Разное

Почему домашний сыр крошится: Почему сыр крошится?

Содержание

Простой домашний сыр - Travel around the world — LiveJournal

Сааг панир был первым, что я попробовала, приехав в Индию - кусочки белоснежного домашнего сыра в потрясающем ароматном шпинатном соусе. Позже мы неоднократно видели панир в лавках, торговавших неведомой снедью. Купить так и не решились, но сааг панир и по всей день остается одним из любимейших индийских блюд.

Традиционный рецепт такого сыра невероятно прост - всего два ингредиента. С учетом того, что сейчас купить в магазинах сыр без консервантов, улучшителей и заменителей практически невозможно... В общем, он прекрасен.


Жирность панира из цельного молока - порядка 20%, в то время как большинства магазинных сыров - не менее 40%, даже если не принимать во внимание составы.
Ну и чем менее жирное исходное молоко, тем менее жирным получится сыр. Именно на вкус жирность практически не влияет, зато, как всегда, влияет качество молока. Надо говорить, что из под коровы цельное органик идеально ? )

Домашний сыр с травами
На 800-900г сыра

Ингредиенты:
- 7 литров молока
- 7 крупных лаймов или 3 больших лимона
- сушеные травы: я добавляю кориандр, орегано и базилик, но здесь фантазировать можно сколько угодно, а можно и ничего не добавлять

- розовая гималайская соль 1 чл (соль подойдет любая, количество указано для слабосоленого сыра)

Количество лимонов заранее угадать сложно, возьмите с запасом. Насколько быстро свернется молоко зависит от его свежести, для совсем свежего может пригодиться больше.

Процесс:

1. Ставим молоко в кастрюлю с толстым дном, накрываем крышкой и нагреваем до начала кипения - 15-20 минут. Толстое дно предохраняет в какой-то степени от подгорания, но если такой кастрюли нет - нагревать нужно аккуратно, на медленном огне.

2. Пока молоко греется, выдавливаем лимонный сок. Готовый сок лучше процедить, чтобы избавиться от косточек и мякоти.

3. Когда молоко начнет закипать, уменьшаем огонь до минимума и по одной столовой ложке начинаем добавлять лимонный сок в молоко. После каждой ложки хорошо перемешиваем.
Постепенно молоко начнет сворачиваться и как только комочки сгустятся, станут более четкими и главное - отделится зеленоватая сыворотка, перестаем добавлять лимонный сок и выключаем газ.
Важно не перегревать молоко в процессе (температура должна быть чуть ниже точки кипения), иначе готовый сыр будет крошиться.

4. Берем глубокую миску, выстилаем марлей и выкладываем шумовкой на нее творогообразную массу. Марля должна быть достаточно длинная, чтобы можно было завязать в виде мешочка (для тех, кто в Таиланде - аналог марли есть в Теско в детском отделе в виде пеленок).

5. Сыр нужно промыть прохладной питьевой водой - на указанное количество литра полтора. Промываем тщательно, чтобы избавиться от привкуса лимона.

6. Завязываем мешочек с промытым сыром и подвешиваем на 30 минут, чтобы стекла лишняя жидкость.

7. Развязываем, солим и посыпаем травами. Добавки лучше вводить постепенно, аккуратно перемешивая, чтобы они равномерно распределялись.

8. Снова плотно завязываем и кладем сыр под две разделочных доски и гантели пресс.

В зависимости от нужной мягкости, под прессом сыр держим 1-2 часа. Больше двух не надо, может стать слишком сухим.

Снимаем марлю и съедаем храним в холодильнике.

Классический панир делают без соли и добавок, т.к. он используются в вегетарианских индийских блюдах с яркими, острыми и пряными соусами и впитывает их ароматы.

С солью и европейскими травами, отдаленно напоминает брынзу или фету, но не такой "резиновый" и да, вкуснее. Слегка разогреть его на скововородке, сбрызнуть оливковым маслом, добавить капельку дикого меда и на свежий домашний хлеб, с авокадо... ну, вы поняли)

Панир может жить в холодильнике неделю, но, конечно, теплым свежеприготовленным он божественен. Я обычно половину сразу замораживаю - он прекрасно это переносит, и свой сыр всегда под рукой.

Оставшаяся сыворотка - чудесная замена молока в любой выпечке. Я использую для приготовления хлеба, лепешек, оладьев и блинов. Можно добавлять в молочные коктейли или замачивать в ней крупы на ночь.
Сыворотку используют в виде удобрения для домашний растений, только нужно очень сильно разбавлять. В холодильнике она хранится ок. дней 10.

Пойду поем)

––––
Если вам понравилось, не стесняйтесь нажать на любую из этих кнопок:


Пороки сыров и причины их возникновения

Пороки сыров выражаются в отклонении органолептических показателей, химического состава, упаковки, маркировки сыров от показателей, предусмотренных нормативно-технической документацией. Пороки возникают при использовании сырья низкого качества, нарушении технологии, условий хранения и транспортирования.

Пороки, встречающиеся наиболее часто на практике, можно разделить на четыре группы: пороки внешнего вида, пороки вкуса и запаха, пороки консистенции, пороки рисунков.

Пороки внешнего вида. Это пороки, выявляющиеся в отклонении от требований стандартов и технических условий внешнего состояния сыра, его формы, поверхности и защитного покрытия.

Подопревшая корка сычужного сыра — порок, выражающийся в наличии на поверхности влажных, сильно размягченных участков. Этот порок возникает при несоблюдении ухода за сыром (редкое переворачивание, увлажненные стеллажи), при этом на увлажненных участках поверхности сыра развиваются слизеобразующие и гнилостные бактерии, разлагающие белки.

Подкорковая плесень обусловливается развитием плесени в пустотах и трещинах сыра. Этот порок возникает при несоблюдении условий ухода за сыром при посолке и созревании, а также при образовании трещин или открытых полостей в сыре. Порок чаще всего встречается в сырах, формируемых насыпью.

Деформированный сыр. Порок выражается наличием вмятин, исправлений, срезов граней. Данный порок может быть вызван перекосом крышек сырных форм при прессовании, небрежной укладкой сыров в солильный бассейн, неровностями поверхности, на которую укладывают сыры для созревания, неравномерной осадкой головок сыра при редком переворачивании. Деформация сыра может происходить при механическом повреждении при транспортировании, излишнем брожении.

Пороки вкуса и запаха. Кислый вкус сыра возникает при избытке молочной кислоты и присущ незрелым сырам. Порок возникает при низкой температуре созревания сыра в сырохранилище или недостаточном сроке созревания, а также при переработке молока с повышенной степенью зрелости, внесении слишком большой дозы закваски, излишне высокой начальной влажности сыра. Для предотвращения порока необходимо соблюдать режимы обработки сырной массы и созревания сыра.

Горький вкус обусловливается присутствием в сыре горьких веществ. Эти вещества появляются при неполном созревании сыра, когда под действием ферментов пептонизирующх бактерий образуются первичные продукты распада белка (пептоны, альбумозы), которые придают несозревшему сыру горький вкус.

Причиной появления данного порока может быть также использование поваренной соли с примесью сульфатов магния и натрия, вскармливание животных травами, придающими молоку горечь (полынь).

Прогорклый вкус сыра является результатом накопления избытка масляной кислоты, которая образуется при расщеплении молочного жира под действием ферментов посторонней микрофлоры, способствующей липолизу. Порок встречается чаще у мягких сыров, созревающих при участии плесени, слизеобразующих бактерий.

Салистый привкус сыра появляется при окислении молочного жира. Порок вызывается действием маслянокислых бактерий на липиды с накоплением значительного количества масляной кислоты или окислением жирных кислот под действием света и воздуха. Этот порок встречается преимущественно в крупных сырах с открытой поверхностью. Понижение температуры сырохранилища и соблюдение санитарно-технического состояния, светонепроницаемые покрытия и вакуумная упаковка замедляют процессы окисления.

Кормовой привкус и запах сыра присутствуют в сыре при использовании молока, содержащего стойкие летучие вещества кормов. Кормовой вкус чаще всего появляется при поедании коровами пахучих растений и кормов (лук, чеснок, полынь) или при переработке молока, адсорбировавшего летучие вещества (испорченного силоса и картофеля).

Затхлый вкус и запах сыра появляется при развитии газообразующих бактерий в сыре, а также плесени или слизи на его поверхности. В твердых сычужных сырах вследствие высокой протеолитической активности поверхностной аэробной микрофлоры слизи образуется большое количество аммиака, который, проникая в сыр, придает ему затхлые вкус и запах. Этот порок чаще возникает при использовании

сырья пониженного качества и при хранении сыров в помещениях с повышенной относительной влажностью воздуха.

Аммиачный вкус и запах сыра вызывается щелочеобразующими бактериями в процессе созревания сыра, считается пороком твердых сычужных сыров, появляется вследствие недостаточного ухода за коркой и хранения при повышенной температуре и относительной влажности воздуха. Для полутвердых и мягких сыров пороком считается только резко выраженный аммиачный вкус и запах.

Щелочной вкус и запах плавленого сыра возникает от избытка внесенных солей-плавителей, а также глубокого окисления молочного жира. Для предотвращения порока целесообразно вместо динатрий фосфата, обладающего выраженными щелочными свойствами, применять другие соли-плавители (триполифосфат натрия и др.). Общее количество вводимых солей-плавителей не должно превышать 3%.

Пороки структуры и консистенции. Твердая консистенция сычужного сыра обусловливается излишней обработкой сырного зерна и замедленным развитием микробиологических и биохимических процессов, сопровождающихся слабым расщеплением белков и недостаточным накоплением в сыре водорастворимых продуктов протеолиза. Порок возникает в сырах с пониженной влажностью, при излишней посолке, низкой температуре созревания и при длительном хранении сыра без покрытия.

Резинистая консистенция сычужного сыра возникает при чрезмерной связанности и эластичности теста и плохой его растворимости вследствие недостаточного набухания белка. Порок встречается в сырах с пониженной кислотностью. При недостаточном накоплении молочной кислоты образуется избыток кальция, связанного с белком, тесто сыра обладает чрезмерной связанностью, твердостью.

Для предупреждения порока необходимо проводить свертывание и обработку сырного зерна при условиях, обеспечивающих интенсивное молочнокислое брожение.

Колющаяся структура сычужного сыра характеризуется наличием в тесте сыра трещин различной величины и идущих в разных направлениях из-за недостаточной связанности теста сыра вследствие излишней его кислотности или низкой температуры второго созревания, а также поздним газообразованием, вызванным маслянокислыми бактериями. Основная причина порока — слабая связанность теста сыра, возникающая при повышенной кислотности сырной массы, при неправильном образовании сырного пласта, низкой температуре на первой стадии созревания.

Этот порок наблюдается чаще в Швейцарском, Советском сыре на второй стадии созревания.

Крогиливая структура сычужного сыра выражается недостаточной связанностью и эластичностью теста сыра. Порок появляется при переработке на сыр молока повышенной кислотности и вследствие избыточного развития молочнокислого брожения, при котором кальций почти полностью отщепляется молочной кислотой от параказеина.

Несвязанная структура сычужного сыра обусловливается снижением пластичности теста сыра из-за излишней потери кальция.

Мучнистая консистенция плавленого сыра появляется вследствие недостаточного количества солей-плавителей, а также использования сырной смеси с высокой активной кислотностью.

Рыхлая структура и консистенция плавленого сыра обусловливается переработкой перезревших сычужных сыров.

Липкая консистенция плавленого сыра появляется при использовании незрелого сырья и из-за отсутствия гомогенизации смеси после плавления.

Пороки рисунка. Пустотный рисунок сычужного сыра выражается образованием в сырах глазков неправильной, угловатой формы. Пустотный рисунок не является пороком у сыров, формование которых осуществляется насыпью или наливом (Российский сыр), а также у самопрессующихся сыров. Появление этого порока происходит при неплотном расположении зерен или при добавлении к сырной массе обсушенных сырных зерен.

Рваный рисунок сычужного сыра характеризуется наличием на разрезе сыра часто расположенных глазков крупной, овальной или неправильной формы с нарушенными между ними перегородками. Эти перегородки обладают низкой прочностью, и при нарезании такой сыр крошится.

Неравномерный рисунок сычужного сыра обусловливается наличием неравномерных по величине и расположению глазков. Неравномерный рисунок характерен для крупных сыров. Он возникает в связи с неравномерным распределением температурного поля внутри головки сыра и неодинаковыми условиями для развития газообразующих бактерий.

Сетчатый рисунок сычужного сыра выражается наличием на разрезе теста часто расположенных глазков сплюснутой формы. Сетчатый рисунок образуется при сильном газообразовании в результате интенсивного развития газообразующей микрофлоры (кишечной палочки, дрожжей, маслянокислых бактерий).

Отсутствие рисунка. Порок вызывается замедленным газообразованием в сыре при недостаточном развитии молочнокислых бактерий или пропионовокислых бактерий. Замедлению процесса газообразования способствует низкая температура посолки и созревания сыра, излишнее содержание соли.

Перечисленные пороки, как и пороки цвета и упаковывания, снижают качество сыров. Для предотвращения этих пороков необходимо строго соблюдать требования стандартов и технологических инструкций по производству, хранению, транспортированию сыров.

Домашний твердый сыр • Домик Панды

Быстро-быстро напишу рецепт и пойду болеть дальше — зацепила таки простуда! Правда отчетный период и множество планов никак не дают спокойно полежать под теплым одеялом, гоняя чаи с малиной.
Продолжу шуточную эпопею рецептов на тему санкций и здорового питания.
В нашей семье живет мышь есть большой любитель сыра, а вчера я была в магазине и немного прифигела от ценников на сырном прилавке. А вот молочные продукты, на удивление, не особо подросли в цене. Поэтому тут силы свыше велят делать сыр своими руками в домашних условиях. Более того, готовый продукт привлекателен тем, что мы точно будем знать, из чего он сделан.
Будем делать домашний твердый сыр — очень похожий по вкусу на магазинный пошехонский или сливочный.

Потребуется вот что:

  • 500 грамм творога
  • 500 мл молока
  • 2 не очень крупных яйца
  • 50 грамм сливочного масла
  • 0,5 чайной ложки пищевой соды
  • 1 чайная ложка (без верха) мелкой соли

Творог лучше выбрать сухой и не слишком жирный. Мне нравится местная 5% «Сибиржинка».

Молоко выливаем в кастрюльку, туда же кладем творог и доводим до кипения. Уменьшаем огонь до чуть выше среднего и варим массу примерно 7-10 минут. Творог сначала будет плавать в молоке в своем первоначальном виде, а потом начнет немного плавиться и даже тянуться. По консистенции масса будет как пластилин и из нее можно запросто скатать шарик.
Со временем молоко начнет светлеть и будет отделяться сыворотка.

Дуршлаг застилаем тонким хлопчатобумажным полотенцем или марлей сложенной в несколько слоев и выливаем массу из кастрюльки. Даем стечь сыворотке, можно даже поднять полотенце за концы и слегка отжать творог.
Масса так же похожа на мягкий пластилин, не крошится, а растирается/размазывается пальцами.
Сыворотка — побочный продукт, можно вылить, а экономные хозяйки пекут на ней блинчики ))

Возвращаем в кастрюльку творог, добавляем яйца, масло, соду и соль. Тщательно вымешиваем. Лучше делать это руками, но осторожно — масса горячая (зато на руках потом эффект как из спа-салона после парафиновых ванночек).

Ставим кастрюльку на средний огонь и, постоянно (!) помешивая, расплавляем смесь. Делать это лучше на водяной бане — так мы минимально снизим риск пригорания массы ко дну кастрюли. Масса начнет плавиться и тянуться, а если будут оставаться крупинки — ничего страшного, это нормально. По времени этот этап длится 5-7 минут.

Миску или контейнер смазываем маслом и перекладываем туда сырную смесь, хорошо утрамбовывая и разравнивая. Накрываем пленкой, чтобы верх не заветрился, и ставим в прохладное место до остывания.

Из исходных продуктов получается 350 грамм твердого сыра. Он не крошится, достаточно плотный и даже есть небольшие пузырики воздуха — как у магазинного! Вкус сразу — нейтральный, сливочный, но с каждым днем сыр созревает и через несколько дней становится острее и интереснее.
Кстати, сыр этот хранится недели две!

Приятного!


Домашний сыр из молока рецепт с фото

Сложность приготовления: Легко

Время приготовления: свыше 2 часов

Вегетарианство: нет

Кухня: Домашняя

Кол-во порций: 1 порция

Тип блюда: Закуски

Ингредиенты для домашнего сыра из молока на 1 порцию :

Рецепт приготовления домашнего сыра из молока по шагам

Домашний сыр из молока получается очень вкусным и подходит для приготовления салатов, горячих бутербродов, его можно добавлять к макаронам и в приготовлении различных закусок. Чем большей жирности использовать в рецепте молоко, кефир и сметану, тем жирнее получается сыр. Готовить его лучше с вечера, дать ночь настояться и наутро сыр будет готов. Яйца смешиваем со сметаной и взбиваем венчиком.

Молоко доводим до кипения (перед тем как кипятить всё молоко, подогрейте немного молока в ложке, чтобы проверить не свернётся ли оно), добавляем в молоко соль, затем тонкой струйкой вливаем смесь яиц со сметаной при этом всё время помешивая, затем вливаем кефир и доводим до кипения, но не кипятим.

В итоге молоко должно свернуться, сверху образуется шапочка из сырной массы.

Дальше, даём сырной массе немного остыть и процеживаем её через марлю. Для удобства я выкладываю марлю на дуршлаг, сыворотка стекает и остаётся сыр, теперь его нужно спрессовать, для этого заматываем сыр в марлю и кладём его в дуршлаг, затем сверху устанавливаем груз, чем тяжелее, тем лучше и оставляем в холодильнике на ночь. Хорошо прессованный сыр становится твёрдым.

Готовность сыра проверяем отрезав от него кусочек, если сыр хорошо режется и не крошится, значит он готов к употреблению.

Анализ блюда на основе ингредиентов

продукт

белки

жиры

углев.

кКал

Молоко коровье

58

70

94

1240

Куриное яйцо

42

38

2

518

Поваренная соль

1

1

1

1

всего в блюде:

117

194

119

2689

всего в 1 порции:

117

194

119

2689

всего в 100 граммах:

4

6

4

90

автор рецепта: deoksa оксана

дата публикации: 30.08.2016

просмотров: 6201

Похожие рецепты

Рецепт: Домашний адыгейский сыр | со свежей зеленью

Ингредиенты:
молоко - 4 л;
сыворотка из-под творога - 1 л;
сметана - 2 ст.л.;
соль - по вкусу;
укроп - по вкусу

Пробовала варить сыр по разным рецептам. На этот раз решила попробовать адыгейский сыр. Подобные рецепты встречаются на многих кулинарных сайтах. Здесь, на Фоторецепте я увидела похожий рецепт адыгейского сыра у автора gapapolya, за что ей большое спасибо:)

Рецепт максимально прост. Я внесла в него небольшие изменения. Для приготовления сыра нужна сыворотка, оставшаяся из-под домашнего творога, но так как сыворотка у меня была свежая, не очень кислая, я добавила пару ложек сметаны для лучшей свертываемости.
Вот такое количество сыворотки у меня получилось от приготовления творога. Чуть больше одного литра. Поэтому я взяла 4 л молока.

Выливаем в кастрюлю молоко, нагреваем. В горячее молоко вливаем сыворотку и добавляем пару ложек сметаны.

Нагреваем, помешиваем. Наблюдаем, как постепенно начинает сворачиваться молоко и отделяется прозрачная сыворотка.

Когда весь сыр всплывет на поверхность, можно выключить плиту, посолить по вкусу и через пару минут перекладывать получившуюся сырную массу в дуршлаг с марлей или сито с мелкими дырочками.
Если готовить сыр без добавок, то можно оставить его в этом же сите под прессом.


Но я решила добавить немного свежей зелени, поэтому переложила горячую сырную массу в другую емкость и быстро перемешала с мелко нарезанным укропом.

Затем завернула в марлю, убрала в сито, сформировав будущую головку сыра и убрала в холодильник под гнетом, чтобы стекла оставшаяся сыворотка (этот момент забыла сфотографировать...)

Сыр готовила вечером, убрала на ночь в холодильник. Достала вечером следующего дня (прошли почти сутки).
Получилась твердая головка сыра весом около 800 граммов.
Выход сыра зависит от качества исходных продуктов. У меня с 4 литров молока и литра сыворотки получилось почти 800 граммов сыра.
На фото не совсем понятно, какого размера получилась головка сыра:
диаметр по нижней части - 16,5 см,
высота - около 11 см.
Вот такой сыр получился:)


Сыр хорошо режется на ломтики.


Почти не крошится. Чем больше держать его в холодильнике, тем более твердым он станет, но у нас не хватило терпения и мы его уже съели:)

Теперь буду готовить адыгейский сыр только по такому рецепту. Ничего сложного, и сыр получается очень вкусным.

Время приготовления: PT01h20M1 ч. 10 мин.

Это хороший рецепт?

Адыгейский сыр в домашних условиях пошаговый рецепт

Домашний адыгейский сыр можно легко и просто приготовить у себя дома - было бы желание. В отличие от магазинного продукта самодельный сыр получается намного нежнее и он всегда свежий. Адыгейский сыр сам по себе довольно пресный, но его вкус можно без проблем облагородить за счет добавления обычный соли.

Адыгейский сыр - это продукт, который отличается кисломолочным вкусом и относительно нежной, чуть плотноватой консистенцией. Среди аналогов можно назвать такие сыры, как брынза, рикотта, фета или моцарелла. Будучи национальным блюдом черкесской кухни, адыгейский сыр принято готовить чаще всего из коровьего молока (но в его основе может быть также овечье или козье молоко) путем внесения молочной сыворотки.

В кулинарных целях адыгейский сыр используется очень широко. Его можно кушать сам по себе, добавлять в овощные салаты или различные закуски. Первые блюда, намазки, запеканки, сырники, начинка для пирожков, пирогов или вареников - далеко не весь список применения этого сыра. Кроме того, продукт отлично сочетается с овощами и фруктами, зеленью, макаронами. Его даже обжаривают в сливочном масле - получается очень вкусно и сытно.

Не могу не остановиться на некоторых моментах, которые касаются непосредственно приготовления адыгейского сыра в домашних условиях. Прежде всего, важным условием является наличие кислой, именно кислой сыворотки. Если взять свежую (к примеру, сразу после приготовления домашнего творога), сыр может не получиться - сыворотка просто не свернет молоко. Поэтому нужно дать ей скинусь - свежую оставляем при комнатной температуре примерно на сутки, после чего даем постоять в холодильнике еще дня 3-4.

Второй момент: коровье молоко для домашнего адыгейского сыра подойдет не любое. В идеале берите цельное, рыночное - тогда и сыр получится нежнее, да и выход готового продукта будет больше. Из магазинного выбирайте пастеризованное (из ультрапастеризированного ничего не выйдет, так как в нем уже все, чтобы было живое, убито).

Из указанного количества продуктов у меня получается 440 граммов готового сыра и 2,1 литра свежей молочной сыворотки. Молоко у меня было жирностью 2,5%, а сыворотка - после приготовления творога из кефира (жирностью тоже 2,5%). Думаю, вы понимаете, что выход зависит как от жирности исходного сырья, так и от степени влажности сыра (при желании сыворотку можно отжать механическим путем). У меня в обоих вариантах (об этом читайте в шагах) адыгейский сыр не сухой, он отлично режется ножом, при этом практически не крошится.

Созревание и хранение сыра

После приготовления все сыры имеют примерно одинаковый вкус. И различаться он начинает постепенно, в процессе созревания сыра. В это время делают свою работу внесенные в процессе приготовления сыра закваски, плесени, другие добавки.

Срок созревания определяется сортом сыра. Свежие сыры можно есть всего через пару недель после приготовления, а некоторые твердые сорта сыра созревают годами, и становятся все вкуснее с каждым годом. Как правило, твердые сыры созревают либо в специальных сырных пещерах, либо в специальных камерах. В этих помещениях должны быть строго определенные температурно-влажностные условия. Допустимый диапазон температур: 10-15°С. Влажность должна быть довольно высокая, 75-90%. В стандартных холодильниках, в которых хранятся продукты, такие условия создать практически невозможно. Поэтому в домашних условиях для созревания сыров нужно выделить отдельный специальный холодильник, в котором поддерживать этот режим. Чтобы полностью оснастить вашу домашнюю «сырную пещеру», вам так же понадобится термометр и гигрометр.

Сырам, покрытым латексным, восковым покрытием или завернутым в термоусадочный пакет для созревания, пониженная влажность не страшна, они надежно защищены от высыхания покрытием. В остальных же случаях при пониженной влажности рекомендуется помещать сыры в специальные закрытые контейнеры, в которых легче регулировать уровень влажности.

Если в помещении для созревания установлена слишком низкая температура, это может послужить причиной различных пороков сыра, например, кислого или горького вкуса. При созревании сыров с натуральной корочкой допустимо образование белого налета или плесени на поверхности. В случае их появления, необходимо протереть эти места полотенцем, смоченным в уксусе, либо в соляном растворе. Сыр необходимо переворачивать 1-2 раза в неделю для обеспечения равномерного созревания.

Если под сыром начнет собираться влага, она может вызвать гниль, поэтому вам понадобится дренажный коврик для созревания сыра. 

ХРАНЕНИЕ ТВЕРДЫХ СЫРОВ

Срок хранения разрезанной головки или кусочка твёрдого сыра - до 10 дней, но при соблюдении нескольких простых правил, Вы можете сберечь сыр намного дольше.

  • Храните сыр на нижней полке холодильника;
  • Заворачивайте в пергамент или фольгу, также, отлично подойдет пищевой контейнер. Не храните сыр в полиэтиленовом пакете, там сыр быстро плесневеет;
  • Положите в контейнер кусочек сахара — он заберет на себя лишнюю влагу;
  • Чем больше кусок сыра, тем дольше он хранится;
  • Избегайте перепадов температур, иначе сыр начнет крошится и горчить.

ХРАНЕНИЕ СЫРОВ С ПЛЕСЕНЬЮ

  • Срок хранения сыров с плесенью около недели;
  • Лучше всего упаковывать сыр в фольгу или пергамент, также можно использовать бумагу для сыра;
  • Каждые 2-3 дня, дайте сыру «подышать» при комнатной температуре ~30 минут

ХРАНЕНИЕ МЯГКИХ РАССОЛЬНЫХ СЫРОВ

  • В фольге или пергаменте, сыры хранятся не более 3 дней;
  • Традиционно, такие сыры держат в 16% рассоле, что продлевает срок хранения до 2 месяцев;
  • Если сыр долго пролежал в 16% рассоле, отмочите его в воде или молоке при комнатной температуре в течение 8-10 часов — это поможет вывести лишнюю соль.
  • Для хранения рассольных сыров в течение 2-3 недель можно использовать 3-5% рассол. Чтобы сыр не размягчался, обязательно добавьте в рассол хлористый кальций.

Приятного Вам сыроделия!

Вы продолжаете делать сухой рассыпчатый сыр?

Сыр сухой, пастообразный, рассыпчатый.

Проклятие любого сыра, который, как вы надеялись, получится гладким и мягким.

Есть сыры, которые, как мы ожидаем, будут иметь немного более сухую или рассыпчатую текстуру, но когда это не запланировано, это настоящее разочарование, а хуже всего то, что вы обычно не знаете, что ваш сыр стал таким, пока вы ждали недели или месяцы, а затем вскрыли его, чтобы получить менее желаемые результаты.

Большую часть времени он все еще съедобен, но это совсем не то, что вам нужно.

Есть поговорка, что хороший сыр делается в чане, и поэтому плохой сыр (или, я бы сказал, не очень идеальный сыр) тоже создается в чане. Не во время старения ваш тяжелый труд превращается в сухой рассыпчатый беспорядок.

Старение просто улучшает или преувеличивает результаты. Фундамент закладывается с того момента, как вы наполняете чан молоком.

Так что же вызывает эту сухую рассыпчатую текстуру?

Что вам нужно сделать иначе, чтобы это не повторялось?

Как это часто бывает в сыроварении, есть ряд факторов, которые могут способствовать получению (нежелательной) рассыпчатой ​​сыра, от использования неправильного количества ингредиентов до того, как вы обрабатываете творог.

Одной из наиболее частых причин сухой рассыпчатой ​​текстуры сыра является чрезмерное подкисление.

Это означает, что на одном или нескольких этапах кислоте в сыре было позволено чрезмерно развиться, уменьшив количество белка в сыре и сделав его более хрупким.

Избыточная кислотность также вызывает усадку творога, теряя больше влаги, чем в противном случае, в результате чего сыр становится более сухим.

Есть несколько средств от чрезмерного подкисления:

  • Попробуйте уменьшить количество используемых культур. Слишком большое количество культуры приведет к более низкому pH (более высокому уровню кислоты) и усугубит вашу проблему.
  • Сократите время созревания с момента добавления культур до добавления сычужного фермента. Чем дольше вы даете культуре созревать молоко, тем больше образуется кислоты.Однако, добавив сычужный фермент, вы замедляете производство кислоты из-за образования творога.
  • Вымойте творог после того, как он был разрезан и приготовлен, чтобы остановить процесс подкисления.

Также убедитесь, что вы используете свежее молоко для приготовления сыра. Старое молоко часто может иметь более высокую кислотность с самого начала и будет еще больше подкисляться по мере выращивания и созревания. Качество молока также может повлиять на ваши результаты, поэтому по возможности используйте молоко самого высокого качества.

Работа с творогом

Другая причина, по которой у вас может получиться сухой рассыпчатый сыр, связана с тем, как вы обращались с творогом.

Неосторожное обращение может разрушить творог и вызвать потерю жира, создавая менее «эластичную» текстуру сыра.

Точно так же, если слишком мелко нарезанный творог для того типа сыра, который вы делаете, это приведет к аналогичным потерям и даст вам более сухую пасту.

Средство, конечно же, состоит в том, чтобы нарезать творог до рекомендованного размера и при перемешивании или манипуляциях делать это осторожно, с большой любовью к творогу; Помните, все эти бледные, мягкие маленькие друзья, надеюсь, сделают из вас восхитительный кусок сыра.

Температура также играет важную роль в конечном результате, и как чрезмерное, так и недостаточное приготовление могут привести к ошибке. В частности, творог, приготовленный при температуре ниже рекомендованной, может вызвать задержку лактозы, которая затем превращается в молочную кислоту в течение оставшейся части процесса изготовления сыра.

Следите за временем и температурой приготовления. Несколько градусов выше или ниже могут иметь большое значение, как и увеличение времени приготовления.

Поскольку существует несколько возможных причин того, что ваши сыры становятся сухими и рассыпчатыми, а иногда используется более одного средства, может быть трудно понять, что вам нужно изменить в первую очередь, чтобы получить наилучший результат.

Я всегда рекомендую менять только что-то одно, когда вы регулируете процесс изготовления сыра. Подумайте, какова наиболее вероятная причина вашей проблемы, а затем сначала измените этот шаг.

Посмотрите, как это влияет на результаты, прежде чем менять какие-либо другие шаги, и чтобы помочь вам понять, что сработало, а что нет, используйте журнал сыроварения для записи своей работы. Когда вы сделаете это правильно, вам захочется узнать, что вы сделали, чтобы вы могли сделать все возможное, чтобы воспроизвести это.

Удачи!

У вас есть вопросы или комментарии о рассыпчатом сыре? Присоединяйтесь к обсуждению на форуме творожных ботаников.Мы были бы рады получить известия от вас!

Творожный ботаник Forum

Поиск и устранение неисправностей домашнего сыра

При приготовлении сыра возникает несколько общих проблем. Имейте в виду, что весьма вероятно, что вы столкнетесь с всеми из этих проблем в какой-то момент.

Приготовление сыра - отличная возможность отпустить перфекционизм и просто приготовить что-нибудь вкусненькое.Так что не беспокойтесь, если ваши первые несколько попыток окажутся не совсем такими, как ожидалось; процедить, посолить и все равно съесть!

Квашеный сыр не застывает

Это чаще всего вызвано слишком низкой температурой на стадии ферментации. Если вы дали сыру заквашиваться в течение 12 часов, а текстура молока не повысилась или не изменилась (обычно это мягкие сыры), переместите сыр в духовку и включите свет. Проверяйте каждые 3 часа, и когда сыр достигнет желаемой консистенции, процедите и посолите.

Молоко не коагулирует

Ваше молоко может быть старым или пастеризовано до невозможности. Ваш сычужный фермент также может быть нежизнеспособным или старым. Попробуйте сменить молоко и, если проблема не исчезнет, ​​купите новый сычужный фермент.

Молоко слишком быстро коагулирует

Молоко, которое вы используете, может быть слишком кислым. Это может быть вызвано слишком большим количеством добавок культуры или слишком долгим периодом созревания. Вы можете исправить это, используя меньше закваски в следующий раз или попытавшись сократить время созревания.

Творог, который не сочетается

Если вы пытались приготовить моцареллу, но в итоге получили пучок творога, похожего на рис, который не прилипает друг к другу, это пример творога, который не соединился должным образом.Часто это вызвано неправильной температурой; либо вы использовали пастеризованное молоко с ультравысокой температурой, либо ваш творог стал слишком горячим, когда вы готовились к этапу растяжки, либо он не стал достаточно горячим. Температура творога перед растяжкой должна составлять от 160 до 170 ° F. Это не поправимо, но съедобно. Слейте воду, посолите и используйте как рикотту или творог. Это вкусно со свежими фруктами или с салатом!

Творог распадается при перемешивании

Вот возможные причины:
1) Ваш сычужный фермент по какой-либо причине может оказаться слишком слабым.Если вы используете вегетарианские таблетки, в следующий раз, если в рецепте сказано использовать 1/4 таб., В следующий раз используйте 1/2 таб. Если вы используете сычужный фермент, также немного увеличьте его. Любой недостаточно сильный сычужный фермент приведет к тому, что творог будет выглядеть застывшим, но затем полностью распадется, когда вы его перемешаете.

2) Не используйте венчик или аналогичный инструмент для замешивания сычужного фермента. Ферменты слишком быстро расщепляют белки, и в результате получается каша даже после того, как творог станет твердым.

3) Осторожно используйте движения вверх / вниз назад и вперед - не помешивая, когда вы добавляете сычужный фермент.Если сычужный фермент не распределен должным образом, творог может распасться.

Коагуляция не приводит к полному разрыву

Возможно, вашему молоку просто нужно больше времени, чтобы застыть. Подождите еще несколько минут. Если это все еще не так, вы можете добавить больше сычужного фермента в половину или четверть того количества, которое вы использовали в первый раз. Эта проблема также может быть связана с неактивным сычужным ферментом. Хранение сычужного фермента плотно закрытым, очень холодным и вдали от света, когда вы его не используете, продлит жизнеспособность сычужного фермента.

Творог слишком мягкий

Может помочь дать молоку немного больше времени для застывания. Если это не улучшится, проблема может быть связана с ультрапастеризацией или ультрагомогенизацией молока. Вы можете попробовать добавить больше сычужного фермента, в зависимости от того, на каком этапе производства сыра вы находитесь. Вы должны добавлять больше сычужного фермента только в молоко, которое еще не было нарезано творогом. Добавление большего количества культур может помочь, но, опять же, только на ранних этапах.

Горький сыр

Обычно это вызвано двумя причинами: либо сыр был недостаточно осушен, либо сыр был недостаточно солен.Добавьте немного соли, перемешайте и постарайтесь вылить еще немного сыворотки. Если у вас есть пресс для сыра, попробуйте его здесь. Оберните сыр (даже если он мягкий) в марлю и прижмите 10 фунтов в течение 15 минут. Затем попробуйте еще раз.

Сыр также может стать слишком горьким с возрастом. Если вы готовили рикотту три недели назад, и она горькая, вероятно, лучше просто выбросить ее.

Резиновый сыр

Есть две возможные причины образования резинового сыра. Во-первых, это может произойти при использовании избыточного количества сычужного фермента.В следующий раз используйте немного меньше сычужного фермента. Это также может произойти, если сыр переварен или пережарен, а весь жир стекает в канализацию. Если вы приготовили чеддер, а он эластичный, возможно, вы переборщили с чеддером. Опять же, хотя это не совсем поправимо (потому что вы не можете снова добавить жир в сыр), это съедобно. Резиновые сыры восхитительны при плавлении. Используйте его для пиццы, жареного сыра или поверх овощей.

Бленд сыр

Для твердых сортов сыра существует несколько причин.Безвкусный или безвкусный сыр мог не выделять достаточное количество сыворотки в процессе приготовления, что привело к ослаблению вкуса. В следующий раз можно попробовать нарезать творог на более мелкие кусочки или еще немного размешать, чтобы высвободить больше сыворотки. Творог мог быть нагрет слишком быстро, и эту проблему можно решить, повышая температуру творога и сыворотки всего на 2 ° F каждые 5 минут во время производства сыра. Или, возможно, его просто нужно выдержать дольше. Снова заверните его и снова натрите воском (если это вощеный сыр) и попробуйте еще раз через две недели.

Если вы обнаружите, что ваш твердый сыр неизменно мягкий, вы можете начать добавлять немного липазы в свои рецепты. Липаза - это фермент, который воздействует на жир и придает сыру отчетливый привкус. Это сделает ваш творог мягче, поэтому будьте осторожны и при необходимости добавьте несколько дополнительных капель сычужного фермента.

Если моцарелла или рикотта слишком мягкие, сыр может нуждаться в небольшом количестве соли. Добавьте еще немного и попробуйте еще раз.

Творог сложно прессовать

Это вызвано чрезмерным перемешиванием или варкой творога на этапах приготовления творога и сыворотки. Сгусток, вероятно, вытеснил слишком много влаги, чтобы быть очень пластичным или сжимаемым.Всегда строго следуйте инструкциям и избегайте перенапряжения творога из-за чрезмерного перемешивания или слишком высоких температур.

Форма трещин в прессованном сыре

Это может означать, что давление было слишком небольшим во время процесса прессования, что привело к образованию сырного сгустка, который не полностью слился вместе, и возникновению этих нежелательных трещин на сыре и внутри него. Вы можете попробовать увеличить давление и время нажатия. Если в этих трещинах начинает образовываться плесень, вы можете попробовать распылить рассол в трещины с помощью пульверизатора, чтобы смыть плесень, но вы должны убедиться, что вы тщательно высушили трещины после этого процесса, потому что избыток влаги может способствовать дальнейшему росту плесени. .По этой причине не следует распылять по-настоящему глубокие трещины.

Поверхность сыра маслянистая во время сушки

Температура в помещении, где вы сушите сыр на воздухе, может быть слишком высокой, в результате чего жир в сыре поднимется на поверхность. Переместите сыр в более прохладное место.

Готовый сыр слишком твердый, сухой или рассыпчатый

Это проблема только твердых сыров, и она настолько незначительна, что даже не проблема; больше раздражение.Во-первых, помните, что, делая сыр дома, вы делаете двухфунтовые сыры, а не 200-фунтовые сыры. Итак, домашний сыр высохнет и рассыпется немного больше, чем сыр, сделанный на фабрике. Некоторые из самых вкусных домашних сыров - рассыпчатые. Но, конечно, если вы пытаетесь отрезать кусок сыра для бутерброда, хорошо, если этот сыр останется вместе.

Возможно, вы использовали слишком много сычужного фермента, или время варки творога было слишком большим или при слишком высокой температуре. Запишите это в свой блокнот для сыроварения и уменьшайте эти значения по одному, чтобы помочь выявить и устранить проблему в будущих партиях сыра.

Еще одно возможное решение - попробовать добавить еще несколько слоев воска в процессе старения. Регулярно проверяйте стареющие сыры, и если они начинают ощущаться как большие твердые кирпичи, добавьте немного кокосового масла или воска снаружи. Нет правила, согласно которому нельзя воск пармезан, даже если это нетрадиционно. Кроме того, убедитесь, что охладитель стареющего воздуха остается влажным. Может помочь хранение стакана воды в холодильнике. Некоторые сыроделы поливают внутреннюю часть своих пещер не реже одного раза в день, чтобы приготовить влажный, ароматный и вкусный чеддер.

В заключение

Прежде всего, продолжайте попытки. Если ваш сыр не получается и не съедобен, отнеситесь к этому как к опыту обучения и попробуйте еще раз. Трудно тратить ингредиенты (особенно если у вас ограниченный бюджет), но постарайтесь не расстраиваться. Просто помните, что как только вы выберете для себя правильную технику, вы сэкономите целое состояние и создадите удивительный кустарный продукт.

Чтобы приступить к изготовлению собственного домашнего сыра, компания Cultures for Health готова помочь вам со всеми вашими потребностями в ферментации.У нас есть лучшая коллекция всего, что вам нужно, включая закваску, универсальные наборы и все инструменты, которые вам когда-либо понадобятся для процесса ферментации.

Если вы готовы начать делать сыр самостоятельно, нажмите здесь, чтобы ознакомиться с нашей коллекцией заквасок для сыра!

Решение проблем с творогом при производстве мягких сыров

Иногда такая простая задача, как приготовление мягкого сыра, может пойти не так. Вы можете обнаружить, что следование одному и тому же методу или рецепту каждый раз не всегда будет волшебным ключом к отличному сыру.Иногда происходят непредвиденные изменения в молоке, обстановке на кухне и во многих других независящих от вас мелочах, которые могут помешать идеальному развитию вашего сыра. Выявление не только симптомов, но и причин поможет вам понять и исправить или избежать этих проблем.

Ниже приведены несколько очень распространенных проблем, которые возникают на стадии образования творога при производстве мягкого сыра, а также несколько советов и идей для решения этих проблем.

НИЗКИЙ УРОВЕНЬ ТОКРОДА

Эта проблема может быть связана со слабым или старым сычужным ферментом, который неправильно застывает творог.Всегда проверяйте срок годности сычужного фермента и храните его в холодном темном месте, когда он не используется.

Решение

В следующий раз попробуйте дать творогу немного дольше застыть. Хороший творожный перерыв - это когда творог немного отошел от стенок сырного горшочка, и на нем есть небольшие лужицы сыворотки. Общее правило выхода мягкого сыра: из 1 галлона молока получается около 2 фунтов сыра. Конечно, это зависит от качества и возраста вашего молока.

МЯГКИЕ, ЛЕТУЧИЕ ВОДЫ, СЛИВАЮЩИЕСЯ ЧЕРЕЗ COLANDER ИЛИ CHEESECLOTH

Это может быть проблема с сычужным ферментом, проблема с кальцием или низкая температура.

Решение

Попробуйте добавить больше сычужного фермента и подождите более длительное время для следующей партии. Увеличить количество сычуга следует на ⅛ чайных ложек, разведенных в стакана воды.

Может потребоваться обогащение молока кальцием. Добавьте хлорид кальция из следующей порции перед нагреванием молока. Общее соотношение составляет чайной ложки, разведенной в стакана нехлорированной воды на галлон молока, увеличиваясь с каждой партией, пока не будет получен удовлетворительный творог.

Также обратите внимание на температуру на кухне или в сырном помещении. Если он слишком горячий или слишком холодный, это может повлиять на развитие сыра. Хорошая комнатная температура для сыроделия - 68-75 ° F.

Попробуйте использовать сливочный муслин, чтобы слить творог. Обычно это лучший вариант для сушки мягких сыров.

СУХИЕ, КРОШЕЧНЫЕ ВЕТРЫ

Это обычная проблема, когда сырое молоко используется для изготовления мягкого сыра. Сливки отделяются и застывают сверху, а молоко застывает отдельно, снизу, в результате чего часть творога не содержит достаточного количества молочного жира и в основном образует сметану сверху.

Решение

Эту проблему можно решить, хорошо перемешав оба продукта перед сливом, вместо того, чтобы нарезать творог. Вы также можете энергично перемешать молоко перед добавлением сычужного фермента и после добавления культур. Будьте осторожны при перемешивании творога.

Если творог оказался сухим и раскрошившимся, но по-прежнему невкусным, просто добавьте в него одну или две столовых ложки сливок. Они все еще съедобны.

Вы также можете попробовать добавить немного меньше сычужного фермента в следующую порцию, чтобы отделение творога было немного менее серьезным, и все еще сохранялось хорошее удержание жира.

Эта проблема также может возникнуть при попытке приготовить сыр из старого молока. Если ваше молоко уже начало подкисляться естественным путем, то добавление сычужного фермента только еще больше высушит молочные белки и приведет к безвкусному, эластичному творогу. Начните со свежего холодного молока, но если у вас есть кислое молоко, которое вы хотели бы использовать для изготовления сыра, сначала проверьте и убедитесь, что оно не загрязнено, понюхав его. Если он начал пузыриться и плохо пахнуть, то не рекомендуется делать из него сыр.Если он просто пахнет сырным запахом и постепенно начинает разделяться на творог и сыворотку, Clabber Cheese - лучший способ сделать из него что-то полезное.

Итак, как видите, не все потеряно. Если ваш творог не идеален, он, как правило, остается съедобным, но с помощью этих советов вы сможете понять, что пошло не так, и будете готовы исправить это в следующий раз.

Нужны дополнительные советы по устранению неполадок?

проблем сыроделия и способы их решения

Сыроделие - это нечто среднее между искусством и наукой.Для успеха требуется определенная дотошность. Однако лучший вкус сыра не требует точности, он требует понимания того, как развивается вкус и текстура сыра.

Вот несколько решений распространенных проблем сыроделия.

Проблемы с формированием творога

При формировании творога может возникнуть ряд проблем. Творог может плохо образовываться, может быть слишком рассыпчатым или мягким, слишком быстро коагулировать или рассыпаться при перемешивании.Все эти проблемы можно исправить с помощью следующего:

  1. Тщательно следуйте рецепту : для правильного образования творога требуется время, будь то творог с кислотой или сычужный фермент.
  2. Температура: используйте термометр для сыра (партнерская ссылка), чтобы поддерживать нужную температуру на протяжении всего процесса производства сыра. Если он слишком теплый, творог схватится слишком быстро, и могут возникнуть проблемы с его соединением. Если он слишком холодный, для образования хорошего творога потребуется больше времени, и он может рассыпаться при перемешивании.
  3. Сычужный фермент: возраст и качество сычужного фермента (партнерская ссылка) будут влиять на то, насколько хорошо формируется творог. Мягкий рассыпчатый творог может быть вызван просроченным сычужным ферментом или некачественным вегетарианским сычужным ферментом.
  4. Тип молока: Пастеризованное молоко НИКОГДА не должно использоваться для изготовления сыра. В целом пастеризация и гомогенизация уменьшают выход сыра. Однако использование сырого молока не обязательно облегчит приготовление сыра. Негомогенизированное молоко может разделиться на молоко и сливки, что даст сыр на вкус с низким содержанием жира.А сырое молоко содержит собственную бактериальную культуру, которая будет конкурировать с любой культурой, которую вы добавляете в молоко. Если вы собираетесь использовать сырое молоко, лучше всего, чтобы оно было ДЕЙСТВИТЕЛЬНО свежим, потому что естественная бактериальная культура в сыром молоке со временем увеличивается.

Сыр слишком горький

Сыр становится горьким, если в нем слишком много сыворотки. Всегда добавляйте достаточно соли , чтобы получить сыворотку. Затем слейте сыворотку и отожмите сыр по вашему рецепту.

Сыр заплесневелый или дырявый

Заплесневелый и дырявый сыр - это прекрасно, если вы этого ожидали.Однако, если у вашего чеддера есть большие дыры, похожие на швейцарский сыр, или голубые прожилки плесени, значит, он заражен плесенью или дрожжами (обычно дырки вызваны дрожжами).

Стерилизация - ключ к предотвращению заражения! Это также означает избежание перекрестного загрязнения между вашими ферментами. Не делайте сыр на кухне, где есть закваска или чайный гриб. Хорошее правило - переместить остальные закваски в другую комнату дома как минимум за 2 дня до приготовления сыра.

Никогда не ешьте ничего, что не пахнет, не выглядит или не имеет приятного вкуса. Это не стоит риска болезни.

Твердый сыр выделяет жидкость при созревании

Важно следить за выдержкой сыров. Если из них начинает течь жидкость, прекратите старение сыра до того, как он начнет плесневеть или потускнеть. Положите его в холодильник и вместо этого ешьте как свежий сыр.

Есть несколько причин, по которым твердые сыры продолжают выделять жидкость во время созревания.

  1. В сыре все еще слишком много сыворотки. Убедитесь, что вы выжимаете сыр нужное количество времени с нужным весом.
  2. Если жидкость маслянистая, то пещера слишком теплая. Это заставляет жир подниматься на поверхность сыра.
  3. Маловероятно, что стареющий сыр начнет выделять влагу, потому что в пещере слишком влажно. Однако влажность помешает сыру высохнуть должным образом и может вызвать появление плесени.

Другие проблемы сыроварения

У вас есть проблемы с сыроварением, о которых я не рассказал? Дайте мне знать в комментариях или на Facebook .

Помощь при производстве сыра - Стоячие фермы

Устранение неполадок в процессе приготовления домашнего сыра…

Есть много общих проблем, с которыми вы можете столкнуться при приготовлении сыра в домашних условиях. Имейте в виду, что вы, вероятно, когда-нибудь столкнетесь с некоторыми или всеми из этих проблем.Всегда помните, что производство сыра - это то, чем мы занимаемся на протяжении тысячелетий, поэтому не беспокойтесь, если ваши первые несколько попыток окажутся не такими, как ожидалось слейте воду, посолите, приправьте и наслаждайтесь вашим домашним сыром как есть!

Молоко не коагулирует (густота / переход от молока к творогу)

Это обычно вызвано слишком низкой температурой на стадии созревания (стадия сразу после добавления культуры и сычужного фермента). Если вы дали сыру созреть в течение 12 часов, а текстура вашего молока не укрепилась или не изменилась.Ваше молоко может быть старым или пастеризованным до невозможности. Ваш сычужный фермент также может быть скомпрометирован. Хранение сычужного фермента в холодильнике, когда вы его не используете, продлит его жизнеспособность. Попробуйте сменить молоко, а если проблема не исчезнет, ​​замените сычужный фермент.

Коагуляция не приводит к чистому разрыву (проблема только при приготовлении полутвердых и твердых сыров)

Возможно, вашему молоку просто нужно больше времени, чтобы застыть. Дайте ему установить еще 15 минут и повторите проверку, сделайте это максимум один дополнительный час.Если это все еще не так, можно добавить еще сычужного фермента; обычно 25% от суммы, которую вы изначально добавили. Однако эта проблема также может быть связана с повреждением сычужного фермента. Хранение сычужного фермента в холодильнике, когда вы его не используете, продлит его жизнеспособность.

Творог, который не срастается при приготовлении моцареллы (творог отделяется от сыворотки, как рис)

При приготовлении моцареллы у вас получился похожий на рис творог, который не срастается вместе, это часто вызвано неправильной температурой во время процесса нагревания молока, нагреванием молока слишком быстро (от температуры холодильника до 88 ° F должно потребоваться не менее 12 минут), использование ультрапастеризованного молока, или творог просто слишком сильно нагрелся перед тем, как перейти к этапу слива и приготовления творога.Или, когда вы готовились к этапу растяжки после слива, они недостаточно нагрелись. Температура творога перед растяжкой должна составлять от 165 ° до 175 ° F. Когда это произойдет, моцарелла никогда не будет гладкой сливочной, но вполне съедобной. Слейте воду, посолите и используйте как творог или сыр рикотта.

Низкий выход творога ~ Почему так мало сыра?

Эта проблема может быть связана с повреждением сычужного фермента. Хранение сычужного фермента в холодильнике, когда вы его не используете, продлит его жизнеспособность.Помните, что разные виды молока дают разное количество надоев, однако практическое правило - ожидать один фунт сыра на один галлон молока.

Сырный вкус кислый

В сыре слишком много влаги - в следующий раз уменьшите влажность, убедившись, что слита вся сыворотка для мягких сыров или медленнее варите творог, чтобы из него вытеснить больше сыворотки, для более твердых сыров. Помните, что в нашем сыре содержится No Whey!

Горький сыр

Обычно это вызвано одной из двух причин: либо сыр был недостаточно посолен, либо сыр был недостаточно осушен.Добавьте немного соли, перемешайте и постарайтесь вылить еще немного сыворотки. Оберните сыр марлей и прижимайте к нему с усилием 5 фунтов в течение 15 минут. Затем попробуйте еще раз.

Резиновый сыр

Было использовано слишком много сычужного фермента или слишком много молочного жира, во время процесса остался сыр. Резиновый сыр может появиться, когда используется избыточное количество сычужного фермента, слишком много сычужного фермента равняется резиновому шарику, слишком мало, суп! Это также может произойти, если сыр переварен или пережарен, и весь молочный жир стекает в канализацию. Помните, Единственная молочная сыворотка на вашей кухне при приготовлении сыра должна быть покрыта шоколадом! Резиновый сыр идеально растоплен и будет иметь восхитительный вкус.Используйте его для пиццы, пасты или жареного сыра.

Бленд сыр

Обычно проблема с полутвердым или твердым сыром, которая может быть вызвана несколькими причинами. Безвкусный или безвкусный сыр мог не выделять достаточное количество сыворотки в процессе приготовления, что привело к ослаблению вкуса. В следующий раз можно попробовать нарезать творог на более мелкие кусочки или еще немного размешать, чтобы высвободить больше сыворотки. Творог мог быть нагрет слишком быстро, и эту проблему можно решить, никогда не повышая температуру творога и сыворотки более чем на 2 ° F каждые 5 минут во время изготовления сыра.Или, возможно, вам просто нужно просто состарить его дольше. Чем дольше стареет сыр, тем острее и острее он станет.

Если вы обнаружите, что ваш твердый сыр неизменно мягкий, вы можете начать добавлять порошок липазы в свои рецепты. Обычно ¼ чайной ложки. на галлон молока достаточно, чтобы добавить аромат. Липаза - это фермент, который расщепляет жирные кислоты и придает сыру отчетливый привкус. Однако он смягчает творог, поэтому добавьте чайной ложки. растворите хлорид кальция в ¼ стакана холодной воды, чтобы сделать творог твердым.Некоторые сайты рекомендуют больше сычужного фермента, но я считаю, что это сделает ваш сыр слишком эластичным.

Если моцарелла или рикотта слишком мягкие, это идеальные сыры с добавлением липазы, а я добавляю ½ чайной ложки. за галлон к тем. Добавление хорошей финишной соли, такой как морская соль Maldon или Fleur de Sel (всегда добавляемая непосредственно перед подачей на стол), сделает эти сыры прекрасным улучшением вкуса и действительно сделает ароматом. Помните, добавьте щепотку и пробуйте, пока аромат не станет для вас идеальным.

Готовый сыр слишком сухой или рассыпчатый (только для твердых сыров)

Это распространенная проблема в домашнем сыроварении, когда мы делаем сыр дома и не можем обеспечить статическую среду в течение всего процесса. Однако, я считаю, что причиной проблемы может быть несколько факторов, обычно это обработка творога или проблема влажности во время процесса старения. Проблема может быть связана с;

Используется недостаточно сычужного фермента или сычужный фермент поврежден,

Не бережно относитесь к творогу на протяжении всего процесса.

Творог режется слишком мелко.

Недостаточная влажность во время выдержки, 55 градусов и 80% влажность идеальны для большинства сыров.

Творог сложно прессовать

Это вызвано слишком частым перемешиванием творога на стадии приготовления творога и сыворотки или его перевариванием. Творог вытеснил слишком много влаги, чтобы быть податливым, и нам нужно, чтобы он был податливым, чтобы правильно его прижать. Всегда строго следуйте инструкциям и не переусердствуйте или не пережарьте творог из-за чрезмерного перемешивания или слишком высоких температур.

Форма трещин в прессованном сыре

Обычно это означает, что в процессе прессования было приложено недостаточное давление. В результате получается творог, который не может полностью слиться, вызывая нежелательные трещины на сыре и внутри него. Вы можете попробовать увеличить давление и время нажатия.

Поверхность сыра маслянистая во время сушки на воздухе (только для твердых сыров)

Слишком высокая температура в помещении, в котором вы сушите сыр на воздухе.Из-за высоких температур жир в сыре поднимается на поверхность. Переместите сыр в более прохладное место. Время сушки на воздухе перед выдержкой для получения хорошей сухой корки составляет 1-3 дня при средней температуре в помещении 72 ° F и влажности 70-75%, при условии минимального движения воздуха, никогда не кладите сыр перед открытым окном или вентилятором.

Еще одна записка от Паулы

У каждого домашнего сыровара есть неудачи, и я сделал много сыров «Паула».Возможно, это был не тот сыр, который я планировал сделать, но, в конце концов, это был сыр !! Опять же, имейте в виду, что мы производим сыр на протяжении тысячелетий, и почти на каждом столе на протяжении многих лет мы находили сыр, хлеб, эль и вино. Если бы это было так ужасно сложно или невозможно, этого бы не было. В том редком случае, когда ваш сыр не получается и действительно не съедобен, отнесите это к опыту обучения и попробуйте еще раз. Тем не менее, большинство неудач можно избежать с помощью небольшого количества острого соуса и нарезанного кубиками перца или любого количества вариантов вкуса, которые вы пожелаете.Даже если вы обнаружите это лично, вам просто нравится делать несколько повседневных простых, легких сыров дома, вы будете не только есть и подавать более здоровый сыр без консервантов, но и за небольшую часть стоимости, купленной в магазине. Добавьте к этому бонус в виде возможности добавлять в сыр свои любимые специи, зелень и овощи, и домашний сыр станет достойным путешествием.

Наслаждайтесь своим путешествием по домашнему сырному делу, и, пожалуйста, всегда обращайтесь ко мне напрямую.

Наука, лежащая в основе производства сыра Моцарелла

07 октября, 2013

Приступая к приготовлению собственного сыра, вы можете задаться вопросом, из-за чего ваша любимая моцарелла растягивается.Ваша страсть к Моцарелле может побудить вас задуматься о науке, лежащей в основе сыра.

Давайте начнем с определения состава вашего молока.

Роль pH (кислотности)

Молоко состоит из сферических шариков молочного жира, заключенных в трехмерную матрицу молочного белка, которая называется казеином (или мицеллами казеина). Большая часть молочной воды, а также лактоза и некоторые минералы удаляются в виде жидкости, называемой сывороткой, во время производства сыра.

В большинстве видов молока мицеллы казеина - это молочные белки с уровнем pH 6,5 и отрицательным зарядом. Высокая кислотность, то есть низкий PH, приведет к крошению сыра. Низкая кислотность, то есть более высокий pH, приведет к тому, что сыр будет хорошо растягиваться и плавиться.

Нагревание молока и добавление пищевой лимонной кислоты в молоко помогают снизить уровень pH до 5,2–5,4, что и требуется при приготовлении сыра моцарелла. Правильный уровень pH молока на стадии творога будет означать, что у вас будет больше шансов приготовить моцареллу, когда вы дойдете до стадии нагрева и замешивания.

По мере снижения уровня pH фосфат кальция в мицеллах казеина растворяется и замещается водородом. Это увеличивает растяжку.

Когда сычужный фермент затем вводится в молоко, сычужный фермент разрушает внешний слой или стенки мицелл казеина. Это означает, что между мицеллами казеина нет ничего, что могло бы разделять их. Они связываются друг с другом, конденсируют жировые клетки и истощают сыворотку, образуя белковую цепочку.

Замешивание и растягивание творога помогает удлинить эту белковую цепь, что делает моцареллу тягучей.

Растяжимость моцареллы зависит от взаимодействия между мицеллами казеина. Чем больше взаимосвязана казеиновая сеть, тем больше растягивается сыр. С другой стороны, если взаимодействие между мицеллами казеина теряется, растяжимость моцареллы снижается. Уровень pH и температура играют жизненно важную роль во взаимодействии казеина. Как только вы сделаете творог из молока, добавив лимонную кислоту и сычужный фермент, промежутки между молекулами казеина уменьшатся.Постоянное перемешивание, нагревание и выделение кислоты способствует уменьшению размеров частиц творога. Это, в свою очередь, помогает молекулам сблизиться и сформировать то, что мы знаем и любим как сыр моцарелла. Правильная химия - вот что сделает или сломает вашу домашнюю моцареллу.

Рецепт сыра Чеддер | Рецепт сыроделки

История сыра Чеддер
Ранние дни

Производство сыра в Британии восходит к временам кельтов. Записи о сыре чеддер встречаются еще в 12 веке.Название Чеддер происходит от древнеанглийского слова ceodor, что означает глубокая, темная полость или мешочек. Как и большинство других сыров, Чеддер эволюционировал от необходимости хранить очень скоропортящееся молоко, от времен изобилия до времен дефицита. Широко распространено мнение, что римляне, оккупировавшие Францию, а затем и современную Великобританию и Сомерсет, принесли с собой ремесло сыроварения.

Ранний чеддер изначально производился исключительно на фермах (в основном женой фермера, но это уже другая история), расположенных в районе Сомерсет на юго-западе Великобритании.

Чеддер изначально был частью более крупной группы сыров меньшего размера, предназначенных для местного потребления, и все они характеризовались местным происхождением и качеством молока. Производство было сосредоточено вокруг города Чеддер и его знаменитого ущелья, пронизанного пещерами, которые, возможно, использовались для выдержки.

Чеддер был самым известным из этих сыров, и записи показывают, что большая часть его была куплена и оплачена еще до доения коров.

Большая часть этого шла к Королевским дворам, и временами Чеддер был недоступен, если вы не были связаны с «королевскими особами».

Лишь в 1600-х годах транспортные технологии улучшились с помощью многих каналов и речных систем, а также улучшились дороги для фургонов. Это помогло переместить сыр в рыночные города и другие городские районы, особенно на растущий рынок в крупных городах, таких как Лондон. К тому времени распад мызов и последствия промышленной революции стали серьезными факторами миграции и роста населения в этих крупных городских центрах. В конце концов, в 1700-х годах, когда железная дорога улучшила транспорт, эта динамика населения и рост городских районов начали вызывать изменения в производимых сырах.Была очевидна потребность в более сухих сырах для более длительного созревания, а также в более крупных и твердых сырах, которые выдерживали бы транспортировку и хранение. Более ранние сыры были слишком влажными и не выдерживали длительного рыночного периода, составлявшего несколько месяцев; с ними было бы просто слишком сложно справиться, и они пострадали бы во время длительных транспортных и рыночных задержек. Сыры просто гниют или разваливаются во время длительного цикла. Уменьшение численности населения в сельской местности сделало абсолютно необходимым изменить способ производства сыра.

По мере улучшения рынков и роста населения возрастала потребность в увеличении производства сыра для этих растущих рынков. Конечно, это означало, что в сырной стране также требовались большие стада и более эффективное производство. Для Чеддера эти изменения произошли быстро. Одним из самых больших изменений было создание сыров намного большего размера, но их нужно было сделать более сухими, чтобы предотвратить внутренний гниение. Первоначально это было решено путем ошпаривания творожной массы горячей сывороткой в ​​отдельной дренажной емкости, и это стало тем, что теперь известно как стадия «чеддеринга».К середине 1800-х годов этот процесс значительно обновился.

Когда эти изменения произошли в Великобритании, эмиграция в новые колонии в Америке и Канаде также включала британских сыроваров. В Америке уже производили сыр в стиле чеддер.

Изменения, происходящие в индустриальный период 1800-х годов

Только в середине 19 века чеддер приобрел свой нынешний стандартизированный характер. До этого времени производство мелкого чеддера было весьма разнообразным, с широким диапазоном качеств, от совершенно не отвечающих стандартам сыра (высокая влажность с ограниченным старением, выделение газа, нечистые ферменты и газ, а также личинки, вкуснятина!) До более чистые, высококачественные особые сыры, предназначенные для королевской семьи.

Это было в середине 1800-х годов, когда Джозеф Хардинг ввел новые стандарты санитарии. До этого многие сыры были низкого качества из-за отсутствия санитарных условий и стандартизированной ферментации. Затем новые методы Хардинга были адаптированы сыроделами Северной Америки и Шотландии. Также его сыновья представили новый стандартизированный чеддер в Австралии и Новой Зеландии. Хардинг определил новый характер сыра как «плотный и плотный по текстуре, но мягкий по характеру или качеству; он богат, имеет тенденцию таять во рту, а вкус полный и тонкий, приближающийся к аромату фундука.«

Соление творога и чеддеринг

Новые методы Хардинга также включают соление творога перед формованием, а также модификацию процесса чеддеринга. В его модификации творог фактически готовился в том же чане, в котором они коагулировались, затем переносился на отдельный стол, где его сливали и разрезали на большие плиты, а затем складывали в стопки, поскольку они продолжали выделять кислоту. Затем они были измельчены на более мелкие кусочки и посолены перед формованием и прессованием.Это процесс чеддеринга, каким мы его знаем сегодня. *** ПРИМЕЧАНИЕ: Эти этапы измельчения и измельчения творога, а также посола перед формованием уже выполнялись в течение долгого времени, прежде чем они были применены в регионе Чеддер в горах центральной Франции в регионе Салер и Кантель. , как и сегодня. Однако несколько иначе.

Американская сыроварня чеддер

В то же время (1851 г.) семья Джесси Уильямса в северной части штата Нью-Йорк открыла первую в Америке фабрику по производству сыра (похоже, пришло время чеддеров).Это был момент, когда молоко стало поступать со многих ферм и производиться кооперативом обученных сыроваров. Это было также моментом, когда мужчины сменили женщин.

Излишне говорить, что это был огромный скачок в производстве сыра, но в конечном итоге он стал причиной гибели производства сыра вручную в Америке. Менее чем за 100 лет небольшие фермерские сыроварни практически исчезли, и это было также направлением развития британского чеддера.

Джеймс Л. Крафт, выросший на молочной ферме в Онтарио, переехал в Чикаго, и оттуда мы знаем остальных.Ломтики крафт - это не то, что из себя представляет Чеддер.

Экспорт из США и Канады в Великобританию

В конце 19 века в Британии произошло быстрое развитие сети железных дорог, что позволило легко транспортировать скоропортящиеся товары, например молоко. Фермеры, которые раньше рассматривали сыр как способ сохранить ценность своего молока, стали рассматривать производство сыра как дорогостоящее и трудоемкое занятие. Быстрый транзит товаров по стране также привел к расширению ассортимента сыров, доступных потребителям, включая более дешевый импорт чеддера из Северной Америки.Многие фермерские хозяйства не смогли конкурировать с такими низкими ценами и отказались от сыроварения.

Это, наряду с быстро растущим населением Британии, привело к нехватке хорошего сыра, что побудило их правительство снизить тариф. таким образом открывая рынок Чеддера для Америки и Канады. Между 1840 и 1861 годами экспорт из Нью-Йорка в Великобританию увеличился с немногим более 700 000 фунтов до 40 миллионов фунтов; это на 5700% больше! К 1913 году более 80% сыра, потребляемого в Великобритании, было импортировано

.
New York Export of Cheddar - это его собственная гибель

Здесь дела идут на юг.Эффективность новых фабрик чеддера, как и большинства сегодняшних, зависела от их чистой прибыли. Вскоре они начали производить сыр с более высоким содержанием влаги для большей урожайности и снимать сливки, чтобы получить более ценное масло. Влажный сыр плохо созревает, и, конечно же, именно в снятии сливок и заключается большая часть вкуса и гладкой текстуры. Британцам не потребовалось много времени, чтобы осознать изменения, внесенные в сыр.

Вдобавок фабрики в Америке начали заменять украденные сливки олеомаргарином (он же говяжий жир), который вскоре стал известен как сыр с начинкой.Они по-прежнему ложно продавались как сливочный сыр чеддер. Некоторое время они казались прекрасными, но затем сало окислилось и стало прогорклым. В течение нескольких лет эта торговля, которая принесла 148 миллионов фунтов чеддера в 1881 году, полностью рухнула. С другой стороны, Канада сохранила более высокое качество более сухих и ароматных сыров и продолжила прибыльную торговлю. Великобритания также обратилась к импорту чеддера из Австралии и Новой Зеландии, чтобы восполнить этот пробел. К концу 1890-х годов уже были написаны законы, чтобы исправить недостатки обезжиренного молока и начинки чеддеров.

ХХ век: крушение британского чеддера

Первая половина 20-го века принесла дальнейшие трудности, поскольку две мировые войны вызвали значительные разрушения, как из-за вывода рабочей силы из сельской экономики, так и из-за введения нормирования, которое вынудило производителей стандартизировать производство сыра с 1933 года. создание Совета по маркетингу молока (MMB). Из 514 ферм, производивших сыр на юго-западе Англии в 1939 году, только 57 все еще работали, когда Вторая мировая война закончилась в 1945 году.

Эта тенденция к рационализации производства и отказу от разнообразия сохраняется и по сей день, и большая часть знаний о создании чеддера, накопленных за столетия практики, исчезла.

Производство сыра Чеддер резко возросло в Англии во время Второй мировой войны, но не из-за хороших обстоятельств, а из-за необходимости английского правительства улучшить запасы молока. Большая часть молока была переработана в так называемый «правительственный чеддер», который раздали людям по всей стране.Это имело прискорбный эффект, сократив местное производство сыра чеддер в Англии: 3400 производителей сыра были закрыты, а после войны осталось менее 100.

1980-е годы и далее с возрождением ремесленного сыра

Когда я рос в 1950-70-х, мой мир сыра ограничивался семейными анекдотами о папином тройной упаковке и хорошо упакованном лимбургере, скрывающемся в задней части холодильника (что, конечно, я тогда не ценил), и ежегодной поездкой в ​​Вермонт. для лучшего чеддера, с некоторым возрастом и этими большими белыми кристаллами (одна из главных причин, по которой я делаю то, что делаю сегодня).Состояние сыра на кухне было от большого желтого ящика (я уверен, что он был желтым) до большого зеленого цилиндра для чего-нибудь итальянского. К концу 80-х - началу 90-х я немного вырос, как раз вовремя, чтобы увидеть, как Америка немного осознала, что не так с сыром. Движение за спину к суше разрушило желание снова делать настоящий сыр. Теперь это переросло во всем мире в невероятное изменение качества сыра. Это было немного медленнее, чем хорошее вино и пиво, но признание все еще растет.Нельзя сказать, что действительно великие сыры полностью исчезли за это время, потому что я до сих пор нахожу великолепные сыры Швейцарии, Франции и Италии на маленьких фермах, которые никогда не исчезли.

Что касается Чеддера, то до сих пор производят большой чеддер в небольших масштабах, и мне посчастливилось учиться у лучших в Британии. Джейми Монтгомери и Вэл Бинс были сердцем Real Cheddar. Сегодня в Америке также есть несколько удивительных производителей чеддера, например, Мариано Гонсалес из Калифорнии, семья Роэлли и Хукс из Висконсина, а также несколько производителей в Вермонте.

Чеддер Сегодня

Чеддер сегодня в основном производится в виде крупных блоков коммерческого производства. Название «чеддер» не охраняется Европейским союзом, поэтому его производят как чеддер во всем мире.

Однако использование названия "West Country Farmhouse Cheddar" действительно имеет защиту. Сегодня чеддер производится в Австралии, Аргентине, Бельгии, Канаде, Ирландии, Нидерландах, Новой Зеландии, Южной Африке, Швеции, Финляндии и США.

  • Австралия
    55% всего сыра составляет чеддер
  • Канада
    В середине 19 века сельское хозяйство Онтарио превратилось из пшеницы в молочное, и к началу 20 века сыр Чеддер стал вторым по величине экспортным товаром после древесины.Так что там до сих пор производят хороший чеддер, но сегодня большая часть великого чеддера поступает из Квебека
  • .
  • Новая Зеландия
    Большая часть сыра Чеддер в Новой Зеландии производится на заводе. Хотя большая часть его продается молодыми внутри страны, некоторые новозеландские чеддеры отправляются в Великобританию, где блоки созревают еще около года.
  • Великобритания
    Оригинальные чеддеры пришли из южной сырной страны, которая сегодня коллективно называется «Фермерский дом Западной страны Чеддер» и включает графства Сомерсет, Девон, Дорсет и Корнуолл.Все молоко для этого сыра должно быть из этих стран. Кроме того, Движение Слоу Фуд создало Президиум Чеддера, который идет дальше ЗОП «Ферма Чеддер Вест-Кантри» и требует, чтобы сыр Чеддер производился в Сомерсете и с использованием традиционных методов, таких как использование сырого молока, традиционного сычужного фермента животных и тканевая упаковка.

    Сегодня большая часть британского производства является крупномасштабной коммерческой, и сыры представляют собой коротковозрастные версии оригинального сыра, как и большая часть мирового производства чеддера.

  • США
    Многие штаты, включая Калифорнию, Айдахо, северную часть штата Нью-Йорк, Вермонт, Орегон, Техас и Оклахому, производят чеддер. Он продается в нескольких вариантах (мягкий, средний, острый, очень острый, нью-йоркский, белый и Вермонтский).

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *