Если тесто перекисло – Если тесто перестояло

Если тесто перестояло

Если тесто перестояло – что с ним делать? Этот вопрос мне задали недавно читатели в комментариях к статье Что делать, если дрожжевое тесто не поднимается?

Да, иногда случается наоборот: ваш замес поднимается слишком хорошо и быстро, да так, что вы не успеваете или забываете вовремя отправить его на выпечку в печь. Что делать в этом случае – если дрожжевое тесто перестояло? Стоит ли ставить в духовку перестоявшее тесто? Не изменится ли его вкус, не будет ли оно слишком кислым? Не опадет ли слишком высокая буханка хлеба, оказавшись в духовке?

Естественно, очень жаль потраченных сил и продуктов, совсем не хочется их выбрасывать. Но, к счастью, это и не понадобится: слишком расстоявшееся тесто можно спасти. Итак, что нужно сделать, если наше тесто перестояло положенный для подъема срок?

Если вы видите, что тесто, поставленное на расстойку, поднялось слишком высоко над формой, что оно стало слишком объемным, не спешите выпекать его. Выложите его из формы на стол, посыпанный мукой, легко и быстро обомните и снова верните в форму.

Дайте ему для подъема 20 минут (каждый следующий подъем происходит быстрее, чем предыдущий). Не пропустите нужный момент! Поставьте хлеб в духовку, когда масса поднимется не больше чем на 3-4 см над краем формы.

Ниже я покажу вам небольшой эксперимент: выпекая две буханки хлеба, я дам одной из них возможность перестоять и подняться слишком высоко. Посмотрим, что из этого получится: будет ли буханка из перестоявшего теста хуже той, которую отправили на выпечку вовремя.

Как сохранить перестоявшее тесто

Готовое к выпечке тесто для белого несладкого хлеба я делю на две части и подготавливаю две одинаковые прямоугольные формы.

Формы смазываю маслом и помещаю каждую часть в свою посуду. Обратите внимание, что в формах есть достаточно места для подъема. Потому что если хлеб заполняет лоток полностью (или почти полностью), то он будет выпадать из формы, даже не перестаивая. В этом случае начните с того, что вам нужны формы большего размера.

В общем говоря, любую выпечку, для которой используется 3,5 стакана муки или меньше, можно помещать в форму размером 21х10 см. Если же для вашего хлеба понадобилось более 3,5 стаканов муки, то ему будет легче правильно подняться в форме размером 23х12 см.

Далее оставляем хлеб подниматься в теплом месте. Традиционно его накрывают чистым полотенцем. Однако я нашла хороший способ использовать в качестве крышки пластиковую шапочку для душа: она не только сохраняет тепло, но и сберегает влажность, что очень важно при расстойке. А также не препятствует подъему в высоту.

Приблизительно через 40 минут мои хлебы поднялись на 4 см выше края лотков. Если поставить их в разогретую духовку, они поднимутся еще немного и превратятся в красивые в меру пышные батоны. Но так мы поступим только с одним из них.

Представим, что вы засиделись в соцсетях, или пришлось вывести собаку на прогулку, или встретить ребенка из школы – и время было пропущено…

Прошло еще полчаса… Опа! Вот что произошло со второй буханкой за это время: она возвышается на добрых 10 см над краем лотка!

Что случится, если эту буханку отправить прямо в печь в таком виде? Это я покажу вам немного позднее. А сейчас нужно проводить аварийно-спасательные работы)).

Во-первых, выкладываем тесто на посыпанный мукой (или смазанный маслом) стол и вымешиваем в достаточной степени, чтобы удалить из него весь образовавшийся углекислый газ. Это даже как-то приятно – нажимать на тесто, чтобы из него вышел воздух, как из мячика)).

Далее, снова придаем ему овальную форму и помещаем в лоток для выпечки.

Снова накрываем крышкой и даем ему еще 20 минут. Следим за тем, чтобы тесто поднялось не более чем на 4 см над краем формы. Как только буханка поднимется до нужного уровня, отправляем ее в разогретую печь.

Теперь сравним результаты выпечки в первом и втором случае. Вот наши два батона, бок о бок. Слева – буханка, испеченная в надлежащее время. Справа – забытая буханка, которую пришлось перемесить и дать ей еще раз подняться перед выпечкой.

Обратите внимание на буханку справа – она выглядит немного более пышной – благодаря дополнительной активности дрожжей при втором подъеме. А на вкус? Уверяю вас, что нет существенной разницы между этими двумя батонами.

Можно ли специально дать тесту дополнительный подъем? Конечно, это не повлияет на качество испеченного хлеба. Поэтому если в ваши планы не вписывается немедленная выпечка, устройте хлебу еще один подъем.

А насчет того, что бы случилось, если бы перестоявшее тесто отправилось прямиком в духовку? Вот результат…((

В печи хлеб поднялся еще немного, и у него не хватило сил удержать форму с равномерно пористой текстурой – буханка опала! Справедливости ради скажу, что на вкус это не повлияло: получился такой же вкусный, но некрасивый батон.

Подведя итог, скажу: можно ли спасти перестоявшее тесто? Однозначно – можно. Просто следуйте инструкциям выше, и вы сможете превратить эту потенциальную кулинарную катастрофу в совершенно чудесный каравай!

multivarka-receptik.ru

Прокисло тесто, что делать | Полезней НЕТ!

Апр 6, 2015 Опубликовано Апр 6, 2015 в Продукты и напитки

Очень часто случается так, что в выходной день вы приготовили тесто и решили порадовать домочадцев своими фирменными вкусными домашними пирожками. И вдруг в самый неподходящий момент вас вызывают на работу в срочном порядке.

Опытная хозяйка обязательно тесто уберет в холодильник, если отлучается на короткое время, или в морозилку, чтобы наверняка не прокисло. А молодые и неопытные хозяйки могут забыть, что тесто в их отсутствие может скиснуть, если оставить его на столе на длительный срок. И все же, если прокисло тесто, что делать с ним, знает не каждая, даже опытная хозяюшка.

Реанимация кислого теста

Конечно, можно реанимировать дрожжевое тесто, добавив туда молока, воды, немного разбавленных дрожжей и досыпать муки. Но, поверьте, это не лучший вариант. Во-первых, вода и мука не очень хорошо соединяются с готовым тестом, поэтому надо запастись большим терпением. А во-вторых, из этого теста уже не получится пышной сдобной выпечки, потому что будет присутствовать кисловатый привкус. Но пирог с горбушей или пирожки с капустой спасут вашу репутацию.

Чесночные сухарики

И все же есть другое предложение, если прокисло дрожжевое тесто, что делать с ним. Присыпьте тесто мукой и аккуратно выложите на теплый противень в виде небольших батончиков. Затем положите противень в духовку, нагретую до 150 градусов, на 40 минут. Когда будут батоны готовы, остудите их и положите в холодильник на пять часов. Остывшие батоны необходимо нарезать кубиками или палочками, затем опустить их в миску с приготовленной заранее приправой.

Для приготовления приправы раздавите несколько долек чеснока и мелко нарежьте их, затем опустите в небольшое количество горячего оливкового масла и дайте 30 минут настояться. Дополнительно налейте туда половину стакана слегка подсоленной воды. Аромат чеснока перебьет кисловатый привкус теста.

После того, как положили кубики в миску с маслом и чесноком, посолите сверху и быстро перемешайте, затем можно побрызгать водой, если они будут суховаты. Осталось выложить кубики или палочки на противень и сверху присыпать мелко натертым сыром. Не забывайте помешивать сухарики, чтобы не пригорели. Через 20 минут ароматные хрустящие сухарики будут приятно радовать вас и ваших домочадцев. Такие гренки можно положить в тарелочку горохового супа, который приобретет пикантный вкус чеснока и сыра. А можно порадовать супруга, предложив к пиву ваш шедевр, который он оценит по достоинству. Ведь ваши сухарики намного полезней тех, которые продают в магазине.

Панировочные сухари

Есть еще одно предложение, которое может понравиться нашим хозяйкам. Вы можете батоны просто нарезать кубиками, сделать в духовке сухарики, пропустить их через мясорубку и получить панировочные сухари. Часто оказывается так, что нам срочно они нужны для шницелей или котлет, а в нашем шкафчике мы их не обнаруживаем. Так что сделаем панировку заранее.

 

Похожие статьи

polezney.net

Памятка хозяйке о дрожжевом тесте / Меню недели

 Причины, почему не получилось тесто, могут быть разными. Выпечка изделий из дрожжевого теста требует знаний многих нюансов и тонкостей, так как тесто достаточно капризное и может повести себя непредсказуемо.

 

Увы, в самих рецептах эти тонкости не упоминаются. Подразумевается, что опытная хозяйка и так все это знает. Ну а неопытная, делая все точно по рецепту и с религиозной скрупулезностью отмеряя нужное количество продуктов, еще не раз столкнется с неприятным сюрпризом: вроде бы все делала, как надо, но тесто не поднялось, или не пропеклось, или подгорело, или опало после выпечки.

Собрала все знакомые мне «хитрости» и «нужности» для правильного обращения с дрожжевым тестом и сделала такую памятку. Возможно, кому-нибудь тоже пригодится.

Если что-то пошло не так. Где была допущена ошибка:

• Тесто плохо формуется, изделия получаются плоскими, расплывчатыми – излишек воды;
• Тесто плохо бродит, готовые изделия жесткие – недостаток воды;
• Тесто долго бродит, изделия приобретают соленый вкус, цвет корки бледный – избыток соли;
• Изделия получаются расплывчатыми, невкусными – недостаточное количество соли;
• Поверхность изделия при выпечке быстро колеруется, а середина пропекается медленно, кроме того, тесто плохо бродит – слишком большое количество сахара;
• Бледные и малосладкие изделия – недостаточное количество сахара;
• Неприятный дрожжевой запах – слишком много дрожжей;
• Изделие получилось малого объема, непышное, плохо пропеченное, тяжелое и с трещинами – мало времени для расстойки теста;
• Изделия расплывчато, а мякиш имеет неравномерные крупные поры – излишняя расстойка.

 

Что следует предпринять, если тесто не бродит?

• Охлажденное ниже 10 градусов тесто надо подогреть до 30 градусов, но так, чтобы оно во время подогревания не соприкасалось с предметами, имеющими температуру выше 50 градусов.
• Слишком теплое тесто необходимо охладить до 30 гр. и добавить свежие дрожжи.
• Если в тесто положено слишком много соли или сахара, брожение замедлится или приостановится. В этом случае надо замесить новую порцию теста и перемешать его с пересоленным или переслащенным тестом.
• Тесто может не бродить из-за плохого качества дрожжей. Проверить качество дрожжей просто: отломите кусочек и бросьте в теплую воду. Если дрожжи всплывут на поверхность, их можно спокойно использовать.

Подготовка продуктов и замес

• Перед тем как замесить тесто, муку необходимо просеять для удаления комочков и случайных примесей, а также для введения в нее воздуха.
• Чтобы дрожжевое тесто было пышным, все вводимые в него продукты должны быть достаточно теплыми: яйца нужно подогреть в теплой воде, молоко, муку, кастрюлю для теста тоже сначала держат в тепле, но не перегревая. Если молоко или жир будут слишком горячими, то дрожжевые грибки погибнут и тесто «сядет».
• При замесе теста дрожжи разводят теплой водой или теплым молоком. Наиболее благоприятная температура для развития дрожжей 25-30 гр. Холодная вода или холодное молоко сильно замедляют жизнедеятельность дрожжей и, следовательно, препятствуют нормальному брожению и подъему теста. В свою очередь, слишком горячая вода или горячее молоко могут совершенно прекратить жизнедеятельность дрожжей.
• Сухие дрожи перед употреблением нужно на 20-30 минут замочить в холодной воде.

Брожение теста

• Посуду с тестом после замеса надо покрыть чистым полотенцем или салфеткой и поставить для брожения в теплое место. В помещении не должно быть сквозняков: из-за них на изделиях образуется грубая корка.
• Нормальной для брожения считается температура теста 28-30 градусов, при понижении температуры брожение замедляется, при повышении – ускоряется. Однако следует иметь в виду, что при температуре ниже 10 градусов и выше 55 брожение совсем прекращается.
• Окончание брожения узнается по начинающемуся оседанию теста.
• Подошедшее тесто рекомендуется обминать, после чего снова дать ему подойти. Из теста, когда его обминают, удаляется часть углекислого газа, взамен которого поступает воздух. Это усиливает брожение, обеспечивая лучшее разрыхление и подъем.
• Ни опаре, ни тесту не следует давать перестаиваться, так как это вызовет ухудшение качества теста.
• Для подъема теста вполне достаточно 2 1/2 – 3 часов. При перестаивании в тесте размножаются молочнокислые бактерии, которые превращают сахаристые вещества в молочную кислоту, отчего тесто и выпеченные из него изделия приобретают кисловатый привкус. Изделия из такого теста плохо зарумяниваются, мякиш получается грубым.

Подготовка изделий к выпеканию

• Правильно вымешанное тесто должно быть гладким, не прилипать к рукам и свободно отстающим от стенок посуды.
• Мягкое липкое тесто легко раскатать, накрыв пергаментной бумагой. Круто замешенное тесто, липнувшее к рукам, раскатайте бутылкой, наполненной холодной водой.
• Тонко раскатанное тесто трудно переложить на противень, не разорвав, поэтому слегка посыпьте пласт мукой, наверните на скалку, перенесите на противень и раскатайте.
• Соленые начинки из мяса, рыбы, грибов не подходят к сладкому тесту и к тесту, ароматизированному шафраном, лимоном, кардамоном; для сладких начинок нельзя готовить соленое тесто.
• Для улучшения внешнего вида изделия поверхность его в конце расстойки смазывают яйцом.
• Наилучший блеск получается при смазке одними лишь желтками.

Выпекание

• Если при выпекании пирог слишком быстро румянится, следует накрыть его мокрой бумагой или пищевой фольгой.
• Готовность изделия определяют по цвету корки или на излом, или при помощи деревяной некрашеной палочки. Если палочка, воткнутая в изделие и сейчас же вынутая, осталась сухой и к ней не прилипло сырое тесто, то это указывает на окончание выпечки.
• Мелкие изделия – весом по 50-100 г – выпекаются при температуре 240-260 градусов в течение 8-15 минут, изделия весом 500-1000 г – в течении 20-50 минут при 200-240 градусов.
• Изделия не следует сразу доставать из духовки. Сначала надо приоткрыть дверцу духовки, а через несколько минут осторожно вынуть изделие. Резкие перепады температур или встряска может привести к тому, что изделие опадет.

 

Источники:
Книга о вкусной и здоровой пище, Пищепромиздат, М.,1954 г
Домашнее приготовление” Р.П. Кенгис, 1965 г
Книга «Русское тесто» Э. Меджитова, Эксмо-Пресс, М., 2001

Написала: Dasha | в категории: Молодой хозяйке 28.08.2011

menunedeli.ru

дрожжевое тесто скисло в холодильнике. 2 дня лежало. можно из него пиццу испечь? или жрать невозможно будет?

пеките вкусно получится, у меня часто так получается, что тесто несколько дней лежит, мне оно потом даже больше нравится, тем более для пиццы. ведь оно у вас действительно ни неделю лежало

Попробуйте на вкус, если сильно кислое- лучше выбросить, а то переведёте продукты зря.

2 дня не неделя, к тому же в холоде лежала, пеки.

леночка не рискуйте, возьмите муки, воды стакан теплой, соли и сделайте новое, добавляйте муки до тех пор, пока его можно будет раскатать и положить на него начинку))))

Ну, заквасить на нем следующее тесто точно можно.

touch.otvet.mail.ru

Работа над сдобными ошибками или ликбез по тесту

Ну что ж, все, кто хотел, завершил свои пасхальные дрожжевые бдения:-) Теперь время провести небольшую работу над ошибками и снова в бой!

В последние два дня мне в личку приходило очень много вопросов по куличам. Давайте разбираться в тонкостях дрожжевого сдобного и не только теста:

– если в рецепте сказано: “расстаивайте тесто 3 часа”, то надо понимать, что 3 часа – это средняя температура по больнице. Вам надо ориентироваться на объемы теста: в первую обминку оно должно подняться вдвое, во вторую (если она указана) – в 2-3 раза.

-всегда пишут, что расстаивать тесто нужно в теплом месте. Надя вон в хамам его ставит и успешно, ведь там идеальная температура 38-42 градуса. Если у вас нет хамама, то есть варианты по ускорению подхода теста: поставить на водяную баню на очень маленький огонь, нагреть духовку до 40 градусов и отправить его туда или просто кинуть в мультиварку на режим подогрева.

-если тесто перестояло, оно опадет в духовке или в форме

-если в рецепте написано “выпекать при 180-200 градусах” – это не значит, что температуру надо менять в течение выпечки. Предполагается, что вы знаете свою духовку. Возможно, вам и вовсе надо 150 градусов.

-если тесто-кулич подгорает сверху, то вы либо выключаете верхний нагрев, либо накрываете изделие в духовке пекарской бумагой.
-не стоит убавлять температуру во время выпечки и часто заглядывать внутрь (открытая дверца резко снижает температуру в духовке) – сдоба опадет

– если хотите внести изменения в рецепт, то лучше без резких движений: не прибавляйте и не убавляйте СИЛЬНО количество сахара  (им кормятся дрожжи, но если его много, то тесто просто закиснет) и соли.

-если готовый кулич плохо отделяется от бумаги, то в следующий раз поставьте только выпеченный кулич на мокрое прохладное полотенце НЕНАДОЛГО (иначе бумага размокнет)

-время выпечки тоже индивидуально. поэтому проверяем готовность теста деревянной палочкой: протыкаем изделие, если на палочке есть сырая масса, то убираем обратно и печем.

– если тесто липнет, то добавьте муки

-если тесто рвется, то введите чуть воды, но понемногу

-иногда придать форму жидковатому тесту можно простым бросанием его об стол (как на чиабатту)

-Дрожжи прессованные подходят медленнее, чем сухие, но аромат выпечки будет более глубокий

-Сухие дрожжи САФ-Момент, потому и момент, что выдержат только одну обминку, остальные САФы обычные – можно и два раза опускать

-Если делать опару, то потом тесто будет более воздушное и мягкое

-Если у вас духовка с принудительной конвекцией, то у пирогов и пирожков получится сухая корка. Чтобы этого избежать, перед выпечкой поставьте на дно духовки форму для выпечки с кипятком.

-тесто на куличи обычно не смазывают, но ничего страшного, если смажете.

– тесто не терпит открытых форточек

-если готовое изделие “разорвалось”, значит температурный режим и влажность были выбраны неверно, пробуем дальше

-любую жидкость, в которой разводите дрожжи, надо подогреть до 35 градусов (капните на сгиб локтя, если комфортно, то все в порядке).

-тесто с ржаной мукой, семечками, отрубями подходит гораздо медленнее, поэтому массу дрожжей надо будет увеличить, если вы решили их положить.

-любое сдобное тесто (масло, яйца, молоко в рецепте) черствеет быстрее, чем обычное постное дрожжевое, поэтому готовое изделие лучше хранить в полиэтиленовом пакете и в холодильнике.

Какие еще проблемы с тестом вас настигали? Давайте исправлять!
И главное – тесто очень чувствует настроение и настрой. Честно-честно! Я вот боюсь бисквиты, вот они у меня никогда и не получаются.

oliver-oliv-e.livejournal.com

Может ли перестоять дрожжевое тесто?

может конечно, но очень много зависит от того какие дрожжи вы кладете в тесто. если сырые, то перекиснет быстро, а если сухие_то, поднимется быстро, а не перекиснет

Может, конечно.

Да, может! Ведь дрожжевая палочка живая и у нее тоже есть предел работоспособности! И из этого теста вы уже ничего не испечете….

Да, оно становится кислым и стряпня из него не вкусная.

конечно может. дрожжи будут закисать и подьем теста закончиться. будет вонючая липкая масса —–повар. ок

может. запах будет кислый.

Может. Оно становится кислым и спиртом начинает пахнуть. У меня такое было (((.

touch.otvet.mail.ru

Может ли испортиться дрожжевое тесто и можно ли с ним чтонбудь потом сделать?

Надеюсь не с хлебопекарни вопрос)))))

Если оно подошло, а нет возможности его приготовить, положи в морозилку. Может лежать хоть неделю. Потом с вечера на ночь выложи его на разморозку. А утром, когда оно поднимется можно выпекать. А так, когда оно испортиться, приготовленное из него может быть кислым.

Может испортиться, тогда нужно выбросить. Но если тестот свежее, хорошо выбродившее, то для его сохранения (только не очень надолго) можно положить его в морозилку. Перед выпечкой изделий из него, нодо вытащитьего в теплое место и дать еще раз подойти.

Наталья хлыбова права, оно не испортиться, а просто прокиснет, и есть будет изделия из него не возможно

можно прелепить на потолок!!!!

Тесто дрожжевое для блинчиков специально оставляют на ночь для того чтобы оно прокисло. По вкусу оно потом как с яблоками.

touch.otvet.mail.ru