Рецепты от шефа

Приготовление расстегаев – Расстегай. Рецепт расстегая с пошаговыми фото. Расстегай рыбный и мясной.

Содержание

Расстегай. Рецепт расстегая с пошаговыми фото. Расстегай рыбный и мясной.

Что расстегивают расстегаи, конечно, вопрос вопросов. Старорусский пирог «расстегивает»… рыбу, мясо, фарш, крупы, яйцо, грибы, капусту, лук, тыкву…

Трактир Егорова, кроме блинов, славился рыбными расстегаями. Это круглый, во всю тарелку, пирог с начинкой из рыбного фарша с вязигой, а середина открыта, и в ней, на ломтике осетрины, лежит кусок налимьей печенки. К расстегаю подавался соусник ухи бесплатно…
В. Гиляровский (1855-1935 гг.), русский писатель и журналист, «Москва и москвичи»

Из несекретного досье расстегая

Расстегай – традиционный русский пирожок из дрожжевого теста, имеющий вполне узнаваемую классическую форму удлиненной «лодочки». Впрочем, далеко не каждый пирожок, вылепленный таким образом, будет носить гордое звание расстегая. Чтобы изделие из дрожжевого теста можно было так называть, необходимо при формировании пирожка оставить незакрытым небольшое отверстие сверху посередине – именно оно создает впечатление незашитой дырки, лихо расстегнутой рубахи. Но и это еще не все! Научившись лепить красивые пирожки с характерной дырочкой посередине, не спешите называть себя мастером расстегайных дел. Последний штрих – через оставленное отверстие после выпечки в пирожок наливают горячий бульон или растопленное сливочное масло. Расстегаи получаются сочными, богатыми и очень вкусными.

Самый известный вариант расстегаев – рыбный. Так же в исконно русской кухне славятся и расстегаи с мясом, фаршем и крупами, яйцом и грибами, луком и капустой и даже тыквой. Рецептов расстегаев — на специально под них открытый ресторан хватит.

Я не придерживаюсь всех канонов при приготовлении расстегаев. Почему? Ну, например, меня совершенно не устраивает, что классический «расстегнутый» пирог должен быть довольно большим. Как там у В. Гиляровского?.. — «во всю тарелку».

Не нравится мне и вариант начинки из сырой рыбы, кроме того, можно назвать еще три тысячи причин, по которым мои расстегаи не вписываются в рамки традиционной старорусской выпечки. Однако, при этом я уверена, что приготовленные мною пироги невероятно вкусны, красивы и ароматны – а вопрос того, насколько они заслуживают право нести гордое звание расстегаев… и насколько мои рецепты соответствуют «правильным» рецептам расстегаев… пожалуй, сегодня я опущу.

Ингредиенты для рецепта

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ТЕСТА:

  • 4 яйца;
  • 4 ч. л. сухих дрожжей;
  • 3 ст. л. сахара;
  • 1 ч. л. соли;
  • 0,5 л теплой воды;
  • 8 стаканов муки (стакан – 200 мл).

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ РЫБНОЙ НАЧИНКИ:

  • 300 г красной рыбы;
  • 50 мл жирных сливок;
  • соль по вкусу.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ МЯСНОЙ НАЧИНКИ:

  • 500 г свиной вырезки;
  • 2 крупные луковицы;
  • растительное масло, соль, перец.

ИНГРЕДИЕНТЫ ДЛЯ ЗАЛИВКИ:

  • 100 г сливочного масла;
  • 100 мл сливок;
  • 1 пучок зелени;
  • соль по вкусу;
  • 1 яйцо для смазывания расстегаев.

Расстегай рыбный и мясной. Пошаговый рецепт расстегая

    Первым делом – тесто: этап, который потребует больше всего времени, хотя и не активного.
    Итак, в миску насыпаем сахар и дрожжи.
    Наливаем теплую воду и масло. Я в тесто добавляю обычно 2-3 столовые ложки растительного масла, это не обязательно, но благодаря ему улучшается структура теста, оно становится более эластичным, приятным в работе.

    Добавляем яйца и соль.
    Насыпаем муку и вымешиваем довольно липкое, но густое тесто.

    Накрываем миской и убираем для поднятия в теплое место.

    Пока я собирала в кучу все необходимое и уговаривала детей не трогать меня хотя бы 10 минут, мое тесто взбунтовалось и решило убежать к лучшей жизни. Беглеца вовремя поймали, однако, благодаря ему сформировали предупреждение: тесто лучше «ловить», пока оно в миске.

    Да, пока суть да дело, не мешало бы озаботиться вопросами начинки для расстегаев. С рыбной все просто: отвариваем семгу (форель, лосось) 2-3 минуты после закипания воды, сливаем бульон, ждем остывания и убираем кости-шкуру, затем смешиваем со сливками, солим. Такой вариант начинки получается чуточку более сухим, нежели при использовании сырого рыбного филе, однако, за счет того, что расстегаи после выпечки дополнительно увлажняются бульоном или маслом, выходит просто отлично.

    Для мясной начинки расстегая необходимо сначала отварить говяжье (свиное) филе до полной готовности, остудить и перекрутить через мясорубку.
    Затем очищаем лук, нарезаем кубиками и обжариваем на растительном масле до легкой золотистости. Смешиваем фарш и лук, солим, добавляем перец.

    Вынимаем тесто из миски, обминаем и выкладываем на доску.

    Отрываем небольшими кусочками и формируем шарики.

    Каждый шарик распластываем руками в лепешку.

    Поверх лепешки выкладываем немного начинки.

    Соединяем края вверху, формируя «лодочку».

    Не забываем, что по центру необходимо оставить незакрытое отверстие.

    Выкладываем на смазанный растительным маслом противень и оставляем в теплом месте для расстойки на 20-40 минут.

    Таким же образом готовим и расстегаи с мясом.

    Перед тем, как поставить их в духовку, смазываем каждый расстегай слегка взбитым яйцом.

    Духовку разогреваем до 180 градусов, выпекаем пирожки около 25 минут.
    За это время готовим заливку.
    Мелко нарезаем зелень.

    Сливочное масло растапливаем, не доводя до кипения. Вливаем сливки, добавляем немного соли.
    Всыпаем зелень.

    В готовые расстегаи через дырочку наливаем немного масла. Чтобы облегчить себе задачу, можно к масляной смеси добавить несколько ложек бульона – тогда задача будет проще, однако, я ленюсь, про бульон всегда забываю, и потому в процессе заливания масла в пирожки несколько раз подогреваю его, разжижая.


    С мясными красавцами поступаем абсолютно так же.

    Расстегай подают с чашкой аппетитно горячего бульона и едят, обязательно громко прихлебывая обжигающую жидкость. Нежное тесто тает во рту, начинка обволакивает богатством вкуса, а бульон вливает Силу, Энергию, Жизнь. Приятного расстегайного аппетита!

И еще немного интересного о расстегае и его рецептах

1. По одной из версий (маловероятной, на мой взгляд, но довольно колоритной), расстегаи называют так в связи с тем, что в одном из столичных трактиров в 19 в., в период расцвета пирогов, о которых идет речь, регулярно пела довольно популярная особа – цыганка Стеша. В ее репертуаре была потрясающая песня «Сарафанчик-расстегайчик» — ну, понятно, да?, хит про чудо-одежду, которая всегда вовремя расстегивалась. Номер пользовался особым успехом, неизменно созывая толпу зрителей, а повар в честь его придумал даже специальные пирожки – раскрывающиеся. То есть расстегивающиеся.

2. Еще один из вариантов названия – некоторые считают, что этимология слова «расстегай» связана с глаголом «растягивать»: для того, чтобы наполнить пироги соком (маслом, бульоном, сливками), дырочку наверху приходилось растягивать.

3. Если уж вспоминать самые невероятные версии, то стоит упомянуть, что часть историков и лингвистов утверждает, будто слово «расстегай» произошло от другого глагола — «стегать»: «шов» на пирогах иногда делают фигурным, похожим на стежки-косички, отсюда и название.

4. Расстегаи родились на кухне бедняков – изначально эти пироги пеклись с визигой (вязигой), жесткой жилой (хордой), извлекаемой из позвоночника осетровых рыб. Постепенно популярность блюда росла – и доросла до права появляться на столе дворянства и знати. Визига была вытеснена стерлядью, осетриной и даже раковыми шейками, а вот форма и называние сохранились оригинальными.

5. Если вы готовите классические большие расстегаи, то при подаче на стол их необходимо нарезать ломтиками – как хлеб. При этом начинка «правильного» расстегая ни в коем случае не должна выпадать – если вы мастер, то рыба и мясо, овощи и грибы останутся в ломте красивым ровным срезом.

6. В Петербурге, на Невском, в знаменитом в те времена ресторане Ивана Ивановича Излера подавали более 30 (тридцати!!!, это не опечатка) видов расстегаев. Меню было музыкой для души: предлагали расстегаи «с рыбкой-с», «успокоительные», «концертные».

7. Для того, чтобы отведать расстегаи, не обязательно было ходить по ресторанам – простой люд мог купить пироги за пару копеек: ими торговали с рук, вразнос, на базарах, больших площадях, почтовых станциях.

volshebnaya-eda.ru

Душа нараспашку или как приготовить расстегай в домашних условиях: два рецепта

Расстегайчики – одна из легендарных закусок, которая блистала в 19 веке во всех без исключения трактирах Москвы. Вообще-то пирожки «нараспашку» готовили на Руси много веков, на основании чего сложились традиции как приготовления, так и потребления. Однако постреволюционный общепит начала ХХ столетия положил конец этим обычаям. И все же те, кто любит печь домашние пироги и уважает отечественную кулинарию, вполне могут самостоятельно реализовать старинный рецепт у себя дома.

Перед тем, как делать расстегаи – немного истории

Это сегодня «расстегушки» чуть ли не праздничное блюдо с красной рыбой, а первые пироги готовили с начинкой из субпродуктов осетровых. В первую очередь в ход шла визига – хорда осетра. Суть в том, что тогда саму тушу сохранить было проблематично, а вот вязига сушилась и хранилась довольно долгое время.

О чем все это говорит? А говорит это о том, что такие пироги были обычной пищей небогатых горожан и крестьян. Уж они-то знали, как приготовить расстегай в домашних условиях и придумали ему незатейливые названия расстегушка, расстегайник, нараспашку. Между тем, к началу двадцатого века Москва стала центром русской кухни, где готовились вкуснейшие блюда, в том числе и расстегайчики.

Пироги были необычайно вкусны и доступны. К примеру, в трактире Щербакова они выпекались размером в целую тарелку, и подавались с бульоном. Цена такого великолепного меню составляла всего 15 копеек, но этим блюдом не брезговали даже купцы и банкиры. В московские заведения специально ездили, чтобы отведать фирменных пирогов.

Времена шли, визигу заменили на стерлядь, осетрину и раковые шейки, а вот форма лодочкой с раскрытой серединой осталась прежней. Реализовать оригинальный рецепт начинки вряд ли получится – ну где взять визигу или печень налима? Но сделать аналог, например, с горбушей или стерлядью, нам вполне по силам.

Традиции: как приготовить расстегай с рыбой в домашних условиях и особенности процесса

Расстегайчики лепят из слоеного, дрожжевого или песочного теста. Если есть возможности и свободное время, то ставьте настоящее дрожжевое опарное тесто. Из него-то и получаются классические пироги нараспашку по-старинке. У кого нет времени, подойдет и магазинная слоеная масса.

Повара, знающие, как делать расстегаи, чаще всего используют:

  1. Филе горбуши, форели, семги или сельди.
  2. Грибы шампиньоны или лесные, подойдут консервированные или сухие.
  3. Отварной рис и яйцо.
  4. Жареный лук.

Рыба обязательно должна быть свежей, а не мороженой. Начинку для пирогов делают при помощи острого ножа, но никак не мясорубки. Правильно приготовленный фарш не прилипает к рукам и в состоянии держать форму. Чтобы пирожки были пышными, стоит выбирать муку, содержащую клейковины не менее 35%.

Рецепт расстегая по-московски с рыбным фаршем из щуки и бездрожжевого теста

Фирменной начинкой, из-за которой люд приезжал в Москву, считалась набивка из стерляди и осетрины. В знаменитых трактирах пирожки еще украшали налимьей печенью, что повышало статус выпечки, превращая еду бедняков в яство для стола аристократа. Однако сейчас не будем рассматривать «аристократический» вариант, а приготовим более обыденную закуску.

Ингредиенты

В среднем на каждый расстегай с рыбным фаршем идет 25 г слоеного бездрожжевого теста и 10 г начинки. Не будем мелочиться, и подготовим такое количество компонентов, которого хватит на 18-20 пирожков.

  • Пшеничная мука – 300 г.
  • Куриное яйцо – 4 шт.
  • Лук репчатый – 1 шт.
  • Маргарин – 100 г.
  • Масло растительное – 2 ст.л.
  • Холодная вода – 0,5 стакана.
  • Филе щуки – 300 г.
  • Филе семги – 300 г.
  • Лимонная кислота – ¼ ч.л.
  • Соль, черный молотый перец – по вкусу.

Технология приготовления теста

Существует ошибочное мнение, что слоеное тесто – это безумно хлопотно и долго. Якобы нужно знать особые секреты и прочее. В итоге мы, не разобравшись в сути, идем в магазин и берем готовый продукт. Но стоит только один раз попробовать, и необходимость в покупке отпадет навсегда – настолько все легко и комфортно. А уж выпечь расстегайчик будет проще готовки бубликов или рождественских пряников.

Мучной блок
  • Просеять муку.
  • Влить в емкость ½ стакана холодной воды и растворить лимонную кислоту. Добавить 350 г муки, одно яйцо, половину чайной ложки соли и перемешать смесь в течение 15 минут.
  • Скатать тесто в шарообразную массу, сделать на ней крестообразный надрез, накрыть и отставить в холодильник на тридцать минут.

Жировой блок
  • Охлажденный маргарин порезать на крупные кусочки и положить в емкость.
  • Высыпать в кастрюлю остальную муку и тщательно ее перемешать с маргарином.
  • Скатать получившуюся массу и поставить в морозильную камеру на двадцать минут.
Процесс слоения

  • Мучной блок раскатать в прямоугольник на доске, присыпанной мукой.
  • Между листами пергамента слегка раскатать жировой блок и уложить его на мучной блок. Половина площади последнего должна оставаться свободной.
  • Накрыть жировой блок свободной частью мучной секции, края защипнуть и раскатать тесто в разные стороны.
  • Условно разделить пласт на четыре равные части, две крайние сложить к центру и далее пополам. Убрать массу в морозильную камеру на двадцать минут.
  • Опять раскатать отдохнувшее тесто, зрительно поделить пласт на шесть частей и сложить дважды слева, дважды справа и пополам. Поставить массу на двадцать минут в морозилку.
  • Еще раз раскатать тесто, условно разделить на шесть частей, сложить и убрать в морозильную камеру на двадцать минут.

Теперь готовый продукт можно использовать по назначению. Но не забываем о том, как грамотно приготовить в домашних условиях начинку для расстегая, которую будем готовить в перерывах между мучными делами.

Начинка

  • Мелко порезать луковицу и пассировать его на сковороде с маслом до мягкого состояния.
  • Два куриных яйца сварить вкрутую и мелко порезать.
  • Филе щуки мелко порезать ножом, посолить, немного поперчить и обжарить.
  • Филе семги разрезать на плоские кусочки размером примерно 2,5х3,5 см. Они понадобятся непосредственно перед отправкой пирогов в духовой шкаф.
  • В емкости смешать обжаренный лук, кусочки щуки, яйца и перемешать. Если есть желание – добавить зелень.

Делаем расстегайчики

  • Раскатать тесто, с помощью стакана или блюдца наделать лепешек толщиной 0,7-0,9 мм.
  • В центр лепешки положить две-три чайные ложки начинки, а сверху на нее – кусочек семги.
  • Концы расстегайника защепить, оставляя середину открытой.
  • Смазать противень маслом и уложить на него пироги, дать им отстояться 10-15 минут. Результат будет лучше, если противень поместить в холодильник на 20-30 минут.
  • Смазать пироги слегка взбитым яйцом.
  • Предварительно нагреть духовку до 200°C, поставить в нее противень с пирожками. Готовить двадцать-тридцать минут.

Теперь мы знаем, как делать классические расстегаи на слоеном бездрожжевом тесте. Осталось правильно их подать, что тоже можно назвать в определенном смысле наукой.

Подача

Рыбные расстегайники принято подавать с традиционной или раковой ухой. Такие пирожки шикарно сочетаются с финским рыбным супом из лосося.

На стол нужно поставить и соусник с рыбной юшкой, которую наливают в отверстие пирога. Много лить не стоит, достаточно двух-трех столовых ложек. Некоторые предпочитают добавлять кусочки масла – здесь выбор на любителя.

Бонусный рецепт: расстегай с горбушей и вареным рисом из дрожжевого опарного теста

Наличие на полках магазинов качественных дрожжей все чаще провоцирует нас на применение безопарной технологии приготовления теста. В то время как изделия на опаре лучше пропекаются и намного дольше остаются мягкими. Поэтому стоит уделить внимание расстегайчикам, сделанным из опарного теста, которые обладают непревзойденным вкусом и ароматом.

Опара


Рассчитываем на 18-20 пирожков, для чего подготавливаем ингредиенты для первого этапа:

  • Сахар – 2 ст.л.
  • Дрожжи – 50 г.
  • Мука – 3 ст.л. с горкой.
  • Теплая вода – 1,5 стакана.
Приготовление
  • В теплой воде (полтора стакана) развести дрожжи и сахар.
  • Всыпать просеянную муку, тщательно замешать, не допуская образования комочков.
  • Накрыть емкость с опарой пленкой и отставить в теплое место на тридцать минут.

Тесто

Теперь приступаем к приготовлению основной тестовой массы. Для этого понадобятся следующие компоненты:

  • Растительное масло – 0,5 стакана.
  • Мука – 4 стакана.
  • Соль – 1 ч.л.
Процесс формирования основного теста
  • Пока опара подходит, нужно просеять муку с солью, чтобы расстегай с горбушей и рисом получился пышным.
  • Когда опарная масса поднимется, самое время отправить ее в емкость с мукой, и добавить туда растительное масло. Теперь замешиваем тесто, но делаем его не крутым, а мягким, немножко липким.
  • Накрыть кастрюлю пленкой и отставить в теплое место на 60 минут.

Начинка

Теперь есть время заняться начинкой. Для ее реализации необходимы следующие ингредиенты:

  • Филе горбуши – 300 г.
  • Репчатый лук – 1 шт.
  • Рис отварной – 1 стакан.
  • Отварное яйцо – 2 шт.
  • Масло сливочное – 1 ст.л.
  • Сырое яйцо – 1 шт.
  • Соль, перец – по вкусу.

Приготовление
  • Порезать луковицу полукольцами и обжарить на сковороде.
  • Рыбное филе порезать крупными кусками.
  • Сваренные вкрутую яйца порезать на мелкие кусочки.
  • Смешать яйца, рис, лук, рыбу. Посолить и поперчить по вкусу.

Технология формирования расстегайчиков

  • Тесто раскатать и наделать лепешек при помощи стакана или блюдца.
  • В центр лепешек выложить по 2-3 ч.л. начинки.
  • Защипнуть пирог с двух сторон, оставив посередине отверстие. Делать это легче руками, припудренными мукой.
  • Смазать противень растительным маслом, уложить готовые изделия и дать им расстояться 5-10 минут.
  • Каждый пирожок смазать подвзбитым яйцом, по желанию в отверстия можно положить по пол чайной ложки сливочного масла.
  • Установить противень в предварительно прогретую духовку. Выпекать при 180-200°C на протяжении 20-30 минут.

Не у каждого получаются пирожки в виде лодочки? Ничего страшного! Допускается и круглая форма – в начале XIX века именно такие расстегайчики готовили в некоторых московских ресторанах.

cherpachok.com

рецепты с рыбой, мясом, капустой, повидлом

Расстегай представляет собой печеный пирожок с отверстием сверху, который можно готовить из разных начинок. Для приготовления используется несдобное дрожжевое тесто, но можно найти рецепты и с другими вариантами.

Содержание статьи

Отверстие в середине блюда не только украшает выпечку, но и выполняет определенную роль. Еще на Руси именно в нее вливали бульон с вареными яйцами, что позволяло сделать выпечку еще более сочной и вкусной. Есть много разных рецептов, которые, по сути, отличаются только начинкой.

Обычно такая выпечка имеет овальную продолговатую форму, которая чем-то напоминает кораблик. Предлагаем рассмотреть несколько разные рецептов, которые позволят приготовить вкусные пирожки.

Этот вариант считается классическим, поскольку изначально эти пироги были именно рыбными. Использовать можно разную рыбу или сразу несколько вариантов, как в представленном рецепте. Кстати, количество ингредиентов рассчитано на 15-20 шт.

Для приготовления необходимо взять:

  • Для теста: 0,5 кг муки, 2 ч. ложки сухих дрожжей, 300 мл молока, 2 ст. ложки сливочного масла, щепотку соли и 2 яйца;
  • Для начинки: по 300 г филе щуки и семги, 2 ст. ложки сливочного масла, соль, перец и рыбный бульон.

Для начала приготовим тесто, которое подойдет и для других рецептов. Первое что нужно сделать – просеять муку, а затем к ней добавьте дрожжи. Рекомендуется после этого еще пару раз все просеять, что позволит насытить массу кислородом и выпечка будет пышной.

Следующий шаг – добавьте сахар и соль, а затем налейте молоко комнатной температуры и перемешайте. Отдельно растопите масло и взбейте яйцо, а затем, добавьте их к тесту. Все хорошенько вымешайте, чтобы тесто хорошо отлипало от рук. Готовую массу накройте пищевой пленкой и оставьте в теплом месте на пару часов.

В итоге объем должен увеличиться в пару раз. После этого массу обомните в течение минуты и оставьте еще на 50 мин. По истечении времени тесто еще раз обомните, выложите на стол, раскатайте и вырежьте кусочки диаметром в 10 см. В центр каждой лепешки следует положить кусочек щуки, а сверху семги. Осталось сформировать «лодочки» с отверстием в центре.

Переходим к начинке и начинаем с приготовления рыбного филе щуки, которое нужно нарезать тоненькими кусочками, добавить соль, перец, а затем обжарить на масле в течение двух минут. Небольшими кусочками нужно нарезать и семгу. Заготовки выложите на противень, смазанный сливочным маслом, и оставьте их на 15 мин. После этого смажьте

взбитым яйцом и выпекайте в духовке, разогретой до 200 градусов, в течение получаса. Подавайте с теплым бульоном, который нужно в небольшом количестве подливать в отверстие пирожков.

Этот вариант считается более сытным, но не менее вкусным. Мясная начинка станет прекрасным заменителем рыбной. Количество продуктов рассчитано на 8 порций.

Для этого рецепта нужны такие ингредиенты:

  • Для теста: 250 мл молока, 2 ст. муки, 1 ст. ложка сахара, 1 ч. ложка дрожжей, 3 ст. ложки растительного масла, яйцо и соль по вкусу;
  • Для начинки: 2 луковицы, 750 г фарша, 75 г сливочного масла и специи для мяса.

Тесто для расстегаев готовится немного по-другому, чем в первом рецепте. Для начала стоит подогреть молоко, но только не стоит доводить его до кипения. В нем нужно развести дрожжи, сахар, соль и половину муки. В итоге масса должна иметь консистенцию густой сметаны. Оставьте опару на некоторое время подходить.

Масса должна покрыться пузырьками. После этого добавьте остальную муку и растопленное масло, а затем, все хорошенько вымесите. Массу переложите в миску, закройте ее полотенцем и оставьте в теплом месте подходить.

В это время готовим начинку. Для этого лук очистите, измельчите и обжарьте на масле до золотистого цвета. Затем добавьте к нему фарш, специи и периодически помешивая, обжарьте массу. Следите за тем, чтобы мясо не пересушилось, так как начинка будет невкусной.

После того как тесто увеличилось в два раза, раскатайте тесто и вырежьте лепешки диметром не больше 10 см. На каждом кружочке нужно сделать надрез с двух краев. Теперь формируйте расстегаи: в центр лепешки положите начинку, оттяните надрезанные края, протяните один через другой и защипните с краев.

В итоге должна получиться «лодочка» с отверстием в центре. Противень застелите пергаментной бумагой, смажьте маслом и выложите заготовки пирожков, оставляя между ними небольшое расстояние. Сверху смажьте все взбитым яйцом и оставьте на 20 мин. Готовьте в течение 30 мин. при 180 градусах.

Сладкая выпечка пользуется огромной популярностью среди детей, но и взрослым она придется по вкусу. Тесто можно готовить по вышерассмотренным вариантам, но мы рассмотрим способ со свежими дрожжами.

Для пирожков нужно взять такие ингредиенты:

  • Для теста: 0,5 л молока, 9 г разрыхлителя, 22 г свежих дрожжей, 65 г сахара, 2 яйца, 65 г кулинарного жира, 1 ст. растительного масла, 0,5 пакетика ванилина, 800 г муки и 1 ч. ложку соли;
  • Для начинки: любое повидло, но не жидкое.

Первое что нужно сделать – соединить сливочное масло и жир, а затем, поставить все на водяную баню до полного растворения. Затем стоит добавить молоко и слегка подогреть до теплого состояния. Следующий шаг – положить дрожжи и немного сахара.

Все перемешайте, оставьте на 5 мин., а затем, положите туда яйца, остальной сахар, соль и ванилин. Просеянную муку соедините с разрыхлителем и аккуратно всыпьте в смесь к дрожжам. Используя миксер, замесите тесто в течение 12 мин. Когда будет сложно перемешивать, нужно переложить тесто на стол и продолжать мешать руками еще в течение 5-ти мин.

Переложите массу в смазанную маслом миску и оставьте на 1,5 ч. После этого разделите ее на порции, сделайте лепешки и в центр каждой выложите повидло. Осталось только защепить края, чтобы получился открытый пирожок.

Расстегаи выложите на противень, смазанный маслом, и сверху при помощи кисточки нанесите взбитое яйцо. Выпекать нужно в течение 30 мин. в духовке, разогретой до 180 градусов.

Еще один вкусный вариант, который нравится многим своим вкусом и сытостью. Тесто для пирожков можно приготовить по любому из вышерассмотренных вариантов.

Для приготовления начинки нужно взять такие ингредиенты: 2 куриных грудки, 0,5 ст. риса, луковицу, соль и перец.

Грудки отварите в слегка подсоленной воде, остудите и нарежьте маленьким кубком. Рис стоит промыть в проточной воде, отварить и еще раз промыть. После этого соедините его с курицей.

Лук измельчите кубиком, добавьте к начинке, посолите и поперчите. Осталось только разделить тесто на кусочки, раскатать, положить начинку, сформировать пирожки и поставить в духовой шкаф, разогретый до 200 градусов, на 25 мин. После этого в отверстие горячих расстегаев рекомендуется положить по маленькому кусочку сливочного масла.

Этот вариант вкусной выпечки понравится людям, которые отказались от употребления мяса и рыбы. Тесто опять же можно приготовит, выбирая любой из выше предложенных вариантов.

В рецепт начинки входят такие ингредиенты: 0,5 кочана капусты, морковка, 2 ст. ложки масла, соль и перец. Морковь нужно натереть на крупной терке, лук измельчить кубиком, а капусту нашинковать.

На разогретом масле обжарьте морковь и лук, а затем, добавьте капусту и налейте 1 ст. теплой воды. Посолите и поперчите по вкусу, закройте крышку и тушите до тех пор, как капуста станет мягкой.

Начинку остудите, и сразу же приступайте к формированию расстегаев. Выпекать их нужно в духовке до золотистого цвета.

Теперь вы знаете несколько способов, как приготовить вкусные расстегаи. Представленные рецепты несложные и справиться при желании с ними сможет любой человек. Используя рецепт теста, можно экспериментировать с начинкой, к примеру, добавить грибы, картофель, разные виды мяса и овощи.

Понравилась
статья?

Вам понравилась статья?

Рейтинг из

ДаНет

Спасибо за голос

mjusli.ru

как приготовить рыбный пирог, фото блюд русской кухни, видео

Хлеб у православных испокон веков считается святым. Расстегай – одно из множеств вкусных блюд в русской и украинской кухне. Исторически сложилось так, что пирожок лепили из объедков: начинка расстегая была из остатков рыбы, овощей и каш, и спустя время блюдо стало популярным в трактирах России 19 столетия.

Как приготовить расстегай

Расстегай – это русский пирог из дрожжевого несдобного пресного теста. По традиции его подавали к ухе и супам. Изделие может иметь форму круга, лодочки – суть заключается в ином: его вылепляют так, чтобы осталось открытое отверстие посередине (как на фото). Из-за такого «расстегнутого» нутра его назвали «расстегай».

Тесто для расстегая

Хозяйки спрашивают друг друга, как приготовить тесто для рыбного пирога. По традиционному рецепту его готовят из дрожжевого теста, но можно заменить слоеным или песочным. Диаметр и форма изделия могут варьироваться. Существует маленькая хитрость для того, чтобы не пересушить тесто: под противень с расстегаями в духовке ставят емкость с горячей водой.?

Начинка

Начинка для расстегаев делают влажными, так получается особенно вкусно. Внутрь готового пирожка заливают бульон или топленое сливочное масло. Заполняют «расстегнутый» пирожок рыбным фаршем с вязигой, капустой, яйцами, грибами, крупами, картошкой. Расстегай с рыбной начинкой подают к ухе, с грибами и мясом – к бульонам, супам; это сочетание нередко можно увидеть на фото.

Как слепить расстегай

Если у хозяйки есть опыт выпечки, то с рыбным пирожком она справится без затруднений. Алгоритм действий такой:

  1. Порезать тесто на кусочки, слепить шарики.
  2. Оставить их на 15-20 минут, чтобы тесто успело подняться.
  3. Раскатать шарик в пласт, выложить в центр начинку.
  4. Сформировать, защипывая тесто по краям, форму «лодочки», не забыв о традиционной распахнутой в серединке (как на фото).

Рецепты расстегаев

С годами рецепт расстегая претерпел изменения: сперва пирожки готовили из дешевой вязиги и объедков, позднее начинкой служили дорогие сорта рыбы. Сейчас в нутро изделия запихивают все, что только можно, даже фрукты. Рыбные начинки для расстегаев делают из семги, форели, лосося, сардин, сельди, щуки. Нередко фарш комбинируют с яйцами, зеленью, морковью и рисом.

Расстегаи с рыбой

  • Время: 3 часа 30 минут.
  • Количество порций: 8 персон.
  • Калорийность блюда: 223 ккал/100 г.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: средняя.

Издавна рыбный расстегай назывался «классическим». Выбирать можно между разными сортами рыб. Также смело добавляют яйца или грибы для полноты вкуса и сытности. Филе рыбы можно брать не одного сорта, а смешивать два. Укроп и петрушку в начинку можно добавить по желанию. Рыбные пирожки послужат отличной закуской к ухе или жирному рыбному бульону.

Ингредиенты:

  • мука – 450 г;
  • масло сливочное – 30 г;
  • дрожжи – 25 г;
  • молоко (или вода) – 125 мл;
  • яйца – 2 шт.;
  • сахар – 1 ст. л.;
  • соль – 1 ч. л.;
  • филе рыбы – 400 г;
  • сливки (33%) – 50 мл;
  • лук репчатый – 1 шт.

Способ приготовления:

  1. Сперва сделать опару. В теплом молоке развести 25 г дрожжей. Добавить муку и сахар. Оставить на 30 минут до поднятия. Добавить яйцо, соль и топленое масло.
  2. Тщательно замешивать тесто, оставить в тепле на 2 часа. После перемять, оставить на час. Так готовится тесто для любого расстегая.
  3. Лук мелко порезать, обжарить на сковородке в растительном масле.
  4. Добавить мелко порубленное филе рыбы. Посолить, поперчить, залить сливки. По желанию добавить зелень.
  5. Есть два варианта лепки будущего расстегая: слепить тесто в шарики, после чего спустя 10 минут расплюснуть их в лепешки; или раскатать тесто и стаканом выдавить кружки.
  6. На лепешки положить полоской начинку и залепить края пирожка в виде «лодочки», не забыв об открытой середине.
  7. Смазать расстегаи яйцом.
  8. В нагретой духовке выпекать при температуре 220-230˚С 25 минут.
  9. Вытащить пирожки из духовки, залить ложку бульона или топленое масло внутрь.

С фаршем

  • Время: 3 часа.
  • Количество порций: 8 персон.
  • Калорийность блюда: 254 ккал/100 г.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: средняя.

Мясной пирожок едят с бульонами. Их подают как холодными, так и теплыми – все зависит от предпочтений. Фарш для пирожков делают из любого мяса: курица, говядина (телятина), индейка, свинина. Лучше всего брать свинину или же свинину с говядиной. «Московский» расстегай можно приготовить, добавив к мясу отваренные яйца.

Ингредиенты:

  • мясо (мякоть) – 400 г;
  • яйца – 1 шт.;
  • луч репчатый – 1 шт.

Способ приготовления:

  1. Сделать опару, как в предыдущем рецепте.
  2. Мясо вымыть, порезать на кусочки, обработать его с помощью мясорубки.
  3. Лук порезать, пожарить на растительном масле. Добавить фарш, посолить и поперчить.
  4. Тесто разделить на кусочки, скатать шарики, оставить их на 10-15 минут. Сделать лепешки. Выложить начинку, края залепить, оставить дырочку посерединке. Смазать яйцом.
  5. Отправить противень с расстегаями в духовку на 20-25 минут на 220˚С.
  6. Вытащить пирожки, влить в столовую ложку бульона.

С мясом и картошкой

  • Время: 3 часа 30 минут.
  • Количество порций: 6 персон.
  • Калорийность блюда: 251 ккал/100 г.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: средняя.

Расстегаи с мясом и картошкой неплохой вариант для любителей хорошо, сытно и вкусно поесть. Кушать пирожок5 можно с супом, бульоном или же просто так. Мясо берут для фарша любое – все зависит от предпочтений готовящего. Лучше брать свинину и говядину.

Ингредиенты:

  • мясо – 200 г;
  • картошка – 3-4 шт.;
  • лук репчатый – 1 шт.;
  • яйца – 1 шт.

Способ приготовления:

  1. Замесить опару.
  2. Мясо помыть, порезать на кусочки, пропустить через мясорубку.
  3. На сковородке поджарить мелко нарезанный лук. Добавить готовый фарш, посолить и поперчить.
  4. Почистить картофель, порезать, отварить в кастрюле. Слить воду, вилкой смять картошку.
  5. Скатать тесто в шарики, оставить на 10 минут. После расплюснуть, выложить картошку и мясо. Залепить края, оставить открытую серединку. Смазать яйцом. Отправить в горячую духовку на 220˚С на 25 минут.
  6. Залить внутрь пирожков по столовой ложке топленого масла.

С грибами

  • Время: 3 часа.
  • Количество порций: 8 персон.
  • Калорийность блюда: 220 ккал/100 г.
  • Предназначение: на обед.
  • Кухня: русская.
  • Сложность: средняя.

Расстегай с грибами – чудная вещь, идеально дополняющая куриный бульон или суп. Перед тем, как приготовить пирожок «нараспашку», нужно только правильно сделать опару и выбрать начинку: белые грибы или лисички. Добавить можно жареный лук, мятую картошку или немного риса для сытности блюда.

Ингредиенты:

  • грибы сушеные – 100 г;
  • яйца – 1 шт.;
  • лук репчатый – 1 шт.

Способ приготовления:

  1. Замесить тесто. Рецепт приготовления опары выше.
  2. Грибы замочить в теплой воде на 2 часа. Можно взять свежие грибы – 300 грамм.
  3. Лук поджарить на растительном масле. Добавить нашинкованные грибы, бросить соль и перец.
  4. Слепить шарики из теста, оставить на 10-15 минут. После расплющить, выложить грибы с поджаркой. Залепить края, оставив посередине отверстие. Смазать яйцом, поставить в разогретую духовку на 220˚С на 25 минут.
  5. Залить внутрь по столовой ложке бульона.

Видео

sovets.net

Рецепт: Расстегаи

Расстегаи — это пирожки
с начинкой, с открытым верхом, выпекаемые
с духовке. Их интересная особенность в
том, что после выпечки (пока расстегаи
еще горячие), в каждый расстегай заливается
небольшое количество бульона (две
столовые ложки). Эта манипуляция делает
расстегаи поистине удивительным блюдом
— они получаются сочными, очень вкусными.

Подают расстегаи к
супам и бульонам. Расстегаи с рыбой,
например, подают к ухе или рыбным
бульонам. К расстегаям с мясом подают
мясной бульон, а к расстегаям с грибами
— грибной бульон или суп.

Расстегаи маленьких
размеров, сформованные лодочкой, подают
на закуску к зернистой икре, или к первым
блюдам, например к солянке, раковому
супу.

В этой статье я собрала
множество информации о прекрасных
старинных русских пирожках — расстегаях.
Предлагаемая информация делится на 4
большие части:

1) рецепт классических
расстегаев с начинкой из мяса, с пошаговыми
инструкциями приготовления и, конечно,
с фотографиями

2) способы приготовления
теста для расстегаев

3) Варианты начинок для
расстегаев

4) Формовка и выпечка
расстегаев

Вторая, третья и четвертая
части для «продвинутых» кулинаров, для
тех, кого интересует не просто рецепт,
но и теория приготовления теста, возможные
вариации начинок, а также информация о
том, как сделать расстегаи красивыми,
то есть способы их формовки, работа с
тестом.

1. РЕЦЕПТ РАССТЕГАЕВ С
МЯСОМ — ПОШАГОВОЕ ПРИГОТОВЛЕНИЕ С
ФОТОГРАФИЯМИ

Понадобится:

Для теста: 400 грамм муки,
130 мл. воды, 1 яйцо, 1 ч. ложка дрожей, 1
столовая ложка сахара, 2 столовые ложки
сливочного масла, соль.

Для начинки: мясной
фарш 600 грамм, рис — 50 грамм, 1 луковица
(репчатый лук), соль, перец.

1 яйцо для смазки готовых
изделий перед выпечкой,

овощной или мясной
бульон (200 мл)

ТЕСТО ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

Приготовление теста:
сначала сделать опару — чуть подогреть
воду (чуть выше комнатной температуры),
развести в воде дрожжи, добавить столовую
ложку муки и столовую ложку сахара. Дать
опаре постоять около 30 минут и вспениться.
Когда опара подойдет, замесить с ней
тесто: растопить сливочное масло (не
должно быть горячим, просто теплым) и
вмешать его в опару. Туда же добавить
яйцо, соль, всю муку. Замесить тесто.
Тесто поставить в теплое место подходить
на 3 часа, накрыв влажной салфеткой или
кухонным полотенцем. Когда тесто подойдет
(через 3 часа), его обмять и дать ему еще
один час, чтобы оно снова подошло.

НАЧИНКА ИЗ МЯСА ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

Пока подходит тесто
необходимо приготовить начинку. Для
этого нужно отварить до готовности рис
в большом количестве подсоленной воды
— воду слить. Обжарить мясной фарш до
готовности, посолив и поперчив его,
отдельно обжарить мелко нашинкованную
луковицу. Смешать вместе сваренный рис,
обжаренный до готовности лук и обжаренный
фарш.

БУЛЬОН ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

Еще, как вы помните, нам
понадобится бульон, чтобы подлить его
внутрь готовых расстегаев. — Бульон
можно сварить просто овощной — в течение
часа отварить луковицу, морковку, корень
петрушки, можно стебли петрушки и укропа.
В бульон можно также добавить чеснока,
лавровый лист и перец.

— Еще можно сварить
бульон из кубика (просто растворить в
воде бульонный кубик и поварить 20 минут).

— можно сварить бульон
из мяса или костей. Лично я взяла свиных
костей и говяжьих костей (очень дешевые,
шикарно для бульона) — не совсем голых,
с небольшим количеством мяса на них,
залила их водой и варила 6 часов. Пока
кости варились я добавила в бульон целую
морковку, луковицу, лавровый лист, много
чеснока (ближе к концу варки), готовую
приправу «смесь из 6ти перцев», которая
состоит из черного перца, красной и
зеленой паприки, белого перца, душистого
перца, красного перца, кориандра и
горчицы, тмина и сахара. Еще я добавила
«аджику уляпскую» — это тоже сухая смесь
пряностей и специй, в которую входит
адыгейская соль, хмели-сунели, зеленый
перец хлопьями, красный перец, сладкий
перец, кориандр, чеснок, укроп с петрушкой
сушеные… словом в мой бульон из костей
я добавила целую кучу приправ и бульон
получился очень пряный, насыщенный. Я
его не только в расстегаи залила, но и
варила в нем мелкую лапшу и подавала
как первое. Такие кости можно купить на
рынке или в магазинах, где торгуют сырым
мясом.

ФОРМОВКА И ВЫПЕЧКА
РАССТЕГАЕВ

Нарезать готовое тесто
на кусочки. Из кусочков скатать шарики.
Дать этим шарикам подойти (набраться
пышности и воздуха) — выдержать их 15
минут. Каждый шарик раскатать в плоскую
лепешку, на середину лепешки выложить
начинку, сформовав начинку продолговатой
колбаской, определяя будущую продолговатую
форму расстегая. Защипать каждый
расстегай, оставляя середину пирожка
открытой.

Смазать противень сливочным
маслом и выложить на него расстегаи, на
расстоянии минимум 5 сантиметров друг
от друга (они еще подрастут в духовке).
Дать им постоять еще 15 минут в теплом
месте (это нужно, чтобы тесто было пышным
в готовых расстегаях, ему нужно дать
выстояться и набраться воздушной
пышности). Смазать расстегаи взбитым
яйцом и запекать в духовке 10 минут при
230 градусах. В готовые расстегаи
необходимо залить бульон — примерно
по 2 столовые ложки.

СОВЕТЫ И СОБСТВЕННЫЙ
ОПЫТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ РАССТЕГАЕВ

  • Еще хочу отметить,
    что так как моя печка (духовка) не
    идеальна, чтобы добиться влажности в
    духовке, на самый ее низ я поставила
    кастрюльку с горячей водой — и вода
    потихоньку выкипала, пока готовились
    мои расстегаи, увлажняя горячую духовку.
    Благодаря этой манипуляции тесто
    получилось достаточно увлажненным —
    не высушенным.

  • Еще перед выпечкой
    расстегаев, в каждый я залила по столовой
    ложке бульона — да, перед выпечкой
    тоже, чтобы увлажнить начинку. Можно
    было бульон добавить в саму начинку
    перед формовкой расстегаев и тщательно
    замешать еще раз начинку.

  • Можно было потереть
    в начинку вареное яйцо (вместо риса).
    Начинка стала бы нежнее. Вообще расстегаи
    по определению это пирожки с начинкой,
    содержащей в себе вареные яйца либо
    рис, рыбу либо мясо.

  • Мне не хотелось
    возиться с тестом… поэтому вместо
    приготовления опары, как положено…. я
    все ингредиенты грубо сунула в хлебопечку,
    поставив ее в режим приготовления
    теста. Через полтора часа тесто было
    готово, но я дала ему постоять еще 3
    часа, чтобы оно подошло и стало попышнее.
    Получилось неплохо, в следующий раз я
    тоже скорее всего поленюсь полноценно
    работать с тестом… мешать его как
    положено руками.

2. СПОСОБЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
ТЕСТА ДЛЯ РАССТЕГАЕВ

Для приготовления
расстегаев используется дрожжевое
тесто. Существует два способа приготовления
дрожжевого теста для расстегаев —
безопарный и опарный. Безопарный способ,
пожалуй, больше подходит для расстегаев
потому, что безопарным способом
приготовленное тесто, в основном
используется для изделий с малым
количеством сдобы. Под сдобой
подразумевается сахар, яйца и масло. А
опарный способ применяется чаще для
изготовления более сдобных изделий
(сладких булочек, например).

ДРОЖЖИ

Количество дрожжей,
которое следует использовать для
приготовления теста для расстегаев
(как впрочем и любого другого дрожжевого
теста) зависит от многих факторов:
качества дрожжей, их разновидности
(свежие прессованные или порошкообразные,
быстрого приготовления или требующие
времени для начала брожения). Сухие
дрожжи, что продаются в пакетиках тоже
бывают разные, например бывают такие,
которые следует растворять в жидкости,
а бывают такие, которые нужно добавлять
непосредственно в муку. Поэтому, когда
вы пользуетесь дрожжами, следует
прочитать инструкцию на пачке. Кроме
того количество дрожжей зависит также
и от температурных условий. В прохладном
помещении тесто придется выстаивать
дольше (может также понадобится положить
больше дрожжей). В теплом месте оно
поднимется гораздо быстрее и дрожжей
нужно меньше.

ВОДА ИЛИ МОЛОКО (ЖИДКОСТЬ
ДЛЯ ТЕСТА ДЛЯ РАССТЕГАЕВ)

Для одного и того же
вида теста может понадобится различное
количество воды. В среднем необходимо
соблюдать пропорцию 45% — 55% веса жидкости
к весу общего количества муки, используемой
в тесте. Вариации зависят от качества
муки, от ее влажности, от качества и
количества клейковины, содержащейся в
муке: чем больше влаги и чем меньше
клейковины содержит мука, тем меньше
жидкости она поглощает, и наоборот.
Именно выделения клейковины мы ждем,
когда даем тесту выстояться (каким бы
ни было тесто: хоть дрожжевым, хоть
бездрожжевым — на обычные пельмени или
вареники.) Если дать тесту постоять и
поглотить всю влагу, если дать схватиться
всей клейковине, содержащейся в тесте,
оно станет упругим, влажным и в то же
время не будет липнуть к рукам — формовать
изделия из правильно приготовленного
теста одно удовольствие.

Для получения пышных
расстегаев, для воздушности теста, нужно
брать муку с содержанием клейковины не
менее 35% — 40%, и эта клейковина должна
быть качественной.

К сожалению сейчас на
прилавках (судя по нормам соотношения
муки-воды в старинных рецептах) мы можем
наблюдать муку очень низкого качества,
с большим количеством содержащейся в
ней влаги и малым количеством клейковины.
И по собственному опыту могу сказать,
что муки требуется сегодня в среднем в
три раза больше, чем жидкости, для
приготовления дрожжевого теста.
Соответственно давать заключительные
железобетонные пропорции соотношения
воды-муки невозможно в рецептах, потому,
как неизвестно какого качества муку вы
используете. Но в среднем, повторюсь,
на сегодняшний день, для Российского
стандартного рынка муки, это одна часть
воды на 3 части муки.

Если вместо воды
использовать молоко (можно также
использовать пропорцию 50% молока на
50% воды), то ваше тесто для расстегаев
после выпечки будет более вкусным, более
ароматным. У таких расстегаев корочка
получится более блестящей, с хорошим
колером.

САХАР

Сахар значительно
улучшает качество готовых расстегаев,
точнее теста расстегаев, но его следует
класть в тесто строго по норме. Если
положить слишком много сахара в тесто,
во первых это будет неуместно, у нас
ведь расстегаи, а их как правило готовят
с начинкой из рыбы и мяса, следовательно
в тесто для расстегаев сахара необходимо
класть совсем немного, а во вторых,
слишком сладкое тесто замедляет брожение
(плохо подходит), плохо пропекается
внутри, но быстро зарумянивается. В то
же время, если положить недостаточное
количество сахара в тесто, то при выпечке
практически не образуется румяной
корочки. Поэтому с сахаром лучше не
экспериментировать и класть его столько,
сколько указано в рецепте.



ЯЙЦА

Яйца придают тесту
пышность. Если в тесто для расстегаев
положить только желтки, то изделия
получатся более нежными и рассыпчатыми.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ ТЕСТА ДЛЯ РАССТЕГАЕВ
БЕЗОПАРНЫМ СПОСОБОМ

Влить в кастрюлю или
в тестомесильную машину (если таковая
имеется), или в хлебопечку жидкость
(воду или молоко), разогретую до 35 — 40
градусов. То есть температура жидкости
чуть выше комнатной — очень приятная
для рук.
Дрожжи, сахар, соль растворить
отдельно в небольшом количестве воды
или молока, после растворения этого
всего, процедить через сито с смешать
с общим количеством жидкости, взятым
для приготовления теста.

Если у вас в помещении
прохладно (в зимнее время) необходимо
использовать теплую воду с таким
расчетом, чтобы в конце замеса тесто
имело температуру 28 — 32 градуса. В этом
случае растворенные дрожжи нужно
добавлять в тесто только перед окончанием
его замеса (иначе, в более горячей воде
они просто погибнут).

Муку, просеянную через
сито вмешать в подготовленную жидкость
и замесить тесто. Часть муки оставить
для подпыливания рабочей поверхности
стола, где мы будем формовать расстегаи.
Кстати, муку мы просеиваем через сито
для того, чтобы она стала более рыхлой,
это действительно поможет сделать
расстегаи более пышными, поэтому не
стоить лениться и опускать этот шаг.
Перед окончанием замешивания в тесто
необходимо добавить животный жир,
растопленный до густоты сметаны или
сливочное масло, или растительное.
Хорошо вымешанное тесто имеет однородную
структуру, оно хорошо отстает от рук и
от стенок посуды.

Замешанному тесту
придать форму шара, слегка посыпать
мукой, накрыть чистой салфеткой и
поставить для брожения в теплое место.
Рекомендуемая температура места, где
будет стоять тесто — 27 — 35 градусов.
Необходимое время — 3 — 4 часа. Температура
теста при брожении должна быть 29 — 30
градусов.

ЗАЧЕМ ОБМИНАТЬ ДРОЖЖЕВОЕ
ТЕСТО

В процессе брожения
дрожжевые грибки выделяют углекислый
газ, который и разрыхляет тесто. Однако
слишком большое количество углекислого
газа замедляет процесс брожения, поэтому
чтобы освободить тесто от излишне
накопившегося углекислого газа, делают
его обминку. При обминке, тесто обогащается
кислородом воздуха, что способствует
развитию дрожжей и значительно увеличивает
объем теста и готовых изделий (в нашем
случае расстегаев). Тесто, приготовленное
из муки с хорошей клейковиной следует
обминать 2-3 раза, из муки с плохой
клейковиной — 1 раз. Первую обминку
нужно произвести через полтора часа,
вторую, через два с половиной.

ОПАРНЫЙ СПОСОБ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ДЛЯ
РАССТЕГАЕВ

80% от общего количества
воды или молока для теста нагреть до 30
— 35 градусов, растворить в жидкости
дрожжи, всыпать 50% (ровно) половину всей
муки, необходимой по рецептуре.
Консистенция опары должна быть похожа
на консистенцию густой сметаны. Опару
посыпать мукой, накрыть тканью или
крышкой и оставить для брожения на 3-4
часа, при температуре 30 — 35 градусов.
За это время в опаре очень быстро
размножаются дрожжи, выделяющие очень
большое количество углекислого газа,
опара очень сильно увеличивается в
объеме. На поверхности готовой опары
появляется много пузырьков. Когда опара
немного осядет, добавить остальные
ингредиенты и замесить тесто так же как
и безопарное. Дать тесту побродить еще
2 часа, за это время сделать одну обминку.

ИСПРАВЛЕНИЕ НЕДОСТАТКОВ
ТЕСТА

  1. Плохое брожение или
    его отсутствие. Это основной недостаток
    теста дрожжевого, который встречается
    чаще других. Если причина в том, что в
    помещении слишком холодно — тесто
    просто нужно поместить в теплое место
    и дать ему еще постоять. Если же причина
    в том, что жидкость, например, в которую
    помещали дрожжи была слишком горячей
    и дрожжи погибли — просто добавьте в
    это тесто новые дрожжи, разведенные в
    жидкости подходящей температуры. Если
    качество самих дрожжей плохое (на что
    еще думать, если температура была
    все-время соответствующей), просто
    добавьте (вмешайте) в тесто другие
    дрожжи.

  2. Пересоленное тесто
    плохо бродит. Расстегаи из такого теста
    получатся бледными и потрескаются по
    бокам. Будут иметь солоноватый вкус.
    Для исправления этого недостатка нужно
    замесить новую порцию теста и соединить
    с пересоленным.

  3. При недостатке соли
    в тесте, соль необходимо растворить в
    воде и вмешать эту воду в тесто. Расстегаи
    получатся пресными, если в тесто
    недоложить соли, структура их будет
    расплывчатой.

  4. Переслаченное и
    недослащенное тесто исправляют такими
    же способами как пересоленное и
    недосоленное.

3. ВАРИАНТЫ НАЧИНОК ДЛЯ
РАССТЕГАЕВ

Классическая начинка
для расстегаев — это рыба, точнее рыбный
фарш. Часто начинку для расстегаев
делают также из визиги с яйцами, или из
рыбы с рисом, или с мясом и яйцами или
грибами. Кроме того, фарш, когда вы уже
сформуете ваши расстегаи, можно накрыть
кусочком рыбы — маленьким ломтиком:
лососины, семги, кеты или вареной рыбы
осетровой породы.

Начинка для расстегаев
должна быть не рассыпчатой, а влажной,
она должна лепиться, не быть сухой.
Поэтому при приготовлении начинки, мы
не просто жарим фарш, а еще уделяем
внимание соусам, которыми этот фарш
заправляется.

Понадобится: любое мясо
(говядина, например, 1 кг.), свиное сало
или жир, или растительное масло, зелень
(петрушка и укроп, пучок), репчатый лук
(1 шт.), мука (4 — 5 стол. ложки), перец.

Мякоть сырой говядины,
баранины или нежирной свинины нарезать
на кусочки по 40 — 50 грамм, обжарить с
жиром, переложить в посуду, залить водой
или бульоном так, чтобы вода только
покрывала мясо, и тушить до готовности.
С готового мяса слить бульон, на котором
приготовить соус. Само же мясо пропустить
через мясорубку, добавить соус, соль,
молотый черный перец, зелень и хорошо
перемешать.

Для приготовления соуса
мелко нарезанный лук слегка обжарить
на сковороде добавить поджаренную в
течение двух минут муку, развести
бульоном, в котором тушилось мясо, и,
помешивая, варить в течение 10 — 15 минут.
Соус должен иметь консистенцию густой
сметаны

Понадобится:
любое мясо (говядина, например, 1 кг.), 3
вареных яйца, свиное сало или жир, или
растительное масло, зелень (петрушка и
укроп, пучок), репчатый лук (1 шт.), мука
(4 — 5 стол. ложки), перец.

Сырое мясо
пропустить через мясорубку. Выложить
мясо слоем не более трех сантиметров
на сковородку или противень, смазанный
жиром, и припустить в духовке до
готовности. Слить сок, выделившийся из
мяса при припускании, приготовить из
этого сока соус, как описано в первом
способе, а мясо еще раз пропустить через
мясорубку вместе с поджаренным отдельно
луком. Добавить соус, соль, перец, мелко
нарезанную зелень и все перемешать. В
готовый фарш можно добавить вареные,
мелко нарезанные яйца.

Понадобится:
любое мясо (говядина, например, 1 кг.),
свиное сало или жир, или растительное
масло, зелень (петрушка и укроп, пучок),
репчатый лук (1 шт.), мука (4 — 5 стол. ложки),
перец.

Мясо сварить,
пропустить через мясорубку со спасерованным
луком. Прожарить слегка, добавить соль,
специи, соус, зелень и перемешать.

Понадобится:
легкое (300грамм), сердце(200 грамм),
печень(200 грамм), сало свиное или жир или
растительное масло, одна репчатая
луковица, 2 столовые ложки муки, соль,
перец, специи по вкусу

Порезать
сердце и легкие. Ливер промыть и варить
2 часа в посуде с закрытой крышкой с
добавлением соли и перца.

Вырезать
из печенки желчные протоки, снять пленку
(если все это есть), разрезать на плоские
куски по 1 сантиметру каждый, посолить,
обжарить до исчезновения крови.

Затем легкие,
сердце и печенку пропустить через
мясорубку и прогреть на сковороде с
жиром, заправить специями и соусом, так
же как фарш из мяса.

Понадобится:
рыба 1кг, репчатый лук — 1 шт, рис — 50
грамм, растительное масло для жарки,
мука — 4 столовые ложки, соль, перец,
зелень — петрушка и укроп. Специи по
вкусу.

Филе свежей
рыбы без кожи и костей припустить на
противне в духовке, либо на сковороде
или сотейнике, накрыв плотной крышкой,
в течение 15 — 20 минут.

Слить бульон
и из этого бульона приготовить соус:
мелко нарезанный лук слегка обжарить
на сковороде добавить поджаренную в
течение двух минут муку, развести
бульоном, в котором тушилась рыба, и,
помешивая, варить в течение 10 — 15 минут.
Соус должен иметь консистенцию густой
сметаны.

Готовую
рыбу изрубить ножом не очень мелко,
добавить отварной рис, соус, мелко
рубленую зелень, перец и хорошо перемешать.

Понадобится:
визига свежая или вяленая — 1 кг, рис —
100г, лук репчатый — 2 шт, топленое масло,
перец молотый, зелень петрушки, соль.

Свежую
визигу сварить в подсоленной воде — на
1 литр воды 10 грамм соли. Откинуть на
дуршлаг, пропустить через мясорубку
или изрубить ножом, добавить отварной
рис, обжаренный в жире лук, зелень
петрушки, молотый перец и соль.

Если фарш
для расстегаев готовят из вяленой
визиги, то за 3 — 4 часа перед варкой, ее
следует намочить в холодной воде.

Свежие грибы
(можно шампиньоны) очистить, промыть,
отварить, нарезать ломтиками, затем
обжарить с маслом, посолить, добавить
сметанный соус (способ приготовления
ниже) и прокипятить. В этот фарш можно
добавить отварной рис.

Сметанный
соус готовится так: мелко нарезанный
лук слегка обжарить на сковороде добавить
поджаренную в течение двух минут муку,
развести сметаной и водой и, помешивая,
варить в течение 10 — 15 минут. Соус должен
иметь консистенцию густой сметаны.

Сушеные
белые грибы промыть, а затем отварить.
Отваренные белые грибы снова промыть,
а затем пропустить через мясорубку, или
мелко нарубить ножом и обжарить на жире.
На остальном жире и грибном отваре
приготовить соус: мелко нарезанный лук
слегка обжарить на сковороде добавить
поджаренную в течение двух минут муку,
развести бульоном, в котором варились
грибы, и, помешивая, варить в течение 10
— 15 минут. Соус должен иметь консистенцию
густой сметаны.

Соусом
заправить фарш. В грибной фарш можно
также добавить отварной рассыпчатый
рис.

4. ФОРМОВКА И ВЫПЕЧКА
РАССТЕГАЕВ

Готовое тесто для
расстегаев делят на порционные куски
механически, полумеханически или
вручную. Вряд ли на Вашей кухне окажутся
машины для механической и даже для
полу-механической разделки теста на
порционные куски определенного веса,
хотя такие и бывают. Так называемые
тестоделительные округлительные машины,
которые не только отмеряют от куска
теста нужное количество, но и скатывают
их в шарики для расстоя перед формовкой
и выпечкой, поэтому подробно остановимся
на ручном способе разделки теста для
расстегаев.

Итак, при ручном способе
разделки теста, его выкладывают на стол,
отрезают от теста ровный кусок ножом
или скребком и раскатывают этот кусок
в жгут (так называемый фитиль). Затем,
держа левой рукой конец жгута, отрывают
правой рукой кусок теста — именно
отрывают. Если Вам удастся побывать в
ресторане, где работают шеф-повара,
мастера по работе с тестом, вы увидите,
что они работают именно так. Наловчившись,
вы научитесь делать это довольно быстро.
Оторвав таким образом кусочек теста,
повар взвешивает его, успевая другой
рукой убрать с весов кусочек теста,
который был взвешен до этого. Вот такой
ручной конвейер.

Учтите, что при разделке
теста, вес кусочков теста должен на 15%
превышать вес готового расстегая. Затем,
что при выпечке расстегаев происходит
усушка теста, так называемый «упек». Из
расстегая (и, конечно, теста) улетучивается
влага и вес, соответственно снижается.

Кусочки теста посыпают
мукой, кладут на стол, присыпанный мукой,
скатав кусочки в шарики. На стол эти
шарики кладут швом вниз. Шарикам из
теста нужно дать расстояться в течение
7 — 10 минут, и только после этой расстойки
следует формовать расстегаи. Класть
для расстойки тестовые шарики следует
на небольшом расстоянии друг от друга,
чтобы при расстойке, если они увеличатся
в размерах, они не коснулись друг друга
и не деформировались, не слиплись.

Формуют расстегаи
следующим образом: каждый шарик теста
раскатывают в плоскую, полутора-сантиметровую
лепешечку, выкладывают на середину
начинку, придав начинке форму колбаски
(чем мы обусловливаем будущую форму
расстегаев). Далее лепешку с начинкой
залепляют с двух сторон, оставляя
середину незакрытой. Сам шов можно
сделать декоративным — оформить его
красивыми защипами. Отверстию, что в
центре расстегая можно тоже придать
различные формы — можно его сформовать
как цветок, с распустившимися лепестками
— экспериментируйте! Расстегаи могут
быть как круглой, так и овальной формы
(лодочкой).

ДЛЯ ЧЕГО НУЖНА РАССТОЙКА
РАССТЕГАЕВ ПЕРЕД ВЫПЕЧКОЙ

После того, как вы
наполните расстегаи начинкой — полностью
их сформуете, им снова нужно дать
постоять. Во время формовки расстегаев,
из теста улетучился весь газ. Тесто
стало плотным и трудно пропекаемым.
Расстаивать готовые к выпечке расстегаи
нужно в теплом и влажном месте. Нужно
снова повторить процесс брожения в
тесте. Но при излишней расстойке,
расстегаи могут стать расплывчатыми
(а при недостаточной — останутся плохо
пропеченными, тугими и сыроватыми). 20
минут будет достаточно.

Готовые расстегаи на
смазанный маслом противень лучше всего
выкладывать в шахматном порядке, на
минимум 5-ти сантиметровом расстоянии
друг от друга. Ведь они будут при выпечке
сильно увеличиваться в размерах.

СМАЗЫВАНИЕ И ПОСЫПАНИЕ
РАССТЕГАЕВ

Для придания расстегаям
блеска и соблазнительного румяного
цвета, их перед самой выпечкой (уже после
последней расстойки), смазывают яичными
желтками, взбитыми яйцами или меланжем
для придания тесту блеска. В меланж
иногда добавляют воду. Для придания
корочке расстегаев приятного аромата,
их можно пред выпечкой также смазать
маслом. Смазывать изделия нужно мягкой
кисточкой, чтобы их не помять, за 5 — 10
минут перед выпечкой. После смазывания,
расстегаи можно посыпать специально
приготовленными посыпками — это сделает
блюдо еще красивее. Посыпать можно
хлебными крошками, либо мучной посыпкой
— смесь из муки, масла и яйца, протертую
на терке для разрыхления.

Температура и время
выпекания зависит от печки, размеров
расстегаев, и времени, при котором они
расстаивались (полностью, либо не до
конца расстоявшиеся изделия). В среднем
это 230 градусов, 7-10 минут. Для того, чтобы
обеспечить в духовке необходимую
влажность, можно на ее дно поставить
сосуд с горячей водой.

В готовые расстегаи
заливают по 1 — 2 столовые ложки бульона
и сразу подают к столу. Расстегаи,
благодаря бульону получаются сочные.

ИСТОЧНИКИ

Основным источником
информации о расстегаях мне послужила
старая добрая книга «Кулинария», 1965
года выпуска, под редакцией Ананьева
Алексея Ананьевича. Наверно у многих
от бабушек остались еще такие книги.
Эта книга просто шедевр — в нее вложено
очень много труда, это видно по книге,
и по немаленькому коллективу художников
и авторов, написавших эту книгу. Это
маленькая крупица некогда великого
Советского Союза, которую я берегу и
очень ценю. Ценю за качество, добротность,
обилие информации и четкость ее изложения.

Все фотографии рецепта


Немного отойдя сфотографируем его целиком.


Кругленький, хорошенький


Этот расстегай не так красив


Расстегаи с рыбой — это классика. Эти расстегаи с мясным фаршем


Украшать тесто можно по-разному


готовы — высстаиваются


ни одного расстегая не пропускаю


бульон у меня сногсшибательный — он описан в рецепте подробно


заливаем в каждый расстегай бульон — в данном рецепте я лью бульон и до и после выпечки. У меня начинка не очень влажная, поэтому лью и до выпечки тоже


смазываем аккуратно кисточкой


выстаиваются на протвене


ближе фото декоративного шва — чем больше защипов, тем красивее


декоративный шов на расстегае


вид сбоку — тесто должно выстояться


Сформовали расстегай


фарш на будущий расстегай выкладываем продольно


Лепешку из теста наполним фаршем и защипнем


Разделяем тесто (жгут) на куски


Тесто в хлебопечке


Расстегаи

www.kusoksala.ru

Как приготовить расстегай с мясом по пошаговому рецепту с фото

Расстегай

admin

Если вы любите выпечку, то вы просто обязаны попробовать приготовить расстегай с мясом. Простые пошаговые рецепты расстегая из куриного мяса и из фарша.

Домашняя выпечка – это тепло и уют. Это воскресные семейные обеды, улыбки родных и близких, радость общения, и, конечно, всевозможные вкусности, приготовленные с любовью собственными руками.

В нашей семье очень популярны расстегаи. Такое название пирожков пошло от их внешнего вида. Они как бы «расстёгнуты», и посередине пирожка можно увидеть его начинку.

Расстегаи готовят с грибами, рисом, рыбой и мясом. К ухе подают пирожки с рыбой, а к бульону – мясные.

Расстегай с курицей

Итак, первыми будем готовить расстегаи с курицей. После рыбных пирожков это самый популярный вид начинки. Внимательно ознакомьтесь с пошаговым приготовлением, соблюдайте технологию, и у вас все получится.

Кухонная техника: разделочная доска, сковорода, нож, терка, глубокая миска, варочная поверхность.

Ингредиенты

Для теста:

Яйца1 шт.
Дрожжи сухие1 ч. л.
Молоко150 мл
Пшеничная мука400 г
Рафинированное подсолнечное масло3 ст. л.
Соль поваренная1 ч. л.
Сахар-песок1 ч. л.

Для начинки:

  • Отварное куриное мясо – 300 г;
  • Морковь (средняя) – 1 шт;
  • Репчатый лук – 1 шт;
  • Чеснок – 2 зубчика;
  • Укроп – 50 г;
  • Соль – щепотка.

Дополнительно:

  • Молоко – 1 столовая ложка;
  • Куриный желток – 1 шт;
  • Сливочное масло – 20 г.

Убедитесь, что все компоненты у вас под рукой.

Последовательность приготовления

Тесто

  1. Муку просеиваем через сито, можно даже несколько раз, тогда тесто будет воздушным.
  2. Затем в миске подогреваем молоко.

    Для того, чтобы дрожжи максимально быстро заработали, молоко должно быть теплым. Горячее молоко может убить дрожжевую палочку, и тесто не поднимется.

  3. В теплое молоко добавляем соль, сахар, дрожжи и 150 граммов муки. Получилась жидкая опара, которой нужно постоять около тридцати минут и подойти.
  4. При появлении в опаре пузырьков добавляем оставшуюся муку и подсолнечное масло.
  5. Яйцо взбиваем с солью и отправляем к остальным компонентам.
  6. Замешиваем мягкое тесто и помещаем в глубокую миску, смазанную маслом, прикрываем полотенцем и выдерживаем в теплом и темном месте 1,5 часа.

Начинка

А пока поднимается тесто, мы займемся начинкой.

  1. Морковь натираем на крупных ячейках терки, репчатый лук и зубки чеснока мелко шинкуем ножом.
  2. Овощи немного обжариваем на сковороде с растительным маслом.
  3. Отваренное куриное мясо режем кубиками и добавляем к жарящимся овощам. Все вместе обжариваем около 5 минут.
  4. Укроп мелко нарезаем и высыпаем на сковороду к остальной начинке. Соль и перец добавляем на ваше усмотрение. Даем начинке остыть.

Формирование и выпечка пирожков

  1. Как только тесто заметно увеличилось, мы должны его примять. Эту процедуру необходимо повторить минимум два раза.

    Чем больше «подходов» при замесе, тем лучше будет тесто.

  2. Через 1-1,5 часа тесто готово к работе.
  3. Поверхность, на которой будем раскатывать тесто, присыпаем мукой. Колобок катаем и превращаем в длинную колбаску, которую разрезаем на 15 кусочков.
  4. Раскатываем каждый кусочек до 0,5 сантиметров толщиной. По бокам делаем два разреза.
  5. Кладем в середину начинку, потом берем за края раскатанной лепешки, продеваем один край в противоположный надрез и закрепляем внизу пирожка.
  6. Разогреваем духовой шкаф до 200 градусов и ставим в нее сформированные расстегаи. Смазываем их смесью желтка и молока.

    Для того, чтобы пирожки не были сухими, кладем в середину каждого по кусочку сливочного масла.

  7. Процесс выпечки займет около 20-30 минут.

Подают расстегаи к мясному бульону со всевозможной зеленью.

Если вы сделали все точно по инструкции, то у вас получились чудесные расстегаи с курицей. Ешьте с удовольствием!

Расстегай с фаршем

Как мы рассказывали ранее, начинка для расстегаев весьма разнообразна. В данном рецепте будем готовить пирожки с говяжьим фаршем. Они очень вкусные и сытные. Их можно есть как самостоятельное блюдо, а также подавать к бульону.

  • Время приготовления: 3 часа.
  • Количество порций: 15.
  • Кухонная техника: разделочная доска, сковорода, нож, терка, глубокая миска, варочная поверхность, духовой шкаф.
Ингредиенты

Для теста:

  • Дрожжи сухие – 1 чайная ложка;
  • Молоко – 150 мл;
  • Пшеничная мука (высший сорт) – 400 г;
  • Яйцо куриное – 1 шт;
  • Рафинированное подсолнечное масло – 3 столовых ложки;
  • Соль поваренная – 1 чайная ложка;
  • Сахар-песок – 1 чайная ложка.

Для начинки:

  • Морковь (средняя) – 1 шт;
  • Говяжий фарш – 300 г;
  • Укроп – 50 г;
  • Репчатый лук – 1 шт;
  • Соль – щепотка;
  • Чеснок – 2 зубчика.

Дополнительно:

  • Молоко – 1 столовая ложка;
  • Куриный желток – 1 шт;
  • Мясной бульон – 100 мл.
Последовательность приготовления

Тесто

Принцип приготовления дрожжевого теста такой же, как и в предыдущем рецепте.

  1. В теплом молоке (около 35 градусов) разводим дрожжи, соль, сахар и 150 граммов муки.
  2. Получилась жидкая опара, которая должна отстояться, накрытая полотенцем, в теплом месте около 40 минут.

    Муку обязательно просеиваем через сито.

  3. Как только в опаре появятся пузырьки, мы добавляем оставшуюся муку и подсолнечное масло.
  4. Вымешиваем и формируем колобок.
  5. По глубокой миске тонким слоем распределяем растительное масло, кладем в нее колобок и ставим подходить получившееся тесто в темном и теплом месте на 1-1,5 часа.

Начинка

  1. Репчатый лук мелко шинкуем, а морковь трем на терке. Обжариваем на сковороде с растительным маслом.
  2. К пассерованным овощам добавляем фарш и обжариваем все вместе 5-7 минут. Солим, немного перчим и добавляем зелень по вкусу. Даем остыть.

Если вы не любите говяжий фарш, можете взять любой другой или сделать мясное ассорти.

Формирование и выпечка пирожков

  1. Пока начинка остывает, мы занимаемся тестом. Как только оно поднимается, мы его приминаем, и так несколько раз. Затем получившийся колобок катаем в колбаску.
  2. Колбаску режем на 15 частей, которые потом раскатываем в лепешки толщиной 0,5 сантиметров.
  3. Формируем из лепёшек лодочки и кладем в середину начинку.
  4. Выкладываем на противень.
  5. Смешиваем куриный желток с молоком и смазываем расстегаи этой смесью. Пирожки получатся красивого золотистого цвета.

    Чтобы пирожки получились сочными, вовнутрь можно залить пару столовых ложек мясного бульона.

  6. В разогретый до 200 градусов духовой шкаф ставим противень с пирожками и выпекаем 30-40 минут.

Подают расстегаи с супом или мясным бульоном, сверху посыпают зеленью. В таком сочетании первые блюда приобретают большую сытность.

Если вы готовили с нами, то у вас получились вкусные, сытные и красивые расстегаи, которые не оставят равнодушными ни родных, ни друзей. Вы можете часто готовить к воскресному семейному обеду эти замечательные пирожки, меняя при этом начинку, и они каждый раз будут разными. Например, можно приготовить Расстегай с рыбой и рисом.

Ну, а если вы любите выпечку так же, как и я, то всегда можно воспользоваться Рецептом пирожков в духовке, приготовить проверенные и всегда вкусные Пирожки с капустой, или просто приготовить Жареные пирожки с мясом.

Расстегай с говяжьим фаршем видеорецепт

На видео показано пошаговое приготовление расстегаев с говяжьим фаршем.

Готовьте и делитесь с нами своими успехами в комментариях. Ешьте с удовольствием!

Вконтакте

Facebook

Twitter

Одноклассники

Мой мир

www.svoimirykami.club

Приготовление расстегаев: вкусная русская выпечка |

25 ноября, Александра Бондарева

Расстегаи принято готовить из дрожжевого несдобного теста. В качестве начинки обычно для открытых пирожков используют рыбу. Но сегодня существует несколько рецептов теста и начинок. Как приготовить расстегай, чтобы он максимально напоминал старорусское блюдо?

Классические расстегаи

Для приготовления несдобного дрожжевого теста тебе понадобятся следующие продукты:

  • Мука пшеничная высшего сорта — 400 граммов;
  • Яйцо куриное — 1 штука;
  • Соль — 1/4 чайной ложки;
  • Вода — 130 миллилитров;
  • Сахар — 1 столовая ложка;
  • Сливочное растопленное масло — 2 столовые ложки;
  • Дрожжи свежие — 10 граммов.

Приготовь тесто следующим образом:

  1. Дрожжи разведи в теплой воде. Добавь сахар и столовую ложку муки. Тщательно перемешай опару и оставь ее на 30 минут в теплом месте. Я вместо свежих дрожжей предпочитаю использовать сухие, а ты? С ними тесто подходит гораздо быстрее. Вместо 10 граммов свежих дрожжей тебе понадобится 1 чайная ложка сухих;
  2. Муку просей несколько раз, чтобы тесто получилось нежнее, яйца взбей с помощью вилки до однородной массы;
  3. Когда опара вспенится, всыпь в нее муку, добавь взбитое яйцо, соль и сливочное масло. Замеси крутое тесто. Оно должно быть круче, чем для жареных пирожков;
  4. Дай тесту подняться в теплом месте в течение 2-3 часов. Затем обомни его;
  5. Затем тесто должно постоять еще в течение часа, после чего его нужно еще раз обмять;
  6. Раскатай тесто в большой жгут и раздели его на 15-18 равных частей;
  7. Сформируй шарики и оставь их на столе на 15 минут;
  8. Раскатай лепешки толщиной 4-5 миллиметров и уложи посередине начинку в форме квадрата;
  9. Залепи пирожки с краев так, чтобы в середине пирожок остался «расстегнутым»;
  10. Противень посыпь мукой, разогрей духовку до 200 градусов;
  11. Выпекай расстегаи в течение 15-20 минут.

Это очень простой рецепт. Если тебе хочется сдобное тесто, то замени воду молоком. Но я напомню, что традиционно расстегаи готовятся на воде.

Рыбная начинка

Для этой начинки тебе потребуются продукты:

  • Рыба (стерлядь или судак) — 700 граммов;
  • Лук репчатый — 2 головки;
  • Масло сливочное — 50 граммов;
  • Сливки — 1 столовая ложка;
  • Специи — по вкусу.

Готовится рыбная начинка по рецепту:

  1. Рыбу очисть от плавников, внутренностей и отвари. На праздники я вместо рыбы с белым мясом беру красную рыбу — семгу;
  2. Порежь рыбу на мелкие куски и обжарь их на сковороде со сливочным маслом до румяной корочки. Выложи рыбу на тарелку;
  3. Почисть лук и порежь его мелкими кубиками, обжарь до золотистого цвета на той же сковороде;
  4. Разомни рыбу при помощи вилки и добавь в нее обжаренный лук, специи и сливки. Все тщательно перемешай.

Мясная начинка

С использованием мясной начинки для расстегаев потребуется:

  • Бульон (желательно, мясной) — 15-18 столовых ложек;
  • Масло сливочное — 50 граммов;
  • Свинина — 600 граммов;
  • Яйцо куриное — 1 штука;
  • Специи и соль — по вкусу.

Готовить начинку нужно так:

  1. Филе свинины пропусти через мясорубку;
  2. Яйцо свари вкрутую и разотри его в крошку;
  3. Смешай фарш и яйцо, посоли, добавь специи и тщательно все перемешай.

Бульон и сливочное масло в данном случае нужны для того, чтобы налить в каждый, уже готовый, расстегай 1 столовую ложку бульона и положить кусочек масло. При этом пирожки будут сочными, а не сухими.

Куриная начинка

Для куриной начинки нужны следующие ингредиенты:

  • Курица — тушка целиком;
  • Лук репчатый — 2 большие головки;
  • Морковь — 1 большая штука;
  • Корень сельдерея — 2 штуки;
  • Соль и специи — по вкусу;
  • Растительное масло для жарения лука.

Приготовь начинку по рецепту:

  1. Курицу целиком отвари в воде с добавлением сельдерея и моркови;
  2. Лук почисть и порежь мелкими кубиками, пожарь на масле до золотистого цвета;
  3. Отдели мясо курицы от костей, пропусти через мясорубку вместе с кожей и внутренними органами;
  4. Смешай курицу с луком, поперчи и посоли начинку.

Как и в случае с мясной начинкой, в готовые расстегаи налей по столовой ложке бульона.

Секреты приготовления расстегаев

Открытые пирожки будут очень вкусными и красивыми, если:

  • Перед тем, как поставить расстегаи в духовку, их обильно смазать яичным желтком с помощью кисти. Добавить румянца можно и при помощи очень-очень крепкого черного чая или растительного масла. Но самыми румяными они получаются от яичного желтка;
  • Начинку лучше готовить так, чтобы она была слегка вязкой, но могла держать форму. Это необходимо, чтобы пирожки не получались слишком сухими;
  • Чтобы края расстегая не разлипались, не давай тесту пересохнуть. В этих же целях не подмешивай к тесту в конце замеса растительное или сливочное масло: оно должны быть липким;
  • Если тесто все же подсохло, и края плохо залипаются, смажь их теплой водой и дай ей впитаться. Если она не впитается, то края не залипнут совсем.

Расстегаи следует подавать с подсоленным бульоном на мясе, рыбе или курице: в зависимости от того, какую начинку ты использовала. Иногда на бульон готовят очень жидкий суп или суп-пюре, который подают вместе с пирожками.

amazingwoman.ru

Отправить ответ

avatar
  Подписаться  
Уведомление о