Мясо приготовления: Вторые блюда из мяса вкусные и простые

Содержание

Жареное мясо с луком ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Самым наверное вкусным и сытным вторым блюдом считается, то, что приготовлено из мяса. Особенно, если вы готовите плотный ужин для мужчин. Главное, чтобы было в холодильнике то заветное мясо, а уж приготовить мы сможем. Сегодня с нами своим простым и вкусным рецептом приготовления жареного мяса с луком на сковороде поделится Славяна. Надеюсь, что рецепт окажется довольно понятным и простым, а ужин получится на 5 баллов. К жареному мясу Вы можете подать любой гарнир или овощи, не важно, будут они свежими или маринованными, теми, что вы заготовили впрок. ну к примеру домашние маринованные огурчики с патиссонами или овощное ассорти из помидор с огурцами. Здесь уже важно то, что любит ваша вторая половина… Славяна подаёт жареное с луком мясо со свежими овощами и зеленью.

автор рецепта — Славяна

Потребуется:

Мясо (мякоть) — свинина — 1 кг.
Лук репчатый — 2-3 шт.
Чеснок — 2-3 зубчика
Соль, перец молотый — по вкусу
Любимые специи — по вкусу
Вода
Растительное масло

Как приготовить жареное мясо на сковороде:

Использовать для приготовления Вы можете любое мясо: баранину, говядину, или как в нашем случае — свинину. Нежную, постную, с малыми долями жирка. Мясо лучше выбирать свежее, которое может быть слегка даже на кости. Важно, чтобы оно было натуральным. деревенским. Так второе блюдо получится более вкусным и ароматным. Кусок мяса вымыть и нарезать кусками. Выложить на раскалённую сковороду.

Немного можно влить воды.

Когда мясо прихватилось на сковороде, перемешиваем его, стараясь, чтобы каждый кусочек обжарился.

В процессе приготовления добавить растительное масло.

Посолить, поперчить мясо и всыпать любимые специи. Можно использовать домашние специи, приготовленные своими руками (сущёный чеснок, морковь, лук, укроп, петрушку и т.

д.).

Затем выложить на мясо крупно нарезанный репчатый лук.

В сковороду отправить измельчённый чеснок для аромата.

Всё перемешать и ещё жарить в течении 10-20 минут. всего с начала жарки мяса нам потребуется около 30 минут. Затем почти готовое мясо (а если мясо свежее, жарится оно очень быстро) можно сверху прикрыть крышкой, убавить огонь на минимум и дать немного потомиться. Дойти до готовности в течении 15-30 минут. Всё зависит от качества используемого мяса.

Жареное с луком мясо разложить по тарелкам и подавать порционно или выложить на одно большое блюдо. Самый лучший гарнир к мясу — это картофельное пюре и конечно свежие овощи. Кормите своих домашних вкусно, а мы вам в этом поможем… За вкусное мясное блюдо благодарим Славяну и ждём от неё новых блюд, приготовленных для домашних в любовью и заботой.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Смотрите также:

Хотите получать новые рецепты на почту?

Мясо по-купечески в духовке, рецепт с фото

Мясо по-купечески, свинина по-царски, мясо по-французски – каких только названий не придумали для этого псевдорусского, псевдозаморского блюда! На самом деле, блюдо советское и воплощает собой кулинарный шик, как его тогда понимали. Мясо с ингредиентами-компаньонами, под шубкой из сыра и майонеза, запеченное в духовке, явно не рассчитано на современных снобов, но ведь, положа руку на сердце, это и впрямь очень вкусно!

Существуют десятки рецептов, как вкусно приготовить мясо по-купечески. Для запекания лучше всего подходит свинина, хотя при желании отменно получится и с говядиной, и с курицей. С набором овощей тоже можно экспериментировать. Одним больше нравится картофель, другие предпочитают рецепт мяса по-купечески с солеными огурцами, болгарским перцем или баклажанами.

Сегодня мы будем готовить мясо по-купечески в духовке из свинины с грибами, помидорами и сыром. Для запекания лучше всего подходит карбонад (корейка), с тоненькой жировой прослойкой сверху. При правильном приготовлении отруб получается сочный и не слишком жирный. Для мягкости свинину стоит обработать молоточком, а чтобы вкус получился интереснее и насыщеннее, рекомендую предварительно замариновать мясо с горчицей и молотым кориандром.

Единственный минус мяса по-купечески — высокая калорийность. Но я предлагаю на время забыть о диетах и калориях, мясо под шубой в духовке того стоит!

Общее время приготовления: 60 минут
Время приготовления: 50 минут
Выход: 6 порций

Ингредиенты

свинной карбонад – 500 г
свежие шампиньоны – 200 г
репчатый лук – 1 шт.
твердый сыр – 200 г
помидоры – 2-3 шт.
майонез – 2 ст. л. + 1 ст. л. в сыр
молотый кориандр – 0,5 ч. л.
горчица – 0,5 ст. л.
чеснок – 2 зуб.
соль и перец – по вкусу
растительное масло – 1-2 ст. л.

Приготовление

Большие фото Маленькие фото

Свинину я промыла, просушила и нарезала ломтиками средней толщины — примерно 1 см. Каждый кусочек слегка отбила молоточком. Чтобы не разбрызгивались соки, можно завернуть мясо в пищевую пленку или прикрыть полиэтиленовым пакетом.
Получившиеся свиные отбивные нарезала на продолговатые кусочки — крупно, чтобы вкус мяса не потерялся на фоне других ингредиентов. За счет нарезки мясо быстрее и равномернее приготовится, а также будет удобнее делить на порции готовое блюдо.
Далее я взяла жаропрочную форму для запекания. В нее выдавила чеснок через пресс и смешала с майонезом, горчицей и молотым кориандром (вместо майонеза можно использовать сметану с добавлением соли). Размешала вилкой до однородности. В получившийся соус выложила кусочки свинины и перемешала.
Отставила свинину в сторону мариноваться на 30 минут, прикрыв пищевой пленкой.
Пока мясо маринуется, обжарила грибы с луком на небольшом количестве растительного масла. Сначала пассеровала лук, нарезанный полукольцами, до мягкости и прозрачности.
Затем отправила в сковороду грибы, нарезанные крупными ломтиками. Обжаривала до румяности, помешивая, в конце посолила и поперчила по вкусу.
Помидоры нарезала тонкими кольцами и выложила сверху на свинину, немного подсолила. При желании можно снять кожицу с томатов, ошпарив их кипятком. Всего понадобится 2 томата среднего размера или 7-8 помидоров черри.
Сыр измельчила на мелкой терке. Примерно треть сыра распределила сверху на помидоры ровным слоем.
Сверху выложила грибы, жареные с луком.
Оставшийся сыр смешала с ложкой майонеза. И выложила ровным слоем поверх грибов.
Отправила форму в духовку, разогретую до 180 градусов, на 45-50 минут. Ближе к концу приготовления рекомендую заглянуть в духовку и прикрыть блюдо фольгой, если сверху уже успела образоваться красивая золотистая корочка, чтобы она подгорела.

Мясо по-купечески с грибами под сыром получается очень сочным и мягким, вкусно пахнет грибами. Подавать блюдо лучше всего в горячем виде, разрезав на порции и украсив петрушкой. Приятного аппетита!

Мясо в Су Вид, рецепты приготовления блюд из мяса для Sous Vide

Мясо по Су-Вид технологии

Совершенно новые вкусовые качества способны открыть сувид рецепты мяса. Продукты становятся сочными, нежными, при этом, сохраняют первоначальную структуру и текстуру. Даже жесткие куски после такой обработки обретают приятную мягкость.

Сам процесс состоит из нескольких этапов:

Продукт обрабатывается приправами и запаковывается в вакуум.
Пакет кладется в камеру (емкость), где вода уже разогрета до необходимой температуры.
Современное оборудование оснащено таймером, поэтому по истечению заданного срока готовки, прозвучит сигнал.
Блюдо необходимо извлечь и по желанию слегка обжарить или же поместить на хранение в холодильник.

Поскольку мясо Сувид готовится при низких температурах, оно не пересушится и не подгорит. Температура и время устанавливается с учетом вида, веса, толщины и формы продукта. В среднем внутренняя температура может составлять: говядина — 55-85 °С, свинина — 58-85 °С. Тонкие кусочки легче поддаются термическому воздействию, чем толстые. Если готовится стейк, то его оптимальная толщина – около 3 см, что подходит для многих стандартных рецептов.

Как приготовить мясо Сувид в духовке

Большой популярностью пользуются рецепты для духовки, позволяющие запекать мясные кусочки сами по себе или в сочетании с самыми различными ингредиентами. Возможности ограничиваются только фантазией. Однако, выбирая приготовление мяса Су-Вид в духовке важно помнить, что:

Если кусок большой, понадобится больше времени для запекания при невысокой температуре.
Если в куске много жира, лучше его запекать «всухую» – собственный жир придаст сочности.
Если жира мало, кусок рекомендуется смазать соусом.

В каждый рецепт мяса Сувид обычно включены самые различные специи. Красиво украсить блюдо и придать ему пикантные вкусовые качества поможет имбирь, розмарин, чеснок. Постные продукты маринуются в нерафинированном масле.

Покупка оборудования в Москве

Начните готовить с удовольствием и создавайте блюда на любой вкус! Если вас заинтересовала технология Сувид, поспешите приобрести оборудование для нее в нашем интернет-магазине! Делайте заказ через сайт или по телефону +7 (495) 320-15-15 (Москва)!

Приготовление мяса : Школа Мясa :

Варка – это приготовление пищи в большом количестве кипящей жидкости (при температуре около 100°C).

– В качестве кипящей жидкости может служить вода или подсоленная вода. В редких случаях воду используют в пропорции пополам с вином или с пищевым уксусом.

– Перед варкой мяса его нужно промыть под холодной водой.

– Для варки подходят большие и маленькие куски мяса с костью или без. Обычно для варки используются виды мяса, богатые соединительными волокнами.

– Сначала мясо кладётся в кастрюлю и заливается водой таким образом, чтобы вода покрывала мясо. После этого мясо убирают из кастрюли, доводят воду до кипения и подсаливают её (1,5-2 ч. л. на литр воды).

– Мясо следует класть в горячую воду; так его вкус сохраниться лучше. По желанию можно добавить приправы и очищенные овощи, специи (лук, морковь, кудрявая петрушка, лавровый лист, чёрный перец, пряный перец и т.д.).

– Мясо варят под крышкой на малом огне до тех пор, пока оно не станет мягким. Для получения бульонного концентрата мясо нужно варить дольше; к сожалению, так мясо потеряет во вкусе.

– При необходимости взамен испарившейся жидкости время от времени необходимо добавлять воду.

– Во время варки следует удалять возникающую на поверхности пену шумовкой.

– Готовность мяса можно проверить вилкой или спичкой. Готовое мясо является мягким и легко отделяется от кости.

– Варка 1 кг мяса занимает приблизительно 1 час времени.

Когда мясо будет готово, кастрюлю надо снять с плиты и дать ему «дойти» ещё 15 минут. Так мясо станет особенно рыхлым и вкусным.

Суповые овощи можно при желании варить вместе с мясом.

В большом количестве жидкости также готовят мясные супы, которые можно варить как из мяса, так и из костей. Для супа подходят куски мяса, богатые соединительной тканью (лопатка, рулька, кости и т.д.). Если суп варить на низком огне, можно получить более прозрачный отвар. Во время варки следует собирать возникающие на поверхности супа излишки жира и пенку.

Приготовление мяса в скороварке

B герметически закрываемой скороварке пища готовится на пару при легком сверхдавлении. Блюдо готовится быстрее, а в дополнение к этому лучше сохраняются витамины (отсутствует доступа кислорода) и минеральные вещества, а также сохраняется более сильный аромат (из-за более высокой температуры). Мясо остаётся более сочным и нежным, его легче переваривать.

– Плюсом скороварок является экономия времени и энергии, а также возможность приготовления мяса на ароматном пару. В кипящую воду можно добавить вино, специи и т.п. Особенно хорошо данный способ подходит для приготовления мяса с большим количеством соединительной ткани и костей.

– Сначала мясо следует прополоскать в холодной воде и нарезать на подходящие куски. Затем мясо кладут в скороварку и при желании добавляют приправы и очищенные овощи (лук, морковь, петрушка, лук-порей, лавровый лист, чёрный перец, пряный перец, соль).

– Далее следует разогреть достаточное количество воды и добавить её к мясу в скороварке; вода должна покрывать половину мяса. На закрытой крышке устанавливают вентиль таким образом, чтобы при возникновении давления пар мог бы выходить наружу.

– Варить нужно на низком огне в течение 15-60 минут (в зависимости от мяса).

На точное время готовности больше всего влияет форма куска мяса. Для размягчения толстого куска необходимо больше времени.

Проварка – это краткосрочное нагревание в воде или на пару для денатурации поверхностных белков или уменьшения связывающей способности воды. Например, проваривают печень при изготовлении паштета.

Приготовление на пару – это популярный метод приготовления пищи, пришедший к нам из Китая и применяющийся на протяжении столетий для приготовления риса. Приготовление на пару – это крайне полезный для здоровья способ приготовления пищи, в процессе которого пищевые продукты сохраняют свой вкус и цвет. Также сохраняются все полезные витамины и минеральные вещества. Подходит для приготовления свинины, говядины и мяса птицы.

Для приготовления на пару на вок-сковороде над кипящей водой ставится специальная решетка для приготовления на пару. На неё кладут пищевые продукты, которые часто предварительно отваривают в горячей воде с целью уничтожения вредных бактерий.

Способы приготовления и обработки оленины

Коренные народы Севера употребляют оленину в сыром виде, готовят из нее строганину. Однако специалисты рекомендуют подвергать куски термической обработке. Из оленя можно приготовить массу вкусных блюд — начиная с жаркого и заканчивая стейками. Для достижения желаемого результата очень важно знать, как правильного подготовить продукт к последующей обработке.

Краткая характеристика продукта

Оленина отличается ярким красным цветом. В продукте практически полностью отсутствует жир. Жировые прослойки тонкие, даже если животное было забито в период максимального откорма. Мясо оленя принято считать диетическим и деликатесным продуктом. Кроме мышечной ткани для приготовления блюд пригодны печень, сердце, почки и прочие вторичные продукты переработки туши. После тепловой обработки кусок оленины меняет цвет с красного на бурый.

Какой вкус у оленины?

Вкус данного продукта достаточно своеобразный. Некоторые сравнивают его с говядиной, так как оба сорта имеют достаточно жесткую текстуру и минимальное количество жира.
Важно! Если оленину не подвергнуть предварительной подготовке в виде маринования, в этом случае продукт после термической обработки станет еще более жестким.
Не стоит забывать о том, что олень — это дикое животное. Это значит, его мясо имеет специфический привкус лесной дичи. Данный привкус не является неприятным. Если вы никогда до этого не ели подобного продукта, скорее всего, его вкус будет казаться вам необычным из-за легкого сладковатого послевкусия. Его можно убрать, правильно замариновав и приготовив куски. Например, их можно замочить в подсоленной воде и оставить в тазике на ночь. За это время воду необходимо несколько раз заменить. В таком случае блюдо приобретет пикантность.
Самым вкусным считается вырезка молодого оленя, которому нет 12 месяцев. Также популярностью пользуются оленята до полугода. Обычно животных забивают в осеннее время, так как именно в эти месяцы животные успевают нагулять больше всего жира.
Для приготовления стейков, шашлыков или прочих блюд из цельных кусков оленины необходимо выбирать лопаточную, грудную или филейную части. Также из них можно варить суп.

Как правильно вымачивать продукт перед приготовлением?

Как было отмечено ранее, оленина имеет специфический привкус, свойственный диким животным. Чтобы избавиться от него и сделать менее явным, перед обработкой кусочки необходимо хорошо вымочить. Для этого нужно:

взять подготовленное мясо оленя и хорошо промыть его под проточной водой. Следует убрать все загрязнения и пленочки;
после этого необходимо приготовить раствор с уксусом. В подготовленную воду наливают холодную воду и добавляют небольшое количество винного уксуса. Также можно использовать слабый соляной раствор;
подготовленный кусок опускают в воду и оставляют как минимум на 12 часов. За это время воду необходимо несколько раз сменить на новую. Также нужно время от времени переворачивать кусок.

После того как отведенное время пройдет, куски еще раз промывают под проточной водой. Стоит отметить, что даже после длительного вымачивания продукт сохранит небольшой привкус, свойственный данному сорту. Этот момент необходимо учитывать, прежде чем совершать покупку.

Как мариновать мясо перед приготовлением?

Чтобы раскрыть вкус оленины и придать ей особую пикантность, важно правильно замариновать ее. Для начала ее необходимо правильно разморозить, если вы используете замороженные куски.
Важно! Размораживать кусок можно либо при комнатной температуре, либо на полке в холодильнике. Ни в коем случае нельзя пользоваться микроволновкой или бросать его в горячую воду. Таким образом вы нарушите текстуру, а вкус приобретет неприятный оттенок.
После разморозки уберите лишний жир и пленочки. Разделайте его на кусочки нужной величины. Это могут быть небольшие квадратики или целые стеки. Помните, чем меньше кусочки, тем быстрее те промаринуются и будут готовы к дальнейшим действиям.
Маринад можно брать любой. Здесь все зависит от ваших личных предпочтений и вкусов. Правильный маринад помогает смягчить кусок, делает его более нежным и сочным. Процедура маринования важно независимо от того, какое блюдо вы планируете приготовить.

Особенности приготовления цитрусового маринада

Прекрасным решением является цитрусовый маринад, придающий продукту не только неповторимый аромат, но и смягчает грубые волокна. Для его приготовления вам потребуются:

репчатый лук;
большой апельсин и лимон;
соль и перец по вкусу.

Пропорции ингредиентов берутся в произвольном порядке. Все зависит от вашего личного вкуса и количества используемого мяса. План приготовления маринада для оленины выглядит следующим образом:

лук режется полукольцами или кольцами. После этого его тщательно разминают до тех пор, пока овощ не даст сок;
с апельсина и лимона снимается цедра. Лучше всего делать это при помощи ножа или крупной терки. Учтите, что потом вам нужно будет убрать все кусочки цедры;
из апельсина и лимона выдавливается сок и смешивается с солью и перцем. Затем в него добавляют лук и цедру;
полученный маринад сливают в контейнер с крышкой. Затем туда складывают оленину и хорошенько обваливают в маринаде. Контейнер закрывают и убирают не несколько часов в холодильник. Спустя отведенной время его переворачивают и снова убирают.

В целом процесс маринования должен продолжаться не менее 12 часов. В идеале — сутки. За это время кусочки пропитаются соком и приобретут нужный вкус, а готовое блюдо получиться нежным и ароматным. После маринования мясо достают из контейнера и удаляют с него кусочки цедры и лука. Для лучшего проникновения маринада в волокнах можно сделать надрезы и нашпиговать их подходящими травами.

Лучше всего использовать следующие приправы

розмарин и тимьян;
ягоды можжевельника или жимолости;
брусника и клюква. В том числе и соусы на их основе;
красное вино;
острый перец.

Перед замешиванием маринада для оленины убедитесь в сочетаемости выбранных продуктов. В противном случае результат может получиться непредсказуемым, а ваш труд пойдет насмарку.

Как замариновать большой кусок оленя?

Если вы хотите замариновать сразу большой кусок не менее 2-х килограммов, лучше всего использовать для этой цели водный раствор уксуса. Оленину погружают в подготовленный раствор полностью и оставляют на сутки в холодильнике. Опытные повара рекомендуют выдерживать мясо оленя 2 дня. Также для большого куска прекрасно подойдет маринад из сухого красного вина. Стоит отметить, что вино должно для маринада быть хорошего качества. Остальные специи, соль и перец добавляют к блюду в момент готовки.
Важно! Маринад может быть абсолютно любым. В него можно добавить любимые травы и специи, всевозможные соусы и т.п. Самое главное условие для получения удачной смеси — наличие кислой среды. Это может быть уксус или сок цитрусовых.

Особенности варки бульона из оленины

Это достаточно сухое мясо станет отличной основой для диетического супа и само приобретет сочную консистенцию. В процессе варки необходимо придерживаться определенных правил:

для супа лучше всего нарезать оленину на небольшие кусочки, таким образом вы ускорите процесс варки;
даже перед варкой не стоит отказывать от процедуры вымачивания и маринования хотя бы в течение пары часов;
если вы хотите сэкономить время на приготовлении бульона, берите вырезку, которая готовится быстрее остальных частей;
большие прослойки жира необходимо удалить. Они могут испортить вкус готового блюда, придав ему специфический оттенок;
закладывайте только в холодную воду. Это позволит получить более насыщенный бульон и не испортит структуру волокон;
начинайте варить бульон на сильном огне. После закипания убавьте его до минимального или среднего уровня;
заливая цельный кусок водой, помните, что жидкость должна быть выше его уровня на 2-3 сантиметра. Дело в том, что в процессе варки жидкость достаточно сильно испаряется несмотря на наличие крышки;
если в процессе готовки на поверхности жидкости образовалась пенка, аккуратно снимите ее, используя шумовку или обычную ложку;
если испарение жидкости слишком больше, ее можно время от времени доливать. Вкус от этого не пострадает.

Варить оленину нужно до тех пор, пока мясо не приобретет мягкую консистенцию. В мультиварке это время составляет 3-4 часа или больше в зависимости от ожидаемого результата. В обычной кастрюле несколько дольше. Стоит отметить, что это достаточно длительный процесс. Когда варка будет завершена, не доставайте кусочки сразу. Оставьте их потомиться под закрытой крышкой в течение 30-40 минут. Для маринада лучше всего использовать сухое красное вино с добавлением небольшого количества соли. Выдерживать продукт в маринаде необходимо 2-4 часа. При желании можно добавить травы или любые другие специи.

Рецепты приготовления различных блюд в тандыре

Уважаемые посетители, если у Вас имеются собственные оригинальные рецепты приготовления блюд в тандыре, вы можете поделиться ими отправив Ваш рецепт на нашу электронную почту: [email protected]. С вашего разрешения этот рецепт может быть размещен в данном разделе с указанием автора

Шашлык из свинины в тандыре Свинину (шейку, ребрышки, или филе, порубленные на 4-5 сантиметровые куски – на Ваш выбор) разделать примерно 3-х сантиметровыми кусками в ширину. Ребрышки отделить одно от другого.

На каждый килограмм мяса: нарезать 100 граммов лука, прибавить сухие травы, молотый красный перец и паприку по вкусу (примерно пол чайной ложки), четверть среднего лимона выдавить сок, 2-3 ложки растительного масла.
Маринад как следует перемешать, мариновать от 2-х до 6-ти часов. На низать на шампуры и запечь в тандыре до готовности.(примерно 9-12 минут). Это Вы можете приготовить в Тандыре Амфора.

Говядина в красном вине в тандыре

Наилучший вариант – парная говядина. Разрежьте её на крупные куски и приправьте по собственному усмотрению; главное – не переусердствуйте с солью и воздержитесь от применения уксуса: лучше заменить его томатным или лимонным соком. Не забудьте про репчатый лук – обильно обложите мясо тонкими кольцами. 4-5 часов достаточно, чтобы говядина насытилась специями и была готова к встрече с тандыром.

Вы можете воспользоваться шампурами или специальной решеткой. Ориентировочное время запекания – 20-25 минут (зависит от размерности кусков). Готовая говядина в окружении помидоров-черри и зелени выглядит очень эффектно, – аппетит пробуждается уже от одного внешнего вида! Разочарований не будет – тандыр не подведёт!

Курица в ореховом соусе

Начнём с соуса: мелко подробленные орехи смешиваем с толченым луком, чесноком и растительным маслом, добавляем соль и пряности. Орехи подойдут любые, но лучше всего использовать несколько видов; например, грецкие, миндаль, арахис и фундук. Чтобы соус обладал ярко выраженным вкусом, очищенные орехи желательно поджарить (или подсушить) на противне.

Приготовленный соус будет иметь пастообразную консистенцию. Обмазываем им филе курицы и оставляем в закрытой кастрюльке на 2-3 часа. Оборачиваем кусочки в фольгу (можно обойтись и без неё – в тандыре мясо не сушится) и отправляем в тандыр. Использовать можно как решётки, так и шампуры. Попробуйте оба варианта: курица в ореховом соусе наверняка станет вашим излюбленным блюдом.

Расход продуктов: на 1 кг куриного филе понадобится стакан толчёных орехов, 50 г растительного масла, чеснок, две луковицы среднего размера. Приятного аппетита от тандыра пр-ва Амфора

Баранья нога в тандыре

Баранью ногу нашпиговывают резанной морковью, зубчиками чеснока, белым корнем. Затем мясо натирают (точнее, массируют) соляно-перцевой смесью. В кислый сливовый сок добавляем молотый кориандр, зиру и чеснок, обмазываем этой смесью ногу и ставим блюдо в холод на несколько дней. Ножка не должна плавать в маринаде – целиком достаточно, если поверхность будет обильно смоченной. Периодически собирайте маринад и повторно обмазывайте им ногу.

Ногу оборачивают фольгой и помещают в тандыр с закрытыми крышками, при этом прогоревшие угли должны оставаться внутри. В зависимости от размера, срок приготовления может колебаться в пределах полутора-трёх часов. В конце процесса следует снять крышку, чтобы выпарилась лишняя влага и мясо покрылось хрустящей корочкой. Это блюдо Вы можете приготовить в тандыре Скиф, Атаман, Аладин…, массой тандыра больше 100кг.

Шашлык из говядины

Говяжью вырезку (желательно взять розовое филе – оно будет мягче и вкуснее) нарезать небольшими кубиками (около 30 г в каждом). Добавить рубленный лук, перец, соль, пряности, пару-тройку ложек подсолнечного или оливкового масла, лавровый лист и немного фруктового уксуса. Всё скрупулезно перемешайте и оставьте мариноваться в эмалированной посуде на 5-6 часов. Периодически (1-2 раза в час) встряхивайте посуду или перемешивайте мясо – благодаря этому шашлык промаринуется полностью и равномерно.

Дальнейший алгоритм прост и привычен: мясо нанизывают на шампуры, чередуя кольца лука с говядиной. Чтобы шашлык был сочнее, на шампурах можно укрепить небольшие кусочки сала: в процессе приготовления жир будет стекать вниз, сдабривая говядину. Поставьте шампура в прокаленный тандыр, и спустя максимум 15 минут на вашем столе будет вкуснейший шашлык из говядины. Вам подойдет тандыр Охотник, Есаул, Скиф, Атаман

Индейка в тандыре

Тушку нужно мариновать около суток – в таком случае индейка хорошо пропитается маринадом и получится очень нежной и вкусной. Для маринада понадобится 2-3 крупных апельсина, 1-2 зелёных яблока, примерно 50 г соевого соуса. Маринад готовят на основе апельсинового фреша, добавляя в него пряные травы и специи по вкусу (вкус маринада должен быть кислым, но не до оскомины). Тушку следует тщательно вымыть под струёй проточной воды, затем слегка просушить, изнутри и снаружи натереть смесью перцев и солью. После этого индейку заливают маринадом и помещают в холодильник.

Непосредственно перед запеканием внутрь индейки закладывают яблочно-апельсиновую смесь, нарезанную кубиками. Для приготовления индейки в тандыре понадобится специальная 1-ярусная этажерка (можно приобрести отдельно).

Чтобы индейка была более ароматной и равномерно пропеклась, используйте кулинарную фольгу. Спустя полтора-два часа после погружения в тандыр индейка будет полностью готова – украсьте её зеленью и удивляйте гостей!

Люля-кебаб в тандыре

Для приготовления классического люля-кебаба вам понадобится: 1 кг баранины, 2-3 крупных луковицы, соль и перец. Баранину нужно нарезать очень мелко – размер отдельных кусочков должен быть ненамного крупнее частиц, выходящих из крупноячеистой сетки мясорубки. Точно так же изрубить репчатый лук и перемешать его с мясом; результат должен быть схож с фаршем. Приправьте мясо перцем и солью, затем приступайте к вымешиванию. Чем дольше вы будете мешать фарш, тем плотнее и липче он будет становиться. В определенный момент фарш станет настолько плотным, что будет хорошо держаться на шампуре, не отделяясь и не разваливаясь на отдельные кусочки. Облепите шампуры так, чтобы фарш располагался на них равномерно, слоем в пару см.

Люля-кебаб в тандыре готовится довольно быстро – достаточно 10-12 минут. Подают классический кебаб прямо на шампурах, расположив мясо на большом блюде в окружении лавашей и обильной зелени. Чем больше, массивней по весу, толщине стенок Тандыр, тем больше возможностей

Чалагач (армянский шашлык из свинины)

Главная особенность чалагача – почти сухой маринад. Его готовят из смеси бализилика и лука, обильно сдобренных перцем и солью. Воду, уксус и прочие жидкости в маринад добавлять не следует: вполне достаточно сока, выделенного мясом. Порезанную кубиками свинину (вырезку или корейку) ненадолго (достаточно пару-тройку часов) помещают в маринад, затем извлекают, очищают от маринада, нанизывают на шампур и отправляют в предварительно прокалённый тандыр.

Как правило, для чалагача берут жирную и молодую свинину – в таком случае мясо стопроцентно не получится жестким. Готовится свинина в тандыре очень быстро – около 15-ти минут. Перед подачей гостям чалагач снимают с шампуров и выкладывают на блюдо. В окружении лавашей и разнообразных кавказских трав чалагач выглядит весьма аппетитно и соблазнительно.

Колбаски в тандыре

В тандыре можно запекать вкуснейшие колбаски – делается это не так уж долго и совсем несложно. Итак, нам понадобится натуральная кишка (продаётся в большинстве супермаркетов), мясо и излюбленные вами специи. Фарш можно приобрести готовый, но еще лучше приготовить начинку самостоятельно, и не на мясорубке, а вручную. Для этого острым ножом мясо мелко-мелко нарезают, затем добавляем в фарш лук, чеснок и специи. Если у вас говядина, желательно разбавить её свиным салом; для баранины отлично подойдет курдючное сало. Аккуратно, стараясь не прорвать кишку, закладываем фарш и перевязываем колбаски ниткой, формуя из них кольца или дуги.

Накаляем тандыр (угли не извлекаем). На решётке располагаем колбаски и опускаем их внутрь тандыра. Закрываем тандыр и ждем около 15 минут. Затем достаём решетчатую этажерку и с аппетитом приступаем к трапезе.

Буженина в тандыре

Цельный кусок свиной шеи подготавливаем, вырезая излишний жир и жилы. Затем шпигуем мясо морковью и чесноком. Для этого делаем глубокие надрезы вдоль направления волокон и закладываем в получившиеся «карманы» крупно нарезанную морковь и зубчики чеснока. Натираем будущую буженину морской солью и смесью перцев, затем обмазываем горчицей, оборачиваем фольгой или полиэтиленом и ставим на 12 часов в прохладное место.

Перед запеканием мясо режем на несколько кусков так, чтобы они помещались на этажерной решётке. Каждый кусок заворачиваем в фольгу и отправляем в прокалённый тандыр. Чтобы свинина хорошо пропеклась, понадобится час-полтора – это зависит от величины кусков и температуры тандыра. Даже если вы передержите мясо, это блюду не навредит: буженина в тандыре всегда получается мягкой, сочной и вкусной!

Фаршированные куропатки

На первый взгляд этот рецепт кажется чрезмерно сложным, но это впечатление обманчиво: в действительности всё намного легче, проще и быстрее, как и большинство блюд, приготавливаемых в тандыре. Итак, вам понадобится: 8 куропаток (желательно дичь, но можно заменить одомашненными), 2-3 кислых яблока, душистый перец (белый) и соль, стакан горячего бульона, 2-3 крупных луковицы, 100 г красного вина (сухого), 5-6 ложек сливок, 3 ст. ложки растопленного сливочного масла.

Суть приготовления соуса сводится к смешению различных ингредиентов; в нашем случае бульона, вина, сливок и выбранных вами специй. Это базовый рецепт: вы можете проявить фантазию, дополнив его собственными компонентами (чеснок, смесь перцев, зелень и тому подобное).

Изнутри куропаток солью и перцем, после чего приступайте к фаршировке. Для этого разрежьте яблоко на 8 долек, удалите сердцевину и разделите дольки еще на 2 части. Аналогичным способом разрежьте лук. Смешайте лук и яблоки – это и будет начинка. После фаршировки обмотайте тушки ниткой, уложите их на тандырную решетку (или противень) и обложите ломтиками сала.

Спустя 20-30 минут после помещения в тандыр птица дойдет до кондиции. Перед подачей на стол полейте тушки соусом и тотчас приступайте к трапезе – аромат не оставит вас равнодушным!

Шашлык в белом вине

На 2 кг парной баранины (можно заменить свининой) понадобится 5-7 средних луковиц, 400-500 г сухого белого вина, немножко соли, перца и пряностей (по вкусу). Этот рецепт можно назвать классическим: кислая среда маринада образована сухим вином, но не уксусом. Мясо нарезают кусками среднего размера (кубиками по 5 см), укладывают в глубокую эмалированную посуду и пересыпают луком, нарезанным кольцами. Аккуратно приминая мясо, добавляем вино, соль и перец, затем перемешиваем. Спустя 4-5 часов мясо хорошо промаринуется (это будет видно по изменившемуся цвету).Одно из достоинств тандыра – отсутствие усушки шашлыка, как это бывает при приготовлении мяса на мангалах. После того, как вы нанижете мясо и поместите его в тандыр, можно заняться сервировкой стола: процесс не потребует вашего постоянного присутствия и контроля. Достаточно 10-15 минут, чтобы шашлык полностью прожарился: обильно посыпьте его кинзой, петрушкой, базиликом.

Баранина в тандыре по-кавказски

По-кавказски остро, сытно и пикантно, – так можно охарактеризовать рецепт, который мы вас сейчас представим. Итак, берем филе баранины (желательно корейку), режем её на небольшие части по 30-40 г, складываем в глиняную посудину, пересыпаем солью, красным и черным перцем, и затем перемешиваем. Добавляем тертый лук и дроблёный чеснок, отжимаем туда же разрезанный напополам лимон. Во время всего процесса маринования (4-5 часов) мясо надо периодически перемешивать.Нанизывание мяса и размещение шампуров в тандыр стопроцентно проблем не составит: выпущенные нашей компанией тандыры идеально для этого подходят. Будьте уверены: приготовленный в тандыре шашлык из баранины будет таять во рту, доставляя вам и вашим гостям незабываемые гастрономические впечатления!

Кролик, запеченный в тандыре

Кроличье мясо очень нежное, поэтому запекать кролятину лучше всего прямо перед мероприятием – разогретое блюдо будет менее вкусным, нежели свежеприготовленное. Для маринада понадобится полстакана яблочного уксуса, 200 г. рафинированного растительного масла, измельченный чеснок, паприка, соль и смесь перцев. Этого объема маринада будет достаточно, чтобы замариновать среднего по размеру кролика весом около полутора кг.

Филе маринуют 3-5 часов, помещая мясо в холодильник. Время запекания – приблизительно 20 минут. Чтобы мясо получилось максимально сочным, можно обернуть кролика фольгой. С чем кушать готового кролика – решать вам; мы лишь рекомендуем вам попробовать гарнир в виде отварной брюссельской капусты, сдобренной сливками, или же обычное картофельное пюре.

Пикантная свинина в тандыре

Вам понадобится приобрести в меру жирной свинины и пару-тройку лимонов – всё остальное (паприка, перец, кориандр, соль, масло, лавровый лист, мускатный орех, тмин, имбирь и зелень) наверняка в доме у вас найдется. Главная особенность этого рецепта – обилие разнообразных приправ: их понадобится буквально по половине или даже по четверти чайной ложки, но в разнообразном составе.

Маринад готовят на лимонном соке, добавляя туда пряности и специи. Чтобы мясо насытилось пикантными приправами, должно пройти около 8-ми часов. Дальше – просто: нанизываем, ставим в тандыр, наслаждаемся ароматом и ждём. Крутить шампуры, махать картонкой и совершать прочие манипуляции не нужно, и этим тандыры выгодно отличаются от мангалов и барбекю. По прошествии 12-15-ти минут смело извлекайте шампура – свинина будет полностью готова к вашему пиршеству, вам останется только украсить блюдо мелконарубленной зеленью.

Фаршированная утка для тандыра

Предварительно утку нужно чуточку проварить – достаточно 10 минут в кипящей воде. Начинка-фарш будет состоять из крупно натёртой моркови, грецких орехов и чеснока. Начините утку и зашейте её, после натрите перце-соляной смесью. В зависимости от размера утки, процесс запекания будет длиться 60-90 минут. Проверить готовность довольно просто: извлеките птицу и проткните её чем-нибудь острым. Если мясо прокалывается легко, утка готова. Извлеките из неё морковно-ореховую смесь и обложите этим составом утку – вкус начинки будет изумительным! Обратите внимание: приготовление утки в тандыре не требует значимых затрат. Полкило моркови, пару зубчиков чеснока и 200 г грецких орехов, – этого достаточно для фаршировки утки средних размеров.

Свиные ребрышки в тандыре

Свиные ребрышки в тандыре можно готовить как на шампурах, так и на специальной решетке. Вне зависимости от способа, результат будет очень вкусен, ароматен и сочен. Первый этап – разделка: разрубаем ребрышки на куски 5-8-сантиметровой длины; в каждом кусочке должно быть одно ребрышко. Затем маринуем мясо: для этого можно использовать любой рецепт маринада, но мы рекомендуем маринады без уксусов (на основе сухого вина, томатного или лимонного сока). Небольшой, но важный секрет: не солите мясо во время маринования – лучше это сделать сразу после извлечения ребрышек. Нанизывать ребрышки следует вдоль косточки – в таком случае мясо будет прочно держаться на шампуре. Если ребрышки будут запекаться внутри тандыра на решетке, мясо можно обернуть фольгой.

Свиные ребрышки в тандыре готовятся довольно быстро – за 10-15 минут. Выкладывайте мясо на блюдо и обильно украшайте его зеленью: получится красиво, вкусно и полезно!

Осетрина в сметанном соусе

На 1 кг филе осетрины понадобится: 3 крупные луковицы, 200 г сметаны, соус ткемали, средний пучок петрушки, а также соль, перец по вкусу. Дополнительно можно использовать пряные травяные приправы.

Одно из преимуществ данного рецепта – отсутствие необходимости в замачивании. Филе осетра делим на прямоугольные кусочки, посыпаем их смесью соли с перцем, а затем обмазываем сметаной. Полученную осетрину нанизываем на шампуры и помещаем в тандыр. Примерно через 10-15 минут рыбу можно подавать на стол. Запеченную осетрину выкладывают на большое блюдо, украшая филе кольцами лука и зеленью. Рекомендуем вам приправлять блюдо соусом ткемали – он замечательно подчеркнёт изысканный вкус осетрины.

Форель в тандыре

Любая рыба, приготовленная в тандыре, сохраняет максимум питательных веществ, и форель – не исключение. Данный рецепт прост до гениальности: вам потребуется 4 средних тушки (около ¼ кг в каждой), один лимон и один зубчик чеснока, 50 г молока, 100 г мелконарезанного сала, 100 г сыра, пара луковиц, полстакана куриного бульона, 2-3 розмариновых веточки и, конечно же, зелень. Лимон режем напополам и отжимаем, туда же добавляем соль. Полученным составом натираем тушки (они не должны быть замороженными!) Лук мелко режем и жарим в масле (до золотого, но не коричневого цвета!), затем доливаем бульон и бросаем розмарин. В отдельной мисочке смешиваем молоко, натёртый чеснок, сыр и зелень – этим составом будем обмазывать форель перед запеканием.

Рыбу обкладываем салом и заготовленным составом. Обматываем нитью и оборачиваем фольгой. К этому времени наш тандыр должен быть хорошо разогрет и готов к приему блюда. Чтобы вам было удобнее запекать форель в тандыре, мы разработали специальную решетку. Стараясь не обжечься, устанавливайте решетку внутрь тандыра, и уже спустя 10-15 минут можете извлекать готовое блюдо. Полейте форель ранее приготовленным соусом – это придаст рыбе восхитительный аромат и изысканный вкус.

Ля-фиш

Ля-фиш – это разновидность шашлыка, но готовят его не из мяса, а из рыбы. Главное преимущество – скорость приготовления: рыба маринуется и запекается гораздо быстрее традиционного шашлыка. Итак, берем тубы сёмги или форели, делим их на порционные кусочки и натираем перце-солевой смесью. Затем обильно поливаем цитрусовым соком (лимон или мандарин), добавляем кольцевой лук, ставим в тёплое место на полчаса.

Тандыр уже прокалён, но угли не извлекаем. Протираем шампуры лимонным соком и, перемежая рыбу кольцами лука, нанизываем куски. Погружаем внутрь тандыра и ждем 5 минут. Потом извлекаем еще не готовый ля-фиш и поливаем его кислым соком; вновь ставим шампура и через пять минут наша рыба готова. Незатейливо и быстро, но в то же время полезно, необычно и вкусно!

Забудьте о шашлыке: как по науке приготовить вкуснейшее мясо на майские праздники

В конце апреля на нашей подмосковной даче всегда дымно: соседи жгут мелкие сухие ветки, прошлогоднюю листву и жарят шашлыки. Я люблю этот весенний запах, горьковатый, древесно-лиственный, смешанный со сладким мясным.

В моем советском детстве невкусных шашлыков не было: любое жареное на углях мясо, даже жирное и жестковатое, казалось божественным. Поэтому шашлыки за городом всегда были праздником. Мама доставала хоть какое-нибудь мясо, из которого можно было выкроить не самые жилистые кусочки. Чаще всего удавалось купить свинину в возрасте или курицу.

Непременно все мариновали: уксус, перец, соль, лук, сухие травы. Выдерживали до суток, верили, что кислый маринад волшебным образом размягчит жесткое старое мясо. А еще было стойкое убеждение: лучше даже передержать на огне, чем оставить розовую серединку. Почти всегда пересушивали, а иногда и вовсе сжигали мясо до черных подпалин. Вот куриный шашлык чаще получался более-менее сочным.

Гастрономические неудачи никого не смущали: к отцу приезжали фронтовые друзья: все немного выпивали, расслаблялись, улыбались и радовались солнцу, отодвинув бесконечные бытовые проблемы. Шашлык был не столько блюдом, сколько временно беззаботным состоянием души.

Помню, как в конце 90-х кое-кто стал мариновать не в уксусе, а в кефире: мол, не так едко. Потом, по мере исчезновения продуктовых дефицитов, появился маринад на тертых свежих помидорах с кучей кинзы: получалось неплохо, особенно баранина. А в маринаде куриных шашлычков место уксуса однажды занял апельсиновый сок с медом и пряностями: при умелом запекании на углях он давал сладкую и красивую корочку.

Лет пять назад в России начали продавать качественное отечественное мясо, прежде всего, говядину (бренды “Праймбиф”, “Мираторг”, “Заречное”), и в моду вошло барбекю. Считается, что само слово — от французского barbe à queue, “от морды до хвоста”, то есть это туша, зажаренная целиком на вертеле или решетке. Сегодня, особенно среди поколения 20–30-летних, стейки и ребра на углях вытесняют традиционные шашлыки. Оказалось, что вооружившись некоторым знанием химии и физики, готовить большие куски мяса даже проще и надежнее.

Лично мне все объяснил сын. Он уже пару лет заправляет всем процессом нашего дачного барбекю: заранее покупает нужные куски говядины и устраивает целое шоу с обжаркой и подачей. Как-то он привез огромный и дорогущий “томагавк” (рибай около килограмма весом на длинной реберной кости). “Ты знаешь, — спрашивает, — как его правильно готовить?” “Ну а что, — говорю, — здесь сложного? Сначала хорошенько обжарить до хрустящей шоколадной корочки, а потом довести в прохладной зоне угольного гриля или в духовке”.

“Нет, — говорит сын, — все надо делать наоборот: сначала довести до готовности в духовке, а потом быстро обжечь на открытом огне!” Так он все и сделал. Мы всей семьей попробовали: толстенный стейк получился нежным, сочным, розовым внутри и карамельно-хрустящим снаружи. А самое поразительное — прожарка: очень ровная во всем этом огромном куске! Такие увесистые стейки почти всегда или остаются местами сыроватыми внутри, или кое-где пересушенными. Новомодная техника, объяснил сын, называется reverse sear, то есть обратная обжарка. В гастрономии, как в медицине, завтрашние истины могут опровергнуть вчерашние.

Помните, наши бабушки и мамы специально охлаждали белки для безе и домашний майонез взбивали только в одну сторону, мол, иначе он расслоится. Они же были уверены, что самое лучшее мясо — парное, с рынка, что для мягкости его надо мариновать с уксусом, а готовку начинать с “запечатывания”, то есть обжаривать до уверенной корочки даже перед тушением, а то, мол, вытекут все соки.

Но потом великий английский химик от гастрономии Гарольд Макги доказал, что уксус размягчает только самый верхний слой мясной плоти и при этом портит вкус всего куска и что запечатать мясные соки просто невозможно. “Вы замечали, — пишет он в своей книге On Food and Cooking, — что и после образования корочки мясо продолжает шипеть на сковородке, в духовке и на гриле — это звук испаряющейся влаги”. Однако, поясняет он, не отказывайтесь от обжарки — она карамелизует мясо и улучшает его вкус. Но Макги, пусть и по другой причине, тоже предлагал обжаривать вначале.

Почему все-таки лучше карамелизовать мясо на сильном огне в самом конце готовки? Сын дал мне ссылки на новейшие изыскания гастрономической химии. Я все изучила, поняла, приготовила пару раз сама и уверовала.

Вот смотрите. Мясо состоит из групп клеток, которые покрыты длинными “рукавами” коллагена. Когда кусок нагревается выше 60 градусов, коллаген сжимается, разрывая стенки клеток. Жидкость, которой они были наполнены, тот самый сок, вытекает. В лучшем случае часть его остается в межклеточном пространстве. Поэтому когда мы едим даже с виду сочащееся мясо, возникает ощущение, что сок уходит с первым жевательным движением, оставляя во рту сухую губку. Если же кусок нагревается не выше 55–60 градусов, клетки остаются целыми, и сок вытекает, только когда мы начинаем жевать. Вот нам и кажется, что сочен каждый ломтик.

К тому же катепсины, ферменты, которые содержатся в мясе и способны при нагревании разрушать соединительные ткани (что усиливает его нежность), теряют свою активность после 50 градусов. Короче, надо готовить стейки и другие большие куски на медленном огне. И все бы хорошо, но тогда не хватает хрустящей корочки и сладкого карамельного вкуса, которые дает сильный нагрев. Он должен быть совсем коротким и в последнюю минуту. И вот еще что первостепенно важно — толщина, а не вес куска. Тонкие стейки легко приготовить известным методом Хестона Блюменталя: на средне-высоком огне, переворачивая каждые 15 секунд (все для того же — чтобы не перегревать). Но любой кусок толще 2,5 см или ребра лучше готовить в два этапа.

Кто все это открыл? Первые догадки случились у пионеров метода sous vide (вакуумной готовки) в 1970-х.

Оказалось, что хорошие стейки и даже целые бараньи ноги можно делать на низких температурах в вакууме не только из премиальной говядины. Чтобы недорогой жесткий отруб превратить в нежный стейк, нужно всего две вещи: машинка, которая упаковывает продукты в вакуумные пакеты, и емкость с водой, где в течение долгого времени (иногда до пары суток) можно поддерживать постоянную температуру гораздо ниже точки кипения.

Ведь в чем состоит суть самого процесса готовки мяса? Когда внутренняя температура говяжьего “томагавка” или бараньей ноги, или индюшачьей грудки достигает определенной величины, полностью сворачивается кровь, коагулируется белок и расслабляются мышцы. У каждого вида мяса эта температура своя, ее легко найти в интернете или узнать из инструкций к специальным, похожим на шило, термометрам для мяса. Такой градусник нужно воткнуть в самую толстую часть бараньей ноги, например, и поставить ее в духовой шкаф, как только внутренняя температура достигнет 58 градусов, мясо medium rare, то есть сочное, нежно-розового цвета, готово.

Однако даже при хорошей готовке идеальным мясо получится только в самом центре куска, а ближе к краям оно непременно будет гораздо суше и не таким нежным, и температура здесь гораздо выше идеальной. Ведь обычно мы жарим мясо в духовке, нагретой до 200 градусов. Технология sous vide же чем-то напоминает средневековую bain-marie, двойную пароварку, изобретенную алхимиками.

Только это bain-marie XXI века: мясо все время томится при температуре идеальной готовности. В нашем случае мы сразу ставим датчик на 60 градусов, и мясо в любой точке ноги достигнет этой температуры, но не меньше, чем за 20 часов (время варьируется в зависимости от веса и толщины куска).

Оборудование sous vide теперь легко купить в России. Но для домашней готовки это дорогое удовольствие. В последнее время обнаружился и еще один недостаток метода sous vide для жареного мяса: из вакуумных пакетов оно выходит слишком влажным, что мешает финальной карамелизации. Чтобы получилась вкусная корочка, говядина перед обжаркой должна быть к тому же абсолютно сухой, лучше даже чуть подвяленной. Окончательно самую на сегодня продвинутую технологию reverse sear разработала команда американских шефов, объединившихся под брендом Iron Pig BBQ. Благодаря этому они выиграли несколько общенациональных стейковых турниров.

Итак, запаситесь новым учением, цифровым термометром с щупом на проводе (вот это совсем доступный гаджет) и терпением. Можно обойтись без дорогого “Праймбиф”. Я для барбекю часто покупаю на рынке обычный толстый край или ребра. Лучше выбирать мясо с жировыми прожилками: в процессе приготовления жир медленно тает, и мясо получается более сочным. Если есть возможность, купите мясо заранее. Хотя бы за неделю до семейного дачного обеда.

Куски мяса 3,5–5 см толщиной я выкладываю на решетку холодильника, застеленную бумажными полотенцами. Меняю их ежедневно, переворачивая мясо на другую сторону. Через семь дней говядина потемнеет: она как бы подвялится, немного потеряет в весе, но станет мягче, а главное — насыщеннее по вкусу. Да, потом получается немало отходов: кроме костей, еще и верхняя сухая корочка. Ее я перед жаркой обрезаю, но не выбрасываю, а копчу вместе с костями от съеденных барбекю в морозилке, чтобы потом сварить крепчайший соус демиглас.

Возня, конечно: надо обжарить, даже чуть обуглить все отходы в горячей духовке с луком, морковкой и сельдереем, а потом сложить все в кастрюлю, едва покрыть водой и варить — долго, часов шесть. Процедить, еще вдвое уварить, добавить по вкусу соль, сахар и острую томатную пасту. После охлаждения получается крепчайшее мясное желе, из которого можно делать просто гениальные соусы.

Выньте мясо из холодильника минимум за пару часов до готовки. Сразу посолите, лучше не мелкой поваренной солью, а морской средней крупности. Приправьте перцем и любимой травяной смесью (я предпочитаю тимьян с розмарином).

Многие шефы и вовсе присаливают мясо перед тем, как закладывают в холодильник для дозревания. Современной гастрономической химией установлено: с помощью соли мясную плоть можно не только сохранять, но в значительной степени модифицировать. Соляные кристаллы вначале вытягивают из тканей влагу и в ней растворяются. Получается рассол, который потом начинает разрушать мышечные соединительные ткани. В результате мясо станет более нежным и сочным.

Пока мясо доходит до комнатной температуры, приготовьте яркий и пряный соус. Если у вас есть демиглас (домашний или покупной), это совсем просто. Соедините его с жирными сливками (в пропорции 50:50), добавьте соль, чуть-чуть сахара и горсть слегка растолченного в ступке перца горошком. Весной и летом я очень люблю травяные соусы, например, чимичури: просто смешайте все его ингредиенты в блендере, не добиваясь однородности.

Ингредиенты соуса чимичури:

½ стакана оливкового масла;
⅓ стакана бальзамического белого уксуса;
1 стакан листьев петрушки;
1 стакан листьев кинзы;
¼ чайной ложки соли;
¼ чайной ложки свежемолотого черного перца;
3 зубчика чеснока;
сухие хлопья перца чили.

Нагрейте духовку до 110 градусов. Глубоко воткните зонд градусника в стейк или одно из ребер и отправьте мясо в духовку. Держите, пока внутренняя температура куска не достигнет 47–50 градусов (это может занять и час). После этого дайте ему две-три минуты отдыха и карамелизуйте на сильном огне — на углях или на газе. Обжигайте не больше минуты с каждой стороны: внутренняя температура стейка или ребра в финале должна достигнуть 55–58 градусов. Несите к столу, нарезайте, поливайте соусом и пробуйте самое вкусное мясо в вашей жизни!

способов приготовления | Meat Up

Методы приготовления | Мясо вверх Перейти к основному содержанию

Бройл

Метод приготовления сухим жаром, используемый для нежных кусков мяса, при котором тепло от газового пламени или электрических катушек нагревает только верхнюю часть продукта; один раз переверните пищу, чтобы обеспечить равномерное приготовление.
Жареный картофель часто используется для приготовления фарша, нежных стейков и отбивных размером от до одного дюйма.
Менее нежные нарезки, такие как говяжий бок, юбка и верхний круг, можно жарить до средней прожарки или средней прожарки. Нарежьте это мясо тонкими ломтиками по диагонали поперек волокон (мышечных волокон).

Гриль

Источник тепла подается снизу, предпочтительно пламенем, нагревающим металлическую решетку.
Метод часто используется для приготовления нежного жаркого, стейков, свиных отбивных, ребер, котлет из фарша и мясных продуктов, таких как полностью приготовленная ветчина, хот-доги, колбасы и болонья.

Тушеный

Процесс медленного приготовления менее нежных кусков мяса при низких температурах в восстанавливающей жидкости, такой как вода, овощной сок, вино или бульон, поверх готового продукта или в медленной духовке.

Жареный

Способ приготовления крупных кусков мяса без крышки и без воды в духовом шкафу или духовом приборе; используйте неглубокий противень с решеткой.
Жареные нежные куски мяса весом три фунта или более.Популярные варианты включают в себя: говяжье ребро, ребро, жаркое из верхних частей, жаркое из огузков, жаркое из свиной ножки и корейки, телятины и ягненка, жаркое из лопатки, а также вяленую и копченую ветчину.
Мясо можно приправлять до или после запекания.

Сковорода

Мясо сначала обжаривается с двух сторон в небольшом количестве жира, а затем приправляется. Готовьте мясо без крышки при умеренной температуре, время от времени переворачивая до готовности.
Нежные нарезки обычно лучше всего подходят для жарки на сковороде.

Жаркое с перемешиванием

Вариант метода жарки на сковороде; быстрое приготовление нарезанных продуктов (мяса) в небольшом количестве масла в сковороде или воке при постоянном помешивании.

Мультиварка

Мясо можно безопасно готовить в мультиварке. Обязательно разморозьте его перед тем, как положить в мультиварку.
Нарезать жаркое целиком и заполнять скороварку не более чем на 2/3.
Используйте рецепт, включающий жидкость, и предварительно нагрейте ее в кастрюле на плите, прежде чем добавлять ее в плиту.
Всегда закрывайте мультиварку крышкой и ставьте плиту на высокий уровень на 30–60 минут, прежде чем снижать температуру.

Приготовление в микроволновой печи

Обработанное мясо, например бекон и ветчина, а также большинство свежего мяса можно готовить в микроволновой печи. Время приготовления обычно увеличивается с увеличением количества мяса.
Наконечник бекона: при приготовлении бекона в микроволновой печи положите четыре ломтика на бумажное полотенце на тарелке, пригодной для микроволновой печи, и накройте полоски бумажным полотенцем. Готовьте в микроволновой печи на высокой скорости от 40 до 60 секунд каждый ломтик бекона (всего 2,5-4 минуты).
Рекомендации по жарению: при приготовлении жаркого в микроволновой печи готовьте на мощности от 30 до 50 процентов для получения однородной степени готовности и меньшей усадки. Для приготовления в микроволновой печи лучше всего подходит нежное жаркое без костей меньшего размера (обычно от 2 до 3 фунтов).

Курение

Метод копчения можно использовать с любым типом мяса, но обычно лучше всего подходит для жестких нарезок, включая говяжьи ребра, грудинку, солонину, ветчину, жаркое из свиной короны, свиные ребрышки и индейку.Перед копчением мясо следует нагреть до комнатной температуры, чтобы оно приготовилось равномерно. В зависимости от размера надреза, отложите мясо за 30 минут до 2 часов перед копчением. Также часто используют рассол, маринад или растирание для придания мясу влаги и / или аромата перед копчением.
Определите оборудование, которое вы будете использовать при копчении мяса. В течение всего процесса температура должна быть постоянной и низкой. Если вы работаете со стандартным угольным грилем, отодвиньте угли в сторону после того, как они покроются серым пеплом.Мясо следует коптить на косвенном огне, а не на прямом огне.
Держите под рукой запас древесного угля и периодически добавляйте свежий уголь, чтобы поддерживать температуру. Вам также нужно будет решить, какую древесину использовать, например, дуб, яблоко, мескит, орех пекан или гикори. Какой бы сорт дерева вы ни выбрали, не забудьте погрузить его в таз с водой как минимум на час, прежде чем добавить в огонь. Если вы используете древесную стружку, оберните ее оловянной фольгой с проколотыми отверстиями, чтобы она дольше курила.
Цель состоит в том, чтобы держать курильщика в диапазоне 200–220 ° F (93–104 ° C) все время. Время, необходимое для полного приготовления мяса, определяется температурой гриля, типом мяса и размером нарезанного мяса, но вы должны учитывать время приготовления не менее 6-8 часов, а иногда и много. более. Свиные и говяжьи ребрышки обычно занимают до 8 часов, в то время как большой разрез грудинки может занять 22. Важно следовать инструкциям по рецепту и использовать термометр для мяса, чтобы проверить степень готовности.

Пять основных правил приготовления мяса

Мясо можно готовить разными способами, от жарения до обжаривания на сковороде и барбекю. Однако есть пять основных принципов, которые применимы к подавляющему большинству методов, когда дело касается мяса и птицы. Вот что мы обнаружили после многих лет приготовления на нашей тестовой кухне.

Этот пост был первоначально опубликован на сайте The Feed by America’s Test Kitchen .

1. Используйте сильный нагрев для проявления аромата

Подрумянивание придает огромное количество аромата и является ключевым этапом при приготовлении мяса. Это происходит посредством процесса, называемого реакцией Майяра, названной в честь французского химика, впервые описавшего ее в начале 1900-х годов. Реакция Майяра возникает, когда аминокислоты и сахара в пище подвергаются нагреву, в результате чего они соединяются. В свою очередь, создаются сотни различных ароматических соединений. Эти соединения распадаются с образованием новых вкусовых соединений и т. Д., И т. Д.При поджаривании мяса вам нужно поджарить мясо темно-коричневого цвета и ощутимо толстую корочку со всех сторон – лучше всего быстро готовить на сильном огне.

Чтобы мясо подрумянилось должным образом, сначала убедитесь, что мясо высохло. перед тем, как положить его на сковороду; тщательно промокните бумажными полотенцами. Это особенно важно для ранее замороженного мяса, которое часто выделяет много воды. Во-вторых, убедитесь, что сковорода горячая. предварительно нагрейте ее на сильном огне, пока жир, добавленный в сковороду, не начнет мерцать или почти не начнет дымиться.Наконец, убедитесь, что кастрюля не переполнена; между кусками мяса должно быть не менее 1/4 дюйма зазора. В противном случае мясо, скорее всего, поджарится, а не подрумянится. При необходимости готовьте мясо двумя-тремя порциями.

G / O Media может получить комиссию

2. Используйте слабый нагрев для сохранения влаги

Для больших кусков мяса или птицы мы часто рекомендуем медленный и медленный метод приготовления. Мы обнаружили, что такой подход позволяет центру достичь желаемой внутренней температуры с меньшим риском переваривания внешних слоев.

Эксперимент, который мы недавно провели, доказывает, что даже приготовление пищи – не единственное преимущество медленного обжаривания: также помогает минимизировать потерю ароматных соков (и жира). Мы взяли два 6-фунтовых жареных ребрышки и обжарили одно при 450 градусах, а другое при 250 градусах, пока каждое не стало средне-прожаренным. Затем мы взвесили приготовленное жаркое. Жаркое при медленном приготовлении потеряло около 9,25% от исходного веса, тогда как жаркое при высокой температуре потеряло почти 25% от исходного веса.В чем разница? Белки меньше сжимаются и выделяют меньше влаги и жира при приготовлении при умеренных температурах, чем при жарке на сильном огне. Распространенная ошибка – приготовление при неправильной температуре.

3. Сопоставьте разрез с методом приготовления

Жесткие порезы, которые обычно получаются из частей тела, подвергающихся интенсивной тренировке, таких как лопатка или крупа, лучше всего поддаются медленным методам приготовления, таким как жарка в горшочке, тушение и т. Д. или барбекю. Основная цель медленного приготовления – растопить коллаген в соединительной ткани, превратив твердый кусок мяса в нежный .Эти нарезки всегда подаются хорошо прожаренными.

Нежные порезы с небольшим количеством соединительной ткани обычно получают из частей животного, которые мало тренируются (например, поясницы, области вдоль спины коровы или свиньи). Эти нарезы лучше всего подходят для более быстрых методов приготовления с использованием сухого тепла, таких как приготовление на гриле или жарение. Эти нарезки приготовлены до определенной степени готовности . Продолжительное приготовление увеличивает потерю влаги и может сделать нежные нарезки жесткими.

4. Не забывайте о приготовлении с переносом

Так как температура мяса будет продолжать повышаться, когда оно будет лежать, возникает эффект, называемый переносной готовкой, мясо следует вынимать из духовки, гриля или сковороды, когда оно 5-10 градусов ниже желаемой температуры сервировки .Переносное приготовление неприменимо к птице и рыбе (они не сохраняют тепло, а также плотную мышечную структуру мяса). Следующие температуры следует использовать, чтобы определить, когда следует останавливать процесс приготовления.

* Эти температуры готовности представляют собой оценку вкусовых качеств, проведенную на испытательной кухне, в сравнении с безопасностью. Основы от Министерства сельского хозяйства США несколько отличаются: готовьте целые куски мяса, включая свинину, до внутренней температуры не менее 145 градусов и дайте постоять не менее 3 минут.Готовьте весь фарш до внутренней температуры не менее 160 градусов. Готовьте всю птицу, включая фарш, при внутренней температуре не менее 165 градусов. Вы можете прочитать дополнительную информацию о безопасности пищевых продуктов в Министерстве сельского хозяйства США.

5. Отдых для мяса

Цель отдыха для мяса – дать возможность сокам, которые направляются к центру во время приготовления, перераспределиться по всему мясу. В результате, оставшееся мясо будет выделять гораздо меньше сока , чем мясо, нарезанное сразу после приготовления.Чтобы проверить эту теорию, мы приготовили четыре стейка и дали двум остальным, сразу же нарезав два других. Стейки, оставшиеся в покое в течение 10 минут, выделяют на 40 процентов меньше сока, чем стейки, нарезанные сразу после приготовления. Мясо на непостоянных стейках тоже выглядело более серым и не таким нежным. Тонкий стейк или отбивная нужно выдержать 5–10 минут, более толстое мясо – 15–20 минут. А при приготовлении большого жаркого, такого как индейка, мясо должно постоять около 40 минут, прежде чем оно будет разделено.

Теперь, когда вы знаете основные принципы, попробуйте применить их к одному из наших рецептов, например, в жареной говяжьей вырезке с перцем.Его легко приготовить – просто запекать в духовке, пока оно не будет готово, – и, как самый нежный кусок говядины, его приятно есть. Мы усилили вкус хрустящей корочкой из перца.

Пять основных правил приготовления мяса | Корм от America’s Test Kitchen

На сайте cimeatbook.com , найдите рецепты мяса, видео-советы по мясу и все мясные материалы, касающиеся The Cook’s Illustrated Meat Book .

Мы – повара, редакторы и специалисты по посуде в America’s Test Kitchen , очень реальной кухне площадью 2500 квадратных футов, расположенной недалеко от Бостона. Наша миссия – найти самые лучшие рецепты, ингредиенты и кухонное оборудование – мы проводим тестирование, чтобы вам не приходилось делать это. Найдите нас на в нашем блоге , общедоступном телевидении , 9019 книги и журнал публикации .Загляните за кулисы вместе с нами на кухню в Twitter ( @TestKitchen ) и на Facebook .

Изображение адаптировано из Никитеев Константин , Richcat и Shutter (Михаил.Дополнительные изображения от America’s Test Kitchen.

Хотите увидеть вашу работу на Lifehacker? Эл. Почта Энди .

Как приготовить говядину: 9 лучших приемов

В наши дни доступно большое разнообразие кусков говядины, поэтому неплохо знать некоторые из различных техник приготовления, которые вы можете использовать для приготовления каждого из них. Вот девять различных техник приготовления говядины.

Ель

Гриль

Приготовление на гриле – это метод приготовления, при котором можно использовать сильный, средний или даже слабый огонь, что означает, что на гриле можно готовить все, от стейков до гамбургеров и даже целого жаркого.Готовить на угольном гриле сложнее, чем на газе, но с помощью древесного угля относительно легко создать всплеск сильного тепла в течение короткого времени, поэтому даже новичок может приготовить на гриле стейки и гамбургеры.

Приготовление жаркого на гриле занимает больше времени, а поскольку поддержание пламени на древесном угле в течение определенного периода времени требует периодического добавления углей и регулировки вентиляционных отверстий, чтобы поддерживать желаемую температуру, газовые грили значительно упрощают приготовление жаркого на гриле.

Лучшими стейками для приготовления на гриле являются рибайи, стрип-стейки, тавровые кости и портье.

Ель

Тушение

Тушение – это метод приготовления с использованием влажного тепла, при котором используются более низкие температуры и более длительное время приготовления, что помогает смягчить более жесткие куски говядины, такие как курица, грудинка, короткие ребрышки и круглые ребра (также известные как жаркое из крупы). Когда вы слышите термин тушение, думайте о жареном в горшочке.

Тушение обычно начинается с приправы говядины, затем ее подрумянивания на горячей сковороде, а затем переливания в закрытую кастрюлю с небольшим количеством жидкости, например бульона или бульона, а также ароматных ингредиентов, таких как лук и морковь.Также обычно включается кислый ингредиент, такой как помидоры или вино.

Мультиварка – это электрический прибор, который по сути представляет собой машину для тушения на столешнице. Просто добавьте обжаренное мясо вместе с другими ингредиентами, накройте крышкой, включите и уходите. Мультиварки требуют очень небольшого количества добавляемой жидкости, так как выделившегося сока из говядины обычно достаточно (но следуйте инструкциям производителя).

Ель

Тушение

Как и при тушении, при тушении используется медленный влажный огонь.Но вместо того, чтобы готовить большой кусок мяса, мы сначала разрезаем его на кубики или другие более мелкие кусочки, например, в тушеной говядине или чили.

Когда вы покупаете тушеную говядину в супермаркете, она часто состоит из обрезков, а также из других мелочей, но обычно она состоит из патрона и круглой части, которые являются двумя из самых больших первичных отрубов говядины, а также одними из самых жестких.

Однако вы не ограничены тушеным мясом в магазине. Вы можете купить кусок говядины самостоятельно или порезать его кубиками самостоятельно.

Только учтите, что для тушения требуется больше жидкости, чем для тушения. Вы можете приготовить суп с лапшой из говядины, потушив мясо и другие ароматические вещества и травы, а затем добавить лапшу в последнюю минуту.

Ель

Обжарка

Обжарка – это метод приготовления с использованием сухого тепла, в котором используется либо высокая температура, либо сочетание высокой и низкой температуры. Высокая температура – это то, что придает говядине аппетитную хрустящую коричневую окраску, а низкая – то, что делает ее готовой до должной готовности.

Если вы готовите меньшее по размеру жаркое, вам может понадобиться всего лишь короткий сильный огонь, чтобы получить идеальное средне-прожаренное мясо. Если вы хотите получить более крупное жаркое, вы должны готовить большую часть при низкой температуре, а затем обжаривать его в очень горячей духовке либо в начале, либо в самом конце приготовления.

Поскольку говядина быстро готовится при высокой температуре, существует мало возможностей для разрушения соединительных тканей. Поэтому лучшие куски говядины для запекания – это нежные. Жаркое из первичного ребра (также известное как первичное ребро), а также из короткой вырезки, вырезки и верхней части являются хорошими кандидатами.

Ель

Жареный

Жарить на гриле можно как в перевернутом виде. Это высокотемпературный метод, при котором говядина готовится всего в нескольких сантиметрах от источника тепла. Только, а не над огнем, как при приготовлении на гриле, мясо располагается внизу.

Помимо этого (и того факта, что вы делаете это в помещении, а не на гриле снаружи), жарка работает примерно так же; и с такими же кусками говядины: стейки, гамбургеры и другие тонкие нарезки, такие как стейк с юбкой.

Как и при приготовлении на гриле, при приготовлении на гриле говядина высушивается, поэтому полезно смазать ее маслом или замариновать перед приготовлением. И не пережаривайте.

Ель

Жаркое с перемешиванием

Жаркое движения – еще один способ быстрого приготовления говядины. В частности, тонкие полоски, приготовленные на горячей сковороде или в воке с небольшим количеством масла. Самое замечательное в жарке с перемешиванием заключается в том, что все ингредиенты блюда, включая овощи, такие как лук и сладкий перец, готовятся вместе на одной сковороде.

Говяжья вырезка – отличный выбор для жарки. Филе не достаточно нежное, чтобы приготовить хороший стейк, но при его тонком разрезе соединительная ткань разрывается, так что вкус не похож на кусок резинки. Только не забудьте разрезать его напротив волокон.

Барбекю

Этот метод возвращает нас к грилю, но, в отличие от гриля, при приготовлении на гриле используются низкие температуры и древесный дым для медленного приготовления кусков говядины в течение восьми часов или более.Как и при тушении, медленные низкие температуры разрушают соединительные ткани в жестких кусках говядины. Но в отличие от тушения, при приготовлении барбекю используется сухой жар, а не влажный.

Поскольку при приготовлении используется дым, барбекю лучше всего работает на угольном гриле, где к углю можно добавить кусочки твердой древесины, например, гикори, мескитового дерева, яблока, клена или вишни. С газовым грилем это возможно, но вам нужна отдельная корзина, и это не совсем то же самое.

Лучшие куски говядины для барбекю включают грудинку, ребрышки и несколько отрубов из первичного патрона.На дыму можно приготовить даже жаркое с круглым, круглым глазком и тройным кончиком.

Комбо (сковорода / духовка)

Независимо от того, начинаете ли вы его на сковороде и заканчиваете в духовке или наоборот, техника сковороды / духовки отлично подходит для приготовления стейков, особенно когда они нарезаны толщиной не менее 1 1/2 дюйма. Рибайи и стейки из короткой филейной части, такие как стрип-бифштексы, Т-образные кости и портерхаус, являются отличным выбором для этого метода.

Мы используем технику комбо, потому что хотим, чтобы на внешней стороне стейков была темно-коричневая ароматная корочка, которая достигается при высокой температуре.Но приготовление стейка полностью при высокой температуре может привести к его перевариванию, что сделает его жестким и сухим. Лучше всего подойдет средняя духовка, так как она обеспечивает идеальную среднюю прожарку, в то время как быстрое поджаривание при высокой температуре в сковороде, до или после, дает вам эту важнейшую корочку.

Ель

Сковорода

И последнее, но не менее важное: сковорода – отличный способ приготовить говяжий фарш для использования в других рецептах, таких как соус для спагетти, чили, тако или энчиладас. В общем, лучше всего добавить говяжий фарш в холодную сковороду, а затем медленно нагревать, так как добавление его в горячую сковороду приведет к прилипанию мяса и, возможно, подгоранию.

Избегайте переполнения сковороды и будьте готовы к тому, что с нее будет стекать большое количество жира. Только не выливайте в канализацию! Перелейте его в банку или банку, а затем, когда он затвердеет, выбросьте его в мусор.

методов приготовления мяса | Зоотехния

Тушение – Тушение – это техника подрумянивания мяса со всех сторон в тяжелой посуде. Добавляется небольшое количество воды, а затем мясо готовится до мягкости при низкой температуре.

Жаровня – Жарка производится в духовке или на гриле на открытом воздухе.Готовьте мясо, пока оно не подрумянится с одной стороны. Затем обжарьте другую сторону до желаемой степени готовности.

Гриль – Гриль – это разновидность жарки, которая обычно выполняется на гриле с древесным углем или газовым пламенем. Брикеты из древесного угля обычно используются для гриля. При зажигании древесного угля часто используются легковоспламеняющиеся материалы, которые вызывают большое количество открытого огня. Этому пламени нужно дать возможность прогореть, и уголь должен стать серого цвета. Хотя для их подготовки требуется больше времени, чем для газа, они горят очень горячим и стабильно в течение длительного периода времени.

Когда уголь становится серым и жар равномерно распределяется по всей решетке гриля. Мясо помещается на решетку, сбоку обжаривается, приправляется, а затем другая сторона обжаривается до желаемой степени готовности. Пламя древесного угля или газа никогда не должно соприкасаться с мясом. Избегайте возгорания, сбрызнув небольшим количеством воды.

Приготовление в жидкости – Приготовление в жидкости часто используется для приготовления менее нежных кусков мяса. Мясо покрывают жидкостью (обычно водой) и тушат на медленном огне до готовности.Процесс может занять несколько часов из-за более низких температур.

Жаровня для жарки – Жарка на сковороде похожа на жарку в духовке, но быстрее и удобнее. Противень с антипригарным покрытием используется для приготовления мяса до коричневого цвета с обеих сторон из-за периодического переворачивания. Нет необходимости добавлять воду или накрывать мясо.

Сковорода для жарки – Жарка на сковороде отличается от жарки только тем, что сначала добавляется небольшое количество жира. Жарку используют на земле или на тонких ломтиках мяса.

Жаркое – Запекание рекомендуется для больших кусков мяса, например, для жаркого «Рибай». Мясо кладут на решетку или в жаровню и готовят до желаемой степени готовности. Жарка обычно выполняется при температуре 350-425 градусов по Фаренгейту.

Жаркое с перемешиванием – Жарка с перемешиванием похожа на жарку на сковороде, за исключением того, что мясо постоянно помешивается. Готовится на сильном огне с использованием небольших или тонких кусочков мяса.

Приготовить мясо

Это моделирование показывает передачу тепла через различные виды мяса.В первом разделе вы можете ввести начальные значения для мяса. По умолчанию используется кусок стейка длиной 3 см при комнатной температуре (23 ° C). Максимальная толщина мяса составляет 30 см, поскольку мы предполагаем, что вы не пытаетесь приготовить целую корову. Начальная температура должна быть выше абсолютного нуля (-460 ° F или -273 ° C). Если физический стейк, который вы готовите, начинает выходить за пределы этого диапазона, обратитесь в National Journal of Physics.

Затем вы можете ввести конкретные инструкции для стейка.Используйте кнопки +, чтобы добавить строку внизу, и кнопку x, чтобы удалить данную строку. Максимальной продолжительности времени не существует, если вы достаточно терпеливы. Расчет за два дня длится примерно две секунды. Готовить стейк можно при любой температуре выше абсолютного нуля. Если вы хотите изучить, как будет выглядеть стейк при температуре ниже абсолютного нуля, мы предлагаем изобрести новую теорию термодинамики. В этом примере стейк готовили в течение 60 минут при 60 градусах с обеих сторон, а затем обжаривали при 180 градусах с каждой стороны по одной минуте.

График ниже обновляется при нажатии кнопки Готовить. Он показывает, как состояние внутреннего белка тонкого ломтика в центре стейка изменяется с течением времени. Пламя показывает, с какой стороны стейка подается жар. Внутри пламени находится температура источника тепла с этой стороны. Когда вы наводите указатель мыши на кусок стейка, в легенде выделяется информация, относящаяся к положению вашего курсора. Кроме того, во всплывающей подсказке отображается состояние наведения курсора мыши.

Вы также можете увидеть температуру мяса с течением времени, нажав кнопку «Температура» рядом с «Состояние белка». Это показывает температуру в каждой точке мяса с течением времени. Всплывающая подсказка при наведении курсора мыши теперь отображает температуру точки в мясе.

Если вы хотите сравнить различия между двумя рецептами, вы можете выбрать их из раскрывающихся списков внизу страницы. Когда рецепт выбран, отображается последний «ломтик» мяса с цветовой кодировкой белков.

15 ошибок, которые вы делаете при приготовлении мяса

Независимо от того, часто ли вы готовите дома или занимаетесь этим в качестве нового карантинного хобби, вы, вероятно, обнаружили, что приготовление мяса может быть довольно сложной задачей. Нет ничего лучше идеального стейка или гамбургера, но также нет ничего хуже, чем недоваренное, пережаренное или просто… не готовое мясное блюдо.

Здесь эксперты рассказывают о 15 наиболее распространенных ошибках при приготовлении мяса , которые совершают домашние повара, и делятся своими советами о том, что вам следует делать вместо этого.Следуйте этому совету, и ваши рецепты будут такими же вкусными, как и еда из любимого ресторана. И чтобы получить больше советов, не пропустите эти 17 худших ошибок при приготовлении бургеров на гриле.

Shutterstock

Куриная грудка и куриные грудки содержат очень мало жира и становятся жесткими и сухими, когда их переваривают, говорит Палак Патель, шеф-повар Института кулинарного образования.

Как это исправить: «Чтобы сделать мясо размягченным, перед приготовлением рассолите всю куриную грудку», – говорит Патель.В рассол нужно добавлять соль, сахар и любые травы – она отмечает, что простое соотношение – четыре стакана воды на четверть стакана соли. Затем нарежьте куриную грудку на ровные кусочки, чтобы они все закончили готовиться одновременно.

«Любое мясо подвергается тепловой обработке, иногда называемой временем отдыха, когда пища все еще готовится за счет источника тепла», – говорит Патель. В среднем, тонкий кусок мяса, такой как куриная грудка, будет подвергаться дополнительной тепловой обработке, если снять его с огня, так что имейте это в виду при приготовлении курицы.

СВЯЗАННЫЕ: Подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать ежедневные рецепты и новости еды на свой почтовый ящик!

Shutterstock

С другой стороны, Патель объясняет, что целая курица (в отличие от нежной куриной грудки) сохраняет больше тепла, а внешние части целой курицы готовятся быстрее, чем внутренняя часть.

Как исправить: Помните, что вся курица будет готовиться медленнее, и ее нужно дать отдыху, чтобы соки распределялись равномерно. Используйте надежный термометр для мяса, чтобы не убрать курицу слишком рано.

СВЯЗАННЫЕ: Ваш окончательный путеводитель по выживанию в ресторанах и супермаркетах уже здесь!

Shutterstock

Не откладывайте приправы для курицы, пока она не будет готова, – советует Патель. Если вы подождете, мясо не впитает приправы так, как должно.

Как это исправить: «Вы хотите приправить сырую курицу, чтобы соль, перец и специи попали в мясо во время приготовления», – говорит Патель.

СВЯЗАННЫЕ С: Щелкните здесь, чтобы увидеть все наши последние статьи о коронавирусе.

Саймон Мигадж / Unsplash

Кеван Веттер, исполнительный шеф-повар и директор по кулинарному развитию McCormick, говорит, что распространенной ошибкой является отказ от использования метода обратного жарения для приготовления куриных частей на кости и куриных грудок большего размера.

«Переваренная и сухая курица может быть нормой для некоторых, но использование метода обратного обжаривания всегда обеспечивает сочную курицу и хрустящую кожицу», – говорит Веттер.

Как это исправить: Подготовьте гриль к непрямому средне-слабому нагреву (от 275 до 300 градусов по Фаренгейту) и предварительно нагрейте его, переключив все конфорки на средний.Затем выключите конфорки с одной стороны и поместите курицу на незажженную сторону гриля, прежде чем закрыть его.

«Готовьте на гриле от 40 до 45 минут или до тех пор, пока внутренняя температура самой толстой части курицы не достигнет 165 градусов по Фаренгейту, время от времени поворачиваясь», – говорит Веттер. «Переместите курицу на освещенную сторону гриля кожицей вниз. Смажьте горчичным соусом для барбекю [и] поверните освещенную сторону гриля на максимум».

Наконец, обжарьте курицу без крышки еще 3-5 минут или до тех пор, пока курица не обугрится, перевернув ее один раз и смажьте дополнительным соусом.

Shutterstock

Пэм Шварц, соучредитель и управляющий партнер Ranch 45, ресторана и мясной лавки в Солана-Бич, Калифорния, говорит, что у многих людей есть проблемы с прилипанием говядины к грилю или сковороде. Распространенное решение – добавить дополнительное масло или использовать сковороду с антипригарным покрытием, но это не всегда ответ, особенно если вы пытаетесь получить хорошую корочку на стейке.

Как это исправить: «Что вам нужно сделать, так это поставить сковороду на средний огонь или гриль на 400 градусов [по Фаренгейту]», – говорит Шварц.«Добавьте половину чайной ложки или меньше масла на дно сковороды, и если вы используете гриль, не добавляйте масло».
Когда сковорода или гриль нагреются, добавьте стейк. Шварц предостерегает от попыток сдвинуть стейк или перевернуть его несколько раз, поскольку в этом случае вы рискуете пережарить стейк. «Вы можете перевернуть мясо только один раз», – говорит она. Когда стейк будет готов к переворачиванию, он легко поднимется со дна сковороды без необходимости прилагать усилия.

«Если вы обнаружите, что мясо прилипает, дайте ему постоять еще минуту или две», – говорит Шварц.«Как только мясо будет готово к переворачиванию, оно высвободится, и общее практическое правило – около трех минут на дюйм на каждую сторону».

СВЯЗАННЫЕ: Эта 7-дневная диета смузи поможет вам сбросить эти последние несколько фунтов.

Shutterstock

Никогда не кладите мясо на сковороду или на решетку, пока оно нагревается, – говорит
Макс Харди, шеф-повар и владелец Coop Detroit. Если готовить на еще не горячей сковороде, мясо постепенно высыхает.

Как это исправить: «При приготовлении говядины всегда нужно начинать с очень горячей сковороды», – объясняет Харди.«Дайте мясу нагреться до комнатной температуры, прежде чем класть его на сковороду. Когда вы начинаете с холодного мяса, оно может остыть, не позволяя вам получить желаемое жаркое». Этот красивый жареный картофель – это то, что фиксирует вкус мяса и сок.

Харди добавляет, что при приготовлении говядины до желаемой температуры вы должны дать ей постоять несколько минут, чтобы соки не покидали мясо. «Оставив его в покое, вы сможете сохранить больше вкуса и получить сочный кусок мяса», – говорит он.

Shutterstock

«Оставление мяса на один-два часа перед приготовлением ничего не влияет на процесс приготовления», – говорит Патель. «Фактически, существует риск того, что температура мяса будет в« опасной зоне », и при приготовлении стейк будет приобретать сероватый цвет». Кроме того, стейк в состоянии покоя создает влагу на внешней стороне мяса и при приготовлении заставляет мясо готовиться на пару вместо жарки.

Как это исправить: Начните с того, что поставьте стейк в духовку при низкой температуре, – советует Патель.Затем обжарьте его на сковороде, чтобы получить золотисто-коричневый цвет снаружи и розовый цвет внутри.

СВЯЗАННЫЕ С: Узнайте, как использовать силу чая, чтобы похудеть.

Shutterstock

Шеф-повар Джон Манион из стейк-хауса и бара El Che в Чикаго говорит, что людей могут отпугнуть от приготовления стейков, если у них нет гриля на открытом воздухе, но вы можете приготовить вкусный стейк и без гриля, если знаете, как это делать. Это.

Как это исправить: Манион поделился своим предпочтительным методом, который он использует при приготовлении стейка дома: обжарьте стейк в чугуне (или жаропрочном сотейнике) и закончите в духовке.Затем приправьте темперированное мясо и слегка натрите его маслом с высокой температурой дыма.

«Разогрейте свою кастрюлю и поджарьте с обеих сторон», – говорит Манион. «Не тыкай и не тыкай мясо… пусть будет!» Затем поместите сковороду в горячую духовку (450 градусов по Фаренгейту) и, когда ваш стейк приблизится к желаемой степени прожарки, выньте его из духовки и полейте на среднем огне маслом, зеленью и чесноком. «Я устанавливаю духовку настолько высоко, насколько это возможно», – говорит он, добавляя, что этот метод лучше всего подходит для больших кусков, таких как стейк весом 32 унции на кости, который требует времени для приготовления и получения большого количества жира.

Shutterstock

Manion говорит, что распространенная ошибка – не разрезать стейк поперек волокон. Это особенно важно для стейков-вешалок, потому что, если вы не разрежете их поперек волокон, их будет сложно пережевывать.

Как это исправить: Будьте внимательны при нарезке стейка и убедитесь, что он разрезан поперек волокон.

Теперь, когда вы знаете, как готовить стейк, вот 14 различных рецептов стейков, по которым вам никогда не будет скучно.

Shutterstock

Кристоф Пото, шеф-повар ресторана Bastille Brasserie в Александрии, штат Вирджиния, говорит, что еще одна распространенная ошибка – ждать, пока мясо не станет готовым, пока он не почувствует себя готовым.

Как это исправить: Poteaux говорит, что идеальное время для снятия мяса с огня (будь то тушение, гриль или жарка) – это примерно тот момент, когда оно почти готово, но еще не совсем готово.

«Обычно мясо будет продолжать готовиться на огне. Тепло будет расти, так как пар внутри мышцы продолжает выделять тепло», – говорит он. Пото также отмечает, что чем больше мясо, тем выше будет подниматься температура.

«Если вы измеряете температуру, снимите ее с огня на 5–10 градусов, прежде чем она достигнет оптимальной температуры по вашему выбору», – говорит он.«И дайте мясу постоять хотя бы 10 минут, а для большого жаркого – 30 минут».

Shutterstock

Джон Бедфорд, бывший су-шеф, основатель и редактор Viva Flavor, говорит, что отказ от использования цифрового термометра при приготовлении стейка может разрушить весь процесс приготовления, потому что очень важно вынуть мясо из сковороды в нужное время. .

Как это исправить: «Мой список действительно необходимых вещей для кухни довольно консервативен, но цифровой термометр просто необходим», – говорит Бедфорд.Он добавляет, что вам не нужно тратить много денег – идеально подходящий цифровой термометр можно найти примерно за 15 долларов, и в долгосрочной перспективе он окупится в виде гораздо более качественных стейков.

«Как только вы достигнете желаемой температуры для желаемой степени готовности, достаньте его из сковороды и положите под фольгу на пять минут отдыха», – говорит Бедфорд. «Не пропускайте этот шаг, так как он дает время перераспределить богатый сок по всему мясу и завершить процесс приготовления».

Shutterstock

Джон Ливера, шеф-повар-консультант Норвежского совета по морепродуктам в США, говорит, что для приготовления морепродуктов важно использовать правильное масло.Он отмечает, что людям нравится вкус оливкового масла первого холодного отжима, но он ужасен, когда к нему добавляется сильный жар.

“Масла, такие как масло первого отжима, с низкой температурой дыма (температура, при которой жир или масло начинает гореть, проявляется синим дымом, а не хорошим синим дымом при приготовлении на гриле), не позволяют должным образом обжечь мясо или кожу рыба », – говорит Ливера. «Вместо этого вы в конечном итоге пропариваете свой белок».

Как это исправить: Используйте масло с высокой температурой дыма, например обычное оливковое масло, масло канолы или арахисовое масло.Использование этих типов масел повышает температуру, достаточно высокую для идеального жареного мяса, которое происходит в результате карамелизации натуральных сахаров в морепродуктах.

Shutterstock

«Одна из самых важных частей приготовления – это переходящее время приготовления / время отдыха после того, как рыба снята с гриля», – говорит Ливера. Он формулирует это как аналогию: подумайте об этом последнем шаге как о торможении перед знаком остановки. Если вы уберете ногу с педали акселератора и сразу же нажмете на педаль тормоза, это вредно для вас, пассажира или оборудования автомобиля.Но если вы аккуратно нажмете ногой на тормоз, дав время для плавного замедления, вы придете к плавной остановке.

Как это исправить: Не сразу «тормозите», останавливая время приготовления на гриле. Ливера говорит, что если снять стейк из лосося с гриля и нарезать его, он будет выглядеть сырым в центре и не будет хорошо «расслаиваться».

«Но если вы накроете лосось и дадите ему остыть, еда завершит приготовление благодаря прямому нагреву, температура снизится, а белок расслабится, и получится красиво приготовленный кусок рыбы с шелковистой текстурой, который мягко рассыпается», – говорит он. .

Shutterstock

Пател не рекомендует готовить с измельченной нежирной индейкой. В нем очень мало жира или вкуса, и вы, скорее всего, получите мягкое блюдо.

Как это исправить: «Я рекомендую смешивать нежирный белый фарш из индейки с более темным мясом, чтобы получить лучшее соотношение жира», – говорит Патель.

vinicef / iStock

«Не поддавайтесь желанию перемешать мясо со специями и приправами», – говорит Патель. Она объясняет, что из-за этого мясо высыхает и становится жестким при приготовлении.

Как исправить: Патель рекомендует натереть небольшую луковицу в смеси для дополнительной влажности во время приготовления.

Теперь, когда вы знаете, как работать с фаршем из индейки, попробуйте его в одном из этих 36 рецептов здорового фарша из индейки.

Руководство по приготовлению всех видов мяса для начинающих

Как и многие родители подростков, я стремлюсь научить своих мальчиков жизненным навыкам.Они невероятно способны поймать бейсбол, приземлиться на батуте и кататься на велосипеде без рук, но через пять и шесть лет, когда они отправятся в колледж, будут ли у них более широкие навыки, необходимые для самостоятельной жизни? Хотя они моют посуду и могут стирать много стирки, у нас все же есть дела.

Мой муж, который вырос в Миннесоте, считает, что жизненные навыки, которым мы должны обучать наших городских детей, связаны с бензопилой и другими электроинструментами, но я придерживаюсь тех, которые связаны с кухонным ножом и консервным ножом.На прошлых выходных он научил их красить ванную комнату, а на этой неделе я требую, чтобы они разожгли гриль. Они будут людьми эпохи Возрождения или совсем запутались?

Я уже изложил 10 блюд, которые, по моему мнению, дети должны научиться готовить перед тем, как начать, а также основные методы приготовления, которые им необходимы, чтобы добиться успеха на кухне, поэтому теперь я перехожу к уроку, касающемуся мяса. Таким образом, если мой муж на самом деле научит их охотиться, как он утверждает, он будет (или если, что более реально, они голодны и находятся рядом с мясником), у них будут навыки, чтобы выжить.

Жаркое

Идеально подходит для самых нежных кусков мяса и целых кусков, таких как жаркое из целых говяжьих ребрышек или целой курицы. Ищите нарезку с небольшим количеством лишнего жира, так как сухой жар жарки может высушить мясо.

1. Поместите мясо в духовку с температурой 425 градусов на первые 15–30 минут («получасовое шипение», термин, придуманный знаменитым шеф-поваром Хью Фернли-Уиттингстолл), затем снизьте температуру до 350 градусов до конца. времени приготовления.

2. Время приготовления зависит от сорта и размера мяса, поэтому см. Рецепт.Накрывайте или поливайте жидкостью во время приготовления, чтобы сохранить влагу.

3. Оставьте мясо на 20 минут перед разделкой и подачей на стол.

Гриль

Плоские нежирные куски мяса лучше всего подходят для гриля, так как излишки жира будут капать в огонь, вызывая вспышку пламени и почернеющую мясо. Готовьте на сильном огне от тлеющих углей, а не от ревущего пламени.

1. Сотрите излишки маринада, чтобы он не попал в огонь и не вспыхнул.

2. Надавите на мясо лопаткой, чтобы сократить время приготовления и предотвратить прилипание мяса.

3. Переверните мясо только один раз.

4. 1-дюймовые бургеры: 3 минуты с одной стороны, затем 4-5 минут со второй стороны для средней или 6-7 минут для хорошо прожаренной.

5. 1-дюймовый стейк: 8-12 минут с каждой стороны для средней прожарки, 12-14 минут с каждой стороны для средней прожарки.

Жаркое движения

Лучше всего подходят бескостные сорта мяса средней нежности.

1. Нарезать мясо и овощи небольшими кусочками.

2. Положите 1 столовую ложку кунжутного или виноградного масла в горячий вок или сковороду и нагрейте на среднем или сильном огне.

3. Сначала обжарьте мясо, регулярно перемешивая. Когда все будет готово, достаньте из сковороды и приготовьте овощи, затем чеснок, имбирь или другие ароматические вещества.

4. Верните мясо и овощи в сковороду, затем добавьте соус или гарниры, такие как орехи или семена. Перемешайте, чтобы соединить и подать.

Sear

Создает хрустящую ароматную корочку. Большинство кусков мяса можно обжарить.

1. Убедитесь, что мясо имеет комнатную температуру. Выньте его из холодильника как минимум за 30 минут до приготовления.

2. Промокните насухо бумажным полотенцем.

3. Нагрейте сковороду на среднем или сильном огне. (Избегайте посуды с антипригарным покрытием.)

4. Добавьте немного масла, например, кунжутного или виноградных косточек, которое хорошо работает на сильном огне.

5. Приправьте мясо солью и перцем, но имейте в виду, что слишком заблаговременное посоление приведет к слишком быстрому выделению сока из мяса.

6. Готовьте, пока с одной стороны не останется корочка, которая не прилипнет к сковороде. Если он прилипнет, продолжайте готовить, пока он не высвободится легче.

7. Поверните и повторите.

Медленное приготовление или тушение

Медленное приготовление и тушение мяса могут сделать более жесткие порезы более ароматными. Более постные куски мяса зачастую лучше, так как жир остается в блюде.

В мультиварке можно обрабатывать большие куски мяса, в то время как нарезанные или нарезанные куски мяса лучше подходят для тушеного мяса в большой кастрюле на плите.

1. Сначала обжарьте мясо.

2. Доведите до кипения в жидкости.

3. Добавьте овощи, зелень и специи.

4. Варите на медленном огне в течение длительного времени.

Тушеное мясо

Хорошая техника для крупных и твердых кусков мяса, таких как лопатки или грудинка.

1. Обжарьте мясо сначала на сковороде бортиками.

2. Сварить нарезанный лук, сельдерей и морковь в сковороде, часто помешивая, пока они не станут слегка карамелизированными.

3. Добавьте жидкость для тушения, например бульон, воду или вино, перемешайте и соскребите со дна кастрюли подрумянившиеся кусочки. Это придает массу аромата.

4. Верните мясо в кастрюлю с бульоном и доведите до кипения. Мясо нельзя погружать в воду.

5. Накройте крышкой и поставьте в духовку с температурой 325 градусов, чтобы закончить приготовление. Время приготовления зависит от сорта и размера мяса.

Дать мясу постоять не менее 10 минут после приготовления помогает перераспределить соки.

Жареное мясо с луком ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

Потребуется:

Как приготовить жареное мясо на сковороде:

Смотрите также:

Хотите получать новые рецепты на почту?

Мясо по-купечески в духовке, рецепт с фото

Ингредиенты

Приготовление

Мясо в Су Вид, рецепты приготовления блюд из мяса для Sous Vide

Мясо по Су-Вид технологии

Как приготовить мясо Сувид в духовке

Покупка оборудования в Москве

Приготовление мяса : Школа Мясa :

Способы приготовления и обработки оленины

Краткая характеристика продукта

Какой вкус у оленины?

Как правильно вымачивать продукт перед приготовлением?

Как мариновать мясо перед приготовлением?

Особенности приготовления цитрусового маринада

Как замариновать большой кусок оленя?

Особенности варки бульона из оленины

Популярные рецепты

Оленина тушеная в пиве

Финский суп из оленины

Рецепты приготовления различных блюд в тандыре

Забудьте о шашлыке: как по науке приготовить вкуснейшее мясо на майские праздники

способов приготовления | Meat Up

Пять основных правил приготовления мяса

1. Используйте сильный нагрев для проявления аромата

2. Используйте слабый нагрев для сохранения влаги

3. Сопоставьте разрез с методом приготовления

4. Не забывайте о приготовлении с переносом

5. Отдых для мяса

Как приготовить говядину: 9 лучших приемов

Гриль

Тушение

Тушение

Обжарка

Жареный

Жаркое с перемешиванием

Барбекю

Комбо (сковорода / духовка)

Сковорода

методов приготовления мяса | Зоотехния

Приготовить мясо

15 ошибок, которые вы делаете при приготовлении мяса

Руководство по приготовлению всех видов мяса для начинающих

Добавить комментарий Отменить ответ