Заквасить капусту в банках на зиму: Квашеная капуста в банке на зиму

Квашеная капуста в банках на зиму ⋆ Готовим вкусно, красиво и по-домашнему!

На зиму мы привыкли квасить капусту и делать это как всегда в больших, просто огромных количествах по 10-15 банок и всю эту прелесть хранить в погребе, по мере надобности привозя домой по баночке. А ведь зачастую квашеная капуста иногда чернеет. Было такое у кого? Думаю, что было… Так вот, я предлагаю квасить капусту по одной баночке… Одну съел, как она заканчивается, приготовь другую и у вас всегда будет свежая квашеная капуста. Мне этот вариант нравится намного больше, чем массовое заготовление. И наверняка найдутся такие хозяюшки, кто меня поддержит. Ведь сейчас можно свежую капусту купить в магазине или супермаркете круглый год, так почему бы не делать её квашенку нашу — свежего приготовления. И так, сегодня я расскажу Вам — как приготовить квашеную капусту в банках. Простой и быстрый рецепт приготовления.

1 Потребуется:

2 Как сделать квашеную капусту в банках на зиму:

Потребуется:

• Капуста белокочанная — 2-2,5 кг. (на банку объёмом 3 л., у меня получилось в итоге 4 л. капусты)
• Морковь — 3 шт.
• Вода холодная — 1 л. (на банку 3 л.)
• Соль — 2 ст.л. (на банку 3 л.)
• Семена укропа — по желанию (на 3 л. банку — 1 ч.л.) я не добавила семена в этот раз
• Марля

 

Как сделать квашеную капусту в банках на зиму:

И так, заранее подготовьте банку требуемого объёма. У меня банка на 3 л.

Капусту выбирайте белокочанную, плотную и лучше всего брать сорт Слава. Её многие любят. Кочан обмойте и нашинкуйте тонкой соломкой. Отдельно почистите и нарежьте тонко соломкой морковь. Можно антереть её на крупной тёрке или на тёрке Бёрнера тонкой соломкой.

Соедините капусту и морковь и перемешайте, чтобы морковь равномерно распределилась по капусте.

А теперь нам нужно просто уложить капусту с морковью в банку, немного трамбуя её. Заложите банку до верха.

Следующий шаг — в 1 л. холодной воды растворите 2 ст.л. соли. Перемешайте до полного растворения.

И залейте банку с уложенной капустой солёной водой до верха.

Сверху прикройте банку марлей, установите банку в тазик или глубокую миску, так как при брожении рассол будет выделяться и может изливаться из банки. Оставляем капусту при комнатной температуре.

В течении 3-4 дней, в момент брожения капусты, её нужно несколько раз в день протыкать до дна банки динным ножом или деревянной лопаточкой. Мне удобно это делать с помощью ручки от деревянной лопатки или деревянной палочки (от суши).

Остаётся только дождаться, когда пройдут 3-4 дня и когда рассол станет светлым, прозрачным — капуста готова. Её можно кушать с добавлением репчатого лука и подсолнечного масла. А также добавлять в салаты (например в Винегрет), выпечку (например: пироги с квашеной капустой), первые и вторые блюда. Очень вкусным получается второе блюдо и свинины и квашеной капусты, а также я иногда делаю зразы с квашеной капустой. Вариантов множество, выбирайте сами и радуйте своих домочадцев.

Приятного Всем аппетита желает Светлана и моя домашняя kulinarochka2013.ru!

Хотите получать новые рецепты на почту?

Квашеная капуста на зиму – рецепты в банке (очень вкусно!)

Рецептов квашения капусты существует множество. Как только ее не готовят, что только не добавляют. Каждая хозяйка может похвастаться своим фирменным рецептом, и, наверно, не одним. Эта закуска — неотъемлемая часть нашего зимнего рациона. Хрустящая, сочная, ароматная, она может быть кисленькой или острой… Все зависит, какие специи вы использовали в процессе приготовления. А еще можно и свеклу для цвета использовать. Как самостоятельное блюдо с лучком, да свежим маслом растительным или в пирогах, винегрете. Очень самодостаточная закуска. Главное — не промахнуться с сортом, от него зависит результат, что получим на выходе – вкусную капусту или…

Что касается банки… то это лишь емкость для хранения. Не верьте тем рецептам, которые предлагают закатать нашу заготовку под железные крышки. Правильно приготовленная, именно квашенная, а не маринованная, или, тем более, капустный салат, так храниться не может! Все дело в выделяющихся при квашении газах. Они просто вырвут вашу крышку, и все усилия будут напрасны. Поэтому, четко и ясно – банка, как правило, 3 литровая – это просто емкость, в которую ее можно сложить, закрыть (лучше капроновой крышкой) и дальше хранить в холодильнике или достаточно прохладном погребе. Для длительного хранения — только заморозка, которая, надо сказать, никоим образом не влияет на качество продукта.

Вкусная квашеная капуста, хрустящая, в банке на зиму

Как же хорошо она сочетается с отварной или жареной картошечкой! И сегодня мы приготовим эту чудесную закуску. Если покупать в магазине, то она зачастую содержит уксус, тогда как в домашних условиях наши бабушки и мамы квасили этот овощ естественным брожением, и получалось мегаполезно. Делая заготовку на зиму, стоит помнить некоторые правила. Во-первых, сорт берем специальный — для засолки.

Он как земной шар слегка приплюснут по полюсам, а листья тесно прилегают друг к другу. Кочан одолжен быть не менее 1 килограмма, допускается использовать и треснувшие экземпляры, но тогда их нужно будет хорошо сполоснуть водой. Капуста должна быть свежей и белоснежной, тогда и заготовка получится у вас на 5 с плюсом.

Необходимые продукты:

• 1 кг капусты;
• 1 ст.л. поваренной крупной соли;
• 0,5 ст.л. сахарного песка;
• 6-7 шт. перца горошком;
• 1-2 лавровых листа;
• 1 морковка.

Как сделать квашеную капусту на зиму в банках

 

1. Шинкуем капусту, используем либо острый нож, либо специальную шинковку, чтобы получилась тонкая и длинная стружка. Складываем в миску, где будет удобно перемешивать ингредиенты.
2. Добавляем натертую на терке морковку, также кладем перец горошком и лавровый лист для аромата и пикантного вкуса. Кроме этих двух классических ингредиентов некоторые хозяйки любят добавлять семена тмина, кориандра, а также зубчики чеснока, но это на ваш вкус и выбор.
3. Теперь кладем сахар и соль. Чистыми руками, либо надев перчатки, перетираем капусту со специями между ладошками.
4. Она должна обмякнуть, пустить сок и стать слегка желтого оттенка за счет сока, выделившегося из морковки.
5. Наполняем банки смесью, слегка утрамбовывая, чтобы на поверхности стал выступать сок.
6. Оставляем в таком виде на 3 дня, в комнате, прикрыв крышкой. Наши бабушки всегда прокалывали деревянной палочкой, и мы делаем то же самое, чтобы выпустить углекислый газ, образовавшийся в процессе брожения.

 

Готовую закуску ставим в холодильник в банке под крышкой, и едим, когда захочется.

Автор: Наталья

Рецепт квашеной капусты на зиму в банках с рассолом

Мне нравится рецепт, в котором приготовление не занимает много времени. Конечно, в больших масштабах я предпочитаю мариновать. А вот когда требуется приготовить быструю и вкусную закуску, тогда я капусту квашу, в небольших объемах, несколько банок по 0.5 литра. Обязательно добавляю корешок хрена. Он «играет главную роль» в этом блюде – придает хрусткость, дезинфицирует и не дает образоваться слизи, а еще и увеличивает срок хранения такой закуски. Правда, она долго не сберегается, съедается за ужин. Но если приготовили много баночек – храните их в прохладном месте – подвал, балкон-лоджия, холодильник, и то не более 1 недели. Но только не в теплой квартире! Забродит. Ну, что займемся приготовлением.

Ингредиенты (на 0,5 л):

• кочан капусты – 1/4;
• морковь – 1/2шт;
• хрен — 20гр;
• лавровый лист – 1-2шт;
• перец горошком -2-5шт;
• 500 вода холодная – 500мл;
• соль – 0.5с.л.;
• сахар – 0.5с.л.

Как закрыть квашеную капусту в банки на зиму

1. Моем продукты, чистим. С капусты снимем верхние листья, вырежем кочерыжку. Постараемся мелко нашинковать с помощью ножа или подручными средствами – комбайн, электро шинковка. Морковку натрем на терке с крупными отверстиями.
2. Хрен измельчаем в блендере. Можно конечно воспользоваться теркой, но слез не избежать, даже если корень будет из морозилки. Так что доверим эту роботу помощнику.
3. Смешаем готовые продукты и слегка помнем руками. Именно слегка, не надо применять силу и ожидать, что овощи пустят сок. Добавляем в массу перец горошком и лаврушку.
4. В кастрюлю вливаем воду, всыпаем соль и сахар. Соль должна быть каменная или морская, ни в коем случае не йодированная! Ждем пока закипит, минуты 3-4 пусть поварится и снимаем с огня. Даем немного остыть. Здесь у каждого свои предпочтения – одни заливают сразу кипящим маринадом, другие слегка остужают. Я остужаю.
5. Вливаем жидкость в капусту, перемешиваем массу и раскладываем по банкам.
6. Оставляем банки на столе в теплом месте (у меня – кухня) на ночь. Все зависит от температуры, чем теплее, тем быстрее приготовится овощная смесь. Через сутки она полностью готова, можно проводить дегустацию.

Автор: ЮлияМ

Самая вкусная квашеная капуста на зиму в банках

Квашеная капуста с медом – удивительно вкусная закуска, которая обязательно придется вам по душе! Хрустящая и сочная, с пикантной медовой ноткой, не только восхитительно аппетитна и вкусна, но и очень полезна. Еще одним дополнительным преимуществом является то, что приготовить ее сможет каждый. Рецепт простой, с фото, и без заморочек. Достаточно нарезать овощи, залить их горячим маринадом и подождать около недели. Единственный минус – не у каждого хватит терпения дождаться такую вкуснятину, охота сразу попробовать! Время приготовления – 40 минут (не учитывая время квашения).

Основные ингредиенты:

• капуста белокочанная – 1 кг;
• морковь – 1 шт.;
• яблоко – 1 шт.;

Ингредиенты для рассола:

• вода – 1 л;
• соль – 2 ст.л;
• мед – 1,5 ст.л.

Как сделать квашеную капусту с медом и яблоками на зиму в банках

1. Капусту освобождаем от загрязненных верхних листьев, затем споласкиваем под холодной водой и разрезаем на несколько крупных частей. Каждую часть шинкуем длинной тонкой соломкой.
2. Одну крупную морковь очищаем и также режем соломкой. При наличии можно воспользоваться специальной теркой.
3. Яблоко моем, убираем плодоножку и разрезаем на 4-6 частей.
4. В глубокой посуде смешиваем нарезанные капусту с морковью. Чтобы закуска осталась хрустящей, мять и сжимать ее при перемешивании не стоит.
5. Полученной смесью плотно набиваем банку или другую удобную для вас емкость. Она должна быть заранее тщательно вымыта и по возможности обдана кипятком. Нарезанное яблоко выкладываем между слоями капусты с морковью.
6. Для рассола кипятим около литра воды, после закипания добавляем в воду соль и кипятим до тех пор, пока она не растворится. После этого добавляем мед и снимаем с плиты. Если подвергать мед долгой термической обработке, то он потеряет все свои полезные свойства.
7. Заливаем горячим рассолом банку по самое горлышко, так чтобы он полностью покрывал содержимое.
8. Накрываем горлышко тканью или марлей, а сверху прикрываем пластиковой крышкой с отверстиями. Их используют для слива рассола при консервировании. Нам она пригодится в качестве пресса, чтобы содержимое банки не поднималась, к тому же она легко пропускает воздух, который так необходим при брожении. Оставляем квасится на 2-3 дня при комнатной температуре. За это время заготовку необходимо несколько раз протыкать деревянной палочкой и следить за количеством рассола. При необходимости доливаем кипяченую воду, чтобы овощная смесь всегда была в рассоле. Через положенное время убираем в холодильник.

Спустя неделю ее уже можно дегустировать. Особенно хороша капуста с растительным маслом и нарезанным полукольцами лучком.

Автор: Елена

Советы

• если всю капусту не съели, отправляйте сразу в холодильник, потому что в тепле снова начнется брожение, вкус изменится, и похрустеть уже не получится, размякнет.
• капустный рассол с хреном очень полезное народное средство от авитаминоза, но если у вас проблемы с желудком, кишечником – не злоупотребляйте. Маленькие порции еще никому не вредили.
• сама по себе капуста – диетическое блюдо, и хрен тоже сжигает калории, так что с такой закуской за талию и вес можно не беспокоиться.

Приятного аппетита!

Сохраним: Ферментация – Квашеная капуста и соленья

Ферментация

Ферментация – это процесс, при котором полезные бактерии расщепляют компоненты пищи в контролируемых анаэробных условиях с образованием кислот. Это улучшает вкус, текстуру и срок хранения продуктов. Поддерживайте высокий уровень чистоты и следуйте процедурам, проверенным исследованиями, чтобы добиться наибольшего успеха в производстве безопасных и высококачественных продуктов.

Емкости для брожения

Каменные кувшины являются традиционными емкостями для брожения; однако можно использовать и другие контейнеры, такие как стеклянные или пищевые пластиковые контейнеры. Многие рестораны получают продукты и ингредиенты в 5-галлонных пластиковых ведрах, которые идеально подходят для брожения. Не используйте медные, железные или оцинкованные металлические контейнеры или кастрюли со свинцовой глазурью. Если вы не уверены в пригодности контейнера, вы можете застелить его пищевым пластиковым пакетом, например, предназначенным для запекания или маринования индеек. Не используйте мешки для мусора или вкладыши для мусора.

Покрытие

Во избежание образования плесени на поверхности всегда держите капусту или соленые огурцы погруженными в воду. Если сок не покрывает капусту или соленые огурцы, добавьте кипяченый и остывший рассол, приготовленный из 1½ столовых ложек соли на литр воды. Накройте капусту или соленые огурцы тарелкой, достаточно маленькой, чтобы поместиться в емкость для брожения, и придавите ее двумя или тремя чистыми литровыми банками, наполненными водой. Приемлемой альтернативой является наполнение большого запечатанного пищевого полиэтиленового пакета 4,5 столовыми ложками соли и 3 литрами воды. Наполненный мешок можно вставить в другой мешок и запечатать для большей прочности. Пластиковые пакеты, продаваемые для жарки или засолки индеек, подходят по размеру для 5-галлонных контейнеров. Накройте верхнюю часть контейнера несколькими слоями чистой марли или чистого кухонного полотенца, чтобы уменьшить воздействие переносимых по воздуху спор плесени.

Квашеная капуста

Рекомендуемые сорта

Браво, Датская шаровая голова, Экскалибур, Мердок, Премиум поздняя голландская, Поздняя плоская головка и Краутман — хорошие сорта для квашеной капусты. Поздняя капуста желательна для приготовления квашеной капусты.

Количество

Из 50-фунтового мешка свежей капусты получается от 16 до 20 литров квашеной капусты. Каменный кувшин объемом 1 галлон вмещает 5 фунтов нашинкованной капусты, а кувшин объемом 5 галлонов — 25 фунтов.

Качество

Для приготовления хорошей квашеной капусты используйте здоровые, крепкие, сладкие, зрелые кочаны средне- и позднеспелых культур. Подготовьте и начните брожение через один-два дня после уборки капусты.

Подготовка

Работайте с примерно 5 фунтами свежей капусты за раз. Откажитесь от внешних листьев. Промойте головы холодной водой и слейте воду. Разрежьте головки на четыре части, удалите сердцевины, обрежьте и выбросьте поврежденную червями и болезнями ткань. Нашинкуйте или нарежьте капусту толщиной с 25-центовую монету или 1/16 дюйма.

Наполнение и упаковка емкости

Поместите 5 фунтов нашинкованной капусты в емкость для брожения и тщательно смешайте с 3 столовыми ложками соли для консервирования или маринования. Упакуйте, растолките или отожмите смесь чистыми руками до тех пор, пока уровень натурального сока, вытекающего из капусты, не покроет ее поверхность. Продолжайте готовить и упаковывать 5-фунтовое количество нашинкованной капусты и 3 столовые ложки соли за один раз, пока не закончите или пока емкость для брожения не будет заполнена в пределах трех-четырех дюймов от ее верха. Утяжелите и накройте капусту, как описано в разделе «Накрытие» в начале.

Температура, время и управление ферментацией

Храните контейнер при температуре от 70 до 75°F во время ферментации. При таких температурах квашеная капуста полностью забродит примерно через три-четыре недели; при температуре от 60 до 65 ° F ферментация может занять шесть недель. Ниже 60 ° F квашеная капуста может не бродить. При температуре выше 80°F квашеная капуста может стать мягкой и испортиться.

Точное соотношение 3 столовых ложек соли для консервирования или маринования к 5 фунтам нашинкованной капусты контролирует рост патогенов. Изменение пропорций может привести к получению небезопасного продукта.

Ферментация естественным образом останавливается, потому что кислоты накапливаются до такой степени, что дальнейший рост невозможен. Если вы погружаете капусту в наполненный рассолом мешок, не трогайте кувшин, пока не завершится нормальное брожение (когда перестанут пузыриться). Если вы используете банки в качестве весов, вы должны проверять квашеную капусту два-три раза в неделю и удалять накипь, если она образуется. Квашеная капуста должна иметь желаемую терпкость, твердую текстуру, рассол не должен быть мутным, и на ней не должно быть признаков плесени или роста дрожжей. Не пробуйте, если вы видите плесень на поверхности, чувствуете слизистую текстуру или чувствуете неприятный запах. Полностью ферментированную квашеную капусту можно хранить плотно закрытой в холодильнике в течение нескольких месяцев или консервировать и заморозить.

Процедура замораживания

Не замораживайте более 2 фунтов продуктов на кубический фут вместимости морозильной камеры в день. Заполните пластиковые контейнеры для морозильной камеры объемом в пинту или кварту или конические банки для морозильной камеры. Оставьте ½ дюйма свободного пространства, запечатайте, наклейте этикетку и заморозьте.

Процедура консервирования

Перед началом прочтите «Давайте сохраним: основы домашнего консервирования». Вымойте банки. Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя. Если сока недостаточно, чтобы покрыть капусту в каждой банке, добавьте кипяченый и остывший рассол, приготовленный из 1½ столовых ложек соли на литр воды.

Для приготовления горячего компресса

Медленно доведите квашеную капусту и жидкость до кипения в большом котле, часто помешивая.

Снимите с огня и плотно заполните банки квашеной капустой и соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Протрите закрывающие края банок чистым влажным бумажным полотенцем. Добавьте крышки и затяните хомуты. Готовьте в течение рекомендованного времени в соответствии с таблицей 1.

Для приготовления сырой упаковки

Плотно заполните банки ненагретой квашеной капустой и залейте соком, оставив ½ дюйма свободного пространства. Наполните и запечатайте, как описано выше для горячего компресса, и готовьте в течение рекомендуемого времени (см. Таблицу 1).

Для переработки в консервной банке с кипящей водой

Предварительно нагрейте консервную банку, наполовину наполненную водой, до 180°F для горячих упаковок и 140°F для сырых упаковок. Загрузите запечатанные банки на подставку для консервных банок. Опустите с помощью ручек в предварительно нагретую консервную банку с кипящей водой или загрузите одну банку за раз с помощью подъемника для банок. Добавьте воду, если необходимо, на 1 дюйм выше банок и накройте крышкой. Доведите воду до кипения на сильном огне. Когда вода сильно закипит, уменьшите огонь, чтобы поддерживать слабое кипение, и варите в течение рекомендуемого времени (см. Таблицу 1).

Для обработки в атмосферном паровом консервном банке

Перед началом прочтите «Давайте сохраним: основы домашнего консервирования». Предварительно нагрейте основание парового автоклава, которое было заполнено количеством воды, указанным в инструкции по эксплуатации, прилагаемой к автоклаву (обычно около 2 литров). Установите решетку в основание консервной банки. Нагрейте воду в основании консервной банки до 180°F. Когда каждая банка заполнена, поместите ее на стойку для консервных банок, сохраняя крышку или крышку на консервной банке с атмосферным паром во время работы. Когда все банки будут в консервной банке, доведите консервную банку до кипения на среднем или средне-сильном огне, пока из вентиляционных отверстий не выйдет устойчивый столб пара длиной не менее 6 дюймов. Время обработки начинается, когда появляется устойчивый столб пара длиной от 6 до 8 дюймов. Медленно регулируйте нагрев, чтобы поддерживать постоянный столб пара в течение всего времени обработки.

После обработки

После завершения обработки снимите автоклав с огня и снимите крышку. Подождите 5 минут, осторожно выньте банки из автоклава с помощью подъемника для банок и поместите их на полотенце или подставку для охлаждения на воздухе в течение 12–24 часов. Снимите хомуты и проверьте уплотнения крышки. Если в центре крышки имеется углубление, вымойте, высушите, наклейте этикетку и храните банку в чистом, прохладном и темном месте. Если крышка не запечатана, осмотрите и замените банку, если она неисправна, используйте новую крышку и обработайте, как раньше. Резьбовые ленты вымойте и храните отдельно. Квашеную капусту лучше всего употреблять в течение года, и она безопасна, пока крышки остаются закрытыми.

Предупреждение: Единственные основанные на исследованиях рецепты ферментированных овощей включают процедуры для квашеной капусты и ферментированных солений.

Фото: Bigstock

Вид упаковки	Размер банки	Время обработки (в минутах) на высотах 0–1000 футов	Время обработки (в минутах) на высотах 1001–3000 футов	Время обработки (в минутах) на высотах 3001–6000 футов	Время обработки (в минутах) на высотах Выше 6000 футов
Горячий	Пинты	10	15	15	20
	Кварты	15	20	20	25
Необработанный	Пинты	20	25	30	35
	Кварты	25	30	35	40

Ферментация в небольших количествах

Квашеную капусту можно ферментировать небольшими партиями в литровых или полгаллонных банках. Порча вызывает большую озабоченность при брожении в банках, потому что капусту труднее держать погруженной в рассол. Для наилучшего успеха важно обеспечить тщательное перемешивание капусты и соли перед укладкой в ​​стерилизованные банки.

Процедура

Из пяти фунтов капусты получается примерно две 1-квартовые банки или одна пол-галлонная банка. Простерилизуйте банку (банки), поместив решетку на дно большой кастрюли, залейте водой и кипятите в течение 10 минут. Дайте банкам остыть перед использованием. Нашинкуйте капусту, как указано в предыдущем разделе о приготовлении квашеной капусты. При ферментации в банках используйте соотношение 5 фунтов капусты к 3½ столовым ложкам соли для консервирования. Тщательно смешайте соль с капустой в большой миске и дайте капусте подсохнуть в течение 10 минут, чтобы вытянуть жидкость. Помассируйте, утрамбуйте и отожмите капусту, пока она не станет мягкой, а сок не скапливается на дне миски.

Разложите капусту по охлажденным банкам, добавив оставшийся сок из миски. Используйте руку или деревянную ложку, чтобы вдавить капусту в банку и выпустить все воздушные карманы, оставив около 2 дюймов свободного пространства над капустой. Если сок не покрывает капусту полностью, добавьте кипяченый и остывший рассол (1½ столовой ложки консервной соли на литр воды). Сверху накройте квадратом марли, подвернув ее по бокам. Используйте бумажное полотенце, чтобы удалить любые свободные кусочки капусты внутри банки, которые находятся над марлей.

Взвесьте капусту, используя банку для желе объемом 4 унции, наполненную рассолом, которая помещается внутрь отверстия, или используйте герметичный пищевой пластиковый пакет, наполненный рассолом. Неплотно накройте крышкой или чистым полотенцем, чтобы могли выйти газы, образующиеся во время брожения. В качестве альтернативы вы можете использовать имеющиеся в продаже грузы и крышки одностороннего клапана. Поставьте банку на поднос, чтобы собрать сок, который может пузыриться в процессе брожения. Проверяйте банку два-три раза в неделю и сразу же удаляйте пену или плесень. Ферментация при комнатной температуре должна занять около трех недель.

Мелкопартийная квашеная капуста может храниться несколько месяцев в холодильнике, в замороженном виде или в водяных банях. При консервировании следуйте описанной выше процедуре, используя чистую банку.

Фото предоставлено: Bigstock

Ферментированные огурцы

Рекомендуемые сорта

Используйте огурцы для засолки, такие как Каролина или Буш Пикл. Маринованные огурцы короткие и имеют тонкую кожицу. Нарезные или столовые огурцы не подходят для заквашивания солений.

Количество

В среднем 4 фунта 4-дюймовых маринованных огурцов заполняют 1-галлонный контейнер.

Качество

Огурцы должны быть свежими, твердыми, без гнили и болезней. Для заквашивания используйте огурцы подходящего размера. Для приправы используйте крупные огурцы или огурцы необычной формы.

Подготовка

Выберите 4-дюймовые огурцы для ферментации. Используйте следующие количества на каждый галлон емкости вашего контейнера:

• 4 фунта 4-дюймовых маринованных огурцов
• 2 столовые ложки семян укропа или 4-5 головок свежего или сухого укропа
• 1/2 стакана соли для консервирования и маринования
• 1/4 стакана уксуса (5 процентов)
• 8 чашек воды и один или несколько из следующих ингредиентов:
  — 2 зубчика чеснока (по желанию)
  — 2 сушеных красных перца (по желанию)
  — 2 чайные ложки смеси специй для маринования целиком (по желанию)

Внимание! Если огурцы станут мягкими, слизистыми или приобретут неприятный запах, выбросьте их.

Таблица 2. Рекомендуемое время обработки ферментированных солений в консервных банках с кипящей водой или атмосферным паром на определенной высоте.

Тип упаковки	Размер банки	Время обработки (в минутах) на высотах 0–1000 футов	Время обработки (в минутах) на высотах 1001–6000 футов	Время обработки (в минутах) на высоте Выше 6000 футов
Упаковка	Пинты	10	15	20
Необработанный	Кварты	15	20	25

Процедура

Огурцы помыть. Протрите каждый огурец под проточной водой, чтобы разрыхлить и удалить почву. Отрежьте 1/16-дюймовый кусочек от цветка и выбросьте. Конец цветка содержит ферменты, которые могут сделать огурцы мягкими во время ферментации. Оставьте 1/4 дюйма стебля прикрепленным. Положите половину укропа и специй на дно чистой подходящей емкости. Добавьте огурцы, оставшийся укроп и специи. Растворить соль в уксусе и воде и залить огурцы. Добавьте подходящее покрытие и груз. Храните при температуре от 70 до 75 ° F в течение примерно трех-четырех недель во время ферментации. Температура от 55 до 65°F приемлема, но ферментация займет от пяти до шести недель. Избегайте температуры выше 80 ° F, иначе огурцы станут слишком мягкими во время ферментации. Забродившие соленья лечат медленно. Проверяйте контейнер несколько раз в неделю и своевременно удаляйте поверхностную пену или плесень.

Хранение

Полностью ферментированные соленья можно хранить в оригинальной таре от четырех до шести месяцев при условии, что они хранятся в холодильнике и регулярно удаляются поверхностная пена и плесень. Консервирование полностью ферментированных солений — лучший способ их хранения.

Процедура консервирования

Перед началом прочтите «Давайте сохраним: основы домашнего консервирования». Вымойте банки. Подготовьте крышки в соответствии с инструкциями производителя. Налейте рассол в кастрюлю, медленно нагрейте до кипения и варите 5 минут. При желании отфильтруйте рассол через бумажные кофейные фильтры, чтобы уменьшить помутнение. Заполните банку солеными огурцами и горячим рассолом, оставив 1/2 дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте, как описано выше в разделах «Обработка в автоклаве с кипящей водой» или «Обработка в автоклаве с атмосферным паром» в течение времени, указанного в Таблице 2, или используйте низкотемпературную пастеризацию, описанную ниже.

Низкотемпературная пастеризация

Для обработки ферментированных солений можно использовать следующий метод. Поместите банки в автоклав, наполовину наполненный теплой (от 120 до 140°F) водой. Затем добавьте горячую воду до уровня на 1 дюйм выше банок. Нагрейте воду настолько, чтобы поддерживать температуру от 180 до 185°F в течение 30 минут. Проверьте с помощью термометра для конфет или желе, чтобы убедиться, что температура воды составляет не менее 180 ° F в течение всех 30 минут. Температуры выше 185 ° F могут вызвать ненужное размягчение солений.

Для получения дополнительной информации о сохранении пищевых продуктов посетите веб-сайт отдела домашнего хранения пищевых продуктов Penn State Extension или свяжитесь с Penn State Extension в вашем округе.

Подготовлено Мартой Цепп, ассистентом проекта расширения; Энди Хирнайзен, старший преподаватель по безопасности пищевых продуктов; и Люк ЛаБорд, профессор пищевых наук.

Как приготовить квашеную капусту: традиционно ферментированная капуста

Традиционно изготавливаемая из капусты и рассола, квашеная капуста ферментируется в течение нескольких недель. Домашняя квашеная капуста восхитительна и совсем не похожа на магазинную, к тому же ее легко и дешево приготовить, и она содержит пробиотики. Приготовим домашнюю квашеную капусту!

Что такое квашеная капуста?

Не знаю, как вы, а я в детстве ненавидел квашеную капусту. Вещи, которые попадали с полки продуктового магазина, пахли странно, были мягкими и странными на вкус.

Я даже был одним из тех детей, которые любили странные на вкус вещи, но я просто не мог уложиться в голове от квашеной капусты. Что на земле это было?

Оказывается, квашеная капуста — одна из оригинальных заквасок своего времени!

Традиционно готовится из капусты и соленой воды, ферментируется в течение нескольких недель (или даже месяцев!) перед употреблением в пищу.

Молочнокислые бактерии, присутствующие в природе на всех растениях, делают всю работу за вас и превращают капусту во что-то потрясающее, что можно положить на бутерброд или хот-дог.

Домашняя квашеная капуста восхитительна и совсем не похожа на покупную, к тому же ее очень легко и дешево приготовить. Вот как это сделать!

Книга о диком брожении

Позвольте мне начать с рекомендаций этих книг Шандора Элликса Каца “Дикое брожение” и “Искусство ферментации”.

Эти потрясающие книги, и я многому научился из них, в том числе, как приготовить квашеную капусту. Сандор Кац – мой герой!

Они станут отличным подарком для тех, кто любит ферментировать или хочет узнать больше!

Связанный: 12 лучших книг по ферментации и домашнему пивоварению

Рецепт домашней квашеной капусты

Этот домашний рецепт ферментированной квашеной капусты очень прост в приготовлении! Это идеальный рецепт для начинающих ферментировать.

Ингредиенты и оборудование для квашеной капусты

Все, что вам действительно нужно для приготовления квашеной капусты, — это капуста и соль. Я тоже люблю добавлять специи, но это совсем не обязательно.

Для приготовления квашеной капусты подойдет любая капуста. Я предпочитаю использовать обычную зеленую капусту, но фиолетовая, савойская или пекинская капуста одинаково хороши.

Вы также можете добавить в смесь другие измельченные овощи, такие как морковь, свекла, лук, чеснок, имбирь или куркума.

В качестве специй, которые я упоминаю, используйте все, что вам нравится, но лучше всего подходят цельные специи.

В этом рецепте я пошел по классическому рецепту и использовал примерно по столовой ложке семян укропа, тмина и горчицы. Ягоды можжевельника являются еще одним распространенным дополнением.

Полезно иметь какой-нибудь вес для брожения и воздушный шлюз, но они не обязательны.

По этому рецепту получается примерно литр квашеной капусты. Если вы хотите больше, вы можете удвоить рецепт и ферментировать его в банке с каменной кладкой на полгаллона.

Если вы хотите еще больше квашеной капусты, вы можете купить керамический горшок.

В прошлом я готовил всевозможные овощные ферменты в различных сосудах, а именно в больших банках с широким горлышком (которые также отлично подходят для приготовления чайного гриба).

Вы также можете использовать то, что у вас уже есть, только убедитесь, что это стекло или керамика. Избегайте использования металла, поскольку он может вступить в реакцию с процессом ферментации, или пластика, поскольку он может выделять токсичные химические вещества.

Измельчите, посолите и разомните капусту

Начните с двух фунтов капусты на литр квашеной капусты. Удалите крайний лист капусты и отложите его в сторону, чтобы использовать позже.

Измельчите оставшуюся капусту как можно мельче. Для этого хорошо подойдет терка для сыра, но вы также можете нарезать его тонко ножом.

Нашинкованную капусту положите в большую широкую миску.

Посыпьте капусту солью и перемешайте, чтобы все полностью покрылось солью.

Затем добавьте к капусте специи.

Затем наступает самое интересное — смешивать все вокруг! На самом деле хорошо размять капусту, чтобы помять капусту и разрушить клеточные стенки, из которых выделится сок.

Я использую толкушку для картофеля, но подойдет и любая большая и тяжелая. Есть даже такая вещь, как тампер для брожения, если вы хотите попробовать!

Капусту также можно отжать руками.

Жидкость должна начать образовываться на дне чаши, это хорошо!

После того, как капуста немного помялась, она станет намного сочнее и немного потеряет в объеме.

Упаковка капусты в банку для ферментации

Когда дело доходит до этой стадии, пора упаковать капусту в литровую банку.

Используйте деревянную ложку (или темпер для брожения, если он у вас есть), чтобы положить его в банку. Он должен быть наполнен жидкостью, и когда вы надавите на него, вы увидите, как жидкость поднимается над капустой.

После того, как вы уложите всю капусту в банку, у вас должен получиться рассол, который покроет капусту.

Если по какой-то причине ваша капуста не выделила достаточно жидкости (это может случиться с не очень свежей капустой), вы можете сделать дополнительный рассол.

Приготовьте 1 столовую ложку кошерной соли на 1 стакан воды и добавьте в банку, пока капуста не будет покрыта.

Затем положите отложенный лист капусты поверх нашинкованной капусты, чтобы все маленькие кусочки капусты оставались под рассолом.

Затем поверх капустного листа добавьте какую-нибудь массу для брожения. Это позволит держать все под рассолом во время процесса брожения.

Мне нравится использовать керамические грузы для брожения, но эти стеклянные грузики тоже хороши.

Вы также можете проявить изобретательность и использовать в качестве веса кувшин меньшего размера, наполненный водой, или чистый речной камень.

Заквашивание квашеной капусты

Накройте банку гидрозатвором для брожения или просто накройте все это тканью или полотенцем.

Поставьте банку в тихий уголок на кухне для брожения.

Надавите на груз несколько раз в первый день, когда вы об этом думаете, и убедитесь, что рассол полностью покрывает капусту.

Может быть, не первые 24 часа, и это нормально, но если после этого еще нет, нужно добавить больше рассола.

Попробуйте капусту по ходу дела, и когда она вам понравится, значит, она готова. Это может занять 2-3 недели или даже больше.

Не волнуйтесь, если на поверхности квашеной капусты образуется белая пена, это безвредные камские дрожжи. Это более распространено, если шлюз не используется. Просто соскребите его как можно лучше, прежде чем есть капусту.

После окончания брожения храните квашеную капусту в закрытой банке в холодильнике. Это будет продолжаться в течение многих месяцев или даже дольше.

Как употреблять квашеную капусту

Эта традиционно ферментированная квашеная капуста так хороша! Он идеально подходит для домашнего бутерброда Рубена.

Квашеная капуста прекрасно сочетается с моим ржаным хлебом на закваске без замеса и является идеальным дополнением к моей солонине без нитратов.

Квашеная капуста также прекрасна в хот-доге! Это придает чему-либо дополнительный пробиотический заряд.

Даже мой малыш любит мою домашнюю квашеную капусту! Наверное, в детстве мне бы тоже понравилась эта версия.

Еще рецепты ферментированных овощей

Вот еще вкусные рецепты ферментированных овощей!

• Как приготовить кимчи
• Ферментированные помидоры черри
• Ферментированные зеленые помидоры
• Ферментированная спаржа с чесноком
• Соления из ферментированных огурцов
• Ферментированные бобы дилли

Распечатать Рецепт Pin Recipe

4. 75 от 12 голосов

Квашеная капуста

Квашеная капуста традиционно готовится из капусты и рассола, ферментируется в течение нескольких недель. Домашняя квашеная капуста восхитительна и совсем не похожа на магазинную, к тому же ее легко и дешево приготовить, и она содержит пробиотики.

Приправа к блюду

Кухня Американская, Европейская

Время приготовления 30 минут

Время ферментации 21 день

Общее время 30 минут leen @ Grow Forage Cook Ferment

• ▢

  Терка для сыра

• ▢

  Большая чаша

• ▢

  Картофельная пюре

• ▢

  Деревянная ложка

90 Quart
• 04 ▢0005
• ▢

  Масса для брожения

• ▢

  Шлюз для брожения

• ▢

  Чайное полотенце

90 Традиционная система США – Метрическая система измерения ▢ 2 фунта капусты любого сорта

▢ 1 столовая ложка кошерной, маринованной или морской соли

▢ 1 ст. л. семян укропа

▢ 1 ст. л. семян тмина

▢ 1 ст. л. семян горчицы

• Отделите крайний лист капусты и отложите для дальнейшего использования.

• Оставшуюся капусту измельчите как можно мельче. Для этого хорошо подойдет терка для сыра, но вы также можете нарезать его тонко ножом.

• Нашинкованную капусту положите в большую широкую миску. Посыпьте капусту солью и перемешайте, чтобы она полностью покрыла все. Затем добавьте специи к капусте.

• Разомните капусту толкушкой для картофеля, деревянной ложкой или трамбовкой для брожения. На самом деле хорошо размять капусту, чтобы помять капусту и разрушить клеточные стенки, из которых выделится сок.

• После некоторого времени пюре капуста станет намного сочнее и немного потеряет в своем объеме. Когда дело доходит до этой стадии, пора упаковать капусту в литровую банку.

• Используйте деревянную ложку, чтобы положить его в банку. Как только вы уложите всю капусту в банку, у вас должен получиться рассол, который покроет капусту.

• Положите отложенный лист капусты поверх нашинкованной капусты, чтобы все маленькие кусочки капусты оставались под рассолом.

• Добавьте массу для брожения поверх капустного листа. Это позволит держать все под рассолом во время процесса брожения.

• Накройте банку гидрозатвором для брожения или просто накройте ее тканью или полотенцем. Поставьте банку в тихий уголок на кухне для брожения.

• Надавите на груз несколько раз в первый день, когда вы об этом думаете, и убедитесь, что рассол полностью покрывает капусту. Может не первые 24 часа, но если еще нет после этого нужно добавить еще рассола.

• Попробуйте капусту на ходу, и если она вам нравится, значит, она готова. Это может занять 2-3 недели или даже больше.

• По окончании брожения храните квашеную капусту в закрытой банке в холодильнике.