Чернушки соленые рецепт холодный способ: Соленые чернушки - холодный способ, пошаговый рецепт с фото от автора Екатерина Решетник

Содержание

Как солить чернушки на зиму холодным и горячим способом, в банках: рецепты

1 Особенности засолки чернушек
2 Как солить чернушки холодным способом
3 Как солить чернушки горячим способом
4 Как солить чернушки в банках

В засоленном виде грузди, к которым относится и чернушка, именуемая часто черным груздем, получаются особенно вкусными, ароматными и хрустящими. Поэтому каждому грибнику не помешает знать, как солить чернушки на зиму. Делать это можно горячим или холодным способом, а также в банках. Однако во избежание неприятных сюрпризов нужно знать правила засолки черных груздей в домашних условиях.

Особенности засолки чернушек

Чернушки требуют особой подготовки к засолке. Если что-то сделать неправильно, заготовка будет испорчена, и исправить ничего будет уже нельзя.

Чернушка обладает шляпкой, напоминающей неглубокую воронку, к которой часто пристает много лесного сора: упавших листиков, травинок. Поэтому в первую очередь чернушки нужно хорошо почистить и вымыть. Шляпки будет удобно очищать зубной щеткой или жесткой стороной губки для мытья посуды.
Следующий немаловажный этап – вымачивание чернушек. Процесс этот длительный, занимает 3–4 дня, но тем не менее пропустить его нельзя. Впрочем, если есть намерение солить черные грузди горячим способом, то вымачивание можно сократить до двух суток. В период вымачивания воду следует менять по несколько раз в день. Все эти манипуляции необходимы для того, чтобы избавиться от молочной кислоты, присутствующей в чернушках. Именно она придает им горький привкус.
Посуду для засолки чернушек можно выбирать не всякую. Подойдет деревянная, стеклянная или керамическая, эмалированная. Чаще всего солят чернушки или в кадушке, следуя народным традициям, или в ведре. Впрочем, если места для хранения засоленных грибов мало, то можно воспользоваться и банками, как это чаще всего и делают городские жители.

Какой способ засолки чернушек выбрать, зависит от личных предпочтений. При соблюдении рецептуры и вышеизложенных рекомендаций они все равно получатся вкусными.

Как солить чернушки холодным способом

Состав (на 10 л):

чернушки – 6 кг;
соль – 0,35 кг;
листья смородины – 20 шт.;
зонтики укропа – 7 шт.;
чеснок – 3 головки.

Способ приготовления:

Помойте и почистите чернушки, срезав ножки примерно наполовину или даже оставив только шляпки. Ножки все равно не пропадут – из них получается вкусная грибная закуска, по консистенции напоминающая овощную икру.

Залейте чернушки холодной водой и оставьте на 12 часов. Слейте воду, промойте грибы и снова залейте водой. Продолжайте вымачивать их, не забывая 2-3 раза в сутки менять воду, в течение 3–4 суток – чем больше, тем лучше, ведь при солении холодным способом чернушки не проходят термической обработки, и если в них останется много молочной кислоты, то вкус будут иметь не просто горьковатый, а по-настоящему горький.
На дно эмалированного ведра насыпьте 50 г соли, положите по зонтику укропа, несколько смородиновых листов (некоторые предпочитают полностью покрывать ими дно).
Шляпками вниз выложите в ведро 5-сантиметрый слой чернушек и посыпьте их солью, тонко порезанными пластинами чеснока, положите укроп.
Продолжайте выкладывать грибы, пересыпая каждый слой солью, чесноком и укропом. Количество чеснока и укропа можно уменьшить или увеличить, ориентируясь на свой вкус, а вот соли нужно брать по 2,5 столовой ложки на килограмм грибов, не больше и не меньше.

Выложив последний слой, накройте черные грузди тканью, сверху положите круг с дырочками или крышку от кастрюли чуть меньшего диаметра, чем используемое для засолки ведро. На крышку поставьте что-нибудь тяжелое.
Через 3 дня проверьте, как много появилось рассола. Он должен полностью покрывать грибы. Если рассола мало, то растворите в воде (пол-литра) столовую ложку соли и долейте к грибам, а вес груза увеличьте.
Уберите ведро с грибами на 40 дней в прохладное место. По истечении этого времени чернушки можно продегустировать.

При засолке чернушек используется много соли, поэтому прежде, чем подавать их к столу или добавлять в другие блюда, чернушки следует старательно промыть в проточной воде.

Как солить чернушки горячим способом

Состав (на 4 л):

чернушки – 6 кг;
соль – 0,3 кг;
лавровый лист – 3 шт.;
душистый перец – 10 шт.;
гвоздика – 5 шт.

Способ приготовления:

Помойте чернушки, срежьте у них ножки, оставив только шляпки. Вымачивайте в течение 2 суток в холодной воде, меняя ее трижды в сутки.
Залейте чернушки водой, доведите до кипения и кипятите 5 минут.
Слейте воду вместе с образовавшейся пеной, грибы помойте и залейте свежей водой.
Варите 45 минут, после чего добавьте в рассол гвоздику, перец и лавровый лист. Поварите еще 15 минут и выньте из кастрюли с помощью шумовки.
Выкладывайте в чистую кастрюлю или эмалированное ведро (можно использовать и банки) слоями, каждый слой пересыпая солью. На 1 кг грибов нужно брать 50 г соли.
Накройте грибы свернутой в несколько слоев марлей, положите на нее диск и прижмите грузом, убрав в прохладное место.

Такие грибы можно есть уже через три недели.

Не забывайте их промывать, так как при их приготовлении использовалось немало соли. В прохладном месте засоленные горячим способом чернушки не испортятся до следующего грибного сезона.

Как солить чернушки в банках

Состав (на 3 л):

чернушки – 4,5 кг;
вода – 3,2 л;
соль – 0,2 кг;
чеснок – 3 зубчика;
гвоздика – 3 шт.;
семена укропа – 5 г;
лавровый лист – 3 шт.;
душистый перец – 10 шт.;
черный перец – 5 шт.

Способ приготовления:

Переберите, помойте грибы, сложите их в таз и залейте прохладной водой, чтобы она полностью их покрывала.
Через 12 часов поменяйте воду. Повторите процедуру еще 2-3 раза с интервалом в 12 часов.
Промойте грибы еще раз и нарежьте одинаковыми кусочками. Совсем маленькие чернушки можно оставить целыми.
Поместите грибы в большую кастрюлю, залейте водой и дождитесь, когда она закипит. Поварите 5 минут, снимая пену.

Выньте чернушки, а воду вылейте. Грибы промойте и верните в кастрюлю, залейте их чистой водой в количестве 3 литров.
Поставьте на огонь и варите в течение часа, часто перемешивая, так как грибы будут опускаться на дно и могут пригореть.
За 15 минут до готовности всыпьте соль, положите специи и дольки чеснока и продолжайте варить, перемешивая. Соли нужно добавить 9 столовых ложек.
Снимите грибы с огня и подождите полчаса, чтобы они немного остыли. Извлеките из кастрюли лавровый лист.
Разложите грибы по банкам, старательно утрамбовывая их ложкой, чтобы оставить место для рассола.
Из 0,2 л воды и столовой ложки соли сварите рассол, подождав пару минут после закипания воды.
Залейте чернушки горячим рассолом.
В капроновых крышках проделайте ножом узкую щель или две, закройте этими крышками банки с грибами. Как только банки с грибами остынут, уберите их на зиму в холодильник.

Установки гнета засолка чернушек этим способом не требует, поэтому многие считают его самым простым.

Из солений чернушки являются одной из самых вкусных закусок, однако перед подачей к столу их следует «облагородить». Для этого тонкими пластинами следует порезать пару зубчиков чеснока, а луковицу нашинковать тонкими полукольцами. Добавив лук с чесноком в салатник с грибами, их следует заправить растительным маслом. В этом случае чернушки будут еще более вкусными и ароматными.

Жарю, тушу

13.39%

Варю суп

5.95%

Мариную, солю

73.72%

Есть ещё вкусные рецепты

6.94%

Проголосовало: 605

Матрица продуктов: Грузди 🥄

Дата: 27.09.2016.

Обновлено: 08.08.2020

Чернушка: идеальный гриб для засолки

Чернушку, или груздь черный (Lactarius necator), во многих зарубежных справочниках относят к несъедобным грибам. У нас в стране это один из самых собираемых грибов, которому в соленом виде нет равных.

Собираем

Чернушка относится к семейству Сыроежковые, роду Млечник. Эти грибы встречаются в березовых, смешанных лесах, ельниках и парках с июля по октябрь. Обычно чернушки растут гнездами. Какое удовольствие собирать эти грибы, когда они «пошли»! Иногда даже приходится передвигаться на четвереньках, расковыривая палочкой или пальцем бугорки земли. Именно так и находятся крошечные, только что появившиеся на свет молодые грибочки. В соленом виде им равным нет. В некоторых местах черный груздь растет столь охотно, что грибы буквально наползают друг на друга. Чернушка имеет шляпку 5 — 15 см. Иногда у старых грибов она вырастает до 20 см и более. Но они, как правило, червивые. Шляпка молоденьких чернушек выпуклая, крепкая, по мере взросления принимает воронковидную форму. Кожица каштанового цвета с буроватым оттенком бывает со слабозаметными концентрическими кругами или пятнами черного цвета с зеленоватым оттенком. После варки и в засолке она становится винно-вишневого цвета. В пасмурную дождливую погоду на шляпке видны капельки влаги. Пластинки молодых грибков кремовые, затем они становятся коричневыми и приобретают зеленоватый оттенок. Мякоть белая, на срезах становится серовато-коричневой. Млечники выделяют при надламывании млечный сок. У чернушки он белый, едкий. Крепкая коренастая ножка черного груздя плотная, высотой до 6 см, толщиной до 3 см. У старых чернушек она полая. А как ароматны чернушки! Особенно в засоле. Эти хрустящие грибы можно безошибочно определить по особому запаху и «ядреному» вкусу. Чернушку относят к грибам третьей (по некоторым данным, четвертой) категории. Его засаливают после предварительного отмачивания.

Иногда с груздем черным путают подгруздок черный, который чаще растет в сосновых лесах. У него грязно-бурая шляпка, а пластинки черно-серые. Мякоть сначала розоватая, позже темнеет, на срезе чернеет. Млечного сока нет. Этот вкусный гриб считается некоторыми авторами справочников условно съедобным, четвертой категории. Он относится к роду «Сыроежка». После засолки гриб чернеет.

Засаливаем

Чернушки не только вкусные, но и питательные. В них много белка ( не меньше, чем в говядине). Есть витамины PP, B1, B2, B6, C. Жиров и сахара в чернушках мало.

Собранные в лесу чернушки хорошенько очищают и промывают. Их можно смело мыть, попеременно вынимая грибы из одного тазика с водой и перекладывая в другой. Так удается быстро убрать не только все прилипшие листочки и хвоинки, но и землю, которой на чернушках скапливается много. Большие грибы я режу на две — три части, средние и мелкие вымачиваю целиком.

Вымытые чернушки полагается вымачивать минимум одни сутки. Я держу их в воде в течение трех дней. Емкость с вымачивающимися чернушками ставлю в прохладное место (на лоджию). Несколько раз в день воду меняю. Гриб отдает млечный сок, вбирает воду и становится менее ломким. Обязательно провожу сортировку по «калибру». После этого решаю, посолить черный груздь холодным способом или перед засолкой его отварить.

Горячая засолка

Начнем с самого простого способа, горячей засолки. Грибы доводят до кипения, после чего вынимают шумовкой. Воду, в которой осталась пена, сливают. Снова выкладывают чернушки в кастрюлю и заливают свежей водой. Добавляют каменную крупнозернистую соль в таком количестве, чтобы получился достаточно соленый раствор. Варят около часа, в конце варки добавляют лавровый лист, душистый перец и гвоздику. После остывания лавровый лист вынимают. Перекладывают грибы в стеклянную банку, подливают рассол из кастрюли. Можно добавить нарезанный укроп и чеснок. Ставят в прохладное место (в холодильник). Через 4 — 5 дней грибы готовы. К ним можно добавить измельченный чеснок. Вариантов этого рецепта много. При подготовке грибов к засолке я разрезаю их на части, только совсем маленькие грибочки кладу целиком. Есть любители грибов, которые засаливают чернушки целиком, даже самые крупные. Во всех случаях, получается вкусно.

Есть и другой вариант засолки чернушек горячим способом. Отваренные грибы откидывают на дуршлаг и выкладывают их в ведро или кастрюлю шляпками вниз. Пересыпают слои солью (2 — 3 столовые ложки на 1 кг грибов). Затем накрывают их тканью, на которую кладут деревянный кружок или тарелку подходящего диаметра и гнет. Через 2 недели чернушки просаливаются и становятся очень вкусными.

Холодная засолка

Чернушки, засоленные холодным способом, самые вкусные. Хрустящие, со своеобразной горчинкой и очень сильным ароматом. Пишу, и слюнки текут. Солить грузди холодным способом лучше в эмалированном ведре (кастрюле, баке). Оцинкованные ведра использовать нельзя. Грибы выкладывают слоями, шляпками вниз, посыпая каждый пласт солью (около 2,5 ст. ложек «без верха» на 1 кг вымоченных грибов) и пряностями (стебли и зонтики укропа, чеснок, душистый перец, гвоздика). Дно можно выложить листьями черной смородины или хрена. Чернушки хороши даже без всяких пряностей: только грибы и соль. Сверху чистая тряпочка, тарелка с гнетом и кухонное полотенце, прикрывающее емкость. Через несколько дней появится рассол. Грибы должны быть в него утоплены. Если жидкости мало, то нужно добавит соленой воды (0, 5 л воды — 1 ст. л. соли). Ткань время от времени промывают. Грибочки будут готовы через сорок дней.

В деревнях, где чернушки собирают в огромном количестве, их солят холодным способом в упрощенном варианте. Отмачивают в холодной колодезной воде 6 часов, укладывают рядами в бочонки (кадки) и добавляют укроп, чеснок и листья смородины. Пересыпают солью (50 г соли на 1 кг грибов). Все прессуют гнетом, под которым лежит чистая ткань. При появлении плесени ткань меняют или стирают. Держат в прохладное место. Грибы едят уже через две — три недели. Солят чернушки и в бочках, заполняя их по мере сбора.

Сладкие и соленые батончики Nigella’s Crunch Bars

В прошлые выходные нас пригласили на день рождения годовалого парня, и это было в меню. Он был таким вкусным, что я действительно съел его совсем немного. Даже Ро, если на то пошло, каждый раз возвращался и брал по две-три штуки, и мне приходилось спрашивать у хозяина, как это делается. Она сказала, что видела это на шоу Найджеллы, и рассказала мне, что это такое, а также дала несколько советов.

Несколько дней спустя я написал ей, спросил, есть ли у нее конкретный рецепт, и она сообщила подробности. Обменялись несколькими электронными письмами, немного погуглили, и вот, я был готов сделать самую вкусную плитку шоколада!

Я имею в виду, что я ахнул, когда увидел, сколько масла он использовал, но что, черт возьми… когда это делается на один раз, это нормально, чтобы немного сходить с ума, верно? Я сделал это пару дней назад и хранил его в герметичном контейнере в холодильнике, и все в порядке. Ро берет его на работу, чтобы съесть сладкое после обеда, а я пережевываю его, когда отчаянно нуждаюсь в сахаре. Я думаю, что это станет идеальным подарком, который можно взять с собой в гости к друзьям или упаковать в маленькие красочные обертки, а также будет отлично смотреться на вечеринках.

Рецепт взят из ее шоу и отсюда

Темный шоколад — 200 г

Молочный шоколад — 100 г

Масло — 125 г

Золотой сироп — 3 ст. 2 Кэдбери Хрустящие батончики – 4 x 40 г

Соль – 1/4 ч.л.

Поставьте кастрюлю на слабо-средний огонь, поломайте шоколад на более мелкие кусочки, добавьте сливочное масло и золотой сироп и растопите.

Пока об этом позаботятся, в другой миске разломайте батончики Crunchie на более мелкие кусочки и добавьте к ним арахис. Добавьте соль и хорошо перемешайте.

Снимите шоколадно-масляную смесь с огня и перемешайте, чтобы проверить, получилась ли у вас однородная смесь. Добавьте смесь арахиса и батончиков Crunchie в шоколад и осторожно перемешайте, чтобы покрыть ореховую смесь.

Вылить на противень из фольги (что идеально) или на любую форму для выпечки и равномерно разровнять.

Охладить не менее 4 часов.

После того, как батончики полностью затвердеют, выньте их из лотка из фольги, нарежьте на более мелкие кусочки и храните в герметичном контейнере.

Примечания: Оригинальный рецепт требует соленого арахиса, но мне сказали, что он слишком соленый, поэтому я выбрал обычный арахис и добавил соль только для того, чтобы придать ему соленый вкус.

Шоколад тоже можно сделать полностью молочным, полностью темным или в равных количествах. Мы предпочитаем темный шоколад молочному, но, поскольку я был немного обеспокоен тем, что он слишком горький, я решил использовать 100 г молочного шоколада.

Вы также можете использовать любые орехи по вашему выбору… фундук, кешью, грецкие орехи и т.д. на разделочной доске.
Обновлено добавлено: Многие из вас писали, спрашивая, что такое батончики Crunchie.. ну, они похожи на соты, покрытые шоколадом, и производятся Cadburys в Великобритании. Он может быть доступен и в других местах, но для тех, кто не может его достать, у Нигеллы есть собственная версия батончиков Crunchie под названием Hokey Pokey, и вы можете приготовить его самостоятельно. Это очень просто, вот ссылка http://www.nigella.com/recipes/view/hokey-pokey-36

.0003

Сдобные палочки и соленое сладкое печенье с арахисом: 20 лучших рецептов печенья – часть 3 | Продукты питания

Овсяные крекеры Dan Lepard’s

Текстура этих прекрасных крекеров напоминает очень ломкие и крепкие картофельные чипсы. Они менее сытные, чем овсяные лепешки, и довольно хороши с тарелкой сыра, не в последнюю очередь потому, что они могут справиться с ломтиком твердых сортов, не рассыпаясь на кусочки.

Приблизительно 24 шт.
мука 300 г, плюс немного для раскатывания
сахарная пудра 1 ч.л.
разрыхлитель ½ ч.л. 063 сливочное масло 25 г, размягченное
овсяные хлопья 100 г
молоко или холодная вода 175 мл (молоко делает их более нежными, а вода – более хрустящими)
хлопья морской соли для посыпки масло. Добавьте овсяные хлопья и молоко (или воду) и замесите мягкое тесто. Накройте тесто в миске и оставьте на полчаса.

Разогрейте духовку до 200°C/отметка газа 6. Обильно посыпьте рабочую поверхность мукой и очень-очень тонко раскатайте тесто, используя дополнительную муку, чтобы оно не прилипало. С помощью формочки для печенья нарежьте тесто на диски диаметром 10 см или острым ножом на квадраты.

Положите диски (или квадраты) на противень, застеленный антипригарной бумагой для выпечки. Слегка смочите верх каждого диска небольшим количеством воды, затем посыпьте несколько хлопьев соли. Выпекать около 12-14 минут, пока края не станут едва золотистыми, но все еще слегка бледными.
Первоначально опубликовано в Guardian . Дэн Лепард — автор книги «Коротко и сладко» – глубокий – жареное медовое печенье. Фотография: Ромас Форд/The Observer

Это одно из самых традиционных корейских сладостей. Если вы пробовали настоящую якгву в Корее, имейте в виду, что домашняя якгва более хрустящая снаружи, чем купленная в магазине. Для этого рецепта вам понадобится термометр для жидкости или варенья.

На 28-30 штук печенья
Для теста
мука из полбы или пшеничной муки 200 г, плюс дополнительно для посыпки
6tmon 4 0090 корица молотая 51 молотый имбирь ½ ч.л.
свежий имбирь 10 г, очищенный и очень мелко натертый
морская соль ¼ ч. л.
жареное кунжутное масло 1 ст. л.0051 подсолнечное масло 1 л, для жарки
кедровые орехи 2 ст.л., мелко нарезанные
семена черного кунжута 2 ч.л. 064 350 г
свежий имбирь 5см кусок, нарезанный
молотая корица 1 ч.л.

Сначала замесите тесто. В большую миску просейте муку и смешайте с корицей, имбирем и солью. Добавьте кунжутное масло, мед и соджу. Сначала он будет казаться немного сухим и шелушащимся, но продолжайте собирать его в шар руками. Аккуратно замесите его в течение 30 секунд, оно все равно будет немного грубым, но это нормально. Плотно заверните его в пищевую пленку и отложите в сторону.

Тем временем поместите все ингредиенты для сиропа вместе с 300 мл воды в кастрюлю и доведите до кипения (при снятой крышке), немного уменьшите огонь и варите 8 минут, пока объем не уменьшится примерно на 100 мл. Снимите с огня, процедите в миску и дайте остыть.

Раскатайте тесто на слегка посыпанной мукой рабочей поверхности до толщины 5 мм. Это может показаться довольно тонким, но это важно для консистенции. Используйте форму для печенья диаметром 4 см, чтобы вырезать тесто, или нарежьте тесто на маленькие квадраты со стороной 4 см и ромбы одинакового размера.

С помощью зубочистки проткните отверстие в центре каждого печенья, чтобы они равномерно прожарились. Налейте подсолнечное масло в кастрюлю среднего размера и поставьте на средний огонь. Когда температура достигнет 100С, очень осторожно добавить печенье. Жарьте в течение 10 минут, следя за тем, чтобы температура оставалась в пределах 95–105 °C, затем увеличивайте огонь, пока температура не поднимется до 150–160 °C, затем уменьшите огонь, чтобы поддерживать температуру. Обжаривайте печенье еще 5-6 минут, пока оно не станет темно-золотистым.

Выньте печенье по отдельности из горячего масла щипцами и положите прямо в остывший медовый сироп. Оставьте настаиваться на 2 часа, затем снимите. (Сохраните сироп для подачи к другим десертам.)

Для подачи разложите печенье на тарелке, посыпав измельченными кедровыми орешками и семенами кунжута. Эти печенья можно хранить в холодильнике в герметичном контейнере до недели.
Из нашей корейской кухни, Джордан Бурк и Реджина Пьо (Weidenfeld & Nicolson, 25 фунтов стерлингов)

Сладкое и соленое арахисовое печенье Nigella Lawson s Сладкое и соленое арахисовое печенье Nigella Lawson. Фотография: Romas Foord/The Observer
Если бы жадность была мерой и стимулом, это было бы моим любимым печеньем. Есть что-то такое в контрасте между соленым и сладким и их рассыпчатой легкостью, что сразу же вызывает привыкание. Они составляют соблазнительное партнерство с ванильным мороженым: вы можете сделать это по-взрослому элегантно с тарелкой мороженого и тарелкой печенья; или, моя слабость, сделать бутерброды, шишковатые диски обвились вокруг мягких, холодных сливок.
Две просьбы: не использовать гигантский арахис и не использовать сливочное масло. Вам нужен этот Trex: помимо его обаяния трейлера, это то, что делает их легкими.
Примерно 30 шт. 063 яйцо 1 большое
ваниль экстракт 1 ч.л.
самоподнимающаяся мука 175 г
соленый арахис 125 г
противни 2, выстланные
Разогрейте духовку до 190°C/отметка газа 5. В большой миске смешайте сахар, масло, масло, масло, яйцо и ваниль. Просто взбейте вместе, без церемоний, чтобы хорошо соединить. Вам может показаться, что это проще всего сделать с помощью электрического миксера. Вмешайте муку, а затем арахис — и ваше тесто готово. Теперь выложите тесто чайными ложками с округлыми краями на расстоянии около 5 см друг от друга на подготовленные противни.
Смажьте дно стакана маслом или смажьте растопленным сливочным маслом и окуните его в еще немного легкого мусковадо, а затем аккуратно прижмите печенье, чтобы оно сплющилось.
Выпекать 8-10 минут, за это время они должны быть готовы (хотя помните, что печенье всегда продолжает готовиться вне духовки), затем переложить на решетку для охлаждения.
Из «Как стать домашней богиней» Найгеллы Лоусон (Chatto & Windus, 26 фунтов стерлингов) Фотография: Linda Pugliese
Я люблю это печенье с миндальной начинкой. Они выпекаются до тех пор, пока они не затвердеют, но не окрасятся, поэтому они остаются нежными, ломаются, как только вы их надкусываете, а затем тают во рту. Я не могу поставить перед собой поднос с ними, не заставив их исчезнуть с пугающей скоростью.
На 40 печений
Для миндальной начинки
бланшированный миндаль 500 г
4 сахарная пудра 9006 3 Апельсиновая вода 60 мл
несоленое сливочное масло 2 ст. л. комнатной температуры
мастика 6-8 мелких зерен, растолченных пестиком в небольшой ступке до получения ½ ч.л. порошкообразной мастики
Для выпечки
небеленая мука 225 г
несоленое сливочное масло 2 ст. л., растопленное, плюс еще немного для раскатывания теста
вода 100 мл
Для начинки положите миндаль в среднюю жаропрочную миску. Залейте кипяченой водой так, чтобы она покрывала, и оставьте на 30 минут. Слейте миндаль и хорошо высушите его на чистом кухонном полотенце.
В кухонном комбайне, при необходимости работая партиями, измельчите миндаль и сахарную пудру в очень мелкую пасту, около 2 минут, при необходимости соскребая со стенок чаши. Переложите в большую миску. Добавьте апельсиновую воду, масло и мастику; перемешайте руками до получения однородной пасты. Накройте чистым кухонным полотенцем и отложите в сторону.
Чтобы приготовить тесто, насыпьте муку в большую неглубокую миску и сделайте углубление в центре. Добавьте растопленное масло и медленно добавляйте воду (некоторые повара используют воду из цветков апельсина, но это делает выпечку очень ароматной), постепенно добавляя масло в муку рукой или лопаткой. Замешивайте смесь в миске в течение 15 минут или до тех пор, пока не получится гладкое, податливое тесто.
Разделите начинку на 40 частей, скатав каждую часть между ладонями в шарик диаметром 5 см. Сформируйте из каждого шарика цилиндр длиной около 10 см с заостренными концами. Отложите.
Разогрейте духовку до 200°C/отметка газа 6. Застелите два противня пергаментной бумагой или силиконовыми ковриками для выпечки.
Смажьте разделочную доску или рабочую поверхность, скалку и руки растопленным сливочным маслом. Разделите тесто пополам и сформируйте из каждой половины прямоугольник размером примерно 10 см х 20 см. Раскатайте одну половину, перевернув ее один или два раза, в очень тонкую полоску шириной около 12,5 см и длиной около 50 см. Аккуратно растяните тесто руками, чтобы оно стало еще тоньше и удлинилось примерно до 60 см.
Поместите тесто перпендикулярно краю стола, положите кусочек начинки вдоль короткого конца, примерно в 2,5 см от края. Плотно заверните край 2,5 см над начинкой и защипните начинку, одновременно согнув ее, чтобы получился полумесяц с тонким треугольным телом и заостренными концами; он должен быть немного шире исходного цилиндра наполнения и плоским снизу. Сожмите края теста вместе и вырежьте с помощью рифленого колеса для теста, следуя форме полумесяца и держась очень близко к краю начинки. Размер полумесяца должен быть около 10 см в ширину и 3 см в высоту. Наколоть его зубочисткой в нескольких местах с обеих сторон и выложить на подготовленный противень. Таким же образом сформируйте еще рогаликов из раскатанного теста; у вас должно быть достаточно, чтобы сделать 20 полумесяцев. Разместите их на противне на расстоянии 2,5 см друг от друга.
Выпекать до едва заметного цвета, 15-20 минут. Дать выпечке немного остыть, а затем аккуратно переложить на решетку до полного остывания. Пока выпекается первая партия, начните формировать вторую партию, выпекайте и охлаждайте их таким же образом. Хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре до 5 дней.
From Sweet Middle East by Anissa Helou (Chronicle Books, £15,99)
b Джастина Геллатли полные пальцы масляные пальцы Джастина Геллатли. Фотография: Энди Сьюэлл
Это очень сытное печенье, которое отлично подходит для ужина в одиночестве или в качестве петифур к кофе.
Приблизительно 40 шт. 51 сливочное масло несоленое 250 г, размягченное
сахарная пудра 60 г
темный шоколад 100 г, 70% какао, разломанный на кусочки
Разогрейте духовку до 160°C/газ 3 и застелите два больших противня бумагой для выпечки.