Соус болоньезе классический: Соус болоньезе классический, пошаговый рецепт с фото от автора Евгения Смирнова

Классическая паста болоньезе в домашних условиях пошаговый рецепт

Паста болоньезе – классический рецепт итальянской кухни. Его любят во всем мире за сытность и простоту: приготовить это блюдо сможет даже неопытный кулинар. Рассказываем, как сделать настоящий болоньезе на домашней кухне.

Спагетти или тальятелле?

На итальянском название блюда звучит «pasta alla Bolognese». Дословный перевод – паста с соусом болоньезе. То есть болоньезе – это именно соус. Название он получил в честь итальянского города Болоньи – здесь его придумали. Кстати, не только его: в гастрономическом плане Больонья – настоящая кулинарная столица страны. Сюда едут, чтобы попробовать каноничную лазанью, тальятелле, мортаделлу. А еще – знаменитые сырокопченые и сыровяленные колбасы. 

Во многих рецептах пасты болоньезе фигурируют спагетти. Эта вариация появилась после Второй Мировой: американские солдаты привезли блюдо из Италии, но у себя на родине готовили его со спагетти, как с самым распространенным видом макарон.

 

В каноничной версии блюда используется тальятелле. Это разновидность лапши из яичного теста шириной 5-8 мм, плоская, с пористой структурой. Такая форма считается идеальной для густого мясного соуса: он обволакивает и пропитывает макароны. 

Что касается выбора пасты, то подойдет любой хороший бренд – «PastaZara», «Barilla», «Trattoria di Maestro Turatti», «Maltagliati». Следите, чтобы макароны были сделаны из твердых сортов пшеницы и относились к группе «А». Остальное не принципиально.

Секреты правильного болоньезе

1. Овощи режьте как можно мельче. В соусе они должны превратиться в полностью однородную массу.

2. Фарш как следует разминайте при жарке. Никаких мясных комочков: правильный болоньезе – густой, наваристый, но однородный.

3. Тушите соус долго. Чем дольше подержите его на плите, тем нежнее он будет. Даже если по виду и запаху все продукты выглядят готовыми, выдержите время, указанное в рецепте.

4. Не доводите до кипения. Фишка рецепта болоньезе с фаршем в том, чтобы не выпаривать жидкость полностью, а долго-долго томить его на самом медленном огне. Пузырьков на поверхности быть не должно.

5. Настоящий болоньезе – как борщ: становится особенно вкусным на второй день. Хранить его в холодильнике можно два-три дня.

Не размешивайте соус и пасту. Отварите тальятелле, выложите на тарелку и сверху щедро полейте болоньезе – он пропитает макароны. 

Традиционный рецепт болоньезе

Итак, готовим пасту болоньезе с фаршем пошагово. Вам понадобится:

• Тальятелле – 300 гр;

• Говяжий фарш – 200 гр;

• Фарш из свинины – 200 гр;

• Лук – 1 шт.;

• Помидоры – 6 шт. ;

• Морковь – 1 шт.;

• Сельдерей – 1 стебель;

• Чеснок – 3 зубчика;

• Черный перец;

• Оливковое масло.

Приготовление:

1. Мелко нарежьте лук и сельдерей. Морковку натрите на крупной терке. Разогрейте оливковое масло в сотейнике и обжарьте на нем овощи: сначала лук, через минуту сельдерей и еще через минуту – морковь. Жарьте, пока все не станет мягким. Кстати. Это сочетание продуктов в итальянской кухне называется соффрито и считается классическим: его часто используют в супах и соусах.

2. Смешайте свинину с говядиной. Обжарьте на отдельной сковороде. Во время жарки постоянно размешивайте мясо вилкой, чтобы не было комков. Сначала фарш будет тушиться в собственном соку. Потом жидкость постепенно выпарится. Жарьте его до карамелизации: должна образоваться легкая золотистая корочка.

3. Бланшируйте помидоры. Обдайте кипятком, снимите с них кожицу и приготовьте в блендере пюре. Если вы не смогли найти сочные томаты, вместо свежих можно взять консервированные.

4. Готовое мясо соедините с овощами и томатами. Тушите смесь на самом слабом огне не меньше часа. Вообще в классическом рецепте пасты болоньезе с фаршем соус томят от 4 до 6 часов. Но это время можно сократить – главное, следить, чтобы он именно томился, а не поджаривался. Если жидкость будет выкипать, подливайте воду или сок от консервированных томатов. В самом конце добавьте мелко порубленный чеснок и молотый перец.

5. Сварите пасту. На 300 грамм тальятелле берите не менее 3 литров воды и 30 грамм соли. Отварите макароны до состояния аль денте – слейте воду через несколько минут после закипания. Не промывайте! В итальянских ресторанах так никогда не делают. Слегка подсушите пасту на дуршлаге, верните в кастрюлю и положите туда кусочек сливочного масла.

6. Выложите готовую пасту на тарелку и щедро полейте соусом. Как мы уже говорили, перемешивать не нужно. При желании можно посыпать тертым пармезаном.

Италия у вас дома

Как видите, паста болоньезе в домашних условиях – это вполне реально и даже не слишком сложно. Единственный момент – долгое приготовление соуса. Иногда ждать несколько часов просто невозможно: пришли гости или нужна еда в офис. А этом случае пасту проще заказать. Из уфимских мест, где готовят правильный болоньезе, можно назвать «Gusto». 

Здесь специализируются на итальянской кухне – в основном это пицца, но паста в меню тоже есть. Особое внимание уделяют качеству продуктов: итальянская мука, настоящий пармезан оливковое масло холодного отжима. Болоньезе запекают в дровяной печи под хлебной крышечкой. Словом, хороший вариант для тех, кто хочет вкусно поесть здесь и сейчас. 

Как приготовить спагетти болоньезе с фаршем на сковороде: классический итальянский рецепт. Видео

КухняСоветы хозяйке

Перечень рецептов в статье:

• Классический итальянский рецепт
• Соус для спагетти со сливками
• Спагетти с соусом болоньезе

Спагетти с соусом болоньезе

Фото

fcafotodigital/E+/Getty Images

Несмотря на многообразие способов приготовления этого мясного соуса, есть два основных подхода, которые отличаются наличием в составе сливок или молока. Эти ингредиенты делают вкус более нежным, мягким. В соус со сливками, как правило, добавляют меньше специй и острых приправ, поэтому он больше подходит для диетического стола, а также питания детей.

Шеф-кондитер сети «Даско», резидент «Открытой кухни» (г. Уфа)

«Важно к соусу болоньезе подавать правильные макароны. Покупать макароны из твердых сортов пшеницы, смотреть на состав, выбирать макароны группы А. Группу B производят из мягких сортов пшеницы, они быстро развариваются и больше сказываются на фигуре».

Классический итальянский рецепт болоньезе

Готовая порция спагетти с соусом «болоньезе» без сливок будет содержать около 490 Ккал.

Для его приготовления понадобятся следующие ингредиенты:

• 250 г говядины

• 250 г свинины

• 80 г панчетты или бекона

• 2 ст.л. оливкового масла

• 50 г сливочного масла

• 1 средняя морковь

• 1 луковица

• 2 дольки чеснока

• 80 г сельдерея

• 200 мл мясного бульона

• 800 г томатной пасты, свежих или консервированных томатов

• 150 мл красного вина

Лук, чеснок, сельдерей следует нарезать мелкими ломтиками, морковь натереть на терке или измельчить на кубики. Во время приготовления овощи должны будут полностью развариться, поэтому способ измельчения не принципиален, можно даже измельчить их в комбайне.

Далее необходимо нагреть на сковороде сливочное и растительное масло, выложить лук и чеснок, пассеровать до легкой прозрачности. Затем добавить сельдерей и морковь, перемешать и обжаривать на слабом огне 5 минут. Лучше использовать для соуса свежее оливковое масло первого отжима, чтобы вкус был насыщенным и ярким. Сливочное масло в составе добавляет соусу некоторую сладость и нежность.

Фото

Westend61/Getty Images

Сковорода должна быть достаточно высокой, с двойным дном и толстыми стенками

Когда компоненты начнут зарумяниваться, необходимо добавить мелко нарезанную панчетту или другой качественный бекон, перемешать и дождаться, пока вытопится жир.

Для классического соуса болоньезе лучше использовать смесь говяжьего и свиного фарша – первый дает аромат и яркий вкус, а второй добавляет нежную консистенцию и сладость. Если спагетти болоньезе будут есть дети, лучше использовать более мягкий и постный фарш из телятины. Мясо следует очистить от пленок и сухожилий, промыть и пропустить через мясорубку дважды.

Готовый фарш фарш следует выложить на сковороду к обжаренной смеси и припустить, разбивая комки фарша лопаткой. Перемешивать необходимо, пока мясо не станет светло-коричневым, затем влить 100 мл красного полусладкого вина. Когда жидкость испарится, настанет очередь бульона – можно использовать мясной, овощной или в крайнем случае обычную воду.

Для соуса болоньезе можно использовать свежие или консервированные помидоры либо томатную пасту

Если принято решение в пользу помидоров, их следует очистить от кожицы и мелко нарезать. Томаты прекрасно очищаются от кожицы, если опустить их на минуту в кипяток.

Нарезанные помидоры или томатную пасту необходимо добавить к соусу и тушить под крышкой в течение часа, постоянно перемешивая. Соус готов, когда мясо станет очень мягким, а овощи полностью разварятся.

Фото

GMVozd/E+/Getty Images

Соус для спагетти болоньезе со сливками

Соус со сливками отличается более нежным и богатым вкусом, он прекрасно подходит даже для детей, его калорийность – 475 ккал на 100 г.

Требуются следующие продукты:

• 750 г телячьего фарша
• 2 ст.л. оливкового масла
• 1 луковица
• 1 среднего размера морковь
• 1 черешок сельдерея
• 50 г сухого красного вина
• 800 г томатной пасты или помидоров
• 150 мл сливок жирностью 32–33%
• 100 г сыра «Пармезан»
• соль, перец, мускатный орех, зелень по вкусу

В кастрюле с толстым дном или сковороде необходимо разогреть оливковое масло. В него выложить мелко нарезанный лук, морковь, сельдерей и пассеровать до мягкости, помешивая лопаткой.

Затем к овощам следует добавить дважды пропущенный через мясорубку фарш из мяса теленка. Жарить, пока он не потеряет розовый оттенок, разбивая комочки ложкой или лопаткой. Не прекращая размешивать, тонкой струйкой, в несколько заходов влить красное вино и, добавив огонь, довести до кипения. Кстати, вместо вина можно использовать бальзамический уксус.

Помидоры очистить от шкурки, мелко нарезать. Сок выливать не следует, наоборот, можно добавить немного натурального томатного сока. Когда вино выпарится, добавить помидоры и сок к соусу. Сразу посолить, поперчить, сдобрить смесь мускатным орехом.

Довести смесь до кипения и оставить на малом огне на час, не забывая перемешивать. Тушить соус необходимо долго, не менее двух часов, в некоторых итальянских ресторанах соус болоньезе готовится по 3–4 часа. Когда мясо станет совсем мягким, необходимо влить сливки и перемешать, прогреть в течение 5–10 минут. Перед подачей на стол можно посыпать горячий соус натертым сыром.

Соус болоньезе прекрасно хранится в морозильной камере, в течение нескольких месяцев не теряя нежного вкуса и аромата

Шеф-кондитер сети «Даско», резидент «Открытой кухни» (г.Уфа)

«Моя любимая вариация на пасту болоньезе — использовать макаронные изделия фузилли (в виде спирали). Они очень интересно начерпывают соус, и вкус блюда совершенно отличается от соуса с классическими спагетти».

Итальянские спагетти с соусом болоньезе

Чтобы сварить спагетти, необходимо налить в кастрюлю воды, добавить ложку оливкового масла, соль и довести до кипения. Вложить спагетти веером, когда они размокнут, перемешать ложкой. Варить 6–12 минут, в зависимости от инструкции на упаковке. Спагетти должны быть чуть-чуть недоваренными – они дойдут до готовности уже без воды. Далее нужно откинуть спагетти на дуршлаг, добавить ложку оливкового или сливочного масла и дать настояться несколько минут, встряхнуть.

Спагетти выложить на блюдо, сверху или сбоку подать соус болоньезе. Такое блюдо хорошо сочетается с салатом из огурцов, помидоров, сладкого перца, оливок.

Читайте также

Аджика из помидоров на зиму: 5 лучших рецептов

Хозяйке на заметку: как сварить рассыпчатый рис

Лазанья по рецептам итальянцев

Светлана Валиева

Традиционный соус Болоньезе – Лидия

Положите все 4 фунта мясного фарша в большую миску. Пальцами раскрошите и разрыхлите все это; затем перемешайте и покрошите говядину и свинину вместе. Налейте на него белое вино и еще раз протрите все мясо пальцами, чтобы оно было равномерно увлажнено.

Для приготовления пестаты: Нарежьте бекон или панчетту на кусочки толщиной 1 дюйм и положите их в чашу кухонного комбайна вместе с очищенным чесноком. Превратите их в пасту.

Налейте оливковое масло в большую жаровню и соскоблите все пестаты. Поставьте сковороду на средний огонь, разбейте песто и размешайте его на дне сковороды, чтобы начать вытапливать жир. Готовьте, пока жир не вытопится, около 3-4 минут.

Вмешайте в жир измельченный лук и готовьте пару минут, пока он не начнет шипеть и не начнет потеть. Добавьте сельдерей и морковь и готовьте, пока овощи не станут мягкими и золотистыми, часто и тщательно помешивая, на среднем огне, около 5 минут или больше.

Увеличьте огонь на ступеньку выше, отодвиньте овощи в сторону и выложите все мясо на сковороду; посыпать солью. Дайте мясу на дне сковороды немного подрумяниться, затем перемешайте, распределите и перемешайте прочной ложкой, смешивая мясо с овощами и следя за тем, чтобы каждый кусочек мяса подрумянился и начал выделять жир и сок. Вскоре мясная жидкость почти покроет само мясо. Готовьте на сильном огне, часто помешивая, пока вся жидкость не испарится даже со дна сковороды, от 30 до 45 минут, в зависимости от тепла и ширины сковороды. Время от времени помешивайте, и по мере уменьшения уровня жидкости уменьшайте огонь, чтобы мясо не подгорело.

Подогрейте бульон в средней кастрюле.

Когда вся мясная жидкость испарится, влить красное вино. Готовьте, пока вино почти полностью не испарится, около 5 минут. Добавьте томатную пасту в свободное пространство на дне кастрюли. Поджарьте минуту в горячей точке, затем перемешайте, чтобы смешать с мясом, и дайте карамелизоваться в течение 2 или 3 минут. Вмешайте измельченные помидоры; выплесните контейнер с помидорами чашкой горячего бульона и добавьте его. Доведите жидкость до кипения, помешивая мясо, и дайте жидкости почти выкипеть, еще 5 минут.

Налейте 2 чашки горячего бульона, хорошо перемешайте и добавьте еще, если необходимо, чтобы покрыть мясо. Доведите его до активного кипения, накройте сковороду и отрегулируйте огонь, чтобы поддерживать медленное, равномерное приготовление, с небольшими пузырьками, поднимающимися по всей поверхности соуса. С этого момента болоньезе следует варить еще 3 часа. Проверяйте кастрюлю каждые 20 минут и при необходимости добавляйте горячий бульон, чтобы покрыть мясо. Между добавлениями уровень жидкости должен снижаться на 1 1/2–2 стакана. Отрегулируйте огонь, если соус уваривается быстрее или медленнее. Часто помешивайте, чтобы дно не подгорело.

Во время заключительного интервала приготовления вы хотите уменьшить уровень жидкости — сначала бульон, а теперь сильно развитый соус. В конце мясо больше не должно быть покрыто, а должно казаться подвешенным в густой текучей среде. Если мясо все еще погружено в большое количество жидкости, полностью снимите крышку, чтобы быстро испарить влагу. За несколько минут до окончания приготовления попробуйте немного мяса и соуса, посолите, если хотите. Натрите 1 чайную ложку черного перца прямо в соус, перемешайте и готовьте около 5 минут, прежде чем снять сковороду с огня. Если вы будете использовать соус сразу, снимите жир с поверхности или перемешайте, как это делается традиционно. В противном случае дайте соусу остыть, затем тщательно охладите его и снимите затвердевший жир. Храните соус несколько дней в холодильнике или заморозьте (в мерных количествах для разных блюд) для использования в течение нескольких месяцев.

Классический рецепт соуса Болоньезе

К

Кайл Филлипс

Кайл Филлипс

Писатель о еде, вине и путешествиях Кайл Филлипс жил в Тоскане и развил свою страсть и опыт в еде и кулинарии благодаря путешествиям.

Узнайте о еловых поеданиях Редакционный процесс

Обновлено 14.07.21

Ель / Эрик Клейнберг

Как можно догадаться из названия, рагу (или суго) алла болоньезе , или болонский соус, происходит из города Болонья в Центральной Италии. Его традиционно подают на тальятелле, плоской длинной лапше из макарон, и никогда не подают на спагетти в Италии, хотя «спагетти по-болонски» каким-то образом стали повсеместными за пределами Италии. Он также используется в лазанья по-болонски , лазанья со слоями соуса болоньезе и белого соуса бесьямелла.

Более традиционные версии часто включают несколько видов мясного фарша и куриной печени, но это упрощенная версия.

В этом рецепте нет чеснока, потому что жители Центральной и Северной Италии обычно не используют столько чеснока, сколько южные итальянцы (и, следовательно, итало-американцы). Обычно в блюдо кладут либо лук, либо чеснок, но не то и другое одновременно. Для очень быстрой версии попробуйте соус Болоньезе Instant Pot.

• 6-8 унций говяжьего фарша (он не должен быть слишком постным, иначе суго будет сухим)
• Необязательно: 2 унции панчетты (рубленой; если вы ее не добавляете, увеличьте количество говядины)
• 1 1/2 столовой ложки оливкового масла
• 1/4 средней луковицы (рубленой)
• 1/2 моркови (натертой)
• 1 стебель сельдерея (нарезанный)
• 1/2 стакана красного вина (сухого)
• 3/4 стакана помидоров (измельченных или 2 столовые ложки томатной пасты, растворенные в 1/2 стакана воды)
• 8 унций говяжьего бульона (если у вас его нет, растворите половину бульонного кубика в чашке кипятка)
• 1 щепотка соли
• 1 фунт пасты
• Гарнир: свеженатертый пармезан

1. Соберите ингредиенты.

   Ель / Эрик Клейнберг

2. Измельчите панчетту и овощи и обжарьте их в кастрюле или жаровне с маслом.

   Ель / Эрик Клейнберг

3. Когда лук станет золотистым, добавьте мясной фарш и продолжайте готовить, пока он не подрумянится.

   Ель / Эрик Клейнберг

4. Добавьте вино и дайте соусу кипеть, пока вино не испарится, затем добавьте помидоры, ложку бульона и проверьте приправы.

   Ель / Эрик Клейнберг

5. Продолжайте варить на очень медленном огне в течение примерно 2 часов, периодически помешивая и добавляя бульон, если суго кажется подсыхающим. Суго будет постоянно улучшаться по мере приготовления, и если у вас есть время, варите его дольше – некоторые предлагают варить его в течение 6 часов, добавляя кипящую воду или бульон по мере необходимости. Когда это будет сделано, это должно быть богатым и толстым.

   Ель / Эрик Клейнберг

Этот соус побуждает к импровизации

• Мясной фарш. Невероятно вкусное воскресное обеденное блюдо — это брациолин аль суго, котлеты в соусе. Приготовьте соус из 3/4 фунта мясного фарша, соответствующим образом откорректировав другие ингредиенты, и купите также фунт тонко нарезанных котлет — они не обязательно должны быть дорогими — попросите своего мясника нарезать примерно 1/4 дюйма. кусочки от огузка или круглые. Добавляйте их вместе с говяжьим фаршем и готовьте суго, как обычно. Подавайте пасту al sugo в качестве первого блюда, а котлеты в качестве второго блюда, с отварным шпинатом, разогретым на сковороде с четвертью стакана оливкового масла и измельченным зубчиком чеснока. Если вы хотите попробовать что-то еще лучше, замените котлеты оссибучи. Рассчитывайте по одному оссобуко на каждого посетителя и не забудьте надрезать жировые мембраны вокруг оссибучи в нескольких местах, иначе они сожмутся, и оссибучи скрутятся. Посыпьте оссибучи мукой и обжарьте их на сковороде, одновременно готовя травы и обжаривая фарш, и слейте воду, прежде чем добавлять в кастрюлю. Варите соус на медленном огне, пока оссибути не станут мягкими, около трех часов.
• Свинина или телятина. Конечно, Sugo alla Bolognese — не единственное sugo, которое производится в Италии в зимние месяцы. Sugo di maiale, соус из свинины, очень хорош, как и sugo di vitello/соус из телятины, и sugo d’agnello, соус из баранины. Хотя они требуют некоторого времени для приготовления, вы можете легко расширить их и заморозить на потом.
• Фрикадельки: Наконец, если вы хотите, чтобы в соусе были фрикадельки, а не мясной фарш, ознакомьтесь с рецептом фрикаделек.
• Грибы: Вы можете добавить несколько нарезанных сушеных белых грибов (сначала замочите их в кипящей воде, а затем процедите и добавьте жидкость) или рубленую куриную печень в соус, пока он кипит. Некоторые повара используют мясо из колбасы вместо панчетты, в то время как другие полностью отказываются от свинины, используя больше говядины. Если вы возьмете больше свинины, соус будет слаще на вкус.