Капусту квасить: полезные советы для новичков и знатоков квашения — читать на Gastronom.ru

Как правильно и вкусно квасить капусту

Едим Дома

24 сентября 2014

Кислая капуста с древнейших времен была любимой зимне-весенней закуской на Руси. Не случайно испокон веков крестьяне солили капусту бочками, а современные хозяйки продолжают эту традицию, поскольку приготовленный подобным образом овощ сохраняет все витамины и микроэлементы. Кислая капуста позволяет витаминизировать рацион в то время, когда овощи и фрукты недоступны большинству россиян, так как правильная засолка сохраняет в капусте все полезные вещества в течение восьми месяцев.

Солим капусту в три этапа

Возьмите 1,5 кг капусты (вес без кочерыжки), 500 г моркови, 2 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара (с горкой).

1. Промойте кочан, удалите подгнившие или засохшие листья и кочерыжку, тонко нашинкуйте капусту и морковь. Смешайте овощи и тщательно перетрите их руками с солью и сахаром до выделения сока.

2. Уложите смесь в стерильные стеклянные банки, плотно утрамбовывая каждый слой, закройте емкости стерильными крышками и оставьте на три дня в помещении при температуре 25 градусов. Некоторые хозяйки ставят банки в таз – так удобнее собирать вытекающий в процессе брожения сок. Периодически снимайте с поверхности образующуюся пенку, используя стерильные ложки. Протыкайте капусту дважды в день по всей поверхности и на всю глубину деревянной палочкой или ножом, чтобы вышел газ, выделяемый бактериями, иначе готовое блюдо будет иметь неприятный запах.

3. Поставьте банки в прохладное место для завершения брожения, при этом следите, чтобы капуста была покрыта рассолом. Когда выделяющийся сок приобретет светлый оттенок, капуста готова, и ее можно закупоривать для длительного хранения. Средний срок квашения капусты составляет 2 недели.

Полезные советы

• Для засолки лучше выбирать поздние сорта с крепкими листьями. Вместо воды при приготовлении рассола допустимо использовать свекольный сок.
• Капусту можно солить целыми кочанами (с рассеченной кочерыжкой), половинками и четвертинками, заливая ее рассолом (2 ст. л. соли на 1 л воды).
• Капусту квасят и в кастрюле, тщательно обработанной кипятком. В этом случае нарезанные овощи должны находиться под гнетом в теплом месте в течение 5 дней.
• Перед началом брожения можно укрывать банки не только крышками, но и марлей, чистой тканью или капустными листьями.
• Если вы не любите ждать и хотите получить готовое блюдо за сутки, используйте горячий маринад. Для этого нашинкованную капусту и морковь закладывают в банки и заливают рассолом, который готовится так: 1 л кипятка, 200 г сахара, 4 ст. л. соли, 6 лавровых листов, 300 мл растительного масла, 200-300 г 5 % уксуса, 10 горошин черного перца. Прокипятите рассол в течение 5 минут, залейте в банку, поставьте ее в холодильник, и через день можно дегустировать!
• В процессе квашения в капусту можно добавлять свеклу, яблоки без сердцевины, клюкву, бруснику, тыкву, веточки укропа с семенами, тмин, хрен и листья смородины.
• Если на поверхности капусты образовалась плесень, удалите ее и тщательно промойте гнет, марлю и верхние листья.
• Готовая капуста становится хрустящей и отличается приятным кисло-сладким вкусом. Готовность блюда можно определить и по отсутствию выделяющейся в процессе заквашивания пены.
• Некоторые хозяйки пастеризуют или консервируют готовую квашеную капусту с целью увеличения срока хранения. Для консервации капусту нагревают вместе с рассолом до 95 градусов и закатывают в банки. При пастеризации капустный рассол сливается, доводится до кипения, выливается обратно в банку с добавлением тмина и пастеризуется 12 минут при температуре 85 градусов.

Из квашеной капусты можно приготовить десятки вкуснейших блюд, однако она хороша и сама по себе в качестве закуски, усиливающей аппетит и нормализующей пищеварение. Приятного аппетита! 

Как квасить капусту – «Еда»

Квашеная капуста играет много разных социальных и гастрономических ролей. Со вторыми понятно: идеальная закуска, бескомпромиссная рифма к жирному мясу, историческая составляющая щей, источник витамина С наконец.

С социальными ролями все интереснее. Квашеная капуста — странный (с точки зрения не носителей культуры), но яркий символ русской кухни. Для носителей — это кисло-соленое, но радостное воспоминание о деревне, бабушках и дедушках, в общем, счастливом детстве. А еще квашеная капуста — это квинтэссенция осознанного подхода к питанию, когда польза в процессе обработки продукта не пропадает, а, наоборот, увеличивается.

В правильной квашеной капусте баланс кислоты и солености эталонный. Как его достичь, рассказывает Александр Попов, долгое время руководивший рестораном «ЦДЛ», а сейчас возглавляющий ресторан «Волна».

«Вообще, солят осеннюю капусту. Раньше солили капусту сорта «Слава», сейчас ее что-то редко где можно найти. У нее большие кочаны, она как будто приплюснутая, а еще она белая и сочная. Капуста для квашения должна быть сочной, потому что квасится в собственном соку. Молодая летняя капуста сухая, она не даст достаточно сока, чтобы рассол вообще получился.

Идеальная капуста — после небольших морозов. Она становится еще сочнее. Почему ее не квасили летом? Раньше не было холодильников, поэтому и яблоки, и помидоры, и огурцы квасили и солили осенью, в благодатную погоду, и хранили в погребах.

Раньше, кстати, хозяйки квасили капусту вместе с яблоками. Слой капусты — слой яблок, слой капусты — слой яблок. А еще можно класть вместо яблок или вместе с ними арбузы. В большой бочке все можно укладывать слоями.

В советское время любили капусту «Провансаль». Что это такое — кочаны резали пополам или на четыре части, складывали в бочку и пересыпали ее шинкованной капустой. Когда капуста проквашивалась, ее резали шашечками, добавляли моченые яблоки и чернослив — вот это и есть «Провансаль». Я люблю квасить капусту с клюквой, тоже вкусно получается.

1.

Поскольку до осени еще далеко, то покажу вам технологию на примере летней капусты. Зато когда осень наступит, у вас будет готовый рецепт.

С кочана надо снять верхние листы и выложить ими дно емкости, в которой мы будем квасить капусту.

Это нужно для того, чтобы капуста не соприкасалась с дном. В дальнейшем мы будем прокалывать капусту, листья уберегут бочку (если мы делаем капусту в ней) или другую емкость от повреждений. И вообще, когда капуста лежит на капусте, все естественнее.

Еще одна причина этого действия такая. Под листы можно положить все что угодно, и оно будет влиять на процесс, не соприкасаясь с самой капустой. Например, если мне нужно, чтобы капуста заквасилась побыстрее, я кладу под листы корочку бородинского хлеба. Капуста засолится в два раза быстрее! У черного хлеба брожение быстрее, чем у белого, а еще он придаст капусте свой аромат. Также под листья можно насыпать любые специи для ароматизации основного ингредиента.

2.

Затем капусту надо нашинковать. В «ЦДЛ» я пользовался ножом для шинковки капусты, специально его заказывал, так быстрее получалось. Очень тонко или очень толсто шинковать не надо. Выбирайте золотую середину.

Кочерыжки нужно отрезать. Помню, раньше, когда бабушка квасила капусту, мы стояли и ждали, когда же она вырежет, почистит и даст нам кочерыжку, это было такое лакомство!

3.

Морковь я добавляю и для красоты, и для вкуса, все же это натуральный сахар. Хотя некоторые хозяйки добавляют при квашении в капусту и соль, и сахар, но я считаю, что это ни к чему.

Если не уследить, капуста перебродит, станет такой склизкой, неприятной, и с ней уже ничего не сделаешь — это от того, что процесс квашения прошел очень быстро. Частая ошибка начинающих. Иногда это происходит, потому что капуста очень сладкая от природы, сорт такой.

Моркови, кстати, много не надо. Если честно, я всегда готовлю на глаз. Пропорции примерно такие: на кочан капусты весом 1,4 кг, как у нас, нужна одна средняя морковь (сочная и сладкая) весом порядка 200 –250 г. Морковь надо почистить и натереть на самой крупной терке.

4.

Соль лучше взять обычную, каменную (раньше наши бабушки и дедушки использовали крупную соль, говорили, что она лучше). Соль рассыпаю по всей поверхности, нам потребуется что-то около 100 г. Как я уже говорил, я все определяю на вкус. Добавьте сначала грамм 40 –50, перемешайте, попробуйте, — если капуста в меру соленая, добавьте еще соли.

Капуста должна на вкус быть немножко пересоленной.

5.

Капусту можно положить в лоток и там перемешать, а можно и на доске перемешать. Не надо буквально стирать капусту, достаточно немного пожамкать руками, чтобы дала сок, перемешать с морковью — и сразу переложить в емкость для засолки. Если мы слишком сильно помнем капусту, то сок будет отдельно от капусты, она получится сухая.

6.

Капусту в емкость для квашения лучше переносить руками и трамбовать каждую партию, прижимая ее ко дну.

7.

Сверху ее надо тщательно укрыть листами, такими же, какие мы положили на дно емкости. Это нужно для того, чтобы капуста не темнела: общение с воздухом ей на пользу не пойдет.

8.

На листы нужно положить деревянную доску, а сверху положить груз. Можно накрыть капусту и тарелкой, но если она треснет и ее кусочки попадут в капусту, то все можно будет выкидывать. Сколько помню, у нас всегда клали сверху деревянный круг и камень.

Гнет не должен быть большим и тяжелым, иначе он начнет выдавливать сок, капуста получится сухой, хотя при этом рассола будет много. У моей бабушки был камень-голыш. Голыш — потому что гладкий. Ей он достался от ее мамы и так далее. Мы же положим в качестве груза кочан капусты — он в меру тяжелый, но не слишком, чтобы выдавить весь рассол. Вы можете поставить сверху миску с водой, например, — примерно литр. И сверху все лучше накрыть марлей, чтобы ничего лишнего в капусту не попало.

Если в течение часа-полутора после того, как мы поставили груз, капуста не даст сок, не покроется им, значит, надо взять кипяченую или минеральную негазированную воду, посолить ее (так, чтобы она на вкус была пересолена) и залить капусту доверху.

Если вы смотрите на капусту на следующий день и видите, что рассола слишком много и капуста в нем буквально плавает, меняйте груз на вариант полегче (но ни в коем случае не сливайте рассол!) Груз, повторюсь, должен чуть-чуть придавливать капусту, — иначе будете пить рассол без капусты.

9.

Через первые три часа капусту надо проколоть ручкой от деревянной ложки до дна, чтобы вышли газы. Если капусту не прокалывать, она будет горькая и кислая. На следующий день с капусты надо снять груз, снова ее проколоть и оставить под полотенцем на час, затем снова накрыть грузом.

10.

Через час-два надо снова открыть капусту, запустить туда руки и поворошить, чтобы газы все вышли. И так нужно делать три дня подряд. Все это время капуста находится в комнатной температуре.

11.

На третий день капуста должна пустить пену — это значит, что можно отправить ее в холодильник. Через два дня капусту можно, в принципе, есть, а еще через два дня она полностью готова. Итого неспешный процесс квашения занимает дней пять — неделю. Можно заправлять маслом, добавлять клюкву и есть.

Рецепт

Закуски Русская кухня Веганская еда Пошаговые рецепты 

2263

Автор:Еда

4 ингредиента30 минут

Как приготовить рецепт квашеной капусты

• 2 кг очень плотной, бледно-зеленой или белокочанной капусты (удалить все кожистые внешние листья), без сердцевины
• 3 ст.
• 1 чайная ложка перца горошком

Способ

• ШАГ 1

  Тщательно вымойте большую ванну или миску (мы использовали размер маленькой миски для мытья посуды), затем ополосните кипящей водой из чайника. Убедитесь, что ваши руки и все остальное, что соприкасается с капустой, очень чистые. Целесообразно использовать контейнер, в который будет удобно помещаться размягченная капуста, оставляя несколько дюймов места сверху, чтобы избежать переполнения.

• ШАГ 2

  Тонко нашинкуйте капусту – с этим легко справится кухонный комбайн. Выложите капусту и соль слоями в ванну или миску. Втирайте соль в капусту в течение 5 минут, подождите 5 минут, затем повторите. Вы должны получить значительно уменьшенный объем капусты, сидящей в собственном рассоле. Смешайте семена тмина и горошины перца.

• ШАГ 3

  Накройте поверхность капусты полностью пищевой пленкой, затем выдавите все пузырьки воздуха снизу. Взвесьте капусту, используя пару тяжелых тарелок или другие грузы, которые подходят к вашей миске, и покройте как можно большую часть капусты. Уровень рассола поднимется, чтобы немного покрыть капусту. Накройте ванну и оставьте в темном месте при комнатной температуре (около 18-20°С) не менее чем на пять дней. Она будет готова к употреблению через пять дней, но для максимального аромата оставьте капусту бродить на 2–6 недель (или до тех пор, пока не прекратится пузырение).

• ШАГ 4

  Проверяйте капусту каждый день или около того, выпуская газы, образовавшиеся в процессе брожения, и перемешивая ее, чтобы выпустить пузырьки. Если образуется накипь, снимите ее, ополосните гири кипятком и замените пищевую пленку. Вы должны увидеть пузырьки внутри капусты и, возможно, немного пены на поверхности рассола. Важно поддерживать равномерную прохладную комнатную температуру — слишком прохладная, и квашение займет больше времени, чем хотелось бы, слишком теплая, и квашеная капуста может заплесневеть или забродить слишком быстро, что приведет к далеко не идеальному результату.

• ШАГ 5

  Чем дольше капуста квасится, тем кислее она становится, так что пробуйте ее время от времени. Когда вам понравится вкус, переложите его в маленькие стерилизованные банки. Можно хранить в холодильнике до шести месяцев.

СОВЕТЫ ПО РЕЦЕПТАМ

НОУ-ХАУ ПО КАПУСТАМ

Взвесьте очищенную капусту, чтобы соотношение соли и капусты (15 г на 500 г) было правильным.

СОВЕРШЕННЫЙ РАССОЛ

Если капуста не погрузилась в жидкость примерно на 1 см через 24 часа, добавьте еще немного рассола. Растворите 1 чайную ложку соли (всегда используйте чистую морскую соль) в 250 мл воды и добавьте или умножьте и добавьте достаточно, чтобы покрыть капусту.

КОГДА ЕСТЬ

Пока ваша квашеная капуста не заплесневела и не обесцветилась, ее можно есть в любой момент.

ИСТОЧНИК ВИТАМИНОВ

Будучи сырыми, ферментированные овощи содержат свои витамины, в частности, большую дозу витамина С. Lactobacillus тем временем поддерживает парня и иммунную систему.

РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОДАЧЕ

Подавать квашеную капусту свежей из банки — это лучший способ сохранить все полезные свойства, которые в ней содержатся. Это все равно, что каждое утро съедать стакан йогурта с полезными бактериями.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ С КВАШЕЙ КРАСОтой

Нагрев убивает бактерии, но не позволяйте этому отвлекать вас от некоторых восхитительных рецептов, которые вы можете приготовить из квашеной капусты — вы все равно получите отличный источник витаминов и клетчатки, а также этот домашний аромат.

Как приготовить квашеную капусту

1. Дом
2. Еда, здоровье и питание
3. Безопасности пищевых продуктов
4. Сохранение и подготовка
5. Как сделать квашеную капусту своими руками

Слово sauerkraut в переводе с немецкого означает «квашеная капуста»; это естественно ферментированная капуста. Естественная ферментация является одним из старейших способов сохранения пищевых продуктов и снижает риск пищевых отравлений и порчи продуктов.

Пищевая ценность квашеной капусты

Квашеная капуста — низкокалорийный продукт; всего 42 калории на чашку. Это хороший источник витамина С. В нем много натрия из-за соли, используемой при брожении. Уменьшите содержание натрия, а также терпкость, промыв квашеную капусту в холодной воде перед употреблением.

Используйте качественную капусту и консервную соль

Квашеную капусту можно легко приготовить и законсервировать в домашних условиях, используя в качестве основных ингредиентов капусту и соль. Используйте тщательно проверенный рецепт, так как соотношение соли и капусты имеет решающее значение для качества и безопасности квашеной капусты.

Чтобы приготовить хорошую квашеную капусту, начните с выбора здоровых, крепких, сладких, зрелых кочанов среднеспелых и позднеспелых культур. Начните чистить и шинковать капусту в течение 24–48 часов после сбора урожая. Использование овощерезки — это традиционный способ шинковки капусты, но современный кухонный комбайн ускоряет процесс и экономит пальцы.

Соль для консервирования или маринования вытягивает капустный сок, чтобы его можно было ферментировать. Использование слишком малого количества соли не только размягчает капусту, но и дает продукт, лишенный вкуса. Слишком много соли задерживает естественный процесс брожения. На каждые 5 фунтов нашинкованной капусты смешайте 3 столовые ложки соли для консервирования.

Выберите подходящую емкость для заквашивания капусты

Консервная соль, рассол и капуста

Выбор емкости для упаковки капусты очень важен. Старомодные глиняные горшки являются традиционными и по-прежнему являются хорошим выбором, если они не треснуты и не сколоты. Прочные и жесткие ведра из пищевого пластика делают отличные контейнеры. Вы же не хотите квасить капусту в металлической таре любого типа или в пластиковой таре, которая никогда не предназначалась для употребления в пищу.

Плотно упакуйте и накройте капусту

После того, как смесь капусты и соли плотно упакована в подходящую емкость, очень важно накрыть капусту и жидкость, чтобы не было воздуха, поскольку процесс ферментации требует анаэробных (воздухонепроницаемых) условий. Пищевой полиэтиленовый пакет с соленой водой (наполненный рассолом) — один из самых простых и лучших способов как накрыть, так и утяжелить капусту.

Диапазон температур, необходимый для ферментации

Храните контейнер при температуре от 70 до 75 F во время брожения. При такой температуре квашеная капуста будет готова через 3 – 4 недели.

• При температуре от 70 до 75 F капуста будет полностью ферментирована примерно через 3-4 недели.
• При температуре от 60 до 65 F ферментация может занять от 5 до 6 недель.
• При температуре ниже 60 F капуста может не бродить.
• При температуре выше 75 F капуста может стать мягкой.

Рецепт квашеной капусты

Выход: около 9 кварт

Ингредиенты

• 25 фунтов. капуста
• 3/4 стакана соли для консервирования или маринования

Процедура

Работайте с примерно 5 фунтами капусты за раз.

Нашинковать капусту

1. Утилизируйте наружные листья.
2. Промойте головки под холодной проточной водой и слейте воду.
3. Разрежьте головки на четыре части и удалите сердцевины.
4. Измельчить или нарезать ломтиками толщиной в четверть.

Положить в контейнеры и добавить соль

1. Поместите капусту в подходящую емкость для брожения и добавьте 3 столовые ложки соли.
2. Тщательно перемешайте чистыми руками.
3. Плотно утрамбуйте, пока соль не выделит сок из капусты.

Повторяйте шинковку, соление и упаковку, пока вся капуста не окажется в контейнере

• Убедитесь, что емкость достаточно глубокая, чтобы ее край был как минимум на 4-5 дюймов выше капусты.
• Если сок не покрывает капусту, добавить кипяченый и остывший рассол (1-1/2 столовой ложки соли на литр воды).

Добавьте тарелку и гири и накройте контейнер чистым банным полотенцем. Хранить при температуре от 70 до 75F во время брожения.

Во время ферментации:

• Если вы взвешиваете капусту наполненным рассолом мешком, не трогайте кувшин, пока не завершится нормальное брожение (когда перестанут пузыриться).
• Если вы используете тарелку и банки в качестве гирь, вам придется проверять капусту 2-3 раза в неделю и удалять накипь, если она образовалась.

Полностью ферментированная квашеная капуста может быть консервированной или замороженной

В банку квашеной капусты:

• Пакет для горячего: Медленно доведите капусту и жидкость до кипения в большом чайнике, часто помешивая. Снимите с огня и плотно заполните банки капустой и соком, оставив свободное пространство на ½ дюйма.
• Сырая упаковка: Плотно наполните банки квашеной капустой и залейте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства.