Разное

Взбить белок с сахаром пропорции: Как взбить белок с сахаром в густую пену рецепт с фото пошагово и видео

Содержание

Как взбить белки с сахаром в густую пену пошаговый рецепт

Взбитые белки в густую пену – основа множества рецептов. Правильно взбитые белки придают пышность суфле и бисквитам, делают более воздушными оладьи и вафли, а при добавлении сахара превращаются в невесомую меренгу. Зная определённые секреты и хитрости, взбить белки в густую, крепкую пену не составит абсолютно никакого труда.

Как правильно взбить белки

Яйца должны быть свежими. Чем свежее яйцо, тем проще взбить белки в густую пену. Более старые куриные яйца лучше оставить для варки вкрутую – их проще очистить от скорлупы, чем свежие.

Яйца обязательно должны быть комнатной температуры – это обеспечивает лучшую аэрацию, то есть включение в массу пузырьков воздуха. Отделить белки, если яйца тёплые, несколько сложнее, поэтому проще всего достать их из холодильника, разделить, а затем дать белкам нагреться до комнатной температуры.

Отделять белки нужно очень осторожно. Не используйте для взбивания белки, в которые попал желток – оставьте их для яичницы или омлета. Используйте при разделении три миски: одну для разделения, другую для белков, третью для желтков. Если при разделении очередного яйца желток попадёт в белок, Вы не испортите уже отделённые белки.

Если белки слишком холодные, оставьте их на полчаса при комнатной температуре либо поставьте в большую миску с очень тёплой, но не горячей водой. Это поможет им нагреться быстрее. Читайте подробнее о том, как отделить белок от желтка.

Как взбить белки в густую пену миксером

Оптимальная посуда для взбивания – абсолютно чистая и сухая глубокая (чтобы «надуть» белки пузырьками воздуха) медная миска. Химическая реакция меди с белками обеспечивает самую воздушную и пышную пену. Миска из нержавеющей стали также подойдёт, но при её использовании для достижения лучших результатов и большей воздушности стоит добавить немного лимонной кислоты или несколько капель сока лимона.

Избегайте алюминиевой посуды – алюминий придаст белковой массе серый оттенок, – а также пластиковой и деревянной.

И пластик, и дерево впитывают в себя масло, остающееся от приготовления других блюд, а любой жир только помешает образованию пышной белковой пены. Взбивать белки вручную можно и венчиком, хотя на это уйдёт больше усилий и дольше времени. Погружной или стационарный миксер с чистыми и сухими насадками для взбивания значительно облегчит процесс взбивания.

Белок с сахарной пудрой – пропорции:

  • белок яичный – 60 г;
  • сахар (лучше сахарная пудра) – 120 г;
  • лимонный сок – несколько капель.

Как взбить белки в пышную пену:

  1. Начинаем с небольшой скорости. Взбивание начинаем с минимальной скорости, постепенно повышая её. Ускорить процесс, увеличить объём и стабилизировать воздушную массу поможет щепотка соли. При использовании стационарного миксера не доходите до максимальной скорости, чтобы получить крепкую пену, достаточно довести прибор до средне-высокой.
  2. Добавляем кислоту. Как только взбитые белки начнут пениться, желательно добавить несколько капель лимонного сока или кислоты на кончике ножа. На этой стадии белки ещё жидкие, но масса уже непрозрачна, а на поверхности образуются пузырьки. Не прекращаем взбивание.
  3. Стадию мягких пиков несложно определить визуально – если вынуть венчик или насадку миксера из массы, кончики образующихся пиков пока не будут полностью держать форму. Однако, если наклонить миску набок, масса из неё уже не вытечет. Если белки будут использоваться для приготовления десертов, на этой стадии пора начинать добавлять сахар. Идеально подходит сахарная пудра – она растворяется быстрее всего. Добавлять нужно не более, чем по 1-2 ст.л. сахара за раз. Сахар помогает стабилизировать яйца и создаёт более устойчивую пену. Не стоит класть слишком много сахара сразу, иначе есть риск потерять весь приобретённый к этому моменту объём.
  4. На стадии жёстких пиков белки гладкие, блестящие, а кончики на венчике или миксере стоят вертикально и не опадают. Именно так должна выглядеть масса перед тем, как её смешивают с другими ингредиентами выпечки, например, при замешивании теста для бисквита.
  5. Как правильно взбить белки с сахаром в густую пену? Белки, взбитые с сахаром, образуют пену гуще и выглядят более блестящими, чем обычные взбитые белки. Если, согласно рецепту, сахара добавлено значительное количество, масса по структуре и внешнему виду должна напоминать меренгу или безе. По сути, на данном этапе взбитые с сахаром белки и являются меренгой. Чтобы меренга приобрела жёсткие, крепкие пики, а сахар полностью растворился, взбивать миксером белки нужно около 5 минут. Если масса по прошествии пяти минут всё ещё недостаточно однородная, и крупинки сахара чувствуются на вкус, продолжайте взбивать.

Первый признак перевзбитых белков – небольшие гранулы на стенках миски и уменьшающийся объём. Затем вся масса выглядит сухой и свернувшейся. Чтобы спасти положение, попробуйте добавить свежий белок и взбейте всё вместе ещё раз.

Куда использовать и что приготовить из взбитых белков с сахаром:

  • Приготовить меренгу и украсить нею пирог с лимонным курдом из песочного теста.
  • Добавить в пышный бисквит для торта, чтобы увеличить объём теста.
  • Использовать при приготовлении бананового торта из бисквитных коржей или вкусных банановых капкейков.

Опубликовано: 3 апреля 2017 Обновлено: 15 февраля 2022

Как правильно взбивать белки. Виды меренги • Жизнь

Меренга – это прекрасно. Меренга — это базово. Меренга – это воздушные безе, макарон, дакуаз с орешками, шикарнейшая Павлова, «Киевский», известные каждому песочные корзиночки с белковым кремом, а также лимонный тарт и еще много-много-много всего!.. Ими можно просто любоваться! И это волшебство – всего лишь взбитые белки с сахаром. А как же правильно взбивать эти белки?.. Разберемся!

Итак, начнем с самих яиц и белков. В рецептах не всегда можно встретить количественную пропорцию белков. Я говорю сейчас именно про «белковые» рецепты. Часто объем белка подается в граммах, и это не лишено смысла – об этом речь пойдет чуть позже.

Основные виды меренги

Существует три вида меренги: французская, швейцарская и итальянская.

Самая простая меренга – французская. Каждый хоть раз в жизни готовил ее, потому что это – просто взбитые в пену белки с сахаром. Именно из этой меренги готовят безе, ею глазируют куличи на Пасху, используют в качестве украшения для печенья, пирожных, она является основой хрустящих ореховых дакуазов и т. д.

Это наиболее нежный и наименее стабильный вид меренги: его не используют для приготовления кремов. Французская меренга в креме не только осядет, но и остается сырой, ведь яйца термически не обрабатываются. В высушенном же виде такая меренга очень воздушная. Так, безе из нее прямо-таки тает во рту.

Меренга средней стабильности, если разрешите так выразиться, готовится уже с применением термической обработки. Это швейцарская меренга. Белки взбивают с сахаром на водяной бане. Эта меренга очень универсальна: ее применяют и для приготовления крема, безе, отделки, а также ею покрывают нежные тарты, слегка карамелизируя, – перечень очень широкий. Безе из такой меренги получаются чуть плотнее, чем из французской.

Наиболее стабильная меренга – итальянская. Белки во время взбивания завариваются горячим сахарным сиропом (температура 120­°), масса становится очень плотной, и это – идеальная меренга для приготовления белкового крема, который превосходно держит форму, а также белкового суфле (как в «Птичьем молоке»).

Итальянскую меренгу используют в качестве одного из компонентов муссов для тортов, пирожных или других десертов, чтобы придать им дополнительную воздушность и легкость. Итальянскую меренгу обычно не сушат, разве что слегка карамелиризуют для красоты. Но есть свои исключения.

Работа с белками

Нередко можно встретить рецепты, где вес белка или желтка дается в граммах, а не в количестве яиц. В кондитерке это важно, а поэтому профессионалы нередко используют пастеризованные белки и желтки в тетрапаках — так и безопаснее, и удобнее при развесе.

Яйца делятся на категории, которые зависят от веса/размера яйца.

По категории (размеру) различают:

  • С0, отборные – вес 65-74,9 грамма
  • С1, первая категория – вес 55-64,9 грамма
  • С2, вторая категория – вес 45-54,9 грамма
  • С3, мелкие яйца весом 35-44,9 грамма

Вес скорлупы составляет около 10% от веса яйца, белок 55%, желток 35%.

Зачем же вам эта информация? Зная вес белка, вы возьмете правильное количество сахара для приготовления меренги. Дело в том, что именно сахар закрепляет пышную структуру взбитого белка, и если вы добавите его меньше, чем нужно, безе или другая меренга просто-напросто не получится (осядет, потечет и т. д.). Кроме того, варьируя эту пропорцию белки-сахар, вы можете добиваться разной плотности меренги.

Пропорция белка и сахара для приготовления основной жесткой меренги 1:2, то есть на 30 грамм белка нужно 60 грамм сахара. Для мягкой меренги, которую можно будет резать ножом, берут пропорцию 1:1 (например, для приготовления знаменитого лимонного тарта с меренгой). К тому же, удобнее брать белок на вес, когда у вас уже насобиралось определенное количество белков в банке, где уже и непонятно, сколько их там количественно.

Также следует помнить про небольшой нюанс: считается, что без потери объема, взбитая белковая масса может вобрать равный себе вес сахара. А поэтому иногда повара вторую часть сахара заменяют пудрой и вмешивают ее лопаточкой, аккуратно, аналогично тому, как во время приготовления бисквита вводят муку.

Сахар для приготовления меренги лучше использовать мелкий, потому что он должен полностью раствориться, пока вы взбиваете белки. Крупный сахар будет долго расходиться, и вы рискуете потерять драгоценный воздух из-за слишком длительного взбивания, или же получить десерт с неприятными кристалликами нерастворившегося сахара. Я очень часто сталкивалась с этим, думая, что дело в кривизне рук… И только со временем, читая теорию, слушая уроки и покатавшись по другим странам (и покупая в маркетах сахар), я поняла, что дело было не в руках, а в сахаре!

На качество взбитых белков напрямую влияет их возраст. И тут работает закон вина – чем старше, тем лучше. В свежих яйцах в белке слишком много воды, он более жидкий, и поэтому пузыри воздуха легче лопаются, а сама меренга быстрее оседает или, бывает и такое, не взбивает вовсе. В процессе хранения яиц из белка через скорлупу постепенно испаряется влага, белок становится более вязким, а поэтому лучше растягивается, пузырьки не лопаются и удерживают внутри себя воздух.

В некоторых рецептах перед взбиванием белок достают из холодильника специально и дают ему день-два постоять при комнатной температуре, искусственно его состаривая. Таким образом меняется структура белка. Такого же эффекта можно достичь, процедив белок через сито.

Сахар, кислота (лимонная, уксус, винный камень) и крахмал стабилизируют белки и помогают не потерять им форму. Но эти продукты не сделают массу гуще, если вы ее недовзбили. Соль нужно добавлять в начале взбивания, сахар – по рецепту, кислоту – ближе к концу. Но не стоит добавлять соли и кислоты больше, чем указано в рецепте, иначе они будут не стабилизировать меренгу, а сыграют прямо противоположную роль.

Выбор посуды для взбивания вроде бы и не такой существенный, но все же считается, что идеальной является посуда из стекла или нержавейки, потому что на стенках такой посуды ничего не остается… например, вы взбивали в пластиковой посуде масляный крем, посуду, конечно же, вымыли, но какие-то микрочастички жира могли остаться на стенках. Теоретически это может стать причиной того, что белки не взобьются. Теоретически. Жир разрушает структуру белка, и пузырьки воздуха лопаются. Я взбиваю белки в разной посуде по ситуации.

Температура белкам только на пользу, а потому всегда доставайте яйца из холодильника заранее, чтобы белки имели комнатную температуру. Белок такой температуры более пластичный и сможет уместить в себе больше воздуха, чем холодный белок.

Все еще жив миф, что белки нужно взбивать холодными. Да, холодные белки взбиваются быстрее, но так же быстро и опадают. Изделия из холодного белка получаются суше и плотнее, и хуже поднимаются в духовке. В интернете я даже попадала на статью, где автор проводила эксперимент, взбив меренгу из холодного белка и белка комнатной температуры. Вторая была пышнее, и дольше оставалась стабильной.

А вот отделять белки от желтков лучше, когда яйца холодные – так оболочка желтка плотнее, и риск порвать ее намного ниже. Кстати, когда я забываю достать белки заранее, я их выливаю в небольшую посуду и ставлю на теплую «водяную баню». 

Как правильно взбивать белки.

Мягкие, средние и твердые (жесткие) пики

Эти три обозначения степени взбитости белка, я уверена, вы уже неоднократно встречали в описании рецептов. Каждая из этих стадий важна для приготовления разных блюд.

  • На фото просто взбитый в крепкую пену белок до введения сахара.

  • Мягкие пики – это когда белок уже хорошо взбит, но если вынуть венчик, то масса не будет держаться на нем и будет сползать вниз. Мягкие пики нужны, когда вы готовите суфле или бисквит.

  • Средние пики – это когда белковая масса уже держится на венчике, но кончик опадает. Масса же загибается мягкой петелькой. Такая степень тоже подойдет для приготовления бисквита. То есть взбитые до мягких и средних пик белки еще имеют потенциал к увеличению объема, а поэтому вырастут во время приготовления. Средние пики еще сравнивают с птичьим клювом по визуальной схожести опадающей с венчика меренги. (на разных фото видны переходящие стадии средних пик до почти уже твердых, когда кончик массы лишь совсем немного загибается)

  • Твердые/жесткие пики – это когда при поднятии венчика взбитая белковая масса такая плотная, что держится на нем уверенно, не опадает, а кончик стоит ровненько. Именно эта степень взбитости чаще всего нужна, когда вы готовите безе, кремы. Белки, взбитые до твердых пик, уже не будут сильно увеличиваться в духовке, но лучше всего держат форму.

  • Белки легко недобить, но также легко их и перебить. В таком случае белковая пена начинает становиться крупинчастой, и если продолжить взбивать, начнет выделяться жидкость, масса расслоится.

  • Помните, что заранее взбивать белки не стоит – делать это необходимо перед использованием, потому что с течением времени взбитые белки все же оседают.

  • По своему усмотрению можно окрашивать меренгу, добавлять орехи, шоколад и так далее. Кстати, при окрашивании меренги не пытайтесь добиться насыщенного темного цвета. Из-за того, что масса очень воздушная, цвет не будет очень интенсивным.

Не забудь поделиться вкусненьким с друзьями!

Как взбить белки с сахаром в густую пену блендером, миксером, вручную

В данной статье мы поделимся с вами кулинарными хитростями, как взбить яичные белки с сахаром.

Многие женщины любят готовить и удивлять своих родных, близких и гостей. Не обязательно нужен повод, чтобы порадовать домочадцев вкуснейшим безе или бисквитом на яичных белках. Но не у всех получается хорошо вбить именно белок с сахаром. Поэтому очень важно знать, как правильно взбить яичные белки с сахаром, чтобы получилась густая пена.

Взбитые яичные белки являются одним из ключей к успеху в приготовлении некоторых пенных тортов, безе и других видов кондитерских изделий. Даже пасха покрывается глазурью, основой которой являются все те же взбитые белки с сахарной пудрой. Если правильно взбить яичный белок, то он может увеличиваться в 6-8 раз по сравнению с его первоначальным объемом.

Выбор яиц

Первое, что нужно сделать для того, чтобы взбитые белки с сахаром – правильно выбрать яйца. При этом следует учитывать несколько важных моментов:

  1. Свежесть. Чем свежее будет продукт, тем лучше. Не стоит выбирать тот, который пролежал на магазинной полке долгое время. Даже если из таких белков получится взбить пену, то она вряд ли будет устойчивой. Но если яйцам всего несколько часов, и они еще до конца не остыли, то получить идеальную пену также не удастся.
  2. Температурный режим. Белок хорошо взбивается только при холодном режиме. Поэтому предварительно его нужно выдержать в холодильнике в течение нескольких часов, а еще лучше переложить в емкость морозильной камеры на 3-5 минуты.

Выбор продукта – первый шаг к успеху для идеального взбивания устойчивой пены. Но, помимо этого следует соблюдать все правила и пошаговую инструкцию по взбиванию белков.


Секрет пышной пены: яйца комнатной температуры

Из белков получится сделать густую и плотную массу только в одном случае, если они будут комнатной температуры. Холодные белки удастся взбить только до появления мягких пиков, которые имеют свойство быстро оседать. Поэтому рекомендуется за 2-5 часов до готовки выложить яйцо из холодильника на кухонный стол.


Как сварить яйца всмятку и вкрутую без воды и кастрюли

Традиционно яйца варят в кастрюле с водой. Чтобы они получились всмятку, после закипания их выдерживают на плите 6…

Если же хозяйка решила внезапно порадовать своих близких десертом, забыла или не успела заранее достать яйцо из холодильника, то можно налить в миску теплую воду и опустить в нее продукт на 5-7 минут, затем достать и начать процесс приготовления. Нельзя опускать яйцо в горячую воду, оно может начать вариться под воздействием высокой температуры.

Добиться образования густой блестящей пены из яичных белков взбиванием ручным способом сложно и на это придется затратить много времени. Но, если соблюдать все правила ее приготовления и учитывать возможные нюансы, то вскоре эта задача окажется выполнимой.

Как правильно взбить белки с сахаром в густую пену

Процедура взбивания белка кажется легкой. Но, у многих домохозяек возникают с этим проблемы либо не получается вовсе это делать, либо пена быстро оседает и становится жидкой. Кулинары рекомендуют относиться к этому моменту приготовления блюда ответственно, и соблюдать пошаговую инструкцию. Само приготовление делится на три этапа: подготовка яиц, выбор посуды и процесс отделения белка от желтка.

Подготовка яиц к взбиванию

Независимо от того, какой продукт домашний или магазинный, на его скорлупе может быть поверхностное загрязнение, пух и болезненные микроорганизмы. Поэтому перед приготовлением каждое яйцо нужно тщательно промыть мыльным раствором. Эта мера также позволит избавиться от частичек жира, которые способствуют процессу взбивания в крепкую пену.

«Умное» пирожное в духовке
Этот рецепт по-настоящему удивительный. Он понравится всем кулинарам, которые любят удивлять родных и близких, да и…

Выбор посуды

Опытные кулинары рекомендуют взбивать яичный продукт только в глубокой посуде, изготовленной из стекла, фаянса или эмалированной стали. Только в ней удастся переработать белок так, чтобы уровень пены мог дойти до высоты от 2,5 до 4,5 сантиметров. Предварительно емкость следует промыть и протереть насухо кухонным полотенцем. Не рекомендуется для этой цели применять посуду, изготовленную из алюминия или пластика.

Как отделить белок от желтка

Для того чтобы взбить белки с сахаром в густую пену блендером, необходимо их предварительно отделить от желтка. Чтобы это сделать необходимо:

  1. Взять нож. Желательно, чтобы он был острым и длинным. Разбить им скорлупу на две половинки.
  2. Следует аккуратно перелить из двух половинок в посуду только белок так, чтобы желток остался в скорлупе. Пленка от желтка также должна остаться целостной.

Рекомендуется после того, как разбить яйцо, изучить его содержимое. Оно должно быть приятного запаха и не содержать никаких примесей. Если внутренняя жидкость продукта вызывает сомнения, то лучше ее не добавлять в общую массу.

Внимание! Если в белок попадет даже минимальная капелька желтка, то взбить устойчивую пену уже не удастся. Следует аккуратно изъять его с помощью скорлупки.

Подготовка посуды

Чтобы подготовить посуду к взбиванию белков, по большому счету, не нужно проводить сложных процедур. Миска должна быть идеально чистой и сухой. Даже если она такой и кажется, то все же рекомендуется протереть ее салфеткой или бумажным полотенцем, как уже сообщалось, даже небольшое количество жира не даст белкам достаточно подняться.

Опытные кулинары советуют протереть венчики и саму емкость небольшим количеством лимонного сока. Однако это делает далеко не каждый, у многих и без того получается великолепная белковая пена.

Как взбить миксером

Лучшее оборудование для преобразования белка в пену – миксер. Во-первых, на этот процесс придется затратить минимальное количество усилий и времени. Во-вторых, с помощью специальных насадок станет легче добиться обильной и плотной гущи. Важное условие заключается в том, что насадки необходимо перед процессом обработки промыть и насухо протереть.

Начинаем с небольшой скорости

По началу оборудование стоит перенастроить на минимальную скорость и обрабатывать пену в течение нескольких секунд. Как только пена начнет загустевать, можно постепенно прибавлять скорость. После того как пена начала загустевать, можно добавить в нее щепотку соли для того, чтобы она стала воздушной. Взбить белки в густую пену миксером получится только в том случае, если работать на средне-высоком обороте, доводить оборудование до максимальной скорости не нужно.

Добавляем кислоту

Если сливки начали пениться и постепенно приобретать более плотную структуру, то обработку миксером можно временно приостановить. Теперь, для того чтобы масса лучше пенилась, следует добавить к ней лимонную кислоту, в минимальном объеме – на кончике кухонного ножа. Нормальным явлением служит то, если пена перестала быть прозрачной, и на ней начали появляться пузырьки. После этого нужно продолжать взбивать консистенцию миксером на средних оборотах.

Мягкие пики взбитых белков

Во время взбивание белковая масса пребывает в двух стадиях состояния – в мягких и жестких пиках. Сначала она становится равномерно мягкой. Если вынуть из нее оборудование, то уже образуются вертикальные пики. Но, они держатся несколько секунд, после этого возвращается в исходное состояние. Такая стадия приготовления продукта служит идеальной, если ее нужно добавлять в десерт.


Инструктаж, как самому сделать шоколадные подтеки на торте

Торт – это вкусный десерт. Он подается на стол на праздники и по любому приятному поводу. Многие домохозяйки хотят…

В таком случае, ее следует сделать плотной и устойчивой за счет снабжения сахаром. Лучше для этой цели подходит сахарная пудра. Ее в количестве 1-2 столовых ложек следует добавить к общей массе и тщательно перемешать. Не важно то, каким будет конечный рецепт приготовления десерта применять много сахара для взбивания не нужно, так как существует вероятность, что она потеряет уже приобретенный объем.

Внимание! Определить мягкий пик пены достаточно просто. После подъема от миксера он будет постепенно возвращаться в первоначальную форму. Но, если посуду поставить на бок, то пена не будет стекать и переливаться.

Жёсткие пики взбитых белков

Если после достижения белковой пены мягких пиков продолжить процесс взбивания миксером еще в течение нескольких минут на средней скорости. После этого появятся жесткие пики взбитых белков, они отличаются гладкой структурой и хорошей плотностью, если достать из общей массы миксер. То они застынут в вертикальном положении, при этом не будут стекать. Такая консистенция пригодная для добавления в выпечку или создание бисквитов.

На водяной бане

На водяной бане взбиваются белки для приготовления швейцарской меренги. Последнюю задействуют для приготовления самостоятельного десерта, основы для бисквитных коржей, прослойки для торта, мусса, суфле, а также в качестве декора для панкейков, маффинов и различных видов выпечки. Пропорции приготовления меренги предполагают использование 1 части белка, 1-2 частей сахара или сахарной пудры.

Технология приготовления меренги швейцарского типа предполагает следующие этапы:

  1. Высыпьте в жаропрочную емкость, которую можно отправить на водяную баню, сахар (или сахарную пудру) и отправьте белки. Аккуратно перемешайте, взбивать пока не нужно.
  2. В кастрюлю или сотейник для организации водяной бани налейте воды и отправьте на плиту. Дождитесь закипания жидкости.
  3. Сверху на кастрюлю с кипящей водой установите емкость с белками и сахаром так, чтобы она не касалась дна. Взбивая на малой скорости, прогрейте белки до температуры 45-50 градусов. Для измерения используйте кухонный градусник или же пользуйтесь старинным методом – просто протрите белково-сахарную массу между пальцами: если сахар растает, значит, температура подходящая.
  4. После полного растворения сахара можно снимать емкость с плиты. Установите ее в кастрюлю с холодной водой, чтобы остановить процесс заваривания белков.
  5. Теперь продолжите взбивание белковой массы с помощью миксера или блендера. Мощность сразу может быть максимальной. Процесс достаточно быстрый, обычно он не отнимает трех-четырех минут. Взбивать нужно до полного охлаждения белков. О готовности можно судить по формированию влажной, белоснежной и блестящей массы, которая достаточно плотная и крепкая.

Кстати, швейцарская меренга считается сразу готовой, поэтому ее можно использовать в дальнейших кулинарных целях, то есть нет необходимости в дополнительной термической обработке. Обычно продукт просто карамелизируют с помощью кулинарной горелки или гриля для красоты, а не сушат, как безе.

Как правильно взбить блендером

Еще один удобный помощник для домохозяйки – блендер, который может стать альтернативой миксеру. Им также можно взбить обильную густую пену. Но, и в этом случае нужно правильно взбить белки с сахаром. Солить белки нужно изначально, затем, можно начинать перемешивать их блендером на минимальной скорости.

Мешать рекомендуется до тех пор, пока жидкость слегка не увеличится в объеме и не начнет покрываться мелкими пузырьками. После этого нужно добавить к общей массе небольшое количество сахара и продолжать взбивать, но постепенно добавлять скорость до средней высокой, но не до максимальной. Опытные кондитеры рекомендуют сладкий продукт по 1 чайной ложки, но через небольшие промежутки времени.

Как правильно взбить вручную

Если специального оборудования нет, то можно преобразовать белки в мену и вручную. Для этого пригодится обычный венчик, который, наверняка, есть в доме у каждой хорошей хозяйки. Стоит предварительно учесть, что это долгий и трудоемкий процесс.

Также как миксером или блендером, перемешивать массу следует сначала медленно, а как только белки начнут увеличиться в объеме, то их можно слегка подсолить и продолжать взбивать, но уже работая венчиком быстрее. Перемешивать нужно строго в одном направлении. Иначе, яйца осядут, и их пену придется поднимать снова. Если венчика нет, то вместо него можно использовать две вилки, соединенные зубцами между собой. Принцип работы аналогичный.

Внимание! Блендером или миксером создать пену нужно консистенции можно достаточно быстро – за 8-10 минут. Дольше этого времени взбивать не рекомендуется, так как масса станет твердой и плотной, ее будет сложно применять для добавления в кондитерские изделия. Венчиком или вилкой придется мешать белки не менее 30 минут.

Перевзбитые белки

Обычно неопытные домохозяйки допускают ошибку. Они еще не знают о том, как должна выглядеть готовая консистенция, поэтому взбивают консистенцию дольше нужного времени, из-за чего образуются перевзбитые белки. Характерным их признаком служит образование гранул на стенках посуды и уменьшение объема, в целом, вся масса начнет приобретать сухой и затвердевший вид.

Использовать перевзбитые белки для приготовления сладкого блюда сложно. Спасти их можно только, если добавить к общей массе еще один белок, затем начать взбивать их повторно, но уже доводя до нужного состояния.

Какая посуда лучше для взбивания пены

Выбирайте правильную посуду. Она должна быть высокой. Ведь взбитая пена значительно увеличивается от первоначального объема белков и сахара. Лучше всего использовать посуду из стекла, медную или из нержавеющей стали. Алюминиевая миска окрасит продукт в серый цвет. Также не стоит использовать пластиковые миски.

Убедитесь, что вся ваша посуда безукоризненно чистая, полностью обезжиренная и абсолютно сухая. Безе очень чувствительны, и они не любят влагу и жир. Тщательно вымойте миску. Если не уверены, что жирных следов не осталось, протрите посуду ломтиком лимона. Затем хорошо просушите миску или протрите бумажным полотенцем.

Куда использовать

Готовую белковую пенку можно применять для создания следующих кулинарных изысков:

  • для приготовления пышных бисквитов для торта, требующих увеличения объема;
  • создания вкусных бисквитных коржей;
  • приготовления капкейков или мини-пирожных;
  • украшения готовых десертов.

Если нужно создать бисквит или коржи, то нужно просто соединить белковую смесь с другими компонентами, затем все тщательно перемешать ручным или механическим способом. Если возникала необходимость создать украшение, то густую пену можно распределять при помощи чайной ложки или специального кондитерского шприца.

Как отделить белок от желтка

Это тоже целая наука, которая необходима, чтобы потом не вынимать скорлупки изо рта. Для этой процедуры просто необходим острый нож и желательно с большим лезвием. Миниатюрный ножик качественно с такой работой может не справиться. Резким движением руки при помощи ножа нужно разбить яйцо пополам, чтобы в одной половинке оказался желток, а в другой – чистый белок.

Белок сразу же выливается в чистую посуду, а желток несколько раз аккуратно перекладывается из одной половинки в другую, тем самым окончательно освобождая его от присутствия белка. Эта процедура делается с особой осторожностью, чтобы тонкая пленочка желтка не повредилась об острые края скорлупы.

Такие действия не стоит выполнять в непосредственной близости от миски с белками, чтобы желток туда не попал. Если это все же произошло, возьмите скорлупу и постарайтесь удалить желток из емкости.


Способы отделения желтка от белка

Хранение

Домохозяйки задумываются вопросом о том, где и как правильно хранить взбитые белки. Потребность в этом возникает, если пены получилось слишком много, ее некуда больше применить, а выливать жалко. Или если же хозяйка в ближайшее время желает создать подобное блюдо, и у нее нет желания готовить пенку заново. Но, к сожалению, ни в холодильной, ни в морозильной камере эта консистенция хранению не подлежит.

Связано это с тем, что уже через несколько часов после приготовления пузырьки начнут лопаться, при этом белки оседать и возвращаться к исходной форме. Для создания нужной консистенции их потребуется взбивать заново. Но если белки будут храниться в холодильнике несколько дней, то взбить их повторно станет сложно.

Как выбрать яйца для взбивания

Необходимо знать, что не получится густой белковой пены, если не приобрести свежие яйца. Если этот продукт долгое время находился в магазине, то он мог начать портиться, поэтому о качественной и устойчивой пене можно забыть.

Свежесть яиц будет выявлена уже непосредственно в процессе взбивания, так как пена станет жидкой и тягучей. Но существует и другая сторона медали. Только что снесенные яйца использовать также не рекомендуется. Они хоть и свежие, но еще теплые, что негативно скажется на качестве пены белковой.

Температура для взбивания желтков и белков разнится. Если желтки взбиваются при любой температуре (даже в теплом состоянии), то белки обязательно должны быть хорошо охлажденными. Но не стоит класть яйца в морозильную камеру. Можно получить обратную реакцию: белок замерзнет и толку от него никакого не будет.

Советы хозяйке

Добиться идеальной формы и плотной консистенции – целое искусство. И не у каждой домохозяйки, которая работает с белками впервые получается это сделать. Опытные кондитеры рекомендуют добавить к общей массе несколько кристаллов лимонной кислоты, тогда она будет держаться заметно дольше. Особенно это потребуется для создания пенки, которая в дальнейшем будет применяться в качестве украшения для кондитерского изделия.

Чтобы усилить вкус заготовки для создания кулинарного изыска, следует ее слегка подсластить, но не переслащивать. Далее, продолжать вымешивать жидкость до тех пор, пока этот сладкий продукт полностью не растворится. На этом этапе могут возникнуть проблемы, так как бывает, что взбитые белки уже достигли нужного состояния, а сахар все еще не растворился. Поэтому легче для этой цели применять сахарную пудру, она растворяется почти сразу же.


Плохо взбиваются белки с сахаром? Не проблема, мы нашли решение

Белковая пена – этот компонент часто требуется для создания десертов или мучных кондитерских изделий. Процесс ее…

Процесс взбивания белков – простая задача. Но, в ходе ее выполнения не всегда удается добиться хорошего эффекта, не удается приготовить блюдо, чтобы этого не произошло, нужно подходить к этой работе ответственно, соблюдая каждый нюанс. Конечно же, важен опыт, который приходит со временем.

Выбор емкости для взбивания белков

Хочется отметить, что сразу же необходимо отказаться от пластиковой или алюминиевой посуды. Отдайте предпочтение стеклянным, фаянсовым или эмалированным емкостям. Но если таковых дома не имеется и вы привыкли пользоваться пластмассовой чашей, то необходимо придать ей идеально чистый вид. Однако это касается и другой посуды.

Немаловажную роль играет и высота емкости. Все знают, что в процессе взбивания белок увеличивается в объеме более, чем в три раза, поэтому при наличии мелкой посуды он начнет вскоре «вылетать» из нее, покрывая собой стены и пол кухни. Поэтому тару необходимо брать с высокими краями.

Как взбить белки с сахаром в густую пену блендером, миксером, вручную

Процесс взбивания белков до образования плотной и густой пены кажется простым, но на самом деле, это сложная задача, требующая кулинарных навыков, применения специальной посуды и оборудования, знания определенных нюансов. Все это позволит добиться успеха и справиться с этой кулинарной работой.

Содержание

  • 1 Выбор яиц
  • 2 Как правильно взбить белки с сахаром в густую пену
    • 2.1 Подготовка яиц к взбиванию
    • 2.2 Выбор посуды
    • 2.3 Как отделить белок от желтка
  • 3 Как взбить миксером
    • 3.1 Начинаем с небольшой скорости
    • 3.2 Добавляем кислоту
    • 3.3 Мягкие пики взбитых белков
    • 3.4 Жёсткие пики взбитых белков
  • 4 Как правильно взбить блендером
  • 5 Как правильно взбить вручную
  • 6 Перевзбитые белки
  • 7 Куда использовать
  • 8 Хранение
  • 9 Советы хозяйке

Выбор яиц

Первое, что нужно сделать для того, чтобы взбитые белки с сахаром – правильно выбрать яйца. При этом следует учитывать несколько важных моментов:

  1. Свежесть. Чем свежее будет продукт, тем лучше. Не стоит выбирать тот, который пролежал на магазинной полке долгое время. Даже если из таких белков получится взбить пену, то она вряд ли будет устойчивой. Но если яйцам всего несколько часов, и они еще до конца не остыли, то получить идеальную пену также не удастся.
  2. Температурный режим. Белок хорошо взбивается только при холодном режиме. Поэтому предварительно его нужно выдержать в холодильнике в течение нескольких часов, а еще лучше переложить в емкость морозильной камеры на 3-5 минуты.

Выбор продукта – первый шаг к успеху для идеального взбивания устойчивой пены. Но, помимо этого следует соблюдать все правила и пошаговую инструкцию по взбиванию белков.

Как правильно взбить белки с сахаром в густую пену

Процедура взбивания белка кажется легкой. Но, у многих домохозяек возникают с этим проблемы либо не получается вовсе это делать, либо пена быстро оседает и становится жидкой. Кулинары рекомендуют относиться к этому моменту приготовления блюда ответственно, и соблюдать пошаговую инструкцию. Само приготовление делится на три этапа: подготовка яиц, выбор посуды и процесс отделения белка от желтка.

Подготовка яиц к взбиванию

Независимо от того, какой продукт домашний или магазинный, на его скорлупе может быть поверхностное загрязнение, пух и болезненные микроорганизмы. Поэтому перед приготовлением каждое яйцо нужно тщательно промыть мыльным раствором. Эта мера также позволит избавиться от частичек жира, которые способствуют процессу взбивания в крепкую пену.

Выбор посуды

Опытные кулинары рекомендуют взбивать яичный продукт только в глубокой посуде, изготовленной из стекла, фаянса или эмалированной стали. Только в ней удастся переработать белок так, чтобы уровень пены мог дойти до высоты от 2,5 до 4,5 сантиметров. Предварительно емкость следует промыть и протереть насухо кухонным полотенцем. Не рекомендуется для этой цели применять посуду, изготовленную из алюминия или пластика.

Как отделить белок от желтка

Для того чтобы взбить белки с сахаром в густую пену блендером, необходимо их предварительно отделить от желтка. Чтобы это сделать необходимо:

  1. Взять нож. Желательно, чтобы он был острым и длинным. Разбить им скорлупу на две половинки.
  2. Следует аккуратно перелить из двух половинок в посуду только белок так, чтобы желток остался в скорлупе. Пленка от желтка также должна остаться целостной.

Рекомендуется после того, как разбить яйцо, изучить его содержимое. Оно должно быть приятного запаха и не содержать никаких примесей. Если внутренняя жидкость продукта вызывает сомнения, то лучше ее не добавлять в общую массу.

Внимание!

Если в белок попадет даже минимальная капелька желтка, то взбить устойчивую пену уже не удастся. Следует аккуратно изъять его с помощью скорлупки.

Как взбить миксером

Лучшее оборудование для преобразования белка в пену – миксер. Во-первых, на этот процесс придется затратить минимальное количество усилий и времени. Во-вторых, с помощью специальных насадок станет легче добиться обильной и плотной гущи. Важное условие заключается в том, что насадки необходимо перед процессом обработки промыть и насухо протереть.

Начинаем с небольшой скорости

По началу оборудование стоит перенастроить на минимальную скорость и обрабатывать пену в течение нескольких секунд. Как только пена начнет загустевать, можно постепенно прибавлять скорость. После того как пена начала загустевать, можно добавить в нее щепотку соли для того, чтобы она стала воздушной. Взбить белки в густую пену миксером получится только в том случае, если работать на средне-высоком обороте, доводить оборудование до максимальной скорости не нужно.

Добавляем кислоту

Если сливки начали пениться и постепенно приобретать более плотную структуру, то обработку миксером можно временно приостановить. Теперь, для того чтобы масса лучше пенилась, следует добавить к ней лимонную кислоту, в минимальном объеме – на кончике кухонного ножа. Нормальным явлением служит то, если пена перестала быть прозрачной, и на ней начали появляться пузырьки. После этого нужно продолжать взбивать консистенцию миксером на средних оборотах.

Мягкие пики взбитых белков

Во время взбивание белковая масса пребывает в двух стадиях состояния – в мягких и жестких пиках. Сначала она становится равномерно мягкой. Если вынуть из нее оборудование, то уже образуются вертикальные пики. Но, они держатся несколько секунд, после этого возвращается в исходное состояние. Такая стадия приготовления продукта служит идеальной, если ее нужно добавлять в десерт.

В таком случае, ее следует сделать плотной и устойчивой за счет снабжения сахаром. Лучше для этой цели подходит сахарная пудра. Ее в количестве 1-2 столовых ложек следует добавить к общей массе и тщательно перемешать. Не важно то, каким будет конечный рецепт приготовления десерта применять много сахара для взбивания не нужно, так как существует вероятность, что она потеряет уже приобретенный объем.

Внимание!

Определить мягкий пик пены достаточно просто. После подъема от миксера он будет постепенно возвращаться в первоначальную форму. Но, если посуду поставить на бок, то пена не будет стекать и переливаться.

Жёсткие пики взбитых белков

Если после достижения белковой пены мягких пиков продолжить процесс взбивания миксером еще в течение нескольких минут на средней скорости. После этого появятся жесткие пики взбитых белков, они отличаются гладкой структурой и хорошей плотностью, если достать из общей массы миксер. То они застынут в вертикальном положении, при этом не будут стекать. Такая консистенция пригодная для добавления в выпечку или создание бисквитов.

Как правильно взбить блендером

Еще один удобный помощник для домохозяйки – блендер, который может стать альтернативой миксеру. Им также можно взбить обильную густую пену. Но, и в этом случае нужно правильно взбить белки с сахаром. Солить белки нужно изначально, затем, можно начинать перемешивать их блендером на минимальной скорости.

Мешать рекомендуется до тех пор, пока жидкость слегка не увеличится в объеме и не начнет покрываться мелкими пузырьками. После этого нужно добавить к общей массе небольшое количество сахара и продолжать взбивать, но постепенно добавлять скорость до средней высокой, но не до максимальной. Опытные кондитеры рекомендуют сладкий продукт по 1 чайной ложки, но через небольшие промежутки времени.

Как правильно взбить вручную

Если специального оборудования нет, то можно преобразовать белки в мену и вручную. Для этого пригодится обычный венчик, который, наверняка, есть в доме у каждой хорошей хозяйки. Стоит предварительно учесть, что это долгий и трудоемкий процесс.

Также как миксером или блендером, перемешивать массу следует сначала медленно, а как только белки начнут увеличиться в объеме, то их можно слегка подсолить и продолжать взбивать, но уже работая венчиком быстрее. Перемешивать нужно строго в одном направлении. Иначе, яйца осядут, и их пену придется поднимать снова. Если венчика нет, то вместо него можно использовать две вилки, соединенные зубцами между собой. Принцип работы аналогичный.

Внимание!

Блендером или миксером создать пену нужно консистенции можно достаточно быстро – за 8-10 минут. Дольше этого времени взбивать не рекомендуется, так как масса станет твердой и плотной, ее будет сложно применять для добавления в кондитерские изделия. Венчиком или вилкой придется мешать белки не менее 30 минут.

Перевзбитые белки

Обычно неопытные домохозяйки допускают ошибку. Они еще не знают о том, как должна выглядеть готовая консистенция, поэтому взбивают консистенцию дольше нужного времени, из-за чего образуются перевзбитые белки. Характерным их признаком служит образование гранул на стенках посуды и уменьшение объема, в целом, вся масса начнет приобретать сухой и затвердевший вид.

Использовать перевзбитые белки для приготовления сладкого блюда сложно. Спасти их можно только, если добавить к общей массе еще один белок, затем начать взбивать их повторно, но уже доводя до нужного состояния.

Куда использовать

Готовую белковую пенку можно применять для создания следующих кулинарных изысков:

  • для приготовления пышных бисквитов для торта, требующих увеличения объема;
  • создания вкусных бисквитных коржей;
  • приготовления капкейков или мини-пирожных;
  • украшения готовых десертов.

Если нужно создать бисквит или коржи, то нужно просто соединить белковую смесь с другими компонентами, затем все тщательно перемешать ручным или механическим способом. Если возникала необходимость создать украшение, то густую пену можно распределять при помощи чайной ложки или специального кондитерского шприца.

Хранение

Домохозяйки задумываются вопросом о том, где и как правильно хранить взбитые белки. Потребность в этом возникает, если пены получилось слишком много, ее некуда больше применить, а выливать жалко. Или если же хозяйка в ближайшее время желает создать подобное блюдо, и у нее нет желания готовить пенку заново. Но, к сожалению, ни в холодильной, ни в морозильной камере эта консистенция хранению не подлежит.

Связано это с тем, что уже через несколько часов после приготовления пузырьки начнут лопаться, при этом белки оседать и возвращаться к исходной форме. Для создания нужной консистенции их потребуется взбивать заново. Но если белки будут храниться в холодильнике несколько дней, то взбить их повторно станет сложно.

Советы хозяйке

Добиться идеальной формы и плотной консистенции – целое искусство. И не у каждой домохозяйки, которая работает с белками впервые получается это сделать. Опытные кондитеры рекомендуют добавить к общей массе несколько кристаллов лимонной кислоты, тогда она будет держаться заметно дольше. Особенно это потребуется для создания пенки, которая в дальнейшем будет применяться в качестве украшения для кондитерского изделия.

Чтобы усилить вкус заготовки для создания кулинарного изыска, следует ее слегка подсластить, но не переслащивать. Далее, продолжать вымешивать жидкость до тех пор, пока этот сладкий продукт полностью не растворится. На этом этапе могут возникнуть проблемы, так как бывает, что взбитые белки уже достигли нужного состояния, а сахар все еще не растворился. Поэтому легче для этой цели применять сахарную пудру, она растворяется почти сразу же.

Процесс взбивания белков – простая задача. Но, в ходе ее выполнения не всегда удается добиться хорошего эффекта, не удается приготовить блюдо, чтобы этого не произошло, нужно подходить к этой работе ответственно, соблюдая каждый нюанс. Конечно же, важен опыт, который приходит со временем.

Почему не взбиваются белки и как это исправить

Опубликовано:

Почему не взбиваются белки и как это исправить: Pixabay

Пышно взбитые белки позволяют создать множество кулинарных шедевров. К сожалению, они не всегда превращаются в плотную и пышную пену. На это есть несколько причин. Почему не взбиваются белки и как исправить проблему, объяснили кулинарные эксперты Даниэль Гритцер, Молли Уотсон и Данило Альфаро.

Недостаточная свежесть яиц

Для взбивания необходимо брать только самые свежие яйца. В этом случае пена получится стабильнее, плотнее, а сам процесс займет меньше времени. Если яйца давние, подсохшие, качественно взбить белки не получится.

Чтобы всегда получать стойкую белковую пену, проверяйте яйца перед использованием на свежесть. Для этого положите их в миску с холодной водой. Если яйца сразу лягут на дно, они свежие, а когда всплывут — свежесть сомнительна. Их подъем к поверхности указывает на большой размер воздушного кармашка, который образовался в процессе долгого хранения.

Чрезмерная свежесть яиц

Когда дело доходит до взбивания белков с сахаром, лучше использовать не самые свежие яйца, а те, что пролежали в холодильнике. Их белок более жидкий, лучше соединяется со сладким ингредиентом.

При взбивании с сахаром используйте яйца, которым исполнилось не менее 5 дней. Оптимальный вариант, если при погружении в воду они будут плавать, но не поднимутся на поверхность, а останутся одним концом на дне. Для дополнительной стабилизации пены можете использовать лимонный сок. Берите его в количестве 0,5 ч. л. на каждые 2 крупные или 3 мелкие яйца.

Почему не взбиваются белки: NUR.KZ

Неправильное соотношение яиц и сахара

Точность остается важным условием при взбивании яиц до требуемой плотности. Большее или меньшее количество сахара сделает невозможным получение качественной пены. Никогда не берите произвольную пропорцию. Белок способен вобрать в себя примерно равное собственному весу количество сахарного песка, а это требуется не всегда.

При взбивании белков с сахаром точно следуйте рецептуре: измеряйте количество ингредиентов весами или мерной чашей. Используйте таблицы с указанием массы в стаканах, ложках и других емкостях.

Нарушен порядок добавления ингредиентов

Привести к печальным результатам при взбивании белков может неправильный порядок добавления ингредиентов. Если требуется просто крепкая белковая пена, то кладите соль. Используйте ее немного — буквально на кончике ножа из расчета на каждые три белка.

Добавляйте соль не сразу, а только когда на взбиваемых белках образуется легкая пена. Остальные продукты смешивайте отдельно и соединяйте уже с полностью готовой пеной.

Почему не взбиваются белки с сахаром? Самые частые ошибки — слишком быстрое соединение белков с сахаром и его чрезмерно крупные кристаллы. Кулинарный эксперт Данило Альфаро напоминает, что сахар надо класть по ложке с края миски, не останавливая взбивание. Брать лучше сахар очень мелкий или в виде пудры.

Почему не взбиваются белки: Pexels

Слишком холодные яйца

Низкая температура белка не позволяет его нормально взбить. На работу уходит больше времени, пена получается не такой стойкой, растекается. Холодный белок очень плотен и недостаточно эластичен. В результате пена получается менее пышной и слишком тяжелой.

Выньте яйца перед использованием из холодильника. Сразу отделите белки от желтков. Сделать это, когда яйца согреются, станет сложнее. После разделения оставьте белки на 30 минут при комнатной температуре. Только после этого приступайте к взбиванию.

Загрязненная посуда

Взбить белки не получится, если в них попадает любой жир. Плохо вымытая или мокрая посуда часто становится причиной неудачного взбивания белковой массы. Пластиковые или деревянные миски имеют пористую структуру и отлично впитывают жиры, удалить которые невозможно.

Чаши из нержавеющей стали, меди или стекла — идеальный выбор для взбивания яичных белков. Перед использованием обязательно вымойте посуду, вытрите ее насухо. Чистую миску можете для подстраховки протереть полотенцем, смоченным в столовом уксусе или спирте. После этого обязательно дайте поверхности просохнуть.

Причины, по которым не взбиваются белки: Pexels

В белки попали желтки

Почему белки не взбиваются до пиков? Попадание в белковую массу даже небольшого фрагмента желтка может помешать взбиванию плотной пены. Аналогичный эффект провоцирует любой жир, который оказывается в контакте с белками при взбивании.

Старший кулинарный директор журнала Seriouseats Дэниель Грицер пишет, что при взбивании белки растягиваются, образуют пузырьки и снова склеиваются, формируя пену. Попавший в миску жир или желток мешает связываться образующимся пузырькам, из-за чего масса остается жидкой.

Избежать ошибки поможет аккуратное отделение белков. Если же ошибка допущена, то фрагмент желтка легче извлечь яичной скорлупой. Уже начали взбивать? Просто замените белки, а те, что не взбились, заморозьте и используйте для других блюд.

Белки взбивали слишком долго

Автор кулинарных книг и более 1000 рецептов Молли Уотсон пишет, что в процессе взбивания белки проходят несколько стадий, которые имеют такие названия:

  1. Мягкие пики. На этом этапе при извлечении венчика на массе образуется пик, который быстро оседает.
  2. Твердые пики. Белковая пена сохраняет устойчивый пик там, откуда вытащили венчик.
  3. Жесткий пик. Пена остается в поднятом состоянии на поверхности взбитых белков и удерживается на самом венчике.

Внимательно следите за кондицией пены, чтобы не допустить ее опадения. Что будет, если перебить белки? Слишком долгая обработка миксером разрывает образовавшиеся в пене белковые связи, вследствие чего масса безвозвратно разжижается.

Что нужно сделать, чтобы хорошо взбились белки? Начните взбивать, включив миксер на малую скорость. По мере образования пены увеличьте скорость до средней и так оставьте. Такой темп работы позволит оптимально контролировать процесс.

Что сделать, чтобы хорошо взбить белки: Pexels

Есть немало причин, из-за которых белки не взбиваются в крутую пену, но все их легко устранить. Чтобы избежать неприятных ошибок, используйте советы профессиональных кулинаров. Тогда белки всегда получится взбить до нужной кондиции. Испробуйте все рекомендации и делитесь впечатлениями в комментариях.

Оригинал статьи: https://www. nur.kz/food/useful-tips/1877842-pocemu-ne-vzbivautsa-belki-priciny-cto-delat/

Как правильно взбить белки с сахаром: готовим пышную пену

10 сентября 2021

Приготовление многих кондитерских изделий предусматривает использование взбитых белков, которые можно применять для безе, муссов, суфле, украшения тортов и пирожных. Однако далеко не каждая хозяйка знает, как правильно взбить белки с сахаром. Часто они расплываются, начинают терять форму, а это не лучшим образом отражается на вкусе и эстетичности лакомства. Чтобы создать по-настоящему великолепный десерт, перед готовкой стоит выяснить, как взбить белки правильно. При грамотном подходе и использовании качественного инструмента можно получить воздушную крепкую пену, которая станет превосходным дополнением блюда.

Как взбить белки: общие советы

Прежде чем рассказать, как быстро взбить белки с сахаром, остановимся на некоторых общих советах, касающихся подбора посуды, яиц и добавок к основному продукту.

Подбор посуды

Чтобы добиться хорошей пенки, следует ответственно подойти к выбору емкости для взбивания. В этих целях подходит глубокая миска из керамики, стекла или нержавеющей стали. Важно, чтобы она была идеально чистая. Если на внутренней поверхности будут находиться остатки жира, это не позволит яйцам превратиться в крутую пену. Именно по этой причине нежелательно использовать емкость из пластика, так как на ней есть микропоры, в которых могут оставаться масляные частички.

Рассматривая, как взбить яйца, отметим, что перед работой посуду нужно хорошо вымыть и обязательно просушить, поскольку во влажной емкости белки не взобьются. Для удаления жира можно протереть поверхность миски кусочком лимона.

Яйца

Если вы еще не знаете, как взбить белки до пиков, уделите повышенное внимание подбору яиц. Они должны быть свежими, иначе сделать густую пену вряд ли получится. В теплых яйцах сложно отделять белок от желтка, поэтому перед готовкой их рекомендуется подержать в холодильнике. Однако взбивать яйца легче теплыми, поскольку так они лучше обогащаются кислородом. Если вы хотите добиться крепких пиков, после отделения желтка и белка оставьте продукт на какое-то время при комнатной температуре или поставьте миску с белками в другую емкость с теплой водой.

Добавки

Объясняя, как взбить белки вручную и при помощи инструментов, нужно упомянуть, что пенка станет более плотной при добавлении в нее следующих ингредиентов:

  • Лимонная кислота – обеспечивает стабильность белков, позволяет насытить их кислородом даже при использовании не слишком свежих яиц. Добавлять кислоту следует почти в самом конце приготовления пены.
  • Соль – выполняет те же функции, что и лимонная кислота, но насыпать ее нужно в начале взбивания.
  • Сахар – делает структуру пены более гладкой. При его использовании сначала надо взбить белки в пенку, а только затем постепенно добавлять сахар небольшими порциями.

Как взбить миксером: особенности и стадии взбивания яичных белков

При выборе инструмента для готовки многие хозяйки стараются выяснить, как взбить белки миксером или блендером. Чтобы детально разобраться, чем отличается блендер от миксера, перейдите на нашу статью.

Каждый из предложенных вариантов имеет свои особенности и стадии взбивания, которые нужно учитывать при готовке. Для начала рассмотрим, как взбить яйца с сахаром при помощи миксера. При его применении продукты проходят четыре стадии – пены, мягких пиков, крепких пиков и чрезмерно взбитых белков.

Пена

Первая стадия приготовления – создание пены. На данном этапе яйца только начинают пениться, на их поверхности формируются пузырьки, но самой пенки пока еще нет. Рассказывая, как взбить белки в пышную и густую пену, следует уточнить, что при выборе миксера данная стадия проходит быстро – всего за несколько секунд.

Мягкие пики

На втором этапе яйца достигают консистенции мягких пиков. Кондитерская масса значительно осветляется и приобретает вид пенки. Визуально она кажется более стабильной и устойчивой, однако все еще остается податливой, мягкой. Если набрать немного белка на венчик, масса будет плохо держать форму и стекать в миску. Приготавливая меренгу, сахар добавляют именно на этой стадии. Объясняя, как взбивать белки, отметим, что здесь важно не останавливаться и продолжать взбивание. Белки все еще не могут удерживать воздух в своей структуре, поэтому если прекратить работу, то при помещении в духовку пена осядет. 

Крепкие пики

Если вы рассматриваете, как взбить белки без миксера, вряд ли стоит ожидать появления крепких пиков. Только качественный электроприбор способен создать упругую пену, обладающую стабильностью и повышенной плотностью. На этой стадии она становится блестящей и пышной, не течет и отлично держит форму. Если взять ее венчиком, она будет тянуться в виде устойчивых пиков с остроконечной верхушкой. Как только вы добьетесь такой консистенции, взбивание следует прекратить. Стадии крепких пиков вполне достаточно, чтобы приготовить красивое и устойчивое безе.

Для получения хорошего результата стоит грамотно подойти к выбору миксера. Он должен обладать мощностью от 0,9 кВт, которая позволит взбить хорошую пену. Более подробно о том, как выбрать миксер, рассказывает наша статья. Для использования в домашних условиях рекомендуем покупать модели производителя Braun, сочетающие высокую производительность, функциональность и защиту от брызг. В нашем интернет-магазине можно найти широкий выбор устройств от немецкого бренда и легко подобрать тот вариант, который поможет создавать настоящие шедевры кулинарии.

Чрезмерно взбитые белки

Если вовремя не остановиться в процессе взбивания, можно получить перевзбитые яичные белки с сухой и «ватной» консистенцией. Продукт теряет эластичность, не хочет тянуться за венчиком и прилипает к нему крупными хлопьями. На вид пена становится зернистой, начинает пахнуть яичницей. Такие белки уже нельзя применять для приготовления кондитерских изделий, поскольку из пены уходит воздух, а насытить ее кислородом уже не получится. Чтобы не столкнуться с такой неприятностью, стоит внимательно изучить, как взбить яйца правильно.

Как взбить белки блендером

Блендер относится к универсальным приборам, которые позволяют готовить любые домашние блюда. Например, по ссылке можно узнать, как сделать молочный коктейль в блендере. Аппарат оснащается чашей для закладки ингредиентов и несколькими насадками, которые подбираются согласно типу взбиваемых продуктов. Если вы рассматриваете, как взбить белки, необходимо использовать насадку-венчик.

Блендер может быть стационарным или погружным. Для яиц больше подходит второй вариант, поскольку при его использовании легче контролировать стадию взбивания. Чтобы понять разницу между двумя видами электроприборов, ознакомьтесь с нашей статьей «Для чего нужен блендер, его функции и назначение».

Теперь перейдем к детальной инструкции и расскажем, как взбить белки этим устройством. Весь процесс следует выполнять в несколько этапов:

  1. Для начала нужно отделить желток от белка. Проконтролируйте, чтобы в подготовленную массу не попали частички скорлупы.
  2. Помойте и обезжирьте миску, поместите в нее белки. Всыпьте в белковую массу щепотку соли.
  3. Погрузите венчик в белки и включите блендер. Начинайте взбивать на низком режиме скорости и постепенно увеличивайте обороты. Полная информация о том, как пользоваться блендером, изложена по ссылке.
  4. Если вы делаете белковый крем или безе, то есть продукты с сахаром, то по завершении первой стадии взбивания всыпьте его в белковую массу. Лучшим решением будет сахарная пудра, так как она быстрее растворяется в яйцах. Засыпать сахар следует в тот момент, когда вы видите, что на поверхности образуются и лопаются пузыри.
  5. Сахар нужно сыпать медленно, тонкой струйкой, не прекращая работать блендером. В момент насыпания сахара рекомендуется переключить электроприбор на среднюю скорость.
  6. Продолжайте взбивать, пока не достигнете твердых пиков. Пики должны быть плотными и глянцевыми, а их кончики на венчике – стоять вертикально и не опадать.

Как и в случае с миксером, к выбору блендера следует подходить с особым вниманием. Если он будет маломощным, вы не сможете взбить пышную пену. Советы о том, как выбрать блендер, представлены по ссылке.

Как взбить пышные белки без миксера, вручную

Если в дом нет ни миксера, ни блендера, предлагаем разобраться, как взбить яйца вручную. Это можно сделать двумя вилками. Для взбивания следуйте нашим рекомендациям:

  1. Возьмите вилки и сложите их таким образом, чтобы их зубчики были обращены друг к другу.
  2. Погрузите вилки в белковую массу и начинайте взбивать. Учитывайте, что процесс может проходить долго – около 20–30 минут.
  3. Чтобы белки не опадали, водите вилкой только в одну сторону.
  4. Сахар, соль или лимон добавляйте в той же последовательности, как указано для миксера.
  5. Работайте вилкой, пока масса не станет густой и однородной.

Если выяснить, как взбить белки, можно регулярно готовить своей семье аппетитные десерты. При наличии в доме блендера или миксера к сладостям можно подавать вкусные и полезные напитки. К примеру, по ссылке, можно узнать, как сделать смузи в блендере. Взбивание белков считается настоящим искусством, но при наличии хорошего инструмента вы легко овладеете им в домашних условиях.

Рассказать

Поделиться

Поделится

Поделится

Новый комментарий

Войти с помощью

Отправить

методов взбивания яичных белков Stiff Peaks | Лукавая выпечка | Ранее Baking911 | CraftyBaking

Copyright © 2000 Сара Филлипс CraftyBaking.com Все права защищены.

Взбивание яиц ( целых и/или только желтков или только белков), обычно с сахаром, называется МЕТОД ВПЕНИВАНИЯ ЯИЦ . Взбитые яйца – один из ключей к успеху в приготовлении НЕУКОРОТКИХ (ПЕНЫ) ТОРТОВ , таких как Angel Food, бисквитные или шифоновые торты. Взбитые яйца придают рецепту структуру и воздушность или разрыхлитель, особенно белки. (Взбитый яичный белок может увеличиться в шесть-восемь раз по сравнению с первоначальным объемом. ) Конфеты и глазури или глазури включают в свои рецепты взбитые яичные белки, чтобы препятствовать образованию кристаллов. Взбитые яичные белки можно смешать с шоколадным муссом , чтобы разнообразить рецепт.

Отделенные и взбитые яичные белки имеют множество применений в рецептах выпечки, а максимальная жесткость, достигаемая во время их приготовления, описывает их консистенцию. Рецепты обычно требуют пиков от мягких до жестких. При использовании для закваски взбитые яичные белки обычно  сложить  в другие ингредиенты, приготовленные с Рецепт апельсинового бисквита Присциллы или Влажный, очень шоколадный шифоновый торт Рецепт , или Пошаговый рецепт Божьих пальчиков .
САРА ГОВОРИТ: Предварительный нагрев духовки с помощью термометра для духовки и размещение рецептов на яичном дрожже в нижней трети духовки способствует подъему.

Взбивание яичных белков должно начинаться медленно. Трение от взбивания мягко согревает белки, позволяя белкам улучшать свою эластичность, чтобы они легче набирали воздух и в конечном итоге приобретали больший объем.
САРА ГОВОРИТ: Нет необходимости начинать с белков комнатной температуры, потому что современные электрические миксеры создают достаточное трение, чтобы быстро нагреть белки до нужной температуры для взбивания. Это действительно возраст белых, о которых вам нужно беспокоиться; чем свежее, тем лучше в большинстве случаев при использовании сегодняшних яиц из коммерческих продуктовых магазинов.

САХАР
Сахар часто добавляют при взбивании яичных белков, и в зависимости от используемого количества он технически называется Мягкое или твердое безе . Сахар взаимодействует с белками яичного белка, помогая стабилизировать взбитую яичную пену, которая, по сути, представляет собой тонкую белковую сеть. Очень важно помнить о , когда вы добавляете сахар при взбивании яичных белков. Всегда добавляйте сахар струйкой, медленно сбоку чаши, пока взбиваются белки; не вываливайте его в центр – вы не хотите рисковать выкачиванием белых.
САРА ГОВОРИТ: Если рецепт взбитых яичных белков не включает сахар, и яичные белки в конечном итоге будут свернуты в основу, я рекомендую добавить пару столовых ложек белого сахара, взятого из рецепта; небольшое количество стабилизирует взбитые белки.

Добавление сахара имеет много преимуществ. Сахар вытягивает воду из структуры и позволяет ей лучше держать форму; яичные белки, взбитые без сахара, не будут так плотно взбиваться, как белки с сахаром. Взбитые белки также могут сидеть и сохранять форму дольше, чем пена без сахара. Сахар делает яичную пену более эластичной, благодаря чему воздушные ячейки могут расширяться и поглощать газы разрыхлителя. Сахар стабилизирует тесто, а также задерживает испарение воды из пены яичного белка в духовке. Это хорошо, потому что позволяет белковой структуре достаточно времени подняться, а затем застыть.

КРЕМ ИЗ ВИТКА ИЛИ ЛИМОННЫЙ СОК
При взбивании яичных белков для предотвращения перевзбивания используется кислота, такая как винный камень, свежевыжатый лимонный сок или дистиллированный белый уксус (не белый винный уксус). Добавление небольших количеств помогает стабилизировать их и позволяет взбитым белкам достичь полного объема и жесткости; слишком много имеет противоположный эффект. Было обнаружено, что крем из зубного камня работает лучше всего, а также служит для отбеливания пены яичного белка. Винный камень помогает получить более мелкозернистый и объемный пирог. Это достигается за счет того, что пена остается гибкой и эластичной, но стабильной, поэтому она может максимально расширяться при выпечке. Тем не менее, винный камень не так легко найти во всех частях страны, поэтому вы можете заменить его.
САРА ГОВОРИТ: Как правило, на каждый 1 большой яичный белок используйте 1/8 чайной ложки винного камня или 1/4 чайной ложки свежевыжатого лимонного сока или 1/4 чайной ложки дистиллированного белого уксуса. До 1 чайной ложки винного камня на 1 стакан яичных белков.
ПРИМЕЧАНИЕ: Пастеризованные яичные белки НЕОБХОДИМО добавить винный камень или лимонный сок, чтобы можно было взбить до густой безе. Вам понадобится двойная сумма. Например, для винного камня для пастеризованных яиц: на 1 пастеризованный яичный белок используйте 1/4 чайной ложки винного камня.  

СОЛЬ
Многие рецепты требуют добавления соли, но я не рекомендую этого делать. Сейчас считается, что он действует как дестабилизатор, а не как стабилизатор, но только в очень небольшой степени. Вместо этого добавьте его к муке и другим сухим ингредиентам или к остальным ингредиентам рецепта.

Иногда при взбивании яичных белков добавляют воду. Это может помочь увеличить объем пены из яичного белка, но слишком много может снизить ее стабильность.

БЕЗОПАСНОСТЬ ЯИЦ

ОБОРУДОВАНИЕ
Какой – ручной электрический миксер или стационарный миксер? (Никогда не используйте блендер. ) Венчики могут иметь разный объем в зависимости от количества взбитых за один раз яичных белков. (Небольшое количество составляет 4 или менее крупных яичных белков; большое количество – 4 или более). Я советую использовать стационарный миксер, если вам нужно взбить большое количество яичных белков. Любое количество до 4 больших яичных белков можно взбить ручным миксером или венчиком. Некоторые классики используют большой баллонный венчик и медную чашу при взбивании вручную любого количества.

ВОПРОС: Имеет ли значение тип чаши для взбивания яичных белков?
САРА ГОВОРИТ: При взбивании яичных белков используйте глубокие миски из меди или нержавеющей стали с прямыми стенками. Он должен быть безупречным и сухим.

Состав миски, в которой вы взбиваете яичные белки, может иметь большое значение. Медная миска вступает в химическую реакцию с яичными белками, образуя пушистые высокие белки — она содержит ион, который вступает в реакцию с белком яичного белка, в частности с кональбумином, с образованием более стабильной пены и помогает белкам удерживать влагу. Не добавляйте винный камень, потому что в этом нет необходимости при использовании медной чаши. Тот же результат можно получить, используя чаши из нержавеющей стали или стекла с добавлением винного камня. Тем не менее, я не использую стеклянную миску, потому что обнаружил, что при ее использовании ее естественно гладкая поверхность не дает яичным белкам большого сцепления, чтобы подняться по миске.

Избегайте пластиковых или деревянных мисок из-за их естественной пористой поверхности, которая притягивает жир из-за своей пористой поверхности; жир или жир выкачивают яичные белки. Никогда не используйте алюминий, который вступает в реакцию с яичными белками, из-за чего они становятся слегка серыми. При взбивании вручную чаша для смешивания должна быть от 9 до 10 дюймов в диаметре и от 5 до 6 дюймов в глубину,

ТЕМПЕРАТУРА ЯИЦ
Обычно в рецептах требуются яичные белки комнатной температуры, но я обнаружил, что они холодные от холодильник тоже работает хорошо. Для взбивания более холодных яиц может потребоваться на несколько секунд больше времени, но их максимальный объем будет достигнут. Настоящая проблема с яичными белками заключается в их свежести, а не в температуре, поэтому вы можете взбивать белки прямо из холодильника, хотя для этого может потребоваться немного больше времени для взбивания. Новые свежие яйца имеют более толстый белок, достигают большего объема и обладают большей стабильностью при взбивании, чем старые яйца.

КАК ВЗБИВАТЬ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ С ПОМОЩЬЮ МИКСЕРА
Взбить яичные белки с винным камнем и сахаром:
1. Поместить яичные белки в чистую, сухую безупречную чашу стационарного миксера. Убедитесь, что в смеси нет яичных желтков или скорлупы.
САРА ГОВОРИТ: Очень важно, чтобы все, что соприкасается с яичным белком, было чистым и полностью свободным от жира, масла или жира любого рода. Даже крошечная капля желтка, смешанная с белками, не позволит белкам принять воздух. Это также относится к вашему венчику или венчикам.
Перед началом протрите чистые инструменты лимонным соком или белым винным уксусом, ополосните их в теплой воде, а затем высушите. Не используйте пластиковые контейнеры, потому что они имеют тенденцию впитывать и удерживать жир, даже если их мыть.

2. С помощью стационарного миксера, снабженного насадкой-венчиком, взбейте яичные белки на низкой или средней мощности до образования пены, на это уходит около 1 минуты.
САРА ГОВОРИТ: Этот начальный шаг является одним из самых важных и часто упускаемых из виду. Если яичные белки вначале взбивать слишком быстро, структура пены будет не такой прочной, а позже яичные белки будут взбиваться не так сильно, как должны – примерно на 10 процентов объемнее, чем белки, приготовленные только на высокой скорости. в результате печенье безе и глазурь были более легкими и воздушными, а печенье большего размера.

По мере того, как в яичные белки вбивается воздух, они начинают светлеть с большими пузырьками воздуха.

3. Продолжайте взбивать яичные белки на низкой или средне-низкой скорости. Пена из яичного белка увеличится в объеме и станет белой, а размер пузырьков воздуха начнет уменьшаться.

4. Когда пена из яичного белка увеличится в объеме с более мелкими пузырьками, сразу же добавьте винный камень сбоку чаши. НЕ добавляйте соль.

5. После добавления увеличьте скорость миксера до средней.
Пузырьки в пене из яичного белка станут меньше и станут более равномерными. Когда он достигнет этой стадии, увеличьте скорость миксера до средне-высокой.

6. Когда яичные белки увеличатся в объеме примерно в 4 раза, медленно добавьте сахар равномерной струйкой сбоку от чаши.
После добавления сахара увеличьте скорость миксера до высокой.
САРА ГОВОРИТ: Всегда добавляйте сахар струйкой, медленно сбоку чаши, пока взбиваются белки; не вываливайте его в центр – вы не хотите рисковать выкачиванием белых.
ПРИМЕЧАНИЕ. Иногда рецепты требуют добавления сахара во время пиковых стадий, ниже, а не здесь. Следуйте инструкциям каждого рецепта.

7. Пиковые стадии: Теперь можно взбить яичные белки от мягких до жестких пиков.
Иногда требуется жесткая пиковая стадия; он находится между мягкой и жесткой пиковой стадией. Когда миксер остановлен, а взбивалка поднята, пик яичного белка должен держаться, а затем слегка скручиваться на конце.
 
A. МЯГКИЙ ПИК, ЭТАП
Продолжайте взбивать на высокой скорости, пока пена из яичного белка не станет глянцевой. Это называется стадией мягкого пика. Это достигается, когда пики белков опускаются при выключении и поднятии взбивалки. Добавьте ваниль или любые экстракты в заключительные моменты взбивания, если только взбивание не дойдет до жестких пиков. , твердый и все еще очень блестящий, называется Stiff Peak Stage. Добавьте ваниль или любые другие экстракты в последние моменты взбивания.

Белки начнут образовывать комки, пока миксер взбивает. ПРЕКРАТИТЕ бить, когда они это сделают, как показано на фото; это означает, что через несколько секунд ваши белки начнут взбиваться.
САРА ГОВОРИТ: Если яичные белки взбиты до сухости и тусклости, они перевзбиты. Будьте внимательны, потому что яичные белки могут превратиться из жестких в сухие и перевзбитые всего за 30 секунд.

Тест, который нужно выполнить, чтобы убедиться, что ваши яичные белки взбиты плотно, — это остановить взбивалки, а затем поднять их — вершина должна держаться. Если нет, продолжайте взбивать еще несколько секунд и повторите тест.

Взбитые яичные белки можно аккуратно разрезать посередине столовым ножом или ножом для глазури; это создает узкую рощу с жесткими стенами.

8. Используйте белки по рецепту сразу после их взбивания. Если они сидят больше 10 минут, то теряют устойчивость, начинают сдуваться, так что взбейте еще раз вручную венчиком, если будут. Они будут храниться немного дольше, если пена содержит сахар и кислоту, например, винный камень или лимонный сок. Вообще говоря, чем больше сахара было взбито в белки, например, для безе , тем дольше они сохранят свой объем и жесткость, не сдувшись при формировании.

ВОПРОС: ПОМОГИТЕ! Я перевзбил смесь яичного белка. Я должен выбросить их и начать снова! Я только что потратил двенадцать яиц и все время их разделял… У меня разбито сердце!
САРА ГОВОРИТ: Не взбивайте белки; если их взбить слишком сильно, они теряют блеск и выглядят свернувшимися или зернистыми. К сожалению, при выпечке они больше не растягиваются, чтобы подняться — некоторые из них лопнут во время взбивания и рухнут. Чтобы исправить это, попробуйте взбить еще один яичный белок проволочным венчиком — НЕ используйте электрический миксер. Если вы не можете их исправить, к сожалению, вам придется начать все сначала со свежими яичными белками.

КАК ВЗБИВАТЬ ЯИЧНЫЕ БЕЛКИ С ПОМОЩЬЮ РУЧНОГО МИКСЕРА
САРА ГОВОРИТ: Я рекомендую использовать ручной электрический миксер или проволочный венчик для взбивания любого количества до 4 больших яичных белков. При использовании ручного миксера убедитесь, что вы перемешиваете смесь, как если бы это был венчик.
 
1. В глубокой миске среднего размера с прямыми стенками взбейте яичные белки на низкой скорости до образования пены.

2. Добавьте винный камень.
Увеличьте скорость миксера до высокой и взбивайте до образования мягких пиков при поднятии взбивалки.

3. Медленно добавьте сахар сбоку чаши.

4. Продолжайте взбивать на высокой скорости до образования мягких или жестких пиков, когда венчик поднимается.

5. Соскребите со стенок чаши перед использованием.

Как хрупкая пена из яичного белка превращается в твердую, воздушную меренгу – практические советы

Для кондитерского изделия с таким небольшим количеством ингредиентов – только яичные белки, сахар и, возможно, щепотка кислоты, как винный камень, – меренги на удивление универсальны и разнообразны. сложные существа. Это могут быть твердые, хрустящие коржи (например, вашрены) или коржи для торта (например, дакуаз), или они могут быть мягкими, похожими на облака начинками для пирогов и тарталеток. Меренги также могут стать источником проблем. Они могут плакать, они могут бисером, и они могут быть слишком мягкими. Как известно любому кондитеру, сделать легкую, устойчивую пену из яичного белка — основной компонент безе — дело непростое.

Взбитые яичные белки, взбитые с сахаром

Безе представляет собой просто смесь взбитых яичных белков, взбитых с сахаром до увеличения объема и образования пиков. Яичные белки обладают превосходной способностью к пенообразованию; при соблюдении определенных мер предосторожности (см. врезку напротив) их объем может увеличиться до восьми раз.

Первый шаг в приготовлении меренги — вбивание воздуха в яичные белки — заставляет один из белков яичного белка (кональбумин) раскручиваться или денатурировать. Раскрученные белки свободно связываются вместе вокруг пузырьков воздуха, образуя пену.

Ключевым моментом на этом начальном этапе является взбивание яичных белков только до тех пор, пока белки не будут слабо связаны, что кондитер распознает как стадию мягких пиков. Эти слабо связанные белки позволяют пузырькам воздуха расширяться при нагревании, поэтому мягкое безе может подниматься до тех пор, пока тепло не затвердеет.

Однако, если яично-белковая пена перевзбита, белковые связи стягиваются, и пена схватывается еще до нагревания. Тогда при нагреве пена совсем не будет пузыриться в духовке. Если взбитые яичные белки начинают выглядеть сухими, твердыми или комковатыми (как белки на фотографии справа), то они, вероятно, перевзбиты.

Сахар защищает от перевзбитых яичных белков. Белки на обеих фотографиях взбивались в течение трех минут, но к гладким, твердым яичным белкам наверху был добавлен сахар. Взбитые с комками белки на этой фотографии были взбиты без сахара.

Правильное количество сахара стабилизирует яичную пену

Сахар является жизненно важным компонентом безе. Помимо добавления сладости, сахар помогает стабилизировать структуру меренги. Когда сахар взбивается в яично-белковую пену, он растворяется в белковой пленке на поверхности пузырьков воздуха. Эта пленка сахарного сиропа предотвращает слишком быстрое высыхание и стягивание белков.

После того, как вы добавите сахар, вы можете взбить яичные белки, не беспокоясь о том, что они станут комковатыми или перевзбитыми. Но в то же время сахар резко увеличивает время взбивания, необходимое для получения хорошего объема. Кондитеры справляются с этим обоюдоострым мечом по-разному: некоторые повара вначале добавляют в белки сахар, включают миксер и уходят, но большинство предпочитает сначала придать белкам объем и структуру, а затем уже приступать к приготовлению. добавление сахара.

Соотношение сахара и белков определяет текстуру меренги. Когда вы вбиваете сахар в яичные белки, сахар вытягивает воду из белков. Затем, когда меренгу нагревают (либо в духовке, либо заливая кипящим сахарным сиропом), тепло испаряет воду из пузырьков воздуха, заключенных в сахарный сироп, и вы получаете нежные пузырьки с сахарной корочкой.

Чем больше сахара в меренге, тем больше воды можно извлечь и испарить, и тем суше и жестче будет меренга. Как правило, для твердых безе требуется 4 столовые ложки сахара на большой яичный белок. Для мягких безе традиционная формула составляет 2 ст. сахара на яичный белок.

Безе, которое слишком мягкое или не может держать форму, может просто не содержать достаточного количества сахара. В своих кулинарных книгах о здоровом питании повара Time Life обнаружили, что им нужно как минимум 1-1/2 ст. сахара на яичный белок, чтобы получить стабильное безе.

Решение проблем с каплями безе

Две распространенные проблемы, возникающие при приготовлении безе, — это слезоточивость, которая представляет собой «слезы» жидкости, собирающиеся в лужи под безе, и образование бусинок, коричневых капелек сиропа на внешней поверхности меренги. безе.

Плач вызывает недоготовка. Если белки недостаточно нагреваются, чтобы приготовить (или прочно закрепить) пену, она разрушится, и жидкая пленка на поверхности пузырьков вытечет. Если мягкое безе на пироге начинает подтекать после того, как безе выпекается, значит, оно не прогрелось до конца. Это помогает выкладывать безе на горячую начинку для пирога, а не на охлажденную. Еще один прием, почерпнутый у Ролана Менье, шеф-кондитера Белого дома, заключается в том, чтобы посыпать горячую начинку мелкими крошками (ничего особенного — я даже использовала конфеты Twinkies) перед тем, как насыпать безе. Сочетание крошек и горячей начинки может дать вам невероятно сухое соединение между меренгой и начинкой.

Понижение температуры в духовке и увеличение времени приготовления тоже может помочь при плаче. Пища достигает более высокой температуры в центре, если готовится при более низкой температуре в течение более длительного времени. Поэтому, чтобы приготовить безе из девяти яичных белков, я готовлю его при довольно низкой температуре — от 300 до 325 ° F — в течение 30–45 минут.

Для мягких безе, которые не выпекаются, а просто нагреваются кипящим сахарным сиропом (итальянское безе), просачивание может быть результатом того, что сахарный сироп недостаточно горячий для полного «приготовления» безе.

Образование пузырей возникает в результате переваривания. Белки стягивают и выдавливают капли воды, которые становятся коричневыми из-за содержащегося в них сахара. Попробуйте понизить температуру или уменьшить время выпекания, или и то, и другое вместе, чтобы решить проблему образования бисера.

Вы можете одновременно недоварить и переварить меренгу, и тогда будут как слезы, так и бусинки. Если выложить меренгу на прохладную начинку и готовить при высокой температуре (425-450°F) всего несколько минут, то на поверхности появятся пузыри от пережаривания, а под ним будут лужицы жидкости, которая стекала с недожаренного дна.

При приготовлении безе все имеет значение

Состояние яиц  
Белки комнатной температуры взбиваются быстрее, чем холодные. Старые яичные белки взбиваются быстрее и до немного большего объема, но свежие белки образуют более устойчивую пену, которая лучше держится во время приготовления.

Чистые белки
Жиры разрушают пену яичного белка, а яичные желтки и оливковое масло являются двумя самыми разрушительными. Одна крошечная капелька желтка в белках или жир на венчиках или миске может дать вам густую серую кашу, а не легкую устойчивую пену.

Тип сахара
Для мягких безе предпочтительнее тончайший сахар (также называемый брусковым или касторовым сахаром), поскольку он быстрее растворяется. Для твердых безе сахарная пудра даст более легкий результат.

Тип чаши
Медная чаша лучше всего, пластиковая чаша хуже. Взбивание белков в медной миске помогает увеличить объем при выпечке. Избегайте пластика, с которого трудно избавиться от следовых количеств жира.

Тип венчика
Для ручного взбивания используйте баллонный венчик с большим количеством зубцов — чем больше зубцов, тем быстрее захватывается больше воздуха. Для электрического ручного миксера обязательно переместите венчики в чаше.

Как долго взбивать
Сначала взбить белки до мягких пиков. Затем постепенно добавляйте сахар, взбивая, и взбивайте, пока белки не станут достаточно твердыми, чтобы удерживать детализированные завихрения. Крайне важно, чтобы вы взбивали меренгу, пока она не станет очень твердой.

Как избежать ужасного безе

Когда безе выпекают в духовке, сгущение белков яичного белка приводит к усадке безе. Это также затрудняет плавную нарезку меренги. Мое решение этой проблемы — добавить в меренгу немного пасты из кукурузного крахмала. Кукурузный крахмал предотвращает стягивание связей яичного белка (точно так же, как он предотвращает свертывание яиц в кондитерском креме), поэтому меренга не сжимается. Это нежное безе с крахмалом режется как сон.

Чтобы добавить кукурузный крахмал в безе, нужно сначала растворить его в воде (сухой кукурузный крахмал не может получить доступ к воде в безе — все есть в сахаре) и нагреть. Растворить 1 ст. кукурузного крахмала в 1/3 стакана воды и нагревайте до образования густой пасты. После того, как весь сахар вбит и меренга станет твердой, оставьте миксер включенным и добавьте всю пасту из кукурузного крахмала, по чайной ложке за раз.

Как взбить яичные белки до жестких пиков

  • Фейсбук
  • Реддит

Для многих рецептов важно взбить яичные белки до совершенства.

Идея взбивать яичные белки поначалу пугала меня, пока я не научилась правильно это делать.

Примечание: для этого контента требуется JavaScript.

Для большинства домашних пекарей и поваров это обычно самая трудная часть выпечки.

К счастью, взбить яичные белки до мягких или жестких пиков невероятно просто.

Вы просто должны узнать, что все это значит.

Воздушные яичные белки используются для приготовления пирогов и суфле.

Они также придают легкую и воздушную текстуру вафлям и блинчикам.

Подслащенные взбитые яичные белки также можно превратить в восхитительное печенье-безе.

Существует три различных этапа взбивания яичных белков: мягкие, твердые и жесткие пики.

В этой статье я дам вам руководство о том, как взбить яичные белки до мягких, крепких и, наконец, до жестких пиков.

Содержание

  • 1 Что происходит, когда вы взбиваете яичные белки?
  • 2 Сколько времени нужно, чтобы взбить яичные белки?
  • 3 Как взбить яичные белки
  • 4 Как взбить яичные белки до жестких пиков
  • 5 Заключение

Что происходит, когда вы взбиваете яичные белки?

Взбивая яичные белки, они нагнетают в них воздух.

Поскольку яичный белок в основном состоит из воды и белка, при взбивании белок в нем растягивается и образует пузырьки вокруг воды.

Консистенция яичных белков меняется по мере их взбивания.

Мягкие пики

Вы заметите, что яичные белки имеют пенистую структуру после взбивания в течение 5 минут.

Если вы перевернете венчик вверх дном, вы обнаружите, что пики только начинают держаться.

Пики будут мягкими и спустя секунду или две снова упадут в пенистую смесь.

Плотные пики

Когда у вас появятся мягкие пики, продолжайте взбивать еще 2-3 минуты.

Вы заметите, что у взбитого яичного белка твердые кончики.

В твердых наконечниках так много воздуха, что они стоят прямо.

Если перевернуть венчик вверх дном, пики сохранятся, а гребни станут более заметными.

Эти твердые наконечники через мгновение тоже отвалятся.

Примечание: для этого контента требуется JavaScript.

Плотные пики

После того, как у вас появятся устойчивые пики, продолжайте взбивать еще 5 минут.

Снова переверните венчик вверх дном, теперь пики будут держаться.

Жесткие пики яичного белка будут стоять прямо, не падая.

Текстура смеси также будет густой и тяжелой.

Перевзбивание

Если продолжать взбивать яичный белок после того, как у вас получились жесткие пики, он станет зернистым и тусклым.

Пики упадут сами на себя, и смесь начнет разжижаться.

Через несколько секунд смесь начнет отделяться от жидкости из-за чрезмерного взбивания.

Сколько времени нужно, чтобы взбить яичные белки?

Время, необходимое для взбивания яичных белков, зависит от типа используемого миксера.

Обычно максимальная громкость достигается за 12-18 минут.

Взбивая яичные белки в течение 5 минут, вы получите мягкие пики.

Взбивание в течение еще 10 или более минут должно привести к образованию жестких яичных белков.

Как взбить яичные белки

Взбивание яичных белков — один из основных навыков выпечки.

При правильном оборудовании и минимальном внимании вы сможете идеально взбить яичные белки.

Вот как это сделать!

Подготовка

Перед взбиванием яичных белков необходимо все подготовить, чтобы ничего не доставалось в середине.

Вы также должны убедиться, что все оборудование безупречно чистое.

Любые остатки жира на венчике или чаше будут препятствовать подъему белков.

Ниже приведены некоторые советы по приготовлению, которые вам понадобятся для взбивания яичных белков:

Правильный размер чаши

Вам понадобится небольшая чаша миксера, чтобы взбить до 3 яиц.

Небольшая чаша миксера позволяет правильно взбивать воздух в яичный белок.

Для 4 и более яичных белков можно взять большую чашу миксера.

Также следует помнить, что при взбивании яичного белка он увеличится в объеме в 6-8 раз.

Ваша чаша должна быть достаточно большой, чтобы в нее можно было добавить белки.

Чаша также должна быть достаточно глубокой, чтобы взбиватель максимально соприкасался с белками.

Миксеры

У вас есть два варианта миксеров для взбивания яичных белков.

Самый лучший и простой вариант – использовать электрический миксер.

Для взбивания можно также использовать ручной венчик, но для этого потребуется больше силы рук и много терпения.

Отделение яичных желтков от белков

Жир в яичных желтках препятствует правильному взбиванию яичных белков.

Будьте осторожны, чтобы желток не попал в белки при их отделении.

Сначала разбейте яйцо о край миски или о столешницу.

Держите яйцо над миской и аккуратно разделите половинки скорлупы, не выливая яйцо в миску.

Теперь переместите желток туда-сюда между двумя половинками скорлупы.

Повторите это несколько раз, пока почти весь яичный белок не выльется в миску.

Дополнительный совет: отделите каждый яичный белок в другую маленькую миску перед тем, как перелить его в чашу миксера.

Вы должны отказаться от любого яичного белка, в котором есть даже малейшее количество желтка.

Температура яйца

Наиболее подходящей температурой яйца для идеального взбивания является комнатная температура.

Если вы достали яйца из холодильника, оставьте их нагреваться на 20 минут.

Винный камень

Воздух, который вы вбиваете в яичные белки, легко теряется.

Винный камень – это стабилизирующий агент, который предотвращает обратное падение пиков в смесь.

В качестве альтернативы можно использовать несколько капель лимонного сока или уксуса.

Добавлять сахар постепенно (необязательно)

Добавлять сахар к яичному белку необязательно. Некоторые рецепты могут потребовать, чтобы вы смешали сахар с желтком, чтобы вы могли делать то, что вам подходит.

Для лучшего объема и гладкой текстуры добавляйте сахар постепенно. Начинайте добавлять сахар только после того, как взбьете белки до пены.

После добавления сахара взбивайте, пока он не растворится, прежде чем добавить еще.

Метод

  1. Отделите яичные белки от желтков и оставьте при комнатной температуре на 20-30 минут.
  2. Используйте электрический миксер на средней мощности, чтобы взбить яичные белки. Взбивайте в течение 5 минут до мягких пиков.
  3. Соскребите стенки чаши резиновым шпателем, когда сочтете это необходимым.
  4. После получения мягких пиков взбивайте еще 3 минуты до получения устойчивых пиков.
  5. Продолжайте взбивать яичные белки до тех пор, пока пики не скрутятся, когда вы поднимите взбивалку. Белки должны быть ярко-белыми и густыми, а пики не должны опускаться. Для окончательного теста наклоните миску, чтобы убедиться, что белки не выскальзывают.

Ингредиенты

  • 2 яичных белка

Инструкции

    1. Отделите яичные белки от желтков и оставьте при комнатной температуре на 20-30 минут.
    2. Используйте электрический миксер на средней мощности, чтобы взбить яичные белки. Взбивайте в течение 5 минут до мягких пиков.
    3. Соскребите стенки чаши резиновым шпателем, когда сочтете это необходимым.
    4. После того, как у вас появятся мягкие пики, взбивайте еще 3 минуты до устойчивых пиков.
    5. Продолжайте взбивать яичные белки до тех пор, пока пики не скрутятся, когда вы поднимите взбивалку. Белки должны быть ярко-белыми и густыми, а пики не должны опускаться. Для окончательного теста наклоните миску, чтобы убедиться, что белки не выскальзывают.

Заключение

Взбитые яичные белки хрупкие, поэтому используйте их как можно скорее.

Если вам нужно замесить тесто, делайте это аккуратно.

Вы должны помнить, что вы только что вбили в них воздух, так что держите как можно больше воздуха во время складывания.

Аккуратно сложите лопаткой, не перемешивая все вместе.

Для взбивания яичных белков требуется много терпения, чтобы получить идеальные жесткие пики.

Следуя этим шагам, вы можете быть уверены, что готовое блюдо будет иметь желаемую вами легкую воздушность.

Похожие сообщения:

  • Фейсбук
  • Реддит

Идеальное печенье с яичным белком с советами и видео

Перейти к рецепту

Печенье-безе — это легкое эфирное печенье, приготовленное всего из 4 ингредиентов! Эти печенья с яичными белками будут таять во рту и соблазнять ваших сладкоежек!

Этот простой рецепт печенья безе станет одним из ваших любимых. Сделайте партию всякий раз, когда у вас остались яичные белки! Я проведу вас через весь процесс, чтобы ваша первая попытка была идеальной!

Зачем делать

  • Этот рецепт печенья-безе можно разнообразить пищевыми красителями и ароматизаторами, но это самое простое печенье-безе.
  • Этот рецепт можно разнообразить пищевыми красителями и ароматизаторами, но это самое простое печенье-безе. Всего 4 ингредиента и несколько шагов, и эти драгоценные камни будут готовы к употреблению!
  • Увидев этот элегантный рецепт безе с клубникой от пекаря размером с пинту, я вспомнил, что обычный рецепт печенья безе может стать основой для удивительного десерта , а также восхитительного печенья из яичного белка !

Рецепт универсального печенья безе

Это печенье-безе будет включено в сказочный десерт Strawberry Eton Mess, который будет представлен в воскресенье, поэтому я не добавляла ваниль, чтобы сохранить красивый белый цвет. Но только представьте себе все варианты с этим печеньем из яичного белка: зеленое на День Святого Патрика, розовое с экстрактом мяты на День святого Валентина, пастельные тона на Пасху! Веселое печенье в любое время года!

Советы по приготовлению лучшего печенья-безе

Я готовлю безе с подросткового возраста. Лимонный пирог с безе был одним из моих фирменных блюд, и моя семья была достаточно храброй, чтобы съесть его! Я не уверен, что знал все приемы приготовления лучших безе в те дни, но я усвоил несколько советов по пути. Используйте эти рекомендации для собственного простого печенья-безе, а также для кремовых пирогов, приготовления Павлова и многого другого!

  • Яичные белки комнатной температуры придадут вашему печенью-безе больший объем и помогут сахару быстрее раствориться.
  • Перед добавлением сахара обязательно взбейте яичные белки до мягких пиков.
  • Супертонкий сахар (партнерская ссылка) растворяется легче, чем обычный сахарный песок.
  • Мама научила меня растирать взбитое безе между пальцами, чтобы нащупать гранулы сахара. Вы можете почувствовать некоторые из них, но большинство из них следует растворить для достижения наилучших результатов.
  • Для идеального безе медленно добавляйте сахар. Не торопите процесс. Добавляйте по одной столовой ложке за раз и дайте ему минуту или около того, прежде чем добавлять больше.
  • PRO-Совет: убедитесь, что миксерная чаша и взбивалка идеально чистые. Любая капля масла (включая любой яичный желток) не позволит белкам стать белыми и волнистыми.
  • Чтобы желтки не попали в белки при разделении яиц, обязательно разбивайте их на плоской поверхности (не на краю миски) и отделяйте в холодном виде (прямо из холодильника). .
  • Также разумно не разделять их над миской с яичными белками, так как это почти всегда гарантирует, что немного желтка загрязнит другие белки, и вам придется начинать все сначала!
  • Чтобы ваше печенье из яичного белка оставалось первозданно белым, в него не было добавлено даже капельки ванили, но не стесняйтесь добавлять немного, если вам так больше нравится. Печенье с ванильным безе также замечательно есть само по себе или использовать в рецепте!
  • Охлажденное ванильное печенье безе можно хранить 2 недели или дольше в герметичном контейнере при комнатной температуре и дольше, если оно находится в морозильной камере.

Часто задаваемые вопросы о печенье с яичным белком

Как хранить меренги?

Цель состоит в том, чтобы уберечь охлажденное и выпеченное печенье безе от влаги. Они должны быть упакованы в герметичные контейнеры и могут храниться при комнатной температуре, в холодильнике или в морозильной камере.

Как долго хранится печенье безе?

При хранении в сухом прохладном месте печенье безе остается свежим до 2 недель. В замороженном виде они могут храниться пару месяцев.

Почему мое безе не удалось?

Безе может быть очень привередливым. Наиболее распространенной причиной отказа безе является попадание масла или жира в смесь яичного белка. Это может быть из-за небольшого количества жира в миске или венчике или даже из-за небольшого количества яичного желтка, загрязняющего яичные белки. Яичные белки также необходимо взбить, прежде чем начать медленно добавлять сахар. Чрезмерное взбивание яичных белков до тех пор, пока они не станут сухими, также может привести к неудаче безе.

Используйте простые печенья-безе, чтобы сделать это многослойным Strawberry Eton Mess, приготовленный из измельченных безе, взбитых сливок и ягод.

Что приготовить из оставшихся яичных желтков:

Вы всегда можете добавить немного дополнительных желтков в большую порцию яичницы-болтуньи воскресным утром, но вот еще несколько идей рецептов из яичных желтков для вас. Любой рецепт крем-брюле будет работать, как мой классический крем-брюле, в котором используются 7 яичных желтков, или мой крем-брюле из белого шоколада, в котором используются 4 желтка. В Irish Cream Pots de Creme используется 6 яичных желтков. Если вы приготовите это простое печенье безе, у вас будет два восхитительных десерта, а затем богатый десерт, приготовленный из оставшихся желтков!

Другие рецепты, которые вам понравятся:

Вот еще несколько рецептов, что делать с дополнительными яичными белками. Плюс другие любимые десерты.

  • Клубничное безе по рецепту от Baker Sized Sized Baker
  • Лимонное суфле (для 9 яичных белков)
  • Слоеный шоколадный пирог с безе (для 6 яичных белков)
  • Шоколадный бархатный пирог с корочкой из безе (для 3 яичных белков)
  • 6 Клубничное суфле Рецепт (используется 4 яичных белка)
  • Торт со свежей клубникой безе (используется 7 яичных белков)
  • Chocolate Meringues (Uses 6-7 egg whites)
  • Classic Lemon Meringue Pie
  • Meringue Topped Chocolate Chip Bars
  • Meringue Topped Banana Pudding
  • Traditional English Trifle
  • Mascarpone Cheese
  • More Best Dessert Recipes
  • More Best Рецепты печенья

Ингредиенты

В этих простых безе всего четыре ингредиента! Их действительно очень легко приготовить, и они восхитительно поразят ваш вкус. Я не добавляю ваниль, так как это сделает эти печенья менее белыми, но если вас это не беспокоит, добавьте четверть чайной ложки чистого ванильного экстракта. Подойдут и другие ароматизаторы.

  • Яичные белки – убедитесь, что они комнатной температуры
  • Винный камень – кислота помогает стабилизировать яичные белки. PRO-Совет: используйте в два раза больше белого уксуса или лимонного сока в качестве заменителя, если у вас нет крема от зубного камня .
  •  Щепотка соли – соль необходима для улучшения вкуса десертов
  •   Белый сахар-песок – предпочтительнее мелкодисперсный сахар, так как он немного легче растворяется в яичных белках, но я много раз добивался успеха с обычный сахарный песок. Если на вашем рынке продается сахар Domino, вы можете найти их сверхтонкий сахар в отделе для выпечки. Вы также можете сделать свой собственный, обработав сахар в кухонном комбайне в течение 30 секунд (но есть некоторые исследования, которые говорят, что приготовление вашего собственного сахара не даст такого же качества, как покупной сверхтонкий сахар).

Ингредиенты

  • 2 яичных белка комнатной температуры
  • 1/4 чайной ложки винного камня
  • Щепотка соли
  • 1/2 стакана сахара, желательно самого мелкого, но не обязательно

Инструкции

  1. Разогрейте духовку до 225º по Фаренгейту. Застелите противень (или два) пергаментной бумагой.
  2. Поместите яичные белки в чашу миксера и взбивайте до образования пены. Добавьте винный камень, щепотку соли и взбивайте до образования мягких пиков. При работающем миксере медленно добавляйте сахар, по одной столовой ложке за раз, пока сахар не растворится и не образуются жесткие пики.
  3. Выдавите или выложите столовые ложки меренги на подготовленный противень на расстоянии примерно 2 дюймов друг от друга.
  4. Выпекать 45 минут, затем выключить духовку. Не открывая дверцы, дайте постоять в духовке 1 час (то есть общее время в духовке 1 час 45 минут, но она включена только первые 45 минут).

Примечания

Когда меренги остынут до комнатной температуры, храните их в герметичном контейнере.

Выход зависит от размера печенья безе.

Рекомендуемые продукты

Как партнер Amazon и участник других партнерских программ я зарабатываю на соответствующих покупках.

  • Силиконовые шпатели

  • Набор мерных чашек Smithcraft из нержавеющей стали

  • KitchenAid KSM150PSER Стационарный миксер Artisan с откидной головкой и защитным экраном, 5 литров, ярко-красный

Информация о питании:
Выход:
12
Размер порции:
2 печенья
Количество на порцию: Калорийность: 35 Всего жиров: 0 г Насыщенных жиров: 0 г Трансжиров: 0 г Ненасыщенных жиров: 0 г Холестерина: 0 мг Натрия: 20 мг Углеводов: 8 г Волокна: 0 г Сахаров: 8 г Белков: 1 г

Примечание. Этот пост может содержать партнерские ссылки; подробности см. в моей Политике раскрытия информации. Я получаю небольшой процент от любой покупки, которую вы совершаете, нажимая на эти ссылки без каких-либо дополнительных затрат для вас.

Рецепт идеального безе из яичного белка

Мастерство приготовления безе

Приготовление идеального безе из яичного белка очень похоже на надувание воздуха в воздушный шар во время взбивания. Взбивание или взбивание заставляет белок в яичном белке раскрываться, образуя пленку, которая захватывает пузырьки воздуха, а сахар делает пену более жесткой. Идеальное безе из яичного белка на самом деле не что иное, как пена, а пена — это большое скопление пузырьков.

Яичный возраст:

Рецепты безе лучше работают с яйцами, которым не менее 3 или 4 дней. Тонкие старые яичные белки легче взбиваются до большего объема, чем толстые свежие яичные белки. После взбивания пена из тонких белков менее стабильна, потому что жидкая пленка легче стекает с пузырьков. Если объем важнее стабильности, то лучше использовать более старые яйца. Для лучшей стабильности рекомендуется использовать более свежие яйца для безе, сохраняя старые для обычной выпечки.

Не делайте меренги из яичного белка в дождливый или очень влажный день (помните, что они в основном состоят из воздуха, и если этот воздух содержит много воды, это будет иметь эффект).

Разделение яиц:

Холодные яйца отделяются легче, чем яйца комнатной температуры, потому что белки лучше держатся вместе.

Разбивание яйца : Разбивайте яйца на плоской поверхности, например на столешнице, а не на краю миски. Это снижает вероятность того, что осколок скорлупы проткнет желток.

Чтобы отделить яйцо:  Разбейте яйцо и подержите половинки скорлупы над миской. Перемещайте желток туда-сюда между половинками, позволяя белку капать в миску. Не разрезайте желток (белки, содержащие любой желток, не взбиваются должным образом). Переложите желток в другую миску.

Малейшая капля жира или яичного желтка испортит безе , так как жир мешает образованию хорошей пены. При разделении яиц, если крупинка яичного желтка попала в белки, выньте ее вместе с пустой половинкой яичной скорлупы. Не пытайтесь выловить его пальцами; масло на вашей коже предотвратит расширение яичных белков.

Старайтесь не касаться пальцами участков, которые будут соприкасаться с яичным белком.   Таким образом, вы не оставите масла с рук на только что вымытой посуде.

Комнатная температура:  После разделения доведите яичные белки до комнатной температуры, чтобы обеспечить объем при взбивании (поскольку теплые яйца взбиваются быстрее, чем холодные). Яичные белки прямо из холодильника плохо взбиваются. Идеальная температура для взбивания обычного безе — комнатная температура, около 70 градусов по Фаренгейту (21 градус по Цельсию). Обычно 30 минут достаточно для достижения комнатной температуры.

Взбитый яичный белок может вспениться до объема, в 6-8 раз превышающего его первоначальный объем, если перед взбиванием яичные белки находились при комнатной температуре в течение 30 минут.

Миски и посуда:

Миски из меди, нержавеющей стали или стекла лучше всего подходят для приготовления безе. Избегайте использования пластиковых мисок для взбивания яичных белков, так как они часто могут содержать следы жира или жира, которые не позволяют белкам стать жесткими. Какой бы тип чаши вы ни использовали, убедитесь, что она безупречно чистая . Убедитесь, что вся ваша посуда безукоризненно чистая, полностью обезжирена и абсолютно сухая . Меренги очень чувствительны и не любят влаги.

Поместите яичные белки в большую высокую миску и включите миксер на средне-высокую скорость . ПРИМЕЧАНИЕ. Я бы не стал взбивать безе вручную (слишком много работы). Взбивание или взбивание заставляет белок в яичном белке раскрываться, образуя пленку, которая захватывает пузырьки воздуха, а сахар делает пену более жесткой. По мере увеличения времени перемешивания пузырьки становятся меньше и их становится больше; это увеличивает объем и делает структуру более стабильной.

Добавление сахара:

Не добавляйте сахар перед взбиванием яичных белков . Добавление сахара в начале может удвоить время взбивания яичных белков до образования пены. Добавьте сахар в самом конце, когда белки образуют мягкие пики.

Мне нравится использовать сверхтонкий сахар при приготовлении безе, потому что он растворяется быстрее столового сахара. Когда взбиваете яичные белки, а рецепт требует сахара, Постепенно добавляйте сахар , по несколько ложек за раз и все время взбивая.

Для оптимального объема и гладкой текстуры сахар следует добавлять постепенно, взбивая после каждого добавления, пока сахар не растворится перед добавлением следующего. Добавление части или всего сахара перед началом взбивания приведет к уменьшению объема.

Варьируя количество сахара в готовой смеси, вы определяете, насколько твердым или мягким будет готовое безе. Как правило, добавьте в общей сложности 1/4 стакана гранулированного или мелкодисперсного сахара для каждого яичного белка . Не делайте меренги, содержащие менее 2 столовых ложек сахара на яичный белок. Если вы возьмете меньше, пена не схватится, а безе сожмется. Чтобы определить, растворился ли сахар, когда вы взбиваете яичные белки для безе, потрите немного пены между пальцами. Если он кажется песчаным, сахар не растворился, поэтому продолжайте взбивать еще несколько минут. Он должен быть абсолютно гладким, когда сахар растворится.

Советы из журнала Milk Street Magazine, осень 2017 г.:

Мягкие пики —   Поместите яичные белки в чистую стеклянную или металлическую миску (не пластиковую) и взбейте электрическим миксером на средней скорости или миксером. вращающейся взбивалкой до тех пор, пока яичные белки не образуют мягкие пики с кончиками, которые загибаются при подъеме взбивалки.

Идеальные яичные белки:  Чтобы убедиться, что у вас идеальные яичные белки, выньте венчик из чаши, зачерпните несколько белков и держите венчик вертикально. Пена должна образовывать мягкие пики с кончиками, которые загибаются назад, как апостроф, на себя.

Смешивание взбитых безе с тестом – Не смешивайте взбитые яичные белки и тесто полностью. Желательно оставлять полосы в смеси, так как это помогает предотвратить дефляцию как белков, так и жидкого теста, что помогает производить более легкую выпечку.

Жесткие пики – Продолжайте взбивать яичные белки на высокой скорости до тех пор, пока они не образуют пики с прямыми кончиками при поднятии взбивалки. Как только вы начнете делать взбитые яичные белки, продолжайте и закончите. Не останавливайтесь на полпути, чтобы сделать перерыв. Безе готово, когда оно не жидкое и когда вы можете держать ложку его вверх дном, и оно не падает. Также, когда вы водите по нему ложкой, и завихрения сохраняют свою форму на неопределенный срок.

Использование безе:

Сначала приготовьте безе, затем приготовьте начинку (например, начинку для пирога).

Поместите безе на горячую начинку , чтобы начать приготовление нижней части безе . Остаточное тепло, переносимое начинкой, слегка поджаривает основу меренги, делая ее менее склонной к протеканию или усадке. Убедитесь, что меренга полностью покрывает горячую начинку вплоть до края коржа. Это поможет нижней части меренги приготовиться и прилипнуть к начинке, чтобы она не соскальзывала с нее при разрезании. Используйте небольшую ложку или лопаточку, чтобы сделать высокие пики и декоративные завитки в меренге перед выпечкой.

Белковое безе для выпечки:

Безе станут более готовыми, если выпекать их при низкой температуре l в течение более длительного времени . Выпекайте безе при температуре 325 градусов по Фаренгейту в течение 20–30 минут или до тех пор, пока кулинарный термометр не покажет 160 градусов по Фаренгейту.   Помните, что начинка должна быть горячей.

Это термометр для приготовления пищи и мяса, который я предпочитаю и использую в своей кулинарии.  Многие читатели спрашивают, какой кулинарный/мясной термометр я предпочитаю и использую при приготовлении пищи и выпечке. Лично я пользуюсь термометром Thermapen, показанным на фото справа. Первоначально разработанный для профессиональных пользователей, термометр Super-Fast Thermapen используется шеф-поварами во всем мире.

 
Нарезка безе:

Чтобы нарезать безе из запеченного яичного белка на порционные кусочки, используйте нож, смоченный в холодной воде.

Хранение безе:

Нет простого решения проблемы хранения пирога с безе. Этот вид пирога лучше всего подавать в день его приготовления .

Помните, пироги с меренгами хранятся всего день или два, а потом безе начинает разрушаться. Если вы поместите любое приготовленное безе в холодильник (независимо от того, как долго вы его выпекали), оно будет лепиться и плакать. Готовые пирожки-безе следует хранить под перевернутой посудой при температуре комнатная температура .

Однако пироги с заварным кремом и безе (особенно с использованием яиц в начинке) всегда должны храниться в холодильнике, поскольку начинка является скоропортящейся. Любой пирог, содержащий тыкву, заварной крем или пироги с кремом, является очень хорошей средой для размножения бактерий.

Узнайте все о яйцах и о том, как их приготовить

Запеченные (обжаренные) яйца

Вареные яйца

Рецепты позднего завтрака

Яйца всмятку

Яйца с фаршем

яичные эквиваленты

Яйца белки против целых яиц

FAQS яиц

Рецепты яиц

Яйца замораживания

Яйца. Яйца

Яичница-болтунья/омлет

Как взбить яичные белки (и приготовить печенье-безе!) Wood & Spoon

Честно говоря, безе — мой заклятый враг. Поверх пирогов, в масляном креме, ВЕЗДЕ, безе действительно просто не очень хорошо в моей книге. Я снова и снова терпел неудачу, когда дело доходит до правильного взбивания яичных белков, настолько, что я почти сдался. Но сегодня, в продолжение наших руководств «Вам нужно знать», мы собираемся поговорить о яичных белках, как с ними бороться, для чего их использовать и как узнать, делаете ли вы все в порядке. Приготовьтесь к тотальному доминированию яичных белков.

Что такое яичный белок?

Давайте на секунду наденем наши ботанические очки и научные кепки. Яичный белок (он же белок) является одной из пяти частей целого яйца и составляет около 3/5 от общего веса яйца. Он в основном состоит из белка и воды и имеет вязкую консистенцию. При взбивании белковая структура яичного белка разрушается, и со временем эти развернутые белки преобразуются в новую, расширенную форму. Взбитые яичные белки могут увеличиваться в размерах до 8 раз по сравнению с их первоначальным объемом, и эта пенообразующая способность делает их звездным аэратором в выпечке.

Как взбивать белки?

Яичные белки легче всего взбить с помощью электрического ручного или стационарного миксера, но этот процесс можно выполнить и вручную с помощью проволочного венчика. Чтобы взбить яичные белки, начните с чистой обезжиренной миски и насадки-венчика и начните взбивать яичные белки на низкой скорости. Начнут появляться большие пенистые пузыри, и как только яичные белки превратятся из вязкой жидкости в рыхлую пену, вы можете увеличить скорость миксера. Несмотря на то, что пузырьки сначала большие, со временем начнут появляться более мелкие и мелкие пузырьки, и пена будет продолжать увеличиваться в объеме. Вы остановите миксер, когда достигнете желаемого уровня пенообразования. А что, если рецепт требует «крепко взбитых яичных белков» или «яичных белков с мягкими пиками»? Нам нужно знать, что мы ищем! Начнем с того, что разберем этапы образования пены из яичного белка.

Вспененные яичные белки

Чтобы приготовить пенистые яичные белки, взбивайте свежие яичные белки комнатной температуры в чистой миске, пока не начнут появляться большие пузыри. На этом этапе яичные белки будут выглядеть как пузырьки в пенистой ванне и не будут держать форму.

Мягкие пики

Яичные белки с мягкими пиками будут иметь легкий блеск и мелкие пузырьки. На этом этапе взбитая пена все еще будет скользить по миске, и если вы поднимете венчик из смеси, пика свиснет, не сохраняя форму. Однако на этом этапе пена определенно взбивается, и вы, вероятно, увидите следы взбивалки в смеси.

Жесткие пики

Это узкий промежуток между мягкими и жесткими пиками. Здесь венчик, поднятый из чаши, даст определенный наконечник, который может немного упасть, но сохранит свою общую заостренную форму.

Жесткие пики

На этом этапе пики жесткие, блестящие и прилипают к внутренней части чаши. Если вы вынете взбивалку из чаши, ее пик будет торчать вверх и слегка блестеть. Если на этом этапе вы перевернете миску вверх дном, пена прилипнет к внутренней части миски, не выпадая! Старайтесь не взбивать яичные белки после этой стадии, так как вы, вероятно, получите нестабильный, перевзбитый яичный белок, который в конечном итоге сломается и сдуется.

Как обеспечить успешное взбивание яичных белков?

Если вы начнете с яиц комнатной температуры в чистой, обезжиренной миске, процесс начнется с правильной ноги. Яйца комнатной температуры взбиваются легче, чем холодные, и любые следы жира (например, масло, кулинарный спрей, яичный желток) будут препятствовать пенообразованию. Для достижения наилучших результатов отделяйте яичные желтки от белков, пока они холодные, и дайте белкам самостоятельно нагреться до комнатной температуры. Вы можете убедиться, что ваша миска действительно обезжирена, протерев ее изнутри бумажным полотенцем, смоченным лимонным соком.

Есть также несколько вещей, которые вы можете добавить к яичным белкам для повышения стабильности. Некоторые рецепты могут потребовать добавления кислоты, такой как винный камень, уксус или лимонный сок, и обычно 1/8 чайной ложки любого из них на яичный белок достаточно, чтобы помочь. Сахар также стабилизирует яичные белки, и его можно добавлять понемногу ближе к концу взбивания. Не добавляйте сахар слишком рано или слишком быстро, так как это может препятствовать образованию пены. Добавление большего количества сахара в смесь приведет к тому, что смесь станет глянцевой и блестящей.

Пенистые, мягкие и жесткие взбитые пики.

Есть ли что-нибудь еще, что мне нужно знать о взбивании яичных белков?

Даже стабилизированные яичные белки нежные, поэтому будьте осторожны при добавлении их в выпечку. Большинство рецептов требуют аккуратного складывания пены в любое жидкое тесто, с которым вы работаете. Если вы решите взбить яичные белки вручную, рассмотрите возможность использования медной миски или венчика! Медь в миске или венчике вступает в реакцию с одним из белков яичного белка, вызывая расширение пенистых пузырей. Наконец, если вы ищете подходящую замену цельным яичным белкам, рассмотрите возможность использования жидких яичных белков из картонной упаковки. Просто убедитесь, что вы не покупаете продукт с кучей дополнений к списку ингредиентов.

Для чего я его использую?

Взбитые яичные белки используются в ряде продуктов, таких как пирожные, безе и суфле. Пенистая природа взбитых яичных белков придает воздушность, высоту и легкую текстуру продуктам, которые выигрывают от добавления пуха. Внизу этой страницы вы найдете небольшой список рецептов со взбитыми яичными белками, поэтому, если вам нужно вдохновение, начните с него! В ближайшие недели я поделюсь различными рецептами взбитых яичных белков, начиная с сегодняшнего хрустящего пасхального безе.

Пасхальное печенье-безе

Это пасхальное печенье-безе состоит из сильно взбитых яичных белков, в которые добавлен уксус для устойчивости и сахар для сладости. Они запекаются в духовке, превращаясь в хрустящие, невесомые кусочки сладости, которые превращаются в симпатичную и случайно обезжиренную закуску. Текстура и вкус этого печенья напоминают мне зефир, который вы можете найти в коробке с хлопьями или в пакете горячей смеси какао, и это никоим образом не разочаровывает меня.

Чтобы придать изюминку, я обмакнул это печенье в шоколад, а затем посыпал или мелко нарезал орехами пекан. Оба добавляют вкус и текстуру веселым и праздничным способом, который обязательно добавит весеннего настроения в ваш дом. Если вы заинтересованы в том, чтобы превратить это простое печенье-безе в пасхальное безе (также известное как печенье воскрешения), перейдите по ссылке здесь, чтобы узнать, как включить пасхальную историю в свою выпечку. Это интересный способ занять детей на кухне и отпраздновать Пасху без кролика.

Я надеюсь, что вы все нашли этот урок полезным и что вы попробуете взбитые яичные белки! Ниже приведен список нескольких воздушных лакомств, содержащих яичный белок, чтобы вы могли попрактиковаться как можно скорее. Удачной выпечки, друзья!

Если вы хотите знать, как взбить яичные белки для выпечки, ознакомьтесь со следующими рецептами:

Торт с кусочками молочного шоколада

Шоколадный торт без муки

Шоколадное суфле с мятой

Пирог с безе из сладкого картофеля

Запеченная Аляска

Печать

★★★★★

5 из 1 отзывов

Это пасхальное печенье безе представляет собой легкое и воздушное хрустящее печенье с маршмеллоу, пропитанное шоколадом и посыпкой или орехами пекан. Веселое и праздничное обезжиренное лакомство для весны!

  • Автор: Кейт Вуд
  • Время подготовки: 20
  • Время приготовления: 60
  • Всего времени: 360
  • Выход: 8 дюжин
  • Категория: Десерт
  • 3 крупных яичных белка комнатной температуры
  • 1 чайная ложка ванильной пасты
  • ¼ чайной ложки белого уксуса или винного камня
  • Щепотка соли
  • 2/3 стакана (130 г) сахара
  • Пищевой краситель, по желанию
  • Белый шоколад или кора миндаля для обмакивания, по желанию
  • ½ чашки посыпки или мелко нарезанных жареных орехов пекан, по желанию
  1. Разогрейте духовку до 250 градусов и застелите два больших противня пергаментной бумагой.
  2. В большой чистой обезжиренной миске или чаше стационарного миксера насадкой-венчиком взбейте яичные белки на низкой скорости до появления пузырьков пены наверху. Добавьте ванильную пасту и уксус (или винный камень) и продолжайте взбивать до образования пены. Увеличьте скорость до средне-высокой и медленно добавляйте сахар по 1 столовой ложке за раз, пока он не смешается полностью. Продолжайте взбивать, пока не появятся жесткие глянцевые пики (см. примечания в блоге выше, чтобы узнать об этом), около 8 минут. Если вы хотите добавить пищевой краситель, добавьте немного и осторожно взбейте или смешайте.0296
  3. Наденьте на кондитерский мешок или большой пакет Ziploc большую насадку для труб (я использовала Wilton 2A) и отсадите на пергаментную бумагу маленькие печенья диаметром 1-1/4–2 дюйма на расстоянии около 2 дюймов друг от друга. Делайте это быстро, чтобы пена не сдулась. Поместите оба противня в духовку и запекайте от 50 минут до часа. Печенье должно быть твердым на ощупь.

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован.