Рецепты от шефа

Приготовление бисквита основного – –

Содержание

Основной бисквит, рецепты

Основной бисквит для тортов и пирожных имеет собственную технологию и рецептуру. Это основа основ у кондитеров, выпеченный по рецепту бисквит отличается гладкой, тонкой, светло-коричневой верхней корочкой, без горки. Мякиш получается пористый, эластичный, желтого цвета.

Кондитеры считают основным бисквитом пласт из теста без какао, выпеченный толщиной ориентировочно в 3-4 см, хотя можно выпекать и под конкретные цели любых габаритов, из которого выпекаются

  • толстые в 4 см бисквитные коржи для сборки тортов и пирожных,
  • а также тонкие, толщиной 6-9 мм — для рулетов.

Именно ниже приведенная рецептура у кондитеров называется идеальным бисквитом, из которого получается идеальный торт, все остальные виды бисквитов называются по-другому и есть вариации взятого за основу данного рецепта:

  1. французский масляный бисквит женуаз, что по рецептуре идентичен и является советским основным бисквитом по ГОСТу (100 г муки, 100 г сахара и 160 г яиц — т.е. 4 яйца высшей категории), где в самом конце вмешивается в бисквитное тесто 50 грамм растопленного сливочного масла;
  2. бисквит с какао по ГОСТу не содержит масла (ни масла какао, ни сливочного масла), не путать с шоколадным;
  3. бисквит Прага с какао,
  4. круглый бисквит под пирожные буше и бисквитные фруктовые. Рецепту круглого бисквита 100 муки, 88 сахара, 220 грамм яиц, здесь белки и желтки сбивают раздельно, и из теста выпекают кругленькие лепешечки;
  5. толстый ангельский бисквит на белках (angel cake), очень воздушный и не эластичный, крепко-сухой, пропеченный в норме он не оседает. Однако, ангельский бисквит  всегда охлаждают в форме вверх тормашками, чтобы верх не просел. Когда он нормальной толщины в 3-4 см, проседания не должно быть;
  6. шоколадный бисквит с растопленным шоколадом или другие варианты масляных бисквитов (бисквит Прага, дьявольский бисквит, шоколадный женуаз) и это НЕ бисквит с какао;
  7. шифоновый бисквит  с добавлением растительного масла используется, например, в рецепте торта Красный бархат. Обладает нежным сочным вкусом, лёгкой текстурой, при резании не крошится. Здесь лимонный шифоновый бисквит, здесь рецепт апельсинового шифонового бисквитного торта.

Простые бисквиты пекут максимум 4-5 см толщины, как в ГОСТах.

Рецепт основного бисквита из 100 грамм муки

  • 100 г кондитерской муки (или 80 г муки высшего сорта и 20 грамм картофельного крахмала)
  • 100 г сахара
  • 165 г яиц (или 140 г яиц и 25 г желтков)
  • 1 грамм эссенции (лимонной, апельсиновой, мандариновой, цитрусовой, миндальной, ванильной,
  • ирисовой, сливочной, кофейной или ананасной)

Максимально пышным будет бисквит, в котором до 20 % яиц заменяют желтками. Это связано с тем, что в бисквитах из цельных яиц, взбитых с сахаром, не белок, а жир в желтках превращается в тонкую пену, во время взбивания с сахаром.

Рецепт основного бисквита с какао порошком на 100 г муки

  • 100 г муки высшего сорта
  • 27 г какао-порошка
  • 100 г сахара
  • 165 г яиц.

Технологический процесс приготовления

  1. Яйца взбивают с сахаром на низкой скорости, потом на средней скорости до увеличения объема в 2.5-3 раза. Яично-сахарная пена должна стекать с венчика лентой.
  2. Добавляют эссенцию. Муку просеивают с крахмалом или с какао-порошком и в 2-3 приема всыпают в яичную пену, перемешивая не более 15 секунд.
  3. Температура теста должна быть 25-38 С.
  4. Немедленно разливают тесто в формы и выпекают.

Противни и формы застилают бумагой, наполняют на 3/4 высоты ( слоем 2.5-3 см) .

Сколько выпекать бисквитное тесто
Указанное в рецепте время выпечки бисквита подходит для очень больших пластов, которые порционно нарезают под размер тортов и пирожных. В домашних условиях выпекают бисквиты из 400-450 г теста (под торты 20 см диаметром), в форме глубиной 5 см. Такие бисквитные коржи испекутся примерно за 25 минут при 170-180 С.

  1. слоем 3 см выпекают 65-75 мин при 170-175 С,
  2. или 40-65 мин при 190-200 С,
  3. или 40-45 мин при 205-225 С.
  4. Тесто слоем толщиной в 1 см выпекают 10-15 мин при 220-240 С.
  5. Бисквит, намазанный толщиной 2-3 мм для рулетов выпекают 10-15 мин при 200-220 С.

Выпеченный бисквит охлаждается в формах в течение 30 мин, следом вынимается из формы и выстаивается 8-10 часов при 15-20 С. После этого бумагу снимают и бисквит зачищают.

Бисквитное тесто, как приготовить правильное, чтобы получилось

Основные ошибки, с которыми сталкиваются и опытные хозяйки и новички, пробующие повторить рецепт.

Яйца. Можно взять прямо из холодильника (и сбивать их с сахаром в холодном виде), можно взять яйца и сахар комнатной температуры, либо сначала смешать яйца с сахаром и подогреть, помешивая, на водяной бане до 40 С прежде, чем начать их сбивать. Теплая яично-сахарная смесь быстрее сбивается в пышную пену, но с другой стороны отдельная операция подогрева яиц с сахаром тоже требует времени и сил.  Качество готового бисквита из теста «с подогревом» или «холодным способом» будет одинаковым.

Мука. Можно выпекать из специальной кондитерской муки или же из смеси муки высшего сорта, т.е. общего назначения с добавлением крахмала. Разница в том, что кондитерская мука способна впитать больше влаги и поэтому в рецептах этого бисквита на кондитерской муке на 100 г муки берут 180-200 г яиц, а не как в тесте из 160 г яиц, как в советском рецепте по ГОСТу — здесь оно получится чересчур сухое и плотное. Другая причина в быстроте вымешивания:  даже трижды просеянную муку трудно вмесить в яично-сахарную пену так, чтобы перемешивание заняло 15 секунд и чтобы в тесте не осталось сухой муки. Просеянная смесь из муки с крахмалом идеально вмешивается в яично-сахарную пену, совершенно не образуя комочков.

Из кондитерской муки или смеси сильной муки с крахмалом, основной бисквит под названием sponge cake выпекают из 100 г муки, 94 г сахара и 200 г яиц, т.е. он ближе к нашему «круглому бисквиту».

Толщина выпеченного бисквита для тортов и пирожных 3-4 см по ГОСТу.

Как хранить и использовать замороженный бисквит

Всегда удобно иметь под рукой испеченный основной бисквит (и бисквит с какао) в качестве полуфабриката, чтобы в любой момент собрать торт и пирожные в любом количестве и размере, от пирожного на двоих, до свадебного торта в виде башен, разделав бисквит на кружки, или прямоугольники требуемых размеров, пропитав их сиропом и оформив кремом или вареньем.

Обрезки бисквита сохраняют

  1. под бисквитную крошку для оформления боков тортов и пирожных,
  2. для выпечки из них крошкового бисквита
  3. для приготовления пирожных картошка, ежики, ромовые шарики, кокосового.

Выпеченный бисквит хранят в замороженном виде, герметично упакованным в целлофан. Замораживают бисквит только после того, как ему дали созреть в течение 8-10 часов после выпечки.

  1. Свежесть (т.е. свежеиспеченность) основного бисквита во вкусе роли никакой не играет, ибо в отличие от тортов на основе масляных бисквитов, вкус изделий из основного бисквита определяется не бисквитом как таковым, а пропитками, начинками и кремом.
  2. Основной бисквит — всего лишь нейтральный на вкус и аромат «каркас» для сиропов и начинок в изделиях из него. Чтобы каркас торта был прочным, бисквиту дают созреть (зачерстветь) в течение 8-10 часов после выпечки и только потом пропитывают и собирают в торты и пирожные.

Важно понимать.

Проседание в центре указывает на недостаточно крепкую (для конкретных размеров, для конкретного режима выпечки, конкретной формы) структуры теста, т.е. недоразвитую белковую часть, клейковину. В основных бисквитах так и должно быть, чтоб он был нежный, иначе его есть невозможно будет, даже в промоченном виде.

Поэтому толстые масляные бисквиты очень долго вымешивают, до 2 минут, чтобы развить клейковину, по сравнению с чисто яичными бисквитами, в которых перемешивание пены с мукой должно занимать не больше 15 секунд, чтоб ни в коем случае НЕ развивать клейковину.

shefcookie.ru

Технология приготовления бисквита основного. Формовка, выпечка. — Студопедия.Нет

Желтки + сахар = побелевшая смесь большего объема 1/3 взбитых до пиков белков перемешать мука перемешать остальные белки

Перемешать движениями снизу – вверх в форму с пергаментом

На 2/3 , т.к. бисквит поднимется в 1,5 раза      выпекать 30 мин. 180 гр.

Готовый бисквит нарезают на коржи толщиной 7 – 10 мм для тортов.

Что такое нонпарель?

Это драже - мелкие твердые разноцветные бисеринки из сахара - используют для украшения тортов и других сладких мучных изделий. В отличие от крупного драже, жемчужин любви, нонпарель содержит наряду с сахаром крахмальную пудру, однако процент ее содержания не превышает 30.

Сахар катают по окрашенному крахмалу влажной рукой. Занятие, требующее сноровки и опыта.

 

Билет № 6.

Перечислите факторы, влияющие на упек изделий.

Уменьшение массы тестовой заготовки в период выпечки называют упеком. Факторы, влияющие на упек изделий:

1) Влажность муки. Чем ниже влажность перерабатываемой муки, тем выше выход хлеба и наоборот. Влажность муки не должна превышать 15%, поэтому если мука влажная, то хлеба получится меньше, чем из сухой муки, у которой низкие водопоглотительные свойства. Если влажность муки увеличится на 1%, то выход изделия уменьшится на 2%;

2) Количество сырья. Чем больше количество сырья в рецептуре изделий, тем выше будет выход хлеба;

3) Масса ТЗ. Чем меньше масса изделия, тем больше его упек, так как упек происходит за счет обезвоживания корки, а удельное содержание корок у мелкоштучных изделий выше, чем у крупных.Формовые изделия имеют меньший упек, так как боковые и нижняя корки формового хлеба тонкие и влажные;

4) Рациональный температурный режим выпечки способствует получению тонкой корки и снижению упека;

5) Опрыскивание изделий водой перед их выходом из печи снижает упек на 0.5 %;

 

Виды желе. Технология приготовления желе. Использование.

Желе бывает фруктовым, кофейным, алкогольным, ягодным, молочным. В зависимости от использования желирующего вещества – на желатине, на агар – агаре, агароиде, пектине, фурцеллоране (

из морских водорослей красного цвета). Желе готовят как самостоятельный десерт или как декор к кондитерским изделиям. Если как самостоятельное блюдо, то подают в креманке или на десертной тарелке с t подачи 14 град. Разница в приготовлении желе на желатине и агаре состоит в том, что агара берут в 5 раз меньше по граммам, т.к. он имеет более сильные желирующие свойства. А также, сироп на агаре кипятят, в то время как сироп на желатине доводят ТОЛЬКО до кипения, не кипятят.

Приготовление:  сахар + вода = перемешивают       до кип.   Добавляют набухший желатин или агар (заливают холодной водой в 8 кратном количестве)  размешивают до полного растворения

Процеживают   для аромата – арома эссенции, для кислинки – лимонную к-ту      для цвета – фруктовые/ягодные соки, красители, алкоголь  разливают по формам (t 35) в холод до

застывания.

 

studopedia.net

Бисквит(Основной рецепт)

Самый простой и дешевый вариант бисквита -  давно использую его в торты  и всегда с успехом.

Воздушный, пышный, тает во рту и с любой начинкой не прогадаете. Класический вариант это конечно сметана и фрукты.

Состав

Сахар

180 г

неполный стакан

Белая мука, высший сорт

80 г

половина стакана

Крахмал пищевой

2 ст.л

можно заменить мукой

Пошаговые фото

1

Приготовьте ингредиенты - муку перемешайте с крахмалом, если нет крахмала добавьте муку.

2

Отделите белки от желтков  и положите их в 2 глубокие миски.

3

Половину сахара добавьте в  желтки.

4

Взбейте миксером белки в крепкую пену, и тогда начинайте добавлять понемногу сахар - нужно взбивать пока, если перевернуть миску белки оттуда не вытекают.

5

Также взбить желтки с сахаром в белую пену и пока увеличится обьем в 3 раза.

 

6

Треть белков добавьте к  желткам - и  мешайте осторожными движениями вверх и вниз.

7

Сюда же добавить муку с крахмалом - также перемешайте осторожно до однородности.

Если хотите сделать бисквит с какао , орехами... - их нужно добавлять в муку и потом в тесто.

8

В эту массу положить остальные белки и также осторожно и хорошо перемешать.

9

Таким должно быть тесто.

10

Постелите на дно формы для запекания(диаметр 26-28см) бумагу для выпечки. Можно смазать бумагу маслом, но необязательно.

11

Выложите тесто в форму и положите в хорошо разогретую духовку, при 180 градусах на 30 мин.

Осторожно! Первые 10 минут духовку  не открывать!

 

12

Бисквит хорошо поднимается при выпекании но потом когда остынет немного опадет.

Оставьте его чтобы хорошо остыл после выпекания.

13

После остывания осторожно проведите ножом по бортам и выложите бисквит верхом вниз. Оставьте настоятся 8 -10 часов, чотбы можно было хорошо его разрезать и нормально впитывался крем.

Обычно я выпекаю бисквит вечером о утром собираю торт.

Приятного Аппетита!

Количество: 1 kilogram (8-10 порций)

Время приготовления: 30 min

Сложность: легкий

Всего: 15 min

Опубликовано:

Также Вам может понравиться

www.bylena.ru

Бисквитное тесто для торта- пошаговое приготовление

Как приготовить бисквитное тесто – вопрос, который очень часто задают поклонники сладкой выпечки. Торты, приготовленные на такой основе, пользуются огромной популярностью, так как получаются воздушными и нежными. В этой статье вы узнаете тонкости создания идеального бисквита и познакомитесь с несколькими его вариантами, а, чтобы процесс изготовления не доставил вам особых хлопот, в помощь предлагаем пошаговые описания с фото.

Основные секреты создания пышного бисквита

Рецепт бисквитного теста имеет настолько простой состав, что создается обманчивое впечатление неприхотливости в приготовлении. На самом деле это не так, и существуют правила которые необходимо придерживаться, если вы хотите получить идеальный корж.

Итак, основные правила:

  1. Прежде всего необходимо подобрать правильную посуду, в которой вы будете взбивать яйца. Великолепно подходит чаша из пищевого пластика или стекла. Она должна быть идеально вымытой и абсолютно сухой.
  2. Чтобы получить по-настоящему вкусную и пышную выпечку необходимо брать только свежие, достаточно крупные яйца.
  3. Входящие в состав продукты должны быть одинаково теплыми. Поэтому приготовление бисквитного теста нужно начинать с того, что все ингредиенты просто выкладываются на стол, где они находятся около часа.
  4. При вмешивании сухих сыпучих ингредиентов необходимо использовать деревянную лопаточку. Вмешивать нужно так, чтобы образовывались меленькие пузырьки воздуха.
  5. Такая выпечка очень любит тишину и покой, поэтому во время её изготовления лучше духовку оставить в покое. При малейшем перепаде температуры ваш корж моментально осядет и о пышности и нежности можно сразу забыть.
  6. Испечённый корж должен остыть вместе с духовкой. Поспешное вынимание из горячей духовки приведет к печальной потере объема.

Классический бисквит

Технология приготовления бисквитного теста достаточно проста. Поскольку в классическом рецепте совершенно отсутствует какой-либо разрыхлитель, основная задача состоит в насыщении яичной смеси кислородными пузырьками, благодаря которым корж будет подниматься.

Бисквитное тесто в домашних условия готовится из таких продуктов:

  • 6 свежих яиц;
  • 200 г сахара;
  • 1 тонкий стакан муки;
  • немного маргарина для смазывания.

Детальное описание:

  1. Так как выпекать необходимо в хорошо разогретой духовке, включаем её нагреваться до 180 градусов в самом начале замеса.
  2. Разъемную форму для выпечки натираем куском маргарина, застилаем пергаментом и убираем в морозилку.
  3. В подготовленную чашу разбиваем яйца. Миксером взбиваем их так, чтобы объем стал раза в два больше. Не убирая миксер, всыпаем сахар. Масса будет готова, когда станет густоватой и пышной.
  4. Просеянную муку вводим понемногу, аккуратно размешивая и образуя пузырьки.
  5. Готовое домашнее тесто выливаем в форму и убираем в духовку, где оно будет запекаться до 40 минут.

Венский бисквит

Сделать бисквитное тесто для торта немного пожирнее можно, благодаря добавлению растопленного маргарина. Такой бисквит называют Венским, и он идеален в качестве основы для разнообразных тортов.

Необходимые продукты:

  • 6 яиц;
  • неполная чашка сахара;
  • 75 г муки;
  • чуточку соли;
  • 4 столовые ложки крахмала;
  • 6 ст. ложек тепленькой водички;
  • 50 г маргарина и немножко для обмазывания посуды;
  • 1 неполная ч. ложка пекарского порошка (разрыхлителя).

Описание процесса пошагово:

  1. Желтки отделяем от белков в отдельную посуду, прибавляем к ним теплую водичку, сахар и щепотку соли взбиваем до получения пышной белой массы.
  2. Маргарин растапливаем, немного охлаждаем и медленно добавляем в смесь, тщательно размешивая.
  3. Белки миксером доводим до состояния плотных пик. Очень осторожно соединяем оба компонента.
  4. Оставшиеся сыпучие компоненты объединяем, просеивая через сито. Всё осторожно, но тщательно перемешиваем, обращая внимание на формирование мелких пузырьков с воздухом.
  5. Выкладываем в подготовленную форму для выпечки и готовим в духовом шкафу чуть больше получаса при 180 градусах.

Шоколадная основа

Очень часто изделия из бисквитного теста имеют шоколадный вкус, который получают при добавлении во время замешивания основы какао-порошка.

Вам понадобится такой набор продуктов:

  • 1 пачка спреда (250 г) и еще чуточку для противня;
  • 250 г сахара;
  • половина десятка яиц;
  • 250 г муки;
  • 50 г крахмала;
  • 1 ч. ложечка разрыхлителя;
  • несколько чайных ложек порошка какао.

Подробное описание:

  1. Включить духовку на прогрев до 175 градусов.
  2. Противень намазываем жиром и застилаем бумагой для выпечки.
  3. Яйца с сахарным песком взбиваем около четверти часа. Объем должен стать больше в три раза.
  4. Растапливаем спред и немного остужаем. Вливаем тонкой струйкой в сладкую смесь и хорошо перемешиваем.
  5. Какао растворяем в 3-х столовых ложках подогретой воды и добавляем туда же.
  6. Муку соединяем с крахмалом и разрыхлителем. Понемногу просеиваем в чашу и бережно вымешиваем.
  7. Полученную воздушную массу выкладываем в противень, разравниваем поверхность и убираем печься 40 минут.

Апельсиновый бисквит

Простое тесто можно разнообразить с помощью различных добавок. Апельсиновая кожура придает необычный привкус и восхитительный аромат выпечке. Главное – перед тем как тереть, цитрус нужно тщательно промыть и вытереть насухо.

На один корж вам понадобится:

  • 5 немелких яиц;
  • половина стакана сахара;
  • на кончике ножа ванили;
  • по половине стакана муки и крахмала;
  • полная чайная ложка разрыхлителя;
  • тертая кожура с двух апельсинов.

Описание процесса приготовления:

  1. Желтки взбиваем с сахарными кристаллами до состояния белой пышной консистенции. В конце прибавляем апельсиновую корку и ваниль.
  2. Белки перебиваем до крепкой пены. Лопаточкой вводим их в сладкую массу, аккуратно перемешивая, чтобы не лишить её воздушности.
  3. Крахмально-мучную смесь соединяем с разрыхлителем. Частями вмешиваем в основу, сохраняя воздушные пузырьки.
  4. Выкладываем всё в подготовленный противень и готовим как обычно в хорошо нагретом духовом шкафу. Вынимаем после полного остывания.

Шифоновый бисквит

Сейчас довольно часто предлагают использовать так называемый Шифоновый рецепт. Это объясняется тем, что сделать его достаточно просто, а по вкусу он ничуть не хуже.

Для 1 пышного коржа необходимо:

  • 7 свежих яиц;
  • 1 чашка с горкой сахара;
  • 1 неполная чашка муки;
  • 100 г Олейны;
  • 1 ч. ложка соды;
  • 50 г порошка какао-бобов;
  • 100 мл сваренного кофе.

Детальная схема:

  1. В тёплом кофе размешиваем какао до однородности.
  2. Желтки взбиваем с подсолнечным маслом. Полученная масса должна быть по виду похожа на майонез. Прибавляем сюда сахар и взбиваем до полного растворения кристалликов.
  3. Вливаем в смесь кофе. Хорошо перемешиваем.
  4. Муку соединяем с содой и просеиваем в миску к остальным компонентам. Аккуратно все перемешиваем.
  5. Белки взбиваем, пока они будут держать форму. Частями выкладываем в миску и смешиваем.
  6. Выкладываем хорошо вымешанный продукт в смазанную форму и запекаем в заранее подогретой до 180 градусов духовке.

Бисквит – идеальная основа любого кондитерского изделия. Освоив тонкости его приготовления вы с легкостью сможете создавать всевозможные лакомства. А для того, чтобы вы смогли как можно лучше всё рассмотреть, мы предлагаем вам ещё один видео-рецепт, в котором достаточно подробно описывают каждый шаг создания прекрасной выпечки.

Видео: Постный бисквит

gotovite.ru

Как приготовить правильное бисквитное тесто, рецепт

Как приготовить правильное бисквитное тесто, рецепт
Ингредиенты:
Яйцо — 4 шт.
Сахар — 120 гр.
Мука — 120 гр. (высшего сорта)
Калорийность на 100 гр — 276 ккал
Форма для диаметра – 20 см (или квадратная 18х18)
Примечание: в некоторых рецептах вместо 120 г. муки используется 100 г. муки и 20 г. крахмала. Бисквиты с крахмалом меньше опадают при выпечке, но больше крошатся при нарезке и менее пластичные. Значит, они не подходят для рулетов.
Никаких дополнительных разрыхлителей (типа соды, разрыхлителей теста, дрожжей и т.д.) настоящее бисквитное тесто не требует.
Качество бисквита зависит от свежести яиц. Чем свежее яйца, тем пышнее и качественнее получится бисквит. Что бы определить, свежие ли они, нужно разбить и вылить одно яйцо на блюдце. Оно свежее, если желток выступает высоким куполом, а белок облегает его, и лишь небольшое количество жидкости растекается по блюдцу от основной массы белка.
То, которое слева – было снесено курицей буквально несколько часов назад. То, которое справа – лежало в холодильнике неделю. Видите разницу? У первого белок собран вокруг желтка, а у второго растекся по блюду. Первое яйцо подходит для бисквита, а второе годится только для яичницы.
Приготовление:
1. Отделить белки от желтков. Важно это сделать так, чтобы в белки не попали даже мелкие капельки желтков, иначе белки будут плохо взбиваться.
Отделенные желтки вместе с сахаром
2. Взбить желтки с 2/3 сахара до получения светлой однородной массы.
Взбивание белков с сахаром до растворения сахара
Остановиться можно будет тогда, когда в смеси исчезнут крупинки сахара, а сама она станет белой и пенистой.С моей скоростью миксера у меня на это уходит 6 минут.
Яичные белки взбитые до белой пены
3. Взбить белки.
Посуда для взбивания белков должна быть совершенно чистой, без следов жира, иначе белки будут плохо взбиваться.Взбивать белки нужно до получения устойчивой пены. Если тесто содержит слишком мелкие пузырьки, то при выпекании оно садится. Если белки взбиваются плохо, их нужно охладить, добавить немного соли, лимонной кислоты или несколько капель уксуса. У меня на взбивание белков уходит 5 минут.
4. Добавить в белки остатки сахара и взбить до появления блеска (около 1 минуты).
5. Смешать вместе белковую и желтковую массы. Делать это следует быстро, не круговыми движениями, а поднимая слой за слоем, чтобы в тесте осталось достаточное количество пузырьков воздуха.
6. Всыпать просеянную муку и аккуратно, но быстро перемешать движениями снизу вверх.
Бисквитное тесто выложенное в форму
7. Готовое тесто быстро вылить в подготовленные формы или на противень и сразу же выпекать, иначе из него улетучиваются пузырьки воздуха, и бисквит теряет вкус и нежность.
Удобно выпекать бисквит в разъемной форме, дно которой нужно смазать маслом или выстлать бумагой для выпечки. Смазывать боковые стенки формы с антипригарным покрытием не следует, иначе при выпечке тесто будет подниматься только по центру формы. Если же используется форма без антипригарного покрытия, то стенки формы можно смазать маслом.8. Выпекать бисквит нужно на равномерном среднем огне. Духовку следует разогреть за 10 минут до того, как ставить в нее изделия из теста. Не стоит ставить бисквит в раскаленную духовку, так как на поверхности изделия может сразу образоваться твердая корочка, бисквит будет подгорать снаружи, а изнутри не пропечется. Для выпечки оптимальны температура 200 градусов и время 20-25 минут.
Во время выпечки, особенно в первые 15-20 минут, бисквит нельзя сотрясать, так как он может осесть и не пропечется.
9. Выпеченный бисквит нужно оставить на некоторое время в открытой духовке, чтобы он не опал. Если его сразу вынести на холод, он может осесть.
10. Готовность определяется с помощью деревянной шпажки или зубочистки. Готовый бисквит легко отделяется от стенок формы, при надавливании пальцем ямочка быстро выравнивается, верхняя корочка бисквита золотистого цвета. Если готовый бисквит поставить на влажное холодное полотенце, его будет легче вынуть из формы.
Совет: свежеиспеченный бисквит плохо режется и плохо пропитывается сиропом, поэтому рекомендуется выдержать его после выпечки около суток или, по крайней мере, не менее 8 часов. Чтобы он при этом не засох, то надо дождаться, пока бисквит полностью остынет и завернуть его в пленку.Совет: готовый бисквит можно заморозить. Чтобы минимизировать трудовые затраты при подготовке к большим праздникам (Дни рождения, Новый год и т.д.), бисквит лучше всего приготовить заранее и хранить в морозилке. После размораживания при комнатной температуре он по вкусовым качествам не отличается от свежеприготовленного.

myremdom.ru

Бисквит: правила и тонкости, статья.

Пышные и аппетитные, легкие и ароматные – бисквиты. Бисквиты, которые можно есть, едва дождавшись конца выпечки, или делать с ними торты, рулеты, пирожные… Словом, бисквиты, которые мы все так любим. И которые не всем удаются. Или они просто не пробовали их испечь, убоявшись сложностей.

А потому мы собрали главные правила, тонкости и маленькие хитрости – чтобы у нас с вами всегда получались замечательные бисквиты.

Напомним, что бисквит имеет всего три основных ингредиента: яйца, сахар и мука, и что есть два основных способа приготовить бисквитное тесто: холодный и горячий.

Холодный способ лучше использовать, если мы собираемся делать рулет, потому что бисквит получается эфирно-легкий, но менее рассыпчатый.

Горячий (на водяной бане) способ применяем, чтобы получить более плотный и более рассыпчатый бисквит, который практически не оседает при выпечке. Хотя стоит отметить, что большинство любителей выпечки обычно пользуются холодным способом приготовления теста для любых изделий.

Холодный способ

Ингредиенты:

  • 5 крупных яиц
  • 1 стакан сахара
  • 1 стакан муки

Способ приготовления:

  1. Заранее вынимаем из холодильника яйца, чтобы они согрелись до комнатной температуры. Просеиваем муку в мисочку, из которой удобно будет ее подсыпать. Приготовим посуду для взбивания – для желтков и белков, ложку для перемешивания. Убедимся, что посуда идеально чистая.
  2. Приготовим форму для выпечки, смажем сливочным маслом ее дно и стенки примерно на 1 см в высоту – если смазать на всю высоту, бисквит соскользнет и осядет, поднимется только середина. Посыплем форму мукой или манкой. Включим духовку на 180° – если в рецепте не указана другая температура.
  3. Осторожно отделяем белки от желтков. Желтки растираем с половиной сахара, пока не исчезнут крупинки, после чего взбиваем до увеличения объема в 2-3 раза. Многие обходятся без этого этапа, но тесто будет лучше, если его не пропускать.
  4. Промываем насадки миксера и досуха вытираем. В другой посуде на максимальной скорости миксера (блендера) взбиваем белки, пока объем не увеличится в 3-5 раз. Постепенно, струйкой подсыпаем оставшийся сахар, пока масса не собьется в тугую пену, а сахар полностью растворится. 
  5. Убираем миксер. Берем в руки деревянную ложку или силиконовую лопатку. 
  6. К взбитым желткам добавляем примерно треть взбитых белков, перемешиваем движениями ложки сверху вниз, всыпаем не спеша муку, продолжая осторожно мешать. 
  7. Добавляем оставшиеся белки, все теми же движениями размешиваем тесто до однородности.

Горячий способ

  1. Здесь нет необходимости готовить столько посуды, потому что не надо разделять белки и желтки. Но подготовленные формы и заранее включенная духовка – это святое. Ингредиенты - те же.
  2. Подготовим водяную баню. Поскольку мало кто имеет специальное оборудование, то нам нужны две кастрюли: большего размера и меньшего. Или кастрюля и миска.  Кастрюля поменьше должна устойчиво держаться на стенках большой, в которую мы наливаем и нагреваем воду – не до кипения. 
  3. Разбиваем в меньшую кастрюлю яйца, ставим на баню и начинаем непрерывно, тоже на самой высокой скорости, взбивать, пока яичная смесь не подогреется до температуры 40-50°. Нет специального градусника? Потрогаем смесь пальцем – в конце концов, у него температура 36,6°, значит, смесь по ощущению должна стать теплой. 
  4. Не прерывая работы миксера, ставим кастрюлю на стол и продолжаем на той же скорости взбивать, подсыпая сахар, пока масса не остынет до 20-25°  и не увеличится в объеме в 2-3 раза. 
  5. Вот теперь всыпаем струйкой муку и тем же приемом – сверху вниз, а не по кругу – осторожно замешиваем однородное тесто.
  • Форму или противень (застеленный бумагой для выпечки) мы приготовили заранее. А потому, как только тесто, приготовленное первым или вторым способом, готово – сразу выливаем в форму одним движением, чтобы не образовались ненужные воздушные пузырьки. Разравниваем и отправляем в духовку, ставим на средний уровень.
  • Тесто не должно заполнять форму больше, чем на ¾ высоты - оно ведь сильно поднимется. Конечно, многое зависит от нашей духовки. Но в среднем тонкий слой бисквита выпекается 8-12 минут, а слой потолще – 25-40 мм – от получаса до 45 минут.
    Готовность бисквита по истечении необходимого времени проверяем деревянной палочкой или зубочисткой: протыкаем, вытаскиваем сухую – все готово.
  • Хорошо выпеченный бисквит без проблем отстает от бортиков формы, а при нажатии пальцев легко восстанавливает форму.
  •  НЕЛЬЗЯ открывать духовку, хотя бы первые 10-15 минут – бисквит осядет. Он – создание нежное, не терпит резких и вообще никаких встряхиваний, стуков, криков и топота. А потому малолетних непосед и неповоротливых мужчин на время выпечки из кухни выдворяем.
  • Чтобы столь удавшийся нам бисквит не осел после выпечки и его легко было вынуть из формы – вынимаем форму из духовки и ставим на мокрое полотенце. После чего перекладываем (переворачиваем) на решетку до полного остывания.
  • Если собираемся разрезать бисквит – помним о том, что для этого он должен постоять минимум 4 часа, поскольку резать его тем легче, чем дольше он простоял нетронутым. А если намечено еще и пропитывать бисквит – то режем не раньше, чем через 8 часов. Так что лучше испечь бисквит накануне и – пусть стоит от 12 до 24 часов
  • Разрезать бисквит можно ножом, но лучше – леской. Делаем отметки-прорезы на боках коржа, вставляем в них крепкую нить или леску, скрещиваем ее концы перед собой – и тянем в разные стороны.

Что касается бисквитных рулетов - об особенностях их выпечки и сворачивания см. ниже.

Правила, тонкости и хитрости приготовления бисквита

  1. Его качество в основном определяется качеством взбитых белков. А взбить их в крепкую устойчивую пену мы сможем, если:
    • используем только свежие яйца;
    • выбираем самые крупные – в них больше белка;
    • аккуратно отделяем белки от желтков. Но, если в белки попала капля желтка – спасти положение может только одно: готовить тесто горячим способом;
    • используем для взбивания только абсолютно чистую сухую посуду; чуть-чуть жира на стенках – и вся работа насмарку;
    • для гарантии качественного взбивания ставим посуду, в которой мы взбиваем белки, в таз с холодной водой, льдом или снегом;
  2. Имеем под рукой соль, лимонную кислоту или лимонный сок, чтобы добавить чуточку, если яйца, на наш взгляд, взбиваются не лучшим образом.Не используем для бисквита дешевую муку – только высшего сорта.
  3. Не ленимся просеять муку – это несложное действие обогатит ее кислородом и дополнительно разрыхлит, сделает более пышным наше тесто. Кроме того, удалит ненужные примеси, которые попадаются в любой муке.
  4. Перед подсыпанием муки выключаем миксер и все остальное делаем вручную – миксер на этом этапе может осадить взбитую пену. Используем деревянную ложку или силиконовую лопатку.
  5. Смешиваем белки, желтки и муку быстро, но очень аккуратно, не привычными круговыми – а движениями сверху вниз, которые сохранят пузырьки воздуха внутри теста и не позволят ему осесть.
  6. Если по рецепту в тесто добавляется крахмал, или разрыхлитель, какао, ванилин – сначала смешиваем дополнительные ингредиенты с мукой.
  7. Мак, цедру и пр. лучше добавить, когда мука уже перемешана с яйцами.
  8. Добавление крахмала позволяет получить бисквит более пористый и не такой крошащийся.
  9. Форму для бисквита смазываем слегка размягчившимся сливочным маслом: дно полностью и стенки примерно на 1 см высоты – или меньше, если слой бисквита тонкий.
  10. Когда нам нужно приготовить бисквит без ярко выраженной корочки, нежный и легкий – к примеру, для масляных пирожных или тортов – то смазанную маслом форму аккуратно выстилаем бумагой для выпечки, отрезав ее «стеночки» на высоте не больше 5-6 мм. И эту бумагу тоже смазываем по донышку маслом.
  11. Тесто для бисквита можно готовить с разрыхлителем. В этом случае смазываем маслом и посыпаем мукой и дно, и стенки формы до верха.
  12. Не следует устраивать перекура после приготовления теста – его необходимо немедленно вылить в форму и отправить в духовку. Иначе – осядет, о пышности можно забыть.
  13. Ставим форму на середине высоты духовки. Если верх слишком быстро покрывается румяной корочкой – стоит прикрыть его смоченной в воде бумагой или фольгой. Крепкая корочка может мешать испарению влаги, корж останется непропеченным, мокрым в середине.
  14. Бисквит – не любитель высоких температур и нетерпеливых хозяек: лучше всего он печется при 180°, а с добавлением шоколада или какао – при 170°. Правда, есть рецепты с другим температурным режимом.
  15. Некоторые хозяйки советуют после того, как бисквит в духовке поднялся и слегка взялся корочкой, снизить температуру до 160° и печь до готовности при этой температуре.
  16. Лучше, конечно, не открывать духовку до конца выпечки. Во всяком случае, первые 10 минут – точно, иначе корж может осесть. Если это необходимо – открываем немного, ненадолго и очень осторожно.
  17. Бисквит не любит встряхиваний, стука, криков и топота.
  18. Лучше всего, если мы хотим получить не подмокший, а нежный легкий бисквит, дать ему нужное количество часов остыть на решетке.
  19. Бисквит можно посыпать, например, сахарной пудрой и съесть немедленно после выпечки. Но, чтобы творить из него кулинарные шедевры, разрезать и т.д., он сначала должен немного подсохнуть. Немного – это минимум 4 часа, а до пропитки – минимум 8 часов. Удобнее выпечь его вечером, а разрезать, пропитывать и собирать торты-пирожные - через 12-24 часа. Тогда он и крошиться практически не будет, и после пропитки не размокнет и не потеряет форму.
  20. Разрезаем бисквитный корж на слои с помощью ножа или лески. Проще – леской. Делаем на боках коржа отметки-прорезы, вставляем леску, перекрещиваем перед собой – и тянем в разные стороны, держа концы параллельно.

Если собираемся делать рулет…

  1. Тесто для бисквитных рулетов часто делают более жидким, чем для более толстых коржей;
  2. Если в рецепте предусмотрена добавка сливочного масла – его надо растопить и остудить до комнатной температуры, добавлять в смесь перед засыпкой муки;
  3. Бисквитный пласт печем на противне, застеленном бумагой для выпечки (пекарской). Равномерно распределяем на нем тесто, толщина которого в разных рецептах варьируется от 3 до 10 мм;
  4. Готовый горячий бисквит выкладываем на полотенце, посыпанное сахарным песком, бумагу удаляем, бисквит с помощью полотенца сворачиваем рулетом и оставляем для охлаждения. Это позволяет и сохранить мягкость выпечки, и гарантировать, что, когда пласт потребуется развернуть для нанесения начинки – он не раскрошится;
  5. Остывший пласт разворачиваем, наносим начинку и сворачиваем;
  6. Можно свернуть горячий пласт и без полотенца - с бумагой, на которой он пекся, а удалить ее при разворачивании остывшего пласта;
  7. Если начинка для рулета не масляная, а из варенья, конфитюра, фруктов и т.п. – то можно прямо на горячий пласт бисквита быстро, пока он не остыл, нанести горячую, подогретую в микроволновке начинку, свернуть рулет, дать ему остыть и пропитаться;
  8. Крем для рулета делаем более мягким, чтобы при сворачивании он не давил на бисквит.

Если есть проблемы с духовкой…

  1. Тесто поднимается горбом из-за неравномерного прогрева. В другой раз сразу ставим наверх дополнительный противень. Если подгорает снизу – ставим вниз посудину (можно металлическую миску) с водой. Все это делаем перед включением духовки.
  2. Духовка греется только снизу - на дно ставим перевернутый противень или – если есть – пару чистых кирпичей. Они нагреются в духовке и обеспечат более равномерный жар.

У нас не было цели рассказать о бисквите все-все. Для этого мало одной статьи. Есть масса самых разных рецептов теста и изделий из него. Но правила приготовления классического бисквита вы – если не были с ними знакомы – теперь знаете. Есть что добавить? Пишите комментарии.

Похожие материалы:

povarixa.ru

Бисквитное тесто - лучшие рецепты. Как правильно и вкусно приготовить бисквитное тесто. - Женское мнение

Бисквитное тесто — самая нежная основа для тортов.

Легкий воздушный бисквит используют для формирования большого количества кондитерских изделий – это не только торт, а и пирожное, пироги, рулеты. Сочетая бисквит с кремом, фруктами и свежими ягодами, желе, орехами, глазурью, джемом можно получить самые разные кондитерские изделия.

Бисквитное тесто — общие принципы и способы приготовления

Это тесто давно уже стало самым популярным у многих хозяек за простоту приготовления, небольшие затраты времени, пышность, нежность, а самое главное – замечательный вкус.

Бисквитная масса в своей основе состоит из яиц, сахара и муки, взбитых определенным образом. Этим и объясняется его воздушность. Качество полученных изделий зависит от температуры ингредиентов, свежести яиц, правильного режима выпечки. Правильно пропеченный бисквит имеет характерную корочку и однородную структуру.

Бисквит выгодно отличается от других видов выпечки тем, что готовые полуфабрикаты можно замораживать. Свежеприготовленный бисквит плохо режется, неравномерно пропитывается сиропом, поэтому вначале его следует выдержать не менее 8 часов. Кроме основных ингредиентов в тесто добавляют апельсиновую цедру, ванилин или ванильный сахар, орехи, изюм, мак, какао и другие наполнители.

Все продукты должны быть одинаковой температуры, желательно низкой (холодный способ приготовления бисквитного теста). Те же требования предъявляются и к посуде – форма должна быть холодной. Исключение составляет теплый способ приготовления бисквита – когда яйца не делятся на белки и желтки, а смешиваются полностью и нагреваются.

Рецепт 1: Бисквитное тесто ванильное

Этот вариант используется для основы большинства тортов домашнего приготовления. Получается сладкая и нежная воздушная выпечка, вкусно пахнущая ванилином. С помощью универсального рецепта с различными кремами и прослойками можно получить совершенно разный вкус торта.

Ингредиенты: яйца ( 4 шт). мука (200-250 грамм), сахар ( 1 стакан), ванилин или ванильный сахар.

Способ приготовления

Отделяем белки от желтков очень аккуратно, добавляем к желткам 2/3 всего сахара и тертую лимонную цедру. Взбиваем полученную массу венчикам – до получения однородной консистенции светло-желтой пены. В отдельной посуде взбиваем белки с оставшимся сахаром несколько минут. Считается, что белок правильно взбит, если при наклоне миски смесь не выливается. Желтки смешиваем с 1/3 частью белков и постепенно подсыпаем муку. В конце добавляем оставшиеся белки, чтобы тесто было более пышным. Приготовленную форму смазываем маслом и посыпаем сухарями (можно мукой или манкой), выкладываем тесто.

Рецепт 2: Бисквитное тесто со сливочным маслом

Масляный бисквит можно приготовить без разрыхлителя, хорошо взбивая белки отдельно от желтков. Масло повышает калорийность выпечки, улучшает вкус и предохраняет от черствости. Изделия получаются более рассыпчатыми.

Ингредиенты: яйца ( 4 шт.), сахар ( 100 грамм), мука (100 грамм), размягченное сливочное масло (4 столовых ложки), ванилин или ванильный сахар, лимонная цедра).

Способ приготовления

Белки также аккуратно отделяем от желтков, взбиваем их в плотную пенку, постепенно добавляем сахар. Далее добавляем по частям муку, попеременно вводим желтки. Предварительно смешаем их с 1/3 сахара, не сильно взбивая. Если тесто густое, то можно добавить немного воды, смешав ее с желтком. В готовое тесто добавляют размягченное масло. Хорошо перемешивают. Выпекать нужно сразу же, переложив тесто в форму, предварительно смазанную жиром (маргарином, сливочным или растительным маслом).

Рецепт 3: Бисквитное тесто с картофельным крахмалом

Если часть муки заменить картофельным крахмалом, выпечка получается еще нежнее и пышнее.

Ингредиенты: яйца (5 шт.), сахар (200 грамм), мука (60 грамм), крахмал картофельный (75 грамм), тертая цедра лимона ( ½ шт.), пекарский порошок (1 чайная ложка).

Способ приготовления

Яйца смешаем в миске полностью, взбиваем, растираем с сахаром. Миску поместим в горячую воду, и, непрерывно взбивая, нагреваем массу примерно до 40-45 градусов. Затем миску поставим на стол и добавим лимонную цедру. Продолжим взбивать, пока пена не остынет, она должна затвердеть. Постепенно всыпаем порциями муку, перемешиваем. Такой бисквит при выпекании практически не опадает. Этот способ хорош, если яйца плохо отделились от желтков.

Рецепт 4: Бисквитное тесто с какао

Тесто с какао используют для приготовления вкуснейших шоколадных тортов пирожных и рулетов.

Ингредиенты: мука (50 грамм), картофельный крахмал (125 грамм), яйца ( 5 шт.), какао ( 2-3 ложки), пекарский порошок (1 чайная ложка), ванилин.

Способ приготовления

Муку просеять и перемешать с какао. Яйца отбить в миску, добавить по 2 ложки сахара на каждое яйцо. Взбивать дот тех пор, пока пена не станет белого цвета и загустеет. Добавляем в тесто муку и крахмал маленькими порциями. Перемешиваем до получения однородного теста, в этом случае лучше использовать миксер, вручную непрерывное взбивание может занять 20-25 минут. Выпекайте его в форме, смазанной маслом на среднем огне. Прослаивайте его сиропом, начинками, посыпайте шоколадом и угощайте своих близких вкуснейшим тортиком.

Бисквитное тесто — полезные советы опытных кулинаров

— Для взбивания белков нужно выбирать совершенно чистую и сухую посуду, без следов жира и других продуктов. При получении устойчивой пены взбивание прекращается, так как могут образоваться лишние пузырьки, которые осаживают тесто во время выпекания.

— Желток также взбивается до исчезновения крупинок сахара и образования пены. В идеале белки и желтки взбивать нужно одновременно, быстро смешать эти массы и добавлять муку, осторожно перемешивая, поднимая тесто слоями. Так в нем остается достаточное количество пузырьков воздуха.

— Если белки стали водянистыми или плохо взбиваются, можно добавить щепотку соли, несколько капелек уксуса или лимонной кислоты – они будут взбиваться гораздо лучше. Теплый способ предусматривает смешивание яйца полностью. Получается бисквит более плотной структуры, но при выпечке он не опадает.

zhenskoe-mnenie.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о