Горькушки грибы как готовить на зиму: Грибы горькушки маринованные на зиму рецепт с фото и видео

Содержание

Как варить горькушки – сколько варить перед жаркой и до готовности?

Горькушки варить 25-30 минут в подсоленной воде на маленьком огне. Для удаления горького привкуса, горькушки замачивают в холодной воде на трое суток, дважды в сутки меняя воду.

Как солить горькушки

Продукты
Горькушки — 1 килограмм
Соль морская — 5 столовых ложек
Лавровый лист — 2 листочка
Укроп — 1 пучок
Чеснок — 5 зубцов
Растительное масло — 1/5 стакана

Как почистить горькушки
Горькушки помыть, почистить от лесного мусора, отрезать ножки (можно оставить лишь пару сантиметров ножек грибов), разрезать каждый гриб пополам и очистить шляпки и ножки горькушек от тёмных участков с помощью ножа.

Как солить горькушки
Перебрать грибы (лучше всего подойдут мелкие горькушки, либо крупные можно порезать), замочить в большом количестве воды, поставить в холодное место на 3 суток, промывая и меняя воду 2 раза в сутки.

Сварить горькушки, отбросить на дуршлаг и остудить.

Почистить и порезать лепестками чеснок. Дно стерилизованных банок посыпать солью, укропом и горошком перца. Уложить слоями, пересыпая солью и перекладывая чесноком, лаврушкой, горькушки ножкой вверх. Сверху на горькушки уложить зелень, налить слой растительного масла, закрутить крышкой и хранить в темном холодном месте. Грибы будут оседать — можно добавить сверху новые слои горькушек к засолке. Соленые горькушки будут готовы через 40-50 дней.

Как мариновать горькушки

Продукты
Грибы горькушки — 2 килограмма
Репчатый лук — 4 головы
Морковь — 1 крупная морковь
Уксус 30% — 100 грамм
Черный перец — 25 горошин.
Гвоздика — 10 штук
Лавровый лист — 4 листа
Сахар — 2 столовые ложки
Соль — 2 столовые ложки

Подготовка горькушек
1. Горькушки промыть, почистить, порезать, замочить в воде на трое суток. 2. Залить горькушки холодной водой, подсолить и сварить. 3. Вареные горькушки переложить в дуршлаг и там остудить.

Как приготовить маринад для горькушек
1. В кастрюлю налить 4 стакана воды, добавить очищенную луковицу, очищенную морковь, перец, гвоздику, лавровый лист, сахар и соль, хорошо перемешать.
2. Варить после закипания 20 минут, затем добавить в кастрюлю уксус, грибы и варить еще 10 минут.

Маринование горькушек
1. Разложить горькушки по банкам и залить маринадом.
2. Закрыть и остудить банки, убрать на хранение в сухое прохладное место.
3. Маринованные горькушки готовы после 2 месяцев маринования.

Фкуснофакты

— Чтобы горькушки были более мягкими на вкус, рекомендуется их замочить в холодной воде на 1-3 суток, каждые 6 часов меняя воду. Чтобы проверить, горчат ли грибы, сварите небольшое их количество. После варки по вкусу станет понятно, следует ли продолжить вымачивание. Можно выварить из горькушек путём часовой варки — однако учитывайте, что в этом случае полностью избавиться от горечи, скорее всего, не получится, и из грибов будут «выварены» все вкусовые и полезные свойства.

— Горькушка имеет отличимый вид — слегка поднятые поля шляпки (у молодых грибов поля сначала поднимаются, а по краям загибаются внутрь), в центре маслянистая ямка с бугорком, цвет рыжий с бежевым, шляпка с пластинками. У горькушки нет похожих на неё поганок, это весомый плюс для новичков в тихой охоте.

— Растёт горькушка начиная с мая и до поздних заморозков практически в любых местах лесов, от засушливых мест до болот и мхов. Горькушки растут группами по 30-50 грибов и более. С 1 хорошей поляны можно собрать полную корзину горькушек.

— Горькушка относится к четвёртому, самому «слабому» классу грибов. В отварном или жареном виде горькушка будет отдавать свою горечь в итоговое блюдо. В некоторых странах горькушка признана несъедобным грибом, однако в нашей стране засолка и маринование горькушек признается без сомнений.

Горькуша грибы как готовить – BookCooks.ru

Жгуче-едкий гриб горькушка у многих вызывает сомнение. Одни считают его несъедобным или ядовитым, другие – используют в медицине и кулинарии. Чтобы в этом разобраться, необходимо ознакомиться с его описанием и возможностью применения.

Гриб горькушка — где искать и что приготовить

Характеристика

Горькушка (латинское название Lactarius rufus) признан самым горьким среди представителей рода Млечник из семейства Сыроежковые.

Несмотря на это, многие любят его и с большим удовольствием собирают для воплощения разных заготовок на зиму. Этот вид относят к условно-съедобным грибам 4 категории.

Ирина Селютина (Биолог):

У представителей рода Млечник в мякоти плодовых тел присутствуют толстостенные гифы (нитевидное образование, предназначенное для выполнения определенных функций; может быть как многоклеточным так и многоядерным, но одноклеточным) с млечным соком разного цвета. Так, у горькушки и черного груздя он белый, а у рыжика – оранжево-желтый.

В описание входят следующие параметры:

в начале роста шляпка напоминает колокольчик, позже обретает воронковидную или плоскую форму, вырастает до 11 см в диаметре;
края тонкие, завернуты внутрь, центр в виде острого бугорка, окруженного вдавливанием — это является одним из важных признаков;
сверху шляпка плодового тела буровато-красная, гладкая, с легким опушением;
в сырую и дождливую погоду кожица липнет;
в разрезе гриб упругий и ломкий, молоденькие экземпляры грязно-белые, взрослые — каштанового или бурого тона;
при срезке выделяется горький млечный сок;
мякоть редко повреждается червями и издает, по мнению многих, неприятный запах.
Сначала она белая, затем красно-коричневая, плотная;
ножка цилиндрическая, прямостоячая, длиной 7-8 см, светлая, мякоть у основания краснеет. Также у основания хорошо заметны гифы грибницы, напоминающие беловатый войлок;
пластинки часто расположенные, светлые, у старых грибов приобретают красновато-бурый оттенок с беловатым налетом спор;
млечный сок белый или бесцветный, очень едкий.

Где растет и когда собирать

Нет конкретного места произрастания этих грибов, поскольку они распространены практически везде — в лесах любого типа.

Наибольшее скопление плодовых тел наблюдается под соснами и березами в северной половине лесной зоны, во влажных сосновых лесах, где формирует микоризу с этими деревьями.

Также сбор проводят возле лишайников и мхов, где почва кислая и влажная. Встречаются одиночно или группами.

Плодовые тела могут изредка попадаться в парках или около отдельно стоящих деревьев, в случае занесения мицелия с почвой из леса.

Сбор грибочков начинают в июле. Плодоношение длится до середины осени — октября месяца. В некоторых регионах плодоносят до первых осенних заморозков.

Не стоит собирать урожай вблизи дорог, промышленных и загазованных зон, т.к. они способны накапливать токсичные вещества и стать опасными для здоровья и жизни человека.

Отличие от ложных двойников

Съедобная горькушка имеет несколько видов-двойников. Часть из которых несъедобные, а часть можно употреблять в пищу.

Чтобы не спутать искомый гриб с «копией», часто непригодной в пищу, следует ориентироваться по двум признакам: белому млечному соку, выделяемому мякотью при срезке, и выступающему бугорку по центру шляпки. А вот при сборе съедобных двойников, можно порадоваться тому, что вы сможете и познакомить своих родных с новым «участником» застолья и в дальнейшем продолжить сбор плодовых тел этих грибов.

Для уверенности можно ознакомиться с более подробным описанием сходных с горькушкой видов.

Млечник печеночный. Несъедобный гриб (из-за чрезвычайно острого вкуса), из которого при надломе вытекает млечный сок, желтеющий на воздухе. Мякоть кремовая или коричнево-желтая. Ножка прямостоячая такого же оттенка, как и шляпка.
Млечник чахлый (груздь нежный). Шляпка со светлой поверхностью, в центре бугорок, окруженный углублением. При срезке выделяет белый млечный сок, желтеющий на воздухе. Вид относят к условно-съедобным грибам.
Груздь болотный. Предпочитает расти на заболоченных участках в хвойных лесах. Шляпка кирпичного цвета, ножка и пластины на тон светлее. Млечный сок беловатый, на воздухе — серый с желтоватым оттенком. Относится к съедобным грибам.

Млечник камфорный (груздь камфорный). Этот двойник — съедобный , но из-за специфического запаха не пользуется спросом у грибников. Выделяет обильно едкий белый млечный сок. Мякоть рыхлая, пресная. Шляпка с небольшим бугорком и ребристыми краями.
Млечник обыкновенный (гладыш). Съедобный гриб с глянцевой шапочкой, вогнутой внутрь по центру. Окрас шляпки от бурого до сиреневого. Ножка прямостоячая, короткая. Запах практически отсутствует. Млечный сок белый, едкий, не очень обильный, слегка зеленеет на воздухе.
Млечник красноватый. Съедобный гриб со вкусом и запахом кленового сиропа. Шляпка яркая коричнево-красная, диаметром до 10 см, ножка длиной до 12 см и толщиной до 3 см. Пластинки гименофора близко-расположенные, цвет — розовато-желтый.

Полезные свойства

Грибы повышают иммунитет

Этот низкокалорийный продукт (22 ккал на 100 г) содержит целый комплекс питательных веществ и представляет большую ценность для организма.

В составе мякоти имеются:

витамины С, А, Е, РР и группы В;
микроэлементы — фосфор, калий, кальций, магний, натрий, селен;
клетчатка;
пищевые волокна;
органические кислоты — никотиновая, пантотеновая, фолиевая.

Благодаря такому богатейшему составу при регулярном употреблении в пищу плодовые тела насыщают организм питательными веществами, повышают сопротивляемость ко многим болезням, тонизируют и улучшают общее состояние.

Противопоказания

В некоторых случаях горькушки могут усугубить состояние больного человека. К противопоказаниям относятся:

гастрит, повышенная и пониженная кислотность желудка;

язвенная болезнь;
панкреатит;
разные заболевания печени — гепатиты, цирроз, печеночная недостаточность.

Также запрещено употреблять грибы детям возрастом до 7 лет, беременным и кормящим мамам. Действует противопоказание на случай индивидуальной непереносимости.

При наличии хотя бы одной из этих проблем о желании и возможности употребления в пищу даже изредка горькушек, как и других грибов, нужно проконсультироваться со своим лечащим врачом.

Правила приготовления

Несмотря на горьковатый вкус и не слишком высокую питательную ценность, горькушки охотно используют в кулинарии — их маринуют, солят, жарят и морозят на зиму.

Перед тем, как приготовить любое блюдо, грибочки необходимо правильно обработать, чтобы избавиться от резкого запаха и терпкого вкуса.

После сбора плодовые тела освобождают от лесного мусора, промывают в чистой воде, срезают большую часть ножки, оставив небольшой фрагмент длиной 1 см под шляпкой.

Далее их помещают во вместительную емкость и заливают водой. Вымачивают 3 суток со сменой воды не менее двух раз (а еще лучше делать это минимум по 2-3 раза в день). Чтобы они не заплесневели в водичку можно добавить 1 ч. л. лимонной кислоты и 1 ст. л. соли. Такое длительное вымачивание позволит удалить всю горечь. После уже можно приступать к их приготовлению.

Вымачивание в течение 3 суток обычно используют при горячем способе засолки. Если же предполагается холодный способ соления, то вымачивание должно проходить как минимум 6 дней. При любом способе засолки смена воды во время замачивания должна быть как можно чаще.

Существует много рецептов с горькушками, рассмотрим самые популярные из них.

Рецепт 1. Жареные грибы с картофелем

Многие гурманы считают, что эти компоненты отлично сочетаются в одном блюде.

Для приготовления потребуется:

картошка — 10 шт.;
грибы — 0,5 кг;
черный перец горошком — 5-6 шт.;
соль — по вкусу;
специи (лавровый лист и др.) — по желанию;
рубленная зелень (укроп, петрушка) — для подачи.

Сначала вымоченные грибочки нужно отварить. В кастрюльку наливают воду, кладут пару горошин черного перца, соль, другие специи (по желанию). Грибную массу перекладывают в металлическую посудину, доводят до кипения, вываривают полчаса на маленьком огне, чтобы сохранить их форму. Во время варки необходимо периодически снимать пенку.

Отваренные плодовые тела откидывают на дуршлаг, чтобы избавиться от лишней жидкости. Затем очищают картофель, режут кубиками, отваривают в подсоленной воде.

Из горькушек можно приготовить вкусное блюдо

Грибы обжаривают на растительном масле до золотистого цвета, добавляют отварной картофель, солят, перчат, поливают 200 мл сметаны, отправляют в духовой шкаф на 20 минут при температуре 180°С.

Блюдо подают порционно, посыпав рубленной зеленью петрушки или укропа.

Рецепт 2. Маринованные горчаки

Маринованные горькушки — классический способ заготовки этих грибов. Вам потребуется на 2 кг молоденьких грибов:

соль поваренная — 2 ст. л.;

душистый перец горошком — 5 шт.;

гвоздика (бутоны) — 5 шт.;

лавровый лист — 4 шт.;

Промытые (вымоченные) грибочки укладывают в кастрюльку, заливают водой и добавляют все составляющие маринада без уксуса.

Проваривают на среднем огне до закипания, затем вливают уксус (количество уксуса берите исходя из личного опыта) и варят еще 20 минут.

Пока происходит варка, подготовьте тару — простерилизуйте банки вместе с крышками. Наполнить каждую емкость грибами и маринадом так, чтобы он их полностью покрыл, закатайте, укутайте и оставьте до полного остывания.

Ирина Селютина (Биолог):

Маринованные горькушки – довольно популярное блюдо в различных регионах России. И во многом вкус его зависит от качества приготовленного маринада. Существует несколько хитростей, способных придать ему новые вкусовые нотки:

Если вы хотите «лесной» вкус для грибов – добавьте смородиновые и вишневые ветки и листья. Кстати, они изменят не только вкус, но и даже цвет маринада.
Сладковатый маринад можно получить введя сахарный песок и корицу (гвоздику).
Для кислого маринада увеличьте исходную порцию уксуса или лимонной кислоты.
Соленый привкус даст добавление соли и лавровых листьев.
Остроту маринаду прибавит перец (красный, душистый, черный или чили).

После остывания вынесите в прохладное место на хранение. Пробовать такую заготовку можно уже через 3-4 недели.

Рецепт 3. Замороженные грибы

Вымоченные в течение 3 дней грибочки проваривают в чистой воде 7-10 минут.

Затем воду сливают, грибы процеживают. Наливают повторно воду, добавляют в нее соль, горошины черного и душистого перца.

После закипания кладут горькушки, варят на медленном огне полчаса не забывая снимать пенку шумовкой или ложкой. Откидывают на дуршлаг, дают стечь воде, полностью охлаждают и раскладывают порционно в полиэтиленовые мешочки или пластиковые контейнеры. Отправляют в морозильник.

В будущем такую заготовку можно использовать для приготовления супов, начинки для пирогов, салатов, жарки и тушения.

Размораживать грибы перед готовкой не обязательно.

Рецепт 4. Соленые горчаки

Для приготовления вкусной и ароматной засолки потребуется несколько ингредиентов:

грибы — 2 кг;
репчатый лук 1-2 головки из расчета на емкость объемом 0,5 л;
соль крупная — 4 ст. л.;
лаврушка — 1-2 шт.;
масло подсолнечное — 3-4 ст. л.
перец черный — 8-9 шт.;
сушеная зелень укропа;
чеснок;
гвоздика — 2-3 бутона;

Плодовые тела очистить от лесного мусора, отделить мелкие от крупных. Первые лучше пустить на маринование.

Переложить их в кастрюлю, залить водой, проварить на слабом огне 10 минут. Затем откинуть на дуршлаг, когда стечет жидкость, обратно вернуть в металлическую емкость, заполнить ее водой, оставить вымачиваться 12 ч.

По истечении этого времени процедить, залить новой жидкостью, варить 20 минут, еще раз процедить. Пока грибы остывают можно начистить чеснок и порезать зубки пластинками.

Простерилизовать баночки для засолки.

На дно каждой стерильной баночки насыпать тонким слоем соль, положить лаврушку и перец. Грибочки укладывают ножками вверх, посыпают каждый слой солью, измельченным укропом (ошпаренным кипятком, чтобы сделать его запах мягче) и чесноком.

Верхний (последний слой) припорашивают солью, затем заливают кипятком и кладут по 2 ст. л. растительного масла в каждую баночку. Заготовки закатывают жестяными крышками, после остывания выносят на хранение в погреб или подвал.

Применение в медицине

Гриб помогает в лечении многих болезней

Благодаря богатому составу полезных компонентов, горчаки пользуются большим спросом в народной медицине и помогают избавиться от многих недугов и проблем.

Отличный антисептик, который обеззараживает любую рану на поверхности кожи.
Обладает противобактериальным действия. Лесной продукт способен уничтожить вредные для организма бактерии — стафилококк, кишечную палочку.
За счет большого содержания витамина С, повышает иммунитет.
Полезные нутриенты (биологически значимые химические элементы для организма человека) в составе мякоти нормализуют артериальное давление, стимулирует процесс кроветворения.
При наружном применении млечного сока улучшается состояние кожи. Такое средство препятствует развитию кожных заболеваний и помогает быстро их вылечить.
Обладает мощным антиоксидантным действием и нормализует белково-углеводный обмен.
Понижает уровень сахара в крови.
Диетический продукт способствует снижению лишнего веса, стабилизирует работу пищеварительной системы.
Снижает риск развития инфекционных заболеваний.

Выращивание

Существует три способа выращивания горчаков в домашних условиях.

В огороде

Для этого необходимо приобрести уже готовый мицелий в специализированном магазине либо заготовить посадочный материал самостоятельно из свежесобранных грибов.

Берут шляпки плодовых тел (8-10 шт.), отделяют от ножек, заливают водой и оставляют настаиваться сутки. На следующий день их разминают руками на кашицу (можно протереть через редкое сито), грибной раствор хорошенько перемешивают.

В огороде подбирают подходящее место вблизи берез, сосен или дубов, где обычно растут горькушки в природе — возле деревьев с которыми образуют микоризу. Снимают верхний слой грунта толщиной до 20-25-30 см. Покупной или домашний мицелий смешивают с заранее подготовленным субстратом, в состав которого включают солому, кору лиственных пород деревьев или компост.

Укладывают толстым слоем — 4-5 см, сверху присыпают огородной землей и поливают.

Дальнейший уход заключается в периодическом увлажнении почвы, при необходимости укрытия от солнечных лучей, чтобы избежать пересыхания грибницы.

Грядку утепляют на зиму за месяц до наступления холодов — применяют опавшую листву или опилки.

Если все сделано правильно, первый урожай вы получите на следующий год в июле. Продолжительность жизни грибницы напрямую зависит от сроков жизни выбранного для ее посадки дерева.

В помещении

Вырастить горькушки можно не только на открытом воздухе, но и в закрытом помещении — сарае или подвале.

Для этого необходимо обеспечить определенные условия роста:

стабильную температуру в пределах 20-21°С;
влажность на уровне 70-75 %;
хорошую вентиляцию;
дневное освещение.

Как солить горькушки, чтобы они получились не только съедобными, но еще и вкусными, — вопрос, интересующий многих хозяек. Из-за горького вкуса эти грибы не слишком распространены в кулинарии, но, если их правильно приготовить, они получаются очень аппетитными.

Горькушки — польза и вред

Грибы горькушки, польза и вред которых будет рассмотрена далее, относятся к тем грибам, которое многие не собирают, потому как одним не нравится их вкус, а другие считают их ядовитыми. А между тем при правильном приготовлении эти грибы могут быть очень вкусными.

В горькушках содержится большое количество витамина С и калия.
Употребление горькушек в разумных количествах благотворно воздействует на кожу, снижает артериальное давление и приводит в норму уровень сахара в крови.
Горькушки обладают высокими питательными свойствами и низкой калорийностью.

Как и любой продукт, а грибы в особенности, горькушки, имеют и целый ряд противопоказаний. Если не знать данной информации, пренебрегать ею и не применять ее на практике, употребление этих грибов может нанести серьезный вред организму.

Употребление грибов противопоказано при гастрите, заболеваниях печени, при панкреатите и язвенной болезни.
Горькушки противопоказаны к употреблению детям в возрасте до 6 лет.
Грибы впитывают вредные вещества, а потому важно собирать их в экологически чистых районах.

Как чистить горькушки?

Заготовка горькушек включает в себя предварительную очистку и вымачивание грибов. Только при правильной подготовке грибы приобретут нормальный вкус и станут пригодными для употребления в пищу. Потом их можно солить, мариновать, варить или жарить.

Грибы сначала заливают водой на полчаса, потом их легче будет чистить.
Горькушки перебирают, вырезают поврежденные участки и грязь.
Ножки у горькушек обрезают, оставив 1 см у шляпки.
Перебранное сырье помещают в тару и заливают водой.

Как солить горькушки в домашних условиях?

Соление горькушек в домашних условиях – дело вовсе не сложное, но нужно знать особенности их приготовления. Чтобы горечь устранить, грибы нужно замочить в воде дней на 5, каждый день воду меняя. Хранить горькушки в то время, когда они просаливаются, нужно в прохладном месте – подвале или погребе.

соль – 2 ст. ложки;
горькушки – 1 кг;
чеснок, пряности – по вкусу.

Вымоченные горькушки промывают и отжимают.
Выкладывают в емкость, приправляют солью, специями и чесноком.
Покрывают грибы водой, ставят сверху груз и на месяц оставляют.

Маринад для горькушек

Засолка горькушек на зиму бывает разной. Иногда используют исключительно солевой раствор. А иногда грибы заливают маринадом с уксусом. Тогда они получаются маринованными и будут иметь интересный, чуть кисловатый вкус. После варки грибы обдают холодной водой, чтобы они имели более плотную структуру.

грибы горькушки – 1 кг;
вода – 2 стакана;
уксус – 60 мл;
соль – 1 ст. ложка;
сахар – 1 ч. ложка;
черный перец – 10 горошин;
бутоны гвоздики – 5 шт.;
лавровые листы – 2 шт.;
лук – 2 шт.;
морковь – 1 шт.

Горькушки проваривают 20 минут и отжимают.
В кастрюлю наливают воду, кладут сахар, соль, овощи, специи и отваривают до готовности овощей.
Вливают уксус, закладывают грибы и 10 минут проваривают.
Помещают грибы в банки, заливают маринадом и закрывают крышками.

Как засолить горькушки быстро?

Маринованные горькушки, быстрый способ приготовления которых будет рассмотрен далее, получаются очень аппетитными с легким ароматом используемых специй. При этом не обязательно использовать весь набор пряностей, которые указаны в рецепте. Если какая-то из них не нравится, можно обойтись без нее.

горькушки – 2 кг;
лук – 1 кг;
уксусная эссенция – 3 ч. ложки;
перец черный горошком – 9 шт.;
гвоздика – 3 шт.;
лавровый лист – 2 шт.;
сахар, соль – по 2 ст. ложки;
вода – 1 литр.

Вымытые грибы помещают в кастрюлю, заливают водой, проваривают 10 минут, откидывают на дуршлаг.
Лук шинкуют.
Из воды, соли, сахара, гвоздики, перца и уксуса варят маринад.
Помещают в него грибы и 5 минут проваривают.
В банки укладывают грибы, перекладывая слои луком.
Заливают кипящим маринадом и вливают 10 мл масла и укупоривают.

Как засолить горькушки с вымачиванием?

Как солить собранные горькушки, чтобы вкус готового продукта был приятным, волнует каждую хозяйку, которая занимается этим делом впервые. Первым делом грибы нужно хорошенько вымочить, меняя несколько раз воду. Процесс может занять до 5 дней, зато в результате грибы будут иметь отличный вкус.

горькушки – 1 кг;
чеснок – 4 зубчика;
соль – 1 ст. ложка;
перец черный и душистый, укроп, лист смородины.

Грибы заливают водой, меняя ее 1-2 раза в день.
Вымачивание горькушек длится 4-5 дней.
Горькушки отваривают 20 минут, воду сливают, а грибы остужают.
Укладывают грибы с чесноком, солью и специями в емкость, помещают гнет и на 3-4 дня оставляют.
Грибы укладывают в банки, вливают масло и убирают в холод.

Как солить горькушки горячим способом?

Если интересуетесь тем, как солить горькушки горячим способом, этот рецепт для вас. Считается, что при таком способе подготовки грибы получаются особенно вкусными. Сначала емкость с горькушками выдерживают в тепле около 10 дней, а уже после этого для дальнейшей засолки ставят в холодное место.

горькушки – 1 кг;
вода – 1 литр;
соль – 2 ст. ложки;
укроп, листья смородины, чеснок.

Засолка горькушек горячим способом начинается с того, что грибы помещают в кастрюлю, заливают водой и отваривают в течение 10 минут.
После этого их откидывают на дуршлаг и обдают холодной водой.
Из воды и соли варят рассол, опускают в него горькушки и проваривают 15 минут.
На дно емкости укладывают укроп, листья смородины, чеснок.
Вливают остуженный рассол, на грибы помещают тарелку и ставят груз.
Через пару недель горькушки будут готовы.

Соление горькушек холодным способом

Солить грибы горькушки холодным способом совсем не сложно. Много времени занимает только вымачивание грибов. Дальнейшая подготовка продукта займет не более получаса. Специи и пряности при засолке можно выбирать исключительно на свой вкус. Можно и вовсе обойтись без них – соли, зелени и чеснока хватит.

горькушки – 3 кг;
соль – 150 г;
чеснок – 10 зубчиков;
лавровый лист – 1-2 шт.;
тмин, перец горошком;
листья вишни, смородины, укроп.

Засолка горькушек холодным способом начинается с того, что грибы моют, чистят и обрезают ножки.
Заливают их водой и 6 суток вымачивают.
Потом грибы выкладывают шляпками вниз, каждый слой пересыпая солью и специями.
Поверх укладывают всю зелень и ставят гнет.
Емкость убирают в погреб на 2 месяца.

Соление горькушек с волнушками и другими грибами

Если нужен самый вкусный рецепт засолки горькушек и волнушек, информация приведенная ниже, очень пригодится. Засолка происходит по такому же принципу, как и с одним видом грибов. Их вымачивают, солят горячим или холодным способом, выдерживают при температуре около 20 градусов, пока не появится кисловатый вкус, а потом убирают ее в холод.

грибы (горькушки, волнушки, сыроежки) – 1 кг;
соль – 2 ст. ложки;
лавровый лист – 2 шт.;
листья вишни, смородины – по 3 шт.;
горошины черного перца и бутоны гвоздики – по 3 шт.

Засолка горькушек и волнушек начинается с того, что их замачивают на 4 дня, а потом отваривают 15 минут и процеживают.
В кастрюлю вливают 200 мл воды, всыпают соль, специи.
Когда вода закипит, закладывают грибы, варят 10 минут, раскладывают по банкам и укупоривают.

Как солить горькушки

Сварить горькушки, отбросить на дуршлаг и остудить. Почистить и порезать лепестками чеснок. Дно стерилизованных банок посыпать солью, укропом и горошком перца. Уложить слоями, пересыпая солью и перекладывая чесноком, лаврушкой, горькушки ножкой вверх. Сверху на горькушки уложить зелень, налить слой растительного масла, закрутить крышкой и хранить в темном холодном месте. Грибы будут оседать — можно добавить сверху новые слои горькушек к засолке. Соленые горькушки будут готовы через 40-50 дней.

Как мариновать горькушки

Фкуснофакты

— Чтобы горькушки были более мягкими на вкус, рекомендуется их замочить в холодной воде на 1-3 суток, каждые 6 часов меняя воду. Чтобы проверить, горчат ли грибы, сварите небольшое их количество. После варки по вкусу станет понятно, следует ли продолжить вымачивание. Можно выварить из горькушек путём часовой варки — однако учитывайте, что в этом случае полностью избавиться от горечи, скорее всего, не получится, и из грибов будут “выварены” все вкусовые и полезные свойства.

— Горькушка относится к четвёртому, самому “слабому” классу грибов. В отварном или жареном виде горькушка будет отдавать свою горечь в итоговое блюдо. В некоторых странах горькушка признана несъедобным грибом, однако в нашей стране засолка и маринование горькушек признается без сомнений.

съедобный или нет. Рецепт как солить грибы горькушки в домашних условиях Как мариновать горькушка гриб приготовление

Некоторые виды грибов вызывают двоякое отношение, например, горькушки. Одни грибники собирают их вёдрами для засолки, другие же обходят стороной. И дело вовсе не во внешнем сходстве с поганками, а в их особенном вкусе. Хотите познакомиться с ними поближе? Тогда читайте дальше, чем примечательны грибы горькушки, фото и описание которых вы найдёте в этой статье, а также мы расскажем, как их готовить.

Описание грибов горькушек

Горькушки – грибы, принадлежащие к семейству Сыроежковые, роду Млечник. Произрастают они преимущественно в хвойных лесах, но встречаются и в смешанных. Если уж они растут в каком-то лесном угодье, то искать их проще простого – за непродолжительную прогулку можно набрать несколько вёдер грибов. Некоторые экземпляры растут одиночно, но чаще всего горькие грузди, как их ещё называют, встречаются целыми семьями. Сезон плодоношения приходится на конец июня-конец сентября. В октябре тоже можно отправиться в лес за горькушками, они не боятся холода, поэтому ещё продолжают расти в это время.

Съедобные ли горькушки? В России эти грибы относятся к четвёртой категории условно съедобных. Как и все представители грибного царства, они способны в больших количествах накапливать токсины и ядовитые вещества, содержащиеся в почве и воздухе. Именно поэтому данный вид запрещён к употреблению в Европе, однако русские их едят с удовольствием, несмотря на особенности вкуса.

Кстати, о вкусовых качествах стоит поговорить отдельно. Недаром грибы носят такое название – горькушки. Они горькие и жгучие, вот почему некоторые люди пренебрегают ими. Хотя, как говорят опытные грибоведы, при правильной обработке и приготовлении солёные горькушки получаются весьма неплохи. Давайте рассмотрим фото этих грибов и узнаем их отличительные особенности.

Как выглядят грибы горькушки ?

На фото гриб горькушка, взгляните. Изображение не может передать его истинный размер, но «Популярно о здоровье» раскроет секрет – крупные представители этого вида встречаются редко. В основном, лес изобилует мелкими грибочками высотой до 6 см со шляпками такого же диаметра. Характерной особенностью горьких груздей является конусообразная выпуклость в самом центре шляпки, она расположена в углублении и напоминает небольшой заострённый нарост. Шляпка обычно буро-коричневая, сухая, её края слегка загибаются внутрь, как видно на фото. Ножка тонкая (до полутора сантиметров диаметром). У взрослых экземпляров она становится полой, её цвет преимущественно бежевый. Пластинки под шляпкой тоже бежевые, если гриб молодой. У зрелых горькушек они темнеют и становятся красно-бурыми.

А какими характеристиками обладает мякоть этих грибов? Она довольно плотная на ощупь, но отличается хрупкостью, особенно на ножках. На срезе она не меняет цвет. Внутри содержится млечный сок, благодаря которому эти грибы и имеют такой жгучий и горький вкус. Однако именно он и служит защитой от насекомых и червей – они обходят стороной это «лакомство», а если и поражают гриб, то редко. На этом закончим описание горькушек.

Как готовить грибы горькушки ?

Данный грибной вид очень редко подвергают жарке и маринованию, в основном, его только солят. Однако не всё так просто – чтобы избавиться от неприятной горечи, необходимо сначала правильно подготовить грибочки для засолки. Мы расскажем вам, как это делают люди, имеющие опыт.

Предварительная обработка

Собранные лесные дары вначале очищают от сора, налипших частиц листьев, хвои и песка. Затем их моют в нескольких водах, стараясь удалить оставшиеся загрязнения. Чистые грибочки подвергают вымачиванию, причём этот этап самый важный и продолжительный. В течение 2-3 суток горькушки выдерживают в воде. Важно несколько раз в день сливать грязную воду, а затем наполнять таз чистой. Самое последнее вымачивание следует произвести в солёной воде (на литр столовая ложка соли). Этот компонент поможет вытянуть из грибов максимальное количество млечного сока, придающего им горький вкус.

Засолка

Как засолить горькушки? После тщательного вымачивания грибочки откидывают на сито, дают стечь воде, после чего их можно солить. Важно понимать, что в грибном теле всё равно остаётся немного горчинки, а значит стоит добавить больше пряностей при солении. На каждый килограмм продукта берут 30-40 граммов крупной поваренной соли. Ею обязательно посыпают дно посуды, затем укладывают слой горькушек, соль, потом кладут ароматный укроп, листья хрена, смородины, вишни, перец горошком, затем снова грибной слой, опять специи и соль и так наполняют ёмкость. Сверху обязательно укладывают листья хрена и предусматривают груз. Засолка должна производиться в прохладном помещении. Вскоре грибочки пустят сок. Важно контролировать, чтобы верхний слой был покрыт рассолом, иначе продукт будет испорчен – появится плесень. Употреблению закуска будет готова через полтора месяца.

Если вас не смущает столь длительная предварительная обработка грибов, то почему бы не попробовать засолить их? Опытные грибники уверенно заявляют, что при правильной технологии приготовления горькушки по вкусу не уступают сыроежкам. Благодаря фото и описанию вы сможете отличить их от иных представителей грибного царства. Если в вашем лесу много горьких груздей, пользуйтесь возможностью заготовить их на зиму прямо сейчас, ведь готовить горькушки не сложно.

Продукты
Грибы горькушки – 2 килограмма
Репчатый лук – 4 головы
Морковь – 1 крупная морковь
Уксус 30% – 100 грамм
Черный перец – 25 горошин.
Гвоздика – 10 штук
Лавровый лист – 4 листа
Сахар – 2 столовые ложки
Соль – 2 столовые ложки

Фкуснофакты

– Чтобы горькушки были более мягкими на вкус , рекомендуется их замочить в холодной воде на 1-3 суток, каждые 6 часов меняя воду. Чтобы проверить, горчат ли грибы, сварите небольшое их количество. После варки по вкусу станет понятно, следует ли продолжить вымачивание. Можно выварить из горькушек путём часовой варки – однако учитывайте, что в этом случае полностью избавиться от горечи, скорее всего, не получится, и из грибов будут “выварены” все вкусовые и полезные свойства.

Горькушка имеет отличимый вид – слегка поднятые поля шляпки (у молодых грибов поля сначала поднимаются, а по краям загибаются внутрь), в центре маслянистая ямка с бугорком, цвет рыжий с бежевым, шляпка с пластинками. У горькушки нет похожих на неё поганок, это весомый плюс для новичков в тихой охоте.

– Растёт горькушка начиная с мая и до поздних заморозков практически в любых местах лесов, от засушливых мест до болот и мхов. Горькушки растут группами по 30-50 грибов и более. С 1 хорошей поляны можно собрать полную корзину горькушек.

Горькушка относится к четвёртому, самому “слабому” классу грибов . В отварном или жареном виде горькушка будет отдавать свою горечь в итоговое блюдо. В некоторых странах горькушка признана несъедобным грибом, однако в нашей стране засолка и маринование горькушек признается без сомнений.

Полезные советы

как солить горькушки?

Осень – самое время собирать грибы. Горькушки – очень распространенные грибы, которые имеют красновато-бурую шляпку и немного горьковатые на вкус. Горькушки растут в разных лесах, а потому каждый грибник непременно должен знать, как их следует солить.

1 способ: засолка горькушек холодным способом

1 Шаг: подготовьте грибы к засолке

Для этого их следует помыть, почистить, обрезать ножки (ножка данного гриба не должна быть длиннее 1 см), а затем вымочить в воде. После того, как этот этап выполнен, можно приступать к самому процессу засолки.

2 Шаг: выбираем продукты для засолки

Во время засолки горькушек холодным способом вам стоит правильно выбрать продукты для засолки. Вы должны помнить о том, что на килограмм грибов вам потребуется 2 столовые ложки соли, 2 – 3 зубчика чеснока, хрен, тмин, по желанию можно добавить листик черной смородины.

3 Шаг: приготовление соленых горькушек

Для этого в стерилизованную банку вам следует насыпать соль, положить слой горькушек, вновь посыпать солью и пряностями (и так далее). После того, как банка заполнена до верху, на нее кладут гнет, а через 2 – 3 дня переставляют грибы в прохладное место. Через неделю вам стоит проверить количество в грибах рассола (если его недостаточно, то можно либо добавить солевого раствора, либо же увеличить количество гнета).

2 способ: соление горькушек горячим способом

1 Шаг: подготовьте грибы к засолке (промойте и очистите их).

2 Шаг: процесс засаливания грибов

Для того чтобы засолить горькушки горячим способом, вам следует взять кастрюлю, налить туда воды, добавить 20 грамм соли и 1 килограмм грибов. Продолжительность варки горькушек составляет 20 – 30 минут. Если вы не засекли время – не беда. Готовность грибов можно определить по тому моменту, когда они осядут на дно кастрюли.

3 Шаг: укладка в банку

Готовые грибы следует переложить в банку слоями. На дно выкладывается перец горошек и несколько листочков лаврового листа. Далее кладут слой грибов, зубчик чеснока, затем снова грибы и укроп. Далее слои вновь повторяются с самого начала. На верх банки следует положить лавровый лист, а также добавить подсолнечное масло (его должно быть около 0.5 см.). Банку следует накрыть полиэтиленовой крышкой и хранить в холодильнике.

Каждый из данных рецептов имеет свои преимущества, а потому именно вам стоит выбирать, какой из них будет наиболее оптимальным для вас.

Гриб горькушка – это пластинчатый гриб, который имеет красновато-бурую шляпку немного горьковатый на вкус, и считается условно-съедобным. Гриб горькушка относят к четвертой категории пищевой ценности, и он является самым распространенным из видов млечников. Этот гриб растет повсюду в сосняках, ельниках с березой, а также в лиственных лесах.

Как солить горькушки?

Употреблять гриб горькушку лучше всего в засоленном виде. Поэтому представляем Вашему вниманию рецепт соленых горькушек. Итак, как солить горькушки? На это надо немного потратить времени и сил.

Для того что бы солить горькушки Вам понадобятся:

грибы горькушки;
соль;
чеснок;
тмин;
хрен;
листы черной смородины.

Как солить горькушки холодным способом – рецепт

Для горькушек превосходно подойдет холодная засолка. Это наиболее простой способ, как солить горькушки. Холодный способ совсем не требует больших усилий и без предварительного проваривания.
Грибы горькушки чистят, хорошо моют, обрезают им ножки, оставляя только один сантиметр, а затем вымачивают.
Для того чтобы солить горькушки холодным способом, на один килограмм грибов возьмите две столовые ложки соли, пару зубчиков чеснока, хрена и немного тмина, также можно положить листик черной смородины.
В стерилизованную банку для того чтобы солить горькушки, положите соль. Потом положите слой грибов, и посыпают солью, специями, повторяйте процедуру пока банка не наполниться.
В заполненную горькушками банку помещают гнет, и через два – три дня их необходимо поставить в прохладное место.
Через семь дней нужно проверить количество рассола для горькушек, которые вы будете солить. Если в банке рассола мало, то нужно увеличить груз или добавить солевой раствор. Грибы горькушки засоленные холодным способом считаются готовыми через два месяца.

Как солить горькушки горячим способом – рецепт

Чтобы солить горькушки нужно взять эмалированную кастрюлю, налить туда воды (немного), добавить двадцать грамм и поместить килограмм грибов. Проваривайте 20-30 минут. Когда грибы осядут – это означает их готовность. Далее грибы нужно охладить.
Меж тем, для того чтобы солить горькушки, на дно стерилизованной банки положить шесть горошин черного перца и три лавровых листа. Затем положить слой грибов, дольку чеснока, вновь грибы, укроп. Далее слои повторяйте до заполнения банки.
После того как банка будет полностью заполнена, для того чтобы солить горькушки, положите туда лавровый лист и залейте растительным маслом (0,5 сантиметра). Банку необходимо закрыть полиэтиленовой крышкой. Соленые грибы необходимо хранить в холодильнике.

Горькушка – забытый вкусный съедобный гриб. На Западе этот гриб считают несъедобным.

Гриб горькушка обладает едким и жгучим вкусом.

Горькушка, груздь горький, горчак, горянка – это названия одного весьма интересного гриба. В Европе гриб считают несъедобным. Такое произошло видимо из-за того, что там не умеют правильно солить грибы. Думаю, что не стоит оглядываться на Запад. Там даже волнушку розовую и белый груздь считают ядовитыми грибами.

Только дождевики и головачи очень ценятся. Да и у нас этот гриб незаслуженно потерял популярность у грибников. С этим невзрачным, но действительно хорошим грибом меня познакомил человек, что детство прошло в лесу.

В те далекие времена, сразу после войны, у нас в Заволжье добывали торф. Очень много местных жителей и пленных немцев были заняты на торфоразработках. Люди жили небогато и кормились в основном дарами леса. Не одного человека спас гриб горчак от голода в эти трудные годы! В те времена люди дети и женщины собирали грибы не ради удовольствия, а для того, чтобы не умереть от голода.

Вообще-то, это целая группа из рода пластинчатых грибов Мле́чник (лат. Lactárius ) семейства Сыроежковые (лат. Russulaceae ). В этом роду и Волнушка, и Рыжик, и Груздь настоящий, и еще очень много, в том числе много схожих между собой горчаков:

Груздь горький, Горькушка (лат. Lactarius rufus )
Мле́чник обыкнове́нный , глады́ш (лат. Lactárius triviális )
Млечник мясо-красный (лат. Lactarius hysginus (Fr.) Fr., 1838)
Серушка (лат. Lactarius flexuosus (Pers.) Gray, 1821)
Млечник грязно-бурый (лат. Lactarius luridus (Pers.) Gray, 1821)
Млечник влажный (лат. Lactarius uvidus (Fr.) Fr., 1838)
Мле́чник лилове́ющий (лат. Lactárius violáscens )

Согласно М. В. Вишневскому (Настольная книга начинающего грибника. Вишневский М. В. ), все виды рода млечник съедобны.

У гриба горчака есть две полезных для людей особенности:

Особенно много горчаков появляется в те неурожайные годы, когда другие грибы отсутствуют или их бывает очень мало.

Если появились горчаки, то их урожай бывает настолько обильным, что за короткое время можно набрать несколько ведер грибов.

Люди с давних времен использовали гриб для лечения гнойных воспалений и тифа. Ученые из нее готовят вытяжку для торможения роста болезнетворных микробов, вызывающих тиф и паратиф. Активность лекарственных веществ гриба понижается при нагревании, хранении и возрасте.

Где растет горькушка?

Про этот гриб можно сказать, что он распространен повсеместно. Встречается среди сосен, берез и елей. Предпочитает влажные места. Очень много грибов встречается вокруг лесных озер и болот. Из-за многочисленности этот гриб очень легко собирать.

Время плодоношения горькушки

Первые грибы появляются в июне. В это время они встречаются очень редко, и их нет смысла собирать. Массовый сбор бывает в сентябре и продолжается до конца октября.

Описание горькушки

Шляпка у гриба может вырасти до диаметра в 10 сантиметров. Собирать лучше всего молодые грибы с диаметром шляпки до 5 сантиметров. У молодого грибочка шляпка выпуклая, со временем становится плоской и у зрелого гриба становится немного вдавленной. В центре шляпки выделяется характерный бугорок. Тонкие края у шляпки слегка внутрь подогнуты. Цвет всегда бывает коричневым с красноватым оттенком. Чем ближе к краю, тем светлее шляпка. В сухую погоду она бывает гладкой, но при повышенной влажности становится липкой и блестящей. Пластинки имеют красноватый цвет.

Мякоть имеет слабый запах, на ощупь плотная, но ломкая. Грибы в корзине при переноске не ломаются и не крошатся. При изломе выделяется густая жидкость белого цвета. На воздухе цвет жидкости не изменяется. На вкус жидкость очень горькая и едкая.

Ножка может вырасти до 7 сантиметров в высоту. Диаметр бывает не более 2 сантиметров. Цилиндрическая ножка имеет красноватый цвет. У молодого гриба ножка сплошная, к основанию несколько расширяется. Созревший гриб имеет полую ножку. Цвет ножки всегда несколько светлее шляпки.

Определенные особенности:

Горькушка по своим внешним характеристикам схожа со съедобным подмолочником , которой растет в основном в лиственных лесах.

Как солить горькушку oldpak.ru

Горчак относится грибам четвертой категории. Наиболее грибочек вкусен в соленом виде. Перед засолкой необходимо грибы вымочить не менее пяти дней. Ежедневно рекомендуется три раза менять воду.

Ядовитых двойников у гриба нет. По этой причине невозможно перепутать горчак с ядовитым грибом.

Если Вы решили горькушки засолить холодным способом , то вам придется, обязательно вымачивать их в течение как минимум 3 дней (некоторые рекомендуют 5 — 6 дней, но исходя из своего опыта считаю это лишним).

Воду меняем, как и в горячем способе пару раз в день, но если у Вас есть возможность то трижды в день будет лучше. В воду, как и в первом случае сыпем лимонную кислоту и соль в той же пропорции, лишь перед промыванием сменив воду в последний раз не кидаем ничего, просто чистая вода.

Вымоченные грибы еще раз промываем и укладываем в тару шляпками вниз. Каждый слой пересыпаем солью и зубчиками чеснока, душистым перчиком (его я немного приминаю, те есть нарушаю оболочку для большего запаха, но это на любителя), хреном, ну в общем кому как нравится. Сверху кладем листья смородины, вишни и хрена и лавровый лист. Поверх пряностей кладем деревянный кружок и гнет такого веса, чтобы выступил рассол.

Кстати, спустя неделю, съездив снова по грибы, вы можете докладывать новые грибы в ту же тару, где уже засаливаются горькушки. Главное следить за рассолом и новые грибы обязательно пересыпать солью. Само-собой, время засолки при этом увеличивается. Засоленные холодным способом горькушки будут готовы спустя 40 дней. Хранят в первом случае в прохладном месте.

Горячий способ засолки ribdozor.ru

Горькушки лучше солить горячим способом. Поскольку в этом случае вымачивать можно гораздо меньше. Для этого грибочки хорошо промываем, срезаем нижнюю часть ножки (оставляя не более 1 сантиметра ножки), и заливаем большим количеством холодной воды, в которую добавляем немного лимонной кислоты (1/3 чайной ложки лимонной кислоты на ведро воды + 1 ст. ложку соли с горкой). Вымачиваем в течение 1-2 дней. Воду меняем пару раза в сутки. Это необходимо дабы удалить жгуче-горький млечный сок. После вымачивания горькушки можно солить, предварительно подварив.

Итак, сначала горькушки промываем чистой водой и отвариваем в течение 30 минут в подсоленной воде. После этого грибы остужают и откидывают на дуршлаг. Подготовленные таким образом горькушки выкладывают слоями в эмалированную или керамическую тару с большим горлышком (эмалированное ведро, бочка, бидон или кастрюлю). Обильно пересыпают их солью, добавляя зубчики чеснока, укроп, гвоздику, душистый перец, корень хрена и другие душистые приправы. На дно кладут листья черной смородины и хрена, и сверху грибочки прикрывают такими же листьями. Сверху необходимо положить, деревянный круг или плоскую тарелку, или крышку на который положить гнет, так, чтобы через 30-40минут все наши грибочки оказались в рассоле. Тару с грибами держат в прохладном месте (желательно при температуре 5 – 10°С). В тепле тару оставлять нельзя, так как грибы быстро закиснут. При необходимости, если спустя 40 минут рассола оказалось мало, в емкость необходимо добавить необходимое количество остуженной кипяченой соленой воды. Появляющуюся плесень (белую, такую же, как на малосольных помидорах или огурчиках) убирают (протирая тряпкой смоченной в водке), а круг и гнет промывают водой.

По этому рецепту, грибочки можно кушать уже через 7-8 дней посола. Некоторые после 8 дней перекладывают грибы в банки, заливая тем же рассолом, а поверх наливают 3 столовых ложки растительного масла без запаха (чтоб исключить попадание воздуха в грибы).

Любителям тихой охоты!

Не проходите мимо этого замечательного гриба. При правильном приготовлении у Вас получатся отличные соленые грибочки. Существует мнение, что горькушки относятся к грибам низшей категории, собирать которые ниже достоинства уважающего себя грибника. Однако, как показывает практика, поесть их в соленом виде не отказывается никто. Так что незачем слушать досужие рассуждения о нецелесообразности и отсутствии престижа, лучше просто насобирать их и сделать заготовки. И, поверьте, жалеть не придется.

Андрей Павлов

гриб IV категории, который можно солить

Горькушка (Lactarius rufus) — гриб со жгуче-едким вкусом, известный и под другими названиями. Например, груздь-горчак. В белорусском языке этот гриб трогательно именуют «кароўкой». Многие люди горькушку не собирают, считая ее поганкой или малопригодным для еды грибом. Не все знают, что она — съедобный гриб IV категории. Переводные западные справочники-определители грибов однозначно относят горькушку (как и большинство грибов с млечным соком) к несъедобным и даже ядовитым грибам.

Горькушка, фото из комплекта открыток «Экскурсия в природу. Грибы»

Описание горькушки

Шляпка. Диаметр шляпки до 11 см (чаще до 8 см). У молодых грибов она слегка выпуклая, по мере роста становится воронковидной с завернутым внутрь краем. В центре находится бугорок, который является одним из отличительных признаков горькушки. Шелковистая шляпка красно-коричневой или каштаново-бурой окраски. Пластинки светлые красновато-желтой окраски. На них может некоторое время оставаться беловатый налет от спор. У молодых грибов края шляпки бархатистые.

Мякоть. Плотная мякоть горькушки серовато-белого цвета. Под кожицей она сохраняет окраску шляпки. С возрастом мякоть приобретает красновато-коричневый оттенок. В ней содержится обильный жгучий белый сок, который обжигает губы. Его наличие тоже (как и выступающий бугорок) является одним из основных признаков отличия горькушки от похожих на нее грибов. Запах горькушек слабый. Одни люди считают его неприятным, другие не обращают на него внимания. Гриб редко бывает червивым.

Ножка. Окраска ровной цилиндрической ножки (длиной до 10 см) более светлая, чем шляпки. У молодых горькушек она сплошная, потом становится полой. У основания ножки часто виден беловатый войлок грибницы.

Место и время роста горькушек

Горькушка — тот гриб, про который говорят, что он растет в любых лесах. Ее особенно много там, где есть сосны, земля покрыта мхом, а деревья лишайником. Любят горькушки и смешанные леса, особенно влажные. Горькушка встречается одиночно или семьями. Гриб обильно плодоносит с июня по октябрь, продолжает расти даже после осенних заморозков.

У горькушки есть свои грибы-двойники. Например, съедобный млечник мясо-красный (гладыш). Основные отличия млечника: слизистая влажная шляпка без бугорка. Есть и другие отличия, например, едва заметные темные круги на шляпке, более короткая ножка, менее горький вкус и др.

Напоминает горькушку и млечник камфарный. Этот мелкий съедобный гриб имеет красно-коричневую шляпку с волнистыми краями. На шляпке имеется небольшой бугорок, который меньше, чем у горькушки. Млечный сок более водянистый и сладковатый. Запах гриба приятный, его сравнивают с цветочным.

Другие млечники, съедобные и несъедобные, тоже имеют некоторые сходства с горькушкой. Но различий гораздо больше.

Рецепты засолки горькушек

Горькушки годятся для засола. Реже их маринуют или жарят после предварительного вымачивания и отваривания. В неурожайные годы или между волнами роста благородных грибов горькушки для многих людей являются спасением. Как-то я разговорилась с женщинами, которые выходили из леса с полными ведрами горькушек. Они рассказали, что летом у них не остается времени, чтобы отправиться за «настоящими» грибами. Поэтому они часто забегают в ближайший к деревне лес, чтобы за полчаса набрать по несколько ведер горькушек для засолки.

Эти женщины рассказали мне, что они обязательно вымачивают горькушки перед засолкой, иначе в грибах остается горечь.

Горячий способ засолки

Горькушки лучше солить горячим способом. Этот вариант не отменяет предварительное вымачивание грибов. Для этого их хорошо промывают, срезают нижнюю часть ножки, разрезают на части крупные шляпки и заливают большим количеством холодной воды. Вымачивают в течение 5 — 6 дней. Воду меняют минимум два раза в сутки. Это нужно для удаления жгучего млечного сока. После вымачивания горькушки можно солить.

Сначала горькушки споласкивают чистой водой, сортируют по размеру шляпок (от ножек оставляют не более 2 см) и отваривают в течение 30 минут в большом количестве подсоленной воды. Время от времени их перемешивают, чтобы они не пригорели. После этого грибы с отваром остужают и откидывают на дуршлаг.

Сваренные таким образом горькушки выкладывают в стеклянную банку (эмалированное ведро, бидон или кастрюлю). Пересыпают их солью (50 г на 1 кг свежих грибов), добавляя зубчики чеснока, укроп, гвоздику, душистый перец и др. На дно кладут листья черной смородины и хрена. Сверху грибы прикрывают листьями черной смородины (хрена). Иногда на них кладут чистую матерчатую салфетку. Для того, чтобы грибы все время находились в рассоле, а не всплывали, нужен груз. Его кладут на деревянный кружок или перевернутую фаянсовую тарелку.

Тару с грибами держат в прохладном месте (5 — 7°С). В тепле засол оставлять нельзя, так как грибы быстро закисают. При необходимости в емкость добавляют необходимое количество остуженной кипяченой соленой воды. Появляющуюся плесень убирают (протирают тряпочкой, смоченной водкой), а круг (тарелку) и гнет промывают.

Мои знакомые солят горькушки только горячим способом. Они держат банки в холодильнике. Сверху на сваренные и охлажденные грибы наливают подсолнечное масло (без запаха) или насыпают порошок горчицы. После этого закрывают их плотной бумагой или полиэтиленовыми крышками.

Холодный способ засолки горькушек

Горькушки, которые предполагается засаливать холодным способом, обязательно вымачивают 5 — 6 дней. Иначе не выйдет вся горечь. Воду меняют каждые 4 — 5 часов.

Вымоченные грибы еще раз промывают и укладывают в тару шляпками вниз. Каждый слой (толщиной в 5 — 7 см) посыпают солью и зубчиками чеснока. Ее общее количество — около 50 г на 1 кг свежих грибов. Сверху кладут листья смородины, вишни и хрена, чеснок, укроп, гвоздику и перец. Лавровый лист в соленых грибах нравится не всем. Поверх пряностей кладут деревянный кружок (тарелку) и груз такого веса, чтобы выступил рассол.

Можно докладывать новые грибы в ту тару, где уже засаливаются горькушки. Для этого лишний рассол сливают и на время убирают кружок с грузом (с предыдущей партии). Их кладут на новые грибы. Очевидно, что время засолки при этом увеличивается. Засоленные холодным способом горькушки готовы через 40 — 50 дней. Они получаются вкусными.

В конце хочу отметить, что ученые используют горькушку для получения антимикробного вещества. Из нее готовят вытяжку для торможения роста болезнетворных микробов, вызывающих тиф и паратиф.

Статьи по теме:

Как готовить гриб горькушку – Рецепты

Гриб горькушка – не очень популярен в нашей стране из-за специфичного горького привкуса. Однако правильное приготовление избавит его от горечи. У горькушек есть и плюсы. В них почти не встречаются черви и чистить эти грибы легко. Давайте разберемся, как солить и мариновать горькушки.

Как засолить грибы горькушки

Для засолки грибов вам понадобится минимум ингредиентов. Однако временем придется запастись, так как без предварительного вымачивания эти грибы не солят.

Как готовить:

Грибы помойте, срежьте ножки, чтобы осталось не более 2 см, шляпки разрежьте пополам. Замочите их в воде и уберите в холодильник на 3 суток. Дважды в день меняйте воду.
Сварите горькушки до готовности, отбросьте на дуршлаг, остудите.
Банки стерилизуйте. На дно каждой банки насыпьте морскую соль, горошки перца, укроп.
Грибы укладывайте ножками вверх, слои грибов посыпайте солью, измельченным чесноком, перекладывайте лавровым листом.
Сверху уложите укроп, налейте растительное масло. Уберите банки в холодное место для просолки.

Горькушки по этому рецепту будут готовы через 1,5-2 месяца. Помните, горькушки нельзя переваривать. Если варить их 1 ч. и дольше, из них уйдет весь вкус.

Как мариновать грибы горькушки

Этот рецепт отличается использованием маринада и более обширным списком ингредиентов:

2 кг грибов;
4 луковицы;
1 морковка;
100 мл уксуса;
25 горошин перца;
10 гвоздичек;
4 лавровых листка;
2 ст. л. сахара;
2 ст. л. соли.

Технология маринования грибов:

Грибы почистите, порежьте, залейте водой и уберите в холод на 3 дня для вымачивания. Дважды в день меняйте воду.
Отварите грибы до готовности, слейте жидкость, остудите.
Для маринада в кастрюлю залейте 4 ст. воды. Добавьте туда очищенные и нарезанные на крупные кусочки лук и морковь, гвоздику, перец, лавровый лист, соль и сахар. Доведите до кипения и варите 20 мин.
Добавьте в кастрюлю уксус, положите туда грибы и варите еще 10 мин.
Разложите горькушки по стерильным банкам, залейте маринадом, закройте крышками и уберите на хранение в холодильник или погреб.

Закуску можно будет дегустировать через 2 месяца. Обратите внимание, чтобы убедиться, что вся горечь ушла, после вымачивания сварите несколько грибов и попробуйте их. Если они горькие, продлите процедуру вымачивания еще на 1 день.

Готовить грибы горькушки не сложнее, чем другие лесные грибы. По обоим рецептам у вас получится вкусная закуска для праздничного стола.

Засолка грибов на зиму в банках грузди горькушки волнушки рецепт с фото — Домашние Рецепты

Как правильно солить горькушки (горчак)? Сегодня я познакомлю вас с простым горячим способом засолки этих лесных грибов. Таким способом можно засаливать соленья и грузди, которые также отличаются своей горечью, а также волнушки. Хотя горькушки считают второсортными грибами и собирают их в основном тогда, когда не нашли других грибов, если правильно их вымочить и приготовить по проверенному рецепту, они будут на вкус не хуже деликатесных грибов. О том, как вкусно засолить грузди или горькушки, делятся многие опытные грибники, вот и я решила вам предоставить домашний рецепт засолки груздей, горькушек и волнушек на зиму. Грибочки получаются очень вкусными, хрустящими и ароматными, правда, полакомиться ими вы сможете только как минимум, через 2 месяца. Если потрудиться сейчас, уже к концу года, вы сможете подать к столу вкусное блюдо из грибо домашнего приготовления.

Ингредиенты для приготовления солёных грибов на зиму

Горькушки, грузди, волнушки	2-3 кг
Укроп	3-4 зонтика
Чеснок	2 головки
Перец душистый горошком	10 шт
Перец чёрный горошком	10 шт
Для рассола на 1 л воды
Вода	1 л
Соль	2 ст.л.

Пошаговое приготовление солёных грибов на зиму с фото

Грибы грузди или горькушки переберите, счистите ножиком грязь, хорошо помойте.
Залейте грибы холодной водой и оставьте вымачиваться на двое суток. Воду необходимо каждый день менять по 3-4 раза. Так вы сможете избавиться от горечи, которая есть в этих грибах.
На третьи сутки слейте горькую воду и промойте грибы под проточной водой.
Затем проварите грибы, предварительно посолив хорошенько воду. На 1 литр воды возьмите 2 ст.л. соли. После закипания, варите грибы только 10 минут. Откиньте на дуршлаг.
Приготовьте рассол. Вскипятите воду, воды берите с запасом, но на 1 л соли необходимо 2 ст.л. с горкой. После закипания, снимите с огня и остудите.
В стерилизованные баночки уложите все приправы – укроп, душистый и горький перец, чеснок на свой вкус.
Заполните баночки проваренными, остывшими грибами и залейте также остывшим рассолом до самого верха.
Закройте любыми крышками. Солёные грибы необходимо хранить в прохладном месте – погребе или в холодильнике. В течение 2-3 месяцев горькушки, грузди или волнушки будут просаливаться и насыщаться вкусом.

Солёные грибы при подаче поливают душистым маслом и украшают нарезанным репчатым луком. Приятного аппетита!

Солёные грибы – универсальный рецепт

Этот рецепт засолки грибов я держу на вооружении лет тридцать. А узнал я его, живя некоторое время в селе Путятино Ярославской области. Край лесистый, благодатный на щедроты – что грибов, что ягод, что орехов.

Немного внес своих поправок в области специй и на подбор грибной смеси – и как результат – весь зимний сезон прекрасная закусочка и добавка ко вторым блюдам радует не только глаз, но и вкус.

Основой любого рецепта засолки является подбор грибной смеси, а технологии приготовления практически схожи. Почти все съедобные грибы можно засаливать, но не все порадуют своим вкусом – и клади в банки хоть букет из ста трав – эффекта никакого.

Считается традиционным солить грибы по сортам, а точнее – пластинчатые отдельно, губчатые отдельно. Определенная логика в этом есть, если соблюдать некоторые правила: большинство пластинчатых грибов выделяют млечный сок, горький на вкус, и если предварительно эти грибы не вымочить в подсоленной воде – то горечь испортит любой засол.

Обязательно необходимо вымачивать грузди, и порой ни час, или два, а суток трое, меняя воду раз в сутки. Такой же процедуре подвергаются и горькушки, серушки, дуплята, 1 суток вымачивания достаточно для волнушек, белянок, рыжиков, а вот сыроежки, лисички, валуи и особенно шампиньоны и опята вымачивать не стоит – не только вкус гриба «убьешь», но и структуру (форму) его нарушишь.

Что касается губчатых грибов, то там намного проще процесс подготовки, но и опять же есть некоторый нюанс – не все грибы можно смешивать между собой, а иные и вовсе не любят примесей сородичей. Так, например маслята и опята солят только отдельно.

Основой вкусного засола является правильно подобранная смесь грибов, тут и традиционным принципом раздельности можно пренебречь. Правильно подобрать букеты для будущего засола дело не хитрое, достаточно прислушаться некоторых советов и отменный вкус порадует ваше застолье.

Какие грибы можно солить вместе?

Вот некоторые комбинации подбора грибной смеси:

1. Белый гриб, отдельно засоленный лишь внешне красив на тарелочке, но лучше всего его «разбавить» некрупными подосиновичками, подберезовичками, сыроежками или лисичками. Инородных по сорту грибов должно быть не более 30% к основному.

2. Грузди тоже любят примеси – к ним можно подмешивать волнушку, другие пластинчатые грибы, а также ножки подосиновиков.

3. Лисички, как не красивы сами собой, но хороши лишь в букетах с любыми (особенно белыми) грибами – тут правда до 50% примеси не страшны. И вообще этот гриб скорее украшение блюда, чем как такой вкусовой компонент. Не раз пробовал посолить их отдельно, но результат – ноль, ни вкуса, ни запаха – перевод продукта и трата времени.

4. Валуи! Вот уж поистине деликатес! Да, да, не удивляйтесь! На вид невзрачные, но в солёном виде — отменны! Примеси не любят, разве, что рыжиков или сыроежек чуток.

5. Маслята, опята – солят отдельно. Эти грибы и маринуют чаще всего также по отдельности.

6. Есть такой грибочек – свинушка, вкусный, но невзрачный на вид, к тому же ходят слухи о непригодности их употребления в пищу. Использовать их разумно отдельно, потому как их не вымачивают долго, а очень долго варят! 3 часа точно, чтобы грибы потонули, а воду, в которой варили сливают. Далее готовят рассол.

Технология приготовления рассола для грибов

А теперь о главном!

Технология приготовления засолки не сложна. Тут основное внимание стоит придать подбору специй и вкусу рассола.

Отваривать грибы более 5 минут не стоит. Залить водой, довести до кипения, снять накипь, дать пару минут перевернутся в кипящей воде – и готово! Выстоять ещё минут пять в горячей кастрюле, слить на дуршлаг и дать хорошо стечь воде. Не промывать!

Рассол приготавливать на кипяченой воде, желательно не горячей. Развести соль до полного насыщения, добавить на 1 литр воды 2 чайные ложки соли и 1 чайную ложку сахарного песка.

Начисто вымыть банки, простерилизовать (крышки в том числе). Разложить на дно по одному дубовому листику, выложить грибы до половины банки, соблюдая условия смеси.

На этом этапе необходимо добавить специй – мелко порезанный чеснок, черный перец горошком, 2-3 соцветия гвоздички, ложку измельченного корня (стебля) хрена.

Долить рассол, пополнить банку грибной смесью до горлышка, сверху добавить еще чесночка. Нарезать палочками высотой с банку стебли укропа и расположить их вдоль по стенкам, чтобы в процессе брожения по ним выходил воздух.

Укрыть сверху листиком смородины и вишни (на пол литровую баночку – по одному листику) и долить рассол поверх массы грибов на толщину пальца. Закрыть банки крышкой (не плотно) и поставить бродить в прохладное место.

Через 5-7 дней после консервирования – добавить по столовой ложке подсолнечного масла, плотно закрыть крышки и убрать в холодное место на хранение.

Пробовать закуску можно через 30-40 суток.

Приятного аппетита!

Рецепт горечи с темными и бурными грибами – Herbal Academy

Есть много способов, которыми можно использовать грибы для поддержания здоровья и жизнеспособности пищеварительной системы. Один из таких способов – горькие свойства.

Да! Некоторые грибы имеют горький вкус, и эти грибы можно использовать для приготовления грибной горечи так же, как вы использовали бы растения с горьким вкусом для приготовления травяной горечи.

В этой статье мы хотели бы немного рассказать о том, как горькие грибы могут поддержать вашу пищеварительную систему, а также о рецепте грибной горечи, который мы называем «Темная и бурная горечь с грибами», из нашего новейшего курса The Mushroom Course .Звучит драматично, не правда ли? Не волнуйтесь – этот рецепт вряд ли вызовет какие-либо проблемы в вашей пищеварительной системе. Вместо этого он хорошо подходит для уменьшения драматизма в пищеварительном тракте!

Горькие настойки и пищеварительная система

Молекулы, придающие грибам горький вкус, взаимодействуют с клеточными рецепторами, обнаруженными по всему человеческому телу, особенно в желудочно-кишечном тракте. Многие вещества с горьким вкусом стимулируют выделение слюны, пищеварительных ферментов, желудочного сока и желчи, а также поддерживают всасывание питательных веществ, перистальтику и удаление метаболических отходов.В общем, эти горькие вещества способствуют пищеварительной функции практически на всех этапах!

Менее известный факт о горьком вкусе заключается в том, что он также может сигнализировать о присутствии токсичных соединений в организме. Это может быть одной из причин того, почему наша пищеварительная система так сильно реагирует на горечь – это способ организма сказать: «Разбей все это и убери его отсюда!»

Грибная горечь используется так же, как и травяная горечь – принимается в небольшой дозе непосредственно перед едой.

Есть несколько грибов с горьким вкусом, которые отлично дополняют формулы горечи для пищеварения, такие как агарикон ( Laricifomes officinalis ), рейши ( Ganoderma spp.), Хвост индейки ( Trametes versicolor ) и трутовик. ( Fomes fomentarius ). Эти горькие грибы лучше всего комбинировать с согревающими ароматическими травами, такими как корневище имбиря ( Zingiber officinale ), семенами фенхеля ( Foeniculum vulgare ) или корнем дягиля ( Angelica archangelica ) для поддержания жизнеспособности пищеварительной системы (Hobbs, 1996).

Ниже представлен рецепт грибной горечи. Для этого рецепта требуются различные грибные и травяные настойки, которые вам нужно иметь под рукой для приготовления этого рецепта. Вот несколько ресурсов из блога Herbal Academy, которые помогут вам в приготовлении экстрактов трав и грибов.

Горькие настойки из темных и бурных грибов

Эта смесь представляет собой грибной рифф на традиционном пищеварительном горьком тонике. Комбинация горького вкуса и согревающей ароматики, принимаемая во время еды, может помочь оживить пищеварительную функцию, в то время как пряный шоколадный вкус этой смеси особенно приветствуется в более прохладные месяцы осенью и зимой.Обратите внимание, что небольшое количество, используемое в качестве пищеварительного тоника перед едой, – это лишь часть дозы, необходимой для максимизации иммуномодулирующих свойств этих грибов, но это интересный и вкусный способ усилить поток пищеварительного сока!

Горькие настойки из темных и бурных грибов

Состав

18 мл рейши ( Ganoderma spp.) Настойка с двойным экстрактом плодовых тел
15 мл настойка из хвоста индейки ( Trametes versicolor ) настойка с двойным экстрактом плодовых тел
15 мл настойки корней кодонопсиса ( Codonopsis pilosula )
6 мл дамианы ( Turnera diffusa ) настойка листьев
3 мл настойка семян кардамона ( Elettaria cardamomum ) настойка семян
3 мл имбиря ( Zingiber officinale ) настойка корневища или глицерит

Проезд

Объедините все экстракты в продезинфицированную 2 унцию (60 мл) темного стеклянного флакона с крышкой-пипеткой.
Хорошо взболтать! Этикетка и дата хранения.
Используйте 15-30 капель в небольшом количестве воды перед едой. Для дополнительной поддержки используйте до 3 мл 2-3 раза в день. Также является отличным дополнением к газированной воде, коктейлям или безалкогольным коктейлям!

При закрытии

Как мы упоминали ранее, есть много разных способов, которыми грибы могут поддержать пищеварительную систему, способствуя здоровью и жизнеспособности пищеварительной системы. Использование грибов, приготовленных в качестве грибной горечи, – это всего лишь один простой способ.

Мы надеемся, что вам понравились эта статья и рецепт, и в основном мы надеемся, что вы примените их в своей жизни.

Если вы хотите узнать больше об использовании грибов для оздоровления, позвольте нам пригласить вас присоединиться к нам в нашем курсе The Mushroom Course.

Этот вводный курс для среднего уровня позволит вам углубиться в сложные детали грибов, изучить визуальные характеристики, которые вам необходимо знать, чтобы отличить один гриб от другого, и научиться использовать идентификационные ключи для безопасного поиска пищи.Кроме того, вы также узнаете, как использовать и готовить грибы как в пищу, так и в качестве трав для улучшения здоровья.

Ознакомьтесь с полным планом курса и узнайте расценки на раннюю покупку прямо здесь: https://theherbalacademy.com/product/the-mushroom-course/

ССЫЛКИ

Хоббс, К. (1996). Лекарственные грибы: исследование традиций, исцеления и культуры . Санта-Крус, Калифорния: Botanica Press.

Бесплатная электронная книга специально для вас!

Подпишитесь на информационный бюллетень Herbal Academy, и мы отправим вам бесплатную электронную книгу.

Пожалуйста, добавьте свой адрес электронной почты ниже и нажмите «Отправить», чтобы добавить себя в наш список рассылки. Затем проверьте свою электронную почту, чтобы найти приветственное сообщение от нашей команды Herbal Academy со специальной ссылкой для загрузки нашей электронной книги « Herbal Tea Through the Seasons »!

Вы успешно подписались!

Грибная горечь – Джин ботаник

Эллен Захос: Хвостовой гриб индейки, Trametes versicolor, очень распространен в районе Нью-Йорка и во многих местах [включая Бридженд Вудс, Айлей! Эд.См. Вики для получения дополнительной информации о том, как его идентифицировать.]

Иногда его используют для приготовления бульонов, хотя я не считаю его таким вкусным в хорошем смысле слова… И его слишком сложно есть. Но он горький, особенно с экстрактом спирта, поэтому я его использую.

Чтобы извлечь из этого максимальную пользу, я сначала извлекаю спирт, а через две недели начинаю пробовать его, чтобы увидеть, какой у него вкус; затем, когда он становится достаточно горьким, примерно через три недели, я отжимаю твердые вещества и измеряю жидкость, делаю отвар и затем объединяю две части.Таким образом, гриб использовали дважды, спасибо большое, прежде чем его выбросили. Эти биттеры на вкус похожи на прогулку по лесу: землистые, сложные и слегка горькие.

Рецепт грибной горечи

8 жидких унций Everclear 151
1 унция сушеных грибов из хвоста индейки (Trametes versicolor)
1/2 унции сушеных ягод спайсбуша (бензоин Lindera)
1/2 унции сушеных ягод бузины (Sambucus canadensis, S. nigra, S. caerulea, S. Мексикана)

Налейте восемь унций нейтрального зернового спирта (или водки) в 2-пинтовую банку с плотно закрывающейся крышкой.Нарежьте сушеные грибы из хвоста индейки, чтобы обнажить как можно большую поверхность, и добавьте их в жидкость. Поместите сушеные ягоды спайсбуша и сушеные ягоды бузины в мельницу для специй и дайте им несколько импульсов. Вы не пытаетесь создать порошок, вы просто хотите немного измельчить ягоды. Добавьте их в жидкость, закройте банку и перемешайте все вокруг.

Поставьте банку подальше от прямых солнечных лучей и каждый день встряхивайте, если помните. Через неделю попробуйте жидкость. Если аромат недостаточно сильный, подождите еще неделю и попробуйте еще раз.Вам не нужно давать настояться горечи больше трех недель.

Когда вы будете довольны сильным ароматом, процедите твердые частицы и переложите их в кастрюлю. Отмерьте настоянный спирт и отложите его под крышкой. Он вам не понадобится до следующего дня.

Отмерьте в два раза больше воды, чем у вас есть спирт, и добавьте это в кастрюлю с твердыми частицами. Добавьте одну чайную ложку сахара на каждые четыре унции воды и доведите смесь до кипения. Взбейте венчиком, чтобы сахар растворился, затем убавьте огонь и дайте жидкости покипеть в течение 10 минут без крышки.Снимите сковороду с огня, накройте ее и оставьте на ночь. На следующий день процедите жидкость и смешайте ее с равными частями настоянного алкоголя, чтобы достичь крепости 37,5%.

Домашняя горечь – ноты

Храните биттеры в янтарных или голубых флаконах-капельницах, чтобы замедлить окисление.
Вы, вероятно, захотите использовать на несколько капель больше, чем вы бы использовали коммерческие биттеры, такие как Angostura или Peychauds.
Хвостовые грибы индейки – это мягкий горький ингредиент с землистым вкусом.Другие съедобные грибы также можно использовать в биттерах, но большинство из них менее горькие, чем хвосты индейки. [см. этот рецепт настойки из белых грибов >>, чтобы получить больше удовольствия от грибов умами]

См. Общее руководство Эллен по приготовлению биттеров здесь>

См. Также блог Эллен “backyard forager “.com>

Пивные грибы с маслом | Убийство тимьяна

Насыщенные вкусом варенья, эти пивно-масляные грибы подходят практически к любому основному блюду в любое время года.Они также отлично подходят для гамбургеров или пиццы!

Кое-что я узнал несколько лет назад: пиво и грибы – великолепный дуэт. Добавьте масло, и все на свете кажется правильным. Эти сливочно-пивные грибы – один из старейших рецептов в этом блоге, и я хотел бы убедиться, что он по-прежнему привлекает то внимание, которого заслуживает. Кидаете ли вы эти маслянистые грибы в пиццу, бургер или наслаждаетесь ими в качестве гарнира, вы не проиграете. Они хорошо сочетаются примерно с или с .

Какие грибы мне использовать?

Поскольку все грибы действуют как губки, подойдет любой вид – от шампиньонов до портабелло. Дело в том, чтобы они впитали всю эту маслянистую доброту, наполненную пивом. Время может варьироваться в зависимости от размера гриба, но вы всегда должны получать один и тот же результат. Единственное, что действительно стоит задуматься, – это то, как вы их используете, и хотите ли вы оставить их целыми, на четверть или нарезать. Как гарнир, шампиньоны можно оставить целыми.Большие грибы, такие как кремини или бэби-белла, следует разрезать на четвертинки. И если вы планируете использовать их в качестве начинки к чему-нибудь, например, к вышеупомянутой пицце или бургеру, вам нужно нарезать их ломтиками.

В каком пиве варить грибы?

Подойдет любой лагер или пльзеньское пиво. Они легкие, освежающие и не горькие во время готовки. Обязательно держитесь подальше от портеров и стаутов. Хотя они отлично подходят для таких жирных и тяжелых блюд, как это тушеное мясо, когда дело доходит до того, чтобы их варить в течение длительного периода времени, их естественная горечь проявляется ОГРОМНО и дает несъедобные грибы.(Я усвоил это на собственном горьком опыте несколько лет назад.) Я не пробовал их с IPA, но думаю, что это будет так же, как с портерами и стаутами. Крепкий сидр может быть интересным! Если кто-то пробовал это сделать, обязательно дайте мне знать.

Ингредиенты для пивных сливочно-сливочных грибов.

Этот рецепт не только прост в приготовлении, но и требует очень простых и доступных ингредиентов. Вот что вам понадобится:

Около 16 унций грибов плюс-минус
3-4 столовые ложки сливочного масла
3 зубчика чеснока
1 чашка пилзнера / лагера
Свежий орегано
Чабрец свежий
Соль и перец

Чем я могу это обслужить?

Как уже говорилось ранее, эти маленькие травянистые и чесночные камни хорошо сочетаются со всем.Вот несколько идей для вас:

Если вы планируете приготовить этот рецепт, обязательно сделайте фото и отметьте меня в Instagram @killing__thyme!

Получить рецепт:

Пиво и сливочное масло с грибами

Доходность: 4 человека

Время приготовления: 10 минут

Время приготовления: 30 минут

Общее время: 40 минут

Растопите сливочное масло на сковороде или большой сковороде на умеренном огне. Добавьте чеснок и тушите около 30 секунд или до тех пор, пока он не станет мягким и ароматным, около 30 секунд. Перемешайте несколько раз, чтобы он не подрумянился.
Добавьте грибы в сотейник, затем перемешайте их, чтобы они равномерно покрыли топленым маслом.
Медленно полейте грибы пивом и доведите все до кипения на среднем или медленном огне.
Добавьте свежую зелень, кошерную соль и треснувший черный перец.
Дайте грибам вариться примерно 25-30 минут или пока все грибы не впитают всю жидкость, периодически помешивая.

* Грибы: По этому рецепту подойдут любые грибы. Единственное, что действительно стоит задуматься, – это то, как вы их используете, и хотите ли вы оставить их целыми, на четверть или нарезать. В качестве гарнира можно оставить небольшие шампиньоны целиком.Большие грибы, такие как кремини или бэби-белла, следует разрезать на четвертинки. И если вы планируете использовать их в качестве начинки к чему-то, например, к вышеупомянутой пицце и бургеру, вам нужно нарезать их ломтиками. * Дает 4 порции

Автор: Дана Сандонато

Курс: Гарнир

Тодди с горячим виски умами: гриб шиитаке, настой шафрана

Тодди для горячего виски «Умами» – это согревающий коктейль, приготовленный из зимних грибов шиитаке и шафрана в шотландском виски.Грибы шиитаке придают этому настою землистый шоколадный вкус, а шафран добавляет медовую нотку. Тодди для горячего виски умами приготовлен из богатого сахаром демерара, горячей воды и шотландского виски с добавлением шиитаке и шафрана, а грибы с добавлением виски снова добавлены в пюре для дополнительного аромата. Украшением для тодди с горячим виски умами является сушеный гриб шиитаке, который придает пикантный аромат и визуально красивую текстурированную форму гриба, представляя собой срез в центре, включая шляпку и стебель, насыщенного золотистого цвета.Грибы шиитаке, используемые для приготовления горячего виски умами, легко выращиваются в домашних условиях и могут быть сохранены путем обезвоживания, что усиливает их уникальный вкус умами. Тодди для горячего виски Umami использует основу шотландского виски, характеризующуюся фруктовыми, цветочными, дубовыми и ванильными нотами в сочетании с усилением умами и уникальной пряностью грибов шиитаке, соединенных вместе мягким медом и золотистым цветом шафрана, чтобы создать уникальный зимний грибной коктейль.

Что такое аромат умами? «Пикантность»

Умами – пикантный вкус, или аромат, или «пикантность» (Segnit 2010: 17; Patterson & Aftel 2018: 1632, 1810-1811; Stephenson 2016: 69-70), например, в грибах, водорослях, помидорах. , моллюски, огородный горох, брокколи, сыр пармезан, выдержанный сыр и такие ферменты, как закваска и мисо.Умами также можно получить с помощью таких процессов приготовления, как обжарка (Patterson & Aftel 2018: 1814). Ники Сегнит (2010: 17) в The Flavor Thesaurus уточняет, что умами и другие « вкусы », воспринимаемые на языке и во рту, также можно рассматривать в более широком смысле как «ароматы », которые воспринимаются другими органами чувств. включая запах и сенсорные качества ингредиентов, такие как «тепло от перца чили» или «охлаждение… ментола». Дэниел Паттерсон и Мэнди Афтель (2018: 254-257; 1625-1626) в своей удивительной книге Искусство вкуса добавляют, что вкусовые рецепторы для жира и тепла теперь также определены, что означает, что существует семь аспектов вкуса, которые можно отрегулировать для «тонкой настройки» нашего восприятия «вкуса» как «комбинации запаха и информации о вкусе»: сладкий, кислый, соленый, горький, умами, жир и жар.Умами, для Паттерсона и Афтеля (Patterson & Aftel 2018: 1811-1812), в Искусство вкуса , возможно, больше похоже на «качество», чем на «аромат», они пишут:

«… умами – это не аромат как таковой, а… качество… интенсивность аромата, усиление или концентрация… Добавьте ингредиенты с высоким содержанием умами, чтобы создать блюдо с глубиной и силой».

Кроме того, умами можно увеличить за счет добавления соли и уменьшить за счет увеличения кислотности (Patterson & Aftel 2018: 1815, 1819).

Грибы шиитаке как пикантность умами: усилитель вкуса, сернистый, пряный

Ники Сегнит (2010: 204) в Тезаурус ароматов описывает, как грибы шиитаке названы в честь «шии » или каштанового дерева и « дубль » или гриба. Segnit (2010: 206-7) подробно описывает, как грибы шиитаке обладают «улучшающими вкус свойствами», поскольку они содержат «соединение под названием лентионин», которое «максимизируется путем сушки и регидратации» и похоже на «сульфиды», содержащиеся в чесноке и луке. .Дэниел Паттерсон и Мэнди Афтель (2018: 1817-1819) в книге The Art of Flavor называют это свойство умами усиливать аромат как «увеличение объема» «аромата». Ники Сегнит (2010: 321) уточняет, что грибы шиитаке также содержат «ароматическое соединение», называемое «бис (метилтио) -метан, который имеет сернистые, чесночные, пряные, грибные свойства», которые они разделяют с моллюсками, некоторыми сырами, такими как камамбер и белый трюфель.

Пикантность умами в коктейлях

Тристан Стивенсон в книге The Curious Bartender (Stephenson 2016: 70) пишет, что пикантные качества умами не часто используются в коктейлях, в которых преобладают кисло-сладкие вкусы, поскольку «одна из основных функций коктейля – разжигать аппетит, а не подавить это ».Умами или пикантность используется в таких коктейлях, как Кровавая Мэри, версия формулы пунша с томатным соком (ингредиент, богатый умами) и специями в виде соли сельдерея. С помощью настоев умами и концентрированного бульона умами можно использовать умами или пикантность, чтобы придать коктейлям глубину и сложность. Шотландский виски, настоянный на грибах шиитаке, сочетается с хересом Педро Хименеса, кленовым сиропом с добавлением шоколада, ореховыми биттерами, украшенными вишней в коктейле Experimental Cocktail Club , Take is Going to Japan (Nichols 2015) ( take означает гриб в Японский).Тристан Стивенсон в книге The Curious Bartender Volume II (Stephenson 2018: 85-87) использует пикантные ароматы умами в своем коктейле Umami Bomb, где бульон умами с сушеными грибами, комбу, мисо и мирин сочетается с ржаной водкой и амонтильядо. Шерри.

Для моего собственного исследования умами я решил использовать выращенные дома грибы шиитаке, так как это то, что мне нужно было под рукой – я решил сохранить их путем обезвоживания, которое имеет дополнительное преимущество, усиливая вкус умами грибов.Я хотел создать горячий коктейль, так как для меня вкус грибов шиитаке восхитителен в горячем грибном бульоне или чае с мисо, поэтому я начал исследовать старинные рецепты Hot Toddy, чтобы увидеть, где умами или пикантность могут работать в таком рецепте.

Что такое горячий тодди?

Toddies и Slings были близкородственным и старомодным семейством напитков около 1750-х годов, которое предшествовало коктейлю и требовало сахара, воды, спирта, иногда с гарниром из тертого мускатного ореха, которые можно было подавать горячими или холодными (Wondrich 2015: 171).Дэвид Вондрич (2015: 170-171) в Imbibe очень услужливо объясняет, что, хотя «Тодди» и «Слинг» использовали похожие рецепты, и каждый из них можно было подавать горячим или холодным, общим практическим правилом было «горячее тодди» и «холодное блюдо». Слинг », – уточняет он:

«Тодди воспринимался как горячий напиток, который можно было сделать холодным, а Слинг – как холодный напиток, который также можно было сделать горячим».

Далее я предлагаю внимательно ознакомиться с рецептами Тодди и Слинга из Руководства Джерри Томаса 1862 г. Бар-тендера и более позднего издания 1887 г. Справочника Бар-тендера с помощью Дэвида Вондрича (2015) в Впитываю . При разработке моей собственной интерпретации формулы тодди я полагаюсь на измерения из версии 1862 года холодного виски Toddy и полезные примечания о том, как предварительно нагреть стакан и растворить сахар в горячей воде перед добавлением спирта из издания 1887 года, где Рецепт горячего виски Тодди предлагается в качестве примечания к рецепту холодного виски Тодди.

1862 Холодный виски Тодди с сахаром и льдом, горячий виски слинг с мускатным орехом
Джерри Томас (1862: 174-177) в его 1862 г. Справочник тендера для бара включает рецепты холодного «виски Тодди» и «горячего виски-слинга» с призывом к воде и виски – Тодди использует холодную воду и лед. и включает сахар, в то время как Sling использует кипящую воду, опускает сахар и добавляет тертый мускатный орех.
1887 Горячий виски Тодди с сахаром
В версии 1887 года (Thomas 1887: 919-924) справочника Bar-tender’s Guide рецепт «Тодди холодного виски» включает инструкции по приготовлению «Тодди горячего виски»:
«Чтобы приготовить ГОРЯЧИЙ ВИСКИ TODDY, растворите сахар в кипящей воде, снимите лед и налейте кипяток в стакан, пока он не заполнится на две трети».
Ингредиенты и размеры для виски Toddy & Sling
Размеры для рецептов Toddy и Sling приведены в издании 1862 года Справочника Bar-тендера , обратите внимание, что в более позднем издании 1887 года Руководства Bar-тендера измерения менее четкие, поскольку вода просто добавляется до тех пор, пока стакан не будет заполнен на две трети.Дэвид Вондрич (2015: 175-6) в Imbibe отмечает, что соотношение спирта и воды лучше всего должно быть 1: 1,5 или 1: 2. Ингредиенты, необходимые для слинга для холодного и горячего виски Toddy и Hot Whisky Sling:
Сахар (1 чайная ложка) – (Холодный Тодди 1862, Горячий Тодди 1887, исключен из Слинга 1862)
Вода (1/2 рюмки) – (Холодный для Тодди, Горячий для Слинга 1862, Горячий или Холодный для Тодди 1887)
Виски (1 бокал)
Лед (для холодного тодди 1862, 1887)
Гарнир: мускатный орех (для горячего слинга 1862)
Посуда: маленький барный стаканчик
Как приготовить горячий виски-тодди? Налейте в стакан и «перемешайте ложкой»
Горячий виски Toddy встроен в стакан – небольшой барный стаканчик предварительно нагревают горячей водой, сначала добавляют сахар, затем горячую воду, перемешивают до растворения, затем добавляют спирт.В Руководстве Бар-тендера (Thomas 1887: 923) издания 1887 года инструкции по приготовлению холодного виски Toddy сахар и вода смешиваются, а затем добавляются виски и лед, и, наконец, инструкция – «перемешать ложкой». . Версия 1862 г. в Руководстве для барных торговцев (Thomas 1862: 174) также указывает метод как «Перемешать ложкой», но опускает детали о порядке, в котором должны быть добавлены ингредиенты.
В полезном примечании в другом месте издания 1887 года Справочника барного тендера (Thomas 1887: 1228-1233; также см. 919-924 о Hot Whisky Toddy), относящемся к Hot Scotch Whisky Punch, советы: предоставлено о том, как лучше всего растворить сахар и приготовить «маленькую барную стойку» для приготовления горячего виски Toddy:
«Сахар плохо растворяется в спирте; поэтому для приготовления горячего пунша или пунша необходимо опускать воду перед духами или, по крайней мере, воду, достаточную для растворения сахара, стараясь нагреть стакан перед тем, как налить в него кипяток.”
Рецепты горячего виски-пунша и горячего виски-тодди требуют сахара, горячей воды и виски, но горячий виски-пунш содержит больше воды (2 рюмки, а не ½ рюмки) и включает в себя лимонную твист или гарнир из ломтиков лимона.
Чем отличается тодди с горячим виски умами?
Тодди с горячим виски умами – это сезонный зимний грибной коктейль на винтажном горячем виски Toddy, сочетающий шотландский виски с шиитаке и шафраном, насыщенный сахаром демерара и горячую воду, украшенный шиитаке с добавлением виски и кусочком сушеного шиитаке золотистого цвета.
Сахар Демерара
Я использовал сахар демерара, чтобы добавить насыщенности и сложности с нотками патоки.
Кипящая фильтрованная вода
Я использовал кипяченую фильтрованную воду, налитую из старинного серебряного чайника. Следуя совету, содержащемуся в версии 1887 года Руководства по бармену (Thomas 1887: 1228-1233), я сначала нагрел стакан, прежде чем добавить сахар и горячую воду, чтобы растворить его, помешивая плиткой с длинной ручкой. ложка.Я использовал усиленный кофейный стакан с двумя слоями стекла и воздухом между ними, чтобы внешний слой оставался прохладным на ощупь, хотя содержимое горячее. Визуально кофейный стаканчик имеет интересную элегантную гладкую коническую форму без ручки.
Умами: Настой шафрана шиитаке виски – шиитаке как усилитель вкуса, специя
Аромат и визуальное представление, а также вкусы являются ключевыми в создании коктейлей, доставляющих незабываемые ощущения – этот виски с добавлением шиитаке и шафрана предлагает все три – с интенсивным ароматом, цветом и вкусом.
1)
Односолодовый шотландский виски
Kininvie 23 года Односолодовый шотландский виски был использован в качестве основы для настоя, который имеет более сладкие и легкие фруктовые, дубовые, цветочные и ванильные ноты, а не более сильный торфяной или дымный вкус. Kininvie – это то, что у меня было в моем домашнем баре, и я чувствовал, что у него есть преимущество, позволяющее грибам шиитаке занять центральное место.
2) Сушеные грибы шиитаке
Обезвоженные грибы шиитаке имеют сильный пикантный запах умами, их вкус при регидратации во время приготовления или настаивания со спиртом дает богатство, напоминающее темный сырой шоколад, роскошную пикантную землистость.
3) Шафран
Шафран придает медовый аромат, дополняя богатство грибов и виски, создавая связь между пикантными грибами шиитаке и фруктово-цветочно-ванильной мягкостью виски. Шафран хорошо сочетается как со сладкими, так и с солеными ингредиентами – в сочетании с фруктовыми, цветочными и сладкими нотами ванили виски и пикантной землистостью грибов шиитаке. Шафран придает виски глубокий золотистый цвет, которому соответствует золотистый оттенок шиитаке после того, как они были высушены.
Метод – медленная холодная инфузия небольшими партиями
Для приготовления настоя шиитаке и шафранового виски я использовал чистую банку для консервирования, в которую добавил небольшое количество виски (достаточно для одного коктейля – 2 рюмки), горсть сушеных грибов шиитаке и щепотку ниток шафрана. Я оставил это на ночь примерно на 8-12 часов, а затем процедил жидкость и оставил настоянные на виски грибы, которые я добавил обратно в горячий пунш виски умами для дополнительного аромата.Если вы хотите приготовить больше коктейлей, просто увеличьте размер партии по мере необходимости. Если вы увеличите время настаивания (до 12 часов), золотистый цвет и вкус будут сильнее, чем при более коротком времени.
Настои – отличный способ создать уникальные вкусовые сочетания, такие как айва с розой и имбирем или с землистыми специями для использования в айве Александер или приготовленные на заказ биттеры из ревеня с какао и плетением для использования в маринованном огурце Corpse Reviver No. 2 из ревеня.
Как вырастить собственные грибы шиитаке
Я сам выращивал эти грибы шиитаке во время заключения, и их было легко и весело выращивать – они дают более одного слива или партии грибов и, таким образом, представляют собой постоянный устойчивый источник пищи.Преимущество грибов заключается в том, что они растут в небольших помещениях с относительно низким освещением, поэтому они отлично подходят для городских условий, когда вы хотите повысить устойчивость к еде.
Грибной блок просто нужно замочить в воде, а затем поставить на стол или поставить в чистую емкость, при этом сам блок и стенки емкости промыть фильтрованной водой для создания влажности. После того, как грибы прорастут, важно не распылять туман на блок и грибы, а только на стенки контейнера, иначе блок и грибы могут стать слишком влажными.
После того, как грибы вырастут, их можно собирать сразу и использовать в кулинарии в свежем виде или консервировать путем обезвоживания. Затем блок должен отдохнуть в течение 6 недель и высохнуть перед регидратацией, чтобы стимулировать новое плодоношение. При замачивании отдохнувших блоков рекомендуется утяжелить их тазом или горшком с водой, иначе они будут плавать и не впитывать воду.
Как сушить грибы шиитаке
Обезвоживание грибов шиитаке – отличный способ их сохранить, так как этот процесс усиливает умами или пикантность грибов.Я использовал в качестве осушителя воздуха для обезвоживания своих грибов шиитаке, которые просто нарезали тонкими ломтиками, а затем помещали на поддоны дегидратора, не прикасаясь к ним, и машина включала средний огонь на 4 ½ часа, повернув поддоны один раз за это время. После полного высыхания и охлаждения хранить в чистой стеклянной банке и использовать в супах и других блюдах, а также для приготовления настоев или гарниров.
Как приготовить тодди из горячего виски умами – Налейте в стакан и перемешайте
Метод приготовления этого пюре из горячего виски умами описан в издании 1887 года справочника Bar-Tender’s Guide , где напиток выливается в стакан и перемешивается.Сначала стакан предварительно нагревают теплой водой, затем добавляют сахар, а затем кипяток, который затем перемешивают, чтобы сахар растворился. Затем добавляется настой виски. Тодди с горячим виски умами украшают ломтиком обезвоженного гриба шиитаке, а грибы шиитаке с добавлением виски снова добавляют в горячий пудинг для дополнительного аромата. Тодди с горячим виски умами подают с вилкой или нарезанными палочками, которыми можно есть грибы шиитаке, пропитанные виски.Тодди с горячим виски умами стирает границы между напитком и едой благодаря добавлению грибов, настоянных на виски, которые предлагают питательный чай с грибами шиитаке, а также земляного шоколада и мягкого меда из настоя шиитаке и шафранового виски. Это идеальный напиток после ужина, который можно подавать вместо десерта.
Сушеные грибы шиитаке в качестве гарнира
Украшением для тодди с горячим виски умами является ломтик сушеного гриба шиитаке.Сушеный шиитаке прекрасно передает форму гриба с целой ножкой и шляпкой, своей удивительной текстурой, а золотистый цвет сушеного гриба дополняет золотисто-шафрановый цвет настоя. Сушеный шиитаке обладает богатым пикантным ароматом умами, который хорошо сочетается с горячим виски шиитаке и настоем шафрана из горячего виски умами, что делает его вкусным и успокаивающим горячим зимним коктейлем.
Тодди с горячим виски умами: гриб шиитаке, настой шафрана
Распечатать рецепт
Порции: 1 небольшая партия сушеных грибов шиитаке, 1 небольшая партия настоя шиитаке и шафрана, 1 горячий пунш виски с умами. Время приготовления: сушеные грибы шиитаке: приготовление 10 минут, сушка 2 ½ часа, настой шиитаке и шафрана: 8-12 часов; Горячий тодди виски умами: 5 минут
Состав
Сушеные грибы шиитаке: 1 поток домашних грибов шиитаке, примерно 500 граммов
Настой из шиитаке и шафрана: 2 рюмки виски, здесь используется 23 года Kininvie
1 горсть сушеных грибов шиитаке, нарезанных ломтиками
1 щепотка шафрановой нити
Тодди виски умами: 1 чайная ложка сахара демерара
1 ½ стакана кипятка
2 стопки виски с шиитаке и шафраном, я использовал небольшой винтажный стеклянный кувшин, чтобы добавить настой виски
Стекло: армированное термостойкое кофейное стекло, я использовал старинный серебряный чайник, чтобы налить кипяток.
Гарнир: нарезанный сушеный гриб шиитаке, удерживаемый на небольшом деревянном колышке, грибы шиитаке, настоянные на виски, подавать вилкой или палочками для еды
Инструкции
1
Сушеные грибы шиитаке: удалите щеткой любую грязь или частицы компоста и вымойте грибы шиитаке.
3
Положить на поддоны дегидратора так, чтобы грибы не касались
4
Сушка в соответствии с инструкциями модели – у меня 4 ½ часа на среднем огне, один раз вращая противни
5
Убедитесь, что грибы полностью высохли и остыли
6
Хранить в чистой стеклянной банке
7
Настой шиитаке и шафрана: добавьте виски, сушеные грибы шиитаке и нити шафрана в чистую кувшинку и закройте
. 8
Дать настояться в течение ночи – примерно 8-12 часов
9
Процедить, сохранить грибы, настоянные на виски, чтобы добавить их к виски умами hot toddy
10
Горячий пунш виски Umami: предварительно нагрейте кофейный стакан, наполнив его теплой водой, а затем вылив, когда стакан нагреется. 11
Добавьте сахар на дно стакана
12
Налейте кипяток до заполнения стакана примерно на две трети
13
Размешайте сахар до растворения барной ложкой с длинной ручкой
14
После растворения добавить виски с добавлением шиитаке и шафрана
15
Добавьте шиитаке с добавлением виски в горячий тодди виски умами
16
Украсить кусочком сушеного гриба шиитаке, удерживаемым на небольшом деревянном колышке
17
Подавать вилкой или палочками для еды с грибами шиитаке, настоянными на виски
18 фактов о вешенках и 18 способов их приготовления
Сезон грибов приближается, и сегодня я хотел бы выделить один из моих любимых – вешенки.Наслаждайтесь фактами и всеми вкусными способами их приготовления!
• Впервые выращен в Германии, чтобы накормить людей во время Первой мировой войны.
• Также известны как «Устричный шельф», «Соломенный гриб», «Древесная устрица», «Хиратаке» и «Тамогитаке» по-японски, пинг-гу в Китае и Садафи в Иране
• Вкус часто описывается ореховые или с анисовым привкусом.
• В основном они растут на деревьях.
• Поскольку они сапротрофы, это означает, что они питаются разлагающимся веществом – умирающей древесиной / деревьями.
• Исследователи из Мексики обнаружили, что вешенки могут помочь разрушить одноразовые подгузники *
• Снижают уровень холестерина
• обладают антиоксидантными свойствами
• обладают антибактериальным действием
• содержат мало калорий
• содержат много цинка, железа, калия, кальций, фосфор, витамин C, фолиевая кислота, ниацин, а также витамины B-1 и B-2 *
• являются отличным заменителем мяса
• Обычно используются и считаются деликатесом в китайской, корейской и японской кулинарии
• Лучше всего употреблять пока еще молодой, так как в процессе старения образуются горькие и жесткие грибы
• Некоторые люди не могут есть вешенки, потому что они могут вызвать желудочно-кишечные проблемы из-за содержащегося в них сахарного спирта *
• Рекомендуется отрезать нижнюю часть стебли, чтобы удалить остатки соломы или древесины.Поскольку стебли жесткие, их также рекомендуется выбросить.
• Колпачки необходимо промыть, чтобы удалить весь мусор или насекомых, застрявших внутри. Чтобы высохнуть, аккуратно зажмите между двумя бумажными полотенцами.
• Чтобы в полной мере насладиться вкусом вешенок, рекомендуется просто приготовить их (например, обжарить с перемешиванием и обжарить).
Рецепты
• Карри вешенки со снежным горошком (веганский) от Spicie Foodie
• Грибное ассорти с карамелизованным луком и горгонзолой от Farm Fresh Feasts
• Дикий рис с вешенками от Knead For Food
• Козий сыр с травами и грибные пироги от Clockwork Lemon
• Вешенки Рокфеллера от The Chubby Vegetarian
• Обжаренные вешенки с лингвини от SippitySup
• Быстрое грибное рагу от The Healthy Foodie
• Запеченные вешенки (веганские без глютена) от Fork & Beans
• Бутерброды с трофами -N-Sprouts
• Сэндвич с жареными грибами в масле от Mushrooms Canada
• Кокосовый суп с лемонграссом и лапшой Somen от La Fuji Mama
• Лапша Соба с чесноком и кунжутом с грибами BTTR от Back To The Roots
• Подливка из лесных грибов от Oh My Veggies
• Чаша с лапшой из имбиря, чеснока, лосося, моркови и цукини с грибами шиитаке и вешенками от Inspiralized
• Жареные во фритюре рассыпчатые вешенки от To Food with Love 90 053 • Сырой сказочный фалафель от Earthsprout
• Салат из рукколы с прошутто и вешенками от Food & Wine
• Острый корейский суп из говядины с дымными молодыми вешенками {Yukgaejang} от Taste with the Eyes

советов по идентификации зимних вешенок для собирателей, ловцов и не только! Легкая зимняя добыча диких животных.
В декабре 2016 года в изобилии появился один из моих любимых грибов: зимняя устрица (Pleurotus ostreatus). Не только я обнаружил обильные приливы, Instagram был заполнен фотографиями со всей страны.
Хотя я и не совсем гриб для новичков, я лично считаю, что зимняя вешенка – довольно простая идентификация даже для новичка. Летних устриц на самом деле сложнее идентифицировать, потому что в теплое время года встречаются более похожие виды.Всего за 5 простых шагов вы тоже сможете насладиться этими вкусными грибами!
Как всегда, идентификация – это ваша личная ответственность. Пожалуйста, прочтите заявление об отказе от ответственности для получения полной информации.
Идентификация зимнего вешенки
1. Когда искать зимних устриц
Как следует из названия, зимние вешенки в Северной Америке встречаются с ноября по март, возможно, с октября по апрель в более холодные годы (но будьте осторожны с этими грибами в межсезонье). Декабрь был моим месяцем номер один во всех штатах, которые я смотрел.Несмотря на название «зимние», температура не обязательно должна быть низкой, чтобы фрукты приносили плоды, но она должна быть прохладной. В основном я находил свои при температуре 45-55, но я знаю других людей, которые находят их в более холодную погоду. Я просто особо не выхожу на улицу в холодную погоду.
Примечание: если летом вы обнаруживаете более бледных или белых устриц, то, скорее всего, это Pleurotus pulmonarius (летняя устрица), Pleurotus populinus (тополевая устрица), Pleurotus dryinus (устрица под вуалью), Hypsizygus ulmarius (так называемая устрица). вязовая устрица, даже если она принадлежит к другому роду), или любой из многих летних вешенок.Это основная причина, по которой я считаю, что летние устрицы сложнее идентифицировать. Они также содержат несколько потенциально опасных двойников, в том числе Pleurocybella porrigens (крылья ангела), представителей родов (множественное число от рода) Crepidotus, Lentinellus и Lentinus.
2. Расположение
Зимние вешенки выращивают исключительно на древесине. Я чаще всего видел их на пнях и бревнах недавно вырубленных деревьев. По прошествии 2-3 лет или, определенно, когда кора исчезнет, кажется, что все питательные вещества, в которых они нуждаются, израсходованы, и я больше не вижу их плодов.Они также могут расти на живых деревьях, по бокам или у основания или из ран (например, сломанных конечностей). Это плохой знак для продолжительности жизни дерева.
Я нашел их в Коннектикуте, Нью-Йорке, Нью-Джерси, Вирджинии и Техасе, но они могут расти где угодно в постоянных провинциях США и южной Канады. Не знаю насчет Аляски.
3. Характеристики крышки
Обратите внимание на различия в цветах крышек. Те, что слева, тоже старше, но все еще хороши.
В Северной Америке шляпки зимних устриц будут желто-коричневыми, палево-коричневыми, серо-коричневыми (желто-коричневый + смешанный серый), коричнево-коричневыми или темно-бежевыми. У них часто будет более темная область у «стебля». Это может быть как темно-коричневый, так и средне-коричневый. (В Европе зимние устрицы, по-видимому, могут быть намного темнее.) Бежевые шляпки, как правило, старше, поэтому убедитесь, что они не глючные или мягкие.
Крышки могут достигать 9 дюймов в поперечнике при созревании, но чаще всего 4-6 дюймов при созревании. В молодом возрасте края скручены к жабрам (так называемые скрученные), но по мере взросления они становятся плоскими.
У молодых устриц шляпка скатывается к жабрам.
Сравните его с более плоскими бейсболками на других фото.

Колпачок должен казаться плотным и тяжелым для своего размера. Он не должен быть особенно хрупким, на самом деле верх должен казаться немного эластичным.
4. Стебель и жабры
Обратите внимание на то, как жабры спускаются по стеблю, и пропорционально короткие толстые стебли соответствуют размеру шляпки.
Стебли у озимых вешенок могут быть, а могут и не быть, иногда шляпка выходит прямо из дерева, как полочка. Однако чаще бывает шток, и он, скорее всего, будет немного смещен по центру. Он должен быть достаточно коротким и толстым, не более 1/3 ширины шляпки. Таким образом, крышка шириной 6 дюймов должна иметь стержень не более 2 дюймов. В срезанном виде стебель должен быть плотным, но немного пушистым внутри. Стебли не имеют кольца или кольцевой зоны. Зимние устрицы должны иметь жабры от белого до кремового / бледно-бежевого цвета.Если жабры темнее, возможно, вы взяли не тот гриб или он слишком старый, чтобы его есть. Жабры довольно хорошо расположены, между ними определенно видны промежутки. Устричные жабры нисходящие, то есть они спускаются вниз по стеблю, а не останавливаются у него или перед ним. У грибов без четкой ножки жабры должны доходить до самой древесины.
5. Печать спор
Споры грибов часто падают на дерево или землю.
Это избавит вас от необходимости печатать споры в домашних условиях.
Вешенки как семейство имеют бледные следы спор: белые, кремовые или светло-серые. У зимних устриц должны быть белые следы спор. Хотя, если вы будете правильно следовать всем вышеперечисленным указаниям, не сможет спутать зимнюю устрицу с чем-либо смертоносным. Но отпечаток спор будет более надежным и исключит все, что может вызвать у вас болезнь.
Если ваши грибы не сделали вам одолжение самоспоропринтинга, вы можете сделать это самостоятельно дома.Вот мое простое руководство по печати спор.
Чего следует избегать
Что-нибудь с коричневым или ржавым отпечатком спор. Время года должно исключать потенциально опасные виды Pholiota и Gymnopilus, но смертоносные галерины (Galerina marginata) зимой плодоносят. Смертоносные галерины имеют более длинные и тонкие стебли, обычно меньше и более хрупкие. Тем не менее, это основная причина, по которой мы печатаем споры.
Все ярко окрашенные, вместо нейтрально-бежевого или светло-коричневого. Так называемая «оранжевая устрица» (Phyllotopsis nidulans) похожа на вешенку, но имеет оранжевый или желтый цвет.Кроме того, сверху он тонко-пушистый или бархатистый, а не резиновый.
Апельсиновая «устрица-имитация» – ядовита, но не смертельно. Обратите внимание на бархатистый верх.
Иногда после дождя они становятся бледными, как показано на рисунке. Но яркая обратная сторона – важное предупреждение!

Panellus serotinus, упомянутый в верхней части страницы, выглядит похожим и съедобным при правильном приготовлении. Панеллус серотинус, также называемый зимней устрицей, чаще известен как «Зеленая устрица».Это потому, что их кепки часто, но не всегда, имеют зеленые оттенки. Они могут иметь любой оттенок коричневого, даже темнее, чем Pleurotus ostreatus. У зеленых всегда короткие, короткие стебли, а жабры заканчиваются на стебле – они не спускаются по нему. Без этой отличительной черты гринбэки несколько сложнее идентифицировать, и новичкам следует избегать их использования.
Белые устрицы, особенно в сезон качелей (март, апрель, октябрь, ноябрь). См. Мою заметку выше в разделе «Когда искать зимних устриц».Хотя есть много съедобных белых и бледных вешенок, у них есть несколько потенциально опасных видов, о которых я здесь подробно не рассказывал. Если я напишу статью о летних устрицах, я обязательно обращусь к этим похожим на вид грибам.
Как приготовить зимние вешенки
Зимние устрицы прекрасно подходят для приготовления любых блюд. Я особенно люблю их, просто приправленные и запеченные в духовке или на гриле. Когда они обжарены, они немного прожариваются, но они также становятся хрустящими и карамелизируются совершенно восхитительно.
Для вегетарианцев и веганов вешенки являются отличной заменой мясу или морепродуктам, особенно если они правильно приправлены. Они плотные и очень сытные, содержат большое количество белка и низкокалорийны.
Обезвоживание – классический способ сохранения обильных уловов, и, вероятно, лучший. При их восстановлении подумайте о том, как вы в конечном итоге хотите их есть, и приправьте жидкость, которую вы используете. Для приготовления азиатских блюд используйте смесь сои и воды в соотношении 50/50. Сливки отлично подходят, если вы собираетесь приготовить сливочный соус или использовать грибы в подливе.Обезвоженные грибы хранятся годами.
Если у вас нет дегидратора, я бы порекомендовал обжарить на сливочном или оливковом масле до полного приготовления и заморозить их в герметичном контейнере. Обязательно используйте их максимум через 4-6 месяцев.
Ну вот и все! Практически все, что я знаю о зимних вешенках. Надеюсь, с помощью этого руководства вы сможете безопасно собирать, готовить и сохранять этот превосходный дикий съедобный корм. Имейте в виду, я всегда рекомендую подтверждать свое предварительное удостоверение личности с помощью нескольких надежных источников.
Готовим с устрицами | Гриб
Как нам полюбить Тебя? Посчитаем пути! Это, конечно, было бы в лучшем случае непросто, потому что мы могли бы заполнить целый выпуск (не говоря уже об одной маленькой колонке), воспевая хвалу этому великолепному виду, не говоря уже о перечислении рецептов! Вкус понравится самым разным вкусам; текстура (в хорошем состоянии и правильно приготовленная) хорошо подходит для большого количества блюд, и во многих регионах их можно встретить достаточно часто, так что их готовый запас (в сезон), как правило, не составляет проблемы.Фактически, многие обычные супермаркеты предлагают на продажу культивируемые сорта, и хотя они редко бывают сопоставимы по вкусу с дикими аналогами, которые часто встречаются во многих наших северных штатах (особенно в тех, которые можно найти, когда погода становится прохладной), они, безусловно, являются не следует отбрасывать все, что не подходит для приготовления пищи, особенно если вам не повезло найти что-либо в дикой природе. Фактически, во время недавнего набега Северо-Восточной Микологической Федерации (NEMF) мы использовали культивируемых устриц в качестве основы для Oystah Chowdah (рецепт ниже), который мы сделали для 275 участников.
Как многие из вас, вероятно, знают, часто существует резкая разница между состоянием (диких) устриц, обнаруженных в теплую погоду, и тех, которые обнаруживаются в период с ранней осени до ранней (или даже середины) зимы. Любите эти устрицы? Будьте уверены, насекомые тоже – а в тепле шансы найти устриц без насекомых очень малы. (С маленькими жуками легко справиться, но маленькие белые личинки, проткнувшие внутреннюю плоть, удалить невозможно, и они откладывают прекрасный на вид гриб, который можно потратить всего за один день.) Как только погода станет немного холоднее (и особенно после морозов ночью), вероятность заражения насекомыми уменьшается, и подавляющее большинство устриц, с которыми вы можете встретиться, вероятно, будут в первозданном состоянии. при условии, что они были обнаружены в течение недели или около того после их появления. Как подробно рассказывается в сопроводительной статье Грега Марли, кепки для устриц в холодную погоду обычно более округлые и коричневатые по внешнему виду по сравнению с их более плоскими, белыми и теплыми аналогами.Чем холоднее погода, тем меньше вероятность заражения насекомыми любого вида, а вкус зимних устриц сильнее и насыщеннее по сравнению с более мягкими летними устрицами.
Устрицы (с коричневой шляпкой, справа) и устрицы поздней осени (с зеленой шляпкой, слева.
Фото Грега Марли
Есть также «устрица поздней осени» ( Panellus serotinus ), которая в некотором роде) отличается как внешним видом (желтовато-зеленая шляпка с желтоватыми жабрами), так и вкусом (более сильным, а иногда и слегка землистым / горьким) от P.Остреатус . Поскольку способы приготовления сильно различаются, мы оставим описание кулинарного применения Panellus serotinus на другой раз.
Хотя устрицы могут неплохо держаться в холодильнике, мы всегда рекомендуем обрабатывать их как можно скорее, потому что (как мы видели слишком много раз), если у вас случится очень незначительное заражение личинками (с которым обычно можно справиться Если немедленно выбросить все скомпрометированные участки), оставленные без присмотра на день или около того, личинки будут распространяться как лесной пожар, в холодильнике или без него.(И, кстати, не оставляйте устриц сидеть на прилавке надолго, потому что личинки имеют тенденцию выходить и идти исследовать, – сказал Нуф.) Устрицы, как и большинство грибов, впитывают воду, как губку, поэтому старайтесь не погружать их в воду во время уборки. Используйте воду только по мере необходимости и старайтесь не подвергать жабры воздействию воды в течение длительного времени, так как они будут впитывать жидкость быстрее, чем сторона «колпачка». Если необходимо использовать воду с обеих сторон, мы советуем использовать технику осторожного «отжима», чтобы слить лишнюю воду перед нарезкой, в противном случае у вас накопится столько жидкости на сковороде, как только вы начнете готовить, что с таким же успехом их можно было варить.Как и большинство других грибов, по возможности лучше их очистить влажной тканью. Всегда пригодится мягкая щетка, а острие ножа можно использовать для удаления стойкого или въевшегося мусора. Как правило, достаточно мягкими для приготовления могут быть только шляпки; стебли (и центральный «основной» стебель, если таковой имеется), как правило, слишком жесткие для использования, и эти области также будут более склонны служить убежищем для насекомых, чем сами шляпки. Перед приготовлением мы рекомендуем нарезать шляпки крест-накрест и всегда внимательно наблюдать за открытыми поверхностями среза, так как крошечные туннели для личинок редко видны с внешней поверхности крышек.
После приготовления вешенки можно без труда заморозить, и они будут храниться довольно долго (год, без проблем), прежде чем они начнут заметно терять вкус. (Всегда рекомендуется удалить из контейнера как можно больше воздуха перед замораживанием.) Устрицы также могут быть обезвожены для хранения, что освобождает место в морозильной камере (а обезвоженные грибы будут храниться почти бесконечно при правильном хранении), но мы считаем, что лучший способ сохранить вкус и текстуру – заморозить, если позволяют обстоятельства.
Обычные устрицы
3 столовые ложки оливкового масла
4 зубчика измельченного чеснока
2 нарезанных луковицы
1½ чайной ложки соли
1½ чайной ложки молотого тмина
¼ чайной ложки свежемолотого перца
10 чашек нарезанных вешенек
Тамари / соевый соус (по желанию)

Нагреть масло в большой сотейник, средний огонь. Добавить чеснок, размешать. Добавить лук, варить 5 минут. Добавьте половину соли и тмина, затем добавьте грибы и хорошо перемешайте. Продолжайте варить 20-25 минут (каждые несколько минут помешивая, чтобы предотвратить прилипание), постепенно добавляя оставшуюся соль и тмин.Вот в чем дело: вы можете быть консервативными в начальном применении соли и тмина, так как вы всегда можете добавить больше (и вы, вероятно, захотите, поверьте нам) по вкусу. (Если сомневаетесь, добавьте еще соли и тмина.) Примерно в середине приготовления добавьте перец. Тамари можно добавить по вкусу практически в любое время. Добавьте 2 ч. Л. вода, если высохнет. (По окончании приготовления они должны быть слегка подрумянены.) Их можно есть как есть, с макаронами или рисом, в упаковке с другими ингредиентами, или использовать в рецептах, которые не требуют много дополнительного времени на приготовление.После приготовления они прекрасно хранятся в холодильнике (плотно закрыты) в течение нескольких дней или могут быть заморожены для использования в другое время.
Если вам посчастливилось найти очень большое количество вешенок, вы можете удвоить (или утроить) этот рецепт и испечь их. Смешайте все сухие приправы и поместите устрицы в очень большую миску. Сбрызните оливковым маслом, перемешивая, пока оно не станет равномерным. (Вы можете использовать немного меньше масла, чем требует рецепт) Добавьте чеснок и лук и перемешайте.Поэтапно посыпьте сухие ингредиенты и перемешайте, чтобы они покрылись равномерно. Переложите в большую форму для выпечки (при необходимости используйте другую), накройте фольгой и поставьте в духовку при 350 ° на 30 минут. Снимите фольгу и перемешайте. Замените фольгу, верните в духовку на 30 минут. Снимите фольгу и перемешайте. Вернитесь в духовку (без крышки) еще на 30 минут. (Да, это всего 90 минут на приготовление.)
Oystah Chowdah
2 столовые ложки заменителя масла: Earth Balance или аналогичный (Вы можете использовать несоленое масло; но, как написано, рецепт разработан для веганов.)
¼ фунта вешенки нарезать кусочками по 1/2 дюйма
½ стакана сырых кешью
2 стакана овощного бульона, разделить
2 стакана воды
½ стакана лука, нарезанного кубиками
1½ стакана цветной капусты, нарезанного кусочками
¼ чайной ложки. измельченный чеснок (или немного больше по вкусу)
3 лавровых листа
½ чайной ложки тимьяна, сушеного
¼ чайной ложки белого перца
1 чайная ложка соли (или меньше, если овощной бульон соленый)
1½ стакана нарезанного кубиками очищенного картофеля (обычно мы используем красный картофель, неочищенный)
¼ ч.л. натурального аромата дыма, по желанию
¼ ч.л. свежемолотого черного перца
1 ст.л. измельченной петрушки
На сковороде обжарьте 1 ст.заменитель сливочного масла (или сливочное масло) и устрицы (7 минут), затем отставьте. (Если вы используете предварительно приготовленные грибы, пропустите этот шаг полностью.)
Измельчите кешью до мелкого порошка, затем добавьте 1 стакан бульона. Взбить до однородной массы. В кастрюле с бульоном на среднем огне добавьте 1 столовую ложку масла, лук, цветную капусту и чеснок. Обжарить 5 минут, затем добавить лавровый лист, тимьян, белый перец, оставшийся бульон, воду, смесь кешью и соль. Довести до кипения, убавить огонь до минимума, варить 15 минут. Удалите лавровый лист. Переложите в блендер, взбейте до однородной массы.Вернуть в кастрюлю, добавить картофель, варить на медленном огне 40 минут. Добавьте грибы (и ароматизатор дыма, если используете), перемешайте и готовьте еще 5 минут. Подавайте горячим, украсьте свежей петрушкой и несколькими устричными крекерами, если они у вас есть. (4 порции)
Рагу из устриц
4 ст. несоленое масло
¼ стакана мелко нарезанного лука
½ стакана мелко нарезанного сельдерея
2 ст. мелко нарезанный лук-шалот
1 ч. измельченный чеснок
½ фунта грибного ассорти (дикие, магазинные, комбинированные), очищенные и нарезанные
½ ч. л.свежие листья тимьяна, нарезанные
½ стакана сухого белого вина или хереса
2 стакана половина и половина
1 фунт вешенки, нарезанные и приготовленные в 2 ст. оливковое масло и ½ ч. л. молотый тмин (слить и зарезервировать жидкость)
2 ч. л. сок свежего лимона
Перец белый молотый
2 ст. нарезанная петрушка
Мелко нарезанный чеснок (гарнир)
Тонко нарезанный чесночный тост

В большой кастрюле растопите масло (на среднем или сильном огне), добавьте лук, сельдерей и лук-шалот. Готовьте, помешивая, до мягкости, 3 минуты.Добавить чеснок, варить (помешивая) 30 секунд. Добавьте ассорти из грибов и тимьян. Готовьте, пока грибы не откажутся от жидкости, 4-5 минут.