Разное

Тунец желтоперый рецепт – Что такое желтоперый тунец и как его готовить?

Содержание

Как приготовить желтохвостый тунец Рыба 2019

Как приготовить желтохвостый тунец Рыба

Хотя обычно считается тунцом - и похожим на небольшой тунец по внешнему виду - желтохвостый тунец на самом деле принадлежит к разновидностям амбержаков. Желтохвост - это быстроплавающие хищные рыбы, распространенные в водах Тихого океана США. Мякоть легче, чем тунец, но желтоватый хвост похож на твердую, мясистую текстуру. Филе филе желтого цвета особенно хорошо, а цельный желтохвостый тунец хорошо запекается. В Японии виды желтого хвоста амбержака используются для определенных видов суши и сашими. Всегда чистите и вытрите рыбу перед приготовлением, чтобы удалить чешуйки и внутренние органы.

Видео дня

Жакет-жакет-гриль

Шаг 1

Отрежьте желтохвост в филе. Обрежьте жаберную пластину на одной стороне головы филевым ножом. Вставьте нож чуть выше основания и осторожно сдвиньте его к хвосту. Сделайте то же самое с другой стороны, затем отрежьте хвост, чтобы оставить две части филе. Оставьте кожу.

Шаг 2

Полейте оливковое масло на желтое филе и протрите его в плоть. Измельчите свежий перец и измельченную морскую соль на обе стороны рыбы.

Шаг 3

Поместите тяжелую скошенную сковородку на плиту. Почистите маслом и включите тепло до высокой температуры.

Шаг 4

Положите филе тунца желтого хвоста на плоскую сторону сковородки вниз. Повар в течение пяти минут, затем переверните на сторону кожи и варите еще пять минут. Цель для хрустящей кожи. Подавайте филе с овощами, картофелем фри или картофелем.

Bake Yellowtail

Шаг 1

Очистите, вырежьте и снимите желтохвостную рыбу. Оставьте голову и хвост прикрепленными к рыбе.

Шаг 2

Поместите в слегка намотанную духовку. Состав чеснока, лука и имбиря в полости кишечника рыбы. В качестве альтернативы, сделайте руб с оливковым маслом и измельченным чесноком, имбирем, солью и перцем и смажьте его в рыбе.

Шаг 3

Повар при 375 градусах по Фаренгейту в течение 20 минут или до тех пор, пока желтовато-коричневая плоть не упадет легко от кости, но прежде, чем плоть станет мягкой.

Шаг 4

Удалите головку и позвоночник рыбы, потянув за центр рыбы и подавайте.

Вещи, которые вам понадобятся

  • Филетировочный нож
  • Оливковое масло
  • Перец
  • Морская соль
  • Сковорода
  • Отпекарный поднос
  • Чеснок
  • Лук
  • Имбирь

Попробуйте мариновать филе тунца желтого цвета в течение нескольких часов перед приготовлением - например, в оливковом масле, траве и лимонном маринаде.

  • Предупреждения

Всегда готовить свежую рыбу. Старая, вонючая или облачноглазая рыба может быть опасна для вашего здоровья.

ru.thehealthypost.com

Тунец желтохвостый – деликатес или нет?

Хорошо приготовленная рыба может украсить любой праздничный стол. Отличным выбором может стать тунец желтохвостый. Если вам удастся приобрести в магазине отличную рыбу, то найти для нее самые лучшие рецепты вы можете далее, в нашей статье.

Немного ихтиологии

Тунец желтохвостый имеет еще несколько распространенных наименований. Например, желтохвостая лакедра. Эта стайная рыбка, относящаяся к семейству Ставридовых, живет недалеко от берегов Восточной Азии. Можно ее обнаружить и у берегов Японии. Как и любая другая рыба, этот вид тунца выращивается и в искусственной среде. А вот на любительской рыбалке вы можете поймать особь совершенно неожиданного размера. Длина ее может превышать метр.

Тунец желтохвостый может стать прекрасной основой для салата или закуски, для горячего или даже супа. В Японии из него зачастую готовят суши и сашими. Сочетая его с другими видами рыб, можно и вовсе получить неожиданные вкусовые сочетания. Стоит знать, что филе, выращенное в искусственных условиях, ценители называют более нежным. Вероятно, это обусловлено тем, что такая рыба за свою жизнь получает намного меньше физической нагрузки и мясо не успевает стать жестким.

Полезные свойства

В Японии желтохвост считается рыбой, приносящей удачу и долголетие. Вероятно, это связано с огромным количеством полезных микроэлементов и витаминов, содержащихся в ее мясе. Среди них можно отметить такие, как фосфор, калий, магний, железо, марганец, натрий и даже медь. А также практически все витамины группы В, витамин А, С, Р и другие. Все эти вещества прекрасно усваиваются организмом. Именно поэтому такую рыбку часто используют для приготовления суши и сашими. Но как готовить желтохвостого тунца вне японской кухни?

Выбор рыбы

Как ни странно, при выборе тунца на прилавках магазина стоит опираться на наличие ярко-выраженного мясного запаха. Именно он отличает нашего подводного обитателя от сородичей.

Еще одна отличительная черта, это плотное, темно-красное мясо. Если вы покупаете целую рыбу, то плотность вполне можно определить и через чешую.

Если же вас посетила идея приготовить салат с тунцом консервированным, классический, то необходимо обратить внимание на состав консервов. Самыми лучшими можно назвать те, которые содержат только воду, соль, масло оливковое или растительное и, конечно же, саму рыбу. Что же можно приготовить из такого аппетитного продукта?

Рецепт салата

Можно смело сказать, что тунец обладает собственным, ярким вкусом. Это значит, что главная задача при создании салата — сохранить его, а не перебить другими составляющими.

Саму консервированную рыбу нужно размять вилкой. Руколу и помидоры черри тщательно помыть и последние нарезать на четвертинки. Затем куриные яйца сварить вкрутую и так же поделить на 4 части.

Все эти составляющие выложить на тарелку. Прекрасной заправкой для этой легкой закуски может стать дижонская горчица. Но подойдет и обычное, оливковое масло с добавлением ароматных трав. Украсить салат можно маслинами и кунжутом. Если вы хотите дополнительно добавить в блюдо соли, то убедитесь, что это необходимо. Ведь не стоит забывать, что консервированный тунец долгое время находился в рассоле.

Этот рецепт можно смело отнести к категории правильного питания. Но при этом он станет достойным украшением для любого праздничного стола. Стоит знать, что салат с тунцом консервированным, классический, не является единственным рецептом, где эта рыба является "звездой" блюда.

Другие рецепты

Итак, многие шеф-повара используют тунца желтохвостого, чтобы приготовить настоящие шедевры кулинарии. Но это не значит, что вы не сможете повторить их дома. Или вовсе создать собственные.

Например, если тунец желтохвостый вам достался в виде целой, свежей рыбы, то ее вполне можно просто запечь в фольге, добавив репчатый лук, лимон и соус песто. После 20 минут в духовке при температуре 200 градусов вы получите ароматное, основное блюдо. Такая рыба порадует вас и ваших гостей отсутствием мелких костей и нежностью мяса.

Отличным решением станет и тартар из тунца. Для его приготовления филе рыбы нужно нарезать мелким кубиком. Таким же способом измельчить огурец или каперсы и авокадо. Все эти ингредиенты необходимо смешать в одной посуде. Для заправки смешать сок лайма с оливковым маслом, солью и перцем. Полученную смесь выложить на тарелку с помощью кулинарного круга и украсить кинзой или мятой.

По желанию можно выложить ингредиенты и слоями, как показано на фото. А многие и вовсе предпочитают этот сорт рыбы в виде чистого сашими без различных примесей. Тогда ваша задача упрощается еще больше.

Становить понятно, что тунец желтохвостый, рецепты приготовления которого вы узнали, является рыбой вполне доступной. Да и блюда с ним не отличаются особой сложностью. Зато их вкус может поразить даже самого притязательного гурмана. Именно поэтому не стоит бояться экспериментировать на кухне.

fb.ru

Запеченый желтохвостый тунец с лимонно-розмариновым ароматом

    Блюдо которое подойдет даже для постного стола. Розмарин и лимон хорошо балансируют сильный вкус желтохвостого тунца (сериолы), а быстрое запекание при высокой температуре, делает мякоть рыбы очень нежной.  По этому рецепту Вы можете также приготовить скумбрию или сельдь (не засоленную, конечно).

1) Если рыба мороженая, предварительно разморозьте на нижней полке холодильника.

2) Разогрейте духовку до 220˚С.

3) Рыбу почистите, удалите внутренности, помойте и просушите. Взбрызните соком ½ лимона, натрите солью и молотым перцем.

4) Сделайте несколько надрезов по ширине с каждой стороны. 1 лимон порежьте кружочками и половину из них разрежьте пополам. С 1 ветки розмарина оторвите листики.

5) Половинки кружочков лимона вместе в листиками розмарина вложите в разрезы. Остальной розмарин и кружочки лимона вложите в брюшную полость. Смажьте рыбу оливковым маслом.

6) Разместите рыбу брюхом вниз на жароупорном блюде. Запекайте в разогретой духовке 20-25 минут. Мясо должно приобрести белый цвет и при прокалывании вилкой, легко отходить от костей.

Подавайте желтохвостого тунца с четвертинкой лимона.

Такой тунец хорошо сочетается с запеченным картофелем.

Приятного аппетита!

picantecooking.com

желтоперый тунец - Foodclub — кулинарные рецепты с пошаговыми фотографиями — ЖЖ

Россия и раньше не радовала потребителей многообразием видов тунцов, ну а в последние годы практически единственный вид, которого предлагает нам рынок - это желтоперый Thunnus albacares.
Продается кусками филе в вакууме, вырезанными из различных мест спины, бока и хвоста. Производители поставляют эти части туши по разной цене и под соответствующими названиями - но наши продавцы редко делятся точными указаниями на то, откуда вырезано филе.
Однако продукцию лучшего качества можно отличить по цельности куска.
Это честный кусок, не обрезки. У желтоперого плоть не насыщенно-говяжьего цвета, как у других крупных тунцов, а розоватая


Маркировка

А здесь куски не прямоугольной формы, как на фото выше, а нарезаны на треугольники: на этот раз попалась партия мышц не спины, а из хвоста - там больше соединительной ткани, и такой тунец должен быть дешевле

но продавец делает вид, что не замечает разницы, и просит ту же цену, что и за первосортного.

Кто хочет - заплатит: тунец же.

На мой немного варварский - но верный - вкус плоть нужно порезать ломтиками, макать в соусы

/каждый ломтик - в новый отдельный соус/ и прислушиваться к благостным в себе ощущениям.

Или никуда не макать, посолить-поперчить

нарезать на ломтики, дать полежать 20-30 в х-ке - и есть. Или еще и помакать в соусы.
Или убрать весь этот посоленый-поперченый пласт в холодильник на 1 час целиком, а потом уже резать на ломтики и есть - и/или еще и макать.

Очень неплохо - порезать на кубики

и сделать тартар или севиче.

Некоторые компании, в частности китайские, предлагают бок желтопера уже нарезанным - и запечатанным в вакуум

Ну а в ресторациях тунца обжаривают в течение минуты-полутора

термической обработке тунцов кажется мне нелеаой данью моде и переводом продукта.
Хотя в море мы варили тунцовые головы в эмалированном ведре рылом вниз, а внутрь на место вырезанных жабр загружали хвост и плавники - получался неплохой постный супчик.

В моем обзорном материале о тунцах Мирового океана
https://nasha-pischa.livejournal.com/135005.html

желтоперый описан в пункте 4.5.2.1.
https://maxnicol.livejournal.com/2180143.html

И еще по теме
https://maxnicol.livejournal.com/2119030.html

Филе тунца в упаковке и соусы - из магазина Китайские продукты
http://china-food.ru/ru/contacts

foodclub-ru.livejournal.com

Ответьте на три вопроса, и получите новый рецепт с тунцом!

Магуро в переводе с японского означает тунец

Желтоперый тунец Thunnus albacares

Желтоперый тунец, на английском Yellowfin tuna — один из уникальных представителей своего вида, относящийся к роду настоящих тунцов, так называемой «элите семейства». Свое говорящее название, этот известный на весь мир вид получил из-за уникальной оранжево-желтой окраски спины и плавников.

Рекордные зафиксированные длина и вес тунца

240см

200кг

Темпы роста у тунцов крайне интенсивные, но только пока они не достигнут длины 175 см.

  • 50см
  • 95см
  • 126см
  • 150см

Свою известность этот тунец получил благодаря особенному мясу - плотное, но при этом нежное и сочное, по вкусу напоминающее чем-то курицу.

На мировых аукционах стоимость Yellowfin Tuna достигает отметки 14000$ за одну рыбу.

Где добывается?

Найти желтоперого тунца можно в любом земном океане, но только в теплых водах, где температура не опускается ниже 20°C.

Удивительно, но при настолько широком ареале распространения, желтоперый тунец отсутствует в Средиземном море.

Вкусовые качества мяса этой рыбы быстро сделали ее самым востребованным продуктом на мировом рынке. На сегодняшний день желтоперый является лидером по величине вылова в группе настоящих тунцов, а в общей статистике проигрывает лишь более дешевому полосатому (skipjack).

При добыче сейнеры используют специальные устройства — небольшие плотики, оснащенные радиомаяком. Их просто сбрасывают в местах промысла, и так как в силу своих биологических особенностей тунцы образуют сконцентрированные косяки под дающими тень плотиками, рыболовецким судам остается лишь обметать неводом эти скопления.

Благодаря тщательному регулированию рыбного промысла международными тунцеловными комиссиями, запас этого вида стабилен, даже несмотря на столь высокое потребление.

Тунец в России

В нашей стране практически весь тунец импортный, что делает его еще более дорогим на рынке. Причинами для этого послужило отсутствие собственного тунцеловного флота на промысле.

Несмотря на высокую стоимость этого тунца, компания Дальпромрыба является крупнейшим в РФ производителем консервированной продукции из настоящего Yellowfin Tuna под брендами «Магуро» и «Капитан Вкусов». Мы тщательно вручную отбираем сырье и заботливо сохраняем все вкусовые качества ценного желтоперого тунца, что позволяет вам питаться вкусно и полезно.

ylwft.dalpromryba.ru

Как готовить желтоперого тунца Как? Так!

Содержимое:

3 метода:

Ахи-тунец, известный также как тунец с желтыми плавниками, имеет чрезвычайно мясной вкус. Эта здоровая рыба является отличным источником протеинов, не жирная и очень простая в приготовлении. Чтобы лучше почувствовать вкус бифштекса из такого тунца, сильно или слабо поджаренного, вы также можете испечь его, чтобы получилась другая текстура. Если же вы покупаете стейки тунца суши-класса, вы можете пропустить этап приготовления и употреблять его сырым.

  • Время подготовки (обжаривания): 10 минут
  • Время приготовления: 4-5 минут
  • Общее время: 15 минут

Ингредиенты

  • Стейки ахи-тунца
  • Арахисовое или растительное масло
  • Приправы или маринад

Шаги

Метод 1 Обжаривание ахи-тунца

  1. 1 Выберите свежие или замороженные стейки тунца. Ахи-тунец продается в виде больших кусков или филе, которые могут быть приготовлены аналогично кускам из говядины. Выбирайте очень красные стейки с плотной мякотью. Избегайте стейков, которые имеют радужный блеск или выглядят сухими, а также не покупайте рыбу, которая выглядит пятнистой или имеет бледный цвет.
    • Купите по 170 г стейков на порцию.
    • Если вы используете замороженные стейки, разморозьте их полностью и поставьте в холодильник.
    • Сезон свежего тунца начинается с поздней весны и длится до начала осени. Если вы выбираете свежий тунец, лучше всего приобрести его в сезон. Замороженный тунец доступен круглый год.
    • Ахи-тунец или тунец с желтыми плавниками из Соединенных Штатов или Канады является лучшим выбором, так как он содержит относительно низкий уровень ртути и не угрожает истощением рыбных запасов. Голубого тунца следует избегать, так как содержание ртути в нем выше, и это является предельной угрозой истощению мировых рыбных запасов.
  2. 2 Приготовьте смесь специй для тунца. Опаленный тунец часто посыпают специями, которые придают дополнительный мясной вкус тунцу. Вы можете натереть стейки или использовать любой другой способ смешивания специй, который включает такие ингредиенты, как чесночный порошок, перец и сушеные травы. Попробуйте приготовить свою собственную смесь специй путем смешивания в миске следующих ингредиентов (сделайте достаточно, чтобы покрыть сразу 170 г стейков):
    • 1/2 чайной ложки соли
    • 1/4 чайной ложки черного перца
    • 1/4 чайной ложки молотого красного перца
    • 1/4 чайной ложки чесночного порошка
    • 1/4 чайной ложки сушеного базилика
    • 1/4 чайной ложки сушеного орегано
  3. 3 Нагрейте сковороду или гриль. Филе и стейки тунца можно легко опалить на гриле или плите. Используете способ полного разогревания устройства для приготовления пищи до опускания в него тунца. Это будет гарантировать равномерное приготовление и достижение хорошей хрустящей корочки.
    • Если вы используете плиту, нагрейте чугунную сковороду или другую тяжелую сковороду на среднем огне. Добавьте столовую ложку арахисового масла или масла канолы и нагрейте масло до прокуривания.
    • Если вы используете гриль, разжигайте уголь, по крайней мере, за полчаса до приготовления тунца. Этого времени будет достаточно для хорошего и горячего разогрева перед опусканием тунца.
  4. 4 Посыпьте тунца смесью пряностей. На каждые 170 г стейков или филе потребуется примерно от одной до двух столовых ложек приправы. Приправьте тунца со всех сторон так, чтобы покрыть его полностью. После того как вы покрыли стейк, дайте ему отстояться до комнатной температуры, прежде чем поместить его в гриль или сковороду.
  5. 5 Обжарьте тунца с обеих сторон. Как правило, используются стейки редкого тунца, так как их состав более привлекателен, чем состав целого тунца, поверхность которого может оставаться сухой.
    • Для достижения корочки на внешней поверхности и сохранения полусырым внутри положите тунца на сковороду или гриль, и пусть он обжаривается в течение двух минут на одной стороне. Переверните тунца и дайте ему обжариваться еще в течение двух минут, затем снимите его с огня.
    • Следите за приготовлением тунца, чтобы не пережарить его. Вы можете определить его температуру снизу вверх. Если кажется, что две минуты слишком много для одной стороны, переверните тунца раньше.
    • Если вы хотите убедиться в полной готовности тунца, оставьте его в тепле на дополнительное время.

Метод 2 Запекание Ахи-Тунца

  1. 1 Предварительно разогрейте духовку до 200 градусов Цельсия.
  2. 2 Смажьте форму для выпечки. Выберите стеклянную или керамическую миску размером немного больше, чем размер стейков или филе тунца, которые Вы выпекаете. Используйте оливковое масло для смазывания дна миски и боков, чтобы рыба не прилипала.
  3. 3 Сливочное масло и заправка тунца. Натрите каждый стейк или филе чайной ложкой сливочного, топленого или оливкового масла, затем приправьте солью, перцем и сушеными травами по своему вкусу. Тунец будет великолепно выглядеть, так что сохраняйте приправы в качестве дополнения.
    • Выжатый лимонный сок хорошо дополняет вкус тунца, поэтому если хотите, добавьте немного для вкуса.
    • Вы также можете заправить тунца классическими приправами, например соевым соусом, васаби и ломтиками имбиря.
  4. 4 Запекание тунца. Поместите форму для выпечки в предварительно разогретую духовку и запекайте, пока корка не будет больше розовой и не отслаивается, если проткнуть вилкой, около 10-12 минут. Фактическое время приготовления будет зависеть от толщины ваших стейков. После 10 минут проверьте стейки и посмотрите, нужно ли им еще время.
    • Лучше ошибиться в сторону недостаточной готовности и недожарить, поскольку пережаренный тунец, как правило, становится сухим и приобретает рыбный вкус.
    • Если вы хотите, запеченный тунец подсушить сверху, включите обжаривание и обжаривайте верх в течение последних двух-трех минут приготовления.

Метод 3 Приготовление тунца тартар

  1. 1 Выберите тунец суши-класса. Тунец тартар представляет собой блюдо из сырого тунца Ахи. Это легкое, освежающий блюдо, которое на самом деле не требует готовки, но это один из самых популярных способов приготовления рыбы. Для получения тунца суши-класса важно использовать этот метод подготовки, так как вы не будете готовить рыбу, чтобы убить паразитов и бактерии.
    • На четыре порции тунца тартар необходимо 450 грамм тунца. Либо нужно готовить стейки или филе.
    • Лучше всего готовить это блюдо из свежего тунца, чем из предварительно замороженного.
  2. 2 Приготовление соуса. Тунец тартар готовят с соусом из свежих цитрусов, соединенным с очень теплым васаби. Чтобы приготовить вкусный тартар, необходимо смешать следующие ингредиенты в миске:
    • 1/4 чашку оливкового масла
    • 1/4 чашку нарезанной кинзы
    • 1 чайную ложку нарубленного перца чили
    • 2 чайную ложку нарубленного перца имбиря
    • 1 1/2 чайную ложку порошка васаби
    • 2 столовую ложку лимонного сока
    • соль и перец по вкусу
  3. 3 Нарежьте тунец на мелкие кубики. Используйте острый нож, чтобы разрезать тунец на кубики размером в 0,3-0,6 см. Проще всего сделать это ножом, но вы можете использовать кухонный комбайн, чтобы сэкономить время.
  4. 4 Бросьте кубики тунца в соус. Тщательно перемешайте их вместе, чтобы тунец полностью покрылся соусом. Подавайте тунец тартар сразу с крекерами или картофельными чипсами.
    • Если вы не употребляете тунца сразу, лимонный сок в соусе начнет реагировать с тунцом и изменит его текстуру.
    • Если вы хотите приготовить тунца тартар заблаговременно, оставьте соус и тунца отдельно, до непосредственной подачи.

Советы

  • Для жарки используйте растительное или арахисовое масло, потому что они обладают высокой температурой испарения. Сливочное и оливковое масло сразу испарится или пригорит, прежде чем сковорода станет достаточно горячей для обжарки.

Предупреждения

  • Не пережаривайте рыбу, так она подсохнет.

Что вам понадобится

  • Сковорода или гриль
  • Посуда для запекания

Прислал: Никитина Алла . 2017-11-06 10:45:52

kak-otvet.imysite.ru

Тунец – «Еда»

Название тунца происходит от древнегреческого слова thynō — «бросаться», «устремляться»: это, скорее всего, связано с тем, что тунцы отличные и быстрые пловцы. Они могут развивать скорость до 70 км/ч, чему помогает строение тела — продолговатое, обтекаемое, с особым комплексом кровеносных сосудов, которые обеспечивают повышенную относительно окружающей среды температуру тела.

Тунцы — крупные рыбы: средняя длина — около 1,5 метров, но некоторые особи могут достигать и четырех. Самые известные виды тунца — обыкновенный, желтоперый (или альбакор) и голубой (блюфин). В нашем кафе мы готовим желтоперого тунца, которого сами и добываем: у нас собственная рыболовецкая компания, которая тоже называется Ryba International.

Желтоперый тунец от других отличается заметно: чуть выдвинутая вперед нижняя челюсть, крупное тело с золотистыми переливами, ярко-желтые плавники. Он обитает практически во всех теплых водах тропических морей и океанов, кроме Средиземного моря. Мы ловим тунца в водах Мальдивской Республики. Мальдивы — это больше тысячи островов с особенной природой, и правительство заботится о ее сохранении, так что ловить тунца там можно только на крючки — тралы и сети запрещены. Крючковый вылов считается самым экологически безвредным, а кроме того, рыба вынимается из воды быстро, и в ее организме не успевает выделиться в большом количестве адреналин. А адреналин влияет на качество мясо: оно не то чтобы становится более жестким, но не таким вкусным — знаток тунца сразу отличит рыбу, выловленную сетью, от выловленной крючком. А еще при грамотном крючковом лове рыба повреждается меньше всего: на мясе нет ни гематом, ни разрывов.

По качеству желтоперый тунец делится на три категории — A, B, C. А — высшее качество: мясо насыщенного цвета, а структура плоти настолько плотная, что, когда ее разрезаешь, она как будто скрипит. В — мясо более темное и не такое плотное, а С — мясо практически коричневого цвета. Цвет мяса зависит по большей части от того, на какой глубине живет тунец и чем он кормится: более темное оно у глубоководной рыбы, а более светлое — у той, что живет ближе к поверхности. Важно помнить, что глубоководные тунцы могут быть токсичны и их лучше в пищу не употреблять.

Правильный цвет тунца — цвет говяжьей печени, багрово-красный, очень насыщенный: мясо тунца отличается очень высоким содержанием железа. При разделке мясо тут же соприкасается с воздухом, а чем дольше, тем больше окисляется — соответственно, цвет его меняется, становится более коричневым. Чтобы этого избежать, в 90 % рыбы, которая поставляется в Москву, добавляют пищевые красители и специальные добавки — рыба приобретает розовато-красный цвет, и такой красной может оставаться хоть месяц.

Тунец, даже когда портится, не имеет специфического рыбного запаха, поэтому понять по запаху, испорчена рыба или нет, нельзя. К тому же для большей сохранности его обрабатывают специальным газом, а затем запаковывают в вакуум. Чтобы выбрать качественного тунца, нужно запомнить несколько простых правил. Обратите внимание на цвет филе: он должен быть красивого винного оттенка, а на мясе должны отчетливо выделяться белые прожилки, если их нет — значит, рыбу искусственно подкрасили. Если филе в вакууме, количество жидкости в упаковке должно быть минимальным, потому что откуда ей взяться, если тунец был правильно упакован и хранился в хороших условиях. Если вы решили купить целую рыбу, обратите внимание на цвет тушки: брюхо не должно быть желтым, чешуя должна блестеть, на ней не должно быть слизи, а плавники не должны быть слипшимися и поврежденными — они должны иметь такой вид, как будто рыбу только что выловили.

Мясо желтоперого тунца не имеет яркого вкуса, оно нежное и упругое, но более постное, чем, например, у блюфина. Разные части тунца используют для разных блюд. Их подразделяют на три основные части, которые обычно называют японскими словами: аками — верхняя поясничная часть, оторо — боковая часть ближе к брюшку, и чуторо — нижняя часть. Из верхней части, самой постной, принято готовить тартары, сашими и суши. Кстати, в Японии считается, что тунца (как и любую другую рыбу) должен готовить мужчина, так как у женщин температура кожи более высокая, а рыба должна готовиться в прохладе, потому что именно у свежего тунца, который не подвергался тепловой обработке, можно уловить изысканный вкус с легким послевкусием железа.

Кроме блюд из сырой рыбы мы делаем из оторо тунца фурикакэ в горчичном соусе, блюдо с яркими вкусами. Сначала мы делаем соус: растительное масло, уксус мицукан, дижонскую горчицу, мирин, черный перец, сахар, имбирь, соевый соус и грушу «конференция» взбивают в блендере до однородного состояния, а потом эта смесь охлаждается в холодильнике. Тунца обваливаем в муке, яйце и фурикакэ — это очень вкусная сухая приправа из водорослей, кунжута, измельченной сухой рыбы, сахара, соли и глутамата натрия. После этого обжариваем рыбу во фритюре в течение пятидесяти секунд, затем даем тунцу остыть и нарезаем красивыми ровными брусочками. На тарелку сначала наливаем немного соуса, потом выкладываем ломтики тунца и немного присыпаем их нарезанным луком-резанцом.

Брюшко — самая сочная и жирная часть, ее лучше всего использовать для гриля. Французы, кстати, называют тунца морской говядиной, потому что приготовленного на гриле тунца на вкус даже можно спутать с мясом. Мы используем для обжарки японский способ татаки: мясо или рыба слегка обжариваются со всех сторон, а затем нарезаются тонкими ломтиками. Вот, например, как можно подать тунца татаки с салатом. Возьмите несколько видов салатов — лолло-россо, радиккьо, айсберг или другие по вкусу — и порвите руками. Затем сделайте песто — пробейте блендером до однородной массы зеленый базилик, оливковое масло, кедровые орешки и пармезан. Филе тунца чуть присыпьте молотым черным перцем и слегка обжарьте на гриле или сковороде с толстым дном со всех сторон. Дайте остыть и нарежьте на тонкие ломтики. На тарелку выложите листья салата, полейте песто, слегка перемешайте, добавьте несколько ломтиков свежего огурца и пару помидоров черри, посыпьте кедровыми орешками и украсьте бальзамическим соусом. А сверху выложите тунца.

Еще из тунца можно приготовить суп, для этого отлично подойдет щека (эта часть называется кама). Готовится такой суп около десяти-двенадцати часов, но, поверьте, он стоит этого времени, тем более что усилия требуются минимальные. Щеки нужно промыть, залить водой, добавить овощи: сельдерей, морковь, белый лук, лук-порей, имбирь, чеснок. Томить все это на медленном огне, затем снять с огня и оставить на ночь настаиваться, а утром процедить. Суп получается очень наваристым и, как считается, хорошо снимает похмелье.

Если у вас вдруг осталось много обрезков разных частей тунца (если вы, допустим, купили целую рыбу) — из них получится отличный паштет. Отварите эти обрезки на паровой бане, а затем пробейте в блендере с белым луком, каперсами и парой анчоусов. Посолите, поперчите — и, если хотите, можно слегка сбрызнуть лимонным соком.

eda.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о