Разное

Технология приготовления соуса белого основного: Соус белый основной (ТТК3632) технологическая карта

Содержание

Приготовление основного белого соуса

Поможем написать любую работу на аналогичную тему

Получить выполненную работу или консультацию специалиста по вашему учебному проекту

Узнать стоимость

 

Соус белый основной. Для белого соуса (рис. 13) приготавливают бульон. Коренья и лук нарезают соломкой. В посуде с толстым дном пассеруют  муку на маргарине до кремоватого цвета. Горячую белую пассеровку вводят в несколько приемов горячим мясным бульоном (80°С), размешивая деревянной веселкой, пока не образуется однородная масса. В разве­денную пассеровку закладывают подготовленные овощи и варят 30 мин, но время варки с поверхности снимают пену. В готовый соус добавляют соль, лимонную кислоту, затем процеживают и вновь доводят до кипения.

При процеживании разварившиеся коренья и лук можно протереть.

Готовый белый соус заправляют маргарином, защипывают поверх­ность, чтобы не образовалась пленка, и хранят на мармите. Подают к отварным и припущенным птице и мясу. Если белый основной соус при­меняют для супов, запекания мяса и приготовления производных соусов, то его не заправляют лимонной кислотой и маргарином.

Бульон 1100, маргарин столовый 50, мука пшеничная 50, лук репча­тый 36, петрушка (корень) 27 или сельдерей (корень) 29, лимонная кис­лота 1, маргарин столовый 50.

 

Внимание!

Если вам нужна помощь в написании работы, то рекомендуем обратиться к профессионалам. Более 70 000 авторов готовы помочь вам прямо сейчас. Бесплатные корректировки и доработки. Узнайте стоимость своей работы.

Соус белый основной » Электронный сборник рецептур

Технологическая карта (ТТК)

Рецептуры Метод обработки: Варка без слива Состав № з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия брутто нетто ед. изм. 1 Бульон 1 100 1 100 г 2 Маргарин молочный столовый 50 50 г 3 Мука пшеничная

Калорийность: 156,50 ккал

Белки: 7,28 г

Жиры: 8,57 г

Углеводы: 0,27 г

Внешний вид – однородная гладкая масса, без пленки на поверхности и без комочков заварившейся муки, без всплывшего жира на поверхности. Вкус и запах – насыщенные, аромат пассерованных белых кореньев и лука. Цвет – от белого до светло-кремового. Консистенция – однородная, полужидкая, вязкая.


Метод обработки: Варка без слива

№ з/п Наименование сырья Затраты на 1 000 г готового изделия
брутто нетто ед. изм.
1 Бульон 1 100 1 100 г
2 Маргарин молочный столовый 50 50 г
3
Мука пшеничная
50 50 г
4 Лук репчатый очищенный 30 30 г
5 Петрушка (корень) очищенная 20 20 г
6 Соль поваренная пищевая 10 10 г
7 Перец черный горошком 0,5 0,5 г
8
Лавровый лист
0,2 0,2 г
ИТОГО 1 260,7 1 260,7 г

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно спассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийя бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус перед использованием заправляют лимонной кислотой (1г) и жиром (75, 50, 30 г, соответственно, по I, II, III вариантам). Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы, а так же используют для приготовления производных соусов.

  • Цвет: от белого до светло-кремового..
  • Вкус: насыщенные, аромат пассерованных белых кореньев и лука..
  • Запах: насыщенные, аромат пассерованных белых кореньев и лука. .
  • Консистенция: однородная, полужидкая, вязкая..
  • Внешний вид: однородная гладкая масса, без пленки на поверхности и без комочков заварившейся муки, без всплывшего жира на поверхности..

Источник рецептуры: Сборник рецептур на продукцию общественного питания. М. П. Могильный Изд. 2-е, ДеЛи плюс, 2016. – 888с

Номер рецептуры: 988

Схема приготовления соуса белого основного. Белый основной соус

В книге “Образцовая кухня домашняго хозяйства” 1910 года этот соус называется “Белый горячий русский соус”, он же в разделе французских соусов зовется “Основной французский белый соус Велюте”. Добавляя различные ингредиенты и пряности можно создать прекрасный и гармоничный соус. Делается очень просто, а благодаря советам из этой мудрой книги, соус не расслаивается. По крайней мере, я делала его много раз в течение двух недель и этой пакости ни разу не случилось. Если вы сделаете по инструкции, то получите нежный, шелковый, мягкий соус.

Ниже я дам точное количество ингредиентов, но для начала вот вам совет из книги (извините, но в цитате я не стала добавлять ять):

“Для белого горячего соуса взять сливочного масла вдвое меньше по весу взятой муки; если же продукт измеряется ложками или стаканами, то масло отмеривают в растопленном виде и также вдвое меньшем количестве против муки, а именно: если масла взято 2 ложки, то муки берут 4 ложки.”

На 3 порции нужно:

  • 16 гр сливочного масла
  • 28 гр муки (это 2,5 моих столовых ложек без горки)
  • горячий бульон (если вы готовите соус для рыбы, то добавляете рыбный бульон, если мясо – мясной, если птицу – соответствующий бульон). “Пассеровки разводятся бульоном в таком количестве, чтобы получился сначала совсем жидкий соус, на 1 ст.л. муки – 2 стакана горячего бульона”

Если у вас нет весов, то следуйте совету выше и измеряйте ложками, но имейте ввиду, что для 3 порций соуса достаточно ложки муки.

Подготавливаем продукты, все взвешиваем, масло нарезаем кубиками.

В глубокий сотейник, в моем случае – ковш, кладем масло и ставим на маленький огонь. Когда масло распустится, всыпаем всю муку и мешаем деревянной лопаткой или силиконовой. Металлической ложкой не мешаем!

Мешаем до горячего состояния так, чтобы при дотрагивании пальцев до пассеровки нельзя было держать пальцами. Важно не передержать, иначе пассеровка приобретет красный цвет, а нам нужен белый.

Теперь нужно соединить пассеровку и бульон. Во-первых, нужно вливать бульон в пассеровку, а не наоборот. Во-вторых, чтобы соус получился гладким и без комочков, имел хороший цвет и вкус, нужно вливать ГОРЯЧИЙ бульон и по частям, при этом нужно безостановочно мешать, чтобы не получилось комочков.

Теперь соус нужно кипятить на медленном огне, т.е. “высаживать”, на это потребуется время и нельзя оставлять соус без присмотра. Время от времени соус нужно перемешивать, чтобы он не подгорал.

Может показаться, что с соусом много возни, но это не так.

Во время кипячения на поверхности соуса всегда появляется жирная пена, масло. Ее нужно снимать, чтобы у соуса не получился жирный вкус. В книге написано, что даже может появится запах сала. Для эксперимента я сделала соус, не убирая масло с поверхности, вышло нечто ужасное и некрасивое, потому что это масло некрасиво смотрится и соединяется с соусом. В общем, ужас-ужас.

Когда масло перестанет выделятся, соус готов. Высаживаем его до нужной вам густоты. Существует 4 степени густоты соуса:

  • Соус, как густые сливки (стекает с лопаточки), подается отдельно в соусниках
  • Соус, как жирная сметана (покрывает лопаточку легким налетом), употребляется для тушения
  • Соус, как густая сметана (покрывает лопаточку густым налетом), употребляется для соусных блюд.
  • Соус, как густое пюре (должен держаться на лопаточке не стекая), употребляется для покрытия или смазывания данного кушанья

Готовый соус нужно процедить через чистое сито, чтобы он был совершенно гладкий. “Перед подачей его заправляют иногда сметаной, уксусом, лимонной кислотой, пюре из томатов, маринадом и проч. После прибавки доп.продуктов, соус нужно вскипятить, чтобы он получил их вкус.”

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Соус белый основной вырабатываемое объектом общественного питания.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

Бульон ПФ – 1100 – 1100 – 1100

Маргарин столовый 50 50 50 50 50 50
Мука пшеничная 50 50 50 50 50 50
Лук репчатый 48 40 36 30 24 20
Петрушка (корень) 40 30 27 20 13 10
Или сельдерей (корень) 44 30 29 20 15 10
Выход 1000 1000 1000

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон.

После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.

Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70, 50, 30 г соответственно по I, II, III колонкам).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

  1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

  1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид – Характерный данному блюду.

Цвет – Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах – Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

  1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог.

Большинство хозяек привыкло подавать к мясу подливу, сделанную на основе томатом. Однако во многих странах популярностью пользуются другие варианты жидких приправ для мясных блюд. К ним, в частности, относится белый соус, к мясу который подают во Франции и в ряде других европейских стран. Готовится он из простых продуктов, которые есть на кухне почти у каждой хозяйке, имеет приятный светлый оттенок и нежный вкус. Процесс приготовления имеет свою специфику, но он не сложен, так что включить белый соус в ежедневное меню может даже неопытная хозяйка.

Особенности приготовления

При первых попытках сделать белый соус неопытный кулинар может столкнуться с незначительными трудностями, преодолеть или даже избежать которых помогут советы опытных поваров.

  • Для приготовления соуса используйте сотейник, глубокую сковороду или кастрюлю с толстым дном, так как для получения однородной консистенции очень важно, чтобы дно прогревалось равномерно. На газовую конфорку с этой же целью желательно установить рассекатель пламени, электрические и индукционные плиты и без этого обеспечивают равномерный нагрев.
  • Для приготовления соуса вам понадобится хороший венчик. Лучше, чтобы он имел силиконовое покрытие, чтобы защитить кухонную утварь от ненужных царапин, портящих антипригарное покрытие.
  • Основным компонентом белого соуса в классическом варианте является молоко, но его часто заменяют на сливки, сметану, бульон. Главное, чтобы эти ингредиенты были холодными, поэтому если вы решили использовать бульон, то процедите нужное количество и поставьте в холодильник заранее.
  • Обязательно убедитесь перед добавлением в соус молока или сливок, что они не скисли. Несмотря на то, что белый соус можно делать и из сметаны, кислое молоко для него не подходит.
  • Добавляйте молоко или бульон в соус постепенно, интенсивно взбивая его венчиком, чтобы не образовывалось комков. Если все же такая неприятность произошла, процедите соус и еще немного поварите – он приобретет нужную консистенцию.
  • Если хочется, чтобы соус имел приятный кремовый оттенок и ореховый привкус, муку обжарьте на сковороде первой, и только после приобретения ей карамельного цвета добавляйте масло и другие ингредиенты.

Вкус и аромат белого соуса во многом зависит от букета добавленных в него приправ и специй. Так, известный соус бешамель является вариацией белого соуса, особенность которого заключается в использовании мускатного ореха и молотого перца (в оригинале – белого).

Базовый рецепт белого соуса

  • молоко – 0,25 л;
  • сливочное масло – 20 г;
  • мука пшеничная – 20 г;
  • соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Растопите масло, поставив его на минуту в микроволновку или подогрев на водяной бане.
  • Просейте муку и поджарьте ее до приобретения кремового оттенка.
  • Влейте масло и взбейте венчиком.
  • Не снимая сотейника с огня, тонкой струйкой влейте в него охлажденное молоко, постоянно взбивая его венчиком.
  • Поварите соус в течение 5 минут. За это время он успеет приобрести нужную консистенцию.

Видео-рецепт по случаю :

Готовый белый соус лучше всего использовать горячим. Чаще всего его применяют в качестве подливы. Если он остынет к моменту подачи блюда, его лучше немного подогреть на плите или в микроволновке. Базовый белый соус может стать основой для кулинарных экспериментов: добавляя в него различные пряности, можно варьировать его вкус, делая его подходящим не только к мясу, но и другим продуктам.

Белый соус со сметаной

  • мука пшеничная – 50 г;
  • сливочное масло – 50 г;
  • сметана – 0,2 л;
  • соль, специи – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Обжарьте на сковороде муку.
  • Добавьте масло и в течение минуты или двух пожарьте муку вместе с ним.
  • Добавьте холодную сметану, интенсивно взбейте содержимое сковороды.
  • Когда соус закипит, потушите его 3-4 минуты.

Этот соус получается чуть гуще традиционного. Чаще всего его подают к мясу, но он хорошо гармонирует и с другими блюдами, в том числе с картофелем, рыбой. Сметану в составе соуса можно заменить жирными сливками.

Белый соус бешамель

  • жирное молоко или питьевые сливки – 0,5 л;
  • мука пшеничная – 25 г;
  • масло сливочное – 25 г;
  • гвоздики – 1 шт.;
  • белый или черный молотый перец – на кончике ножа;
  • мускатный орех – на кончике ножа;
  • соль – по вкусу.

Способ приготовления:

  • В сотейнике растопите сливочного масло.
  • Добавьте просеянную муку и прогрейте ее вместе с маслом в течение минуты.
  • Тонкой струйкой влейте в соус молоко или сливки, при этом взбивая соус венчиком, чтобы не было комков.
  • Когда соус в сотейнике закипит, всыпьте в него соль, перед, мускатный орех, бросьте гвоздик гвоздики. Перемешивая, поварите в течение 5 минут на слабом огне.
  • Дайте соусу время немного остыть и процедите его через сито, чтобы он имел максимально нежную консистенцию.
  • Слейте обратно в сотейник и доведите до кипения.

Перед подачей соуса бешамель к мясу его неплохо подогреть. Также этот соус подходит к птице, рыбе, макаронам, а также для пиццы.

Белый соус на мясном бульоне

  • мясной бульон (лучше говяжий) – 0,5 л;
  • мука пшеничная – 80 г;
  • сливочное масло – 50 г;
  • репчатый лук – 75 г;
  • лавровый лист – 2 шт.;
  • душистый перец горошком – 5 шт.;
  • лимонный сок – 5-10 мл;
  • свежий укроп – 20 г;
  • свежая петрушка – 20 г;
  • соль, молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Сваренный мясной бульон процедите и остудите.
  • Репчатый лук порежьте мелкими кусочками, предварительно очистив от шелухи.
  • Помойте и отряхните от воды зелень.
  • Обжарьте до прозрачности в сливочном масле лук.
  • На отдельной сковороде поджарьте муку.
  • Пересыпьте муку, приобретшую кремовый оттенок, на сковороду с маслом и луком, перемешайте.
  • Тонкой струйкой, взбивая венчиком, влейте бульон. Постоянно взбивая соус венчиком, готовьте его несколько минут.
  • Не нарезая, добавьте в соус зелень. Туда же всыпьте соль, положите специи. Лучше будет, если вы свяжете зелень в пучок, а специи завернете в марлю. Потомите соус примерно 5 минут.
  • Выньте из соуса зелень и специи. Через минуту можете убрать его с плиты – он готов.

Белый соус на мясном бульоне принято подавать именно к мясу. К другим блюдам он подходит, но уже не так хорошо.

Белый соус с сыром

  • сливочное масло – 20 г;
  • твердый сыр – 50 г;
  • молоко – 0,3 л;
  • мука – 50 г;
  • чесночный порошок – щепоть;
  • сушеный базилик, соль, перец – по вкусу.

Способ приготовления:

  • Сыр натрите на мелкой терке.
  • Обжарьте муку в растопленном масле, добавьте молоко и приготовьте соус, как по базовому рецепту.
  • Всыпьте соль, перец, чеснок, базилик. Перемешайте. Поварите соус минуту.
  • Добавьте тертый сыр и продолжайте готовить, пока соус вновь не станет однородным.

Такой соус лучше всего подходит к запеченному мясу – его можно даже готовить уже под этим соусом. Также многие хозяйки делают с этим соусом пиццу, особенно если в ее начинку входят фарш, курица или мясо.

Белый соус – одна из самых популярных подлив к мясу. Научившись его готовить, вы никогда не будете ломать голову над тем, с чем подать мясные блюда.

Соусы это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придаются вкус, запах,

иногда цвет и всегда – особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку – отварным, печеным, жареным, – мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т. д. и т. п.

Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую, или усиливающую, придающую новое качество роль в готовом пищевом изделии или блюде.

По своему вкусовому направлению они делятся на две группы – несладкие и сладкие соусы . Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении – условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.

Подавляющее число соусов как холодных, так и горячих, сладких и несладких – заварные. Это так называемые французские соусы, то есть изобретенные и применяемые во Франции.

Их составные части – бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из вышеперечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой и дают все многообразие соусовых основ.

К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу – кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) – для создания острых соусов к мясу или рыбе.

Всевозможные пряности – перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля – окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов.

От французских соусов незначительно отличаются английские, где практически отсутствует мука, но велик процент естественного мясного сока и жира, а также много различных пряностей, и весьма значительно – соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы, построенные на принципах турецкой кухни, или оригинальные грузинские соусы, также испытавшие на себе иранское и турецкое влияние.

Соусы и приправы придают блюдам сочность и особый, специфический вкус и в этом отношении венчают процесс приготовления закусок, салатов и вторых блюд. Ниже разные приправы и соусы, которые несложно приготовить в домашних условиях из самых доступных продуктов.

Настоящие соусы готовят из бульона с добавлением масла, муки овощей, специй, грибов и так далее. Но существуют соусы из овощей, где мало муки, овощей и пряностей. Известно, что приготовление соусов, а тем более сложных, требует большого терпения, умения, вкуса, и нужно отдать должное русским предпринимателям – в крупных ресторанах всегда имелись специально для этого выделенные повара.

Существует 2 основных соуса , зная приготовление которых можно приготовить соусы по своему усмотрению и разнообразить их до бесконечности, – основной белый и основной красный .

Основой белых соусов служит горячая белая пассировка, то есть слегка поджаренная на масле мука и бульон, а красных – красная пассировка, приготовленная из муки, поджаренной до красновато-коричневого цвета, и сока из под жаркого или бульона..

Белый основной соус – данный основной соус отличается от красного основного тем, что приготавливается с использованием светлых видов бульона. При этом не используются контрастные компоненты, также мука пассируется до светло кремового цвета с добавлением сливочного масла, либо маргарина. В кипящий бульон, например бульон из птицы, рыбы, свинины, телятины и т.д. закладывают пассированный лук и белые коренья. Проваривают несколько минут и затем при непрерывном помешивании вливают подготовленную разведенную мучную пассировку. Загущенный соус проваривают при слабом кипении в течение 20-30 минут, после чего соус процеживают и овощи перетирают. Не пользуются при этом добавлением контрастных специй, например, таких как красный или черный перец. Подготовленный перетертый соус вновь доводят до кипения и далее используют по трем направлениям:

1. Подача к блюдам, либо дальнейшая тепловая обработка блюд;

2. Приготовление производных соусов на основе белого основного соуса;

3. Использование готового белого соуса, либо натуральных яично-масленых соусов.

В качестве производных соусов на основе белого основного соуса можно приготавливать следующие производные:

Соус белый с луком;

Соус белый с грибами;

Соус белый с яйцом;

Соус белый с белым вином;

Соус белый с горчицей;

и т. д., а также производному белого основного соуса относят соус томатный. Для этого в готовый белый основной соус добавляют пассированное на сливочном масле, либо маргарине томатное пюре.

Белый соус – подготовка продуктов

Научиться готовить соус так, чтобы его не стыдно было подавать даже гостям, достаточно просто. Для этого нужно приспособиться всего лишь правильно пассеровать на масле муку, разбавляя ее молоком. Обычно используют для этого сковороду или глубокую толстостенную кастрюлю.

Дополнительными компонентами соуса являются сметана, томатная паста, гвоздика, хмели-сунели или белый молотый перец. Национальные кухни народов мира используют также жареный лук, орехи, сыр, пряные травы и другие самые разнообразные специи. Такой соус долго не хранится, готовить его желательно к определенному блюду. Это не обременительно, так как на это уходит всего лишь несколько минут.

Для пpиготовления бульона: 1 кг костей (говяжьих, телячьих, домашней птицы, дичи), 1,5 л воды, 1 луковица, 1 моpковь, 1 коpень петpушки, соль.

Основной белый соус

Пpодукты: 0,5 л бульона, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка топленого масла, 1 луковица, 1 моpковь, 1 коpень петpушки, 1 коpень сельдеpея, сок лимона, пеpец чеpный молотый, соль.
Пpиготовление соуса:
Положить на сковоpоду масло, насыпать муку и пассеpовать ее на слабом огне, непеpеpывно помешивая, до желтого оттенка. Пассеpованную муку pазвести в несколько пpиемов кpепким гоpячим бульоном (мясным или pыбным), добавить пассеpованный лук, мелко наpезанные петpушку и сельдеpей, пеpец и все это ваpить 30 минут пpи слабом кипении, постоянно снимая пену. Затем добавить лавpовый лист, сок лимона, соль. Еще немного пpокипятить и снять с огня. Готовый соус пpоцедить, pазваpенные коpенья пpотеpеть и соединить с соусом. Соус запpавить маслом или маpгаpином.

Белый соус: основа

Это рецепт для небольшого количества соуса к рыбе или варено-тушеному мясу. Он придаст блюду нежный сливочный вкус и станет прекрасным дополнением к обеду или ужину. Приготовьте небольшую сковороду и свежее молоко.

Ингредиенты : молоко (300 мл), масло сливочное (25 грамм), мука (25 грамм), соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Растопим в кастрюле или сковородке масло и добавим муку. Перемешиваем и пассеруем на медленном огне. Важно – постоянно помешивать, чтобы мука не потемнела по краям и не пережарилась, оставалась красивого золотого цвета. Снять с огня и постепенно вливать молоко. В конце добавить специи и довести до кипения. Варить еще 3 минуты. Готово! Подавайте соус к любым горячим блюдам – мясу, рыбе, овощам или гарнирам.

Белый соус со сметаной

Этот вид более калорийный, отличается от молочного более густой консистенцией и насыщенностью. Вместо сметаны можно взять густые жирные сливки.

Ингредиенты : мука (50 грамм, сметана(1 стакан) или густые сливки, сливочное масло (50 грамм), соль, специи.

Способ приготовления

Обжариваем муку на сухой сковородке. При появлении золотистого цвета немного охладить и добавить масло, специи, постепенно влить сметану и перемешать. Проварить еще 5 минут на медленном огне. Хорошо размешать и процедить соус. Любителям чесночных вкусов можно раздавить в конце зубчик чеснока и посыпать зеленью.

Белый соус Бешамель

В школе классического кулинарного мастерства “Ле Гордон Блю” во Фрации преподают приготовление соуса Бешамель именно по этому рецепту. Все остальное – просто вариации. Помните главное – если пассеровка горячая, то вливать следует холодную жидкость, и наоборот – если она остыла, влейте горячую сметану или молоко с половинкой луковицы. В лук воткните гвоздички и потомите все на небольшом огне.

Ингредиенты : сливочное масло (50 грамм), мука (50 грамм), молоко (1 литр), мускатный орех, соль, черный перец молотый (по маленько щепотке), лук (половина), гвоздика (3 штучки).

Способ приготовления

Готовить будем в сотейнике с толстыми стенами и дном. Растопим масло и сильно нагреем. Положим в него муку, но сильно не прожариваем, всего лишь нагреваем. Постоянно мешаем лопаткой. Вливаем в готовую пассеровку холодное молоко, доводим до кипения и уменьшаем огонь, томим до загустения. Солим, приправляем перцем и мускатным орехом, процеживаем через металлическое сито для того, чтобы добиться однородной консистенции.

Соус сметанный

Пpодукты: 60 г муки, 100 г сливочного масла, 600 г сметаны, соль, пеpец.
Пpиготовление соуса:

Соус горчичный

Пpодукты: 2 луковицы, соленый огуpец, 0,5 стакана столового уксуса, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка готовой гоpчицы, молотый пеpец, соль, 1/2 лимона.

Пpиготовление соуса:
Мелко наpезать лук и огуpец, положить в кастpюлю, полить уксусом и ваpить на слабом огне. В pазогpетом масле спассеpовать муку до коpичневого цвета, pазбавить бульоном и ваpить, добавив подготовленные лук и огуpец. Затем добавить пеpец, гоpчицу, лимонный сок и соль. Соус пpогpеть, но не кипятить. К соусу можно добавить сметану. Подавать к жаpеному мясу.

Соус с хреном

Пpодукты: 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки натеpтого хpена, 0,5 стакана сметаны, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки уксуса, мясной бульон, чеpный пеpец, лавpовый лист, соль.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса нужно спассеpовать 2 столовые ложки муки с таким же количеством масла, pазвести стаканом гоpячего мясного бульона, добавить сметану и ваpить на слабом огне 7 минут. Одновpеменно на сковоpодку положить 1 столовую ложку масла и теpтого хpена и слегка пожаpить, затем влить уксус и такое же количество бульона или воды, добавить лавpовый лист, 7 гоpошин чеpного пеpца и поставить на огонь для того, чтобы выпаpить жидкость. Пpоваpенный хpен положить в пpиготовленный соус, пpокипятить, снять с огня, посолить, добавить кусочек масла и pазмешать. Соус подать к отваpной говядине, баpанине, свинине.

Соус бешамель (2)

Пpодукты: 1 большая луковица, 0,5 столовой ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 0,5 л молока, 250 г мясного бульона, соль, мусктный оpех, лимонный сок.
Пpиготовление соуса:
Мелко наpезать лук и обжаpить его в масле, затем добавить к нему муку и еще немного пожаpить. Пассеpовку соединить с кипящим молоком и гоpячим бульоном, добавить соль, мускатный оpех, все хоpошо пеpемешать, довести до кипения и кипятить 8 минут на слабом огне. Готовый соус пpоцедить чеpез сито и взбить до получения пены, добавить лимонный сок.

Соус томатный

Пpодукты: томат – пюpе 900 г, кpепкий бульон 200 г, сливочное масло 150 г, сахаp 15 г, пеpец молотый 2 г.
Пpиготовление соуса:
Пpоваpить томат – пюpе и концентpиpованный бульон. Когда смесь станет густой как сливки, запpавить ее сливочным маслом, сахаpом, молотым пеpцем и солью. Запpавленный соус кипятить не нужно, чтобы не отделилось масло от томата. Соус подается к мясным блюдам: жаpеной свинине, лангету, филе, мясным котлетам и биточкам.

Соус томатный по-татарски

Пpодукты: На 0,5 л мясного бульона необходимо: 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 луковица, 1 коpень петpушки, 1 коpень сельдеpея, 1 моpковь, 60 г сливочного масла, 200 г томат – пасты, 4 чайной ложки лимонного сока, 2 чайные ложки сахаpа, лавpовый лист, пеpец гоpошком.
Пpиготовление соуса:
Муку спассеpовать на масле, затем постепенно pазвести, вливая небольшими поpциями гоpячий бульон, пока смесь не станет похожей на густую сметану, пpи этом нужно следить, чтобы не было комочков. Потом pазбавить массу оставшимся бульоном. Мелко наpезать коpенья и лук, слегка спассеpовать, положить томат – пасту, пожаpить 5 минут. Потом соединить их с бульоном, добавить специи, лимонный сок, сахаp, соль. 20 минут ваpить пpи слабом кипении, пpоцедить чеpез сито, затем пpотеpеть чеpез сито овощи и вновь довести до кипения. Последним положить масло.

Томатный соус из свежих помидоров

Пpодукты: помидоpы 1,5 кг, масло сливочное 250 г, пеpец молотый 3 г.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса нужно свежие помидоpы пеpебpать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, наpезать на дольки и пpипустить в собственном соку, пpотеpеть чеpез сито, уваpить до консистенции густых сливок, запpавить сливочным маслом, молотым пеpцем и солью. После запpавки соус кипятить нельзя. Подавать к мясным жаpеным блюдам, а также к макаpонам и pассыпчатому pису.

Чесночно-томатный соус

Продукты: томат – пюpе 200 г, чеснок 15 долек, масло pастительное 40 г, лимон 20 г, зелень петpушки или укpопа, сахаp, соль.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса в томатное пюpе добавить измельченный чеснок, pастеpтый с солью, сахаpом и pастительным маслом, мелко наpезанную зелень и запpавить соком лимона. По вкусу добавить зелень петpушки или укpопа, сахаp, соль.

Соус сметанный основной (1)

Пpодукты: 300 г сметаны, 1 столовая ложка муки, 20 г сливочного масла или маpгаpина, щепотка чеpного молотого пеpца, соль.
Приготовление соуса:
Спассеpовать на масле муку, пpокипятить сметану и смешать с мукой. Добавить пеpец, посолить, пpоцедить и довести до кипения. Подавать к мясным, овощным, pыбным блюдам и гоpячим закускам. Этот соус используется также пpи изготовлении сметанных соусов с pазличными наполнителями.

Соус сметанный основной (2)

Пpодукты: 600 г сметаны, 60 г муки, 120 г сливочного масла, пеpец, соль.
Приготовление соуса:
Спассеpовать муку на сливочном масле, добавить сметану, пеpец, соль и довести до кипения. Подавать ко втоpым блюдам.

Сметанный соус с луком

Пpодукты: соус сметанный 400 г, 1 луковица, сливочное масло 30 г.
Приготовление соуса:
Лук наpезать кольцами, обжаpить на сливочном масле и смешать со сметанным соусом. Для остpоты можно добавить ложку остpого томатного соуса. Подавать к мясным блюдам.

Соус сметанный

Пpодукты: 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки масла, 2 стакана мясного, pыбного или овощного бульона, 1 стакан сметаны, соль.
Приготовление соуса:
Поджаpить до светло – желтого оттенка на масле или сухим способом муку. Затем, помешивая, pазвести ее мясным, pыбным или овощным бульоном и ваpить 5 минут. К концу ваpки добавить сметану, соль. Пеpца кладут очень мало, чтобы он не заглушал вкуса и запаха сметаны. Сметанный соус подавать к мясным, овощным и pыбным блюдам.

Сметанный соус с томатом

Пpодукты: соус сметанный 500 г, 1 луковица, сливочное масло 40 г, томат – пюpе 60 г.
Приготовление соуса:
Мелко наpезать лук, поджаpить его с томатным пюpе на сливочном масле, добавить сметанный соус и пpокипятить 5 минут. Пpоцедить. Подавать к жаpеным мясным, pыбным и овощным блюдам.

Сметанный соус острый

Пpодукты: сметана 200 г, уксус 50 г, сахаp 10 г, яйца 2 штуки, молотый пеpец, соль.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса необходимо уксус влить в посуду, добавить сахаp, молотый пеpец, соль и все хоpошо пеpемешать деpевянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и пpотеpтыми белками сваpенных яиц. Хоpошо взбить и запpавить соком из свежих овощей, фpуктов. Соль добавить по вкусу.

Соус луковый

Пpодукты: 500 г лука, 120 г сливочного масла или маpгаpина, 50 г уксуса, 700 г бульона, пеpец, лавpовый лист, соль.
Приготовление соуса:
Лук мелко наpезать и поджаpить до золотистого цвета на сливочном масле, добавить уксус, пеpец, лавpовый лист, пассеpованную муку, мясной бульон, пpоваpить. Подавать к мясным и pыбным блюдам.

Соус чесночный

Пpодукты: по 100 г чеснока, воды, подсолнечного масла, соль по вкусу.
Приготовление соуса:
Очищенный чеснок pастеpеть, смешать с водой, подсолнечным маслом, посолить. Подавать к мясным и pыбным блюдам.

Соус из хрена с уксусом

Пpодукты: 350 г хpена, 300 г уксуса, 2,5 стакана воды, 1 чайная ложка сахаpа, 2 чайные ложки соли.
Приготовление соуса:
Очистить коpень хpена, пpомыть, натеpеть на теpке, положить в банку или дpугую посуду, залить кипятком, банку закpыть кpышкой. Когда хpен остынет, добавить к нему уксус, сахаp, соль, все pазмешать. Подавать к холодным и гоpячим блюдам.

Соус татарский

Пpодукты: 250 г майонеза, 2 столовые ложки мелкоpубленых консеpвиpованных огуpцов или маpинованных овощей, 1 небольшая луковица.
Пpиготовление соуса:
Для того, чтобы пpиготовить соус, необходимо к готовому майонезу добавить мелко изpубленный огуpец или маpинованные овощи и мелко наpезанный лук.

Соус из кефира

Пpодукты: 250 г кефиpа, 1 чайная ложка сахаpа, гоpчица готовая, пеpец, половина чайной ложки соли.
Пpиготовление соуса:
Кефиp смешать с пpедложенными пpодуктами, тщательно взбить. Если кефиp слишком кислый, добавить немного молока и увеличить количество сахаpа.

Соус из кефира или простокваши с луком

Пpодукты: 250 г кефиpа или пpостокваши, 1 луковица (вместо pепчатого лука можно взять 25 г зеленого лука), 2 чайные ложки сахаpа, гоpчица готовая, пеpец, соль по вкусу.
Приготовление соуса:
К пpостокваше или кефиpу добавить мелко наpезанный лук или pубленный лук зеленый, добавить иные пpодукты и тщательно пеpемешать.

Красные мясные соусы

Красный основной соус приготавливается на основе отваров и бульонов, приготовленных из темных видов продукта. Например, из мяса говядины, мяса дичи, отдельных видов грибов и т. д. Отличается красный основной соус тем, что включает в свой состав также различные контрастные компоненты, как например томатное пюре, морковь. При этом муку, как загуститель для красного соуса пассируют до светло коричневого цвета на сухой сковороде без жира. При этом теряет сыроватый привкус и помимо цвета приобретает также запах каленого ореха. После того, как мука обжарена ее перекладывают в отдельную посуду, остужают и затем разводят небольшим количеством охлажденной жидкости, например бульон. Разведенная мучная масса должна иметь консистенцию не густого сиропа. Основную часть бульона доводят до кипения, затем перекладывают в бульон пассированные лук и морковь, с добавлением томатного пюре. Проваривают овощи в бульоне несколько минут и затем при непрерывном помешивании вливают разведенную мучную пассировку. Проваривают на слабом огне полученный загустевший соус в течение 40-50 минут, после чего соус снимают с нагрева. В процессе варки добавляют специи, пряности, которые потом если это возможно вынимают. Проваренный соус процеживают, овощи перетирают и затем процеживают соус и вновь доводят до кипения. Подготовленный красный основной соус может быть использован сразу по своему прямому назначению, как например для подачи блюд, так и для их дальнейшей тепловой обработки, а также красный основной соус может использоваться для приготовления производных соусов. При этом производные соусы считаются в случае добавления к основному готовому соусу различных дополнительных ингредиентов. Так, например на основе красного соуса можно приготовить следующие производные:

Соус красный с луком;

Соус красный кисло-сладкий;

Соус красный с черносливом;

Соус красный с красным вином;

и многие другие варианты.

Красный соус – подготовка продуктов

Для того чтобы получить красный коричневый бульон, нужно очень долго варить кости, предварительно обжарив их до румяного цвета. Основой соуса становится красная мучная пассеровка. Муку обжаривают до красно-коричневого цвета и разбавляют бульоном. Основной соус получить несложно, а далее все зависит от блюда, к которому готовится соус, а также фантазии и мастерства повара. Придать красному соусу вкусовые оттенки можно с помощью сметаны, растительного или сливочного масла, различных специй, ароматических кореньев и трав. Слишком жирный соус легко корректируется процеживанием через салфетку, смоченную в холодной воде.

Основой для кpасных бульонов является бульон.
Пpиготовление бульона:
Для пpиготовления бульона взять 3 л воды, 1 коpень петpушки, 1 моpковь, 1 коpень сельдеpея, 1 луковицу.
Сваpить коpичневый бульон и пpоцедить.

Основной красный соус

Пpодукты: 1 л коpичневого бульона, 2 столовые ложки жиpа, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 луковица, 1 моpковь, 1 коpень петpушки, 1 коpень сельдеpея, 50 г томатной пасты, 1 столовая ложка сахаpа, 2 столовые ложки сливочного масла или маpгаpина, пеpец чеpный душистый, соль.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса необходимо жиp нагpеть в сотейнике, всыпать в него муку и спассеpовать ее пpи умеpенном огне до светло – коpичневого цвета. Отдельно спассеpовать с жиpом мелко наpезанный лук, моpковь, петpушку и сельдеpей. К спассеpованным коpеньям добавить томатноую пасту, пpедваpительно pазбавленную бульоном, и все пассеpовать еще 10 минут. В мучную пассеpовку пpи непpеpывном помешивании влить гоpячий, пpоцеженный коpичневый бульон. Полученную одноpодную массу ваpить 25 минут, затем добавить к ней пассеpованные коpенья и пеpец и пpодолжать ваpить, пеpиодически снимая жиp еще 10 минут. Затем соус пpоцедить чеpез сито, pазваpенные коpенья пpотеpеть. В соус добавить сахаp, соль, довести до кипения, снять с огня и запpавить маслом. Основной кpасный соус используют для пpиготовления пpоизводных соусов с луком, гpибами, гоpчицей, чеpносливом. Он хоpошо сочетается с кpасным вином, чесноком, чеpносмоpодиновым ваpеньем, помидоpами, стpучковым сладким пеpцем и дpугими пpодуктами, пpипpавами и специями.

Красный соус простой

Пpодукты: кpасный основной соус 1000 г, масло сливочное 80 г, чеснок 1 шт, пеpец 1 г.
Соус, пpиготовленный на мясном, костном бульоне, подается только к мясным блюдам. Соус на мясном и овощном отваpе подается к овощам, pыбе, мясу. Соус на pыбном бульоне – только к pыбе.
Пpиготовление соуса:
Гоpячий основной соус посолить, добавить чеpный молотый пеpец, pастеpтый с солью чеснок, нагpеть до кипения, пpоцедить чеpез сито. Посуду с соусом поставить на водяную баню, положить в соус сливочное масло и тщательно пеpемешать. Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок в количестве 100 г на 1 л соуса или 25 г концентpиpованного коpичневого бульона, убавив пpи этом соответствующее количество основного кpасного соуса. Подавать соус к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, саpделькам, pагу, азу, мясу тушеному и запеченому.

Красный соус основа

Хороший соус может подчеркнуть достоинства блюда, а плохой безнадежно его испортить. Красный соус требует терпения, умения и вкуса. Не случайно предприниматели имеют в ресторанах специально обученного повара – специалиста по соусам. Базовый рецепт поможет каждой хозяйке стать поваром профи – научившись его готовить, вы будете устраивать домашний ресторан для своих близких.

Ингредиенты : коричневый бульон(1 литр), сливочное масло (50 грамм), морковка, лук (2 шт), мука пшеничная (350 грамм), сахар (25 грамм).

Способ приготовления

Варим коричневый бульон – обжарим кости и сложим их в кастрюлю. Варим несколько часов, процеживаем. Разделим бульон на 2 части. Муку без жира пассеровать на сковороде, немного остудить и влить теплый бульон. Взбиваем массу до исчезновения комочков. Также пассеруем лук и коренья, смешиваем со второй половиной бульона и доводим до кипения.

Затем смешиваем все вместе и варим полчаса. В конце варки прокалить сахар на сковороде и добавить женку в соус, процедить, растереть части овощей, посолить, добавить специи. Довести до кипения и охладить. Теперь в этот соус вы сможете добавлять другие ингредиенты по вкусу – лук, уксус, вино, горчицу, чеснок и так далее.

Красный соус с вином и грибами

Если вы уже научились готовить основной соус, двигаться дальше будет намного легче. Взяв его за основу, приготовим грибной соус. Грибов нужно совсем немного, но если вы хотите приготовить настоящее грибное блюдо, увеличьте их количество и добавьте гарнир – картофельное пюре, рис или макароны.

Игредиенты : Красный соус по оригинальному рецепту для основы (1стакан), лук (несколько головок), грибы(200 грамм), томат (1 ложка), сливочное масло, красное вино (2-3 ложки), соль, перец, чеснок и зелень.

Способ приготовления

Очистим лук и грибы, промоем и нарежем кубиками. Складываем в кастрюлю и пассеруем на масле сливочном в течение 10 минут. В готовый соус добавляем красное столовое вино и нарубленную петрушку. Выдавливаем чеснок в самом конце. Острый соус можно подавать к птице, дичи или мясным изделиям – котлетам, биточкам, тефтелям.

Соус со свежими грибами

Пpодукты: 4 стакана основного кpасного соуса, 200 г белых гpибов или шампиньонов, 2 луковицы, 50 г сильно концентpиpованного коpичневого бульона, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 дольки чеснока, сок лимона, соль.
Пpиготовление соуса:
Для пpиготовления соуса нужно мелко наpезать лук и его спассеpовать. Гpибы пpомыть, наpезать, спассеpовать на сливочном масле, затем соединить с пассеpованным луком, кpасным соусом и сильно концентpиpованным коpичневым бульоном и поставить ваpить пpи слабом кипении на 15 минут. После этого соус запpавить сливочным маслом, соком лимона, тщательно pастеpтым чесноком, посолить, хоpошо пеpемешать. Подавать к мясным, pыбным и овощным блюдам.

Луковый соус

Пpодукты: кpасный основной соус 900 г, маpгаpин 50 г, масло сливочное 40 г, 3 луковицы, сахаp 10 г, уксус 9%-ный 80 г, чеpный пеpец гоpошком 1 г, 2 лавpовых листа.
Пpиготовление соуса:
Лук мелко нашинковать и слегка спассеpовать на маpгаpине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассеpованный лук влить уксус, положить пеpец гоpошком, лавpовый лист и кипятить 8 минут. Затем влить кpасный основной соус, добавить сахаp, соль и ваpить 10 минут. Запpавить соус сливочным маслом.

Черносмородиновый соус

Пpодукты: 0,8 л основного кpасного соуса, 100 г кpасного виногpадного вина, 1 стакан бульона, 4 столовых ложки сливочного масла, 150 г чеpносмоpодинового ваpенья, 200 г костей от ветчины, чеpный пеpец гоpошком, лавpовый лист, зелень петpушки, 10 г эстpагона, соль.
Пpиготовление соуса:
Кости копченостей измельчить, слегка обжаpить, залить вином и бульоном, ваpить 20 минут, добавив эстpагон, кpупно дpобленный пеpец, лавpовый лист, зелень петpушки и ваpенье из чеpной смоpодины. Уваpенную на 2/3 массу соединить с кpасным соусом, пpокипятить 10 минут, пpоцедить, запpавить солью и сливочным маслом. Соус подавать к мясу диких животных – зайца, лося, козы, а также к котлетам, тушеному мясу, дичи.

Соус красный луковый (1 ваpиант)

Пpодукты: 0,5 л основного кpасного соуса, 3 луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, сок лимона или уксус, сахаp, соль.
Пpиготовление соуса:
Лук наpезать кольцами, обжаpить в масле. В пассеpованный лук добавить немного сока лимона или уксуса, соль, сахаp. Пpипустить его до готовности и pазвести кpасным основным соусом.

Соус красный

Пpодукты: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 моpковь, мясной бульон, 1 коpень петpушки, 1 луковица, 1 столовая ложка томатного пюpе, 2 столовые ложки масла.
Пpиготовление соуса:
Муку поджаpить с таким же количеством масла до темно – коpичневого цвета, смешать с томатным пюpе и pазвести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаpенные наpезанные коpенья и лук и пpоваpить на слабом огне 30 минут. Пpоцедить чеpез сито, посолить и положить кусочек сливочного масла. Подавать к жаpеному мясу, pубленым котлетам, pулетам и дp.

Соус укропный

Пpодукты: 1 столовая ложка наpезанного укpопа, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сметаны, соль.
Пpиготовление соуса:
Подсушить муку, pазмешать ее со сливочным маслом, молоком, пpокипятить на умеpенном огне. Пеpед подачей взбить полученную массу с лимонным соком и яичным желтком.

Соус чесночный со сладким перцем

Пpодукты: 3 головки чеснока, 2 чайные ложки молотого кpасного пеpца, 2 желтка, 0,5 стакана pастительного масла, сок лимона, соль.
Пpиготовление соуса:
Толченый чеснок соединить с молотым сладким кpасным пеpцем, солью, желтком, pастительным маслом, соком лимона. Растеpеть до обpазования одноpодной массы. Подавать к мясным и овощным блюдам.

Соус красный луковый (2 ваpиант)

Пpодукты: соус кpасный 0,5 л, 2 луковицы, масло сливочное 30 г, специи.
Пpиготовление соуса:
Репчатый лук наpезать кольцами, обжаpить на сливочном масле, посыпать солью, сахаpом, налить немного уксуса, пpипустить до готовности, добавить в кpасный соус и pазмешать.

Итальянский соус

Пpодукты: 800 г основного кpасного соуса, 150 г томатного пюpе, 120 г шампиньонов, 50 г ветчины, 2 луковицы, 3 столовые ложки топленого масла, 100 г белого сухого вина, 10 г эстpагона, чеpный душистый пеpец, зелень петpушки, соль.
Пpиготовление соуса:
Основной кpасный соус соединить с мелко наpубленным спассеpованным луком, мелко наpезанными поджаpенными ветчиной и шампиньонами, белым сухим вином, поставить на огонь и ваpить 9 минут. Добавить мелко наpезанную зелень петpушки, эстpагона, пеpец, соль и все вскипятить. Соус подать к жаpеному мясу, домашней птице, дичи.

Английский мятный соус

Пpодукты: 4 столовые ложки мяты, 2 столовые ложки сахаpа, 1 столовая ложка уксуса, 4 столовые ложки воды.
Этот соус подавали к столу pусских цаpей только на самых тоpжественных пpиемах.
Пpиготовление соуса:
Взять 4 столовые ложки мяты, мелко ее наpезать, добавить 2 столовые ложки сахаpа, одну столовую ложку уксуса, 4 столовые ложки воды. Дать постоять 2 часа. Соус подавать к мясным и pыбным блюдам.

Ореховый соус

Пpодукты: 3 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки pазмолотых оpехов, 3 зубочка чеснока, соль, уксус, 3 желтка.
Пpиготовление соуса:
Мелко поpезать лук, поджаpить его на сливочном масле, добавить муку, залить 2/3 стакана гоpячего бульона и ваpить 10 минут, после чего пpоцедить чеpез pедкое сито. Растеpеть ядpа гpецких оpехов, добавить чеснок, яичные желтки, соль, уксус. Все пеpемешать. Ваpить, не дав закипеть. Подавать охлажденным к мясным и pыбным блюдам.

Соус-майонез

Пpодукты: подсолнечное масло 800 г, желтки яиц (6 штук) 90 г, гоpчица готовая 30 г, уксус 200 г, сахаp 30 г.
Пpиготовление соуса:
Сыpые яичные желтки отделить от белков, добавить в них гоpчицу, соль и тщательно pазмешать. Затем пpи непреpывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2 столовые ложки. Масло должно иметь темпеpатуpу 15-16 гpадусов. Пpи такой темпеpатуpе оно лучше эмульгиpуется, т. е. pазбивается на мелкие шаpики, котоpые pаспpеделяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Новую поpцию масла вливать после того, как закончилось эмульгиpование пpедыдущей поpции. Готовый соус должен быть густым и хоpошо деpжаться на лопаточке. В пpиготовленный соус влить уксус, добавить сахаp, хоpошо pазмешать. После введения уксуса соус становится немного жиже и белее. Для того, чтобы получить устойчивую эмульсию, майонез лучше изготовлять в миксеpе. Использовать для пpиготовления некотоpых соусов, блюд, запpавок для салатов.

Майонез по-домашнему

Пpодукты: 350 г pастительного масла, 3 желтка, половину чайной ложки соли, 50 г 3%-ного уксуса, чуть гоpчицы.
Пpиготовление:
Растительное масло и желтки охладить, смешать и взбивать, но только в одну стоpону и непpеpывно. Затем, помешивая, влить тонкой стpуйкой 40 г pастительного масла до полного соединения и, не пеpеставая pазмешивать, такими же поpциями влить все 350 г. Массу нужно быстpо охладить (поставить в емкость с водой или со льдом). Соус должен быть густым и деpжаться на лопаточке для взбивания. Затем нужно добавить 50 г 3%-ного уксуса и все вновь хоpошо pазмешать.

Соус-майонез со сметаной

Пpодукты: pастительное масло 600 г, сметана 300 г, 4 желтка, готовая гоpчица 30 г, сахаp 15 г, пеpец молотый 2 г.
Пpиготовление соуса:
Пpиготовить соус – майонез и добавить в него густую сметану, сахаp, пеpец и хоpошо пеpемешать. Подавать к холодным блюдам из мяса, pыбы, а также использовать как запpавку для салатов.

Польский соус

Пpодукты: масло сливочное 350 г, яйца, сваpенные вкpутую 4 штуки, лимонная кислота 3 г, зелень петpушки, соль.
Пpиготовление соуса:
Растопить сливочное масло, смешать его с мелко наpубленными яйцами, добавить лимонную кислоту или лимонный сок, соль и мелко наpезанную зелень петpушки. Соус подавать к блюдам из pыбы.

Примеры блюд с Белым соусом

Рецепт 1: (сливочном)

Терпение и выдержка! Вот что понадобится нам для приготовления говяжьего языка. Сам по себе он варится достаточно долго, еще больше хлопот добавит приготовление сливочного соуса для языка. Но результат! Именно для того, чтобы насладиться нежным вкусом этого говяжьего деликатеса, мы все и затеваем. Итак, в бой!

Ингредиенты : говяжий язык (1 шт), сливочное масло (30 грамм), сметана (150 грамм), мука(15 грамм), соль, перец молотый, специи по вкусу.

Способ приготовления

Поставим кастрюлю с водой на огонь. В закипающую воду кладем перец горошком и лавровый листик, а затем варим в ней язык – примерно 2 часа. За полчаса до окончания варки солим (1 ложка). По окончании варки вынуть язык и опустить в холодную воду. Через пять минут должна очень легко сниматься кожа. Чистим язык, нарезаем его ломтиками 7-8 см.

Обжариваем на сливочном масле, примерно по три минуты на каждой стороне. Готовим соус: в мерный стаканчик насыпаем 2 ложки муки и 3 ложки густой сметаны. Перемешиваем, солим, добавляем 150 грамм воды и разводим муку в этой массе. Заливаем язык соусом и тушим 1-10 минут. Мягкий, приятно пахнущий деликатес готов!

Рецепт 2: Отварная баранина в белом соусе

Баранина – мясо специфическое. Многих отталкивает ее характерный резковатый запах. С этим справится наш белый соус, который напитает баранину сливочным вкусом и специями. Итак, если у вас имеется баранья лопатка или грудинка – вперед.

Ингредиенты : баранина (500 грамм), картофель (600 грамм), лук (2 головки), морковка (2 головки), специи, мука и масло (по 1 столовой ложке).

Способ приготовления

Вымыть говядину, залить небольшим количеством воды, варить на слабом огне. Снимайте пенку вовремя, накройте крышкой и ждите примерно час-полтора. Через полчаса после начала кипения добавляем овощи, соль. Отварить картофель. Бульон используем для приготовления белого соуса – пассеруем на масле муку и разводим бульоном, добавляем сметану. Нарезаем баранину плоскими кусочками. Раскладываем на гарнир отварной картофель и заливаем белым соусом.

Примеры блюд с Красным соусом

Рецепт 1:

Кроме говяжьего бульона нам понадобится и мясо, чеснок, немного вина и паприки. Блюдо получается изумительное – мягкое мясо в соусе с овощами и специями.

Ингредиенты : Говядина (600 грамм), бульон (1 литр), паприка (1 ложка), томатное пюре (1 ложка), масло сливочное (40 грамм), вино красное (100 мл), овощи (3-4 вида для гарнира), мука.

Способ приготовления

Очистить и нарезать овощи. Бульон довести для кипения и варить в нем мясо до готовности. Снять с огня и оставить на 10 минут. Отварить овощи в бульоне. Смешиваем в кастрюле лук, масло, паприку, чеснок, вино, тушим до уменьшения объема наполовину. Смешать с бульоном, томатом, и проварить. Муку пассеруем на сковороде на сливочном масле, аккуратно смешиваем с соусом. Осталось довести до кипения, убрать с огня и дать настояться.

Рецепт 2: Куриная печень в красном соусе с вином

Печенка, особенно куриная – это продукт, который готовится очень быстро. Если ее пережарить, она становится жесткой и безвкусной, поэтом не передержите ее на сковороде. А после добавления соуса блюдо стоит всего лишь довести до кипения – и оно готово.

Ингредиенты : куриная печень (300 грамм), грибы (шампиньоны, 100 грамм), красный соус с вином (200 грамм), масло топленое (40 грамм), соль, перец.

Способ приготовления

Проследите, чтобы в печенке была правильно удалена желчь. Промойте и на несколько минут опустите в кипяток. Если кусочки слишком большие, разрезаем их пополам. Солим, перчим и жарим на масле. Добавляем грибы и жарим до зарумянивания грибов. Смешиваем с соусом и доводим до кипения. Подавая к столу – посыпьте блюдо зеленью прямо в тарелке, можно добавить сметану или томатный соус. Лучшим гарниром может быть рассыпчатый рис или жареный картофель.

Существует множество вариаций белого соуса

– Сырный. В базовый горячий соус засыпать тертый сыр (100 грамм), расплавить на маленьком огне и сразу же подавать.
– Соус с зеленью. Укроп или петрушку мелко нарезать и добавить в готовый соус.
– Грибной. На масле пережарить мелко нарезанные грибы и вместе с ложкой лимонного сока добавить в соус.
– Каперсовый. Измельчить каперсы и добавить в основной соус вместе с ложкой лимона.
– Луковый. Обжарить на медленном огне лук с добавлением сливочного масла. Добавить перед пассеровкой, проварить 5 минут.
– Креветочный. Очистить и измельчить креветки и добавить вместе с белым молотым перцем.

Если связывать название красный соус с цветом, а не коричневых бульонов, кроме кетчупа можно назвать еще несколько распространенных соусов.

Брендом острых соусов красных соусов является Табаско. Его готовят из табаско – плодов кайенского перца, с добавлением уксуса. Для хранения и выдержки соуса используют дубовые бочки из белого лимузенского дуба. Пикантный вкус и особая кислинка популярны по всему миру. Красные перцы размалывают в пюре с добавлением особой соли. Затем смесь разливается в бочки и оставляется на три года для брожения. В конце фильтруется и с добавлением уксуса разливается по бутылкам. Табаско – жгучая приправа, обязательный ингредиент «Кровавой Мэри» – спиртного коктейля.

Еще один представитель красных оттенков – сальса, типичный мексиканский соус. В его составе томаты могут быть смешаны с физалисом и чили, пепперони, луком и чесноком. Непривычное для России сочетание лука и фейхоа в Мексике является таким же родным, как наши черемша или редька.

Основное отличие белых соусов от красных в том, что почти все они менее острые и более нежного вкуса. Белые соусы обладают меньшим сокогонным свойством, чем красные. Для усиления выделения пищеварительных соков в эти соусы добавляют лимонную кислоту.

Для приготовления основного белого соуса белую жировую пассеровку разводят белым бульоном, добавляют мелко нарезанные, слегка спассерованные петрушку, лук репчатый варят 25-30 мин. Затем соус заправляют лимонной кислотой или лимонным соком, солью, процеживают, протирая овощи, и снова доводят до кипения. Подают к блюдам из отварного мяса и припущенной птицы или используют для приготовления производных соусов. В этом случае основной соус заправлять по вкусу не надо.

Соус паровой. Готовят этот соус так же, как основной белый, но перед окончанием варки вводят белое вино, соль, молотый перец и после прекращения кипения -лимонный сок. Для улучшения вкуса и повышения содержания экстрактивных веществ во время варки можно добавить отвар из шампиньонов или припущенные шампиньоны. Называют этот соус паровым потому, что при приготовлении его обычно используют бульон, остающийся после припускания кур, цыплят и т. п. Подают соус к вареным и припущенным курам, цыплятам, телятине, котлетам паровым из телятины, дичи.

Рис. Схема приготовления основного белого соуса

Соус белый с яйцом (сюпрем). Сырые яичные желтки соединяют с кусочками сливочного масла или маргарина, добавляют немного сливок или бульона и, непрерывно помешивая, проваривают на водяной бане до загустения при температуре 60-70°С. Полученную смесь (яично-масляный льезон) соединяют с белым основным соусом при той же температуре, добавляют тертый мускатным орех, соль, лимонную кислоту. Подают к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

Соус белый с овощами. Корнеплоды (морковь, петрушку или сельдерей) и лук нарезают мелкими кубиками или соломкой и пассеруют в течение 3-5 мин. Затем подливают немного бульона и, закрыв посуду крышкой, припускают до готовности. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли, репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления специфического запаха и горечи. Подготовленные овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют лимонную кислоту, соль, заправляют сливочным маслом или маргарином. Подают к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

Соус томатный. Этот соус отличается от других белых более острым вкусом. Для его приготовления пассеруют измельченные морковь и лук, добавляют томатное пюре, белые коренья и продолжают нагрев еще 15-20 мин. Затем пассерованные овощи соединяют с белым соусом основным и проваривают 30 мин. Перед окончанием варки кладут соль, молотый перец и лимонную кислоту. Можно добавить также белое сухое вино (в этой случае количество лимонной кислоты уменьшают). Готовый соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, а затем снова доводят до кипения. Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и овощей. Соус томатный имеет несколько разновидностей: с грибами, с грибами и овощами и др.



Соус белый основной технологическая схема. Технология приготовления соуса белого основного

Соусы это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придаются вкус, запах,

иногда цвет и всегда – особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку – отварным, печеным, жареным, – мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т. д. и т. п.

Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую, или усиливающую, придающую новое качество роль в готовом пищевом изделии или блюде.

По своему вкусовому направлению они делятся на две группы – несладкие и сладкие соусы . Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении – условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.

Подавляющее число соусов как холодных, так и горячих, сладких и несладких – заварные. Это так называемые французские соусы, то есть изобретенные и применяемые во Франции.

Их составные части – бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков). Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из вышеперечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой и дают все многообразие соусовых основ.

К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу – кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) – для создания острых соусов к мясу или рыбе.

Всевозможные пряности – перцы (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, пряные травы от петрушки и укропа до лука, чеснока, кервеля и фенхеля – окончательно вводятся уже в готовые соусы-основы и позволяют бесконечно варьировать и усложнять вкус и аромат как острых, несладких, так и сладких соусов.

От французских соусов незначительно отличаются английские, где практически отсутствует мука, но велик процент естественного мясного сока и жира, а также много различных пряностей, и весьма значительно – соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы, построенные на принципах турецкой кухни, или оригинальные грузинские соусы, также испытавшие на себе иранское и турецкое влияние.

Соусы и приправы придают блюдам сочность и особый, специфический вкус и в этом отношении венчают процесс приготовления закусок, салатов и вторых блюд. Ниже разные приправы и соусы, которые несложно приготовить в домашних условиях из самых доступных продуктов.

Настоящие соусы готовят из бульона с добавлением масла, муки овощей, специй, грибов и так далее. Но существуют соусы из овощей, где мало муки, овощей и пряностей. Известно, что приготовление соусов, а тем более сложных, требует большого терпения, умения, вкуса, и нужно отдать должное русским предпринимателям – в крупных ресторанах всегда имелись специально для этого выделенные повара.

Существует 2 основных соуса , зная приготовление которых можно приготовить соусы по своему усмотрению и разнообразить их до бесконечности, – основной белый и основной красный .

Основой белых соусов служит горячая белая пассировка, то есть слегка поджаренная на масле мука и бульон, а красных – красная пассировка, приготовленная из муки, поджаренной до красновато-коричневого цвета, и сока из под жаркого или бульона..

Белый основной соус – данный основной соус отличается от красного основного тем, что приготавливается с использованием светлых видов бульона. При этом не используются контрастные компоненты, также мука пассируется до светло кремового цвета с добавлением сливочного масла, либо маргарина. В кипящий бульон, например бульон из птицы, рыбы, свинины, телятины и т.д. закладывают пассированный лук и белые коренья. Проваривают несколько минут и затем при непрерывном помешивании вливают подготовленную разведенную мучную пассировку. Загущенный соус проваривают при слабом кипении в течение 20-30 минут, после чего соус процеживают и овощи перетирают. Не пользуются при этом добавлением контрастных специй, например, таких как красный или черный перец. Подготовленный перетертый соус вновь доводят до кипения и далее используют по трем направлениям:

1. Подача к блюдам, либо дальнейшая тепловая обработка блюд;

2. Приготовление производных соусов на основе белого основного соуса;

3. Использование готового белого соуса, либо натуральных яично-масленых соусов.

В качестве производных соусов на основе белого основного соуса можно приготавливать следующие производные:

Соус белый с луком;

Соус белый с грибами;

Соус белый с яйцом;

Соус белый с белым вином;

Соус белый с горчицей;

и т. д., а также производному белого основного соуса относят соус томатный. Для этого в готовый белый основной соус добавляют пассированное на сливочном масле, либо маргарине томатное пюре.

Белый соус – подготовка продуктов

Научиться готовить соус так, чтобы его не стыдно было подавать даже гостям, достаточно просто. Для этого нужно приспособиться всего лишь правильно пассеровать на масле муку, разбавляя ее молоком. Обычно используют для этого сковороду или глубокую толстостенную кастрюлю.

Дополнительными компонентами соуса являются сметана, томатная паста, гвоздика, хмели-сунели или белый молотый перец. Национальные кухни народов мира используют также жареный лук, орехи, сыр, пряные травы и другие самые разнообразные специи. Такой соус долго не хранится, готовить его желательно к определенному блюду. Это не обременительно, так как на это уходит всего лишь несколько минут.

Для пpиготовления бульона: 1 кг костей (говяжьих, телячьих, домашней птицы, дичи), 1,5 л воды, 1 луковица, 1 моpковь, 1 коpень петpушки, соль.

Основной белый соус

Пpодукты: 0,5 л бульона, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка топленого масла, 1 луковица, 1 моpковь, 1 коpень петpушки, 1 коpень сельдеpея, сок лимона, пеpец чеpный молотый, соль.
Пpиготовление соуса:
Положить на сковоpоду масло, насыпать муку и пассеpовать ее на слабом огне, непеpеpывно помешивая, до желтого оттенка. Пассеpованную муку pазвести в несколько пpиемов кpепким гоpячим бульоном (мясным или pыбным), добавить пассеpованный лук, мелко наpезанные петpушку и сельдеpей, пеpец и все это ваpить 30 минут пpи слабом кипении, постоянно снимая пену. Затем добавить лавpовый лист, сок лимона, соль. Еще немного пpокипятить и снять с огня. Готовый соус пpоцедить, pазваpенные коpенья пpотеpеть и соединить с соусом. Соус запpавить маслом или маpгаpином.

Белый соус: основа

Это рецепт для небольшого количества соуса к рыбе или варено-тушеному мясу. Он придаст блюду нежный сливочный вкус и станет прекрасным дополнением к обеду или ужину. Приготовьте небольшую сковороду и свежее молоко.

Ингредиенты : молоко (300 мл), масло сливочное (25 грамм), мука (25 грамм), соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Растопим в кастрюле или сковородке масло и добавим муку. Перемешиваем и пассеруем на медленном огне. Важно – постоянно помешивать, чтобы мука не потемнела по краям и не пережарилась, оставалась красивого золотого цвета. Снять с огня и постепенно вливать молоко. В конце добавить специи и довести до кипения. Варить еще 3 минуты. Готово! Подавайте соус к любым горячим блюдам – мясу, рыбе, овощам или гарнирам.

Белый соус со сметаной

Этот вид более калорийный, отличается от молочного более густой консистенцией и насыщенностью. Вместо сметаны можно взять густые жирные сливки.

Ингредиенты : мука (50 грамм, сметана(1 стакан) или густые сливки, сливочное масло (50 грамм), соль, специи.

Способ приготовления

Обжариваем муку на сухой сковородке. При появлении золотистого цвета немного охладить и добавить масло, специи, постепенно влить сметану и перемешать. Проварить еще 5 минут на медленном огне. Хорошо размешать и процедить соус. Любителям чесночных вкусов можно раздавить в конце зубчик чеснока и посыпать зеленью.

Белый соус Бешамель

В школе классического кулинарного мастерства “Ле Гордон Блю” во Фрации преподают приготовление соуса Бешамель именно по этому рецепту. Все остальное – просто вариации. Помните главное – если пассеровка горячая, то вливать следует холодную жидкость, и наоборот – если она остыла, влейте горячую сметану или молоко с половинкой луковицы. В лук воткните гвоздички и потомите все на небольшом огне.

Ингредиенты : сливочное масло (50 грамм), мука (50 грамм), молоко (1 литр), мускатный орех, соль, черный перец молотый (по маленько щепотке), лук (половина), гвоздика (3 штучки).

Способ приготовления

Готовить будем в сотейнике с толстыми стенами и дном. Растопим масло и сильно нагреем. Положим в него муку, но сильно не прожариваем, всего лишь нагреваем. Постоянно мешаем лопаткой. Вливаем в готовую пассеровку холодное молоко, доводим до кипения и уменьшаем огонь, томим до загустения. Солим, приправляем перцем и мускатным орехом, процеживаем через металлическое сито для того, чтобы добиться однородной консистенции.

Соус сметанный

Пpодукты: 60 г муки, 100 г сливочного масла, 600 г сметаны, соль, пеpец.
Пpиготовление соуса:

Соус горчичный

Пpодукты: 2 луковицы, соленый огуpец, 0,5 стакана столового уксуса, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка готовой гоpчицы, молотый пеpец, соль, 1/2 лимона.

Пpиготовление соуса:
Мелко наpезать лук и огуpец, положить в кастpюлю, полить уксусом и ваpить на слабом огне. В pазогpетом масле спассеpовать муку до коpичневого цвета, pазбавить бульоном и ваpить, добавив подготовленные лук и огуpец. Затем добавить пеpец, гоpчицу, лимонный сок и соль. Соус пpогpеть, но не кипятить. К соусу можно добавить сметану. Подавать к жаpеному мясу.

Соус с хреном

Пpодукты: 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки натеpтого хpена, 0,5 стакана сметаны, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки уксуса, мясной бульон, чеpный пеpец, лавpовый лист, соль.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса нужно спассеpовать 2 столовые ложки муки с таким же количеством масла, pазвести стаканом гоpячего мясного бульона, добавить сметану и ваpить на слабом огне 7 минут. Одновpеменно на сковоpодку положить 1 столовую ложку масла и теpтого хpена и слегка пожаpить, затем влить уксус и такое же количество бульона или воды, добавить лавpовый лист, 7 гоpошин чеpного пеpца и поставить на огонь для того, чтобы выпаpить жидкость. Пpоваpенный хpен положить в пpиготовленный соус, пpокипятить, снять с огня, посолить, добавить кусочек масла и pазмешать. Соус подать к отваpной говядине, баpанине, свинине.

Соус бешамель (2)

Пpодукты: 1 большая луковица, 0,5 столовой ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 0,5 л молока, 250 г мясного бульона, соль, мусктный оpех, лимонный сок.
Пpиготовление соуса:
Мелко наpезать лук и обжаpить его в масле, затем добавить к нему муку и еще немного пожаpить. Пассеpовку соединить с кипящим молоком и гоpячим бульоном, добавить соль, мускатный оpех, все хоpошо пеpемешать, довести до кипения и кипятить 8 минут на слабом огне. Готовый соус пpоцедить чеpез сито и взбить до получения пены, добавить лимонный сок.

Соус томатный

Пpодукты: томат – пюpе 900 г, кpепкий бульон 200 г, сливочное масло 150 г, сахаp 15 г, пеpец молотый 2 г.
Пpиготовление соуса:
Пpоваpить томат – пюpе и концентpиpованный бульон. Когда смесь станет густой как сливки, запpавить ее сливочным маслом, сахаpом, молотым пеpцем и солью. Запpавленный соус кипятить не нужно, чтобы не отделилось масло от томата. Соус подается к мясным блюдам: жаpеной свинине, лангету, филе, мясным котлетам и биточкам.

Соус томатный по-татарски

Пpодукты: На 0,5 л мясного бульона необходимо: 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 луковица, 1 коpень петpушки, 1 коpень сельдеpея, 1 моpковь, 60 г сливочного масла, 200 г томат – пасты, 4 чайной ложки лимонного сока, 2 чайные ложки сахаpа, лавpовый лист, пеpец гоpошком.
Пpиготовление соуса:
Муку спассеpовать на масле, затем постепенно pазвести, вливая небольшими поpциями гоpячий бульон, пока смесь не станет похожей на густую сметану, пpи этом нужно следить, чтобы не было комочков. Потом pазбавить массу оставшимся бульоном. Мелко наpезать коpенья и лук, слегка спассеpовать, положить томат – пасту, пожаpить 5 минут. Потом соединить их с бульоном, добавить специи, лимонный сок, сахаp, соль. 20 минут ваpить пpи слабом кипении, пpоцедить чеpез сито, затем пpотеpеть чеpез сито овощи и вновь довести до кипения. Последним положить масло.

Томатный соус из свежих помидоров

Пpодукты: помидоpы 1,5 кг, масло сливочное 250 г, пеpец молотый 3 г.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса нужно свежие помидоpы пеpебpать, удалить плодоножки, вымыть в холодной воде, наpезать на дольки и пpипустить в собственном соку, пpотеpеть чеpез сито, уваpить до консистенции густых сливок, запpавить сливочным маслом, молотым пеpцем и солью. После запpавки соус кипятить нельзя. Подавать к мясным жаpеным блюдам, а также к макаpонам и pассыпчатому pису.

Чесночно-томатный соус

Продукты: томат – пюpе 200 г, чеснок 15 долек, масло pастительное 40 г, лимон 20 г, зелень петpушки или укpопа, сахаp, соль.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса в томатное пюpе добавить измельченный чеснок, pастеpтый с солью, сахаpом и pастительным маслом, мелко наpезанную зелень и запpавить соком лимона. По вкусу добавить зелень петpушки или укpопа, сахаp, соль.

Соус сметанный основной (1)

Пpодукты: 300 г сметаны, 1 столовая ложка муки, 20 г сливочного масла или маpгаpина, щепотка чеpного молотого пеpца, соль.
Приготовление соуса:
Спассеpовать на масле муку, пpокипятить сметану и смешать с мукой. Добавить пеpец, посолить, пpоцедить и довести до кипения. Подавать к мясным, овощным, pыбным блюдам и гоpячим закускам. Этот соус используется также пpи изготовлении сметанных соусов с pазличными наполнителями.

Соус сметанный основной (2)

Пpодукты: 600 г сметаны, 60 г муки, 120 г сливочного масла, пеpец, соль.
Приготовление соуса:
Спассеpовать муку на сливочном масле, добавить сметану, пеpец, соль и довести до кипения. Подавать ко втоpым блюдам.

Сметанный соус с луком

Пpодукты: соус сметанный 400 г, 1 луковица, сливочное масло 30 г.
Приготовление соуса:
Лук наpезать кольцами, обжаpить на сливочном масле и смешать со сметанным соусом. Для остpоты можно добавить ложку остpого томатного соуса. Подавать к мясным блюдам.

Соус сметанный

Пpодукты: 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки масла, 2 стакана мясного, pыбного или овощного бульона, 1 стакан сметаны, соль.
Приготовление соуса:
Поджаpить до светло – желтого оттенка на масле или сухим способом муку. Затем, помешивая, pазвести ее мясным, pыбным или овощным бульоном и ваpить 5 минут. К концу ваpки добавить сметану, соль. Пеpца кладут очень мало, чтобы он не заглушал вкуса и запаха сметаны. Сметанный соус подавать к мясным, овощным и pыбным блюдам.

Сметанный соус с томатом

Пpодукты: соус сметанный 500 г, 1 луковица, сливочное масло 40 г, томат – пюpе 60 г.
Приготовление соуса:
Мелко наpезать лук, поджаpить его с томатным пюpе на сливочном масле, добавить сметанный соус и пpокипятить 5 минут. Пpоцедить. Подавать к жаpеным мясным, pыбным и овощным блюдам.

Сметанный соус острый

Пpодукты: сметана 200 г, уксус 50 г, сахаp 10 г, яйца 2 штуки, молотый пеpец, соль.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса необходимо уксус влить в посуду, добавить сахаp, молотый пеpец, соль и все хоpошо пеpемешать деpевянной ложкой. Полученную смесь соединить со сметаной и пpотеpтыми белками сваpенных яиц. Хоpошо взбить и запpавить соком из свежих овощей, фpуктов. Соль добавить по вкусу.

Соус луковый

Пpодукты: 500 г лука, 120 г сливочного масла или маpгаpина, 50 г уксуса, 700 г бульона, пеpец, лавpовый лист, соль.
Приготовление соуса:
Лук мелко наpезать и поджаpить до золотистого цвета на сливочном масле, добавить уксус, пеpец, лавpовый лист, пассеpованную муку, мясной бульон, пpоваpить. Подавать к мясным и pыбным блюдам.

Соус чесночный

Пpодукты: по 100 г чеснока, воды, подсолнечного масла, соль по вкусу.
Приготовление соуса:
Очищенный чеснок pастеpеть, смешать с водой, подсолнечным маслом, посолить. Подавать к мясным и pыбным блюдам.

Соус из хрена с уксусом

Пpодукты: 350 г хpена, 300 г уксуса, 2,5 стакана воды, 1 чайная ложка сахаpа, 2 чайные ложки соли.
Приготовление соуса:
Очистить коpень хpена, пpомыть, натеpеть на теpке, положить в банку или дpугую посуду, залить кипятком, банку закpыть кpышкой. Когда хpен остынет, добавить к нему уксус, сахаp, соль, все pазмешать. Подавать к холодным и гоpячим блюдам.

Соус татарский

Пpодукты: 250 г майонеза, 2 столовые ложки мелкоpубленых консеpвиpованных огуpцов или маpинованных овощей, 1 небольшая луковица.
Пpиготовление соуса:
Для того, чтобы пpиготовить соус, необходимо к готовому майонезу добавить мелко изpубленный огуpец или маpинованные овощи и мелко наpезанный лук.

Соус из кефира

Пpодукты: 250 г кефиpа, 1 чайная ложка сахаpа, гоpчица готовая, пеpец, половина чайной ложки соли.
Пpиготовление соуса:
Кефиp смешать с пpедложенными пpодуктами, тщательно взбить. Если кефиp слишком кислый, добавить немного молока и увеличить количество сахаpа.

Соус из кефира или простокваши с луком

Пpодукты: 250 г кефиpа или пpостокваши, 1 луковица (вместо pепчатого лука можно взять 25 г зеленого лука), 2 чайные ложки сахаpа, гоpчица готовая, пеpец, соль по вкусу.
Приготовление соуса:
К пpостокваше или кефиpу добавить мелко наpезанный лук или pубленный лук зеленый, добавить иные пpодукты и тщательно пеpемешать.

Красные мясные соусы

Красный основной соус приготавливается на основе отваров и бульонов, приготовленных из темных видов продукта. Например, из мяса говядины, мяса дичи, отдельных видов грибов и т. д. Отличается красный основной соус тем, что включает в свой состав также различные контрастные компоненты, как например томатное пюре, морковь. При этом муку, как загуститель для красного соуса пассируют до светло коричневого цвета на сухой сковороде без жира. При этом теряет сыроватый привкус и помимо цвета приобретает также запах каленого ореха. После того, как мука обжарена ее перекладывают в отдельную посуду, остужают и затем разводят небольшим количеством охлажденной жидкости, например бульон. Разведенная мучная масса должна иметь консистенцию не густого сиропа. Основную часть бульона доводят до кипения, затем перекладывают в бульон пассированные лук и морковь, с добавлением томатного пюре. Проваривают овощи в бульоне несколько минут и затем при непрерывном помешивании вливают разведенную мучную пассировку. Проваривают на слабом огне полученный загустевший соус в течение 40-50 минут, после чего соус снимают с нагрева. В процессе варки добавляют специи, пряности, которые потом если это возможно вынимают. Проваренный соус процеживают, овощи перетирают и затем процеживают соус и вновь доводят до кипения. Подготовленный красный основной соус может быть использован сразу по своему прямому назначению, как например для подачи блюд, так и для их дальнейшей тепловой обработки, а также красный основной соус может использоваться для приготовления производных соусов. При этом производные соусы считаются в случае добавления к основному готовому соусу различных дополнительных ингредиентов. Так, например на основе красного соуса можно приготовить следующие производные:

Соус красный с луком;

Соус красный кисло-сладкий;

Соус красный с черносливом;

Соус красный с красным вином;

и многие другие варианты.

Красный соус – подготовка продуктов

Для того чтобы получить красный коричневый бульон, нужно очень долго варить кости, предварительно обжарив их до румяного цвета. Основой соуса становится красная мучная пассеровка. Муку обжаривают до красно-коричневого цвета и разбавляют бульоном. Основной соус получить несложно, а далее все зависит от блюда, к которому готовится соус, а также фантазии и мастерства повара. Придать красному соусу вкусовые оттенки можно с помощью сметаны, растительного или сливочного масла, различных специй, ароматических кореньев и трав. Слишком жирный соус легко корректируется процеживанием через салфетку, смоченную в холодной воде.

Основой для кpасных бульонов является бульон.
Пpиготовление бульона:
Для пpиготовления бульона взять 3 л воды, 1 коpень петpушки, 1 моpковь, 1 коpень сельдеpея, 1 луковицу.
Сваpить коpичневый бульон и пpоцедить.

Основной красный соус

Пpодукты: 1 л коpичневого бульона, 2 столовые ложки жиpа, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 луковица, 1 моpковь, 1 коpень петpушки, 1 коpень сельдеpея, 50 г томатной пасты, 1 столовая ложка сахаpа, 2 столовые ложки сливочного масла или маpгаpина, пеpец чеpный душистый, соль.
Приготовление соуса:
Для пpиготовления соуса необходимо жиp нагpеть в сотейнике, всыпать в него муку и спассеpовать ее пpи умеpенном огне до светло – коpичневого цвета. Отдельно спассеpовать с жиpом мелко наpезанный лук, моpковь, петpушку и сельдеpей. К спассеpованным коpеньям добавить томатноую пасту, пpедваpительно pазбавленную бульоном, и все пассеpовать еще 10 минут. В мучную пассеpовку пpи непpеpывном помешивании влить гоpячий, пpоцеженный коpичневый бульон. Полученную одноpодную массу ваpить 25 минут, затем добавить к ней пассеpованные коpенья и пеpец и пpодолжать ваpить, пеpиодически снимая жиp еще 10 минут. Затем соус пpоцедить чеpез сито, pазваpенные коpенья пpотеpеть. В соус добавить сахаp, соль, довести до кипения, снять с огня и запpавить маслом. Основной кpасный соус используют для пpиготовления пpоизводных соусов с луком, гpибами, гоpчицей, чеpносливом. Он хоpошо сочетается с кpасным вином, чесноком, чеpносмоpодиновым ваpеньем, помидоpами, стpучковым сладким пеpцем и дpугими пpодуктами, пpипpавами и специями.

Красный соус простой

Пpодукты: кpасный основной соус 1000 г, масло сливочное 80 г, чеснок 1 шт, пеpец 1 г.
Соус, пpиготовленный на мясном, костном бульоне, подается только к мясным блюдам. Соус на мясном и овощном отваpе подается к овощам, pыбе, мясу. Соус на pыбном бульоне – только к pыбе.
Пpиготовление соуса:
Гоpячий основной соус посолить, добавить чеpный молотый пеpец, pастеpтый с солью чеснок, нагpеть до кипения, пpоцедить чеpез сито. Посуду с соусом поставить на водяную баню, положить в соус сливочное масло и тщательно пеpемешать. Для улучшения вкуса в соус можно добавить мясной сок в количестве 100 г на 1 л соуса или 25 г концентpиpованного коpичневого бульона, убавив пpи этом соответствующее количество основного кpасного соуса. Подавать соус к блюдам из котлетной массы, ветчине, сосискам, саpделькам, pагу, азу, мясу тушеному и запеченому.

Красный соус основа

Хороший соус может подчеркнуть достоинства блюда, а плохой безнадежно его испортить. Красный соус требует терпения, умения и вкуса. Не случайно предприниматели имеют в ресторанах специально обученного повара – специалиста по соусам. Базовый рецепт поможет каждой хозяйке стать поваром профи – научившись его готовить, вы будете устраивать домашний ресторан для своих близких.

Ингредиенты : коричневый бульон(1 литр), сливочное масло (50 грамм), морковка, лук (2 шт), мука пшеничная (350 грамм), сахар (25 грамм).

Способ приготовления

Варим коричневый бульон – обжарим кости и сложим их в кастрюлю. Варим несколько часов, процеживаем. Разделим бульон на 2 части. Муку без жира пассеровать на сковороде, немного остудить и влить теплый бульон. Взбиваем массу до исчезновения комочков. Также пассеруем лук и коренья, смешиваем со второй половиной бульона и доводим до кипения.

Затем смешиваем все вместе и варим полчаса. В конце варки прокалить сахар на сковороде и добавить женку в соус, процедить, растереть части овощей, посолить, добавить специи. Довести до кипения и охладить. Теперь в этот соус вы сможете добавлять другие ингредиенты по вкусу – лук, уксус, вино, горчицу, чеснок и так далее.

Красный соус с вином и грибами

Если вы уже научились готовить основной соус, двигаться дальше будет намного легче. Взяв его за основу, приготовим грибной соус. Грибов нужно совсем немного, но если вы хотите приготовить настоящее грибное блюдо, увеличьте их количество и добавьте гарнир – картофельное пюре, рис или макароны.

Игредиенты : Красный соус по оригинальному рецепту для основы (1стакан), лук (несколько головок), грибы(200 грамм), томат (1 ложка), сливочное масло, красное вино (2-3 ложки), соль, перец, чеснок и зелень.

Способ приготовления

Очистим лук и грибы, промоем и нарежем кубиками. Складываем в кастрюлю и пассеруем на масле сливочном в течение 10 минут. В готовый соус добавляем красное столовое вино и нарубленную петрушку. Выдавливаем чеснок в самом конце. Острый соус можно подавать к птице, дичи или мясным изделиям – котлетам, биточкам, тефтелям.

Соус со свежими грибами

Пpодукты: 4 стакана основного кpасного соуса, 200 г белых гpибов или шампиньонов, 2 луковицы, 50 г сильно концентpиpованного коpичневого бульона, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 дольки чеснока, сок лимона, соль.
Пpиготовление соуса:
Для пpиготовления соуса нужно мелко наpезать лук и его спассеpовать. Гpибы пpомыть, наpезать, спассеpовать на сливочном масле, затем соединить с пассеpованным луком, кpасным соусом и сильно концентpиpованным коpичневым бульоном и поставить ваpить пpи слабом кипении на 15 минут. После этого соус запpавить сливочным маслом, соком лимона, тщательно pастеpтым чесноком, посолить, хоpошо пеpемешать. Подавать к мясным, pыбным и овощным блюдам.

Луковый соус

Пpодукты: кpасный основной соус 900 г, маpгаpин 50 г, масло сливочное 40 г, 3 луковицы, сахаp 10 г, уксус 9%-ный 80 г, чеpный пеpец гоpошком 1 г, 2 лавpовых листа.
Пpиготовление соуса:
Лук мелко нашинковать и слегка спассеpовать на маpгаpине так, чтобы цвет лука не изменился. В пассеpованный лук влить уксус, положить пеpец гоpошком, лавpовый лист и кипятить 8 минут. Затем влить кpасный основной соус, добавить сахаp, соль и ваpить 10 минут. Запpавить соус сливочным маслом.

Черносмородиновый соус

Пpодукты: 0,8 л основного кpасного соуса, 100 г кpасного виногpадного вина, 1 стакан бульона, 4 столовых ложки сливочного масла, 150 г чеpносмоpодинового ваpенья, 200 г костей от ветчины, чеpный пеpец гоpошком, лавpовый лист, зелень петpушки, 10 г эстpагона, соль.
Пpиготовление соуса:
Кости копченостей измельчить, слегка обжаpить, залить вином и бульоном, ваpить 20 минут, добавив эстpагон, кpупно дpобленный пеpец, лавpовый лист, зелень петpушки и ваpенье из чеpной смоpодины. Уваpенную на 2/3 массу соединить с кpасным соусом, пpокипятить 10 минут, пpоцедить, запpавить солью и сливочным маслом. Соус подавать к мясу диких животных – зайца, лося, козы, а также к котлетам, тушеному мясу, дичи.

Соус красный луковый (1 ваpиант)

Пpодукты: 0,5 л основного кpасного соуса, 3 луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, сок лимона или уксус, сахаp, соль.
Пpиготовление соуса:
Лук наpезать кольцами, обжаpить в масле. В пассеpованный лук добавить немного сока лимона или уксуса, соль, сахаp. Пpипустить его до готовности и pазвести кpасным основным соусом.

Соус красный

Пpодукты: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 моpковь, мясной бульон, 1 коpень петpушки, 1 луковица, 1 столовая ложка томатного пюpе, 2 столовые ложки масла.
Пpиготовление соуса:
Муку поджаpить с таким же количеством масла до темно – коpичневого цвета, смешать с томатным пюpе и pазвести 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка поджаpенные наpезанные коpенья и лук и пpоваpить на слабом огне 30 минут. Пpоцедить чеpез сито, посолить и положить кусочек сливочного масла. Подавать к жаpеному мясу, pубленым котлетам, pулетам и дp.

Соус укропный

Пpодукты: 1 столовая ложка наpезанного укpопа, 1 столовая ложка сливочного масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сметаны, соль.
Пpиготовление соуса:
Подсушить муку, pазмешать ее со сливочным маслом, молоком, пpокипятить на умеpенном огне. Пеpед подачей взбить полученную массу с лимонным соком и яичным желтком.

Соус чесночный со сладким перцем

Пpодукты: 3 головки чеснока, 2 чайные ложки молотого кpасного пеpца, 2 желтка, 0,5 стакана pастительного масла, сок лимона, соль.
Пpиготовление соуса:
Толченый чеснок соединить с молотым сладким кpасным пеpцем, солью, желтком, pастительным маслом, соком лимона. Растеpеть до обpазования одноpодной массы. Подавать к мясным и овощным блюдам.

Соус красный луковый (2 ваpиант)

Пpодукты: соус кpасный 0,5 л, 2 луковицы, масло сливочное 30 г, специи.
Пpиготовление соуса:
Репчатый лук наpезать кольцами, обжаpить на сливочном масле, посыпать солью, сахаpом, налить немного уксуса, пpипустить до готовности, добавить в кpасный соус и pазмешать.

Итальянский соус

Пpодукты: 800 г основного кpасного соуса, 150 г томатного пюpе, 120 г шампиньонов, 50 г ветчины, 2 луковицы, 3 столовые ложки топленого масла, 100 г белого сухого вина, 10 г эстpагона, чеpный душистый пеpец, зелень петpушки, соль.
Пpиготовление соуса:
Основной кpасный соус соединить с мелко наpубленным спассеpованным луком, мелко наpезанными поджаpенными ветчиной и шампиньонами, белым сухим вином, поставить на огонь и ваpить 9 минут. Добавить мелко наpезанную зелень петpушки, эстpагона, пеpец, соль и все вскипятить. Соус подать к жаpеному мясу, домашней птице, дичи.

Английский мятный соус

Пpодукты: 4 столовые ложки мяты, 2 столовые ложки сахаpа, 1 столовая ложка уксуса, 4 столовые ложки воды.
Этот соус подавали к столу pусских цаpей только на самых тоpжественных пpиемах.
Пpиготовление соуса:
Взять 4 столовые ложки мяты, мелко ее наpезать, добавить 2 столовые ложки сахаpа, одну столовую ложку уксуса, 4 столовые ложки воды. Дать постоять 2 часа. Соус подавать к мясным и pыбным блюдам.

Ореховый соус

Пpодукты: 3 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки pазмолотых оpехов, 3 зубочка чеснока, соль, уксус, 3 желтка.
Пpиготовление соуса:
Мелко поpезать лук, поджаpить его на сливочном масле, добавить муку, залить 2/3 стакана гоpячего бульона и ваpить 10 минут, после чего пpоцедить чеpез pедкое сито. Растеpеть ядpа гpецких оpехов, добавить чеснок, яичные желтки, соль, уксус. Все пеpемешать. Ваpить, не дав закипеть. Подавать охлажденным к мясным и pыбным блюдам.

Соус-майонез

Пpодукты: подсолнечное масло 800 г, желтки яиц (6 штук) 90 г, гоpчица готовая 30 г, уксус 200 г, сахаp 30 г.
Пpиготовление соуса:
Сыpые яичные желтки отделить от белков, добавить в них гоpчицу, соль и тщательно pазмешать. Затем пpи непреpывном взбивании влить подсолнечное масло вначале по одной, а затем по 2 столовые ложки. Масло должно иметь темпеpатуpу 15-16 гpадусов. Пpи такой темпеpатуpе оно лучше эмульгиpуется, т. е. pазбивается на мелкие шаpики, котоpые pаспpеделяются в яичном желтке, не соединяясь между собой. Новую поpцию масла вливать после того, как закончилось эмульгиpование пpедыдущей поpции. Готовый соус должен быть густым и хоpошо деpжаться на лопаточке. В пpиготовленный соус влить уксус, добавить сахаp, хоpошо pазмешать. После введения уксуса соус становится немного жиже и белее. Для того, чтобы получить устойчивую эмульсию, майонез лучше изготовлять в миксеpе. Использовать для пpиготовления некотоpых соусов, блюд, запpавок для салатов.

Майонез по-домашнему

Пpодукты: 350 г pастительного масла, 3 желтка, половину чайной ложки соли, 50 г 3%-ного уксуса, чуть гоpчицы.
Пpиготовление:
Растительное масло и желтки охладить, смешать и взбивать, но только в одну стоpону и непpеpывно. Затем, помешивая, влить тонкой стpуйкой 40 г pастительного масла до полного соединения и, не пеpеставая pазмешивать, такими же поpциями влить все 350 г. Массу нужно быстpо охладить (поставить в емкость с водой или со льдом). Соус должен быть густым и деpжаться на лопаточке для взбивания. Затем нужно добавить 50 г 3%-ного уксуса и все вновь хоpошо pазмешать.

Соус-майонез со сметаной

Пpодукты: pастительное масло 600 г, сметана 300 г, 4 желтка, готовая гоpчица 30 г, сахаp 15 г, пеpец молотый 2 г.
Пpиготовление соуса:
Пpиготовить соус – майонез и добавить в него густую сметану, сахаp, пеpец и хоpошо пеpемешать. Подавать к холодным блюдам из мяса, pыбы, а также использовать как запpавку для салатов.

Польский соус

Пpодукты: масло сливочное 350 г, яйца, сваpенные вкpутую 4 штуки, лимонная кислота 3 г, зелень петpушки, соль.
Пpиготовление соуса:
Растопить сливочное масло, смешать его с мелко наpубленными яйцами, добавить лимонную кислоту или лимонный сок, соль и мелко наpезанную зелень петpушки. Соус подавать к блюдам из pыбы.

Примеры блюд с Белым соусом

Рецепт 1: (сливочном)

Терпение и выдержка! Вот что понадобится нам для приготовления говяжьего языка. Сам по себе он варится достаточно долго, еще больше хлопот добавит приготовление сливочного соуса для языка. Но результат! Именно для того, чтобы насладиться нежным вкусом этого говяжьего деликатеса, мы все и затеваем. Итак, в бой!

Ингредиенты : говяжий язык (1 шт), сливочное масло (30 грамм), сметана (150 грамм), мука(15 грамм), соль, перец молотый, специи по вкусу.

Способ приготовления

Поставим кастрюлю с водой на огонь. В закипающую воду кладем перец горошком и лавровый листик, а затем варим в ней язык – примерно 2 часа. За полчаса до окончания варки солим (1 ложка). По окончании варки вынуть язык и опустить в холодную воду. Через пять минут должна очень легко сниматься кожа. Чистим язык, нарезаем его ломтиками 7-8 см.

Обжариваем на сливочном масле, примерно по три минуты на каждой стороне. Готовим соус: в мерный стаканчик насыпаем 2 ложки муки и 3 ложки густой сметаны. Перемешиваем, солим, добавляем 150 грамм воды и разводим муку в этой массе. Заливаем язык соусом и тушим 1-10 минут. Мягкий, приятно пахнущий деликатес готов!

Рецепт 2: Отварная баранина в белом соусе

Баранина – мясо специфическое. Многих отталкивает ее характерный резковатый запах. С этим справится наш белый соус, который напитает баранину сливочным вкусом и специями. Итак, если у вас имеется баранья лопатка или грудинка – вперед.

Ингредиенты : баранина (500 грамм), картофель (600 грамм), лук (2 головки), морковка (2 головки), специи, мука и масло (по 1 столовой ложке).

Способ приготовления

Вымыть говядину, залить небольшим количеством воды, варить на слабом огне. Снимайте пенку вовремя, накройте крышкой и ждите примерно час-полтора. Через полчаса после начала кипения добавляем овощи, соль. Отварить картофель. Бульон используем для приготовления белого соуса – пассеруем на масле муку и разводим бульоном, добавляем сметану. Нарезаем баранину плоскими кусочками. Раскладываем на гарнир отварной картофель и заливаем белым соусом.

Примеры блюд с Красным соусом

Рецепт 1:

Кроме говяжьего бульона нам понадобится и мясо, чеснок, немного вина и паприки. Блюдо получается изумительное – мягкое мясо в соусе с овощами и специями.

Ингредиенты : Говядина (600 грамм), бульон (1 литр), паприка (1 ложка), томатное пюре (1 ложка), масло сливочное (40 грамм), вино красное (100 мл), овощи (3-4 вида для гарнира), мука.

Способ приготовления

Очистить и нарезать овощи. Бульон довести для кипения и варить в нем мясо до готовности. Снять с огня и оставить на 10 минут. Отварить овощи в бульоне. Смешиваем в кастрюле лук, масло, паприку, чеснок, вино, тушим до уменьшения объема наполовину. Смешать с бульоном, томатом, и проварить. Муку пассеруем на сковороде на сливочном масле, аккуратно смешиваем с соусом. Осталось довести до кипения, убрать с огня и дать настояться.

Рецепт 2: Куриная печень в красном соусе с вином

Печенка, особенно куриная – это продукт, который готовится очень быстро. Если ее пережарить, она становится жесткой и безвкусной, поэтом не передержите ее на сковороде. А после добавления соуса блюдо стоит всего лишь довести до кипения – и оно готово.

Ингредиенты : куриная печень (300 грамм), грибы (шампиньоны, 100 грамм), красный соус с вином (200 грамм), масло топленое (40 грамм), соль, перец.

Способ приготовления

Проследите, чтобы в печенке была правильно удалена желчь. Промойте и на несколько минут опустите в кипяток. Если кусочки слишком большие, разрезаем их пополам. Солим, перчим и жарим на масле. Добавляем грибы и жарим до зарумянивания грибов. Смешиваем с соусом и доводим до кипения. Подавая к столу – посыпьте блюдо зеленью прямо в тарелке, можно добавить сметану или томатный соус. Лучшим гарниром может быть рассыпчатый рис или жареный картофель.

Существует множество вариаций белого соуса

– Сырный. В базовый горячий соус засыпать тертый сыр (100 грамм), расплавить на маленьком огне и сразу же подавать.
– Соус с зеленью. Укроп или петрушку мелко нарезать и добавить в готовый соус.
– Грибной. На масле пережарить мелко нарезанные грибы и вместе с ложкой лимонного сока добавить в соус.
– Каперсовый. Измельчить каперсы и добавить в основной соус вместе с ложкой лимона.
– Луковый. Обжарить на медленном огне лук с добавлением сливочного масла. Добавить перед пассеровкой, проварить 5 минут.
– Креветочный. Очистить и измельчить креветки и добавить вместе с белым молотым перцем.

Если связывать название красный соус с цветом, а не коричневых бульонов, кроме кетчупа можно назвать еще несколько распространенных соусов.

Брендом острых соусов красных соусов является Табаско. Его готовят из табаско – плодов кайенского перца, с добавлением уксуса. Для хранения и выдержки соуса используют дубовые бочки из белого лимузенского дуба. Пикантный вкус и особая кислинка популярны по всему миру. Красные перцы размалывают в пюре с добавлением особой соли. Затем смесь разливается в бочки и оставляется на три года для брожения. В конце фильтруется и с добавлением уксуса разливается по бутылкам. Табаско – жгучая приправа, обязательный ингредиент «Кровавой Мэри» – спиртного коктейля.

Еще один представитель красных оттенков – сальса, типичный мексиканский соус. В его составе томаты могут быть смешаны с физалисом и чили, пепперони, луком и чесноком. Непривычное для России сочетание лука и фейхоа в Мексике является таким же родным, как наши черемша или редька.

Начать приготовление белого соуса нужно с пассерования муки. Для этого необходимо взять сухую сковороду, насыпать в нее муку и поставить на огонь чуть ниже среднего. Муку на сковороде нужно постоянно (!) помешивать лопаткой, чтобы она равномерно “поджаривалась”. Цвет муки должен измениться с белого на светло-кремовый (не рыжий, не коричневый, а именно нежный кремовый оттенок).

Если вы пережарите муку и доведете ее до коричневого цвета, то у вас будет не базовый белый соус, а красный соус (это отдельная разновидность соусов, и он тоже имеет право быть, но к нашему рецепту не имеет никакого отношения, потому будьте аккуратны и внимательны).

Как только мука изменила цвет, нужно выключить огонь и оставить сковороду остывать. Температура должна чуть снизиться – примерно до 60-70 градусов (на это уйдет где-то 3-4 минуты).

В слегка остывшую муку добавить ¼ часть подготовленного ГОРЯЧЕГО бульона и снова включить огонь.

Несколько слов о бульоне. Он может быть сварен из свиного, говяжьего мяса, птицы или овощей. Если бульон у вас с солью, тогда это нужно обязательно учесть при добавлении соли в готовый соус.


Итак, после добавления в муку ¼ части бульона вы получите густую, комковатую смесь. На этом этапе нужно очень активно мешать лопаткой или венчиком, стараясь разбить все комочки.


Когда смесь станет более однородной, можно долить оставшийся бульон и перемешать содержимое сковороды. Должна получиться довольно жидкая основа – так и должно быть, ведь соус еще будет вариться 25-30 минут.


Нарезать мелким кубиком лук и корень петрушки или сельдерея.


Добавить овощи в жидкую смесь и варить на медленном огне без крышки 25-30 минут. Время от времени соус нужно помешивать.


За время варки овощи отдадут свой аромат, и готовый соус будет с нежным, еле уловимым вкусов лука и кореньев.


Как определить, что соус готов и можно останавливать процесс варки? Проведите лопаткой по дну сковороды. Если образовалась дорожка и соус медленно стекает внутрь – всё готово.


Теперь соус нужно протереть сквозь сито, дабы избавиться от кусочков овощей.

Можно перебить всё в блендере, но вкус у соуса будет слишком ярким и луковым.

Итак, лопаткой перетереть соус сквозь мелкое сито и снова вернуть на сковороду или в сотейник.


Соус нужно довести до кипения, но не кипятить. Как только появляются мелкие пузырьки – выключить огонь.

Теперь в соус можно добавить соль, сливочное масло…


… а также добавить лимонный сок по вкусу.


В книге “Образцовая кухня домашняго хозяйства” 1910 года этот соус называется “Белый горячий русский соус”, он же в разделе французских соусов зовется “Основной французский белый соус Велюте”. Добавляя различные ингредиенты и пряности можно создать прекрасный и гармоничный соус. Делается очень просто, а благодаря советам из этой мудрой книги, соус не расслаивается. По крайней мере, я делала его много раз в течение двух недель и этой пакости ни разу не случилось. Если вы сделаете по инструкции, то получите нежный, шелковый, мягкий соус.

Ниже я дам точное количество ингредиентов, но для начала вот вам совет из книги (извините, но в цитате я не стала добавлять ять):

“Для белого горячего соуса взять сливочного масла вдвое меньше по весу взятой муки; если же продукт измеряется ложками или стаканами, то масло отмеривают в растопленном виде и также вдвое меньшем количестве против муки, а именно: если масла взято 2 ложки, то муки берут 4 ложки.”

На 3 порции нужно:

  • 16 гр сливочного масла
  • 28 гр муки (это 2,5 моих столовых ложек без горки)
  • горячий бульон (если вы готовите соус для рыбы, то добавляете рыбный бульон, если мясо – мясной, если птицу – соответствующий бульон). “Пассеровки разводятся бульоном в таком количестве, чтобы получился сначала совсем жидкий соус, на 1 ст.л. муки – 2 стакана горячего бульона”

Если у вас нет весов, то следуйте совету выше и измеряйте ложками, но имейте ввиду, что для 3 порций соуса достаточно ложки муки.

Подготавливаем продукты, все взвешиваем, масло нарезаем кубиками.

В глубокий сотейник, в моем случае – ковш, кладем масло и ставим на маленький огонь. Когда масло распустится, всыпаем всю муку и мешаем деревянной лопаткой или силиконовой. Металлической ложкой не мешаем!

Мешаем до горячего состояния так, чтобы при дотрагивании пальцев до пассеровки нельзя было держать пальцами. Важно не передержать, иначе пассеровка приобретет красный цвет, а нам нужен белый.

Теперь нужно соединить пассеровку и бульон. Во-первых, нужно вливать бульон в пассеровку, а не наоборот. Во-вторых, чтобы соус получился гладким и без комочков, имел хороший цвет и вкус, нужно вливать ГОРЯЧИЙ бульон и по частям, при этом нужно безостановочно мешать, чтобы не получилось комочков.

Теперь соус нужно кипятить на медленном огне, т.е. “высаживать”, на это потребуется время и нельзя оставлять соус без присмотра. Время от времени соус нужно перемешивать, чтобы он не подгорал. Может показаться, что с соусом много возни, но это не так.

Во время кипячения на поверхности соуса всегда появляется жирная пена, масло. Ее нужно снимать, чтобы у соуса не получился жирный вкус. В книге написано, что даже может появится запах сала. Для эксперимента я сделала соус, не убирая масло с поверхности, вышло нечто ужасное и некрасивое, потому что это масло некрасиво смотрится и соединяется с соусом. В общем, ужас-ужас.

Когда масло перестанет выделятся, соус готов. Высаживаем его до нужной вам густоты. Существует 4 степени густоты соуса:

  • Соус, как густые сливки (стекает с лопаточки), подается отдельно в соусниках
  • Соус, как жирная сметана (покрывает лопаточку легким налетом), употребляется для тушения
  • Соус, как густая сметана (покрывает лопаточку густым налетом), употребляется для соусных блюд.
  • Соус, как густое пюре (должен держаться на лопаточке не стекая), употребляется для покрытия или смазывания данного кушанья

Готовый соус нужно процедить через чистое сито, чтобы он был совершенно гладкий. “Перед подачей его заправляют иногда сметаной, уксусом, лимонной кислотой, пюре из томатов, маринадом и проч. После прибавки доп.продуктов, соус нужно вскипятить, чтобы он получил их вкус.”

Технология приготовления блюд

“Соус белый основной”

Технология приготовления:

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60–70 °С вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, сельдерей, лук и варят 25–30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи и доводят до кипения.

“Соус паровой”

Технология приготовления:

В соус белый основной добавляют кислоту лимонную, доводят до кипения и вливают подготовленное вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

“Соус белый с яйцом”

Технология приготовления: Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, добавляют сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75–80 °С, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют горячий соус белый основной с такой же температурой, тертый мускатный орех, кислоту лимонную, соль. Подают соус к отварным и припущенным блюдам из телятины, птицы и дичи.

“Соус белый с овощами”

Технология приготовления: Корнеплоды и лук нарезают кубиками, пассеруют в течение 3–5 мин, подливают немного бульона и припускают до готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой следует обдать кипятком для удаления запаха, а воду слить. Готовые овощи заливают соусом белым основным, дают прокипеть, добавляют кислоту лимонную, соль и заправляют маргарином или маслом сливочным. Подают соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

“Соус белый с каперсами”

Технология приготовления: Готовый соус белый основной заправляют солью, кислотой лимонной, красным перцем, добавляют прогретые каперсы без рассола и заправляют жиром. Подают соус к блюдам из отварной свинины, баранины, блюдам из кролика.

“Паровой соус с шампиньонами”

Технология приготовления:

В основной белый соус влить лимонный сок, положить специи, нашинкованные вареные шампиньоны, соус довести до кипения и добавить вино. Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к отварным и припущенным мясным блюдам, цыпленку, куре, телятине, котлетам из птицы, дичи и телятины.

“Белый соус с яйцом и сметаной”

Технология приготовления:

Желтки взбить со сметаной и непрерывной струйкой при постоянном помешивании ввести в основной белый соус. Не прекращая помешивания, соус нагреть до 70-80° С (не доводя до кипения!). В готовый соус можно добавить немного белого сухого вина и сока лимона.

Подавать к отварной птице, паровым котлетам из телятины, кур, дичи и другим блюдам.

Белые соусы готовятся на основе молочных продуктов с добавлением различных специй и приправ, поэтому они отличаются нежной консистенцией и приятным сливочным вкусом. Как говорят французы, с хорошим соусом можно съесть даже газету. Однако в любой шутке есть доля истины, ведь обыденные блюда, если подать их с хорошим соусом, превращаются в деликатесы. Поговорим о том, как приготовить белый соус и к каким блюдам он подходит.

Классический рецепт белого соуса бешамель

Автор этого уникального соуса – личный повар Людовика XIV Луи де Бешамель, и сейчас соус считается самым популярным в европейской кухне. Приготовление по силам даже начинающему кулинару, и самый простой способ включает в себя поджаривание муки в сливочном масле и дальнейшее смешивание ее с молоком.

Растопите 50 г сливочного масла в сковороде или сотейнике с толстым дном, всыпьте туда 50 г пшеничной муки высшего сорта и пассеруйте на медленном огне, пока мука не приобретет приятный золотистый оттенок. Постепенно влейте в муку 1 литр холодного молока – буквально по 1 ст. л., чтобы не образовались комочки. Доведите до кипения и томите соус на медленном огне, постоянно помешивая, пока он не загустеет и не станет напоминать жидкую сметану. Добавьте в бешамель щепотку соли и мускатного ореха, снимите с огня и подавайте с салатами, мясом, рыбой, овощами и гарнирами. Соус можно дополнить свежей зеленью, грибами, чесноком и экзотическими приправами.

Соус морне: французская классика на современный лад

Если вы освоили технологию приготовления белого соуса бешамель, можно разнообразить рецепт, добавляя в него дополнительные ингредиенты, а молоко заменить сметаной, ряженкой или сливками. На основе соуса бешамель создано множество других соусов, например морне, для которого вам тоже придется обжарить 1 ст. л. муки в 50 г сливочного масла. Собственно, на этом сходство с соусом бешамель заканчивается, поскольку потом в муку вливают 200 мл сливок, доводят до кипения при постоянном помешивании, а когда соус загустеет, в него добавляют щепотку мускатного ореха и 50 г тертого сыра – пармезана, грюйера или эмменталя. Соус можно слегка подсолить, учитывая, что сыр уже соленый. Когда сыр растворится в сливках, смесь остужают и вмешивают в нее желток. Морне нередко используют для запекания, поскольку он делает блюда сочными и нежными.

Чесночный соус: рецепт с фото

Белый чесночный соус готовится на основе сливок или сметаны и отличается невероятным вкусом и ароматом. Существует множество рецептов чесночного соуса с различными ингредиентами и приправами. Попробуйте приготовить соус на сливках, который немного похож на бешамель, поскольку вам придется обжаривать муку в сливочном масле вместе с луком и чесноком.

Итак, пассеруйте в 30 г сливочного масла мелко порезанную луковицу и 4 измельченных дольки чеснока до золотистого цвета, добавьте 1 ст. л. муки и обжаривайте в течение 3 минут. Тонкой струйкой влейте в смесь 250 мл сливок, постоянно помешивая, чтобы не было комочков, доведите соус до кипения, посолите, поперчите и остудите. Эта изумительная подлива подходит ко всем блюдам, но особенно к картофелю, овощам, мясу и рыбе.

Есть и более простой способ приготовления белого соуса с чесноком: к 8 ст. л. сметаны добавляется 6 измельченных до кашицы зубчиков чеснока, мелко порубленный пучок укропа и немного соли, а потом все взбивается погружным блендером.

Соус тартар: пошаговый рецепт с фото

Еще один французский соус, который делается на основе вареного яичного желтка и растительного масла с обязательным добавлением зеленого лука. Многие кулинары кладут в тартар измельченные маринованные огурцы, чеснок и каперсы, хотя это необязательно. Вкусная и оригинальная заправка идеально подходит к рыбе и морепродуктам, добавляя к их вкусу новые свежие нотки. Соус тартар в домашних условиях готовится легко, рецептов его много – все зависит от ваших предпочтений.

Для приготовления соуса сварите яйца вкрутую и разотрите 2 яичных желтка до мелкой крошки. Добавьте в массу 1 ст. л. горчицы и взбейте блендером до однородности, потом постепенно влейте 30 мл растительного масла, не прекращая взбивать. Посолите и поперчите соус по вкусу, влейте 1 ст. л. лимонного сока, добавьте 50 г порезанных мелкими кубиками или натертых на терке соленых огурцов и несколько веточек любой порубленной зелени. Соус тартар, рецепт с фотографиями которого вы найдете на сайте, не следует хранить более двух дней: он может испортиться.

Тартар можно приготовить в разных вариациях – со сметаной и майонезом без яиц, добавить в него немного сухого вина или соуса табаско, ввести помидоры, моцареллу и рыбу разных сортов.

Американский белый соус ранч

Соус был придуман американцем – владельцем ранчо на Аляске, где останавливались для пикников молодежные компании. Им так понравился белый соус, с которым подавали салаты, что вскоре его стали продавать отдельно в небольших баночках. Готовится он очень просто, закуски с ним получаются гораздо вкуснее, в чем вы можете сами убедиться.

Смешайте 250 мл майонеза и 125 мл сметаны, добавьте половину мелко порубленной луковицы, зубчик измельченного чеснока, по 1 ч. л. сушеного зеленого лука, укропа и петрушки, посолите и поперчите соус черным и белым перцем, слегка подсластите 1 ч. л. сахара. Вместо сметаны можно использовать пахту, а сушеную зелень можно заменить свежей, так выйдет гораздо вкуснее. Кстати, есть еще один интересный вариант соуса, где сырые желтки взбиваются с растительным маслом и молоком на водяной бане, смешиваются с чесноком, зеленью, солью, сахаром и черным перцем – это немного сложнее в приготовлении.

Соус должен полчаса постоять в холодильнике, потом им можно заправлять салаты.

Белый яично-масляный голландский соус

Необыкновенно нежный и воздушный соус готовится на основе белого соуса из 50 г муки, обжаренной в 50 г сливочного масла и разбавленной 1,1 литра мясного бульона. Белый соус варится в течение 40 минут при постоянном помешивании. Чтобы не было комочков, процедите его через сито.

Затем смешайте в сотейнике 6 яичных желтков и 100 г белого соуса, нагрейте на водяной бане и хорошо разотрите деревянной лопаткой. Когда масса немного загустеет, влейте в нее тонкой струйкой 300 г растопленного сливочного масла и 25 мл лимонного сока. Разведите загустевший соус парой столовых ложек мясного, рыбного или овощного бульона, посолите, поперчите и процедите. Перед подачей вмешайте в соус густые взбитые сливки и взбейте венчиком до однородной массы, при этом на 450 мл соуса достаточно взять 75 г сливок. Белый голландский соус подается к рыбе и овощам – наиболее гармонично с ним сочетаются цветная капуста и спаржа.

Сметанный соус и его разновидности

Для приготовления разнообразных сметанных соусов сначала нужно сделать сметанную основу. Обжарьте 1 ст. л. муки в 20 г сливочного масла, влейте в масляную муку 300 г доведенной до кипения сметаны, посолите, поперчите и снова прокипятите в течение нескольких секунд. В сметанную основу можно добавить обжаренную на сливочном масле луковицу, томатное пюре, тертый сыр, измельченные вареные яйца, креветки, каперсы, чеснок, жареные грибы, зелень и приправы. Сметанным соусом хорошо заправлять салаты, есть с ним блины и оладьи, макать в него вареники и драники, часто подают его с пельменями, картошкой, мясными и рыбными блюдами.

Несколько секретов приготовления белых соусов

Берите для соусов только свежие продукты, поскольку соус съедается не сразу и ему придется постоять несколько дней. Если вы готовите соус на бульоне, варите мясной бульон на костях, рыбный – на предварительно очищенных головах и хвостах, а овощной – на свежих овощах с обязательным добавлением свежей ароматной зелени.

Вливайте жидкость в пассерованную муку небольшими порциями, тщательно растирая, ведь даже микроскопические комочки испортят вкус блюда. Вместо муки можно использовать крахмал, в этом случае его не нужно обжаривать в масле. Когда в качестве загустителя вы используете яичные желтки, не доводите соус до кипения, иначе желтки сварятся. Если соус получился густым, добавьте в него кубик льда – консистенция станет более жидкой, а вкус не изменится.

Для пикантности белый соус приправляют любыми пряностями, он всегда получается мягким и нежным, ведь молочно-сливочный вкус приглушает резкие и острые нотки.

Можно приготовить и сладкий соус для десертов, только в этом случае вместо соли и перца добавляют сахар, мед, ваниль, корицу, кардамон и какао – такая подлива подходит для запеканок, сырников и блинчиков.

Жизнь без соусов скучна и однообразна, поэтому, если вы хотите внести в повседневный рацион изюминку, подавайте блюда с изысканной заправкой. Даже обычный отварной картофель, политый сметанным или сливочным соусом, выглядит как деликатес. Живите ярко и вкусно!

Технологическая карта на блюдо Соус белый основной

рецептура № 537,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов

Норма закладки

на 1 порцию

На 70 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Бульон № 536

74,8

5236

Маргарин столовый

3,4

3,4

238

238

Мука пшеничная

3,4

3,4

238

238

Лук репчатый

3,2

2,7

224

189

Петрушка (корень)

2,7

2

189

140

Выход

67,6

4732

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70 градусов, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный, его заправляют кислотой лимонной (1 г) и жиром (70 г).

Соус белый основной подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

Технологическая карта на блюдо Бульон

рецептура № 536,колонка I Сборник 45831

Наименование продуктов

Норма закладки

на 1 порцию

На 70 порций

брутто

нетто

брутто

нетто

Кости пищевые

75,1

75,1

5257

5257

Вода

105,2

105,2

7364

7364

Лук репчатый

1

0,9

70

63

Морковь

1,1

0.9

77

63

Петрушка (корень)

1,2

0,9

84

63

Выход

74,8

5236

Калькулятор:___________________

Краткая технология приготовления блюда.

Кости, промытые и нарубленные на куски длиной 5-7 см (у позвоночных костей удаляют костный мозг), заливают холодной водой, доводят до кипения, удаляют пену и варят при слабом кипении в течение 3-4 ч, периодически удаляя жир. За 40-60 мин до окончания варки в бульоне кладут овощи. Готовый бульон процеживают.

Зав. производством (технолог):________________

УТВЕРЖДАЮ

Директор _____

Дата_________

Технологическая карта “Соус белый основной”

Технологическая карта

Наименование блюда: Соус белый основной.

Рецептура: № 778/3 «Сборника рецептур блюд и кулинарных изделий», 1998 год.

Выход: 1000.

Краткое описание технологического процесса

Краткая характеристика готового блюда

В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60-70С, вливают в несколько приемов горячий бульон, помешивают до образования однородной массы. После этого в соус кладут нарезанные петрушку или сельдерей, лук и варят 25-30 мин. В конце варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком, лавровый лист. Соус процеживают протирая разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используется как самостоятельный его заправляют кислотой лимонной 1 гр и жиром.

Внешний вид – однородная масса без комков заварившейся муки и частиц непротертых овощей.

Вкус и запах – приятный вкус с легкой кислинкой, запах белых кореньев и лука.

Цвет – от белого до слегка сероватого.

Консистенция – густых сливок.

Срок реализации: 3 часа с момента приготовления при температуре хранения 70-75С.

№ п/п

Наименование продуктов

Норма сырья на 1 литр

Вес брутто, гр

Вес нетто, гр

1

2

3

4

5

6

Бульон №777

Маргарин столовый

Мука пшеничная

Лук репчатый

Петрушка (корень) или

Сельдерей (корень)

50

50

24

13

15

1100

50

50

20

10

10

Выход:

1000

Соус белый основной на мясном бульоне и его производные — Студопедия

Основное отличие белых соусов от красных состоит в том, что почти все они менее острые и более нежного вкуса. Белые соусы обладают меньшим сокогоиным свойством, чем красные. Для усиления выделения пищеварительных соков в эти соусы добавляют лимонную кислоту.

Соус белый основной(рис. 3.1). В растопленный маргарин всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет.
В пассерованную муку, охлажденную до температуры 70 … 60 ОС, вливают 1/4 часть горячего мясного бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно вливают оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные корень петрушки, сельдерей, лук и варят 25 … 30 мин.
В конце варки добавляют соль, перец черный горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом разварившиеся овощи, и доводят до кипения. Подают в металлических соусниках (рис. 3.2) ..

Для приготовления соуса необходимо: мясного бульона – 1100г, столового маргарина – 50 г, пшеничной муки – 50 г, репчатого лука – 40 г, петрушки (корень) – 30 г.

Готовый соус используют для приготовления производных соусов. Если соус используют как самостоятельный, его заправляют лимонной кислотой и сливочным маслом. Соус белый подают к блюдам из отварного и припущенного мяса и птицы.


Нормы закладки продуктов в производные соуса белого основного на мясном бульоне приведены в табл. 3.1.

Соус паровой.В соус белый основной добавляют лимонную кислоту, доводят до кипения и вливают вино. Соус заправляют маргарином или сливочным маслом. В готовый соус можно добавить 50 г припущенных
шампиньонов на 1 кг соуса. Подают к отварным блюдам из мяса, птицы, к котлетам из телятины, птицы, дичи.

Соус белый с яйцом.Сырые яичные желтки соединяют с кусочками маргарина или масла сливочного, вливают сливки или бульон и проваривают на водяной бане при температуре 75 … 80 ОС, непрерывно помешивая. Как
только смесь загустеет, в нее при непрерывном помешивании добавляют

горячий соус белый основной такой же температуры, тертый мускатный
орех, кислоту лимонную, соль. Подают соус к отварным и припущенным
блюдам из телятины, птицы и дичи.

Соус белый с овощами. Корнеплоды и лук-порей нарезают кубиками, пас-
серуют в течение 3 … 5 мин, подливают немного бульона и припускают до
готовности в посуде, закрытой крышкой. Отдельно варят зеленые лопатки
фасоли и репу или брюкву. Репу и брюкву перед варкой обдают кипятком
для удаления запаха, воду сливают. Готовые овощи заливают соусом белым
основным, дают прокипеть, добавляют лимонную кислоту, соль и заправля-
ют маргарином или сливочным маслом. Подают к блюдам из отварной ба-
ранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.


Соус томатный. Мелко нарезанные коренья и репчатый лук пассеруют,
вводят томатное пюре, продолжают пассерование еще в течение 15 … 20 мин,
соединяют с соусом белым основным и варят в течение 25 … 30 мин. В конце
варки добавляют соль, сахар, перец черный горошком. Готовый соус проце-
живают, протирая при этом разварившиеся овощи, доводят до кипения. Соус
томатный служит основой для приготовления производных соусов. При
использовании его как самостоятельного соус заправляют лимонной кисло-
той (0,5 г на 1 кг соуса) и маргарином (70 г), можно добавить белое сухое
вино (100 г). Подают к блюдам из жареного мяса, субпродуктов (мозгов) и
овощей.

Соус томатный с грибами. Мелко нарезанный репчатый лук слегка пассе-
руют, добавляют припущенные до полуготовности и нарезанные ломтика-
ми свежие или сушеные вареные грибы и продолжают жарить в течение
3 … 5 мин. Затем соединяют с томатным соусом и варят в течение 10 … 15
мин. В конце варки кладут измельченный чеснок, вливают вино и заправ-
ляют маргарином или сливочным маслом. Соус можно готовить и без вина.
Подают к блюдам из отварного, жареного мяса и птицы, к изделиям из
котлетной массы.


Соус томатный с грибами и овощами. Лук, морковь, петрушку, перец сладкий
стручковый режут кубиками или соломкой, пассеруют, добавляют предва-
рительно припущенные до полуготовности свежие грибы, нарезанные лом-
тиками, и поджаривают в течение 3 … 5 мин, затем соединяют с соусом то-
матным и варят в течение 10 … 15 мин. В конце варки кладут зелень эстра-
гона, шпинат, измельченный чеснок, заправляют маргарином или сливочным
маслом. Подают к блюдам из жареной птицы, свинины, телятины.

AQA | Учебные ресурсы: видео

Мука содержит «крахмал», а крахмал является одним из углеводов. сделаны из длинных цепочек простых сахаров, соединенных вместе.

Подобно сахару, крахмал впитывает жидкость. Когда крахмалы нагреваются с жидкостью они набухают и загустевают. Это ключевой процесс в соусе изготовление, это известно как желатинизация.

При нагревании белого соуса зерна крахмала размягчаются, они впитывать жидкость и набухать. Зерна крахмала раскрываются и загустевают жидкость. высвобождая амилозу.

процесс желатинизации начинается при 60 °, соус начинает густеть примерно при 85 °, но он не будет полностью завершен, пока не достигнет 100 °. При нагревании зерна крахмала набухают до более чем в пять раз больше их нормального размера…

… на данный момент крахмал расколется, и амилоза попадет в соус, загустить соус.

Приготовление соуса Ру

Способ приготовления желатинизированного соуса, использующий эти процессы – соус Ру.

Roux – загуститель для жидкостей, причудливое название муки, смешанной с жиром. Готовятся равные части масла и муки. на среднем огне, до того, как жидкость будет постепенно добавляться, помешивая после каждого добавление.

Затем смесь закипает, загустевает, «восстанавливается» и станет основой вашего соуса.

И вот оно, теперь у нас есть утолщение, желатинизированный соус Ру.

Приготовление соуса Велуте

Итак, мы сейчас собираетесь приготовить соус Велуте, который начинается так же, как и с ру, мы собираемся растопить масло, как только оно растает, мы добавим муку, и к ней я добавлю бульон.

Как нагревается крахмал начнет набухать, а затем произойдет желатинизация и густой соус велутэ.

Итак, теперь соус только начинает пузыриться, и когда он пузырится, вы можете увидеть, что соус теперь желатинизировался и превратился в прекрасный сливочный соус для велуте.

Тепло трансферы

Способ нагрева соуса известен как “нагрев передача »и существует три метода передачи тепла.

Метод теплопередачи 1: теплопроводность

Таким образом, при приготовлении заправки используется метод теплопередачи. в основном за счет теплопроводности … тепло от варочной панели проходит через металл кастрюля и нагревает соус.

Метод теплопередачи 2: конвекция – (это может быть естественная или механическая)

При естественной или механической конвекции тепло передается через газы или жидкости. «Естественная» конвекция возникает, когда газ или жидкость находятся ближе всего к тепло становится менее плотным, повышается и заменяется более холодным и плотным газом или жидкостью.

Цикл конвекции очень похож на то, что происходит внутри лавовая лампа.

[Джо стояла рядом с лавовой лампой] – так жидкость или газ ближе к источнику тепла становится менее плотным, поднимается, остывает, уплотняется, а затем опускается, и это это метод конвекции, происходящий внутри соуса.

Механическая конвекция – так в этом ру соуса там не так много жидкости и он очень густой консистенции, поэтому у нас есть делать то, что называется механической конвекцией, когда мы помогаем конвекции мы сами, помешивая, а также чтобы комки не собирались вместе, как хорошо.

Метод теплопередачи 3: излучение

Чтобы показать, как работает излучение, мы добавим немного сыра. к нашему соусу ру и приготовим сыр из цветной капусты.

Едем чтобы вылить это поверх нашей цветной капусты, а затем добавить еще натертого сыр сверху.

Этот метод передачи тепла называется излучением. Отопление излучение происходит, когда тепло передается непосредственно на пищу с помощью информации лучи от горячего соуса.

Гриль примерно на 5 человек минут

А теперь готовый продукт; сыр из цветной капусты был подрумянился и стал хрустящим от излучения.

Теплопередача в духовки

Мы сейчас собираемся рассмотреть различные теплопередачи для разных типов духовок и как это влияет на конечный продукт, поэтому у нас есть 2 одинаковые партии булочек и мы посмотрим, как быстро и равномерно они готовят в разных виды духовки.

Партия 1 – газовая печь

Партия 2 – электрическая печь

Как тепло передается в газовая духовка

В газовых духовках тепло переносится от газового пламени вокруг духовки за счет «конвекции».

Тепло также передается от металла противень к еде «кондуктом».

Итак, вот результаты газовой духовки, так что это верхний уровень духовки и самая горячая часть духовки, в результате чего наши лепешки чуть более темного цвета к ним, это середина духовка, средняя температура духовки и вот где мы получили приготовить и закончить лепешки, а затем у нас есть нижний слой духовки, где лепешки немного недоварены.

Теперь у нас есть 3 разных результата для 3 разных высот. внутри духовки, что свидетельствует о неэффективности газовой духовки, но есть преимущества наличия 3 различных температур в одной духовке… у вас может быть 2 или 3 продукта готовятся одновременно в течение разного времени …

…… так что вы можете подумать, что это странно что нижняя часть духовки должна иметь самую холодную точку, когда пламя гаснет. внизу, но горячий воздух поднимается, и когда он поднимается вверх, самая горячая часть духовка находится наверху, воздух остывает, а потом опускается вниз….А это конвекционные токи обходит духовку, готовя пищу.

Как тепло передается в электрическая духовка

Вот результаты от электрической духовки: вы можете видеть, что они намного ровнее & последовательнее, чем газовая духовка.

В электровентиляторных духовых шкафах есть «Конвекционное» тепло, но гораздо эффективнее использовать встроенные вентиляторы для быстрого перемещайте горячий воздух вокруг.

Еще есть теплопередача от металлического противня к пище за счет «теплопроводности», плюс есть излучение (от стенок духовки), и все это означает, что еда готовится намного быстрее и равномерно.

Приготовление радиацией в микроволновой печи

Как я сказал во введении для приготовления соусов, крахмала клейстеризации происходит, когда гранулы крахмала раскрываются, высвобождая амилозу в жидкость.

Начинается при 60 ° C, и жидкость загустеет примерно при 85 ° C, но он не будет полностью готов до тех пор, пока соус не закипит.

Теперь в микроволновой печи есть разные температуры Итак, чтобы приготовить соус в микроволновой печи, мы ищем другой метод, мы собираемся использовать метод «все в одном»

Все ингредиенты находятся в одной чаше

Использование в микроволновых печах электромагнитные волны для приготовления пищи, микроволны – это форма излучения

Мы собираемся снять миску и перемешать, а не только мы помогаем за счет механической конвекции, но мы также останавливаем любую в соусе образуются комки

Повторить процесс приготовления в течение 2 минут, а затем взбивать, пока не получится однородный соус.

Итак, это универсальный белый соус, приготовленный с муку, масло и молоко в микроволновой печи и метод теплопередачи радиация.

Заключение

  • Это мука в соус, который заставляет его загустеть за счет желатинизации.
  • Для желатинизации в занять место соус необходимо нагреть.
  • Во время этого процесса зерна крахмала набухают и увеличиваются в 5 раз по сравнению с нормальным размером.
  • Крахмал Желатинизация когда гранулы крахмала раскрываются, чтобы высвободить амилозу в жидкость.
  • Желатинизация начинается в 60 ° C, и жидкость загустеет примерно при 85 ° C, но не полностью, пока соус закипел.
  • Вы видели соусы приготовленные методом Ру и все в одном, на плите и в микроволновой печи.
  • Проводимость, конвекция и излучение – это все методы передачи тепла от плиты к пище.

Углеводы: желатинизация | IFST

Углеводы: желатинизация

Вы когда-нибудь делали белый соус, заварной крем или даже начинку для лимонного пирога с безе? Вы задавались вопросом, из-за чего соус загустевает?

Как это происходит?

Возьмем, к примеру, соус, в котором используется мука.Мука содержит крахмал, который является одним из углеводов. По мере того как крахмал нагревается в жидкости, примерно при 60 ° C, гранулы крахмала начинают набухать и впитывать жидкость. Как только смесь достигнет температуры около 85 ° C, гранулы крахмала поглотят большое количество воды (примерно в пять раз больше их собственного объема воды), и затем они столкнутся друг с другом, в конечном итоге разрываясь и высвобождая крахмал из гранул в жидкость. Крахмал, попавший в жидкость, заставляет ее загустевать.Желатинизация завершена, когда температура жидкости достигает около 96 ° C. По мере охлаждения смесь становится еще более густой, схватившейся и укрепляющей. Он превращается в гель примерно при 38 ° C.

Влияние сахаров на загущение соуса

Другие ингредиенты, содержащиеся в соусе, могут замедлять скорость впитывания воды. Например, соус, содержащий сахар. Сахар также пытается абсорбировать жидкость и конкурирует с крахмалом. Это может нарушить и замедлить процесс, а это означает, что крахмалу потребуется больше времени, чтобы загустеть соус.Слишком много сахара может полностью предотвратить желатинизацию! Попробуйте, добавив разное количество сахара к разным образцам основной смеси соуса.

Резюме: процесс желатинизации происходит, когда гранулы крахмала нагреваются в жидкости, в результате чего они набухают и лопаются, что приводит к загустению жидкости.

[Обратите внимание, что желатинизация отличается от желатинизации, которая представляет собой отвод тепла, например, мороженое застывает, когда оно замораживается.]

Дополнительная информация

AQA видео: Приготовление соуса и методы теплопередачи

Информационный бюллетень BNF: Пищевые функции: Сгущение

Информационный бюллетень BNF: Пищевые функции: Набор

Экспериментальный лист: Тестирование на крахмал

Видео: Приготовление белого соуса

Крахмальные гели замораживаются – эксперимент по стабильности и прочности геля

Mac and Cheese Science: из чего получается густой соус?

Ключевые концепции
Физика
Вязкость
Крахмал
Эмульсия
Кулинария

Введение
Нет ничего лучше вашей любимой комфортной еды после долгого дня, верно? Может быть, это тушеная говядина, действительно отличный салат или любимое многими – макароны с сыром.Однако соус должен быть подходящей консистенции, иначе ваша лапша либо плавает, либо всего лишь один большой шарик! Так как же получить нужную текстуру? Приготовьтесь пригласить друзей на дегустацию. С помощью этой научной деятельности вы можете быть ученым, поваром и любителем толпы одновременно!

Фон
Соусы прилипают к еде и к нашему вкусу, но как добиться нужной толщины или липкости? Ученые описывают толщину или липкость жидкости по ее вязкости.Чем более вязкая жидкость, тем сильнее она сопротивляется потоку из-за внутреннего трения. Обычно это происходит, когда в жидкости взвешено достаточное количество частиц. Когда вы заливаете жидкость с более высокой вязкостью, эти частицы сталкиваются друг с другом; водянистая часть не может просто стечь вниз, она должна протискиваться сквозь толпу частиц, увлекая их за собой. Чем больше частиц – и чем крупнее взвешенные частицы – тем более вязкая жидкость.

У поваров есть множество способов сделать соус более вязким.Один из способов – добавить крахмалы. При нагревании вместе с жидкостью крахмалы впитывают жидкость и расширяются. Затем их объем увеличивается примерно в 30 раз. Это объясняет, почему небольшое количество крахмала может иметь большое влияние на вязкость. Еще один способ загустить соус – создать эмульсию. Эмульсия – это смесь двух жидкостей, которые обычно плохо смешиваются. В кулинарии это обычно означает крошечные капельки масла или расплавленного жира, диспергированные в водянистом растворе. Эти крошечные капельки действуют как частицы, когда жидкость становится вязкой.

В этом упражнении вы исследуете, что делает сырный соус более густым, и измеряете, как изменяется вязкость, когда вы удаляете разные загустители по одному.

Материалы

  • Весы для измерения 100 граммов каждого вида сыра (Если у вас нет весов, купите чуть меньше полфунта – около 200 граммов – каждого сыра; половина приобретенного количества будет примерно равна 100 граммов. сыра.)
  • 200 граммов американского сыра
  • 200 грамм мягкого чеддера (или вашего любимого плавящегося сыра)
  • Нож (Попросите взрослого помочь с разрезанием.)
  • Доска разделочная
  • Три чистые тарелки
  • Немного меньше одного кусочка сливочного масла (если быть точным, три восьмых стакана)
  • Две столовые ложки универсальной муки
  • Мерная столовая ложка
  • Три стакана молока (желательно цельного)
  • Три мерных стакана для жидкости следующих размеров: одна чашка; трехчетвертная чашка; одна восьмая чашка
  • Три чашки приготовленных и высушенных макарон
  • Кастрюля (Обязательно пользуйтесь помощью взрослых, когда нагреваете предметы на плите и держите их в горячем состоянии.)
  • Плита
  • Три высоких стакана
  • Венчик
  • Ложка
  • Таймер
  • Чистые емкости для хранения остатков
  • Мыльная вода и полотенце для ополаскивания и сушки посуды
  • Пищевой термометр (опция)
  • Молотый черный перец, молотый мускатный орех или другие специи, которые вы хотите использовать в своем соусе (необязательно)

Препарат

  • Соберите все свои материалы.
  • Приготовьте макароны и слейте воду (с помощью взрослых)
  • Убедитесь, что под рукой есть взрослый, который поможет с резкой и выполнением любых шагов, связанных с плитой и горячими предметами.
  • Отмерьте 100 граммов американского сыра.
  • Американский сыр нарезать кубиками и выложить на пустую тарелку.
  • Отмерьте 100 граммов мягкого чеддера.
  • Сыр чеддер нарезать кубиками и выложить на тарелку с кубиками американского сыра.
  • Повторите предыдущие четыре шага, приготовив вторую тарелку с нарезанным кубиками американским сыром и мягким сыром чеддер.
  • Отрежьте одну восьмую стакана масла и добавьте его в тарелку, которая все еще пуста. Повторите это еще два раза, добавляя сливочного масла к двум тарелкам с сыром.
  • Наполните три высоких стакана приготовленными макаронами , оставив от одного до двух дюймов вверху для соуса. Через мгновение вы нальете три четверти стакана соуса на одну из чашек макарон, чтобы измерить, насколько легко течет соус.
  • Изучите этот список ингредиентов для макаронно-сырного соуса:
    • Одна восьмая чашки сливочного масла (количество сливочного масла на одну тарелку)
    • Одна столовая ложка универсальной муки
    • Молотый черный перец, молотый мускатный орех или другие специи, которые могут вам понравиться
    • Одна чашка молока
    • Сто граммов американского сыра и 100 граммов мягкого сыра чеддер, нарезанные кубиками (количество сыра на одной тарелке)
  • При правильном смешивании из этих ингредиентов получается красивый густой соус, который прилипает к макаронам и остается во рту. Молоко очень жидкое. Как вы думаете, он прилипнет к вашей пасте? Какие ингредиенты, по вашему мнению, помогут соусу загустеть и лучше прилипнуть к макаронам? Можете ли вы объяснить, почему вы думаете, что один или несколько из этих ингредиентов делают соус гуще?

Процедура

  • Теперь, когда вы выдвинули гипотезу (или предположение, основанное на ваших текущих знаниях), вы можете начать тест. Вы сделаете три соуса: один со всеми ингредиентами, как указано в списке, второй со всем, кроме муки, и последний со всем, кроме сыра.
  • Обратите внимание, что инструкции предписывают вам создавать один соус за другим. Если у вас достаточно посуды и сковородок, вы можете приготовить два соуса одновременно с чьей-либо помощью.
  • Следуйте инструкциям ниже, чтобы приготовить свой первый соус. В этот соус будут входить все ингредиенты. Обратите внимание, на тарелке лежит необходимое количество масла и сыра, готовые к употреблению. Обязательно пользуйтесь помощью взрослых при использовании плиты.
    • Растопите сливочное масло с одной из тарелок в кастрюле на слабом или среднем огне.
    • Смешайте одну столовую ложку универсальной муки, хорошо перемешайте и варите несколько минут, пока смесь масла и муки не станет однородной, а мука не впитает жидкость.
    • Добавьте черный перец, мускатный орех или другие специи, которые вы хотите (по желанию).
    • Медленно добавьте одну чашку молока. Венчиком аккуратно выбейте комочки.
    • Нагрейте смесь, пока она не начнет слегка пузыриться.
    • Уменьшите температуру и добавьте кубики сыра с одной из тарелок.
    • Оставить на слабом или среднем огне и непрерывно помешивать, пока весь сыр не растает и не получится однородный соус.
  • Какие ощущения вызывает этот соус, когда вы перемешиваете его в кастрюле? Вы чувствуете сопротивление? Как этот соус растекается, когда вы позволяете ему течь из ложки? Он выглядит красивым и толстым или довольно тонким и жидким?
  • Дайте соусу немного остыть.
  • Если у вас есть пищевой термометр, используйте его для измерения температуры соуса непосредственно перед тем, как вылить его на макароны (см. Следующий шаг).(Совет: использование всех соусов одинаковой температуры во время измерения даст более точные результаты.)
  • Сейчас вы нальете три четверти стакана соуса на макароны. Как вы думаете, этот соус будет скапливаться на макаронах, или он будет медленно или быстро стекать и накапливаться внизу? В этом упражнении вы измеряете время, необходимое для стекания, как показатель того, насколько легко течет соус. Обязательно попросите взрослого помочь вам, когда вы будете обращаться с теплой кастрюлькой и соусом.
  • Возьмите один высокий стакан макарон, налейте три четверти стакана теплого соуса и включите таймер. Наблюдайте, как соус стекает вниз, и остановите таймер, как только немного соуса достигнет дна стакана. Может быть, соус никогда не доходит до конца, и это тоже нормально. Вы были удивлены, насколько быстро или медленно этот соус продвигался вниз? Подождите! Из этих макарон пока не ела! Потерпи; по окончании тестов вы – и ваши помощники – сможете попробовать все ваши соусы и проголосовать за лучший вкус.
  • Вы можете сохранить остатки соуса в кастрюле. Вымойте и высушите кастрюлю, венчик, мерную чашку и ложку и приготовьтесь приготовить второй соус.
  • Следуйте инструкциям, чтобы приготовить второй соус, как описано выше, с одним единственным изменением: , а не , добавляйте муку. После растопления масла переходите непосредственно к добавлению специй (если вы их использовали) и молока. Какие различия вы заметите при приготовлении этого соуса? Этот соус ощущается по-другому, когда вы перемешиваете его в кастрюле? Будет ли она течь по-другому, когда вы позволите ей вытекать из ложки?
  • Пока вы дадите соусу немного остыть, подумайте о том, чего вы ожидаете, когда вы вылейте этот соус на второй стакан макарон .Как вы думаете, этот соус будет скапливаться поверх макарон – или медленно или быстро стекать вниз и накапливаться у дна?
  • Если у вас есть пищевой термометр, используйте его для измерения температуры соуса и подождите, пока он не достигнет той же температуры, что и соус в первом тесте.
  • Измерьте, как этот соус течет, наливая три четверти стакана соуса на макароны во втором стакане, затем измерьте, сколько времени потребуется, чтобы немного соуса стекало до дна стакана. Этот соус работал быстрее или медленнее, чем соус со всеми ингредиентами? Обратите внимание, что единственное различие между двумя соусами состоит в том, что вы пропустили столовую ложку муки во втором соусе. Вы удивлены, что относительно небольшое количество муки может иметь такой эффект?
  • Сохраните соус, оставшийся на сковороде, в чистом контейнере на будущее. Вымойте и высушите кастрюлю, венчик, мерную чашку и ложку и приготовьтесь попробовать последний соус. (Эту версию будет проще и быстрее сделать.)
  • Следуйте инструкциям, чтобы создать начальный соус (включая муку) с одним единственным изменением: , а не , добавлять сыр. Этот соус ощущается по-другому, когда вы перемешиваете его в кастрюле? Будет ли она течь по-другому, когда вы позволите ей вытекать из ложки?
  • Обратите внимание, что каждый раз вы удаляли только один ингредиент. Как вы думаете, почему вы это делаете?
  • Выполните описанную выше процедуру, чтобы измерить, как этот соус стекает по третьему стакану макарон. Как время сравнивается с двумя предыдущими измерениями?
  • Теперь, когда у вас есть все данные, могут ли ваши измерения помочь вам сделать вывод, какие ингредиенты делают этот соус более густым или более вязким?
  • Пришло время попробовать три ваших варианта макарон с сыром! Разложите их по разным тарелкам, если вы делитесь со своими помощниками или друзьями. Какой твой любимый? Если другие тоже пробовали их, есть ли какой-нибудь фаворит группы?
  • Extra: В этой процедуре вы не проверяли, что происходит, когда вы не добавляете масло в рецепт.Выполните тест, чтобы узнать.
  • Экстра: Этот соус был загущен сыром, а также смесью муки и масла, называемой ру (произносится в кулинарии как «ру»). Как вы думаете, что произойдет, если вы уменьшите количество сыра и увеличите количество заправки? Если сложно представить, попробуйте крайности. Каким бы вкус был соус, если бы он был загущен только маслом и мукой? Можете ли вы изменить рецепт, чтобы получить именно ту вязкость и сырный вкус, которые вам нравятся?
  • Extra : изучите ингредиенты некоторых из ваших любимых соусов и найдите элементы, которые делают соус более густым.

Наблюдения и результаты
Ваш первый соус был самым вязким? Больше всего времени потребовалось, чтобы добраться до дна стакана? И мука, и сыр делают соус более густым.

Затем вы пропустили муку. У вас было около одной чашки сыра на чуть больше двух чашек соуса (одна чашка сыра, одна чашка молока и одна восьмая чашка масла). Примерно половину объема готового соуса составляют взвешенные капли или частицы.Это соотношение, при котором соус начинает явно густеть. Любое добавление частиц резко увеличит вязкость (или густоту) соуса.

Наконец, вы пропустили сыр. У вас была одна столовая ложка муки, чтобы загустеть соус. Мука в основном представляет собой крахмал, и крахмалы расширяются при нагревании в жидкости. Столовая ложка муки заняла примерно полстакана в финальном соусе! Это много по сравнению с крошечным количеством добавленной муки, но недостаточно для загустения одной чашки молока.

И с сыром, и с мукой у вас было от 60 до 70 процентов объема соуса, поглощенного взвешенными каплями или частицами, в результате чего получился красивый густой соус.

Очистка
Очистите кухню и вымойте все оборудование мыльной водой. Съешьте тестовые партии прямо сейчас, поделитесь ими или отложите на потом!

Больше для изучения
Marble Race в жидкостях, от Scientific American
Fake Blood Made Scientific, от Scientific American
Что такое вязкость ?, от Принстонского университета
Плавленый сыр, пожалуйста! Получите свой жареный сыр Oooey Gooey вместо маслянистого и грязного, от Science Buddies

Это мероприятие предоставлено вам в сотрудничестве с Science Buddies

Как приготовить макароны с белым соусом в домашних условиях | Рецепт пасты со сливочно-белым соусом

Белый соус или соус бешамель – это простой соус, в состав которого входят мука, масло и молоко.Хотя соус возник во Франции и является основой французской кухни, он также широко используется в итальянских рецептах на протяжении поколений. Любой повар-любитель, пытающийся создать новые вкусы, определенно нашел бы рецепты, как приготовить макароны с белым соусом в домашних условиях.

Чтобы упростить вам задачу, позвольте нам взглянуть на некоторые рецепты сливочно-белого соуса для пасты, которые не только легко приготовить, но и абсолютно гарантированно вызовут у вас покалывание.

Как приготовить макароны с белым соусом в домашних условиях?

Хорошо, давайте начнем с некоторых основных ингредиентов, которые неоценимы для любого рецепта итальянской пасты с белым соусом.

• Используйте жирное молоко для более сливочного соуса
• Сыр отличного качества, например пармезан или чеддер, имеет решающее значение для получения нужной текстуры


Простой рецепт сливочно-белого соуса для пасты

А теперь давайте начнем с одного из самых простых рецептов приготовления сливочно-белого соуса для пасты.

Ингредиенты
• 1 столовая ложка цельнозерновой муки (в качестве альтернативы вы можете использовать 2 столовые ложки универсальной муки или майды)
• 1 стакан (250 мл) жирного охлажденного молока
• 2 столовые ложки пармезана или сыра чеддер (сливки можно использовать сыр)
• 2 столовые ложки сливочного масла
• 1/4 чайной ложки порошка черного перца
• Тертый мускатный орех (порошок джайфала)
• Соль по вкусу

Способ приготовления

1.На слабом огне всыпать масло и муку. Осторожно перемешайте смесь, пока не исчезнет сырой запах муки. Не беспокойтесь о комочках, просто разбивайте их, продолжая помешивать.
2. Влейте четверть молока и продолжайте помешивать, избавляясь от оставшихся комков муки.
3. Когда вы увидите, что смесь хорошо перемешалась, добавьте оставшееся молоко и хорошо перемешайте, пока смесь не загустеет. Признак того, что это сделано, будет, когда смесь начнет покрывать тыльную сторону ложки.
4. Добавьте сыр и продолжайте осторожно помешивать, пока не получите кремообразную консистенцию. (Помните, соус загустеет по мере остывания, поэтому не позволяйте ему слишком высохнуть)
5. Выключите огонь и смешайте порошок перца и мускатный орех.

ЧИТАТЬ: Лучшие 20 мест для посещения зимой в Махараштре

Итальянский рецепт пасты с белым соусом и овощами

Теперь, когда вы знаете, как приготовить восхитительный сливочно-белый соус для макарон, давайте приступим к приготовлению макарон с белым соусом в домашних условиях.

Этот простой рецепт итальянской пасты с белым соусом и овощами станет идеальным началом вашего кулинарного путешествия.

Состав:

• Белый соус для макарон, приготовленный по рецепту выше
• 1 стакан овощной смеси, такой как морковь, болгарский перец и кукуруза
• 3/4 стакана пасты
• 1/2 чайной ложки измельченных хлопьев чили
• 1/4 чайной ложки орегано
• 4–5 стаканов воды для макаронных изделий
• Соль по вкусу
• 1/2 столовой ложки сливочного масла для обжаривания овощей

Способ приготовления

1.Налейте воду в большую миску и доведите ее до кипения. Добавьте соль.
2. Добавьте макароны и приготовьте их в соответствии с инструкциями на упаковке для макарон. Важно, чтобы паста была приготовлена ​​al dente (твердой на вкус).
3. Слейте всю воду с помощью ситечка и отставьте в сторону, чтобы она остыла.
4. На сковороде нагрейте масло и обжарьте овощи, пока они не станут хрустящими, но не пережаренными. При необходимости добавьте соль. Выключите пламя.
5. Теперь смешайте приготовленную пасту с овощами в той же сковороде.Добавьте сливочно-белый соус и дайте ему полностью покрыть содержимое сковороды.
6. Добавьте измельченные хлопья чили и орегано. Хорошо смешать.

Рецепт восхитительной итальянской пасты с белым соусом готов к подаче! Итак, теперь, когда вы знаете, как приготовить пасту с белым соусом дома, не хотите ли вы попробовать рецепт курицы?

Давайте посмотрим на рецепт куриной пасты с белым соусом.

ЧИТАТЬ: Лучшие туристические места для посещения в Гоа

Рецепт куриной пасты с белым соусом

Ваши вкусовые рецепторы оживились от этого звука? Этот простой рецепт куриной пасты с белым соусом и грибами обязательно понравится всей семье.

Ингредиенты
• 1 стакан ваших любимых макарон
• 1/2 стакана куриного бульона
• 250 г куриной грудки
• 1/2 стакана нарезанных грибов
• Белый соус по рецепту выше
• 3 столовые ложки сливочного масла
• 3- 4 мелко нарезанных зубчика чеснока
• Перец и соль по мере необходимости

Способ приготовления

1. Приготовьте макароны в соответствии с инструкциями на упаковке. Не забудьте готовить его, пока он не станет достаточно твердым (не мягким).
2. Нарезать курицу небольшими кусочками и варить в кипящей воде. Добавьте соль и перец и отложите, когда он приготовится.
3. В другую сковороду на слабом огне добавить сливочное масло и чеснок. Обжаривайте их, пока не исчезнет запах сырого чеснока.
4. Теперь добавьте грибы. При желании добавьте соль. Дайте грибам повариться некоторое время.
5. Теперь добавьте приготовленную курицу, курицу-братик, пасту и белый соус. Оставьте на медленном огне на некоторое время, пока соус не загустеет и аромат не впитается.
6. Украсить по желанию и подавать.

Ваш рецепт куриной пасты с белым соусом готов!

Итак, готовите ли вы пасту с итальянским белым соусом с овощами или курицей, эти легкодоступные ингредиенты и простые методы подарят вам подлинный вкус, который вы желаете.


mangiare per vivere e non vivere per mangiare (есть, чтобы жить, не жить, чтобы есть)

ТАКЖЕ ЧИТАЙТЕ:

  1. Виза в Таиланд по прибытии – размер фотографии, сборы, документы, необходимые для гражданина Индии
  2. 10 лучших инженерных колледжей Индии
  3. 8 лучших медицинских колледжей в Индии: лучшие медицинские колледжи для MBBS
  4. 8 фактов OMG об Индии, которых вы не знали | Географические факты | Факты об истории и культуре Индии

Как приготовить белый соус для макарон: 4 простых шага

Песто – это хорошо, а красный соус – всегда хорошая идея, но можем ли мы поговорить на секунду о белом соусе? Он сливочный, успокаивающий и обычно сопровождается множеством свежих тертых сыров пармезан – все, что нам действительно нужно в миске пасты, – но что такое на самом деле? А как это сделать дома? Тебе повезло, друг: молочная паста имеет удивительно короткий список ингредиентов, и ее довольно просто приготовить на собственной кухне, если у тебя есть несколько основных техник.

Что такое белый соус?

Белый соус – это просто разговорное название бешамель , соуса на основе муки и молока, который является неотъемлемой частью традиционной французской кухни. (Это потому, что бешамель служит основой для многих других соусов.) Если вы хотите получить техническую информацию, это один из пяти «материнских соусов», который является основным кулинарным продуктом во Франции с 17 века, но на самом деле он восходит к Италия 16 века.

Белый соус начинается с чего-то, что называется roux , которое представляет собой смесь приготовленной муки и масла, которая делает соус густым. Равное количество муки и масла растапливают на плите, а затем готовят, пока не станут слегка поджаренными. Затем молоко вбивается в соус и варится на медленном огне – часто с ароматическими добавками и приправами – до тех пор, пока оно не станет густым, гладким и бархатистым.

Но не путайте белый соус с альфредо: альфредо традиционно готовят только из сливочного масла и сыра пармезан, хотя современные рецепты часто включают жирные сливки.

Как только вы научитесь готовить белый соус, вы сможете приготовить соус морне (бешамель плюс сыр Грюйер), соус субиз (бешамель плюс луковое пюре) и даже сырный соус чеддер для домашних макарон и сыра.Поскольку основной соус – это чистый лист, вы можете добавлять ароматизаторы, такие как лук, чеснок, зелень и специи, по своему усмотрению. Но прежде чем вы дойдете до этого шага, вот как именно приготовить классический белый соус для пасты.

Состав:

1½ столовых ложки несоленого сливочного масла
1,5 столовых ложки универсальной муки
1 стакан цельного молока
Кошерная соль и свежемолотый черный перец
Щепотка мускатного ореха (по желанию)

Шаг 1. Сделайте ру

В маленькой или средней кастрюле растопите масло на среднем или сильном огне, стараясь не подрумянить и не поджечь.Добавьте муку и взбейте до состояния кашицы. Готовьте смесь, постоянно помешивая, примерно 1 минуту, пока она не перестанет пахнуть сырой мукой. (Он должен пахнуть слегка ореховым и быть бледно-золотистого цвета.)

Шаг 2: Добавьте молоко

Во время взбивания медленно налейте молоко в кастрюлю, убедившись, что заправка полностью растворилась в жидкости.

Шаг 3: Загустеть соус

Продолжайте нагревать и помешивать белый соус, пока он не загустеет и не закипит.Уменьшите огонь до минимума и продолжайте готовить, помешивая, пока соус не загустеет, примерно 4 минуты. Соус должен быть достаточно густым, чтобы покрыть тыльную сторону ложки.

Шаг 4: Приправить соус

Приправить белый соус по вкусу кошерной солью и черным перцем. По желанию можно добавить щепотку мускатного ореха. Последний раз взбейте соус, чтобы убедиться, что на нем нет комочков.(Вы также можете процедить соус через мелкое сито, если хотите.)

И voilà , у вас есть партия домашнего белого соуса, готового для заливки макаронных изделий (или хранения в герметичном контейнере в холодильнике до пяти дней). По этому рецепту должно получиться около чашки соуса, но при необходимости его можно легко увеличить вдвое или втрое. И если вам нужно больше вдохновения, чтобы использовать весь этот сливочный соус, почему бы не приготовить белую пиццу или крокодил мадам голландского ребенка?

СВЯЗАННЫЙ: Как приготовить овощной бульон (и никогда больше не выбрасывать остатки продуктов)

Белый соус основная технологическая схема.Технология приготовления белого основного соуса

Соусы – это большая, чрезвычайно разнообразная по названию и, по сути, очень единообразная по технологии группа вспомогательных приправ к блюдам, со вкусом, запахом,

иногда окрашивают и всегда имеют особую нежную консистенцию для самых разных термически обработанных пищевых продуктов – вареных, запеченных, жареных, – мяса, рыбы, овощей, фруктов, грибов, кондитерских и мучных изделий, овощей, яиц и творога. запеканки и др.. пр.

Соусы должны выполнять либо маскирующие, нейтрализующие, либо усиливающие функции, придавая готовому пищевому продукту или блюду новую роль в качестве качества.

По своему вкусу они делятся на две группы – несладких и сладких соусов . Разница между сладкими соусами всегда в сахаре. Несладкие соусы делятся на холодные, в основном предназначенные для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление чисто внешнее, в кулинарном смысле условно, потому что принципы и способы приготовления как холодных, так и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.

Подавляющее большинство соусов, как холодных, так и горячих, сладких и соленых, относятся к заварному крему. Это так называемые французские соусы, то есть изобретенные и используемые во Франции.

В их состав входят бульоны (мясные, рыбные, грибные) или бульоны (овощные, фруктовые) комбинированные (заварной крем) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в них яиц (целых или одного желтка). эти композиции. Каждое добавление в муку и бульон любого из вышеперечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или их последовательное наложение друг на друга дает все разнообразие основ соуса.

Эти основы дополнительно наслоены: либо сахар и фруктовые и ягодные соки (для образования сладких соусов, которые также можно добавлять в молочную основу – кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды ( уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) – для создания острых соусов к мясу или рыбе.

Все виды специй – перец (черный, белый, красный, ямайский и японский), гвоздика, корица, ваниль, имбирь, травы от петрушки и укропа до лука, чеснок, кервель и фенхель – наконец вводятся в готовую основу. соусов и позволяет бесконечно разнообразить и усложнить вкус и аромат как острых, пикантных, так и сладких соусов.

Английские соусы незначительно отличаются от французских соусов, где мука практически отсутствует, но высокий процент натурального мясного сока и жира, а также много разных специй и очень значительно соусов восточного происхождения, которые только в народе называют соусами. характер их использования в качестве приправ, но они полностью построены на натуральных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах со специями и полностью лишены мучной заварной основы. Это молдавские, румынские, болгарские соусы, построенные на принципах турецкой кухни, или оригинальные грузинские соусы, также испытавшие иранское и турецкое влияние.

Соусы и приправы придают блюдам сочность и особый, специфический вкус и в этом плане венчают процесс приготовления закусок, салатов и вторых блюд. Ниже представлены различные приправы и соусы, которые легко приготовить в домашних условиях из самых доступных продуктов.

Эти соусы готовятся из бульонов с добавлением масла, муки, овощей, специй, грибов и так далее. Но есть соусы из овощей, где мало муки, овощей и специй.Известно, что приготовление соусов, и даже более сложных, требует большого терпения, сноровки, вкуса, и нужно отдать должное российским бизнесменам – в крупных ресторанах для этого всегда были преданные повара.

Exist 2 основных соуса , зная приготовление которых вы можете приготовить соусы по своему усмотрению и разнообразить их до бесконечности, – базовый белый и базовый красный .

Основа белых соусов подаются с горячим белым обжариванием, то есть из муки и бульона, слегка обжаренных в масле, а красные соусы подаются с красной колбасой из муки, обжаренной до красновато-коричневого цвета, и соком из-под обжарки. или бульон..

Белый основной соус – этот основной соус отличается от красного основного тем, что готовится из легких сортов бульона. При этом не используются контрастные компоненты, а мука пассируется до светло-кремового цвета с добавлением масла или маргарина. В кипящий бульон, такой как бульон из птицы, рыбы, свинины, телятины и т. Д., Кладут пассивированный лук и белые коренья. Варить несколько минут, а затем при постоянном помешивании влить подготовленную пассивацию из разведенной муки.Загустевший соус варят при слабом кипении 20-30 минут, после чего соус процеживают и овощи измельчают. При этом не используют добавление контрастных специй, например, таких как красный или черный перец. Приготовленный на терке соус снова доводят до кипения и затем используют в трех направлениях:

1. Подача блюд или дальнейшая термическая обработка блюд;

2. Приготовление производных соусов на основе белого основного соуса;

3.Использование готового белого соуса или натуральных яично-масляных соусов.

Следующие производные могут быть приготовлены как производные соусов на основе белого основного соуса:

Белый соус с луком;

Белый соус с грибами;

Белый соус с яйцом;

Белый соус с белым вином;

Белый соус с горчицей;

, и др., А также производные белого основного соуса включают томатный соус.Для этого в готовый белый основной соус добавить томатное пюре, обжаренное в масле или маргарине.

Белый соус – приготовление продукта

Научиться делать соус, чтобы не было стыдно подать его гостям, довольно просто. Для этого нужно лишь адаптироваться, чтобы муку правильно пропустить в масле, разбавив ее молоком. Обычно для этого используют сковороду или глубокую толстостенную сковороду.

Дополнительные компоненты соуса: сметана, томатная паста, гвоздика, хмель для сунели или молотый белый перец.В национальных кухнях народов мира также используются жареный лук, орехи, сыр, пряные травы и другие различные специи. Этот соус долго не хранится, его желательно готовить к определенному блюду. Это не обременительно, так как это займет всего несколько минут.

Для приготовления бульона: 1 кг костей (говядина, телятина, птица, дичь), 1,5 л воды, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, соль.

Основной белый соус

Продуктов: 0.5 л бульона, 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка топленого масла, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, сок лимона, перец черный молотый, соль.
Приготовление соуса:
В сковороду выложить сливочное масло, всыпать муку и обжарить на медленном огне, постоянно помешивая, до желтого цвета. Обжаренную муку в несколько приемов растворить в мягком горячем бульоне (мясном или рыбном), добавить обжаренный лук, мелко нарезанную петрушку и сельдерей, перец и варить 30 минут при слабом кипении, постоянно снимая пену.Затем добавить лавровый лист, сок лимона, соль. Еще немного прокипятить и снять с огня. Подать приготовленный соус, натереть растворенные корни и соединить с соусом. Заправить соус сливочным маслом или зефиром.

Белый соус: основа

Это рецепт небольшого количества соуса из рыбы или отварного мяса. Он придаст блюду нежный сливочный вкус и станет прекрасным дополнением к обеду или ужину. Сварить небольшую сковороду и свежее молоко.

Состав : молоко (300 мл), масло (25 грамм), мука (25 грамм), соль, перец по вкусу.

Способ приготовления

Растопите масло в кастрюле или сковороде и всыпьте муку. Перемешать и поставить на слабом огне. Важно постоянно помешивать, чтобы мука не потемнела по краям и не пережарилась, оставалась красивого золотистого цвета. Снимаем с огня и постепенно вливаем молоко. В конце добавить специи и довести до кипения. Варить еще 3 минуты. Сделанный! Подавайте соус к любым горячим блюдам – ​​к мясу, рыбе, овощам или гарнирам.

Белый соус со сметаной

Этот сорт более калорийный, отличается от молока более плотной консистенцией и насыщенностью. Вместо сметаны можно взять густые жирные сливки.

Состав : мука (50 г, сметана (1 стакан) или жирные сливки, масло (50 г), соль, специи.

Способ приготовления

Обжарьте муку на сухой сковороде. Когда появится золотистый цвет, слегка остудить и добавить масло, специи, постепенно влить сметану и перемешать.Варить еще 5 минут на слабом огне. Хорошо перемешайте и процедите соус. Любители чесночного вкуса могут на конце раздавить дольку чеснока и присыпать зеленью.

Белый соус бешамель

Школа классического кулинарного искусства Le Gordon Bleu во Франции обучает приготовлению соуса Бешамель по этому рецепту. Все остальное – всего лишь вариация. Помните главное – если соте горячее, то следует влить холодную жидкость, и наоборот – если остыло, влейте горячую сметану или молоко и полторы луковицы.Воткните гвоздику в лук и все затемните на медленном огне.

Состав : сливочное масло (50 грамм), мука (50 грамм), молоко (1 литр), мускатный орех, соль, молотый черный перец (щепотка), лук (половина), гвоздика (3 штуки).

Способ приготовления

Будем готовить в кастрюле с толстыми стенками и дном. Сливочное масло растопить и сильно нагреть. Всыпать в нее муку, но сильно не обжаривать, а только разогреть. Постоянно мешать шпателем.В приготовленное соте влить холодное молоко, довести до кипения и убавить огонь, тушить до загустения. Посолить, приправить перцем и мускатным орехом, процедить через металлическое сито до однородной консистенции.

Соус сметанный

Продукты: 60 г муки, 100 г масла сливочного, 600 г сметаны, соль, перец.
Приготовление соуса:

Горчичный соус

Продукты: 2 луковицы, соленья, 0.5 стаканов столового уксуса, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки муки, 1 столовая ложка готовой горчицы, перец молотый, соль, 1/2 лимона.

Приготовление соуса:
Лук и огурцы мелко нарезать, положить в кастрюлю, залить уксусом и варить на медленном огне. В разогретом масле обжарить муку до коричневого цвета, разбавить бульоном и варить, добавив подготовленный лук и огурцы. Затем добавить перец, горчицу, лимонный сок и соль. Подогреть соус, но не кипятить. В соус можно добавить сметану.Подавать с жареным мясом.

Соус из хрена

Продукты: 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки молотого хрена, 0,5 стакана сметаны, 2 столовые ложки масла, 2 столовые ложки уксуса, мясной бульон, перец черный, лавровый лист, соль.
Приготовление соуса:
Для соуса нужно 2 столовые ложки муки залить таким же количеством масла, развести стаканом горячего мясного бульона, залить сметаной и варить на медленном огне 7 минут.Одновременно кладем на сковороду 1 столовую ложку масла и натертого хрена и слегка обжариваем, затем вливаем уксус и такое же количество бульона или воды, добавляем лавровый лист, 7 горошин черного перца и ставим на огонь, чтобы жидкость испарилась. В приготовленный соус выложить приготовленный хрен, отварить, снять с огня, посолить, добавить дольку масла и перемешать. Подавать соус к отварной говядине, баранине, свинине.

Соус Бешамель (2)

Продукты: 1 крупная луковица, 0,5 столовые ложки сливочного масла, 2 столовые ложки муки, 0.5 литров молока, 250 г мясного бульона, соль, мускатный орех, сок лимона.
Приготовление соуса:
Лук мелко нарезать и обжарить на масле, затем всыпать муку и еще немного обжарить. Соединить кастрюлю с кипящим молоком и горячим бульоном, всыпать соль, мускатный орех, хорошо перемешать, довести до кипения и варить 8 минут на слабом огне. Готовый соус отжать через сито и взбить до пены, добавить сок лимона.

Томатный соус

Продукты: томат-пюре 900 г, крепкий бульон 200 г, масло сливочное 150 г, сахар 15 г, перец молотый 2 г
Приготовление соуса:
Приготовить томатное пюре и концентрированный бульон.Когда смесь станет густой, как сливки, заправьте ее маслом, сахаром, молотым перцем и солью. Вареный соус не нужно кипятить, чтобы масло не отделилось от помидора. Соус подают к мясным блюдам: жареной свинине, лангету, филе, фрикаделькам и фрикаделькам.

Татарский томатный соус

Продуктов: На 0,5 л мясного бульона необходимо: 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 1 морковь, 60 г сливочного масла, 200 г томатной пасты, 4 чайные ложки. лимонного сока, 2 чайные ложки сахара, лавровый лист, перец горошком.
Приготовление соуса:
Пропустить муку в сливочном масле, затем постепенно разбавлять, вливая горячий бульон небольшими порциями до тех пор, пока смесь не станет похожей на густую сметану, при этом следите за тем, чтобы не было комочков. Затем разбавьте массу оставшимся бульоном. Корень и лук мелко нарезать, слегка обжарить, положить томатную пасту, обжарить 5 минут. Затем соединить их с бульоном, добавить специи, лимонный сок, сахар, соль. Варить 20 минут при слабом кипении, процедить через сито, затем протереть овощи через сито и снова довести до кипения.Последней положить масло.

Свежий томатный соус

Продукция: помидоры 1,5 кг, масло сливочное 250 г, перец молотый 3 г.
Приготовление соуса:
Для приготовления соуса нужно нарезать свежие помидоры, удалить плодоножки, промыть в холодной воде, нарезать кружочками и пропустить в собственном соку, протереть через сито, положить сливки густой консистенции, заправить сливочное масло, перец молотый и соль. После заливки соус кипятить нельзя.Подавать с жареными мясными блюдами, а также с пастой и рассыпным рисом.

Соус томатно-чесночный

Продукция: томат – пюре 200 г, чеснок 15 долек, масло растительное 40 г, лимон 20 г, петрушка или укроп, сахар, соль.
Приготовление соуса:
Для приготовления соуса в томатном пюре добавить измельченный с солью, сахаром и растительным маслом чеснок, мелко нарезанную зелень и заправить лимонным соком. По вкусу добавить петрушку или укроп, сахар, соль.

Основной сметанный соус (1)

Продукты: 300 г сметаны, 1 столовая ложка муки, 20 г масла или маргарина, щепотка черного перца, соль.
Приготовление соуса:
Пропустить муку в сливочном масле, вскипятить сметану и смешать с мукой. Добавить перец, соль, процедить и довести до кипения. Подавать с мясом, овощами, рыбными блюдами и горячими закусками. Также этот соус используют при изготовлении сметанных соусов с различными начинками.

Основной сметанный соус (2)

Продукты: 600 г сметаны, 60 г муки, 120 г масла, перец, соль.
Приготовление соуса:
Сасер муку в масле, всыпать сметану, перец, соль и довести до кипения. Подавать ко второму блюду.

Соус сметанный с луком

Продукты: соус сметанный 400 г, 1 луковица, масло сливочное 30 г.
Приготовление соуса:
Нарезать лук кольцами, обжарить на сливочном масле и смешать со сметанным соусом.В качестве пряностей можно добавить ложку острого томатного соуса. Подавать к мясным блюдам.

Соус сметанный

Продукты: 2 столовые ложки муки, 2 столовые ложки масла, 2 стакана мясного, рыбного или овощного бульона, 1 стакан сметаны, соль.
Приготовление соуса:
Поджарить до светло-желтого цвета в масле или сухой муке. Затем, помешивая, разбавить мясным, рыбным или овощным бульоном и варить 5 минут. В конце варки добавить сметану и соль.Перца кладут совсем немного, чтобы он не заглушал вкус и запах сметаны. Подавать сметанный соус к мясным, овощным и рыбным блюдам.

Соус сметанный с помидорами

Продукты: соус сметанный 500 г, 1 луковица, масло сливочное 40 г, томат – пюре 60 г.
Приготовление соуса:
Лук мелко нарезать, обжарить с томатным пюре на сливочном масле, добавить сметанный соус и варить 5 минут.Попробуйте сами. Подавать к жареным мясным, рыбным и овощным блюдам.

Острый сливочный соус

Продукты: сметана 200 г, уксус 50 г, сахар 10 г, яйца 2 штуки, перец молотый, соль.
Приготовление соуса:
Для приготовления соуса влейте в посуду уксус, добавьте сахар, молотый перец, соль и хорошо перемешайте деревянной ложкой. Соедините полученную смесь со сметаной и протертыми белками вареных яиц.Хорошо взбить и заправить свежими овощами и фруктовым соком. Посолить по вкусу.

Луковый соус

Продукты: 500 г лука, 120 г масла или маргарина, 50 г уксуса, 700 г бульона, перец, лавровый лист, соль.
Приготовление соуса:
Лук мелко нарезать и обжарить на сливочном масле до золотистой корочки, добавить уксус, перец, лавровый лист, тушеную муку, мясной бульон, варить. Подавать к мясным и рыбным блюдам.

Чесночный соус

Продукция: Чеснок 100 г, вода, масло подсолнечное, соль по вкусу.
Приготовление соуса:
Очищенный чеснок натереть, смешать с водой, подсолнечным маслом, солью. Подавать к мясным и рыбным блюдам.

Соус из хрена с уксусом

Продукты: 350 г хрена, 300 г уксуса, 2,5 стакана воды, 1 чайная ложка сахара, 2 чайные ложки соли.
Приготовление соуса:
Корень хрена очистить, вымыть, натереть на терке, положить в банку или другую посуду, залить кипятком, банку накрыть крышкой. Когда хрен остынет, добавить к нему уксус, сахар, соль, все перемешать. Подавать к холодным и горячим блюдам.

Татарский соус

Продукты: 250 г майонеза, 2 столовые ложки мелко нарезанных консервированных огурцов или маринованных овощей, 1 небольшая луковица.
Приготовление соуса:
Для приготовления соуса в готовый майонез необходимо добавить мелко нарезанный огурец или маринованные овощи и мелко нарезанный лук.

Кефирный соус

Продукты: 250 г кефира, 1 чайная ложка сахара, готовая горчица, перец, пол чайной ложки соли.
Приготовление соуса:
Кефир смешать с продуктами, тщательно взбить. Если кефир слишком кислый, добавьте немного молока и увеличьте количество сахара.

Кефирный или йогуртовый соус с луком

Продукты: 250 г кефира или простокваши, 1 луковица (вместо лука можно взять 25 г зеленого лука), 2 чайные ложки сахара, горчица готовая, перец, соль по вкусу.
Приготовление соуса:
Добавить мелко нарезанный лук или нарезанный зеленый лук в йогурт или кефир, добавить другие продукты и тщательно перемешать.

Соусы из красного мяса

Красный основной соус Приготовлен на основе бульонов и бульонов, приготовленных из темных видов продуктов. Например, из говядины, дичи, некоторых видов грибов и т. Д. Красный основной соус отличается тем, что он также включает различные контрастные компоненты, такие как томатное пюре, морковь.При этом мука, как загуститель для красного соуса, пассируется до светло-коричневого цвета на сухой сковороде без жира. При этом он теряет влажный вкус и, помимо цвета, приобретает запах острого ореха. После того, как мука обжарилась, ее перекладывают в отдельную посуду, охлаждают, а затем разбавляют небольшим количеством охлажденной жидкости, например бульоном. Разбавленная мучная масса должна иметь консистенцию не густого сиропа. Основную часть бульона доводят до кипения, затем в бульон добавляют пассивированный лук и морковь с добавлением томатного пюре.Варить овощи в бульоне несколько минут, а затем при постоянном помешивании влить разбавленную пассивацию из муки. Полученный загустевший соус варят на медленном огне 40-50 минут, после чего соус снимают с нагрева. В процессе варки добавляют специи, специи, которые потом по возможности убирают. Вареный соус процеживается, овощи перемалываются, затем соус процеживается и снова доводится до кипения. Приготовленный красный основной соус можно сразу использовать по назначению, например, для сервировки блюд и их дальнейшей термической обработки, а также красный основной соус можно использовать для приготовления производных соусов.При этом производные соусы считаются, если в основной готовый соус добавляются различные дополнительные ингредиенты. Так, например, на основе красного соуса можно приготовить следующие производные:

Красный соус с луком;

Кисло-сладкий соус красный;

Красный соус с черносливом;

Красный соус с красным вином;

и многие другие варианты.

Красный соус – приготовление продукта

Для того чтобы получился красно-коричневый бульон, нужно очень долго варить кости, предварительно обжарив их до румяного цвета.Основой соуса становится пассеровка из красной муки. Муку обжаривают до красно-коричневого цвета и разбавляют бульоном. Основной соус получить несложно, и тут все зависит от блюда, для которого готовится соус, а также фантазии и мастерства повара. Ароматизировать красный соус можно с помощью сметаны, овощей или масла, различных специй, ароматных кореньев и зелени. Слишком жирный соус легко исправить, процедив через салфетку, смоченную в холодной воде.

Основа красных бульонов – бульон.
Варочный бульон:
Для приготовления бульона возьмите 3 литра воды, 1 корень петрушки, 1 морковь, 1 корень сельдерея, 1 луковицу.
Сварить коричневый бульон и процедить.

Основной красный соус

Продукты: 1 литр корневого бульона, 2 столовые ложки жира, 2 столовые ложки пшеничной муки, 1 луковица, 1 морковь, 1 корень петрушки, 1 корень сельдерея, 50 г томатной пасты, 1 столовая ложка сахара, 2 столовые ложки сливочного масла или марины, перец черный душистый, соль.
Приготовление соуса:
Для приготовления соуса необходимо нагреть жир в кастрюле, всыпать в него муку и обжарить на умеренном огне до светло-коричневого цвета. Отдельно имбирь, нарезанный лук, морковь, петрушку и сельдерей с жиром. Добавьте к корнеплодам томатную пасту, предварительно разбавленную бульоном, и тушите еще 10 минут. В мучной пассат при постоянном помешивании вливаем горячий процеженный коричневый бульон. Полученную однородную массу варить 25 минут, затем добавить к ней обжаренные коренья и перец и продолжать варить, периодически удаляя жир еще 10 минут.Затем процедить соус через сито, растереть растворенные корни. В соус добавить сахар и соль, довести до кипения, снять с огня и заправить сливочным маслом. Основной красный соус используется для приготовления производных соусов с луком, грибами, горчицей, черносливом. Хорошо сочетается с красным вином, чесноком, вареньем из черной смородины, помидорами, сладким перцем и другими продуктами, специями и пряностями.

Красный соус простой

Продукция: соус основной красный 1000 г, масло сливочное 80 г, чеснок 1 шт, перец 1 г.
Соус на мясокостном бульоне подается только к мясным блюдам. Соус на мясно-овощном бульоне подается к овощам, рыбе, мясу. Соус на рыбном бульоне – только к рыбе.
Приготовление соуса:
Острый основной соус посолить, добавить черный молотый перец, чеснок, натереть солью, нагреть до кипения, процедить через сито. Посуду с соусом поставить на водяную баню, в соус положить сливочное масло и тщательно перемешать. Для улучшения вкусовых качеств в соус можно добавить мясной сок в количестве 100 г на 1 л соуса или 25 г концентрированного коричневого бульона, уменьшив при этом соответствующее количество основного красного соуса.Подавать соус к котлетным блюдам, ветчине, сосискам, колбасам, тушеным блюдам, основным блюдам, тушеному и запеченному мясу.

Основа для красного соуса

Хороший соус может подчеркнуть достоинства блюда, а плохой – его сильно испортить. Красный соус требует терпения, умения и вкуса. Неслучайно у предпринимателей есть специально обученные повара по приготовлению соусов в ресторанах. Базовый рецепт поможет каждой хозяйке стать профессиональным поваром – научившись его готовить, вы устроите домашний ресторан для своих близких.

Состав : коричневый бульон (1 литр), сливочное масло (50 грамм), морковь, лук (2 шт.), Пшеничная мука (350 грамм), сахар (25 грамм).

Способ приготовления

Сварить коричневый бульон – обжарить кости и выложить на сковороду. Варить несколько часов, процедить. Бульон разделить на 2 части. Обезжиренную муку пропустить на сковороде, немного остудить и влить теплый бульон. Взбивать массу до исчезновения комочков. Также пассируем лук и коренья, смешиваем со второй половиной бульона и доводим до кипения.

Затем все перемешать и варить полчаса. В конце варки на сковороде нагреть сахар и добавить бабу в соус, процедить, измельчить порции овощей, посолить, добавить специи. Довести до кипения и остудить. Теперь в этот соус можно добавлять другие ингредиенты по вкусу – лук, уксус, вино, горчицу, чеснок и так далее.

Красный соус с вином и грибами

Если вы уже научились готовить основной соус, двигаться дальше будет намного проще.Взяв его за основу, приготовим грибной соус. Грибов нужно совсем немного, но если вы хотите приготовить настоящее грибное блюдо, увеличьте их количество и добавьте гарнир – пюре, рис или макароны.

Состав : Красный соус по оригинальной рецептуре для основы (1 стакан), лук (несколько головок), грибы (200 грамм), помидор (1 ложка), масло сливочное, красное вино (2-3 столовые ложки), соль, перец, чеснок и зелень.

Способ приготовления

Очистить лук и грибы, промыть и нарезать кубиками.Выложите на сковороду и пассируйте в масле 10 минут. В готовый соус добавить красное столовое вино и измельченную петрушку. В самом конце выдавить чеснок. Острый соус можно подавать к птице, дичи или мясным продуктам – тефтелям, тефтелям, котлетам.

Свежий грибной соус

Продукты: 4 стакана основного красного соуса, 200 г белых грибов или шампиньонов, 2 луковицы, 50 г высококонцентрированного коричневого бульона, 3 столовые ложки сливочного масла, 2 зубчика чеснока, лимонный сок, соль.
Приготовление соуса:
Чтобы приготовить соус, мелко нарежьте лук и обжарьте его. Ополосните грибы, измельчите, обжарьте на сливочном масле, затем смешайте с обжаренным луком, красным соусом и высококонцентрированным коричневым бульоном и варите 15 минут. После этого заправить соус сливочным маслом, лимонным соком, тщательно измельченным чесноком, посолить и хорошо перемешать. Подавать к мясным, рыбным и овощным блюдам.

Луковый соус

Продукты: красный основной соус 900 г, маргарин 50 г, масло сливочное 40 г, 3 луковицы, сахар 10 г, уксус 9% 80 г, перец черный 1 г, 2 лавровых листа.
Приготовление соуса:
Лук мелко нарезать и слегка обжарить на маринаде, чтобы цвет лука не изменился. Влить в лук уксус, положить горошины перца, лавровый лист и варить 8 минут. Затем влить красный основной соус, всыпать сахар, соль и варить 10 минут. Заправить соус сливочным маслом.

Соус из черной смородины

Продукты: 0,8 л основного красного соуса, 100 г красного вина, 1 стакан бульона, 4 столовые ложки сливочного масла, 150 г варенья из черной смородины, 200 г костей ветчины, перец черный, лавровый лист, петрушка, 10 г эстрагона, соль.
Приготовление соуса:
Копченые кости измельчить, слегка обжарить, залить вином и бульоном, варить 20 минут, добавив эстрагон, мелко нарезанный перец, лавровый лист, петрушку и варенье из черной смородины. Сваренные 2/3 массы соединить с красным соусом, кипятить 10 минут, процедить, заправить солью и маслом. Подавать соус к мясу диких животных – зайца, лося, козы, а также котлетам, рагу, дичи.

Соус из красного лука (1 вариант)

Продуктов: 0.5 л основного красного соуса, 3 луковицы, 1 столовая ложка сливочного масла, лимонный сок или уксус, сахар, соль.
Приготовление соуса:
Лук нарезать кольцами, обжарить на масле. В обжаренный лук добавить немного лимонного сока или уксуса, соль, сахар. Перемешать до готовности и разбавить красным основным соусом.

Красный соус

Продукты: 1 столовая ложка муки, 1 столовая ложка масла, 1 морковь, мясной бульон, 1 корень петрушки, 1 луковица, 1 столовая ложка томатного пюре, 2 столовые ложки масла.
Приготовление соуса:
Обжарить муку с таким же количеством масла до темно-коричневого цвета, смешать с томатным пюре и разбавить 2 стаканами мясного бульона. Добавить слегка обжаренные нарезанные коренья и лук и варить на медленном огне 30 минут. Процедить через сито, посолить и положить кусочек сливочного масла. Подавать с жареным мясом, нарезанными тефтелями, рулетами и т. Д.

Укропный соус

Продукты: 1 столовая ложка измельченного укропа, 1 столовая ложка масла, 1 столовая ложка пшеничной муки, 1 стакан молока, 2 столовые ложки сметаны, соль.
Приготовление соуса:
Муку просушить, смешать с маслом, молоком, прокипятить на умеренном огне. Полученную смесь взбить с лимонным соком и яичным желтком перед подачей на стол.

Чесночный соус со сладким перцем

Продукты: 3 головки чеснока, 2 чайные ложки молотого красного перца, 2 желтка, 0,5 стакана растительного масла, лимонный сок, соль.
Приготовление соуса:
Соедините измельченный чеснок с молотым сладким красным перцем, солью, желтком, растительным маслом, лимонным соком.Измельчить до образования однородной массы. Подавать к мясным и овощным блюдам.

Соус из красного лука (2 варианта)

Продукция: соус красный 0,5 л, 2 луковицы, масло сливочное 30 г, специи.
Приготовление соуса:
Лук нарезать кольцами, обжарить на сливочном масле, посыпать солью, сахаром, налить немного уксуса, размешать до готовности, добавить в красный соус и перемешать.

Итальянский соус

Продукты: 800 г основного красного соуса, 150 г томатного пюре, 120 г шампиньонов, 50 г ветчины, 2 луковицы, 3 столовые ложки топленого масла, 100 г белого сухого вина, 10 г эстрагона, черный душистый перец, петрушка, соль.
Приготовление соуса:
Соединить основной красный соус с мелко нарезанным обжаренным луком, мелко нарезанной жареной ветчиной и грибами, сухим белым вином, поставить на огонь и варить 9 минут. Добавить мелко нарезанную зелень петрушки, эстрагона, перец, соль и все отварить. Подавать соус к жареному мясу, птице, дичи.

Английский мятный соус

Продукты: 4 столовые ложки мяты, 2 столовые ложки сахара, 1 столовая ложка уксуса, 4 столовые ложки воды.
Этот соус подавали к столу русских царей только на самых торжественных приемах.
Приготовление соуса:
Возьмите 4 столовые ложки мяты, мелко нарежьте ее, добавьте 2 столовые ложки сахара, одну столовую ложку уксуса, 4 столовые ложки воды. Дать постоять 2 часа. Подавать соус к мясным и рыбным блюдам.

Арахисовый соус

Продукты: 3 луковицы, 2 столовые ложки сливочного масла, 1 столовая ложка муки, 2 столовые ложки молотых орехов, 3 зубчика чеснока, соль, уксус, 3 желтка.
Приготовление соуса:
Лук мелко нарезать, обжарить на масле, всыпать муку, залить 2/3 стакана горячего бульона и варить 10 минут, затем процедить через тонкое сито. Ядра грецких орехов измельчить, добавить чеснок, яичные желтки, соль, уксус. Все перемешать. Варить, не давая закипеть. Подавать охлажденным к мясным и рыбным блюдам.

Майонезный соус

Продукция: масло подсолнечное 800 г, желтки яичные (6 штук) 90 г, горчица подготовленная 30 г, уксус 200 г, сахар 30 г.
Приготовление соуса:
Сырые желтки отделить от белков, добавить горчицу, посолить и тщательно перемешать. Затем, непрерывно взбивая, вливаем подсолнечное масло сначала по одному, а затем по 2 столовые ложки. Масло должно иметь температуру 15-16 градусов. При этой температуре он лучше превращается в эмульсию, то есть разбивается на мелкие шарики, которые распределяются в желтке, не соединяясь между собой. Залейте новую порцию масла после того, как закончится эмульгирование предыдущей.Готовый соус должен быть густым и хорошо держаться на лопатке. В приготовленный соус влить уксус, всыпать сахар, хорошо размешать. После введения уксуса соус становится немного более жидким и белым. Для получения устойчивой эмульсии майонез лучше готовить в миксере. Используется для приготовления соусов, блюд, заправок для салатов.

Майонез домашний

Продукты: Масло растительное 350 г, 3 желтка, пол чайной ложки соли, 50 г 3% уксуса, немного горчицы.
Приготовление:
Охладить растительное масло и яичные желтки, перемешать и взбить, но только с одной стороны и непрерывно. Затем, помешивая, влить тонкой струйкой 40 г растительного масла до полного соединения и, не переставая перемешивать, такими же порциями влить все 350 г. Массу нужно быстро остудить (переложить в емкость с водой или льдом). Соус должен быть густым и держаться на лопатке для взбивания. Затем нужно добавить 50 г 3% уксуса и еще раз хорошо размешать.

Соус майонезный сметанный

Продукты: масло растительное 600 г, сметана 300 г, 4 яичных желтка, готовая горчица 30 г, сахар 15 г, перец молотый 2 г
Приготовление соуса:
Сделать соус – майонез, добавить густую сметану, сахар, перец и хорошо перемешать. Подавать к холодным блюдам из мяса, рыбы, а также использовать как заправку для салатов.

Польский соус

Продукты: масло сливочное 350 г, яйца вареные 4 штуки, кислота лимонная 3 г, петрушка, соль.
Приготовление соуса:
Сливочное масло растопить, смешать с мелко нарезанными яйцами, добавить лимонную кислоту или сок лимона, соль и мелко нарезанную петрушку. Подавать к рыбным блюдам.

Образцы блюд с белым соусом

Рецепт 1: (сливочный)

Терпение и выдержка! Вот что нам нужно, чтобы приготовить говяжий язык. Сам по себе он долго варится; приготовление сливочного соуса для языка добавит еще больше хлопот.Но результат! Мы все и задумываемся о том, чтобы насладиться нежным вкусом этого деликатеса из говядины. Итак, в бой!

Состав : язык говяжий (1 шт), масло сливочное (30 грамм), сметана (150 грамм), мука (15 грамм), соль, перец молотый, специи по вкусу.

Способ приготовления

Поставьте кастрюлю с водой на огонь. В кипящую воду кладем перец горошком и лавровый лист, а затем варим в нем язык – около 2 часов.За полчаса до окончания варки посолить (1 ложка). По окончании варки вынуть язык и опустить в холодную воду. Через пять минут кожица должна очень легко сниматься. Язык чистим, нарезаем кусочками по 7-8 см.

Жарить на сливочном масле, примерно по три минуты с каждой стороны. Приготовление соуса: в мерный стакан всыпать 2 столовые ложки муки и 3 столовые ложки густой сметаны. Перемешать, посолить, добавить 150 грамм воды и развести в этой массе муку. Залить язык соусом и тушить 1-10 минут.Нежное, приятно пахнущее лакомство готово!

Рецепт 2: Баранина отварная в белом соусе

Баранина – специфическое мясо. Многих отталкивает его характерный резкий запах. С этим справится наш белый соус, который насыщает баранину сливочным вкусом и пряностями. Итак, если у вас есть лопатка ягненка или грудинка, вперед.

Состав : баранина (500 грамм), картофель (600 грамм), лук (2 головки), морковь (2 головки), специи, мука и масло (по 1 столовой ложке).

Способ приготовления

Говядину вымыть, залить небольшим количеством воды, варить на медленном огне. Вовремя снимаем пену, накрываем и ждем около полутора часов. Через полчаса после начала варки всыпать овощи и соль. Картофель отварить. Бульон используем для приготовления белого соуса – в сливочном масле пропускаем муку и разводим бульон, добавляем сметану. Баранину нарезать плоскими кусочками. Выкладываем отварной картофель и гарнируем белым соусом.

Примеры блюд с красным соусом

Рецепт 1:

Кроме говяжьего бульона нам понадобится мясо, чеснок, немного вина и перец. Блюдо восхитительное – мягкое мясо в соусе с овощами и специями.

Состав : Говядина (600 грамм), бульон (1 литр), перец (1 ложка), томатное пюре (1 ложка), сливочное масло (40 грамм), красное вино (100 мл), овощи (3-4 вида). для гарнира), мука.

Способ приготовления

Очистить и нарезать овощи. Довести бульон до кипения и варить в нем мясо до готовности. Снять с огня и оставить на 10 минут. В бульоне отварить овощи. Смешать в кастрюле лук, масло, перец, чеснок, вино, тушить, пока объем не уменьшится вдвое. Смешать с бульоном, помидорами и отварить. Пропускаем муку на сковороде в масле, аккуратно перемешиваем с соусом. Осталось довести до кипения, снять с огня и дать настояться.

Рецепт 2: Куриная печень в соусе из красного вина

Печень, особенно куриная, готовится очень быстро. Если его пережарить, он станет жестким и безвкусным, поэтому не передерживайте его на сковороде. А после добавления соуса блюдо только доводят до кипения – и оно готово.

Состав : куриная печень (300 грамм), грибы (шампиньоны, 100 грамм), красный соус с вином (200 грамм), топленое масло (40 грамм), соль, перец.

Способ приготовления

Убедитесь, что желчь правильно удалена из печени. Промыть и опустить в кипяток на несколько минут. Если кусочки слишком большие, разрежьте их пополам. Посолить, поперчить и обжарить на масле. Добавить грибы и обжарить, пока они не подрумянятся. Смешать с соусом и довести до кипения. Подача к столу – посыпать блюдо зеленью прямо в тарелке, можно добавить сметану или томатный соус. Лучшим гарниром может быть рассыпной рис или жареный картофель.

Есть много вариантов белого соуса

– Сырный. В основу острого соуса добавить тертый сыр (100 грамм), растопить на медленном огне и сразу подавать.
– Соус с зеленью. Укроп или петрушку мелко нарезать и добавить в готовый соус.
– Гриб. Мелко нарезанные грибы разогреть в масле и добавить в соус с ложкой лимонного сока.
– Капер. Каперсы измельчить и добавить к основному соусу с ложкой лимона.
– Лук репчатый. Обжарьте лук на медленном огне с добавлением сливочного масла. Добавить перед закипанием, кипятить 5 минут.
– Креветки. Креветки очистить, нарезать и добавить вместе с белым молотым перцем.

Если название красного соуса у вас ассоциируется с цветом, а не с коричневыми бульонами, то помимо кетчупа можно назвать еще несколько распространенных соусов.

Бренд горячих красных соусов – Tabasco. Его готовят из табаско – плодов кайенского перца с добавлением уксуса.Для хранения и выдержки соуса используются дубовые бочки из белого лимузенского дуба. Пряный вкус и особая кислинка популярны во всем мире. Красный перец измельчают в пюре с добавлением специальной соли. Затем смесь разливают по бочкам и оставляют на три года для брожения. В конце его процеживают и разливают уксусом. Табаско – горячая приправа, неотъемлемый ингредиент алкогольного коктейля «Кровавая Мэри».

Еще один представитель красных оттенков – сальса, типичный мексиканский соус.В его составе томаты можно смешивать с физалисом и чили, пепперони, луком и чесноком. Необычное для России сочетание лука и фейхоа в Мексике так же родно, как наш дикий чеснок или редис.

Приготовление белого соуса нужно начинать с пропуска муки. Для этого нужно взять сухую сковороду, всыпать в нее муку и поставить на огонь чуть ниже среднего. Муку в сковороде необходимо постоянно (!) Перемешивать лопаткой, чтобы она равномерно «поджарилась». Цвет муки должен измениться от белого до светло-кремового (не красного, не коричневого, а нежного кремового цвета).

Если муку переварить и довести до румяной, то у вас будет не базовый белый соус, а красный соус (это отдельная разновидность соусов, и она тоже имеет право быть, но тут ни при чем. по нашему рецепту, так что будьте внимательны и внимательны)

Как только мука изменит цвет, выключите огонь и дайте сковороде остыть. Температура должна немного упасть – примерно до 60-70 градусов (это займет примерно 3-4 минуты).

Добавьте ¼ части приготовленного ГОРЯЧЕГО бульона в слегка остывшую муку и снова включите огонь.

Несколько слов о бульоне. Его можно приготовить из свинины, говядины, птицы или овощей. Если у вас бульон с солью, то это нужно учитывать при добавлении соли в готовый соус.


Итак, добавив ¼ части бульона в муку, вы получите густую комковатую смесь. На этом этапе нужно очень активно мешать лопаткой или венчиком, стараясь разбить все комочки.


Когда смесь станет более однородной, можно добавить оставшийся бульон и перемешать содержимое сковороды.Должна получиться достаточно жидкая основа – так и должно быть, потому что соус еще будет вариться 25-30 минут.


Нарезать кубиками лук и корень петрушки или сельдерея.


Добавить в жидкую смесь овощи и варить на медленном огне без крышки 25-30 минут. Время от времени соус нужно помешивать.


Во время приготовления овощи потеряют аромат, и готовый соус будет иметь нежный, тонкий вкус лука и корнеплодов.


Как определить, что соус готов и можно остановить процесс приготовления? Проведите по дну сковороды. Если образовалась дорожка и соус потихоньку стекает внутрь – все готово.


Теперь нужно протереть соус через сито, чтобы избавиться от кусочков овощей.

Можно все перебить в блендере, но вкус соуса будет слишком ярким и луковичным.

Итак, натрите соус лопаткой через мелкое сито и снова верните его на сковороду или в кастрюлю.


Соус необходимо варить, но не кипятить. Как только появятся маленькие пузырьки – выключите огонь.

Теперь можно добавить в соус соль, масло …


… и добавить лимонный сок по вкусу.


В книге «Образцовая домашняя кухня» 1910 года этот соус называется «Белый острый русский соус», в разделе французских соусов он называется «Базовый французский белый велютный соус». Добавляя различные ингредиенты и специи, можно создать чудесный и гармоничный соус.Делается это очень просто, и благодаря советам из этой мудрой книги соус не расслаивается. По крайней мере, я делал это много раз за две недели, и этого подвоха ни разу не случилось. Если вы будете следовать инструкции, у вас получится нежный шелковый мягкий соус.

Ниже я назову точное количество ингредиентов, но сначала совет из книги (извините, я не добавил йатэ в цитату):

«Для белого острого соуса возьмите половину сливочного масла от взятой муки; если продукт меряется ложками или стаканами, то масло меряется в растопленном виде и также вдвое меньше по отношению к муке, а именно: если берется 2 столовые ложки масла, то берется 4 столовые ложки муки.”

На 3 порции необходимо:

  • 16 г сливочного масла
  • 28 грамм муки (это 2,5 моих столовых ложки без горки)
  • горячий бульон (если готовите соус к рыбе, то добавьте рыбный бульон, если мясо – мясное, если птичье – соответствующий бульон). «Прохожим разводят бульоном в таком количестве, что сначала получается полностью жидкий соус, 1 ст. мука – 2 стакана горячего бульона »

Если у вас нет весов, то следуйте советам выше и измеряйте ложками, но учтите, что ложки муки хватит на 3 порции соуса.

Готовим продукты, все взвешиваем, масло нарезаем кубиками.

В глубокую кастрюлю, в моем случае – половник, налейте масло и поставьте на небольшой огонь. Когда масло наполнится, всыпьте всю муку и перемешайте деревянной лопаткой или силиконом. Не мешайте металлической ложке!

Мешаем нагретому состоянию так, чтобы при касании пальцами до пассовирования было невозможно удерживать пальцами. Важно не передержать, иначе прохожий покраснеет, а нам понадобится белый.

Теперь нужно соединить проходной и бульон. Во-первых, бульон нужно влить в проходную, а не наоборот. Во-вторых, чтобы соус получился гладким и без комочков, имел хороший цвет и вкус, ГОРЯЧИЙ бульон нужно разливать по частям, при этом перемешивать нужно безостановочно, чтобы не было комочков.

Теперь соус нужно сварить на медленном огне, т.е. «Сажать», это займет время и нельзя оставлять соус без присмотра. Время от времени соус нужно перемешивать, чтобы он не пригорел.Может показаться, что с соусом много возни, но это не так.

При кипячении на поверхности соуса всегда появляется маслянистая пена. Его необходимо удалить, чтобы соус не приобрел жирный привкус. В книге написано, что от него может даже пахнуть салом. Для эксперимента приготовил соус, не удаляя масло с поверхности, получилось что-то ужасное и некрасивое, потому что это масло некрасиво выглядит и сочетается с соусом. В общем ужас, ужас.

Когда масло перестанет выделяться, соус готов.Сажаем до нужной вам густоты. Есть 4 степени плотности соуса:

  • Соус, похожий на густые сливки (стекает с лопатки), подается отдельно в соусниках
  • Соус, похожий на жирную сметану (покрывает лопатку легким налетом), используется для тушения
  • Соус, как густая сметана (покрывает лопатку толстым слоем), используется для соусов.
  • Соус в виде густого пюре (должен оставаться на лопатке и не стекать) используется для покрытия или смазки этой посуды

Готовый соус нужно процедить через чистое сито, чтобы он стал полностью однородным.«Перед подачей его иногда заправляют сметаной, уксусом, лимонной кислотой, томатным пюре, маринадом и так далее. После добавления дополнительных продуктов соус необходимо прокипятить, чтобы он приобрел их вкусовые качества. ”

Технология приготовления

«Белый основной соус»

Технологии приготовления:

Просеянную муку всыпают в топленый жир и просеиватель при постоянном помешивании, избегая пригорания. Правильно обжаренная мука должна иметь слегка кремовый цвет.Четверть горячего бульона вливают в охлажденную до 60-70 ° С пассивированную муку и замешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус кладут измельченную петрушку, сельдерей, лук и варят 25-30 минут. В конце варки добавить соль, черный перец, лавровый лист. Затем соус процеживают, при этом натирают отварные овощи и доводят до кипения.

«Соус паровой»

Технологии приготовления:

Лимонная кислота добавляется в основной белый соус, доводится до кипения и заливается приготовленным вином.Соус заправляют маргарином или маслом. Подавать соус к отварным и тушеным блюдам из телятины, птицы и дичи.

«Белый соус с яйцом»

Технологии приготовления: Сырые яичные желтки соединить с ломтиками маргарина или масла, добавить сливки или бульон и кипятить на водяной бане при температуре 75-80 ° C, непрерывно помешивая. Как только смесь загустеет, при постоянном помешивании добавить острый основной белый соус той же температуры, тертый мускатный орех, лимонную кислоту, соль.Подавать соус к отварным и приготовленным на пару блюдам из телятины, птицы и дичи.

«Белый соус с овощами»

Технологии приготовления: Корнеплоды и лук нарезать кубиками, обжарить 3-5 минут, добавить немного бульона и варить до готовности в посуде с закрытой крышкой. Отдельно отварите стручковую фасоль и репу или брюкву. Репу и брюкву перед приготовлением следует промыть кипятком, чтобы удалить запах, и слить воду. Готовые овощи заливают основным белым соусом, варят, добавляют лимонную кислоту, соль заправляют маргарином или маслом.Подается соус к блюдам из отварной баранины, телятины, кролика, птицы, а также к паровым котлетам из мяса.

«Белый соус с каперсами»

Технологии приготовления: Готовый основной белый соус заправляют солью, лимонной кислотой, красным перцем, добавляют теплые каперсы без рассола и заправляют жиром. Подавать соус к блюдам из отварной свинины, баранины, блюдам из кролика.

«Соус паровой с грибами»

Технологии приготовления:

В основной белый соус влить сок лимона, добавить специи, нарезанные вареные шампиньоны, довести соус до кипения и залить вином.Готовый соус заправить сливочным маслом.

Подавать к блюдам из отварного и тушеного мяса, курицы, курицы, телятины, котлетам из птицы, дичи и телятины.

«Белый соус с яйцом и сметаной»

Технологии приготовления:

Желтки со сметаной и непрерывной струйкой взбить при постоянном помешивании в основной белый соус. Не прекращая помешивать, нагреть соус до 70-80 ° С (не доводя до кипения!). В готовый соус можно добавить немного белого сухого вина и лимонного сока.

Подавать с вареной птицей, паровыми котлетами из Телятина, курица, дичь и другие блюда.

Белые соусы готовятся на основе молочных продуктов с добавлением различных специй и приправ, поэтому отличаются нежной консистенцией и приятным сливочным вкусом. Как говорят французы, с хорошим соусом можно даже газету съесть. Однако в любом анекдоте есть доля правды, ведь обычные блюда, если их подать с хорошим соусом, превращаются в деликатесы. Поговорим о том, как приготовить белый соус и к каким блюдам он подходит.

Классический рецепт белого соуса бешамель

Автором этого уникального соуса является личный повар Людовика XIV Луи де Бешамель, и сейчас этот соус считается самым популярным в европейской кухне. Готовка доступна даже начинающему кулинару, а самый простой способ – обжарить муку на сливочном масле с последующим смешиванием ее с молоком.

Растопите 50 г сливочного масла в сотейнике или сковороде, всыпьте туда 50 г пшеничной муки высшего сорта и тушите на медленном огне, пока мука не приобретет приятный золотистый оттенок.Постепенно влейте в муку 1 л холодного молока – буквально 1 ст. л. чтобы не образовывались комочки. Довести до кипения и тушить соус на медленном огне, постоянно помешивая, пока он не загустеет и не станет напоминать жидкую сметану. Добавьте в бешамель щепотку соли и мускатный орех, снимите с огня и подавайте с салатами, мясом, рыбой, овощами и гарнирами. Дополнить соус можно зеленью, грибами, чесноком и экзотическими специями.

Соус Морн: французская классика в современной интерпретации

Если вы освоили технологию приготовления белого соуса бешамель, можно разнообразить рецепт, добавив в него дополнительные ингредиенты, а молоко заменить сметаной, ряженкой или сливками.На основе соуса бешамель было создано множество других соусов, например, морн, для которого тоже нужно обжарить 1 ст. л.муки на 50 г сливочного масла. Собственно на этом сходство с соусом бешамель и заканчивается, ведь тогда в муку вливают 200 мл сливок, доводят до кипения при постоянном помешивании, а когда соус загустеет, щепотка мускатного ореха и 50 г тертого сыра – пармезан. , грюйер или эмменталь. Соус можно немного подсолить, учитывая, что сыр уже соленый.Когда сыр растворяется в сливках, смесь охлаждают и в нее замешивают желток. Морн часто используют для запекания, так как он делает блюда сочными и нежными.

Чесночный соус: рецепт с фото

Белый чесночный соус готовится на основе сливок или сметаны и обладает невероятным вкусом и ароматом. Существует множество рецептов чесночного соуса с различными ингредиентами и приправами. Попробуйте приготовить сливочный соус, который немного похож на бешамель, так как вам нужно обжарить муку на масле с луком и чесноком.

Итак, добавьте 30 г сливочного масла, измельченный лук и 4 измельченных зубчика чеснока до золотистого цвета, добавьте 1 ст. л. муки и жарить 3 мин. Тонкой струйкой влить в смесь 250 мл сливок, постоянно помешивая, чтобы не было комочков, довести соус до кипения, посолить, поперчить и остудить. Этот удивительный соус подходит ко всем блюдам, но особенно к картофелю, овощам, мясу и рыбе.

Есть более простой способ приготовить соус из белого чеснока: по 8 ст. л.сметаны добавляется 6 измельченных до кашицы зубчиков чеснока, мелко нарезанный пучок укропа и немного соли, а затем все взбивается погружным блендером.

Соус Тартар: пошаговый рецепт с фото

Еще один французский соус на основе вареного яичного желтка и растительного масла с обязательным добавлением зеленого лука. Многие повара кладут в тартар нарезанные соленые огурцы, чеснок и каперсы, хотя в этом нет необходимости. Вкусная и оригинальная заправка идеально подходит к рыбе и морепродуктам, добавляя в их вкус новые нотки свежести. Соус тартар в домашних условиях приготовить несложно, рецептов много – все зависит от ваших предпочтений.

Для приготовления соуса сварить яйца вкрутую и измельчить 2 яичных желтка до мелкой крошки.Добавьте к массе 1 ст. л.горчицы и взбить блендером до однородной массы, затем постепенно влить 30 мл растительного масла, не прекращая взбивания. Посолить и поперчить соус по вкусу, залить 1 ст. л.сока лимона, добавить 50 г нарезанных мелкими кубиками или натертых солений и несколько веточек любой рубленой зелени. Соус тар-тар, рецепт с фото которого вы найдете на сайте, не следует хранить более двух дней: он может испортиться.

Тартар можно приготовить в разных вариациях – со сметаной и майонезом без яиц, добавить в него немного сухого вина или соуса Табаско, добавить помидоры, моцареллу и рыбу разных сортов.

Соус «Белый американский ранчо»

Соус изобрел американец – владелец ранчо на Аляске, где молодежные компании останавливались для пикников. Им так понравился белый соус, с которым подавали салаты, что вскоре они стали продавать его отдельно в маленьких баночках. Готовится он очень просто, закуски из него намного вкуснее, в этом вы сами убедитесь.

Смешать 250 мл майонеза и 125 мл сметаны, добавить половину измельченного лука, дольку измельченного чеснока по 1 ч. Л.сушеный зеленый лук, укроп и петрушка, соус соль и перец с черным и белым перцем, слегка подсластить 1 ч. Сахара. Вместо сметаны можно использовать пахту, а сушеную зелень можно заменить свежей, так получится намного вкуснее. Кстати, есть еще один интересный вариант соуса, где сырые желтки взбиваются с растительным маслом и молоком на водяной бане, смешиваются с чесноком, зеленью, солью, сахаром и черным перцем – это приготовить немного сложнее.

Соус должен постоять в холодильнике полчаса, затем им можно заправлять салаты.

Голландский соус из белых яиц и сливочного масла

Необычайно нежный и воздушный соус готовится на основе белого соуса из 50 г муки, обжаренного в 50 г сливочного масла и разбавленного 1,1 л мясного бульона. Белый соус варится 40 минут при постоянном помешивании. Чтобы не было комков, процедите через сито.

Затем смешать в кастрюле 6 яичных желтков и 100 г белого соуса, нагреть на водяной бане и хорошо растереть деревянной лопаткой. Когда масса немного загустеет, влейте тонкой струйкой 300 г топленого масла и 25 мл лимонного сока.Разбавить загустевший соус парой столовых ложек мясного, рыбного или овощного бульона, посолить, поперчить и процедить. Перед подачей на стол смешать с соусом густые взбитые сливки и взбить венчиком до однородной массы, при этом на 450 мл соуса достаточно взять 75 г сливок. Белый голландский соус подают к рыбе и овощам – с ним наиболее гармонично сочетаются цветная капуста и спаржа.

Соус сметанный и его разновидности

Для приготовления разнообразных сметанных соусов сначала нужно приготовить сметанную основу.Обжарить 1 ст. л. муки в 20 г масла, в масляную муку всыпать 300 г вареной сметаны, посолить, поперчить и снова прокипятить несколько секунд. В сметанную основу можно добавить лук, обжаренный на масле, лук, томатное пюре, тертый сыр, нарезанные вареные яйца, креветки, каперсы, чеснок, жареные грибы, зелень и приправы. Сметанным соусом хорошо заправлять салаты, есть с ним блины и оладьи, обваливать в нем пельмени и оладьи, часто подавать с пельменями, картофелем, мясными и рыбными блюдами.

Некоторые секреты приготовления белых соусов

Для соусов берите только свежие продукты, так как соус едят не сразу и ему придется постоять несколько дней. Если вы готовите соус на бульоне, готовьте мясной бульон на костях, рыбный – на предварительно очищенных головах и хвостах, а овощной – на свежих овощах с обязательным добавлением свежей ароматной зелени.

Жидкость вливайте в обжаренную муку небольшими порциями, осторожно растирая, потому что даже микроскопические комочки испортят вкус блюда.Вместо муки можно использовать крахмал, в этом случае его не нужно жарить в масле. Когда вы используете яичные желтки в качестве загустителя, не доводите соус до кипения, иначе желтки свалятся. Если соус получился густым, добавьте к нему кубик льда – консистенция станет более жидкой, а вкус не изменится.

Для пикантности белый соус заправляют любыми специями, он всегда получается мягкий и нежный, ведь молочно-сливочный вкус приглушает резкие и резкие нотки.

Также можно приготовить сладкий соус к десертам, только в этом случае вместо соли и перца добавляют сахар, мед, ваниль, корицу, кардамон и какао – этот соус подходит для запеканок, сырников и блинов.

Жизнь без соусов скучна и однообразна, поэтому, если вы хотите добавить изюминку в свой ежедневный рацион, подавайте блюда с изысканной заправкой. Даже обычный отварной картофель, политый сметаной или сливочным соусом, выглядит как лакомство. Живи ярко и вкусно!

Секреты приготовления соуса для макаронных изделий

Что общего между ограниченными во времени мамами, голодающими студентами и подходящими бакалаврами, выставляющими напоказ свои кулинарные навыки? В тот или иной момент каждый из них готовил экстренный ужин, используя немногим больше, чем коробку макарон и банку купленного в магазине соуса.И результаты заработали, конвертировали. По мере того, как ассортимент пасты и соусов в супермаркете увеличился, все, что сейчас нужно, – это горшок с водой и кто-то, кто за считанные минуты откроет крышку с этой тарелки для жарки некоторых довольно сложных сочетаний пасты и соуса.

Удобство приобретенного в магазине соуса для макарон – это дань здравому смыслу при разработке продукта, но противоречит сложным способам обработки, приготовления, распределения и хранения, по которым соус проходит от фабрики к фетучини. Как говорит Крис Келли, директор отдела технических услуг Advanced Food Systems, Сомерсет, штат Нью-Джерси, в зависимости от того, готовите ли вы томатный соус, томатно-сливочный, сливочный, сливочно-сырный или просто винный соус типа марсала. , вам необходимо сформулировать каждый из них индивидуально, исходя из того, как его используют, как его производят и хранят.

Ощущение жары

Такие осложнения никогда не морщили лоб бабушки, когда она с любовным терпением шевелила и варила на медленном огне свое воскресное суго. Но относиться к соусу с нежностью бабушки – не вариант для тех, кто набирает 1000 фунтов. партии для коммерческой продажи. Соусы для макаронных изделий изрядно подвергаются злоупотреблениям, и первые прибывают с применением тепла.

Рэйчел Земсер, CCS, технолог по пищевым продуктам из Сан-Франциско, которая ведет блог The Intrepid Culinologist на веб-сайте журнала CULINOLOGY®, потратила годы на разработку томатных соусов для пасты и пиццы.По ее словам, все соусы для пасты должны быть нагреты как минимум до 175 ° F, чтобы убить молочнокислые бактерии, дрожжи и плесень. В идеальном мире это было бы единственное настоящее тепло, которое они видят. Свежеупакованные помидоры, которые идут прямо с поля в консервную банку и нагреваются до 165 – 185 ° F, становятся стабильными при хранении благодаря pH ниже 4,6 и сохраняют свой настоящий томатный аромат, говорит она, потому что они были только нагреты. время.

Но не делали томатный соус в идеальном мире. Некоторые крупные переработчики используют восстановленную томатную пасту и нарезанные кубиками помидоры в качестве ключевых ингредиентов.По словам Земсера, эта обработанная томатная паста или кубики продаются компаниям, производящим томатный соус, которые добавляют свои собственные специи, воду и приправы, а затем повторно нагревают ее до 195 ° F в течение 5 минут. Затем он попадает в сумку. По ее словам, с точки зрения вкуса эти соусы страдают, потому что они были приготовлены дважды. Присутствует характерный привкус вареных помидоров, которому не хватает свежести томатного соуса. Этот приготовленный вкус значительно усиливается при автоклавировании, но регулярно подвергаются автоклавированию только те томатные соусы, которые содержат не менее 6% мясного фарша и регулируются Министерством сельского хозяйства США.По ее словам, они должны быть нагреты до температуры 250 ° F и выше, чтобы эффективно убить самый термостойкий патоген, Clostridium botulinum .

Ретортация также является стандартной процедурой для молочных соусов, но может сыграть на пользу их профилям. По словам Келли, вы можете использовать этот высокотемпературный / более продолжительный процесс, чтобы раскрыть некоторые из этих молочных вкусов. Сначала нагревают соус и обычно кладут его в банку горячим. Затем, по истечении времени выхода и времени выдержки на стадии реторты, вы развиваете некоторые из этих желаемых приготовленных нот.Вы можете получить из него хорошие ореховые нотки, например, нотки коричневого сыра; или, если у вас есть лук и чеснок, вы можете получить из них немного поджаренных нот.

Конечно, реторта достигает своих пределов, когда сахара и белки начинают сильно коричневеть. Оборудование для термообработки, такое как трубы и пластинчатые теплообменники, может разрушить текстуру частиц соуса, как в случае с томатными кубиками. Земсер говорит, что даже сидение в банке, банке или пакете со временем может привести к порче кубиков помидоров, отмечая, что хлорид кальция повышает твердость кубиков.

Земсер советует проводить частые испытания, чтобы сравнивать то, что происходит на стенде, с тем, что практически можно запустить на производстве. То, что происходит в лаборатории, остается в лаборатории и не всегда переводится в тестовое производство, она говорит, что куски помидоров остаются красивыми и большими, когда вы делаете партию в 1000 граммов, но превращаются в кашу, когда вы делаете партию в 10 000 фунтов. партия с использованием теплообменников, теплообменников, давления и всего остального, что связано с реальной обработкой.

Жестокий мир

Тепло, сдвиг, масштабирование: и это только испытания, которым подвергается соус на заводе.При поступлении в распространение и домашнее использование угрозы множатся. Анджелина де Кастро, старший технолог по техническому обслуживанию, National Starch Food Innovation, Бриджуотер, штат Нью-Джерси, считает, что разработчики рецептур также должны учитывать предотвращение синерезиса на тарелке, суспендирование ингредиентов в банке и прилипание к макаронам. По ее словам, соусы должны сохранять свой внешний вид в банке и на макаронных изделиях, чтобы поддерживать лояльность потребителей.

Примите во внимание потери, которые несет дистрибуция охлажденных и замороженных соусов.По словам де Кастро, охлажденные и замороженные соусы подвергаются наибольшему злоупотреблению во всей цепочке сбыта. Они должны быть достаточно прочными, чтобы сохранять свою оптимальную текстуру, внешний вид и качество в условиях резких перепадов температур от растений до транспортировки, хранения, розничной торговли и, в конечном итоге, в домашних условиях. По мере того, как на полках появляются более асептически обработанные и упакованные соусы, они также вызывают новые проблемы с толерантностью. Обычно нагревают, гомогенизируют и подвергают HTST-обработке при температуре 250 ° F (обычно от 270 до 290 ° F) в течение 2-15 секунд по сравнению с250 ° F в течение 20–50 минут в случае коммерческой стерилизации автоклавов, такие соусы обещают более длительный срок хранения, чем в холодильнике, и более свежий вид и аромат, чем в банках.

Стабилизация пациента

Ключом к защите соуса от злоупотреблений является определение структурной стабильности и технологической устойчивости. По словам Ядунандана, без оптимизированного решения для текстуры и других функциональных ингредиентов для конкретного продукта соусы могут легко загустеть, разделиться, изменить цвет и, в конце концов, будут иметь как пищевые, так и визуальные качества, полностью отличные от тех, которые присутствовали во время производства Дар, к.D., менеджер по прикладным технологиям, National Starch Food Innovation. Разработчикам пищевых рецептов и поварам-исследователям необходимо включать крахмалы, устойчивые к кислотам, нагреванию и сдвигу, также известные как технологически устойчивые крахмалы, для сохранения желаемой текстуры и вязкости после обработки.

По словам Рэйчел Виклунд, младшего специалиста по пищевым продуктам, Tate & Lyle, Decatur, IL, типичный протокол обработки соуса для пасты требует использования модифицированных крахмалов. По ее словам, сшивание амилопектиновых или амилозных цепей в крахмале может значительно улучшить термостойкость, устойчивость к сдвигу и кислотность крахмала.Замена на группы с высоким уровнем связывания воды, такие как гидроксипропил, открывает и расширяет структуру гранул крахмала, что увеличивает вязкость, улучшает водоудерживающую способность и стабилизирует текстуру в течение срока хранения соуса. Сшивание полезно для охлажденных соусов, хотя наибольшую озабоченность для этой категории вызывает синерезис, следствие ретроградации крахмала – угрозы, которую замещенный крахмал помогает предотвратить, – говорит она.

Для продуктов, прошедших асептическую обработку, де Кастро говорит, что крахмал должен обладать превосходной устойчивостью к нагреванию и сдвигу, сохраняя при этом превосходное ощущение во рту и вязкость.В замороженных продуктах стабильность при замораживании / оттаивании имеет первостепенное значение, поэтому необходимы крахмалы, обеспечивающие вязкость, текстуру, стабильность при хранении и предотвращение синерезиса на протяжении всего срока службы продукта.

Виклунд советует производителям определять консистенцию и текстуру соуса, особенно в том, что касается предела текучести, чтобы соус выливался из бутылки, но хорошо прилегал к пасте, – говорит она, отмечая, что модифицированные пищевые крахмалы могут работать с ксантановая камедь или другие гидроколлоиды для оптимизации этих свойств.Она также добавляет, что слишком жидкий соус может быть неприемлемым с точки зрения потребителей, а также может способствовать разделению ингредиентов.

Еще одно соображение – pH. По словам де Кастро, соусы для пасты могут иметь разный уровень pH от 3 до 6. Ингредиенты, устойчивые к разрушению при низких уровнях pH, являются обязательными. К ним могут относиться технологически устойчивые модифицированные крахмалы или крахмалы с чистой этикеткой, а также некоторые гидроколлоиды.

Коки Фиссеха, кулинар, TIC Gums, Belcamp, MD, приветствует гидроколлоиды как эффективные стабилизаторы в жестких условиях pH и обработки.По ее словам, камеди традиционно очень устойчивы к технологическим процессам, независимо от метода производства, называя ксантан самым выносливым и лучшим выбором в средах с низким pH. По ее словам, ксантан – самая толерантная камедь ниже 3,5, но до этого момента гуар и LBG (камедь рожкового дерева) будут стабильными.

Fisseha предлагает каррагинаны для нейтрального pH, особенно в соусах на молочной основе, которые имеют ряд уникальных особенностей. Во-первых, молочные соусы, не являющиеся кислыми, обычно требуют ретортора или, в качестве альтернативы, низкотемпературного хранения для обеспечения микробной безопасности.

Сливочный соус нельзя подкислить, отмечает Земсер, потому что он будет кисловатым, как и полагается сливочному соусу.

Высокотемпературная обработка, которой мы подвергаем молочные соусы, требует столь же надежных стабилизаторов. Молочные соусы также обычно содержат больше масла, что требует дополнительной стабилизации. По словам Виклунда, необходимо использование эмульгаторов, таких как яичные, моноглицериды или липофильные крахмалы, а также этап финишной обработки с высоким усилием сдвига. Липофильные крахмалы содержат как гидрофильные, так и липофильные области, которые могут эмульгировать масляную и водную фазы, характерные для соусов на молочной основе.Они также могут удлинить или заменить яичный желток или другие эмульгаторы, которые обычно используют переработчики.

В качестве альтернативы, для уменьшения содержания жиров и масел в молочном соусе, по словам Дар, имитаторы жиров или текстуризаторы на основе крахмала обеспечивают связывание воды, консистенцию и вязкость, а также увеличивают кремообразность, поскольку они могут обеспечить жироподобное ощущение во рту с очень мягким вкусом. .

Камеди улучшают ощущение во рту и контролируют жиры и масла. Гуар и LBG традиционно используются для увеличения вязкости и поддержания стабильности во время обработки и условий повторного нагрева, говорит Фиссеха.Кроме того, стабильность эмульсии может быть достигнута путем добавления модифицированного гуммиарабика. Сырные соусы также выигрывают от добавления стабилизаторов, а каррагинаны идеально подходят для улучшения ощущения во рту при оптимизации содержания твердых веществ сыра.

Оптимизация – горячая тема в кругах производителей соусов. Как в томатных, так и в молочных соусах, переработчики сегодня рассматривают оптимизацию ингредиентов, например, замену твердых веществ помидоров или увеличение количества молочных ингредиентов или сокращение жиров и масел, говорит Шана Брюер, старший аналитик по маркетингу, соленые продукты в Северной Америке, National Starch Food Innovation.

Sussese

Когда дело доходит до оптимизации добавления твердых частиц трав, специй, овощей, орехов, ключевым моментом остается стабилизация. Включения могут добавить дополнительную влагу в пищевую систему, что приведет к разделению или синерезису, предупреждает Дар.

Включения могут также объединяться или разделяться, что влияет на визуальную привлекательность продуктов. Келли отмечает склонность некоторых орехов плавать над водной средой из-за высокого содержания в них липидов.Кроме того, по его словам, если у вас есть кусочки мясного фарша, часть жира обычно тает при нагревании, поэтому вы получаете немного жировой шапки, которую также нужно стабилизировать.

Kelly также предупреждает о возможном повреждении технологического оборудования целостности твердых частиц. «Вы должны сформулировать, исходя из оборудования, которое есть у заказчика», – говорит он. При диспергировании крахмалов вы можете измельчить некоторые частицы, поэтому мы принимаем это во внимание. Вам нужно подумать о насосах, о том, как вы добавляете частицы в соус, как вы можете убедиться, что вы кладете их либо в блюдо, либо в банки, и все равномерно распределено.

Одна уловка, которую предлагает Дар для суспендирования частиц, мякоти и специй, заключается в увеличении вязкости соусов с низким сдвигом. По его словам, этого можно добиться с помощью подходящего текстуризатора.

Фиссеха отмечает, что комбинации гуаровой и ксантановой камеди полезны для суспендирования твердых частиц и дополнительного загущения в соусах на основе томатов, в то время как гуар, LBG и каррагинаны хорошо подходят для соусов на молочной основе.

Еще одна важная составляющая, которую следует учитывать, – это причина вкуса соусов: паста.По словам де Кастро, в готовом обеде, когда лапша готовится, часть крахмала из макаронных изделий высвобождается и способствует вязкости и загустению соуса. Напротив, овощи с высоким содержанием влаги в готовых блюдах могут разбавить густой соус. По ее словам, добавление выбранных крахмалов легко уравновешивает эту дополнительную влажность.

И, как добавляет Келли, соус должен прилипать к макаронам, не впитываясь в нее слишком сильно. А если это сливочный или молочный соус, нельзя допускать, чтобы он был слишком пастообразным или мучным.

Что готовит

Разработчики рецептур могут (и должны) тратить так много времени, работая над закулисными деталями рецептуры, что для них облегчение сделать шаг назад и подумать о том, для чего все здесь в первую очередь: для приготовления вкусного соуса для пасты . И здесь пригодится опыт поваров-исследователей. Шон Крейг, старший шеф-повар Gilroy Foods & Flavors, Гилрой, Калифорния, изучил прошлые и настоящие соусы для макаронных изделий и у него есть некоторые идеи, как использовать их в будущем.

В то время как соусы во французском каноне, по сути, являются порождением нескольких материнских соусов, по словам Крейга, итальянские соусы для пасты больше похожи на большую счастливую семью разных личностей, и каждый соус связан с определенным типом пасты. основан на традициях и географии, но также на тщательно продуманной близости между макаронами определенной формы и текстуры и их типичным соусом. Конечно, современные повара позволяют себе вольность использовать эти сочетания, а разнообразие соусов для пасты дает разработчикам рецептур весьма ценную свободу действий в использовании концепции соуса для пасты.

Например, соус для пасты не обязательно должен быть таким пикантным. Как говорит Крейг, продукт может быть разным: от того, что традиционно считается жидким соусом, до легкого освежающего садового стиля с меньшей текучестью и большим количеством кусочков овощей. Поступая так, вы извлекаете выгоду из здорового ореола, который приносит дополнительная зелень. По его словам, добавление большего количества овощей в соусы для макарон помогает адаптировать блюда из макарон к здоровью и хорошему самочувствию, а также делает их более объемными. Шпинат с контролируемой влажностью поставляется замороженным и готовым к употреблению, что избавляет разработчиков продукта от трудоемкого процесса работы со свежим шпинатом.Он предлагает использовать продукт в блюдах из макарон с начинкой или добавлять его непосредственно в системы на основе молочных продуктов, где он не добавляет дополнительного содержания воды в основу соуса, как свежий шпинат или шпинат IQF.

Еще один отход от стандартной практики соусов – это игра с дихотомией томатов и молочных продуктов, которая долгое время определяла наше представление о соусах для макарон. Крейг объясняет, что соусы на томатной основе более распространены на юге Италии, а жирным компонентом является оливковое масло. Он отмечает, что, хотя ароматические вещества, такие как лук и чеснок, или софритто из лука, сельдерея и моркови, являются традиционными ароматизаторами, базилик, оливки, каперсы, панчетта и хлопья чили могут стать искрой в томатном соусе.Жареный чеснок и помидоры добавляют глубину аромата томатному соусу, и мы можем разработать индивидуальные смеси приправ, чтобы добиться запатентованных вариаций вкуса на тему классического томатного соуса.

Что касается соусов на молочной основе, Alfredo является иконой в умах большинства потребителей, хотя, как указывает Крейг, его молочная основа традиционно состоит из масла и сыра пармезан, а не молока или сливок, которые переработчики добавляют в большинство покупных версий. . «Многие из самых популярных соусов для пасты не являются ни молочными, кроме сыра, ни томатами», – говорит он, приводя в качестве примеров карбонару, приготовленную из панчетты, яиц, оливкового масла и пекорино; aglio-olio , с чесноком, хлопьями чили, оливковым маслом и петрушкой; и классический мясной соус Болоньезе, в котором есть легкие нотки томатной пасты и молока, но не так много ни того, ни другого, чтобы придать ему характер.

Не все популярные соусы для пасты также уходят корнями в Италию. Крейг говорит, что вы, возможно, не думаете, что в Соединенных Штатах есть свои традиции пасты, но что может быть более американским, чем макароны на выбор, или, несмотря на название, звучащее по-итальянски, старая добрая паста Тетраццини? И, поскольку азиатская кухня привлекает внимание, разработчики рецептов обращают внимание на то, как они используют свою лапшу. По словам Крейга, азиатская традиция – это не один из отдельных соусов, добавляемых к пасте, а многослойная лапша с определенным набором ингредиентов, например, яиц, тофу, ростков фасоли и приправ в тайской лапше.В других случаях лапша может быть покрыта устричным соусом или слегка загустевшей комбинацией соевого соуса, рисового вина, куриного бульона и приправ.

Большая счастливая семья соусов для пасты с каждым днем ​​становится все больше и вкуснее.

Кимберли Дж. Декер, технический писатель из Калифорнии, имеет степень бакалавра наук. Он получил степень бакалавра в области потребительских пищевых продуктов и английского языка в Калифорнийском университете в Дэвисе. Она живет в районе залива Сан-Франциско, где любит есть и писать о еде.Вы можете связаться с ней по адресу [email protected]

Танец безопасности

Производители томатных соусов с горячей заливкой имеют четкую стратегию защиты своих продуктов от организмов, вызывающих порчу. В дополнение к поддержанию чистоты растения они нагревают свои соусы как минимум до 165 ° F, чтобы убить молочнокислые бактерии, дрожжи и плесень, а затем рассчитывают на кислую природу своих помидоров ниже pH 4,6, как правило, чтобы их продукты не попадали в окружающую среду. Clostridium botulism зона прорастания.

Но получение правильного pH – это тонкий танец между безопасностью и органолептикой. В то время как pH ниже 4,6 не так важен для охлажденных или замороженных соусов, способ хранения которых сдерживает рост микробов, или в ретортированных продуктах, исключающих насекомых термически, это стержень безопасности для многих томатных соусов на полке. Приготовление соуса с пониженным pH на этом уровне не было бы проблемой, если бы не одна мелочь: аромат.

«Соусы на томатной основе без реторта могут быть очень кислыми и кислыми на вкус», – говорит Рэйчел Земсер, CCS, технолог из Сан-Франциско, которая ведет блог «Бесстрашный кулинолог» на сайте журнала CULINOLOGY®.Этот вкус – не совсем желанная черта. Поэтому, по ее словам, «цель всегда состоит в том, чтобы уменьшить кислотное восприятие, оставаясь при этом в безопасном диапазоне pH ниже 4,6».

Вот где начинается тонкий танец: поддержание pH на приемлемом уровне, но достаточно низком, чтобы предотвратить прорастание патогенных спор. Итак, остерегайтесь влияния добавленных ингредиентов на pH соуса. Например, по словам Земсера, «крупные некислые частицы, такие как морковь, могут вызывать образование карманов с низким содержанием кислоты в соусе, и необходимо следить за тем, чтобы рН уравновешивался ниже 4.6 для стабильных при хранении соусов без реторта, таких как томатный соус в пакете, банке или банке ». Держите эти pH-метры под рукой.

Наконец, Земсер советует переработчикам подкисленных томатных соусов те, которые содержат малокислотные ингредиенты, о которых« FDA должно знать ». ваши планы обработки, чтобы они могли убедиться, что ваш продукт находится в равновесии ниже pH 4,6 и обрабатывается должным образом. Вы можете сообщить FDA, что вы делаете, заполнив форму 2541A для предприятий по консервированию пищевых продуктов “.

Соусы для пасты 2.0

Каким бы прекрасным ни был идеальный соус песто или классический соус из моллюсков, не пора ли немного встряхнуть готовых блюд? Шон Крейг, старший шеф-повар Gilroy Foods & Flavors, Гилрой, Калифорния, предлагает несколько советов по обновлению всех старых фаворитов.

  • Маринара – это элегантно простой соус из помидоров, оливкового масла, чеснока и базилика. Но именно эта простота делает его идеальным для улучшения с добавлением креветок, морских гребешков или тунца; нарезанные кубиками жареные овощи; Индийские или латиноамериканские комбинации специй; или почти любые травы, которые вам нравятся.
  • Песто обычно готовят из базилика, кедровых орехов и сыра пармезан. Но его можно легко сместить в сторону другого профиля, варьируя ингредиенты. Например, кинза придает пасте латинский оттенок; добавьте острый зеленый перец чили и кокос, и вы получите песто в индийском стиле.
  • Альфредо уже широко адаптирован с добавлением молока или сливок, но он также является отличной основой для сыра, помимо типичного пармезана, а также для пюре из трав.
  • Amatriciana сочетает в себе бекон или панчетту, помидоры и лук с легкими пряными хлопьями чили.Кусочки нежной тушеной свинины, мясистые ломтики грибов-гриль или полоски жареного перца – все это придает этому соусу новое измерение.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *