Разное

Сашими как готовить – Как приготовить сашими

Как приготовить сашими

Друзья, если Вы ценители морепродуктов, то Вам обязательно понравится японский деликатес — сашими. Сашими представляют собой блюдо, состоящее из нарезанных особым способом ломтиков филе разной рыбы, которое подают с овощами и традиционно: с соевым соусом, васаби и имбирем.

В этой статье Вы сможете научиться как приготовить сашими и красиво подавать их на стол. Ниже Вас ожидает пошаговая инструкция приготовления и фотографии, которые помогут Вам придать неповторимый вид сашими или придумать свое собственное оформление. Читайте, учитесь, удивляйте гостей, родных и близких и наслаждайтесь вкусом сашими!

Для сашими Вам понадобится:

  • острый нож
  • разделочная доска
  • филе морской рыбы по Вашему выбору
  • васаби
  • маринованный имбирь
  • соевый соус
  • японский редис
  • морковь
  • сервировочная посуда
Так как приготовить сашими

Шаг первый:

Берем филе сырой морской рыбы. Можно использовать и пресноводную рыбу, но японцы ее исключают из списка пригодных рыб для сашими из-за ее костистости и запаха тины.

Для исключения риска заболеваний — суши-мастера рекомендуют охладить филе рыбы, от часа до целого дня, перед приготовлением сашими. Если Вы конечно не выловили рыбу сами и уверены в ее качестве. Раз мы заговорили о рыбе, спешим Вам сообщить, дорогие читатели, что вскоре выйдет статья, которая Вам даст много полезных советов о … подпишитесь на обновления блога и Вы получите полезные советы прямо себе на почту. Вы подумали — это шантаж? О! Да!

Шаг второй:

Вам понадобится разделочная доска и очень острый нож для нарезки филе рыбы. Нож должен быть хорошо заточен — это важно! Обычным кухонным ножом Вы не сможете одним движением тонко и ровно отрезать кусочек рыбы, а только «покрамсаете» ее… Именно поэтому существуют специальные японские ножи, которые славятся своей остротой, как у меча самурая.

Подробное описание техники нарезки филе рыбы для сашими Вы можете прочитать в статье «Как нарезать филе рыбы для – сашими, нигири и роллов?» в рубрике «Рыба». Но если у Вас рыба целая и не почищенная, то загляните в «Разделывать рыбу – проще чем никогда!» в той же рубрике.

Сейчас вы пошагово узнаете, как приготовить сашими:

Шаг третий:

Нарезаем нечетное количество кусочков рыбы. Нечетное? Да, в этом есть скрытый смысл и японская философия. Это правило — сашими должно быть нечетное количество, а нигири и роллов — четное. Не будем нарушать традиций и поступим также.

 

 

 

 

Шаг четвертый:

Подготовка сервировочной тарелки для филе рыбы. Вам понадобится тарелка (лучше всего в японском стиле — прямоугольная, керамическая), при желании на нее можно уложить лист бамбука и поверху него васаби, маринованный имбирь, японский редис и морковь, нарезанные тонкой соломкой. Также Вы можете использовать и другие виды оформления на Ваш вкус. Сашими часто украшают цветами и овощами: огурец, салатные листы, зелень (петрушка, базилик, японские травы), лимон, редис и т.д.

Шаг пятый:

Завершение сервировки. Теперь Вам нужно уложить нарезанное филе рыбы на тарелку по середине листа бамбука, между васаби с имбирем и японским редисом с морковью. А также Вы можете дать свободу своему воображению и придать уникальные формы рыбе.

Ну вот, собственно и все, дорогие читатели, теперь Вы знаете как приготовить сашими.

Ниже представлены фотографии, которые Вам могут помочь создать свой уникальный дизайн сашими.

 

 

 

 

 

 

Также смотри: сладкие суши рецепт, суп удон и роллы с авокадо.

susi-college.com

что это такое и как приготовить

Ирина Камшилина

Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя))

К основным блюдам национальной японской кухни относятся роллы, суши и сашими. Последнее особенно ценится японцами, является деликатесом, ведь изначально его могли себе позволить только аристократы. Главное для подачи сашими – это эстетика, цветовая гамма, для разнообразия которых используются овощи, вариации их нарезки и сервировки. На первый взгляд приготовление блюда может показаться легким занятием, но стоит учесть, что сашими делается из сырой рыбы. Это значит, что обработка должна быть правильной, иначе последствия будут неблагоприятными для здоровья.

Статьи по теме

Что такое сашими

Национальное блюдо японской кухни, которое готовится из искусно нарезанной сырой рыбы, называется сашими или сасими. Слово переводится как «нарезанное мясо». Блюдо подается в начале трапезы, служит не для утоления голода, а для эстетического и вкусового наслаждения. Для нарезки сашими используются моллюски, осьминоги или рыба (тунец, лосось, окунь, палтус, желтохвост, сом, форель, треска, камбала, судак, карп, морской окунь).

Не стоит путать суши, роллы и сашими. Это три совершенно разных блюда. Для приготовления суши используется только рис с разными видами сырой рыбы, которые соединены в виде лепешки. Роллы – это завернутый в нории рулет из риса, рыбы и других ингредиентов (мяса, сыра, овощей), а сашими – нарезанные тонкими ломтиками кусочки рыбы, которые подают с соусами и приправами.

Полезные свойства

В Японии выбор рыбы для сашими зависит от времени года. Правильно подобранные сорта помогают раскрыть все полезные свойства блюда:

  • Основной ингредиент (рыба) богат белками, витаминами, микроэлементами (калий, цинк, фосфор) и жирными кислотами, которые организм получает с пищей.
  • Для приготовления используется только свежий продукт, которая хранится при температуре -50 градусов, иначе велик риск заражения.
  • Сохранению полезных свойств способствует правильная разморозка: продукт опускают в холодную воду, где концентрация соли приравнивается к морской воде.

Как приготовить

Первое правило приготовления сашими: рыба должна быть очень свежей. Для придания особого вкуса и вытягивания лишней влаги, перед нарезанием ее заворачивают в ламинарии, дают настояться в холодильнике ночь или несколько часов. В приготовлении сашими важна нарезка, которая зависит от вида рыбы, подбора ножа. Подача блюда тоже входит в процесс приготовления, так как японцам важно эстетическое наслаждение от приема пищи.

Приготовление блюд сашими в Японии зависит от вида рыбы. Например, блюдо из ядовитой фугу повара нарезают специальным ножом (фугу хики). Ломтики должны получиться настолько тонкими, чтобы через них просвечивалась тарелка. При правильном приготовлении процент яда в рыбе мал для отравления, но вызывает эйфорию. Несколько лет назад в Японии вывели вид рыбы фугу без токсинов. Она безвредна, но и эйфории больше не приносит.

Правила разрезания

Одним из этапов приготовления сашими является правильная нарезка, которая производится специальным ножом янаги-ба (Yanagiba – листья ивы), лезвие которого должно затачиваться очень остро. Рыбу без чешуи, головы и внутренностей охлаждают (не замораживают) и только потом начинают делить на кусочки (чем мягче продукт, тем толще она нарезается). Разные виды рыб имеют свой способ нарезания:

  • Хира гири (ломтиками) – форма, подходящая под любой вид. Толщина кусочка должна быть 0,5-1 см и длина 5 см.
  • Ито дзукери (с помощью проволоки или нити) – подходит для нарезки кальмаров и некрупной рыбы. Сначала разрезается ломтик по длине 0, 5 сантиметров, после чего каждый ломтик подравнивается на такую же ширину.
  • Кадзу гири (кубиками) – нарезка по принципу ито дзукери, после чего ребро подравнивается до 1 см. Данный вид используется для подачи тунца.
  • Усу дзукури (кусочки, толщиной бумаги) – белая рыба (филе леща, пагра) выкладывается на ровную поверхность, зажимается рукой и нарезается под углом прозрачными тонкими ломтиками.
  • Сори гири (под углом) – способ для нарезания верхнего слоя у суши, для которого используется лосось или тунец. У прямоугольного куска продукта срезается угол, делаются ломтики по 0,5–1 см.
  • Для нарезания плоской или мелкой рыбы берется филе, разделывается пополам и срезается тонкими ломтиками по диагонали.

Рецепт сашими

  • Время: 30 минут.
  • Количество порций: 1 персона.
  • Калорийность блюда: 138 ккал на порцию.
  • Предназначение: закуска, начало ужина.
  • Кухня: японская.
  • Сложность: средняя.

Сашими в традиционной японской культуре не предназначены для утоления голода. Подается блюдо перед основным приемом пищи, поскольку японцы считают, что в это время вкусовые рецепторы еще не утратил своего тонкого восприятия. Доступные и легкие в приготовлении виды рыбы – семга или лосось, которые после нарезки следует заправлять соусами, специями. В подаче для традиционной японской кухни важна эстетическая сторона блюда, о которой не стоит забывать в последних этапах приготовления.

Ингредиенты

  • лосось – 100 г;
  • соус соевый – 1 столовая ложка;
  • масло оливковое – 1 столовая ложка;
  • чеснок – 1 шт;
  • зеленый лук – 1 пучок;
  • корень имбиря – 1 шт.;
  • лимон – 0.5 шт.;
  • маринованный имбирь – 20 г;
  • кунжут – по вкусу.
  • васаби – на кончике ножа.

Способ приготовления

  1. Вберете свежую рыбу, которая была «тотально» замороженной при -50 градусах. Разморозьте ее в холодной соленой воде. Количество соли должно быть примерно таким же, как в натуральной морской воде.
  2. Смочите продукт влажной тряпкой, очистите чешую ножом по направлению от хвоста к голове.
  3. Надрежьте мякоть у жабр, пока не услышите звук перерубленного позвоночника. Отрежьте голову, вытащите внутренности.
  4. Промойте рыбу в соленой воде, затем насухо вытрите. Разрежьте тушку от брюха до хвоста с одной стороны и вдоль спины справа налево с другой.
  5. Отделите мякоть от костей по направлению к голове от хвоста.Удалите оставшиеся кости.
  6. Отделите кожу от мякоти, удалите оставшиеся мелкие косточки.
  7. Перед тем, как нарезать продукт, заверните его в ламинарии, отправьте на ночь в холодильник.
  8. Когда предварительные приготовления закончены, срежьте у рыбы угол и нашинкуйте кусочки способом сори гири (под углом). Ломтики должны оказаться толщиной 0,5-1 см.
  9. Нарежьте мелко зеленый лук, свежий корень имбиря.
  10. Отдельно налейте соевый соус, добавьте в него измельченный чеснок или прошедший через пресс для чеснока. В соус добавьте сок половинки лимона (примерно 1 столовая ложка). В получившуюся массу добавьте васаби по вкусу. Японцы считают, что эта приправа обладает дополнительным дезинфицирующим средством для сырой рыбы.
  11. Для сервировки сашими возьмите длинную неширокую тарелку, выложите под углом кусочки лосося.
  12. Посыпьте смесью лука и имбиря.
  13. Разогретым, но не кипяченым оливковым маслом полейте лосось, лук и имбирь. Иногда к маслу добавляют винный уксус (2 ст.ложки).
  14. Полейте блюдо сверху соусом, украсьте ломтиками лимона, кунжута.

Подача блюда на стол

Сырая рыба по-японски (или просто сашими) подается перед началом трапезы. Важно красиво украсить блюдо. Для этого используются фигурно нарезанные и необычно сложенные свежие овощи, лайм, авокадо, приправы, водоросли, васаби и имбирь как гарнир. Для классического варианта оформления японцы берут нории (морские красные водоросли), цукини, дайкон (тертый японский редис) или морковь. Иногда к дайкону добавляются листья шисо (трава, напоминает мяту) или молотый кориандр. По японской традиции, ломтиков на тарелке должно быть нечетное количество (3, 5 или 7).

Васаби с имбирем являются антибактериальными средствами. Они обеззараживают сырую рыбу, придают дополнительную профилактику продукту. Васаби традиционно растворяется в соевом соусе, куда сашими следует макать перед едой.

Имбирь служит для перебивания, обновления вкуса между приемом разных морепродуктов и сорта рыб. Его не кладут на пищу, а съедают между сменой блюд. Японцы едят сашими палочками. К блюду принято подавать сухое белое вино, пиво, сакэ (японская водка). Во время безалкогольного ужина принято угощать гостей зеленым чаем без сахара с лимоном.

Видео

Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим!Рассказать друзьям:

Статья обновлена: 13.05.2019

sovets.net

Сашими из лосося, пошаговый рецепт с фотографиями – японская кухня: основные блюда. «Еда»

Куриное филе 500 г

Соевый соус 1 столовая ложка

Кунжутное масло 1 столовая ложка

Сахар 1 столовая ложка

Красный длинный перец чили 6 штук

Зеленый лук 1 пучок

Молотый перец чили 1 чайная ложка

Чеснок 3 зубчика

Оливковое масло 1 столовая ложка

eda.ru

Что такое сашими и как правильно приготовить дома

Японская национальна кухня пользуется шикарной популярностью во всем мире, в основном это всеми любимые роллы и суши, а также сашими. Что касается последнего, то деликатес очень ценится всеми японцами, так как раньше его могли кушать исключительно аристократы. Основное условие подачи сашими – это уникальная цветовая гамма, эстетика, для этого рекомендовано использовать различные овощи. Может показаться, что приготовить данное блюдо невероятно просто, но важно помнить, что угощение готовится исключительно из сырой рыбы.

В таком случае ее следует обработать правильно, чтобы избежать нежелательных и даже печальных последствий для собственного здоровья. Необходимо ознакомиться с технологией кулинарного процесса, подобрать наиболее проверенные и надежные рецепты.

Особенности деликатеса
Японское национальное блюдо считается невероятно популярным во всем мире. Его готовят из аккуратно нарезанной сырой рыбы, иногда еще называют не только сашими, но и сасими. Если перевести данное название, то получится «нарезанное мясо». Что касается подачи деликатеса, то его кушают в начале застолья, но не для того, чтобы утолить голод, а получить вкусовое, эстетическое удовольствие.
Чтобы приготовить сасими, следует брать осьминогов и даже моллюсков. Из рыбы стоит отдать предпочтение треске, морскому окуню, палтусу и тунцу, карпу, судаку, сому и форели, желтохвосту, лососю и камбале. Ни в коем случае не нужно путать сашими с таким деликатесом, как роллы и суши, ведь это совершенно различные блюда.

Чтобы приготовить суши, принято использовать различные сорта сырой рыбы и отварной рис, которые соединяются в форме лепешки. Не менее популярны и роллы, они представляют собой рулет из риса, овощей, мяса и рыбы, предварительно завернутый в нории. Если рассматривать сашими, то это кусочки сырой рыбы, рубленные тонкими ломтиками, которые принято подавать с приправами и разнообразными соусами.

Выбор сашими в Японии напрямую зависит от времени года, ведь благодаря правильно подобранным сортам рыбы можно раскрыть полезные и ценные качества уникального блюда:
В качестве основного ингредиента принято использовать сырую рыбу. Важно знать, что в ней содержится огромное количество витаминов, белков, жирных кислот, а также ценнейших микроэлементов. Больше всего в рыбе содержится цинка, фосфора.
В процессе готовки стоит использовать свежую рыбу, которую хранили при температуре -50 градусов, только так можно предотвратить риск заражения.
Чтобы сохранить все полезные и даже лечебные свойства в продукте, необходимо правильно размораживать рыбу. Ее придется погрузить в прохладную воду, важно, чтобы концентрация соли в ней была идентична той, которая в море.

Специфика приготовления японского деликатеса
Базовым правилом кулинарного процесса является использование исключительно свежей рыбы. Чтобы придать ей особый привкус, устранить избыточную влагу, перед нарезкой ее обворачивают в ламинарии, оставляют в холодильнике на всю ночь. В процессе готовки особое значение имеет непосредственно нарезка, она напрямую зависит от выбора ножа и разновидности рыбы.
В кулинарный процесс входит и подача блюда, ведь для японцев очень важен этап эстетического удовольствия. Технологический процесс связан с разновидностью рыбы. Если используется фугу, то потребуется специальный нож, ломтики обязаны быть такими тонкими, чтобы сквозь них можно было увидеть тарелку.
Правильная готовка поможет избежать отравления, но не исключена эйфория. Несмотря на это, несколько лет назад в Японии смогли вывести фугу, не содержащую токсины, поэтому она не вредна и не способна вызывать эйфорию.
Достаточно важным шагом кулинарного процесса считается правильная нарезка, применяя нож янаги-ба, его лезвие будет невероятно острым. Рыбу, очищенную от головы, чешуи и внутренностей необходимо охладить, но не замораживать, затем правильно нарезать. Имеется несколько методов нарезки, которые используются для различных видов рыбы:
Ломтиками или хира гири. Данная форма подходит для любого вида рыбного продукта. Длина кусочков не должна быть более пяти сантиметров, а толщина около одного.
Ито дзукери. Для нарезки используется нить либо проволока. В основном такой подход применяют для мелкой рыбы и кальмаров. Следует сделать ломтики длиной и шириной по пол сантиметра.
Кадзу гири. Нарезка осуществляется кубиками по методике ито дзукери, подравнивать ребро до одного сантиметра. Рекомендовано нарезать тунец.
Сори гири. Способ нарезки под углом, его применяют для верхних слоев японских суши (тунец, лосось). Для этого берется рыба прямоугольной формы, затем аккуратно срезается угол, а из него нарезаются ломтики по одному сантиметру.
Усу дзукури. Методика используется для белой рыбы (пагра, лещ), каждый кусочек должен иметь толщину, как и бумага. Размещать на ровную поверхность, зажать рукой, после чего нарезать под соответствующим углом. Нарезать тонкими ломтиками, они должны просвечиваться.Что касается мелкой, плоской рыбы, то используется исключительно филейная часть. Ее необходимо разделать пополам, затем срезать по диагонали достаточно тонкими ломтиками.

Как приготовить сашими в домашних условиях
Традиционный японский деликатес не предназначен для утоления голода, его рекомендовано подавать перед основной трапезой, чтобы получить максимальное количество удовольствия. Наиболее легкими, доступными и вкусными в приготовлении считаются лосось, семга, которые подают со специями и соусами.
Особое значение имеет эстетическая сторона во время подачи, поэтому не стоит игнорировать данный нюанс. Итоговая калорийность готового рыбного деликатеса равна 138 ккал. На готовку данного блюда уходит около тридцати минут.

Перечень необходимых компонентов:
лосось – около 100 грамм;
оливковое масло – 1 ст. ложка;
имбирный корень – 1 шт.;
соевый соус – 1 ст. ложка;
лук зеленый – 1 пучок;
чеснок – несколько долек;
имбирь маринованный – около 20 грамм;
лимон – ½ шт.;
васаби – на кончике ножа;
кунжут – добавлять по вкусу.

Алгоритм пошаговой готовки:
Прежде чем приступить к подобру ингредиентов и самой готовке, следует в обязательном порядке ознакомиться с правилами и рекомендациями ведущих поваров. Сашими – уникальное японское блюдо, которое готовят из сырой рыбы. Именно поэтому, следует узнать все секреты и тонкости, чтобы приготовить съедобный и полезный деликатес.
Взять свежую рыбу, предварительно замороженную при пятидесяти градусах, только так можно избежать инфицирования. Разморозку проводить в соленой холодной воде. Продукт протереть влажной тряпкой, избавиться от чешуи, а именно чистить к голове от хвоста.
Затем следует надрезать мякоть, расположенную у жабр, важно услышать звук перерубленного позвоночника. Отрезать голову, устранить внутренности. Промыть рыбу в подсоленной воде и подсушить.
Тушку разрезать с одной стороны, начиная от брюшка и вплоть до хвоста, затем вдоль спины справа налево. Мякоть отделить от костей, убрать кожу. Перед нарезкой, рыбу рекомендовано завернуть ламинарией, убрать на ночь в холодильник.
После всех подготовительных этапов следует приступить к нарезке, для этого срезается угол у рыбы, шинкуется методом сори гири, а именно под углом. Толщина ломтиков не должна быть более одного сантиметра.
Мелко нарезать корень имбиря и зеленый лук. В другой миске нужно смешать соевый соус и пропущенный через пресс чеснок, добавить ложку лимонного сока. В полученную смесь следует добавить васаби, но не сильно много. Важно знать, что данная приправа для японцев очень нужна, они считают ее лучшим средством дезинфекции сырой рыбы.
Что касается сервировки, то понадобится узкая длинная тарелка, кусочки лосося выкладывают под углом. Посыпать рыбу смесью имбиря и зеленого лука.
Подогреть оливковое масло, но не кипятить, полить рыбу. Если есть желание, то к маслу рекомендовано добавить немного винного уксуса.
Готовый японский деликатес украсить семенами кунжута и лимонными ломтиками. Сашими получается очень красочным, аппетитным, сочным, вкусным и весьма оригинальным блюдом.

mir-da.ru

Cашими – Рецепты сашими. Японская кухня

Основной отличительной чертой японской кухни является стремление подчеркнуть естественный вкус продукта, не украшая, а лишь акцентируя его небольшим количеством дополнительных ингредиентов. Среди всех возможных кулинарных операций особенно ценятся те, которые минимально изменяют первоначальный вкус продукта. Именно поэтому главный инструмент японского повара – нож. Даже иероглиф, обозначающий повара, буквально переводится как «перед доской» и изображает человека с ножом в руках. Самый яркий пример такого отношения к пище – сашими, блюдо из искусно нарезанной сырой рыбы. Сырая рыба входит и в некоторые виды суши, но неправильно было бы считать сашими примитивным видом суши, ведь это блюдо имеет свою историю, не связанную с суши, и играет особую роль в японской кухне.

Слово «сашими» (или сасими) состоит из двух иероглифов, буквально обозначающих «проколотое мясо». Это название происходит от древнего способа ловли и сохранения рыбы, при котором свежепойманную рыбу умерщвляли прокалыванием мозга и помещали в колотый лёд. При этом в мясе рыбы не образуется молочной кислоты, которая вырабатывается, если рыба умирает медленно. Отсутствие молочной кислоты означает, что мясо может оставаться свежим до 10 дней во льду без полной заморозки. Сейчас сохранять рыбу таким способом невозможно, поэтому современному человеку, к сожалению, неведом оригинальный вкус сашими.

Сашими подаются в самом начале японской трапезы, пока вкусовые рецепторы не потеряли восприимчивости. Сашими предназначены не для утоления голода, а для созерцания и наслаждения вкусом. Искусно нарезанные фигурные ломтики рыбы могут быть плотными или тонкими до прозрачности. Как ни странно, вкус этого блюда сильно зависит от способа нарезки рыбы. Обычно ломтики сашими имеют толщину около сантиметра. Способ нарезки, при котором получаются ломтики толщиной около миллиметра, называется ито зукури. Каку зукури сашими имеют толщину бумаги. Обычно на блюде с сашими присутствует несколько сортов рыбы, каждый из которых нарезан особым образом, и овощи. Каждого сорта рыбы подаётся по 3, 5 или 7 ломтиков. Они могут быть свёрнуты в бутоны и цветы, но традиционная сервировка не предусматривает таких украшательств. Сашими принято есть палочками. Если вы попросите у официанта нож, он поймёт это как намёк на то, что рыба жёсткая. В японских ресторанах к сашими можно заказать сакэ, японское пиво или сухое белое вино.

Традиционно сашими подаются на ломтиках дайкона (японской разновидности редиса) и сопровождаются маринованным имбирём, васаби и соевым соусом. Васаби добавляют в соевый соус и обмакивают в него сашими. Функция имбиря – перебивать вкус предыдущего блюда (сорта рыбы) для перехода к следующему. Дайкон и имбирь также помогают пищеварению и усвоению пищи. Эти продукты играют еще одну роль, о которой не принято упоминать: они обладают антибактериальным эффектом и уничтожают бактерии и микробы, которые могут быть в рыбе. При правильном подходе к приготовлению сашими отравления или заражения исключены. Ведь согласно принципу сезонности, используется только такая рыба, которая вкусна в этой местности именно в это время. Поэтому используется только свежая местная рыба. В Токио до сих пор действует рыбный рынок, на котором еще до рассвета можно найти рыбу, выловленную ночью. Свежесть рыбы – это гарантия не только её безопасности, но и высокого содержания полезных веществ. Чем дольше рыба хранится, тем меньше полезного в ней остаётся. Использовать для сашими замороженную рыбу стали относительно недавно. В японских ресторанах (тех, что расположены в Японии) даже при использовании замороженной рыбы опасность заражения почти нулевая, потому что рыба хранится с соблюдением температурного режима. Чтобы уничтожить паразитов, свежая рыба должна быть быстро заморожена до -50С и находиться при температуре -20С не менее 7 дней. Разморозка такой рыбы должна происходить в холодной солёной воде. В японских ресторанах России к сашими следует относиться с опаской, так как рыба могла быть неправильно заморожена. Лучшие рестораны используют зарубежные поставки рыбы.

Основными видами рыбы для сашими считаются тунец, карп, лосось, форель, окунь, желтохвост, судак, сом, палтус, треска, камбала, морской окунь. Также используются осьминоги и моллюски. Осьминоги подаются варёными для придания им необходимой структуры. Речная рыба в сашими не используется. Как и все морепродукты, свежая рыба богата белками и важными для человека минералами (цинк, фосфор, калий), витаминами группы В и жирными кислотами. При этом в рыбе содержится очень мало калорий. Кроме рыбы, в сашими иногда используется сырое красное мясо (говядина, конина) или слегка тушёное мясо курицы. Блюдо из сырой конины называется басаши. Другая менее известная разновидность сашими – намасу – готовится из слегка маринованной рыбы и овощей.

Сашими из фугу (фугу саши) – культовое и легендарное блюдо, для приготовления которого даже существует особый нож – фугу хики. Рыба нарезается так тонко, что сквозь ломтики просвечивается узор на тарелке. Внутренние органы и кожа фугу содержат тетродоксин – сильный яд, вызывающий асфиксию, и не имеющий противоядия. Привлекательность фугу в том, что при должном мастерстве повара в блюдо попадает небольшое количество яда, вызывающее эйфорию. Несколько лет назад на фермах в Японии научились выращивать нетоксичных рыб фугу. Они абсолютно безвредны, но и чувства радости не приносят.

Изначально сашими – пища аристократии. Простой народ в Японии вплоть до 20 века питался очень просто: рыба, рис, водоросли, тофу, овощи, выпечка и чай. Приготовления пищи было обязанностью женщин, но профессиональными поварами были только мужчины. Их мастерство заключалось главным образом в разделке и нарезке продуктов. Для приготовления блюд из сырой рыбы мастер облачался в специальную высокую шапочку и церемониальное кимоно. До сих пор во многих ресторанах Японии сашими готовят за стойкой на виду у гостей.

Искусство нарезки рыбы невозможно без хорошего ножа. За время существования традиционной японской кухни появилось множество специализированных ножей для различных продуктов. Для приготовления сашими используется длинный тонкий нож, называемый янаги-ба (лист ивы), который затачивается только с правой стороны лезвия. Левая сторона лезвия немного вогнута, чтобы предотвращать трение. Профессиональные ножи для сашими изготавливаются вручную из высокоуглеродистой стали и стоят сопоставимо с недорогим автомобилем. Такие ножи требуют регулярного ухода: заточки, смазки и очистки. Начинающие повара используют ножи с ламинированными клинками, которые нельзя повредить неосторожным обращением. Бытовые ножи штампуются из недорогой стали, которая проста в уходе и легко затачивается.

Ольга Бородина

 

 

kedem.ru

Сашими рецепт

В этой статье с видеоуроком мы научимся готовить одно из самых простых и незатейливых блюд японской кухни – сашими.

Приготовление сашими

Как сделать сашими? Это японское блюдо можно готовить, полностью используя свою фантазию. Для приготовления его классического варианта можно использовать следующие ингредиенты:

Японский редис дайкон.

  • Имбирь.
  • Соевый соус.
  • Любая залень по вкусу – морковь, лук, и т.д.
  • Мороженая рыба.

Сашими – это просто сырая рыба, которая нарезается и подается к столу особым способом, используются ингредиенты, которые повар сам подобрал по вкусу. Единственный неизменный ингридиент – охлажденная рыба (это может быть тунец, семга, лосось и т.д.). Рыбу необходимо охлаждать хотя бы в течение суток в морозилке. Берется филе рыбы (как правило, верхняя часть) и нарезается наискось тонкими ломтиками острым ножом. Также можно отрезать длинный тонкий ломоть и свернуть его розочкой.

Сверху в миску обычно кладется дайкон – японский редис, в центр помещаются кусочки рыбы, а дополнительная зелень кладется с боков, придавая эстетичный вид.

Далее можно полить получившуюся композицию горячим соевым соусом.

Рецепт сашими фото

Видео блюдо сашими

В двух видеоуроках, представленных ниже, показан подробный процесс приготовления японского блюда из сырой рыбы – сашими. Эти инструкции будут полезны начинающим поварам и просто людям, желающим поближе ознакомиться с японской кухней.

Жанр статьи - Кухня Японии

jamato.ru

Как приготовить сашими: рецепт от шеф-повара

Сашими – одно из самых распространенных блюд в японской кухне. Это нарезанное тонкими дольками филе сырой рыбы (или других морепродуктов), которое подается с растительными гарнирами и приправами.

Вместе с нашими друзьями из eda.ua, сервиса заказов еды из ресторанов и магазинов, мы побывали в гостях у Владислава Бриткова, cовладельца доставки суши «Fujisan», который провел нам подробный мастер-класс по приготовлению этого изысканного и популярного блюда. 

Владислав Бритков, «Fujisan»

Ингредиенты:

·         Тунец – 50 г

·         Лосось – 50 г

·         Окунь красный – 50 г

·         Икра красная – 5 г

·         Икра капеллана (мойвы) – 5 г

·         Вакамэ (морские водоросли) – 30 г

·         Огурец – 60 г

·         Васаби, имбирь и соевый соус - по желанию и вкусу. 

 

Главной тонкостью в приготовлении сашими является разделка и нарезка рыбы. Также нужно выбрать правильную часть рыбы, так как именно это определит вкус блюда. Сашими лучше готовить из спинной части рыбы, так как она менее жирная и более плотная.

Всю рыбу нарезаем небольшими брусочками от 5 до 8 г. 

Старайтесь нарезать всю рыбу примерно одинаково, чтобы это красиво выглядело на тарелке. 

Потом нарезаем огурцы в форме веера. Это достаточно сложно, поэтому нужно попрактиковаться. 

 

Водоросли вакамэ, предварительно замоченные в кипяченной и слегка подсоленной воде, отжимаем и выкладываем горками на тарелку. Сверху на водоросли кладем «веера» огурцов. 

 

 

Теперь возле водорослей и огурцов красиво выкладываем рыбу. 

Лосось сверху украшаем красной икрой, а окуня – икрой капеллана (мойвы). 

 

Блюдо готово. Также можете использовать различные японские приправы (их можно купить в любом супермаркете в отделе для суши), ростки бамбука или сои, зелень. Все это придаст сашими дополнительных вкусовых оттенков.

 

korrespondent.net

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о