Разное

Суп из рыбных консервов технологическая карта – –

Суп рыбный (консервы сельдевые) (ТТК2819) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп рыбный (консервы сельдевые)

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп рыбный (консервы сельдевые) вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Консервы из сельдевых рыб натуральные

16

16

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

28

40

28

28

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

6,4

8

6,4

6,4

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

4,2

5

4,2

4,2

Масло сливочное

1

1

Крупа Рисовая

4

4

Коренья петрушки сушеные

0,1

0,1

Вода питьевая

75

75

Петрушка (зелень)

0,7

0,5

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,1

0,1

Выход:

—

100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой не менее 5 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают.

Подготовленный картофель нарезают кубиками. Морковь и лук мелко шинкуют и припускают с корнем петрушки в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Крупу рисовую перебирают, промывают. В кипящую воду закладывают подготовленную крупу рисовую, варят 15 минут, вводят картофель и припущенные овощи, варят еще 10-15 минут, затем в кипящий бульон добавляют подготовленные консервы «Сельдевые в собственном соку», солят и продолжают варить 10-15 минут. В конце варки добавляют мелкошинкованную зелень петрушки.

Требования: цвет супа светло-оранжевый. Вкус и запах, свойственные рыбным консервам. Консистенция крупы и картофеля мягкая.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01

Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Энергетическая ценность (ккал)  66,18

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Суп рыбный (с пшеном) (ТТК2824) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп рыбный (с пшеном)

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп рыбный (с пшеном) вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продукта

Норма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г

Вес брутто, г

Вес нетто, г

Лосось консервированный

16

16

Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или Картофель свежий продовольственный

28

40

28

28

Морковь столовая очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

6,4

8

6,4

6,4

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

4,2

5

4,2

4,2

Масло сливочное

1

1

Крупа Пшено шлифованное

4

4

Коренья петрушки сушеные

0,1

0,1

Вода питьевая

75

75

Петрушка (зелень)

0,7

0,5

Соль обогащенная с пониженным содержанием натрия

0,1

0,1

Выход:

—

100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Очищенные овощи и зелень петрушки промывают проточной водой не менее 5 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат сульфитированный) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают.

Подготовленный картофель нарезают кубиками. Морковь и лук мелко шинкуют и припускают с корнем петрушки в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Крупу рисовую перебирают, промывают. В кипящую воду закладывают подготовленную крупу рисовую, варят 15 минут, вводят картофель и припущенные овощи, варят еще 10-15 минут, затем в кипящий бульон добавляют подготовленные консервы «Лосось в собственном соку», солят и продолжают варить 10-15 минут. В конце варки добавляют мелкошинкованную зелень петрушки.

Требования: цвет супа светло-оранжевый. Вкус и запах свойственные рыбным консервам, консистенция крупы и картофеля мягкая.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Энергетическая ценность (ккал)  67,64

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Суп рыбный (ТТК2595) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп рыбный

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп рыбный вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование сырьяРасход сырья и полуфабрикатов
1 порция готовой продукции, г100 порций готовой продукции, кг
БруттоНеттоБруттоНетто
Филе трески

или филе судака

или филе минтая

или филе горбуши

30,0

30,6

29,7

30,0

28,2

 

3,00

3,06

2,97

3,0

2,82
Картофель с 01.09 по 31.10

с 01.11 по 31.12

с 01.01 по 28-29.02

с 01.03

42

45,0

48,5

52,5

31,5

 

4,2

4,50

4,85

5,25

3,15
Морковь до 01.01

с 01.01

12

12,75

9,61,2

1,28

0,96
Лук репчатый7,56,30,750,63
Пшено330,30,3
Укроп1,51,10,150,11
Петрушка (зелень)32,20,30,22
Вода1801801818
Соль0,50,50,050,05
Выход готовой продукции 150 15,00

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Филе рыбы промыть, нарезать на порционные куски. Крупу пшенную перебрать и тщательно промыть. Заложить в кипящую воду (3л на 1кг крупы) и сварить до полуготовности, воду слить.

Очищенный картофель нарезать кубиками или брусочками. Морковь и репчатый лук мелко нашинковать. В кипящую воду положить пшено. А через несколько минут – картофель и варить при медленном кипении 7-10 минут.

Добавить подготовленное филе рыбы, соль поваренную, овощи и варить до готовности. За 1-2  минуты до окончания варки добавить нашинкованные зелень петрушки и укропа.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Можно подавать в однопорционной посуде с отварной рыбой. Оптимальная температура блюда 75°С.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

  • Внешний вид – на поверхности жидкой части блестки жира. В жидкой части супа – овощи, сохранившие форму нарезки;
  • Цвет – светло-желтый;
  • Вкус, запах – свойственные продуктам с ароматом овощей и рыбы, в меру соленый;
  • Консистенция крупы и картофеля – мягкая.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, гЭнергетическая

ценность, ккал

Витамины, мгМинеральные вещества, мг
БЖУB1CAEСаMgPFe
9,60,456.979,10,064,430,020,3336,524,3133,280,51

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Суп рыбный (консервы лососевые) (ТТК2744) технологическая карта

 

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Суп рыбный (консервы лососевые)

 

  1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

 

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Суп рыбный (консервы лососевые) вырабатываемое объектом общественного питания.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

 

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 

 3. РЕЦЕПТУРА

 

Наименование продуктаНорма расхода продуктов на 1 порцию массой нетто 100 г
Масса брутто, гМасса нетто, г
Лосось консервированный1616
Картофель свежий очищенный полуфабрикат

или  Картофель свежий продовольственный

28

40

28

28

Морковь столовая  очищенная полуфабрикат

или Морковь столовая свежая

6,4

8

6,4

6,4

Лук репчатый свежий очищенный полуфабрикат

или Лук репчатый свежий

4,2

5

4,2

4,2

Масло сливочное11
Крупа Рисовая44
Коренья петрушки сушеные0,10,1
Вода питьевая7575
Петрушка (зелень)0,70,5
Соль поваренная «Экстра»0,10,1
Выход:—100

 

 

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

 

Очищенные овощи  и зелень петрушки промывают проточной водой не менее 5 минут. Картофель свежий очищенный (полуфабрикат) помещают в кипящую воду, доводят до кипения и кипятят в течении 5-7 минут, отвар сливают.

Подготовленный картофель нарезают кубиками. Морковь и лук мелко шинкуют и припускают с корнем петрушки в небольшом количестве воды с добавлением масла сливочного. Крупу рисовую перебирают, промывают.

В кипящую воду закладывают подготовленную крупу  рисовую, варят 15 минут, вводят картофель и припущенные овощи, варят еще 10-15 минут, затем в кипящий бульон добавляют подготовленные консервы «Лосось в собственном соку», солят и продолжают варить 10-15 минут.

В конце варки добавляют мелкошинкованную зелень петрушки.

 

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

 

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Температура подачи: 70±5°С.

Срок реализации: не более 2-х часов с момента приготовления.

 

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

 

6.1 Органолептические показатели качества:

 

Внешний вид — Характерный данному блюду.

 

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

 

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

 

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

 

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

 

 

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

 

Пищевые вещества, г
БелкиЖирыУглеводы
4,11,836,74

 

Энергетическая ценность (ккал)
67,28

 

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Школьное меню: суп рыбный – Технологические карточки блюд для школьного питания. Рекомендованные блюда для школьников – Школьное питание

    Технологическая карта №    
     
 Наименование:         Суп картофельный с рыбными 
  
№Наименование продуктовЕд. изм.Вес бруттоВес неттоВес готового продуктаТехнология приготовления и оформления блюда
1Картофелькг0.1370.1080.100 
2Морковькг0.0150.0120.007
3Лук репчатыйкг0.0140.0100.007
4Масло растительноекг0.0050.005 
5рыбакг0.0500.0500.050
6     
7     
8     
9                                     
10      Выход:кг  0.250
11     
12         
13		     

www.pitportal.ru

Технологическая карта урока Тема: « Рыбные консервы »

Технологическая карта урока

Тема: « Рыбные консервы » (1 час)

Номер учебного элемента (УЭ)

время

Учебный материал с указанием заданий

Руководство по усвоению учебного материала

УЭ – 0

Интегрирующая цель: в процессе учебной работы над заданиями вы должны:

  1. Изучить понятие рыбных консервы, их классификацию и качество;

  2. Рассмотреть ситуации на применение этих понятий;

  3. Сформировать навыки нахождения отдельных видов рыбных консервов.

Внимательно прочитайте цель урока. Откройте тетради и запишите тему урока.

УЭ – 1

Входной контроль

Цель: проверить теорию по теме «Мясо».

1 вариант

Закончите предложения:

  1. Рыбу делят на осетровых, лососёвых, карповых по …

  2. По срокам хранения рыбу относят к группе …

  3. Кальмары, мидии, устрицы – это…

  4. Если рыбу заморозить, то увеличится срок её …

  5. Виды сушки рыбы это – естественный и …

2 вариант

Закончите предложения:

  1. Рыбу делят на живую, охлаждённое и замороженное по …

  2. Рыбу относят к группе скоропортящихся товаров по…

  3. По способу разделки охлажденная рыба может быть потрошёная с головой и потрошёная ,…

  4. Мышечная ткань рыбы срезанная с костей – это…

  5. Виды посола рыбы это – сухой и …

Работайте самостоятельно на листочках, отвечая письменно на вопросы.

За каждое верно выполненное задание 1 балл.

(ответы у учителя)

УЭ – 2

Изучение нового материала

Цель: Изучить понятие «мясные консервы».

Слушая объяснение преподавателя, запишите в тетради понятие, и объясните его отличие от других видов мясных продуктов.

Делайте записи в тетради

УЭ – 3

Цель: Изучить классификацию рыбных консервов

Вместе с преподавателем рассмотрите алгоритм заполнения таблицы по классификации рыбных консервов

Признаки разделения

Виды консервов

1 по назначению

А) закусочные

Б) натуральные

В) рыборастительные

Совместная работа с преподавателем и

в тетрадях по учебнику

стр. 132-134

Самостоятельная работа по аналогии

УЭ – 4

Закрепление материала

Цель: закрепить понятие мясных консервов, их классификацию.

Задание

По данным изображениям определить отличительный признак и относящиеся к ним виды мясных консервов;

консервы подвергнутые пресерввы подвергнутые

стерилизации пастеризации

Признаки разделения

Виды консервов

1

А)

Б)

2

А)

Б)

Признаки разделения

Виды консервов

1 по термической обработке

А) стерилизованные

Б) пастеризованные

2 по виду тары

А) металлические

Б) пластиковая

Вопросы

1 При работе над темой «рыбные консервы» вспомните, где вы уже встречали признаки и виды консервов ?

2 Кто сможет повторить понятие рыбных консервов ?

3 Перечислите какие значения ?

Проверка выполненной работы

Оформить дополнение в таблицу по классификации в тетрадь

Индивидуальная работа в тетрадях

Проверка записей в тетради

Ответы на вопросы

УЭ – 5

Цель: Изучить качество рыбных консервов

Задания? для самостоятельного выполнения

По учебнику (с. 134) дайте характеристику качества и хранению мясных консервов, используя следующий план:

1 каким способом определяется качество мясных консервов;

2 описать состояние:

а) мяса, паштета

б) бульона

3 вкус и запах

Совместная работа с преподавателем и

в тетрадях по учебнику стр. 134

УЭ – 6

Выходной контроль

Цель: Проверить полученные знания по теме

Задание: тест

вопросы

варианты ответов

Значение рыбных консервов

А) хороший вкус

Б) дольше срок хранения

В) лучше качество

Стерилизованные консервы различают по …

А) термической обработке

Б) по качеству

В) по сырью

Качество рыбных консервов определяется

А) лабораторным

Б) методом опроса

В) органолептическим мет.

Выполняйте работу самостоятельно по вариантам.

За каждое верно выполненное задание 1 балл.

(ответы у учителя)

.

7-8 – «5»

5-6 – «4»

3-4 –«3»

infourok.ru

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *