Сыр с большими дырками, голландский сыр с крупными дырками
В сыроварении дырки в продукте еще называют глазками. Они образуются в результате естественных химических реакций: сыр с дырками образуется из-за скопления углекислого газа в сырной массе. Процесс запускает реакция молочной основы и закваски.
Отверстия в сыре: почему они появляются?
Дырки в сыре долгие годы являлись признаком качества. Они говорили о том, что продукт правильно выдержан – зачастую это касалось твердых сортов. Глазки образуются из-за скопления углекислого газа: чтобы он образовался, сначала запускается химическая реакция. Большие дырочки, равномерно распределенные по массе, образуются после начала работы закваски.
Как только запускается процесс брожения молока – правильный процесс, появляется излишнее количество углекислого газа. Чтобы запустить реакцию, в сыроварении используется либо специальный фермент, либо молочная закваска – все зависит от сорта будущего продукта. Для отдельных рецептур используется комбинированная смесь.
Чтобы получить крупные глазки, часто используют молочно-кислые закваски или сычужный фермент. Сам фермент – приготовленный в домашних условиях или купленный, дает маленькие отверстия, они часто располагаются хаотично по массе.
Откуда дырки в сыре: глазки являются результатом правильных химических процессов. Скопленный углекислый газ при длительном хранении не влияет на качество сыра. Продукт получается вкусным, а главное – полезным. Другими способами создать отверстия практически невозможно.
Размер пористости напрямую зависит от использованной технологии. Первые пузырьки образуются не раньше, чем через 20 дней после отстаивания.
Чем больше выдержка продукта, тем ярче отверстия: фигурный срез чаще бывает у продукта с выдержкой от нескольких недель до несколько лет. Для их образования также нужна более плотная структура – исключаются творожные или мягкие сорта.
Пористые сорта сыра
Пузырьки внутри сыра, как полости, берутся из-за длительной реакции, поэтому мягкие сорта не имеют подобной структуры.
Идеальные глазки удастся заметить в твердых, долго отстаиваемых продуктах.
Твердые сорта
Хороший пример маасдам – классика твердых сортов с характерной небольшой горчинкой. У продукта круглая головка идеальной формы. Маасдам родом из Нидерландов, имеет классическую рецептуру: у продукта всегда есть отверстия.
Если головки без дырок, они были приготовлены или выдержаны в неправильных условиях – гарантии качества и безопасности нет.
Леердам – еще один твердый сорт с ярко выраженными дырками. Он родом из Нидерландов и имеет длинную историю. Современное производство находится во Франции.
Минимальная пористость у полутвердого сорта – паррано. Его производят исключительно из коровьего молока. У него приятный орехово-сливочный вкус.
Мягкие сорта
Классический голландский сыр – граскаас, также имеет дырочки, но не настолько ярко выраженные. Сыр относится к мягким сортам, но имеет плотную текстуру. Для его приготовления используется молоко первого доения.
Сорт также называют травяным.
Сыр с дырками в домашних условиях
Сыр с дырками, как швейцарский или голландский, делается и в домашних условиях. Главным условием является сохранение пористости. Она менее выражена или равномерна, как у профессиональных сыроваров, но все равно сохраняется.
Для домашнего приготовления лучше использовать простые, классические рецепты – к примеру, российский сыр. Его технология максимально понятная даже начинающему сыровару, а также не требует дополнительных инструментов или специального инвентаря.
Важный нюанс – сыр должен отстояться, тогда в нем образуются характерные дырочки. Торопиться в процессе приготовления нельзя: масса получится плохо оформленной, рыхлой, а не пористой.
Перед приготовлением необходимо запастись ингредиентами – важно выбрать подходящую и качественную закваску.
Оптимальный объем молока составляет 10 л. Необходимо выбрать свежую основу со средней жирностью. Несвежее молоко лучше не брать. Домашнее молоко подходит больше, чем покупное или пастеризованное.
Технология изготовления
Простой рецепт, когда получается твердый сыр с дырками, состоит из нескольких обязательных этапов.
Среди них:
- Пастеризация. В условиях производства процесс занимает не больше минуты. В домашних условиях необходимо сделать 2-3 ледяные бани: к примеру, кастрюлю со льдом. Пастеризация позволяет доводить смесь до нужной температуры в будущем. Для процесса понадобится термометр – молоко нагревают до температуры 72°С, не больше. Как только ингредиент нагреют, его разливают по холодным баням. Молоко сливают в чистый сосуд, переносят в холодильник.
- Созревание молока. Пастеризованный или свежий продукт необходимо оставить в холодильнике на половину суток. Оптимальная температура – 10-12°С.
- Основное приготовление. Для оптимальной по весу, вкусу массы понадобится 10 л пастеризованного молока, пакет ферментов, 200 г соли, 50 мл холодной воды, 4 л горячей воды. Дополнительно подготавливается инвентарь.
Дальше проводится активация закваски.
Молочную основу – часть для закваски, необходимо разогреть до 35°С, в него засыпают закваску. Для активации понадобится 40-50 минут.
Остальное молоко доводят до температуры 33°С. В нагретую смесь вводят закваску. Смесь отсеивается 40-50 минут. Дополнительный фермент разводят в холодной воде. Затем его выливают к подготовленной смеси. Ее снова отставляют 40-50 минут. Общий температурный режим необходимо удерживать на уровне 32°С.
Когда сформируется сгусток, его разделяют на части. Затем сливают лишнюю сыворотку, около 100 мл. Смесь нагревают до температуры 38°С и прогревают 10-15 минут. После слития еще 3-4 л сыворотки, добавляют воду. Смесь нагревают второй раз. Зерна отцеживают, добавляют соль. Будущий сыр, обладающий дырками, прессуют.
Отдельно лучше сделать рассол для дальнейшего отсеивания сыра. На следующие 12 часов сыр оставляют в соленой воде. Дальше он отстаивается без жидкости в холодильнике несколько суток. На созревание отправляется только сухая головка с корочкой и отверстиями.
Причины, из-за которых сыр получится без дырок
Почему российский или другой сыр получился без дырок: основная причина – нарушенная рецептура приготовления. Еще один вариант, почему отсутствует пористость – неправильно подобранные ингредиенты. В несвежем молоке уже есть определенные микроорганизмы, они мешают правильным химическим реакциям.
Если головку неправильно хранить, масса нарушает свою целостность, проседает или становится очень плотной. Причиной отсутствия дырок становится неправильные пропорции ингредиентов или некачественный фермент.
Заключение
Характерные дырочки на сыре – знак качества и следствие естественных процессов в основе. Если во время приготовления сгустка не было ошибок, дырочки образуются в любом случае, даже если сыр готовят в домашних условиях.
Сыр Российский домашнего приготовления ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!
Домашние сыры я уже готовила и не раз. Отлично получаются сыры на основе даже простого магазинного молока.
Но сегодня, я спешу поделиться с Вами мои дорогие, как приготовить настоящий твёрдый сыр в домашних условиях. Будем делать Российский сыр! Наверняка многие скажут, что приготовить такой сыр дома — дело не простое и скорее всего ничего не получится… Я могу теперь уже с уверенностью сказать, что всё очень даже можно и нужно делать своими руками, даже варить домашний твёрдый сыр, который по вкусу напоминает сыр ещё Советских времён. Он получается безумно вкусным. И вот именно сегодня у меня праздник — созрел мой первый твёрдый Российский сыр. Честно, я никогда и подумать не могла, что смогу сделать свой сыр с дырочками, который в 1000 раз вкуснее магазинного аналога.
1 Потребуется:
Потребуется:
- Молоко домашнее деревенское — 10 л.
- Закваска
- Фермент сычужный
- Термометр
- Длинный нож или шампур — для нарезки сырного сгустка
- Форма для приготовления сыра
- Соль + вода — для просаливания сыра
- Пакет для созревания сыра или латексное покрытие
Как приготовить домашний Российский сыр своими руками:
В нашем городе конечно ещё нет специальных магазинов, где можно закупить различные закваски и ферменты для приготовления твёрдых сыров.
Но меня это совершенно не остановило и я сделала заказ через интернет, глядя на то, как мои знакомые по интернет-перепискам вовсю готовят домашние сыры и кормят своих любимых настоящими, натуральными сырами! Я приобрела в интернет магазине форму для сыра, Мезофильную закваску БК-УГЛИЧ-№7К 1ЕА, на 40-50л молока (ЛКДПк), Сычужный фермент Экстра А, 10г на 200 л молока, мерная ложка, пр-во Россия (ЗАО ЗЭФ), а также латексное покрытие для сыров. Молоко домашнее — я купила у проверенного временем человека и его коровы. Так вот и началось моё сыроделие.
И так, я расскажу Вам, как приготовить вкусный домашний сыр. Для этого предварительно нужно пастеризовать молоко, если Вы не на 100% уверены в его качестве. Для пастеризации молоко процедить через 2-3 слоя марли и нагреть до 70-72 градусов. Затем поставить кастрюлю в таз с холодной водой и льдом и быстро охладить молоко. Убрать охлаждённое молоко в холодильник на сутки. Можно пастеризовать молоко порциями, например, разделив его на 3-4 части по 3,3 или 2,5 литра.
так оно будет охлаждаться намного быстрее.
Я молоко не пастеризовала, так как уверена в хозяине на все 100%. Только лишь дала ему отстояться сутки в холодильнике при температуре 10-12 градусов, чтобы повысить его кислотность. От этого сыр получится намного вкуснее.
Скажу сразу про закваску и фермент. На них вы сразу читайте, как правильно разводить их и на какое количество молока сколько чего добавлять. У меня закваска (пакетик) рассчитан на 40-50 л. молока. Поэтому я отделила 1/4 часть и воспользовалась ею для закваски 10 л. молока. Фермент у меня с мерной ложечкой, на котором указано, что он кладётся из расчёта 1 ложечка с горкой на 5 л. молока. Я добавила 2 мерные ложечки с горкой на свой объём молока.
Активация закваски:
В 200-250 мл. молока, разогретого до 35 градусов добавляем закваску, перемешиваем и оставляем на 40 минут в тёплом месте. Важно чтобы не упала температура молока.
Остальной объём молока выливаем в кастрюлю и ставим на слабый огонь, разогревая его до 32-33 градусов.
Выключаем конфорку.
Свёртывание молока:
После того, как прошло 40 минут после активации закваски, вводим её в разогретое до 32-33 градусов молоко и перемешиваем шумовкой в течении 10 секунд.
Отдельно разводим фермент в кипячёной холодной воде (50 мл.). Фермент отлично растворяется в воде. если вы используете фермент в жидком виде, его уже разбавлять не потребуется.
И тоже сразу добавляем в тёплое молоко с закваской.
Перемешиваем шумовкой 10 секунд и накрываем кастрюлю крышкой. Оставляем молоко заквашиваться на 40-50 минут. Температура молока не должна упасть ниже 32 градусов.
Разрезка сгустка:
Через 45 минут я заглянула в кастрюлю и с помощью длинного шампура обнаружила, что молоко превратилось в плотный сгусток (как желе).
С помощью шампура нарезаем сгусток на квадраты 1,5/2 см. Не забываем нарезать сгусток по горизонтали, деля его на квадраты.
Когда мы нарезали сгусток, оставляем его, прикрыв крышкой на 10 минут. За это время сырные кубики должны осесть (утонуть).
Вот так.
Через 10 минут сливаем 100 мл. сыворотки. Сыворотку не выливайте, из неё можно приготовить отменные блины, просто выпить или использовать для опрыскивания огорода.
Кастрюлю ставим на медленный огонь и помешиваем, при необходимости разрезая крупные куски сырного зерна на части. Доводим сыворотку до 36-38 градусов в течении 10 минут.
Через 10 минут получилось вот такое сырное зерно. Оно уменьшилось. По размеру оно должно быть 7-8 мм.
Сливание сыворотки и введение воды:
Сливаем 3,5 литра молочной сыворотки.
И добавляем 2,6 л. холодной кипячёной воды температурой 40 градусов.
А теперь нагреваем сырное зерно до 38-40 градусов в течении 15 минут на медленном огне. Медленно помешиваем сырное зерно на протяжении всего нагрева.
Видите, как уменьшилось сырное зерно в размерах.
Проверяем сырное зерно на готовность. Просто возьмите горсть зерна и немного сожмите.
При разжатии сырное зерно должно само распадаться на зёрна.
Солим сырное зерно:
Когда мы нагрели сыворотку с зерном до 40 градусов, отцеживаем сыворотку по максимуму и солим сырное зерно. Просто присыпаем солью (2 гр.) зерно и перемешиваем в течении 10 секунд. На этом этапе, решать Вам, просолить сырное зерно или выдержать после самопрессования сырную головку в соляном растворе. Я на данном этапе не солила зерно, зато выдержала в соляном растворе сырную головку в течении 8 часов. В итоге, сы по вкусу получился довольно солёным. Мне очень понравилось, так к ак я больше люблю солёные сыры. Если вы любите сыр почти без соли (на вкус), немного посолите сырное зерно на этом этапе и не выдерживайте головку в соляном растворе, просто сразу после самопрессования положите головку полученного сыра на обсушку, а затем на выдержку. В общем, поступайте на свой вкус.
Остаётся в подготовленную форму выложить сырное зерно и оставить его самопрессоваться на 30 минут. У меня форма объёмом 1,3 л. получилась с горкой. Ничего страшного, сырное зерно осядет при прессовании.
После того как прошло 30 минут, сырное зерно достаточно спрессовалось.
Теперь настала пора поставить на будущий сыр груз весом 0,5 кг. на 2-5 минут.
Вот что получилось.
Вытаскиваем через 5 минут головку сыра и переворачиваем в форме. Вот такая головка спрессованного сырного зерна у меня получилась.
Форму с сыром ставим в ёмкость, куда будет стекать лишняя сыворотка.
Сверху добавляем груз от 2-3 кг. в течении 3 часов. Я увеличивала груз до 2, затем 2,5 и 3 кг. через каждый час.
Получился довольно плотный сыр, весом 1 кг.
Посолка сыра:
Теперь сырную головку нам нужно отправить просаливаться в соляной раствор на 12 часов, приготовленный из 2 л. воды и 400 гр. соли. Обязательно раствор процедить через марлю, сложенную в 4 слоя. Можно приготовить соляной раствор из одного литра воды и 200 гр. соли. Мне потребовалось больше жидкости.
После того, как сыр просолился, немного его обсушиваем салфеткой и выкладываем на обсушку на 2-3 суток в прохладное место (в холодильник).
Как прошло 2-3 суток и сыр хорошо обсох, оставляем его для выдержки на 14 и более дней. Головку сыра можно покрыть специальным пакетом для хранения или латексом. Но мне захотелось первый раз попробовать выдержать сыр без всяких нанесений. Чем дольше зреет сыр, тем более яркий, плотный и насыщенный по вкусу он получится.
Мне конечно не утерпелось и я решила свой первый твёрдый сыр разрезать через 1 неделю выдержки. У нас с мужем как раз была годовщина свадьбы (15 лет!). Вот такой в разрезе получился Российский сыр недельной выдержки (7 суток + 3 суток обсушка).
Ну что я хочу сказать, на вкус сыр получился довольно вкусный, можно сказать тот, что продавали тогда, в СССР. Мы ещё захватили тот период, когда в магазинах практически ничего не было, зато были качественные продукты на прилавках магазинов, правда в небольшом количестве.
И так, я всем советую не пожалеть своего времени и сил и обязательно, хоть раз сделать свой домашний вкусный сыр из натурального молока.
А вот этот Российский красавчик получился у меня после 2-х недель выдержки. Его я уже покрыла латексом на 3 слоя. Вес сыра конечно после выдержки уменьшился. Осталось в головке сыра всего 900 гр.
Его мы разрезали специально, посмотреть, будет ли значимая разница. И этот Российский сыр я уже не солила в рассоле, а сделала посол только лишь сырного зерна. Сыр по вкусу получился нежным, еле солёным. Ведь в этом деле Вы руководствуетесь своим вкусом и вкусом Вашей семьи.Красивый, ноздрястый Российский сыр покорил нас всех. Естественно, чем дольше сыр лежит на выдержке, тем он будет получаться вкуснее, с ярко выраженным вкусом.
Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!
Хотите получать новые рецепты на почту?
Рецепт сыра манчего | Приготовление сыра
Рецепт приготовления манчего
Приведенный ниже рецепт рассчитан на 4-галлонную партию 100% овечьего молока, хотя некоторые изображения взяты из более позднего сеанса приготовления крупной партии.
Его также можно приготовить из смеси козьего и овечьего молока, что было довольно распространено несколько поколений назад, я до сих пор вижу, как это делают на некоторых фермах в Испании.
Можно попробовать даже с цельным коровьим молоком, но выход будет меньше, так как содержание твердых компонентов в овечьем молоке намного выше. При использовании козьего или коровьего молока может потребоваться немного увеличить количество сычужного фермента (попробуйте увеличить примерно на 20%).
Важно сосредоточиться на отдельных концепциях процесса и делать хорошие заметки. Будущие партии могут быть изменены для еще более качественного сыра.
Примечание: Это руководство для сыроделов среднего и продвинутого уровня с некоторым опытом.
Кроме того, в этом руководстве содержится много технической информации, поэтому прочитайте его несколько раз, прежде чем начать. Готовый сыр стоит вашего времени.
Подкисление и подогрев молока
Как упоминалось, молоко, используемое для этого руководства, представляет собой 4 галлона свежедойного овечьего молока с фермы амишей в Пенсильвании.
CheeseGeek Alert: культуры MA4001/4002 (они почти одинаковые) часто называют «фермерской культурой». Это потому, что он представляет собой основу бактерий, обычно встречающихся в сыром молоке ферм. Это будет включать в себя как мезо-, так и термостильные культуры, плюс мезо будет содержать как основных производителей кислоты (лактис и креморис), ПЛЮС АРОМАТИЧЕСКУЮ часть, состоящую из бактерий, ответственных за небольшое производство газа, и компонентов маслянистого вкуса.
Это будут основные бактерии почти во всем сыром молоке (хотя в сыром молоке будет гораздо более сложная смесь нативных культур).
АРОМАТИЧЕСКАЯ часть, поэтому мы используем более низкую температуру. Мы начинаем молоко при температуре около 72F, чтобы дать этим культурам более предпочтительный температурный диапазон, чтобы они могли конкурировать с теми, кто любит более тропические условия.
Это позволит им укрепить свою популяционную базу до того, как другие культурные бактерии начнут действовать, и, таким образом, уравняет игровое поле, чтобы все они могли внести свой вклад в окончательный сыр. Ароматической культуре требуется всего около 15-20 мин. фора при этой более низкой температуре, хотя.
Когда температура молока достигнет 72F, можно добавить культуру. Я считаю, что около 3/8-1/2 чайной ложки хорошо работает в зависимости от используемого молока.
Чтобы порошок не слеживался и не слипался в комки, посыпьте его на поверхность молока и подождите около 2 минут, пока порошок не увлажнится, прежде чем размешивать его.
Созревание молока должно происходить в 2 температурных этапа:
- Молоко необходимо хранить при температуре 72°F в течение примерно 15-20 минут
- Затем нагрейте молоко до 86F, используя прямой нагрев или очень горячую воду, добавленную в водяную баню. Быстро повышайте температуру, медленно помешивая, затем держите молоко при температуре 86F еще 30 минут
Во время этого двухступенчатого нагрева культура начнет выполнять свою работу.
Сначала он будет очень медленным, но вскоре станет более быстрым, превращая лактозу в молочную кислоту.
В ожидании созревания молока самое время продезинфицировать формы и дренажные поверхности для заключительных стадий процесса. Формы, которые я буду использовать здесь для другой партии, представляют собой пластиковую форму на 2-3 галлона, изготовленную для коммерческой промышленности Manchego в Испании, и традиционную плетеную ленту из травы «Эспарто», которую можно свернуть в круглую форму и завязать для сыров из различные размеры. Оба оставят традиционный узор на сыре. Фотографии были сделаны из партии объемом 8 галлонов, распределенной между двумя формами в соотношении 1:3.
Коагулят с сычужным ферментом
Как только молоко созреет, как описано, добавьте примерно 2,5 мл (около 1/2 чайной ложки) жидкого сычужного фермента одинарной концентрации и медленно перемешивайте молоко в течение примерно 1-2 минут.
Теперь молоку нужно отстояться в течение 30 минут, пока культура работает, а сычужный фермент коагулирует творог.
Вы должны заметить, что молоко начинает густеть (флокуляция) примерно через 15 минут, но подождите полных 30 минут, прежде чем проверять сгусток.
Это будет относительно мягкий творог, потому что его будет сложнее нарезать до размера, описанного в следующем разделе.
Не забывайте всегда проверять твердость творога перед нарезкой. При необходимости увеличьте время и запишите это. При необходимости отрегулируйте количество сычужного фермента в будущих партиях, чтобы достичь целей, указанных выше.
Тепловая масса этого молока должна поддерживать его тепло в течение этого периода. Ничего страшного, если за это время температура упадет на несколько градусов. Вы можете добавить тепла после того, как творог был нарезан, и вы можете медленно помешивать.
Разрежьте творог и освободите сыворотку
Manchego — очень компактный сыр, подходящий для разных степеней выдержки. Поэтому творог нужно нарезать довольно мелко. В готовом виде они должны быть размером с маленькое зернышко кукурузы или ячменя.
Начните нарезку, используя длинный нож, чтобы разрезать только вертикально в обоих направлениях до участков размером примерно от 3/4 до 1 дюйма, и дайте отдохнуть 5 минут, пока порезы не заживут. .Это просто разбивает творожную массу на маленькие кусочки, когда мы уменьшаем размер творога.Вы должны увидеть, как сыворотка поднимается в этих разрезах и за это время выходит на поверхность.
Следующим шагом будет измельчение зерен примерно до 3/8-1/4 дюйма, а на этапе варки размер еще больше уменьшится до размеров зерен кукурузы/ячменя. Это сокращение должно занять около 5 мин.
Все перемешивания должны быть медленными и осторожными, движениями вниз и вверх, ровно настолько, чтобы творог отделялся и двигался.
Творог
Теперь пора приступить к сушке творога. Это можно сделать, медленно увеличивая температуру до 9°С.8F-102F в зависимости от молока (для более жирного молока требуется немного больше тепла). Нагрев необходимо увеличивать медленно примерно на 3F каждые 5 минут в начале.
Готовый творог должен хорошо прожариться и должен быть проверен, чтобы убедиться, что было удалено достаточно влаги. Сломанный творог должен быть твердым на всем протяжении, а творог должен оказывать умеренное сопротивление при нажатии между пальцами. Когда горсть творога сжимается в руке и отпускается, творог должен легко отделяться от небольшого нажатия большим пальцем, а не слипаться.
По достижении этого момента творог может осесть под сывороткой
Удалить сыворотку
После того, как творог осядет на дно, сыворотку можно удалить примерно на 2 дюйма выше творожной массы.
Теперь творожная масса может быть собрана с одной стороны чана в компактную округлую форму при небольшом нажатии рукой.
Я использую кусок мата среднего размера, чтобы облегчить сбор. После того, как он собран, я использую перфорированную тарелку из нержавеющей стали и галлон теплой воды в качестве веса (около 8 фунтов), чтобы уплотнить творог под сывороткой. Это должно быть только около 15 мин.
Прессование под сывороткой предназначено для удаления многих механических отверстий в сыре путем выдавливания большей части собранной сыворотки, не позволяя воздуху заполнить пустоты. Полученный сыр намного компактнее, как показано на картинке здесь.
Формование и прессование
На данный момент у нас есть уплотненная творожная масса, готовая к перекладыванию в форму.
Если масса немного неправильная и не совсем подходит для формы, расслабьтесь, это не камень и все же очень пластичная. Вы можете вставить квадратный штифт в круглое отверстие, как показано на рисунке ниже.
Я беру свою большую массу и вырезаю 1/4 колеса для маленькой формы, а затем придаю оставшимся 3/4 круглую форму, чтобы она соответствовала большой форме, сплетенной из формы для травы «Эспарто».
Немного веса и времени снова все исправят. Для этого не нужны дренажные салфетки, если отжим в чане дает хороший плотный творог. Обычно я просто перекладываю сыр в формы. Однако травяная форма «Эспарто» на самом деле лучше дренирует, чем ткань. Возможно, при использовании больших пластиковых форм может помочь ткань, как показано на следующей серии рисунков.
Масса сыра начинается с сильного ручного прессования, чтобы творожная масса плотно укладывалась в форму и удалялась большая часть остаточной сыворотки из творожной массы. Как только это будет сделано, 10-15 фунтов веса для меньшего сыра и около 25 фунтов для более крупного. Это соответствует молочным заводам в Испании, где конечный вес сыра примерно в 4-5 раз превышает первоначальный.
Податливый характер теплого сыра оставляет немного воротника, который вылезает по краям, и его нужно обрезать острым ножом. Некоторые люди, как правило, делают это прямо из формы, но я считаю, что после соления этот тонкий кусок высыхает, и его легче получить чистый срез.
Ключом к прессованию является закрепление И формирование хорошей плотной корки без отверстий или складок, через которые плесень может проникнуть внутрь. Узоры традиционных форм были достаточно плотными, чтобы неровности на поверхности не были проблемой.
Если ваш сыр все еще не закрывается на поверхности после прессования, то они либо:
- нужно больше веса/времени в прессе
- были слишком сухими, и необходимо внести изменения в процесс, чтобы более влажный творог прессовал 9.0037
Примерно через 7 часов под весом и ночного отдыха готовый сыр показывает, насколько хорошо он принимает форму формы.
Соление
Сыр может быть как всухую, так и в рассоле. Я сделал оба. Я вообще предпочитаю сухую засолку.
Для сухой засолки: Я добавляю около 2% массы прессованного сыра в соль и солю верх и бока 1-й день. Я даю ему раствориться и впитаться в сыр на второй день, а на 3-й день перевернуть сыр и повторить то же самое на другой поверхности и сторонах снова.
Я повторяю это так, чтобы каждая поверхность получала 2-3 дозы соли, так что это может занять неделю или две. Он имеет тенденцию образовывать более прочную и прочную корку для старения, потому что имеет тенденцию быстрее вытягивать влагу из сыра. Рассол следует проводить в прохладном помещении (ниже 60F) и при средней влажности, чтобы предотвратить растрескивание
Для засолки: у вас должен быть приготовлен насыщенный рассол для засолки этого сыра.
Здесь вы найдете все необходимые детали.
Теперь сыр должен постоять в рассоле около 3-4 часов. за фунт прессованного сыра
Сыр будет плавать над поверхностью рассола, поэтому посыпьте сверху сыра еще одной или двумя чайными ложками соли.
Переверните сыр и снова посолите поверхность примерно в середине периода рассола.
По окончании посола в любом случае протрите поверхность и дайте сыру высохнуть в течение дня или двух, перемещая в пещеру. За это время поверхность немного потемнеет.
Старение
Я полагаю, вы могли бы натереть этот сыр воском, но, пожалуйста, не говорите мне, если вы это сделаете. То же самое касается пластикового покрытия, которое обычно красят на сыроварнях в Испании. Но лично я считаю, что это противоречит цели изготовления такого красивого сыра вручную.
Для выдержки сыра. Я ОГРОМНЫЙ поклонник натуральных корок. Либо позволять расти естественной плесени для защитной поверхности, либо натирать кожуру маслом.
Однако в Испании, пообщавшись с производителями сыра в их пещерах, я обнаружил, что они никогда не чистят кожуру щеткой. Они просто позволяют естественной плесени расти на поверхности в течение недель или месяцев, а затем втирают поверхность плесени в сыр с небольшим количеством масла. Они делают это только несколько раз в течение 2-3 месяцев или более старения.
Если вы когда-нибудь задавались вопросом, почему испанские сыры серые/черные, то причина в том, что плесень втирают, а не стряхивают.
Это создает очень эффектную и красивую поверхность с традиционным рисунком. Нет никаких причин, почему вы не должны попробовать это. Кожура — это место, где все немного высыхает и концентрируется, и это интерфейс, через который все в сыре приходит и уходит во время старения. Иногда вы видите очищенную корку светлого / желтовато-коричневого цвета, которая была очищена щеткой в процессе старения.
В одной из моих последних партий плесени дали довольно обширный рост. Периодически его втирали в поверхность маслом, этот сыр выдерживался около 2,5 месяцев, когда я уже просто не мог удержаться от его дегустации.
Выдержка этого сыра будет проходить при моей стандартной температуре 52-54°F, но потребуется немного более высокая влажность 85-90%.
Временные рамки зависят от сухости сыра, но в Испании они либо полувыдержанные в 60 дней, либо полностью выдержанные в 90 дней или специальные-выдержанные до года и более, очень острые.
Существует также стиль Фреско, найденный на Меркато, который очень молод и похож на масло.
Бонус: Масло из сыворотки
Изготовление масла из сыворотки:
Поскольку сыр с более высоким содержанием жира имеет гораздо большую вероятность выделения молочного жира при нарезке, я всегда храню сыворотку в продезинфицированных ведрах и оставляю их остыть на ночь.
На следующее утро я снимаю молочный жир и делаю из него масло, к тому времени культура дает мне приятное острое кисло-сливочное масло.
Из партии, сфотографированной здесь, я сделал хороший 1-фунтовый шарик масла.
Bleu d’Auvergne Рецепт | Как сделать сыр
Подкисление и подогрев молока
P.roqueforti необходимо регидратировать в 1/8 стакана кипяченой и охлажденной воды перед подогревом молока.
Начните с нагревания молока до 90°F. Вы делаете это, помещая молоко в кастрюлю или раковину с очень теплой водой. Если вы делаете это в кастрюле на плите, убедитесь, что вы нагреваете молоко медленно и хорошо перемешиваете его, когда оно нагревается.
Когда температура молока достигает 90°F, можно добавлять все культуры (включая регидратированную синюю плесень). Чтобы порошок не слеживался и не скатывался комками, посыпьте им поверхность молока и подождите около 2 минут, пока порошок снова не увлажнится, прежде чем размешивать его.
Комбинация мезофильных (MM100) и термофильных (TA061) культур представляет собой совместную работу, так как мезофильная культура будет производить большую часть развития кислоты, а термофильная культура будет играть основную роль в белковых изменениях во время созревания. Целевая температура для созревания предназначена для удовлетворения потребностей обеих культур.
После добавления культур молоко следует выдержать при этой температуре в течение 60 минут перед добавлением сычужного фермента.
Коагулят с сычужным ферментом
Затем добавьте около 2 мл жидкого сычужного фермента одинарной концентрации (чуть меньше 1/2 чайной ложки).
Теперь молоку нужно отстояться в течение 90 минут, пока культура работает, а сычужный фермент коагулирует творог. Тепловая масса этого молока должна сохранять тепло в этот период. Ничего страшного, если за это время температура упадет на несколько градусов.
Вы должны заметить, что молоко начинает густеть примерно через 18-20 минут (флокуляция), но полное время для плотного сгустка составляет около 9 минут.0 минут с момента добавления сычужного фермента.
Это гораздо более длительная коагуляция, чем у большинства других сыров, но это дополнительное время позволит большему количеству влаги связываться со структурой творога (аналогично камамберу). Сливочность этого сыра обусловлена удерживанием этой влаги в стареющем и готовом сыре. Эта более высокая влажность важна для внутреннего созревания и изменения текстуры во время созревания.
Во время коагуляции место дренирования должно быть продезинфицировано и подготовлено.
- Для небольшой массы творога весом 2 фунта можно использовать большой дуршлаг, выстланный тканью.
- Для более крупного сыра, который я делаю на фотографиях здесь, я использую большой противень, установленный под углом для хорошего стекания воды и выстланный тканью для сушки.
Разрежьте творог и обработайте «зерно»
Наша цель здесь состоит в том, чтобы отделить творог, но сохранить как можно больше влаги в твороге, в то же время формируя хорошую поверхность, которая предотвратит слишком сильное уплотнение творога при формовании. Конечным результатом будет множество маленьких отверстий между творогом, чтобы синяя плесень творила свое волшебство.
Сырная поверхность сначала нарезается крупными кубиками, чтобы сохранить конечную влажность для этого сыра.
- нарежьте на 1/2-3/4 дюйма, затем оставьте на 5 минут, больший размер сохранит больше влаги и обеспечит большее внутреннее отверстие для готового сыра
- Периодически перемешивайте в течение 20 минут, помешивая ровно столько, чтобы поверхность творога затвердела, а творог не слипался
- Слить 20 % сыворотки и аккуратно перемешать 10–15 мин
- повторить удаление 20% сыворотки и осторожно перемешать в течение 10-15 мин.
Прерывистое перемешивание на шаге №2 предназначено для разделения творога, но не слишком его высушивания. Последние два шага (№3 и 4) слива сыворотки и перемешивания предназначены для уплотнения поверхности творога при сохранении внутренней влаги. Эта «зерновая» разработка очень важна для этого сыра и, возможно, является одной из самых сложных частей этого рецепта.
Готовый творог должен быть все еще пухлым и упругим, и его следует проверить, чтобы убедиться, что творог имеет светлую кожуру на поверхности и остается несколько тяжелым в руке. Они не должны чрезмерно сваливаться друг на друга (слишком влажные) или казаться твердыми (слишком сухие).
Когда этот момент достигнут, творог не должен осесть под сывороткой, а должен быть перенесен на салфетку для сушки.
Примечание: Для этого сыра творог не подвергается тепловой обработке, поскольку мы пытаемся поддерживать высокую внутреннюю влажность творога.
Повышение температуры является одним из методов, используемых для сушки творога, и не является частью этой программы, но необходимо поддерживать заданную температуру до слива творога.
Удалить сыворотку
Сухой творог теперь можно переместить в зону слива, покрытую муслином с маслом. Не позволяйте творогу слипаться и уплотняться после окончательного удаления/перемешивания сыворотки в чане. Во избежание этого лучше слегка их перемешать перед переносом.
После того, как они перенесены на поверхность для слива, им нужно дать стечь в течение 10-20 минут, а осторожное перемешивание гарантирует, что сыворотка хорошо стечет, а сгустки останутся отдельными.
Важно избегать глубокого нагромождения творога во время слива, потому что его нужно держать отдельно, пока он сливается, и не допускать его слипания.
Эта развитая творожная структура образует небольшие отверстия в теле сыра, которые необходимы для развития синей плесени и ее волшебства во время старения, поскольку голубой цвет требует аэробной среды.
По мере роста он будет производить ферменты, воздействующие на белки и жиры сыра, что приводит к мягкой текстуре и характеру аромата/вкуса этого сыра.
Когда этот сыр производится в промышленных масштабах, его перемещают на перфорированную движущуюся ленту. это позволяет творогу стекать по мере его продвижения к формовочным формам, как показано ниже.
Форма для сыра
После того, как творог стечет, его можно переложить в формы. Первоначально он будет иметь очень открытую текстуру, но сыр по-прежнему сохраняет хороший запас лактозы, и по мере того, как бактерии продолжают преобразовывать ее в молочную кислоту, творог сжимается, выделяет сыворотку и начинает несколько уплотняться. Тем не менее, по всему телу сыра должно быть оставлено много отверстий.
Для более крупного сыра здесь не требуется утяжеление, потому что веса сыра будет достаточно, чтобы сформировать плотную поверхность.
Сыр нужно переворачивать, как только творог начинает немного уплотняться (15-20 минут), а затем переворачивать каждые 30 минут в течение примерно 3-4 часов, пока кислота продолжает выделяться. Держите сыр в это время при комнатной температуре.
ПРИМЕЧАНИЕ: при приготовлении сыра объемом 2 галлона меньшего размера вам может понадобиться немного больше веса, чтобы закрепить поверхности. 4-5 фунтов должно хватить примерно на 4 часа.
Это переворачивание важно для обеспечения равномерного уплотнения и отвода сыворотки. При каждом повороте вы будете замечать, что поверхность сыра становится более гладкой и он опускается ниже в форму.
При переворачивании я использую коврик для сыра и жесткую доску (пластиковую или деревянную).
Сформируйте сыр (продолжение)
Как показано на фотографиях выше, вы можете видеть уплотнение поверхности и уровень сыра после нескольких переворачиваний.
Сыр должен храниться при комнатной температуре до вечера, чтобы дать окончательному развитию кислоты. В это время он будет продолжать выделять сыворотку.
Затем переместите его в более прохладное место на ночь (если возможно, в помещение для старения при 52-54°F).
При переворачивании я использую коврик для сыра и жесткую доску (пластиковую или деревянную) Обратите внимание на уплотнение поверхности и уровень сыра после нескольких переворачиваний.
Соление
Этот сыр с плесенью также будет солить в течение 4-5 дней с помощью сухой соли. В него добавляют меньше соли, чем в большинство других голубых сортов, и это, как правило, приводит к более мягкому вкусу готового сыра.
Для начала соления я отвешиваю 2,5% веса сыра в соли. Окончательный вес моего сыра составляет около 6,5 фунтов, поэтому необходимое количество соли составляет 2,4 унции по весу.
Здесь я просто взвешиваю соль и распределяю ее по поверхности сыра. В более крупных производствах они используют большие емкости для соли и насыпают столько соли, сколько вмещает сыр. как показано на рисунке выше справа.
Я солю, нанося около 30% соли на верхнюю поверхность, равномерно распределяя ее по краям, а затем втирая столько, сколько смогу, по бокам. Бока получают меньше соли, но и обрабатывают их в два раза больше. подождите 8 часов, чтобы образовался собственный рассол и он впитался в сыр. Затем сыр можно оставить на ночь, а на следующее утро его перевернуть и обработать другую сторону так же, как и в первый день. На третий день оставшаяся соль разделяется между двумя поверхностями, и поверхность затвердевает из-за того, что соль извлекает влагу с поверхности.
Сухая соль образует рассол и впитывается сыром.
В течение следующей недели поверхность станет мягкой, так как соль проникнет в сыр, а внутренняя влага мигрирует на поверхность.
В течение следующей недели ежедневно переворачивайте сыр и поддерживайте высокую влажность 90-95% и температуру 46-54°F. За это время белки начнут трансформироваться. Я справляюсь с более высокой влажностью, используя лоток с пластиковой крышкой. Большой консервант для торта отлично работает.
Старение
Приблизительно через 1 неделю первоначальные белковые изменения в сыре начнутся полным ходом, и настало время пробить отверстия для аэрации сыра для роста плесени. Если вам повезет, у вас должно быть много маленьких отверстий внутри от ухода, сохраняющего структуру творога в процессе слива. В противном случае вы можете увидеть синеву только в пробитых вами отверстиях. Я использую шпажку, чтобы сделать эти отверстия на расстоянии около 1 дюйма друг от друга как на верхней, так и на нижней поверхности и примерно на 2/3 пути в сыр.
После этого вам нужно будет ежедневно переворачивать сыр, чтобы выровнять поток воздуха.