засахаривается, не застывает, горчит, не темнеет
Содержание статьи
- 1 5 карамельных проблем
- 1.1 Карамель засахаривается при варке или остывании
- 1.2 Карамель горчит
- 1.3 Карамель слишком жидкая
- 1.4 Карамель затвердела
- 1.5 Карамель расслоилась
- 2 Что можно исправить
Что может быть вкуснее мягкой, тягучей карамели? Правильно – карамель домашнего приготовления! Ароматная, сливочная, с небольшими кристалликами соли, она просто идеально подходит для приготовления десертов. Торт «Сникерс», начинка для корпусных конфет, эклеров и макаронс, топпинг для мороженого и брауни – вот лишь небольшой список её применения.
В состав классического карамельного соуса входит сахарный песок, жирные сливки и сливочное масло
Наверняка, каждый хоть раз пытался приготовить карамель у себя на кухне. Но несмотря на простой состав этот десерт не всегда получается сделать с первого раза.
Несколько неловких движений – и вместо карамельного сиропа получается большой засахарившийся ком.
Но даже если начинающему кондитеру удаётся доварить карамельный соус до правильной консистенции, это вовсе не гарантирует качественный результат. Карамель так и норовит затвердеть, приобрести неприятную горечь или растечься лужицей на десертах.
Существует 2 способа варки карамели: сухой (сахар плавится сам по себе), с водой (варится сахарный сироп)
Сегодня поговорим о правилах идеальной карамели. Я расскажу об основных ошибках приготовления и поделюсь секретами, как их исправить.
5 карамельных проблем
Карамель засахаривается при варке или остывании
Кристаллизация сахара – одна из самых распространённых проблем при варке карамели. По виду засахаренная карамель ничем не отличается от обычной, а вот её текстура далека от идеала. Идеальная карамель гладкая, нежная, однородная, а в засахаренной – попадаются кристаллики сахара и это не всегда приятно.
При нагревании молекулы сахара выстраиваются в ровные ряды, образуя более крупные кристаллы. Если этому не помешать, карамель засахарится и затвердеет. Белки, жиры и углеводы помогают карамели приобрести правильную однородную текстуру. Именно поэтому в рецептах карамельного соуса присутствуют сливочное масло и сливки.
Основные причины засахаривания карамели:
- Неравномерное плавление сахара
Чтобы карамель обрела правильную текстуру и насыщенный вкус, на начальном этапе важно правильно расплавить сахарный песок. Если вы готовите
При приготовлении карамели на основе сахарного сиропа включайте огонь ниже среднего и варите смесь до насыщенного янтарного цвета. Помешивать сироп также нельзя. Во врем варки сиропа на стенках сотейника будут появляться кристаллики сахара.
Обязательно убирайте их силиконовой кисточкой, смоченной в воде.
Чтобы сахар расплавился максимально однородно, слегка покачивайте сотейник из стороны в сторону
- Неправильная посуда
Качественная посуда – залог вкусных десертов. Именно поэтому при выборе посуды для варки карамели отдавайте предпочтение сотейникам с очень толстым дном. Только такая посуда может обеспечить равномерное плавление. К кастрюлям с тонким дном карамель прилипает, а в центре плавится быстрее, чем по краям.
- Перемешивание сахарного сиропа
Правило №1 при варке сахарного сиропа – никакого перемешивания! При перемешивании сахар начинает сворачиваться в комки ещё при плавлении. Дело в том, что лопаткой вы нарушаете структуру сахара, и он тут же начинает кристаллизоваться. Поэтому наберитесь терпения и не трогайте сироп, пока он не обретёт насыщенный янтарный цвет.
- Недоваренный сироп
При приготовлении карамели на основе сахарного сиропа очень важно нагреть его до нужного состояния. Не спешите убирать карамель с огня, как только она приобретёт светло-коричневый оттенок. Дождитесь яркого насыщенного цвета. Влив сливки в недоваренный сироп, вы спровоцируете засахаривание карамели.
Карамель горчит
Правильно сваренная карамель имеет приятный сливочный вкус и аромат. Горчинка в карамельном соусе говорит о том, что на этапе плавления вы передержали сахар и он начал гореть.
Ещё одна причина неприятной горечи у карамели связана с выбором некачественной посуды. В сотейниках с тонким дном сахар плавится неравномерно. Это означает, что к тому моменту, когда сахар в центре уже расплавился, сахар у краёв только начинает плавиться. В итоге, когда весь сахар растапливается, то, часть сахара из центра плавится передерживается на огне и приобретает неприятную горечь, которая распространяется на всю порцию карамели.
У такой проблемы есть только одно решение: приобретайте хороший сотейник с толстым дном и не передерживайте сахар на плите. Как только у сахара появится яркий янтарный оттенок, убирайте сотейник с огня.
Карамель слишком жидкая
Хороший карамельный соус имеет достаточно густую консистенцию и медленно стекает с ложки. Только такую карамель стоит использовать в качестве прослойки в торт или для начинки конфет, пирожных. Слишком жидкая карамель может испортить весь десерт: она будет вытекать из торта, из-за этого не получится красивый разрез или аккуратные подтёки.
Жидкая карамель совершенно не подходит для начинки десертов, а вот в качестве топпинга к блинчикам или мороженому она вполне сгодится
Основные причины жидкой карамели
- Слишком горячая карамель
Если вы чётко следовали инструкциям в рецепте, то у вас наверняка должна получится карамель правильной консистенции.
Не спешите! Только сваренная карамель достаточно жидкая. Так и должно быть. Карамельный соус приобретает нужную текстуру после остывания до комнатной температуры.
- Нарушена рецептура
Одна из распространённых причин жидкой карамели – несоблюдение пропорций рецептуры. Так, например, если добавить в карамель слишком много сливок, то она получится достаточно жидкой.
Так что, если хотите получить на выходе хороший карамельный соус, отмеряйте все ингредиенты на весах и действуйте строго по рецепту.
- Недоваренная карамель
Если недоварить карамельный соус, то он останется жидким. Именно поэтому, после того как вы ввели сливки в сахарный сироп, верните смесь на средний огонь. Постоянно помешивая, уваривайте карамель до температуры 106-107°С (примерно в течение 3-5 минут).
Готовая карамель получится достаточно жидкой, но при остывании приобретёт нужную тягучую текстуру.
Карамель затвердела
Если при остывании карамель затвердела или превратилась в леденец, это означает только одно: вы её переварили. Чтобы этого не произошло, растапливайте сахар и уваривайте карамель на среднем огне (не выше!). А ещё после введения сливок отслеживайте температуру карамельного соуса при помощи термометра.
Будьте осторожны при добавлении сливок в сахарную смесь: из-за разницы температур будет выделяться много пара, не обожгитесь!
Карамель расслоилась
Карамель, расслоившуюся после уваривания и остывания, также нельзя назвать правильной. Идеальный карамельный соус должен иметь однородную консистенцию. Если остывшая домашняя карамель расслоилась, скорее всего причина в ингредиентах, точнее в их качестве.
Чтобы карамельный соус приобрёл нужную текстуру, используйте только натуральные качественные продукты. Сливки должны быть жирными (33-35%) и не содержать в составе растительных жиров.
Что касается сливочного масла, оно должно иметь жирность 82.5% и состоять исключительно из сливок.
Что можно исправить
Затвердевшая карамель с горчинкой – это, конечно, неприятно. Да, качественный карамельный соус не так-то просто приготовить. В этом деле нужна практика и терпение, и тогда всё получится. Но если всё же что-то пошло не так, давайте разберёмся, как можно это исправить.
Если ваш карамельный соус горчит, затвердел или засахарился, то, увы, вам придётся варить карамель заново.
А вот если карамель получилась слишком жидкая, то можно попробовать это исправить. Для этого просто поместите карамель в сотейник, поставьте на средний огонь и, постоянно помешивая, уваривайте до температуры 106-107°С. Дайте смеси остыть до комнатной температуры и можете использовать в десертах!
Из жидкой карамели можно сделать прослойку для торта, загустив её растопленным желатином. Полученную массу следует перелить в форму и отправить в морозилку до застывания
Расслоившуюся карамель также можно попытаться исправить.
Для этого пробейте массу погружным блендером до однородности.
Да, научиться варить тягучую, сливочную карамель не так уж просто. Правда, как и в любом деле, здесь важна практика. Надеюсь, эти советы помогут вам приготовить идеальную карамель. Удачи☺
Леденцы на палочке из сахара в домашних условиях (пошаговый рецепт с фото)
Сегодня я раскрою секрет удачного детского праздника. Он прост — как можно больше угощений на палочке: домашние леденцы, меренги или просто фрукты, нанизанные на шпажки. Дети обожают такие штучные десерты! Я проверила на личном опыте: в праздничном торте детям интересно задуть свечи и съесть украшения, а собственно кусок торта съедается в лучшем случае наполовину. Зато леденцы на палочке всегда в ходу, дети хрустят ими, не отвлекаясь от игр, каждый раз подбегая к столу и выискивая глазами еще что-нибудь…обязательно на палочке.
Давайте посмотрим, как просто подарить детям сладкую и вкусную радость — леденцы на палочке. И пообещайте, что разрешите сделать деткам свой собственный леденец! Поверьте, это останется одним из самых ярких воспоминаний детства.
Ингредиенты:
- Сахарный песок — 400 г.
- Вода — 60 мл.
- Инвертный сироп (можно заменить глюкозным, кукурузным) — 200 г.
- Пищевой гелевый краситель — несколько капель
Инвертный сироп очень просто сделать в домашних условиях. Можно зайти по ссылке и посмотреть пошаговый рецепт приготовления.
Как приготовить:
Для приготовления леденцовой карамели отмеряем нужное количество сахара и засыпаем его в сотейник с толстым дном. Добавляем инвертный сироп (200 г.)
Вливаем воду (60 мл.) и размешиваем. Воду можно заменить фруктовым соком, например, вишневым.
Ставим на средний огонь и, помешивая, добиваемся растворения сахарных крупинок.
Помешивайте сахарный сироп в течение 2-3 минут, стараясь «подобрать» лопаткой со дна, чтобы ничего не пригорело.Если вы не хотите получить горелые леденцы,не отходите от плиты ни на минуту.
Когда сахарный сироп закипит, появится пенная шапка. Убавьте огонь на самый маленький и продолжайте помешивать. Варите сироп до состояния густой карамели (8-10 минут). Чтобы леденцовая карамель получилась правильной консистенции, важно доварить сироп. Если вы слишком рано уберете сироп с огня, карамель не сможет загустеть как следует. Может случиться так, что вы разольете по формочкам леденцы, они начнут застывать, но так и не станут твердыми. Они могут даже сняться с противня и держаться на палочке, но при попытке их съесть — к зубам начнет прилипать мягкая тягучая масса. Это говорит о том, что карамель была не доварена.
Как проверить, достаточно ли кипятить сахарный сироп? Я обычно поступаю так: ставлю рядом с сотейником небольшую емкость с холодной водой и, для проверки готовности карамели, капаю небольшое количество в воду. Если карамель готова, шарик сразу же станет твердым, при попытке разломить, он не гнется, а ломается. Если вы добились такого состояния — отлично.
Снимайте с огня!
Но не забудьте добавить несколько капель красителя перед тем, как закончить процесс. Мне нравятся гелевые красители Америколор и Вилтон, они отличной консистенции и насыщенности — достаточно пару капель для получения красивого насыщенного цвета. Удобная дозировка флакончика помогает не налить лишнего (они не слишком густые, но и не жидкие, как вода).
В этом рецепте я использовала краситель Super Red Americolor.
Сразу после плиты сахарная карамель может пузыриться в течение одной минуты, но постепенно пена сходит и вы сможете ускорить процесс с помощью помешивания.
Отсаживать леденцы лучше на силиконовые коврики или плотную бумагу для выпечки. Можно смазать поверхность растительным маслом для подстраховки (я не смазываю, отлично снимается).
С помощью чайной ложки наливаем небольшое количество на горизонтальную поверхность.
Капелька карамели получается достаточно густой, поэтому ей легко придать круглую ровную форму.
Можете подравнивать с помощью ложки, если сироп не хочет растекаться.
А теперь вставляем палочку, аккуратно погружая ее в леденцовую «лужицу». Проворачиваем ее вокруг себя таким образом, чтобы она полностью была покрыта сиропом и после застывания не отлетела. Это движение похоже на вкручивающее.
На застывание карамели потребуется несколько часов. Процесс проходит при комнатной температуре, не нужно выносить леденцы на балкон или ставить в холодильник. В холодильнике карамель начнет застывать неравномерно.
Сотейник, в котором варился сироп, можно легко отмыть, если подогреть в нем небольшое количество воды. Остатки карамели легко растворятся и отойдут сами.
Готовые сладости легко снимаются с противня и коврика, не разламываясь.
Леденцы из сахара в формочках
Можно формировать леденцы на силиконовой поверхности или разлить карамель по формочкам, чтобы получить сладости определенной формы.
Формочку тоже смазываем растительным маслом.
Предотвращая вопросы, хочу сказать, что вкус масла совершенно не чувствуется в готовых карамельках.
В глубоких формочках на застывание карамели может потребоваться больше времени, чем на плоской поверхности, это напрямую зависит от толщины сахарного слоя.
На сегодняшний день можно купить наборы для изготовления леденцов, в которые входят формы и палочки.Например, такой, как на фото:
Формочки для леденцов могут быть самыми разнообразными: от привычных нам петушков на палочке до современных чупа-чупсов.
Базовый рецепт леденцов можно изменять на свое усмотрение, вместо воды добавляя различные фруктовые соки, покрывая их кондитерской посыпкой, делая двухцветные карамельки и т. д. Кроме того, если у вас нет инвертного сиропа и готовить вы его не хотите, можно использовать более простой рецепт:
Классический рецепт леденцов в домашних условиях
Из расчета на 6 штук:
- Сахарный песок — 4 ст. ложки
- Лимонный сок — 0,5 ст.
ложки - Фруктовый сок или вода — 1,5 ст. ложки
ложкиТехнология приготовления такая же: на среднем огне увариваем сахар, воду, сок лимона до густоты. Проверяем готовность, опустив капельку леденцовой карамели в холодную воду. Если она моментально твердеет, значит, можно снимать сироп с огня и разливать по формам.
Предлагаю полюбоваться фотографиями готовых леденцов из сети Интернет. Посмотрите, какая прелесть!
А какие леденцы получились у вас? Покажите на фото, прикрепив в комментариях. Я желаю вам получить удовольствие от процесса и сделать самые вкусные леденцы на палочке. Буду рада ответить на все вопросы, которые возникают к рецепту. Не стесняйтесь, пожалуйста, спрашивать!
Сахарная наука, стоящая за изготовлением конфет
Хотите сделать свой собственный леденец? Разрабатывать собственные рецепты? Может быть, даже начать свой собственный бизнес по производству конфет?
Но вам кажется, что вы можете следовать только рецепту? Боитесь, что даже малейшая поправка приведет к провалу? Не совсем уверены, почему вы используете этот термометр? Вы можете делать конфеты, но не чувствуете, что действительно освоили это?
Если вдобавок ко всему, вам нравится обсуждать науку здесь и там и проводить один или два эксперимента, вы попали в нужное место: отправная точка вашего путешествия в науку о конфетах!
Узнайте все о науке, стоящей за Candy
- Краткий обзор науки, лежащей в основе конфет
- Начало работы: Candy начинается с сахара
- Принцип 1: Приготовление сахарного сиропа
- Концепция 2: Контроль кристаллизации сахара
- Дальнейшее обучение
- Концепция 3: Карамелизация
- Дальнейшее обучение
- Концепция 4: Реакция Майяра
- Дальнейшее обучение
- 9001 7 Дальнейшее обучение
Здесь, на FoodCrumbles, мы много писали о науке и о том, почему конфеты стоят за конфетами.
Мы даже разработали курс о конфетах. Это место, где мы объединяем все это , чтобы помочь вам стать лучшим кондитером. Делаете ли вы конфеты дома или на фабрике. Понимание основ поможет вам стать лучше.
Краткий обзор науки о конфетах
Карамель, зефир, помадка, борстплаат, барфи, ломтики, соты и лакрица. Мягкие, твердые, жевательные, ломкие, зернистые, твердые или воздушные. В этом мире так много разных видов конфет на основе сахара!
Но, стоит только приглядеться к ним. Вы поймете, что есть много общего. Во-первых, почти все они основаны на одном основном ингредиенте: сахаре.
Как получилось, что вы можете создать так много, казалось бы, совершенно разных сладостей, используя этот ключевой ингредиент в качестве звезды?
Начало работы: конфеты начинаются с сахара
Большинство конфет, если только они не содержат сахара, зависят от сахара, чтобы стать тем, чем они являются. Конечно, другие ингредиенты также могут играть ключевую роль, но сахар часто является основой почти любой конфеты.
Существует несколько различных типов сахаров. Глюкоза, фруктоза, лактоза и сахароза — вот некоторые из сахаров, которые чаще всего встречаются в конфетах. Все они являются малыми углеводами.
На сегодняшний день наиболее распространенным сахаром в конфетах является сахароза, также называемая сахарозой. Это так называемый дисахарид, который образуется, когда глюкоза и фруктоза реагируют вместе, образуя одну молекулу. Сахароза — уникальная молекула. Это ключ к изготовлению конфет всех видов. Мягкие, твердые, ломкие, жевательные. Взаимодействие сахарозы с водой является ключевым для всех них!
Концепция 1: Приготовление сахарного сиропа
Внимательно изучите рецепт леденцов. Начинается ли это с добавления сахара и воды в кастрюлю и доведения ее до кипения? Вполне вероятно, что так оно и есть! Этот первый шаг имеет решающее значение и сильно влияет на конечную текстуру и структуру вашей конфеты.
При кипячении сахарозы + воды вы, по сути, концентрируете сахар.
Вы испаряете все больше и больше воды, пока не достигнете концентрации сахара, необходимой для вашей конкретной конфеты.
Чтобы определить, достаточно ли вы приготовили сахарный сироп, можно измерить температуру кипящего раствора сахара. Температура и концентрация сахарного сиропа тесно связаны. Чем горячее раствор сахара, тем он более концентрированный. Концентрация снова влияет на консистенцию вашей конфеты. Сахарные сиропы, приготовленные при более высоких температурах, дают стеклянные, ломкие конфеты, тогда как сиропы, приготовленные при более низких температурах, могут быть сиропообразными или мягкими.
Дальнейшее обучение
Приготовление зефира
Легкий, сладкий, но очень стойкий. Зефир относится к особой категории конфет: они газированные. То есть в них много воздуха. Тем не менее, приготовление сахарного сиропа до нужной температуры по-прежнему играет решающую роль.
Какова температура стеклования ?
При изготовлении конфет полезно понимать так называемую температуру стеклования.
Это может помочь вам понять, почему конфеты хрупкие и твердые, а не гибкие и вязкие.
У вас еще нет термометра?
Не ищите дальше и приобретите термометр IKEA FANTAST. По крайней мере, это тот, который мы используем (и любим).
Твердые леденцы
Этот тип леденцов требует приготовления сахарного сиропа с небольшим количеством кислоты (чтобы вызвать инверсию) при довольно высокой температуре. Затем он позволяет вытягивать сахарную массу!
Концепция 2: Контроль кристаллизации сахара
После того, как вы выпарили достаточное количество воды из сахарного раствора и достигли необходимой концентрации, пришло время снова охладить конфеты. Это также является важной частью изготовления конфет. И это может показаться простым, но опять же, то, что вы делаете на этом этапе, может оказать огромное влияние на финальную конфету.
Основная концепция здесь — кристаллизация (или нет) сахара. В некоторых конфетах требуется принудительная кристаллизация сахаров.
В других нет. Кристаллический сахар может сделать конфету зернистой, но он также может сделать ее более ломкой и менее жевательной.
Когда концентрация сахара достигает нужного значения, вы можете вызвать кристаллизацию, измельчив сахар или добавив другие кристаллы сахара.
Дальнейшее обучение
Как приготовить помадку – контроль кристаллизации
Помадка приобретает характерную текстуру благодаря наличию большого количества крошечных кристаллов сахара. Контроль и инициирование кристаллизации имеют решающее значение для хорошей помадки!
Изготовление кондитерских изделий Помадка: контроль кристаллизации сахара
Помадка — еще один пример конфет, содержащих множество крошечных кристаллов сахара. Помадку часто используют для инициации кристаллизации и других конфет, добавляя немного в рецепт.
Концепция 3: Карамелизация
Хотите добавить красок и аромата своим конфетам? Вы можете сделать это, не используя никаких дополнительных ингредиентов, но по-другому обработав существующие ингредиенты.
Когда вы нагреваете сахар до очень высоких температур, намного выше точки кипения воды, он начинает карамелизоваться . В результате сахар становится коричневым и образуется много новых вкусовых молекул. Для карамелизации сахара требуется только тепло, но это может быть сложно сделать правильно, поскольку сахар может захотеть кристаллизоваться, прежде чем он сможет карамелизироваться. Если это произойдет, вам придется начать сначала.
Дальнейшее обучение
Как карамелизовать сахар: сухой или мокрый метод
Существует два основных способа карамелизации сахара: сухой метод или мокрый метод . Сухой метод использует только сахар и тепло, тогда как для влажного метода вы также добавляете немного воды.
Оба делают один и тот же карамелизированный сахар, но один сделать проще, чем другой.
Концепция 4: реакция Майяра
До сих пор вся наука, которую мы обсуждали, вращалась вокруг сахара.
Как заставить его формировать определенные текстуры или как придать ему аромат. Однако многие конфеты содержат ряд других ингредиентов, которые влияют на конечное качество конфет.
Если вы добавите ингредиент с белками, например, молоко, вы можете инициировать другую химическую реакцию: реакцию Майяра. Эта реакция начинается при более низких температурах, чем карамелизация, и может придать конфетам много цвета и вкуса!
Дальнейшее обучение
Пищевая химия – что такое реакция Майяра?
Реакция Майяра — это реакция между сахарами и белками, которая также приводит к образованию коричневых молекул и ряда ароматических молекул. Это может произойти, когда вы нагреваете сахар с белковосодержащими ингредиентами, такими как молоко.
Контроль цвета и вкуса сахарных сиропов – управление реакциями потемнения
При приготовлении сахарных сиропов можно просто кипятить сахар + воду. У вас получится прозрачный сладкий сироп.
Тем не менее, вы также можете немного смешать вещи, чтобы изменить то, что происходит. Таким образом, вы можете приготовить сиропы самых разных цветов и вкусов!
Разные конфеты
Довольно теории. Как насчет того, чтобы применить все эти знания на практике? Как только вы поймете эти несколько понятий, изготовление конфет станет намного проще. Вы поймете, как (не) менять рецепты, чтобы получить то, что вы ищете.
Как мы упоминали в начале. Существует бесчисленное множество видов конфет, и то, что вы бы назвали конфетой, может даже зависеть от того, откуда вы родом. Здесь мы перечисляем некоторые конфеты, которые мы обсуждаем более подробно в другом месте.
Что такое голландская лакрица (капли)?
Некоторые очень региональные стили леденцов – голландская и скандинавская лакрица. Использование не только корня солодки, но и солей аммиака придает этим конфетам совершенно неповторимый вкус. Любимый некоторыми, презираемый многими другими!
Сотовые конфеты (+ Советы по устранению неполадок)
Соты — легкие и воздушные, но очень хрупкие конфеты.
Если бы не эти пузырьки воздуха внутри, он бы точно был твердым как скала!
Honeycomb — это просто приготовленный сахарный раствор, смешанный с небольшим количеством пищевой соды для придания воздушности.
Сладкая наука: как приготовить джалеби
Возможно, это не типичная конфета, но она характерна для многих подобных кондитерских изделий: что-то запеченное или жареное, пропитанное сахарным сиропом. Сахарный сироп добавляет сладости, а также аромат.
Как приготовить карамель (+ Решение проблем с рецептом)
Маленькие кубики карамели, которые можно есть как есть или покрыть шоколадом, — очень распространенный тип конфет. И они являются одним из самых простых типов для изготовления и хранения. Однако, чтобы создать правильную текстуру, вы должны хорошо контролировать приготовление сахарного сиропа!
Использование карамели в струпвафелях
Смешайте печенье с карамельным соусом для типичного голландского лакомства: струпвафелей.
Это место, где наука о конфетах и печенье встречается, чтобы сделать что-то еще более вкусным.
Рахат-лукум с фисташками
Рахат-лукум — это отдельная категория конфет. Помимо использования горячего сахарного сиропа, для придания характерной мягкой, но скрипучей структуре требуется кукурузный крахмал. Это не самая простая из конфет для домашнего кондитера, в основном потому, что требуется некоторый опыт, чтобы определить, достаточно ли они приготовлены. Ваш термометр может помочь только в определенной степени здесь!
Приготовление нуги
Такая же воздушная, как зефир, но не такая упругая: нуга. Нуга также содержит много пузырьков воздуха, но она немного тверже и часто содержит орехи.
Хотите узнать больше?
Мы вас заинтересовали? Но чувствуете, что еще многое предстоит узнать о науке, лежащей в основе конфет? Хотите еще глубже погрузиться в некоторые из этих концепций науки о конфетах? Если да, то почему бы не записаться на наш мини-курс по созданию конфет!
Сахарная химия леденцов
Фото предоставлено Адамом Зивнером (Wikimedia Commons)
Изготовление леденцов по старинке — увлекательное зрелище, если у кого-то есть возможность наблюдать.
К счастью, в Интернете полно видео, подобных этому, где показано, как леденцы (в частности, леденцы) изготавливаются вручную:
Процесс превращения обычного столового сахара-песка в твердые, гладкие, твердые леденцы столь же динамичен на молекулярном уровне, сколь и увлекательно наблюдать в наблюдаемом масштабе.
В качестве сухого ингредиента столовый сахар содержит гранулы кристаллов сахарозы. Превращение этих гранул в твердый леденец начинается с растворения сахара — большого количества сахара — в воде. При перемешивании с водой гранулы распадаются на отдельные молекулы сахарозы. Рецепты леденцов обычно требуют 2,5–4 частей сахара на 1 часть воды. Однако растворимость сахарозы составляет всего 2000 г/л, что примерно соответствует 2 чашкам сахара в 1 чашке воды комнатной температуры [1].
Это легко исправить, увеличив огонь; растворимость сахарозы увеличивается с температурой, а это означает, что в горячей воде можно растворить гораздо больше сахара, чем в холодной воде или воде комнатной температуры.
Кипячение смеси сахара и воды не просто позволяет растворить в воде большие объемы сахарозы. Когда температура раствора сахара повышается, вода испаряется, а сахар остается в расплавленном виде. Это создает очень концентрированный сахарный раствор. Различные концентрации сахара соответствуют разным видам конфет (таблица 1). Что касается леденцов, кондитеры и профессиональные кондитеры обычно доводят кипящий раствор сахара примерно до 150°C (302°F), прежде чем снимать его с огня.
Таблица 1: Этапы приготовления пищи в сахаре (адаптировано из Crafty Baking.)
| Этап | Температура (°C/°F) | Сахар конц. | Примеры конфет |
| Резьба | 110-112/230-234 | 80% | Сахарный сироп, фруктовый ликер |
| Мягкий мяч | 112-116/234-241 | 85% | Помадка, пралине |
| Твердый шарик | 118-120/244-248 | 87% | Карамельные конфеты |
| Жесткий шарик | 121-130/250-266 | 90% | Нуга, ириски, леденцы |
| Мягкая трещина | 132-143/270-289 | 95% | Ириска, ириска |
| Жесткая трещина | 146-154/295-309 | 99% | Brittles, карамель/леденец на палочке |
| Прозрачная жидкость | 160/320 | 100% | |
| Коричневая жидкость | 170/338 | 100% | Жидкая карамель |
| Жженый сахар | 177/351 | 100% | Ой… |
К этому моменту сахароза была сконцентрирована до такой степени, что считается перенасыщенный .
Пересыщенные растворы нестабильны в том смысле, что любое перемешивание, такое как перемешивание или удары, вызовет кристаллизацию сахара: молекулы сахарозы перейдут из расплавленного жидкого раствора в кристаллическое твердое состояние [2]. Думайте о молекулах сахарозы как о Лего; кристаллизация — это процесс соединения этих молекул в твердую структуру. Может показаться, что это не так, но кристаллизация в леденцах запрещена.
В широком смысле конфеты подразделяются на кристаллические и некристаллические. Кристаллические конфеты, такие как помадка, помадка и зефир, мягкие, податливые и кремообразные благодаря своей кристаллической структуре сахарозы. И наоборот, некристаллические леденцы более твердые и включают ириски, карамельные леденцы, ломтики и твердые леденцы. Нежелательные кристаллы в этих конфетах создают зернистую, даже зернистую текстуру конфет. Препятствование процессу кристаллизации имеет решающее значение для изготовления успешной партии леденцов.
Здесь важную роль играет кукурузный сироп, еще один ключевой ингредиент конфет.
Кукурузный сироп состоит в основном из крахмала, который представляет собой не что иное, как цепочку молекул сахара (глюкозы), связанных вместе. При нагревании крахмал распадается на составляющие его глюкозу. Эти молекулы глюкозы меньше, чем сахароза, и могут нарушать кристаллизацию, оказываясь между молекулами сахарозы, в конечном итоге препятствуя образованию кристаллов [2]. В некоторых рецептах вместо кукурузного сиропа можно добавить инвертный сахар или мед. Инвертный сахар и мед представляют собой смеси глюкозы и фруктозы, которые препятствуют кристаллизации сахарозы так же, как кукурузный сироп.
На заключительном этапе изготовления конфет сахарный раствор выливается на охлаждающий стол. По мере остывания он приобретает более твердую, пластичную массу, которая остается очень податливой. На этом этапе добавляются ароматизаторы и красители. Иногда также добавляют кислоту, например лимонную кислоту. Эти кислоты дополнительно предотвращают кристаллизацию сахарозы путем гидролиза молекул сахарозы на их основные компоненты: глюкозу и фруктозу.
Затем сахаристую массу аэрируют, часто раскатывая, вытягивая или складывая, чтобы она быстро остыла и стала более твердой. Это творческий этап, на котором кондитер замешивает, раскатывает, формирует и нарезает конфету, придавая ей окончательную форму.
Карамель готова к употреблению, как только она остынет и затвердеет при комнатной температуре. На завершенной стадии леденцы похожи на стекло: это аморфное твердое вещество, блестящее, жесткое, но хрупкое, а иногда и прозрачное.
Кто знал, что такие простые маленькие конфеты могут быть такими сложными?
Приведенные ссылки
- Сахароза , Международная карта химической безопасности 1507, Женева: Международная программа химической безопасности, ноябрь 2003 г.
- Уиаззан, С., Меснауи, Б., Абдерафи, С., Воутерс, Дж., Бунахмиди, Т. Моделирование кинетики кристаллизации сахарозы: влияние глюкозы и фруктозы. Журнал роста кристаллов , 2008 г.; 310: 3498–3503.
Об авторе: Алиса Фунг когда-то хотела получить степень по английскому языку, но в конце концов переключилась на химию и с тех пор не оглядывалась назад.