Блюда закарпатской кухни: рецепты и кулинарные традиции
Исторически сложилось, что на территории Восточной Европы проживают представители многих национальностей. Поэтому закарпатскую кухню можно смело назвать интернациональной. Уникальная и самобытная кулинария основана на ингредиентах, свойственных словакам, венграм, евреям, русинам и румынам. Например, от первых кухня пополнилась такими мясными блюдами, как джадки, стеранка, карбонатки и бухты. У последних позаимствованы кушанья со сложным произношением, но отличными вкусовыми качествами: зама ку фасоле, токана ку брынза.
Любимые продукты
Сытная еда в сельском варианте готовится из самых простых и доступных ингредиентов. Чаще всего используют картофель, молоко, капусту, сыр, кукурузу и фасоль.
Стоит отметить, что традиционный обед не предусматривает наличия первых блюд. Закарпатская кухня славится своими подливками и бульонами – этих рецептов в кулинарных книгах наберется несколько десятков. Так, полуденную трапезу здесь принято начинать с резанок – куриной подливки с домашней лапшой.
В приготовлении закусок и гарниров важную роль играет зелень и овощи. Многие кушанья созданы с использованием муки, которая обязательно должна присутствовать на кухне любой местной жительницы.
Ведущей зерновой культурой считается кукуруза. Способов ее приготовления в Закарпатье знают много и каждый отличается не только составом ингредиентов, но и способом термической обработки.
Закарпатская кухня: рецепты с фотографиями
1. Рокот-крумпли. Загадочное название блюда скрывает обычный картофель, приготовленный в мундире, а затем запеченный под сметано-яичным соусом с добавлением сыра и колбасы. В арсенале каждой хозяйки есть свой оригинальный способ приготовления. Одни предпочитают добавлять сюда сало, другие ветчину, а третьи вместо сметаны используют подбиванку. Подобные эксперименты лишь улучшают вкусовые качества рокот-крумпли.
2. Торгоня. По сути, это домашние макароны. Одно из старинных мучных блюд закарпатской кухни, позаимствованное у венгров. Процесс его приготовления довольно специфический. Вначале крутое тесто слегка подсушивают и натирают на терке. Готовую стружку вновь высушивают. Затем жарят в небольшом количестве масла с добавлением мелко нарезанного томата, сладкого перца и некрупной луковицы. Через две минуты засыпают перец или паприку. Потом макароны отправляют тушиться в духовку вместе с зеленью и овощами.
Рецепты закарпатской кухни (с фото): румяный лангош
Разведите сухие дрожжи (пакетик) с ложкой сахара в молоке (300 мл). Вбейте яйцо и слегка перемешайте при помощи вилки. В муку (500 г) всыпьте соль (1/3 ч. л), влейте молочную смесь и замесите тесто. Отложите на час. Мучной полуфабрикат необходимо один раз обмять и разделить на несколько частей. Каждую размять в лепешку с тонкой серединкой и толстыми краями.
Разогрейте в кастрюле масло (0,5 л) и обжарьте лангош до золотистой корочки. Для смазывания можете использовать соус: измельчите чеснок, добавьте щепотку соли и ложку воды. Смажьте горячие лепешки сначала острым соусом, потом сметаной, а затем посыпьте тертым сыром.
Любимая сладость
Сможете ли вы отказать себе в удовольствии попробовать несколько творожных колобков, внутри которых находится сюрприз – сочная спелая вишня? В закарпатской кухне гомбовцы готовят из картофеля или творога, пряча вовнутрь кусочки фруктов или мясную начинку.
Для приготовления потребуется наполнить кастрюлю и дождаться пока вода закипит.
Хорошо перемешайте 500 г творога, щепотку соли, 1/3 ст. манки, 2 яйца и 50 г сахара. Полученную творожную массу отправьте на 15 минут в холодильник.
Теперь займитесь топпингом. Пшеничные сухари измельчите и обжарьте на сливочном масле (50 г). Добавьте сахар (4 ст. л.), смешанный с корицей (по вкусу).
Настала очередь слив (8 шт.). Крупные фрукты разрежьте пополам. В углубление, где была косточка насыпьте сахар.
Достаньте творожную массу. Отделите кусочек и сформируйте сочень. Выложите сливу и “слепите” колобок. Отправьте гомбовцы в кипящую воду. После всплытия на поверхность варите еще 3-5 минут. Готовые шарики разложите на тарелку. Можете обвалять их в сухарях или просто посыпать топпинг сверху.
Кремзлики
Как было отмечено вначале, многие рецепты закарпатской кухни невозможно представить без картофеля. Например, кремзлики. По сути, это обычные драники, вот только готовят их по-особенному вкусно, сдобрив лучком, сметаной и мясом. Необыкновенный вкус!
Итак, для начала нарежьте мясо (450 г) на кусочки и обжарьте на умеренном огне. Как только они будут готовы сразу поперчите и посолите. Картофель (1,5 кг) натрите на самой мелкой терке и добавьте измельченный лук (1,5 шт.). Следом отправьте 5 зубчиков толченого чеснока, муку (5 ст. л.), яйца (2 шт.) и 2 ст. ложки сметаны. Тщательно вымесите тесто до однородного состояния. Обжарьте как обычные драники.
В подготовленные горшочки положите по 5-6 кремзликов. Сверху разложите мясо и оставшийся лук, который нужно было обжарить в отдельной сковороде. Добавьте в каждый горшочек по 2 ст. ложки сметаны, а в конце поперчите, и посыпьте зеленью. Запекайте 15 минут при температуре 180 °C.
Блюда, которые стоит попробовать
Если вы планируете гастрономический тур и хотите познакомиться с закарпатской кухней на ее исторической родине, обязательно запишите в свой словарик следующие блюда:
- Пикница – колбаса с паприкой.
- Палинка – алкогольная настойка на ягодах или фруктах.
- Гурка – кровянка с рисом.
- Кифлики – рогалики со сладкими начинками.
- Шовдарь – готовится на большие праздники и представляет собой свинину, копченую на сливовых или вишневых ветках.
- Баники – рулеты из дрожжевого теста с различными начинками.
- Стрепачки – галушки из отварного или сырого картофеля.
fb.ru
Карпатская кухня, самые популярные рецепты.
Карпатская кухня известна своими домашними копченостями, грибной ухой, маленькими гуцульскими голубцами, а также брынзой — овечьим сыром, который готовят пастухи на летних высокогорных пастбищах. Свежий воздух, горы, реки — все это приводит к хорошему аппетиту. В этой связи не будет лишним рассказать про особенности карпатской кухни. Местные блюда очень простые и одновременно с оригинальным, по-домашнему мягким вкусом. Они нравятся всем – и гурманам-ценителям еды, и непривередливым клиентам.
Попробовать традиционные блюда можно почти во всех заведениях общественного питания — ресторанах, кафе, барах, кофейнях. Традиционным местом питания для Карпат являются колыбы, которые еще в старину служили убежищем для пастухов на летних пастбищах. Теперь, чтобы ее увидеть, не нужно подниматься высоко в горы, поскольку в наше время колыбы строят, как правило, возле дороги. Это самобытное деревянное сооружение круглой формы, с высоко поднятой крышей в форме конуса. Кроме архитектурных особенностей, колыба стала воплощением лучших традиций народной гуцульской кухни.
Карпатская кухня известна своими домашними копченостями, грибным бульоном, маленькими гуцульскими голубцами, а также брынзой — овечьим сыром, который готовят пастухи на летних высокогорных пастбищах. Традиционно для приготовления блюд здесь используют кукурузную крупу, картофель, грибы.
Еда, блюда, кулинария как компоненты народной культуры в Карпатах всегда выходили за рамки материального мира, вплетались в канву культуры взаимоотношений между людьми, давали силу, здоровье и хорошее настроение. Все блюда готовят из экологически чистых продуктов на минеральной воде и поэтому вкус еды здесь особенный.
Большую роль в местной кухне играют овощи (картофель, капуста, свекла, лук, чеснок, огурцы) и бобовые (фасоль, горох, бобы). Для усиления вкусовых качеств и создания особенного аромата блюд повара широко используют лесные белые грибы. Местные салаты – разнообразные, калорийные, мясные и овощные, заправлены подсолнечным маслом, сметаной или майонезом.
Все блюда готовят из экологически чистых продуктов, на родниковых воде, и поэтому и вкус еды здесь — особенный. В горах популярное первое блюдо — грибная уха, для приготовления которой отваривают сухие белые грибы, добавляют тонко нарезанную домашнюю лапшу, специи, зелень.
Карпатские блюда, которые стоит попробовать:
Квасненка — блюдо, подобное борщу, но с добавлением слив.
Грибная уха — сухие белые грибы отваривают в курином бульоне со специями, добавляют домашнюю лапшу и зелень.
Росивница — отвар из буженины и сеченой квашеной капусты подбивают кукурузной крупой.
Грибная уха с мазурками (рецепт)
1 стакан грибов сушеных, 2 лука, 1 морковь, 1 корень петрушки, зелень, 1,5 л воды.
Грибы замочить на 2-3 часа в холодной воде. Потом эту воду процедить, опять залить грибы и варить 1,5-2 часа на маленьком огне. За 30-40 минут до конца варки закладываем подпеченные на сковороде овощи. За 5-7 минут перчим по вкусу. Подавать в бульонных горшочках, посыпав мелко порезанной зеленью. Мазурки подают отдельно.
Мазурки
Тесто: 1 стакан кисломолочного сыра, 1 стакан муки, 1 яйцо.
Все компоненты соединить и замесить тесто, как на вареники. Положить в холодильник на 2 часа для охлаждения.
Фарш: грибы из ухи, 2 яйца, 2 луку, 1 морковь, 300 г фарша.
Грибы нарезать соломкой и слегка поджарить на масле. Яйца отварить и тоже нарезать соломкой. Лук и морковь почистить, нарезать и поджарить к золотистому цвету. Фарш притушить к готовности, прибавить поджаренные овощи, нарезанные яйца, грибы. Заправить солью, перцем и мелко порезанной зеленью. Сформировать валики и охладить в морозильной камере (30 минут).
Тесто раскачать в каравай толщиной 0,5 см, нарезать на полоски длиной 20 см, шириной 3 см. На один край класть подготовленный фарш и закручивать в трубочки. Жарить во фритюре к золотистому цвету. Подавать горячими.
Знаменитым карпатским вторым блюдом являются деруны, которые подают со шкварками, белыми грибами или сметаной. Для усиления вкусовых качеств и создание особенного аромата блюд, местные повара широко используют настоящие белые грибы.
Мясо подается по-разному. Его готовят на дровах, жарят, запекают или тушат. Особенно вкусными являются здесь мясные блюда, которые готовятся в горшках за древними рецептами в гуцульской печи. Незабываемого вкуса добавляют мясу дрова, дым от которых окутывает блюда особенным ароматом горного леса.
Издавна важное место в питании местных жителей занимает рыба. Самые вкусные блюда из форели под сырной коркой или пожаренной на грили, карася, запеченного в сметане, карпа, тушеного с луком в сметане или фаршированного грибами.
Обязательно попробуйте традиционное блюдо пастухов-гуцулов — бануш. Так называется кукурузная крупа, сваренная на домашней сметане. Подается с брынзой, гуслянкой (специально приготовленое квасное молоко) или белыми грибами.
Бануш (рецепт)
1 стакан кукурузной крупы, 0,7 л сметаны, 1 стакан домашней брынзы, зелень.
В котелок заливают сметану или сливки и доводят до кипения. У нее мелким ситечком сыплют кукурузную муку, при этом блюдо постоянно помешивают деревянным инструментом, пока на поверхности не проступит растопленное масло. Подают со шкварками, брынзой, грибами.
Брынза
Особенный сорт сыра из овечьего молока, который готовят на полонинах; он не имеет ничего общего с тем продуктом, который продают в магазинах с надписью «брынза» на этикетке.
Процеженное овечье молоко заквашивают специальной закваской из молока, створаживающегося в желудке ягненка, которое еще не паслось. Чаны с молоком ставят рядом с ватрой и помешивают, пока не станут появляться сгустки сыра, которые в чане руками лепят в большие грудки. Эти грудки сыра потом подвешивают в теплом месте или просто раскладывают на солнце. Так выходит «полуфабрикат» брынзы — будз. После недельного выгревания будз перетирают с солью и маслом — так получают брынзу.
Голубцы по-карпатски (рецепт)
Головка капусты — 1 кг. Фарш: килограмм картофеля, 2-3 луковицы, 200 г масла, соль, перец, кукурузной крупы 2-3 стакана, 2-3 луковицы, 2 в. ложки муки, 200 г масла, соль, перец.
Отваренную капусту разбирают на листки. Срезают утолщение. На середину кладут фарш. Формируют голубцы. Составляют в посуду — на дно кастрюли стелют листки или срезанные остатки, чтобы голубцы не пригорели. Накрывают также капустными листьями. Заливают на треть посуды горячей подсоленной водой. Как только голубцы закипят, переводят их в разогретую духовку и запекают на протяжении 1,5-2 часов. Перед подачей поливают «засмажкой» — поджаристым луком на масле.
Начинка картофельная. Картофель трут на мелкой терке, сцеживают сок. Заправляют поджаристым мелким луком. Перчат, солят. Закручивают такие голубцы легко, не притискивая.
Начинка кукурузная. Кукурузную крупу грубого помола запарить кипятком, положить на легкий огонь, чтобы только набухла. Мелко иссеченный лук тушить на масле, перемешать с мукой, крупой, посолить и посыпать перцем.
Гомбовцы (рецепт)
130 г сыра, 40 г крупы манной, пол яйца, 15 г сахара, сухари панировочные, масло сливочное, сметана 40 г.
Свежий сыр хорошо протирают, добавляют манную крупу, сахар и яйца. Все хорошо перемешивают, чтобы не было грудок, и оставляют на 15-20 минут для набухания. Из подготовленной сырковой массы делают шарики диаметром 4-5 см и варят в подсоленной воде под крышкой, пока они не поднимутся на поверхность. 
Пока гомбовцы варятся, отдельно поджаривают на жире сухари к золотистому цвету и добавляют к ним сливочное масло и сахар. Сваренные гомбовцы промывают, чтобы стекла вода, переводят в подогретую тарелку, сверху посыпают поджаренными с маслом сухарями и поливают нехолодной сметаной.
Жареные грибы (рецепт)
На 500 гр. свежих грибов 3-4 в. ложки масла, 2 луковицы, сметана.
Поджарить на сковороде с маслом мелко нарезанный лук, прибавить очищенные, промытые, обваренные горячей водой и нарезаны большими ломтиками грибы, посолить и обжарить, помешивая на сильном огне. В конце жарки прибавить масло и одну-две ложки сметаны. Подавать горячими, посыпав мелко нарезанной зеленью. Можно прибавить нарезанные ломтиками вареные яйца.
Фасоль по — карпатски (рецепт)
100 г фасоли сухой, 1 ст. ложка пшеничной муки, лук, подсолнечное масло, один чеснок, соль, перец красный.
Фасоль намачивают на 5-6 часов. Варят в подсоленной воде к готовности и протирают. Муку слегка поджаривают на подсолнечном масле, добавляют мелко нарезанный лук, тушат к румяному цвету, посыпают красным молотым сладким перцем и быстро размешивают. Потом вливают немножко воды и, помешивая, доводят до кипения. Поджаренную муку с луком смешивают из потертой фасоли, заправляют растертым чесноком и доводят до готовности. Готовую фасоль кладут на тарелку горой и подают на стол горячей.
Крумпли (рецепт)
Картофель 190 г, яйцо 1 шт., колбаса полукопченная 30 г, смалец 25 г, сметана 30 г, соль 3 г, перец черный 0,05 г, перец красный 0,05 г.
Картофелины отваривают в шкурке в подсоленной воде к готовности, охлаждают, потом обчищают, режут кружочками. На смазанный сыром лист с высокими бортами, кладут нарезанные слоями кружочками картофель, потом яйца, колбасу, солят и посыпают черным и красным молотым перцем. В такой последовательности и следующие слои. Верхним слоем должен быть картофель, который заливают растопленным смальцем и сметаной, кладут в разогретую духовку и запекают к готовности, чтобы картофель сверху стал румяным.
Кулеша — кукурузная каша, сваренная на воде, которую подают с брынзой или топлеными шкварками. Может быть сваренная с тертым картофелем.
Мачанка (рецепт)
Мясо птицы мелкий режут, ставят варить, добавляют порезанную морковь, петрушку, поджаренный лук. Все соединяют с поджаренной мукой, разведенным бульоном или водой, добавляют соль, перец, украшают зеленью петрушки. Блюдо можно готовить также из грибов. Едят мачанку без приборов, макая в нее хлеб.
Плов с грибами (рецепт)
160 г сушеных грибов, 200 г риса, 200 г лука репчатого, 120 г масла, 100 г моркови, 60 г томата-пюре, соль — по вкусу.
Промытые грибы замачивают на 3 час., потом варят в той же воде к готовности. Мелко нарезают лук, морковь, все обжаривают на масле. Отваренные грибы нарезают грубой соломкой, обжаривают на масле. Добавляют поджаристый лук и морковь, томат-пюре, небольшое количество процеженного грибного бульона, кладут перебранный промытый рис, солят и тушат под крышкой к готовности. 
Шухи (рецепт)
Свекла — 500 г, лук — 100 г, маринованные опята — 250 г, 2 ложки муки, 50 г масла.
Этот салат из столовой свеклы. Салаты из свеклы делают разные — с черносливом, с фасолью, с орехами, с чесноком и без него. Но правдивые (настоящие) «шухи» должны быть с маринованными опятами. Только так, и не иначе. Свеклу отваривают, чистят, нарезают тонкой соломкой. Отдельно жарят мелко нарезанный лук, добавляют муку и поджаривают. Свеклу смешивают с маринованными опятами. Заправляют поджаркой, солью, черным молотым перцем. По вкусу можно прибавить несколько ложек грибного маринада.
Широко представлены в местной кухне и сладкие блюда, для приготовления которых используются фрукты, мед, мак, орехи, лесные ягоды. Особенностью местной кухни является использование при приготовлении десертов песочного теста.
Из напитков характерным является узвар — отвар из фруктов. Вам предложат разнообразные виды травяных чаев.
Киселица — овсяный кисель. Овсяную муку грубого помола растворяют, спустя полусуток процеживают и варят на малом огне.
Кныши — булочки, начиненные вареным картофелем или брынзой.
Ощипок — пресный корж из овсяной муки. В пресный хлеб добавляют также вареный картофель.
Узвар (рецепт)
250 г сушеных фруктов, литр воды, столовая ложка меда, 2 ложки сахара.
Сушеные яблоки, сливы, груши промыть. Замочить в холодной воде на 2-3 часа, чтоб набухли. Варить к готовности. В горячий узвар прибавить сахар и мед. Настоять несколько часов. Подавать холодным.
Смотрите похожие записи:
otdih.info
Закарпатская кухня. Рецепты и блюда закарпатской кухни
12323114341140510608743072153208271333
О кухне
Поскольку в данной местности в силу исторических моментов проживает немалое число национальностей, то и блюда закарпатской кухни носят интернациональный характер. Они отличаются самобытной уникальностью и содержит в своем составе много неповторимых компонентов, которые объединят вкусы и предпочтения венгров, русинов, словаков, евреев, румын, а также других народностей и наций. Преобладающее большинство этих кушаний дошло до нас с древних времен и их редко можно встретить в меню других народов.
Венгерская кухня здесь представлена такими национальными блюдами как “Паприкаш”, “Перкельт”, “Керезет”, “Бограч-гуляш” и популярное среди российского населения “Лечо”. Названия румынских кушаний довольно сложно выговорить нашему человеку, но от этого они не становятся менее вкусными – “Зама ку фасоле”, “Токана ку брынза”, “Гивеч” и “Ингрошала ку хрыбе”. В Словакии самыми популярными считаются в основном мясные блюда, как то “Карбонатки”, “Страпачки”, “Стеранка”, “Джадки”, “Полывка часныкова” или “Бухты”.
Несомненно, нельзя обойти вниманием и русинскую кухню, для которой характерны “Кремзлики”, “Курица по-ужгородски”, “Мясо по-полонински”, вареники с разной начинкой и суп-гуляш.
В сельской местности блюда закарпатской кухни отличаются своей простотой в приготовлении и незамысловатым набором продуктов. Основной пищей для жителей деревень и сел служит хлеб, сыр, капуста, фасоль, картофель, кукуруза и кислое молоко.
Кроме того, не обходится трапеза в Закарпатье и без первых блюд. Самыми распространенными считаются поливки и бульоны – рецептов закарпатской кухни по их приготовлению далеко не один десяток. Традиционный семейный обед здесь всегда начинается с куриной поливки с домашней лапшой, которая называется “Резанки”.
В закарпатской кулинарии в больших масштабах используются разнообразные овощи и зелень, которые являются важными ингредиентами многочисленных закусок и гарниров. А мука занимает почетное место в арсенале любой хозяйки – блюд с различными видами муки в Закарпатье очень много. Наиболее распространенными кушаньями с пшеничной муки по рецептам закарпатской кухни среди гурманов признаны “Гомбовци” (отварные шарики из творога, манной крупы и пшеничной муки), а также “Кнедли” (вариант тех же шариков, но только с начинкой).
Но, несомненно, в Закарпатье преимущество предоставляется блюдам на основе муки кукурузной, потому что кукуруза там – одна из ведущих зерновых культур. Традиционно кушанья из кукурузной муки довольно распространены в предгорных и горных районах, где местные жители готовят и употребляют их практически каждый день. Способов приготовления этих блюд достаточно много и различаются они не только в зависимости от вида термической обработки, но и компонентов, которые входят в их состав.
Животноводство, в том числе и пастбищное, всегда было одним из важнейших звеньев сельского хозяйства в Прикарпатье. Прежде всего, этому способствуют неплохие природные условия, поэтому мясо, молоко и продукты их переработки являются основой питания местного населения.
findfood.ru
12 рождественских закарпатских блюд
Рождество по-закарпатски – это многообразие традиций всех национальностей, которые здесь живут. А их в этом горном крае – более 100. Поэтому даже трудно себе представить, как переплелись обряды этих народов в одном из самых маленьких регионов Украины. Венгры, румыны, словаки и даже немцы – все добавили к украинским традициям празднования Рождества что-то свое. Много закарпатцев празднуют рождение Христа по григорианскому календарю, то есть 25 декабря. Также есть смешанные семьи, где празднуют Рождество и в декабре, и в январе. Это, конечно, добавляет своего колорита празднику.
IGotoWorld.com подготовил для вас подборку закарпатских блюд, которые традиционно хозяйки готовят на Сочельник. Поскольку вкусностей очень много, и в каждом районе, селе или поселке они свои, да и традиционные блюда готовятся по-своему, то мы расскажем о самых оригинальных и самых традиционных.
Первое, что надо знать об обрядах Закарпатья, – это то, что здесь в основном не готовят кутью. Заимствованное из других регионов, это блюдо приобретает популярность среди хозяек, но по традиции готовят здесь другие вкусности.
Бобальки
Именно это блюдо готовят в закарпатских селах вместо кутьи. Блюдо делают из муки. Поэтому первое, что нужно сделать – тесто. Замешивают его из пшеничной муки, дрожжей, добавляют сахар и соль, масло. Бродит тесто 2 часа. Далее из него формируют небольшие шарики. Их, уже на усмотрение хозяйки, варят или пекут. Когда бобальки готовы, их поливают медом и посыпают маком.
Источник фото: cookorama.net.
В разных районах Закарпатья бобальки разнятся и порой вообще напоминают другое блюдо. Чем ближе к Говерле, тем больше блюдо меняется до неузнаваемости. Ближе к областному центру Закарпатья это блюдо сладкое, если дальше к горам, то там вам уже предложат бобальки с белыми грибами.
На бобальках девушки еще и гадают, поэтому это блюдо часто остается и после Сочельника. Девушки давали бобальки коту. Чей кусок он съест, та девушка и выйдет в будущем году замуж.
Керичун
Так рождественский хлеб называют в Межгорье. И что не район, то другое название: карачон, настульник, керечун, грачун, гречун, гереджан. Рецепты приготовления хлеба разнятся, и роль он выполняет не только гастрономическую.
Источникфото: fleur-de-cassie.livejournal.com.
В древности керечун даже носили «святить» к ближайшему потоку (реке). Когда приносили в дом, то хлеб с порога к столу катили по новому вышитому рушнику. Сколько раз перекатится керечун, столько возов сена заготовят хозяева летом. Когда же ставят керечун на стол, то делают в нем углубление. Туда ставят бобы и колосья пшеницы, под низ кладут монеты – на богатство. Девушки же не упустят случая погадать на керечуні. Хлеб, по традиции, стоит на столе до Василия (13 января). Только тогда его съедают.
Кремзлики
А это уже известные всем нам деруны. Эти блины из тертой картошки только в Украине имеют почти 30 названий – рисилованики, кийзлики, терчаники, бульбаники и тому подобное. Готовят их с различными начинками. И, конечно, на Рождество кремзлики должны быть постными. Поэтому жарят их на растительном масле и добавляют лук или карпатские грибы.
Источник фото: bp.blogspot.com.
Винегрет
Салат знакомый нам с детства. Вкусное блюдо со многими ингредиентами – фасоль, капуста, огурчики, лук, свекла и картошка пришлась закарпатцам по вкусу. Поэтому до следующего утра, когда уже можно есть заранее приготовленные салаты с мясом, с радостью вкушают этот постный, но вкусный салат.
Источник фото: correct-food.com.
Вареники
Вареники, заправленные маслом. Кто не любит традиционную для этого праздника начинку – капусту, готовит с картошкой. Часто на столе можно увидеть все разновидности вареников: с капустой, картофелем, фасолью. Поскольку на Рождество еще продолжается строгий пост, то, конечно, сметанки к вареникам не подашь, поэтому едят их с мачанкой. Иногда хозяйки готовят даже сладкие вареники – с вишней или черносливом. Поэтому сладкоежки не остаются обделенными в этот вечер.
Источник фото: infoprostir.ua.
Голубцы
Закарпатские голубцы отличаются от тех, что готовят хозяйки в других регионах размером. Здесь они маленькие – с палец в длину. Эту традицию переняли здешние хозяйки от венгров. Также как и соседи, хозяйки могут подать к столу довольно острые на вкус голубцы, поэтому будьте к этому готовы. Эту традицию тоже переняли от венгров, там это блюдо, да и большинство других – очень острые. Также голубцы могут здесь приготовить не из традиционной капусты, а из виноградных листьев.
Источник фото: stb.ua.
Мачанка с чесноком
Ну и как вареники, и голубцы обойдутся без подливы? На Закарпатье ее называют мачанкой. Здесь она немного отличается от привычной подливы – гуще. Душистая с грибочками – весьма подходит к рождественским блюдам. Приправленная перцем, лавровым листиком и душистым чесночком, мачанка подходит всем. Тем более что для ее приготовления используют в основном белые грибы, реже – опята или шампиньоны.
Источник фото: happy-forum.net.
Рыба
Не обходятся закарпатцы без рыбы на Рождество. Готовят как обычную маринованную сельдь, так и запекают рыбку. К столу подают карпа или другую речную рыбу. Предварительно ее фаршируют овощами – морковью и петрушкой, в общем всеми подходящими овощами, что на кухне есть. Поэтому все зависит от фантазии хозяйки. Рыбу натирают ароматным чесноком и запекают.
Источник фото: zz.te.ua.
Грибная юшка
Это блюдо распространено во многих регионах Украины. Однако у закарпатских хозяек перед хозяйками из степных областей Украины есть одно преимущество, но весомое – грибы на похлебку, которые обычно собирают самостоятельно в горах еще осенью, а затем сушат. Поэтому продукт к юшке имеют экологически чистый и приготовленный собственными руками.
Источник фото: korysniporady.com.ua.
Фасоль с черносливом
Еще одно сладкое блюдо на рождественском столе. Готовят эту вкуснятину в Свалявском районе. По рецепту в состав блюда из фасоли входят также морковь, грецкие орехи, мед и сливочное масло. Фасоль отваривают, морковь тушат в масле пока та станет мягкой, добавляют отмоченный чернослив, фасоль и мед. Тушат еще 15 минут, затем добавляют поджаренные орехи. Перемешивают – и блюдо готово!
Источник фото: 15.ru.
Компот
Запивают всю рождественскую вкусняшку компотом. Готовят его обычно из сушеных диких груш, яблок, изюма. Готовить его следует внимательно, чтобы не переварить фрукты, ведь когда они становятся слишком мягкими, то и компот получится невкусный. В компот добавляют мед и настаивают 5–6 часов. После чего подают к праздничному столу.
Источник фото: i.ytimg.com.
Вино
Ни один из праздников на Закарпатье не обходится без вина. Этот традиционный напиток готовят чуть ли не в каждой семье. Солнечный напиток делают как из винограда, так и из других ягод. В частности из смородины и малины. Не редко к рождественскому столу подают горячее вино – глинтвейн. Душистый запах напитка, приправленного гвоздикой, дольками апельсина, корицей, создает по-настоящему праздничное настроение!
Источник фото: karpaty.ua.
Вина закарпатцы готовят не пару бутылок, а несколько сотен литров. Ведь за несколько дней после Рождества стартует самый масштабный фестиваль вина Закарпатья «Червене вино». На празднике, на который съезжаются тысячи закарпатцев и туристов, вино продается бочками.
Источник фото: prozak.info.
В Закарпатье на Рождество не бывает одинаковых блюд. Ведь, что не село или город, то множество швабских, венгерских, словацких разнообразных традиций. Те закарпатцы, которые празднуют Рождество еще 25 декабря, не соблюдают пост, ведь он и не предусмотрен. Поэтому на их столах можно увидеть и индейку, и уху (голасле), и даже лягушачьи лапки! Последнее блюдо обычно готовят на Перечинщине. Здесь в свое время поселились французы, которые и научили местных готовить национальное французское блюдо.
Источник фото: bonduelle.ua.
Поэтому приезжайте на Закарпатье уже 24 декабря и сможете попасть на Рождественский ужин. Если не получится, то не унывайте, 6 января вас ждет еще один Сочельник с непревзойденными блюдами закарпатских хозяек!
Если статья понравилась, расскажите друзьям 🙂
ua.igotoworld.com
ТОП-10 самых популярных закарпатских блюд (ФОТО) || MUKACHEVO.NET
Подавляющее большинство украинцев воспринимает Закарпатье, как «заграница». Люди говорят, что здесь все другое: природа, культура, язык и, конечно, кухня.
Колорит закарпатцев и блюд, в том, что блюда которые они кладут на стол ежедневно и в праздники обусловленные влиянием различных культур, больше венгерской.
Именно поэтому наши кухни так похожи. Венгры чувствуют себя в Закарпатье, как дома, да и мы в Венгрии точно – не гости.
Поэтому, и Мукачево.net решил приготовить 10 самых популярных закарпатских блюд.
Визиткой пограничного Берегова и Закарпатья в целом является бограч. Именно он занимает первое место кулинарного рейтинга.
Для того, чтобы приготовить закарпатско-венгерску вкусностть вам понадобится: говядина, свинина или баранина – ребра, мякоть, шея, копченое сало, лук, морковь, петрушка, кольраби, картофель, черный молотый перец, 1 стручок горького перца, лавровый лист и много сладкой красной паприки. Блюдо готовится исключительно на природе и в большом котелке. Для того, чтобы все ингредиенты пришли блюдо нужного состояния, варить, часто помешивая большой деревянной ложкой, нужно около трех часов.
На второй строчке лечо. Блюдо несколько «подозрительно» выглядит, но попробовав один раз, становится любимым.
Готовится блюдо очень просто. Лук, сладкий перец, томаты, яйцо, сметана – тушим, и все готово. Затем, в лечо добавляют колбасу, впрочем, это не обязательно. Оно может быть абсолютно вегетарианским.
Третье место — рокот-крумпли.
Картофель предварительно отваривают в мундирах, варят яйца. Смазывают противень жиром, выкладывают слоями нарезанный картофель, яйца и колбасу. Сверху, опять же, выкладывают картофель, заливают сметаной, посыпают натертым сыром и укропом. Все в духовку: 40 минут – и вуаля.
Знаменитая героиня многих закарпатских анекдотов и от этого не менее вкусное блюдо – фасоль с капустой – на четвертой ступени.
Фасоль замачивают перед приготовлением на 5-6 часов. Впоследствии варят в соленой воде.Добавляют квашеную капусту, чеснок и заправляют, заранее приготовленной зажаркой (лук, мука с водой, поджаренная на сковородке).
Кнедлики с мясным гуляшом на пятой строчке.
Кнедлики закарпатцы не едят без какого либо вкусного гуляша: мясного, грибного, капустного. Кнедлики готовятся на пару около двадцати минут. Впрочем, это блюдо может быть и сладким.
Для приготовления гуляша тушат мясо с капустой и луком. Солят, перчат, добавляют чеснока, по вкусу, и блюдо готово к столу.
Токан – шестой в рейтинге.
Кукурузная крупа, брынза, шкварки, сало – это все, что нужно для вкусного токана!
Вплотную за токаном, следуют голубцы с грибами по-закарпатски – не менее вкусное и полезное блюдо.
Традиционно, – листья капусты варят на слабом огне в подсоленной воде. Для начинки нарезанную свинину смешивают с рисом, салом и грибами.
Такие голубцы лучше подавать с Сметанковым соусом, в который добавляют натертый чеснок, кусочки молодого лука и укроп.
Любят закарпатцы полакомиться и лоци с картофелем по-деревенски. В общем, это блюдо можно употреблять и отдельно, но жители края точно знают, что вместе гораздо вкуснее.
Для того, чтобы приготовить лоци, нужна корейка с костями, паприка, чеснок и лук. Все это выпекают и подают на стол с картофелем жареным по-домашнему.
Девятые в нашем рейтинге знаменитые кремзлики, которые так обожают наши друзья россияне и белорусы, при этом говоря на них «кейзликы» и «деруны».
Проще блюдю – не придумаешь. Для кремзликов нужно натереть на терке или блендере картошку, лук и чеснок.Добавить яйцо, муку и соль с черным перцем. Перед подачей на стол, капля сметаны и приятного аппетита!
И, конечно же, десерт. Больше всего земляки любят гомбовцы, начинки бывают разные.
Для того, чтобы приготовить эти вкусности понадобится свежий творог, манная крупа, сахар и яйца. Приготовленные шарики посыпают, предварительно поджаренными, сухарями и поливают сметаной.
Поэтому, если у Вас железные нервы и Вы еще не успели проголодаться, продолжим список блюд закарпатской кухни: фасоль по-верховински, гурка, пикниця, рыба по-верховински, шашлыки из печени, кляганиць, грибочки жареные, вареники закарпатские, закарпатский борщ, блины по-Мукачевски, сладкий леквар и, конечно, ароматное домашнее пареное вино.
Приятного аппетита!
www.mukachevo.net
Блюда карпатской кухни: шпондер, банош, бограч
Меня всегда интересовал карпатский регион и культура народов, проживающих в нем. Поэтому, как только мне удалось снять себе домик в горном селе посреди Львовской области, я тут же приступила к этнографическому исследованию края. Одним из первых этапов моего исследования стала галицкая карпатская кухня, которая была сформирована под влиянием таких сопредельных государств:
• Польша;
• Венгрия;
• Словакия.
Каждая из этих стран имеет самобытную кухню с тысячелетними традициями. Объединившись вместе, они просто не могли не сформировать оригинальную кулинарную традицию, куда вошли бы самые вкусные и практичные блюда карпатских народов.
Во время посещения ресторанчиков в близлежащих к селу городах, а также дегустации того, что мне предлагали в гостях, я сформировала список вкуснейших блюд – настоящих жемчужин карпатской кухни, которые обязательно стоит попробовать. Эта статья разбита на 4 раздела, каждый из которых являет собой отдельный обзор таких блюд.
1. Шпондер.
2. Банош.
3. Бограч.
4. Лоци печене.
Начнем со шпондера.
Шпондер
Во Львове существует магазин, всецело посвященный этому замечательному продукту, правда, цены в нем предназначены скорее для зажиточных туристов, нежели для местных жителей. Что, впрочем, не мешает зайти туда, побродить между прилавков, почувствовать, как ноздри щекочет соблазнительный запах и бесплатно продегустировать маленький кусочек шпондера. Еще можно найти этот продукт на рынке, но продавцы в Карпатах не столь радушны, как на Одесском привозе, а потому не будут бесплатно угощать вас шпондером у каждого прилавка.
Так что же это такое? Когда галичане или любые другие жители западной Украины говорят про шпондер, то они имеют в виду мясистый свиной подчеревок, запеченный в печи на дровах или в духовке.
На карте разделки свиной туши подчеревок находится в брюшине, на рисунке обозначен номер 11:
Рисунок – Карта разделки свиной туши
Доподлинно известно, что для приготовления шпондера не подойдет первое попавшееся животное. Идеальный подчеревок, подходящий на роль шпондера, можно получить лишь из той свиньи, которая откармливалась по специальной диете. Эта диета позволяет сформировать в брюшных мышцах животного от одной до трех тонких жировых прослоек, разделенных слоями мяса. Конечно, не возбраняется использовать и более жирный продукт, но его вкусовые качества будут сильно отступать от «канона».
Читайте подробнее как правильно выбирать свинину.
Особенности шпондера
Особенность шпондера заключается в том, что это диетическое сало, сколь бы парадоксально это не звучало. В свином сале содержатся легкоусвояемые человеческим организмом и очень полезные жирные кислоты, которые не утрачивают своих свойств даже после термической обработки. В ходе долгого запекания большая часть жира покидает мясо и испаряется, а на выходе получается вкусный и слегка суховатый диетический продукт.
Также, в сале мало углеводов и белка, что тоже полезно с диетической точки зрения, поскольку такой продукт даже при частом употреблении небольшими порциями не позволяет располнеть, но при этом хорошо насыщает за счет большой калорийности.
Рецепт шпондера
В спорах на тему правильного рецепта приготовления шпондера вырвано немало чубов и пролито целое море горилки. Когда автор этих строк имела неосторожность спросить у своей соседки о рецепте, то она наблюдала отчаянную дискуссию, завязавшуюся между свидетелями вопроса и мимо проходившими людьми, остановившимися чтобы поздороваться.
Из всего разнообразия мнений и дальнейших расспросов удалось выделить два самых распространенных рецепта:
• запекание в печи;
• запекание на костре.
Подробно рассмотрим каждый из этих способов.
Запекание в печи
Для приготовления этого блюда нам потребуются такие ингредиенты:
• свиной подчеревок 1 кг;
• несколько луковиц;
• 2-3 головки чеснока;
• острая горчица или ее семена, кетчуп;
• черный перец и любые душистые приправы к мясу (кроме гвоздики).
Важное примечание! Кусок подчеревка должен быть средней толщины и большой длины, чтобы его можно было беспрепятственно скрутить в рулетик. На первом этапе этот кусочек обильно смазывается чесноком из пары головок, раздавленных чеснокодавилкой, после чего откладыватся в сторону и начинается приготовление соуса.
Соус – это ключевой компонент шпондера, который придает ему столь восхитительный вкус и не позволяет сильно усохнуть в процессе запекания. Для соуса нужно смещать горчицу или кетчуп (именно они и стали предметом спора между соседями), чайную ложку горчичных зерен, специи и крупно нарезанный лук (по вкусу). Также, можно добавить чайную ложку столового уксуса, чтобы маринад тщательнее пропитал мясо.
Полученным маринадом поливается кусок сала, после чего он скручивается в рулет, который перетягивается ниткой. В таком виде ему положено мариноваться в холодильнике минимум 2-3 часа, а в идеале – сутки. Веревка обязательно должна быть хлопковой, поскольку синтетический материал будет выделять канцерогенные вещества под воздействием температуры.
После мариновки рулетик тщательно заворачивается в фольгу и укладывается в духовку, разогретую до 180 градусов, где он запекается в течение 40-60 минут. Готовый продукт извлекается из духовки, остывает и отправляется в холодильник на несколько часов. Подают полученный продукт холодным.
Запекание на костре
Для запекания на костре используются те же самые ингредиенты, что и в первом рецепте, с одной лишь разницей: маринада должно быть столько, чтобы он заливал продукт, запечатанный в фольгу. Для приготовления шпондера по этому рецепту используются пахучие дрова из деревьев хвойной породы, которые сжигаются до состояния углей. На небольшом возвышении от углей кладется решетка-барбекюшница с продуктом на ней.
Нельзя сказать точно, сколько будет запекаться шпондер: полчаса или 40 минут, все зависит от состояния углей и жара, который они дают. Поэтому по истечению получаса стоит развернуть фольгу и проткнуть подчеревок, проверив его внешний вид, мягкость тканей, а также количество и состояние маринада.
Запеченный на костре шпондер получится более сухим, нежели запеченный в духовке (особенно если не доложить туда маринада), но он порадует гурмана вкусом и запахом кострового дыма. Такой продукт подается как в горячем, так и в охлажденном виде.
Как подается к столу
Продукт нарезается на тонкие ломтики и употребляется в качестве самостоятельной закуски. Также, из него готовят яичницу (как с беконом) или бутерброды. Особенно хорошо шпондер идет на закуску под крепкие напитки: водку, виски или крепкий карпатский самогон. Благодаря мясу, которое пропитано жиром, опьянение происходит гораздо медленнее, а желудок оказывается надежно защищенным от ожогов спиртом.
Холодный шпондер является отличным дополнением к карпатскому блюду под названием «банош», но это уже совсем другая история.
Банош, как часть гуцульской души
Впервые я столкнулась с этим блюдом в маленьком городке Турка, что на Бойковщине. Банош манил привлекательной фотографией и вкусным описанием, но отпугивал своей ценой. Когда голод все-таки заглушил голос разума и вопли моего отощавшего кошелька, оказалось, что это яство готовиться лишь под заказ и в ресторанчике его нет. Вторая наша встреча с баношем состоялась уже в Ужгороде, и на этот раз я была готова к ней, как в финансовом плане, так и в культурно-историческом.
Банош, как и брынзу позволялось готовить исключительно мужчинам, потому как в Карпатах считается, что овчарство и все, что с ним связано – это мужское дело. Также, настоящие сельские гуцулы пренебрежительно отзываются о том блюде, которое подается в барах или ресторанах или готовиться на домашней плите: они считают, что настоящий банош должен быть приготовлен на огне, чтобы «дымом пропах и огня набрался».
Каждый уважающий себя гадза (зажиточный гуцульский землевладелец), должен иметь на своем дворе место для приготовления баноша. А как же без него? В конце, концов, в Закарпатье он считается не менее повседневной пищей, чем красный борщ во всей остальной Украине. Существуют строгие каноны приготовления этого яства, например, сметана или сливки для него должны быть трехдневные, а сохранять их нужно сугубо в погребе, чтобы не скисли. В холодильник свежую сметану для баноша запрещено ставить под страхом казни, потому как «испортится» и вкус, и полезные свойства. Помешивать молокопродукт нужно лишь деревянной ложкой, поскольку металлическая не даст нужного вкуса.
О происхождении блюда рассказывают такое:
• На Раховщине ходит поверье, что это блюдо было приготовлено тогда, когда в доме не осталось никакой еды, кроме сметаны и горсти кукурузной муки. А почему именно банош? Да потому как был в Рахове гадза Банош, которому в ответ на недовольство голодом гадзиня говорила: «ешь Банош, ешь Банош». Отсюда и пошло это название.
Однако краеведы и этнологи придерживаются несколько другого мнения, считая, что блюдо пришло к нам с территории современной Венгрии. Но говорить об этом утверждении гуцулам не стоит, поскольку есть риск оскорбить их чувства до глубины души, частью которой и является банош.
Что-то затянулось мое этнографическое вступление, пора приступать к написанию рецепта!
Рецепт баноша
На две добротных порции баноша, которые смогут быстро насытить двух очень голодных человек, нам потребуется:
• 1,5 стакана (200 грамм) кукурузной крупы, которая очень мелко размолота. Подойдет даже кукурузная мука, поскольку для нее сметаны потребуется меньше, а сварится банош быстрее.
• 500 грамм нежирных сливок или жидкой домашней сметаны. Тем, кто не любит кислые блюда, стоит учесть это свойство сметаны и класть в свое яство сливки.
• Соль (по вкусу!).
• Шпондер – украинское копченое сало или бекон.
• БРЫНЗА!
Если вы купили и разложили вышеперечисленные продукты перед собой на столе, то не мешкайте и приступайте к готовке:
• Сметану или сливки нужно слить в чугунный котел или утятницу и довести до кипения. При необходимости развести водой.
• Кукурузную кашу или муку засыпать в кипящую сметану тонкой струйкой (чтобы она не комковалась) и помешивать ложкой. Обязательно следите за густотой блюда, которое должно быть по консистенции, как манная каша, но не гуще!
• Когда каша засыпана и размешана, настает время шпондера или бекона, который нарезается на тонкие полосочки или ломтики и обжаривается на сковородке до шкварок. Когда мы повторяли ресторанный рецепт дома, у нас с собой была еще и овечья колбаса, которую мы взяли у каких-то румын в Ужгороде. Мы поджарили и ее.
• Уменьшить огонь до минимума и растирать варящуюся кашу деревянной ложкой, пока на поверхности не появятся капельки масла. Как только они заблестят, нужно сразу снимать блюдо с огня. Этот этап чрезвычайно важен, поскольку банош нужно хорошенько взбить, чтобы сливки или сметана превратились в топленое масло.
• Приготовленный таким образом банош наливают по глубоким тарелкам, сверху накладывая шкварки и выстругивая добрый кусок брынзы. Также к блюду очень идут малосольные огурчики.
Употреблять готовый продукт нужно обязательно горячим и обязательно очень голодным! Уже после третьей ложки вы почувствуете себя уставшим и довольным жизнью Гадзой, который обедает дома после рабочего дня.
Жгучий бограч
Помимо наслаждения горным воздухом и пасторальными пейзажами, основной целью моего пребывания на львовской части Карпат являлось изучение местной культуры и обычаев. Кратчайший путь к познанию местной ментальности, нашелся, как ни странно, не через краеведческие музеи и рассказы старожилов (хотя и таких было немало), а через карпатские блюда, которые являются неотъемлемой составляющей культурного кода карпатских жителей западной Украины.
Этот обзор посвящен блюду именуемое «Бограч». Это огненная венгерская похлебка с историей не менее древней, чем египетские пирамиды фараонов.
Наше первое знакомство
Хочу отметить, что каждое из описанных в обзоре блюд первоначально было опробовано мною в ресторанчиках или кафе, либо в гостях, после чего воссоздавалось дома в настоящей дровяной печи или на углях. Таким образом, я пыталась и узнать настоящий вкус блюда с запахом кострового дыма, как его готовили сотни лет назад.
С бограчем я столкнулась в ресторанчике, который расположен на территории ужгородского замка. Меня сразу предупредили, что это очень острое (жгучее) блюдо. Осторожно употребляя его ложкой за ложкой и прислушиваясь к огненному урагану во рту, я решила узнать историю этого блюда, больше подходящего по остроте для Индии, чем западной Украины. А история у него оказалась огого!
Бограч по закарпатски – это такой гуляш из свинины, говядины, баранины, который тушиться с добавлением большого количества паприки и обыкновенного молотого перца. Такой гуляш никогда не варят на плите, а только в казанах и на природе в кругу семьи или друзей. Готовиться он целых три часа и призван накормить огромную компанию голодных ртов.
Экскурс в историю
Сведения почерпнуты у одного из популяризаторов венгерской национальной кухни, историка, повара и ресторанного критика Кароя Гунделя. Это история про обыкновенный котелок (казан), который возможно является прародителем всей современной Венгерской (угорской кухни). Этот казан сопровождал венгров с самого начала их исторического пути.
Итак, первое упоминание о бограче, как утверждает историк – можно встретить еще в железном веке. Это блюдо прошло вместе с правенгерским племенем великий путь от предгорий и степей Урала, через царство Хазар, горы Кавказа, а потом вдоль северных берегов Черного моря, через карпатские горы вплоть до Дуная. Точно нельзя сказать, что эти кочевники готовили в своих походных казанах, но известно, что это была еда, которую варили из отваренных или сушеных припасов – высушенной на солнце и растолченной в порошок говядины или конины. Также добавлялись собранные грибы, овощи, травы и коренья. Именно это был первоначальный рецепт бограча.
Среди травы и кореньев основными были – одуванчик, молодые листья крапивы, мята, вербена и ялицев. Лук (репчатый) а возможно и чеснок, мадяры знали еще на своей исторической родине за Уралом. А паприка – ключевой ингредиент современного бограча – попала в казан еще в 16 веке.
Именно с паприкой связан второй этап в истории блюда. Молва гласит, что жестокий и мстительный турецкий яничар Юхемджак, в эпоху турецкого нашествия в Европу, приказал своим пленным – священнику и кучеру приготовить похлебку для солдат. Пока священник чистил огромный казан и кипятил в нем воду, кучер натренированным движением сдирал шкуру с ягненка и рубил тушку на кусочки. Священник тем временем, кинул в кипящую воду коренья и лук, а также досыпал запредельное количество красной турецкой приправы, с которой Турки никогда не расставались в походе.
Янычар отведал готовое блюдо, которое очень вкусно пахло, но спустя секунду заорал как безумец:
– Пусть сам Шайтан поднимется за вами грешниками на землю! Зачем вы положили в мясо столько паприки? – А потом он еще долго бегал по лагерю с высунутым языком и никак не мог утолить жажду.
Бограч отдали пленным, к их огромной радости турки наотрез отказались есть это блюдо, за что священник с кучером были биты. Но рецепт отлично запомнился узникам, и с тех пор во времена турецкой оккупации повелось добавлять в блюдо много паприки, чтобы турки к нему не прикоснулись. Турки давно ушли, а традиция готовить бограч острым, так и осталась.
Бограч рецепт
Этот рецепт рассчитан на 10 человек (на самом деле их было 8) которые приехали к нам погостить, а кормить их обыкновенными шашлыками не хотелось.
Ингредиенты:
• 3 кг мяса различных видов порезанных на куски – ребра, мякоть, шея, ноги-копыта;
• 150 г копченого сала или шпондера;
• 200 г лука;
• 300 г моркови;
• 200 г петрушки;
• кольраб диаметров 10 см;
• 1 кг картошки;
• 2 столовых ложки красного молотого перца;
• 2 чайных ложки черного молотого перца;
• 1 стручок горького перца;
• 1-2 лавровых листа.
2 ложки красного молотого! Звучит угрожающе да?
Готовим:
• ставим казан (от 5 до 10 литров) на огонь и бросаем туда мелко порезанное на кубики копченное сало. Оно прожаривается до розоватого состояния, после чего выбирается деревянной ложкой и складывается в отдельную тарелку.
• когда сало выбрано, на дно казана наливается жир или масло, куда бросается нарезанный полукольцами лук. Когда он начнет давать запах, в масло нужно добавить немного воды и дать остыть. Сразу после этого добавляется красный перец. Размешав перец, к нему добавляется соль и порезанное на кубики мясо и картофель, а также копыта.
• Мясо и картофель хорошенько перемешиваются несколько минут покипев в масле, после чего в него доливается вода (но немного) его нужно тушить а не варить. Еще раз добавляется и соль и черный перец, а также лавровые листы.
Еще раз напоминаю, воды должно быть немного, ведь – это на какой-то там суп из заводской столовой, а гуляш с тысячелетней историей!
Лоци печене
Закончить (на время) свой обзор про карпатские блюда я хочу закарпатской вкусняшкой под названием «Лоци печене» (печеное). Мое знакомство с этим венгерским лакомством произошло в Мукачево, в ресторанчике у подножия замка «Паланок», расположенного на господствующей высоте под городом. Употреблять это сытное и острое мясное блюдо было особенно приятно после прогулки по замку и его кухне. Глядя на огромную печь, множество чугунков, вертелов и ухватов, можно было легко представить, как угорские князья столоваются в гостином зале.
Мысленно пребывая в антураже 16-го века, я не удержалась от написания этого рецепта и краткого экскурса в историю блюда.
О значении свинины в Закарпатье.
С седой древности свинина считалась основным компонентом мясных блюд закарпатской кухни. Так повелось еще с тех времен, когда какой-то наблюдательный и хитрый житель Карпат, знающий мусульманские обычаи, придумал разводить животных, которых никогда не тронут турецкие захватчики и на продажу не угонят. Славно известное закарпатское запеченное мясо «лоципеченя», про которую далее пойдет речь, ведет свою историю с XV столетия – времен, когда эта часть Украины принадлежала Венгрии. По крайней мере, так гласит одна из легенд.
Лоципеченя – это хороший шмат сочной и мягкой свинины с чесноком и паприкой, быстро обжаренный на гриле или (в крайнем случае!) на сковородке. Едят его просто с хлебом и отварными или запеченными овощами.
Легенда первая – про Уласло
Член именитой польской династии Ягелло и достойный правнук Венгерского короля Жигмонда, король Хорватии и Богемии – Ласло Добже Уласло правил своей страной столь бездарно, что быстро опустошил казну.
Легенды гласят, что и сам король из-за своей недальновидной бюджетной политики обеднел настолько, что завтраки, обеды или ужины в королевские покои тайно доставлялись из простых уличных харчевен. В среде городской бедноты Пешта – эти харчевни именовались по-простому – кухня. Венгры ели на кухнях мясо и гуляши, словаки – различные супы и каши, немцы любили выпечки, а цыгане обожали потрошки и отруби.
Но шила в мешке долго не утаишь, а потому скоро все жители королевства знали, что король Уласло столовается вместе с бедным людом. А название харчевни кухни быстро трансформировалось в «лоцикухня» то есть, в кухню, где столовается Лоци. Печеное мясо, которое было любимым блюдом венгров в ту пору, прозвали «лоципеченя».
Легенда вторая – про Ласло нар (день ласло)
Вторая легенда, наиболее приближенная к реалиям по мнению историков, рассказывает нам, что с давних пор (27 июня в день Ласло) по всей стране открывались кухни для бедняков под открытым небом. Основным блюдом в тот день являлось мясо, запеченное на решетке (печеня). Потому и назвали Ласло-печене или укорочено «лоципечене».
Рецепт лоци
Как готовить дома:
• 700 грамм свиной корейки с косточками;
• масло;
• 25 г паприки;
• молотый черный перец;
• 1 головка чеснока;
• соль, лук.
Из свинины следует нарезать красивые и равномерные порционные куски с реберными косточками – по одному на порцию. Мясо нужно немного отбить, посолить, поперчить, натереть выдавленным чесноком и обжарить с двух сторон до образования на поверхностях румяной корочки. Начищенный репчатый лук порезать кольцами и обжарить до золотистого цвета, подавая к мясу и овощам.
Вариант «под небом»
Классический вариант лоци, который готовят во всех Карпатах повсеместно. В порционных кусках корейки сделать набольшие и глубокие надрезы до кости, немного отбить и поперчить. После чего мясо кладется в холодное место на сутки и маринуется. Перед приготовлением следует смешать соус: масло паприку, соль и раздавленный чеснок. Полить им мясо и жарить его на решетке барбекю над углями или открытым огнем, периодически поливая соусом.
produkt-pitaniya.ru
Закарпатская. Рецепты
Говядина 300 г
Лавровый лист 2 шт.
Перец черный горошек 2 шт.
Лук 2 шт.
Подсолнечное масло 30 г
Мука 300 г
Соль
Перец по вкусу
Кипяток 130 мл.
Всего калорий: 2053 ккал
Калорий на грамм: 2.2 ккал
Всего жиров: Много Насыщенных жиров: Мало Углеводов: Средне Белков: СреднеХолестерина: Много
Соли: Мало
Клетчатки: Много
Первым делом я приготовила начинку. Говядину отварила до готовности в подсоленной воде с лавровым листом и с перцем горошком.
Далее говядину нарезала мелкими кубиками. Одну луковицу также нарезала мелкими кубиками. Обжарила на подсолнечном масле лук до золотистого цвета, добавила туда же говядину, и обжарила еще пару минут. Начинка готова.
Пока начинка остывает, занялась тестом. В муку добавила 30 мл. подсолнечного масла, перемешала.
Следом добавила щепотку соли, влила постепенно кипяток, и замесила тесто. Вымешивала тесто на протяжении 10 минут, пока оно не стало эластичным и гладким. Завернула тесто в пищевую пленку и отставила на минут 30 отдохнуть.
Раскатала тонко тесто.
smartmeal.ru
