Разное

Кофе горький: Горечь в кофе — хорошо это или плохо?

Содержание

Горечь в кофе — хорошо это или плохо?

«Горький» — это пугающий вкус, который вызывает плохие ассоциации. Этому есть эволюционные причины: большинство ядовитых веществ горькие, и человек старается их избегать. Интересно, что наш язык научился воспринимать горечь в 1000 раз сильнее, чем остальные вкусы.

Что такое горечь


Грейпфрут — пример позитивной горечи

Существует 5 основных вкусов: кислый, сладкий, соленый, горький и умами.

Чаще всего горечь воспринимают как негативную характеристику кофе. Но вместе с кислотностью и сладостью она формирует баланс напитка, без которого невозможно представить его вкус. Без горечи кофе был бы чрезмерно кислым или сладким.

В процессе экстракции сначала развивается кислотность, затем сладость и только потом — горечь. Несмотря на то что горечь развивается дольше, она может подавлять другие вкусовые характеристики.

Горечь может быть позитивной, как горечь грейпфрута, темного шоколада, косточки фруктов, калины, рябины, или негативной — таблеточная и травянистая горечь.

Что вызывает в кофе горький вкус: химия и анатомия

Раньше считали, что горький вкус ощущается у корня языка и на мягком небе. Но было доказано, что каждая часть ротовой полости способна воспринимать все вкусы.

Это связано с тем, что сенсорные клетки в полости рта содержат множество белков. И около 35 из них реагируют с соединениями в еде и напитках и создают ощущение горечи. Причем этот вкус мы ощущаем даже при минимальной концентрации. На это повлияли эволюционные предпосылки — нашим далеким предкам было важно выплюнуть пищу даже с небольшой концентрацией горького, потенциально опасного вещества.

На интенсивность горечи во вкусе кофе влияет концентрация фенольных соединений в нем. Одними из наиболее распространенных фенолов являются хлорогеновые кислоты. Они составляют до 8% сухой массы зеленых зерен арабики.

Кофеин также играет важную роль в формировании горечи, но в меньшей степени.

Что влияет на горечь кофе: разновидности, обжарка, заваривание

Горечь кофе определяется содержанием хлорогеновой кислоты в зеленом зерне

Качество и разновидность зеленого кофе, процесс обжарки и заваривание могут повлиять на горечь кофе в чашке.

Разновидности
Хлорогеновую кислоту кофе вырабатывает по мере роста. В 2006 году Адриана Фара и Кармен Марино Донанжело опубликовали исследование о фенольных соединениях в кофе в The Brazilian Journal of Plant Physiology. Они сделали вывод: возраст деревьев, внешние условия и методы ведения сельского хозяйства влияют на содержание хлорогеновой кислоты в зеленом зерне.

По сравнению с арабикой в робусте содержится почти в 2 раза больше кофеина и на 2% больше хлорогеновой кислоты, поэтому робуста более горькая.

Обжарка
Во время обжарки происходит множество химических реакций, содержание органических кислот в зеленом зерне меняется. Чем темнее будет обжарен кофе, тем больше в нем будет горечи, потому что хлорогеновая кислота разрушается в процессе термической обработки и образует еще более горькую хинную кислоту, а во время реакции Майяра образуются горькие меланоидины, придающие кофе коричневый цвет.

Заваривание
На экстракцию кофе влияет много переменных: метод приготовления, размер помола, температура воды, время приготовления. Есть общие рекомендации, как не приготовить слишком горький кофе.

Чем меньше размер помола — тем дольше будет экстрагироваться кофе и тем больше будет извлечено вкуса. Напиток может переэкстрагироваться, что приведет к горечи во вкусе.

Чем выше температура воды, тем эффективнее будут извлекаться вкусоароматические соединения. Если кофе получился горьким, можно уменьшить температуру воды на несколько градусов.

Однако помните, что если вы измените один из параметров — это может повлиять на другие. Поэтому для каждого сорта и способа приготовления нужно подбирать свой рецепт, чтобы получить сбалансированный по вкусу кофе.

Если кофе горький — это плохо?


Умеренная горечь делает вкус кофе сбалансированным

При смешивании с другими вкусами горечь может быть приятной. Вспомните о темном шоколаде. Он преимущественно сладкий, но в сочетании с горьким дает правильный баланс вкуса.

Горечь в кофе — это не всегда плохо. Если ее нет, кофе может показаться чрезмерно кислым или сладким. Поэтому небольшое количество горечи во вкусе дополнит другие вкусы и сбалансирует их.

Главное, чтобы горечь была положительной и не подавляла другие вкусы в кофе. При чрезмерной или негативной горечи нужно разбираться, что повлияло на появление этого вкуса в напитке: особенности производства, обжарка или способ приготовления.

Горчит кофе? Разбираем все факторы правильного приготовления, чтобы не горчил!

Наверняка вы хоть раз сталкивались с этим неприятным явлением, даже если варите кофе по-турецки не первый год. В очередной раз получив напиток со слишком горьким вкусом, мы обложились научными статьями, баночками с кофе и медными турками, чтобы, наконец, выяснить, что мы делаем не так и как не повторять ошибок.

Чистая арабика лучше, чем бленд арабики с робустой

Минутка науки. Первопричина горечи в зерне – входящая в его химический состав хлорогеновая кислота. Это сложный эфир кофейной кислоты, который при обработке распадается на собственно кофейную и хинную. При этой реакции также выделяются сложные эфиры под названием лактоны, которые затем превращаются в фенилинданы, тоже придающие кофе горький вкус.

Кстати, обнаружившие эти вещества канадские ученые утверждают, что горький кофе полезен для профилактики болезней Альцгеймера и Паркинсона. Но для нас важно, что чем больше хлорогеновой кислоты и ее составляющих, тем сильнее кофе будет горчить.

Вывод: в зернах чистой арабики (она традиционно кисловатая) хлорогеновой кислоты меньше, чем в горькой робусте или блендах арабики с робустой. А значит, и горчинки в кофе, сваренном из арабики, будет меньше.

100% арабику ищите тут>>

Робусту из Вьетнама и Индии можно выбрать здесь>>

176 блендов из арабики и робусты доступны по ссылке>>

Светлая или средняя обжарка – оптимальный вариант

Следующий важный фактор, влияющий на горечь кофе, – это степень обжарки. И тут мы снова возвращаемся к хлорогеновой кислоте. Чем сильнее обжаривается кофе, тем выше процент ее превращения в еще более едкую и горькую хинную.

При реакции Майяра (химическая реакция между аминокислотами и сахарами, происходящая при нагревании) образуются вещества меланоидины – те самые, которые отвечают за золотистую хрустящую корочку на жареном мясе или хлебе. Они тоже придают продуктам горький вкус. Чем темнее обжарка, тем больше меланоидинов в зерне и тем сильнее будет горчить кофе.

Вывод: если вы не любите горчинку в кофе, выбирайте не просто арабику, а арабику светлой или средней обжарки.

Переэкстракция имеет значение

О том, что кофе в джезве нельзя доводить до кипения, говорилось уже не раз. Перекипев, кофе не только приобретает характерную неприятную горечь, но и теряет большую часть вкусоароматических веществ, за которые его ценят.

Тем более нельзя доводить кофе до кипения 3 раза, как это иногда делают кофеманы. Тройная переэкстракция способна сделать горьким и плоским даже самую дорогую элитную арабику светлой обжарки.

Интересный факт. Сами турки не заливают кофе холодной водой, а нагревают ее до 60 градусов. Более того, этот стандарт для бариста даже прописан в правилах турецкой Ассоциации спешелти кофе. Это делается для того, чтобы сократить время готовки, а следовательно, и экстракции.

Вывод: чем меньше время приготовления, тем менее горьким получается кофе.


Пенка – это важно

Обратимся к теории. Кофе в джезве состоит, по сути, из трех слоев: внизу оседает гуща из крупинок молотого кофе, посредине находится раствор, в который экстрагируются вкусоароматические вещества, а наверху, у горлышка сосуда, образуется смесь из эфирных масел, углекислого газа, частиц кофе и воды, которая называется пенкой. Именно пенка препятствует «побегу» ароматических веществ из турки в воздух. Если пенка разрушается (например, потому что вы решили помешать кофе во время готовки), летучие вещества, отвечающие за вкус и аромат, уходят из напитка, а более тяжелые лактоны и фенилинданы, дающие горечь, остаются.

Опытные любители кофе по-восточному рекомендуют не заливать воду в джезву по самое горлышко, а оставлять немного (совсем чуть-чуть!) места под пенку. Если свободного пространства будет слишком много, пенка начнет пригорать. И это тоже добавит горечи в готовый напиток.

Вывод: перемешать кофе можно только один раз – после того как вы залили его водой. Трогать пенку не рекомендуется.

Крупинка соли или молоко – как решение

Что делать, если кофе уже горький, а на приготовление другой порции нет времени? Эксперты советуют добавить несколько крупинок обычной поваренной соли. Она взаимодействует с выделившимися в напиток танинами, делая кофе чуть менее горчащим и более пригодным для питья. Молоко или сливки тоже способны нейтрализовать горечь.


А всегда ли горечь плоха?

Горечь – это естественная составляющая вкуса кофе. Она помогает сбалансировать чрезмерную кислотность или, напротив, сладость. Именно благодаря «хорошей» горечи, идущей от свойств самого зерна, кофе приобретает такой насыщенный и узнаваемый вкус.

«Плохая» горечь чаще всего происходит от пережаренного зерна и переэкстракции при варке, делая вкус кофе плоским и пустым.

А вы как относитесь к кофе с горчинкой? И какими методами ее сглаживаете?

Почему кофе горький и как снизить или убрать горчинку в кофе?

Почему кофе горький?

Горчинка в кофе это естественная составляющая нашего любимого напитка. Иногда она почти не ощутимая, а иногда очень резкая. И какие вы бы не использовали добавки, подсластители или ароматизаторы полностью избавиться от горчинки вам не удастся, хоть минимальная, но она все же останется.  Многие кофеманы ценят крепкий насыщенный кофе именно с горчинкой, ведь считают только такой кофе “истинным”.

От чего зависит горчинка в кофе?

Зеленые зерна кофе практически не имеют горчинки, горечь в зернах появляться только в процессе обжарки. И основной причиной горечи в кофе является не кофеин, как многие считают (кофеин составляет приблизительно 15% горечи) а хлорогеновая кислота и ее производные, которые выделяться при нагреве зерна. Исследование показали, что именно от количества этих элементов зависит насколько сильная будет горчинка в кофе.

Основные причины горечи в кофе.

  • Сорт кофе. Робуста из-за высокого содержания хлорогеновой кислоты и кофеина имеет более яркую и выразительную горчинку чем арабика.
  • Степень обжарки. Чем более выше степень обжарки, тем больше образуется элементов, отвечающих за горечь в кофе. Любите горький кофе – выбирайте более темную обжарку.
  • Способ приготовления. Чем больше температура приготовления кофе и чем выше давление (касается эспрессо машин), тем больше высвобождается разнообразных веществ с кофе. Именно по этой причине эспрессо всегда с горчинкой. Именно горчинка является главной составляющей правильно приготовленного эспрессо. Приготовление в турке на слабом огне или приготовление в кемексе дает более слабую горечь.

Как снизить горечь в кофе?

И хоть горчинка является главным достоинством некоторых сортов кофе, некоторые люди все же предпочитают менее горький кофе. В таком случае при покупке кофе отдайте предпочтение чистой арабике, причем лучше высокогорной. Но если вы уже приобрели кофе и хотите снизить горчинку в нем, то вы можете воспользоваться такими способами:

  • Добавьте пару кристаллов соли. Добавление соли в молотый кофе или прямо в чашку значительно снижает горечь кофе благодаря ионам натрия. Добавлять надо совсем маленькое количество. Соль в напитке ощущаться не будет, но вкус изменится.
  • Молоко и сливки. Молочные продукты хорошо компенсируют горечь кофе.
  • Способ приготовления. Готовьте кофе в турке, либо любим другим открытым способом. При отсутствии высокого давления кофе получается менее горьким.

Есть еще один способ снизить горечь в кофе, но действенный он или нет решать вам. Ученные выяснили что кофе налит в темную посуду (черную, коричневую…) кажется менее горьким чем кофе в белой посуде. Естественно цвет посуды никак не может никак повлиять на сам напиток, но на восприятие человека да. Считается что из-за контраста оттенков он кажется более темным и более крепким, именно поэтому на подсознании воспринимается как более горький.

Должен ли кофе быть горьким?

Одни признают за кофе только тот напиток, который содержит ярко-выраженную горчинку, морщатся даже от самой отдалённой кислинки и с недовольным видом произносят: «Что-то кислит. Видимо, 100-процентная арабика. Какой же эспрессо из арабики?».

Другие же наоборот, не приемлют любую горчинку, считая её браком – следствием пережаренности зерна или переэкстракции.

Так должен ли кофе быть горьким? И в какой степени? Кислинка, как бы ни протестовали любители смесей с робустой, это всё-таки естественная составляющая кофе, а вот горчинка, каково её происхождение?

Горчинка – это атрибут любого кофе, в некоторой степени, наряду с кислотностью, сладостью, умами и другими ароматическими соединениями. И происхождение её различно. Это и горечь алколоидов (вещества, которые влияют на горечь растений), горечь от реакции Браунинга в процессе карамелизации (реакция между редуцирующими сахарами и аминокислотами), горечь других соединений вроде хинной кислоты.

Алкалоиды  - это горькие вещества, содержащиеся в растениях. Они  могут быть немного токсичными, иногда имеют фармацевтического эффекта, а на вкус они горькие. Теобромин, найденный в шоколаде, является примером алкалоида. Кофе же содержит немного горьковатый кофеин и уже достаточно горький тригонеллин.

Карамелизация. В процесс неё сахар приобретает горьковатый вкус, часто довольно приятный. Представьте приятную горечь тёмной карамели.

Кроме того, в мире существует множество горьких соединений, одно из которых – хинная кислота – терпкая и горькая одновременно.

Итак: кофе содержит все эти горькие соединения и многие другие. Так что горчинка, безусловно, часть сложного вкуса кофе. Но, она не должна быть доминирующей.  Когда люди говорят, что  "этот кофе негорький", они, скорее всего, имеют ввиду, что горечь уравновешена другими компонентами  - сладостью, кислотностью, умами, даже, возможно, соленостью. Помните, что такие продукты как шоколад, карамель, также имеют неотъемлемую горчинку в качестве компонента. То есть одно дело – угольная горечь пережаренного зерна или химическая горчинка переэкстракции, и совсем другое, например, рябиновая или карамельная горчинка.  Искусство обжарки и приготовления кофе в том и заключаются, чтобы не пустить во вкус неприятную горечь, оставив при этом приятную, создающую баланс.

 

Горчит кофе из кофемашины: 4 главные причины

Настоящие ценители кофе ценят этот напиток за присущий ему горьковатый вкус. Многие называют его пикантным, изысканным и утонченным. Но некоторые потребители стараются завуалировать эту горчинку, добавляя в напиток различные приправы, молоко или сливки. Что делать, ели кофемашина стала приготавливать чрезмерно горький кофе? Что это, проявление неисправности техники или ошибка в выборе сорта зерна?

В кофемашине горький кофе? Иногда это указывает на поломку некоторых деталей техники. Мастера сервисного центра «Ремонтано» произведут профессиональный ремонт кофемашин на дому в Москве. Чтобы договориться о визите мастера, вам нужно позвонить по телефону 8(495)777-19-19 или заказать обратный звонок на сайте. Компания работает с 7:00 до 23:00 без перерывов и выходных.

Что влияет на вкусовые качества кофейного напитка

Чтобы понимать, является ли горький вкус характерной особенностью, или он говорит о неисправности техники, необходимо разобраться, откуда берется этот горьковатый привкус.

  • Сорт зерна. Он сильно сказывается на вкусовом букете. Самым мягким по ощущениям является сорт «Арабика». Продолжает список «Робуста», он обладает более выраженным горьким вкусом, и поэтому его часто смешивают с «Арабикой». Самый горький сорт — «Либерика», он почти не используется в чистом виде, так как в отваре этих зерен невозможно уловить никаких оттенков, кроме горечи. Чаще его можно встретить в кофейных смесях.
  • Степень прожарки. При термической обработке в зернах образуются продукты распада хлорогеновой кислоты, которые в основном и придают горчинку. Чем выше температура и длительность обжарки, тем больше этих веществ образуется. А значит и напиток становится более горьким.

  • Степень помола. При увеличении степени измельчения сырья увеличивается площадь соприкосновения воды с частичками. Кофейный порошок в большей степени отдает свои эфирные масла и другие составляющие, придавая жидкости уникальный оттенок вкуса.
  • Способ приготовления. Если заваривать порошок при более высокой температуре и давлении, с которым продавливается вода через кофейную таблетку, в напиток попадает больше масел и, следовательно, горечи, кислинки и любой другой ноты вкуса.

Нужно понимать, что стандартная порция эспрессо составляет 7-11 г сухого вещества или 25-30 мл жидкости. Для американо используются то же количество молотых зерен, а на выходе получается 150-200 мл раствора. Во время первых секунд пролива из кофейной таблетки выходят ароматические масла и кислоты, затем карамель и сахара. А на последней стадии пролива гуща отдает наиболее тяжелые вещества, входящие в его состав. Это кофеин, дубильные вещества, органические соединения, отрицательно влияющие на вкусовые характеристики.

Почему кофе в автомате горчит

Если горчит кофе из кофемашины, то не всегда это признак поломки аппарата. Если вы недавно пользуетесь кофейным автоматом, то при приготовлении следует обращать внимание на:

  • Сорт зерен. Возможно, он уже имеет сильный горький привкус.
  • Обжарка. Если предпочитаете более мягкий оттенок, то нужно выбирать зерна с меньшей степенью обжарки. Зеленый кофе почти не горчит, но имеет специфический привкус.
  • Помол. Установите среднюю или даже низкую степень помола зерна и тогда горечь снизится.
  • Тип напитка. Наименьшей горечью будет обладать эспрессо, у американо будут ярко выражены терпкие нотки.

Если вам не доставляет удовольствие терпкий привкус, это можно поправить. При добавлении небольшого количества соли в чашку горечь уменьшится. При этом соль чувствоваться не будет. Также снизить горечь можно с помощью добавления молока или сливок.

Другие факторы, влияющие на вкус кофе

Если вы все испробовали, а напиток из автоматической кофемашины Dolce Gusto,

Nespresso, Bosch или Vitek все равно горчит, значит произошла какая-то поломка. В этом случае могли выйти из строя:

  • Жернова кофемолки.
  • Датчик температуры и давления.
  • Блок управления.
  • Насадка.

Не пытайтесь самостоятельно устранить причину неисправности. Этим можно лишь усугубить поломку. Особенно, если у вас нет ни опыта, ни специального инструмента. Самым оптимальным решением будет обращение к профессионалам.

Профессиональный ремонт

Компания «Ремонтано» более 10 лет занимается ремонтом кофемашин Delonghi, Krups, Saeco, Jura и др.

Преимущества обращения к нам:

  • Профессионализм. У нас работают мастера с опытом работы не менее 6 лет.
  • Качество. Наличие профессионального инструмента, диагностического оборудования и оригинальных запчастей позволяет качественно выполнять ремонт техники.
  • Гарантия. Мастер дает гарантию на проведенные работы и запчасти.
  • Удобство. Специалист приедет на дом в выбранный вами день, включая выходные и праздники.
  • Оптимальные цены. Мы не завышаем цены на свои услуги, а постоянным клиентам предоставляем скидку.

Вызвать мастера на дом можно на по телефону 8(495)777-19-19 ежедневно с 7:00 до 23:00.

Почему кофе горький (из кофемашины, турки, гейзерной кофеварки). Как снизить горечь?

Многие ценители кофе любят этот напиток за особый, горьковатый вкус, другие же пытаются снизить горечь молоком и специями. Раньше считалось, что горький вкус кофе вызывается кофеином, но последние исследования доказали, что это не так. Немецкие и американские ученые разобрались, почему кофе иногда воспринимается излишне горьким, что именно влияет на интенсивность вкуса, и как снизить горечь кофе, если она вам не нравится.

Почему кофе горчит

Зерна зеленого кофе почти не имеют горького вкуса, он проявляется только в процессе обжарки. И причина его – не кофеин (он составляет лишь 12-15% горечи), а особые вещества, производные хлорогеновой кислоты, которые образуются в зерне при нагреве: сначала высвобождаются лактоны, затем они распадаются на фенилинданы. Как показали исследования, именно от количества этих элементов зависит степень горечи обжаренных зерен. А вот их объем зависит сразу от нескольких факторов.

  1. Сорт кофе. Традиционно робуста более горькая, а арабика – кисловатая. В зернах робусты изначально больше и кофеина, и горчащих веществ, так что и горечь напитка будет более выраженной.
  2. Обжарка. Чем дольше жарятся зерна, тем больше в них образуется различных элементов. Любите горечь – выбирайте сильную обжарку и темные зерна.
  3. Способ приготовления. Чем выше температура и давление, тем больше веществ высвободится. Именно поэтому эспрессо всегда горчит, и эта нотка является одной из важнейших составляющих вкуса правильного напитка.

Что интересно, сама хлорогеновая кислота не обладает горьким вкусом, а вот ее производные в основном и формируют его.

Почему растворимый кофе не горький

Все виды растворимого кофе обычно не горькие, и это не зависит от способа производства. В процессе варки экстракта под большим давлением горьковатые вещества высвобождаются и распадаются, и именно поэтому растворимый кофе горчит на 40-50% меньше, чем натуральный. Впрочем, если вы хотели бы пить менее горький кофе, лучше экспериментировать с сортами и добавками, а не вредить организму растворимым.

Почему кофе без кофеина горчит

Как было упомянуто выше, кофеин привносит во вкус не более 12-15% горчинки (в зависимости от сорта и обжарки). Все остальное – дело производных хлорогеновой кислоты. И именно поэтому хороший кофе декаф не отличается по вкусу от натурального: горчинка и кислинка та же самая, что и в обычном. Оттенки вкуса могут различить лишь профессиональные дегустаторы.

Как снизить горечь кофе

Несмотря на то, что благородная изысканная горчинка – отличительный признак определенных сортов, есть люди, которые предпочитают менее горький кофе. Во-первых, можно выбирать не робусту, а арабику, причем лучше высокогорную (там больше кислоты и минимум горчинки), или использовать бленды арабики с робустой, а во вторых, если вы уже купили кофе, его вкус можно скорректировать:

  • Добавьте соль на кончике ножа, к молотому кофе или прямо в чашку. Там ионы натрия, которые компенсируют горечь, снижая ее. Достаточно лишь небольшого количества, вы не будете чувствовать соль в чашке, зато вкус изменится. Стоит попробовать кофе с солью.
  • Добавьте молоко или сливки. Молочные продукты хорошо убирают горьковатый привкус напитка.
  • Варите кофе в турке или заваривайте другим способом, при низкой температуре и с открытой крышкой. В кофемашине все наоборот, и поэтому эспрессо получается таким горьким. Опять же, в кофе из кофемашины можно добавлять немного соли.
  • Попробуйте налить кофе в синюю, коричневую или черную чашку. Необъяснимо, но ученые проверили: многие люди действительно считают кофе более горьким, если он налит в белую посуду. Возможно, из-за контраста оттенков он кажется темнее, а значит, крепче, и воспринимается более горьким.

Вывод:

  1. Кофе горьковат не из-за кофеина, а благодаря производным хлорогеновой кислоты, которые высвобождаются при обжаривании зерен.
  2. Чем темнее обжарка, тем более горьким будет вкус кофе.
  3. Робуста горчит сильнее, чем арабика.
  4. Растворимый кофе не горький, так как из него вывариваются вещества, придающие горечь.
  5. Кофе без кофеина почти такой же горький, как и обычный, разница на вкус незаметна.
  6. Чтобы снизить горечь, можно добавить в напиток немного соли, варить в турке на медленном огне, или попробовать налить его в темную чашку.

Понравился сайт - поделитесь ссылкой с друзьями. Спасибо!

Сладкий вред или горькая польза? Топ-8 фактов о кофе | ЗДОРОВЬЕ

Для многих проснуться с утра без чашечки любимого ароматного кофе уже не представляется возможным. Сколько кружек терпкого напитка можно выпить? При каких болезнях кофеин противопоказан? А от каких патологий может уберечь?

О пользе и вреде кофе рассказывает врач-гастроэнтеролог, к.м.н. Оксана Игумнова.

Факт 1. Растворимый кофе хуже натурального

Какой вид кофе лучше: натуральный или растворимый? Споры по этому вопросу ведутся до сих пор. Тем не менее, большая часть учёных склоняется к мнению, что растворимый кофе вреднее для здоровья человека, чем натуральный. Однако очень многое зависит от сорта кофе. Чем дороже кофе, тем больше в нём кофеина. Исключение - декофеинизированный вариант (без кофеина), его высокая цена зависит от процесса обработки зёрен. Разницы в том, какой растворимый кофе - гранулированный или сублимированный - нет. А вот в натуральном кофе самое вредное - это гуща, содержащая дубильные вещества. Именно они придают терпкость и горьковатый вкус кофейному напитку. Оптимальный способ приготовления натурального кофе - через фильтр-пакеты.

Факт 2. Чашка кофе в день

Сколько кофе за день можно выпить без вреда здоровью? Суточная доза кофеина не должна превышать более 300 мг. В чашке натурального кофе его содержание примерно 250 мг, в растворимом - от 90 до 200 мг в зависимости от сорта. Получается, что человек может выпить одну, максимум две кружки кофе в день. Однако не стоит забывать, что речь идёт о здоровых людях. Кто  не имеет хронических заболеваний, течение которых может ухудшиться после употребления этого напитка.

Факт 3. Слабительный эффект и изжога

В кофе имеется высокое содержание хлорогенных кислот. Это они придают приятную кислинку напитку. И именно они чаще всего приводят к развитию изжоги за счёт стимуляции секреции соляной кислоты желудка. Кофеин влияет не только на центральную нервную систему, но и оказывает непосредственное воздействие на органы желудочно-кишечного тракта. В первую очередь, стимулируя моторику кишечника, что может привести не только к слабительному эффекту, но и неприятным спазмам. Также кофеин снижает «сопротивляемость» слизистой желудка к Хеликобактер пилори. Это опасная бактерия, которая инфицирует различные области желудка и двенадцатиперстной кишки.

Факт 4. Только на сытый желудок

Пить кофе натощак ни в коем случае нельзя. Вы простимулируете работу пищеварительного тракта «вхолостую». Выработанные ферменты и соляная кислота начнут процессы «самопереваривания». Это может привести к развитию хронического гастрита или панкреатита. Употреблять кофе лучше после завтрака, при этом выждав час после еды. И разбавив напиток молоком.

Факт 5. Кофе вымывает кальций

Самый главный недостаток от злоупотребления кофе – это снижение всасывания кальция. Если вы принимаете витамины с этим микроэлементом, то кофе можно пить только спустя два часа или за два часа до приёма кальция. Последствия вымывания кальция из организма печальны: в раннем подростковом возрасте и более позднем периодах вероятен остеопороз.

Факт 6. Детям под запретом

До пяти лет кофе детям давать категорически запрещено. Организм ребёнка ещё не окреп для кофеина. Плюс кофеин вызывает значительное повышение уровня глюкозы в крови, что может привести к дисбалансу в работе поджелудочной железы. Поэтому в детском возрасте нужно ограничить употребление кофе, и если вы даёте этот напиток ребёнку, то в слабо концентрированном виде и с молоком. Следующий период, когда нужно полностью исключить кофеиносодержащие продукты -  12-13 лет. В этот период психика ребёнка максимально нестабильна, в том числе из-за гормональных всплесков. Поэтому кофе стоит разрешать пить детям только после 14-15 лет. Если ребёнок не может проснуться утром без кружки кофе, то попробуйте заменить его на цикорий.  Но лучше нормализовать режим сна, тогда и вставать будет легче. Кстати, некоторые сорта чая тоже хорошо тонизируют.

Пить кофе лучше после завтрака. Выждав час после еды. Фото: kofella.net

Факт 7. Польза при аллергии и болезни Альцгеймера

Конечно, самый главный положительный и ожидаемый эффект от кофе – появление ощущения бодрости. Но помимо этого, кофе полезно аллергикам. Кофеин усиливает действие антибактериальных препаратов и снижает выработку организмом гистамина, что приводит к меньшему проявлению аллергических реакций организмом.  Есть данные о  положительном влиянии кофеина при болезни Альцгеймера.

Факт 8. Поднимает давление

Людям с высоким патологическим давлением стоит воздержаться от употребления данного напитка. А вот тем, кто страдает пониженным давлением, кофе не помешает. Для них единственный критерий - содержание кофеина. Поэтому, не зависимо от уровня давления, превышать уровень допустимой суточной нормы не стоит. Хотя этот напиток, безусловно, на данную категорию пациентов производит благоприятный тонизирующий эффект.

Главное помнить – всё должно быть в меру.

4 причины, по которым ваш кофе горький на вкус

Нет ничего хуже, чем налить большую чашку кофе, поднести ее к губам, выпить первый сладкий глоток и осознать, что он горький, как грех.

Ваша чашка кофе должна давать прилив хорошего вкуса, а не непосильную дозу горечи. Так почему же это становится горьким?

Интересно, что кофе часто ассоциируется с горечью. Хотя горечь может сыграть роль в хорошей чашке кофе, если вы выпьете действительно хорошую чашку, вы обнаружите, что эта горечь далеко не доминирующий вкус.Вместо этого вы получаете разнообразные ароматы, от цветочных до пряных и шоколадных нот. На самом деле существует целое колесо вкусов, посвященное описанию хорошего кофе.

Итак, если горький вкус - это все, что вы чувствуете в своей чашке,

Почему кофе горький на вкус: технические характеристики

Варка кофе - это наука, и главная причина горького кофе - сверх экстракции . Экстракция - это процесс, при котором из кофе удаляется аромат, превращая прозрачную воду в этот восхитительно темный напиток.Когда вода смешивается с кофейной гущей, происходит химическая реакция, в результате которой растворяются ароматические соединения. Хитрость заключается в том, чтобы извлечь хорошие, а не горькие, на которые нужно больше времени.

Имея это в виду, вот несколько вещей, которые могут объяснить эту горькую чашу, и которых вы легко сможете избежать в следующий раз.

1. Вы слишком долго даете кофе настояться.

Это особенно часто встречается при приготовлении кофе во френч-прессе, поскольку многие люди имеют тенденцию оставлять кофе во френч-прессе даже после того, как толкнули поршень вниз.Если вы сделаете это, кофе продолжит экстракцию, и в следующий раз, когда вы нальете чашку, он неизбежно будет более горьким, чем первый.

Если вы хотите неторопливо пить кофе, немедленно переложите его в термосферок, чтобы он оставался горячим.

2. Вы используете неправильный размер помола.

Измельчение кофейных зерен меняет способ растворения вкусовых компонентов, а это означает, что, если он слишком крупный, вы рискуете недоэкстрагировать и, в свою очередь, получить плоский или, возможно, кислый на вкус кофе. Но если они слишком мелкого помола, вы рискуете получить слишком экстрагированный горький кофе. Разные методы заваривания потребуют разного помола, и иногда вам нужно поэкспериментировать, чтобы определить золотую середину, но если вы выпиваете горькую чашку, скорее всего, ваш помол слишком мелкий.

Температура воды играет ключевую роль при приготовлении кофе, и если она слишком горячая, вы извлечете горькие соединения. По данным Национальной ассоциации кофе, температура от 195 ° F до 205 ° F является идеальной для оптимальной экстракции.Вода закипает при температуре 212 ° F, так что с точки зрения непрофессионала это означает, что вода не должна закипеть слишком сильно, и дать ей постоять всего минуту, прежде чем вылить ее на землю.

4. Ваше оборудование грязное

Избыточная экстракция - не единственный виновник горечи. Остатки кофе, оставшиеся после последнего приготовления, определенно могут повлиять на вкус будущих чашек. Следите за тем, чтобы ваше пивоваренное оборудование содержалось в чистоте и порядке.

Почему ваш кофе горький на вкус и 6 способов исправить

Горький кофе: виновники

Мы собрали обычных подозреваемых - эти парни (скорее всего) ответственны за горечь в вашей утренней чашке.Если что-то из этого кажется вам знакомым, читайте дальше, чтобы узнать, как вы можете привести себя в порядок и сделать так, чтобы кофе дома или в офисе каждый раз приводил к восхитительной чашке.

  1. Время: заваривание кофе слишком долго
  2. Температура: слишком горячая вода
  3. Качество: Несвежие или некачественные зерна
  4. Соотношение: слишком много кофе на количество воды
  5. Помол: слишком мелкая кофейная гуща
  6. Чистота: грязное пивоваренное оборудование

У всех этих кофейных злодеев есть предыстория, и мы раскроем их одного за другим.Мы также рассмотрим несколько простых решений, чтобы гарантировать, что хорошее преобладает, и ваш кофе будет в целости и сохранности от заклятых врагов.

Прежде чем мы начнем, есть несколько инструментов, которые сделают ваш процесс борьбы с преступностью, связанной с кофе, безболезненным:

Дорога к искуплению

1. БИЛЕТ ЧАСОВ

ПРОБЛЕМА:
Переварка кофе - одна из наиболее частых причин, по которой пиво имеет горький вкус. Как и чай, кофе приобретает вкус, замачивая его в горячей воде.Если вы дадите ему настояться слишком долго, то проявится слишком много горького вкуса, и ваш кофе будет подгоревшим.

ИСПРАВЛЕНИЕ:
1) Знайте, сколько времени вам нужно заваривать для выбранного вами метода заваривания, и 2) Установите таймер, чтобы знать, когда пора насладиться вкусным!

2. В (ТОО) ГОРЯЧАЯ ВОДА

ПРОБЛЕМА:
Многие люди доводят воду до кипения и сразу начинают варить. Но 212 ° F на самом деле слишком жарко для приготовления кофе! Это еще один способ переваривания кофе.

ИСПРАВЛЕНИЕ:
Терпение. . . но если вы похожи на нас и хотите кофе сейчас , чайник с контролем температуры позволит вам выбрать температуру чуть ниже кипения (195–205 ° F), избавляя от догадок и и не требуя терпения.

И если вы делаете это по-старинке, снимите воду с кипения на 30-45 секунд - это все, что нужно, чтобы снизить температуру до волшебного диапазона приготовления кофе. Просто помните, более горячая вода = горький кофе; холодная вода = слабый кофе .



  • Кофе, которого нет на полках
  • Жареное свежее и доставлено вам
  • С учетом ваших предпочтений
  • Все по цене менее 30 долларов за чашку

Попробуйте The Club


3. КОЛИЧЕСТВО ПРЕВЫШАЕТ КАЧЕСТВО

ПРОБЛЕМА:
Это печальный факт жизни - не весь кофе создан одинаково. Проблема с дешевым кофе? Он пережарен, чтобы скрыть недостатки, вызванные выращиванием на малых высотах и ​​массовым сбором урожая. Когда кофе пережарен, он становится горьким и подгоревшим, больше похож на пепел, чем на плоды, из которых он сделан. После того, как бобы подожжены, их нельзя разжечь.

ИСПРАВЛЕНИЕ:
Покупайте лучшие бобы! Может показаться дорого заплатить ~ 16 долларов за пакетик премиального кофе объемом 12 унций, но когда вы понимаете, что получается жалкие 30 долларов за чашку (по сравнению с 2-3 долларами в сети кафе) и , вы действительно пробуете кардинальная разница, вы никогда не захотите снова вернуться в мир горьких бобов НИКОГДА.

Запишитесь в кофейный клуб , и вы сможете попробовать свежеобжаренный кофе особого сорта дома по своему графику. Вы расширите свой кофейный вкус, попробовав кофе с нотами черники, миндаля и даже зеленого перца, путешествуя по миру, по чашке за раз! Не верите, что ваш кофе может иметь естественный вкус фруктов, орехов или специй? Ознакомьтесь с нашим руководством по вкусовому колесу дегустатора кофе !

4. СЛИШКОМ МНОГО ХОРОШЕЙ ВЕЩИ

ПРОБЛЕМА:
Не слишком увлекайтесь хорошими вещами.Добавление слишком большого количества кофе по отношению к количеству используемой воды - простой способ сделать кофе слишком крепким и во многих случаях горьким.

ИСПРАВЛЕНИЕ:
Придерживайтесь сценария. Для автоматических капельниц ( см. Наши 5 лучших вариантов здесь ) попробуйте от 1 до 1,5 столовых ложек кофейной гущи на каждые 6 унций использованной воды. Для других способов заваривания, таких как френч-пресс или переливание, попробуйте 1,5–2 столовые ложки.

Если вы хотите довести это до науки, мы настоятельно рекомендуем использовать шкалу (нам нравится , этот !) И следовать нашему руководству по выбору метода заваривания !

5.ЭТО ЕЖЕДНЕВНЫЙ МОЛОТО

ПРОБЛЕМА:
Иногда, когда вы слишком тонко измельчаете кофе, вы можете чрезмерно экстрагировать и обнажить кофе в процессе. Это так же, как и переварка, приводит к получению горького напитка.

ИСПРАВЛЕНИЕ:
Убедитесь, что вы используете правильный уровень помола для метода заваривания, который вы планируете использовать - и, как вы уже догадались, мы охватываем размер помола и многое другое в наших руководствах по пивоварению !

6. ЧИСТЫЙ СЛИЙТ

ПРОБЛЕМА:
Остатки от последних нескольких варок могут быстро накапливаться, а математика не всегда проста.Остатки старого кофе часто добавляют горечи и делают вкус свежего напитка несвежим.

ИСПРАВЛЕНИЕ:
Чисто, чисто, чисто. Совет: всегда легче очистить снаряжение сразу после его использования (и в вашем организме будет свежая жидкая сила воли!).

Являясь партнером Amazon, Atlas Coffee Club (бесплатно для вас!) Получает комиссию, когда вы переходите по ссылке и делаете соответствующую покупку. Мы серьезно относимся к кофе и тщательно изучаем и / или тестируем продукты, прежде чем рекомендовать их нашему сообществу любителей кофе.

кофе горький на вкус? Вот почему и как это исправить

Есть что-то поистине ужасное в чашке кофе, который настолько горький, что вы не можете почувствовать ни один другой вкус. Он резок для вкусовых рецепторов и портит настроение - печальный способ начать день.

Но если ваш кофе горький на вкус, вам не нужно просто принимать его. Вы можете это исправить… и на самом деле это довольно просто.

Здесь мы покажем вам, как это сделать.

Вот почему у вашего кофе горький вкус (это важно)

Горький кофе сводится к двум вещам: (1) плохие зерна и (2) плохое заваривание.

Если вы покупаете низкосортные сорта робусты или супер темные жареные бобы - извините, - но тут ничего не поделаешь. Низкокачественный кофе просто горький на вкус, поэтому мы рекомендуем покупать зерна «специального сорта» (высшего сорта).

Но если вы уже покупаете хорошие бобы, проблема… в вас.

(Без обид, мы здесь, чтобы помочь.)

Горький кофе - это, как правило, чрезмерно экстрагированный кофе. По сути, бобы перевариваются и начинают выделять дополнительные ароматы, которых вы не хотите в своей чашке, - всю горечь.

Мы подробно рассказываем об этапах извлечения в этом блоге, если вам интересно .

Итак, вот как обычно бывает чрезмерно экстрагированный кофе:

  • Зерна перемолоты слишком мелкие. Чем меньше молотый кофе, тем быстрее вода извлекает из него аромат - чем крупнее молотый, тем больше времени требуется. Так что, если вы используете слишком мелкую кофейную гущу, она испарит весь свой сбалансированный вкус, а затем перейдет к не очень хорошему вкусу.

  • Вы слишком долго варили гущу. Есть сладкое место, где кофе имеет самый лучший вкус, но если вы пройдете мимо него, то появятся дополнительные горькие привкусы. С французским прессом, возможно, вы слишком долго ждали, чтобы надавить на фильтр. Если вы вылили конус, возможно, ваша гуща настолько мелкая, что вода слишком долго стекала (увеличивая время заваривания за пределами этого сладкого места).

  • Ваша вода слишком горячая.Вода при температуре от 195 до 205 градусов лучше всего подходит для приготовления сбалансированного кофе (согласно научным данным). Сделайте еще горячее, и вы легко извлечете все горькие ароматы раньше, чем они должны были появиться.

  • Вы использовали слишком много воды. Если вы пропустили сбалансированное соотношение кофе и воды и использовали слишком много воды, это означает, что каждая кофейная гуща имела доступ к большему количеству воды, чем ей было необходимо, поэтому она смогла извлечь больше, чем необходимо (горькое вещество).

А вот в чем дело: у всех разное количество горечи, и это хорошо. Вы никогда не должны чувствовать себя странно из-за того, что вам нравятся более горькие бобы, чем у человека рядом с вами.

Делайте то, что делает вас счастливым. Во всяком случае, вот что такое кофе.

Четыре способа исправить горький кофе, прямо от бариста

Имейте в виду, что кофейные зерна являются натуральным сельскохозяйственным продуктом, а не производятся где-то на фабрике. Совершенно нормально, если вкус одного пакета немного отличается от другого.

Даже если вы сделаете кофе точно таким же образом, ваш новый пакет может быть не таким же по вкусу, как последний пакет с зернами. Но не беспокойтесь - именно так работают свежие продукты!

Чтобы приготовить горький кофе, вам нужно немного изменить технику приготовления, чтобы он снова стал сбалансированным на вкус.

Итак, помните: горький кофе - это чрезмерно экстрагированный кофе, а это означает, что цель состоит в том, чтобы извлечь меньше.

Вот четыре одобренных баристами способа вы можете меньше извлекать у себя дома:

  • Измельчите фасоль более крупно (средний уровень). Более крупная гуща не удаляется так быстро, но также облегчает стекание воды в процессе пивоварения (что сокращает общее время заваривания на несколько секунд).

  • Сократите время заваривания (легко). Это может произойти несколькими способами. Если вы используете погружную пивоварню, например френч-пресс, вы можете просто нажать на фильтр на 20 секунд раньше и посмотреть, поможет ли это.Для обливания напитка вы можете налить воду быстрее или использовать более крупный помол для более быстрого слива воды.

  • Дайте воде немного остыть (легко). На небольшой высоте вода закипает от 205 до 212, что слишком горячо для вашей нежной кофейной гущи. Дайте ему 1-2 минуты остыть на несколько градусов и посмотрите, снова ли у вас сбалансировано.

  • Используйте немного меньше воды (жестче). При меньшем количестве воды для обработки каждая молотая кофе не имеет такого доступа к пресной воде для экстракции.Если вы используете рожок, меньшее количество воды также будет означать, что вы сократите время заваривания, потому что на это уйдет меньше времени.

Предупреждение. Попробуйте использовать только одно из этих исправлений за раз и не вносите больших изменений. Вы не хотите отклоняться в другую сторону и получать кислый (недоэкстрагированный) кофе.

Может потребоваться 2-3 небольших изменения, чтобы снова найти эту сбалансированную зону наилучшего восприятия , но потребуется меньше попыток, поскольку вы привыкнете к процессу.Прислушивайтесь к своим вкусовым рецепторам - они укажут путь.

Как попробовать

Хорошо Горечь

Давайте проясним: кофе всегда будет иметь небольшую горечь , даже в зернах специального сорта.

И это хорошо.

Нежная, сбалансированная горечь создает слой глубоких ароматов, на котором могут стоять более яркие вкусовые нотки. Это также может привести к появлению интересных вкусов, которые иначе были бы невозможны.

Вот несколько примеров вкусовых нот, на которые может быть похожа горечь вкусно :

  • Глубокий и сливочный, как темный шоколад 🍫
  • Теплый и сложный, как каштан 🌰
  • Горько-сладкий, как ананас 🍍

Ага, вы можете попробовать такой кофе прямо здесь .

4 способа сделать кофе менее горьким

Как бы дико это ни звучало, есть люди, которые не любят кофе. И одна из основных причин, почему некоторые люди не любят кофе, заключается в том, что он может быть горьким для человека, не пьющего кофе регулярно.

Из основных вкусов, горечь, вероятно, получает худший рэп. Хотя мы действительно думаем, что горечь, как и большинство вкусов, полезна, когда она сбалансирована, слишком горький кофе может отпугнуть.Итак, мы собрали несколько советов о том, как уменьшить этот горький привкус в вашем кофе, превратив его из подавляющей главной роли в нежную роль второго плана.

Почему кофе горький?

Баланс вкусов, который вы получаете от молотого кофе, в большей степени определяется тем, какой процент твердых веществ в кофейной гуще попадает в вашу чашку. Кофе чрезвычайно сложен и содержит множество различных вкусовых соединений. Эти разные соединения не только приводят к разному вкусу, но и распадаются и извлекаются с разной скоростью с помощью кофеварки, капельной кофеварки или другого метода заваривания.

чем больше вы извлекаете ... тем сильнее баланс вкусов в вашей чашке. Ведущий вкус жареного кофе с потенциально нежелательным ароматом или плохого кофе в целом.

Соединения кофейной горечи, например, имеют тенденцию быть более тяжелыми и более трудными для извлечения, чем кислые соединения. Вот почему, чем больше вы извлекаете, тем крепче будет ваш кофе в целом, и тем сильнее будет сдвиг баланса вкусов в вашей чашке в сторону горького.Итак, если ваш кофе очень горький на вкус или похож на жженый кофе, вы можете извлечь меньше.

Как сделать кофе менее горьким

Более грубый помол

Один из способов извлечения меньшего количества - более грубый помол. Когда вода попадает в кофейную гущу, она не телепортируется волшебным образом в центр кофейной гущи. Он должен проникнуть внутрь. Итак, если у вас большая кофейная гуща, у воды больше работы, и, следовательно, ваш кофе будет распадаться медленнее.

Вот почему, если ваш кофе слишком горький на вкус, вам могут потребоваться более грубые и крупные частицы помола. Если вы варите такое же количество времени, вы получите меньше экстракции и, следовательно, меньшую горечь.

Варить за меньшее время

Если вы не можете или не хотите изменять размер помола, вы можете варить меньше времени. Например, если у вас есть френч-пресс или AeroPress, оба метода заваривания, в которых вы полностью контролируете время заваривания, просто сократите его на 15 секунд.Посмотрите, поможет ли это уменьшить горечь (при этом получить достаточно сладости).

Варить слабее кофе

Другой подход к уменьшению горечи - приготовление более слабого кофе. Это просто: просто используйте меньше кофе (или больше воды), чем обычно. В то время как изменение размера помола или времени заваривания повлияет на баланс вкусов больше, чем на общую интенсивность вкуса, изменение соотношения заваривания приведет к обратному. Так что, если вас устраивает снижение кислотности и сладости, а также горечи, возможно, вам стоит пойти по этому пути.

Осветлить

Наконец, если ваш кофе слишком горький на ваш вкус, возможно, стоит подумать о степени прожарки. Карамелизация и реакция Майяра, процессы, которые делают наш кофе коричневым и создают сложные ароматы, в конечном итоге приводят к более горьким вкусам. Хорошо сваренное, хорошо прожаренное темное жаркое ни в коем случае не должно быть слишком горьким, но если вы чувствительны к этому вкусу, более легкое жаркое может быть более безопасным вариантом.

горечи в кофе: что это и всегда ли плохо?

Биттер стал ужасным словом в индустрии спешиэлти кофе.Мы все «знаем», что хороший кофе должен быть сладким и хорошо сбалансированным, может быть, немного кислым и определенно не требовать сахара, чтобы он был вкусным.

Но что делает кофе горьким - и всегда ли это так плохо? Читайте дальше, когда мы узнаем.

Lee este artículo en español Amargor En Tu Café: ¿Qué Significa y Será Siempre Algo Malo?

Кофе, который идеально подходит. Кредит: Мэтт Фьюри

Плохо ли горечь?

Горечь - это не всегда плохо.На самом деле, если в вашем кофе нет горечи, он может оказаться слишком кислым или сладким. Ключ , баланс . Небольшое количество горечи поможет сделать вкус более сложным и дополнит другие вкусы, но при этом не станет подавляющим.

И это действительно проблема. Для большинства из нас на протяжении всей жизни нам чаще подавали слишком горький напиток, чем слишком кислый. Эта тенденция вызвала негативную реакцию на черту, которая действительно важна для хорошего кофе.

СМОТРИ ТАКЖЕ: Наука о кофе: подробное описание происхождения аромата

Однако нет никаких сомнений в том, что слишком горький напиток - это плохо, поэтому давайте посмотрим, что такое горечь на самом деле и как мы можем избежать ее слишком большого количества в кофе.

Кофе варится на Kalita Wave. Кредит: Тайлер Никс

Что такое горечь?

Каждый может вспомнить, что пробовал что-нибудь горькое. Однако во многих случаях эта «горькая» еда или питье могла не показаться горькой кому-то другому.Эта черта - воспринимаемый вкус, то есть он будет меняться от человека к человеку.

Также важно отметить, что не только вкус создает ощущение горечи. Вкус - это сочетание многих факторов, включая запах, эмоции, музыку и высоту. Однако это тема для другой статьи; А пока мы сосредоточимся на вкусе.

Итак, давайте углубимся в науку и посмотрим, что вызывает горечь в кофе. Вы можете взять чашку чая и убедиться, что вам удобно сидеть!

Горькое зелье? Надеюсь, что нет.Кредит: Ана Валенсия

Наука горечи

Раньше люди думали, что язык разделен на своего рода «карту вкуса», в которой разные области могут определять сладость, соленость, кислинку и горечь. Но теперь мы знаем, что вкус ощущается во всех частях языка.

Это потому, что сенсорные клетки нашего языка содержат множество белков. И около 35 из них (по данным Американского института качества и эффективности здравоохранения) вступают в реакцию с соединениями пищевых веществ, вызывая ощущение горечи.

Это означает, что горечь кофе зависит от этих соединений, которые называются фенольными соединениями. Одними из наиболее распространенных из них являются хлорогеновые кислоты , о которых мы будем много говорить. На их долю приходится до 8% сухой массы зеленых зерен арабики и они оказывают большое влияние на сенсорные элементы кофе.

Существует много типов хлорогеновой кислоты, но есть два конкретных, которые вам следует знать: 5-кофеилхиновая кислота, которая наиболее часто встречается в зеленом кофе, и ди-ХГК, которая несет особую ответственность за горечь кофе.

Хотя большая часть горечи кофе происходит от хлорогеновых кислот, Вероника Белхиор, Q-классник и аспирант, изучающая взаимосвязь между химическими соединениями и ароматизаторами, объясняет, что кофеин также играет роль. Однако это всего лишь второстепенный вопрос.

Сложные вкусовые соединения этого кофе будут взаимодействовать с белками вкусовых рецепторов языка. Кредит: Мэтт Фьюри

Горькая зеленая фасоль

Когда мы говорим о горечи в кофе, мы часто думаем об обжарке (подробнее об этом позже!) - но некоторые виды кофе просто более склонны вызывать воспринимаемую горечь, чем другие.

Начнем с того, что Робуста намного горьче арабики. Это потому, что в нем больше хлорогеновых кислот и кофеина. Хлорогеновые кислоты в робусте могут составлять до 10% от сухой массы - на 2% больше, чем в арабике. Более того, в робусте почти вдвое больше кофеина, чем в арабике.

СМОТРИ ТАКЖЕ: Coffee 101: ВИДЕО Путеводитель по арабике и робусте

Однако не только вид и разновидность кофе влияет на его горечь. В 2006 году Адриана Фарах и Кармен Марино Донанджело опубликовали исследование фенольных соединений в кофе в журнале The Brazilian Journal of Plant Physiology .Их вывод?

«Общие факторы, такие как вид и разновидность, степень созревания и в некоторой степени условия окружающей среды и методы ведения сельского хозяйства, являются важными детерминантами состава хлорогеновых кислот в зеленых кофейных зернах, а также будут влиять на состав конечного напитка. ”

Они также обратили внимание на переработку, особенно на метод муссонов. Это индийская традиция, согласно которой зеленый кофе подвергается воздействию влажных муссонных ветров. Было обнаружено, что он снижает как хлорогеновые кислоты, так и горечь.

Что касается спелости вишни, Вероника Белхиор поясняет, что «незрелые бобы, например, содержат больше хлорогеновой кислоты. Вот почему напиток получается таким вяжущим, когда в нем много зерен ».

Зеленый кофе в зернах. Кредит: Кафе Дон Эмилио

Усиливает ли обжарка горечь?

Хорошо, вот и последний кусочек науки, обещаю!

Во время обжарки что-то происходит с хлорогеновыми кислотами.Они начинают ломаться. И вот в чем дело: в то время как хлорогеновые кислоты ответственны за горечь кофе, на самом деле не горький . Пока в процессе обжарки они не разделятся на лактоны хлорогеновой кислоты и фенилинданы.

Доктор Томас Хофманн, ведущий исследователь в этой области, обнаружил в 2007 году, что именно эти фенилинданы создают ощущение горечи. Кроме того, количество фенилинданов в вашем кофе связано с профилем обжарки

.

От легкой до средней обжарки будет больше кислых лактонов, которые создают то, что Хофманн описывает как «приятный кофейный горький вкус».С другой стороны, в более темном жареном будет больше фенилиндана, что создает «стойкое резкое ощущение горечи».

Таким образом, кофе легкой и средней обжарки, скорее всего, будет менее горьким на вкус и все же будет содержать те классические кофейные ароматы и вкусы, которые мы знаем и любим. Но, конечно, как мы уже говорили, горечь на языке дегустатора (в буквальном смысле). То, что вам не нравится вкус темного жаркого, не означает, что ваши друзья согласятся с вами.

Свежеобжаренные зерна в цехе обжарки кофе Saltspring.Кредит: Крис Крюг через Flickr , CC BY-SA 2.0

Как избежать слишком горького пива

Значит ли это, что, купив слегка обжаренную арабику высокого качества, вы сможете избежать горького кофе? Не обязательно. Пивовар, будь то вы или ваш бариста, также влияет на окончательный вкус чашки.

Чтобы избежать горечи, не пережимайте кофе. Это потому, что горечь в пиве позже увеличивается.Есть много переменных, которые влияют на экстракцию - метод заваривания, размер помола, температура воды, время заваривания… но есть некоторые общие рекомендации, которым вы можете следовать.

Прежде всего, убедитесь, что у вас есть рекомендуемый размер помола для любого метода заваривания, который вы используете. По мере уменьшения размера помола вы увеличиваете общую площадь поверхности вашего кофе и, таким образом, можете извлекать больше аромата, чем вы рассчитывали (плюс, при капельном / переливании, это увеличит время заваривания и, следовательно, увеличит экстракцию).

Следующее - проверить температуру воды. Чем горячее вода, тем эффективнее извлекаются вкусовые и ароматические соединения. Если у кофе слишком горький вкус кофе, попробуйте использовать воду на пару градусов прохладнее.

Затем настало время заваривания: если у вашего кофе есть горький привкус, возможно, вы слишком долго варили его.

Помните, однако, что добыча - это тонкий баланс всех этих факторов. И если вы отрегулируете одно (например, размер помола), то это также может повлиять на другое (например, время заваривания).

Сладкий фильтрованный кофе требует правильного размера помола, температуры воды и времени заваривания. Кредит: Мэтт Фьюри

Горечь - это неплохо, но когда она заглушает все остальные вкусы в вашем кофе, это становится проблемой. К счастью, по мере развития нашего понимания химических соединений, лежащих в основе этого аромата, мы узнаем все больше и больше о том, как контролировать его развитие и извлечение.

Итак, следуйте перечисленным мною шагам, чтобы получить идеально сбалансированный, сложный кофе с нужным уровнем горечи.

Выражаем благодарность Веронике Белчиор и Скотту Рао за их вклад.

Идеальный ежедневный помол

Хотите прочитать больше подобных статей? Подпишитесь на нашу рассылку!

Горький кофе 101: почему это происходит (+3 способа исправить)

Спросите любого, кто не пьет кофе, почему он не любит кофе, и вы получите тот же ответ:

«Слишком горько!»

Но это жалоба не только непосвященных - даже ценители кофе время от времени жалуются на горькие нотки в кофе.Это случается со всеми нами.

Не позволяйте горькому кофе испортить вам утро. Имея в запасе несколько хитростей, вы можете навсегда поцеловать горький на вкус кофе.

Мы покажем вам:

  • Как определить, какие горькие нотки во вкусе кофе?
  • 3 причины, по которым кофе может иметь горький вкус (+ 3 способа исправить)
  • Если сказка старушек об использовании соли в горьком кофе правдива
  • Какие сорта кофе имеют более горькие нотки, чем другие

Следуйте нашим советам, и вы больше никогда не будете страдать от горького кофе!

Как узнать, не сомневаясь, что ваш кофе горький

Наши вкусовые рецепторы - это маленькие мощные инструменты.Они помогают нам определять пищу с приятным вкусом и предупреждают о том, что мы проглотили что-то потенциально токсичное.

Человеческий язык может распознавать пять различных категорий вкусовых качеств:

  • Горький
  • сладкий
  • Соленый
  • Кислый
  • Умами

Большинство людей улавливают горькие нотки на спинке и в центре языка. Если вы почувствуете здесь странный, неприятный вкус, ваш кофе горький .

Читайте: Вкус кофе 101: как попробовать свое пиво, как профессионалы для максимального удовольствия

Не путайте кислый кофе с горьким

Важно отметить, что кислый и горький кофе не имеют одинакового вкуса .

Горечь - это, как правило, сухой и неприятный вкус в конце палитры, тогда как кисловатые нотки являются результатом кислотности и имеют более резкий вкус, обнаруживаемый на боковых сторонах языка.

Прежде чем вносить какие-либо изменения в свой кофе или попросить бариста приготовить вам напиток, важно понять, какой у вас кофе - горький или кислый. Вы же не хотите сделать неправильную настройку заваривания, чтобы ваш напиток стал хуже на вкус!

Через секунду вы поймете, что мы имеем в виду…

Боковое примечание: немного горечи Хорошо

Некоторые виды кофе горькие по своей природе - и это хорошо! Горечь дополняет сложный вкусовой профиль, уравновешивая некоторые кислотные или сладкие нотки.

Легкая горечь в свежеобжаренном кофе может иметь вкус:

  • Темный шоколад
  • Грейпфрут
  • Какао
  • Солодка

В сочетании с другими вкусами, эти горькие ноты восхитительны и позволяют получить насыщенную чашку кофе.

Однако, когда горькие нотки маскируют восхитительный вкус и делают кофе непригодным для питья, пора выяснить, что пошло не так при заваривании.

3 причины, почему ваш кофе горький

1.Избыточная добыча

На первый взгляд приготовление кофе кажется простым. Горячая вода + свежемолотый кофе в зернах = кофе!

Однако это немного сложнее.

Когда мы варим кофе, кислоты, сахар, масла и другие ароматизаторы, содержащиеся в молотом кофе, растворяются в последней чашке. Индустрия спешиалти-кофе называет этот процесс «экстракцией».

Или, как все называют… заваривание кофе.

Мы хотим добиться оптимального баланса органических соединений и вкусных ароматов в чашке.В противном случае мы получим либо недостаточно экстрагированный, либо чрезмерно экстрагированный кофе.

«Чрезмерная экстракция» происходит, когда кофейная гуща слишком долго находится в контакте с водой и извлекает слишком много органических соединений, которые переполняют чашку резким, горьким вкусом.

Помните, слишком много хорошего может быть плохо для вас ( и ваш кофе! )

2. Жареная фасоль

Процесс обжарки кофе сочетает в себе правильный баланс тепла, воздуха и вращения, чтобы преобразовать зеленый кофе в кофе различной степени обжарки.

Когда этот процесс заходит слишком далеко, у нас остаются темные, пережаренные бобы. Этот метод обжарки часто используется для того, чтобы скрыть недостатки кофе низкого качества.

В то время как некоторым нравится самая темная из темных обжарок, другие находят ее чрезвычайно горькой и неприятной. Если вы не любитель горького темного обжаренного кофе, держитесь подальше от кофе с маркировкой:

.
  • Темная обжарка
  • Французское жаркое
  • Итальянское жаркое
  • Обжарка эспрессо

3.Низкое качество и температура воды

Кофе состоит из двух ингредиентов. Если один из них некачественный, ваша чашка обязательно будет плохой!

Ваш источник воды может сделать или испортить вкус вашего кофе. Вода плохого качества содержит агрессивные минералы, химические вещества и другие соединения, которые негативно влияют на вкус кофе. Например, жесткая вода известна тем, что подчеркивает горькие нотки в кофе.

Температура воды также играет важную роль в процессе экстракции.Если вы вылейте воду сразу после закипания, вы утопите гущу в очень горячей воде, что приведет к «пригоревшей» горечи, которую презирают многие любители кофе.

3 способа исправить горький кофе

Если ваш кофе горький на вкус, не волнуйтесь! Вот три быстрых способа исправить ваше пиво:

1. Более грубый помол

Если кофе горький на вкус, возможно, размер помола слишком мелкий. Это связано с тем, что более мелкие частицы кофе быстрее извлекают ароматизаторы и органические соединения.У воды требуется гораздо меньше времени, чтобы пропитать более мелкие частицы кофе, чем более крупные.

Если у вашего кофе горький вкус, это означает, что вы растворили больше органических соединений и ароматизаторов, чем хотелось бы. Как мы теперь знаем, это называется по сравнению с извлечением .

Итак, чтобы устранить чрезмерную экстракцию и приготовить более сбалансированную чашку без горьких нот, помол более крупный для более крупных частиц кофе . Это замедляет извлечение, поэтому последняя чашка извлекается меньше.

2.Сократить время заваривания

Если более грубый помол зерен не подходит, всегда можно сократить время заваривания .

Чем меньше времени ваш кофе тратит на заваривание, тем меньше будет происходить экстракция.

Больше времени = больше добычи.

Больше экстракции = больше горького кофе (после прохождения сбалансированной точки сладости).

Это еще одна причина, по которой мы рекомендуем более грубый помол. Чем мельче земля, тем больше времени потребуется, чтобы вода просочилась через нее.Увеличивая размер помола, вы также эффективно сокращаете время заваривания.

Помните, цель состоит в том, чтобы попасть в ту золотую середину, где все кислоты, сахара, масла и другие органические соединения объединяются для создания незабываемой чашки кофе.

Для фанатиков French Press это означает, что нужно налить кофе раньше ( может быть самым простым способом разгадать горький кофе ). Или, для тех, кто предпочитает заваривать, налейте воду быстрее и «тяжелее», чтобы ускорить время слива.

Прочтите: Французская пресса против разливания кофе: узнайте, что лучше для вас

3. Используйте более качественную воду

Кофе на 98% состоит из воды. Плохое качество воды - плохой кофе!

Вместо того, чтобы использовать воду прямо из-под крана, выбирает фильтрованную воду или родниковую воду . Фильтры для воды, такие как фильтр Brita, можно приобрести как насадку для кувшина или крана. Родниковая вода в бутылках также доступна в продуктовых магазинах и магазинах.

Вы также можете использовать такой продукт, как Third Wave Water в галлоне дистиллированной воды, чтобы также улучшить качество вашего пивоварения.

После того, как вы установили качество воды, еще раз проверьте температуру. Кофе лучше всего варить с водой с мерой 195-205 ℉. Если кипятить воду в обычном чайнике, этого диапазона температур можно достичь, оставив его на минуту после закипания.

Если вы хотите активизировать свою домашнюю пивоваренную игру, купите электрический чайник с датчиком температуры.Таким образом, вы всегда будете знать, насколько горячая ваша вода, и при необходимости сможете внести изменения.

Итак, действительно ли добавление соли в горький кофе

работает?

Есть старая женская сказка, которая рекомендует добавлять соль в горький кофе. Даже Alton Brown рекомендует это, так что это должно быть правдой - правильно ?

Ну да… и нет…

Хотя соль с научной точки зрения и снижает горечь кофе, она имеет свою цену.Если вы не будете осторожны с тем, сколько соли вы добавляете, вы легко можете получить слишком соленую чашку кофе. И кто хочет выпить чашку соленого кофе? Горький кофе достаточно плох.

Ключ состоит в том, чтобы медленно добавлять небольшое количество соли (, мы говорим о паре крошечных частиц за один раз, ), пока горечь не уравновесится.

Мы настоятельно рекомендуем вам попробовать приготовить горький кофе более грубым помолом, более коротким завариванием и сначала использовать воду высшего качества. Но соль можно использовать, если у вас нет доступа к специальному кофе в номере отеля или в закусочной.

Все начинается с выбора лучших кофейных зерен

Уловка, позволяющая избежать горького кофе любой ценой, начинается с выбора зерен.

Помните наш короткий урок о том, что сильно обжаренные кофейные зерна темной обжарки имеют горечь? Если вы не предпочитаете горький кофе, откажитесь от этих зерен.

Некоторые регионы, производящие кофе, также известны своими нотками горького кофе. Кофе из Суматры, Папуа-Новой Гвинеи и Вьетнама, как правило, имеет более горький и землистый вкус по сравнению со сладким и фруктовым кофе из таких стран, как Колумбия, Эфиопия или Коста-Рика.

Начните с кофе легкой и средней обжарки из Центральной Америки, Южной Америки или Восточной Африки с такими вкусовыми нотками, как шоколад, орехи, ягоды и сладкий сахар, например, кленовый сироп, мед или сахарный тростник.

Вы всегда можете спросить своего местного обжарщика кофе или своего любимого бариста, какие кофейные зерна и смеси они рекомендуют. Они будут более чем рады помочь вам найти ваш идеальный кофе.

Попрощайтесь с горьким кофе навсегда

Горький кофе исправить легко! Не забудьте:

  • Более грубый помол
  • Сократить время приготовления
  • И всегда используйте воду высшего качества

И, если есть сомнения, крохотная щепотка соли может помочь.

Счастливого пивоварения!

3 способа противодействовать горечи в чашке кофе -

Если вы не можете перенести горечь в чашке кофе , то вы, вероятно, относитесь к тому проценту людей, которые добавляют тонну сливок и сахара, чтобы избавиться от нее. вкус.

Но что, если бы я сказал вам, что вы можете это сделать и не добавлять все лишние калории в свою чашку (ваша талия тоже скажет мне спасибо!).

Есть один простой ингредиент, который вы можете добавить в свой утренний или послеобеденный кофе, который не только уберет горечь в чашке кофе, но также усилит вкус и заставит вас попробовать пить его в черном цвете - как был кофе. предназначен для наслаждения.

3 способа избавиться от горечи в чашке кофе

# 1 Добавление соли в кофе помогает избавиться от горечи

Короче говоря, , посыпав кофейную гущу солью, помогает нейтрализовать горечь кофе, а также делает его вкус более насыщенным. Около 15% этой горечи происходит от кофеина, а другой процент - от двух соединений - фенилинданов и лактонов хлорогеновой кислоты.

Хотя эти компоненты придают кофе горький вкус, они являются антиоксидантами, которые полезны для вашего здоровья в целом.Эти два соединения обычно появляются в процессе обжарки, поэтому горечь кофе будет зависеть от ваших предпочтений обжарки.

Неудивительно, что , чем темнее обжаренные кофейные зерна, тем более горьким будет вкус вашего пива. Но - это не всегда причина горечи.

Иногда вы можете оставить кофе для заваривания слишком долго, или переварка кофе может вызвать нежелательную горечь. Даже слишком мелкий помол кофе или неправильное соотношение и кофе с истекшим сроком годности добавляют горечи.

Как соль влияет на вкус?

Соль в кофе реагирует против ваших вкусовых рецепторов (так же, как если бы вы добавляли соль в тесто для торта или пирожного). Соль в кофе подавляет реакцию вкусовых рецепторов, что, в свою очередь, помогает замаскировать горечь кофе.

Как добавить соль в кофе

В следующей кастрюле с восхитительным джо просто посыпьте землю небольшим количеством соли, прежде чем добавлять воду. Это не займет много времени и полностью изменит то, как вы пьете кофе по утрам.Я уже вижу, как вы сокращаете количество сливок и сахара.

# 2 Измените метод заваривания

Капающий или проливной кофе обычно имеет меньшую горечь, чем другие варианты заваривания, такие как приготовление эспрессо. Мы предпочитаем использовать метод обливания кофе, который вы можете получить по подписке Blue Coffee Box. Все обжарщики в нашей коробке предпочитают слегка обжарить бобы, что делает их мягкими на вкус и аромат.

Когда вы завариваете дома, горечь кофе будет зависеть от типа зерен, которые вы используете, метода обжарки зерен и количества используемых зерен.

Возможно, вам придется поэкспериментировать с вашим способом приготовления кофе, пока вы не найдете способ заваривания, который не будет слишком горьким.

# 3 Проверьте температуру воды

Другая причина, по которой кофе, сваренный в домашних условиях, может иметь горький вкус, заключается в том, что для приготовления кофе используется слишком горячая вода. Использование слишком горячей воды для заваривания кофе может привести к усилению горечи в вашей чашке.

Вы должны стремиться к температуре воды от 195 градусов по Фаренгейту (91 градуса Цельсия) до 205 градусов по Фаренгейту (96 градусов Цельсия).Не позволяйте воде закипать выше 210 градусов по Фаренгейту (98 градусов по Цельсию).

Если вы не уверены, слишком горячая вода или нет, просто возьмите за привычку оставлять воду в чайнике на несколько минут, чтобы она понизилась, прежде чем вылить ее на кофейную гущу.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *