Рыба потрошеная или потрошенная – потрошеная рыба – это… Что такое потрошеная рыба?

потрошеная рыба – это… Что такое потрошеная рыба?



потрошеная рыба

 

потрошеная рыба
Рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки.
[ГОСТ Р 50380-2005]

Тематики

• рыба, рыбные продукты …

Справочник технического переводчика. – Интент. 2009-2013.

• потроха птицы
• потрошеная рыба семужной разделки

Смотреть что такое “потрошеная рыба” в других словарях:

• потрошеная рыба семужной разделки — Рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами: от анального отверстия до брюшных плавников и от брюшных плавников до калтычка, у которой удалены жабры, внутренности, икра или молоки. [ГОСТ Р 50380 2005] Тематики рыба, рыбные продукты …   Справочник технического переводчика

• обезглавленная потрошеная рыба — Потрошеная рыба, у которой удалена голова. [ГОСТ Р 50380 2005] Тематики рыба, рыбные продукты …   Справочник технического переводчика

• тушка рыбы — Обезглавленная или обезглавленная потрошеная рыба, у которой удален хвостовой плавник. [ГОСТ Р 50380 2005] Тематики рыба, рыбные продукты …   Справочник технического переводчика

• Птица с яйцом и рисом (начинка) — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Начинки для пирогов) …   Энциклопедия кулинарных рецептов

• ЧЕРЕВО — и чрево ср. брюхо, живот, тезево (кезево), пузо, брюшная полость, с нутром своим и с покровами. Раб чрева своего, обжора и сластоежка. От своего чрева гнет (врет). | Утроба женская. Плод, во чреве. Чрево все грехи скажет (беременность). | *… …   Толковый словарь Даля

• МЯСО — МЯСО. Содержание: Морфологический и химический состав М. . . . 41 Животные, употребляемые в пищу…….44 Заготовка М…………………46 Отличие М. различных видов животных . … 50 Послеубойные изменения М…………50 Мясные продукты …   Большая медицинская энциклопедия

technical_translator_dictionary.academic.ru

Виды разделки – tpk-ostrov.ru

Наверняка, покупая рыбу, вы не раз задумывались: “Чем же отличается тушка от потрошёной рыбы?” и не могли найти ответ. Или, смотря на замороженную рыбу, не могли определить, действительно ли это рыба палтусной разделки, или так всего лишь написано на этикетке? На этой странице мы привели определения существующих видов разделки рыбы и морепродуктов, чтобы вы, покупая рыбную продукцию, чётко знали, соответствует ли покупаемый продукт заявленному виду разделки.

Балык: рыба, у которой срезана брюшная часть, удалены голова и анальный плавник, остатки внутренностей и сгустки крови зачищены.

Боковник рыбы: обезглавленная потрошеная рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины, у которой удалены плавники, хвостовая часть, брюшная часть и позвоночник, плечевые и реберные кости.

Жаброванная рыба: рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

Зябренная рыба: рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.

Кулинарный полуфабрикат из рыбы: продукция, полученная из рыбы или их сочетание с другими ингредиентами, прошедшая одну или несколько стадий кулинарной обработки без доведения до готовности.

Кусок рыбы: часть тушки рыбы, разрезанная поперёк на куски длиной не менее 5 см.

Кусочки рыбы: рыба без головы, внутренностей, хвостового плавника, нарезанная на кусочки толщиной от 0,5 см до 5 см.

Ломтики рыбы: часть филе рыбы, нарезанная поперек толщиной не более 1 см.

Набор для ухи из рыбы: головы с приголовками, наросты с хвостовыми плавниками, плечевые кости с прирезями мяса, плавники с прирезями мяса, рёберные кости с прирезями мяса, получаемые при разделке рыб.

Обезглавленная потрошеная рыба: потрошеная рыба, у которой удалена голова.

Обезглавленная рыба: рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей.

Пласт рыбы: рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки.

Пласт рыбы с головой: рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от середины верхней челюсти головы до хвостового плавника; голова разрезана вдоль до верхней челюсти, внутренности, икра или молоки удалены; сгустки крови зачищены; жабры могут быть удалены.

Полупласт рыбы: рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки.

Полупотрошеная рыба: рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.

Полупотрошеная тушка рыбы: обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью.

Полуспинка рыбы: спинка рыбы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины.

Потрошеная рыба семужной разделки: рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами: от анального отверстия до брюшных плавников и от брюшных плавников до калтычка, у которой удалены жабры, внутренности, икра или молоки.

Потрошеная рыба:

рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки.

Рыба клипфискной разделки: рыба, разрезанная по брюшку от головы до конца хвостового стебля, у которой удалены голова, внутренности, часть позвоночника.

Рыба палтусной разделки: рыба, у которой удалены голова, плечевые кости, мясо с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренности и плавники, кроме хвостового.

Рыбный фарш: продукция, полученная из рыбы в процессе измельчения до однородной массы.

Спинка рыбы: рыба, у которой удалены голова, брюшная часть и внутренности, голова может быть оставлена.

Стейк: потрошёная рыба, у которой удалены голова с плечевыми костями, чешуя, плавники на уровне кожного покрова, хвостовой плавник на расстоянии 1-2 см от конца кожного покрова, разрезанная на поперечные куски толщиной не более 5 см.

Теша: брюшная часть рыбы, отделенная от нее срезом от приголовка до анального плавника.

Тушка кальмара: кальмар, у которого удалены голова со щупальцами и хитиновая пластина.

Тушка рыбы специальной разделки: тушка рыбы, у которой удалены плавники, плечевые кости, чешуя и черная пленка.

Тушка рыбы: обезглавленная или обезглавленная потрошеная рыба, у которой удален хвостовой плавник.

Филе кальмара: тушка кальмара, разрезанная вдоль.

Филе рыбы: продольные половины, срезанные с тушки рыбы параллельно позвоночнику.

Филе-кусок рыбы: часть филе рыбы, нарезанная поперек.

tpk-ostrov.ru

Основная продукция рыбного коптильного производства | Ижица – оборудование для копчения | Ижица

Термины и определения:

• Сельдь свежемороженая непотр. с/г — мороженная рыба с головой и внутренностями.
• Обезглавленная рыба
  – рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей.
• Потрошеная рыба: рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки.
• Обезглавленная потрошеная рыба: потрошеная рыба, у которой удалена голова. При потрошении и обезглавливании тресковых рыб и морского окуня голову удаляют, оставляя плечевые кости при тушке.
• Тушка рыбы: обезглавленная потрошеная рыба, у которой удален хвостовой плавник.
• Кусок рыбы: часть тушки рыбы, нарезанной поперек.
• Дефростация рыбы — технологический процесс размораживания рыбы до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.
• БКН — консервант бензоат натрия Е 211.
• Сорбат калия — консервант Е202.
• Тузлук — насыщенный солевой раствор для посола рыбы и других технологических целей.
• Плотность тузлука — объем тузлука в граммах на 1см ³ .
• Ареометр — прибор для определения плотности тузлука.

1. Регламентирующие документы

Данный вид продукции изготавливается по ГОСТ 813-2002 или по ТУ, доступны в свободном доступе в каталоге нормативной документации.

2. Сырье

2.1. Виды сырья

Основным видом сырья для производства х/к является сельдь атлантическая или свежемороженая с/г непотр. (рис.1)

Рис.1 Сельдь мороженная непотр. с/г

Размерные ряды: 200 — 300, 300+, 350+, 400+. Им соответствуют промысловые категории.

Различают четыре промысловые категории сельди: мелкая сельдь (7—19 см в возрасте 1—3 лет), жирная сельдь (19—26 см в возрасте 3—4 лет), крупная преднерестовая сельдь (5—7 лет) и нерестовая сельдь (5—8 лет). Самой ценной считается жирная сельдь— она хорошо просаливается и поддается консервированию. Содержание жиров в сельди после откорма может превышать 20%.

Основные поставщики в Северо-Западном регионе:

• ОАО «Русская рыбная компания»;
• ООО «Северная компания».

Производители:

Норвегия:

Россия:

• ОАО «МУРМАНСКИЙ ТРАЛОВЫЙ ФЛОТ»
• ОАО «АРХАНГЕЛЬСКИЙ ТРАЛОВЫЙ ФЛОТ»
• ОАО «НАХОДКИНСКАЯ БАЗА АКТИВНОГО МОРСКОГО РЫБОЛОВСТВА»
• ООО «МОРСКАЯ ЗВЕЗДА»
• ЗАО «РЫБОПРОМЫШЛЕННАЯ КОМПАНИЯ «РЫБФЛОТ-ФОР»»

Совет по подбору сырья

Покупку сырья в конкретном регионе можно осуществлять на специальных порталах и других интернет-ресурсах. Самый значимый из них: www.fishnet. ru

2.2. Подбор сырья

Для компетентной оценки сырья нужно взять брикет и сделать контрольную работу. Дефростировать на воздухе при +20◦С и оценивать показатели при комнатной температуре.

Основные показатели оценки сырья:

• Соответствие размерному ряду, заявленному на маркировке.
• Наличие окисления рыбы: сельдь очень жирная рыба, а жиры имеют свойство окисляться. Если в процессе хранения не соблюдался температурный режим или пришла рыба под конец срока хранения, то на наличие окисления нужно заострить особое внимание. У окисленной рыбы брюшко или спинка имеет желтоватый оттенок. Мясо имеет прогорклый запах.
• Отсутствие механических повреждений рыбы(лома).
• Определение состояния брюшка и анального отверстия.В результате разложения содержимого кишечника образуются газы, которые вздувают желудок и кишечник. Объем брюшка при этом увеличивается и могут быть разрывы брюшных стенок. Состояние брюшка определяют терминами: нормальное, вздутое и лопнувшее (лопанец). Лопанцем называют рыбу, стенки брюшка у которой разорваны вследствие размягчения и разрушения мышечной ткани брюшка ферментами и микроорганизмами.
• Определение вида и количества гельминтов.Вид гельминта определяют с целью установления степени опасности для здоровья человека самого гельминта, личинок и продуктов его жизнедеятельности: одновременно определяют степень истощения рыбы и снижения вследствие этого ее питательных и товарных качеств. Если паразиты не опасны для здоровья человека, но ухудшают товарный вид рыбы, их необходимо удалить из нее путем потрошения (разделать на тушку или на кусок). В сомнительных случаях; должны проводиться микробиологические исследования.
• Калянус в рыбе. Промысловая рыба, интенсивно питающаяся калянусом, имеет низкую ценность. Расположенные на конце тела калянуса перистые щетинки повреждают кишечник, поэтому у калянусной рыбы в посоле может наблюдаться лопанец брюшка. У такой рыбы кишечник и желудок обычно заполнены пищей красного цвета. При поражении кишечника мясо таких рыб окрашивается в красный цвет. Мясо калянусной сельди жирное и дряблое, вследствие активной работы ферментов тканей рыбы во время питания.
• Определение консистенции мяса рыбы.Консистенция должна определяться путем надавливания пальцами руки на среднюю часть спинки рыбы или сжатия рыбы со стороны боков между большим и указательным пальцами рук.
• У мяса плотной консистенции следы (ямочки) от надавливания не образуются или, появляясь, мгновенно исчезают
• Определение цвета мяса. Под цветом подразумевают окраску мяса на срезе, сделанном перпендикулярно направлению мышечных волокон (поперечный срез). Потускнение или порозовение (покраснение) мяса в сочетании с неприятным запахом характерно для pыбы, находящейся в стадии порчи.
• Определение запаха мяса и внутренностей.Для определения запаха мяса сельди нужно провести поперечный разрез ее тела. Доброкачественная рыба имеет чистый рыбный запах, свойственный данному виду рыбы. Наличие неприятного постороннего запаха указывает на ее порчу.

2.3. Условия хранения

Условия хранения мороженой рыбы. Длительное хранение производственных запасов мороженой рыбы необходимо осуществлять в минусовых камерах при температуре не выше -18°С. Если производство располагает исключительно оперативными запасами на срок от 2 до 7дней, то в этом случае можно использовать камеры с температурой -5-10°С, и то строго соблюдая ротации новых и старых поступлений.

3. Дефростация сельди

3.1. Способы дефростации

Дефростацию рыбы в условиях малого и среднего производства (до 1 тонны в сутки) чаще всего проводят воздушным способом на стеллажах. Рыбу размораживают до температуры t= 0 …-2°С в центре тушки.

При воздушной дефростации на стеллажах (рис.2) время размораживания составит не менее τ=12-14часов, если температура окружающего воздуха в помещении будет t~20°С. Поэтому следует рассчитать время выкладки на стеллажи, чтобы рыба была готова к планируемому началу разделки (началу смены).

На практике время разморозки ограничено производственным циклом: другими словами, новую партию сырья не выложишь на стеллаж, пока не снимешь предыдущую и не переработаешь ее. Поэтому, иногда снимают сырье со стеллажей в состоянии полуготовности и завершают размораживание в ваннах с проточной водой.

При выборе водяной дефростации следует рассчитать необходимое количество емкостей под рыбу и учесть дополнительный расход воды. При этом способе рыбу загружают в специальные промышленные емкости, боксы (вместимостью 400-600 литров) или прочие имеющиеся в наличии, примерно на 2/3 объема. Заливают «летней» холодной водой с температурой 12-14°С, и доливают новые порции воды по мере ее охлаждения. Следует строго контролировать температуру подаваемой воды, в противном случае можно подварить рыбу, что приведет к ее полной непригодности для дальнейшей обработки. Таким образом, ведется пролив водой, пока не станет возможным отделять одну рыбу от другой в брикете. Далее рыбу из брикетов отделяют друг от друга, после чего она доразмораживается по отдельности. Используя этот способ возможно сократить время размораживания вдвое и уменьшить потери на дефростации.

Рис.2 – Стеллаж для дефростации.

3.2. Потери при дефростации сельди

Потери при дефростации могут составлять от 1 до 3% в зависимости от добросовестности производителя сырья и соблюдения технологии дефростации.

4. Посол рыбы

4.1. Виды посола

Основной вид посола для сельди х/к — это тузлучный посол.

Тузлучный посол – рыбу солят в заранее приготовленном посольном растворе (соль с добавлением других компонентов).

Преимущества: Возможность осуществлять законченный посол до заданной солености, увеличение веса рыбы после посола, что положительно сказывается на себестоимости продукции.

4.2. Тузлучный посол

Подготавливаем тузлук для посола плотностью р=1,2г/см³. Тщательно размешиваем соль в воде до полного растворения, плотность тузлука определяем при помощи ареометра.

Залить в посольную емкость тузлук р=1,2г/см³.

Соотношение рыбы и посольного раствора 1:1.

Загрузить сельдь в посольную емкость и положить прижимную решетку или гнёт. Направить ванну в посольное отделение с температурой 0÷+5◦С.

Тара для посола: ящики рыбные V=50л, ванны изотермические с прижимными решетками V=460л. Загрузка 20 и 200кг соответственно.

Продолжительность посола — 1-2 суток (в зависимости от размерного ряда), кантование 1 раз в смену (12 часов). По истечении времени сельдь достать из посольной емкости, промыть слабым тузлуком р=1,03 г/см³ или проточной водой.

Затем направить соленый п/ф на разделку и копчение.

4.3. Способы проверки готовности

Для проверки готовности рыбы нужно взять пробу из рыбы. Для этого берем рыбу и перпендикулярно средней линии из середины вырезаем кусок толщиной 2-3 см.

Далее можно определить готовность путем дегустации или методом титрования (по ГОСТ 27207-87). Соленость рыбы должна быть в пределах 3,5-4%.

4.4. Потери при посоле

Потери при тузлучном посоле до 1%. Чаще всего потери при тузлучном посоле не наблюдаются.

5. Разделка сельди

Сельдь холодного копчения чаще выпускают неразделанную, но в ассортименте есть также потрошенная, потр. б/г, тушка.

5.1. Способы разделки

Обезглавленная рыба: рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей.

Острым ножом делают ровный срез поперек тела рыбы позади жаберных крышек, отделяя голову вместе с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей. Обязательно удаляют пищевод, желудок и часть кишечника. Икра (или молоки) и «ожирки» могут быть оставлены

Потрошенная сельдь. Рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови.

Потрошенная без головы — потрошенная рыба, у которой удалена голова прямым или полукруглым срезом.

Тушка.У рыбы отделяют голову и хвостовой плавник, срезают нижнюю тонкую часть брюшка и удаляют все внутренности, включая икру или молоки. Все срезы должны быть ровными.

Для производства куска сельди разделанную рыбу порезать на кусок.

Разделанную рыбу промыть в проточной воде или в слабом тузлуке р=1,03г/см³.

5.2. Необходимое оборудование на 200кг.в смену.

Таблица №5 – Оборудование, необходимое для разделки 200кг сырья

Для ручной разделки
Стол 1200х1200мм	2шт.
Нож разделочный	2шт.
Доски разделочные	2шт.
Ящик рыбный сетчатый 55л	5шт.
Ящик рыбный сплошной 55л (под отходы)	2шт.
Ванна пластиковая 460л	1шт.

5.3. Потери при разделке:

1,25-1,3 при разделке на тушку.

1,15 – для обезглавленной.

1,25 – для потр б/г.

6. Созревание

Если соленость полуфабриката выше, чем нужно, то нужно отмочить рыбу в проточной воде в течение 2-3 часа.

Посоленную, промытую рыбу нужно еще 2-12 часов выдержать в камере для созревания с температурой воздуха t=0÷+5◦С. Это необходимо для перераспределения соли, но для сокращения цикла этим пунктом можно пренебречь.

Сельдь неразделанную и потр. б/г наколоть за хвостовой стебель или через глаз на шампура. Загрузка в камеру составляет 70 кг для крупной рыбы и 80кг для мелкой рыбы.

7. Сушка

Сушка — это подготовительный этап перед копчением. Клети размещаются в сушильной камере с принудительной вентиляцией (ИЖИЦА-СВ) или сушильном помещениипри температуре воздуха не выше 23◦С.

После сушки поверхность рыбы должна быть сухой на ощупь, мясо должно уплотниться. Но не следует пересушивать рыбу, т.к. она начнет терять в весе и процент потерь увеличится. В среднем, сушка занимает 1 час 20 мин.

8. Копчение

Производится в коптильных установках ИЖИЦА-1200М3. Клети с просушенной рыбой помещаются в коптильню, развешиваются ускорители. Ускорители не должны касаться поверхности рыбы. Копчение занимает в среднем 60 минут для крупной скумбрии и 120 минут для мелкой (с максимальной загрузкой). Также следует помнить, что в одну коптильню желательно загружать рыбу одного вида и размера.

Важно! После загрузки клети в коптильню нужно визуально проконтролировать размещение ускорителей. Расстояние от рыбы до ускортелей должно быть не меньше 15 мм. После закрытия двери коптильни нужно нажать на кнопку «контроль». Если лампочка горит — значит клеть размещена правильно.

Совет: Если в конце процесса копчения дать поработать коптильне еще 10-15 минут без рейки, тогда после открытия двери установки, в камере не будет дыма. Так можно избежать задымления помещения.

На каждом производстве случаются отклонения от традиционных режимов, для производства качественной продукции необходимо скорректировать технологические параметры. В таблице №5 представлены основные условия, которые влияют на изменения параметров копчения.

Таблица 5. Условия, влияющие на режим копчения

Условие	Изменение	Загрузка в камеру	Время копчения
Размер рыбы	Увеличение	Уменьшить	Неизменно
		Неизменно	Увеличить
Жирность рыбы	Увеличение	Неизменно	Увеличить
Загрузка камеры	Увеличение	–	Увеличить
Колер (цвет копчения)	Усиление колера	Уменьшить	Увеличить
Степень просушки рыбы	Не достаточно просушена	неизменно	Увеличить

Потери при сушке и копчении колеблются в пределах 4-5%.

9. Фасовка

Для изготовления сельди неразделанной, потр. б/г, тушки копченую рыбу сразу направляют на упаковку; куска, нарезки х/к – на разделку, нарезку и упаковку.

Рыбу, снятую с клетей нужно сначала расфасовать в сетчатые ящики, переложив пергаментом (или подпергаментом), а потом расфасовать в потребительскую упаковку или транспортную тару.

Для реализации через розничную сеть вразвес:

Неразделанную рыбу, потр. б/г, тушку упаковать в транспортную тару и направить на склад или к месту реализации. Копченую рыбу нужно снять с клетей и упаковать в гофрокороб, проложив каждый слой рыбы пергаментом (Рис.3).

Рис.3 Сельдь х/к неразделанная в гофрокоробе.

Для изготовления продукции в потребительской упаковке:

Для изготовления куска, кусочков (нарезки) сельди потр.б/г нарезать поперек на куски нужной ширины, положить на подложку из фольги соответствующего размера и упаковать в пластиковый пакет. Край пакета запаять на вакуумной упаковочной машине Henkelman. Пакет должен плотно прилегать к рыбе, упаковка должна быть герметична и не пропускать воздух.

Для изготовления сельди неразделанной, тушки (рис.4), потр б/г упаковать в пластиковый пакет (на подложке или без нее) (Рис.5). Край пакета запаять на вакуумной упаковочной машине Henkelman.

Рис.4 Тушка сельди холодного копчения

Рис.5 Сельдь холодного копчения в вакуумной упаковке

В условиях малого производства целесообразнее использовать пластиковые пакеты различной толщины. Для производств с большим объемом (куски,ломтики) лучше использовать автоматический вакуум упаковщик(Tiromat, Multivac). Вместо пакетов используется пленка, на которую кладется подложка с продуктом, а потом под вакуумом припаивается верхняя пленка.

10. Расчет рентабельности для сельди х/к

Рентабельность для данного ГП в разных каналах сбыта (опт, розница сети, крупный опт).

Рентабельность изделия представляет собой отношение прибыли на единицу произведенного изделия к себестоимости данного изделия. Прибыль по изделию можно найти из разности между оптовой ценой изделия и себестоимостью.

Рентабельность продукции (ее еще называют нормой прибыли) — это отношение прибыли (ее общей суммы) к реализации продукции (относительной величины прибыли, которая приходится только на 1 рубль текущих затрат) и издержкам производства.

При помощи рентабельности продукции оценивают саму эффективность производства конкретных видов изделий, при этом рентабельность производства, либо общая, балансовая рентабельность, в целом служит показателем эффективности работы компании.

Рентабельность продукции (услуг или работ) можно определить по организации в целом или по отдельным видам продукции. С помощью рентабельности продукции можно определить возможно ли по отдельным видам снизить себестоимость. Также можно просчитать плановую рентабельность, если предприятие хочет внедрить какой-нибудь новый продукт.

Для того, чтобы найти рентабельность продукции как показатель эффективности всех затрат на производство продукции или сбыт, следует воспользоваться следующей формулой (1):

Рентабельность=Прибыль/Себестоим-ть*100%

Для наглядности рассчитаем рентабельность продукта, решив небольшую задачу.

Производительность производства — 200кг.в смену готового продукта. Смен в месяце 22.

Себестоимость ГП (сырье и материалы) — 70 р/кг.

Число рабочих — 4чел. Зарплата — 15000 р/чел.

Выручка от сбыта продукции — 110 р/кг.

Расчитаем общие трудозатраты на 1 кг готового продукта: 60000 ЗП/4400 ГПв месяц=13,63 руб/кг. Рентабельность равна: 26,37 прибыль/83,63*100%=31,53%

Обычно рентабельность продукции ниже, чем в примере. Самая низкая рентабельность для производства крупнооптовых партий продукции, вышеу мелкооптовых и самая большая — продажа в сетевую розницу.

11. Хранение готовой продукции (ГП)

Хранение ГП соответствует ГОСТ или ТУ, по которому она была изготовлена.

Срок хранения сельди холодного копчения при t=0÷-5◦С не более 2 месяцев с даты производства.

Упакованная под вакуумом:

20 суток при t=0÷-4◦С;

35 суток при t=-4÷-8◦С.

Упакованная без вакуума:

10 суток при t=0÷-4◦С,

15 суток при t=-4÷-8◦С.

12. Доставка до точки реализации и хранения

Доставка организуется автотранспортом, желательно с изотермическим фургоном, оборудованным рефрижератором.

Условия транспортировки и хранения на точке должны быть идентичны условиям хранения на производстве (единая холодильная цепь).

ijiza.ru

Потрошеная рыба или потрошенная как правильно пишется

ВАЖНО ЗНАТЬ! Рыбаки поймали 25 кг рыбы с помощью активатора клева Fish XXL! Читать далее…

Маркер на течении — необходимость или блажь?

Неоднократно был свидетелем бурных споров рыбаков по поводу применения маркерной снасти на реках с сильным течением. Можно услышать или прочитать хоть интересные и убедительные, но в тоже время абсолютно противоположные мнения. Пользуясь, случаем, что одним из любознательных читателей сайта был задан вопрос о том, как я избегаю «смещения маркерного поплавка относительно места падения груза» в результате действия сильного течения, с разрешения администрации сайта, позволю высказать свое мнение по этому поводу и дать ответ.

Акцентирую, что это лишь мое мнение, и я не в коей мере не настаиваю на неоспоримом согласии с ним читателей сайта. 

Браконьеры выловив 317 кг рыбы не понесли наказания

Группа рыболовов на допросе раскрыла название секретной приманки.

Рубрика: региональные новости.

ПОДРОБНЕЕ →

Ответ будет лаконичным и коротким – никак! Я не произвожу замеров глубины на таких участках водоема из-за того, что не вижу в этом необходимости. Если все же отвечать на поставленный читателем вопрос, более обширно, то отвечу следующими аргументами.

Во-первых, в чем необходимость такого промера? Если в конкретной цифре, которая мало чем повлияет на успех рыбалки, то действительно существует способ промера (он очень хорошо известен поплавочникам, которые ловят болонской удочкой), и я его опишу в конце этой заметки (возможно, кому-то он и пригодится). Если это нужно просто для того, чтобы знать, что в конкретно взятой точке «глубже» нежели в предыдущих точках промера, то легче всего замерять разность глубины по отсчету времени опускания маркерного груза.

Как увеличить улов рыбы?

За 7 лет активного увлечения рыбалкой мною найдены десятки способов улучшить клев. Приведу самые эффективные:

• Активатор клева. Эта феромоновая добавка сильнее всех приманивает рыбу в холодной и теплой воде. Обсуждение активатора клева «Голодная рыба».
• Повышение чувствительности снасти. Читайте соответствующие руководства по конкретному типу снасти.
• Приманки на основе феромонов.

Для этого закидываем грузило и считаем, сколько времени заняло погружение оного на дно. В более глубоком месте он будет тонуть дольше, но при этом нужно учитывать, что тонуть он будет не перпендикулярно по отношению ко дну, а по дуге, ведь течение будет сносить тонущий груз. Наличие поплавка в самой оснастке не нужно.

Во-вторых, если местом ловли выбран участок водоема с сильным течением, то рыболова должна интересовать в первую очередь характеристики дна, например какой грунт, наличием затопленных предметов, неровности, расположение ям и т.д. Опять же акцентирую, что для получения этих характеристик наличие маркерного поплавка не нужно. Повторюсь, цифровое значение глубины водоема в данном случае особой роли не играет и достаточно ограничиться оценкой «глубже — мельче».

Ну и, в-третьих, насколько результативной в таком месте будет ловля не хищной рыбы? Пусть кормушку мы заставим лежать неподвижно за счет ее большого веса, но крючок с наживкой будет болтаться на поводке в бешеном ритме, при этом, выписывая самые немыслимые траектории и соблазнять скорее хищника, активно реагирующего на любое движение, нежели «бель». Конечно, можно бороться и с этим явлением – подольше поводок, дробинки на него и т.д.

Отправить крючок в свободный проплыв как это делают при ловле в проводку болонской удочкой или удочкой с бомбардой в оснастке, фидером невозможно!  Также, вполне обосновано, можно возразить, что рыба (не хищник) не осторожничает и жадно хватает все движущееся в потоке реки, в чем наглядно можно убедиться, рыбача у мостов и дамб. Гидросооружения, как и притоки, являются местом, куда смывается все съедобное для рыбы — другими словами значительное количество кормовой базы сосредоточено в конкретно взятом месте.  На реке, по руслу, такое сосредоточение наблюдается редко. Да и опытные рыбаки согласятся, что на дамбах «лучше ловиться» не в месте сброса воды, а рядом, где наиболее сильный поток выбрасывает кормовые объекты  вперемешку со смытым мусором и прочим.

Функция прикармливания на течении так же будет малоэффективна, так как корм будет постоянно нестись вниз по течению (кормовое пятно быстро смывается), и перестанет указывать рыбе, где находится приготовленный для нее крючок.

Если прикормка будет иметь консистенцию теста, слабо вымывающегося с кормушки, то шанс конечно есть. Но, знаю из своего опыта и опыта других рыбаков, что рыба не часто кормиться в бурном потоке течения, ведь это требует затрат большого количества сил и энергии. Сами посудите, рыба ловит крохи еды, которые абсолютно не покрывают те израсходованные силы, которые были затраченные на борьбу с течением, чтобы добыть эти самые крохи. Рыба, как и животные в отличие от человека поступают рационально, это человек может купить за «бешенные» деньги ненужную безделушку лишь потому, что она ему просто понравилась и будет радовать глаз.

Теперь, пришло время «вытащить зайца из шляпы», и рассказать, как все-таки замерять глубину водоема с использованием маркерного удилища в условиях сильного течения. Зная этот способ, можно не только потешить свое самолюбие, но и вызвать зависть других рыбаков. Монтируем оснастку, но не по принципу маркерной – в грузило пропускаем леску и на ее конце привязываем маркерный поплавок, а по принципу поплавочной удочки: на леску одеваем беспроводной датчик Humminbird SmartCast rf45b (монтаж скользящий, чтобы датчик свободно скользил по леске) и к концу лески привязываем маркерный груз. На руку, как часы, одеваем сам эхолот Humminbird SmartCast RF35, который будет показывать проводимые замеры, и делаем заброс снасти в понравившееся место (см. схему).

В измерениях сложного ничего нет, достаточно изучить инструкцию упомянутого девайса и придерживать снос датчика подтяжкой удилища, чтобы он находился, по возможности, над маркерным грузом. Добавлю, что такая игрушка позволяет производить эхолокацию на глубинах до 35 м. и на удалении до 25 м., кроме того, она может показывать и наличие рыбы в измеряемой точке. Но сразу предупрежу, не спешите бежать в магазин, так как не факт, что обнаруженная эхолотом Humminbird SmartCast RF35 (см. фото) рыба даст возможность сразу себя поймать. В этом убедился мой хороший товарищ, который, узнав о такой новинке как упомянутый выше эхолот, сразу его приобрел года два назад. Теперь эта новинка, и отдельно купленные запасные датчики («на всякий пожарный») собирают пыль на одном из его домашних шкафов.

Если же говорить серьезно, то вдумчивый читатель понял, что вместо датчика может быть маркерный поплавок, свободно скользящий по леске и ограничивающийся в своем скольжении стопорным узлом. Промер делаем по следующему алгоритму. Перед забросом сдвигаем стопорный узел, приблизительно на расстояние равное предполагаемой глубине, заброс снасти в выбранную точку и фиксация дальности заброса при помощи клипсы или резинки. Делаем подтяжку, как бы придерживая поплавок над грузом (течение постоянно будет прижимать его к стопорному узлу). При этом если отмеренная стопорным узлом глубина больше, то поплавок ляжет и будет сноситься течением. Если глубина меньше, то поплавка не будет видно на поверхности воды.

Повторяя забросы снасти после каждой корректировки глубины (больше – меньше) выбираем оптимальное расстояние, соответствующее глубине в промеряемом месте. Важно помнить, что при подтяжке поплавка (для выбора слабины лески между маркерным грузом и поплавком) к себе за место, где находится  груз, поплавок будет исчезать под водой. Предупрежу, что такой промер не есть идеально точным, но все-таки позволяет иметь ясное представление о глубине водоема в месте ловли.

Уважаемый Никита, я постарался ответить на интересующий Вас вопрос, высказав свое мнение и то, что знаю по этому поводу. Решать — нужен ли промер глубины на реке с сильным течением, конечно, Вам и Вам решать, чем промерять эту глубину.

Автор: Ю. Ле

Читайте также:

Изучение рельефа и характеристик дна, глубины водоема

Оценка места ловли и построение тактики рыбалки летом

vobler.rybalkanasha.ru

Способы разделки рыбы. Компания «ВАШ ТЕХНОЛОГ»

В промышленности приняты следующие основные способы разделки рыбы:

 Жаброванная рыба: рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

Зябренная рыба: рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей. (Калтычок – брюшная часть тела рыбы, расположенная между жаберными крышками и грудными плавниками).

Обезглавленная рыба: рыба, у которой удалена голова с пучком внутренностей.
Обезглавливание применяется при замораживании, посоле, вялении и копчении различных видов океанических рыб (сардинеллы, скумбрии, ставриды и других видов). Острым ножом (вручную) или при помощи соответствующего механизма делают ровный срез поперек тела рыбы позади жаберных крышек, отделяя голову вместе с плечевыми костями, грудными плавниками и пучком внутренностей. Обязательно удаляют пищевод, желудок и часть кишечника. Икра (или молоки) и «ожирки» могут быть оставлены.
 
Полупотрошеная рыба: рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.
Полупотрошение применяется при посоле океанической сельди, выловленной в периоды ее интенсивного питания. Взяв рыбу левой рукой за голову и повернув ее брюшком вверх, делают правой рукой разрез размером не более 3 см поперек брюшка у грудных плавников, затем, слегка нажимая на брюшко большим пальцем левой руки, выдавливают через разрез желудок и отсекают его вместе с частью кишечника концом ножа. Икру или молоки и «ожирки» не удаляют.

Потрошеная рыба: рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки.
Потрошение рыбы с оставлением или одновременным удалением у нее головы применяется при производстве охлажденной, мороженой, соленой, копченой и вяленой рыбы. При потрошении с оставлением головы рыбу аккуратно разрезают посередине брюшка между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, избегая повреждения внутренностей. Калтычок может быть перерезан. Через разрез удаляют все внутренности, после чего вскрывают по всей длине почки и тщательно зачищают брюшную полость от пленок и сгустков крови. У потрошеной рыбы могут быть дополнительно удалены жабры.

Обезглавленная потрошеная рыба: потрошеная рыба, у которой удалена голова.
При потрошении и обезглавливании тресковых рыб и морского окуня голову удаляют, оставляя плечевые кости при тушке.

Потрошеная рыба семужной разделки: рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами: от анального отверстия до брюшных плавников и от брюшных плавников до калтычка, у которой удалены жабры, внутренности, икра или молоки. Применяется при разделке крупных лососевых рыб.

Тушка рыбы: обезглавленная  потрошеная рыба, у которой удален хвостовой плавник.
Разделка на тушку применяется при производстве мороженой рыбы специальной разделки, а также при выработке соленых, пряных и маринованных продуктов из сельди, пряных — из ставриды и скумбрии. У рыбы отделяют голову и хвостовой плавник, срезают нижнюю тонкую часть брюшка и удаляют все внутренности, включая икру или молоки. Все срезы должны быть ровными. 

Полупотрошеная тушка рыбы: обезглавленная рыба, у которой хвостовой плавник удален вместе с прихвостовой частью.

Тушка рыбы специальной разделки: тушка рыбы, у которой удалены плавники, плечевые кости, чешуя и черная пленка.
При разделке на тушку специальной разделки рыбу разрезают по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, калтычок может быть перерезан. Голову, чешую, плечевые кости, внутренности, икру или молоки и черную пленку удаляют, сгустки крови и почки зачищают, плавники, за исключением хвостового, срезают на уровне кожного покрова, хвостовой плавник и часть хвостового стебля удаляют прямым срезом на расстоянии 1—2 см от основания средних лучей хвостового плавника. Допускается разделка рыбы, при которой удаляют голову косым срезом вместе с брюшной частью.
У камбаловых и других сходных с ними по форме тела рыб брюшко может быть разрезано полукруглым вырезом с верхней (глазной) стороны, внутренности, голова и плавники удалены, икра или молоки могут быть оставлены. У трески, пикши, хека и камбалы допускается оставлять чешую.

Кусок рыбы: часть тушки рыбы, нарезанной поперек.

Филе рыбы: продольные половины, срезанные с тушки рыбы параллельно позвоночнику.
Разделка на филе выполняется с помощью машин или вручную несколькими способами.
Рыбу очищают от чешуи, разрезают посередине брюшка от анального отверстия до калтычка включительно, удаляют внутренности, зачищают почки и черную пленку, промывают брюшную полость водой. После этого отделяют голову, плечевые кости и плавники, кроме хвостового, а затем, делая разрезы по спинке вдоль позвоночника, отделяют сначала одну, а потом вторую пластины филе от позвоночной кости и хвостового плавника. Кожа может быть удалена или оставлена на филе . При срезании филе следят за тем, чтобы на позвоночнике не оставалось большой прирези мяса, а пластины филе получались ровными, без надрезов и заусениц. С выделенных пластин филе аккуратно срезают оставшиеся реберные кости, костные образования плавников и удаляют кровоподтеки и сгустки крови. Края пластин филе выравнивают, при этом тонкая брюшная часть может быть срезана.
Кожу от филе отделяют при помощи машин для снятия шкуры или вручную, пользуясь острым ножом и деревянной лопаткой, осторожно, не допуская порезов мяса и прирезей на коже. При разделке на филе без кожи предварительное снятие чешуи у рыбы не обязательно, ее можно удалять вместе с кожей.
Филе-кусок рыбы: часть филе рыбы, нарезанная поперек.

Ломтики рыбы: часть филе рыбы, нарезанная поперек толщиной не более 1 см.

Спинка рыбы: рыба, у которой удалены голова, брюшная часть и внутренности, голова может быть оставлена.
Разделка на спинку применяется при приготовлении копченых и вяленых продуктов из различных видов рыб (лососевых, морского окуня, крупной сельди, скумбрии, ставриды, путассу и др.), а также при замораживании некоторых видов рыб ( н-р минтая).
Рыбу разрезают по брюшку и удаляют все внутренности. Затем отрезают голову вместе с плечевым поясом и срезают спинной плавник без оголения подкожных жировых отложений, после чего отделяют брюшную часть (тешу) от спинки  прямым срезом от приголовка до начала или конца анального плавника немного ниже позвоночника. Сначала может быть удалена голова, а затем отделены брюшная часть и внутренности путем проведения соответствующих разрезов по бокам рыбы. Отделенную спинку и при необходимости тешу зачищают от остатков внутренностей, брюшной пленки и сгустков крови (почки).

Полуспинка рыбы: спинка рыбы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины.

Боковник рыбы: обезглавленная потрошенная рыба, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины, у которой удалены плавники, хвостовая часть, брюшная часть и позвоночник, плечевые и реберные кости.
Разделка на боковник применяется при приготовлении балычных изделий из осетровых рыб и тихоокеанских лососей, а также при разделке других видов крупной рыбы для холодного копчения и вяления.

Теша: брюшная часть рыбы, отделенная от нее срезом от приголовка до анального плавника.

Пласт рыбы: рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки.
Пластование рыбы с головой или без нее применяется при направлении ее в посол для получения соленой, вяленой и копченой рыбы. При пластовании рыбы с головой ее разрезают по спинке вдоль позвоночника, начиная от верхней губы до хвостового плавника, вскрывая при этом брюшную полость. В хвостовой части разрез ведут так, чтобы рыбу можно было развернуть (распластать). Разрез должен быть ровным, без. повреждения стенок брюшка. Голова должна быть разрезана вдоль до середины верхней губы, жабры могут быть оставлены или удалены. Внутренности, икру или молоки полностью удаляют, брюшную полость зачищают от почки и сгустков крови.

Полупласт рыбы: рыба, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от правого глаза до хвостового плавника, у которой удалены внутренности, икра или молоки.

Рыба палтусной разделки: рыба, у которой удалены голова, плечевые кости, мясо с глазной стороны тела ровным срезом до позвоночника, внутренности и плавники, кроме хвостового.
При срезании мяса нельзя допускать оголения оснований спинного и брюшного плавников и оставлять кожный покров на расстоянии 2—3 см вдоль оснований плавников и 3—4 см у хвостовой части. Хвостовой плавник нужно подравнять ровным срезом. При разделке нельзя допускать переломов хребтовой кости, порезов и расслоения мяса. Палтусная разделка применяется при приготовлении палтуса холодного копчения.

Рыба клипфискной разделки: рыба, разрезанная по брюшку от головы до конца хвостового стебля, у которой удалены голова, внутренности, часть позвоночника. 

tehnologist.ru

потрошеная рыба – это… Что такое потрошеная рыба?



потрошеная рыба

eviscerated fish

Русско-английский словарь по пищевой промышленности. 2013.

• потрошеная птица
• потрошенная птица

Смотреть что такое “потрошеная рыба” в других словарях:

• потрошеная рыба — Рыба, у которой через разрез по брюшку удалены внутренности, икра или молоки. [ГОСТ Р 50380 2005] Тематики рыба, рыбные продукты …   Справочник технического переводчика

• потрошеная рыба семужной разделки — Рыба, разрезанная по брюшку двумя продольными разрезами: от анального отверстия до брюшных плавников и от брюшных плавников до калтычка, у которой удалены жабры, внутренности, икра или молоки. [ГОСТ Р 50380 2005] Тематики рыба, рыбные продукты …   Справочник технического переводчика

• обезглавленная потрошеная рыба — Потрошеная рыба, у которой удалена голова. [ГОСТ Р 50380 2005] Тематики рыба, рыбные продукты …   Справочник технического переводчика

• тушка рыбы — Обезглавленная или обезглавленная потрошеная рыба, у которой удален хвостовой плавник. [ГОСТ Р 50380 2005] Тематики рыба, рыбные продукты …   Справочник технического переводчика

• Птица с яйцом и рисом (начинка) — Тип блюда: Категория: Продукты: Рецепт приготовления: В текущей категории (Начинки для пирогов) …   Энциклопедия кулинарных рецептов

• ЧЕРЕВО — и чрево ср. брюхо, живот, тезево (кезево), пузо, брюшная полость, с нутром своим и с покровами. Раб чрева своего, обжора и сластоежка. От своего чрева гнет (врет). | Утроба женская. Плод, во чреве. Чрево все грехи скажет (беременность). | *… …   Толковый словарь Даля

• МЯСО — МЯСО. Содержание: Морфологический и химический состав М. . . . 41 Животные, употребляемые в пищу…….44 Заготовка М…………………46 Отличие М. различных видов животных . … 50 Послеубойные изменения М…………50 Мясные продукты …   Большая медицинская энциклопедия

food_industry_ru_en.academic.ru

потрошёная рыба – это… Что такое потрошёная рыба?



потрошёная рыба

adj

food.ind. Schlachtfisch, ausgenommener Fisch, ausgeschlachteter Fisch, ausgeweideter Fisch, entweideter Fisch, geschlachteter Fisch

Универсальный русско-немецкий словарь. Академик.ру. 2011.

• потрошёная копченая селёдка
• потрошёная тушка

Смотреть что такое “потрошёная рыба” в других словарях:

• ПОТРОШЁНЫЙ — ПОТРОШЁНЫЙ, ая, ое. Об убитом животном: с вынутыми потрохами. Потрошёная дичь. Потрошёная рыба. Толковый словарь Ожегова. С.И. Ожегов, Н.Ю. Шведова. 1949 1992 …   Толковый словарь Ожегова

• потрошёный — прил. Потрошёная дичь. Потрошёная рыба …   Орфографический словарь русского языка

• РЫБА — по питательности и кулинарным качествам не уступает мясу, а по усвояемости превосходит его. В водах СССР обитает свыше 1000 видов рыб, из которых 250 являются промысловыми, т. е. вылавливаются в более или менее значи» тельных количествах и… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

• СОЛЕНИЕ И ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ — СОЛЕНИЕ И ВЯЛЕНИЕ РЫБЫ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ. Солить можно только вполне доброкачественную рыбу; улучшить качество рыбы, начавшей портиться, при помощи посола невозможно. Просаливание продолжается тем дольше, чем толще рыба. Медленно проходит соль… …   Краткая энциклопедия домашнего хозяйства

• ПСГ — поток свежего газа мед. псг потрошёная с головой рыба ПСГ преобразователь сварочный в среде газа ПСГ перекачивающая станция горючего …   Словарь сокращений и аббревиатур

• ПБГ — потрошёная без головы рыба …   Словарь сокращений и аббревиатур

universal_ru_de.academic.ru