Что делать если закисли грузди: почему так произошло, как понять, что грибы закисли, что делать

почему так произошло, как понять, что грибы закисли, что делать

Содержимое

• 1 Почему соленые грузди бродят
• 2 Как понять, что грузди закисли
• 3 Что делать, если грузди закисли
• 4 Как избежать брожения груздей
• 5 Заключение

Закисли грузди, консервированные в банках или соленые, – ситуация неприятная. Весь труд пошел насмарку, и продукт жалко. Чтобы в будущем не случалось подобного, нужно выяснить свои ошибки, найти причину брожения.

Почему соленые грузди бродят

Если с консервацией что-то не так, в банках с соленьями наблюдается брожение. Иногда хозяйки принимают его за нормальное явление. На самом деле, если появляются пузырьки и пена, это говорит о развитии негативных процессов. Сразу можно сделать вывод, что консервация закисла. Однако при обнаружении проблемы в первый день продукт еще поддастся спасению.

Внимание! Если процесс брожение длится уже около недели, такую консервацию немедленно надо выбросить.

В банках с качественной консервацией не мутный рассол, отсутствует пена и газированные пузырьки

Точно определить, по какой причине соленые грузди забродили, сложно. Обычно закисает консервация в следующих случаях:

1. Собранные грибы плохо очистили и промыли перед засолкой.
2. Ингредиенты использованы не по рецепту, нарушение пропорций. Чаще всего это касается соли и уксуса.
3. Использовано много других ингредиентов. Например, любители солений любят класть много лука, а именно он вызывает брожение.
4. Закиснет быстро консервация, если использованы нестерилизованные банки и крышки.
5. Не закатанные соленые грузди хранят в холодильнике. Консервацию отправляют в прохладный темный подвал. При нарушении правил хранения продукт забродит.
6. Закрутка пропадет, если попадет внутрь банки кислород из-за разгерметизации крышки.
7. Соленья могут закиснуть, если нарушена технология приготовления, например, отварили грибы меньше положенного времени.
8. Вся банка с продуктом закиснет, если среди хороших плодовых тел попал испорченный гриб.

Чтобы избежать подобной ситуации, нужно ответственно относиться к засолу, соблюдать рецептуру и санитарию.

На видео рецепт засола груздей:

Как понять, что грузди закисли

С первых дней определить сложно, что консервация закисла. Изначально соленые грузди выглядят обычно, даже если внутри банки уже запущен разрушительный процесс. Об испорченности продукта свидетельствуют яркие признаки, появляющиеся через несколько дней, когда спасать уже грибы поздно.

Соленые грибы не должны пахнуть кислятиной

Определить испорченность засола можно по следующим признакам:

1. Без процесса брожения плодовые тела не могут закиснуть, а сопровождается он всегда выделением газов. Так как им некуда уходить, крышка вздувается. При сильной насыщенности ее даже срывает с горловины банки. Рассол становится мутный.
2. Когда грузди запенились, это уже яркий признак того, что они закисли. Пена образуется на поверхности рассола. Со временем она зарастает плесенью, которая разрастается по всем грибам.
3. Если засоленные грузди пахнут кислятиной, это третий верный признак, что они закисли. Однако запах можно услышать, если грибы просто засолены в емкости, чтобы быстро употреблять. С консервацией дело обстоит сложнее. Ощутить запах кислятины можно после открывания крышки.

Если у соленья присутствует хотя бы один из перечисленных признаков, консервацию нельзя реанимировать. Продукт выбрасывают, иначе можно получить сильнейшее отравление.

Что делать, если грузди закисли

Когда брожение замечено поздно, токсины уже успеют впитаться в продукт. Особенно, это касается консервации. Если грибы закисли сильно, выход только один – выбросить. Нельзя даже пытаться спасти продукт. Если на солении появилась пена через 1-2 дня, то есть, грузди при засолке закисли практически сразу, их еще можно спасти. Скорее всего, проблема связана с неправильными пропорциями ингредиентов.

При обнаружении пены на ранней стадии засола грибы еще можно спасти

Грибы из тары высыпают в большую миску. Наступает самый долгий и изнурительный процесс очищения от других ингредиентов. Другими словами, в миске должны остаться только грузди. Лук, перец, лавровый лист и другие специи удаляют. Перебранные плодовые тела промывают проточной водой. Грибы складывают в кастрюлю, заливают кипятком, варят 5 минут. Процедуру повторяют дважды.

Кипячение вытягивает из плодовых тел весь закисший маринад. Грибы становятся полностью безопасные. Теперь их можно залить новым маринадом и отправить на хранение. Еще раз варить их не нужно, так как процесс двойного кипячения уже пройден.

Совет! Если после реанимации грузди вновь закисли, то без сожаления их надо выбросить.

Как избежать брожения груздей

Спасать закисшую консервацию – дело неблагодарное и опасное. Проблему лучше предотвратить, чем потом с ней бороться. Соблюдение рецептуры, стерильности позволит избежать брожения продукта.

Если перестараться с зеленью, луком и другими специями, грибы гарантированно закиснут

Чтобы уменьшить вероятность пропадания солений, стоит придерживать нескольких простых правил:

1. Перед засолом плодовые тела тщательно моют, очищают и вымачивают. Однако даже на этом этапе могут возникнуть проблемы. Бывает так, что грузди при вымачивании закисли в обычной воде. Ошибкой является нарушение технологии. При вымачивании воду меняют через каждые 4-5 часов, не дают ей застаиваться.
2. После сбора урожай хранят в холодильнике до 1 суток. Если грибы почищены – не более 3 часов.
3. Банки и крышки тщательно моют водой с содой, ополаскивают, стерилизуют на пару или внутри духового шкафа.
4. Количество ингредиентов используют столько, сколько прописано в рецепте.
5. Даже при сильном обожании лука, присутствие его в консервации минимизируют. Он вызывает брожение.
6. Во время сортировки каждый гриб проверяют на свежесть. От подозрительных плодовых тел избавляются.
7. Соления хранят в темном прохладном месте. Для консервации допустима температура не выше + 10 ^оС. Если грузди не закатаны, а закрыты капроновыми крышками для быстрого употребления, их помещают в холодильник.
8. Консервированные грузди хранят до 1 года. Даже если они не забродили, старую закатку лучше выбросить.

Чтобы гарантированно не отравиться грибами, после вскрытия банки перед употреблением их прожаривают или тушат.

Заключение

Закисли грузди – не стоит жалеть о продукте. Лучше консервацию выбросить. Отравление грибами тяжелое, организму наносится серьезный ущерб. Излечиться намного дороже, чем сделать новый засол.

Что делать если грибы прокисли

Приготовление заготовок на зиму – процесс увлекательный и полезный, ведь благодаря нему мы можем радовать себя летними дарами круглый год. Однако иногда консервирование проходит неудачно, и чаще всего это происходит с грибами, а потому сегодня мы поговорим о том, что делать, если грибы прокисли.

Можно ли спасти заготовку, опасно ли ее употребление для здоровья и как вообще определить, что закрутка испортилась – ответы вы найдете ниже.

Представляют ли опасность для здоровья прокисшие маринованные грибы

Каждый из нас знаком с пищевыми отравлениями – чаще всего они происходят, когда в пищу употребляются несвежие или же подпорченные продукты. Обычно они кратковременно нарушают нормальное функционирование пищеварительной системы и не имеют каких-то серьезных последствий для здоровья.

Если речь заходит о консервах и закрутках, то здесь пищевое отравление может стать причиной достаточно опасных проблем. В первую очередь речь идет о ботулизме – инфекции, которая зачастую заканчивается летальным исходом.

Как известно, грибы растут непосредственно на земле, а потому ее частицы достаточно часто остаются на их поверхности. Именно в почве чаще всего и встречаются бактерии ботулины, которые как раз и становятся причиной острой пищеварительной инфекции.

Конечно, перед изготовлением закруток грибы обязательно обмываются, вымачиваются и очищаются, однако этого недостаточно. Дело в том, что микроскопические частицы земли все равно остаются на грибах, а вместе с ними на них могут присутствовать и болезнетворные бактерии.

Данные бактерии погибают при длительной термической обработке, однако это происходит не всегда. При наличии подходящих условий – комфортная температура и отсутствие кислорода, бактерии вырабатывают токсины, которые и представляют основную опасность для здоровья человека. Фактически, консервированные грибы являются идеальной средой для развития этого типа бактерий.

Именно поэтому, перед употреблением закруток с грибами, так важно проверять не испорчены ли они. В лучшем случае подпорченный продукт станет причиной расстройства пищеварения, а в худшем – ботулизма.

Почему портятся соленые грибы и должны ли они бродить

Некоторые ошибочно предполагают, что брожение внутри банок с солениями – это нормальное явление. Однако на самом деле, если закрутка начала бродить, это свидетельствует о негативных процессах, которые не должны происходить внутри нее.

В первые дни после засолки брожение может свидетельствовать о нарушениях технологии приготовления. Такую заготовку еще можно спасти, однако если брожение началось спустя неделю или месяц, от закрутки необходимо избавиться.

Как реанимировать маринованные грибы если грибы кислые

На самом деле существует несколько причин, по которым маринованные грибы портятся:

• Некачественная очистка продукта и нетщательная его промывка.
• Несоблюдение пропорций ингредиентов при мариновании (недостаточно соли или уксуса).
• Большое количество сторонних ингредиентов (лук в составе консерваций часто вызывает брожение).
• Отсутствие стерилизации банок или крышек.
• Несоблюдение условий хранения консервированных грибов.
• Неплотно закрытая крышка и попадание внутрь банки кислорода.
• Нарушение технологии приготовления (недостаточно долгое отваривание грибов и т. д.).
• Использование для приготовления испорченных грибов.

Как определить порченные свежие грибы

Зачастую после сбора грибов их сначала употребляют в пищу в свежем виде (отваривают или жарят) и только после этого оставшийся объем маринуют.

Нередко за время хранения продукт успевает немного испортиться, так что в закрутки идет уже заведомо порченные грибы. Естественно, храниться такая консервация не будет долго и, скорее всего, закиснет уже в первый месяц.

Именно поэтому важно определить свежесть грибов до того, как они попадут в банки.

• Срок хранения собранных грибов – не более недели в холодильнике. После же мытья и очистки продукт может храниться в прохладном месте не более полусуток.
• Грибы не должны пахнуть неприятно – аромат должен быть с землистой ноткой, но не слишком ярким.
• Свежие грибы отличаются небольшой влажностью и упругостью. Излишняя хрупкость или же, напротив, влажность, свидетельствует о порче продукта.
• Цвет гриба должен быть характерным для его разновидности – изменения оттенка зачастую появляются при гниении продукта.
• Грибная часть, которая портится первой – область под шляпкой. Если на ней присутствуют какие-либо пятна, она стала влажной или излишне хрупкой и поменяла свою форму, скорее всего, гриб начал портиться.

Если обнаружили один или несколько признаков, указанных выше, лучше откажитесь от использования подобных грибов в качестве ингредиента для маринования.

В крайнем случае, можно перебрать весь объем и выбросить только порченные грибочки, либо срезать те части, которые начали портиться. Также с не очень свежим продуктом следует увеличить время варки, но только если признаки частичной порчи не слишком сильны.

Как определить, что консервированные грибы скисли

Что же касается того, как определить скисшую закрутку с грибами, то здесь все чуть проще. На начальных этапах признаков порчи, как правило, не наблюдается, однако позже они становятся достаточно яркими.

• Обычно о скисании продукта свидетельствует вздутая крышка и помутневший маринад.
• В верхней части заготовки формируется пена, которая, впоследствии, превращается в плесень и разрастается сначала наверху, а затем опадает ниже. Е
• ще одним признаком испорченной заготовки является неприятный кисловатый запах, исходящий от содержимого банки. Но чтобы его обнаружить емкость придется вскрыть.

Если вам кажется, что закрутка испортилась, немедленно избавьтесь от нее, поскольку употребление в пищу такого продукта неминуемо приведет к сильному пищевому отравлению.

Как определить, что консервированные грибы скисли

Как реанимировать маринованные грибы, если они пенятся и как долго их можно спасти

Как уже отмечалось выше, появление признаков порчи консервированных грибов спустя неделю или месяц после закупорки банок, означает, что заготовку нужно выбросить. Токсины проникают внутрь грибов и все содержимое банки становится отравленным.

Если же небольшая пена образовалась в грибах на первый-второй день после маринования, заготовку еще можно спасти. Скорее всего, просто была допущена ошибка в пропорциях ингредиентов, что привело к закисанию маринада.

В таком случае банки нужно вскрыть и слить весь рассол. Далее грибы отделяются от других ингредиентов (лук, чеснок, зелень) и промываются под проточной водой. После этого их нужно залить кипятком и проварить около пяти минут. Затем вода сливается, наливается новый кипяток и грибы вновь провариваются пять минут.

После этого продукт можно вновь замариновать согласно рецепту. За время кипячения весь закисший маринад выходит из грибов и они возвращаются к чистому отварному состоянию. Больше их варить не нужно – достаточно просто залить новым маринадом.

Кстати, этот же способ можно использовать, если при консервировании было налито слишком много уксуса и грибы получились излишне кислыми.

Как предотвратить закисание консервированных грибов

Как известно, проблему проще предотвратить, чем решить, причем в ситуации с консервированием грибов это правило применимо в особой степени.

Использование правильного подхода к процедуре изготовления закруток позволяет исключить их закисание, практически, со стопроцентной гарантией.

Закисание консервированных грибов

• Грибы нужно тщательно мыть и очищать.
• После сбора грибы нужно использовать в течение суток, храня их в холодильнике. После очистки продукт хранится всего 2-3 часов.
• Важно правильно стерилизовать банки для закруток и крышки. Стерилизация может производиться при помощи пара или кипятка, в духовом шкафу или микроволновой печи.
• Следите за количеством основных ингредиентов, уделяя особое внимание объему уксуса и соли – именно эти продукты предотвращают порчу заготовки.
• Не кладите в заготовки лук, он может вызвать брожение маринада.
• Обязательно проверяйте грибы на свежесть, прежде чем использовать их в заготовках. Испорченные грибочки лучше выбросить.

Хранение заготовок должно производиться в темном прохладном помещении с температурой не более +10 градусов. Лучше всего для этого использовать погреб или холодильник.

• Срок годности маринованных грибов в среднем составляет один год. После истечения этого времени употреблять заготовки в пищу не следует.
• Для того, чтобы точно убедиться в безопасности грибов, после вскрытия маринованного продукта его можно дополнительно обжарить или протушить.

Теперь, зная, что делать, если грибы прокисли, вы без труда сможете принять решение – стоит ли спасать заготовку или же от нее лучше избавиться. Помните, что как бы ни было жалко заготовок, в которые вы вложили силы, собственное здоровье дороже. Употребление в пищу испорченных грибов может обернуться не только проблемами с пищеварением, но и серьезной инфекцией, которая зачастую приводит к летальному исходу.

 

после засолки и варки, способы убрать горечь без замачивания

Содержание

• 1 Почему грузди горчат
• 2 Что делать, чтобы грузди не горчили
• 3 Как убрать горечь из груздей без замачивания
• 4 Полезные советы
• 5 Заключение

Убрать горечь из груздей можно не только замачиванием, но и другими способами. В первую очередь следует понять, в чем причина горького вкуса грибов, а потом станет понятно, как убрать неприятную горечь.

Почему грузди горькие

Грузди относятся к съедобным или условно съедобным грибам. Их используют при засолке и мариновании, добавляют в супы в отварном виде и даже жарят. Но именно этот вид грибов имеет характерную неприятную особенность – сырые грузди горькие, и часто неприятный вкус сохраняется даже после обработки.

Причина в том, что в сырой мякоти большое количество млечного сока. Он не только придает грибам горьковатый привкус, но и заставляет светлую грибную мякоть темнеть на изломе, иногда даже после обработки. Пока млечный сок впитывается в мякоть плодового тела, оно будет горьким на вкус.

Именно поэтому грузди относятся к категории грибов, требующих тщательной и длительной обработки при приготовлении. В их составе нет токсичных соединений, но если пренебречь приготовлением, то готовое блюдо получится невкусным, так как в нем останется слишком много горечи.

Интересно, что иногда даже после обработки плодовые тела продолжают горчить на вкус – это значит, что алгоритм был нарушен, и млечный сок не удалось удалить полностью. Горькие соленые огурцы принято промывать водой, а если в вареных или жареных грибах чувствуется неприятный привкус, остается только положить в готовое блюдо побольше специй и приправ.

Горький вкус грибных тел обусловлен наличием млечного сока

Важно! Из-за горьковатого вкуса грузди долгое время считались несъедобными в странах Европы. Их и сейчас в основном солят или маринуют, но в горячих блюдах используют редко.

Что делать, чтобы грузди не горчили

Есть проверенные способы убрать из мякоти неприятную горечь. Прежде всего, сразу после сбора грибы необходимо тщательно очистить от грязи – стряхнуть с них лесной мусор и остатки земли, удалить гнилые места и срезать нижнюю часть ножек.

Перед обработкой грибной улов необходимо промыть в холодной воде несколько раз подряд.

1. Классический способ убрать горечь из сырых груздей – замачивание. Это занимает много времени, но почти всегда дает результат – грузди становятся приятными на вкус и, кроме того, сохраняют светлый цвет мякоти.
2. Чтобы отмочить грузди от горечи, необходимо выдержать их в воде 2-3 дня, за меньшее время млечный сок не успеет выйти из мякоти гриба.
3. Воду нужно регулярно менять, желательно это делать 3-4 раза в день, чтобы она не застаивалась и не закисала. Если плодовые тела замочить в той же жидкости, то никакой пользы от этого не будет – по сути, шляпки останутся в собственном млечном соке, и дурной привкус никуда не денется. При смене воды плодовые тела в емкости слегка прижимают, сливая жидкость до конца, а затем заливают свежей порцией воды.
4. Часто грибники сталкиваются с тем, что при замачивании шляпки грибов всплывают на поверхность воды, а жидкость не покрывает их полностью. С этим надо бороться, в этом случае шляпы придавливаются сверху увесистым гнетом. Если вода не покроет их целиком, то убрать горечь не удастся, так как млечный сок останется в той части мякоти, которая не соприкасается с водой.

Определить, что продукт готов к дальнейшей обработке, очень просто – нужно слегка лизнуть гриб на срез. Если горечь уже не ощущается, значит, млечный сок удалился, и грибы пригодны для приготовления в холодном или горячем виде.

Продолжительное вымачивание позволяет полностью убрать горький привкус

Еще один способ убрать горечь из груздей – отварить их. Свежеочищенные грибы помещают в кастрюлю с подсоленной водой и кипятят 10 минут, а затем воду меняют и процесс повторяют. После закипания плодовые тела необходимо откинуть на дуршлаг не менее чем на полчаса, чтобы жидкость полностью стекла.

Внимание! Кипячение удаляет горечь из сырых плодовых тел так же эффективно, как и замачивание. Однако варить грибы перед маринованием и солением не принято, поэтому горечь из груздей целесообразно убрать во время варки, если потом плодовые тела будут отправляться в кастрюлю или суп.

Иногда можно обнаружить, что грузди горчат после засолки. Это значит, что на одном из этапов обработки была нарушена технология, и млечный сок все равно не вышел из мякоти гриба целиком.

Горькие огурчики не обязательно сразу выбрасывать, можно попробовать спасти грибы и убрать из них горечь:

1. Если соленые шляпки горчат, то проще всего убрать неприятный привкус просто Тщательно промойте огурцы под холодной водой, а затем заправьте сметаной и специями. По мнению гурманов, остатки горечи в этом случае уходят.
2. Если плодовые тела очень горькие, можно слить рассол и подержать грибы в холодной воде 1-2 дня, а затем еще раз посолить, на этот раз посолив больше.

В обоих случаях придется приложить усилия, чтобы убрать горечь. Однако это поможет не остаться совсем без соленых грибов.

Соленые огурцы с неприятной горечью можно просто промыть

Как удалить горечь из груздей без замачивания

Замачивание горьких грибов в воде эффективно устраняет неприятный привкус, но может занять много времени. Многие хотели бы как-то ускорить процесс и убрать горечь из мякоти гриба за пару часов.

К сожалению, это невозможно сделать вообще без обработки. Горький вкус зависит от наличия в мякоти млечного сока, а удалить сок можно только водой.

Но можно убрать горечь из белых груздей без вымачивания в течение нескольких дней, альтернатива – быстрое отваривание плодовых тел в подсоленной воде:

1. При варке млечный сок так же выходит из мякоти гриба, только удалить его можно быстрее, чем при замачивании.
2. Чтобы качественно убрать горький привкус, необходимо проварить грибные тела с солью в течение 10 минут, затем слить воду и заменить ее свежей, после чего снова поставить грибы на плиту на такое же время.
3. Всего процедуру повторяют 3 раза, каждый раз меняя воду в кастрюле и не забывая ее подсолить. При соблюдении правил плодовые тела теряют неприятный вкус и при этом сохраняют белый цвет мякоти.
4. При варке необходимо следить, чтобы вода полностью покрывала плодовые тела. Если шляпки выступают над водой, горечь может сохраняться, так как обработка не затронет всю поверхность грибов.

Единственным недостатком этого способа является то, что вареные грузди в дальнейшем пригодны только для жарки, добавления в суп или для тушения. Солить и мариновать их не принято, так как отварные плодовые тела теряют приятную эластичность и хрусткость.

Приготовление так же эффективно устраняет неприятный вкус

Важно! Некоторые грибники для надежности отваривают грузди трижды по 30 и более минут.

Практика показывает, что обычно в переваривании необходимости нет – сделать грузди не горчичими можно гораздо быстрее, а при длительной термической обработке плодовые тела чересчур развариваются.

Полезные советы

Несколько полезных рекомендаций помогут быстрее и надежнее убрать горечь из грибной мякоти:

1. Молодые грибные тела лучше всего собирать в лесу; их мякоть содержит меньше млечного сока. Перезревшие плодовые тела всегда имеют более горький вкус, а кроме того, в более старых экземплярах по определению больше вредных веществ, набираемых грибом из почвы и воздуха.
2. Опытные грибники советуют отправляться за груздями в пасмурные дни после дождя. Плодовые тела, собранные во влажную погоду, имеют меньшую горечь, а высохшие на солнце теряют значительное количество влаги и имеют большую горечь.
3. Желтые и белые грузди менее горькие на вкус, чем темные разновидности грибов. Если вы не хотите прилагать слишком много усилий для устранения неприятного вкуса, то лучше собирать плодовые тела светлых тонов.
4. Собранные грибы рекомендуется замочить или отварить сразу по возвращении из леса. Если оставить их лежать на воздухе несколько часов, то грибы успеют потемнеть, подсохнуть, а горечь в них только усилится, соответственно, вывести ее будет сложнее.

Совет! Если после тщательной обработки во вкусе грибов все же чувствуется горьковатый привкус, его можно приглушить с помощью специй, растительного масла, лука и чеснока. Неприятный оттенок от этого не исчезнет, ​​но почти полностью перестанет ощущаться.

Горчинку в грибах можно заглушить специями.

Вывод

Горечь из груздей лучше всего убрать с помощью длительного замачивания. А вот если плодовые тела предназначены для супа или жарки на сковороде, можно обойтись и трехкратным кипячением – результат будет точно таким же.

Устранение проблем со вкусом молока

Введение

Иногда определенные программы питания или методы управления на ферме могут вызывать проблемы с неприятным вкусом молока. Это может иметь долгосрочные последствия для потребителей из-за плохого вкуса продукта. Это может подорвать доверие потребителей к молочным продуктам. Таким образом, в интересах каждого предотвратить подобные случаи независимо от их источника. В этой статье будут рассмотрены распространенные проблемы с неприятным привкусом и способы их предотвращения.

Классификация неприятных привкусов

Посторонние привкусы, обычно присутствующие в молоке, можно разделить на три основные категории – Азбука развития неприятных привкусов.

1. A впитавшийся – кормовой, коровий, коровий, нечистый, сорняк и заплесневелый.
2. B acterial – кислый, солодовый, нечистый, фруктовый и гнилостный.
3. C химический – коровий (кетоз), прогорклый, окисленный, солнечный и лекарственный.

Дефекты поглощенного вкуса могут появиться до, во время и после доения. Это может произойти, когда молоко остается открытым в холодильнике потребителя или хранится в холодильных камерах и молочных ящиках вместе с другими продуктами, вызывающими запах.

Бактериальная деградация возникает в результате попадания бактерий в молоко при контакте с неправильно вымытым или продезинфицированным оборудованием, в результате внешнего загрязнения и усугубляется неправильным охлаждением. Инфекцию коров нельзя рассматривать как источник большого количества бактерий до тех пор, пока не будут устранены все другие причины.

Химические дефекты могут возникать как до, так и после доения. Коровий или кетоновый вкус является результатом того, что животное страдает кетозом. Посторонний привкус может быть вызван лекарствами, реакцией на пестициды, дезинфицирующие средства или любое количество загрязняющих веществ. Прогорклость и окисление являются результатом разложения молочного жира.

Прогорклый вкус

Мыльно-горький вкус можно отличить от прогорклости. По-видимому, существует сезонный эффект, когда в период с июля по сентябрь наблюдается наибольшее количество случаев. Прогорклость вызвана химическим развитием, которое продолжается до тех пор, пока молоко не будет пастеризовано. Он включает липазу и другие ферменты, которые реагируют с молочным жиром с образованием свободных жирных кислот. Ключом к профилактике является наличие неповрежденных мембран вокруг шариков молочного жира. Причинами прогорклого вкуса являются те вещи, которые приводят к ослаблению или разрушению мембран шариков молочного жира.

Некоторые причины, связанные с фермой, включают:

1. Отсутствие достаточного количества белка в рационе.
2. Общая энергия кормления недостаточна для уровня производства молока.
3. Дойные коровы дольше 305 дней.
4. Добавлен стресс при доении коров более двух раз в день.
5. Утечки воздуха в трубопроводах доильных аппаратов.
6. Затопление трубопроводов и приемных емкостей.
7. Частичный или реже, чем через день, сбор молока с ферм.
8. Замерзание в резервуаре.
9. Чрезмерное взбалтывание в резервуаре.

Некоторые причины, не связанные с фермой, включают:

1. Хранение сырого молока на перерабатывающих предприятиях более 48 часов после сбора.
2. Невыполнение опорожнения и мойки резервуаров для хранения сырого молока каждый день переработки.
3. Утечки воздуха в трубах.
4. Работающие насосы в голодном состоянии.
5. Гомогенизация перед пастеризацией.

Чтобы решить проблему прогорклости, начните с молока в том виде, в котором оно было обработано, и вернитесь на ферму. Загрузочные пробы всего молока, поступающего на перерабатывающее предприятие, следует регулярно дегустировать после лабораторной пастеризации при температуре 145°F в течение 30 минут. Образцы молока должны храниться в течение 48 часов после сбора с фермы, а затем дегустироваться. Иногда с прогорклым молоком связан слабый запах масляной кислоты, но в большинстве случаев образцы необходимо пробовать на вкус, чтобы определить прогорклость.

На уровне фермы можно наблюдать за оборудованием. Во время доения проверяйте трубопровод и приемный стакан на наличие пены или затопления, а также на непрерывную работу молокоотсоса. Проверить всю арматуру трубопроводных доильных аппаратов на герметичность и плотную посадку. Сведите к минимуму нагнетание воздуха в когти и избегайте передоения коров. На 1,5-дюймовом трубопроводном доильном аппарате для каждого уклона следует использовать не более двух устройств, т.е. по два устройства с каждой стороны для двухскатной линии. Не доите прямо через банки для взвешивания. Проверьте объемный резервуар на наличие признаков замерзания или взбивания.

В стадах с большим количеством животных с поздней лактацией может потребоваться отбор проб молока со всех четырех четвертей у животных, доящихся более 305 дней. Молоко следует хранить в течение 48 часов, а затем попробовать. Если пробы молока имеют прогорклый привкус, возможно, потребуется отвести часть молока из резервуара.

Поддерживайте качество молока, поддерживая количество соматических клеток в стаде ниже 250 000 на мл. Проверьте программу рациона на предмет надлежащего уровня клетчатки и размера частиц, содержания жира, а также уровня белка и энергии, соответствующих животноводству.

Уровень кислотности (ADV)

Прогорклость характеризуется высвобождением свободных жирных кислот из-за действия фермента липазы. Когда потребители пробуют прогорклое молоко, они обнаруживают короткоцепочечные жирные кислоты. Тест кислотного уровня можно использовать для измерения присутствия длинноцепочечных жирных кислот. Существует примерно 70-процентная корреляция между вкусом и ADV.

ADV более значимы для образцов сырого молока с отдельных ферм. В смешанном молоке на грузовиках или в силосных цистернах влияние молока с одной фермы сведено к минимуму. Прогорклое молоко с одной фермы может вызвать прогорклый привкус во всем аквариуме. Таким образом, результаты ADV для смешанного молока не очень значимы.

Образцы молока от индивидуальных ферм должны иметь ADV менее 0,80. Когда результаты превышают 1,00, молоко будет иметь мыльно-горький вкус. Некоторые фермы могут иметь ADV выше 1,00 на момент обработки. ADV следует проводить во время переработки молока, а не во время его поступления на завод. Когда результаты ADV превышают 1,20, можно ожидать жалоб потребителей и негативного влияния на потребление и продажи. Действия должны быть предприняты, когда результаты проб выше 1,00.

Фермерский окисленный вкус

Окисленный вкус также является реакцией молочного жира. Молоко с картонным или металлическим привкусом чаще встречается в молоке зимой и ранней весной. Посторонний привкус можно обнаружить в сыром молоке, но иногда не ранее, чем через два дня после сбора. Это также может быть проблемой в любом пастеризованном молоке или молочном продукте, который не был ароматизирован. Причины иные, чем у молока, купленного в магазине, но вкус тот же.

Повышенная восприимчивость молока к развитию химического окисления обусловлена ​​главным образом меньшим содержанием антиоксидантов в молоке. Основной причиной является снижение количества витамина Е, антиоксиданта, в хранимых кормах, что снижает его количество в молоке.

После того, как молочный жир начал окисляться, интенсивность со временем будет увеличиваться. Вкус может быть незаметен в молоке, но может ощущаться в продуктах с высоким содержанием жира, таких как сливочное масло или ванильное мороженое. В большинстве случаев проблемы с окисленным вкусом начинаются на ферме.

Существует несколько причин появления окисленного вкуса на фермах или перерабатывающих предприятиях. К ним относятся:

1. Неправильно очищенные поверхности оборудования.
2. Минералы в водопроводе.
3. Кислая вода и медные трубки.
4. Использование хлорсодержащих дезинфицирующих средств.
5. Хранящиеся корма с низким содержанием витамина Е.
6. Кормление с высоким содержанием растительных жиров, т.е. соевые бобы, семена хлопка.

Обычно необходимо устранить все причины проблемы, прежде чем неприятный привкус исчезнет. Добавление дополнительного количества витамина Е не компенсирует избыток меди или железа в воде, используемой для мытья оборудования, или компенсирует загрязнение доильного оборудования. Существуют корректирующие и профилактические меры, которые можно предпринять. Среди них:

1. После каждого использования мойте все поверхности, контактировавшие с молоком. Любой молочный жир или белок, оставшиеся в резервуаре или резервуаре для хранения, трубопроводе, доильном аппарате или насосе, легко окисляются. Проверьте все оборудование на ферме, в цистернах грузовиков и приемных помещениях, чтобы убедиться, что они чистые.
2. Присутствие меди или железа в воде, используемой для мытья оборудования, вызывает окисленный привкус. Всего 0,1 промилле меди или железа может вызвать проблему. Если нет другого источника воды, необходима очистка.
3. Вода в горнодобывающих районах может быть кислой. Когда для подачи воды в молочный цех используются медные трубы, некоторое количество меди может быть удалено. Он осядет на поверхности оборудования и вызовет окисление при контакте с молоком. Медные трубы не следует использовать для воды в молочном помещении, если на ферме имеется кислая вода.
4. Дезинфицирующие средства являются окислителями, поэтому растворы должны быть полностью слиты со всего оборудования. Хлор осаждает металлы, поэтому дезинфицирующие средства с йодом рекомендуются для оборудования, когда присутствует проблема окисленного вкуса. Однако после дезинфекции не рекомендуется смывать водой.
5. Обеспечьте дойным коровам зеленый корм, т. е. пастбище или зелень, с мая по октябрь. Они содержат большое количество бета-каротина и витамина Е.
6. Проверьте рацион на достаточное содержание белка. Он должен соответствовать уровню вырабатываемого молока. Убедитесь, что содержание молочного белка в норме.
7. Ингредиенты, увеличивающие долю ненасыщенных жирных кислот в молоке, могут повышать восприимчивость молока к окислению.
8. Пищевые проблемы, которые снижают процентное содержание молочного жира, часто увеличивают ненасыщенность молочного жира и делают его более восприимчивым к окислению. Чтобы скорректировать депрессию молочного жира, оцените рацион по уровню клетчатки, размеру частиц, содержанию жира и источнику, а также источнику зерна злаков (т. е. термически обработанному, размеру частиц, высокой влажности). Тест молочного жира считается пониженным, если он падает более чем на 0,3 процента ниже среднего по породе.
9. Воздействие света на молоко в стеклянной или пластиковой молокопроводе не вызовет проблем с неприятным привкусом. Время воздействия солнечного света, дневного света или флуоресцентного света слишком короткое.
10. Когда очевидные причины устранены, а проблема сохраняется, добавляйте от 1000 до 7000 международных единиц витамина Е на животное ежедневно в течение одной-двух недель. Делать это следует только в крайних случаях. Проконсультируйтесь с диетологом, прежде чем кормить эти уровни.

Кормовой ароматизатор

Все кормовые ароматизаторы всасываются через организм коровы непосредственно в молоко. Коровы передают запах и вкус в течение 30 минут после еды или дыхания силоса. Он наиболее силен примерно через час.

Запах и вкус травы или кукурузного силоса, бобового сена и пивной дробины являются ингредиентами, вызывающими большинство проблем. Два способа передачи запаха на молоко:

• Нос или рот → легкие → кровь → молоко
• Рот → пищеварительный тракт → кровь → молоко

Нечистый привкус

Некоторые образцы молока с ферм имеют неприятный грязный привкус. Эта проблема часто возникает зимой. Часто это впитавшийся ароматизатор, как силос. Обычно коровы дышат воздухом с гнилостным запахом и переносят его в молоко.

Пыль, грязь и навоз могут придать молоку неприятный привкус. Коровы и их окрестности должны содержаться в чистоте. Доильное оборудование, которое не было должным образом очищено и продезинфицировано, может быть фактором.

Мытье коровьего вымени водой и отсутствие сушки – одна из основных причин появления неприятных запахов. Убедитесь, что лишняя влага удалена.

В стаде небольшого и среднего размера несколько животных с кетозом вызывают неприятный привкус. Этот запах и вкус неприятны.

Следуйте этим советам, чтобы предотвратить проблемы с нечистым привкусом молока:

1. Содержите полы, стены и потолки доильных и жилых помещений в достаточной чистоте.
2. Обеспечьте достаточную вентиляцию для устранения затхлых запахов.
3. Стрижка шерсти с вымени, сосков и боков дойных коров.
4. Обеспечьте стойла с подстилкой, чтобы коровы могли лежать.
5. Промойте вымя и соски дезинфицирующим раствором и высушите перед установкой доильных аппаратов.
6. Очищайте и дезинфицируйте все оборудование для обработки молока между использованиями.
7. В некоторых случаях может быть необходимо воздержаться от молока у кетозных коров.

Солодовый

Молоко является отличной средой для роста бактерий. Он обеспечивает питательные вещества и влагу и имеет почти нейтральный pH. Посторонние запахи являются результатом роста бактерий (психротрофов). Тип бактерий важнее их количества.

Психротрофы включают многие виды бактерий, все из которых вызывают порчу. Их идеальная температура роста составляет 65-70°F. Низкие температуры замедляют их рост, но не убивают. При температуре 45°F и выше бактериальный рост устойчив, и через два-три дня могут появиться неприятные запахи.

Солодовый вкус напоминает хлопья из грейпента. Причина обусловлена ​​наличием Streptococcus lactis в плохо охлажденном молоке. Проблема может усугубиться, когда молоко из одного наливного резервуара смешивается с молоком из многих других в цистерне грузовика, а затем в заводском резервуаре для хранения сырого молока. Образец молока из фермерского резервуара, который не охлаждался в течение 12 часов, всегда будет иметь высокое количество бактерий.

Солодовый вкус обычно предшествует сильнокислому вкусу. Редко развивается в пастеризованном молоке. Однако характерный привкус останется после обработки, хотя привкус развивался в сыром молоке. Если не остановить пастеризацией, солодовый вкус позже станет сильно кислым.

Высокая кислотность

Бактериальные привкусы недопустимы в молоке для жидких или промышленных целей. Санитария является ключом к предотвращению сильного кислотного вкуса. Порча происходит из-за действия бактерий на лактозу (молочный сахар).

Все поверхности оборудования для обработки молока следует мыть после каждого использования и дезинфицировать непосредственно перед повторным использованием. Это включает мытье всех доильных аппаратов, ведер и трубопроводов два раза в день. Наливные танки необходимо мыть каждый раз, когда они опорожняются.

Молоко из наливного резервуара следует забирать не реже одного раза в два дня. Более длительные периоды времени между подъемом и частичным опорожнением бака вызывают проблемы. Любое молоко, оставленное в резервуаре на более чем три дня, может привести к высокому количеству бактерий и появлению неприятного привкуса в жидком молоке и промышленных продуктах.

В зависимости от состава молока нормальные результаты теста на кислотность могут варьироваться от 0,13 до 0,17 процента молочной кислоты. Прежде чем можно будет обнаружить намек на кислый вкус, он обычно превышает 0,20 процента. Молоко можно смело использовать для жидких целей, если кислотность не превышает этого значения и в момент пастеризации отсутствует кислый вкус.

Гнилостный

Психротрофы вызывают привкус, который часто описывают как несвежий, фруктовый, горький, ферментированный или гнилостный. Часто титруемая кислотность может быть близкой к нормальной.

Гнилостный привкус является результатом бактериального заражения, температуры хранения выше 40°F и возраста. Порча молока происходит из-за действия бактерий на белок, а не на лактозу. Гнилостное молоко свернется, расслоится и может пахнуть гнилью, если оставить его на несколько дней.

Наиболее распространенным источником проблемы является загрязнение перерабатывающих предприятий после пастеризации. Психротрофы обычно не выживают при пастеризации, если только в сыром молоке не присутствует большое количество бактерий. Обычно загрязнение происходит из-за того, что некоторые части системы перекачки, хранения и наполнения не очищаются и не дезинфицируются должным образом.

В сыром молоке может появиться гнилостный привкус, вызванный загрязнением и хранением сырого молока в течение трех или четырех дней после сбора с ферм. Иногда в розничных магазинах обнаруживаются образцы молока с гнилостным привкусом и превосходным количеством бактерий.