Сказание о Белогородском киселе | Kniga
В год 6505 (997). Пошел Владимир к Новгороду за северными воинами против печенегов, так как была в это время беспрерывная великая война. Узнали печенеги, что нет князя, пришли и стали под Белгородом. И не давали выйти из города, и был в городе голод сильный, и не мог Владимир помочь, так как не было у него воинов, а печенегов было многое множество. И затянулась осада города, и был сильный голод. И собрали вече в городе, и сказали: «Вот уже скоро умрем от голода, а помощи нет от князя. Разве лучше нам так умереть? Сдадимся печенегам — кого оставят в живых, а кого умертвят; все равно помираем от голода». И так порешили на вече. Был же один старец, который не был на том вече, и спросил он: «О чем было вече?». И поведали ему люди, что завтра хотят сдаться печенегам. Услышав об этом, послал он за городскими старейшинами и сказал им: «Слышал, что хотите сдаться печенегам». Они же ответили: «Не стерпят люди голода». И сказал им: «Послушайте меня, не сдавайтесь еще три дня и сделайте то, что я вам велю».
Если не верите, то посмотрите своими глазами». И привели их к колодцу, где была болтушка для киселя, и почерпнули ведром, и вылили в латки. И когда сварили кисель, взяли его, и пришли с ними к другому колодцу, и почерпнули сыты из колодца, и стали есть сперва сами, а потом и печенеги. И удивились те и сказали: «Не поверят нам князи наши, если не отведают сами». Люди же налили им корчагу кисельного раствора и сыты из колодца и дали печенегам. Они же, вернувшись, поведали все, что было. И, сварив, ели князья печенежские и подивились. И взяв своих заложников, а белгородских пустив, поднялись и пошли от города восвояси.Современное изложение
В лето 997. Пришли печенеги и стали под Белгородом. И не давали выйти из города. Осада затянулась, и был в городе голод сильный. И собрали в городе вече[5] и сказали: — Вот уже скоро умрём от голода. Сдадимся печенегам — может, они хоть кого-то оставят в живых, а то все умрём. Один старец, который не был на вече, спросил: «Зачем было вече?» И поведали ему люди, что утром хотят они сдаться печенегам.
Если не верите, посмотрите своими глазами. И привели их к колодцу, где была болтушка кисельная, и почерпнули ведром, и вылили в горшки. И когда сварили кисель, взяли его, и пришли к другому колодцу, и почерпнули мёду, и стали есть сами и дали печенегам. И удивились печенеги и сказали: «Не поверят нам князья наши, если не отведают сами». Люди же налили корчагу кисельной болтушки и мёду из колодца и дали печенегам. Они же, вернувшись, поведали всё, что было. И, сварив, ели князья печенежские и дивились. И, отпустив заложников, поднялись и пошли от города восвояси.
Примечания
Печенеги — союз тюркских племен, сложившийся в VIII–IX вв., кочевали между Аральским морем и Волгой, в IX в. заняли Северное Причерноморье до Дуная, основное занятие — скотоводство, регулярно вторгались во владения Киевской Руси.
Белгород — это город на реке Ирпени, которая является правым притоком Днепра. Располагался он близ Киева, был основан в 991 году.
Латками назывались глиняные сковороды, которые обладали высокими краями, а также полой ручкой.
Корчага — это большой сосуд, выполненный из глины, который имеет одну или две ручки.
Вече — собрание горожан для решения общественных дел.
Сказание о белгородском киселе
СКАЗАНИЕ О БЕЛГОРОДСКОМ КОЛОДЦЕ
(Перевод Дмитрий Сергеевич Лихачев)
В год 6505 (997). Пошел Владимир к Новгороду за северными воинами против печенегов, так как была в это время беспрерывная великая война. Узнали печенеги, что нет князя, пришли и стали под Белгородом. И не давали выйти из города, и был в городе голод сильный, и не мог Владимир помочь, так как не было у него воинов, а печенегов было многое множество. И затянулась осада города, и был сильный голод. И собрали вече в городе, и сказали: «Вот уже скоро умрем от голода, а помощи нет от князя. Разве лучше нам так умереть? Сдадимся печенегам — кого оставят в живых, а кого умертвят; все равно помираем от голода».
И так порешили на вече. Был же один старец, который не был на том вече, и спросил он: «О чем было вече?».
И поведали ему люди, что завтра хотят сдаться печенегам. Услышав об этом, послал он за городскими старейшинами и сказал им: «Слышал, что хотите сдаться печенегам». Они же ответили: «Не стерпят люди голода».
И сказал им: «Соберите хоть по горсти овса, пшеницы или отрубей». Они же радостно пошли и собрали. И повелел женщинам сделать болтушку, на чем кисель варят, и велел выкопать колодец и вставить в него кадь, и налить ее болтушкой.
И велел выкопать другой колодец и вставить в него кадь, и повелел поискать меду. Они же пошли и взяли лукошко меду, И приказал сделать из него пресладкую сыту и вылить в кадь в другом колодце. На следующий же день повелел он послать за печенегами.
И сказали горожане, придя к печенегам: «Возьмите от нас заложников, а сами войдите человек с десять в город, чтобы посмотреть, что творится в городе нашем».
Печенеги же обрадовались, подумав, что хотят им сдаться, взяли заложников, а сами выбрали лучших мужей в своих родах и послали в город, чтобы проведали, что делается в городе.
И пришли они в город, и сказали им люди: «Зачем губите себя? Разве можете перестоять нас? Если будете стоять и 10 лет, то что сделаете нам? Ибо имеем мы пищу от земли. Если не верите, то посмотрите своими глазами». И привели их к колодцу, где была болтушка для киселя, и почерпнули ведром, и вылили в латки. И когда сварили кисель, взяли его, и пришли с ними к другому колодцу, и почерпнули сыты из колодца, и стали есть сперва сами, а потом и печенеги.
И удивились те и сказали: «Не поверят нам князи наши, если не отведают сами». Люди же налили им корчагу кисельного раствора и сыты из колодца и дали печенегам. Они же, вернувшись, поведали все, что было. И, сварив, ели князья печенежские и подивились.
И взяв своих заложников, а белгородских пустив, поднялись и пошли от города восвояси.
СКАЗАНИЕ О БЕЛГОРОДСКОМ КИСЕЛЕ
(Современное изложение)
В лето 997.
Пришли печенеги и стали под Белгородом. И не давали выйти из города. Осада затянулась, и был в городе голод сильный.
И собрали в городе вече и сказали:
— Вот уже скоро умрём от голода. Сдадимся печенегам — может, они хоть кого-то оставят в живых, а то все умрём.
Один старец, который не был на вече, спросил: «Зачем было вече?» И поведали ему люди, что утром хотят они сдаться печенегам. Услышав об этом, послал он за городскими старейшинами и сказал им:
— Послушайте меня, не сдавайтесь ещё три дня и сделайте то, что я вам велю.
Они же с радостью обещали послушаться.
И сказал им:
— Соберите хоть по горсти овса, пшеницы или отрубей.
Они собрали. И повелел женщинам сделать болтушку, из чего кисель варят, выкопать колодец, а болтушку налить в кадку и опустить её в колодец. И велел выкопать другой колодец, и вставить в него кадку, и поискать мёду. Нашли лукошко мёду в княжеской кладовой. И приказал он разбавить мёд и влить в кадку во втором колодце.
Наутро повелел он послать за печенегами. И сказали горожане, придя к печенегам:
— Возьмите от нас заложников, а сами пошлите десять мужей, чтобы посмотреть, что творится в городе нашем.
Печенеги обрадовались, подумав, что хотят им сдаться, выбрали лучших мужей и послали в город.
И пришли они в город, и сказали им люди:
— Зачем губите себя? Разве можете перестоять нас? Даже если будете стоять десять лет, что вы сделаете нам? Ибо мы имеем пищу от земли. Если не верите, посмотрите своими глазами.
И привели их к колодцу, где была болтушка кисельная, и почерпнули ведром, и вылили в горшки. И когда сварили кисель, взяли его, и пришли к другому колодцу, и почерпнули мёду, и стали есть сами и дали печенегам. И удивились печенеги и сказали: «Не поверят нам князья наши, если не отведают сами».
И, отпустив заложников, поднялись и пошли от города восвояси.
«СКАЗАНИЕ О БЕЛГОРОДСКОМ КИСЕЛЕ»
(Свободный пересказ)
Печенеги пришли и стали под Белгородом. В осажденном городе начался сильный голод. Жители города собрали вече и решили умертвить друг друга, чтобы живыми не сдаться врагам. Но один из старцев попросил подождать три дня. Он велел женщинам собрать остатки овса и сделать из него болтушку, из которой варят кисель. Потом сказал им найти немного меда и сварить сыту (сладкий медовый сироп).
Мужчинам же повелел выкопать два колодца. В один вставить кадь с болтушкой, а во второй — с медовой сытой. На следующий день старик повелел послать за печенегами, чтобы начать переговоры. Те обрадовались, решили, что город хочет сдаться, и прислали своих представителей. Белгородцы привели их в город и сказали: «Зачем губите себя? Разве можно победить нас? Если будете стоять и десять лет, то что сделаете нам? Ибо мы имеем пищу от земли»
И повели к колодцу, в котором была болтушка.
Достали ее и наварили киселя. А из другого колодца достали сладкую сыту. Отведали удивленные печенеги киселя с сытой, и поняли, что не победить им людей, которых кормит земля. Поднялись и пошли от города восвояси.
Примечания
Печенеги — союз тюркских племен, сложившийся в VIII–IX вв., кочевали между Аральским морем и Волгой, в IX в. заняли Северное Причерноморье до Дуная, основное занятие — скотоводство, регулярно вторгались во владения Киевской Руси.
Белгород — это город на реке Ирпени, которая является правым притоком Днепра. Располагался он близ Киева, был основан в 991 году.
Латками назывались глиняные сковороды, которые обладали высокими краями, а также полой ручкой.
Корчага — это большой сосуд, выполненный из глины, который имеет одну или две ручки.
Вече — собрание горожан для решения общественных дел.
Национальный центр домашней консервации продуктов
Как мне? …Сварить джем и желе
Ниже приведены три метода проверки готовности желе, приготовленного без добавления пектина. Из них наиболее надежным является температурный тест.
Температурный тест Измерьте температуру желе с помощью термометра для конфет или желе. Когда все будет готово, температура желе должна быть 220°F, на 8°F выше точки кипения воды, если вы находитесь на уровне моря. ПРИМЕЧАНИЕ : На каждые 1000 футов высоты над уровнем моря вычтите 2 градуса по Фаренгейту. Например, на высоте 1000 футов желе готовится при температуре 218°F; на высоте 2000 футов, 216°F и т. д. См. Таблицу 1 ниже.
Для получения точных показаний термометра поместите термометр вертикально и считывайте показания на уровне глаз. Колба термометра должна быть полностью покрыта желе, но не должна касаться дна кастрюли.
(Не забудьте проверить точность термометра, поместив его в кипящую воду.)
Тест с ложкой или листом Окуните холодную металлическую ложку в кипящую желейную смесь и поднимите ложку над паром, чтобы сироп стекал в стороны. Когда смесь начнет кипеть, капли будут светлыми и сиропообразными. По мере того, как сироп будет продолжать кипеть, капли станут тяжелее и будут падать с ложки по две за раз. Когда две капли собираются вместе и «слипаются» с ложки, точка желеобразования достигнута.
Тест холодильника/морозильника – Налейте небольшое количество кипящего желе на тарелку и поставьте на несколько минут в морозильное отделение холодильника. Если смесь загустеет, это следует сделать. Во время этого теста остатки желейной смеси следует снять с огня.
| Таблица 1. Температурный тест Используйте желейный или леденцовый термометр и кипятите, пока смесь не достигнет следующих температур на высоте: | ||||||||
| Уровень моря | 1000 футов | 2000 футов | 3000 футов | 4000 футов | 5000 футов | 6000 футов | 7000 футов | 8000 футов |
| 220°F | 218°F | 216°F | 214°F | 212°F | 211°F | 209°F | 207°F | 205°F |
Как мне? Может · Заморозить · Сухой · Лечить и курить · Фермент · Соленый огурец · приготовить джем и желе · Магазин
Дом · Публикации · Поиск · Сезонные советы · Запрос информации · Мультимедиа · Часто задаваемые вопросы · Контакт · Ссылки
Секреты профессионального застывания варенья
Это может показаться колдовством: вы начинаете с кучи свежих фруктов, взмахиваете палочкой (точнее, резиновой лопаткой) над бурлящим кипящим котлом, а затем все превращается в блестящий, драгоценный камень, джем, который можно намазывать.
Однако за магией стоит химия, и понимание ее — ключ к приготовлению отличного джема. Как только я точно узнала, как взаимодействуют между собой несколько ингредиентов джема, я смогла понять, что я делаю не так, когда мое первое клубничное варенье получилось как сироп из содовой, а второе — как нарезанное содержимое банки с клюквенным соусом моей бабушки. раньше открывался на Рождество.
Конечная цель приготовления джема — сформировать молекулярную сеть, которая удерживает вместе все фруктовые соки. А молекула, образующая паутину, не что иное, как пектин. Достижение этого, тем не менее, представляет собой хорошо поставленный танец, в котором тепло, сахар и кислота вступают в действие, чтобы заставить пектин делать свое дело, проталкивая смесь через вершину от фруктового сиропа к джему, не переходя полностью к желе. салат.
Давайте начнем с того, что посмотрим, что такое пектин и почему он важен.
Peter Preserver Взял кусок полисахаридного пектина
Пектин представляет собой длинную цепь углеводов, называемую полисахаридом.
Он содержится в клеточных стенках всех наземных растений, помогая придавать структуру стеблям, листьям, цветам и плодам. Он наиболее сконцентрирован в кожуре и сердцевине фруктов, а в некоторых видах, таких как яблоки и цитрусовые, уровень содержания особенно высок.
По мере созревания фруктов ферменты во фруктах начинают расщеплять пектин до пектиновой кислоты, поэтому очень спелые фрукты мягче и труднее варить джем без дополнительного добавления пектина. выбрать лучшие фрукты для приготовления варенья.
Когда к фрукту прикладывают тепло, его клетки разрываются, и жидкость, богатая пектином, вытекает наружу. Как только это происходит, пектин становится способным образовывать паутинную структуру, о которой мы говорили (технически называемую коллоидной системой). На микроскопическом уровне коллоидная система представляет собой смесь, в которой одно вещество (в данном случае водянистый сок фрукта) диспергировано в другом (скажем, в паутине молекул пектина), при этом два вещества не соединяются, образуя что-то химически новое.
Но без правильных условий пектин, растворенный в воде, не является коллоидной системой — это просто свободно плавающие молекулы пектина в жидкости.
Таким образом, ключ в том, чтобы создать подходящие условия для того, чтобы пектин сформировал свою паутину. Чтобы понять, как все это работает, стоит немного присмотреться к молекуле пектина (не волнуйтесь, не слишком близко: не нужно открывать учебник химии, чтобы понять).
Почему пектин, мы ждали вас
Пектин — это неперевариваемая растворимая клетчатка («клетчатка» относится к любым частям растительной пищи, которые ваш организм не может переварить или усвоить, а «растворимая» означает, что она может растворяться в воде). Когда молекулы пектина растворяются в воде, они избегают друг друга по двум причинам: во-первых, они гидрофильны (любят воду), а это означает, что они скорее прилипнут к молекулам воды, чем друг к другу. Во-вторых, они имеют отрицательный заряд и отталкиваются друг от друга, подобно тому, как одинаковые полюса магнитов отказываются соединяться.
“Вопрос звучит так: как заставить пектин перестать взаимодействовать с водой и начать взаимодействовать с самим собой?”
Вода, познакомьтесь с Шугар — я думаю, у вас много общего
Цель здесь состоит в том, чтобы заставить пектин перестать связываться с водой и начать связываться с самим собой. Вода — это что-то вроде флирта, поэтому лучше всего отвлечь ее: если мы сможем заставить ее перестать разговаривать с пектином и начать говорить с кем-то другим… скажем, с кем-то очень, очень моментально привлекательным, тогда пектин быть оставленным сам по себе (бедный пектин, будучи неперевариваемой растворимой клетчаткой, редко бывает самым сексуальным в комнате). Так кто же наша звездная приманка, которая привлечет внимание воды и заставит ее отказаться от пектина? Милая, сладкая, конечно (вы должны признать, что она довольно милая).
Между прочим, сахар является неотъемлемой частью того, что делает варенье хорошо консервированным. Все микроорганизмы (дрожжи, плесень, бактерии), вызывающие порчу, нуждаются в воде для выживания и размножения.
Однако, когда молекулы воды все связаны с сахаром, вредные вещества не могут выжить.
Достаточно немного кислоты, чтобы увидеть мир… по-другому
Так что, как только вода и сахар ушли в угол, пектин остается сам по себе, вертя своими волокнистыми пальцами. Конечно, он может видеть еще один грустный, одинокий, удрученный пектин через всю комнату, но это просто не , что интересует. Все его перспективы настолько негативны, понимаете, что я имею в виду? Ответ здесь состоит в том, чтобы добавить что-то положительное, чтобы избавиться от этого негатива, и один из вариантов — кислота.
Мы не можем достаточно напрягаться, чтобы кислота была положительной, вам действительно нужны правильные условия — последнее, чего мы хотим, это чтобы пектин прятался под одеялом в течение следующих двенадцати часов.
В воде кислота увеличивает концентрацию положительных ионов. Эти положительные ионы переходят к отрицательному пектину (в конце концов, противоположности притягиваются) для общего нейтрализующего эффекта.
После нейтрализации пектин внезапно начинает взаимодействовать с другими пектинами, ну, знаете, болтать, шутить, может быть, сталкиваться друг с другом. Следующее, что вы знаете, пектин имеет свои руки во всех видах мест, и происходит какое-то серьезное связывание. (Вода и сахар должны перестать образовывать шейку и принять к сведению, потому что пектин выводит их на новый уровень… оставьте кислоте, чтобы было интереснее.)
Кислота, кстати, также продлевает срок хранения джемов: низкий уровень pH неблагоприятен для агентов, вызывающих порчу.
Вода, мы действительно думаем, что тебе пора идти домой. Вызвать вам такси?
Когда у нас есть сахар, чтобы связать большую часть воды и оставить пектин свободно смешиваться, и кислота, чтобы дать пектину достаточно позитивный настрой, чтобы действительно иметь мотивацию для этого, мы почти у цели. Есть только одна проблема: воды все еще слишком много, и она просто мешает делу. Здесь мы используем наше третье оружие: тепло.
При приготовлении смеси для джема вода выпаривается. И когда достаточное количество воды испарилось (а то, что осталось, все еще делало свое дело с сахаром), джем, наконец, достиг своей точки гелеобразования. Это означает, что молекулы пектина полностью способны прилипать друг к другу и образовывать трехмерную сеть, в которой все оставшиеся сладкие соки удерживаются, как вода в губке.
Точка гелеобразования обычно соответствует определенной температуре: сладкое пятно обычно составляет 220 ° F (на 8 градусов выше, чем кипящая вода). Концентрация сахара в этот момент составляет около 65%, а pH довольно кислый, где-то между 3,1 и 3,6.
Можно просто ложку?
После всего этого волнения можно было бы подумать, что существует какой-то сложный процесс определения точки гелеобразования. Но нет необходимости вытаскивать полоски pH или термометр, потому что для точного определения точки гелеобразования требуется один простой тупой инструмент: ложка.
Видите ли, правда в том, что пектиновое полотно не затвердеет, пока все не остынет.
Это означает, что сложно сказать, достигли ли вы точки гелеобразования, пока действие все еще горячее и тяжелое. Введите ложку: Прежде чем приступить к варенью, поставьте тарелку с несколькими металлическими ложками в морозильную камеру.
Затем, когда пена спадет, а пузырьки уменьшатся, положите небольшую ложку джема на одну из ледяных ложек и оставьте в морозильной камере на 5 минут. Когда вы его вытащите, варенье не должно быть ни теплым, ни холодным. Если джем правильно желируется, он будет довольно хорошо держать форму, когда вы наклоняете ложку, не стекая слишком быстро, как жидкость, и не схватываясь и не двигаясь вообще.
Если джем все еще слишком жидкий, просто продолжайте варить его и каждые 5 минут проводите тест с замороженной ложкой, пока не добьетесь желаемой консистенции (раньше я хранил 15 ложек в морозильной камере, когда только учился делать джем — что это за штука? можно сказать, я люблю быть готовым).
Если, с другой стороны, варенье твердое, как камень, это означает, что вы зашли слишком далеко и варили его слишком долго.
Вы можете попробовать добавить немного воды, чтобы разбавить варенье, но имейте в виду, что после переваривания варенья вы не сможете вернуть вкус свежих фруктов.
Импровизированный джем-сейшен
Допустим, вы сорвали с соседского дерева великолепные плоские абрикосы и хотите без рецепта превратить их в варенье. Как вы применяете то, что мы только что узнали, для приготовления отличного варенья?
Сначала выберите правильный горшок
Одна вещь, которую нужно иметь в виду сразу, это не пытаться втиснуть слишком много фруктов в кастрюлю с вареньем. Смеси нужно место, чтобы пузыриться, пока она нагревается, чтобы вода испарилась и сформировалась пектиновая ткань. Я пытаюсь заполнить кастрюлю смесью для варенья менее чем наполовину. — это все фрукты, сахар и лимонный сок, смешанные вместе (и вам нужно смешать их вместе, прежде чем высыпать в кастрюлю для варенья, если вы используете Например, мой горшок имеет диаметр около 15 дюймов, глубину 4,5 дюйма и вместимость 11 литров, и я обычно могу вместить от 5 до 6 фунтов фруктов, не переполняя его.
Далее, угадай свой сахар
Есть довольно простая математика, которая поможет вам вычислить, сколько сахара нужно добавить. Во-первых, вам нужно будет взвесить фрукты после того, как они будут очищены от сердцевин, плодоножек, косточек и всего, что не попадет в варенье. Обычно я добавляю от 40 до 70 процентов веса фрукта, в зависимости от того, какой это фрукт.
Если это фрукт с низким содержанием кислоты и пектина, например, спелая клубника, то мне придется добавить больше сахара, ближе к 70-процентному уровню. Если во фруктах больше пектина и больше натуральной кислоты — например, совершенно спелая черника с добавлением горсти более зеленых ягод, — тогда я добавляю меньше сахара, ближе к 40-процентному уровню.
Скажем, наши подготовленные абрикосы, теперь разделенные пополам и без косточек, весят 6 фунтов и полностью созрели. Я часто использую около 45 процентов сахара (то же самое для слив, тогда как для темно-красных вишен и нежных персиков я бы сделал немного больше, около 60 процентов).
Поскольку у меня есть 6 фунтов подготовленных абрикосов, это означает добавление 2 2/3 фунтов сахара.
Попробуйте свой путь к нужному количеству кислоты
Почти все фрукты содержат немного кислоты, но я всегда добавляю лимонный сок или другую кислоту в смесь для варенья, просто чтобы убедиться, что кислотность достаточно высока (и потому что мне нравится вкус). Не существует четкого правила, сколько кислоты добавлять в варенье, но вы можете сделать это правильно, добавляя ее понемногу и пробуя на вкус.
Я обычно добавляю одну унцию свежевыжатого лимонного сока на каждые два фунта фруктов, когда джемую фрукты с более высокой кислотностью (например, терпкие сливы), и около двух унций для фруктов с более низкой кислотностью (например, сладкую клубнику). Итак, для моих шести фунтов абрикосов, поскольку они более терпкие, я, вероятно, добавлю около трех унций лимонного сока. Помните: мы всегда можем добавить больше кислоты, но мы не можем убрать ее, поэтому хорошо немного повременить, а затем добавить больше по мере необходимости.
Это означает, что я ожидаю, что мне понадобится 3 унции лимонного сока для моих абрикосов, но сначала я добавлю только около 1 1/2 унции.
Чтобы понять, нужно ли больше, начните дегустацию. Если смесь по-прежнему кажется в основном сладкой, а не терпкой или кислой, добавьте еще немного лимонного сока (это похоже на приготовление лимонада: вы знаете, когда он имеет правильный вкус, идеально сбалансированный между сладостью и терпкостью).
Еще одно замечание: если вы добавите лимонный сок ближе к концу процесса, вы добавите дополнительную воду, что может немного отбросить вас в процессе изготовления пектиновой паутины. Тогда решение состоит в том, чтобы сварить варенье еще немного, чтобы вывести лишнюю воду из лимонного сока. Тем не менее, лучше стараться не добавлять слишком много жидкости слишком поздно.
Можно добавить слишком много кислоты, что может повредить структуре и вкусу джема, но если вы начнете с консервативной стороны, а затем добавите больше по вкусу, вы не рискуете пересечь эту черту.
.
Не стесняйтесь экспериментировать с источниками кислоты: лайм или кислые апельсины могут придать отличный вкус некоторым джемам. Вы также можете добавить безводные кислоты с нейтральным вкусом, такие как порошкообразная лимонная кислота или даже яблочная или винная кислота, если вы можете их найти, но они действительно обладают мощным эффектом, поэтому у вас меньше погрешностей.
Как насчет того, чтобы просто добавить пектин, который продается в магазинах?
Я думаю о добавлении коммерческого пектина в джем по выбору художника. Некоторые люди используют его с хорошим эффектом, но я склонен избегать его, потому что я получил гораздо лучшие результаты, просто используя богатые пектином фрукты, которые достаточно созрели, а затем добавляя сахар, кислоту и тепло.
Варенье, которое я готовила с добавлением пектина, часто получалось слишком густым и резиновым, с тусклым вкусом. Я иногда добавляю в джем пачку лимонных долек, когда знаю, что в нем может быть меньше пектина, как в случае с клубникой.
Это помогает добавить больше пектина, которого нет в ягодах, но в меньших количествах, чем если бы я добавлял коммерческий пектин. (Когда варенье готово, я открываю сумку и выдавливаю остатки варенья обратно в кастрюлю, затем выбрасываю дольки лимона.)
Тем не менее, я не говорю, что коммерческий пектин никогда не бывает полезным или что он вреден. Некоторые желе или джемы, сделанные из фруктов с низким содержанием пектина, таких как дыни, не могли бы существовать без него, и их очень стоит приготовить. Использовать ли рецепт, который требует добавления пектина, — это личный выбор, и я знаю, что многие, многие успешные производители джемов приготовили с ним восхитительные джемы.
Если вы решите использовать добавленный пектин, убедитесь, что вы используете определенный тип пектина, указанный в рецепте: некоторые типы требуют более высокого уровня сахара, некоторые требуют кальция для затвердевания, некоторые быстро затвердевают, а некоторые медленно застывают. Рецепты потребуют разного количества сахара и методов приготовления в зависимости от типа используемого пектина.