Берблан соус википедия: Соус Бер Блан – классический рецепт от видео Кулинарии

Соус «Бер блан» (Beurre Blanc)

Можете ли вы представить себе что-то более простое, но в то же время изысканное, чем блюдо с отлично приготовленными, горячими и ароматными морепродуктами, дополненное идеально сваренным, нежнейшим белым масляным соусом «Бер блан»?

Название этого соуса (Beurre Blanc) в переводе с французского означает «белое масло». Классический соус «Бер-блан» – представляет собой белую воздушную эмульсию, приготовленную на основе сливочного масла с добавлением винного уксуса, белого вина и лука-шалота. «Бер блан» очень популярен во французской кухне и по праву является одним из самых утонченных французских соусов.

Этот соус «родился» в долине реки Луары и его изобрела в начале XX века Клеменс Лефевр (Clémence Lefeuvre), шеф-повар ресторана «La Buvette de la Marine», расположенного на берегу Луары в нескольких километрах от Нанта. Согласно легенде, она хотела приготовить бернский соус (béarnaise sauce), чтобы подать его к рыбе, но забыла добавить к рецепту яичные желтки и эстрагон.

Соус «Бер блан»

Для того, чтобы приготовить примерно 250 миллилитров белого масляного соуса «Бер блан» понадобятся:

• лук-шалот среднего размера – 2 штуки;
• уксус белый винный – 30 миллилитров;
• вино белое сухое – 225 миллилитров;
• масло сливочное несоленое – 225 грамм;
• сок лимона – 10 миллилитров;
• соль, белый перец – по вкусу.

Перед тем, как приступать к приготовлению соуса, стоит иметь ввиду некоторые тонкости и хитрости рецептуры:

• для приготовления этого соуса лучше всего брать самое качественное сливочное масло с процентным содержанием жира не менее 82,5%. Сливочное масло, которое будет использоваться для соуса, должно быть достаточно хорошо охлажденным. Чтобы сохранить масло от оттаивания при комнатной температуре, нарежьте его на кубики, выложите в один слой на тарелку и разместите в морозильной камере на то время, пока будет увариваться вино на первом этапе приготовления;
• не используйте чугунные или алюминиевые кастрюли для приготовления соуса, иначе его тонкий винный аромат улетучится;
• используйте качественное белое сухое вино, поскольку именно его вкусовые нотки сыграют важную роль в готовом соусе.

Вооружившись знаниями, перейдем к приготовлению соуса «Бер блан».

Нарежьте лук-шалот очень мелкими кубиками, сложите в глубокий сотейник, добавьте к нему уксус и вино.

Поставьте сотейник на плиту, доведите вино до кипения, затем убавьте нагрев до среднего и уваривайте содержимое кастрюли до того момента, как жидкость выпарится до объема, равного примерно одной столовой ложке.

Снимите сотейник с огня и начинайте вбивать охлажденное сливочное масло к получившейся жидкости, понемногу, по 1-2 кубика. Каждую последующую порцию масла вбивайте в соус только после того, как предыдущая полностью растворится.

Если соус быстро остывает и масло при добавлении тает слишком медленно, ненадолго верните сотейник на очень слабый огонь и слегка подогрейте его содержимое.

Как только будущий соус чуть нагрелся, немедленно снимите сотейник с огня и продолжайте вмешивать охлажденное сливочное масло. Вбивая сливочное масло в соус, каждый раз добивайтесь его однородной, густой, кремовой консистенции.

Как только вы вмешали в соус все необходимое количество сливочного масла, влейте к нему лимонный сок, посолите и приправьте по вкусу.

Нежный воздушный, тонкий соус «Бер блан» готов!

Его можно подавать непротертым, с кусочками лука-шалота, по желанию.

Я люблю протереть соус через тонкое сито: так он дополнительно обогащается кислородом, его консистенция становится однородной и еще более воздушной.

Масляный соус «Бер блан» послужит отличным сопровождением к блюдам из любых морепродуктов, но особенно он хорош с отварной, припущенной или жареной на гриле рыбой.

На основе базовой рецептуры этого соуса можно создать множество других масляных соусов-эмульсий, обогатив рецептуру по своим предпочтениям дополнительными вкусовыми ингредиентами, например цитрусовыми, зеленью и травами, морепродуктами, кокосовым молоком, красным вином, розовым шампанским и даже ванилью!

Все эти рецептуры вы обязательно найдете на страницах моего блога.

Приятного аппетита!

Beurre Blanc

Если вам понравилась статья, вы можете поделиться ею с друзьями, используя кнопки социальных сетей.

виномаслосоусхитрости

Соус берблан (Beurre Blanc) рецепт – Французская кухня: Соусы и маринады. «Еда»

Соус берблан (Beurre Blanc) рецепт – Французская кухня: Соусы и маринады. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №89 (151)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

Anita Ggdf

порции:

 4ГОТОВИТЬ:  

10 минут

10 минут

Автор рецепта

Автор: Anita Ggdf788 рецептов

Он хорошо сочетается с припущенной и приготовленной на гриле рыбой. Подсоленое сливочное масло делает его чуть менее густым, чем несоленое сливочное. Но это уже дело вкуса.

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

405

1

41

5

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

4

Лук-шалот

2 головки

Белый винный уксус

3 столовые ложки

Белое сухое вино

4 столовые ложки

Вода

2 столовые ложки

Сливочное масло

200 г

Лимон

1 штука

Соль

по вкусу

Молотый белый перец

по вкусу

Инструкция приготовления

10 минут

Распечатать

1Несоленое охлажденное сливочное масло нарезать кубиками.

2Поместите, мелко нарезанный лук, уксус и вино в небольшую кастрюлю и доведите до кипения.

ИнструментКаучуковая пробка

3Убавьте огонь и уварите содержимое в течение примерно 2 минут, так чтобы осталась только 1 ст. ложка жидкости. Она должна иметь слабую сиропообразную консистенцию.

4При слабом огне добавьте воду, затем вбейте сливочное масло, по чуть-чуть за раз, до полного эмульгирования. Приправьте, солью, белым перцем и лимонным соком.

ИнструментПресс ручной для цитрусовых

популярные запросы:

Комментарии (2):

Vitaliano_764428 января 2020

0

mi scusi, а лук предварительно съели? 😉

Еда28 января 2020

0

Поправили)

Читайте также:

Как приготовить треску

Отварную, запеченную и жареную

Лучшие рестораны для 8 Марта

Где отметить Международный женский день так, чтобы было красиво

спецпроекты

Телеграм «Еды»Что есть в пост

Похожие рецепты

Завтраки•Французская кухня

Карамельные гренки

Автор: Алиса

1 порция

10 минут

Соусы и маринады•Авторская кухня

Сливочно-сырный соус для нагетсов

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

10 минут

Основные блюда•Итальянская кухня

Запеченные трюфельные куриные ножки

Автор: Лоскутова Марианна

2 порции

25 минут

Основные блюда•Русская кухня

Куриные отбивные в яичном кляре с укропом

Автор: Валентина

6 порций

Основные блюда•Русская кухня

Голубцы из пекинской капусты в духовке

Автор: Валентина

6 порций

1 час 30 минут

Выпечка и десерты•Русская кухня

Постные блины со сладкой начинкой

Автор: Еда

4 порции

1 час 30 минут

Выпечка и десерты•Русская кухня

Постные блины с сытной грибной начинкой

Автор: Еда

4 порции

1 час 30 минут

Выпечка и десерты•Русская кухня

Постные блины

Автор: Еда

4 порции

1 час 30 минут

Закуски•Авторская кухня

Сырные чипсы с хреном и горчицей

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

12 минут

Закуски•Авторская кухня

Острые чипсы из козьего сыра

Автор: Лоскутова Марианна

1 порция

12 минут

Основные блюда•Авторская кухня

Нежная печень с луком

Автор: Лоскутова Марианна

2 порции

15 минут

Салаты•Авторская кухня

Кетосалат с телячьей печенью

Автор: Лоскутова Марианна

2 порции

15 минут

Рецепт соуса Beurre Blanc

К

Данило Альфаро

Данило Альфаро

Данило Альфаро опубликовал более 800 рецептов и учебных пособий, направленных на то, чтобы сделать сложные кулинарные приемы доступными для домашних поваров.

Узнайте о The Spruce Eats’ Редакционный процесс

Обновлено 04.09.22

Протестировано

Виктория Хейдт

Протестировано Виктория Хейдт

Виктория Хейдт — фуд-фотограф, стилист и редактор. Выпускница Института кулинарного образования, она также разрабатывает и тестирует рецепты.

Узнайте о еловых поеданиях Редакционный процесс

Ель ест

Beurre Blanc — это простой эмульгированный соус на основе сливочного масла, который отлично подходит к рыбе или морепродуктам. По сравнению с материнскими соусами, такими как велюте, которые существуют по крайней мере с 1600-х годов, берр блан является относительным новичком (а не кулинарным материнским соусом). Он возник в 1890-х годах в Нанте, городе на западе Франции, недалеко от побережья Атлантического океана, и первоначально назывался

beurre Nantes.

Согласно легенде, повар по имени Клеманс Лефевр (или, по некоторым сведениям, ее помощница) готовила беарнский соус, но забыла добавить яичные желтки. Исторические анекдоты в сторону, иногда люди путают эти два соуса. Беарнез использует жидкое топленое масло, и важно, чтобы оно было теплым. С beurre blanc, с другой стороны, вы используете цельное масло, и важно, чтобы оно было как можно более холодным.

Beurre blanc имеет бархатистый и насыщенный вкус благодаря сливочному маслу, но также слегка сладкий и острый. Прекрасно сочетается с рыбой и морепродуктами. Хорошие вина для редукции включают шабли, совиньон блан или шардоне, но подойдет любое питьевое сухое белое.

Нажмите «Воспроизвести», чтобы увидеть этот рецепт маслянистого соуса Beurre Blanc вместе

«Сливочный, пикантный и полный вкуса, этот классический соус напоминает мне (в основном моей руке) о кулинарной школе. Я подавал его с лососем на гриле и брокколи на пару, и это было восхитительно. Единственное, что нужно знать, это то, что это требуется некоторое время и сила рук, чтобы сделать это». — Виктория Хейдт

• 1 фунт холодного несоленого сливочного масла

• 1 чашка белого сухого вина

• 1/2 стакана белого винного уксуса

• 1 столовая ложка мелко нарезанного лука-шалота

• Кошерная соль по вкусу

1. Соберите ингредиенты.

   Ель ест

2. Нарежьте масло средними (1/2 дюйма) кубиками и верните их в холодильник, чтобы они оставались холодными.

   Ель ест

3. Нагрейте вино, уксус и лук-шалот в кастрюле на сильном огне, пока жидкость не закипит. Продолжайте кипятить, пока жидкость не уменьшится примерно до 2 столовых ложек, примерно от 30 до 40 минут.

   Ель ест

4. Уменьшите огонь до минимума, достаньте кубики сливочного масла из холодильника и начните быстро взбивать их, по 1 или 2 за раз, до уменьшения. Когда масло растает и соединится, добавьте еще и продолжайте взбивать. Продолжайте, пока у вас не останется 2-3 кубика. Этот процесс должен занять от 25 до 30 минут.

   Ель ест

5. Снимите с огня, вбивая последние несколько кубиков, и взбивайте еще минуту или две. Готовый соус должен быть густым и гладким.​

   Ель ест

6. Приправьте по вкусу кошерной солью.

   Ель ест

7. Традиционно нарезанный лук-шалот перед подачей процеживают, но это необязательно.

   Подавать сразу. Наслаждаться.

   Ель ест

Варианты рецептов

• Чтобы приготовить восхитительно роскошный beurre blanc, попробуйте приготовить его из остатков шампанского.
• Вы также можете сделать вариацию, называемую beurre rouge («красное масло»), заменив красное вино и красный винный уксус в разбавлении.

Почему мой Beurre Blanc пролился?

Если правильно приготовить этот соус, он будет густым, сливочным и бархатистым. Если это похоже на растопленное масло, эмульсия распалась. Это может произойти по нескольким причинам. Либо масло было недостаточно холодным, либо вы слишком быстро добавили кубики, либо недостаточно сильно взбивали, либо, возможно, все три вместе. Чтобы исправить испорченный соус, просто снимите его с огня и добавьте несколько кусочков льда, пока эмульсия снова не станет однородной.

Могу ли я приготовить Beurre Blanc заранее?

Beurre blanc действительно предназначен для немедленного изготовления и использования, но вы можете приготовить его заранее, с некоторыми оговорками.

Приготовление за час или около того до подачи: Для этого вам нужно поддерживать соус теплым, что может быть немного сложно, потому что слишком много тепла испортит его. Держите его на очень слабом огне и внимательно следите за ним, пока вы готовите остальную часть еды, а затем взбейте в небольшом количестве бульона или сливок перед подачей на стол. Или, если ваша кухня достаточно теплая и у вас есть другие горелки, вы можете просто выключить горелку под соусом, и окружающего тепла должно быть достаточно, чтобы сохранить его неповрежденным, при условии, что вы время от времени взбиваете его. Если нет, добавьте немного холодного сливочного масла и взбейте.

Для приготовления на день вперед (или для остатков соуса) : Если вы согласны с тем, что соус не будет прежним, охладите его в герметичном контейнере. Это теплая эмульсия, и если вы снова нагреете ее, она разрушится. Вместо этого просто зачерпните немного холодного beurre blanc и положите его на горячие овощи или рыбу. Это все равно будет вкусно, но больше похоже на сложное масло. (Примечание: это работает, если вы хотите заморозить и оставшийся берр-блан. Отрежьте кусок по мере необходимости и используйте его для приготовления горячих блюд.)

Метки рецепта:

Оцените этот рецепт

Мне это совсем не нравится. Это не самое худшее. Конечно, это будет делать. Я фанат – рекомендую. Удивительный! Я люблю это! Спасибо за вашу оценку!

Берр Блан Рецепт | Epicurious

Перейти к основному содержанию

История сохранена

Чтобы вернуться к этому рецепту, зайдите в Мой аккаунт, затем Просмотрите сохраненные рецепты.

Beurre Blanc

SearchSearch

Этот классический французский соус начинается с тушения лука-шалота в смеси белого вина и уксуса до тех пор, пока кастрюля не станет почти сухой. Затем добавляют сливки, чтобы обогатить соус. (Кроме того, он способствует эмульгированию, благодаря чему винная смесь и масло легче смешиваются, а это означает, что ваш соус будет быстро смешиваться и оставаться насыщенным и роскошным гораздо дольше, чем соус без него. ) Белый перец уравновешивает соус, придавая ему пикантность. ароматный шарм без крапин, которые исходили бы от использования черного перца. При процеживании кусочки лука-шалота удаляются, так как они уже дали все пикантные ноты, которые они должны дать. Не стесняйтесь оставлять их, если хотите, чтобы ваш соус имел небольшую текстуру.

Ingredients

Makes about 1 cup

¼ cup dry white wine

¼ cup white-wine vinegar

2 tablespoons finely chopped shallot

⅓ cup heavy cream

¼ teaspoon salt

⅛ teaspoon white pepper, or по вкусу

2 палочки (1 стакан) несоленого сливочного масла, нарезанного на кусочки размером со столовую ложку и охлажденного

1. Шаг 1

   Вскипятите вино, уксус и лук-шалот в толстостенной кастрюле объемом 2–3 л на умеренном огне до жидкость сиропообразная и уменьшается до 2-3 столовых ложек, около 5 минут. Добавьте сливки, соль и белый перец и кипятите 1 минуту. Уменьшите огонь до умеренно слабого и добавьте несколько столовых ложек сливочного масла, постоянно взбивая. Добавляйте оставшееся масло по нескольку кусочков за раз, постоянно взбивая и добавляя новые кусочки до того, как предыдущие полностью расплавятся (соус должен сохранять консистенцию голландского соуса), время от времени поднимая сковороду с огня, чтобы смесь остыла.

   Шаг 2

   Снимите с огня, затем приправьте по вкусу солью и перцем и перелейте соус через сито среднего размера в кастрюлю, надавливая, а затем выбрасывая лук-шалот. Подавать немедленно.

Кулинарная заметка

Винная смесь может быть уменьшена, а сливки и приправы могут быть приготовлены за 1 час до приготовления. Вскипятите сливки за 1 минуту до добавления масла.

Войдите в систему или Подпишитесь
, чтобы оставить оценку или отзыв

Как бы вы оценили Beurre Blanc?

Оставить отзыв

Отзывы (20)

НаверхTriangle

• Easy-Peasy! Просто, быстро, без глютена и очень просто. Тоже супер вкусно.

  • Питер

  • 98020

  • 13. 06.2022

• Легко приготовить!

  • Анонимный

  • Хьюстон, Техас

  • 27.03.2022

• Легко изготовление и на вкус фантастический

  • Анонимный

  • Kentucky

  • 7/7/2021

• Сделал это с каким -то Dover – DILILILILE – DILILILILILILE – DILILILILILILILE – DILILILEILILILILESIILILILILICEIILILILES. Очень просто в приготовлении и просто вкусно!

  • kunjan

  • Орегон

  • 19.05.2020

• Beurre’c обычно не вкусный, несмотря на то, что в нем нет густых сливок. Я оставил лук-шалот для более деревенской текстуры, и это было восхитительно!

  • Pebblz S

  • Калифорния

  • 12.04.2020

• Традиционный Beurre’t Blanc in it не имеет жирных сливок.

  • Joncf129

  • Филадельфия

  • 11. 10.2019

0 это было здорово. Достаточно легко делать все время. Подается с почерневшим окунем и брокколи. Настоятельно рекомендую.

• Anonymous

• Фриско Техас

• 19.05.2019

• Только что приготовила сегодня этот соус. Я удвоила рецепт, думая, что мне не хватит. У меня было БОЛЬШЕ, чем достаточно! Подается с морским окунем и запеченной спаржей — очень вкусно!

  • ryankelly

  • Лонг-Айленд, Нью-Йорк

  • 24.03.2018

• Замечательная рыба на гребешке! Мне нравится время от времени заменять уксус лимонным соком. Я готовлю на 2-3 часа вперед и держу в термосе/дорожной кружке Zojurushi, которую держу только для соусов. Такая же горячая, как если бы она только что сошла с огня и не сломалась.

  • JHOUGH2

  • Ocean City, MD

  • 17.03.2018

• Я снизил ретинг, так как я был только кулинарным, и это было в правом уровне. Вы, вероятно, могли бы положить этот соус на что угодно, и это было бы восхитительно на вкус. Я поместила соус поверх филе черного морского окуня.

  • jmason53

  • Нью-Йорк, штат Нью-Йорк

  • 09.04.2017

• Я всегда считал, что самая большая проблема с этими типами соусов – это предотвращение их перегрева и отделение жира от масла. Как уже говорилось, простое снятие сковороды с огня на несколько секунд при постепенном добавлении масла время от времени работало отлично. Я следовал инструкциям, как указано, хотя мое уменьшение количества вина и уксуса было не таким сиропным, как ожидалось. Тем не менее, соус был просто фантастическим. В конце я исключил лишнюю соль и перец, это было уже вкусно, и я не хотел лишнего перца. Я попытался воссоздать блюдо, которое я ел в Trellis в Киркланде, штат Вашингтон, ньокки с берре блан, панчеттой и жареным шалфеем. Получилось чудесно. Я держал его теплым в миске с теплой водой, пока варились ньокки, которые снова нагревали его, когда его смешивали.

  • icetea

  • Сиэтл

  • 22.01.2012

• Почему к Aioli прикреплено видео???

  • djvanwyk

  • FL

  • 20.01.2012

• отлично! Я использовал часть красного винного уксуса, часть дистиллированного белого уксуса и соевое молоко для крема. Также добавила несколько капель дижонской горчицы и дольку лимона. Я использовал только около 3/4 пачки сливочного масла (я использовал баланс веганской земли), благодаря чему получился сливочный вкус. Хватило примерно на 3-4 порции. Это было восхитительно, сбрызнутое лососем! 9У меня не было времени точно следовать рецепту, поэтому я немного его изменила. Я сделал это с белым винным уксусом, рисовым винным уксусом, чесноком и маслом. Было очень вкусно!

  • Аноним

  • Виктория, Британская Колумбия

  • 31.10.2011

• Этот соус – мой самый любимый соус в мире. Однако я бы изменил указания: лучше снять соус с огня, прежде чем начинать добавлять масло. Отличительной чертой beurre blanc является идеально гладкая кремовая текстура; слишком много тепла приведет к отделению масла. Вы хотите полагаться на остаточное тепло, чтобы собрать соус, постепенно добавляя масло.

  • lagne

  • 1/20/2011

TagsCondimentSauceWhite WineWineAlcoholBeveragesFrenchEuropeanShallotVegetableNut FreeGluten FreeVegetarian5 Ingredients or FewerMeal Prep30 Minutes or LessSimmerGourmet

See Related Recipes and Cooking Tips

Read More

Roasted Carrot Soup With Crispy Лук-шалот

Этот суп на сковороде с сильно обжаренными овощами и землистым пряным имбирем идеально подходит для ужина без хлопот.

Зайнаб Исса

Вегетарианская лазанья с соусом из запеченных томатов

Это овощная лазанья, которая понравится поварам не только потому, что она вкусная, но и потому, что ее легко и просто приготовить.

By Zahra Tangorra

Печенье на пахте с соусом карри

Печенье с соусом, переосмысленное Обществом Янбан Лос-Анджелеса, чтобы показать пышное печенье на пахте с насыщенным соусом карри, приготовленным из блоков соуса карри (каре).

Катианна Хонг

Паста со сливками и грибами

Грибы просто нужно быстро обжарить на горячей сковороде, а затем смешать с макаронами и сливками на этом легком ужине в будний день.

Автор Andy Baraghani

Шоколадный торт без муки

Этот шоколадный торт без муки содержит безе как в тесте, так и сверху, которое при выпечке превращается в легкую хрустящую корочку с красивыми завитками.