Разное

Сколько соли надо для квашения капусты – Засолка капусты: Сколько соли на 1 кг капусты нужно положить?

Содержание

Засолка капусты: Сколько соли на 1 кг капусты нужно положить?

16 Октябрь 2018       ditim      Главная страница » Читаем      Просмотров:   467

Без квашеной капусты нет русского человека. Это не просто исконно русское блюдо, а часть нашей культуры. В старые времена квашение капусты объединяло семьи, сплочало односельчан. Днем капусту рубили и солили сообща, а вечером собирались на посиделки с песнями да капустными пирогами. Так возникли капустники. Эх, жаль, современные развлечения вытеснили такую замечательную традицию. Тем не менее, и по сей день российские хозяюшки квасят капусту, пусть уже и в небольших количествах.

Рецептов квашения и засолки капусты великое множество, на любой вкус! И с брусникой, и с яблоками, и с морковью. Но одно остается неизменным — количество соли на 1 кг капусты. Специально для блога «Бабушкина дача» мы проанализировали множество рецептов квашения капусты и выяснили, сколько соли нужно для удачной засолки капусты. Важен ведь не только вкус, но и качество готового продукта (чтобы не закисло и хорошо хранилось).

Содержание:

  1. Залог успешной засолки.
  2. Сколько нужно соли для квашения\засолки капусты (на 1 кг)?
  3. Рецепты вкусной квашеной капусты.

Важна не только соль

Сорт

Для квашения больше подходят среднеспелые сорта капусты. При засолке ранних сортов капустка получается мягкая, хранится плохо. Позднеспелые сорта лучше солить через 2-3 месяца после сбора урожая, потому что «доходят» они со временем (накапливают сахара и становятся сочнее). Поспешная засолка поздних сортов чревата тем, что готовый продукт со временем обретет неприятный вкус и запах. Средние сорта солят в сентябре-октябре, а поздние в ноябре-декабре.

Заморозки

Квашеная капуста получается вкуснее, сочнее и полезнее, если готовить ее после первых осенних заморозков (бывают, обычно, в первых числах октября). Кочаны накапливают максимум сахаров и делаются сочнее. Одно из главных правил квашения — овощи обязательно должны быть сахаристыми. Чем меньше в них сахара, тем меньше в процессе брожения будет выделяться молочной кислоты, тем менее стойкими окажутся заквашиваемые овощи при хранении.

Народный календарь

Благоприятные дни для засолки капусты по Народному календарю — 8 октября и 2 ноября. А еще считается, что в «женские» дни квашеная капуста также удается лучше — это среда, пятница и суббота.

Лунный календарь

На вкус, продолжительность хранения и качество квашеной капусты влияет… Луна. Многие садоводы и огородники ориентируются в планировании дел на приусадебных участках в соответствии с рекомендациями Лунного календаря. При засолке, мариновании, консервировании, варке варенья также большую роль играет положение Луны. Этой теме в блоге «Бабушкина дача» посвящена отдельная статья: Лунный календарь 2018: Когда квасить капусту?.

Температура

Огромное значение имеет температуре, при которой капуста будет стоять, бродить и кваситься. Во время квашения активно будет протекать жизнедеятельность молочнокислых бактерий, а для нее необходимы благоприятные условия. Лучший температурный режим: от +15 до +22 градусов. При температуре менее 15 градусов размножение полезных бактерий будет протекать вяло, процесс квашения притормозится. В жаре (22 — 25 градусов тепла) помимо молочнокислых бактерий создаются благоприятные условия для развития вредных для засолки микробов. Такие микробы (к примеру, маслянокислые) сделают капусту прогорклой, невкусной.

Ну и чистота, тщательное промывание и ошпаривание тары, соблюдение гигиены при засолке — само собой.

Сколько соли для засолки капусты (на 1 кг) положить?

В начале обратимся к истокам. Хранится в бабушкиной домашней библиотечке книга «Кулинарные рецепты»:

В этой старой, изрядно потрепанной кулинарной книге дан такой способ засолки капусты:

Итак, здесь пропорции таковы:

  • 25 г соли на 1 кг капусты.

В 1 столовой ложке вмещается 30 граммов соли (с горкой), без горки — 25 г. Если измерять ложками, то получится:

  • 1 ст.ложка соли (без горки) на 1 кг рубленой капусты.

В уже современной книге «Капуста: от рассады до вилка» даются такие рекомендации по приготовлению квашеной капусты:

И в этом источнике те же пропорции:

  • 20-25 г соли на 1 кг капусты.

В брошюре «Наша кухня. Соленья и маринады» читатель делится проверенным семейным рецептом квашеной капусты:

Здесь, кстати, автор рекомендует квасить капусту, напротив, не в женские, а в мужские дни (понедельник, вторник, четверг). Удивительно Но вернемся к количеству соли:

  • 18-20 г на 1 кг капусты.

Итак, рецептов приготовления квашеной капусты много, но количество соли остается неизменным:

  • 20 — 25 г на 1 кг капусты.

Квашеная капуста: 6 рецептов на любой вкус!

«Вырезки» рецептов квашеной капусты из различных газет и журналов — в вашу тетрадку рецептов. Можно распечатать и попробовать приготовить 😉

1. Рецепт засолки из советской кулинарной книги:

2. Квашеная капуста «Удачная»

3. Капуста с тмином

4. Капуста с яблоками

5. Капуста «Хрустящая»

6. Капуста квашеная «Быстрая»

Будем рады, если и вы поделитесь своим коронным рецептом 😉 Уверена, у каждой хозяйки (хозяина) он свой, особенный и неповторимый! Ваш опыт важен для всех нас!

Похожие статьи

babudacha.ru

Квашение капусты в домашних условиях. Рецепты, сколько соли, как приготовить в банке, кастрюле, простой на зиму

Рецепт квашения капусты входит в содержание любой поваренной книги, а умение приготовить ее в домашних условиях часто выручает хозяек зимой. Большое количество витаминов, яркий кисловатый вкус и фирменный хруст приводят в восторг даже придирчивых гурманов. О том, как правильно выбрать, приготовить и употреблять классический продукт русской кухни пойдет речь в этой статье.

Содержание статьи:

Как правильно выбрать капусту?

Выбирая овощи для квашения, важно знать несколько простых правил. От их соблюдения зависит то, сколько продукта сохранится в хорошем состоянии до момента квашения.

  • Заготавливать сырье лучше в период сбора урожая (конец лета — начало осени), тогда как квашение может происходить и зимой.
  • Нужно выбирать головки капусты со свежими, не оборванными листьями. Цвет — бело-зеленый, без вкраплений коричневого, черного или мутно-желтого (такой овощ долго не пролежит — сгниет или начнет преть даже при хранении в хорошо проветриваемом подвале).
  • Стоит обращать внимание на целостность листьев — «покусанные» насекомыми овощи не отличаются долгим сроком хранения.
  • При небольшой форме кочана его вес должен быть максимальным. Сравните несколько головок и выбирайте ту, что потяжелее. Вес — это количество жидкости внутри прожилков листьев. Чем больше сока — тем вкуснее и полезнее.

  • Ранняя «молодая» капуста малопригодна для квашения.
    Ее не стоит заготавливать, лучше использовать в еду сырой. Поздние сорта лучше подходят для квашения, соления и других видов обработки. Кроме того, такие виды дешевле и отлично хранятся до 6 месяцев.

Какую тару лучше выбрать для квашения?

Классический способ — приготовление квашенки в 3-литровой банке. Такая тара есть в каждом доме, ее легко мыть и повторно использовать. Объема продукции достаточно, чтобы приготовить продукта на 1 неделю пищи для большой семьи. Стеклянная банка хорошо подходит для новичков и часто используется как неприхотливая, доступная многоразовая тара.

Кастрюли и ведра из металла и жести хуже подходят для таких целей. Полезный объем в них выше, однако велик риск попадания в конечный продукт загрязнителей и отравляющих веществ — металлов, жиров и др. Перед тем, как использовать для квашения эмалированную кастрюлю следует внимательно осмотреть ее на предмет малейших повреждений.

Если доступны оба вида емкостей, лучше остановить свой выбор на стеклянной посуде. Ее дешевизна и практичность с лихвой компенсирует объем. К тому же, можно квасить несколько десятков банок одновременно, пробуя разные рецепты приготовления, или приобрести банку повышенной емкости — на 5-10 литров.

Не стоит квасить в пластиковых ведрах или кастрюлях из нержавеющей стали. Конечный продукт окажется неприятным на вкус и может нести в себе угрозу здоровью.

Советы для правильного квашения капусты

  • Пропорции для классического рецепта выглядят так: 3 кг капусты (только листья), 1кг моркови, 4 ст. л. соли и 1-2 ст. л. сахара.
  • После нарезки овощи нужно перемешать с солью и сахаром руками, плотно утоптать в емкость.
  • Тару можно и нужно ставить внутрь другой, большую емкость, например тазик. Так сок, выделяющийся в процессе брожения, не будет разливаться по столу или другой поверхности.
  • Не стоит шинковать капусту слишком мелко. Хрустящая квашенка получается только из толстых ломтиков. Нарезка кубиками или разрезание кочана на 4 части также годится для некоторых рецептов закваски.
  • Пронзите капусту шпажками, это надо сделать для выхода газа из заготовки. Иначе продукт будет горьким на вкус.
  • Не жалейте моркови и пряностей. Капуста возьмет столько, сколько ей нужно. Морковь дает продукту приятный аромат и нежность, в то время как перец, укроп, гвоздика и другие приправы — остроту и необычный вкус.
  • Для изменения цвета на розоватый просто натрите морковь на крупной терке. Если же нарезать ее ножом вдоль волокон соломкой — капуста останется пастельного белого цвета.

Как правильно квасить капусту в кастрюле?

Ингредиенты:

  • 3 кг капусты;
  • 1 кг моркови;
  • 2 ст.л. соли, 1 ст.л. сахара.

Пошагово процесс приготовления выглядит так:

  1. Сначала необходимо измельчить морковку и капусту. Перетирать руками, добавляя соль, до выделения сока.
  2. Простерилизовать кастрюлю (залить кипятком, промыть).
  3. Утрамбовать руками смесь, залить кипяченой водой так, чтобы уровень воды был чуть выше уровня продукта.
  4. В течение брожения нужно снимать верхний слой мутной жидкости с помощью ложки.
  5. Каждый день пронзайте сверху до низу деревянной шпажкой или спицей для того, чтобы выходил неприятный по запаху воздух, выделяемый при брожении.
  6. После 5-6 дней выдержки при обычной температуре проверить цвет жидкости. Прозрачный состав будет свидетельствовать о готовности продукта. Можно ставить в холод и употреблять как самостоятельное блюдо.

Рецепт квашения капусты в 3 литровой банке

Ингредиенты:

  • 1,5-2 кг капусты;
  • 0,5 кг моркови;
  • 2 ст.л. соли;
  • 1 ст.л. сахара.

Пошагово процесс приготовления выглядит так:

  1. После шинковки и смешивания ингредиентов спресовать в банку.
  2. Залить соленым рассолом (кипяченая вода + сахар, соль; лавровый лист, перец — по вкусу).
  3. Особенность 3-литровой банки в ее форме — вес не нужно добавлять, а объема одной банки вполне хватит на длительное время даже для большой семьи.
  4. Сок, который будет выделяться в процессе брожения, следует вовремя убирать. Часто жидкость вытекает через горло посуды, потому лучше поместить бутыль в тазик или глубокую миску.

Полностью готовой к употреблению или консервации капуста станет через 4-5 дней, когда выделяющийся сок станет прозрачным, а не мутного вида.

Сухое квашение (классический рецепт)

Особенность сухого квашения в том, что ее брожение происходит в собственном соку. Но из-за этого количество моркови должно быть сокращено.

На фото представлен рецепт квашения капусты в домашних условиях.

Рецепт сухого квашения капусты предусматривает:

  • 3кг. капусты;
  • 150 г. моркови;
  • 3 ст.л. поваренной соли (не йодированной).

После нарезки ингредиентов перетереть капусту и морковь с солью руками (несколько несильных движений). Когда пойдет сок и капуста станет влажной, начать утрамбовку в банку. После этого желательно добавить вес — например, небольшую гирьку в плотном пакете.

Через 3-4 дня настаивания в домашних условиях (комнатная температура) сок из мутного станет прозрачным, что свидетельствует о завершении кисло-молочного брожения, а значит — приготовление подходит к концу. На этой стадии капусту можно убирать в холод и употреблять пищу.

Такой способ приготовления сохраняет больше полезных веществ, однако отличается сложностью — результат зависит от плотности утрамбовки в тару и выдержки температурного режима.

Рецепт острой квашеной капусты

  • 3кг. капусты;
  • 150 г. моркови;
  • 3-4 ст.л. поваренной соли;
  • 1-2 зуб чеснока;
  • 1 острый перчик или зерна черного перца;
  • 1 лавровый лист.

Пошагово процесс приготовления выглядит так:

  1. Сперва овощи необходимо промыть, нарезать крупными кубиками кочан, морковь измельчить на крупной терке.
  2. Утаптывать в тару слоями, прокладывая их раздавленным чесноком и мелко нарезанным перцем. Залить 1 л. соленого рассола (30-40°).
  3. Поставить поближе к теплу (например, батарее) на 3-5 суток.
  4. Ежедневно прокалывать овощи шпажкой на вю длину для выхода газов — продукта брожения.

На шестые сутки рассол станет прозрачного цвета — индикатор готовности продукта.

Капуста в рассоле (классический рецепт)

Ингредиенты:

  • 2 кг. капусты;
  • 200 г. моркови;
  • 2 ст.л. соли;
  • 1 лавровый лист.

Простой рецепт квашения капусты в домашних условиях для 3-литровой банки.

Процесс приготовления: нашинковать овощи тонкими ломтиками ножом, перемешать, дать 5-10 минут «отдохнуть». Приготовить рассол: в 1 литре прохладной кипяченой воды размешать 0,5 ч.л. сахара и 2 ст.л. соли. Плотно утрамбовать овощи в емкость.

Добавить достаточное количество рассола (вода должна покрывать капусту полностью). При сильной утрамбовке придется доливать рассол по мере заполнения объема. В течении 3-4 суток брожения в тепле капуста будет готова. Важно ежедневно проверять процесс брожения, протыкать шпажкой на всю длинну и снимать мутный рассол сверху.

Квашеная капуста с добавлением мёда

Ингредиенты:

  • 3 кг капусты,
  • 800 г. моркови,
  • 2 ст.л. меда,
  • 2 ст.л. соли.

Для рассола взять кипяченую воду, остывшую примерно до 35 градусов, растворить в ней соль и мед. Утрамбовать нашинкованные овощи в тару, залить рассолом. Держать в теплом, но не горячем, месте. Срок брожения — до 3-4 дней. Важно размешивать мед в теплой, но не горячей воде. Тогда он не потеряет своих полезных свойств и даст капусте более яркий вкус.

Капуста, квашенная быстрого приготовления

Быстрый рецепт квашения — это всего одни сутки брожения.

Для приготовления  капусты в домашних условиях необходимо:

  • 1,5 кг капусты,
  • 400-500г моркови,
  • 2 зуб. чеснока,
  • 150 мл. уксуса,
  • 100 г. сахара,
  • 0,5 л. воды,
  • немного растительного масла.

Приготовление рассола отличается от других рецептов. Во время кипения воды влить следующие ингридиенты: уксус, масло, соль, сахар. Вновь довести до кипения, помешивая. После этого дать рассолу остыть. Овощи мелко нашинковать, утрамбовать в посуду, полностью покрыть рассолом.

Уксус и большое количество сахара благодаря своим свойствам значительно ускоряют брожение. Заквашенная капуста по данному рецепту обойдется дороже, зато употреблять в пищу ее можно уже на второй день после приготовления.

Капуста с клюквой

Классический русский рецепт квашения капусты с кислыми ягодами в домашних условиях.

Для приготовления нужно:

  • 3 кг капусты;
  • около 500-700 г моркови;
  • 100 г. клюквы;
  • 2 ст.л. соли;
  • 2 шт. лаврового листа.

На дно посуды положить несколько лавровых листов. Нашинковать овощи, перемешать руками, добавив соль, утрамбовать в тару слоями (на толстый слой капусты 10-20 ягод клюквы). Залить теплым соляным рассолом (на 1л. Воды 2 ст.л. соли).

Самым трудным процессом здесь будет поиск свежей клюквы, особенно если вы живете в большом городе. 3-литровая банка такой капусты готовится 3-4 дня. Конечный продукт имеет кисло-сладкий привкус, капуста приобретает приятный красноватый оттенок.

Капуста с добавлением пряностей

Стандартный рецепт квашения капусты с пряностями в домашних условиях требует:

  • 2 кг капусты;
  • 500 г. моркови;
  • 2 ст.л. соли;
  • тмин;
  • зерна черного перца;
  • 1 зуб. Чеснока;
  • розмарин;
  • базилик;
  • несколько кружков лимона.

После нарезки тонкими полосками овощей и перемешивания их в большой миске смешать пряности (всего 2 ст.л.) и растолочь в ступе. Можно использовать специальные наборы для квашения — продаются в магазинах в пластиковых пакетиках или стеклянных емкостях в готовом виде.

Добавить содержимое к овощам и тщательно перемешать руками. Необходимо плотно заложить продукт в емкость и залить соленым раствором (1л. воды, соль, лавровый лист). Срок брожения — не более 5 дней. Для создания уникально вкуса можно убирать или добавлять пряности по вкусу. Очень популярными являются рецепты с медом, разными видами перца, пряными травами, корнеплодами (имбирь).

Рецепт квашеной капусты со свеклой

Ингредиенты:

  • 1 кочан капусты;
  • 1 большая свекла;
  • 1 большая морковь;
  • пучок укропа;
  • 3 ст.л. соли;
  • 4 зуб. чеснока;
  • острый перец;
  • растительное масло;
  • уксус.

Процесс приготовления: большой кочан нарезать квадратами или длинными ломтями (не шинковать). Свеклу нарезать кругами, морковь — квадратиками. Плотно уложить в емкость, перекладывая лаврушкой, чесноком и нарезанным острым перцем. Для рассола бросить в закипевшую воду 2 ст. ложки соли,  200 мл подсолнечного масла, 200 г. сахара.

Когда вода закипит, охладить до 80-90 градусов, добавить ложку уксуса и залить полученным маринадом овощи. Брожение продукта происходит в течение 3-4 дней в тепле. После того, как рассол станет прозрачным, продукт можно охлаждать. Капуста приобретает фиолетовый цвет, ее вкус становится острым.

Свекла и морковь также имеют яркий вкус, блюдо можно подавать отдельно, как салат, залив маслом, или добавлять как гарнир к жирному мясу или рыбе.

Капуста по-деревенски

Очень простой рецепт квашения капусты в нашем списке, легко готовится новичком в домашних условиях.

На 3-литровую банку необходимо:

  • 2 кг капусты;
  • 500 г моркови;
  • 1 большая луковица;
  • кипяченая вода;
  • несколько ст.л. соли.

Процесс приготовления выглядит так: капусту и морковь нарезать тонкими полосками. Лук нарезать кольцами, перемешать ингредиенты. Отдельно в литре теплой кипяченой воды развести соль. В небольшой эмалированной емкости утрамбовать перемешанные овощи, залить рассолом.

Через 40 минут переложить в банку не слишком утрамбовывая. Через 6 дней нужно поставить банку в холод. На 12-й день приготовления можно употреблять в пищу. В оригинальном старом рецепте емкостью для брожения являлась деревянная бочка. Однако сейчас самым оптимальным решением для этих нужд будет огромный эмалированный таз или пятилитровый бутыль.

Конечный продукт хорошо подходит  как отдельное блюдо и как ингредиент для более сложных рецептов.

В собственном соку без уксуса

Для приготовления необходимо:

  • 2 кг белокочанной капусты;
  • 400г. моркови;
  • 200г. сахара;
  • 2ст.л. соли.

Капусту необходимо нашинковать полосками, морковь перетереть на крупной терке или нарезать соломкой. Перемешать смесь, утрамбовать в банку. Для приготовления маринада растворить в кипящей воде соль, лавровый лис,, перемешать. Заливать в посуду после охлаждения до комнатной температуры.

Срок брожения — 3-ое суток. По истечению переложить продукт в новую емкость, посыпать сахарным песком и убрать в холод. Рецепт схож с сухим квашением, но конечное блюдо более хрустящее и имеет приятный сладковатый вкус.

Капуста с хреном

Рецепт для любителей квашения капусты с пикантным вкусом в домашних условиях.

  • 1,5 кг капусты;
  • 500г моркови;
  • 500г хрена;
  • черный перец;
  • лавровый лист.

Овощи нужно нарезать или размельчить на терке. Размешать до появления сока. Дополняем лавровым листом и черным горошком.  Смешать повторно и высыпать в широкую тару (например, эмалированную кастрюлю). Залить теплым рассолом (1л воды + 1 ст ложка соли). Поставить под пресс.

Брожение длится не более 3-х дней. После окончания засыпать 200г сахара, замешать и положить в новую емкость. Кушать можно на следующий день. Блюдо получается с терпким вкусом, хорошо подходит к мясу птицы или в качестве салата к гарниру. Обладает большим количеством витаминов, является любимым блюдом многих мужчин.

Капуста с луком

Еще один популярный рецепт быстрого квашения капусты в домашних условиях

Ингредиенты:

  • 2 кг белокочанной капусты;
  • 400 г репчатого лука;
  • 400 г моркови.

Нашинковать овощи, нарезать кольцами лук. Перемешать, посыпав солью. Утрамбовать в тару и залить 1 л кипяченой воды, без соли. Брожение закончится на 4й день. Лук отдает продукту свои полезные свойства и аромат. Перед употреблением лучше полить подсолнечным маслом и посыпать сахаром.

Рецепты с добавлением квашеной капусты

Квашенная капуста хорошо подходит в качестве ингредиента для сложных блюд. Рассмотрим некоторые из них.

Шарлотка

Ингредиенты:

  • 2ст. Квашеной капусты,
  • 2 яйца,
  • мука,
  • сахар,
  • сладкий перец,
  • петрушка,
  • базилик.

Для приготовления необходимо растопить 100 г масла, добавить капусту, перец, яйца, зелень, муку и хорошо перемешать. Форму для выпекания смазать маслом, вылить тесто ровным слоем. Выпекать при 200 градусах в течении 30 минут. Неплохо подходит в качестве второго на обед или легкого завтрака.

Вареники

  • квашенная капуста;
  • мука;
  • соль;
  • яйцо;
  • кипяченая вода;
  • лук;
  • растительное масло.

Для приготовления необходимо сделать соленое тесто (300 г. муки, яйцо, вода, 1 щепотка соли). Раскатать, стаканом или другой формой подготовить кружки для вареников.

Капусту промыть, добавить зажарку из лука или прожарить вместе с луком около 5 минут на медленном огне. Лепить вареники, вкладывая внутрь начинку. Проварить 5-10 минут в несоленой воде, высыпать в большую миску и добавить луковую зажарку.  Сочетаются с зеленью и сметаной. Подавать горячими.

Драники из картофеля и квашеной капустой

Для приготовления необходимо:

  • 500 г. картофеля;
  • 1 стакан квашенной капусты;
  • яйцо;
  • 2 ст.л. крахмала;
  • соль, перец.

Несколько крупных картофелин очистить, перетереть на терке. Добавить 2 ст.л. крахмала, яйцо, щепотку соли, стакан отжатой квашенки и перемешать. Из полученной густой массы сформировать плоские блинчики и обжаривать на среднем пламени 2-3 минуты. Подавать горячими, с соусом из сметаны и зелени.

Оладьи

  • 400гр картофеля;
  • 400гр квашенной капусты;
  • Лук;
  • Мука;
  • Яйцо;
  • подсолнечное масло;
  • морковь.

Рецепт оладий схож с рецептом драников. 400гр картофеля натереть на мелкой терке, добавить перетертые луковицу и большую морковь. Перемешать вместе с мелко нарубленным  укропом, луком. Добавить 100г муки, тщательно перемешать.

Полученная смесь должна быть густой, как тесто для оладьев.  Выливать на сковородку небольшим черпаком для формирования кружков. Обжаривать с двух сторон в течение 4 минут. Подавать на стол горячими, полив лимонным соком или посыпав базиликом и кинзой.

Щи из квашеной капусты

Сложный рецепт русской кухни.

Для приготовления этого хитрого супа необходимо:

  • 200г мяса (свинина),
  • 5 картофелин,
  • 150г капусты,
  • 1 морковь,
  • 1 луковица,
  • пучок укропа,
  • 2 ст.л. растительного масла.

Процесс приготовления:

  1. Мясо нужно промыть, нарезать небольшими квадратами. Проварить 20 минут и закинуть в бульон капусту.
  2. Приготовить зажарку: мелко нарубить морковку и лук, обжарить в течение 5-7 минут до образования румяного коричневатого цвета. Добавить зажарку в бульон.
  3. Посолить, добавить нарезанный картофель. Через 15 минут можно дополнить лавровым листом и нарубленным укропом, перемешать, снять с огня. Подавать на стол горячим.

Рецепты квашения капусты достаточно просты для приготовления в домашних условиях. Блюда с применением капусты отличаются разнообразием. Ее можно печь, варить, запекать с другими продуктами, сохраняя полезные свойства и необычный вкус.

Экспериментируйте с методами закваски кочанов: добавляйте специи и пряности по вкусу, применяйте квашенку, как главный ингредиент для сложных блюд. Ведь именно так можно стать автором нового кулинарного шедевра!

Видео о квашении капусты, о способах и ингредиентах

Простой рецепт квашеной капусты:

Хрустящая и сочная квашеная капуста:

ideales.ru

Как квасить капусту - делаем шаг за шагом

Пришло время для осенних заготовок! Перед долгой зимой мы начинаем солить огурцы, помидоры и, конечно, квасить капусту…

Я не считаю себя крупным специалистом в области заготовок, но в деле закваски капусты могу поделиться личным опытом.

В этом году я сфотографировала каждый этап процесса заготовки капусты и готова поделится с вами моим методом.

Итак, начнём…


Подготовка к закваске капусты

Прежде чем начать увлекательнейший процесс, следует подготовится.

Все «квасильные» процедуры проводятся вручную, поэтому нужно вымыть хорошенько руки и снять все украшения.

Шинковать капусту принято на кухонном столе, следовательно подготовить рабочее место тоже придётся. Уберите со стола буквально всё, не полагайтесь на то, что вам может хватить части столешницы.

Подготовить нужно и тару. Бачок, ведро следует намыть, вытереть насухо. Хочу заметить, что квасят капусту исключительно в эмалированной посуде или же в деревянных кадках. Пластмасса для этих целей никогда не используется. Посуда не должна иметь сколов, ржавчин и тому подобного, иначе капуста испортится.

После этих приготовлений подготавливаем кочаны капусты: моем их, удаляем верхние повреждённые листья. Я снимаю несколько цельных листов, и укладываю их на дно бачка, просто мне так нравится, а можно этого и не делать.

Затем приступаем к шинкованию. Вам потребуется довольно большая разделочная доска, так как капусты будет много, на маленькой доске не совсем удобно работать. Но этот момент так же сугубо индивидуален. Например, моя мама шинкует капусту прямо на столе, разделочную доску не использует совсем.

Теперь подходим к самому главному вопросу:

Сколько нужно соли чтобы засолить капусту

Очень важно не пересолить капусту. Поэтому не полагайтесь на свой вкус, постоянно пробуя получившийся капустный рассол. Скажу вам честно, определить «на вкус» у вас не получится, соль не растворяется в капусте сразу, поэтому вам определённо будет казаться что вы не досолили.

На средний кочан капусты нужно брать столовую ложку соли (без горки)! На большой super кочан берётся столовая ложка соли с большой горкой. А маленькие капустные кочаны совершенно не годятся для засолки.

Но, если вы точно поняли, что переборщили с солью, спасти процесс может добавление морковки.

Морковь, клюкву, бруснику часто добавляют при солении капусты, для улучшения вкусовых качеств. И вновь, количество добавок зависит только от личных предпочтений каждого. Например я, добавляю совсем немного морковки, но опять же повторюсь, всё зависит от вас.

Итак, с солью определились. Когда нашинкован первый кочан, сверху посыпаем капусту ложкой соли. Теперь настаёт время ручной работы, капусту нужно помять руками. Делать это желательно с хорошим настроением, думать только о позитивном. Моя мама при приготовлении нашёптывает пожелания на добро, здоровье, достаток, пользу. Так мы заряжаем положительными эмоциями будущую пищу… 🙂

Мять капусту долго не нужно, иначе она превратится в мочалку. Как только появится капустный сок и измельчённые листья потеряют свой первоначальный вид, их можно перекладывать в подготовленную тару.

Теперь начинаем шинковать следующий кочан и процесс повторяется.

После того, как вы уложите в бачок вторую шинковку вам срочно потребуется мужская помощь… для прессовальных работ. Поэтому: муж, брат, сосед должен намыть руки и закатать рукава! 🙂

Капусту в бачке нужно основательно промять, так что бы выделился капустный сок. Отпускаем помощника немного отдохнуть и продолжаем процесс.

Шинкуем следующий кочан, мнём, укладываем в бачок. Зовём помощника.
Так продолжаем до тех пор, пока не закончится капуста.

Теперь на капусту нужно положить гнёт. В моём детстве, когда родители квасили капусту, эту роль выполнял большой камень, теперь его заменяет мужнина 🙂 гиря в целлофановом кульке. Придётся ему потерпеть некоторое время без тренировок 🙂

В качестве гнёта можно использовать пятилитровое ведёрко с водой. В любом случае, на капусту сначала кладут тарелку или деревянную круглую подставку, и уже на неё гнёт.

Подготовленную к закваске капусту оставляем на три дня при комнатной температуре под гнётом. Когда на капусте начнёт появляться белая пена — снимайте её ложкой.

Через три дня гнёт с подставкой убирается. Теперь нужно выпустить газы которые накопились внутри зажатой капусты. Черенком большой ложки капуста протыкается по всему периметру. Накрывать крышкой бачок не нужно, иначе капуста задохнётся.

Как только резкий специфический запах брожения утихнет, можно переносить бачок в прохладное место — на балкон или на веранду. Даже если на дворе уже наступили заморозки — не переживайте. Если капуста и подмёрзнет — вреда от этого не будет!

Квасить капусту — старинная русская забава, согласитесь, ничего сложного нет! Потратьте всего два-три часа своего времени — и вы обеспечены на всю зиму вкуснятиной! 🙂

esovetnik.ru

Сколько надо класть соли при квашении капусты 🚩 Еда 🚩 Другое

Эксперт + визажист   + стилист

34584

299 подписчиков

Спросить

Квашеная капуста - это невероятно полезный продукт, в зимнее время данный витаминизированный салатик помогает бороться с авитаминозом. Однако чтобы квашеная капуста была вкусной, важно грамотно ее приготовить.

Подберите свой рецепт

Статьи по теме:

Вам понадобится

  • - капуста;
  • - соль;
  • - морковь;
  • - сахар.

Инструкция

Первым делом необходимо грамотно выбрать капусту, морковь, а также посуду, в которой овощи будут кваситься. Для квашения идеально подойдет капуста средне- и позднеспелых сортов, а в качестве посуды выбор лучше остановить на глиняной, стеклянной или эмалированной таре.

С капусты необходимо убрать верхние темные и зеленые листья, нашинковать овощ соломкой. Морковь промыть, почистить и натереть на крупной терке. После подготовки можно приступить к квашению.

Капусту необходимо смешать с морковью и все тщательно перетереть (до появления обильного сока). После проделанной работы массу можно утрамбовывать в посуду. Самый простой вариант - утрамбовать капусту в трехлитровую банку. Для этого необходимо столовую ложку соли смешать с чайной ложкой сахара (это количество на 3-х литровую банку), поместить в банку две-три горсти шинкованных овощей и слегка присыпать их смесью соли и сахара (1/2 чайной ложки), снова поместить в банку овощи и снова присыпать солью с сахаром. Таким образом банку нужно плотно набить нашинкованными овощами, присаливая каждый слой.
Что касается пропорций соли и капусты, то оптимально при квашении на 5 кг овощей брать 100 граммов соли. Сахар можно не использовать, он нужен только в том случае, если желаете процесс закваски ускорить.

После того, как капуста будет плотно набита в посуду, необходимо сверху поставить гнет. Так как гнет в банку поставить трудно, можно просто поместить пластиковую крышку в банку (лучше взять хорошо гнущуюся крышку, чтобы было удобно просовывать ее в горлышко), а сверху на нее поставить пластиковую бутылку объемом 0,5 л.
После проделанной работы капусту нужно поставить дня на 3 в теплое место, а после прекращения брожения - в холодильник. Чтобы в итоге капуста получилась вкусной, желательно во время брожения ежедневно снимать с банки образовавшуюся пену.

Стоит отметить, что существуют различные рецепты квашения капусты, в которых требуется разное количество соли. Причем в некоторых рецептах соль вообще отсутствует. Большинство хозяек при квашении капусты соль берут "на глазок", добавляя в нашинкованные овощи ее столько, чтобы блюдо было чуть солянее, чем обычный капустный салат.

Совет полезен?

Статьи по теме:

Не получили ответ на свой вопрос?
Спросите нашего эксперта:

www.kakprosto.ru

Время квасить: полезные советы для засолки капусты | Продукты и напитки | Кухня

Квашеная капуста была одним из основных источников витаминов у наших предков долгой зимой. Ее обязательно ели каждый день и в больших количествах. Тем более что блюдо это дешевое да и простое – квасить капусту не слишком сложно, самое долгое - ее нарезать.

В наши дни в магазинах лежат привозные фрукты и овощи, казалось бы, витамины есть. Но все равно без квашеной капусты зимою не обойтись.

Пережить морозы поможет квашеная капуста>>>

Квасят капусту осенью. На огородах кочаны срезают после того, как ночная температура стабильно начнет опускаться ниже 0 С. Обычно это случается в первой половине октября. В этом году, возможно, уборка капусты произойдет раньше – из-за сильных дождей она начинает подгнивать прямо на грядке. Так что наступает время закваски.

Какую капусту брать

Подходят поздние и среднепоздние сорта. Они самые крепкие и плотные. Лучше выбирать кочан самый белый, какой найдете– такая капуста будет хрустеть. Довольно популярна зимняя «Слава».

Перед покупкой пробуйте кочан на ощупь – надо, чтобы он чуть-чуть похрустывал при нажатии, но в то же время был плотным, а не рыхлым. Обязательно нужно обратить внимание на кочерыжку: она тоже должна быть плотной, сочной.

Если выбираете капусту поздней осенью, то проверьте, чтобы она была не подмерзшей. Показателем служат зеленые листья на кочане, при готовке мы их снимаем, но если их снял продавец - велика вероятность, что они были подморожены. А на кочане следов мороза не видно.

Будьте внимательны в этом году, из-за сильных дождей в июле-августе - много подгнившей капусты.

В чем квасить?

Лучше всего подходит деревянная кадка или большая стеклянная емкость. Подойдет и эмалированная кастрюля, главное, чтобы эмаль была не потрескавшаяся, без сколов. Пластиковые ведра капусте противопоказаны. Так же, как и емкости из нержавейки.

В качестве гнета подойдет камень (чистый) или банка с водой. Металлические предметы на капусту лучше не ставить.

Сколько нужно соли

Для любых солений лучше всего использовать каменную крупную соль. Квашеная капуста не исключение. Капусте противопоказана йодированная соль, она делает ее мягкой. В среднем кладут 1 ст.л. соли на 1 кг капусты – это если делают рассол. Если квасят «всухую», то соли нужно положить немного больше. На самом деле количество соли – дело вкуса. Кто-то кладет даже 1 ч.л. на килограмм – и вкусно получается.

Как нарезать капусту

Фото:shutterstock.com

Обычно ее мелко шинкуют, причем шинковка не должна быть слишком тонкой, иначе капуста получится мягкой. Кочерыжку перед нарезкой надо удалить, но можно ее накрошить отдельно и добавить к капусте, дело в том, что в кочерыжке содержится много полезных веществ. Это имеет смысл, если капусту вы вырастили собственноручно, и вы уверены, что кочерыжка не накопила нитратов и химикатов. Иногда капусту режут квадратиками, а иногда просто разрезают кочан на четвертинки или половинки.

Что добавить к капусте

Фото:shutterstock.com

Почти всегда добавляется морковь. Причем, чем больше, тем лучше. Морковь делает капусту хрустящей и ароматной.

Из пряностей в капусту кладут душистый и черный перец, тмин, семена укропа, гвоздику, острые свежие перчики. Пряностей обычно кладут примерно столько же, сколько и соли.

Часто к капусте добавляют кислые ягоды и фрукты (клюкву, бруснику, яблоки, сливы).

Иногда в капусту кладут свеклу, тогда она приобретает рубиновый цвет и немного необычный вкус.

Капустные листья

Когда чистите кочан, надо с него снять несколько больших листов – ими выстилают дно кастрюли для квашения и закрывают капусту сверху.

Самый простой способ

Просто перетереть тонко нарезанную капусту с солью, прижать прессом и дать забродить. Добавить морковь, конечно же, и пряности по вкусу.

Капуста в рассоле

Капусту солят и в рассоле. Он может быть горячим и холодным. Капусту режут и несильно перетирают с солью, а потом заливают рассолом с пряностями.

Как засолить кочан

Его разрезают пополам или на четвертинки и заливают горячим рассолом. Капуста получается более сдержанная на вкус, чем нарезанная. Слабосоленая. Ее можно использовать, например, для голубцов. Единственная неприятность – неудобно хранить, так как в банку не переложишь. Да и солить кочан лучше всего в деревянной кадке.

Как хранить квашенную капусту

Оптимальная температура хранения – от 0 до -2 С. Но замораживать капусту нельзя, она станет мягкой и противной. А еще капуста не терпит перепадов температуры. Так что идеальное место хранения – качественный погреб. Или, на худой конец, хорошо застекленный балкон и деревянный шкаф на нем. Если такие условия недоступны – то лучше хранить капусту в банках и в холодильнике. Или же солить понемногу и быстро съедать.

Фото:shutterstock.com

Маленькие хитрости

  • Тертая морковь придаст капусте розоватый цвет, а если морковь тонко нарезать, то капуста останется белой.
  • Для защиты от бактерий стенки посуды, где будет кваситься капуста, можно смазать медом.
  • Чтобы капуста хрустела, можно добавить к ней немного корня хрена.
  • От плесени хорошо помогают листья хрена, ими надо укрывать капусту сверху.
  • В процессе брожения нужно пару раз проткнуть капусту деревянной спицей, чтобы выходили лишние газы.
  • Немного огуречного рассола улучшит вкус капусты.
  • Чтобы кочан равномерно просолился, надо на кочерыжке сделать крестообразный надрез.

Смотрите также:

www.aif.ru

Сколько надо класть соли при квашении капусты?

Пришло время для осенних заготовок! Перед долгой зимой мы начинаем солить огурцы, помидоры и, конечно, квасить капусту…

Я не считаю себя крупным специалистом в области заготовок, но в деле закваски капусты могу поделиться личным опытом.

В этом году я сфотографировала каждый этап процесса заготовки капусты и готова поделится с вами моим методом.

Итак, начнём…

Подготовка к закваске капусты

Прежде чем начать увлекательнейший процесс, следует подготовится.

Все «квасильные» процедуры проводятся вручную, поэтому нужно вымыть хорошенько руки и снять все украшения.

Шинковать капусту принято на кухонном столе, следовательно подготовить рабочее место тоже придётся. Уберите со стола буквально всё, не полагайтесь на то, что вам может хватить части столешницы.

Подготовить нужно и тару. Бачок, ведро следует намыть, вытереть насухо. Хочу заметить, что квасят капусту исключительно в эмалированной посуде или же в деревянных кадках. Пластмасса для этих целей никогда не используется. Посуда не должна иметь сколов, ржавчин и тому подобного, иначе капуста испортится.


После этих приготовлений подготавливаем кочаны капусты: моем их, удаляем верхние повреждённые листья. Я снимаю несколько цельных листов, и укладываю их на дно бачка, просто мне так нравится, а можно этого и не делать.

Затем приступаем к шинкованию. Вам потребуется довольно большая разделочная доска, так как капусты будет много, на маленькой доске не совсем удобно работать. Но этот момент так же сугубо индивидуален. Например, моя мама шинкует капусту прямо на столе, разделочную доску не использует совсем.

Теперь подходим к самому главному вопросу:

Сколько нужно соли чтобы засолить капусту

Очень важно не пересолить капусту. Поэтому не полагайтесь на свой вкус, постоянно пробуя получившийся капустный рассол. Скажу вам честно, определить «на вкус» у вас не получится, соль не растворяется в капусте сразу, поэтому вам определённо будет казаться что вы не досолили.

На средний кочан капусты нужно брать столовую ложку соли (без горки)! На большой super кочан берётся столовая ложка соли с большой горкой. А маленькие капустные кочаны совершенно не годятся для засолки.


Но, если вы точно поняли, что переборщили с солью, спасти процесс может добавление морковки.

Морковь, клюкву, бруснику часто добавляют при солении капусты, для улучшения вкусовых качеств. И вновь, количество добавок зависит только от личных предпочтений каждого. Например я, добавляю совсем немного морковки, но опять же повторюсь, всё зависит от вас.

Итак, с солью определились. Когда нашинкован первый кочан, сверху посыпаем капусту ложкой соли. Теперь настаёт время ручной работы, капусту нужно помять руками. Делать это желательно с хорошим настроением, думать только о позитивном. Моя мама при приготовлении нашёптывает пожелания на добро, здоровье, достаток, пользу. Так мы заряжаем положительными эмоциями будущую пищу… ?

Мять капусту долго не нужно, иначе она превратится в мочалку. Как только появится капустный сок и измельчённые листья потеряют свой первоначальный вид, их можно перекладывать в подготовленную тару.

Теперь начинаем шинковать следующий кочан и процесс повторяется.

После того, как вы уложите в бачок вторую шинковку вам срочно потребуется мужская помощь… для прессовальных работ. Поэтому: муж, брат, сосед должен намыть руки и закатать рукава! ?


Капусту в бачке нужно основательно промять, так что бы выделился капустный сок. Отпускаем помощника немного отдохнуть и продолжаем процесс.

Шинкуем следующий кочан, мнём, укладываем в бачок. Зовём помощника.
Так продолжаем до тех пор, пока не закончится капуста.

Теперь на капусту нужно положить гнёт. В моём детстве, когда родители квасили капусту, эту роль выполнял большой камень, теперь его заменяет мужнина ? гиря в целлофановом кульке. Придётся ему потерпеть некоторое время без тренировок ?

В качестве гнёта можно использовать пятилитровое ведёрко с водой. В любом случае, на капусту сначала кладут тарелку или деревянную круглую подставку, и уже на неё гнёт.

Подготовленную к закваске капусту оставляем на три дня при комнатной температуре под гнётом. Когда на капусте начнёт появляться белая пена — снимайте её ложкой.


Через три дня гнёт с подставкой убирается. Теперь нужно выпустить газы которые накопились внутри зажатой капусты. Черенком большой ложки капуста протыкается по всему периметру. Накрывать крышкой бачок не нужно, иначе капуста задохнётся.

Как только резкий специфический запах брожения утихнет, можно переносить бачок в прохладное место — на балкон или на веранду. Даже если на дворе уже наступили заморозки — не переживайте. Если капуста и подмёрзнет — вреда от этого не будет!

Квасить капусту — старинная русская забава, согласитесь, ничего сложного нет! Потратьте всего два-три часа своего времени — и вы обеспечены на всю зиму вкуснятиной! ?

Квашеная капуста – поистине универсальный продукт. Сколько блюд из нее можно приготовить! Квашеная капуста – и салат, и винегрет, и приправа, и отличный гарнир, и, конечно же, основа для приготовления самого популярного русского блюда – щей. А еще это и прекрасная закуска, и начинка для пирогов. Словом, из всех солений квашеная капуста — пожалуй, самое лучшее.

Если ее правильно приготовить, хранить и использовать, квашеная капуста — еще и хороший источник витамина С и витаминов группы В, а также некоторых минеральных веществ, например, солей калия, кальция, фосфора. В ней много молочной кислоты, которая положительно влияет на процессы пищеварения.

Оказывается, известный мореплаватель Джеймс Кук, который предпринял в ХVIII веке трехлетнее морское путешествие с научными целями, считал одной из причин своего успеха то, что на борту его корабля было 60 бочек квашеной капусты, благодаря которой его спутники были здоровы и бодры.

Сегодня и мы с вами займемся заготовкой этого универсального продукта. У меня есть множество рецептов заготовки капусты, из которых можно будет выбрать именно то, что устроит вас.

Конечно, каждая хозяйка квасит капусту по-своему, но все же существуют определенные правила, которые будут полезны для всех. И нам с вами, думаю, не помешает прислушаться к советам знатоков.

1. Если вы решили заквасить капусту, лучше брать плотные кочаны поздних сортов. Прежде всего очистите кочаны от верхних зеленых и грязных листьев. Потом нашинкуйте вручную или шинковкой. Полоски должны быть узкими, шириной не более 5 мм. Можно также рубить кочаны на мелкие кусочки разной формы.

2. Соль кладите из расчета 200 г на 10 кг капусты. Если соли мало, то капуста может получиться мягкой, без хруста. Если же соли больше нормы, то, во-первых, готовая капуста окажется пересоленной, а во-вторых, полезные молочнокислые бактерии (которые, собственно, и квасят капусту) из-за избытка соли замедлят свою работу. Вместо них за дело возьмутся другие, нежелательные микроорганизмы, и вкус капусты ухудшится.

3. Отменного вкуса получается капуста, если добавить еще 50 г сахарного песку, опять-таки на 10 кг капусты.

4. Моркови кладут столько же, сколько и соли, то есть 200 г на 10 кг капусты.

5. Многие хозяйки используют для квашения капусты только морковь, тем самым обедняя свой стол. Готовят капусту с яблоками и клюквой, брусникой и тмином, с лавровым листом, анисом, сладким перцем, со свеклой, пастернаком и маринованными грибами. Приправы для квашения капусты можно брать не только одного вида, но и сочетать их.

Морковь и пастернак чистят и нарезают тонкими кружочками или соломкой. Яблоки желательно брать небольшие и лучше всего антоновские. Но подходят и крепкие яблоки кислых сортов. Ягоды и лавровый лист достаточно отсортировать и промыть. Стручки сладкого перца очищают от зерен и сердцевины, промывают и нарезают полосками. Если капусту квасят со свеклой, то последнюю очищают от кожуры и кладут целой на дно.

Когда приправа готова, смешайте ее с нашинкованной или нарубленной капустой и солью, сложите в бочку или эмалированную посуду, накройте деревянным кружком и сверху положите гнет. Это нужно, чтобы уплотнить капусту, тогда она дольше сохранит свой вкус и питательные свойства. Вес гнета должен быть не более одной десятой веса заквашиваемой капусты.

Количество приправы на 10 кг капусты: моркови – 200 г, яблок – 800 г, клюквы или брусники – 200 г, тмина или аниса – 5 г, лаврового листа – 3 г, сладкого перца – 1 кг, пастернака – 300 г, маринованных грибов – 1 кг, свеклы – 1 кг.

6. После того как капуста засолена и придавлена гнетом, на кружке начнет появляться пена, которую надо регулярно снимать. Чтобы брожение проходило нормально, первые два-три дня держите капусту в комнате при температуре 18-20 градусов, потом перенесите в холодное помещение с температурой около нуля. При таких условиях молочная кислота будет накапливаться постепенно, и капуста получится очень вкусной. Процесс заквашивания считается законченным, когда на поверхности перестает образовываться пена, а рассол становится прозрачным.

7. Если вы хотите заквасить кочаны целиком, залейте их 4%-ным раствором соли (400 г соли на 10 л воды). Целые кочаны также можно заквасить, положив их между шинкованной или рубленой капустой (крупные кочаны лучше разрезать пополам).

8. Если вы хотите засолить капусту целыми кочанами, обязательно надрежьте их крест-накрест по кочерыжке.

9. Два-три небольших кочана красной капусты, положенные между шинкованной белой капустой, окрасят рассол в розовый цвет.

10. Сушеный укроп или яблоки, нарезанные кружочками, придадут квашеной капусте приятный вкус.

А теперь, когда нам известны маленькие секреты, наступило самое время приступить к процессу заготовки «первого из всех овощей», как называл капусту крупнейший древнеримский политический деятель, полководец и писатель Марк Порций Катон Старший.

Сегодня мы остановимся на самых известных, можно сказать, классических, способах засолки, квашения и маринования капусты.

Капуста квашеная

Для квашения отбирают капусту поздних и средних сроков созревания. Чем крупнее кочаны, тем меньше отходов. Здоровые зрелые кочаны очищают от зеленых листьев, моют, разрезают на части, удаляют кочерыжку и шинкуют или мелко рубят, затем смешивают (перетирают) с солью из расчета 200-250 г соли на каждые 10 кг капусты.

Квасят капусту в деревянных бочках, эмалированной и стеклянной посуде, глиняных горшках и кувшинах.

На дно чистой емкости насыпают слой ржаной муки, кладут капустные листья, а на них слоем в 5-7 см плотно укладывают, утрамбовывая деревянной трамбовкой, рубленую капусту. Когда емкость заполнена, укладывают капусту небольшой горкой, сверху укрывают капустными листьями, полотняной тканью или марлей, сложенной в два слоя, и кладут деревянный кружок. На него ставят гнет весом примерно в 1/10 веса заквашенной капусты.

На второй-третий день на поверхности массы появляется пена, которую периодически нужно снимать. Когда пена исчезнет, капуста готова.

Чтобы удалить газы с неприятным запахом и горечь, в период квашения капусту несколько раз протыкают до дна чистой деревянной или пластмассовой палочкой. Если образуется плесень, осторожно ее снимают, а ткань, кружок и груз промывают кипятком и укладывают снова.

Нельзя допускать утечки рассола, он должен стоять поверх квашеной капусты. При необходимости в капусту добавляют 2%-ный раствор поваренной соли (на 1 л воды 1 ч. ложка соли).

Для улучшения вкуса и аромата к капусте перед квашением добавляют целую или мелко нарезанную (можно и натертую на крупной терке) морковь, яблоки, бруснику, клюкву, тмин и т.д. На 10 кг капусты требуется 300-500 г моркови, до 800 г яблок, по 150-200 г клюквы и брусники, 30-50 г семян тмина.

Две недели выдерживают заквашенную капусту при комнатной температуре, а потом ставят в прохладное (не выше 8 градусов) помещение.

В рассоле квашеной капусты содержится столько же витамина С, сколько и в самой капусте. Капустный рассол – хороший возбудитель аппетита и может быть использован вместо соляной кислоты при пониженной кислотности желудка.

Капуста, шинкованная с яблоками

На каждые 10 кг свежей шинкованной капусты требуется 300-500 г моркови, 600-700 г яблок и 200-250 г соли.

Капусту нашинковать, смешать с натертой на крупной терке или нашинкованной морковью и солью. Яблоки вымыть, удалить плодоножки и разрезать на дольки. Мелкие яблоки диаметром до 5 см можно класть целыми. Смешать яблоки с подготовленной капустой, уложить плотно в емкость, выстланную капустными листьями. Сверху положить капустные листья и придавить грузом.

В народе подмечено, что для длительного хранения хорошей получается капуста, заквашенная в новолуние, а для ежедневного потребления – в полнолуние.

Капуста, квашенная целыми кочанами

Капусту для голубцов квасят целыми кочанами, крупные из которых (диаметром больше 18-30 см) режут на 2 или 4 части.

Способ №1

На 10 кг капусты требуется 250-300 г соли.

При укладке капусты в емкость (бочки или эмалированные ведра) ряды кочанов чередуют с шинкованной капустой и плотно трамбуют.

Способ №2

Для рассола потребуется 800-900 г соли на 10 л воды.

Подготовленные кочаны плотно укладывают в бочку, на дно которой предварительно уложены промытые капустные листья. Поверх головок снова укладывают капустные листья, ставят под гнетный круг, а гнет заливают рассолом так, чтобы он покрыл верхний ряд капусты.

Капуста, заквашенная целыми кочанами, будет нежной и упругой, если ряды кочанов пересыпать крупно толчеными зернами кукурузы.

Малосольная капуста

Заквашивание капусты можно ускорить, если нашинкованную капусту опустить в кипяток, откинуть на решето, облив холодной водой, и потом укладывать в емкость. Малосольная капуста будет готова уже через 5-6 дней.

Ускоряется процесс квашения и при помещении капусты в теплое (25-30 градусов) место. При такой температуре брожение заканчивается уже через неделю, но вкус продукта, а главное, его стойкость к хранению резко ухудшаются.

Есть и такой способ консервирования капусты, позволяющий хранить ее при отсутствии холодного помещения. Из бочки вычерпывается рассол, наливается в стеклянные банки из расчета 1 стакан на литр емкости. Банки заполняют квашеной капустой доверху, накрывают крышками с зажимами и стерилизуют в слабо кипящей воде: 0,5 литровые банки – 15 минут, литровые – 20 минут и трехлитровые – 30 минут. Затем банки закупоривают и, перевернув вверх дном, охлаждают.

Квашеную капусту следует хранить при температуре около нуля и так, чтобы она была покрыта рассолом. В капусте без рассола быстро разрушается витамин С, поэтому вынимать ее надо непосредственно перед едой. Вынимая капусту из кадки или другой емкости, выравнивайте остаток и не забывайте класть сверху груз.

Не теряет своих полезных качеств квашеная капуста и на морозе, но употреблять ее в пищу следует сразу же после оттаивания. Повторное замораживание ведет к полной потере витамина С.

Продолжение следует…

Сколько надо класть соли при квашении капусты?

  • На килограмм капусты нужно положить 1 ст. л. соли. Соль желательно должна быть крупная.

    Для улучшения вкуса можно положить морковь, клюкву, яблоки, семена тмина, укропа, лавровый лист.

    Чтобы ускорить процесс квашения, кладите ломтик ржаного хлеба. Он придает капусте также приятный вкус.

  • Когда я готовлю капусту к квашению, нарезаю, добавляю морковь, солю (на глазок, примерно) и перетираю с солью, после просто пробую е на вкус, как обычный салат. Мало — досолю и вс. Никогда не квасила с рассолом.

    А вообще, если заливать рассолом, то две столовые ложки соли на 1 литр воды. Как для огурцов — 65-70 грамм соли на 1 литр воды. Готовлю рассол только, если капуста дала мало сока. Тогда немного солевого раствора доливаю. чтобы капуста сухая не стояла.

    А сахара достаточно в моркови.

  • Есть разные способы квашения и поэтому соль везде кладут по разному. Но вот рецепт из газеты АиФ, полезная картинка, пригодится. если квасить, например, в стеклянные банки понемногу. Съели и еще заквасили. Сейчас зимы теплые и на балконе держать капусту не получится.

  • Количество соли в квашении капусты играет главную роль в формировании ее вкуса. И много плохо, и мало плохо. Общепринятый стандарт соли при квашении

novoevmire.biz

Рецепт очень вкусной домашней квашеной капусты

А вы умеете вкусно квасить капусту? К сезону квашеной капусты нужно подготовиться заранее.  Поэтому покажу рецепт очень вкусной домашней квашеной капусты. Достался мне он от бабушки, поэтому в его правильности можно не сомневаться.

Домашняя квашеная капуста получается очень вкусная, просто пальчики оближешь! Рецепт столькими годами проверен!

 

Сегодня можно встретить множество различных вариантов ее приготовления. Мой способ можно считать классическим – она получается вкусная и хрустящая. Порция подсолнечного масла и нарезанный лук превратят её в божественное блюдо.

 

Квашение капусты на зиму в домашних условиях —  сколько соли

Главный вопрос, который интересует всех хозяек. Это действительно важно. Если соль переложить, блюдо получится не вкусным. Если ее не доложить, то всё прокиснет. Классическая норма – 1 столовая ложка без горки на 1 килограмм.

Что понадобится для квашения капусты

  1. Капуста зимних сортов. Летние сорта для квашения не подойдут. Я выбираю плоские приплюснутые «экземпляры», похожие как на голубцы. Они для квашения именно то, что надо, не подведут.
  2. Соль. Обычная каменная, но не морская или йодированная. Неприятные сюрпризы в этом деле не нужны.
  3. Морковь. Натертая на корейской терке, она придаст готовому блюду аппетитный вид и приятный вкус.
  4. Перец горошек черный и душистый. Обязательно добавляю его для вкуса и пикантности.
  5. Горький перец в стручках. Ингредиент по желанию, для тех, кто любит «поострее».
  6. Лавровый лист. Небольшое его количество внесёт свою нотку вкуса.
  7. Семена укропа. По желанию на любителя. Некоторые без него не представляют вкус.

Когда лучше солить капусту в октябре 2017

Лучшее время для соления – растущая Луна. Не следует пренебрегать этим правилом, чтобы не искать потом причину неудачи. Поэтому вооружаемся лунным календарем и подбираем даты. В октябре это такие дни — 1-3 октября и 23-31 октября .

Количество продуктов

  • Нашинкованная капустная масса – 1 кг
  • Морковь – 2 шт.
  • Соль каменная – 1 ст.л. без верха
  • Несколько горошин чёрного и душистого перца
  • Лавровый лист – 1-2 шт.
  • Семена укропа и стручок горького перца (по желанию)

 

Бабушкин способ квашения хрустящей капусточки

 

  • Правильно выбранную капусточку зимних сортов следует красиво измельчить. Правильнее всего это сделать специальной шинковкой, которых сейчас в продаже великое множество. С её помощью у вас получится красивые тонкие полоски, которые отлично просолятся.
  • Нашинкованную массу посыпаем солью и немного перетираем руками. Сильно увлекаться не стоит, просто слегка примять и растереть с солью, чтобы уменьшить ее объем.
  • На корейской терке измельчаем очищенную морковь. Добавляем её к основным овощам и перемешиваем. Делать это лучше в просторной посуде, лучше в тазу.

Совет: на этой стадии при желании можно добавить клюкву, тонко нарезанные яблоки или болгарский перец.

  • Добавляем перец, лавровый лист и семена укропа.
  • Перекладываем в стеклянную или эмалированную посуду. Это может быть стеклянная банка, эмалированная кастрюля. Алюминиевая посуда для этих целей не годится.
  • Теперь главное очень плотно утрамбовать овощную смесь в посуду. Помогайте себе кулаком или толкушкой, как вам угодно. Максимально плотно уложите смесь, при надавливании должен появиться сок.

Совет: руки и рабочая посуда должны быть чистые, иначе возможно попадание бактерий и микроорганизмов.

  • Накройте сверху блюдцем или тарелкой, накройте марлей, чтобы не налетел мусор или мошки. Сверху положите что-то тяжелое в качестве груза. Это может быть банка с водой, крупой или специальный чистый камень для таких целей (гнёт).
  • Оставляем в тепле на два – три дня. Посуду нужно поставить в миску, потому что начнется процесс квашения и сок может перелиться. Если появится пена, значит, вы все сделали правильно. Её нужно удалять чистой ложкой, а содержимое посуды протыкать тонкой палочкой два раза в день. Пусть вас не пугает неприятный запах брожения, так должно быть.

Совет: протыкать обязательно, иначе всё испортится.

  • Перекладываем всё в посуду для хранения, накрываем крышкой и отправляем в холодильник. Когда порцию съедите, можно квасить следующую.

 

Как видите, ничего сложного. Нужно только знать некоторые тонкости, о которых я рассказала. Получится отличное блюдо, её можно добавлять в винегрет, щи, капустную солянку, салаты. Пробуйте, готовьте с нами, и у вас всё получится в лучшем виде! До скорых встреч, жду в гости!

 


Загрузка...

Поделиться новостью в соцсетях