Рецепты от шефа

Морнэ соус – Соус Морнэ | Домашние рецепты

Соус Морнэ | Домашние рецепты

 

Соус Морне или, как его еще называют Морней, это логическое продолжение классического французского соуса бешамель — одного из пяти французских основных соусов.

 

Чаше всего Морнэ подается к отварным овощам или используется для запекания.

 

 

 

 

 

Для соуса Морнэ понадобится:

 

 

 

 

  • Сливки 200 мл.
  • Мука. 1 столовая ложка.
  • Сливочное масло. 50 гр.
  • Сыр грюйер, пармезан, эмменталь.
  • Мускатный орех. ¼ чайной ложки в натертом виде.
  • Яичный желток. 1 шт. (На фото отсутствует)
  • Соль.

 

 

 

 

Готовим соус Морнэ.

 

 

Натираем сыр на мелкой терке. Обычно используется грюйер, реже пармезан или эмменталь.

 

 

 

 

Приготовим  соус Бешамель

.

 

Разогреваем в небольшом сотейнике сливочное масло.  Добавляем в растопленное масло муку.

 

 

 

 

Перемешиваем муку с маслом и, постоянно помешивая, поджариваем муку с маслом.  Получаем классический французский Ру (roux).

 

 

 

 

Заливаем в муку сливки и, снова постоянно помешивая, чтобы не было комков, варим соус до загустения. Солим по вкусу, учитывая соленость сыра.

 

 

 

 

В загустевший соус добавляем натертый сыр и мускатный орех.

 

 

 

 

Ставим сотейник на огонь и размешиваем сыр до полного растворения.

 

Затем снимаем сотейник с соусом Морнэ с огня, даем немного остыть и вмешиваем в соус желток куриного яйца.

 

Все, соус Морнэ готов. Выкладываем соус в соусник и подаем к отварным овощам, мясу, птице и  рыбе, а также используем в качестве соуса при запекании.

 

Например когда вы готовите  мясо по-французски, то не стоит использовать майонез — это все же холодный соус. Намного лучше приготовить соус Морнэ или Бешамель и запекать мясо с картофелем именно под этими соусами. Хотя к мясу бешамель обычно не подается.

 

 

 

 

Распечатать рецепт

Другие интересные рецепты:

1 172

yourmeal.ru

Соус морнэ сырный (Sauce Mornay)

Сырный соус морнэ – очень нежный, густой, обволакивающий соус, который обладает потрясающим глубоким вкусом и может выступать в качестве сопровождения к блюдам из фаршированных яиц или припущенных овощей.

Предлагаю вам подробно рассмотреть рецептуру создания этого великолепного соуса.

Сырный соус морнэ создается на основе базового соуса французской кухни – соуса бешамель и двух видов выдержанного сыра, обладающих характерными терпкими вкусами.

Для того, чтобы приготовить 1 литр сырного соуса морнэ понадобятся:

  • соус бешамель, средней густоты – 900 миллилитров;
  • сыр пармезан, выдержанный – 40-50 грамм;
  • сыр грюйер, выдержанный – 40-50 грамм;
  • сливочное масло – 50 грамм;
  • сивки, жирностью не менее 30% - 100 миллилитров;
  • яичный желток – 3 штуки;
  • соль, кайенский перец – по вкусу.

В основе рецептуры нашего сырного соуса лежит белый соус бешамель. В этой статье я не стану подробно приводить рецептуру создания этого базового соуса. Подробно познакомиться с соусом бешамель вы можете в статье, ссылку на которую я указала выше.

Для сырного соуса морнэ нам понадобится 900 миллилитров белого соуса бешамель средней густоты.

Кроме тщательно и удачно сваренного белого соуса бешамель, важную роль в нашей рецептуре сыграет сыр, точнее, его ярко выраженные вкусовые качества. Чем более выдержан сыр и чем более выражен его вкус, тем глубже по вкусу получится и наш соус. Профессионалы рекомендуют использовать в этой рецептуре соуса морнэ терпкие сыры сорта пармезан и сыр грюйер.

Натрите оба вида сыра на мелкой терке и добавьте его к свежесваренному горячему соусу бешамель и тщательно перемешайте, держа сотейник с соусом на слабом нагреве плиты.

Снимите сотейник с огня и тщательно подмешайте к соусу сливочное масло. Добавляйте масло понемногу, небольшими порциями, непрерывно помешивая. Каждую новую порцию масла следует водить только после того, как предыдущая полностью растворится.

Теперь подмешайте к соусу сливки, добавляя их тоненькой струйкой и непрерывно помешивая содержимое сотейника.

Отставьте сотейник в сторону и сохраняйте соус в теплом месте. Например, на краю плиты, но не допускайте дополнительного нагрева соуса.

Теперь очень быстро нужно приготовить сабайон из яичных желтков. По своей сути и в контексте нашего рецепта сабайон означает не знаменитый итальянский десерт, а только лишь плотный пенообразный крем из яичных желтков.

Приготовить сабайон из яичных желтков просто. Для этого нужно подготовить водяную баню: большую емкость следует наполнить водой и довести ее до слабого кипения. В емкости из нержавеющей стали, размером поменьше, чем основа для водяной бани, тонким венчиком взбить яичные желтки до однородного состояния и добавить к ним такое количество воды, чтобы смесь получилась жидкой. Поставить емкость с яичными желтками на емкость со слабо кипящей водой и непрерывно, энергично, взбивать желтки венчиком до готовности.

Стадия готовности сабайона будет достигнута тогда, когда взбиваемая масса из яичных желтков будет прилипать к венчику, поднятому в воздух. Обычно на это уходит всего несколько минут. Использовать сабайон нужно немедленно.

Добавьте сабайон к вашему теплому соусу, перемешайте до однородного состояния. Соус немного загустеет.

Проверьте соус на вкус и добавьте к нему, по необходимости, небольшое количество соли. Также можно добавить чуточку молотого жгучего кайенского перца, по вкусу.

Сырный соус морнэ готов!

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

Подписывайтесь, чтобы не пропустить все самое вкусное!

Также я буду рада получить отзывы о вашем опыте приготовления по материалам моей статьи.

cuisinette.ru

Соус морней – Классический рецепт с фото для приготовления дома

Соус морней – Классический рецепт с фото для приготовления дома

Расскажите об этом друзьям!

Или отправьте ссылку

https://www.tveda.ru/recepty/sous-morney/https://www.tveda.ru/recepty/sous-morney/

Оу, для этого нужен аккаунт.
Это быстро

Ингредиенты

соус бешамель —

6 ст. л.

сливки —

80 мл

сыр чеддер —

г

Количество ингредиентов

5 ингредиентов

Время приготовления

35 минут

  • 1.

    Отправляем 6 ст. л. соуса бешамель в сотейник. Вливаем сливки 50 мл 20-25 %. Ставим на нагрев. Перемешиваем. Приготовим льезон. Отделяем белок от желтка. Вливаем 30 мл сливок в желток. Взбиваем венчиком.
  • 2.

    Добавляем немного горячего соуса в желтковую смесь. Перемешиваем. Переливаем полученную смесь в сотейник. Нагреваем, не доводя до кипения. Помешиваем вилкой до загустения.
  • 3.

    Нарезаем 2 ломтика чеддера, пармезан натираем на терке. Добавляем в соус. Перемешиваем. Плавим до однородности. Солим по вкусу. Выливаем соус в соусник. Этот соус подойдет для запекания блюд. Приятного аппетита!

Расскажите об этом друзьям!

Или отправьте ссылку

https://www.tveda.ru/recepty/sous-morney/https://www.tveda.ru/recepty/sous-morney/

Оу, для этого нужен аккаунт.
Это быстро

Похожие рецепты

9 ингредиентов 7 ингредиентов 16 ингредиентов 10 ингредиентов 10 ингредиентов 8 ингредиентов 5 ингредиентов 5 ингредиентов 5 ингредиентов

www.tveda.ru

Соус Морне

Некоторые считают соус Морне старшим кузеном Бешамеля, и это несколько обескураживает, поскольку, по сути, соус Морне – это и есть Бешамель, к которому добавили тертый сыр. По этой же самой последней причине немало поваров думает, что Морне пошел от Бешамеля, но это не так. Известно, что соус Бешамель появился предположительно в пятидесятые годы семнадцатого века, в то время как соус Морне был назван в честь Филиппа, герцога де Морне, еще в период его жизни — во второй половине шестнадцатого века.

В те давние времена для приготовления этого соуса использовался старый, выдержанный сыр Грюйер. Это достаточно дорогой сыр. Поэтому при желании немного сэкономить, вы можете заменить его менее выдержанным Грюйером или другим твердым сыром: Эмменталем, Конте или, в самом крайнем случае, двенадцатимесячным Старым голландцем. Иногда Эмменталь смешивают пополам с Грюйером. Также неплох будет для этого соуса Реджано Пармиджано или Чеддер (особенно, если предполагается использовать соус Морне для пасты).

Так же, как и Бешамель, соус Морне подается с большинством блюд, где бы хотелось добавить дополнительный аромат – сделать их более насыщенными во вкусе. Традиционно соус Морне можно встретить на столе с блюдами из курицы, яиц, рыбы, овощей и моллюсков. Нередко он используется во время приготовления различных кассеролей.

В ресторанах с помощью соуса Морне обычные, приготовленные на пару овощи – такие как брокколи или цветная капуста – превращают в изысканные блюда для гурманов, и, если уже мы заговорили о гурманстве, то не грех вспомнить о фриттате (по-нашему — запеканке) из пасты, которая часто готовится с этой разновидностью соуса и другими ингредиентами (овощи, зелень, мясо, рыба, морепродукты и т.д.) Этот соус приготовить еще проще, если у вас есть под рукой уже натертый производителем сыр. Хотя мы предпочитаем натирать сыр самостоятельно, чтобы не терять его свежесть и аромат.

Первый раз мы приготовили соус Морне для брускетты со шпинатом, брезаолой и яйцом пашот – блюда, которому уже около трехсот лет! Однако, как я уже и говорил ранее, этот Морне универсален, и в этом заключается его главная отличительная черта по сравнению со многими другими соусами.

В конце дам вам всего один небольшой совет. Постарайтесь не выпускать приготовление соуса Морне из под вашего пристального внимания ни на минуту — особенно в тот момент, когда готовите ру. В противном случае соус может подгореть в считанные секунды. Морне готовится очень быстро, поэтому имеет смысл над ним постоять.

recept-2u.com.ua

соус морне | пошаговые рецепты с фото на Foodily.ru

Понадобится для оладий
200 гр. отварного куриного мяса
нарезанного кубиками
200 гр. отварного зеленого горошка
1 ст. муки
100 мл. молока
2 яйца
желтки отделить от белков
1,5 ч.л. соли
по 0,5 ч.л. майорана и паприки
1 ч.л. разрыхлителя
растительное масло для жарки
Понадобится для соуса
45 гр. слив. масла
3 ст.л. муки
300 мл. горячего куриного бульона
300 мл. горячих полужирных сливок
120 гр. твердого сыра
потереть на терке.
Показать все (19)

foodily.ru

Соус Морне

Соус Морне – великолепны соус родом из франции сочетает в себе аристократизм бешамеля и всю мелодичную гармонию расплавленного до жидкого состояния сыра. Безукоризненно подходит к любым вареным овощам, начиная с картофеля и заканчивая спаржей. 

Порций – 6 шт.,

Время приготовления – 20 мин.

Сохранить в кулинарную книгу

Ингредиенты:

  • Желток - 2 шт.,
  • Сыр (эмменталь или грюер) тертый – 4 – 5 ст.л.,
  • Сливки (желательно жирные) - 4 ст. л.

Для соуса бешемаль:

  • Молоко – 300 мл.,
  • Мука – 3 ст.л.,
  • Сливочное масло - 4 ст. л.
  • Муcкатный орех (молотый) - щепотка,
  • Паприка (молотая) - щепотка,
  • соль.

Готовится соус Морне так:

  1. Для начала приготовим соус бешамель: для этого разогреваем на малом огне сливочное масло в небольшом сотейнике. Как только масло расплавилось, то добавляем в него по чуть-чуть муку, постоянно помешивая и готовим, пока масло с мукой не начнет темнеть (обычно это происходит через 2 -3 минуты).
  2. Как только мука в масле начала темнеть, то добавляем 3 – 4-мя частями молоко, при этом постоянно помешивая (венчиком или деревянной ложечкой) нашу смесь, чтобы не образовывались комки. Продолжаем так варить около 5 -7 минут , затем добавляем соль, мускат и паприку по вкусу.
  3. Основа – соус бешамель, готова. Теперь приступим к приготовлению непосредственно самого соуса Морне. Для этого смешиваем желтки (как их отделить от белков можно посмотреть в видеоприложении под рецептом) со сливками, хорошенько перемешиваем вилкой и вливаем в сотейник с горячим соусом бешамель.
  4. Снова ставим сотейник на тихий огонь и, помешивая деревянной ложечкой или венчиком, доводим соус практически до кипения.
  5. Последний этап, это добавление в соус сыра. Для этого натрите на мелкой или средней терке сыр и добавляем около 4- 5 ложек в наш соус, хорошенько перемешиваем и сразу же подаем на стол.
  6. Соус Морне подается обязательно теплым, так как сыр после остывания начнет твердеть и тянуться, тогда его можно будет набирать только вилкой.
  7. Подаем печеные или вареные овощи: спаржу, картофель, стручковую фасоль, брокколи, лук-порей, сладкий перец, помидоры черри, а к ним наш теплый соус Морне и наслаждаемся моментом.
Совет

Соус бешамель это универсальная основа ко многим французским соусам. Так, например, если немного увеличить количество сливок, а вместо сыра грюер или эмменталь использовать сыр Рокфор (сыр с голубой плесенью, то у Вас получится сногсшибательный соус, который прекрасно дополнит вкус запеченного картофеля и корневого сельдерея. А вот если Вы добавите козий сыр, но не будете добавлять желтки, то это будет шикарнейший соус к вареной цветной капусте или брокколи.

 Приятного аппетита!

Сохранить в кулинарную книгу

priyatnogo-appetita.com

Рецепт: Соус "Морне" | французский сырный соус

Ингредиенты:
масло сливочное - 50 г;
мука - 1 ст.л.;
молоко - 250 мл;
сыр твердый - 50 г;
желток - 1 шт.;
сливки 33% - 2 ст.л.;
соль - примерно 0,4 ч.л.;
паприка - щепотка;
мускатный орех - щепотка


Предлагаю вашему вниманию змечательный французский сырный соус «Морне». Он прекрасно подходит к различным гарнирам: овощам, макаронам и, конечно, к картофелю фри.

Сначала необходимо подготовить все продукты, т. к. непосредственный процесс приготовления требует внимания. Трем твердый сыр на мелкой терке.

Отделяем желток от белка.

К желтку добавляем 2 ст. л. жирных сливок.

Сбиваем все вместе. Это необходимо сделать, чтобы при добавлении в будущий соус желток не свернулся.

Приступаем к приготовлению соуса. В сотейнике растапливаем сливочное масло.
К маслу добавляем муку (1 ст. л.). Варим около двух минут на среднем огне, помешивая постоянно венчиком.

Вливаем молоко, варим еще 5-7 минут на среднем огне, постоянно помешивая.

Настала очередь добавить соль, паприку, мускатный орех. Все перемешиваем.

Теперь уменьшаем до минимума огонь, добавляем желток. Варим еще 2 минуты.

Будущий соус снимаем с огня. Добавляем в него сыр, мешаем до тех пор, пока сыр не разойдется.

Все - соус готов! Можно подавать и теплым, и остывшим. Отлично подходит к макаронам, печеным овощам, рыбе, картофелю в целом и ккартофелю-фри, в частности! А можно намазать на бутерброд. Тоже будет вкусно! Приятного аппетита!

Время приготовления: PT00h40M30 мин.

Это хороший рецепт?

fotorecept.com

Добавить комментарий

Ваш адрес email не будет опубликован. Обязательные поля помечены *