Рецепты от шефа

Утка по французски – традиционные французские блюда, кухня Франции

УТКА ПО-ФРАНЦУЗСКИ Франция. Мои статьи о кулинарии

УТКА ПО-ФРАНЦУЗСКИ

Франция

Если у западноевропейца или американца мало денег, а есть хочется, он пойдет в китайский ресторан, если ему хочется чего-нибудь необычного, он скорей предпочтет ресторан японский, если он отправится в ближайший ресторан – он почти наверняка будет итальянским, если ему захочется еды попроще и поострей – мексиканские рестораны к его услугам… Так уж там все устроено, почти весь недорогой общепит – этнические ресторанчики. Америка вообще предпочитает жить этническими общинами, и поэтому огромный кусок мира, причем достаточно важная его часть, скрывается в любой американской деревеньке – хоть в Калифорнии, хоть в Иллинойсе. Сделал два шага – и ты во Вьетнаме, ешь свинину с молодым бамбуком. Чуть в стороне – Россия, точней, СССР, поскольку в меню и солянка, и борщ, и шашлык, и плов. А через дорогу – таинственная Индия, где к филе молодого козленка тебе подадут чатни из манго и соленые лимоны. А потом заходишь в японский суши-бар, где ничего и не подают, кроме куска сырой рыбы или другого морского жителя на рисовом колобке, а вокруг – ну кто угодно! Шумные японцы, распевающие песни и стучащие в такт кулаками по столу, как их бывшие (да и нынешние) союзники немцы, да и сами немцы в традиционных шортах, небогато одетые вьетнамцы с особой сосредоточенностью на лицах, итальянцы, как будто удравшие перекусить с массовки на съемках очередной серии «Крестного отца», да и мы с братом – уроженцы шестой части света… Забавно, правда – все бывшие враги Америки! Не дерутся, не буйствуют, с удовольствием наминают экзотический деликатес, а потом аккуратно расплачиваются, не забыв уплатить и 8% налога калифорнийскому правительству… Вот так Америка нас и победила. Не самый плохой способ побеждать… А куда американец пойдет, если хочет поесть шикарно? Конечно, в французский ресторан – куда же еще?

Французская кухня обрела свою славу еще в средневековье и достой но держит свое знамя до сих пор. Сформировавшись при дворе Людовиков, она расплескалась по всему миру вместе с эмигрантами, спасающимися от революции, ибо в революционные времена предельно упрощается не только судопроизводство, но и меню. Да и в наших краях в начале прошлого века что был бы за барин без французского повара! Кухня великих соусов, родина майонеза, царица мировых винотек, родной дом коньяка и шампанского (по международным правилам только французское вино может называться «Шампанским», поскольку Шампань именно там, а не в Шампанском переулке у нас в Одессе), место рождения большинства великих поваров – даже шефа московского «Эрмитажа» Оливье, о котором мы ничего и не знаем, кроме того, что есть такой салат. Может вполне оказаться, что владелица ресторана – не француженка, а румынка, унаследовавшая его от покойного мужа-венгра, но это только и значит, что она будет «косить под француженку» еще с большим усердием, вроде таллинцев рязанского и самарского происхождения, которые дадут по чопорности коренным уроженцам Колывани сто очков вперед. А меню будет, естественно, на французском. И будут в нем и улитки, тушеные в чесночном соусе, и луковый суп, и даже это – знаменитая французская утка. В Америку пока билеты дорогие – давайте приготовим ее прямо здесь.

Возьмем обычную потрошеную уточку, посолим, поперчим, посыпем травкой – тут неплох будет тимьян, она же богородичная травка, именно ей, по мнению д'Артаньяна, вскармливали замечательно вкусных зайцев в имении Портоса. С травками тут можно поэкспериментировать самому – эстрагон, например… в общем, решайте сами. После этого традиция велит взять четыре больших кислых яблока, очистить, вырезать сердцевинку, нарезать, а потом запихнуть птичке в самое нутро, добавив зелени и, может быть, положив рядом лавровый листик и часть невместившихся яблок, после чего и печь. А чего же тут такого французского?

Франция сейчас только начнется – и начнется с действительно необычного в нашем понимании для утки фрукта. В нашем сознании он скорее связывается не с утками, а со свиньями, и то сугубо в отрицательном смысле. Но мы-то не свиньи и хорошо понимаем в апельсинах! Трудно по верить, что эти продукты прекрасно сочетаются. Но вы попробуйте – и убедитесь сами! Три апельсина, не меньше. Вполне может быть, что и четыре. Режем их ломтиками, чистим, а цедру не выбрасываем – мало ли куда пригодится, и вместе с яблоками и зеленью фаршируем ими утку, пока места хватит. Зашивать ли утку? Если есть время или нитки вкусные по пались – пожалуйста. Но это не обязательно.

Утку можно тушить в специальной посуде – утятнице. Но лучше на небольшом противне – не бойтесь названия, это не от слова «противный», а от немецкого «Bratpanne», сковорода для жарки. Остатки яблок и апельсинов кладем вокруг. Можно положить и картошки, которая испечется и станет гарниром – очень вкусным, пропитанным соком. А можно и отварить рис, его лучше поливать соусом. О соусе – позже.

Кладем противень в раскаленную духовку и минут 10 держим на сильном огне – это градусов 250-300. Пусть подсохнет и выпарится. А мы пока откроем бутылку белого сухого винца. Нальем один стакан и отставим бутылку в сторону – пусть постоит, я человек не ахти как пьющий, у меня она в холодильнике Бог знает сколько простоять может, а у Вас? Мол чу – не мое кошачье дело. Важно, что 10 минут прошло, можно вытащить, понюхать и полить вином. Теперь уменьшим огонь и посмотрим на уточку. В отличие от многих рецептов, когда заложил продукты, поставил на огонь – и плюй себе в потолок, здесь уточку придется время от времени тревожить, причем с ложкой в руках. Откроем и польем получившимся со ком – чтоб корочка была, чтоб мясо было сочным. Насчет обмазывания сметаной – как пожелаете, не было противопоказаний, можно перед жаркой сметаной обмазать и вот такой сразу в очень горячую духовку и посадить. Главное – не забыть через 10 минут огонь в духовке уменьшить и подержать птичку в тепле часа полтора, время от времени поливая соком, нюхая и одобрительно причмокивая. Дело это тонкое, пересушенная утка годится сугубо для подачи тем гостям, которых вы не желали бы увидеть в своем доме никогда. Слишком часто открывать духовку тоже нежелательно. Помните байку о трех сестрах, которым дали по одинаковому куску мяса и предложили отварить в одинаковых котлах – у какой мясо скорее сварится, на той принц и женится. Так вот, принц женился на младшей – старшая и средняя так хотели замуж, что слишком часто открывали котлы, и мясо остывало. Не стоит им уподобляться. Найдите золотую середину. По моим наблюдениям, это раз в четверть часа, но, конечно, еще и от утки зависит.

Тем временем выдавим сок из большого апельсина и трех мандаринов. Добавим еще полстакана вина и чайную ложечку крахмала. Порежем корку с половинки апельсина тонко-тонко. А теперь, когда утка готова, сольем полученный сок в ту же кастрюльку и, помешивая, прогреем до кипения – но кипеть не дадим, как хорошему кофе, тут же поднимем кастрюльку, убавим огонь и будем над ним водить, чтоб до кипения все время оставалось чуть-чуть. Пробуем, если надо – чуть подсаливаем, добавляем сахара, вина или пряностей. Вот мне, например, захотелось туда гвоздичку бросить и проварить – кто мне запретит, а о себе думайте сами.

Вот все и готово. Утку – на стол, к ней специальные ножницы – разделывать, нету – хоть топором рубите, соус – отдельно в соуснике, им поливать и утку, и гарнир, вот, кстати, и гарнир – рис или картошка. Как между гостями такое делится, в народной сказке уже рассказано – кому ножки, топтать отцовские дорожки, кому голову, потому что он в доме голова, а себе что останется. А что останется, вы и определяете. Вот такое сочетание, типичное для французской кухни: мясо с фруктами, сладкое с соленым, тушение в вине, к блюду, естественно, святыню французской кухни – соус, который скрывает ошибки поваров, как фасад – ошибки архитекторов и земля – ошибки врачей… В городе, первым градоначальником которого был француз, самый ближний к центру пляж носит имя француза, а главная улица зовется в честь испанца, которого все считают французом, это блюдо вполне пройдет как национальное, во вся ком случае, пока наши мудрые законодатели вслед за единым государственным языком не приговорят нас к единой государственной кухне. Французская кухня популярна всюду и всегда, и если правда то, что человек есть то, что он ест, это значит, что мы все немного французы. Вив ля Франс!

librolife.ru

Новогодняя фаршированная утка по-французски – рецепт, как приготовить

  • Приготовление французской утки следует начать с теста, поскольку ему необходимо постоять в прохладном месте несколько часов. Для этого возьмите большую вместительную емкость и положите в нее просеянную муку, соль и сахарный песок. Маргарин и сливочное масло растопите на водяной бане, немного остудите и отправляйте в емкость с мукой. Теперь руками тщательно вымешивайте муку с маслом до тех пор, пока не образуются небольшие хлопья. Добавьте в смесь куриные яйца, влейте прохладную воду и замесите тесто. Сформируйте из него небольшую колбаску и разделите тесто на две неравные части (1/3 и 2/3). Присыпьте обе части теста мукой и оберните пищевой пленкой. Пока вы будете подготавливать утку, пусть тесто постоит в прохладном месте.

  • Тем временем займемся приготовлением фарша. Для фаршировки новогодней утки лучше взять кусочек свинины с прослойками жира или же можно взять отдельно кусочек сала: так утка получится более сочной. Если у вас целый кусочек свинины и говядины, их необходимо перекрутить в мясорубке. Если же используете готовый фарш, то выложите его в глубокую емкость. Взбейте в отдельной емкости куриные яйца и добавьте в фарш.

  • Репчатый лук почистите от шелухи, и мелко нарежьте. Поставьте сковороду на огонь и налейте растительное масло. После того, как оно нагреется, всыпайте измельченный лук и обжаривайте в течение 10 минут, пока он не станет прозрачного цвета. Следите за тем, чтобы его не пережарить. Остывший лук отправляйте в емкость с фаршем. Тем временем необходимо подготовить портвейн. Влейте портвейн или другой крепкий спиртной напиток, что вы выбрали, в небольшую кастрюльку и нагревайте его до тех пор, пока объём не уменьшится в два раза. Это необходимо сделать для того, чтобы лишний спирт испарился и от напитка остался только приятный вкус и аромат. Только после этого можно добавить портвейн к фаршу. Положите туда же соль, тимьян и другие пряности по вкусу, пропустите чеснок через пресс и тщательно перемешайте фарш. Накройте его пищевой пленкой и поставьте в холодильник.

  • Вот теперь настал самый ответственный момент: удаление костей из утки. А пока тщательно промойте тушку под горячей водой и высушите полотенцем. Положите ее на дощечку грудкой вниз. Разрежьте утку от шеи и до хвоста вдоль хребта. Возьмите небольшой острый нож, а еще лучше скальпель, и аккуратно вырезайте весь утиный скелет. Кожу при этом натягивать не нужно: помните о том, что она нужна нам целой и неповрежденной! После успешной «операции» на спине, переверните утку и проделайте аналогичную процедуру. Если во время удаления костей вам покажется, что утка получилась безобразной и запутанной в собственных внутренностях, не отчаивайтесь: данную проблему легко устранить. В тот момент, когда вы дойдете до грудной кости, необходимо остановиться. Аккуратно вырезайте каркас, при этом не забывайте о коже, которая должна остаться целой. На крыльях птицы есть острые «локтики», их необходимо отрезать, поскольку они нам совершенно не нужны. 

  • После успешно проделанной операции разложите тушку утки на дощечке. А теперь очень аккуратно и медленно срезайте толстый слой мяса в области бедер и груди.

  • Утиное мясо нарежьте небольшими кубиками и отправьте в емкость с ранее приготовленным фаршем. Все хорошенько перемешайте.

  • Тем временем аккуратно разложите утиную кожу на столе. Выложите на нее фарш и придайте ему аккуратную продолговатую форму, как показано на фото. Покройте фарш кожей и аккуратно зашейте ее, после чего оберните ниткой фаршированную утку несколько раз. Старайтесь придать ей цилиндрическую форму.

  • Возьмите большую сковороду и налейте в нее достаточное количество растительного масла. Когда масло полностью нагреется, аккуратно выложите на сковороду нашу уточку по-французски.

  • Обжаривайте фаршированную утку с каждой стороны до образования золотистой корочки.

  • Пока утка приобретает красивый «загар» со всех сторон, разогрейте духовку до 180 градусов. Приготовьте форму или противень, на котором будете выпекать новогоднюю утку. Смажьте форму растительным маслом. Выньте тесто из холодильника и раскатайте обе части. На форму для выпекания выложите большую часть раскатанного теста, следом отправьте поджаренную уточку и оберните ее тестом со всех сторон. Следом отправляйте меньший пласт теста – это будет крышка нашей съедобной «утятницы». Аккуратно защипните все края и удалите излишнее тесто: из него мы будем делать украшения для утки. Вы можете сделать из него все, что угодно! Поскольку мы готовим утку по-французски к Новому году, сделайте из теста небольшие елочки и уложите их на утку.

  • Взбейте в небольшой емкости одно яйцо с холодной водой и обильно смажьте все тесто. Сделайте из фольги воронку и вставьте ее в центр утки. Это необходимо сделать для того, чтобы выходил излишний пар, иначе утка в тесте просто разлезется в разные стороны. Поставьте утку в разогретую духовку и выпекайте в течение двух часов при температуре 180 градусов.

  • Вот такая красавица у вас должна получиться в конце выпекания. Выньте утку из духовки и оставьте остывать на несколько часов. После этого аккуратно надрежьте «крышечку» и снимите ее. Выньте утку, и удалите все нитки. Положите фаршированную утку обратно и верните крышку. Вот теперь это королевское блюдо можно подавать к столу! Новогодняя утка, фаршированная по-французски, готова удивлять ваших гостей! Разрезать утку нужно только острым ножом, иначе можно испортить ее потрясающий вид в разрезе. Поверьте, что с сегодняшнего дня такая утка станет основным блюдом любого торжества в вашей семье. С наступающими вас праздниками! Пусть ваша жизнь будет полна любви и романтики, как в лучших французских фильмах!

    Приятного аппетита!

  • xcook.info

    фаршированная утка (по-французски)

    Родительская категория: Кулинарные рецепты
    Категория: Птица

     Это блюдо подойдет к любому празднику. Приготовление традиционных в СНГ блюд подобно «Оливье», «Шуба» и другие, конечно, являются неотъемлемым атрибутом любого празднования. Однако, ежегодное приготовление одного и того же блюда – это банально и слишком просто.

    Для того чтобы удивить гостей оригинальным блюдом с непревзойденным вкусом, вы можете приготовить изысканную утку, запеченную в духовке по традиционному французскому рецепту. Редкие французские сыры и соусы для приготовления подобного блюда вам не понадобятся, но, несмотря на свою простоту, сочная запеченная утка станет истинным украшением новогоднего стола.

    Праздничная утка по-французски – готовим дома

    Чтобы приготовить утку по традиционному французскому рецепту вам понадобится:

    Приготовление изысканного блюда французской кухни начинается с подготовки всех необходимых ингредиентов для начинки и украшения утки.

    Для начала нужно порезать мяту. Яблоки необходимо вымыть, обчистить от кожуры, срезать сердцевину и нарезать на маленькие кубики. Все это необходимо уложить в глубокую тарелку, добавив ягоды клюквы и перемешав.

    Утку необходимо предварительно помыть, обрезать лишний жир, выпотрошить. Специи для мяса следует сыпать как сверху, так и внутри утки.

    Подготовленную утку фаршируем яблоками, клюквой и мятой, после чего зашиваем.

    Можно использовать более быстрый и удобный вариант. Вместо ниток и иголки можно использовать зубочистки, которыми закалывается разрез. После приготовления блюда, зубочистки довольно легко можно вытянуть, не повредив мясо.

    Сок одного апельсина необходимо смешать с медом. Данный соус будем использовать для смазывания утки. Главное, что нужно сделать – это следить за пропорциями. Соус должен быть смешан в пропорции 1:1. Если апельсинового сока будет больше – утка может быть слишком кислой (не забывайте, что внутри утки еще находятся зеленые яблоки и клюква).

    После этого мясо нужно уложить в рукав для запекания и поставить в разогретую духовку. Духовку необходимо подготовить заранее, чтобы потом не тратить времени на ожидание. Время приготовления блюда – 1,5 – 2 часа. После чего изысканную и ароматную утку по-французски можно также посыпать свежей зеленью и щедро декорировать кусочками лимона, апельсина, яблока.

    Приятного аппетита.

    Похожие рецепты:

    Добавить комментарий

    restorator.name

    УТКА ПО-ФРАНЦУЗСКИ

    Если у западноевропейца или американца мало денег, а есть хочет ся, он пойдет в китайский ресторан, если ему хочется чего-нибудь нео бычного, он скорей предпочтет ресторан японский, если он отправится в ближайший ресторан - он почти наверняка будет итальянским, если ему захочется еды попроще и поострей - мексиканские рестораны к его услу гам... Так уж там все устроено, почти весь недорогой общепит - этни ческие ресторанчики. Америка вообще предпочитает жить этническими об щинами, и поэтому огромный кусок мира, причем достаточно важная его часть, скрывается в любой американской деревеньке - хоть в Калифорнии, хоть в Иллинойсе. Сделал два шага - и ты во Вьетнаме, ешь свинину с молодым бамбуком. Чуть в стороне - Россия, точней, СССР, поскольку в меню и солянка, и борщ, и шашлык, и плов. А через дорогу - таинствен ная Индия, где к филе молодого козленка тебе подадут чатни из манго и соленые лимоны. А потом заходишь в японский суши-бар, где ничего и не подают, кроме куска сырой рыбы или другого морского жителя на рисовом колобке, а вокруг - ну кто угодно! Шумные японцы, распевающие песни и стучащие в такт кулаками по столу, как их бывшие (да и нынешние) союз ники немцы, да и сами немцы в традиционных шортах, небогато одетые вь етнамцы с особой сосредоточенностью на лицах, итальянцы, как будто уд равшие перекусить с массовки на съемках очередной серии "Крестного от ца", да и мы с братом - уроженцы шестой части света... Забавно, правда - все бывшие враги Америки! Не дерутся, не буйствуют, с удовольствием наминают экзотический деликатес, а потом аккуратно расплачиваются, не забыв уплатить и 8% налога калифорнийскому правительству... Вот так Америка нас и победила. Не самый плохой способ побеждать... А куда американец пойдет, если хочет поесть шикарно? Конечно, в французский ресторан - куда же еще?
    Французская кухня обрела свою славу еще в средневековье и достой но держит свое знамя до сих пор. Сформировавшись при дворе Людовиков, она расплескалась по всему миру вместе с эмигрантами, спасающимися от революции, ибо в революционные времена предельно упрощается не только судопроизводство, но и меню. Да и в наших краях в начале прошлого века что был бы за барин без французского повара! Кухня великих соусов, ро дина майонеза, царица мировых винотек, родной дом коньяка и шампанско го (по международным правилам только французское вино может называться "Шампанским", поскольку Шампань именно там, а не в Шампанском переулке у нас в Одессе), место рождения большинства великих поваров - даже ше фа московского "Эрмитажа" Оливье, о котором мы ничего и не знаем, кро ме того, что есть такой салат. Может вполне оказаться, что владелица ресторана - не француженка, а румынка, унаследовавшая его от покойного мужа-венгра, но это только и значит, что она будет "косить под францу женку" еще с большим усердием, вроде таллинцев рязанского и самарского происхождения, которые дадут по чопорности коренным уроженцам Колывани сто очков вперед. А меню будет, естественно, на французском. И будут в нем и улитки, тушеные в чесночном соусе, и луковый суп, и даже это - знаменитая французская утка. В Америку пока билеты дорогие - давайте приготовим ее прямо здесь.

    Возьмем обычную потрошеную уточку, посолим, поперчим, посыпем травкой - тут неплох будет тимьян, она же богородичная травка, именно ей, по мнению д'Артаньяна, вскармливали замечательно вкусных зайцев в имении Портоса. С травками тут можно поэкспериментировать самому - эстрагон, например... в общем, решайте сами. После этого традиция ве лит взять четыре больших кислых яблока, очистить, вырезать сердцевин ку, нарезать, а потом запихнуть птичке в самое нутро, добавив зелени и, может быть, положив рядом лавровый листик и часть невместившихся яблок, после чего и печь. А чего же тут такого французского?

    Франция сейчас только начнется - и начнется с действительно нео бычного в нашем понимании для утки фрукта. В нашем сознании он скорее связывается не с утками, а со свиньями, и то сугубо в отрицательном смысле. Но мы-то не свиньи и хорошо понимаем в апельсинах! Трудно по верить, что эти продукты прекрасно сочетаются. Но вы попробуйте - и убедитесь сами! Три апельсина, не меньше. Вполне может быть, что и че тыре. Режем их ломтиками, чистим, а цедру не выбрасываем - мало ли ку да пригодится, и вместе с яблоками и зеленью фаршируем ими утку, пока места хватит. Зашивать ли утку? Если есть время или нитки вкусные по пались - пожалуйста. Но это не обязательно.
    Утку можно тушить в специальной посуде - утятнице. Но лучше на небольшом противне - не бойтесь названия, это не от слова "противный", а от немецкого "Bratpanne", сковорода для жарки. Остатки яблок и апельсинов кладем вокруг. Можно положить и картошки, которая испечется и станет гарниром - очень вкусным, пропитанным соком. А можно и отварить рис, его лучше поливать соусом. О соусе - позже.

    Кладем противень в раскаленную духовку и минут 10 держим на силь ном огне - это градусов 250-300. Пусть подсохнет и выпарится. А мы по ка откроем бутылку белого сухого винца. Нальем один стакан и отставим бутылку в сторону - пусть постоит, я человек не ахти как пьющий, у ме ня она в холодильнике Бог знает сколько простоять может, а у Вас? Мол чу - не мое кошачье дело. Важно, что 10 минут прошло, можно вытащить, понюхать и полить вином. Теперь уменьшим огонь и посмотрим на уточку. В отличие от многих рецептов, когда заложил продукты, поставил на огонь - и плюй себе в потолок, здесь уточку придется время от времени тревожить, причем с ложкой в руках. Откроем и польем получившимся со ком - чтоб корочка была, чтоб мясо было сочным. Насчет обмазывания сметаной - как пожелаете, не было противопоказаний, можно перед жаркой сметаной обмазать и вот такой сразу в очень горячую духовку и поса дить. Главное - не забыть через 10 минут огонь в духовке уменьшить и подержать птичку в тепле часа полтора, время от времени поливая соком, нюхая и одобрительно причмокивая. Дело это тонкое, пересушенная утка годится сугубо для подачи тем гостям, которых вы не желали бы увидеть в своем доме никогда. Слишком часто открывать духовку тоже нежелатель но. Помните байку о трех сестрах, которым дали по одинаковому куску мяса и предложили отварить в одинаковых котлах - у какой мясо скорее сварится, на той принц и женится. Так вот, принц женился на младшей - старшая и средняя так хотели замуж, что слишком часто открывали котлы, и мясо остывало. Не стоит им уподобляться. Найдите золотую середину. По моим наблюдениям, это раз в четверть часа, но, конечно, еще и от утки зависит.
    Тем временем выдавим сок из большого апельсина и трех мандаринов. Добавим еще полстакана вина и чайную ложечку крахмала. Порежем корку с половинки апельсина тонко-тонко. А теперь, когда утка готова, сольем полученный сок в ту же кастрюльку и, помешивая, прогреем до кипения - но кипеть не дадим, как хорошему кофе, тут же поднимем кастрюльку, убавим огонь и будем над ним водить, чтоб до кипения все время остава лось чуть-чуть. Пробуем, если надо - чуть подсаливаем, добавляем саха ра, вина или пряностей. Вот мне, например, захотелось туда гвоздичку бросить и проварить - кто мне запретит, а о себе думайте сами.

    Вот все и готово. Утку - на стол, к ней специальные ножницы - разделывать, нету - хоть топором рубите, соус - отдельно в соуснике, им поливать и утку, и гарнир, вот, кстати, и гарнир - рис или картош ка. Как между гостями такое делится, в народной сказке уже рассказано - кому ножки, топтать отцовские дорожки, кому голову, потому что он в доме голова, а себе что останется. А что останется, вы и определяете. Вот такое сочетание, типичное для французской кухни: мясо с фруктами, сладкое с соленым, тушение в вине, к блюду, естественно, святыню фран цузской кухни - соус, который скрывает ошибки поваров, как фасад - ошибки архитекторов и земля - ошибки врачей... В городе, первым градо начальником которого был француз, самый ближний к центру пляж носит имя француза, а главная улица зовется в честь испанца, которого все считают французом, это блюдо вполне пройдет как национальное, во вся ком случае, пока наши мудрые законодатели вслед за единым государс твенным языком не приговорят нас к единой государственной кухне. Фран цузская кухня популярна всюду и всегда, и если правда то, что человек есть то, что он ест, это значит, что мы все немного французы. Вив ля Франс!

    kuking.net

    основные блюда с уткой, 15 пошаговых рецептов с фото на сайте «Еда»

    Утиная грудка 6 штук

    Замороженная вишня 300 г

    Красное сухое вино 200 мл

    Сливочное масло 50 г

    Яблоки «гренни-смит» 1 штука

    Кукурузная мука 20 г

    Куриный бульон 200 мл

    Палочки корицы 1 штука

    Гвоздика 2 штуки

    Черный перец горошком 5 штук

    Мускатный орех щепотка

    Сахар 50 г

    Соль по вкусу

    Перец черный молотый по вкусу

    eda.ru

    Утка по-французски

    Если у западноевропейца или американца мало денег, а есть хочется, он пойдет в китайский ресторан, если ему хочется чего-нибудь необычного, он, скорее, предпочтет ресторан японский, если он отправится в ближайший ресторан - он почти наверняка будет ит альянским, если ему захочется еды попроще и поострей - мексиканские рестораны к его услугам... Так уж там все устроено, почти весь недорогой общепит - этнические ресторанчики. Америка вообще предпочитает жить этническими общинами, и поэтому огромный кусок мира, причем достаточно важная его часть, скрывается в любой американской деревеньке - хоть в Калифорнии, хоть в Иллинойсе. Сделал два шага - и ты во Вьетнаме, ешь свинину с молодым бамбуком. 

    Чуть в стороне - Россия, точнее, СССР, поскольку в меню и солянка, и борщ, и шашлык, и плов. А через дорогу - таинственная Индия, где к филе молодого козленка тебе подадут чатни из манго и соленые лимоны. А потом заходишь в японский суши-бар, где ничего и не подают, кроме куска сырой рыбы или другого морского жителя на рисовом колобке, а вокруг - ну кто угодно!


    Шумные японцы, распевающие песни и стучащие в такт кулаками по столу, как их бывшие (да и нынешние) союзники немцы, да и сами немцы в традиционных шортах, небогато одетые вьетнамцы с особой сосредоточенностью на лицах, итальянцы, как будто удравшие перекусить с массовки на съемках очередной серии "Крестного отца", да и мы с братом - уроженцы шестой части света... Забавно, правда? Все бывшие враги Америки! Не дерутся, не буйствуют, с удовольствием наминают экзотический деликатес, а потом аккуратно расплачиваются, не забыв уплатить и 8% налога американскому правительству... Вот так Америка нас и победила. Не самый плохой способ побеждать... А куда американец пойдет, если хочет поесть шикарно? Конечно, во французский ресторан - куда же еще? 

    Французская кухня обрела свою славу еще в средневековье и достойно держит свое знамя до сих пор. Сформировавшись при дворе Людовиков, она расплескалась по всему миру вместе с эмигрантами, спасающимися от революции, ибо в революционные времена предельно упрощается не только судопроизводство, но и меню. Да и в наших краях в начале прошлого века что был бы за барин без французского повара! Кухня великих соусов, родина майонеза, царица мировых винотек, родной дом коньяка и шампанского (по международным пра вилам только французское вино может называться "Шампанским", поскольку Шампань именно там, а не в Шампанском переулке), место рождения большинства великих поваров - даже шефа московского "Эрмитажа" Оливье, о котором мы ничего и не знаем, кроме того, что есть такой салат. Может вполне оказаться, что владелица ресторана - не француженка, а румынка, унаследовавшая его от покойного мужа-венгра, но это только и значит, что она будет "косить под француженку" еще с большим усердием, вроде таллиннцев рязан ского и самарского происхождения, которые дадут по чопорности коренным уроженцам Колывани сто очков вперед. А меню будет, естественно, на французском. И будут в нем и улитки, тушенные в чесночном соусе, и луковый суп, и даже это - знаменитая французс кая утка. 

    Возьмем обычную потрошеную уточку, посолим, поперчим, посыпем травкой - тут неплох будет тимьян, она же богородичная травка, именно ей, по мнению д"Артаньяна, вскармливали замечательно вкусных зайцев в имении Портоса. С травками тут можно поэкспериментировать самому, эстрагон, например... в общем, решайте сами. После этого традиция велит взять четыре больших кислых яблока, очистить, вырезать сердцевинку, нарезать, а потом запихнуть птичке в самое нутро, добавив зелени и, может быть, положив рядом лавровый листик и часть невместившихся яблок. А чего же тут такого французского? 

    Франция сейчас только начнется - и начнется с действительно необычного в нашем понимании для утки фрукта. В нашем сознании он, скорее, связывается не с утками, а со свиньями, и то сугубо в отрицательном смысле. Но мы-то не свиньи и хорошо понимаем в апельсинах! Трудно поверить, что эти продукты прекрасно сочетаются. Но вы попробуйте - и убедитесь сами! Три апельсина, не меньше. Режем их ломтиками, чистим, а цедру не выбрасываем - мало ли куда пригодится, и вместе с яблоками и зеленью фаршируем ими утку, пока места хватит. 

    Утку можно тушить в специальной посуде - утятнице. Но лучше на небольшом противне - не бойтесь названия, это не от слова "противный", а от немецкого "Bratpanne", сковорода для жарки. Остатки яблок и апельсинов кладем вокруг. Можно положить и картошки, которая испечется и станет гарниром - очень вкусным, пропитанным соком. А можно и отварить рис, его лучше поливать соусом. О соусе - позже. 

    Кладем противень в раскаленную духовку и минут 10 держим на сильном огне - это градусов 250-300. Пусть подсохнет и выпарится.


    А мы пока откроем бутылку белого сухого винца. Нальем один стакан и отставим бутылку в сторону - пусть постоит, я человек не ахти как пьющий, у меня она в холодильнике Бог знает сколько простоять может, а у вас? Молчу - не мое кошачье дело. Важно, что 10 минут прошло, можно вытащить, понюхать и полить вином. Теперь уменьшим огонь и посмотрим на уточку. В отличие от многих рецептов, когда заложил продукты, поставил на огонь - и плюй себе в потолок, здесь уточку придется время от времени тревожить, причем с ложкой в руках. Откроем и польем получившимся соком - чтоб корочка была, чтоб мясо было сочным. Насчет обмазывания сметаной - как пожелаете, не было противопоказаний, можно перед жаркой сметаной обмазать и вот такой сразу в очень горячую духовку и посадить. Главное - не забыть через 10 минут огонь в духовке уменьшить и подержать птичку в тепле часа полтора, время от времени поливая соком, нюхая и одобрительно причмокивая. 

    Тем временем выдавим сок из большого апельсина и трех мандаринов. Добавим еще полстакана вина и чайную ложечку крахмала. Порежем корку с половинки апельсина тонко-тонко. А теперь, когда утка готова, сольем полученный сок в ту же кастрюльку и, помешивая, прогреем до кипения, но кипеть не дадим, как хороший кофе, тут же поднимем кастрюльку, убавим огонь и будем над ним водить, чтоб до кипения все время оставалось чуть-чуть. Пробуем, если надо - чуть подсаливаем, добавляем сахар, вино или пряности. Вот мне, например, захотелось туда гвоздичку бросить и проварить - кто мне запретит? - а о себе думайте сами. 

    Вот все и готово. Утку - на стол, к ней специальные ножницы - разделывать, нету - хоть топором рубите, соус - отдельно в соуснике, им поливать и утку, и гарнир, вот, кстати, и гарнир - рис. Как между гостями такое делится, в народной сказке уже рассказано - кому ножки, топтать отцовские дорожки, кому голову, потому что он в доме голова, а себе, что останется. А что останется, вы и определяете.


    Вот такое сочетание, типичное для французской кухни: мясо с фруктами, сладкое с соленым, тушение в вине, к блюду, естественно, святыню французской кухни - соус, который скрывает ошибки поваров, как фасад - ошибки архитекторов и земля - ошибки врачей...


    В городе, первым градоначальником которого был француз, самый ближний к центру пляж носит имя француза, а главная улица зовется в честь испанца, которого все считают французом, это блюдо вполне пройдет как национальное, во всяком случае, пока наши мудрые законодатели вслед за единым государственным языком не приговорят нас к единой государственной кухне.


    Борис Бурда


    Похожие страницы:

    Свежие страницы из раздела:

    Предыдущие страницы из раздела:

    odesskiy.com

    Блюдо из птицы - Утка в апельсинах по-французски ◈ RecipeJournal.net

    Распечатать рецепт Утка в апельсинах по-французски, утиное мясо довольно капризно в приготовлении, многие не очень любят её готовить, запах специфический и вкус на любителя. Попробуем приготовить по нашему рецепту как французы, может их рецепт нас устроит и это станет любимым блюдом из птицы.

    Ингредиенты

    утка - 1,5 кг
    масло сливочное - 40 г
    соус коричневый - 250 г
    апельсины - 5 шт
    сахар - 0,5 ч.л
    ликер апельсиновый - 1 стакан

    Время приготовления (1 час 20 минут)

    Ингредиентов на (6 порций)

    Блюдо из птицы - Утка в апельсинах по-французски. Процесс приготовления:

    • ◈ Утку обжарить в сливочном масле. Обжаренное мясо облить коричневым соусом, посолить, и приправить апельсиновой цедрой с 2-х апельсинов.Закрыть крышкой и тушить на слабом огне 1 час.
    • ◈ Цедру с остальных апельсинов мелко нарезать и бланшировать 3 минуты в кипящей воде.
    • ◈ Все 5 апельсинов очистить от пленок, разделить на дольки и вынуть семечки.
    • ◈ Готовую утку разрезать и выложить на подогретое блюдо. бульон процедить, положить в него бланшированную цедру, сок одного апельсина, сахар, ликер. Полить соусом утку. Украсить дольками апельсинов.
    Оцените рецепт

    Пищевая ценность

    • ◈Калории: 244 ккал.
    • ◈Жиры: 18.65 г.
    • ◈Углеводы: 0.61 г.
    • ◈Белок: 15.89 г.
    • ◈Порция: 100 грамм
    Уважаемый посетитель, Вы зашли на сайт как незарегистрированный пользователь.
    Мы рекомендуем Вам зарегистрироваться либо зайти на сайт под своим именем. Чтобы вы могли воспользоваться всеми возможностями сайта, включая возможность запоминать рецепты и другие полезные дополнения!

    Посетители, находящиеся в группе Гости, не могут оставлять комментарии к данной публикации.

    recipejournal.net

    Отправить ответ

    avatar
      Подписаться  
    Уведомление о