Сыр острый: Словарь любителя сыра (Т-Ф)

Содержание

Словарь любителя сыра (Т-Ф) – Сырный Сомелье

Твердые сыры

Твердые сыры — многочисленная и широко известная группа сыров, вкусовая гамма которых огромна. Мякоть этих сыров при комнатной температуре становится эластичной (Эмменталь, Грюйер), другие остаются твердыми (Чеддер). Прочие сыры, такие как Гауда, изначально мягкие и эластичные, но с выдержкой твердеют, что делает их идеальными для натирания.

Сыры из данной категории обладают сухой, гранулированной мякотью, которая является самой плотной среди всех остальных видов сыров. Твердые сыры, как правило, вызревают более двух лет, в течение которых вода и другая влага испаряется, что делает мякоть очень упругой. Для того, чтобы сыр можно было отнести к классу твердых, содержание влаги в готовом продукте должно быть менее 40%. Твердые сыры очень сильно могут отличаться друг от друга: они могут быть острыми, пряными, ароматными или пикантными; варёными или полуварёными; цвет варьируется от бледно-желтого до насыщенного, оранжевого или даже коричневого.

Сыры покрыты очень твердой корочкой, которая становится крепче по мере созревания. Наиболее известные примеры: Азиаго, Манчего, Мимолетт, Пармезан (Пармиджано-Реджано), Романо и Тет де Муан.

Сырная тарелка

Творожная масса

Все сыры изготавливаются из творожной массы (творога). Творог получают в результате свертывания (коагуляции) молока под воздействием сычужного фермента или кислоты, например, лимонного сока или уксуса. Сыворотку (жидкость, оставшуюся после отделения белков и жиров) сливают. Твердые гранулы превращаются в творожную массу после добавления кислоты (уксуса, лимонного сока) или ферментов. Для отделения сыворотки массу нарезают в специальных емкостях. Так как крупные гранулы содержат больше жидкости, чем мелкие, первые используются для производства мягких сыров, гранулы среднего размера — для более твердых сортов, а мелкие — для твердых. После разрезания масса постоянно перемешивается, чтобы не допустить слипание гранул.

Для отделения сыворотки от творога используется специальная сливная доска. В случае с прессованными сырами сыворотка удаляется при помощи плотно натянутой ткани, на которую выкладывают массу. Непосредственно творог состоит из казеина (больших молекул молочного белка) и жира.

Творожная масса и сыворотка

Текстура

Текстура сыра может быть мягкой, плотной, эластичной, воскообразной, открытой, закрытой и т.д. Текстура в значительной степени зависит от содержания влаги: чем сыр мягче, тем выше содержание влаги.

Терруар

Французским словом terroir обозначается почва, земля или местность. Термин используется, когда речь идет об определенной территории, на которой сыр производится, и несет в себе характерные особенности этого места, такие как особый вкус, химический состав почвы и микроклимат, присущие только конкретно взятому району. Также в это понятие входят травы и другая растительность пастбищ, где пасутся животные, молоко которых используется в сыроделии. Молоко совершенно одинаковых животных, которые кормятся на разных пастбищах, будет отличаться некоторыми нюансами, сохраняющимися и в сыре.

Тильзит (Tilsit)

Сорт сыра Тильзит был назван в честь города в Восточной Пруссии (Германии). Его изобрели голландские иммигранты, пытающиеся воссоздать Гауду. Однако этому мешали местные бактерии, плесень и сырость подвалов, поэтому получить Гауду так и не удалось, однако появился новый сыр, слегка напоминающий Хаварти.

Тильзит — сыр с промытой корочкой, изготавливаемый из частично обезжиренного пастеризованного коровьего молока. Мякоть полутвердая, упругая, пружинистая с крошечными отверстиями. Традиционно Тильзит производился в больших колесах, однако сейчас его изготавливают в форме, напоминающей буханку хлеба. Благодаря этому сыр стало легче нарезать. Корочку промывают и регулярно прочищают специальными щетками в течение первых двух месяцев вызревания. Это необходимо для формирования внешнего слоя, который защищает гладкую, эластичную мякоть от пересыхания.

Аромат у Тильзита не перенасыщенный, а вкус одновременно острый и деликатный, с фруктовыми и пряными нотками. Отлично плавится, что делает его излюбленным сыром для бутербродов (обычных или горячих), а также популярным ингредиентом для приготовления картофеля или других овощей с сыром. Существует датский и немецкий Тильзит. Датский (или Тильзит Хаварти) обладает более наполненным и интенсивным вкусом, а также более насыщенным желтым цветом мякоти, чем голландский Хаварти, однако он нежнее немецкого Тильзита.

Тильзит

Типы сыров

Существуют восемь основных типов или видов сыра, также один продукт может одновременно принадлежать к нескольким категориям. По периоду выдерживания сыры разделяют на следующие группы:

Моцарелла — свежий, невыдержанный сыр

Свежие сыры. Эти сыры не выдерживают; они имеют мягкий, молочный и одновременно островатый вкус. Среди примеров можно выделить Маскарпоне, Рикотту, Кесо бланко и Моцареллу.
Полумягкие сыры. Эти сыры имеют гладкую, как правило, сливочную мякоть практически при полном или частичном отсутствии корочки. В основном они имеют повышенное содержание влаги, а вкус варьируется от мягкого до очень насыщенного. К нежным полумягким сырам можно отнести Колби, Фонтину, Хаварти и Монтерей Джек. Острые полумягкие сыры, среди которых, кстати, есть такая категория, как сыры с промытой корочкой, включают Эпуас, Ливаро и Таледжио. Между прочим, сыры с голубой плесенью также в основном относятся к полумягким.

Мягкие сыры, созревающие под действием плесени. Это маслянистые и сливочные сыры, наиболее популярными представителями которых можно назвать Бри и Камамбер.

Брилья Саварен лучше всего сочетается с шампанским

Плесневые сыры, покрытые белой плесенью. Сливочные, землистые, богатые по вкусу и тягучие по текстуре сыры. Вкус может варьироваться от нежного до средне-насыщенного. В качестве примеров можно назвать Бри, Камамбер, а также тройные сливочные сыры, такие как Брилья Саварен или Грат Пай, и двойные сливочные — Шаурс. Сант-Мор, Сель-сюр-Шер, Рокамадур и Валенсэ и итальянские сыры Робиола, Роччетта и Ла Тур.

Полутвердые или прессованные сыры. Срок годности этих сыров гораздо дольше. Группа включает в себя продукты с достаточно сильным, но не перенасыщенным вкусом, в котором присутствуют маслянистые, землистые и фруктовые нотки, например, Чеддер, Фонтина, Гауда и Грюйер. Среди других известных названий — датские сорта Бэби Свис, некоторые голубые сыры, Колби, Эмменталь, Монтерей Джек, Кесо Бланко.

Твердые сыры лучше всего подходят для натирания. На фото Грана Падано

Твердые сыры. Продукты из данной категории характеризуются самым длительным периодом вызревания — от года вплоть до нескольких лет. Они отличаются зернистой текстурой и чаще всего используются для натирания. Их вкус обычно соленый, ореховый, острый, который может по интенсивности варьироваться от среднего до очень насыщенного. Наиболее типичные представители: Азиаго, Грана Падано, Пармиджано и Пекорино Романо.

Голубые или сыры с голубыми прожилками. Восхитительно землистые, соленые и острые сыры, мякоть которых пронизана голубоватыми полосами, создающими замысловатые узоры, обладают очень ярким характерным вкусом. Наиболее известные представители — Горгонзола и Стилтон. Эти сыры вызревают под воздействием благородной плесени Penicillium. В производстве разных сыров из данной категории используют разную плесень. Например, Данаблю — Penicillium roqueforti, Рокфор — Penicillium roqueforti, Горгонзола — Penicillium gorgonzola, Стилтон — Penicillium glaucum.
В дополнение к образованию голубых прожилок, эти виды плесени создают характерную вкусовую композицию сыров, которая сильно отличается по насыщенности у разных сортов. Некоторые голубые сыры также относятся и к другим категориям. Единственный класс, в котором не может быть сортов с голубой плесенью — свежие сыры.

Сыры с промытой корочкой. Богатый, ореховый и соленый вкус, который варьируется от насыщенного до очень насыщенного,— вот отличительная характеристика сыров с промытой корочкой. Также эти сыры можно легко узнать по сильному аромату и розовато-оранжевой корочке. Чаще всего текстура полумягкая. Наиболее известные примеры: Эпуас, Мюнстер и Таледжио.

Тирозины

Эти небольшие хрустящие белые кристаллы образуются в результате распада казеина (основного молочного белка) в процессе вызревания сыра. Тирозин отлично усваивается организмом. Некоторые люди отдельно употребляют пищевые добавки, содержащие тирозин, для борьбы со стрессом и нормализации сна. Определенные сорта сыра, например, Гауда, Грюйер, Пармиджано Реджано и Пьяве Веккьо, содержат большое количество тирозинов.

Том (семейство)

Название небольшого колеса деревенского или горного сыра. Термин пришел из французского региона Верхняя Савойя (французские Альпы). Сыры Том получают из обезжиренного молока, которое остается после снятия сливок, или если молока слишком мало для производства других сыров. Из снятых сливок изготавливают масло или более богатые сорта сыра. Таким образом, содержание жира в таких сырах значительно ниже, чем у других сортов. Сыры из семейства Том, как правило, идентифицируются по месту их происхождения: Том де Божоле, Том де Савуа и т.д. В регионе Верхняя Савойя слово tomme означает, что сыр производится из молока животных из разных стад.

Том де Савуа. Идеально сочетается с сосисками, фруктами, хлебом и вином из Роны

Турофил

Любитель сыра. Слово образовано слиянием двух греческих корней — turo (от turós — «сыр») и phil (от philos — «любитель»). Турофилы не только любят сыр, но и прекрасно разбираются в его сортах. Любовь к сыру называется турофилией.

Ультрапастеризация

Процесс, в котором молоко или сливки сильно нагревают, до 135°С на 4-15 секунд. Хоть ультрапастеризация и позволяет увеличить срок годности продукта, обработанные таким образом сливки плохо взбиваются.

Фермерский сыр

Джинни Тейт — фермерша-сыродел

Такой сыр производится на фермах. Для приготовления используется только молоко животных, принадлежащих тому же фермеру. На таких фермах разводят и выращивают животных, и тут же производят сыр. Сыр не может считаться фермерским, если сырье было взято из каких-либо посторонних источников. Как и кустарные сыры, фермерские могут изготавливаться из любого молока с добавлением трав и прочих включений. Слово «кустарный» относится к методу производства, то есть использованию традиционных способов для получения готового продукта. Если на этикетке написано «фермерский», это указывает на молоко, из которого был сделан сыр, а также на место его производства.

Сыр может быть одновременно фермерским и кустарным, или же только фермерским или только кустарным. Например, компания Point Reyes Farmstead Cheese Company производит сыры ручным методом из молока, полученного на собственной молочной ферме. Таким образом, их сыры фермерские и кустарные. Компания Cowgirl Creamery также производит кустарные сыры, однако закупает молоко у Straus Family Creamery, поэтому их сыры нельзя назвать фермерскими.

Фесель

Форма с небольшими отверстиями, необходимая для удаления сыворотки. Помимо стекания сыворотки она помогает творожной массе уплотниться. Фесель может быть различных форм и размеров.

Цедилка или фесель

Фета

Известный на весь мир греческий национальный сыр белоснежного цвета. Для изготовления этого сорта творожную массу выдерживают, в результате чего сыр легко крошится. Настоящая Фета производится из овечьего молока или из смеси овечьего и козьего. За пределами ЕС, где сорт является защищенным, Фету также изготавливают из коровьего молока. Изготавливается этот сыр в форме прямоугольников, которые продаются в рассоле. Фета относится к категории полутвердых сыров. Ее вкус может варьироваться от мягкого молочного до насыщенного, соленого, вяжущего, кислого. Пересоленную Фету можно вымочить в воде или молоке, чтобы избавиться от лишней соли.

Этот сыр изготавливают в Греции со времен античности, однако само название «Фета» взято из греческого языка, на котором страна говорила в XVII веке. Слово попало в греческий язык из итальянского, где «fetta» означало «кусок» или «ломоть».

На самом деле, всего лишь около 2% всей Феты на нашем рынке действительно экспортируется из Греции. Гораздо больше Феты привозится из Болгарии или других стран. Настоящая Фета должна вызревать в деревянных бочках ровно 60 дней. За это время кремовый, острый сыр приобретает легкие цитрусовые нотки.

Сыр Фета с оливковым маслом, небольшими плодами оливы и кусочком хлеба: национальная греческая закуска

Фонтина

Фонтину производят в итальянской альпийской долине Валле-д’Аоста с XII века. На фирменной печати изображена гора Маттерхорн. Коровы, которые производят молоко для сорта Фонтина Валле-д’Аоста, пасутся на высокогорных альпийских пастбищах. Необычный вкус молоку придают травы и цветы, которые растут в Альпах и служат пищей животных. Настоящая итальянская Фонтина покрыта натуральной корочкой, как правило, оранжево-коричневого цвета, оттенок которой зависит от срока выдержки. Вкус довольно насыщенный. Фонтина — великолепный плавящийся сыр. На эту особенность нам указывает само название сорта: слово «фонтина» происходит от итальянского “fondere”, что переводится как «плавиться», «таять». Молодая Фонтина производится из непастеризованного коровьего молока. Эта разновидность Фонтины выдерживается 90 дней и имеет мягкий, в некоторой степени ореховый вкус с травянистыми и фруктовыми нотками. Молодая Фонтина гораздо нежнее по текстуре, чем выдержанная, поэтому этот сыр часто используют для приготовления фондю. Выдержанная Фонтина — твердый сыр с очень насыщенным ароматом, из-за чего этот сыр относят к категории ароматных сыров.

Фонтину производят не только в Италии, но и в Канаде, Дании, Франции, Швеции и США. К вариациям Фонтины относится Фонтинелла (Италия), Фонталь (Бельгия). Эти сыры мягче оригинала. Фондута алья вальдостана — традиционное блюдо из Фонтины, сырный соус, взбитый с молоком, яйцами и трюфелями.

Фонтина из итальянских Альп

Формовка сыра

Этап, на котором творожную массу расфасовывают по заготовкам, которая определяет будущую форму головки: круглую, прямоугольную, цилиндрическую и т.д.

Формовка сыра

Фромаж

Французское слово, обозначающее сыр.

Фромаж блан

Сыр из коровьего молока, напоминающий творог. Сыр не содержит жиров, а полностью состоит из белков. Обратите внимание! Непосредственно творог не является обезжиренным продуктом.

Многие предпочитают его есть в чистом виде как десерт, другие смешивают с сахаром и/или фруктами, ягодами. Фромаж блан является популярным ингредиентом для приготовления сырых блюд. Фромаж блан похож на йогурт, однако этот продукт является сыром, так как на начальном этапе его производства в молоко добавляются ферменты. Тем не менее, традиционная коагуляция молока не допускается. Технология требует, чтобы творожная масса перетиралась до консистенции йогурта. Некоторые производители добавляют сливки, чтобы вкус получился более богатым, однако, содержание жира повышается до 8%. Поэтому внимательно читайте, что написано на упаковке.

Фромаж бланКупить сыр

Все сорта сыра – список из 150 названий

Большой список со всеми известными сортами сыра. Узнайте больше об этом отличном источнике белка и кальция, либо дополните коллекцию в комментариях новыми видами.

А

Адыгейский – мягкий сывороточный сыр с кисломолочным вкусом и творожистой консистенцией.

Альметте – свежий (похожий на творог) немецкий сыр с добавками – зеленью, чесноком.

Альпидамер – австрийский полутвердый сыр с очень крупными дырочками.

Альпинланд – австрийский полутвердый сыр в желтой восковой оболочке, с очень нежным вкусом.

Альпцирлер – австрийский полутвердый сыр с красной корочкой.

Амадеус – австрийский полутвердый сыр ярко-желтого цвета в белой оболочке с рельефным изображением креста.

Аперифрэ – свежий, похожий на творог, сыр, который изготавливают в виде маленьких кружочков, которые удобно накалывать шпажкой. Аперифэ подают к напиткам-аперитивам.

Аседа – шведский твердый сыр.

Атлет – эстонский твердый сыр с кисловатым вкусом.

Б

Бакштейн (лимбургский сыр) – в переводе с немецкого – ‘кирпич’. Мягкий сыр из коровьего молока с характерным ароматом, изобретенный в Бельгии, сейчас особенно популярен в Германии и Австрии. А. Пушкин в ‘Евгении Онегине’ назвал этот сыр ‘живым’, видимо, за сильный запах. Балтиос – литовский твердый сыр.

Банон – круглый мягкий французский козий сыр небольших размеров, его продают обязательно завернутым в каштановые листья. Легенда гласит, что римский император Антони Пий (86-161) якобы так увлекся этим сыром, что умер от несварения желудка, однажды съев его слишком много.

Белок (сыр Белокского аббатства) – овечий сыр из Франции, рецепт которого изобрели монахи-бенедиктинцы в XIX в. Имеет характерный острый вкус, французы говорят, что он отдает одновременно жженым сахаром и долго варившимся мясным рагу.

Бёле – французский голубой сыр (с плесенью) из коровьевого молока, с острым солоноватым вкусом.

Бле-де-Кос – французский сыр (с плесенью) из коровьевого молока от различных пород. Его часто называют ‘рокфором из коровьего молока’.

Блю – французский ‘голубой сыр’ (с плесенью) из коровьего молока от различных пород. Самый дорогой сорт в Великобритании.

Блю Готланд – твердый сыр из коровьего молока, который производят на самом большом острове Швеции Готланд. Он всегда упакован в темно-синюю оболочку.

Бональпи – полутвердый австрийскй сыр.

Бофор – один из самых благородных и известных французских твердых сыров из коровьего молока. Круг этого сыра (от 20 до 70 кг) легко отличить от любого другого: он всегда имеет вогнутые края (при созревании на его бока надевают специальный обруч).

Брен д’Амур – овечий сыр с Корсики, его название переводится как ‘немного любви’. Его корочка, под которой скрывается нежная мякоть, обсыпана травами – чабером, розмарином и можжевельником.

Бри – один из самых древних французских сыров, мягкий, с пикантным вкусом, покрытый корочкой из светлой плесени, всегда небольшого размера. Его называют ‘сыром королей’. После Великой Французской революции бри был провозглашен народным сыром. Один революционер писал: ‘Сыр бри, столь любимый богачами, теперь любят и бедняки. Он стал символом равенства между богатыми и бедными’. Бри принадлежит к самым известным французским сырам, неразрывно связанным с историей страны. Очень хочется начать с легенды, хотя она и не очень веселая. Говорят, что пристрастие к сырам короля Людовика XVI, слывшего большим гурманом, сыграло в его судьбе фатальную роль. Спасаясь бегством от революционной толпы в 1789 году, Людовик не устоял перед искушением заглянуть на ферму в местечке Варен совсем рядом с городком Мо, где делали самый лучший бри. Во время дегустаци сыра Людовик был узнан, схвачен и позднее препровожден прямо на гильотину. Так что во Франции люди гибли не только за металл, но и за сыр. Так получилось, что бри всегда слыл сыром королей. Бланш Наварская, графиня Шампанская, имела обыкновение посылать бри в качестве даров королю Филиппу Августу, который от этого приходил в восторг. С наступлением Рождства придворные дамы всегда с нетерпением ждали подарков от Шарля Орлеанского, и подарком этим был свежий бри. Большими любителями бри слыли королева Марго и Генрих IV. Даже обжора Гаргантюа (пусть он и не принадлежал к королевскому роду), герой знаменитого романа Франсуа Рабле, дарил бри своим родителям. Всего существует три разновидности бри, носящих названия небольших городков, расположенных к востоку от Парижа: Бри де Мо (Brie de Meaux), Бри де Мелен (Brie de Melun) и Бри де Куломье (Brie de Coulomiers). Последний все
чаще называют просто ‘куломье’, признавая за ним право быть отдельным сортом сыра. 1980 год является знаменательной вехой в истории бри: в этом году ему заслуженно присвоили исконное контролируемое название. Говорят, бри очень любили в России Пушкинской поры. Сейчас его тоже иногда можно купить в центральных супермаркетах Москвы. Стоит дорого, но какое наслаждение!

Броччио – национальный сыр жителей Корсики из овечьего молока. Имеет форму сплюснутого шара, покрытого кремовой корочкой с плесенью. Броччио известен на Корсике с тех давних времен, как на острове стали разводить овец. Этот сыр стал своего рода национальным достоянием корсиканцев, как макароны для итальянцев. Говорят, что у броччио столь же вспыльчивый и крутой нрав, что и у любого корсиканца. По форме броччио представляет собой сплюснутый шар, покрытый сверху корочкой кремового цвета. Вкус ярко выраженный и острый. Созревание сыра происходит в формах, сплетенных из тростника. Это единственный французский сыр, имеющий ‘исконное контролируемое называние’, который делают из переваренной молочной сыворотки. Остальная сырная масса идет на изготовление твердого овечьего сыра семейства ‘том’. Для того, чтобы изготовить 1 кг броччио, нужно примерно 11 литров овечьего молока. Корсиканская порода овец дает много жирного молока, прекрасно подходящего для производства броччио. Для созревания сыр заворачивают в листья деревьев и раскладывают на деревянных стеллажах в погребе. Периодически сыр нужно переворачивать и протирать. Время созревания – дело вкуса. Уже через две недели молодой сыр готов к употреблению. На Корсике предпочитают есть молодой сыр, поэтому окончательно дозревает только 15 % броччио.

Брынза – сыр из овечьего молока, иногда из смеси овечьего молока с козьим, выдержанный в рассоле.

Булет д’Авен – пожалуй, самый ‘вонючий’ из французских сыров в форме конуса белого или красноватого цвета.

B

Валансэ – французский козий сыр в форме пирамиды, обсыпанной древесной золой. Говорят, что впервые этот сыр такой необычной формы сделали в честь возвращения Наполеона Бонапарта с победой из Египетской кампании. Сыр валансэ является визитной карточкой древней французской провинции Берри (Berry) – как и многие другие козьи сыры из этого района (Пулиньи Сен Пьер, Левру), он имеет форму приземистой пирамиды весом 220 грамм. С этой формой связана не одна легенда. Говорят, например, что впервые этот сыр сделали в виде пирамиды в честь возвращения Наполеона Бонапарта с победой из Египетской кампании. Есть и другая легенда, согласно которой крестьяне хотели повторить в сыре форму колокольни, расположенной в деревне Валансэ. Валансэ интересен также тем, что его обсыпают древесной золой. В Берри считают, что это лучший способ сохранить вкусовые качества козьего сыра. Валансэ делают летом и осенью, когда козы питаются свежей травой. Для созревания сыр помещают в хорошо проветриваемую сушильню на 4-5 недель, где он постепенно покрывается тонкой кожицей с голубой плесенью. Под корочкой – нежнейшая мякоть, чуть-чуть сладковатая и отдающая лесным орехом. Вкус лесного ореха, смешанный с ароматом древесной золы, долго остается во рту. Считается, что с валансэ лучше всего сочетается местное белое вино сансер (sancerre). Впрочем, ничто не мешает попробовать этот сыр и с другими винами, которыми так богаты центральные районы Франции (Coteaux du Vendomois, Cheverny, Chinon, Bourgueil, Saint-Nicolas, Touraine, Touraine-Amboise, Vouvray, Montlouis, Touraine-Mesland, AOC Touraine, Reuilly, Quincy, Menetou-Salon). Валансэ пока последний из французскихсыров удостоился чести иметь ‘исконное контролируемое название’. Это произошло в 1997 году.

Вальмонт – французский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, с острым солоноватым вкусом.

Витязь – алтайский твердый сыр, похожий на российский.

Г

Гауда – голландский твердый сыр из коровьего молока, в форме бруска. Самый распространенный сыр в мире.

Германтас – литовский твердый сыр.

Голландский – твердый сыр со слегка острым вкусом.

Горгонзола – итальянский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока. Он может быть двух видов: натуральный (или горный) и сладкий. У горного сыра очень сильный аромат и острый, глубокий вкус.

Грана – итальянское название пармезана, происходящее от внешнего вида натертого сыра – гранул.

Грюйер – швейцарский твердый сыр в виде огромных голов с темной коркой.

Д

Дамталлер – голландский твердый сыр.

Дваро – литовский твердый сыр.

Домашний с
ыр – советский продукт. Сыр с зернистой консистенцией и кисловато-соленым вкусом.

Дуо – плавленый немецкий слоеный сыр с прослойками из орехов или лосося.

Ж

Жерве – французский мягкий сыр. Обычно делается из коровьего молока с добавлением сливок.

З

Збринц – швейцарский твердый сыр.

И

Иллерталёр – немецкий твердый сыр с дырками размером с вишню, с привкусом ореха.

К

Камамбер – французский мягкийи сыр с острым запахом, покрытый светлой плесенью. Согласно легенде, сыродел Мария Артель назвала его так в честь веселого капрала Камамбера – героя популярной сказки. Известно, что Камамбер был любимым сыром Наполеона.

Камбоцола – итальянский мягкий деликатесный сыр с белой и голубой плесенью.

Канкойотт – плавленый французский сыр с низким содержанием жира.

Канталь – французский сыр из коровьего молока в виде большого круга с толстой золотистой коркой с плесенью и нежной по вкусу мякотью.

Каре – французский мягкий сыр, покрытый съедобной белой корочкой, менее жирный, чем бри.

Качиорикотта – подкопченная и более соленая разновидность итальянского сыра ‘Рикотта’.

Кашкаваль – итальянский полутвердый волокнистый сыр.

Квибилле – шведский голубой (с плесенью) сыр.

‘Кер де шевр’ – район Пуату-Шарант, расположенный на западе Франции и выходящий к Атлантике, всегда славился своими козьими сырами. ‘Кер де шевр’ в переводе означает ‘козье сердце’. Его делают в форме небольшого сердечка весом около 150 граммов. Никакой галантной истории с этой оригинальной формой не связано – просто сыроделы Пуату традиционно приняли эту форму для козьего сыра. Настоящий крестьянский кер де шевр получается из молока местной породы коз, которая питается сочными травами плодородных долин Пуату. В зависимости от срока созревания, мякоть может принимать разные оттенки – от нежно-белого до синеватого. Сыр очень нежный и неагрессивный. В мякоти встречаются мелкие крупинки. Кер де шевр принято подавать завернутым в лист каштана или платана. Так он похож на драгоценный подарок, созданный самой природой, назначение которого – доставить истинное наслаждение.

Конте – французский твердый вареный сыр с мякотью нежно-желтого цвета и коричнево-золотистой твердой корочкой. Конте, сделанный летом, источает фруктовый аромат, а сделанный зимой – аромат лесных орехов. Костромской – отечественный твердый сыр.

Куломмьер – французский мягкий сыр с корочкой из белой плесени.

Л

Лайоль – на редкость ароматный французский твердый сыр, чуть-чуть кисловатый на вкус. На каждую его головку обязательно наносится изображение быка, являющегося неофициальным символом этого сыра.

Лангр – французский сыр из коровьего молока с резким запахом и острым вкусом. При созревании его никогда не переворачивают, поэтому в верхней части у него – углубление, куда гурманы наливают виноградную водку или шампанское.

Ларзак – французский овечий сладко-соленый сыр, который продают в глиняных стаканчиках.

Латвийский – полутвердый сыр.

Леердаммер – голландский твердый сыр с крупными дырками.

Ле лерен – самый дорогой сорт сыра во Франции, внесенный в Книгу рекордов Гиннесса.

Ливаро – французский сыр, который делают на полуострове Нормандия. В конце XIX в. ливаро был самым распространенным сыром в этом районе, его даже называли ‘мясом бедняков’ за высокие питательные свойства. Особенностью ливаро является то, что его пять раз обматывают морским тростником, который специально выращивают для этого. Пять полос соответствуют во Франции званию полковника (как у нас три звездочки), поэтому в народе ливаро зовут ‘полковник’.

Лидеркранц – мягкий сыр типа бри, самый дорогой сорт сыра в США.

М

Маасдам – голландский твердый сыр с большими дырками.

Магрэ – шведский низкокалорийный сыр из коровьего молока, с легким привкусом ореха.

Манчего – твердый козий сыр из Испании с зеленоватой корочкой, который несколько месяцев выдерживают в рассоле.

Марой – французский сыр из коровьего молока с мягкой мякотью, квадратной формы, которую французы называют ‘булыжник’. Один французский гурман дал этому сыру такую характеристику: ‘Воистину Марой является королем сыров, ибо его громогласный вкус звучит как саксофон в симфонии сыров’.

Маскарпоне – итальянский сыр, похожий на сливочный нежный крем с кислинкой. Его используют для приготовления тортов и десертов, без него нельзя сделать настоящий торт ‘Тирамису’. Традиционный продукт Италии, часто называемый сыром. В действительности, Маскарпоне изготавливается из низкокалорийных сливок с содержанием жира не более 25%. Сливки получают из молока коров, которых специально для Маскарпоне кормят смесью свежих трав и цветов для придания продукту неповторимого восхитительного вкуса. Маскарпоне используется в национальных блюдах Ломбарди (Lombardy, Италия). Своим внешним видом Маскарпоне представляет молочно-белые густые сливки, которые легко взбиваются, а запах Маскарпоне – запах свежего молока или сливок. Часто используют вместо сливочного масла. Маскарпоне относится к скоропортящимся продуктам и должен быть использован сразу после изготовления. Но в замороженном виде хранится до одной недели.

При приготовлении блюд на основе Маскарпоне. Сыр может быть заменён смесью:

(1) 8 унций нежного сливочного сыра и 1/4 стакана сметаны;

(2) 8 унций нежного сливочного сыра и 1 ст. л. сливок, масла или молока;

(3) 6 унций нежного сливочного сыра, 1/4 стакана молока и 1/4 стакана сливок.

Жирность Маскарпоне составляет 47%, а калорийность – 453 ккал на 100 г.

Сладкосливочны. Сыр Маскарпоне отлично сочетается с фруктами и кофейным ликёром.

Медынский – отечественный мягкий сыр.

Меттон – очень древний тип французского сыра. История его изготовления в Европе насчитывает около 2500 лет, производится из обезжиренного молока.

Мильдзитер – немецкий полутвердый сыр.

Мимолет – французский твердый сыр в виде шара с серой корочкой, красноватый внутри, французы называют его ‘Лилльский шар’. Это любимый сыр Шарля де Голля, который сам был родом из Лилля. На корке сыра специально селят микроскопического клещика. Он прогрызает в корке мельчайшие ходы, благодаря которы. Сыр ‘дышит’. Чтобы клещик не застаивался в одном месте, шар периодически трут щеткой и переворачивают.

Мирабо – немецкий мягкий деликатесный сыр с белой плесенью.

Моале – мягкий сыр, выпускаемый в России.

Мондзеер – австрийский полутвердый сыр с яркой съедобной оранжевой корочкой.

Монтаньоло – итальянский мягкий деликатесный сыр с благородной голубой плесенью.

Моосбахер – австрийский полутвердый сыр с красной корочкой и крупными дырками, имеет привкус меда и грецких орехов. Его продают завернутым в льняную ткань и титулуют королем австрийских сыров.

Морбье – французский сыр из коровьего молока с необычной прослойкой из древесной золы внутри круга и нежным фруктовым вкусом.

Моцарелла – мягкий волокнистый итальянский сыр из молока буйволиц, его регулярно подают на стол английской королевы. Лучший сыр для итальянской пиццы.

Мюнстер – один из самых благородных мягких французских сыров с красноватой корочкой, рецепт которого изобрели монахи-бенедиктинцы в VII в.

Н

Нарочь – российский мягкий сыр.

Натура – шведский полутвердый сыр из коровьего молока со сливочным вкусом. Производится часто с наполнителями – луком, укропом, чесноком.

Нешатель – французский мягкий сыр из коровьего молока с корочкой, покрытой плесенью. Он бывает шести форм, но самая известная – сердце. Говорят, что ее придумали нормандские крестьянки, чтобы продемонстрировать свои чувства заезжим английским солдатам, столь часто появлявшимся в этих краях в средние века.

Нямунас – литовский мягкий сыр.

О

Ольтерман (ольтермани) – финский твердый сыр со сливочным вкусом.

Оссо-Ирати – можно назвать самым малоизвестным сыром, имеющим ‘исконное контролируемое название’. Тем не менее, в Пиренеях этот овечий сыр весьма популярен. Его название произошло от имени долины Оссо (Ossau), расположенной в Пиренеях, и букового леса Ирати (Iraty) в Стране Басков. Созревание оссо-ирати проходит в специальных укрытиях, выложенных из камня в горах. В долине Оссо эти сооружения называют ‘кайоларс’, а в Стране Басков – ‘кахулас’.

Остеркорн – австрийский голубой сыр (с плесенью).

П

Пармезан – чрезвычайно твердый итальянский сыр, который можно сохранять несколько лет и почти невозможно резать ножом, поэтому его хранят натертым (в бутылках) и используют для посыпания блюд (например, спагетти).

Пармиджиано – один из самых древнейших сыров, первое документально запечатленное упоминание о нем относится еще к XIII веку. Секрет его изготовления предположительно был известен еще древним римлянам, ученые, по крайней мере, отыскали в античных источниках сходные рецепты. По другой версии, создателями пармезана были монахи, поселившиеся на холмах, соседствующих с городом Пармой. Чтобы приготовление пищи не отнимало много времени от молитв, они задались целью придумать специальный долго хранящийся сыр. В чем и преуспели. Впрочем, совсем не обязательно пускаться в сложные исторические изыскания, чтобы выяснить, насколько Пармиджиано ценился предками. Достаточно открыть ‘Декамерон’ Боккаччо и прочитать описание удивительной области ‘Живи-лакомо’: ‘есть там гора вся из тертого пармезана, на которой живут люди и ничем другим не занимаются, как только готовят макароны и клецки…’. Многие биографы Мольера утверждали, что в конце жизни французский писатель питался практически исключительно пармезаном. Современные диетологи, безусловно, одобрили бы такой вариант утоления голода, особенно в преклонном возрасте. Дело в том, что Пармиджиано, помимо отменных вкусовых характеристик, обладает и другими важными качествами. Несмотря на высокую калорийность, сыр легко усваивается организмом, поэтому врачи рекомендуют его людям с ослабленным пищеварением, детям и кому уже исполнилось 50. Ценителем пармезана был знаменитый уроженец Пармы, композитор Джузеппе Верди. Говорят, что Верди был настолько поглощен сочинением музыки, что совсем не уделял внимания никаким своим прихотям. Исключение составляла только вкусная еда, а самым любимым блюдом композитора была спаржа под пармезаном. Если вам доведется встретить сыр с названием Пармиджиано в любой другой стране, кроме Италии, то знайте, что это либо экспортный вариант, либо подделка. Истинный Пармиджиано-Реджиано изготавливается только в окрестностях городов Парма, Реджио-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья, потому что только здесь растет трава, пригодная для корма коров, отобранных в качестве производителей исходного молочного сырья. В дело идет исключительно свежее молоко, его не подвергают никакой механической обработке, даже сливки удаляются частично и обязательно вручную.

Пастор – козий или овечий испанский твердый сыр.

Пекорино – итальянская брынза.

Пелардон – французский мягкий козий сыр с резким ароматом. Он был известен еще во времена Древнего Рима, его описание можно прочитать в трактате ‘Естественная история’, единственном сохранившемся труде древнеримского писателя и ученого Плиния Старшего.

Пикодон – традиционный французский козий сыр в форме небольшого кругляша (французы говорят ‘шайбы’) диаметром всего 7 см и толщиной от 1 до 3 см, со сладко-солено-кисловатым вкусом.

Понлевек – французский мягкий сыр из коровьего молока, квадратной формы и довольно пахучий.

Пошехонский – отечественный твердый сыр.

Проволонь – итальянский полутвердый волокнистый сыр.

Пулиньи-сен-Пьер – французы называют этот козий сыр с голубоватой корочкой ‘Эйфелевой башней’ за вытянутую пирамидальную форму. Традиционно этот сыр делают только женщины.

Р

Радамер – голландский твердый сыр.

Раклет – швейцарский полутвердый сыр с нежной и маслянистой мякотью, использующийся для приготовления одноименного национального блюда – расплавленных кусочков сыра.

Рамболь – деликатесный плавленый сыр с добавками – травами, рыбой, орехами.

Реблошен (реблошон) – французский мягкий сыр из коровьего молока (обязательно от коров трех разных пород), солоноватый, с ореховым привкусом. Он бывает двух разновидностей: крестьянский и фруктовый.

Регато – ирландский твердый сыр, напоминающий пармезан.

Реджиан – разновидность пармезана.

Риддар – шведский твердый сыр с мелкими дырочками.

Рикотта – нежный творожистый итальянский сыр с кисловатым вкусом, который зреет в корзинах 10-15 дней.

Робиола – итальянский мягкий белый сыр.

Рокамадур – французский мягкий козий сыр.

Рокишкис – литовский твердый сыр.

Рокфор – голубой сыр из овечьего молока, мягкий, в ‘глазках’ которого – сине-зеленая хлебная плесень, придающая сыру острый и слегка перечный вкус, возбуждающий аппетит. Для его нарезки придумали специальный станок с проволокой вместо ножа, чтобы при нарезании не смять драгоценную плесень.

Роло – мягкий коровий сыр в форме сердечка или круглый, из Франции.

Романо – итальянский твердый сыр.

Российский – отечественный твердый сыр.

Роталлер – немецкий твердый сыр с крупными дырочками.

Ружетт – мягкий деликатесный французский сыр с красно-белой коркой.

С

Салерс – французский сыр из коровьего молока, который называют ‘высокогорным’. Так как его изготавливают только на отдаленных пастбищах, сыр остается и по сей день чисто крестьянским, промышленно его не вырабатывают.

Салями – твердый сыр с мелкими дырочками в форме батона колбасы.

Сваля – литовский твердый сыр с мелкими дырочками.

Сель-сюр-Шер – французский мягкий козий сыр с темной корочкой, покрытой угольной пылью.

Сен-Нектер – французский мягкий сыр из коровьего молока с твердой корочкой, которая пахнет соломой и овсом.

Сент-Агюр – голубой сыр, близкий по вкусу рокфору.

Сент-мор де Турэн – французский козий сыр в форме цилиндрического поленца, через центр которого проходит длинная соломинка для вентиляции. Исторические документы свидетельствуют о том, что традиции изготовления этого сыра зародились в эпоху правления Каролингов, то есть в VIII-IX в.

Сибиряк – алтайский твердый диетический сыр с низкой жирностью.

Смоленский – отечественный мягкий сыр.

Сент-Северин – мягкий сыр с красноватой корочкой. Единственный в Австрии, который до сих пор производят в монастыре.

Советский – отечественный твердый сыр.

Стилтон – английский голубой сыр (с плесенью) из коровьего молока, имеет сухое и шершавое кольцо кремового цвета и обладал многочисленными голубыми прожилками.

Страчино – итальянский мягкгий сыр.

Сулугуни – кавказский рассольный (то есть созревающий в paccоле) сыр, упругий и волокнистый.

Сумуштино – литовский твердый сыр.

Т

Таледжио – итальянский ароматный мягкий сыр.

Танги – очень специфический голубой (с плесенью) сыр из козьего молока.

Тартар – французский свежий сыр (похожий на творог).

Тильжес – литовский твердый сыр.

Тильзитер – австрийский полутвердый сыр.

Тильсберг – австрийский полутвердый сыр с пикантным, нежно-пряным вкусом.

Траунгольд – австрийский полутвердый сыр.

Траутенфельцер – австрийский голубой сыр с плесенью двух видов – голубой внутри и белой снаружи.

Трюфье – твердый благородный сыр с юга Франции.

Ф

Фета (фетаки) – рассольный сыр родом с Корсики, его отличают отрый вкус, белый цвет и рассыпчатая структура.

Фоль эпи – французский полутвердый сыр в хлебной корочке, с нежным фруктовым вкусом.

Фонтино – итальянский острый желтый сыр.

Фрешино – немецкий свежий (молодой) сыр со сливочным вкусом.

Фрибург – швейцарский твердый сыр.

Фрум д’Амбер – французский сыр из коровьего молока с вкраплениями плесени. Его покрывает тонкая сухая корочка серого или красноватого цвета.

Х

Хаварти – твердый ароматный сыр, аналогичный российскому, популярный в Канаде и США.

Хусхол – шведский твердый сыр.

Ч

Чайный – отечественный свежий сыр (похожий на творог).

Чанах – отечественный рассольный сыр из овечьего молока.

Чеддер (чеддар) – полутвердый сыр из коровьего молока, caмый популярный в Англии. Имеет приятный кисловатый вкус, в середине этот сыр практически без ‘глазков’.

Честер – то же, что чеширский сыр.

Чечил – волокнистый рассольный сыр, которому часто придают форму тугой косички.

Чеширский – английский мягкий белый сыр, который готовили в графстве Чешир и придавали ему форму улыбающейся кошачьей головы. Англичане говорят о ехидной усмешке – ‘усмехаться как Чеширский кот’. Отсюда и одноименный персонаж в сказке Л. Кэрролла ‘Алиса в стране чудес’.

Ш

Шабишу – самая известная марка французского козьего сыра. По форме – цилиндрик, сужающийся к верху, с корочкой, покрытой плесенью. Шабишу – один из самых древни. Сыров Франции. Возможно, это также самый известный козий сыр. Делают его в районе, территориально расположенном севернее известкового плато провинции Пуату, в департаменте Де-Севр (Deux-Sevres). Департамент Де-Севр известен и другими козьими сырами: мотэ-сюр-фей (Mothais-sur-feuille), шевр-ан-буат (chevre-en-boite), бюш-де-шевр (buche de chevre), каре дю Пуату (carre du Poitou). Рассказ о каждом из них требует отдельной странички, а пока – о шабишу. Это сыр из цельного сырого козьего молока с содержанием жира 45 %. Вес – 150 гр. Форма – цилиндрик, слегка сужающийся вверху. Мякоть имеет цвет слоновой кости. Корочка покрыта белой плесенью, часто с серовато-синим оттенком (в зависимости от времени года). Шабишу можно есть молодым (3 недели), созревшим (6 недель) или даже несколько высушенным (до 2 месяцев). С этим сыром хорошо идет местное вино района Пуату, а также белое вино типа Совиньон или Сансер. В июле 1990 года шабишу получил исконное контролируемое название.

Шавиньоль (кротен де шавиньоль) – французский мягкий козий сыр. Его начали делать в XVI в. жены крестьян и виноградарей. Маленькие кругляши козьего сыра было удобно заворачивать в узелок мужьям, отправлявшимся на целый день в поле.

Шавру – французский мягкий козий сыр.

Шаурс – французский мягкий сыр из коровьего молока, с ароматом грибов и лесных орехов, покрытый толстым слоем белой плесени.

Швейцарский – сыр из коровьего молока, пряного, сладковатого вкуса, с дырками до четырех сантиметров в диаметре. Вес головки может быть от 50 до 100 килограммов, ведь на ее изготовление идет все молоко от одного удоя стада.

Шом – французский мягкий сыр.

Э

Эгмонт – голландский твердый сыр.

Эдам (эдем) – голландский твердый сыр со слегка острым вкусом. Эдельтильзитер – австрийский полутвердый сыр с мелкими дырочками.

Эмменталь (эмменталер) – швейцарский твердый сыр с очень крупными дырками.

Эпуасс (эпуас) – французский мягкий сыр из коровьего молока, визитная карточка Бургундии.

Эторки – твердый овечий сыр, производимый из лучших сортов молока высокогорных пиренейских долин.

К слову, вкусную еду и ресторанные блюда можно заказать в доставке Яндекс.Еда. Пользуйтесь!

Классификация твердых сыров: названия сортов разных стран

Уже не одно столетие твердые сорта сыра традиционно являются одними из любимых продуктов во всех обитаемых уголках планеты. Его популярность обеспечена незаурядным вкусом и полезными свойствами. Классификация насчитывает множество видов, сортов и марок по различным параметрам. Одним из главных критериев является вид сырья, используемого для производства. Сыры делают из молока практически всех животных, которые обитают в том или ином регионе: коровы, козы, лошади, верблюды и так далее. Вторым по важности параметром классификации является страна-производитель. На прилавках продуктовых магазинов постоянно присутствуют голландские, российские, белорусские, английские, испанские и другие сорта.

Сорта и виды твердых сыров

В большинстве стран насчитывается по несколько компаний, занимающих изготовлением востребованного продукта. По типу свертывания он может быть сычужным, кислотным, сычужно-кислотным или термокислотным. С учетом технологии производства различают следующие виды твердых сыров: натуральные сычужные или кисломолочные, а также переработанные (плавленые). Плюс к этому можно купить популярные сорта с различными добавками, например, пажитник, грецкие орехи и др. Они формируют специфические вкусовые свойства.

Итальянские

Пармиджано Реджано или пармезан — универсальный продукт из коровьего молока со структурой, стойкой к высоким температурам. Калорийность 390–420 ккал/100гр. Сочетается со всеми блюдами. Традиционно подают с пастой, ризотто или с выпечкой.
Грана Падано — слабосоленый из коровьего молока. Итальянский твердый сыр с зернистой структурой отличается хорошей жирностью при калорийности 383 ккал/100гр.
Пекорино — острый твердый сыр с ярко выраженным соленым вкусом, изготовленный из козьего или овчинного молока. Содержание белка больше чем в мясе.

Швейцарские

Грюйер — сыр с насыщенным желтым оттенком из коровьего сырья. Отличается сладковато-соленым вкусом. Калорий в 100гр — 410. Чаще добавляют натертым в салатах.
Сбрынц — швейцарский твердый сыр характеризуется повышенной твердостью благодаря созреванию не менее 18 месяцев. Подают натертым или дробленым на мелкие кусочки.
Тет де Муан — изысканный твердый сорт нарезают с помощью особых ножей «Жироль», делающих тонкие завитки, чтобы украшать потом блюда.

Голландские

Гауда — достойный аналог пармезана, но с более мягкой структурой и жирностью вплоть о 50%. Нередко изготавливается с ароматными добавками: тмин, перец, травы, др. Острота зависит от возраста, чем старше, тем более острый. По цвету — ближе к бледному оттенку. В 100 граммах 356 калорий.
Маасдам — один из наиболее покупаемых сыров во всем мире. Жирность до 45% при калорийности 350 ккал/100гр.
Эдамер — коровий продукт с жирностью 40%. Калорийность аналогичная как у гауда — 356.

Английские

Чеддер — для изготовления используется цельное коровье молоко. Плотная структура без «дырок». Жирность до 50% при 400 ккал в 100 гр.
Мимолетт — отличается красноватым оттенком со слегка фруктовым или ореховым вкусом. Созревает 8–24 месяца.

Французские

Канталь — легко узнается по толстой золотой корке с плесенью. Изготавливается по технологии прессования. Имеет нежный сливочный вкус, с возрастом становится острым. Названия твердого сыра этого сорта зависят от используемого сырья и технологии.
Fermier получают из сырого молока, корку не едят, там обитают особые бактерии.

Испанские

Манчего — твердый продукт из козьего молока созревает на протяжении 2–12 месяцев в пещере, будучи помещенным в особый рассол. Имеет зеленую корку.
Маон — лакомство из коровьего сырья с маслянистой структурой. Оттенок ближе к слоновой кости.

Российские

Советский — обладает высокой популярностью благодаря технологии и рецептуре, схожей со швейцарской.
Угличский — отличается нежной структурой с угловатыми «глазками». Имеет кисловато-пряный вкус и яркий аромат.
Российский — производится из пастеризованного сырья при добавлении особых бактерий и сычужных ферментов. Характеризуется кисловатым вкусом и множеством «глазков».

Белорусские

Пошехонский — лакомство с однородной и пластичной структурой белых оттенков.
Сливочный — продукт с кисловатым вкусом и нежно-желтым оттенком.
Монастырский — характеризуется насыщенным привкусом с нежно-сладким ароматом топленого молока.

Наша компания занимается поставками сыров, молочных продуктов и мясных деликатесов. В числе наиболее востребованной продукции собственный бренд «Антон Палыч». Работаем только с юридическими лицами. Чтобы задать вопросы и обговорить условия сотрудничества, оставьте нам заявку или позвоните по телефону.

Сорта сыра с плесенью. Виды, особенности и вкусовые характеристики

Сыр с плесенью – деликатесный продукт, обладающий характерным ароматом и выраженным, приятным вкусом. Этот продукт особо ценится благодаря выраженному вкусу и пикантным ноткам, выраженному, немного резкому аромату и нежной консистенции. Свойства продукта обусловлены особой технологией производства, во время которой используются специальные пенициллиновые грибки.

Сыры с плесенью разделяются на множество сортов, которые различаются не только вкусовыми характеристиками, но и наличием плесневой корочки или тонких прожилок различных оттенков. Этот продукт очень полезен, в нем содержится богатейший витаминно-минеральный состав, высокое содержание кальция. Технология производства таких сыров предполагает использование только натуральных продуктов, что повышает пользу и делает их богатым источником протеина и особых ферментов. Эти сыры полезны для пищеварения и иммунитета, формирования мышечной массы.

Сорта сыров

Существует множество разнообразных сортов сыра, которые различаются по консистенции, вкусовым и ароматическим характеристикам, цвету плесени. Для приготовления используются натуральные молоко и сливки, добавление искусственных компонентов строго регламентируется.

Различают четыре большие группы, которые различаются по цвету плесени – с голубым, белым, красным и зеленым оттенком.

С белой плесенью

Сыры с плесенью белого цвета наиболее распространены. Они изготовляются по классической старинной рецептуре, отличаются мягкой консистенцией, приятным, нежным привкусом. Основными представителями этой группы выступают:

Бри. Наиболее популярный сорт с плесневой корочкой белого или бело-серого цвета. Головки готового продукта имеют круглую форму с диаметром около 60 сантиметров. Аромат яркий и острый, при этом он более выраженный у головок, толщина которых больше. Структура мягкая и нежная, у созревших сыров она может быть плотной. Аромат выраженный и характерный, он напоминает запах нашатыря, при этом вкус очень приятный. Сыр абсолютно безопасен и очень полезен, прекрасно сочетается с другими продуктами и фруктами, например, с белым виноградом.
Булет д’Авен. Для приготовления этого сорта используется творожная мягкая масса, запах готового продукта острый и не самый приятный. Попробовать этот продукт отважится далеко не каждый. Для приготовления творожная масса сначала выдерживается в рассоле на основе пива, в который постепенно добавляется петрушка, чеснок, полынь и перец. Именно такой состав дает продукту характерный, неприятный запах, который многие называют вонючим. Готовые головки имеют вид конуса, вес каждой – около 180-200 граммов. Хранить сыр надо в рассоле в течение 30 дней.
Камамбер. Напоминает Бри, но обладает более мягкой консистенцией. Для приготовления используется молоко двух видов – обезжиренное и цельное, технология довольно сложная. Цвет готового продукта темный или светло-кремовый, поверхность головки покрыта белой плесенью, воздушной и обладающей легким ароматом. Острота и пикантность зависят от срока созревания, характерным является выраженный, приятный грибной привкус. Продается этот сыр в недозревшем состоянии, сроки его хранения небольшие.
Каре. Традиционный французский сыр со съедобной плесневой корочкой, высокой жирностью, приятной текстурой и мягким привкусом. Часто рекомендуется в качестве продукта для первой дегустрации.
Камбоцола. Для приготовления используется высококачественное натуральное молоко, сливки, закваска и соль. Голубая плесень внедряется в массу искусственно, для этого используются длинные спицы, которыми прокалываются головки. Но снаружи головки покрыты плесневой корочкой белого цвета, то есть технически этот сорт относится к белым сырам. Консистенция нежная, привкус отличается легкой, очень приятной острой нотой.
Куломье. Производится на основе пастеризованного молока, отличается нежной консистенцией, приятный, мягким привкусом.
Нешатель. Мягкий сорт, для созревания которого требуется около трех-четырех месяцев. Оттенок светло-желтый, текстура мягкая, корочка из белой плесени воздушная и мягкая.
Пон-Левек. Для приготовления выдерживается в специальном рассоле, что обеспечивает выраженный аромат и очень приятный вкус. Технология предполагает использование двух рецептур – домашний сыр из цельного молока и заводской только на основе пастеризованного молока. Время созревания – не меньше пяти-шести месяцев.
Ружетт. Это рассольный сорт, отличающийся красивой плесневой шапочкой белого цвета. В процессе производства головка омывается не меньше 4-5 раз, готовая корочка имеет белый и слегка розоватый оттенки, что обусловлено содержанием паприки. Отличается резким, выраженным аммиачным ароматом.
Шаурс. Этот сорт производится в виде небольших головок, имеющих квадратную форму. Поверхность покрыта корочкой белоснежного цвета, текстура готового продукта нежная, кремовая. Сорт обладает характерным привкусом лесных орехов или грибов.

С голубой плесенью

Сыры с голубой плесенью отличаются высоким качеством, характерной текстурой и красивым рисунком. К наиболее популярным сортам относятся:

Рокфор. Производится на основе овечьего молока, в процессе изготовления также используется обычный ржаной хлеб. Плесень внедряется при помощи спиц, что позволяет получить равномерный, очень красивый плесневый рисунок голубого цвета. При вызревании большое значение имеет поддержание низкой температуры и влажности.
Горгонзола. Для приготовления используется коровье молоко, созревание осуществляется при высоком уровне влажности, время приготовления – около 10-22 недель. Привкус продукта сладковатый, инъектирование позволяет получить красивый, выраженный рисунок из прожилок голубой плесени. Перед продажей головки заворачиваются в фольгу. Это позволяет остановить рост плесени и сохранить достигнутые характеристики продукта.
Данаблу. Производится на основе коровьего натурального молока. Привкус продукта солоноватый, острый, аромат выраженный и стильный. Этот сорт является аналогом Рокфора, но производится только в промышленных условиях. Перед поставками головки промывают и просушивают.
Фурм д’Амбер. Производится только на основе коровьего молока, получаемого от коров с горных пастбищ. Плесень внедряется искусственно специальными иглами, что позволяет получить характерный тонкий узор.
Блё д’Овернь. Производится на основе коровьего п=молока, полученного от коров, выпасаемых на пастбищах Сантальских гор. Привкус отличается легкой остротой, консистенция продукта клейкая.
Блё де Бресс. Этот сорт отличается необычным пряным привкусом, очень мягкой текстурой и выраженным ароматом. Созревание осуществляется только при высокой влажности около 15 недель.
Блё де Косс. Производится только из цельного высококачественного молока. Для созревания требуется около тридцати недель, в процесс вызревания головки периодически посыпаются солью. Красивый рисунок из плесени образуется, благодаря прокалыванию продукта тонкими иглами.

С красной плесенью

Сыры с плесенью могут иметь прожилки или корочку не только классического голубого или белого оттенков, но и красного. Сортов с красной плесенью не так много, но все они отличаются характерным пикантным, солоноватым вкусом и резким, хорошо узнаваемым ароматом.

Сорта красного сыра:

Ливаро. Этот продукт производится на основе коровьего натурального молока. Технология изготовления предполагает, что сыр не вызревает в зимний период, при этом выдержка продукта должна составлять не меньше, чем шесть месяцев. Оттенок сыра необычный, коричневатый, привкус острый и выраженный, послевкусие пикантное.
Эпуасс. Для изготовления используется только коровье молоко. Готовоый продукт имеет резкий аромат, сливочный, нежный привкус. Для вызревания используются специальные решетчатые полки из дерева, которые оставляют на корочке характерный рисунок. В процессе приготовления появившаяся красноватая плесень на корочке обрабатывается бургундской водкой и соляными растворами, благодаря чему внутри исключается развитие бактерий.
Марой. Продукт готовится на основе коровьего натурального молока, срок вызревания составляет четырех недель. Головки сыра имеют необычную квадратную форму, на поверхности плесени нет, так как продукт регулярно обмывают.
Ремуду. Этот продукт вызревает около десяти-пятнадцати недель, для готовой головки характерен островатый привкус и плесневая корочка красного цвета.
Мюнстер. В качестве сырья используется только пастеризованное молоко, головка во время созревания регулярно обмывается, чтобы получить красный цвет и исключить образование плесени на поверхности. Созревание осуществляется только в погребах, что обеспечивает лучшую ферментацию.

С зеленой плесенью

Гурманами особенно ценятся сыры с зеленой плесенью, обладающие характерным нежным вкусом и приятным ароматом. Среди основных сортов необходимо выделить:

Дор Блю. Для приготовления используются только высшие сорта натурального молока. Технология предполагает искусственное внедрение культуры плесени, что позволяет получить красивый рисунок в виде тонких прожилок зеленного цвета. Консистенция такого сыра мягкая, вкус отличается острыми нотками, аромат выраженный пряный. Благодаря особенностям приготовления грибные споры при хранении могут выходить на поверхность головки.
Стилтон. Для приготовления этого сорта используются только отборные сливки утренней сборки. В процессе изготовления головки аккуратно обкалываются спорами пенициллиновых грибов, что провоцирует развитие плесени в виде тонких прожилок с зеленоватым оттенком. Привкус продукта острый, аромат – пряный, очень приятный.
Бергадер. В качестве основы используется только пастеризованное молоко. Готовый продукт покрывается плесневой корочкой зеленого цвета, прожилки проникают глубоко внутрь мякоти. Привкус продукта пикантный и хорошо узнаваемый, обладает сладковатыми нотками.
Сент-Агюр. Особенностью этого сорта выступает головка, которая имеет форму восьмигранника, а не круга. Сыр очень жирный, для дозревания продукта требуется около 8-10 недель. Текстура продукта мягкая кремовая, вкус – острый, выраженный.

Рацион беременных и детей. Можно ли употреблять сыры с плесенью?

Сыры с плесенью очень полезны, в их состав входит большое количество витаминов и минералов, необходимых для полноценного функционирования различных внутренних органов. Но есть ряд ограничений, которые необходимо учитывать. Например, беременным специалисты не рекомендуют употребление таких сортов сыра, как Каре, Куломье, Бри, Камбоцола и ряд других. Причиной такого запрета выступает повышенное содержание в составе бактерий, что может быть опасным для женского организма во время вынашивания ребенка. Есть риск развития такого заболевания, как листериоз, что приводит к инфекционным заболеваниям. Основными симптомами являются рвота, тошнота, разнообразные проблемы с вынашиванием плода. Но другие сорта не опасны, надо только соблюдать разрешенную дозу или отказаться от их употребления на время беременности.

Детям до десяти лет сыры с плесенью также не рекомендуются. Причина – наличие в составе слаботоксичных веществ, которые в старшем возрасте неопасны, но в детском организме имеют свойства накапливаться.

Для всех остальных ограничений в употреблении нет, надо только соблюдать умеренность, как и при употреблении многих других продуктов.

Опасность сыра с плесенью: миф или реальность?

Может ли причин вред организму сыр с плесенью? Одним из наиболее распространенных выступает миф о том, что плесень в сыре становится причиной развития опасных заболеваний, особенно у беременных и детей. Но это мнение ошибочное, вред может быть только при неконтролируемом употреблении сыра, как и любого другого продукта. Рекомендуемая норма в день составляет около 50 граммов – такое количество не только не причин вреда, но и принесет большую пользу.

Миф об опасности голубых сыров связан с тем, что большое количество плесени может быть дисбактериоз или развитие аллергических реакций. Даже здоровый человек, который употребляет чрезмерное количество этого продукта, может столкнуться с расстройством желудка.

Кому голубые сыры не рекомендуются? Такой продукт может быть опасен для людей, страдающих болезнями ЖКТ, аллергикам. Высокая калорийность также не будет полезной для тех, кто страдает избыточным весом, повышенным уровнем холестерина, проблемами с метаболизмом. Для остальных продукт полностью безопасен и даже полезен.

Как правильно выбрать сыр с плесенью

При выборе продукта рекомендуется учитывать следующие правила:

плесневый рисунок должен равномерно покрывать мякоть, но не допускается слишком большое количество прожилок;
высококачественный сыр сохраняет форму, он остается влажным и рыхлым, но без маслянистого покрытия, наличие такого говорит о несоблюдении технологии и использовании пальмового масла;
количество глазков и отверстий не должно быть большим;
состав должен соответствовать сорту сыра, базовые ингредиенты – молоко, пенициллиновые грибы, закваска, соль, не допускается наличие красителей, ароматизаторов и прочих искусственных добавок;
у рассольного сыра должна быть плотная текстура, рыхлость не допускается;
запах должен быть выраженным, сильным;
для белых сыров на корочке необходимо наличие следов решетки или ткани, на поверхности которых продукт вызревает;
срок хранения сыра ограничен, обычно он не превышает двух месяцев, большие сроки говорят об использовании при приготовлении консервантов;
продукт упаковывается в специальную бумагу, что позволяет остановить созревание и регулировать количество плесени;
готовый продукт мягкий и нежный, но во рту он не тает.

СЫРЫ ОСТРЫЕ ТИПА ЛАТВИЙСКОГО. Книга о сыре

Как я готовлю острый сыр по маминому рецепту — быстро просто и всегда вкусно

Помоем и мелко нарежем зелень, почистим и измельчим чеснок. В стакане смешаем яйца, острый перец и паприку.

Наливаем в кастрюлю молоко и кефир, ставим на плиту и на среднем огне нагреваем, все время помешивая. До кипения не доводим!

Когда на поверхности начнут появляться пузырьки, вливаем в кастрюлю смесь яиц с паприкой и острым перцем, интенсивно размешиваем. Затем помешиваем уже спокойнее и ждем, когда наша смесь закипит.

Варим минут 8-10. За это время должна отделиться сыворотка. Можно достать кусочек сгустка и попробовать на плотность. Кому-то нравится более нежный сыр, кому-то – более плотный. Если вам нужна более плотная консистенция – проварите сыр еще пару минут.

Снимаем кастрюлю с огня, добавляем измельченный чеснок и зелень, снова перемешиваем.

Берем дуршлаг, выстилаем его марлей, сложенной в несколько слоев. Выливаем содержимое кастрюли в дуршлаг и процеживаем сыр. Можно сверху придавить чем-нибудь, чтобы сыворотка быстрее отошла. Оставляем минут на 20-30. Дополнительно отжимаем руками и у нас получается вот такая масса.

Раскрошим наш комочек, добавим соль и соду, хорошо перемешаем миксером. Затем перекладываем сыр в любую коробку или миску, плотно утрамбовываем и прикрываем. Ставим в холодильник минимум на 3 часа. Вот и все.

На заметку

Рассказываю, как приготовить острый сыр в домашних условиях. Его можно делать с разными специями, с разными добавками. Я предлагаю вам испробовать себя в качестве сыровара, и в этом деле нам поможет простой рецепт приготовления острого сыра в домашних условиях. С помощью этого рецепта мы получим соленый и острый сыр с запахом чеснока, трав и перца. Ведь вы именно такой и хотели приготовить? Я вас уверяю: у вас все получится даже с первого раза, и в следующий раз вы будете готовить домашний сыр, добавляя новые ингредиенты.

18 сортов итальянского сыра | Вояжист

Названия итальянских сыров звучат как музыка: пармиджано, пекорино, таледжо, проволоне… Есть сыры из Италии, широко распространённые за пределами страны, тогда как другие более известны в основном внутри неё. На сегодняшний день в Италии производится около 600 сортов сыра, а некоторые из них, например, пекорино романо, имеют историю, исчисляемую тысячелетиями.

Представляем наиболее известные сорта сыров из Италии.

Пармезан/Пармиджано-Реджано (Parmigiano Reggiano)

Пармезан/Пармиджано-Реджано (фото: @_covira_)

Наверное, самый известный сорт итальянского сыра. Пармезан или пармиджано-реджано – экстратвёрдый сыр родом из Пармы в провинции Эмилья-Романья, где его едят в конце трапезы с фруктами в качестве десерта. В остальном мире пармезан хорошо прижился как самостоятельное блюдо, так и как дополнение в тёртом виде к пасте, пицце и другим блюдам.

Моцарелла (Mozzarella)

Моцарелла (фото: @mozzarella.it)

Традиционная моцарелла изготавливается из молока чёрных буйволиц, но есть сыр из коровьего молока. Моцареллу продают в виде шариков, замоченных в рассоле, и в отличие от других сыров, допускающих длительное хранение, этот сорт относится к молодым, поэтому так высоко ценится именно его свежесть.

Горгонзола (Gorgonzola)

Горгонзола (фото: @italiandoeatbetter)

Этот острый сыр с плесенью начали производить в Ломбардии. Технология приготовления итальянской горгонзолы схожа с методом, который используется для немецкого сорта сыра камбоцола. Горгонзола может быть молодой или зрелой, считается десерты сортом, который лучше всего сочетается с красными винами.

Маскарпоне (Mascarpone)

Маскарпоне (фото: @yu__ca719)

Мягкий и нежный сливочный сыр из Ломбардии, который чаще всего используют в качестве ингредиента для десертов, таких как тирамису или чизкейков, а также широко используется в качестве в бутербродах.

Пекорино (Pecorino)

Пекорино (фото: @caseificiomaremmaintuscia)

Твёрдый сыр, который производится в разных регионах Италии, и в каждом он свой. Пекорино романо, тоскано, сардо, сичилиано – все они обладают индивидуальными вкусовыми и ароматными качествами, но роднит их происхождение из овечьего молока, о чём и говорит его название. Pecora – «овца» по-итальянски.

Рикотта (Ricotta)

Рикотта (фото: @kiddieliciouskitchen)

Сыр из коровьего или овечьего молока, который может обладать разной жирностью. Отличительная особенность рикотты в том, что её производят из сыворотки, оставшейся от приготовления других сыров. Как и моцареллу, рикотту часто добавляют в традиционные итальянские десерты.

Фонтина (Fontina)

Фонтина (фото: @castellocheesecanada)

Полутвёрдый сорт, который относится к одним из самых древних. Первые упоминания о сыре фонтина относятся в эпохе раннего Средневековья. Фонтина – полутвёрдый сыр с острым вкусом и насыщенным ароматом. Его производят из молока аостских коров, поэтому местность происхождения сделала его традиционным ингредиентом альпийских блюд.

Таледжо (Taleggio)

Таледжо (фото: @la.triestina)

Острый пикантный полумягкий сыр с твёрдой оранжевой корочкой, который начали производить в итальянской местности Таледжо в Ломбардии, которая и дала ему название.

Проволоне (Provolone)

Проволоне (фото: @queijosroni)

Твёрдый сыр из Базиликаты, по технологии приготовления схожий с моцареллой. Существует три главных разновидности проволоне: сладкий provolone dolce, солёный provolone piccante и копчёный provolone affumate.

Грана Падано (Grana Padano)

Грана Падано (фото: @arielabrasilchef)

Твёрдый сыр зернистой структуры с пикантным солоноватым вкусом с едва уловимым привкусом орехов, что роднит его с пармезаном. Производится в разных регионах Италии, подаётся как самостоятельное блюдо к вину, а также добавляется в тёртом виде в салаты и пасту.

Азиаго (Asiago)

Азиаго (фото: @that_kristin)

Полутвёрдый или твёрдый сыр из коровьего молока, который производится в провинции Виченца. Азиаго может быть молодым и зрелым, вызревая от 20 дней до трех лет. Молодой азиаго имеет сладковатый вкус, а зрелый сыр обретает твёрдую структуру с выразительным острым вкусом и ароматом.

Буррата (Burrata)

Буррата (фото: @satisfeed)

Буррата относится к семейству сорта моцарелла. Это нежный свежий жирный сыр с очень малым сроком хранения. Его подают с помидорами, оливковым маслом, мёдом.

Качотта (Caciotta)

Качотта (фото: @elisabettamazzonettofotografia)

Мягкий сыр, который поступает в продажу в маленьких цилиндрических головках. Сыр молодой, созревающий всего 20-30 дней, он обладает нежным сладковатым молочно-сливочным вкусом и прекрасно подходит для сочетания с томатами, грецкими орехами, оливками.

Скарморца (Scamorza)

Скарморца (фото: @abbysappetite)

Полумягкий маложирный сыр с грушевидной головкой. Своей формой сыр обязан способу созревания, на время которого его подвешивают верёвками. Эластичная структура скаморцы и нежный сладковатый вкус делает её практически универсальным сыром, который есть едва ли не у каждого итальянца на кухне.

Боккончини (Bocconcini)

Боккончини (фото: @terry_in_cucina)

Похожий на моцареллу, боккончини представлен маленькими шариками с меньшей жирностью. Чаще всего боккончини делают частью овощных салатов и других итальянских блюд, но есть ещё и копчёные шарики, которые служат отдельной закуской, как и большинство солёных копчёных сыров.

Томино (Tomino)

Томино (фото: @casaradicci)

Мягкий сыр с нежной кремообразной консистенцией, похожий на французские сорта сыра, такие как бри или камамбер. Томино часто употребляют в бутербродах, овощных закусках или запекают с ветчиной.

Бель-паэзе (Bel Paese)

Бель-паэзе (фото: @ragerjelio)

Полумягкий сыр с нежной молочно-сливочной и маслянистой текстурой. Прекрасно подходит для бутербродов, сочетания с сухими белыми винами и фруктами.

Страккино (Stracchino)

Страккино (фото: @mimi_la_casa_dei_sapori)

Stracca – «уставший» по-итальянски, и именно так называли коров, утомлённых постоянными перемещениями по альпийским пастбищам. Сыр из коровьего молока обладает мягкой текстурой и блестящей поверхностью, подходит для соусов, салатов и пасты.

РЕКЛАМА ПАРТНЁРОВ

НОВОСТИ ПАРТНЁРОВ

Пряный сыр | Самые популярные сыры

Потому что иногда просто чувствуешь себя сыром на ногах!

Это правда, что Кэбот производит лучший чеддер в мире, классические изделия от «Серьезно острый» до «Private Stock» и все необычные чеддеры «Кэбот» между ними. Но бывают случаи, когда вы можете захотеть поднять свой опыт чеддера на другой уровень.

Вы не дожили до тех пор, пока не съели один из острых сыров @cabotcheese.Нажмите, чтобы твитнуть

Именно тогда на помощь приходят пряные ароматные чеддеры Кэбота. Мы начинаем с великолепного на вкус сыра Кэбот, затем добавляем перец, специи и ароматизаторы, чтобы создать сыры с определенным вкусом.

Вот, в порядке популярности, любимые нашими фанатами острые сыры и несколько отличных рецептов, которые отличаются их уникальным и неповторимым пикантным вкусом.

Наш самый жаркий на сегодняшний день безлактозный чеддер с юга границы! Привлекающие внимание хабанеро предлагают покататься на них ковбоями, ага, потрясающий вкус.Не для робких! Вот несколько рецептов, которые можно использовать, если вы ищете особенно ГОРЯЧЕЕ блюдо!

Хабанеро Чеддер и соус из черной фасоли – Cabot Cheese

Щенки Хабанеро Чеддер Тише – S tephanie’s On Newbury

Острый сырный соус – Кэти Вебстер

Объедините сливочно-мягкий вкус Монтерей Джека с нотками смеси перца и специй, и вы получите превосходный сыр Пеппер Джек.Этот универсальный фаворит отлично подходит для того, чтобы растопить начо или добавить в ваш любимый сыр на гриле. Это победитель с самого начала! Вот пара рецептов от двух блоггеров Cabot Cheese Board, которые вы захотите попробовать.

Пеппер Джек Латкс – Марси Голдман

Пирожки из цветной капусты по-мексикански с перцем – Кексы и чипсы из капусты

Chicken Jalapeno Taquitos – Dixie Chik Cooks

Сейчас идеальное время, чтобы попробовать самый сливочный и безумный сыр Кэбота – хрен Чеддер.Его насыщенный, смелый вкус дополняется гладкой кремовой текстурой. Этот сыр плавится, как сон, что делает его идеальным для приготовления пищи, а также для перекуса. Нам нравится это в паре с ветчиной на бутерброде. Из него также получаются великолепные макароны с сыром, особенно если вы добавите немного хрустящей крошки бекона. Еще два блоггера Cabot Cheese Board предлагают свои любимые способы готовить с хреном и чеддером.

Картофельный салат из Новой Англии с хреном и чеддером – Spiced Blog

Shrimp Scampi Dip – Спросите шеф-повара Денниса

Сочетание ароматов острых крылышек буйвола и сливочного чеддера настолько великолепно, настолько восхитительно, что мы не можем не похлопать себя по спине за создание этого несравненного сыра, натертого вручную.Все классические специи, которые делают горячие крылышки буйвола неизменным фаворитом, входят в этот отмеченный наградами чеддер. Это смесь острого перца чили, чеснока, лука, сладких сливок и, возможно, просто волшебство. Попробуйте его в этих рецептах или купите плитку этого самобытного сыра и дайте волю своему воображению!

Сыр на гриле с курицей Буффало – We Are Not Martha

Cabot Chicken Burgers – Cabot Cheese

Вот отличные новости! Cabot Jalapeno Lite50 Чеддер обладает всем восхитительным вкусом других наших пряных сыров, с меньшим содержанием жира и калорий.Этот чемпион выиграл наивысший балл на Чемпионате США по сыроварению по чеддерам с пониженным содержанием жира. Это победитель – на завтрак, обед или ужин! Попробуйте эти два вкусных рецепта, в которых используется Cabot Lite50 Jalapeño Cheddar.

Сыр на гриле с чили-майо и кабот-халапеньо – Шейн на гриле

Lighten Up Rotisserie Chicken Chili – Cabot Cheese

Мы приручили пламя нашего горячего чеддера Habanero с правильным количеством мягкого Monterey Jack для получения гладко-тающей смеси, измельченной и готовой добавить дополнительный эффект к вашим любимым мексиканским блюдам – и многому другому! Используйте его в стандартных блюдах к югу от границы, для горячих тако, начо и кесадильи.Будьте готовы попотеть – этот сыр muy caliente!

Чизи для яиц

Кесадилья с беконом, курицей и сладкой кукурузой from Bless This Mess

Huevos Rancheros Quesadillas

Вы захотите попробовать все восхитительные сыры Кэбота с пряным вкусом. Они идеально подходят для приготовления пищи или перекусов, а их непревзойденное качество и вкус заставят вас вернуться за новыми блюдами!

Если вы хотите узнать больше о Cabot Creamery Co-operative, получить больше вкусных рецептов или совершить виртуальный тур по некоторым из 800 семейных фермерских хозяйств, нажмите здесь.Если вы найдете на нашем сайте рецепт, который вам понравился, оцените и просмотрите его – мы ценим ваш отзыв!

Вы также можете подписаться на нашу рассылку новостей, чтобы ничего не пропустить.

Кэндис Кару сообщает обо всем, что можно узнать и полюбить в еде и сельском хозяйстве, а также о миссии Кэбота по поддержке сообщества, волонтерства и устойчивости. Будь то онлайн, в эфире или лично, ее работа состоит в том, чтобы усилить страсть и приверженность 800 семей фермеров, владеющих Cabot.Когда Кэндис не представляет Кэбота, она живет, готовит и работает на мысе Элизабет, штат Мэн

11 видов острого сыра (различия, размер, цвет, внешний вид)

Одна из многих причин, по которым люди любят сыр, заключается в том, что он хорошо сочетается со многими другими продуктами.

Пьете ли вы вино или готовите невероятное блюдо из макарон с сыром, у вас есть масса вариантов, когда дело доходит до сыров.

Иногда острый сыр может действительно сиять во время готовки или дегустации.

Если вам нравится острый сыр, вы попали в нужное место.

Вот список из одиннадцати острых сыров, которые вы захотите попробовать сегодня!

Виды острого сыра

1. Пеппер Джек

Мы должны были включить сыр перец джек в начало нашего списка.

Если вы любитель сыра, вероятно, в какой-то момент вашей жизни у вас был перец.

Этот сыр представляет собой смесь сыра Монтерей Джек со смесью перца и специй.

Каждый перец, который вы попробуете, вероятно, будет немного отличаться, но все они будут иметь одинаковые характеристики гладкого базового сыра с ноткой специй.

Сыр Пеппер Джек можно есть сам по себе, так как он не слишком острый, но из него также получается отличный сыр на гриле или начо.

Нам нравится, как легко найти Пеппер Джек, и может быть интересно попробовать различные сорта, представленные на рынке.

Некоторые, несомненно, будут более пряными, чем другие.

Еще одна замечательная особенность сыра перечный джек – его умеренная цена.

В большинстве случаев вы можете получить перец по той же цене, что и чеддер или моцарелла.

Некоторые из самых вкусных сыров станут довольно дорогими.

2. Халапеньо Мюнстер

Если вы быстро взглянули на наш список, то заметите, что большинство вариантов – это чеддеры и монтеррейские валеты.

Это самые распространенные виды сыров, которые вы найдете, когда будете искать пряный микс.

Однако есть несколько отличных вариантов сочетания мюнстера с острым перцем или ароматом.

Халапеньо-мюнстер может быть непросто найти сыр, но если и когда вы это сделаете, вам следует серьезно подумать о том, чтобы попробовать.

Сыр Мюнстер – мягкий и очень съедобный сыр.

Сочетание его с острым перцем, таким как халапеньо, помогает раскрыть аромат и дать вам то удовольствие, которое вы ищете.

Один из наших любимых способов приготовления этого мюнстера с халапеньо – макароны с сыром.

Макароны с сыром – такое классическое блюдо, но когда вы поиграете с сырами, которые вы добавляете в макароны и сыр, вы увидите, что есть почти бесконечные возможности.

Мюнстер с халапеньо – прекрасное дополнение к сэндвичу с мягким мясным деликатесом или просто вкусное блюдо.

Независимо от того, как вам нравится этот сыр, вы заметите, что в нем как раз нужное количество специй, и он не заставит вас бежать за фонтаном.

3. Джек перцовый халапеньо

Перечный джек халапеньо возьмет смесь перцев, обычно включаемых в сыр перечный джек, и поднимет его на ступеньку выше.

Перцовый джек халапеньо будет содержать халапеньо, и он будет предлагать очень смелый вкус.

Перечный сыр джек халапеньо – отличный вариант, если вы собираетесь готовить начос или любое мексиканское или юго-западное блюдо.

Халапеньо – стандартный ингредиент многих блюд, а перец халапеньо – отличное дополнение к этому блюду.

Что касается уровня специй, вы заметите, что этот сыр немного острее, чем стандартный сыр перечный джек.

Это, конечно, будет не так сложно съесть, как что-то вроде сыра с призрачным перцем.

Перец халапеньо также кажется сыром по умеренной цене по сравнению с некоторыми другими, которые есть там.

Если вы продвигаетесь вверх по списку острых сыров, это отличный следующий шаг после стандартного перца.

4. Сыр Хабанеро Чеддер

Если перец и халапеньо вам не кажутся достаточно острыми, то, возможно, вам стоит добавить их хабанеро.

Сыр чеддер Хабанеро привносит совершенно другой уровень остроты в более мягкий сыр чеддер.

Предупреждаем, что есть этот сыр сам по себе может быть непросто.

Возможно, вы захотите добавить чеддер хабанеро в несколько различных блюд на кухне.

Несомненно, этот вид чеддера привнесет аромат в различные блюда.

В большинстве случаев это будет белый сыр чеддер, и вы увидите красные пятнышки там, где проходит хабанеро.

Многие люди любят использовать хабанеро чеддер при приготовлении соуса.

Еще одна отличная идея – использовать чеддер хабанеро для приготовления соуса, который можно подавать с картофелем или курицей, чтобы немного осветлить безвкусное блюдо.

5.Сыр Ghost Pepper Jack

Если вы не пробовали призрачный перец, возможно, вы захотите немного почитать, прежде чем пробовать такой сыр.

Призрачный перец – один из самых острых перцев, поэтому, если вам не нравится острая пища, держитесь подальше от призрачного перца.

В сыре «Призрачный перец джек» вместо простого перца в сыре «Монтерей джек» используется перец «призрачный».

Если у вас был хороший перечный сыр, вы знаете, что он может быть немного острым.

Когда вы замените перец в этом сыре на призрачный перец, специя перейдет на совершенно новый уровень.

Убедитесь, что у вас есть холодный напиток поблизости, чтобы помочь вам перебрать сыр с призрачным перцем.

Как только вы привыкнете к жаре, вы действительно сможете насладиться ее смелым вкусом.

6. Пряный Шрирача Чеддер

Если вы не совсем заметили эту тенденцию, довольно популярно смешивать перец и сыр.

Пряный и сильный вкус перца смягчается сливочным и маслянистым вкусом сыра.

Перец шрирача сочетается с чеддером в пряном сыре шрирача чеддер.

Перцы шрирача имеют очень особенный вкус, и это то, что вы должны учитывать, сочетая этот сыр с другими продуктами.

Мы предлагаем начать есть это самостоятельно, прежде чем добавлять в другой рецепт.

Вы заметите, что шрирача чеддер имеет немного острый, чесночный вкус.

Это, конечно, сильно отличается от других перцев, которые сочетаются с сырами в нашем списке.

Когда мы попробовали шрирача чеддер, мы также приготовили из него сырный соус.

Это немного упростило выбор подходящих крекеров, овощей и других продуктов, которые мы хотели бы сочетать с ним.

7. Сыр Чипотл Джек

С сыром чипотле джек вы получите немного той специи, которую ищете, но также и немного дымного аромата.

Перец Chipotle – это сушеный перец халапеньо, поэтому он имеет более мягкий, но более дымный вкус, и он выделяется в сочетании с сыром Монтерей Джек.

Вы заметите, что многие из этих сырных смесей сделаны с использованием Monterey jack, и это связано со сливочно-маслянистым вкусом сыра Monterey jack.

Многие другие сорта сыра включают Монтерей Джек, но они не острые.

Это сыр, который можно приправлять сверху и снизу, и он, по сути, создает идеальную основу с мягким вкусом, но с большим количеством сливок.

The Chipotle jack – это смесь перца чипотле и сыра Монтерей Джек.

Это простая смесь, и хотя она пряная, она также обладает уникальным ароматом дыма.

8. Сыр Халапеньо Чеддер

Вы, наверное, заметили, что перец Халапеньо несколько раз был включен в наш список.

С перцем халапеньо очень легко работать, и людям нравится его аромат.

Это обычный перец, который довольно часто используется в повседневной кулинарии.

Это делает пряность халапеньо немного более терпимой для человека.

Хотя сыр халапеньо джек придаст вам немного больше остроты, чем этот, чеддер с халапеньо, несомненно, стоит попробовать.

В сыре халапеньо и чеддере обычно сочетается мягкий чеддер с перцем халапеньо.

Это отличный сыр для бургеров или начос.

В большинстве случаев сыр халапеньо и чеддер можно есть сам по себе, не будучи слишком острым для употребления.

Одна из лучших особенностей чеддера с халапеньо – это то, что его относительно легко найти в магазине.

Нам очень понравилось пробовать сыры из нашего списка, чтобы предоставить вам необходимую информацию, но некоторые из них было трудно найти.

Если у вас есть местные продуктовые магазины меньшего размера, в которых есть элитные мясные и сырные секции, то у вас, вероятно, не возникнет проблем с поиском разнообразного сыра.

Для крупных сетевых продуктовых магазинов некоторые из этих товаров – редкость.

Когда вы наконец доберетесь до чеддера с халапеньо, не забудьте растопить его для соуса; скоро вы будете покупать этот сыр оптом!

9. Хрен Сыр Чеддер

Когда вы говорите о еде, которая очистит поддон и заставит вас сказать «Вау!», Многие люди думают о хрене.

Если смешать хрен с мягким сыром чеддер, получится отличный сыр.

Это уникальный сыр, который, вероятно, будет немного сложнее найти, чем некоторые из более распространенных сыров, например, перец перечный.

Вы также должны быть осторожны с сочетанием чеддера с хреном, чтобы хрен не взял верх.

Мы видели несколько отличных вариантов использования этого сыра в салатах из пасты и других блюдах, которые требуют от вас плавления сыра и приготовления соуса.

Конечно, можно и несколько крекеров с хреном и сыром чеддер.

Одно можно сказать наверняка: чеддер с хреном не будет безвкусным безвкусным сыром.

10. Горячий сыр Чеддер из крылышек буйвола

Всем известен острый вкус крылышек буйвола.

Фактически, крыло буйвола превратилось из курицы в целую группу продуктов питания.

Люди будут делать цветную капусту из буйволиного молока, начос из буйвола и, да, еще есть сыр чеддер из буйвола.

Конечно, в этом сыре чеддер нет настоящих куриных крылышек; он просто несет аромат крылышек буйвола во всем сыре.

Хотя крылышки буйвола обычно подают с голубым сыром, этот сыр готовят из сорта чеддер.

Чеддер притупляет вкус острых крыльев буйвола, что не обязательно плохо.

Иногда горячие крылышки буйвола могут быть очень острыми и заставлять вас искать воды.

Этот вид сыра чеддер не совсем похож на поедание крылышка, но он может стать одним из лучших блюд.

Отличная альтернатива – добавить немного этого сыра в тесто для пиццы, и вы получите пирог со вкусом крылышек буйвола.

Вы можете пропустить красный соус в этом рецепте и просто положить сыр прямо в пиццу.

Если у вас есть курица, вы можете добавить ее, чтобы приготовить полноценный обед.

Если вы еще не пробовали сыр чеддер со вкусом крылышек буйвола, его, безусловно, стоит попробовать в качестве забавной закуски или использовать в новом рецепте.

11. Чипотле Гауда

Как мы упоминали ранее, когда мы предлагали вам вариант мюнстера, большинство острых сыров – это чеддеры или монтерейские сыры.

Гауда, однако, является отличным вариантом для сочетания со специями из-за его фантастического сливочного вкуса.

Сыр чипотле гауда удивительно легко найти в местных магазинах, он сочетает в себе дымный перец чипотле и маслянистый сыр гауда.

Сыр Гауда известен своей легкостью в употреблении.

Его добавляют во многие бутерброды и даже в некоторые пироги с заварным кремом.

Сыр Гауда – идеальная основа для сочетания с перцем, чтобы придать сыру немного больше вкуса и выразительности.

Многие сыры чипотле имеют приправа вокруг сыра, чтобы привлечь больше внимания, когда вы откусите.

В целом, chipotle gouda, несомненно, стоит добавить в свой список, если вы хотите попробовать новые пряные сыры.

Заключение

Надеюсь, наш список этих одиннадцати острых сыров вдохновил вас выйти за рамки традиционных сырных вкусов.

Одна из вещей, которая делает эти сыры такими невероятными, – это сочетание их в еде.

Если вы хотите придать блюдам смелый и глубокий вкус, используйте такие качественные ингредиенты, как эти пряные сыры, чтобы придать блюдам особый оттенок.

Приготовить сыр чеддер из блока чеддера – это прекрасно, но подумайте о том, как вы можете относиться к макаронам с сыром с чипотле гауда.

Действительно, это немного ускорит процесс, и вам не нужно становиться слишком острым, чтобы начать наслаждаться менее мягкими сырами, которые есть на рынке.

острых сыров – Сырный магазин Wisconsin

Подарочная корзина с острым и острым сыром
Подарочная корзина с острым и острым сыром
Если вам нужна подарочная корзина из Висконсина, чтобы установить…
Продавец
Wisconsin Cheese Mart
Обычная цена
42,00 долл. США
Цена продажи
42,00 долл. США
Обычная цена

Цена за единицу
/ за
Распродажа Распроданный
Сыр Монтерей Джек с перцем халапеньо
Сыр Монтерей Джек с перцем халапеньо
Возьмите гладкий, мягкий Монтерей Джек, добавьте кусочки огненной джалы…
Продавец
Сыр Спрингсайд
Обычная цена
5,25 долл. США
Цена продажи
5,25 долл. США
Обычная цена

Цена за единицу
/ за
Распродажа Распроданный
Чеддер Манго Огонь
Чеддер Манго Огонь
Henning’s Mango Fire Cheddar – это ароматный сыр чеддер…
Продавец
Сыр Хеннинга
Обычная цена
8,50 долл. США
Цена продажи
8,50 долл. США
Обычная цена

Цена за единицу
/ за
Распродажа Распроданный
Каролина Жнец Чеддер Анхель де ла Муэрте
Каролина Жнец Чеддер Анхель де ла Муэрте
Это самый острый сыр, который мы продаем! Сделано с Каролиной…
Продавец
Wisconsin Cheese Mart
Обычная цена
8,50 долл. США
Цена продажи
8,50 долл. США
Обычная цена

Цена за единицу
/ за
Распродажа Распроданный
Пряный пивной сырный спред
Острый пивной сырный спред
Основана в 1963 году в Ньютоне, штат Висконсин, Пайн-Ривер, ф…
Продавец
Pine River Pre-Pack, Inc
Обычная цена
5,75 долл. США
Цена продажи
5,75 долл. США
Обычная цена

Цена за единицу
/ за
Распродажа Распроданный
Текила Рипер Покровитель Чеддер
Текила Рипер Патрон Чеддер
Эксклюзивный сырный магазин в Висконсине: Tequila Reaper Patron…
Продавец
Wisconsin Cheese Mart
Обычная цена
10,00 долл. США
Цена продажи
10,00 долл. США
Обычная цена

Цена за единицу
/ за
Распродажа Распроданный
Сыр Монтерей Джек с Хабанеро
Сыр Монтерей Джек с Хабанеро
Сделано сырным кооперативом «Кленовый лист» в Монро, штат Висконсин…
Продавец
Кленовый лист сыр
Обычная цена
5,75 долл. США
Цена продажи
5,75 долл. США
Обычная цена

Цена за единицу
/ за
Распродажа Распроданный
Призрачный скорпион Перец Сыр Диабло
Призрачный скорпион и перец сыр Diablo
Этот молодой желтый чеддер приносит тепло! Пропитанный s…
Продавец
Wisconsin Cheese Mart
Обычная цена
8,50 долл. США
Цена продажи
8,50 долл. США
Обычная цена

Цена за единицу
/ за
Распродажа Распроданный
Пряный ирландский виски Чеддер
Пряный ирландский виски Чеддер
Эксклюзивный сырный магазин Wisconsin: Spicy Irishman Whisky…
Продавец
Wisconsin Cheese Mart
Обычная цена
10,00 долл. США
Цена продажи
10,00 долл. США
Обычная цена

Цена за единицу
/ за
Распродажа Распроданный
Muscoda Mayhem Колби Джек
Muscoda Mayhem Колби Джек
Колби-Джек – сыр, произведенный из смеси Colby a…
Продавец
Сыр Мейстер
Обычная цена
8,50 долл. США
Цена продажи
8,50 долл. США
Обычная цена

Цена за единицу
/ за
Распродажа Распроданный
Паста с сыром из призрачного перца
Сырный спред Ghost Pepper
Холодный сырный спред изготавливается путем смешивания сортов…
Продавец
Pine River Pre-Pack, Inc
Обычная цена
5,75 долл. США
Цена продажи
5,75 долл. США
Обычная цена

Цена за единицу
/ за
Распродажа Распроданный
Сырный спред Mango Habanero – Доступность ограничена!
Mango Habanero Cheese Spread – Доступность ограничена!
Холодный сырный спред изготавливается путем смешивания сортов…
Продавец
Pine River Pre-Pack, Inc
Обычная цена
5,75 долл. США
Цена продажи
5,75 долл. США
Обычная цена

Цена за единицу
/ за
Распродажа Распроданный
Монтерей Джек Срирача
Монтерей Джек Срирача
Сделано Kindred Creamery, это пряное Шрирача Монтерей Джа…
Продавец
Родственный маслозавод
Обычная цена
6,00 долл. США
Цена продажи
6,00 долл. США
Обычная цена

Цена за единицу
/ за
Распродажа Распроданный
Колби Джек Призрачный перец
Колби Джек Призрачный перец
Основа этого сыра – сыр Колби Джек, созданный b…
Продавец
Родственный маслозавод
Обычная цена
6,50 долл. США
Цена продажи
6,50 долл. США
Обычная цена

Цена за единицу
/ за
Распродажа Распроданный
Дыхание Дракона Чеддер
Дыхание дракона Чеддер
Поднимите огонь с сыром Чеддер Дыхание Дракона! Доктор..
Продавец
Сыр Хеннинга
Обычная цена
8,25 долл. США
Цена продажи
8,25 долл. США
Обычная цена

Цена за единицу
/ за
Распродажа Распроданный
Шевр Чипотле Мед
Шевр Чипотле Мед
Chevre – это французское слово, обозначающее козий сыр.Наиболее часто встречающиеся …
Продавец
Семейное маслозавод LaClare
Обычная цена
5,50 долл. США
Цена продажи
5,50 долл. США
Обычная цена

Цена за единицу
/ за
Распродажа Распроданный

Используйте стрелки влево / вправо для навигации по слайд-шоу или смахивайте влево / вправо при использовании мобильного устройства

Культура: слово на сыре

Some Like It Hot

освещается в нашем выпуске летом 2017 года.Щелкните здесь, чтобы прочитать наши заметки о дегустации пряных сыров.

Чтобы понять силу перца, откусите чеддер «Дыхание дракона» из Висконсинского сыра Хеннинга. В тот момент, когда творог попадает в ваш рот, соединение под названием капсаицин, присутствующее в добавленных чили хабанеро, пробуждает рецепторы на вашем языке. Их роль, называемые полимодальными ноцицепторами, – предупреждать мозг об интенсивных нарушениях, таких как экстремальная температура или опасная кислотность. Вскоре в вашей центральной нервной системе срабатывают сигналы тревоги, сигнализирующие о неизбежной опасности: жжение, расширение кровеносных сосудов, потоотделение и приливы.Если вам кажется, что ваш рот горит, это потому, что ваш мозг считает, что ваш рот буквально горит.

Эта реакция обычно считается болевым ощущением, а не вкусом. И это не шутка: Кей Шмитц из Henning’s объясняет, что компания из Киля, штат Висконсин, однажды сделала еще более острый сыр под названием Scorchin ’Scorpion с перцем скорпиона, который был просто слишком острым. «Нам пришлось прекратить это делать», – говорит она. «[Работа с перцем] была опасна для наших сотрудников – даже в противогазах!»

Cajun Big John’s Beehive Cheese Company

Болезненное предпочтение

Это вызывает логичный вопрос: зачем кому-то добровольно страдать из-за такой боли? Это дилемма, над которой когда-то размышлял Пол Ронзин, психолог из Пенсильванского университета.Поедание Чили, как он предположил в статье 1980 года, – занятие, связанное с поиском острых ощущений, сопоставимое с «катанием на американских горках» и «принятием очень горячих ванн». Удовлетворение, – писал он, – возникает из-за того, что вы обманом заставили мозг воспринять угрозу – и затем насладиться волной облегчения, которая приходит с осознанием безопасности. Розин придумал термин для описания этого чувства: мягкий мазохизм.

Ghost Pepper Колби Джек из Kindred Creamery (вверху) и Organic Pepper Jack из Rumiano Cheese Company

Похоже, что в Америке наблюдается рост доброкачественного мазохизма.По данным Euromonitor International, к 2019 году рынок острых соусов будет расти в 15 раз быстрее, чем общий рынок соусов в Северной Америке. И это не только Табаско; в десятках специализированных магазинов по всей территории США, где на полках стоят бутылки с устрашающими названиями, такими как «Смертельное проглатывание», «Кровь сатаны» и «Невыносимое», очевидно, что производители соперничают за звание самых горячих горячо.

Ингредиенты становятся горячее. В 2013 году Книга рекордов Гиннеса признала Каролину Рипер – перец с рейтингом Сковилла 1 569 300 единиц – самым острым в мире.(Рейтинг измеряет концентрацию капсаицина – перец халапеньо обычно оценивается ниже 10 000 по той же шкале.) По словам Эда Карри, селекционера из Южной Каролины, который разработал его, перец изначально имеет сладкий вкус. Затем «тепло бьет по тебе, и ты словно набиваешь рот лавы», – говорит он. «Ожог ужасный».

По мере того, как приправы стали более пикантными, изменился и сыр. Неясно, чья это была идея сочетать перец халапеньо с Монтерей Джеком, но этот ингредиент был одним из многих добавленных ароматизаторов, с которыми калифорнийские производители экспериментировали в 1980-х годах.Через несколько десятилетий перец Джек, упругий, мягкий сыр с легким вкусом, стал популярным. В 2012 году USA Today сообщало, что это один из самых быстрорастущих сортов сыра в стране, вездесущий в качестве топпера для гамбургеров в ресторанах быстрого питания. (Сегодня он даже приправляет Cheez-Its.)

Оглядываясь на данные по рынку сыра в США, Сюзанна Фаннинг, вице-президент по национальным продуктовым коммуникациям в Wisconsin Milk Marketing Board (WMMB), отмечает, что сыры с крапинками халапеньо составляют пятую часть от продаж категории ароматных сыров, которые постоянно растут в 2016 году.Но этот год был также первым годом, когда колеса с шипами из любимого перца испытали небольшое снижение продаж, в то время как те, что были приправлены хабанеро – чили, который может быть в 35 раз горячее самого острого перца – заметно вырос. «Интерес к менее привычным острым перцам растет», – говорит Фаннинг.

Производители не останавливаются на хабанеро. Чеддер с добавлением индийского Bhut jolokia , также известного как призрачный перец (когда-то считавшийся самым острым в мире), в 2017 году составил 30% участников конкурса «Горячий сыр» на чемпионате США по вкусу.Висконсинский сыр Cesar’s Cheese производит Angel de la Muerte («Ангел смерти») с чеддером из Каролинских жнецов Карри. Глядя на рост количества пряных сыров с течением времени, Карри признает бесконечную погоню за теплом. «Мне скоро придется выпустить новый перец», – размышляет он.

Roth Cheese’s Sriracha Gouda

Отражение плавильного котла

В начале 1980-х годов Розин, психолог, озадаченный погоней за теплом, предпринял эксперимент: он испек цветные крекеры с разной концентрацией масла чили и накормил их. шимпанзе.Шимпанзе быстро узнали, что желтые крекеры острее зеленых, и стали их избегать. Однако по мере продолжения испытаний субъекты все чаще тянулись к желтым крекерам. Каждый раз, когда ученые добавляли специи к желтым чипсам, шимпанзе сначала возвращались к зеленому цвету. Однако со временем они снова стали желтыми. Вывод Розина? У шимпанзе выработалась приобретенная терпимость и предпочтение к пряностям.

Пол Босланд, соучредитель и директор Института перца Чили при Университете штата Нью-Мексико, видит аналогичную картину у людей в своем родном штате, где хлопья чили являются основным продуктом за обеденным столом.«Когда люди переезжают в Нью-Мексико, сначала они могут искать мягкий перец чили», – говорит он. «Но в течение года они будут до средней специи».

Возможно ли, что это формирование толерантности происходит во всем нашем обществе? Босланд отмечает, что многие из первых поселенцев Северной Америки были выходцами из Северной Европы, где острый перец встречается редко.

«Мои бабушка и дедушка, мои родители не ели острую пищу», – говорит он. «Они любили квашеную капусту, картошку. Вы знаете – безвкусно. Новые поколения, родившиеся и выросшие в таких регионах, как Юго-Запад, где европейские кулинарные традиции сочетаются с местными культурами и кухней, выросли и полюбили тепло.«Молодежь любит острую и горячую пищу», – говорит Босланд. “Они приняли это”.

Они влюбляются не только в местный чили. Согласно данным, опубликованным в 2016 году Министерством сельского хозяйства США, производство перца чили в Калифорнии и Нью-Мексико выросло примерно на 85 процентов в период с 1980 по 2014 год. За тот же период импорт сушеного острого перца увеличился более чем на 1000 процентов. Скотт Холл, владелец компании Occidental International Foods, импортирующей специи с 1999 года, стал свидетелем стремительного роста спроса на то, что он называет «экзотическим» перцем.

Chevoo’s Aleppo-Urfa Chili and Lemon

«Раньше я продавал в основном перец, кайенский перец и черный перец», – говорит он. «Теперь у нас в наличии более 160 наименований, включая такие редкие специи, как призрачный перец чили [и] хабанеро».

Холл объясняет это растущей многокультурностью общества Америки. Карри соглашается, ссылаясь на приток иммигрантов из Карибского бассейна, Африки и Юго-Восточной Азии в последние несколько десятилетий.

«Рынок эволюционировал», – говорит Холл.«Благодаря диверсификации Америки мы стали употреблять чрезвычайно острую пищу». Выросшие в этом плюрализированном обществе, частые обеды вне дома и больше путешествий, чем их родители, заставили молодые поколения приобщаться к специям, поощряя терпимость, признательность и любопытство.

Все это выражено в сыре. «Миллениалы ищут сыры, которые отражают их глобальный вкус», – говорит Фаннинг из WMMB. Джина Мод, которая ведет курсы по ароматизированным сырам в Центре исследований молочных продуктов штата Висконсин, соглашается, отмечая рост количества сыров, приправленных перцем хэтч и чипотле, а также шрирача и кимчи.«Есть много особенно этнических вкусов», – говорит она. «Люди стали по-настоящему изобретательными с перцем».

Анчо Чили Маскарпоне Торта компании Mozzarella

В центре внимания вкус

Когда соучредители Chevoo Джерард и Сьюзан Так впервые придумали настойки для своего свежего шевра, маринованного в оливковом масле, они не выбрали смесь урфа и алеппо перец чили ради экзотики – и особенно не для того, чтобы «взорвать людей», – говорит Джерард. Речь шла скорее о создании вкусового профиля: медленно нарастающее тепло, сдерживаемое лимоном и сливочным сыром.Комбинация подчеркивает врожденные качества мягкого чили: фруктовость Алеппо, дымность Урфы.

Совладелец Пэт Форд из Beehive Cheese в Юинте, штат Юта, также считает, что достоинство специй заключается в их сложности. «Речь идет не только о том, чтобы пощекотать сыр снаружи чем-то действительно горячим», – говорит он, имея в виду натертое пряностями колесо Beehive на Cajun Большого Джона. «Тебя не ударили бы по голове из-за жара два на четыре. Это тонкий, сложный.

Чилийский эксперт Босланд всегда возражал против классификации тепла как боли, а не вкуса.Он указывает на многие азиатские кухни, в которых тепло – наряду с горьким, сладким и кислым вкусами – считается необходимым для сбалансирования блюд. «Чили – это как соль: всегда можно положить слишком много», – говорит он. «Но точно так же, как каждый шеф-повар скажет вам, что немного соли улучшает блюдо, я утверждаю, что немного чили также улучшает блюдо».

В Вермонте сыроделы Plymouth Artisan Cheese смешивают индонезийский перец самбал со свежим творогом перед формованием. Менеджер по маркетингу Сарит Вернер отмечает, что, хотя вкус сам по себе очень острый, он дает больше вкуса умами в сыре.Он также умерен каплей кленового сиропа Вермонт, смешанного с приправой, прежде чем он попадет в чан.

Эта комбинация, которую она называет «Vermont Sambal», отражает другую тенденцию американских сыроделов: придавать пряным ингредиентам новое измерение и значение. «Смесь, которую мы придумали, действительно работает для Вермонта», – говорит Вернер. «Несмотря на то, что многие люди не слышали о самбале, они заинтригованы. Они очарованы.

Как известно, эпикюр XIX века Жан Антельм Брилля-Саварен сказал: «Скажи мне, что ты ешь, и я скажу тебе, кто ты.Представьте, если бы он все еще был рядом, чтобы попробовать такие сыры, как этот, с неожиданными нотками сладкой Green Mountain и пряных индонезийских ароматов. Несомненно, он узнал бы наш мультикультурализм, жаждущий острых ощущений характер и вечное стремление оживить мир.

Дегустационные заметки

BIG JOHN’S CAJUN
Beehive Cheese Company
Uintah, Utah
Пастеризованное коровье молоко
Горячие ингредиенты: смесь кайенского перца и специй Cajun
Окунитесь в вкусную смесь каджунских специй этого колеса. .Его смелый, захватывающий вкус мясистый, напоминающий барбекю, перец чили и соевый соус.

ANCHO CHILE MASCARPONE TORTA
Mozzarella Company
Dallas
Пастеризованное коровье молоко
Горячие продукты: Ancho chiles
Слои дымчатого анчо красиво контрастируют с белоснежным маскарпоне в этом круглом закуске. Следите за легким теплом вкуса и нотками вяленых помидоров.

GHOST PEPPER COLBY JACK
Kindred Creamery
Muscoda, Wis.
Пастеризованное коровье молоко
Горячие продукты: хабанеро и призрачный перец
Хитрый, с начальными нотами поджаренного перца и тмина – до тех пор, пока несколько секунд спустя пламя не охватит ваш рот.

DRAGON’S BREATH CHEDDAR
Henning’s Wisconsin Cheese
Kiel, Wis.
Пастеризованное коровье молоко
Горячие ингредиенты: перец Habanero
Название подходит: этот чеддер, приправленный видимыми, слегка хрустящими перцовыми хлопьями, придает пикантный вкус в.Ощущение жжения поражает заднюю часть языка.

АЛЕППО-УРФА ЧИЛИ И ЛИМОН
Чеву
Сонома, Калифорния
Пастеризованное козье молоко
Горячие продукты: чили Алеппо и Урфа
Первоначальный аккорд лимона дополняет фруктовые ноты чили Алеппо. Легкое тепло и дымность Urfa chile остаются после того, как сверхмягкий шевр тает во рту.

GHOST PEPPER JACK
Glanbia Nutritionals
Twin Falls, Idaho
Пастеризованное коровье молоко
Горячие продукты: Ghost Peppers
Баланс прохладных сливок и обжигающих специй, этот кирпич пахнет рассолом и перцем, с оттенками маринованного укропа и оливок .

ORGANIC PEPPER JACK
Rumiano Cheese Company
Willows, CA
Пастеризованное коровье молоко
Горячие продукты: перец халапеньо
Классический образец первого в Америке стиля сыра с острым перцем: молочный, гладкий и нежный. Попади в нашу кесадилью!

Plymouth Artisan Cheese’s Sambal

SAMBAL
Plymouth Artisan Cheese
Plymouth, Vt.
Сырое коровье молоко
Горячие продукты: приправы Sambal
В этом красивом аромате чеснока, манго и мраморной вафли карри.Ноты обжаренных помидоров и сметаны, завершающиеся оттенком сладости кленового сиропа.

HOT STUFF BUFFALO WING CHEDDAR
Yancey’s Fancy
Корфу, Нью-Йорк
Пастеризованное коровье молоко
Горячие продукты: халапеньо, хабанеро и кайенский перец; острый соус
Каким-то образом этому вощеному клинку удается быть таким же ароматным, как и опаляющим. Полностью соус из крылышек буйвола на носу, паста для покрытия рта придает сливочность и стойкость к огню.

SRIRACHA GOUDA
Roth Cheese
Монро, Висконсин.
Молоко коровье пастеризованное
Горячие продукты: Шрирача; красный перец; экстракт чили
Мягкая и маслянистая с нотками йогурта и сладкого соуса чили, эта гауда с красными крапинками вызывает легкий жар, который накапливается в горле и приятно задерживается.

Бывший старший редактор Молли МакДонаф работала на сыроваров в Швейцарии и США, прежде чем получила степень магистра сельского хозяйства и пищевых наук в Ecole Supérieure d’Agriculture в Анже, Франция. Проведя год в Румынии, работая над проектами развития сельских районов с Heifer International, она вернулась домой в Бостон и присоединилась к команде culture в 2015 году.

Эви Абелер – фотограф, специализирующийся на еде и натюрмортах, из Нью-Йорка. Она помогает арт-директорам, авторам поваренных книг и дизайнерам передавать любовь, страсть и мысли, которые входят в каждый проект, и создает современные, но классические образы. Среди ее клиентов в области рекламы, издательского дела, гостеприимства и розничной торговли – Food & Wine Magazine (который назвал ее победителем премии Digital Food Award), Harper Collins Publishing и Whole Foods Markets.

Фантазия Янси

Масло чили

Ли Кум Ки

Пряный сыр для большой дичи

Если вы ищете что-то необычное для Суперкубка этого года, подумайте о пряных сырах.

Перец всех сортов становится популярным ингредиентом многих сыров, от мягких и сладких до горячих. Вот несколько советов, добавляете ли вы его в любимый рецепт или подаете на подносе с закусками.

ПРОСТО
Начнем с легкого. Вот где я рекомендую старую резервную копию, такую как Пеппер Джек. Или попробуйте сладкий перец чили или сыр чипотле. Сыр Чипотле острый и дымный, он хорошо сочетается с вашей любимой колбасой.

Вот другие ингредиенты и сыры, на которые стоит обратить внимание, когда вы покупаете более спелые специи:

бекон халапеньо
шрирача
кукуруза жареная поблано
сладкий перец чили
манго халапеньо
чипотле и лук

НАБЛЮДИТЬ
Если вы любите больше, вы можете найти сыры, приготовленные из хабанеро, халапеньо или кайенского перца. Другие более горячие сыры включают такие ингредиенты, как:

халапеньо и хабанеро
хабанеро острый перец
хабанеро чеснок
томат кайенский
хабанеро, кайенский перец и халапеньо

ЭКСТРЕМАЛЬНАЯ ТЕПЛО
А чтобы произвести впечатление на настоящих ценителей пряностей, рекомендую сыр с привидениями из перца.Призрачный перец, он же Бхут Джолокия, возник в Северо-Восточной Индии и является самым острым перцем, известным человечеству.

ПОЧЕМУ ПОПРОБОВАТЬ ОСТРЫЙ СЫР?
В чем прелесть перекуса: тепло дополняет сливочные маслянистые нотки сыра. Молоко и молочные продукты, такие как сыр, помогают облегчить ожог перца, а сыр с перцем – отличный способ выдержать жару.

Растет ассортимент сырной и перцовой очистки. Набирают популярность горячие сыры – за последний год на 5,3%.Перец хорош практически с любым сыром, который имеет сбалансированный молочно-маслянистый и мягкий сырный вкус. Ищите свой любимый уровень жары в Монтерее Джеке, Гауда, мягком чеддере и Колби, и это лишь некоторые из них.

Хотите узнать больше о том, почему молочные продукты идут с пряностями? Прочтите этот пост о научной причине, почему молоко может быть противоядием от острой пищи.

Чад Галер

Рецепт пряного сырного соуса | Продовольственная сеть

Убрать выделение со всего

1 банка тушеных помидоров с соком

4-6 зубчиков чеснока

3 цельных свежих перца халапеньо

1 целая средняя белая луковица

2-3 столовые ложки нарезанной свежей кинзы

От 4 до 6 свежих помидоров рома

Кошерная соль

Перец свежий молотый

1/2 лайма, сок

1 1/2 фунта говяжьего фарша

1 крупная нарезанная луковица

1 или 2 нарезанных перца халапеньо

1 столовая ложка свежемолотого чеснока

Соль и перец

2 фунта нарезанного кубиками сыра вельвета

1 банка грибного крем-супа

1/4 стакана цельного молока

Чипсы “Тортилла