Сердечки куриные отварные, п/ф кулинария (ТТК0400) технологическая карта
Сердечки куриные отварные, п/ф кулинария (ТТК0400)
Технико-технологическая карта № Сердечки куриные отварные, п/ф кулинария (СР- рецептура № 296)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта распространяется на сердечки куриные отварные, вырабатываемые в наименование объекта, город.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката сердечек куриных отварных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сердечки куриные зачищенные, п/ф | 1818,0 | 3,00 (дефростация, стек) | 1763,0 | 43,28 | 1000,0 |
| Вода | 5000,0 | 0,00 | 5000,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук репчатый очищенный, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Морковь очищенная, п/ф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный горошек | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лавровый лист | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда). Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Зачищенные куриные сердечки промывают под холодной проточной водой, погружают в кипящую воду, быстро доводят до кипения, варят при слабом кипении, в процессе варки удаляют пену.
Добавляют подпеченные морковь и лук. В конце варки добавляют специи. Продолжительность варки сердечек – 20-30 минут.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – сваренные до готовности куриные сердечки. Консистенция упругая. Цвет – коричневый.
Вкус – характерныйдля отварных сердечек. В меру соленый. Привкус – специй, овощей, зелени.
Запах – характерный для отварных сердечек. Аромат – специй, овощей, зелени.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Сердечки куриные отварные приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 при температуре +(2+4) градусов С, не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Микробиологические показатели сердечек куриных отварных, должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
tekhnolog.com
Сердечки куриные отварные, пф общественное питание (ТК0769) технологическая карта
Сердечки куриные отварные, пф общественное питание (ТК0769)
Технологическая карта № Сердечки куриные отварные, пф общественное питание (СР- рецептура № 296)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката сердечек куриных отварных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сердечки куриные зачищенные, п/ф | 1818,0 | 3,00 (дефростация, стек) | 1763,0 | 43,28 | 1000,0 |
| Вода | 5000,0 | 0,00 | 5000,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук репчатый очищенный, пф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Морковь очищенная, пф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный горошек | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лавровый лист | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Зачищенные куриные сердечки промывают под холодной проточной водой, погружают в кипящую воду, быстро доводят до кипения, варят при слабом кипении, в процессе варки удаляют пену.
Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда). Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Добавляют подпеченные морковь и лук. В конце варки добавляют специи. Продолжительность варки сердечек – 20-30 минут.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – сваренные до готовности куриные сердечки.
Вкус – характерный для отварных сердечек. В меру соленый. Привкус – специй, овощей, зелени.
Запах – характерный для отварных сердечек. Аромат – специй, овощей, зелени.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Сердечки отварные,полуфабрикат, приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Сердечки отварные, полуфабрикат должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ сердечек отварных на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 28,660 | 18,800 | 3,710 | 285,280 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
tekhnolog.com
Сердечки куриные отварные, полуфабрикат (ТК1000) технологическая карта
Сердечки куриные отварные, полуфабрикат (ТК1000)
Технологическая карта № Сердечки куриные отварные, полуфабрикат (СР- рецептура № 296)
Издательство «Экономика» г. Москва 1983 г.
- ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления полуфабриката сердечек куриных отварных, должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, декларацию о соответствии, качественное удостоверение и пр.).
Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.
- РЕЦЕПТУРА
| Наименование | Расход сырья на порцию, г | ||||
| Вес брутто, г | % при холодной обработке | Вес нетто, г | % при тепловой обработке | Выход, г | |
| Сердечки куриные зачищенные, п/ф | 1818,0 | 3,00 (дефростация, стек) | 1763,0 | 43,28 | 1000,0 |
| Вода | 5000,0 | 0,00 | 5000,0 | 100,00 | 0,0 |
| Соль | 20,0 | 0,00 | 20,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лук репчатый очищенный, пф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Морковь очищенная, пф | 50,0 | 0,00 | 50,0 | 100,00 | 0,0 |
| Перец черный горошек | 2,0 | 0,00 | 2,0 | 100,00 | 0,0 |
| Лавровый лист | 1,0 | 0,00 | 1,0 | 100,00 | 0,0 |
| Выход | 1000 | ||||
- Технология приготовления
Зачищенные куриные сердечки промывают под холодной проточной водой, погружают в кипящую воду, быстро доводят до кипения, варят при слабом кипении, в процессе варки удаляют пену.
Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда). Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
Добавляют подпеченные морковь и лук. В конце варки добавляют специи. Продолжительность варки сердечек – 20-30 минут.
- Характеристика готового блюда, полуфабриката
Внешний вид – сваренные до готовности куриные сердечки.
Вкус – характерный для отварных сердечек. В меру соленый. Привкус – специй, овощей, зелени.
Запах – характерный для отварных сердечек. Аромат – специй, овощей, зелени.
- Требования к оформлению, реализации и хранению
Сердечки отварные,полуфабрикат, приготавливают по мере необходимости. Допустимый срок хранения полуфабриката, согласно СанПин 42-123-4117-86 при температуре +(2+4) градусов С не более 48 часов с момента окончания технологического процесса.
Сердечки отварные, полуфабрикат должны соответствовать требованиям СанПин 42-123-4117-86.
- ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ сердечек отварных на выход 100 г:
| Белки, г | Жиры, г | Углеводы, г | Калорийность, ккал | |
| На 100 г | 28,660 | 18,800 | 3,710 | 285,280 |
Дата
Технолог /______________/__________ФИО___________
Шеф-повар /______________/_________ ФИО___________
tekhnolog.com
Шашлычок из куриных сердец, порция ресторан (ТТК1636) технологическая карта
Шашлычок из куриных сердец, порция ресторан (ТТК1636)
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Шашлычок из куриных сердец, порция ресторан
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии с ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо
Шашлычок из куриных сердец, порция ресторан вырабатываемое объектом общественного питания.
2. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ
Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствуют требованиям действующих нормативных документов, гигиеническим требованиям безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов Едиными санитарными требованиями, ТР ТС 021/2011, СанПиН 2.3.2.1078-01 и имеют документы
о качестве и безопасности установленного образца.
3. РЕЦЕПТУРА
Наименование сырья и продуктов \Брутто\ Нетто
Сердце куриное с/м г 184,800\ 80,000
Соль поваренная экстра г 0,505\ 0,500
Перец черный молотый г 0,202\ 0,200
Масло растительное рафинированное мл 5,600\ 5,000
Соус перечный с/р г 10,300\ 10,000
Японский салат п/ф г 10,000\ 10,000
Специи с/р пор 1,000\ 1,000
Выход блюда (в граммах): 70/10
Технологическая документация на блюда/изделия (технико-технологические карты, калькуляционные карты, акты проработки на блюда). Стоимость и сроки: от 130 руб за ТТК + акт проработки — срок 3-5 дней
4. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Сердечки куриные заранее отварить в течение 20 мин. Обрезать аорту.
Надеть на шпажки. Сбрызнуть растительным маслом и обжарить на сковороде гриль до готовности, посолить,
поперчить, в конце жарки полить соусом из черного перца, слегка глазировать.
Выложить на соответствующее блюдо.
Гарнировать японским салатом.
5. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ
Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда.
Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01
Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки. По физико-химическим показателям соответствует требованиям ГОСТ РФ 50763-2007 «Кулинарная продукция, реализуемая населению». По микробиологическим показателям соответствует
требованиям СанПиН 2.3.2 1078-01 требованиям ГОСТ РФ.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели качества:
Внешний вид — Свойственный входящим компонентам, без постороннего
Цвет — Свойственный входящим компонентам, без постороннего цвета.
Вкус и запах — Свойственный входящим компонентам, без постороннего привкуса и запаха.
6.2 Микробиологические и физико-химические показатели :
По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции»(ТР ТС 021/2011) а так же требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01, индекс 1.9.15.13.
7. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ БЛЮДА (ИЗДЕЛИЯ) НА 1 пор
Белки,г
Жиры,г
Углеводы,г
Калорийность,ккал
13,028
14,235
3,275
193,325
Инженер-технолог:
tekhnolog.com
ГОСТ 32244-2013 Субпродукты мясные обработанные. Технические условия
Текст ГОСТ 32244-2013 Субпродукты мясные обработанные. Технические условия
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СОВЕТ ПО СТАНДАРТИЗАЦИИ. МЕТРОЛОГИИ И СЕРТИФИКАЦИИ
(МГС)
INTERSTATE COUNCIL FOR STANDARDIZATION, METROLOGY AND CERTIFICATION
(ISC)
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ
СТАНДАРТ
Технические условия
Издание официальное
Москва
Стандартинформ
2014
Предисловие
Цели, основные принципы и основной порядок проведения работ по межгосударственной стандартизации установлены ГОСТ 1.0-92 «Межгосударственная система стандартизации. Основные положения» и ГОСТ 1.2-2009 «Межгосударственная система стандартизации. Стандарты межгосударственные, правила и рекомендации по межгосударственной стандартизации. Правила разработки, принятия, применения, обновления и отмены»
Сведения о стандарте
1 РАЗРАБОТАН Государственным научным учреждением Всероссийским научно-исследовательским институтом мясной промышленности имени В. М. Горбатова Российской академии сельскохозяйственных наук (ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова Россельхоэакадемии)
2 ВНЕСЕН Федеральным агентством по техническому регулированию и метрологии (ТК 226)
3 ПРИНЯТ Межгосударственным советом по стандартизации, метрологии и сертификации (протокол от 05 ноября 2013 г. № 61-П)
За принятие проголосовали:
|
Краткое наименование страны по МК (ИСО 3166)004-97 |
Код страны по МК (ИСО 3166) 004-97 |
Сокращенное наименование национального органа по стандартизации |
|
Армения |
AM |
Минэкономики Республики Армения |
|
Казахстан |
КZ |
Госстандарт Республики Казахстан |
|
Киргизия |
Кб |
Кыргызстандарт |
|
Молдова |
MD |
Мопдова-Стандарт |
|
Россия |
P.U |
Росстандарт |
|
Узбекистан |
UZ |
Узстандзот |
4 Приказом Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии от 22 ноября 2013 г. № 1866-ст межгосударственный стандарт ГОСТ 32244-2013 введен в действие в качестве национального стандарта Российской Федерации с 1 июля 2015 г.
5 ВВЕДЕН ВПЕРВЫЕ
Информация об изменениях к настоящему стандарту публикуется е ежегодном информационном указателе *Национальные стандарты». а текст изменений и поправок – в ежемесячном информационном указателе «Национальные стандарты». В случае пересмотра (замены) или отмены настоящего стандарта соответствующее уведомление будет опубликовано в ежемесячном информационном указателе кНациональные стандарты». Соответствующая информация, уведомление и тексты размещаются также в информационной системе общего пользования – на официальном сайте Федерального агентства ло техническому регулированию и метрологии в сети Интернет
© Стандартинформ. 2014
В Российской Федерации настоящий стандарт не может быть полностью или частично воспроизведен, тиражирован и распространен в качестве официального издания без разрешения Федерального агентства по техническому регулированию и метрологии
МЕЖГОСУДАРСТВЕННЫЙ СТАНДАРТ
СУБПРОДУКТЫ МЯСНЫЕ ОБРАБОТАННЫЕ Технические условия
Processed meat by-products. Specification
Дата введения – 2015-07-01
1 Область применения
Настоящий стандарт распространяется на мясные обработанные субпродукты (далее -субпродукты), предназначенные для реализации в розничной торговле, сети общественного питания и промышленной переработки на пищевые цели.
Требования к безопасности, изложены в 5.2.2, требования к качеству – в 5.2.1. к маркировке – в 5.4.
2 Нормативные ссылки
В настоящем стандарте использованы нормативные ссылки на следующие межгосударственные стандарты:
ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте
ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести
ГОСТ 9142-90 Ящики из гофрированного картона. Общие технические условия ГОСТ 9959-91 Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов
ГОСТ 15846-2002 Продукция, отправляемая в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности. Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение ГОСТ 18157-88 Продукты убоя скота. Термины и определения ГОСТ 19496-93 Мясо. Метод гистологического исследования ГОСТ 21237-75 Мясо. Методы бактериологического анализа ГОСТ 23042-86 Мясо и мясные продукты. Методы определения жира ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести ГОСТ 25011-81 Мясо и мясные продукты. Методы определения белка
ГОСТ 26669-85 Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов
ГОСТ 26670-91 Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26929-94 Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов
ГОСТ 26930-86 Сырье и продукты пищевые. Метод определения мышьяка ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомноабсорбционный метод определения токсичных элементов
ГОСТ 30536-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно эмиссионным методом
ГОСТ 31628-2012 Продукты пищевые и продовольственное сырье. Инверсионно вольтамперометричесхий метод определения массовой концентрации мышьяка
ГОСТ 31659-2012 (ISO 6579:2002) Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella
ГОСТ 32031-2012 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий Listeria monocytogenes
Издание официальное
Примечание — При пользовании настоящим стандартом целесообразно проверить действие ссылочных стандартов по указателю «Национальные стандарты*, составленному по состоянию нв 1 января текущего года, и по соответствующим информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный стандарт заменен (изменен), то при пользовании настоящим стандартом, следует руководствоваться заменяющим (измененным) стандартом. Если ссылочный стандарт отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту осыпку.
3 Термины и определения
В настоящем стандарте применены термины по ГОСТ 18157. а также следующие термины с соответствующими определениями:
3.1 щековина (Нрк. баки): Шерстный пищевой субпродукт, полученный при обвалке свиной головы от уха вдоль шеи до глотки и от уха до челюсти, состоящий из жировой ткани с незначительными прирезями мышечной ткани, зачищенный от лимфатических узлов и слюнных желез, без остатков щетины и эпидермиса, имеющий вид треугольника.
При мечами в – Допускается вырабатывать щековину без шкуры.
3.2 мясная обрезь: Мякотный пищевой субпродукт в виде срезков мышечной, жировой, соединительной ткани, полученный при обработке туши или полутуши убойного животного и зачистке шкур.
3.3 мясо голов: Мякотный пищевой субпродукт, полученный при обвалке головы убойного животного, включающий прилегающие ткани калтыка без заглоточных лимфоузлов, срезки мяса с языков, в том числе подъязычное мясо.
3.4 свиная шкурка: Шерстный пищевой субпродукт в виде кусков свиных шкур, без остатков щетины и эпидермиса.
3.5 межсосковая часть: Шерстный пищевой субпродукт в виде участка свиной шкуры и прилегающих тканей, покрывающих молочную железу и отделенных на расстоянии 2 см от линии сосков, без остатков щетины и эпидермиса.
4 Классификация
4.1 В зависимости от вида убойных животных субпродукты подразделяют на говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи.
Примечание – Требования к козьим субпродуктам прираениваюг к бараньим: к субпродуктам буйволов и их помесей, а также яков – к говяжьим: к субпродуктам ослов, мулов и лошаков – к конским.
4.2 В зависимости от особенностей морфологического строения и способов обработки субпродукты подразделяют на:
• мясокостные – головы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи; хвосты говяжьи, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи:
• мякотные – языки, мозги, печень, почки, сердце, мясная обрезь. легкие, селезенки, калтыки, диафрагма, трахеи говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи: мясо пищевода, мясо голов говяжье, свиное, баранье, конское, верблюжье, оленье; вымя крупного рогатого скота и молочные железы других видов убойных животных: семенники говяжьи и бараньи;
. шерстные – головы свиные и бараньи, ноги свиные, ноги с путовым суставом говяжьи, конские и верблюжьи; уши и губы говяжьи, конские, верблюжьи и оленьи; хвосты, шкурка, межсосковая часть, щековина свиные:
• слизистые – рубцы с сетками и сычуги говяжьи, бараньи, оленьи и верблюжьи; книжки говяжьи, бараньи, оленьи; желудки свиные, конские.
По термическому состоянию субпродукты подразделяют на:
• охлажденные – подвергнутые охлаждению до температуры в любой точке измерения от минус
1 °С до плюс 4 *С;
• замороженные – подвергнутые замораживанию до температуры в любой точке измерения не выше минус 8 ‘С.
5 Технические требования
5.1 Субпродукты должны соответствовать требованиям настоящего стандарта, вырабатываться по технологической инструкции, с соблюдением требований [1] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
2
5.2 Характеристики
5.2.1 По органолептическим и физикохимическим показателям субпродукты должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.
Таблица 1
|
Характеристика субпродуктов |
Наименование показателя | ||
|
Внешний вид |
Цвет |
Запах | |
|
Мозги |
Целые, без повреждений оболочки; очищены от сгустков крови, осколков кости |
От светло-розового до темно-розового |
Свойственный доброкачественным субпродуктам. характерный для конкретного наименования, без постороннего |
|
Языки |
Целые, без порезов и других повреждений: без подъязычного мяса, лимфатических узлов, калтыка и подъязычной кости; промыты от крови и слизи |
От светло-розового до розового | |
|
Сердце |
Без сердечной сумки и наружных кровеносных сосудов, с плотно прилегающим на внешней поверхности жиром; с продольными и поперечными разрезами со стороны полостей; промыто от крови и загрязнений. Допускается остаток аорты, сросшейся с мышечной тканью, длиной не более 1.5 см |
От красного до темно-красного | |
|
Печень |
Без наружных кровеносных сосудов и желчных протоков; без лимфатических узлов, желчного пузыря и прирезей посторонних тканей |
От светло-коричневого до темно-коричневого с оттенками |
Свойственный доброкачественным субпродуктам. характерный для конкретного наименования, без постороннего |
|
Почки |
Целые, без жировой капсулы, без наружных поверхностных сосудов, лимфатических узлов и мочеточников. Допускаются незначительные несквозные порезы |
От светло-коричневого до темно-коричневого | |
|
Диафрагма |
Промыта от крови и загрязнений |
От красного до темно-красного | |
|
Мясная обреэь |
Без наличия костной, хрящевой тканей, лимфатических узлов, слюнных желез, очищена и промыта от сгустков крови и загрязнений |
От красного до темно- красного | |
Продолжение таблицы 1
|
Характеристика субпродуктов |
Наименование показателя | ||
|
Внешний вид |
Цвет |
Запах | |
|
Мясо гопов |
Без наличия костной и хрящевой тканей, промыто от крови и загрязнений |
От красного до темно* красного |
Свойственный доброкачественным субпродуктам, характерный для конкретного наименования. без постороннего |
|
Хвосты |
Промыты от крови и загрязнений, без шкуры и волоса (свиные – в шкуре, без щетины) |
Желтоватый. коричневый | |
|
Уши |
Без волоса или щетины; разрезаны у основания, очищены от сгоревшего слоя эпидермиса, промыты от загрязнений |
Сероватый. коричневый | |
|
Головы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи |
Без остатков шкуры и волоса, целые с мозгами или разрубленные пополам без мозгов; с глазными яблоками или без них; без языков, ушей и губ. Промыты от крови и загрязнений. Головы говяжьи и оленьи б8Э рогов. Допускается выпуск голов в шкуре |
Желтоватый. коричневый | |
|
Щековина |
Зачищена от лимфатических узлов и слюнных желез, остатков щетины и эпидермиса |
Жировая ткань от белого до бледно* розового. прирези мышечной ткани от светло-розового до красного |
Свойственный доброкачественным субпродуктам. характерный для конкретного наименования, без постороннего |
|
Головы свиные |
Целые с мозгами или разрубленные пополам без мозгов, без языков и ушей. Очищены от щетины и сгоревшего слоя эпидермиса, промыты от крови и загрязнений. Допускаются к выпуску головы в шкуре с ушами, а также без ушей и без шкуры |
Коричневато-желтый | |
Продолжение таблицы 1
|
Характеристика субпродуктов |
Наименование показателя | ||
|
внешний вид |
Цвет |
Залах | |
|
Головы бараньи |
Целые с мозгами и языком или с мозгами без языка, без рогов и ушей или с ушами, очищенные от волоса, промыты от крови и загрязнений. Допускаются к выпуску головы без шкуры или а шкуре с остатками шерсти длиной не более 1 мм в области рогов, площадью не более 5 % от всей повеохмости головы |
Сероватый, желто* коричневый или темно-коричневый |
Свойственный доброкачественным субпродуктам. характерный для конкретного наименования. без постороннего |
|
Губы говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи |
Очищены от волоса и промыты от загрязнений |
Сероватый. желтоватый. коричневатый | |
|
Легкие |
Промыты от крови и слизи |
От светло-розового до темно-розового с серым оттенком | |
|
Трахея |
Промыта от крови и загрязнений |
От розового до темно-розового | |
|
Мясо пищевода |
Промыто от содержимого, крови и загрязнений. Допускается направлять на промышленную переработку с внутренней оболочкой. Мясо пищевода конское и верблюжье должно быть разрезано вдоль |
Темно-розовый. красный |
Свойственный доброкачественным субпродуктам. характерный для конкретного наименования, без постороннего |
|
Калтыки |
Промыты от слизи и крови, освобождены от прилегающих тканей |
От светло-розового до красного | |
|
вымя говяжье и молочные железы свиней. овец, лошадей, верблюдов и оленей |
Целые или разрезанные на куски, без остатков шкуры и волоса, промыты от загрязнений |
От бледно-розового до серого | |
|
Семенники говяжьи и бараньи |
Правильной яйцевидной формы. Очищены от оболочек, семенных канатиков и прирезей посторонних тканей |
Розовато-желтый | |
Окончание таблицы 1
|
Характеристика субпродуктов |
Наименование показателя | ||
|
Внешний вид |
Цвет |
Запах | |
|
Рубцы с сетками говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи |
Обезжирены, разрезаны, очищены от слизистой оболочки и загрязнений, промыты, без темных пятен |
Бело-желтоватый с розовым или сероватым оттенком |
Свойственный доброкачественным субпродуктам. характерный для конкретного наименования, без постороннего |
|
Книжки говяжьи, бараньи, оленьи |
Обезжирены, разрезаны, очищены от слизистой оболочки и промыты от загрязнений |
От желтовато<серого до серого | |
|
Сычуги говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи |
Очищены от слизи и загрязнений.разрезаны вдоль, обезжирены, без темных пятен |
Сероватый с желтым оттенком | |
|
Желудки свиные, конские |
Обезжирены, надрезаны, очищены от загрязнений, слизи и слизистой оболочки, промыты |
Бледно-розовый. желтоватый. сероватый | |
|
Селезенки |
Обезжирены, промыты от крови и загрязнений |
Розоватый, красный, серый с синеватым или фиолетовым оттенком | |
|
Ноги с путовым суставом говяжьи, конские, верблюжьи |
Без волоса и роговых башмаков; очищены от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений |
Желтоватый с коричневым оттенком |
Свойственный доброкачественным субпродуктам. характерный для конкретного наименования, без постороннего |
|
Ноги сеиные |
Без щетины и роговых башмаков, очищены от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений |
Желтоватый или коричневатый | |
|
Шкурка свиная и межсосковая часть |
Зачищена от загрязнений и остатков щетины, обезжирена |
Желтоватый или светло-коричневый | |
Примечания
1 На субпродуктах после снятия шкуры срывы не должны превышать 15 % их поверхности.
2 На субпродуктах после их обезжиривания допускается незначительное котчесгво остатков жировой
5.2.2 По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов и радионуклидов субпродукты должны соответствовать [1] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
5.2.3 Не допускаются для реализации, а используются для промышленной переработки на пищевые цели субпродукты:
• полученные от хряков, быков и баранов:
• изменившие цвет (потемневшие), дважды замороженные:
• языки, мозги и почки с наличием порезов и разрывов, а также ноги с путовым суставом, уши. головы свиные и бараньи со срывами шкуры, превышающими 15 % их поверхности;
• слизистые субпродукты с темными пигментными пятнами.
5.3 Требования к сырью
Для производства субпродуктов используют крупный рогатый скот, свиней, овец, лошадей, оленей, верблюдов, коз. буйволов, яков, ослов, мулов, лошаков, выращенных и откормленных в специализированных или индивидуальных хозяйствах с соблюдением ветеринарных, агрономических и зоогигиеиических требований, действующих на территории государства, принявшего стандарт.
Субпродукты должны быть получены при убое здоровых животных в промышленных условиях. К использованию на пищевые цели допускаются субпродукты, прошедшие ветеринарно-санитарную 6
ткани.
^_^^£оп^стаюгся_не»начительны£сле2ьи22ви_н2_гю2£Е2£2£2111Ы22^
экспертизу, е соответствии с нормативными правовыми актами, действующими на территории государства, принявшего стандарт.
5.4 Маркировка
5.4.1 Маркировка должна быть четкой, средства для маркировки не должны влиять на показатели качества и безопасность субпродуктов и изготавливаться из материалов, допущенных с пищевыми продуктами.
5.4.2 Маркировка каждой потребительской упаковки – по (2] или нормативным правовым актам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
На каждой потребительской упаковке может быть указана дополнительная информация:
• термическое состояние субпродуктов;
• дата упаковывания:
• масса нетто.
Пример маркировки и записи продукции при ее заказе и (или) в других документах; *Языки свиные замороженные».
5.4.3 Транспортная маркировка – по [2] или нормативным правовым актам, действующим на
территории государства, принявшего стандарт. ГОСТ 14192 со следующей дополнительной информацией: наименования субпродуктов, их термического состояния; даты упаковывания; массы нетто и нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз». «Ограничение
температуры».
Аналогичный ярлык вкладывают в каждую единицу транспортной тары.
5.4.4 Маркировка субпродуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, – по ГОСТ 15846.
5.5 Упаковка
5.5.1 Упаковочные материалы и скрепляющие средства должны соответствовать требованиям [3] или нормативных правовых актов, действующих на территории государства, принявшего стандарт, обеспечивать сохранность и товарный вид субпродуктов при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
5.5.2 Транспортная упаковка и упаковочные материалы должны быть чистыми, сухими, без постороннего запаха.
5.5.3 Допускается использование многсоборотной упаковки, бывшей в употреблении, после ее санитарной обработки.
5.5.4 8 каждую единицу транспортной упаковки упаковывают субпродукты одного наименования, одного термического состояния, одной даты выработки, одного срока годности.
5.5.5 Субпродукты выпускают весовыми и фасованными массой от 300.0 г до 3000.0 г.
5.5.6 Охлажденные субпродукты (сердце, языки, почки, хвосты, уши. ноги, семенники) упаковывают под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки или пакеты целыми изделиями массой не более 1000.0 г. или кусочками (порциями) массой нетто от 300,0 г до 1000,0 г.
5.5.7 Замороженные субпродукты упаковывают в пленки или пакеты целыми изделиями при поштучном замораживании или в виде блоков.
5.5.8 Пределы допускаемых отрицательных отклонений содержимого нетто каждой упаковки от номинального количества должны соответствовать требованиям ГОСТ 8.579.
5.5.9 Субпродукты укладывают в транспортную упаковку: ящики из гофрированного картона по ГОСТ 9142 и ящики полимерные многооборотные.
5.5.10 Масса нетто субпродуктов в ящиках из гофрированного картона не должна превышать 20 кг. масса брутто продукции в многооборотной упаковке – не более 30 кг.
5.5.11 Упаковка субпродуктов, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, – по ГОСТ 15846.
6 Правила приемки
6.1 Субпродукты принимают партиями. Под партией понимают любое количество субпродуктов одного наименования, одной даты выработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним ветеринарным документом.
6.2 Для оценки качества субпродуктов проводят выборку упаковочных единиц из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице 2.
Таблица2
|
Объем партии. (число упаковочных единиц) шт. |
Число отобранных упаковочных единиц, шт. |
|
Jo 100 включ. |
3 |
|
2е. 100 до 500 включ. |
7 |
|
:в. 500 до 1000 включ. |
10 |
|
:в. 1000 включ. |
15 |
6.3 Органолептические показатели (см. 5.2.1) определяют е каждой партии, а также по требованию контролирующих организаций или потребителя.
6.4 Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов и радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.
6.5 б случае необходимости проводят идентификацию состава субпродуктов.
6.6 Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.
7 Методы контроля
7.1 Отбор и подготовка проб к испытаниям – по ГОСТ 7269, ГОСТ 26669, ГОСТ 26670, ГОСТ 26929.
7.2 Определение органолептических показателей – по ГОСТ 7269, ГОСТ 9959.
7.3 Определение массовой доли белка – по ГОСТ 25011.
7.4 Определение массовой доли жира – по ГОСТ 23042.
7.5 При возникновении разногласий в определении свежести субпродуктов отбор проб и испытания – по ГОСТ 7269, ГОСТ 19496. ГОСТ 23392.
7.6 Определение микробиологических показателей:
– подготовка проб – по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт:
– патогенные микроорганизмы, в г. ч. сальмонеллы – по ГОСТ 21237. ГОСТ 31659:
– L. monocytogenes – по ГОСТ 32031.
7.7 Определение содержания токсичных элементов:
– ртути – по ГОСТ 26927;
– мышьяка – по ГОСТ 26930. ГОСТ 30538, ГОСТ 31628;
– свинца – по ГОСТ 26932. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538:
– кадмия – по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178, ГОСТ 30538.
7.8 Определение пестицидов – по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.9 Определение антибиотиков – по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.10 Определение радионуклидов – по нормативным документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт.
7.11 Температуру определяют в толще тканей на глубине не менее 1 см цифровым термометром с диапазоном измерения от минус 30 *С до плюс 120 °С. ценой деления 0.1 *С или другими приборами, с аналогичными техническими и метрологическими характеристиками, разрешенными для контакта с пищевыми продуктами.
8 Транспортирование и хранение
8.1 Транспортирование
Субпродукты транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на соответствующем виде транспорта.
8.2 Хранение
Условия хранения и рекомендуемые сроки годности субпродуктов приведены в таблице 3.
Таблица 3
|
Термическое состояние субпродуктов, способ упаковки |
Режимы хранения |
Рекомендуемый срок годности, включая транспортирование, не более | |
|
Температура воздуха. ®С |
Относительная влажность. %. не менее | ||
|
Охлажденные субпродукты. |
От 0 до плюс 4 |
85-90 |
1 сут (в т. ч. на |
|
упакованные без |
1редлриятии-изготоеитепе | ||
|
1рименения вакуума |
4е более 8 ч) | ||
|
От минус 1 до 0 |
85-90 |
Z сут {в т. ч. на | |
|
чредприятии-изготоеителе | |||
|
4е более 16 ч) | |||
|
Охлажденные | |||
|
субпродукты, упакованные |
От минус 1 до |
85-90 |
3 сут |
|
юд вакуумом |
плюс 1 | ||
|
Замороженные |
Не выше минус 12 |
4 мес | |
|
субпродукты |
Не выше минус 18 |
95-98 |
6 мес |
|
Не выше минус 20 |
7 мес | ||
|
Не выше минус 25 |
10 мес | ||
8.3 Транспортирование и хранение субпродуктов, отправляемых в районы крайнего Севера и приравненные к ним местности. – по ГОСТ 15846.
Приложение А (справочное)
Информационные сведения о пищевой ценности субпродуктов
(100 г мякотной ткани)*
А.1 Информационные сведения о пищевой ценности субпродуктов (100 г мякотной ткани) приведены в таблице А.1.
Таблица А.1
|
Наименование |
Жир. г. не |
>елок. г. не |
Калорийность, ккал, |
|
субпродукта |
более |
менее |
не более |
|
“оловы |
19.0 |
16.0. |
235 |
|
Иозги |
9.0 |
10.0 |
121 |
|
■убы |
5.0 |
20.0 |
125 |
|
Языки |
16.0 |
16.0 |
208 |
|
/ши |
4.0 |
20.0 |
116 |
|
Сердце |
4.0 |
16.0 |
100 |
|
Диафрагма |
17.0 |
15.0 |
213 |
|
Пегкие |
4.0 |
14.0 |
92 |
|
Печень |
4.0 |
18.0 |
108 |
|
Почки |
3.0 |
15.0 |
87 |
|
Семенники |
13.0 |
67.0 |
385 |
|
Вымя говяжье |
20.0 |
12,0 |
228 |
|
Грахеи |
20.0 |
13.0 |
242 |
|
<алтыхи |
14.0 |
13,0 |
178 |
|
Желудки |
9.0 |
17.0 |
152 |
|
эубцы с сетками |
4.0 |
19.0 |
112 |
|
Сычуги |
14.0 |
16.0 |
190 |
|
<нижки |
5.0 |
17.0 |
113 |
|
Селезенки |
3.0 |
14,0 |
86 |
|
Ноги с путовым суставом |
7.0 |
25.0 |
163 |
|
Хвосты |
40.0 |
16.0 |
424 |
|
Мясная обреэь от всех видов животных, кроме свиней |
17.0 |
13.0 |
205 |
Пищевую ценность устанавливает изготовитель.
Окончание таблицы А. 1
|
Наименование субпродукта |
Жир. г. не более |
Белок, г. не менее |
Калорийность, ккал. не более |
|
Иясиая обрезь свиная |
30.0 |
11.0 |
314 |
|
Иясо пищевода |
12.0 |
14.0 |
164 |
|
Иясо голов |
19.0 |
13.0 |
224 |
|
Декоеина свиная |
45.0 |
11.0 |
451 |
|
икурка свиная |
43.0 |
10.0 |
427 |
|
Иежсо ежовая часть |
43.0 |
10.0 |
432 |
Библиография
[1] ТР ТС 034/2013 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности мяса и мясной продукции»
{2} ТР ТС 022/2011 Технический регламент Таможенного союза «Пищевая продукция е части ее маркировки»
{3] ТР ТС 005/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности упаковки»
УДК 637.514.9.037:006.354 МКС 67.120.10
Ключевые слова: субпродукты, мозги, диафрагма, щекоеина, легкие, ноги с путовым суставом говяжьи, сердце, печень, языки, почки, хвосты, семенники, трахеи, уши, желудки, мясо голов, технические требования, токсичные элементы, антибиотики, пестициды, радионуклиды, микробиологические показатели, маркировка, упаковка, правила приемки, методы контроля, транспортирование, хранение
Подписано в печать 01.10.2014. Формат 60x84V*.
Уел. печ. л. 1.86. Тираж 82 экз. Зак. 3843.
Подготовлено на основе электронной версии, предоставленной разработчиком стандарта
ФГУП .СТАНДАРТИНФОРМ»
123995 Москва. Гранатный пер., 4.
allgosts.ru
Сердце куриное – описание, состав, калорийность и пищевая ценность
 | 153 килокалории |
Куриное сердце – небольшой, плотный субпродукт темно-красного цвета, который обладает приятным, ни на что не похожим вкусом и универсальностью при использовании в разнообразных блюдах.
Как готовить
Куриные сердца используют для приготовления супов, борщей, плова, рассольников, солянок, закусок, салатов, рагу, гуляша, паштета. Их можно отваривать, запекать, жарить, тушить, готовить на гриле, делать из них шашлыки или начинку для пирогов, запеканок и блинов.
Очень вкусными получаются жареные или запеченные сердца, к которым добавляют разнообразные соусы, овощи, грибы, картофель, травы, специи.
Куриные сердца варят в подсоленной воде в течение часа.
Перед приготовлением их нужно разрезать и тщательно промыть от крови, которая может скопиться в виде сгустка в середине. Кроме того, нужно обрезать жир.
Как выбирать
Сердечки должны быть темно-красного, но не бурого или синюшного цвета, плотными, упругими, без видимых внешних повреждений.
Хранение
Куриные сердца, как и все субпродукты, хранятся в охлажденном виде не более двух суток.
Полезные свойства
Куриное сердце содержит массу полезных для человеческого организма веществ, в том числе легкоусвояемых белков. Их употребление помогает восстановить силы после физических и умственных переутомлений, предотвратить анемию, укрепить нервную и сердечно-сосудистую систему, восстановится после тяжелых травм или перенесенных заболеваний.
Витамины и минеральные элементы принимают участие в обмене веществ, энергетических реакциях в организме, являются необходимым строительным материалом костной и соединительной тканей.
Сердце куриное: состав, калорийность и пищевая ценность на 100 г
|
Общая информация
Вода 73,56 г
Энергетическая ценность 153 ккал
Энергия 640 кДж
Белки 15,55 г
Жиры 9,33 г
Неорганические вещества 0,85 г
Углеводы 0,71 г
Минералы
Кальций, Ca 12 мг
Железо, Fe 5,96 мг
Магний, Mg 15 мг
Фосфор, P 177 мг
Калий, K 176 мг
Натрий, Na 74 мг
Цинк, Zn 6,59 мг
Медь, Cu 0,346 мг
Марганец, Mn 0,089 мг
Селен, Se 4,3 мкг
Витамины
Витамин С 3,2 мг
Тиамин 0,152 мг
Рибофлавин 0,728 мг
Никотиновая кислота 4,883 мг
Пантотеновая кислота 2,559 мг
Витамин B-6 0,36 мг
Фолаты, всего 72 мкг
Фолиевая кислота, пищевая 72 мкг
Фолиевая кислота, DFE 72 мкг
Витамин B-12 7,29 мкг
Витамин A, RAE 9 мкг
Ретинол 9 мкг
Витамин A, IU 30 МЕ
Липиды
Жирные кислоты, насыщенные 2,66 г
14:0 0,06 г
16:0 1,45 г
18:0 0,78 г
Жирные кислоты, мононенасыщенные 2,37 г
16:1 недифференцированно 0,39 г
18:1 недифференцированно 1,98 г
Жирные кислоты, полиненасыщенные 2,71 г
18:2 недифференцировано 1,91 г
18:3 недифференцированно 0,07 г
20:4 недифференцированно 0,72 г
Холестерин 136 мг
Аминокислоты
Триптофан 0,199 г
Треонин 0,704 г
Изолейцин 0,833 г
Лейцин 1,355 г
Лизин 1,303 г
Метионин 0,376 г
Цистин 0,211 г
Фенилаланин 0,696 г
Тирозин 0,557 г
Валин 0,88 г
Аргинин 0,997 г
Гистидин 0,408 г
Аланин 0,98 г
Аспарагиновая кислота 1,512 г
Глутаминовая кислота 2,308 г
Глицин 0,863 г
Пролин 0,793 г
Серин 0,627 г
www.patee.ru
С микробами в сердце: экспертиза куриных сердечек
Куриные сердечки продукт низкокалорийный, богатый белком и витаминами. Опытный кулинар с помощью этого ингредиента может приготовить немало оригинальных и вкусных блюд. А как обстоят дела с качеством этого продукта? Недавняя экспертиза бедер цыплят-бройлеров продемонстрировала, что полуфабрикаты из курицы могут быть опасными для здоровья.
Теперь в лаборатории побывали куриные сердечки брендов «Мираторг», «Ясные зори», «Ржевское подворье», «Петелинка», «Петруха», «Белая птица».
ИТОГИ ТЕСТИРОВАНИЯ (Товар — Оценка)
«Ржевское подворье», охлажденное
Имеет хорошие органолептические свойства. Соответствует стандарту, в соответствии с которым выработан продукт по физико-химическим показателям. Не содержит гормоны. В результате скрининг-исследований обнаружено присутствие антимикробных химеотерапевтических средств. Оценка – 54
«Мираторг», охлажденное
Имеет хорошие органолептические свойства. Соответствует стандарту на аналогичный вид продукции по физико-химическим показателям. Не содержит гормоны. В результате скрининг-исследований обнаружено присутствие антимикробных химеотерапевтических средств. Оценка — 52
ЧЕРНЫЙ СПИСОК!
«Петруха», охлажденное
Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям — обнаружены листерии. Имеет хорошие органолептические качества. Соответствует стандарту на аналогичный вид продукции по физико-химическим показателям, не содержит гормоны и антибиотики.
«Петелинка», охлажденное
Не соответствует требованиям безопасности по микробиологическим показателям — обнаружены сальмонеллы. Имеет хорошие органолептические качества. Соответствует стандарту на аналогичный вид продукции по физико-химическим показателям. Не содержит гормоны и антибиотики.
«Белая птица», охлажденное
Не соответствует требованиям безопасности — обнаружены листерии и превышен допустимый уровень по КМАФАнМ. В результате скрининг-исследований обнаружено присутствие антимикробных химеотерапевтических средств. Имеет хорошие органолептические свойства. Соответствует стандарту, в соответствии с которым выработан продукт по физико-химическим показателям. Не содержит гормоны.
«Ясные зори», охлажденное
Не соответствует требованиям безопасности — обнаружены сальмонеллы. Не соответствует ГОСТу, в соответствии с которым выработан продукт, по органолептическим показателям (внешний вид). По физико-химическим показателям соответствует стандарту. Не содержит гормоны и антибиотики.
Сгустки крови и много влаги
Уже при визуальном осмотре обнаружилось, что ни один из проверенных образцов не соответствует ГОСТу, поскольку во всех упаковках есть сгустки крови, которых там быть не должно. Однако нарушением это может считаться только для образцов на упаковке которых ГОСТ указан — это продукция брендов «Ясные зори», «Ржевское подворье», «Белая птица». Остальные участники теста сделаны по ТУ.
Для справки: Калорийность куриных сердечек 159 ккал на 100 г. В них содержится таурин, снижающий уровень холестерина в крови.
В большинстве проверенных сердец количество влаги больше, чем должно быть согласно справочным данным. Больше всего влаги в продукции бренда «Белая птица». Немало жидкости в образцах «Петруха», «Петелинка», «Ясные зори». Это позволяет заподозрить, что производители использовали влагоудерживающие добавки.
Стоит также отметить, что все образцы оказались менее жирными, чем заявлено в маркировке. Продукция бренда «Белая птица» — в два с половиной раза. Впрочем, большинство потребителей это скорее порадует.
Осторожно, опасность!
А вот то, что у всех образцов проблемы с безопасностью, не понравится совершенно точно никому.
- У субпродуктов, выпускаемых под маркой «Белая птица», высокий уровень микробной обсемененности. Кроме того, в них обнаружена кишечная палочка, листерии, а также антибиотики или антимикробные препараты.
- Антибиотики или антимикробные препараты найдены также в сердечках «Мираторг» и«Ржевское подворье». Кроме того, в образце из «Мираторга» есть и кишечная палочка.
Ирина Аркатова, главный эксперт, «Росконтроль»: «Содержание именно бактерий группы кишечной палочки в субпродуктах не нормируется, поэтому считать это нарушением мы не можем. Не является основанием для внесения в Черный список и наличие антимикробных препаратов. Дело в том, использованный скрининг-метод испытаний позволяет определить на тестовых культурах микроорганизмов присутствие любых антимикробных средств и говорить о том, что они присутствуют в значительных (не следовых) количествах, угнетающих рост микроорганизмов, но не позволяет установить, какие конкретно вещества и в каких концентрациях присутствуют. Именно поэтому, продукция брендов «Мираторг» и «Ржевское подворье» попадает в Список товаров с замечаниями».
- Опасные бактерии сальмонеллы найдены в образцах «Петелинка» и «Ясные зори».
- Листерии, возбудители опасного заболевания листериоза, и кишечная палочка выявлены в сердечках бренда «Петруха». У этого же образца самое высокое перекисное число жира, что свидетельствует об идущих процессах окислительной порчи.
Подведем итог
По итогам исследования, 4 из 6 образцов попали в Черный список Росконтроля. И только два, «Мираторг» и «Ржевское подворье» по формальным признакам оказались в Списке с замечаниями. Однако, покупая эту продукцию, важно учиитывать наличие в ней антимикробных препаратов. Рекомендовать к покупке нельзя ни один из проверенных товаров.
Итоги экспертизы куриной печени — здесь.
Микробиологические показатели безопасности
| Название | КМАФАнМ, КОЕ/г | БГКП (колиформы), в 0,001 | Патогенные микроорганизмы, в 25,0 г | |
|---|---|---|---|---|
| «Мираторг», охлажденное | Менее 1 000 | Обнаружено | Нет | |
| «Петруха», охлажденное | 20 000 | Обнаружено | Листерии | |
| «Ясные зори», охлажденное | 300 000 | Нет | Сальмонеллы | |
| «Ржевское подворье», охлажденное | Менее 10 000 | Нет | Нет | |
| «Петелинка», охлажденное | 200 000 | Обнаружено | Сальмонеллы | |
| «Белая птица», охлажденное | 6 000 000 | Обнаружено | Листерии |
Внимание!
Информация, предоставленная в статье, актуальна на момент ее публикации. Рейтинги товаров, прошедших повторную проверку, могут быть изменены.
13.02.2018
Источник Росконтроль.РФ
С микробами в сердце: экспертиза куриных сердечек0 votes, 0.00 avg. rating (0% score)
kazangost.ru
