Винная закваска в домашних условиях из изюма: Универсальная закваска для вина – рецепты из ягод и изюма

как сделать, чем заменить винные дрожжи

Все знают, что причина спиртового брожения – это превращение сока (фруктового или ягодного) в вино. Без определённого вида дрожжевых микроорганизмов никакого брожения, естественно, не получится. Очень часто, взяв в руку ту или иную ягоду, можно заметить, что её поверхность покрывает белый налёт, который и является дикими дрожжами. Но бывает и такое, что после длительного проливного дождя налёт попросту смывается со всей поверхности. Тогда диких дрожжей либо недостаточно, либо совсем нет. В подобном случае необходимо помогать процессу брожения. Помощь будет заключаться в подкормке сусла закваской (винными дрожжами, другими словами).

Ингредиентами закваски могут являться любые немытые ягоды. Обычно берут малину, землянику и свежесорванный виноград. А в данной статье попробуем приготовить закваску из изюма, ведь использовать изюм можно в любое время года. Он не зависит от определённого периода созревания, как те или иные ягоды.

Закваска из изюма послужит для вина из винограда, яблок, вишни, других фруктов и ягод. Особенно целесообразно применение закваски. Если на поверхности сырья видны какие-либо загрязнения, то нужно, конечно же, приступать к водным процедурам. Это можно делать смело, ведь в изюме достаточно бродильной силы. Несмотря на то, что мы смоем все дикие дрожжи с сырья, произойдёт активное спиртовое брожение. А теперь обо всём подробнее.

Как происходит процесс брожения винного сусла?

На протяжении всего времени процесс брожения винного сусла происходит динамично (не одинаково).

В первой стадии брожение проходит очень активно. Во время брожения дрожжи перерабатывают весь сахар, существующий в сусле, а преобладающими продуктами переработки будут углекислый газ и спирт. Пока сахар в переработке дрожжи будут энергично размножаться. Одновременно будет происходить сильное выделение углекислого газа. Сусло начнёт пениться. Чтобы всё происходило именно так, необходимо соблюдать одну и ту же температуру.

В обратном случае качество домашнего вина оставит желать лучшего.

Температура брожения напрямую зависит от типа вина, который Вы хотите получить, вида используемых дрожжей и исходного сырья. В среднем интервал от 15 до 26 градусов по Цельсию. При температуре ниже вышеприведённой жизнедеятельность дрожжей останавливается вместе с брожением. А высокая температура (выше 32 градусов) и вовсе убивает дрожжи.

Первым бурным брожением называют верховое брожение. Понемногу идёт осветление сусла, когда количество сахаров остаётся меньше, и они начинают опускаться, а, следуя за сахаром, начинают идти вниз и дрожжи.

После 2-4 недель брожения светлое сусло необходимо перелить. Виноделы называют этот процесс – «слить с осадка». Делать это нужно крайне аккуратно. Не потревожив осадок, молодое вино следует с помощью шланга перелить в ёмкость, подобную прежней, которая будет стоять ниже. Содержание спирта, сахара и замер плотности вина происходит именно на этом этапе.

Далее осадок, оставшийся непотревоженным, переливаем в отдельную ёмкость и даём отстояться. Затем добавляем к основному объёму. Всё это делают для того, чтобы в вино не попали отмершие клетки дрожжей. Если данную процедуру не проводить, вкус вина будет уже не тот. Теперь вино снова ставим под гидрозатвор на дальнейшее брожение. Вскоре, через 4-7 недель производим таким же образом снятие осадка второй раз.

После этого происходит фаза замедленного брожения. Оно называется низовым брожением, так как протекает в самом низу ёмкости. Именно сейчас вино дозревает. Сахар ещё содержится в напитке, но уже приобретён чёткий винный вкус. Этот этап брожения длится 3-5 месяцев, за которые вино в полной мере получает насыщенный вкус и аромат, а остатки сахара перерабатываются дрожжами. Далее проверяем содержание спирта и сахара, и разливаем по бутылкам, закрываем их пробками с помощью портативного укупоривателя.

Чем заменить культурные дрожжи для вина в домашних условиях?

Для изготовления вина не подойдут хлебопекарные дрожжи, купленные в обычном магазине. Понадобятся определённые штаммы – винные дрожжи. Именно они обладают уникальным свойством сохранения вкуса и аромата сырья, и, как и все остальные, перерабатывают сахар в спирт.

Винные дрожжи можно сделать в домашних условиях, а можно купить в магазине. Винные дрожжи своими руками можно приготовить:

Простой рецепт приготовления винных дрожжей из малины

Малина рано созревает, именно этим она и ценна. Закваску из малины можно сделать задолго до того, как созреют другие фрукты и ягоды. Ещё одним плюсом является количество определённых бактерий, живущих на поверхности малины, способных обеспечить брожение. Никто не спорит, что на других ягодах такие бактерии тоже есть, но их количество значительно ниже.

Бродить будет не каждая ягода малины, увы. Нужно выбирать лишь спелые и слегка перезревшие ягоды. Не подходит, конечно же, и мытая ягода. Именно поэтому не стоит собирать малину для таких целей и в первые дни после дождя.

Как сделать винные дрожжи в домашних условиях? Ягоды нужно собрать и дать постоять день. За это время она слегка подкиснет, а Вы пока подготовите все остальные ингредиенты:

После того, как малина день настоялась, её нужно размять. Превращаем ягоды в небольшую кашицу и засыпаем сахаром. Перемешиваем, добавляем воду. Снова перемешиваем, затем накрываем банку тканью и ставим в тёплое место, но защищённое от солнца, с температурой 22-26 градусов. Теперь 4 дня каждые 8 часов открываем ткань и аккуратно перемешиваем смесь. Иначе всё закиснет или заплесневеет. После этого этапа возьмем марлю и отожмём из малины весь сок. Его переливаем в стеклянную ёмкость и ставим в холодильник. Там бродить ничего не будет, а после, при добавлении смеси в сусло, брожение активизируется.

Как сделать закваску из изюма своими руками?

Делается закваска из изюма для вина в домашних условиях только из качественного сушеного винограда. Для начала нужно его выбрать. Выбирать необходимо сорт, где не блестящие ягоды разных размеров являются сильно ссохшимися. На самом деле, большая часть товара (на данный момент изюм), которая поставляется на рынок или иные торговые точки, высушивается и проходит химическую обработку, например, серой. Выглядит такой товар очень привлекательно, но грибки, находящиеся на поверхности, исчезают. Для наших целей такой товар не подходит. Цвет натурального изюма может быть и светлым, и тёмно-коричневым, и с синеватым отливом. Идеальные янтарные ягоды скорее всего имеют в своём составе немало добавленных консервантов. При падении ягода должна издавать ровно такой звук, который издаёт и маленький камушек.

Приобретать изюм для закваски необходимо у бабушек на рынке или же в магазинах органического питания. А самым лучшим вариантом будет собственная заготовка.

Чтобы изготовить винные дрожжи в домашних условиях, нам понадобится:

Для начала нужно перебрать изюм: плесневые и повреждённые ягоды нам ни к чему. Мыть не нужно, хвостики желательно оставить. Подготавливаем обычную литровую стеклянную банку и кусочек марли. Слегка нагреваем воду и переливаем в нашу банку. Растворяем в ней сахар. Ждём пока вода остынет до комнатной температуры и высыпаем туда изюм, размешивая. Закрываем горлышко банки кусочком марли. Ставим банку в теплую комнату на 5-6 суток. Всё это время грибки будут активно размножаться до того момента, пока процесс не затормозится и готовые грибки не выпадут в осадок. Низкое качество сухофруктов приведёт к так и не начавшемуся процессу брожения. После 5-6 дневного простоя необходимо удалить изюм, а оставшаяся жидкость используется, как винные дрожжи из изюма в домашних условиях.

Технология изготовления вина с домашней закваской

О том, как изготовить закваску в домашних условиях своими руками мы писали выше, но что же происходит после снятия с осадка? Далее полученную жидкость необходимо поставить храниться при температуре не выше 15 градусов. Это вино готово к употреблению. Белое столовое вино, которое будет употребляться весной и зимой, необходимо хранить в бутыле с узким горлом с пробкой или бочке ещё пару месяцев. Красное сухое вино из-за грубоватого вкуса молодого вина всегда выдерживают 2-3 месяца в тех же бочках, что и белое столовое вино. Потом снова снимать с осадка и через воронку с фильтром разливать по бутылкам. Такие бутылки заполняют вином до половины горла, закупоривают пробками и заливают сургучом.

Правила приготовления закваски вина.

Рецепт винной закваски из изюма

Брожение – это главный процесс в виноделии в результате которого мы можем наслаждаться ароматными алкогольными напитками. Оно происходит благодаря жизнедеятельности дрожжей, живущих на кожице винограда и других фруктов. Попадая в благоприятную среду, они начинают активно размножаться и перерабатывать сахар, превращая его в спирт. Для ускорения этого процесса может использоваться закваска из изюма для вина. Приготовить ее может каждый желающий, ведь для этого нужно минимум затрат и усилий.

Как выбрать подходящий изюм?

Закваска для вина на основе изюма используется в тех случаях, когда естественных диких дрожжей оказывается недостаточно для полноценного брожения. Она незаменима в случае создания вина из варенья, компотов, сока, а также некоторых ягод, например, черной смородины. Но приготовить закваску можно только из качественного изюма, определить который можно по таким критериям:

• Ягодки не одинакового размера, сильно ссохшиеся, не блестящие. Дело в том, что большая часть сухофруктов, поставляющийся на рынок, высушивается с использованием химических веществ, например, серы. Это помогает сохранить товарный привлекательный вид, но при этом полностью убиваются находившиеся на поверхности ягод грибки.
• На поверхности четко виден белесый налет, который свидетельствует о сохранности диких дрожжей. Такой продукт обеспечит быстрое и интенсивное брожение.
• Цвет натурального изюма может быть как светло, так и темно-коричневым, а также черным с синеватым отливом. Лучше отложить подальше идеальные янтарные ягодки, так как для получения такого цвета в них добавлено немало консервантов.
• При падении на твердую поверхность, ягодка издает звук, как от падающего камешка.

Приобретать изюм для закваски рекомендуется на рынках у бабушек или же в магазинах органического питания. Но лучшим вариантом будет самостоятельная заготовка сухофруктов, ведь только так можно гарантировать натуральность продукта и сохранность необходимых для виноделия грибков.

Как сделать винные дрожжи из изюма?

Для того чтобы приготовить винные дрожжи в домашних условиях, понадобится 100 грамм изюма, 0,5 мл чистой воды и 80 грамм сахара.

• Изюм перебирается, из него убираются плесневелые или другие поврежденные ягодки. Мыть его нельзя, хвостики лучше не убирать. Подготавливается обычная литровая стеклянная банка, марлевый отрез.
• Вода слегка нагревается, переливается в банку, в ней растворяется сахар.
• В остывшую сладкую воду всыпается изюм, перемешивается.
• Горлышко банки закрывается марлей, а сама емкость ставится в теплую комнату на 5-6 суток. За это время грибки начнут активно размножаться, а затем процесс затормозиться, готовые грибки выпадут в осадок. Если же брожение так и не началось, то это свидетельствует о низком качестве сухофруктов.
• Примерно через неделю изюм удаляется, а оставшаяся жидкость используется в качестве закваски для вина.

Готовить такие винные дрожжи рекомендуется за несколько дней до их добавления в сусло. При длительном хранении жизнедеятельность грибков угнетается, и они уже не способны обеспечивать полноценное брожение. Приготовленную закваску можно хранить в холодильнике не более чем 10 дней. По истечении этого срока она не пригодна к использованию!

При желании закваску для вина можно делать не только из изюма, но и из свежего винограда, малины, сливы, земляники, инжира. Технология приготовления ничем не отличается, но ягоды предварительно нужно измельчить дол состояния пюре. Также, все время брожения массу следует несколько раз в день перемешивать деревянной ложкой — для предотвращения скисания.

Что-что, а уж хмельные напитки всегда будут пользоваться спросом на застолье, причем чаще всего в расход идет собственноручно выгнанный хмель. Процедура изготовления его не слишком витиевата и по силам практически каждому виноделу-самоучке, если знать, как делается закваска для вина.

В этом уроке мы рассмотрим по шагам процесс стряпания сусла, а также выясним, каким оно вообще бывает и из чего состоит.

Самодельная закваска для вина чаще всего называется суслом. Это специальная масса, чаще всего – жидкая, которая и становится основой будущего домашнего вина. При этом в классическом виноделии принято избегать добавления дрожжей в напиток при изготовлении – роль дрожжевых грибков выполняет флора, обитающая на самих фруктах и ягодах. А сахарный песок, всыпаемый в сусло, является природным катализатором этого процесса.

Так, для получения, скажем, вкусного и ароматного алкогольного напитка из спелого винограда никакие дрожжи вам и не нужны. Достаточно истолочь урожай в массу, которая и ставится на дальнейшее брожение, пока не вызреет настоящее, классическое вино.

Из других ягод вино готовят немного иначе: в закваску нередко добавляется вода, а порой – сушеные виноградины, богатые природными дрожжевыми грибками.

Если вы желаете получить классический продукт, выгнанный по всем правилам и с соблюдением технологий, делать закваску на дрожжах не стоит. Даже специальный ингредиент, предназначающийся для получения домашних вин, может заметно ухудшить вкус и аромат напитка. Вот почему добавление дрожжей в сусло – крайняя мера. Лучше использовать немытый изюм. Для этих целей он подходит просто идеально, и эффект брожения от него будет ничуть не хуже.

Обыкновенно новички в искусстве виноделия подразумевают под закваской получение сусла – это продукт, в конечном итоге трансформирующийся в вино. При этом делают закваску из простых ингредиентов, а основой всегда служит само ягодное или фруктовое сырье. Отправляя его на первичное брожение, мы в итоге и получаем ту самую закваску – сусло, которое на втором этапе брожения и превращается в молодое вино.

• Помните, что лишние ингредиенты в алкогольном напитке вам ни к чему . Лучше всегда стремиться придерживаться классического рецепта и избегать отсебятины. Ведь излишняя самодеятельность нередко сводит все усилия на нет и губит вино.
• Идеальная закваска – это та, где присутствуют природные дрожжи, а не ингредиент из пакета. Например, больше всего таких грибков, вызывающих обильное брожение, находится на кожице виноградных плодов. По этой причине изюм – отличное дополнение к закваске для вина .
• Получить сусло из ягод или фруктов очень просто. Их необходимо истолочь или тщательно передавить, чтобы получить более-менее однородную массу, больше всего напоминающую пюре. Если вино готовят не из винограда, то чаще всего такие плоды сперва обмывают под водой, а затем толкут. В конце к массе добавляется сахар и немного изюма (при необходимости). Закваска убирается на несколько дней в тепло, где и становится отличной основой для будущего домашнего вина.
• Чтобы закваска вышла удачной и не испортила напиток, на приготовление которого уйдет не один месяц, стоит тщательно отбирать для нее сырье . Помните, что для домашнего вина подходят лишь спелые, но не порченные плоды. Если ягоды заплесневели или подгнили, то вино рискует оказаться в итоге испорченным. Вот почему перед приготовлением винных заквасок следует хорошенько перебирать сырье.
• Из чего и каким бы способом вы не делали сусло, для него потребуется чистая посуда, а в идеале – стеклянная . Поэтому любые емкости, с которыми будет соприкасаться самодельная закваска, необходимо стерилизовать. Если внутри окажутся болезнетворные микроорганизмы, они начнут активно размножаться и уничтожат все ваши труды.
• Даже самая сложная закваска готовится по примерно одинаковому сценарию, а затем настаивается в тепленьком местечке на протяжении 3-6 суто к. Этот же этап считается стартовым в процессе получения вина. А вот чтобы поставить прекрасный алкогольный напиток и дождаться его созревания, придется потратить от 1 до 6 месяцев.

Как сделать дома винную дрожжевую закваску (сусло)

Чтобы получить хорошую закваску для будущего вина, можно добавить к любым ягодам или плодам готовые винные дрожжи. В этом случае на 400 граммов сырья (ягод) используется 200 граммов специальных дрожжей. Также в рецепт добавляют и сахарный песок в количестве около 100 граммов. И, конечно же, очищенную или кипяченую воду – порядка 2 литров.

Такая закваска может изготавливаться из любых ягод и фруктов, а потому ее считают универсальной. Она рекомендована для выгонки домашнего вина из плодов, на поверхности которых живет слишком мало дрожжевых грибков.

Процесс готовки прост:

• Разминаем спелые ягодки, чтобы из них выделился нектар. Проще это делать при помощи кухонного блендера, но можно пропустить урожай и через мясорубку или просто раздавить чем-нибудь в миске. Учитывайте, что мыть плоды перед этим нужно далеко не всегда.
• Следующим шагом является добавление в плодовое пюре сахарного песка.
• Также на этом этапе в массу засыпают винные дрожжи.
• Перемешиваем все ингредиенты как следует и перекладываем пюре в подходящий сосуд, в идеале – стеклянный. Важно, чтобы у него имелось достаточно широкое горлышко.

Прячем нашу заквасочку в теплое место, куда не проникают прямые солнечные лучи. И выжидаем около двух-трех суток, когда начнется активное брожение сусла. Рекомендуется раз в день перемешивать закваску.

Рецепт закваски для домашнего вина без дрожжей своими руками

Если у вас имеется спелый виноград, то сделать хорошее сусло лучше всего именно из него. В этом случае никаких лишних ингредиентов вам даже не потребуется, в том числе не нужны и дрожжи.

Стоит выбрать хорошо вызревшие плоды, на поверхности которых будет присутствовать огромное количество природных бактерий, запускающих процесс брожения.

По этой причине виноград, предназначенный для приготовления закваски, никогда не моют – с водой уйдут и природные дрожжи.

Учитывайте, что такими свойствами обладают исключительно гронки сочного растения, а вот прочие ягоды и фрукты обилием грибков похвастать не могут.

Чтобы сделать дома закваску для вина, снимаем все спелые и сочные виноградинки с веточки, после чего тщательно раздавливаем их, чтобы получить сок. Сливаем выделившийся нектар в подходящую емкость, оставляя место у горлышка бутыли. А само отверстие закупориваем марлей или чистой ваткой.

Прячем бутылочку с соком винограда в тепленькое место, где температурный режим остается стабильно на уровне 22-26 градусов Цельсия. Спустя несколько суток мы получаем натуральную закваску для домашнего вина из винограда.

Давным-давно наши предки заметили, что выжатый из сочного винограда сок через какое-то время начинает вести себя странно. Жидкость пенится и бурлит, а иногда и вырывается из сосудов. Так люди узнали об интересном процессе брожения и стали искать способы, чтобы его контролировать. Так виноделы стали использовать закваску для вина.

Дрожжи – удивительные помощники виноделов

Винное брожение было подробно изучено только во второй половине 19-го века, когда выяснилось, что в сахаристой среде виноградного сока очень активно развиваются и размножаются дрожжевые грибки. Если такие грибки осядут на виноградный сок, то они начнут активно перерабатывать сахар, образуя спирт. Так, в результате брожения образуется вино.

Если просто собрать виноград и поставить его бродить, то нет абсолютной гарантии, что этот процесс пройдет так, как нужно. Дикие дрожжи, которые имеются на поверхности ягодок, могут не произвести нужного эффекта. Вино может получиться мутным и невкусным, а иногда продукт просто скисает. Кроме того на виноградном сырье присутствуют и другие микроорганизмы, которые совсем не полезны и могут вызвать возникновение плесени и гибель необходимых нам дрожжевых грибков.

Именно для того, чтобы активизировать работу дрожжей и не допустить развития патогенных микроорганизмов, используется закваска из винограда для вина, которая гарантирует правильное брожение при поддержании необходимых условий.

Рецепты закваски для вина

Существует несколько способов, как сделать закваску. Но, независимо от того, какой рецепт вы подберете для себя, важно придерживаться некоторых важных моментов:

• Для закваски собирайте только спелый виноград;
• Снимайте грозди только в сухую солнечную погоду. Это позволяет сохранить на поверхности винограда максимальное количество диких дрожжей;
• Когда вы готовите закваску, или любой винный продукт, то необходимо пользоваться посудой из эмали, керамики, дерева, пищевой пластмассы. Предпочтительнее всего тара из стекла, так как это позволит вам наблюдать за процессом брожения;
• Запрещено использование медной посуды, или емкостей из оцинкованного железа.

Рецепт №1

Отделите виноградинки от грозди, не мойте их. Выдавленный сок поместите в подготовленную чистую посуду (можно использовать бутылку из пластика). Жидкости нужно залить на ¾ и плотно закупорить горлышко тампоном из ваты. Сосуд с будущей закваской нужно поместить в затемненное помещение, где температура не опускается ниже 22-23С°. Через пять дней закваску нужно аккуратно процедить и поставить в холодильник. Обязательно используйте готовый продукт в течение десяти дней.

Рецепт №2

Возьмите немытые ягоды винограда и сахар (1 стакан винограда на 50 грамм сахара) и разомните. Перелейте получившуюся массу в чистую стеклянную банку объемом в 1 литр. Залейте виноградно-сахарную смесь теплой кипяченой водой, чтобы банка оказалась заполнена на треть.

Перемешайте эту массу и закройте банку марлей (сделайте несколько слоев). Это позволит проникать в емкость воздуху, и не даст попасть в банку ничему ненужному. Поставьте будущую закваску в темное место, где температура держится в пределах 21-24С°. Не забывайте встряхивать емкость с виноградной смесью (лучше делать это утром и вечером).

Через пять дней, когда виноград всплывет к поверхности, и там образуются пузырьки углекислого газа, пора процедить закваску. Перелейте жидкость в подготовленную чистую емкость, прикройте ее марлевыми салфетками и снова уберите в теплое место. Продолжайте чуть встряхивать емкость два раза в день. Процесс брожения завершиться на 4-5 день, и закваску нужно будет использовать в ближайшие 2 дня.

Рецепт № 3

Если из-за неподходящих погодных условий (осадки), не получается собрать сухой виноград для изготовления закваски, то можно воспользоваться рецептом, основным ингредиентов в котором выступает изюм. Возьмите 250 граммов изюма, добавьте 80 граммов сахарного песка и залейте эту смесь теплой кипяченой водой (500 мл.). Хорошо размешайте, так чтобы сахар полностью растворился. Поставьте емкость в затемненное помещение, где поддерживается теплая температура на 4-5 дней. Хранить приготовленную закваску для вина можно в холодильнике, но не более 7-10 дней.

Использование заранее приготовленной закваски облегчит производство домашнего вина. Сам процесс пройдет намного быстрее, и значительно снизится вероятность того, что конечный продукт скиснет или получится недостаточно вкусным.

Малиновое вино – одно из самых вкуснейших, ароматных и полезных, оно имеет яркий рубиновый оттенок и глубокие терпкие, душистые нотки в послевкусии.

Чтобы получить качественный напиток в домашних условиях и не испортить сырье, требуется закваска для вина из малины, которая активирует процесс брожения. Если сусло не начнет вовремя бродить, то вскоре превратится в уксус, а вино из него получить уже не удастся, тогда весь труд и урожай пойдут насмарку!

Малиновая закваска для вина в домашних условиях

Для брожения вина необходимы определенные микроорганизмы – дрожжевые грибки. Хлебные дрожжи тут не подходят, так как относятся к другому виду. Нужные грибки живут на поверхности фруктов и ягод. Именно поэтому мыть плоды перед приготовлением вина нельзя, иначе смоются все живые дрожжи!

На малине собирается особо много таких грибков. Это обусловлено климатическими особенностями, в которых зреет малина – теплый солнечный период с минимальным количеством осадков. Дожди и ветра смывают микроорганизмы с поверхности ягод и фруктов, которые зреют уже в разгар осени.

Малиновые дрожжи для вина считаются одними из самых активных!

Такую закваску можно использовать не только для малинового домашнего вина, но и для любого другого. Использовать желательно чуть перезрелую ягоду, но только не порченную! Все подгнившие и испорченные плоды следует удалить. Ягоды надо очистить от плодоножек и листочков. Мыть малину нельзя.

Ингредиенты

• — 1 кг + –
• — 250 гр + –
• — 1 ст. + –

Как приготовить домашнюю малиновую закваску

1. В эмалированной или пластиковой таре аккуратно перетрите малину. Не рекомендуется использовать блендер или другую технику для разминания ягод!
2. Засыпьте полученную массу сахаром, перемешайте.
3. Добавьте теплую воду, снова все тщательно перемешайте, чтобы сахар растворился.
4. Пасту переложите в стеклянную банку так, чтобы она была наполнена на 2/3. В емкости должно остаться место для брожения. Горлышко накройте марлей.
5. Уберите тару в теплое спокойное место на 3-5 дней. Температура среды должна быть в пределах от +20 до +25ºC.
6. Перемешивайте содержимое емкости 2-3 раза в день, для этого желательно использовать деревянную ложку!
7. О том, что брожение окончено, можно увидеть по всплывшей наверх мезге, сок остается внизу. Как только это произошло, отфильтруйте закваску. Пропустите массу через марлю или мелкое сито и удалите мезгу. Сок перелейте в чистую банку – это и есть ваши малиновые дрожжи!

Как видите, приготовление такого продукта – процесс совсем несложный. Точно по такому же рецепту можно приготовить закваску из земляники или изюма.

Как использовать малиновую закваску

Получившаяся закваска на малине для вина может храниться не более 10 дней, держать ее нужно в холодильнике. По истечении этого срока дрожжи постепенно начинают гибнуть, продукт теряет свои качества и окисляется. Если в сусло добавить такой сок, то оно тоже скиснет и реанимировать его уже не получится.

Готовя дрожжи, обязательноподгадывайте срок приготовления вина!

Используют готовую закваску обычно в таких пропорциях:

• Для сладких десертных вин – 3-4% от объема сусла.
• Для столовых и сухих – 2% от объема сусла.

Желательно добавлять малиновую закваску в сусло сразу, перед первичным брожением. Некоторые предпочитают обогащать сусло дрожжами на втором этапе брожения, когда сок уже отфильтрован и мезга удалена. Ошибкой такая последовательность не считается, главное, чтобы первый этап прошел успешно!

Если вы не успели сделать дрожжевую массу заранее, а винное сусло по какой-то причине не забродило самостоятельно, то попробуйте исправить ситуацию при помощи готовых дрожжей.

Специальные винные дрожжи можно купить в любом магазине, где продаются товары для виноделия!

Достаточно просто добавить небольшое количество порошка в сусло, и через 1-2 дня процесс брожения должен активироваться.

Вот и вся технология, как делается закваска для вина из малины. Старайтесь использовать только домашние ягоды для этих целей.

Малину, выращенную специально на продажу, часто обрабатывают химикатами, из-за которых гибнут все полезные грибки на поверхности плодов. Поэтому применять ягоды из супермаркетов не рекомендуется!

Виноград является сахароносом естественного происхождения, по причине чего посредством брожения виноградного сока из него получают вино. Закваска — важный этап в приготовлении данного спиртного напитка, от правильности которого в дальнейшем будут зависеть его вкусовые и качественные характеристики.

Вино винограда представляет собой сложную систематическую единицу биологического типа. На этапе образования вина реализуется сырьевая переработка, а также брожение сусла. Главной целью данной стадии является разрушение сырьевых тканей под механическим воздействием, а также извлечение в максимальных количествах сока, содержащегося в клетках плодов.

Зарождение вина же происходит в процессе брожения сусла, для которого характерно развитие дрожжей, грибков плесневелого типа и бактерий. На ягодах винограда, в свою очередь, имеются дрожжеподобные грибки дикого происхождения, некоторые из которых обладают способностью к выработке веществ, портящих вкусовые качествавина, а также провоцирующих возникновение ряда заболеваний. В процессе приготовления вина жизнедеятельность патогенных микроорганизмов подавляется путем применения химических и механических методов переработки винограда.

Самостоятельная закваска винного напитка из винограда не представляет особого труда. Однако в домашних условиях возможно приготовление преимущественно столовых вин.

Инвентарь и оборудование

Весь процесс виноделия должен производиться с использованием посуды, выполненной из:

• стекла;
• эмали;
• дерева;
• керамики;
• стали нержавеющего класса;
• пластмассы пищевого качества.

Исключено применение посуды из меди и железа оцинкованного типа. Брожение лучше всего осуществлять в стекле в виде бутылей или баллонов. Стеклянная посуда приоритетна по причине легкого мытья и очищения, а также возможности наблюдения за процессом закваски.

С целью переливания сусла и вина используются сифоны, представляющие собой трубки с неравными коленами, которые также могут быть выполнены из различных материалов.

Приготовление

Процесс брожения спирта играет важную роль в виноделии, для осуществления которого необходимы живые дрожжевые клетки. С целью получения натурального и полностью выброженного вина следует использовать чистые дрожжевые культуры.

Чтобы получилась закваска, необходимо ввести в сусло 1-5% разводки чистой культуры винных дрожжей. Такие дрожжи выписываются в специальных лабораторных заведениях или приобретаются на заводах, специализирующихся на виноделии. К ним всегда прилагается инструкция по применению. Также возможно приобретение винных дрожжей в сухом виде, которые тоже имеют применительные рекомендации. Дрожжеваязакваска готовится на виноградном соке, прошедшим стерилизацию. Следует учитывать, что дрожжи, используемые в хлебопекарнях и пивоварении, не подходят дл виноделия, поскольку отличаются низким спиртовым брожением, а также не способны образовывать вещества, отвечающих за вкус вина.

При отсутствии возможности приобретения винных дрожжей возможно использование диких аналогов, которые в норме всегда присутствуют на ягодной поверхности винограда. Однако важно иметь в виду, что такие дрожжи обладают способностью вырабатывать особые вещества, портящие вкусовые качества напитка, провоцирующие некоторые заболевания, а также его помутнение.

Закваска из диких дрожжей готовится следующим образом:

• на 20 литров сока берется 2 стакана измельченных ягод, стакан воды и 100 граммов сахара;
• сахар предварительно растворяется в горячей воде, охлаждается и выливается в емкость;
• к нему добавляются измельченные ягоды, после чего емкость закрывается ватной пробкой;
• тара с раствором ставится в темное и теплое место с температурным режимом в диапазоне 20-24 градусов
• по истечении 4 дней состав сцеживается, а готовая закваска добавляется в сусло;
• закваска может храниться в холодильной камере на протяжении 10 суток при воздействии температурного режима в 10-12 градусов.

Приготовление такой закваски возможно единожды за один сезон. С целью сбраживания сусла также используется 3%-ное бродящее вино.

Брожение сусла

Приготовление столового вина винограда производится посредством сахарного сбраживания, который содержится в ягодном соке. Сбраживание сусла осуществляется с применением специального оборудования.

Непосредственно брожение сусла вина винограда проходит две основные стадии:

• бурного брожения, когда в интенсивных количествах образуется углекислый газ, а верхняя часть сусла покрывается «шапкой»;
• тихого брожения, при котором «шапка» выпадает в осадок.

Окончание брожения сусла знаменуется отсутствием образования углекислых пузырьков газа. После завершения данной процедуры посредством сгибаемого шланга винный напиток винограда отделяется от осадка, появившегося от дрожжей.

Как приготовить и испечь на дрожжах с изюмом

В первый раз, когда я пекла на дрожжах с изюмом, я была удивлена, насколько это просто. Я был новичком в выпечке на закваске и некоторое время боролся со своей пшеничной закваской. Забавно, как просто это иногда звучит, когда вы читаете инструкции по приготовлению закваски. Просто смешайте муку с водой и поставьте в теплое место. И через пару дней у вас будет бурлящий стартер.

Да, конечно.

Большинство из нас, кто пробовал, знают, что обычно это не так просто. Иногда не имеет значения, насколько вы заботитесь о своем стартере. Вы по-прежнему будете вознаграждены крошечными пузырьками на поверхности. В лучшем случае. Иногда он выглядит мертвым, как мумия.

По мере того, как мы становимся более опытными, мы учимся делать стартер зрелым и живым, но поначалу это может быть немного сложно.
Вот почему я думаю, что для новичков может быть хорошей идеей сделать перерыв в традиционной закваске и попробовать вместо нее дрожжи с изюмом. На первый взгляд это может показаться сложным. Это косвенно, но на самом деле это не так сложно. И шанс получить игристую закуску выше, чем если бы вы просто смешали муку и воду и надеялись на лучшее.

По мнению некоторых пекарей, традиционный левейн должен начинаться с изюмных дрожжей. У меня нет мнения о том, правильно это или нет, но я знаю, что у вас получается отличный хлеб.

Изюмные дрожжи (вместе с другими видами ферментированных фруктов или ягод) иногда подпадают под определение диких дрожжей или натуральных заквасок, чтобы отличить их от традиционной закваски для закваски. Я не думаю, что это правильно. Единственный тип дрожжей, который не относится к семейству диких дрожжей, — это коммерческие дрожжи.

Я не утверждаю, что коммерческие дрожжи — это что-то плохое. Он идеально подходит для определенных видов хлеба. Но он не даст вам хлеба с тем особенным, вкусным мякишем и хрустящей корочкой, который может дать только хлеб из натуральной закваски. Изюмные дрожжи не являются исключением.

Как я уже говорил, мне очень легко печь на дрожжах с изюмом. До сих пор я никогда не подводил. Однако я слышал о пекарях, которые столкнулись с некоторыми проблемами. Некоторые утверждают, что вы должны использовать только изюм, не покрытый маслом. Я использовал оба типа и никогда не сталкивался с какими-либо проблемами, но если вы можете найти какие-либо без масляного покрытия, предпочтительно органические, я рекомендую вам использовать их. К сожалению, производители иногда используют пальмовое масло, что можно считать порочным.

Процедура приготовления дрожжей так же проста, как и приготовление закваски. Все, что вам нужно, это немного изюма, чуть теплой воды и немного сахара. Сложите все в стеклянную банку с герметичной крышкой.
Встряхните банку, пока весь сахар не растворится, и поставьте ее в теплое место. Теперь вам остается только ждать. Через 3-4 дня вы, надеюсь, увидите пузырьки из изюма. Дрожжи готовы, когда весь изюм всплывает и выпускает много пузырьков. Процедите все через ситечко, но следите за жидкостью. Это жидкость, которая является настоящими дрожжами.

Вам больше не нужен изюм, так что можете его выбросить. Или вы можете использовать их в хлебе или выпечке. Будь креативным. Пищевые отходы — это ПЛОХО.

Теперь вы можете приготовить первое тесто с изюмом (странное слово, я знаю. Но я не знаю, как его назвать). Вы смешиваете изюмные дрожжи с мукой и оставляете бродить не менее 4 часов. Я использую, чтобы оставить его ферментировать на ночь. Если вы будете следовать приведенному ниже рецепту, вы получите остатки дрожжей. Перелейте его в банку с герметичной крышкой и храните в холодильнике.
Там он должен храниться несколько месяцев.

Пришло время освежить закваску, и вы делаете это, добавляя сом воды и муку. Замесить однородное тесто, оставить для брожения на 3-6 часов в зависимости от температуры окружающей среды. Он должен увеличиться вдвое.

Наконец, пришло время смешать левейн. Я советую вам сделать это вечером перед тем, как вы хотите испечь. Дайте ему настояться в течение ночи, и вы готовы выпекать на следующее утро.

Левейн можно использовать в качестве закваски во многих различных рецептах. Я включил один ниже, который я использую на регулярной основе.
Не забудьте оставить немного закваски. Хранить его можно в холодильнике 10-14 дней. Когда вы хотите испечь, вам просто нужно освежить его мукой и водой до новой закваски. Если вы сделаете это вечером, утром вы снова будете готовы печь, и вам не придется начинать все сначала. Вы также можете сделать дополнительный левейн и хранить его в холодильнике в течение нескольких дней, если вы планируете печь снова на следующий день или послезавтра.

И не забывайте, что теперь у вас есть могущественный союзник в холодильнике. Столовая ложка оставшихся изюмных дрожжей может разбудить самую сонливую закваску. Я обещаю.

О муке.

Мука, ​​которую я использовал, содержит 11,5-12 % белка. Возможно, вам придется увеличить количество воды, чтобы получить тот же результат, если вы используете более крепкую муку.

Выпечка хлеба на диких дрожжах из изюма. Дрожжи с изюмом легко приготовить, но это отличный инструмент для приготовления хлеба на закваске высшего качества.

5 от 1 голосов

Распечатать Рецепт Pin Рецепт

Порции 2 буханки

Изюмные дрожжи

• 250 грамм теплой воды
• 125 грамм изюма, желательно органического и не покрытого маслом.
• 60 г сахара

закваска

• 90 г изюм дрожжи
• 90 г пшеничная мука

освежение закваски

9 0 грамм вода

90 грамм Пшеничная мука

Левен

• 44 грамма закваски
• 134 грамма воды
• 224 грамма пшеничной муки

закваска для выпечки

• 400 грамм муки
90 грамм 5
• пшеничная мука 63 65 г цельнозерновой муки
• 425 г воды
• 12 грамм морской соли
• рисовая мука для баннетонов

Изюмные дрожжи

• Нагрейте воду до прибл. 35°С. Смешайте сахар, воду и изюм в большой стеклянной банке с герметичной крышкой и встряхивайте, пока сахар не растворится. Поставьте банку в теплое место, желательно прибл. 25-30°С, если возможно. В остальном он хорош везде при обычной комнатной температуре. Это будет работать. Просто потребуется немного больше времени, чтобы начать процесс брожения.

• Дайте настояться 4-6 дней. Дрожжи готовы, когда весь изюм всплывает и выпускает много пузырьков. Процедите все через ситечко, но следите за жидкостью. Это жидкость, которая является настоящими дрожжами.

Тесто для закваски

• Смешайте изюмные дрожжи с мукой и оставьте бродить минимум на 4 часа или на ночь.

Освежающий закваска

Левен

• Смешайте 44 г закваски с мукой и водой и замесите однородное тесто. дайте ему бродить в течение ночи или, по крайней мере, 4 часа.

Pain au levain

• Смешайте все ингредиенты, кроме соли, в миксере, пока тесто не станет эластичным. Используйте тест оконного стекла. Добавьте соль в последнюю минуту. Если вы предпочитаете месить вручную, вы можете использовать технику растягивания и складывания. В примечаниях к рецепту вы найдете ссылку

• Дайте тесту настояться, пока оно не увеличится вдвое.

• Насыпьте немного манной крупы на слегка посыпанную мукой рабочую поверхность. Сформируйте из теста две буханки продолговатой формы. Смотрите ссылку в примечаниях к рецепту. Дайте буханкам подняться в формочках или на слегка присыпанной мукой пергаментной бумаге. Положите кухонные полотенца по бокам, чтобы поддерживать хлеб, если вы не используете баннетон. Всегда используйте рисовую муку, когда готовите пончики. Она превосходит обычную муку.

• Дайте буханкам подняться, пока они не увеличатся вдвое, примерно 60–90 минут.

• Разогрейте духовку до 480ºF / 250ºC с помощью двух конфорок. Один для выпечки хлеба и один чуть ниже.

• Сделайте надрезы на каждой буханке и поместите их в духовку. Уменьшите температуру до 440ºF / 230ºC. На нижнюю тарелку налить немного воды и выпекать каждую буханку 45-50 минут.

• Дайте хлебу остыть на решетке.

Перейдите по этой ссылке, чтобы получить инструкции по технике растягивания и складывания, а также формированию батонов.

Пробовали этот рецепт? Расскажите, как получилось!

Домашнее вино из изюма – невероятно вкусный напиток. Как сделать закваску для вина из изюма

Сухофрукты – универсальный продукт, который используется не только в кулинарии, но и для изготовления вина. Особенно это актуально зимой, когда нет ягод и фруктов, пригодных для виноделия. Вино из изюма совсем не похоже на виноградное, но не менее вкусное.

Домашнее вино из изюма – основные принципы приготовления

Основным этапом приготовления вина является правильный выбор изюма. Проблема в том, что почти весь изюм, который продается в магазинах, обработан химическими веществами, которые не только тормозят брожение вина, но и могут нанести вред здоровью.

Изюм желательно покупать у проверенных поставщиков, а еще лучше домашнего приготовления. Купите несколько сортов изюма и сделайте из каждого немного закваски, чтобы увидеть, какой продукт даст наилучшие результаты. После этого вы узнаете, какой изюм лучше всего подходит для приготовления вина.

Из высококачественного изюма делают закваску, которая используется для изготовления вин.

Для его приготовления вам понадобится теплая вода, сахар и изюм. Последний ингредиент не промывается! Его просто насыпают в чистую литровую банку и заливают теплой водой доверху, добавляют сахар и закрывают горло марлей. Оставьте в тепле на три дня.

По истечении отведенного времени закваска должна начать бродить. Если этого не происходит, то этот изюм не пригоден для изготовления вина.

Теперь на банку надевают резиновую перчатку, прокалывают ее иглой и держат в тепле еще сутки. После этого закваску можно использовать для приготовления вина.

Рецепт 1. Вино из изюма на закваске

Ингредиенты

200 г темного изюма;

50 г сахара;

350 мл очищенной воды.

Способ приготовления

1. Качественный изюм должен быть матовым и плотным. Необходимое количество изюма, не промывая, засыпаем в чистую стерильную бутылку. 2. Заливаем чуть теплой кипяченой водой, в которой предварительно растворяем сахар. Флакон закрывают ватным тампоном и оставляют в теплом помещении на четверо суток.

3. По истечении положенного времени закваска готова. Храните его в холодильнике не более десяти дней. Перед использованием емкость с дрожжами ставят в тепло, добавляют немного сахара и выдерживают пару дней, чтобы дрожжи «проснулись».

Рецепт 2. Домашнее вино из изюма

Состав

вода очищенная – семь литров;

сахар белый – два килограмма;

изюм – 1 кг 200 г.

Способ приготовления

1. Перекрутить 200 г изюма, не промывая его. Полученную массу переложить в банку, добавить две ложки сахара и залить все теплой водой так, чтобы она слегка покрывала изюм. Поставьте закваску в тепло на четыре дня.

2. Берем десятилитровую емкость, моем ее и вытираем насухо. Кладем в нее килограмм перекрученного на мясорубке изюма. Всыпать весь сахар и залить семью литрами чуть теплой воды. Перемешивайте, пока сахар полностью не растворится.

3. На горловину устанавливаем гидрозатвор или резиновую перчатку, сделав в ней несколько проколов иглой. Поместите емкость в тепло и оставьте бродить на месяц.

4. Удалить молодое вино из осадка с помощью тонкой трубки, чтобы не повредить клетку. Разлить вино в чистые бутылки, плотно закупорить и выдержать в подвале четыре месяца.

Рецепт 3. Домашнее вино без изюма

Состав

кг изюма;

пол-литра изюмной закваски;

пять литров очищенной воды.

Способ приготовления

1. Поднять изюм, удалив испорченные плоды и веточки. Залейте двумя литрами не кипяченой теплой воды и оставьте на несколько часов. Ягоды должны как следует набухнуть.

2. Набухший изюм измельчить блендером или мясорубкой. Полученную массу переложить в емкость, где будет происходить процесс брожения, вылить экстракт, который остался от набухания изюма. Добавьте три литра чистой, чуть теплой воды и поставьте закваску, накрытую марлечкой, в теплое место на двое-трое суток. Бутылка должна быть заполнена на 3/4. Периодически встряхивайте емкость для удаления пены. 3. Как только сусло начнет бродить, на горловину емкости надеть перчатку с дыркой или гидрозатвор. Ферментация, в зависимости от температуры, будет длиться до двух месяцев.

4. Когда сусло становится светлее, а на дно выпадает плотный осадок, это означает, что процесс брожения полностью прекратился. Осторожно слейте вино через соломинку.

5. Перелить в другую бутылку, не наполняя ее доверху. Закройте бутыль гидрозатвором и отправьте в подвал или сухой погреб. Там вино будет потихоньку бродить еще 2-3 месяца. По истечении этого времени вылейте вино через соломинку, чтобы осадок не попал в напиток. Разлить по бутылкам, плотно закупорить и хранить в погребе.

Рецепт 4. Клубничное домашнее вино с изюмом

Состав

150 г изюма;

2,5 литра фильтрованной воды;

литра клубничного варенья.

Способ приготовления

1. Варенье размешать с теплой кипяченой водой до получения однородной смеси, похожей на густой компот. Добавьте изюм в клубничную смесь. Изюм заранее не моем, чтобы на ягодах остался легкий белый налет. Именно благодаря ему вино должно бродить. Перелейте смесь в стеклянную емкость подходящего объема, наденьте на нее гидрозатвор или резиновую медицинскую перчатку.

2. Банку с суслом оставить бродить в темном теплом помещении. Когда сусло забродит, молодое вино процеживаем и разливаем в заранее подготовленные бутылки.

3. Плотно закройте флаконы пробками или крышками и храните в прохладном месте в течение трех-четырех дней. Как только вино немного настоится, его можно подавать.

Рецепт 5. Домашнее вино из изюма по-польски

Ингредиенты

килограмма изюма и кураги;

подкормка для дрожжей;

1 кг 200 г сахара;

дрожжи;

десять литров фильтрованной воды;

200 г черной сушеной бузины.

Способ приготовления

1. Курагу и изюм тщательно промойте под проточной водой. Затем выкладываем сухофрукты на одноразовое полотенце и слегка обсушиваем. Мелко нарежьте их или измельчите в блендере. Растворить сахар в горячей воде и остудить. Растворите дрожжи в теплой воде и оставьте бродить. 2. Перекладываем измельченные сухофрукты в бродильную емкость, добавляем бузину, заливаем едва теплым сиропом и заливаем водой так, чтобы сусло занимало не более 3/4 объема емкости. Всыпьте дрожжи и хорошо все перемешайте. Закройте горлышко бутылки марлей.

3. Через несколько часов начнется активное брожение. Как только станет понятно, что процесс брожения начался — закрываем емкость пробкой или перчаткой с дырочкой.

4. Первичное брожение длится от пяти дней до двух недель. Когда в затворе перестанут появляться пузырьки, а сусло станет светлым, с него сольют осадок. Оставшуюся мезгу тщательно прессуют и ссыпают в отдельную, меньшую по объему, емкость с затвором.

5. Молодое вино разливают в заранее подготовленные бутылки и помещают в погреб. Вторичное брожение будет длиться от 2 до 5 месяцев — до тех пор, пока вино не станет прозрачным. За это время его несколько раз сливают с осадка через трубочку. Перед тем, как разлить вино по бутылкам, можно добавить сахар по вкусу.

Рецепт 6. Домашнее вино из изюма с рисом

Ингредиенты

пол-литра закваски;

килограмм непропаренного риса;

четыре литра фильтрованной воды;

полкило изюма;

3 г лимонной кислоты;

Полтора килограмма белого сахара.

Способ приготовления

1. В полтора литра воды добавить сахар и лимонную кислоту и вскипятить сироп. Дать остыть до теплого состояния.

2. Рис переложить в чистую, сухую 3-х литровую банку и залить теплым сиропом. Оберните полотенцем и оставьте набухать в теплом помещении.

3. Через сутки набухший рис с сиропом перекладываем в бутыль, пригодную для брожения. Добавьте изюм и влейте оставшуюся воду. Закваску развести в теплой воде и оставить до тех пор, пока дрожжи не начнут «работать». Перелейте закваску в бутылку. Оставляем в теплом помещении на пару дней, прикрыв горлышко емкости марлей. Время от времени встряхивайте пену, чтобы она осела.

4. Брожение начнется через пару дней. Горло бутылки закрывают гидрозатвором или резиновой перчаткой и оставляют еще на месяц. 5. Как только рис и изюм осядут на дно – процесс брожения окончен. Осторожно слейте жидкость через трубочку, а мякоть отожмите. Перелейте сусло в другую чистую емкость, наполнив ее на 4/5 объема. Установите на горловину шторку и поставьте в прохладное место.

6. Оставьте емкость в покое, пока вино не станет прозрачным.