Разное

Квашеная капуста под металлической крышкой: лучшие рецепты, инструкция по закатке, рекомендации по хранению

Содержание

лучшие рецепты, инструкция по закатке, рекомендации по хранению

Хозяйки, которые любят делать большие запасы квашеной капусты на зиму, предпочитают закатывать тару железными крышками.

Любые заготовки дольше сохраняются в стеклянных банках, закатанных металлическими крышками. Если соблюдены все правила консервирования, то капуста остается хрустящей и сочной несколько месяцев. О том, как заготовить квашеную закуску под железную крышку по лучшим рецептам, расскажем в нашей статье.

В чем заключаются особенности закваски капусты под железную крышку

Если капуста квашеная, это значит, что она прошла процесс брожения благодаря природному консерванту — молочной кислоте (возможны варианты в рассоле).

Внимание! Маринованная заготовка подразумевает наличие уксуса в рецепте.

Соленая капуста готовится при большом количестве соли. Происходит такой же процесс брожения, как и в квашеной, только на основе собственного сока и молочной кислоты.

Для длительного хранения капусты при любом способе консервирования подходят стеклянные банки с железными крышками.

Внимание! Имеются ввиду металлические крышки, которыми закатывают банки, а не железные винтовые.

Главное правило при закатывании — рассол наливают до самого верха. При закрывании жидкость должна пролиться через верх, чтобы не осталось воздуха внутри банки.

Выбор и подготовка капусты

Для засолки выбирают кочаны среднеспелых и поздних сортов: Московская поздняя, Юбилейный Семко, Подарок, Слава, Белорусская, Амагер 611, Купчиха, Мара и другие.

Они содержат необходимое количество сахара. Это важно для процесса брожения и при мариновании. Капустные листья поздних сортов отличаются сочностью, хрустом. При правильном приготовлении эти качества сохраняются всю зиму.

В зависимости от рецепта капустные листья шинкуют, режут на средние или крупные куски.

Интересно. Квасить капусту рекомендуют в мужской день – понедельник, вторник или четверг.

Тара

Для продолжительного хранения используют:

  • деревянные бочки, кадки;
  • стеклянные банки;
  • эмалированные кастрюли, ведра.

На короткое время хранения капусту укладывают в пластиковые контейнеры. Срок содержания — не больше семи дней.

Чтобы заготовка хорошо сохранилась, перед закатыванием:

  1. Проверяют горлышко у банок. Оно должно быть целое, без сколов и трещин.
  2. Проверяют резиновые кольца у крышек. Они должны быть мягкими, без трещин и разрывов.
  3. Банки стерилизуют в духовом шкафу или на паровой бане.
  4. Крышки с резиновыми кольцами кипятят в течение пяти минут для удаления заводской смазки.

Как заквасить капусту классическим способом

Предлагаем рецепт квашения капусты традиционным способом без добавления рассола.

Ингредиенты и пропорции

:

  • белокочанная капуста — 2 кг;
  • морковь среднего размера — 3 шт.;
  • соль пищевая крупная — 2 ст. л. с горкой;
  • сахар — 2 ст. л. с горкой.

Инструкция:

  1. С кочана снимают верхние листья. Мелко шинкуют.
  2. Морковь моют, чистят. Натирают на крупной терке.
  3. Смешивают овощи в глубокой таре, пересыпают солью, сахаром. Хорошо переминают овощную массу.
  4. Ставят сверху груз.
  5. Оставляют заготовку при комнатной температуре на 5-6 дней.
  6. Протыкают массу каждый день 3-4 раза деревянной палочкой — выпускают углекислый газ. Следят за тем, чтобы капуста находилась все время под рассолом.
  7. Готовят тару и крышки для хранения: берут стеклянные банки без трещин и сколов. Моют с содой, сушат. С железных крышек снимают резиновые кольца. Кипятят все в течение пяти минут, чтобы удалить остатки заводской смазки.
  8. Готовую овощную массу перекладывают в сухие банки.
    До середины банки овощи утрамбовывают, в верхней части приминают несильно.
  9. Заливают оставшимся рассолом до самого верха, чтобы при закрытии крышкой рассол вытекал из банки.
  10. Закатывают. Убирают в подвал, погреб, на утепленный балкон.

Вариации рецепта

Под железными крышками долго хранится маринованная, квашеная и соленая капуста.

Сочная хрустящая капуста быстрого приготовления

Капуста быстро готовится благодаря горячему маринаду. Ее можно есть уже на следующий день. Для длительного хранения такую заготовку укладывают в стерилизованную тару и закрывают железными крышками.

Ингредиенты и пропорции:

  • капуста — 3 кг;
  • морковь — 500 г;
  • вода — 1,5 л;
  • лавровый лист — 5 шт.;
  • перец черный горошком — 6 шт.;
  • соль крупная — 3 ст. л. с горкой;
  • сахар — 3 ст. л. с горкой;
  • аспирин — 4 таблетки.

Инструкция:

  1. Очищенную от верхних листьев капусту шинкуют ножом или на специальной терке.
  2. Морковь моют, чистят, натирают на крупной терке.
  3. В глубокой емкости перемешивают и переминают овощи.
  4. В другой таре готовят рассол: в кипящую воду кладут соль, сахар. Добавляют лавровый лист, кипятят 2-3 минуты. Убирают листья.
  5. В горячие стерилизованные банки наливают горячий рассол, добавляют перец, аспирин.
  6. Аккуратно укладывают овощную массу. Утрамбовывают.
  7. Прикрывают сверху крышкой и оставляют при комнатной температуре на 10-12 часов кваситься.
  8. На протяжении этого времени протыкают содержимое длинной деревянной палочкой, чтобы выпустить углекислый газ.
  9. Через сутки квашеная заготовка готова к употреблению.

Для длительного хранения банки закрывают металлическими крышками. Убирают в холодное место: подвал, погреб, утепленный балкон.

Интересное на сайте:

Сколько квасится капуста при комнатной температуре

Благоприятные дни для засолки капусты по лунному календарю

Закваска по-грузински

Приготовить грузинское блюдо не сложно. Не тратится время на шинковку основного ингредиента, потому что капустные листья в этом рецепте нарезают кусочками.

Ингредиенты и пропорции для банки объемом 1 л:

  • белокочанная капуста — 700 г;
  • свекла — 150 г;
  • острый перец — 0,5 стручка;
  • чеснок — 4 крупных зубчика;
  • лавровый лист — 2 шт.;
  • сельдерей — 0,5 пучка;
  • перец черный горошком — 3 шт.;
  • вода — 0,5 л;
  • яблочный уксус — 3 ст. л.;
  • сахар — 2 ст. л. без горки;
  • крупная соль — 1 ст. л. с горкой.

Инструкция:

  1. Готовят маринад: в воду засыпают соль, сахар. Доводят до кипения. Снимают с огня, добавляют уксус. Оставляют остывать.
  2. С кочана снимают верхние листья. Разрезают вилок на крупные куски.
  3. Свеклу моют, чистят. Нарезают тонкими половинками кружков.
  4. Зубчики чеснока чистят, мелко нарезают.
  5. Перец моют, удаляют семена и плодоножку. Нарезают тонкими кусочками.
  6. Сельдерей моют, мелко нарезают.
  7. В сухие стерилизованные банки укладывают овощи в таком порядке: свекла, капуста, чеснок, перец. Между слоями кладут сельдерей, перец горошком. Верхний слой — свекольный.
  8. Заливают теплым маринадом. Ставят груз.
  9. При комнатной температуре заготовка маринуется 3 дня.

Для долгого хранения банку закрывают железной крышкой. Убирают в холодное место.

Со свеклой

Солить капусту со свеклой удобно крупными кусками. Окрашенные в яркий свекольный цвет, капустные листья выглядят аппетитно.

Ингредиенты и пропорции

:

  • капуста — 2 кг;
  • свекла крупная — 1 шт.;
  • морковь крупная — 2 шт.;
  • чеснок — 6 больших зубчиков;
  • сахар — 2 ст. л. с горкой;
  • соль крупного помола — 2 ст. л. с горкой;
  • перец черный горошком — 5 шт.;
  • уксус 9% — 100 мл;
  • вода — 1 л;
  • лавровый лист — 4 шт.

Инструкция:

  1. Очищенный от верхних листьев кочан разрезают на две части. Удаляют кочерыжку. Каждую половину разрезают на 6-8 кусков.
  2. Свеклу моют, очищают от кожуры. Нарезают квадратиками шириной 1,5-2 см.
  3. Морковь моют, чистят, нарезают маленькими кубиками.
  4. Зубчики чеснока очищают, нарезают вдоль тонкими пластинами.
  5. В глубокой таре перемешивают все измельченные ингредиенты.
  6. Укладывают овощи в горячие стерилизованные стеклянные банки.
  7. Варят маринад: в кипящую воду кладут соль, сахар, специи. Кипятят 5 минут. Вынимают лавровые листья. Снимают с плиты, добавляют уксус.
  8. Осторожно заливают горячим маринадом овощи до самого верха. Лучше, чтобы маринад даже вылился из банки.
  9. Закатывают металлическими крышками, предварительно прокипятив их. Переворачивают банки вверх дном. Укутывают.
  10. После полного остывания убирают на хранение в холодное место.

Заготовка хранится целый год.

С овощами

Засолить можно не только белокочанную капусту. Вкусной получается и заготовка с цветной капустой.

Ингредиенты и пропорции:

  • цветная капуста — 1,2 кг;
  • красные томаты — 1,2 кг;
  • болгарский перец — 200 г;
  • растительное масло — 200 г;
  • сахар — 100 г;
  • соль крупная — 60 г;
  • зелень петрушки — 200 г;
  • уксус 9% — 120 мл.

Инструкция:

  1. Капусту разбирают на соцветия. Отваривают в течение четырех минут в подсоленной воде. Остужают.
  2. Томаты моют, опускают в горячую воду, потом в холодную. Снимают кожицу. Пропускают через мясорубку или измельчают в блендере.
  3. Добавляют в томатное пюре уксус, растительное масло, соль, сахар, измельченный чеснок, нарезанную петрушку, перец. Доводят смесь до кипения.
  4. Осторожно укладывают в нее соцветия. Варят на медленном огне 10-15 минут.
  5. Укладывают горячую овощную массу в горячие стерилизованные банки.
  6. Закатывают.
  7. Остывшие банки убирают в темное холодное место.

С зелеными томатами

Особенность этого рецепта заключается в том, что капусту надо заквасить заранее. Выбирают любой удобный способ квашения.

Ингредиенты и пропорции:

  • квашеная капуста — 1,5 кг;
  • зеленые томаты среднего размера — 1 кг;
  • репчатый лук — 1 кг.

Рассол:

  • вода — 1 л;
  • соль крупная — 50 г;
  • сахар — 40 г;
  • лавровый лист — 3 шт.;
  • душистый перец горошком — 5 шт.;
  • черный перец — 10 г.

Инструкция:

  1. Томаты моют, опускают на 1-2 минуты в горячую воду, затем в холодную. Снимают кожицу. Нарезают тонкими кружками.
  2. Лук очищают от шелухи, нарезают тонкими кольцами.
  3. Квашеную капусту отжимают.
  4. Закладывают капусту и томаты в теплые стерилизованные банки, чередуя слои.
  5. Варят рассол: вода, соль, сахар, специи. Кипятят 5 минут, убирают лавровые листья.
  6. Заливают горячим рассолом овощи, прикрывают крышками.
  7. Ставят банки на пастеризацию: 0,5 л — 20 минут, 1 л — 30 минут.
  8. Закатывают, переворачивают вверх дном, оставляют остывать.
  9. На хранение убирают в прохладное место.

Как правильно закатывать квашеную капусту

Основные правила закатывания квашеной капусты:

  1. Овощи укладывают в стерилизованные банки.
  2. Стерилизацию делают на паровой бане 5 минут или в духовом разогретом шкафу 5 минут при температуре +180°С.
  3. Металлические крышки кипятят.
  4. Рассол в банках должен выливаться через край, чтобы не было воздуха.
  5. Если в рецепте овощи проходят процесс пастеризации, то дно кастрюли закрывают куском ткани. Это предотвратит растрескивание банки.
  6. Пастеризация происходит на медленном огне.

Особенности хранения таких заготовок

Квашеную капусту в стеклянных банках под железными крышками хранят в темном прохладном месте. Температура в помещении должна быть 0…+5°С. Срок хранения таких заготовок — до одного года.

Подходящие места для хранения:

  • подвал;
  • погреб;
  • утепленный балкон (при умеренно теплой зиме).

Заключение

Хранение квашеной капусты под железными крышками обеспечивает долгий срок сохранности продукта. Такая заготовка не испортится в течение года, если будет стоять в темном прохладном месте. Этот же способ хранения подходит для соленой и маринованной капусты.

ПРОСТОЙ СПОСОБ ЗАСОЛКИ КАПУСТЫ НА ЗИМУ.Засолка капусты в банках на зиму горячим посолом.


Смотрите это видео на YouTube

как правильно и при какой температуре хранения?

Каждой осенью квашеная капуста заготавливается российскими женщинами в больших объемах. Самой популярной тарой для ее хранения являются стеклянные банки.

При правильном подходе, она остается свежей, вкусной и хрустящей в течение 4-8 месяцев.

О том, как правильно хранить квашеную на зиму капусту в стеклянных банках в домашних условиях, к примеру, в кладовке, при какой температуре должно быть организовано хранение продукта, читайте в статье.

Содержание

  • Условия хранения: при какой температуре
  • Как правильно?
  • Варианты размещения на зиму в домашних условиях
  • Сроки годности
  • Полезная информация
  • Видео по теме статьи
  • Заключение

Условия хранения: при какой температуре

Оптимальным условием для хранения капусты является температура воздуха от 0 до +4 градусов. Незначительные и непродолжительные отклонения на 1 или 2 градуса в ту или иную сторону не скажутся на вкусе или сроке годности продукта.

Однако нужно избегать постоянных перепадов. Продукция должна храниться в стабильных условиях.

Процессы брожения быстро активизируются, если воздух прогревается выше +7…+10 градусов. В таких условиях продукт испортится за 3-4 дня.

Капуста покрывается ледяной коркой при нахождении на морозе (от -3…-5 градусов), если она не имеет дополнительного утепления. Когда столбик термометра опускается еще ниже, банки промерзают, несмотря на использование пледов или одеял.

Как правильно?

Покупают капусту осенью. Для квашения подходят только здоровые, плотные вилки, без признаков болезни или гнили. Зелень молодых кочанов храниться не будет.

Вилки промывают, обсушивают, рубят и помещают в стеклянные банки, заливая их рассолом.

Отдельного внимания заслуживает выбор емкости для хранения. Удобнее всего использовать большие емкости. Если продукт будет храниться в холодильнике, то приобретают банки объемом 2 и 3 л. Для погреба можно выбрать тару 5 л.

Банки не должны иметь дефектов: сколов и трещин. Даже незначительные повреждения являются поводом для отказа от использования тары.

Перед тем как наполнить банки, их нужно обработать. Делается это несколькими способами:

  1. Мытье в теплой воде с содой.
  2. Стерилизация над паром. Можно разместить банку на горлышке кипящего чайника, либо на специальной крышке, которую надевают на кастрюлю.
  3. Стерилизация кипятком.
  4. Стерилизация в духовом шкафу. Их моют, сушат и открытыми ставят в духовку на 30 минут.

Если капусту планируется закатывать, выбирать нужно лакированные крышки, покрытые кислотоупорным лаком. Они не боятся воздействия кислот, не разрушаются и не выделяют в продукт вредные вещества.

Можно закрывать банки капроновыми крышками. Перед использованием их моют в горячей воде с содой. Крышки должны плотно прилегать к горлышку и не проворачиваться.

Плюсы использования стеклянной тары для хранения капусты:

  • возможность выбора тары подходящего размера;
  • простота обработки;
  • доступная цена;
  • возможность многоразового использования;
  • экологическая безопасность.

Основным недостатком хранения квашеной капусты в стеклянных банках является то, что они пропускают свет. Поэтому находиться тара должна в темном месте.

Варианты размещения на зиму в домашних условиях

Хранят квашеную капусту в стеклянных банках практически где угодно. Главное условие – соблюдение температурного режима от 0 до +4 градусов.

Возможные варианты размещения:

  1. Холодильник. В нем для капусты, расфасованной по банкам, созданы идеальные условия. Она не будет портиться и всегда находится в свободном доступе. Банки можно разместить в ящике для овощей или на подходящей по размеру полке.

    Единственным минусом холодильника является его ограниченное пространство. Если было заготовлено 5-8 банок, разместить их в холодильнике практически не реально.

  2. Балкон. Капусту в стекле хранят на крытых лоджиях и на открытых балконах. Если зимы холодные, то емкости обязательно утепляют с помощью одеяла, пледа, телогреек и пр. Банки нужно ставить на возвышение: на стол или в ящик. На них не должны попадать прямые солнечные лучи.
  3. Погреб. Банки с капустой в погребе размещают на стеллажах. Для дополнительной защиты от света их можно обернуть фольгой или газетой. Если температура хранения немного ниже 0, можно утеплить тару любым подходящим материалом.
  4. Кладовка. Ее можно рассматривать только при условии, что температура воздуха в ней не превышает +4 градуса. Когда кладовая находится в неотапливаемом дачном доме, в ней капусту хранят так же, как и в погребе.

Если капуста не будет заморожена, ее обязательно покрывают рассолом. Оголенный продукт быстро портится, может покрыться плесенью. Если рассола не хватает, можно добавить в емкость растительное масло.

Сроки годности

Срок годности капусты в банке напрямую зависит от температуры окружающей среды:

  • в погребе и в холодильнике, при условии герметичности тары, продукт остается годным к употреблению в пищу до 5-8 месяцев;
  • в замороженном виде она хранится до года;
  • при комнатной температуре продукт испортится за 3 дня;
  • при температуре +10 градусов капуста простоит не дольше 10-15 дней.

Из банки неиспользованную капусту можно переложить в полиэтиленовые пакеты и убрать в морозилку. Такой продукт удобно использовать для тушения или варки борща.

Полезная информация

Полезные советы по хранению квашеной капусты в банке:

  1. Если банка будет храниться на открытом балконе, капуста и рассол в ней замерзнут. Чтобы тара не лопнула, ее не следует закрывать металлическими крышками. В банке не должно быть большого количества жидкости.
  2. Оттаивать продукт должен постепенно, при комнатной температуре.
  3. Крышка на банке всегда должна быть плотно закрыта. Чем меньше капуста контактирует с кислородом, тем лучше.
  4. В качестве дополнительной защиты от плесени используют сахар, ягоды брусники или клюквы, горчичный порошок или горчичные семена (их помещают в банку в полотняном мешочке).

Все самое важное о хранении квашеной капусты найдете здесь.

Видео по теме статьи

Как сохранить квашеную капусту в стеклянных банках до весны, подскажет видео:

Заключение

Квашеную капусту многие домохозяйки хранят именно в стеклянных банках. Это самая доступная и безопасная тара, которую можно разместить практически где угодно.

При правильном подходе и соблюдении температурного режима капуста будет оставаться свежей с осени и до наступления тепла.

Совет по ферментации: накрыть крышкой?

Перейти к содержимому

Кефир — закрой крышку!

При приготовлении молочного кефира многих людей научили использовать ткань и резиновую ленту поверх банки. Это одна из самых распространенных вещей, которые вызывают проблемы. При покрытии сосуда для кефира тканью возникает риск перекрестного заражения дикими дрожжами, находящимися в воздухе или даже от других культур, или находящихся поблизости пищевых продуктов. Перекрестное загрязнение может повлиять на кефир, изменив цвет или вкус. Иногда бывает изменение цвета кефира, например, розовый цвет, который является результатом брожения и дрожжей, которые накапливаются в кефирной культуре. Перекрестное загрязнение также может вызвать сильный дрожжевой привкус. Перекрестное загрязнение не плохо и не навредит вам, но лучше всегда использовать крышку, чтобы вы могли устранить эти проблемы. Лучше всего использовать консервную банку с пластиковой крышкой. Использование банки для консервирования с металлической крышкой, банки с зажимом или даже плотно закрытой пластиковой обертки поверх банки — все эти методы также работают. Я всегда так делал, и у меня никогда не было проблем с кефиром, даже после почти двух десятилетий брожения.

Культивированные овощи

Культивированные овощи — закройте крышку!

Я часто делаю ферментированные овощи, используя консервную банку с крышкой, но есть много способов и сосудов, которые можно использовать для приготовления квашеных овощей. В Интернете ходит много информации о том, что для ферментации овощей следует использовать только банку с воздушным шлюзом. Споры вокруг метода консервирования заключаются в том, что он недостаточно хорошо герметизируется, чтобы удалить кислород, создавая анаэробную среду для ферментации, и, следовательно, не производит достаточно хороших бактерий, чтобы создать все преимущества ферментации для здоровья. Кроме того, есть некоторые сообщения, которые предполагают, что этот метод небезопасен. Я готовлю и ем эти продукты последние 17 лет, и я буду откровенен с вами.

Культивированные овощи — безопасно

Целые поколения людей ферментировали продукты на протяжении тысячелетий без специальных сосудов или сложного оборудования. Если ваши овощи погружены в воду или рассол, то они находятся в анаэробной среде и в полном порядке и безопасны – и точка! Не позволяйте никому убеждать вас в том, что вам нужно покупать модное оборудование, чтобы ваши ферментированные овощи были в безопасности. Эта история о том, что простой и недорогой способ выращивания культивируемых овощей небезопасен, просто разбивает мне сердце, потому что пугает людей и не дает им воспользоваться миллионами преимуществ этих продуктов. Вы можете приготовить эти продукты в консервных банках, банках с зажимами, черепках или сосудах с воздушным шлюзом. Я хочу, чтобы вы приготовили эти овощи и открыли для себя их преимущества. Не бойся.

Что я использую

Консервная банка с крышкой с воздушным шлюзом — это то, что я чаще всего использую для приготовления культивированных овощей. У меня так много таких крышек, и я думаю, что они отлично подходят для приготовления культивированных овощей. Мне также нравится, что они бывают разных размеров и хорошо помещаются в моем холодильнике. Я также использовал консервные банки с пластиковыми крышками разных размеров. Вы можете использовать банки с металлическими крышками, но я предпочитаю пластиковые крышки. Если фермент коснется крышки, пластиковая крышка не оставит металлического привкуса. Кроме того, вам лучше не допускать контакта металла с пищей во время процесса ферментации. Вы также можете использовать банки с зажимом или кувшины, но что бы вы ни выбрали, убедитесь, что вы закрыли его надежной крышкой, чтобы изолировать воздух и позволить ему правильно бродить.

Комбуча

Комбуча — ткань и резинка

Всегда используйте ткань и резиновую ленту при ферментации чайного гриба, если только вы не ферментируете чайный гриб повторно или не храните его, и тогда он будет в бутылке с крышкой и предпочтительно в бутылке с откидной крышкой. Они лучше всего работают при хранении чайного гриба, потому что они позволяют газам и давлению выходить без потери карбонизации. Во время начального брожения вы всегда должны использовать ткань и резиновую ленту. Чайный гриб является аэробным и требует кислорода для правильного брожения.

Слушай мой подкаст

Когда вы готовите ферментированные продукты, вам нужно знать, какие из них являются анаэробными, а какие аэробными… то есть, какие из них нуждаются в крышках, ткани и резиновой ленте. Важно знать, какой из них использовать, чтобы избежать проблем с ферментами. Посмотрите подкаст, чтобы узнать больше.