Татарская кухня – Рецепты татарской кухни
Россия – огромное многонациональное государство. В связи с этим и кулинарные традиции нашей страны весьма многообразны. Нет единой «российской кухни». У каждого из народов, населяющих отечество – свои кулинарные традиции. Этот текст – о кухне татарской.
Краткая история татарской кухни
В древности татары были кочевниками. Они перемещались по степям вместе с семьями и всеми своим пожитками. Естественно, в таких условиях пища не блистала особым разнообразием. От нее требовалось быть сытной, иметь высокую энергетическую ценность.
Основой питания татар всегда было мясо. Разумеется, это было то мясо, которое «кочевало» вместе с ними. Наиболее распространены были конина и баранина. Говядину татары употребляли в пищу довольно редко, не говоря уже о свинине, к которой у мусульман особое отношение.
Мясо татары ели в основном вареное или тушеное. Они готовили его во время «перерывов» в своих странствиях (на кочевых стоянках) в больших котлах – казанах. Конечно, крепкий, жирный мясной бульон тоже не выливали. Готовили они и шашлык («шишлик») – жарили мясо на вертеле (или нескольких) над углями. Заготавливали мясо и впрок. Его солили, коптили, вялили и сушили. Кызылык – вяленая колбаса из конины, до сих пор одно из любимых блюд татар.
Впрочем, те же лошади или овцы – не только источник мяса, но и молока. Молочные и кисломолочные продукты играли важную роль в рационе древних татар. Они готовили и пили кумыс, катык (жирная простокваша) и другие напитки и нехитрые блюда.
Шли годы и века. Образ жизни татар менялся. Они расселились во многих районах современной России, стали вести хозяйство, перешли к оседлости. Это послужило делу разнообразия татарской кухни. Много было взято из кухонь других народов или стало естественным результатом того, что в условиях оседлости татары взялись за земледелие: выращивали пшеницу, рожь, гречиху, овес, горох, просо. Развивалось и скотоводство. На татарском столе появились новые продукты – пресный хлеб (лепешки из пшеничной и ржаной муки), а также разнообразные каши и крупяные блюда. Кроме того, татары начали пить чай, как черный, так и зеленый. Однако можно сказать, что именно последний пользуется среди них наибольшей популярностью. Птицеводством татары тоже занимались и занимаются. Однако нельзя сказать, что в их кухне много блюд из мяса птицы.
С огородничеством и садоводством у татар поначалу, особенно в первое время после оставления ими кочевничества, как-то не складывалось. Однако постепенно и они развились и стали играть заметную роль в татарском хозяйстве. Овощные блюда (из тыквы, репы, моркови, лука) также появились на татарском столе. А еще ягоды, свежие и сушеные фрукты и мед (татары стали заниматься пчеловодством). Картофель татары «признали» лишь в середине позапрошлого века, однако блюда из «земляного яблока» очень быстро завоевали их сердца (и желудки, наверное) и стали главной гарнирной основой татарской кухни.
День сегодняшний
Современная татарская кухня, конечно, вобрала в себя множество кулинарных традиций соседей: русских, мари, удмуртов, казахов и других народов. Однако основу ее до сих пор составляют мясные и крупяные блюда, а также блюда кисломолочные и выпечка. Не стоит забывать и о простых, но очень вкусных татарских супах и похлебках, которые, как правило, готовятся на крепком мясном бульоне и заправляются чаще всего лапшой или крупами.
Татарская кухня тяготеет к восточным кухням и в связи с этим обладает одной из главных их особенностей – многие блюда весьма жирные. Жир в рецептурах упомянут различный. Это может быть растительное или сливочное (часто топленое) масло, а также животный жир: на первом месте бараний, а еще конский, говяжий, птичий. Собственно, так сложилось исторически, еще с кочевых времен, ведь чтобы выдержать дальние переходы, нужно было много сил.
Конечно, перечисленными выше блюдами рацион татар не ограничивается. Едят они рыбу и птицу, а также, например, грибы, выращивают фрукты. Но все же нельзя сказать, что эти продукты – основа татарской кухни.
Несколько рецептов татарской кухни
Татарская кухня, ясное дело, куда разнообразней, чем можно описать в одном материале. «Кулинарный Эдем» с удовольствием примет от вас различные татарские рецепты, чтобы поделиться ими с другими читателями. Кстати, отведать блюда татарской кухни можно, не только приготовив их дома или посетив, к примеру, Татарстан. В Москве есть несколько татарских ресторанов. Можно их найти и в других крупных городах России. Но мы все же решили порадовать вас несколькими рецептами. Приятного аппетита или, как говорят татары: «Ашларыгыз тәмле булсын!».
Токмач – татарский суп-лапша
Ингредиенты (количество определяйте в зависимости от числа порций) :
мясо (баранина, говядина или куриное),
лапша,
картофель,
морковь,
репчатый лук,
зелень укропа, петрушки,
соль, перец.
Приготовление:
Кладите в процеженный бульон картофель, порезанный крупными кусками, кружки моркови, полукольца лука. Варите овощи минут 20-25. Минут за десять до их готовности можно посолить и поперчить суп. Потом опускайте в кастрюлю лапшу (ее можно купить в магазине или приготовить самостоятельно – это несложно). Когда лапша сварится, она всплывет. Через две-три минуты снимайте суп с огня. Мясо нарезайте порционными кусками, кладите в тарелку и заливайте горячим супом.
Если хотите приготовить праздничный вариант токмача – вытащите из него всю картошку, морковь и лук перед тем, как будете бросать лапшу. Положите овощи на блюдо, а сверху кладите куски мяса – у вас получится элеш. В тарелки разливайте бульон с лапшой, посыпайте зеленью и подавайте на стол, в центре которого стоит элеш. Прибавьте ко всему этому еще по чашке катыка для каждого едока и небольшое количество какой-нибудь острой приправы в розетке – получите классическую картину татарской трапезы.
К первым блюдам у татар относятся и пельмени (это заимствование, конечно). Дело в том, что аутентично, по-татарски, подавать их с бульоном. Пельмени у татар – блюдо в некоторой степени ритуальное. Ими принято (традиция дожила до наших дней) угощать молодого зятя и его друзей.
Азу по-татарски
Ингредиенты (количество определяйте в зависимости от числа порций):
мясо (баранина или говядина),
кость для бульона (можно взять из средней части ляжки),
бульон,
картофель,
репчатый лук,
соленые огурцы (лучше бочковые),
чеснок,
топленое масло,
соль, перец.
Приготовление:
Классика – готовить это блюдо из мякоти баранины, но можно и из говядины. Из кости, раз она для бульона, его и варите. Мякоть баранины режьте кусками – прямоугольниками размером примерно 2×4 см. Топленое масло разогрейте. В нем и обжаривайте мясные кусочки до появления корочки.
Отдельно обжарьте в топленом масле нарезанный полукольцами (можно и еще в два раза мельче) лук. Станет слегка золотистым – добавляйте его к мясу. Туда же, в казан потрите 4 помидора (без кожицы), положите молотый черный перец, соль. Немного все эти продукты вместе тушите (минут 7). Затем влейте бульон. Добавьте нарезанную кружками морковь. Снова тушите, на этот раз минут 40.
Отчищенные от кожицы бочковые соленые огурцы, мелко порезанные, слегка припустите в бульоне. Картофель режьте небольшими кубиками и жарьте в топленом масле почти до готовности. Когда время тушения мяса в казане подойдет к концу, добавляйте к нему огурцы и картошку. Перемешайте и слегка потомите все в казане (картошка должна «дойти»). Все. Выкладывайте азу по-татарски на большое блюдо, посыпайте мелко порезанным (не давленым!) чесноком и зеленью. Подавайте на стол.
Перемяч – татарский пирожок круглой формы из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (можно из фарша) с картофелем или (реже) крупой. Настоящий татарский перемяч всегда имеет круглое отверстие в верхней части. В России примерно такие пирожки называют беляшами. Это уже устоявшееся, но неверное название. Дело в том, что билиш (от этого татарского слова и пошло русское «беляш») в татарской кухне – большой печеный пирог из пресного теста с мясо-картофельной, иногда мясо-крупяной начинкой.
Чак-чак
Ингредиенты:
мука пшеничная, хлебопекарная, высшего сорта,
сахар,
соль,
топленое молоко,
мед.
Приготовление:
Знаменитая восточная сладость чак-чак – неотъемлемая часть национальной татарской кухни. Она готовится из теста и меда (медового сиропа). Тесто делается просто – из пшеничной хлебопекарной муки высшего сорта, яиц, сахара и соли (можно еще добавить топленого молока). Из него формируете тонкие палочки, они должны напоминать вермишель, но можно делать их и толще. Палочки допускается заменить шариками из теста. Величина шариков – со среднее или крупное ядро фундука. «Вермишель» или «фундук» из теста обжариваете в кипящем масле (во фритюре). Следите, чтоб не подгорели. Потом отбрасываете все на дуршлаг, чтобы масло стекло.
Для сиропа возьмите мед и сахар. Перемешайте их и поставьте на медленный огонь. Сироп не должен быть слишком густым. Если чересчур загустел – добавьте немного воды. Варите 10-15 минут.
Когда сироп готов – влейте его в чашку, где лежат «заготовки» из обжаренного теста. Перемешайте аккуратно, сложите горкой на блюде и дайте остыть (можно поставить в холодильник). Подавайте чак-чак на стол холодным.
Даниил Головин
kedem.ru
Татарская кухня: традиции, блюда и напитки
Татарская национальная кухня воплощает в себе многовековые культурные традиции народа, его историю и этнические обычаи. Она по праву считается одной из самых вкусных кухонь мира. Ее блюда обладают специфическими и своеобразными оттенками вкусов и ароматов, которые дошли из далекого прошлого до наших дней, сохранив свои характерные признаки и черты почти в первозданном виде.
Специфика и оригинальность татарской кухни очень тесно переплетается с природными и социально-экономическими условиями жизни татарского народа, с его историей и культурой.
История возникновения татарской кухни
Современные татары произошли от тюркских племен, которые жили на территории государства, именуемого Волжской Булгарией еще задолго до нашествия монголо-татар. Даже в те давние времена это было высокоразвитое и просвещенное государство, соединившее в себе людей различного вероисповедания и разнообразных культур. Немудрено, что на формирование национальной кухни татар значительно повлияла близость соседних народов, а также великий шелковый путь, проходивший через их территорию и связывающий Восток с Западом.
Благодаря этому татарская кухня собрала в себя и значительно видоизменила различные блюда кочевых и соседних народов. С давних времен в ней присутствуют: плов, шербет, халва, чай, сухофрукты, пряности, орехи, приправы и рис.
Период Золотой Орды также внес свою лепту в развитие кулинарных традиций татар, однако основные этнические корни тюркских народов все равно преобладали в их национальной кухне.
Если древние татары были кочевниками, считая основной своей едой мясо и молочные продукты, то со временем они все больше перешли на оседлый образ жизни, стали заниматься земледелием и скотоводством, выращиванием зерновых продуктов, овощных культур и фруктов.
Наиболее ценными традиционными видами мяса у татар были конина и баранина, в меньшей степени была распространена говядина. Мясо солили, коптили, вялили, сушили, варили, тушили и жарили, одним словом, употребляли в пищу во всевозможных видах.
Молоко использовалось для приготовления прохладительных целебных напитков, таких как кумыс или айран, а также для изготовления различных продуктов: соленых сыров, крута, сметаны и творога.
В татарской кухне большое место занимают и зерновые культуры, множество национальных блюд готовится из муки и теста. Также возделывались представителями этого народа различные виды овощей: лук, редька, тыква, репа, свекла и морковь. Менее распространены были капуста и огурцы.
В лесной полосе собирались хмель, дикорастущие орехи, ягоды, мята, щавель и борщевик. В садах чаще всего встречались вишни, яблоки, смородина и малина.
Разводить птиц татары стали намного позже, чем зерно или животных. Однако это принесло значительную лепту в разнообразие их блюд. Также издавна татарские народы освоили пчеловодство, так что медом были обеспечены на долгие времена. К тому же от продажи воска и меда они получали приличную прибыль.
Особенности татарской кухни и традиции этикета татар
Татарская кухня очень интересна и разнообразна. Она формировалась благодаря своим этническим традициями, уходя корнями в далекое прошлое. На ее развитие в значительной степени повлияли соседние народности, привнося определенные нюансы в заложенные издавна основы.
Древние булгары подарили татарам бал-май, катык и кабартму, в наследство от китайцев им достался чай и пельмени, узбекская кухня дополнила татарскую пловом, а таджикская – сахарной пахлавой. И все это в дополнение к национальному эчпочмаку и чак-чаку. Татарская кухня была одновременно и простой и роскошной, довольно сытной и разнообразной, поражала обилием вкусных блюд и сочетанием на первый взгляд абсолютно не сочетающихся продуктов.
Но татары славились не только сытными и обильными яствами, а также и щедрым гостеприимством. По обычаю предков, перед гостями всегда выставлялись только лучшие блюда, отвечающие самым взыскательным вкусам. Радушные хозяева выставляли на стол изысканный щербет, сахарный чак-чак, сытный баурсак, изысканный кош-теле, сладкую калтыш-калеве, липовый мед и ароматный чай.
У восточных людей гостеприимство всегда было на высоте. Считалось что человек, который не любит и не может принимать гостей – нездоровый и неполноценный. У мусульман было нормой одаривать пришедшего в дом человека богатыми дарами, что уже говорить о скромной трапезе. Обычно гость тоже не оставался в долгу и никогда не приходил с пустыми руками.
На Востоке господствовала фраза: «Кунак ашы – кара каршы», что в переводе означало «Гостевое угощение – взаимное». Гостеприимство впитывалось восточными народами с молоком матери. Даже в древние времена оно было в чести у татар. Особенно сильно это поразило багдадского халифа, прибывшего к булгарскому царю Альмушу по приглашению для помощи по принятию Волжской Булгарии в исламскую веру.
Сыновья царя радушно встретили гостей еще в пути, угощая их хлебом, просом и мясом. А в царской юрте столы буквально ломились от изобилия яств и закусок. Но что более всего поразило посла – предложение забрать гостям оставшиеся после угощения яства с собой.
Петр Первый также был поражен размахом татарского гостеприимства, когда в 1722 году, в мае, направляясь в поход на Пруссию остановился в доме богатого восточного купца Ивана Михляева, где и отпраздновал свой пятидесятилетний юбилей. Слуги, кланяясь в пол государю подавали холодные закуски, горячие блюда, жаркое, пирожные и сладости, а также многочисленные пироги с отменной начинкой.
Мусульманская религия также внесла свои значительные коррективы в правила приема пищи. Коран запрещал употребление свинины, как нечистого животного, а сокол и лебедь, напротив считались священными птицами, что также делало их неприкосновенными.
В священный месяц исламского календаря – рамадан, мусульмане, достигшие возраста двенадцати лет и старше должны были воздерживаться от питья и еды днем в течение тридцати дней.
Также шариат запрещал употребление алкогольных напитков. Согласно Корану, считалось, что в вине заключено и плохое и хорошее, однако содержание первого в разы больше. Пророк Мухаммед вещал, что вино – источник греховного удовольствия, и что оно отнимает рассудок у того, кто его выпивает.
По исламскому этикету трапезу необходимо было начинать с обязательного омовения рук. Начинался и заканчивался прием пищи молитвой, прославляющей Аллаха. Мужчины и женщины питались отдельно друг от друга.
Знаменитый татарский просветитель Каюм Насыри описал в одной из своих книг правила татарского этикета:
- за стол необходимо было садиться, не заставляя себя ждать;
- кушать нужно только правой рукой;
- дурным тоном считалось брать еду раньше почтенных людей, находящихся за одним столом;
- приветствовалась умеренность в пище.
Основные блюда татарской кухни
Основой татарской кухни, как и в давние времена, является мясная и растительная пища, а также молочные продукты. Из мяса высоко ценилась конина, баранина и птица, а самыми популярными мясными блюдами – пельмени и плов.
Молоко в основном применялось как основа для изготовления катыка – национального татарского напитка, сюзьмы, корта или еремчека – творога, а также сливок и масла.
Все блюда татарской кухни условно можно разделить на:
- горячие жидкие блюда;
- вторые блюда;
- выпечка с несладкой начинкой;
- выпечка со сладкой начинкой;
- лакомства к чаю;
- напитки.
К первой категории безусловно относятся бульоны и супы. Одним из наиболее популярных татарских первых блюд является шулпа или шурпа. А также уникальной изюминкой восточной кухни является токмач – татарский суп-лапша.
Особенное место у татар занимают пельмени, которые традиционно подаются с бульоном. Причем пельменями на востоке называют также и вареники с разнообразной начинкой, включая творог, горох и конопляные семена. Пельменями по традиции угощают свежеиспеченного зятя с его дружками.
Ко вторым блюдам в татарской кухне относят: мясо, картофель и блюда из круп. Мясо, чаще всего отваривается в бульоне и подается как отдельное яство, нарезанное тонкими ломтями и немного протушенное с луком, маслом и морковью.
Иногда в качестве основного блюда выступает отварная курица, также нарезанная небольшими кусочками. Гарниром наиболее часто выступает картофель. Непременным атрибутом вторых блюд является хрен, поданный в отдельной посуде.
Праздничным национальным блюдом у татар считается тутырган тавык – курица, фаршированная яйцами.
Отдельное место занимает традиционный татарский плов, а также бишбармак – национальное изделие из мяса и теста. Ко вторым блюдам относится также тутырма – баранья или говяжья кишка, начиненная печенью и рисом. Изысканными считаются колбасы из конины – казылык и махан. Еще одним татарским деликатесом считается вяленые утка и гусь – каклаган урдэк или каклаган каз.
Популярными блюдами в татарской кухне являются куриные яйца, приготовленные различными способами, а также разнообразные каши: рисовая, пшенная, овсяная, гречневая, гороховая и другие.
Традиционными и характерными для восточного стола считаются мучные изделия различных форм и видов. Тесто для них используется как кислое дрожжевое, так и пресное, как сдобное, так и простое.
Наиболее свойственными для татарской кухни являются изделия из кислого теста. В первую очередь это хлеб. У татар он называется икмэк и считается священной пищей. Взрослые с детства приучают детей бережному отношению к хлебу. Резал хлеб во время еды всегда самый старший из членов семьи. Пекли в основном из ржаной муки, и лишь самые зажиточные в довольно редких случаях могли позволить себе хлеб из пшеницы.
Также дрожжевое тесто применяется у татар для изготовления различных изделий. Самым популярным из них считается кабартма.
Она бывает двух видов:
- испеченная на сковороде;
- испеченная в кипящем масле в котле.
Также из крутого кислого хлебного теста делают лепешки, раскатывая его тонкими слоями. И кабартму и лепешки ели только густо намазанными маслом и обязательно горячими.
Распространены в татарской кухне и продукты из жидкого теста. Они также бывают и кислые, и пресные. К первому виду относятся различные блины, приготовленные на любой муке, а ко второму – коймак – оладьи на пшеничной муке. Подавали такие изделия чаще всего с утра к завтраку, густо политые растопленным сливочным маслом.
А сколько существует у них изделий из теста с начинкой! Одним из самых старинных считается кыстыбый, или кузикмяк – лепешка из пресного теста, с начинкой из пшенной каши. Позже его стали начинять пюре из картошки.
Еще одним из старинных блюд является бэлиш – пирог из дрожжевого или пресного теста с начинкой из жирного мяса с картофелем или любой крупой. Такой пирог делали маленького и большого размера, а в праздники – формой, напоминающей низкий усеченный конус.
Национальным татарским блюдом считается эчпочмак, что в переводе означает «треугольник», начиненный кусочками жирного мяса с луком. Также популярными у них являются перемячи – изделия из дрожжевого теста, начиненные мелко нарезанным отварным мясом. После их обжаривали в казанах в большом количестве масла и подавали с бульоном обычно к утренней трапезе.
В селах особенной популярностью пользовались так называемые тэкэ или бэккэны – овальные крупные пирожки с овощной начинкой. Самым вкусными были бэккэны с тыквенной начинкой. Похожие на них пирожки с мясной начинкой называли сумса.
Интересным татарским изделием является губадия – высокий круглый пирог с начинкой в несколько слоев, включающую обычно рис, татарский творог корт, сухофрукты. Губадия считается обязательным блюдом на торжественных приемах.
Ну и конечно же невозможно обойти стороной массу сладких и сдобных продуктов в татарской кухне: кош-теле, паштет, ляваш, катлама, чельпек и другие. Такие блюда традиционно подаются к чаю. Некоторые из них претерпели значительные изменения, заметно отличаясь от своих тюркских предшественников, но при этом приобрели определенную изюминку и стали эксклюзивными национальными блюдами восточной кухни.
К таким относятся: баурсак – маленькие медовые шарики из теста; чак-чак – кусочки теста, покрытые медовым сиропом.
Эти два блюда традиционно подаются на свадьбах. Чак-чак всегда приносит молодая или ее родители в дом мужа, и такое угощение считается особо почетным на свадьбе.
Еще одними оригинальными сладкими изделиями являются:
- кош-теле – мелкие воздушные пончики, щедро присыпанные сахарной пудрой;
- талкыш-калеве – угощение чем-то напоминающее сладкую вату, но немного плотнее.
В татарской кухне всегда используется большое количество жира. Самыми распространенными из них являются сливочное и подсолнечное масло, топленое сало.
Популярным также считается мед, который подают как отдельное блюдо к чаю, либо делают из него различные сладости.
Наиболее известные татарские напитки – айран, ржаной квас и компот из сухофруктов. Татары очень любят крепкий чай. Считается, что гостеприимный хозяин обязан напоить гостя чаем. Его пьют обязательно горячим и крепким, разбавляя молоком.
Также значимым татарским безалкогольным напитком является шербет, которые представляет собой сладкий медовый напиток. С ним был связан один из свадебных ритуалов: в доме жениха гостей угощали таким напитком, выпив который гости клали деньги для молодых на поднос.
Даже учитывая то, что татарская кухня изобилует жирными и наваристыми продуктами, она все равно считается полезной и здоровой. Все дело в том, что в ней особое значение придается жидким горячим блюдам, различным кашам и кисломолочной продукции. Помимо этого у татар широко распространена тушеная и вареная пища, где сохраняется намного больше ценных веществ.
Современная татарская кухня конечно выглядит уже не так как раньше, однако национальные блюда все равно пользуются огромным спросом. Помимо них в татарский обиход плотно вошли грибы и различные виды солений, томаты и другие овощные культуры, появились на столах экзотические фрукты, ранее абсолютно недоступные.
Вместо выводов
Татарская кухня – является одной из самых колоритных, питательных, но в то же время здоровых и полезных кухонь мира. Изюминкой ее является не только изобилие разнообразных вкусных блюд, но и традиции застольного этикета, от которых каждый гость чувствует себя королем мира. Татарская кухня отличается одновременно своей простотой и утонченностью, многообразием блюд, их необыкновенным вкусом и сытностью.
foodandhealth.ru
Татарская кухня, 53 пошаговых рецепта с фото на сайте «Еда»
Свиной окорок 480 г
Баранье жиго 560 г
Пшеничная мука 1,6 кг
Курдючный жир 320 г
Яйцо куриное 1 штука
Растительное масло 35 мл
Масло для фритюра 3 л
Лук репчатый 360 г
Соль 28 г
Перец черный молотый по вкусу
eda.ru
Татарская кухня. – Кулинарные заметки Алексея Онегина
Сегодняшняя заметка принадлежит перу Елены, ведущей блога JollyLady, на котором она рассматривает проблемы любви и взаимоотношений, и другие темы, которые интересны любой девушке. Елена живет в Татарстане, и решила рассказать о татарской кухне, о которой большинство из нас знает до преступного мало. Между тем, татарская кухня очень интересна и самобытна… Впрочем, умолкаю и передаю слово самой Елене.
Добрый день, меня зовут Елена и это мой гостевой пост. Я — автор блога JollyLady.ru, на страницах которого рассматриваю темы, касающиеся здоровья и красоты, любви и взаимоотношений, а так же способы и возможности создания и раскрутки сайта новичками, кроме этого публикую рецепты и устраиваю конкурсы. На все события в жизни я стараюсь смотреть с улыбкой, поэтому стараюсь делиться с читателями своим оптимизмом и позитивом, чтобы жизнь была ярче интереснее и веселее.
Я живу в городе Казани – столице Татарстана. Основной особенностью нашего края является потрясающая вкусная кухня татарского народа, которая берет свое начало из глубины веков. Татарский народ очень чтит память своих предков и бережно хранит традиции, в том числе и в приготовлении национальных блюд. Татарская кухня тесно связана с самой культурой народа, их образом жизни и обычаями. Татарский народ – кочевой, происходит от племен Волжской Булгарии, поэтому на кухню оказало влияние и кухня и обычаи соседних народов – русских, удмуртов, узбеков и таджиков.
Многие русские знают о таких понятиях, как щербет и халва, еще из сказок про каких-нибудь турецких или монгольских ханов. Но в татарской кулинарии это основные виды лакомства. За счет того, что татарский народ, кочуя, перенимал особенности других культур, то в их пищу рано вошли такие блюда, как плов, манты. Заимствуя у других народов, кухня обогащалась, становилась очень разнообразной.
Благодаря тому, что географически народ жил очень выгодно, в бассейне двух крупных рек Волги и Камы, на столах начали появляться заморские яства, который плотно вошли в рацион: чай, сухие фрукты, рис, орехи, и главное приправы и пряности. Это особенность национальной татарской кулинарии. Вся пища острая, пахучая, содержит смеси разнообразных пряностей и трав. Поэтому, вдыхая ароматы, витающие вокруг, где готовится какое-то татарское блюдо, устоять невозможно, все специи настолько возбуждают аппетит, что острая и жирная пища поглощается с огромным удовольствием.
Татарская кухня всегда славилась своей выпечкой. Особым образом ставится тесто для каждого блюда в отдельности. Если это пироги, то обязательно с несколькими составляющими начинки, обычно жарящиеся на большом количестве раскаленного масла – это пермячи, эчпочмаки. Губадья – вообще блюдо, сочетающее в себе несочетаемое, одновременно сладкие и соленые, острые составляющие.
Если это сладости, то в них часто добавляется мед, о татарском чак-чаке, думаю, знают все без исключения. Это является национальным традиционным лакомством. Его подают даже на официальных встречах, отправляют в дар близким и родственникам, живущим в других городах. Люди, приезжающие из других городов, считают своим долгом попробовать чак-чак. Конечно, в магазинах продается не очень качественный и не совсем правильно приготовленый чак-чак, но отправившись в глубинку, можно попробовать блюдо, которое не может заменить ни одна из сладостей, даже шоколад. Видов чак-чака множество, его делают с наполнителями – орехи и изюм, обливают шоколадом, делают различных форм и размеров, но главная суть не меняется, чак-чак остается символом татарской кухни!
Еще одним из основных блюд, символизирующих татарскую кулинарию, является кыстыбый – это блин, зажаренный без масла, из определенного вида теста, с картофельно-луковым пюре. Такие лепешки так соблазнительно пахнут, что даже женщины не могут удержаться от удовольствия съесть парочку, несмотря на строгие диеты.
Еще в татарской кухни очень любят все треугольное, к примеру эчпочмак и салма имеют треугольный вид, за что мы их и зовем просто по-русски «треугольниками». Но эти два блюда принципиально различны: эчпочмак – пирожок с картошкой, мясом и перцем, обычно его едят горячим. А салма – чаще все-таки сладкая с повидлом и орехами, хотя многие любители остренького и салму делают с мясом и луком.
Основным видом мяса, которое используется в приготовлении блюд татарской кухни, является баранина, говядина и утка. Свинину татары не едят, поэтому, решив приготовить что-то татарское сразу откажитесь от свинины. В последнее время очень большой популярностью стало пользоваться блюдо – элиш. Это круглый пирог с утиным мясом (иногда заменяют курицей) и картошкой, все это хитрым образом укладывается в тесто, где делается дырочка, туда заливается бульон, а отверстие залепляют сырно-яичным кусочком теста. Очень сытное блюдо, и конечно же, тоже очень острое, его тоже обычно едят горячим.
Еще в татарской кулинарии большое внимание уделяется чайной церемонии. Чай для татар – атрибут гостеприимства. Его подают крепким и горячим, обычно с медом и сладостями. Аромат чая настолько ярок, что не хочется пить ни соки, ни кофе. К тому же чай подчеркивает вкус пищи, сладостей, дополняе
arborio.ru
Татарская кухня
Татарская кухня — традиционная кухня татаров, относится к кухне народов России.
Татарская национальная кухня развивалась не только на основе своих этнических традиций, большое воздействие на неё оказали кухни многих народов — башкир, таджиков, узбеков, казахов, китайцев (пельмени, чай) и других народов Азии, но и также народов Поволжья, Урала и Сибири, (чуваши, марийцы и многие другие). В татарскую кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как плов, халва, шербет. Вместе с тем кулинарные заимствования, расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических особенностей кухни татар, хотя и сделали её более разнообразной.
Существенное влияние на формирование национальной кухни оказали политические условия и природная среда. Расположение на стыке двух географических зон — лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек — Волги и Камы, способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, раннему развитию торговли. Все это значительно обогатило ассортимент продуктов народной кухни. В быт татар довольно рано вошли рис, чай, сухие фрукты, орехи, приправы и пряности.
Однако в основном состав продуктов татарской кухни определяло зерново-животноводческое направление. Татары издавна занимались оседлым земледелием с подсобным животноводством. Естественно, что зерновые продукты преобладали в их питании, а в конце XIX — начале XX веков заметно вырос удельный вес картофеля. Огородничество и садоводство были развиты значительно слабее, чем земледелие. Из овощей главным образом культивировали лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свёклу и лишь в небольших количествах огурцы и капусту. Сады чаще встречались в районах Правобережья Волги. В них росли яблоки местных сортов, вишня, малина, смородина. В лесах сельские жители собирали дикорастущие ягоды, орехи, хмель, борщевик, щавель, мяту, дикий лук (юа). Грибы для традиционной татарской кухни не были характерны, увлечение ими началось лишь в последние годы, особенно среди городского населения.
Возделывание зерновых культур у поволжских татар издавна идет в сочетании со скотоводством. Преобладал крупный и мелкий рогатый скот. Лошадей разводили не только для нужд земледелия и транспорта; конина шла в пищу, её употребляли в варёном, солёном и вяленом видах. Но любимым мясом поволжских татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимает, как, например, у казахов, узбеков, исключительного положения. Наравне с ней большое распространение имеет и говядина.
Значительным подспорьем в крестьянских хозяйствах являлось птицеводство. Разводили в основном кур, гусей, уток. Живя с древнейших времён в лесостепной полосе, татары издавна знали и пчеловодство. Мед и воск составляли важную статью дохода населения.
Молочная кухня поволжских татар всегда была довольно разнообразной. Молоко использовалось главным образом в переработанном виде (творог, сметана, катык, айран и др.).
Интересна и разнообразна татарская национальная кухня, которая развивалась не только на основе своих этнических традиций. Большое воздействие на неё оказали кухни соседних народов. В наследство от булгар в татарской кухне остались катык, бал-май, кабартма, дополнившиеся татарским чак-чаком, эч-почмаком, китайская кухня подарила пельмени и чай, узбекская — плов, таджикская — пахлеве.
Многочисленные путешественники, посещавшие Казань, называли национальную кухню сытной и вкусной, простой и изысканной, их удивляло разнообразие и редкое сочетание продуктов, а также гостеприимство, запоминавшееся надолго. По древнему татарскому обычаю в честь гостя расстилалась праздничная скатерть и на стол выставлялись лучшие угощения — сладкий чак-чак, щербет, липовый мед, и, конечно, душистый чай. Гостеприимство на Востоке всегда ценилось высоко. «Негостеприимный человек — неполноценный», — считалось у мусульман. Гостей было принято не только угощать, но и одаривать подарками. По обычаю и гость отвечал тем же. В народе говорили: «Кунак ашы — кара каршы», что значит «Гостевое угощение взаимное».
Гостеприимство считалось одной из главных добродетелей ещё у булгар. В полной мере это проявилось во время приёма посольства багдадского халифа, прибывшего по просьбе булгарского царя Альмуша летом 922 года, чтобы способствовать принятию ислама в Волжской Булгарии. Ещё в пути сыновья и братья царя встретили гостей хлебом, мясом и просом. Особенно поразил посла Сусана радушный официальный приём в царской юрте. После обильного стола гостям было предложено унести оставшиеся яства в своё жилище.
В мае 1722 года широту казанского гостеприимства испытал на себе русский царь Петр I, направляющийся в поход на Пруссию. В доме богатого казанского купца Ивана Михляева Петр отпраздновал своё пятидесятилетие. Множество слуг, с поклоном царю в пояс, вносили: “сперва холодные блюда из мяса и рыбы, затем — горячее, потом жаркое, за которыми шли пирожные потом сласти, в промежутках между жидкими блюдами подавались пироги”.
Особые нормы и правила принятия пищи налагал ислам. По шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя — последние считались священными.
В девятый месяц мусульманского лунного календаря, рамазан, когда был ниспослан на землю Коран, все мусульмане старше 12 лет обязывались держать 29—30 дней пост-уразу — полное воздержание от еды и питья в светлое время суток. Шариат призывал соблюдать умеренность в еде не только во время уразы, но и в повседневной жизни.
Один из главных пищевых запретов касался вина и других алкогольных напитков. В коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше. «Вино является явным корнем и источником грехов, и кто выпил его, теряет рассудок. Он не знает Бога, никого не уважает…» — говорил пророк Муххамад.
Согласно исламской этике (адаб), любая еда начиналась с мытья рук. Перед началом трапезы мусульманин произносил: «Бисмиллах арра хман аррахим» («Во имя Аллаха милосердного и милостивого»), заканчивалась еда также молитвой. Ели мужчины и женщины отдельно. Известный татарский просветитель и энциклопедист Каюм Насыри в своей книге о воспитании описал ряд правил, обязательных во время еды: «За стол садись сразу же, как только подадут еду, не заставляй себя ждать. Ешь правой рукой, если за столом собрались почтенные люди, не тяни к еде руку раньше них — это невоспитанность. В умеренной еде большая польза — будешь здоров телом, ясен умом, силен памятью.»
Основу питания составляла мясо-молочная и растительная пища. Любимым мясом татар считалась баранина, ценилась домашняя птица. Популярными мясными блюдами были — плов и пельмени, которыми угощали по обычаю молодого зятя и его дружков.
Молоко использовалось в основном в переработанном виде. После отстоя получали сливки, затем масло. Из квашеного молока готовился излюбленный татарский напиток — катык, который шёл на приготовление сюзьмы — татарского творога. Другая разновидность творога — еремчек, корт.
Из всего многообразия блюд наиболее характерны: во-первых, супы и бульоны (шулпа, токмач) мясные, молочные и постные. Во-вторых, распространёнными у татар являются мучные печеные изделия — бэлеши, перемячи, бэккэны, эч-почмаки, сумса и другие с начинкой из мяса, картофеля или каши. В-третьих, наличие «Чайного стола — души семьи», как говорят татары, подчеркивая его значимость в застольном ритуале. Чай с печеными изделиями заменяет порой завтрак или ужин, чай — непременный атрибут встречи гостя. Историк Н. Воробьев пишет: «Наиболее широко распространённым напитком у татар всех классов являлся чай, который пили часто и много, гораздо больше, чем соседние народности.» Восхвалялся чай и в народных татарских баитах-сказаниях: В этом мире у Аллаха много разных вкусных яств, не сравниться им, однако, с чаем, главным из лекарств.
Столько ценных и целебных своиств не сыщешь у других
в сытых превратит голодных, в юных — старых и больных.
К чаю подавалось угощение из сладкого теста катлама, кОш-теле, чак-чак — обязательное угощение на свадьбе, которое приносила невеста, а также её родители. С чаем охотно пили мед. Из него готовилось обязательное угощение в честь рождения ребёнка — пюре-альба, свадебное лакомство — бал-май. Ширбет — сладкий фруктово-медовый напиток — употреблялся также во время совершения свадебного обряда, невеста посылала его гостям, которые, выпив ширбет, клали на поднос ей деньги в подарок.
Казанская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции булгар, татар, русских, влияние Востока и Европы, богата самыми разнообразными блюдами повседневного и праздничного стола. И по сей день сохранились не только замечательные рецепты национальной кулинарии, но и существовавшее в веках радушное гостеприимство народа.
Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.
Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа, шурпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).
Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха). В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык/таук).
Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запечённый в горшке или сковороде. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис) или картофеля. К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начинённую рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом). Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант — так называемый «казанский» плов из отварного мяса. К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путём засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (казылык), вяленые гусь и утка (каклаган каз, каклаган урдэк или тозлы каз, тозлы урдэк) считаются лакомством. Деликатесное блюдо татар. Зимой мясо хранят в замороженном виде.
Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Их едят в варёном, жареном и печёном виде.
Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.
Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов — простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало (иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие (как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т, д.
Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк; ипи;эпэй). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипи-дер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. За едой резал хлеб старший член семьи. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб. В настоящее время в основном употребляется покупной хлеб — пшеничный или ржаной.
Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготовляется много различных изделий. Наиболее широко распространённым видом этой серии является кабартма. По способу тепловой обработки различают кабартму, испечённую на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, испечённую в котле, в кипящем масле. В прошлом иногда к завтраку кабартму пекли из хлебного (ржаного) теста. Из хлебного же теста делали лепёшки, но из более круто замешанного и тоньше раскатанного (вроде сочня). Кабартму и лепёшки ели горячими, густо смазанными маслом.
Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые. К первым относятся оладьи из пшеничной муки (кыймак), ко вторым — блины из различных видов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной, смешанной). Кыймак и подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке.
Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой.
Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, или, как его ещё называют, кузикмяк, представляющий собой лепешку из пресного теста, сложенную пополам и начинённую пшенной кашей. С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре.
Любимым и не менее древним печённым блюдом является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и т. п.) с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях — в форме низкого усеченного конуса с отверстием сверху и пекли в печи. Позже так стали называть обычные пироги (с различной начинкой).
Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля.
Своеобразную группу жаренных на масле изделий составляют перемячи. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного варёного мяса, жарили на масле в казанах и подавали к завтраку с крепким бульоном.
Распространённым изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн (или тэкэ). Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (тыква, морковь, капуста). Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная (с рисом).
Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой, включающей рис, сухофрукты, корт (разновидность творога) и многое другое — одно из обязательных угощений при торжественных приёмах.
Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош теле, ляваш, паштет и т. д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Одно из таких оригинальных блюд — чэк-чэк является обязательным свадебным угощением. Чэк-чэк приносит в дом мужа молодая, а также её родители. Чак-чак, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, является особо почётным угощением на свадьбах.
Для традиционной татарской кухни характерно использование большого количества жира. Из животных жиров употребляют: масло сливочное и топлёное, сало (баранье, коровье, реже конское и гусиное), из растительных — подсолнечное, реже оливковое, горчичное и конопляное масло.
Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путём разбавления катыка холодной водой. Татары издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушёного урюка.
Рано вошёл в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печёными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.
Из других характерных напитков (неалкогольных) можно отметить шербет — сладкий напиток из мёда, имевший в конце XIX — начале XX веков лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым.
Питание татар, сохраняя в основном традиции татарской кухни, претерпело значительные изменения. В связи с дисперсностью расселения татар и связанной с этим потерей национальных кулинарных традиций, а также в результате общемировых изменений в структуре питания в условиях глобализации и рыночных отношений, появилось много новых блюд и изделий, обогатилась национальная кухня. Более значительное место стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли в быт грибы, томаты и солёности. Чаще стали употребляться в пищу ранее считавшиеся экзотическими фрукты и овощи, ставшие доступными благодаря международной торговле.
Сейчас на обеденном столе татарской семьи в городах наряду с национальными татарскими блюдами можно увидеть весь спектр продукции мировой интернациональной кухни. Зато сельская местность осталось хранительницей традиционных блюд. Татарские блюда сохранили оригинальность своего оформления, приготовления и вкусовых качеств, что является одной из причин их популярности среди других народов России.
Десерты
Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства либо просто подают его к чаю.
Напитки
- Ахметзянов Ю. А. и др. Татарская кухня. — Казань, Татарское книжное издательство, 1985—319 с. с ил.; 8 л. вкл.
cuisines.my-foods.online
Татарская кухня — Традиция
ТАТАРСКАЯ КУХНЯ
Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней.
Её своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.
Поволжские татары, как известно, произошли от тюркоязычных племен (булгар и др.), которые расселились на территории Средней Волги и Нижнего Прикамья задолго до монгольского нашествия. В конце IX — начале X вв. здесь сложилось раннефеодальное государство, получившее название Волжская Булгария.
Дальнейшие исторические события (особенно связанные с периодом Золотой Орды), хотя и внесли значительные осложнения в этнические процессы края, не изменили сложившийся уклад хозяйственно-культурной жизни народа. Материальная и духовная культура татар, в том числе и их кухня, продолжали сохранять этнические особенности тюркских племен периода Волжской Булгарии.
Однако татарская национальная кухня развивалась не только на основе своих этнических традиций, большое воздействие на нее оказали кухни соседних народов — русских, мари, удмуртов и др., а также народов Средней Азии, особенно узбеков, таджиков. В татарскую кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как плов, халва, шербет. Очень рано вошли в быт татарского народа и многие элементы русской национальной кухни. Вместе с тем кулинарные заимствования, расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических особенностей кухни татар, хотя и сделали ее более разнообразной.
Существенное влияние на формирование национальной кухни оказала и природная среда. Расположение на стыке двух географических зон — лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек — Волги и Камы, способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, раннему развитию торговли. Все это значительно обогатило ассортимент продуктов народной кухни. В быт татар довольно рано вошли рис, чай, сухие фрукты, орехи, приправы и пряности.
Однако в основном состав продуктов татарской кухни определяло зерново-животноводческое направление. Татары издавна занимались оседлым земледелием с подсобным животноводством. Естественно, что зерновые продукты преобладали в их питании, а в конце XIX — начале XX веков заметно вырос удельный вес картофеля. Огородничество и садоводство были развиты значительно слабее, чем земледелие. Из овощей главным образом культивировали лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свёклу и лишь в небольших количествах огурцы и капусту. Сады чаще встречались в районах Правобережья Волги. В них росли яблоки местных сортов, вишня, малина, смородина. В лесах сельские жители собирали дикорастущие ягоды, орехи, хмель, борщевик, щавель, мяту, дикий лук. Грибы для традиционной татарской кухни не были характерны, увлечение ими началось лишь в последние годы, особенно среди городского населения.
Возделывание зерновых культур у поволжских татар издавна идет в сочетании со скотоводством. Преобладал крупный и мелкий рогатый скот. Лошадей разводили не только для нужд земледелия и транспорта; конина шла в пищу, ее употребляли в вареном, соленом и вяленом видах. Но любимым мясом поволжских татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимает, как например, у казахов, узбеков, исключительного положения. Наравне с ней большое распространение имеет говядина.
Значительным подспорьем в крестьянских хозяйствах являлось птицеводство. Разводили в основном кур, гусей, уток. Живя с древнейших времен в лесостепной полосе, татары издавна знали и пчеловодство. Мед и воск составляли важную статью дохода населения.
Молочная кухня поволжских татар всегда была довольно разнообразной. Молоко использовалось главным образом в переработанном виде (творог, сметана, катык, айран и др.).
Особенности татарской кухни[править]
Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.
Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).
Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха).
В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык).
Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запеченный в горшке. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис). К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начиненную рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом).
Во время званых обедов, особенно у горожан, подается плов. Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант — так называемый «казанский» плов из отварного мяса. К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путем засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (казылык), вяленые гусь и утка считаются лакомством. Зимой мясо хранят в замороженном виде.
Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Их едят в вареном, жареном и печеном виде.
Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и т. д. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.
Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов — простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало (иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары доносятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить. Обращает на себя внимание разнообразие (как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и т, д.
Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипи-дер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. За едой резал хлеб старший член семьи. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб. В настоящее время в основном употребляется покупной хлеб — пшеничный или ржаной.
Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготовляется, много различных изделий. Наиболее широко распространенным видом этой серии является кабартма. По способу тепловой обработки различают кабартму, испеченную на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, испеченную в котле, в кипящем масле. В прошлом иногда к завтраку кабартму пекли из хлебного (ржаного) теста. Из хлебного же теста делали лепешки, но из более круто замешанного и тоньше раскатанного (вроде сочня). Кабартму и лепешки ели горячими, густо смазанными маслом.
Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые. К первым относятся оладьи из пшеничной муки (коймак), ко вторым — блины из различных видов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной, смешанной). От русских блинов коймак из кислого теста отличается большей толщиной. Его подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке.
Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой.
Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, или, как его еще называют, кузикмяк, представляющий собой комбинацию пресного теста (в виде сочня) с пшенной кашей (в виде начинки). С конца XIX в. кыстыбый стали делать с картофельным пюре.
Любимым и не менее древним является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и т. п.) с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях — в форме низкого усеченного конуса с отверстием сверху. Позже так стали называть обычные пироги (с различной начинкой), по способу приготовления напоминающие русские.
Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля.
Своеобразную группу печеных изделий составляют перемячи. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного вареного мяса, пекли в духовой печи (как ватрушки) и подавали к завтраку с крепким бульоном.
Распространенным изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн (или тэкэ). Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (тыква, морковь, капуста). Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная (с рисом).
Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой — одно из обязательных угощений при торжественных приемах.
Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош теле, ляваш, паштет и т. д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Одно из таких оригинальных блюд — чэк-чэк является обязательным свадебным угощением. Чэк-чэк приносит в дом мужа молодая, а также ее родители. Чэк-чэк, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, является особо почетным угощением на свадьбах.
Эчпочмак (треугольник).Для традиционной татарской кухни характерно использование большого количества жира. Из животных жиров употребляют: масло сливочное и топленое, сало (баранье, коровье, реже конское и гусиное), из растительных — подсолнечное, реже оливковое, горчичное и конопляное масло.
Из сладостей наиболее широко используется мед. Из него готовят лакомства, подают к чаю.
Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путем разбавления катыка холодной водой. Татары, особенно живущие в окружении русского населения, издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка.
Рано вошел в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.
Из других характерных напитков (неалкогольных) можно отметить шербет — сладкий напиток из меда, имевший в конце XIX — начале XX вв. лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым.
Тепловая обработка блюд и кухонный инвентарь[править]
Для понимания специфики национальной кухни немаловажное значение имеет форма очага, с которой, в свою очередь, связана технология приготовления блюд. Татарская печь по внешнему виду близка к русской. Вместе с тем она имеет значительное своеобразие, связанное с этнической особенностью народа. Ее отличает меньшая лежанка, низкий шесток, а самое главное — наличие бокового выступа с вмазанным котлом.
Процесс приготовления пищи сводился к варке или обжариванию (главным образом мучных изделий) в котле, а также выпеканию в печи. Все виды супов, каш и картофель в большинстве случаев варили в котле, В нем также кипятили молоко, готовили молочнокислый продукт корт (красный творог), а также жарили катламу, баурсак и т. д. Духовая же печь использовалась главным образом для выпекания мучных изделий, прежде всего хлеба.
Обжаривание мяса (в жирах) для традиционной татарской кухни не характерно. Оно имело место лишь при изготовлении плова. В горячих блюдах преобладали отварные и полуотварные мясные изделия. Мясо варили в супе крупными кусками (измельчали лишь перед едой). Иногда отварное или полуотварное мясо (или дичь), разделив на небольшие куски, подвергали дополнительной тепловой обработке в виде обжаривания или тушения в котле. Дополнительная обработка (обжаривание) целой тушки гуся или утки производилась в духовой печи.
Блюда над открытым огнем готовились реже. К этой технологии прибегали при изготовлении оладьев (тэче коймак) и яичницы (тэбэ), при этом сковорода ставилась на таган.
Наиболее универсальной посудой для приготовления пищи в духовой печи являлись чугуны и горшки. В чугунах варили картофель, иногда суп гороховый, а в горшках — различные каши. Широкое распространение у татар получили большие и глубокие сковороды (для выпечки бэлишей и губадии).
Из гончарной посуды, кроме горшков, применялись корчаги для замешивания теста, кринки и кувшины для хранения и переноски молочных продуктов и напитков. В зависимости от назначения они были разных размеров: молочные кувшины емкостью в 2—3 литра, а кувшины для хмельного напитка буза — в 2 ведра.
В прошлом у татар, как и у других народов Среднего Поволжья и Приуралья, широкое применение находил деревянный кухонный инвентарь: скалки и доски для разделывания теста, колотушка для размешивания продуктов в процессе приготовления блюд и толчения картофеля. Для черпания моды (кваса, айрана, бузы) пользовались долблеными (из клёна, березы) ковшами продолговатой формы, с короткой, загнутой крючком книзу, ручкой. Пищу из котла и чугуна доставали деревянными поварешками.
Комплекс деревянной посуды применялся и при выпечке хлеба. Так, тесто для хлеба замешивали в квашне, сделанной из плотно пригнанных клепок, стянутых обручами. Помешивали тесто деревянной лопатой. Разделывали хлебное тесто ни отдельные караваи в неглубоком деревянном корыте — ночевке (жилпуч), который также использовался для замешивания пресного теста. «Подходить» разделанные караваи раскладывались в деревянные или сплетенные из соломы чашки. Хлеб сажали в печь при помощи деревянной лопаты.
Катык заквашивали и переносили в клепаных кадушечках высотой около 20 см и диаметром в 25 см. В небольших липовых кадках с плотной крышкой хранили мед, нередко и топленое масло.
Масло сбивали в деревянных маслобойках, реже ящичных пахтаниях или просто в горшке при помощи мутовки. Маслобойки представляли собой цилиндрические кадушки из липы высотой до 1 м и диаметром до 25 см.
В кухонном инвентаре татар конца XIX — начала XX вв. имелись деревянные корыта для рубки мяса, небольшие деревянные (реже чугунные или медные) ступы с пестами для растирания сахара, соли, пряностей, сушеной черемухи, корта. Одновременно продолжали бытовать (в деревнях) большие и тяжелые ступы, в которых производилась обдирка круп. Изредка использовали и домашние круподерки, состоящие из двух массивных деревянных кругов (жерновов).
С середины XIX в. заметно расширение кухонного инвентаря фабричного производства. В обиходе появляется металлическая (в том числе эмалированная), фаянсовая и стеклянная посуда. Однако в быту основной части населения, особенно сельского, кухонный инвентарь фабричного производства не получил преобладающего значения. Оставались без изменения печь с котлом и соответствующая им технология блюд. В то же время фабричная столовая посуда в быт татар вошла довольно рано.
Бухарское калеве и чэк чэкОсобенное внимание обращалось на чайную посуду. Чай любили пить из маленьких чашек (чтобы не остывал). Низкие маленькие чашечки, с закругленным дном и блюдцем, в народе принято называть «татарскими». Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек, являлся и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол как в праздники, так и в будни.
В наши дни произошли большие изменения и в способах тепловой обработки блюд, и в кухонном инвентаре. Внедрение в быт газовых плит, микроволновых печей и т. п. привело к заимствованию новых технологических приемов и блюд, прежде всего жареных (мяса, рыбы, котлет, овощей), а также обновлению кухонного инвентаря. В связи с этим отошли на второй план котлы, чугуны, горшки, а также значительная часть деревянной утвари. В каждой семье имеется большой набор алюминиевых и эмалированных кастрюль, различных сковородок и другой посуды.
Тем не менее продолжают широко применяться в хозяйстве скалка и доска для раскатывания теста, всевозможные бочки и кадки для хранения продуктов, корзинки и берестяные кузова для ягод и грибов. Нередко используется и гончарная посуда.
Питание татар, сохраняя в основном традиции национальной кухни, претерпело определенные изменения. С ростом благосостояния народа и повышения его культурного уровня появилось много новых блюд и изделий, обогащалась национальная кухня. Более значительное место стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли в быт грибы, томаты и солености.
Некоторое влияние на татарскую кулинарию оказали национальные кухни других народов, особенно русская. Сейчас на обеденном столе татарской семьи наряду с национальными блюдами можно видеть и щи, и борщ, и уху, и грибы, и котлеты. В то же время татарские блюда сохранили оригинальность своего оформления, приготовления и вкусовых качеств, что является одной из причин их популярности.
traditio.wiki
Татарская кухня — Википедия
Кулинарное искусство татарского народа богато своими национальными и культурными традициями, уходящими в глубь веков. В процессе многовековой истории сложилась оригинальная национальная кухня, сохранившая свои самобытные черты до наших дней. Её своеобразие тесно связано с социально-экономическими, природными условиями жизни народа, особенностями его этнической истории.
Предыстория
Поволжские татары, как известно, произошли от тюркоязычных племён (булгар и др.), которые расселились на территории Средней Волги и Нижнего Прикамья задолго до монгольского нашествия. В конце IX — начале X вв. здесь сложилось раннефеодальное государство, получившее название Волжская Булгария.
Дальнейшие исторические события (особенно связанные с периодом Золотой Орды), хотя и внесли значительные осложнения в этнические процессы края, не изменили сложившийся уклад хозяйственно-культурной жизни народа. Материальная и духовная культура татар, в том числе и их кухня, продолжали сохранять этнические особенности тюркских племен периода Волжской Булгарии.
Однако татарская национальная кухня развивалась не только на основе своих этнических традиций, большое воздействие на неё оказали кухни многих народов — башкир, таджиков, узбеков, казахов, китайцев (пельмени, чай) и других народов Азии, но и также народов Поволжья, Урала и Сибири, (чуваши, марийцы и многие другие). В татарскую кулинарию довольно рано проникли такие блюда, как плов, халва, шербет. Вместе с тем кулинарные заимствования, расширение ассортимента продуктов не изменили основных этнических особенностей кухни татар, хотя и сделали её более разнообразной.
Существенное влияние на формирование национальной кухни оказали политические условия и природная среда. Расположение на стыке двух географических зон — лесного Севера и степного Юга, а также в бассейне двух крупных рек — Волги и Камы, способствовало обмену естественными продуктами между этими двумя природными зонами, раннему развитию торговли. Все это значительно обогатило ассортимент продуктов народной кухни. В быт татар довольно рано вошли рис, чай, сухие фрукты, орехи, приправы и пряности.
Однако в основном состав продуктов татарской кухни определяло зерново-животноводческое направление. Татары издавна занимались оседлым земледелием с подсобным животноводством. Естественно, что зерновые продукты преобладали в их питании, а в конце XIX — начале XX веков заметно вырос удельный вес картофеля. Огородничество и садоводство были развиты значительно слабее, чем земледелие. Из овощей главным образом культивировали лук, морковь, редьку, репу, тыкву, свёклу и лишь в небольших количествах огурцы и капусту. Сады чаще встречались в районах Правобережья Волги. В них росли яблоки местных сортов, вишня, малина, смородина. В лесах сельские жители собирали дикорастущие ягоды, орехи, хмель, борщевик, щавель, мяту, дикий лук (юа). Грибы для традиционной татарской кухни не были характерны, увлечение ими началось лишь в последние годы, особенно среди городского населения.
Возделывание зерновых культур у поволжских татар издавна идет в сочетании со скотоводством. Преобладал крупный и мелкий рогатый скот. Лошадей разводили не только для нужд земледелия и транспорта; конина шла в пищу, её употребляли в варёном, солёном и вяленом видах. Но любимым мясом поволжских татар всегда считалась баранина, хотя она и не занимает, как, например, у казахов, узбеков, исключительного положения. Наравне с ней большое распространение имеет и говядина.
Значительным подспорьем в крестьянских хозяйствах являлось птицеводство. Разводили в основном кур, гусей, уток. Живя с древнейших времён в лесостепной полосе, татары издавна знали и пчеловодство. Мед и воск составляли важную статью дохода населения.
Молочная кухня поволжских татар всегда была довольно разнообразной. Молоко использовалось главным образом в переработанном виде (творог, сметана, катык, айран и др.).
Видео по теме
Кухня, традиции застольного этикета
Интересна и разнообразна татарская национальная кухня, которая развивалась не только на основе своих этнических традиций. Большое воздействие на неё оказали кухни соседних народов. В наследство от булгар в татарской кухне остались катык, бал-май, кабартма, дополнившиеся татарским чак-чаком, эчпочмаком, китайская кухня подарила пельмени и чай, узбекская — плов, таджикская — пахлава.
Многочисленные путешественники, посещавшие Казань, называли национальную кухню сытной и вкусной, простой и изысканной, их удивляло разнообразие и редкое сочетание продуктов, а также гостеприимство, запоминавшееся надолго. По древнему татарскому обычаю в честь гостя расстилалась праздничная скатерть и на стол выставлялись лучшие угощения — сладкий чак-чак, баурсак, кош-теле, талкыш-калява, шербет, липовый мёд, и, конечно, душистый чай. Гостеприимство на Востоке всегда ценилось высоко. «Негостеприимный человек — неполноценный», — считалось у мусульман. Гостей было принято не только угощать, но и одаривать подарками. По обычаю и гость отвечал тем же. В народе говорили: «Кунак ашы — кара каршы», что значит «Гостевое угощение взаимное».
Гостеприимство считалось одной из главных добродетелей ещё у булгар. В полной мере это проявилось во время приёма посольства багдадского халифа, прибывшего по просьбе булгарского царя Альмуша летом 922 года, чтобы способствовать принятию ислама в Волжской Булгарии. Ещё в пути сыновья и братья царя встретили гостей хлебом, мясом и просом. Особенно поразил посла Сусана радушный официальный приём в царской юрте. После обильного стола гостям было предложено унести оставшиеся яства в своё жилище.
В мае 1722 года широту казанского гостеприимства испытал на себе русский царь Петр I, направляющийся в поход на Пруссию. В доме богатого казанского купца Ивана Михляева Петр отпраздновал своё пятидесятилетие. Множество слуг, с поклоном царю в пояс, вносили: “сперва холодные блюда из мяса и рыбы, затем — горячее, потом жаркое, за которыми шли пирожные потом сласти, в промежутках между жидкими блюдами подавались пироги”.
Особые нормы и правила принятия пищи налагал ислам. По шариату запрещалось употреблять мясо свиньи, а также некоторых птиц, например, сокола, лебедя — последние считались священными.
В девятый месяц мусульманского лунного календаря, рамазан, когда был ниспослан на землю Коран, все мусульмане старше 12 лет обязывались держать 29—30 дней пост-уразу — полное воздержание от еды и питья в светлое время суток. Шариат призывал соблюдать умеренность в еде не только во время уразы, но и в повседневной жизни.
Один из главных пищевых запретов касался вина и других алкогольных напитков. В коране отмечается, что в вине, как в азартной игре, есть плохое и хорошее, но первого больше. «Вино является явным корнем и источником грехов, и кто выпил его, теряет рассудок. Он не знает Бога, никого не уважает…» — говорил пророк Муххамад.
Согласно исламской этике (адаб), любая еда начиналась с мытья рук. Перед началом трапезы мусульманин произносил: «Бисмиллах арра хман аррахим» («Во имя Аллаха милосердного и милостивого»), заканчивалась еда также молитвой. Ели мужчины и женщины отдельно. Известный татарский просветитель и энциклопедист Каюм Насыри в своей книге о воспитании описал ряд правил, обязательных во время еды: «За стол садись сразу же, как только подадут еду, не заставляй себя ждать. Ешь правой рукой, если за столом собрались почтенные люди, не тяни к еде руку раньше них — это невоспитанность. В умеренной еде большая польза — будешь здоров телом, ясен умом, силен памятью.»
Основу питания составляла мясо-молочная и растительная пища. Любимым мясом татар считалась баранина, ценилась домашняя птица. Популярными мясными блюдами были — плов и пельмени, которыми угощали по обычаю молодого зятя и его дружков.
Молоко использовалось в основном в переработанном виде. После отстоя получали сливки, затем масло. Из квашеного молока готовился излюбленный татарский напиток — катык, который шёл на приготовление сюзьмы — татарского творога. Другая разновидность творога — еремчек, корт.
Из всего многообразия блюд наиболее характерны: во-первых, супы и бульоны (шулпа, токмач) мясные, молочные и постные. Во-вторых, распространёнными у татар являются мучные печеные изделия — бэлеши, перемячи, бэккэны, эч-почмаки, сумса и другие с начинкой из мяса, картофеля или каши. В-третьих, наличие «Чайного стола — души семьи», как говорят татары, подчеркивая его значимость в застольном ритуале. Чай с печеными изделиями заменяет порой завтрак или ужин, чай — непременный атрибут встречи гостя. Историк Н. Воробьев пишет: «Наиболее широко распространённым напитком у татар всех классов являлся чай, который пили часто и много, гораздо больше, чем соседние народности.» Восхвалялся чай и в народных татарских баитах-сказаниях: В этом мире у Аллаха много разных вкусных яств, не сравниться им, однако, с чаем, главным из лекарств.
Столько ценных и целебных свойств не сыщешь у других
в сытых превратит голодных, в юных — старых и больных.
К чаю подавалось угощение из сладкого теста катлама, пахлава, кoш-теле, чак-чак, баурсак, талкыш-калява. С чаем охотно пили мед. Из него готовилось обязательное угощение в честь рождения ребёнка — пюре-альба, свадебное лакомство — бал-май. Шербет — сладкий фруктово-медовый напиток — употреблялся также во время совершения свадебного обряда, невеста посылала его гостям, которые, выпив ширбет, клали на поднос ей деньги в подарок.
Казанская кухня, впитавшая в себя кулинарные традиции булгар, татар, русских, влияние Востока и Европы, богата самыми разнообразными блюдами повседневного и праздничного стола. И по сей день сохранились не только замечательные рецепты национальной кулинарии, но и существовавшее в веках радушное гостеприимство народа.
Все кушанья можно разделить на следующие виды: жидкие горячие блюда, вторые блюда, печеные изделия с несладкой начинкой (также подававшиеся на второе), печеные изделия со сладкой начинкой, подававшиеся к чаю, лакомства, напитки.
Первостепенное значение имеют жидкие горячие блюда — супы и бульоны. В зависимости от бульона (шулпа, шурпа), на котором они приготовлены, супы можно разделить на мясные, молочные и постные, вегетарианские, а по тем продуктам, которыми они заправляются, на мучные, крупяные, мучно-овощные, крупяно-овощные, овощные. В процессе развития культуры и быта народа ассортимент национальных супов продолжал пополняться и за счет овощных блюд. Однако своеобразие татарского стола до сих пор определяют супы с мучной заправкой, прежде всего суп-лапша (токмач).
Праздничным и в некоторой степени ритуальным блюдом у татар являются пельмени, которые всегда подавались с бульоном. Ими угощали молодого зятя и его дружков (кияу пилмэне). Пельменями также называются вареники с различной начинкой (из творога, конопляных семян и гороха). В качестве второго блюда в традиционной татарской кухне фигурируют мясные, крупяные блюда и картофель. На второе чаще всего подают отваренное в бульоне мясо, нарезанное небольшими плоскими кусочками, иногда слегка потушенное в масле с луком, морковью и перцем. Если же суп готовят на курином бульоне, то на второе подают отваренную курицу, также порезанную на кусочки. На гарнир чаще используется отварной картофель, в отдельной чашке подается хрен. В праздничные дни готовят курицу, фаршированную яйцами с молоком (тутырган тавык/таук).
Наиболее древним мясо-крупяным блюдом является бэлиш, запечённый в горшке или сковороде. Его готовят из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины или гусиных и утиных потрохов) и крупы (пшено, полба, рис) или картофеля. К этой же группе блюд следует отнести тутырму, представляющую собой кишку, начинённую рубленой или мелко нарезанной печенью и пшеном (или рисом). Наряду с классическим (бухарским, персидским) готовился и местный вариант — так называемый «казанский» плов из отварного мяса. К разновидности мясных вторых блюд следует отнести также отварные мясо-тестяные блюда, например кулламу (или бишбармак), общие для многих тюркоязычных народов. Заготовку мяса впрок (на весну и лето) производят путём засаливания (в рассолах) и вяления. Из конины готовят колбасы (казылык), вяленые гусь и утка (каклаган каз, каклаган урдэк или тозлы каз, тозлы урдэк) считаются лакомством. Деликатесное блюдо татар. Зимой мясо хранят в замороженном виде.
Большой популярностью у татар пользуются яйца домашних птиц, главным образом куриные. Их едят в варёном, жареном и печёном виде.
Широкое распространение в татарской кухне имеют различные каши: пшенная, гречневая, овсяная, рисовая, гороховая и так далее. Некоторые из них являются очень древними. Пшенная, например, в прошлом была ритуальным блюдом.
Особенностью традиционного стола является разнообразие мучных изделий. Пресное и дрожжевое тесто делают двух видов — простое и сдобное. Для сдобы добавляется масло, топленое сало (иногда конское), яйца, сахар, ваниль, корица. К тесту татары относятся очень внимательно и хорошо умеют его готовить.
Обращает на себя внимание разнообразие (как по форме, так и по назначению) изделий из пресного теста, несомненно, более древних, чем из кислого. Из него пекли булочки, лепешки, пирожки, лакомства к чаю и так далее.
Наиболее характерны для татарской кухни изделия из кислого (дрожжевого) теста. К ним прежде всего относится хлеб (икмэк; ипи;эпэй). Без хлеба не проходит ни один обед (обычный или праздничный), он считается священной пищей. В прошлом у татар существовал даже обычай клятвы хлебом — ипи-дер. Дети с малых лет приучались подбирать каждую упавшую крошку. За едой резал хлеб старший член семьи. Хлеб пекли из ржаной муки. Лишь зажиточные слои населения употребляли, и то не всегда, пшеничный хлеб. В настоящее время в основном употребляется покупной хлеб — пшеничный или ржаной.
Кроме хлеба, из крутого дрожжевого теста изготовляется много различных изделий. Наиболее широко распространённым видом этой серии является кабартма. По способу тепловой обработки различают кабартму, испечённую на сковороде перед разогретым пламенем печи, и кабартму, испечённую в котле, в кипящем масле. В прошлом иногда к завтраку кабартму пекли из хлебного (ржаного) теста. Из хлебного же теста делали лепёшки, но из более круто замешанного и тоньше раскатанного (вроде сочня). Кабартму и лепёшки ели горячими, густо смазанными маслом.
Изделия из жидкого теста также делятся на пресные и кислые. К первым относятся оладьи из пшеничной муки (кыймак), ко вторым — блины из различных видов муки (овсяной, гороховой, гречневой, пшенной, пшеничной, смешанной). Кыймак и подают обычно к завтраку с растопленным маслом на блюдечке.
Специфичны и многообразны у татар печеные изделия с начинкой.
Наиболее древним и простым из них является кыстыбый, или, как его ещё называют, кузикмяк, представляющий собой лепешку из пресного теста, сложенную пополам и начинённую пшенной кашей. С конца XIX века кыстыбый стали делать с картофельным пюре.
Любимым и не менее древним печённым блюдом является бэлиш из пресного или дрожжевого теста с начинкой из кусочков жирного мяса (баранины, говядины, гусятины, утятины и тому подобное) с крупой или картофелем. Бэлиш делали больших и малых размеров, в особо торжественных случаях — в форме низкого усечённого конуса с отверстием сверху и пекли в печи. Позже так стали называть обычные пироги (с различной начинкой).
Традиционным татарским кушаньем является и эчпочмак (треугольник) с начинкой из жирного мяса и лука. Позже в начинку стали добавлять и кусочки картофеля.
Своеобразную группу жаренных на масле изделий составляют перемячи. В старые времена их делали с начинкой из мелко нарезанного варёного мяса, жарили на масле в казанах и подавали к завтраку с крепким бульоном.
Распространённым изделием, особенно сельской кухни, является бэккэн (или тэкэ). Это пирожки, более крупные, чем обычно, овальной или полулунной формы, с различной начинкой, часто с овощной (тыква, морковь, капуста). Особенной популярностью пользуется бэккэн с тыквенной начинкой. К этой же группе следует отнести сумсу, по форме напоминающую пирожок. Начинка такая же, как у бэккэна, но чаще мясная (с рисом).
Очень своеобразным изделием является губадия, прежде всего характерная для кухни городских казанских татар. Этот круглый высокий пирог с многослойной начинкой, включающей рис, сухофрукты, корт (разновидность творога) и многое другое — одно из обязательных угощений при торжественных приёмах.
Татарская кухня очень богата изделиями из сдобного и сладкого теста: чельпек, катлама, кош-теле, ляваш, паштет и т. д., которые подаются к чаю. Некоторые сдобные изделия — по содержанию и способу приготовления типичные для многих тюркоязычных народов — подвергались дальнейшему усовершенствованию, образуя оригинальные национальные блюда. Из таких оригинальных блюд баурсак (небольшие в отличие от других тюркских аналогов рыхлые отдельные медовые шарики-пончики) и чак-чак (плотные медовые кусочки теста в медовом сиропе) являются обязательным свадебным угощением, а последний также является самым распространённым сладким подарком-сувениром из Татарстана. Чак-чак, завернутый в тонкий лист сухой фруктовой пастилы, приносит в дом мужа молодая, а также её родители, и он является особо почётным угощением на свадьбах. Ещё более оригинальным и уникальным татарским блюдом являются кош-теле (воздушное мелкое полупеченье-полупончики, как правило, несладкие сами, но обсыпанные сахарной пудрой) и талкыш-калява (более плотные чем сахарная вата и более рыхлые чем турецкое пишмание сладкие опилки в форме небольшого перевёрнутого стаканчика-стопочки).
Для традиционной татарской кухни характерно использование большого количества жира. Из животных жиров употребляют: масло сливочное и топлёное, сало (баранье, коровье, реже конское и гусиное), из растительных — подсолнечное, реже оливковое, горчичное и конопляное масло.
Из сладостей наиболее широко используется мёд. Из него готовят лакомства, подают к чаю.
Из напитков наиболее старинным является айран, получаемый путём разбавления катыка холодной водой. Татары издавна употребляют также квас, приготовлявшийся из ржаной муки и солода. Во время званых обедов на десерт подают компот из сушеного урюка.
Рано вошёл в быт татар чай, большими любителями которого они являются. Чай с печеными изделиями (кабартма, оладьи) порой заменяет завтрак. Пьют его крепким, горячим, часто разбавляя молоком. Чай у татар является одним из атрибутов гостеприимства.
Из других характерных напитков (неалкогольных) можно отметить шербет — сладкий напиток из мёда, имевший в конце XIX — начале XX века лишь ритуальное значение. Например, у казанских татар во время свадьбы в доме жениха гостям выносили «шербет невесты». Гости, выпив этот шербет, клали на поднос деньги, которые предназначались молодым.
Тепловая обработка блюд и кухонный инвентарь
Для понимания специфики национальной кухни немаловажное значение имеет форма очага, с которой, в свою очередь, связана технология приготовления блюд. Татарская печь по внешнему виду имеет значительное своеобразие, связанное с этнической особенностью народа. Её отличает меньшая лежанка, низкий шесток, а самое главное — наличие бокового выступа с вмазанным котлом существенно отличает от печей других народов.
Процесс приготовления пищи сводился к варке или обжариванию (главным образом мучных изделий) в котле, а также выпеканию в печи. Все виды супов, каш и картофель в большинстве случаев варили в котле. В нём также кипятили молоко, готовили молочнокислый продукт корт (красный творог), а также жарили катламу, баурсак и т. д. Духовая же печь использовалась главным образом для выпекания мучных изделий, прежде всего хлеба.
Обжаривание мяса (в жирах) для традиционной татарской кухни не характерно. Оно имело место лишь при изготовлении плова. В горячих блюдах преобладали отварные и полуотварные мясные изделия. Мясо варили в супе крупными кусками (измельчали лишь перед едой). Иногда отварное или полуотварное мясо (или дичь), разделив на небольшие куски, подвергали дополнительной тепловой обработке в виде обжаривания или тушения в котле. Дополнительная обработка (обжаривание) целой тушки гуся или утки производилась в духовой печи.
Блюда над открытым огнём готовились реже. К этой технологии прибегали при изготовлении оладьев (тэче кыймак) и яичницы (тэбэ), при этом сковорода ставилась на таган.
Наиболее универсальной посудой для приготовления пищи в духовой печи являлись чугуны и горшки. В чугунах варили картофель, иногда суп гороховый, а в горшках — различные каши. Широкое распространение у татар получили большие и глубокие сковороды (для выпечки бялишей и губадии).
Из гончарной посуды, кроме горшков, применялись корчаги для замешивания теста, кринки и кувшины для хранения и переноски молочных продуктов и напитков. В зависимости от назначения они были разных размеров: молочные кувшины ёмкостью в 2—3 литра, а кувшины для хмельного напитка буза — в 2 ведра.
В прошлом у татар, как и у других народов Среднего Поволжья и Приуралья, широкое применение находил деревянный кухонный инвентарь: скалки и доски для разделывания теста, колотушка для размешивания продуктов в процессе приготовления блюд и толчения картофеля. Для черпания воды (кваса, айрана, бузы) пользовались долблеными (из клёна, берёзы) ковшами продолговатой формы, с короткой, загнутой крючком книзу, ручкой. Пищу из котла и чугуна доставали деревянными поварешками.
Комплекс деревянной посуды применялся и при выпечке хлеба. Так, тесто для хлеба замешивали в квашне, сделанной из плотно пригнанных клепок, стянутых обручами. Помешивали тесто деревянной лопатой. Разделывали хлебное тесто на отдельные караваи в неглубоком деревянном корыте — ночевке (жилпуч), который также использовался для замешивания пресного теста. «Подходить» разделанные караваи раскладывались в деревянные или сплетенные из соломы чашки. Хлеб сажали в печь при помощи деревянной лопаты.
Катык заквашивали и переносили в клепаных кадушечках высотой около 20 см и диаметром в 25 см. В небольших липовых кадках с плотной крышкой хранили мед, нередко и топленое масло.
Масло сбивали в деревянных маслобойках, реже ящичных пахтаниях или просто в горшке при помощи мутовки. Маслобойки представляли собой цилиндрические кадушки из липы высотой до 1 м и диаметром до 25 см.
В кухонном инвентаре татар конца XIX — начала XX вв. имелись деревянные корыта для рубки мяса, небольшие деревянные (реже чугунные или медные) ступы с пестами для растирания сахара, соли, пряностей, сушеной черемухи, корта. Одновременно продолжали бытовать (в деревнях) большие и тяжёлые ступы, в которых производилась обдирка круп. Изредка использовали и домашние круподерки, состоящие из двух массивных деревянных кругов (жерновов).
С середины XIX в. заметно расширение кухонного инвентаря фабричного производства. В обиходе появляется металлическая (в том числе эмалированная), фаянсовая и стеклянная посуда. Однако в быту основной части населения, особенно сельского, кухонный инвентарь фабричного производства не получил преобладающего значения. Оставались без изменения печь с котлом и соответствующая им технология блюд. В то же время фабричная столовая посуда в быт татар вошла довольно рано.
Особенное внимание обращалось на чайную посуду. Чай любили пить из маленьких чашек (чтобы не остывал). Низкие маленькие чашечки, с закруглённым дном и блюдцем, в народе принято называть «татарскими». Предметом сервировки чайного стола, кроме чашек, индивидуальных тарелок, сахарницы, молочника, заварного чайника, чайных ложек, являлся и самовар. До блеска вычищенный, шумящий самовар с заварным чайником на конфорке задавал тон приятной беседе, хорошему настроению и всегда украшал стол как в праздники, так и в будни.
В наши дни произошли большие изменения и в способах тепловой обработки блюд, и в кухонном инвентаре. Внедрение в быт газовых плит, микроволновых печей и т. п. привело к заимствованию новых технологических приёмов и блюд, прежде всего жареных (мяса, рыбы, котлет, овощей), а также обновлению кухонного инвентаря. В связи с этим отошли на второй план котлы, чугуны, горшки, а также значительная часть деревянной утвари. В каждой семье имеется большой набор алюминиевых и эмалированных кастрюль, различных сковородок и другой посуды.
Тем не менее, продолжают широко применяться в хозяйстве скалка и доска для раскатывания теста, всевозможные бочки и кадки для хранения продуктов, корзинки и берестяные кузова для ягод и грибов. Нередко используется и гончарная посуда.
Современность
Питание татар, сохраняя в основном традиции татарской кухни, претерпело значительные изменения. В связи с дисперсностью расселения татар и связанной с этим потерей национальных кулинарных традиций, а также в результате общемировых изменений в структуре питания в условиях глобализации и рыночных отношений, появилось много новых блюд и изделий, обогатилась национальная кухня. Более значительное место стали занимать овощи и фрукты, расширилась номенклатура рыбных блюд, вошли в быт грибы, томаты и солёности. Чаще стали употребляться в пищу ранее считавшиеся экзотическими фрукты и овощи, ставшие доступными благодаря международной торговле.
Сейчас на обеденном столе татарской семьи в городах наряду с национальными татарскими блюдами можно увидеть весь спектр продукции мировой интернациональной кухни. Зато сельская местность осталось хранительницей традиционных блюд. Татарские блюда сохранили оригинальность своего оформления, приготовления и вкусовых качеств, что является одной из причин их популярности среди других народов России.
Литература
Ссылки
wiki2.red
