Требования к качеству азу – 4. Технико-технологическая карта на блюдо “Азу”. Технология приготовления блюд

Нарезают из бокового и наружного кусков тазобедренной части порционные куски толщиной 1,2-2 см и разрезают на брусочки длиной 3-4 см, массой 10-15 г

Подготовленный полуфабрикат кладут слоем 1-1.5 см на хорошо нагретую сковороду с жиром. Посыпают солью, перцем и обжаривают периодически помешивая. Обжаренное мясо кладут в глубокую посуду. Заливают горячим бульоном или водой , добавляют пассерованное томатное пюре и тушат . Картофель нарезают дольками или брусочками, обжаривают; лук репчатый шинкуют соломкой, пассеруют; соленые огурцы нарезают некрупными дольками или соломкой и припускают. В азу вводят разведенную красную пассеровку, пассерованный лук, картофель, соленые огурцы, перец горошком, лавровый лист и тушат 15-20 мин до готовности. Пере отпуском кладут мелко-рубленый или растертый чеснок.

Отпуск.

Азу укладывают в баранчик, посыпают зеленью петрушки или укропа.

Требования к качеству

Внешний вид – мясо нарезано на брусочки поперек волокон; овощи сохранившие свою форму, не разварены

Консистенция – мягкая, сочная

Вкус – в меру соленый, острый

Цвет – от темно-красного до коричневого

Запах – овощей и специй, чеснока

Температура подачи не ниже 65С

Технологическая карта №8

Наименование блюда: Говядина в кисло-сладком соусе

Рецептура 598, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Нарезанное порционными кусками мясо обжаривают, добавляют перец черный горошком, мелко нарезанный пассерованный репчатый лук, томатное пюре, заливают горячим бульоном и тушат при слабом кипении около 1 часа.. Затем добавляют измельченные сухари, уксус, сахар и продолжают тушение до готовности мяса, в конце тушения кладут лавровый лист.

Отпуск:?

На порционную тарелку кладут гарнир – макароны отварные, рядом – тушеное мясо, поливают соусом, в котором оно тушилось.

Требования к качеству

Внешний вид – мясо нарезано одним порционным куском поперек волокон

Консистенция –сочная, нежная

Вкус – кисло-сладкий , с ароматом пассерованного лука, ржаных сухарей и специй

Цвет – темно-красный

Запах – мяса, пассерованного лука, ржаных сухарей и специй

Температура подачи: не 65С

Технологическая карта №9

Наименование блюда: Бефстроганов

Рецептура 561, колонка 3, сборник рецептур блюд 1999 г

Технология приготовления

Нарезают на порционные куски толщиной 1-1.5 см, отбивают до толщины 0,5 см и нарезают брусочками длиной 3-4 см, массой 5-7 г. Подготовленный полуфабрикат кладут на раскаленную с жиром сковороду, посыпают солью. перцем и быстро обжаривают 3-5 минут, помешивая. Обжаренное мясо соединяют с пассерованным репчатым луком, заливают сметанным соусом, добавляют соус «Южный» и доводят до кипения

Отпуск:

При отпуске на тарелку кладут гарнир, рядом бефстроганов, посыпают зеленью

Технологическая карта №3

Картофель жареный (из вареного)

Рецептура №695, Сборник рецептур блюд 1999 г

· – масса картофеля вареного очищенного нарезанного

·

Технология приготовления

Сваренный в кожице картофель охлаждают, очищают, нарезают ломтиками, кладут на раскаленную с жиром , посыпают солью, периодически встряхивая, чтобы сохранить форму.

Требования к качеству

Внешний вид – форма нарезки соответствует виду блюда

Консистенция – мягкая. сочная, без грубых пленок и сухожилий; соуса – нежная, бархатистая

Вкус – в меру соленый; жаренного мяса и сметанного соуса

Цвет – мяса – коричневый, соуса – кремовый

Запах – жареного мяса, пассерованного лука и сметаны

Рекомендуемые страницы:

Поиск по сайту

poisk-ru.ru

Азу (ТТК3575) технологическая карта

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №  Азу

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Азу вырабатываемое объектом общественного питания.

2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

 3. РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и полуфабрикатов \Брутто\ Нетто

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Мясо, нарезанное брусочками по 10—15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус,в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль.

Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут свежие помидоры (I колонка), лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Блюдо можно готовить и по I кол. без помидоров, увеличив закладку картофеля на 45 г нетто.

Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно.

Отпускают азу вместе с соусом и гарниром.

5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Внешний вид — Характерный данному блюду.

Цвет — Характерный для входящих в состав изделия продуктов.

Вкус и запах — Характерный для входящих в состав изделия продуктов, без посторонних привкусов и запахов.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011)

7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

Инженер-технолог:

tekhnolog.com

Технологические карты “Тушёные мясные блюда”

Технологическая карта на блюдо «Жаркое по- домашнему»

Рецептура № 590

350

–

350/3

Технология приготовления

Мясо нарезают по 2-4 куска на порцию массой по 30-40грамм, картофель и лук- дольками, затем мясо и овощи обжаривают по отдельности. Обжаренное мясо и овощи кладут в посуду слоями, чтобы снизу и сверху мясо были овощи, добавляют томатное пюре, соль, перец и бульон (продукты должны быть только покрыты жидкости) закрывают крышкой и тушат до готовности. За 5-10 минут до окончания тушения кладут лавровый лист. Отпускают жаркое вместе с бульоном и гарниром в горшочках. Блюдо можно готовить без томатного пюре.

Требования к качеству

Внешний вид: форма нарезки мяса сохранена

Консистенция: Мясо мягкое, сочное, картофель не разварившийся.

Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов.

Вкус и запах: Вкус в меру солёный, острый, запах жареного мяса с ароматом овощей и приправ.

Технологическая карта на блюдо «Азу»

Рецептура № 596

350

–

350/3

Технология приготовления

Мясо, нарезают брусочками по 10-15 грамм, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне, приготавливают соус, в который кладут соленные огурцы, нарезанные соломкой пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жаренный картофель и тушат еще 15-20минут. За 5-10 минут до готовности кладут свежие помидоры, лавровый лист. Готовые блюда заправляют растертым чесноком. Для удобства порционирования картофель и помидоры можно тушить отдельно. Отпускают азу вместе соусом и гарниром.

Требования к качеству

Внешний вид: форма нарезки мяса и овощей сохранена.

Консистенция: Мясо мягкое, сочное, овощей – мягкая.

Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов.

Вкус и запах: Вкус в меру солёный, острый, запах жареного мяса с ароматом овощей и приправ.

Технологическая карта на блюдо «Мясо духовое»

Рецептура № 588

350

–

350/3

Технология приготовления

Обжаренные порционные куски говядины (1-2 куска на порцию) тушить с бульоном и пассерованным томатным пюре почти до полуготовности. Картофель, овощи, нарезанным дольками, обжаривают по отдельности (репу предварительно бланшируют). На бульоне, полученным после тушения мяса, приготовляют соус, заливают им мяса, кладут морковь, петрушку, репу и репчатый лук обжаренные, а также пряности и ароматическую зелень. После 10 минут тушение добавляют обжаренный картофель, тушат до готовности овощей, а затем пряности и зелень удаляют. При отпуске на тушеные овощи кладут мясо и поливают соусом.

Требования к качеству

Внешний вид: форма нарезки мяса и овощей сохранена

Консистенция: Мясо мягкое, сочное, овощей мягкая.

Цвет: Соответствует цветам используемых компонентов.

Вкус и запах: Вкус в меру солёный, острый, запах жареного мяса с ароматом овощей и приправ.

infourok.ru

ТТК на Азу из говядины, № 13600

Утверждаю
Руководитель
__________

Технико – технологическая карта № 13600 от 04.03.2015
Азу из говядины
1. Область применения
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо (изделие) Азу из говядины
вырабатываемое
и реализуемое в

2. Требования к сырью
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления
данного блюда (изделия), должны соответствовать требованиям Технического регламента
Таможенного союза ТР ТС 021/2011 “О безопасности пищевой продукции”, иметь сопроводительные
документы, подтверждающие их безопасность и качество (декларацию о соответствии или
сертификат соответствия).

3. Рецептура
№
1
2
3
4
5
6
7
8

Наименование сырья и полуфабрикатов
Говядина Мякоть
Масло подсолнечное рафинированное
Томат-паста
Лук репчатый
Мука Пшеничная высшего сорта
Помидоры
Огурцы соленые
Чеснок

Расход сырья и п/ф на 1 порцию, г
Брутто
Нетто
126
118
10
10
16
16
28
24
3
3
36
32
26
22
0,96
0,75

Выход полуфабриката, г: 118

Выход готового изделия, г: 150

4. Технологический процесс
Подготовка сырья производится в соответствие с рекомендациями Сборника технологических
нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для
импортного сырья.
Мясо, нарезанное брусочками по 10—15 г, обжаривают, заливают горячим бульоном или водой,
добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при
слабом кипении. На оставшемся бульоне приготавливают соус, в который кладут соленые огурцы,
нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, и тушат
еще 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут свежие помидоры, лавровый лист. Готовое
блюдо заправляют растертым чесноком.

5. Требования к оформлению, реализации и хранению
Согласно фирменным стандартам Компании, блюдо (изделие) реализуют непосредственно после
приготовления. Блюдо (изделие) сервировано согласно стандартам Компании, и (или) прилагаемому
к технологическому документу фото (при наличии). Допустимые сроки хранения блюда (изделия)
устанавливаются согласно нормативным документам, действующим на территории государства,
принявшего стандарт.

Документ подготовлен с использованием программы “Шеф Эксперт” в соответствии с ГОСТ 31987-2012 www.chefexpert.ru

6. Показатели качества и безопасности
6.1. Органолептические показатели качества
Внешний вид

Цвет

Мясо равномерно
прожарено, колер
золотистый ровный.
Показатель готовности
мяса – выделение на
разрезе бесцветного сока
или розового сока при
прожарке Medium (кроме
свинины).

Консистенция
Азу из говядины

Корочки – золотистый,
цвет мяса на разрезе сероватый.

Вкус и запах

Корочка – мягкая, мякоть Запеченного, жареного
сочная. Блюдо (изделие) мяса, с ароматом специй. В
без следов заветривания. меру острый, соленый. Без
порочащих признаков.

6.2. Микробиологические показатели
Микробиологические показатели качества блюда (изделия) должны соответствовать требованиям
Технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции” ТР ТС 021/2011, или
гигиеническим нормативам, установленным в соответствии с нормативными правовыми актами или
нормативными документами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
Масса продукта (г), в которой не допускаются:
КМА-ФАнМ КОЕ/г,
БГКП(колиформ
не более
ы)

Е/coli

S.aureus

Proteus

Патогенные, в т.ч.
сальмонеллы

0,1

25

Азу из говядины

1 х 10^3

1,0

–

1,0

6.3. Нормируемые физико-химические показатели
Массовая доля, %
Сухих веществ
Мин.
Макс.

–

–

Жира

Сахара
Мин.
Макс.
Азу из говядины (в целом блюде (изделии))

–

–

Поваренной соли

–

–

7. Пищевая и энергетическая ценность
Белки, г

Жиры, г

Углеводы, г

Калорийность, ккал (кДж)

1 порция (150 грамм) содержит:

23,5

12,2

8,8

239 (1002)

Что в % от средней суточной потребности в основных пищевых веществах и энергии составляет:

31%

15%

2%

10%

100 грамм блюда (изделия) содержит:

15,6

8,2

5,9

159,6

Ответственный за оформление ТТК
Шеф-повар

Документ подготовлен с использованием программы “Шеф Эксперт” в соответствии с ГОСТ 31987-2012 www.chefexpert.ru
Документ подготовлен с использованием программы “Шеф Эксперт” в соответствии с ГОСТ 31987-2012

freedocs.xyz

Технологическая карта блюда “Азу”

Технологическая карта

Азу

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 292

№

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Говядина (боковой и наружный куски тазобедренной части)

107

79

Жир животный топленый пищевой

10

10

Томатное пюре

12

12

Лук репчатый

24

20

Мука пшеничная

4

4

Огурцы соленые

33

20

Картофель

313

160

Чеснок

1

0.8

Тушеное мясо



50

Готовый соус и овощи



250

Выход :



300

Технология приготовления.

Мясо, нарезанное брусочками по10-15 г, обжаривают , заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат почти до готовности в закрытой посуде при слабом кипении. На оставшемся бульоне приготовляют соус, в который кладут соленые огурцы, нарезанные соломкой, пассерованный лук, перец, соль. Полученным соусом заливают мясо, добавляют жареный картофель и тушат еще 15-20 мин. За 5-10 мин до готовности кладут лавровый лист. Готовое блюдо заправляют растертым чесноком. Отпускают с соусом и гарниром.

Технологическая карта

Картофель жареный во фритюре

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб.пособие для нач.проф.образования/Н.Э.Харченко. – 3-е изд.,стер.-М.:Издательский Центр «Академия», 2008.

Рецепт № 336

№

Продукты

Масса, г

Брутто

Нетто

Картофель брусочками

1932

1449

Жир животный топленый пищевой(или кулинарный, масло растительное)

100

100

Выход:



1000

Технология приготовления.

Нарезанный сырой картофель промывают в холодной воде, обсушивают, затем посыпают солью, кладут в кипящий жир и жарят до готовности в течение 8-10 мин. Жареный картофель откидывают на дуршлаг для стекания жира и посыпают затем мелкой солью.

infourok.ru

Требования к оформлению, реализации и хранению — Студопедия.Нет

Подают рис на гарнир, а также для приготовления фаршей. Температура подачи +65⁰С. Срок реализации – 2 часа с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления. Подогрев остывших ниже температуры раздачи готовых горячих блюд не допускается.

5.1. Органолептические показатели качества:

Внешний вид — рис  не разварен, консистенция не слипшаяся.

Цвет— характерный для рецептурных компонентов.

Вкус и запах — запах свойственный отварной риса и сливочного масла, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

 Мастер: Радулова С В..

Технологическая карта № 29

Наименование кулинарного изделия (блюда): ПЕЧЕНЬ, ТУШЕННАЯ В

СОУСЕ.

Номер рецептуры: № 261

Наименование сборника рецептур: «Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий», под ред. Могильного М.П., 2007 г.

Область применения

Настоящая технологическая карта распространяется на печень, тушенную в соусе, реализуемая в общеобразовательных учреждениях.

Требования к сырью

Продовольственное сырье, пищевые продукты, используемые для приготовления, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

Рецептура

Энергетическая ценность (ккал) на 100 гр. данного блюда: 197,0

Технологический процесс

Печень очищают от пленок и желчных протоков, промывают, нарезают на тонкие порционные кусочки, посыпают солью, панируют в муке и обжаривают до полуготовности (5-10 минут) Затем заливают соусом, приготовленным из подсушенной муки, сметаны, соли, тушить до готовности (15-20мин).        

Требования к оформлению, реализации и хранению

 Подают с гарниром и соусом. Срок реализации – в течение 2 часов с момента приготовления. Срок годности согласно СанПиН 2.4.5.2409-08 – 2 часа с момента приготовления.

6.Органолептические показатели качества:

Внешний вид —  консистенция печени мягкая, соуса однородная, слегка вязкая, без комков заварившейся муки.

Цвет— светло-коричневый. Вкус и запах — приятный запах свежих продуктов, вкус характерный для рецептурных компонентов, без посторонних привкусов и запахов.

ИНСТРУКЦИОННО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА

Блюдо «Азу»                                                                                                Сборник рецептур № 596

 Подбор гарниров и соусов к указанному блюду:

При приготовлении Азу гарнир тушат вмести с мясом. Потому, что когда гарнир тушат вмести с мясом, блюдо получается более ароматным и сочным. Хорошим вкусом и ароматом отличаются мясные тушеные блюда, приготовленные в порционных керамических горшочках с плотно закрывающейся крышкой, в которых и производится их подача. Азу отпускают с гарниром и соусом, в котором производилось тушение. Никогда картофель не кладут сверху мяса, им всегда выкладывают дно ​сотейника, а тем более перемешивать перед подачей. При отпуске посыпают зеленью.

Условия, срок хранения и реализация блюда

Подают Азу при температуре +60 – +70°С, а условия хранения и сроки 36 часов при температуре (+4 -2)°C.

Мастер: Радулова С.В.

studopedia.net