Чем отличается американское мраморное мясо от японского или аргентинского?
Вкус мяса зависит от множества факторов. В первую очередь от тех условий, в которых животное находится, и чем питается. О различиях в кормлении и выращивании бычков рассказал АиФ-Кухне бренд-шеф ресторанов и кулинарной академии Goodman Юрий Кудрявцев.
В большинстве стран технологии выращивания животных довольно похожи. Кардинально отличается Япония, у них производство мраморной говядины возведено просто в культ. В основном же животное откармливают зерном до 200 дней, забивают его по достижении 640 килограммов. Причем мраморная прожилка обычно появляется не у всех животных, которых выращивают для стейков, животные могут питаться много, зерном, но при этом мраморность не набирать. Поэтому мраморное мясо гораздо дороже обычного.
Самая массовая порода бычков — абердин-ангусская порода. Именно их сейчас начали активно разводить у нас в стране. Но мало кто знает, что еще в советское время, в 80-е годы, в страну были завезены бычки породы герефорд, их стада еще сохранились за Уралом, на Алтае.
Это английская порода, ее также развозят в Канаде, у нас герефордов очень мало, производители не справляются с объемами, чтобы выходить на широкий рынок, но, надеюсь, в скором времени ситуация изменится.
США
Америка — родина стейков. То есть куски жаренного на углях мяса ели и в Старом Свете — считается, что первое упоминание стейка относится к источникам XIII века из Шотландии. Именно тогда начали готовить на углях порционные куски мяса. Но американцы начали делать стейки массово. Переселенцам надо было быстро готовить себе еду, а большие куски мяса на семью запекаются долго. Так что американцы начали массово готовить именно порционные стейки. И постепенно мясо в Америке превратилось в культ.
Американское мясо сладковатое. И это важная его особенность. В США бычков кормят главным образом кукурузой, она дает сладость. А еще американцы дают бычкам для возбуждения аппетита шрот. Это давленые семечки и давленая кукуруза. Дело в том, что в жаркую погоду у бычков пропадает аппетит.
А питаться им нужно очень хорошо, чтобы образовывались мраморные прожилки в мясе. Давленые семечки и жмых от злаков возбуждают аппетит.
В какой-то момент американцы давали в целях возбуждения аппетита рыбную муку, но от мяса начало пахнуть рыбой. И пришлось отказаться от этой практики.
Аргентина
Если вы сравните наш рибай и аргентинский, то увидите, что наш более жирный. У него мраморность выражена сильнее. Все дело в способе кормления животных. В Аргентине не кормят чистым зерном, они его рассыпают по траве, это называется прикорм. У нас и в Америке зерно дают отдельно.
Слева – стейк российского производства, справа – аргентинского
В Аргентине животных кормят пшеницей. У них мало кукурузы, а по закону коров нельзя кормить тем, чего не хватает народу.
Россия
У нас выращивают бычков по западным технологиям. Есть вольный выпас молодняка, после чего животные откармливаются в стойлах при минимальном движении. Откармливаются зерном, используются пшеница, ячмень и кукуруза.
Для возбуждения аппетита дают или жмых кукурузы, или семечки подсолнечника.
Австралия
Австралийцы в основном откармливают бычков пшеницей. У них особенный климат, жара. Поэтому проблема возбуждения аппетита стоит особенно остро. Помимо шрота и других натуральных вещей, которые опробовали в других странах, австралийцы начали использовать медицинские препараты, возбуждающие аппетит. Эти препараты лежат в любой аптеке и рекомендуются тем, кто восстанавливается после тяжелых болезней и операций. Из-за этих препаратов, кстати, мы и отказались от импорта австралийского мяса. Хотя австралийцы утверждали, что вреда они не наносят, но не доказано также и их полезное действие. Поэтому направление закрыли.
Япония
Японская мраморная говядина и японские технологии сильно отличаются от технологий всех остальных стран. Вообще мраморное мясо — это предмет культа для японцев, неудивительно, ведь Япония — родина мраморной говядины.
У японцев и свои породы, и свои технологии.
Они скрестили шотландские и аргентинские породы, получился огромный бык. Когда начинают зерновой откорм, животных вывешивают на ремнях, чтобы они не двигались. Им делают массажи, хозяева таких быков посвящают все свое время животным, они даже в отпуск не могут в течение 3 лет уйти, пока их бык подрастает и набирает вес, японцы не могут покинуть его, иначе он будет переживать и плохо есть.
Чтобы возбуждать аппетит в жаркую погоду, японцы дают бычкам жмых от производства пива и саке. Видимо, отсюда берется распространенное мнение, что быков отпаивают пивом.
Говядина и телятина — Мясо — импорт из Аргентины
На протяжении многих лет мясо Аргентина позиционирует себя как производитель лучшей говядины в мире. Огромная территория с богатыми экологически чистыми пастбищами и идеальный климат для выращивания лучших пород крупного рогатого скота, позволили создать лучшую международную торговую марку, производства мяса. Потребители отмечают, что главные признаки аргентинского мяса это нежность, сочность и восхитительный аромат, привлекательный и выразительный вкус, это то что выделяет его в глобальном масштабе.
Аргентина исторически лидирует в мировом рейтинге потребления говядины на душу населения. Многолетняя традиция Аргентины в области потребления мяса, сделала производителей настоящими экспертами, который понимают в мясе, как никто на планете.
Польза для здоровья
Было обнаружено, что мясо из Аргентины по питательным качествам превосходит мясо из других стран. Наличие земель, пригодных для выпаса скота, качество почвы и климата, позволили адаптацию самых требовательных к содержанию лучших из известных пород в мире, позволяя получать продукт, который является международной зарегистрированной торговой маркой.
Мясо, произведенное в Аргентине предлагает преимущества, влияющие на здоровья человека, такие как высокое содержанием Омега-3 жирных кислот и улучшеный баланс между омега-3 и омега-6 (они незаменимые жирные кислоты). Наиболее важное преимущество действия этих жирных кислот, это улучшение сердечно-сосудистой деятельности, иммунной системы, а также среди других действий защищают зрение.
Наличие CLA (конъюгированная линолевая кислота) является еще одним важным признаком Аргентинского мяса. CLA известно, что может предотвратить рак простаты и рак молочной железы, один из наиболее сильных природных противоопухолевых агентов. Исследования показывают, что CLA также снижает процент жира и увеличивает мышечную ткань.
Источник высококачественного протеина
Аргентинская говядина содержит все 8 незаменимых для жизни человека аминокислот. Этот продукт обеспечивает 20 граммов белка на 100г, что означает, что на стандартной диете 2000 калорий охватывает 20% от требуемых белков. Во всяком случае, среднее потребление в Аргентине, как правило, выше, чем 200 граммов (за прием пищи), то есть 40% от требуемого процента.
Аргентинская говядина обеспечивает:
• белки высокой биологической ценности 15% до 20%
• Жиры 10% до 20%
• Витамины, B комплекса: тиамин (B1), рибофлавин (B2), пиридоксин (B6), кобаламин (В12), ниацин, биотин, фолиевая кислота, пантотеновая кислота, редки в других пищевых продуктах и небольших количеств витамина А.
• Это отличный источник гема железа, которое легко усваивается.
• Обеспечивает прибавку калия, магния, фосфора, натрия, цинка и меди. Говядина и телятина
- другие продукты из этой категории:
- Конина
- Ягнятина
Что делает аргентинскую говядину такой вкусной?
Аргентинская говядина заслужила репутацию одной из лучших в мире. Он широко известен своей несравненной нежностью и богатым вкусом, хотя его редко приправляют чем-либо, кроме соли. Так что же делает аргентинскую говядину такой вкусной? Ответ заключается в продолжительности жизни говядины от начала до конца.
Кормление травой в Лас-Пампасе Когда испанцы впервые завезли скот в Аргентину в 16 веке, Лас-Пампас, должно быть, казался им раем. 289Прерия площадью 577 квадратных миль кажется бесконечной и в основном плоской, с влажным и умеренным климатом, идеально подходящим для выращивания большого количества травы, благоприятной для коров.
Многие породы крупного рогатого скота, завезенные в Аргентину, процветали в пампасах, часто и с удовольствием паслись, в результате чего говядина была более постной, ароматной и питательной. В то время как большая часть американской говядины откармливается зерном, основная часть аргентинского скота питается обильной травой, что приводит к увеличению содержания омега-3 жирных кислот. Это означает, что аргентинская говядина вызывает меньший риск холестерина или сердечных заболеваний.
Без антибиотиков и гормонов ростаКрупный рогатый скот, который выращивается на травянистых равнинах и питается травой, имеет гораздо меньше шансов заболеть или распространить заболевание по сравнению с откормочным скотом в Соединенных Штатах, который в основном питается зерном, например кукурузой. . Следовательно, их не нужно накачивать антибиотиками, чтобы предотвратить инфекции.
Коровы не должны есть кукурузу, и когда они это делают, они становятся более восприимчивыми к проблемам со здоровьем.
Но смысл кормления их зерном состоит в том, чтобы как можно быстрее откормить их, поэтому говядина, откормленная зерном, с большей вероятностью также будет наполнена гормонами роста. Традиционно выращиваемый пампасский скот не подвергается неестественной спешке таким образом, в результате чего получается мясо гораздо более высокого качества.
В дополнение к способу выращивания аргентинской говядины способ ее разделки способствует ее превосходному вкусу. Аргентинские стейки нарезают не так, как в остальном мире, и в этом есть неоспоримая логика: нарезки основаны на текстуре разных частей коровы. Целый кусок вырезки, например, под названием Ломо. Или реберная шапочка, тапа де асадо.
Таким образом, вместо одного куска стейка с более чем одной текстурой, такого как американский стейк на косточке или рибай, аргентинский стейк будет оставаться однородным на протяжении всего процесса приготовления, равномерно прожариваясь и часто достаточно нежным, чтобы его можно было нарезать ложка!
Брикеты медленного приготовления Терпение при выращивании аргентинского скота также относится к способу приготовления аргентинской говядины.
Аргентинские стейки не быстро готовятся на горячем пропановом пламени, а медленно готовятся на керамическом или каменном гриле, называемом парилья, который питается исключительно древесными или угольными брикетами.
Высокая температура или парилья косвенно готовят мясо. Мясо не кладут прямо над пламенем, а откладывают в сторону, где оно медленно приобретает чудесный аромат дыма по мере повышения внутренней температуры. Это еще одна причина, по которой аргентинская говядина получается такой нежной, несмотря на то, что в ней меньше жира. Если вы когда-нибудь будете в Маленькой Италии, Сан-Диего, попробуйте Пуэрто-ла-Бока!
Путеводитель по мясным нарезкам и тому, как заказать стейк
Аргентина имеет давнюю традицию быть одной из мировых мясных столиц и известна во всем мире своей высококачественной говядиной травяного откорма.
Аргентинцы составляют второй по величине рынок потребления говядины в мире, съедая в среднем 1,2 кг на человека в неделю , по данным Торговой палаты Аргентины.
В Аргентине также больше крупного рогатого скота, чем людей. На его обширных пампасах пасутся пятые по величине поголовья коров в мире.
Содержание
Что такое асадо?
Семейные барбекю, называемые asados , — это продолжительные затяжные мероприятия, которые обычно устраиваются каждое воскресенье на заднем дворе по всей стране.
Посетители увидят, что в Аргентине никогда не бывает причин не разжечь гриль, включая празднование дня рождения и даже такие праздники, как Пасха и Рождество.
→ Запишитесь на поездку в эстансию недалеко от Буэнос-Айреса, чтобы покататься на лошадях и отведать вкусный обед асадо в деревенском стиле.
Асадо в деревенском стиле и аргентинские гриль-рестораны
Самые вкусные аргентинские асадо, приготовленные в соответствии с гаучо (ковбойской) традицией, медленно готовятся над ямой в земле с грилем, установленным поперек нее.
Секрет вкусного аргентинского асадо, по мнению лучших asadores (поваров-гриль), заключается в том, чтобы готовить мясо в течение нескольких часов на медленно горящих дровах без использования горючих химикатов.
Почти каждый иностранный посетитель Аргентины, за исключением вегетарианцев, набирает 9 баллов.0052 parilla , или стейк-хаус/гриль-ресторан, который можно найти в каждом маленьком городке и ковбойском аванпосте по всей стране (кроме Антарктиды, конечно!).
Парилья относится к фактической решетке, на которой готовится мясо, а паррильяда, относится к жареному мясу . Паррильяда начинается с закуски из ачурас или субпродуктов и embutidos или колбас, включая morcilla (кровяная колбаса) .
Жареный диск проволеты или сыра проволоне также часто подают в качестве закуски.
Те, кто бывал в Бразилии, знакомы с бразильским термином для барбекю: « churrasco ».
В Аргентине чурраско означает любой тонкий кусок говядины без костей, приготовленный на сильном огне.
Все различные испанские термины и мясные нарезки могут сбить с толку посетителей Аргентины, особенно потому, что мясные нарезки отличаются от мясных нарезок в других странах.
Чтобы вам было проще разобраться со всеми видами мяса в вашем аргентинском меню, ниже приведены некоторые распространенные куски говядины, которые можно увидеть в ресторанах: parillas и asados по всей Аргентине.
Наиболее распространенные мясные отрубы, подаваемые в ресторанах Аргентины
Vacio – Пашина, но со слоем жира, который придает аромат при приготовлении.
Bife de Chorizo – Стейк из филе, самое популярное блюдо Аргентины.
Ломо – Вырезка/филе-миньон. Это самый дорогой отруб и в нем очень мало жира.
Другие аргентинские мясные отрубы
Агуйя – жаркое из чака
асадо относится к аргентинскому способу приготовления мяса на гриле.)
Asado De Tira – ребрышки, поперечная нарезка
Bife Ancho – Prime Rib, жареные глаза без косточко Bife de Alcatra – Филе/ромб
Bife de Costilla – T-Bone/Porterhouse Steaks
Бола де Ломо – Филе
Colita de Cuadril – Rump Steak (tail of the rump roast)
Costillas – Rib Roast (baby back ribs)
Cuadrada – Bottom Round
Cuadril – Ростбиф из ромба или ромштекс
Entraña Fina – Стейк с юбкой
0003 Falda – Flank Steak Matambre – Flank Steak Nalga – Round Tapa de Cuadril – Top of Rump Roast Tapa de Nalga – Верхнее жаркое Охо де Бифе – Филей/стейк Нью-Йорк Паломита – Жаркое из лопатки в нарезке «Баттерфляй» PECETO – Говядина -круглые стейки, жаркий глаз раунда Pecho – Брускет TAPA DE ASADO – STOP RIB ROAST
9005
.
Дополнительные паррильяда Избранное:
Колбасы и мясные субпродукты
Чоризо 50 – Колбаса
52 Mollejas
– Sweetbreads (thymus glands)Morcilla – Blood Sausage
Higado – Liver
Lengua – Tongue
Chinchulin – Lower Intestines
Riñones – Почки
-Как заказать мясо в Аргентине-
Vuelta y vuelta/bien jugoso — если вам нравится, когда мясо практически мычит на тарелке, заказывайте vuelta y vuelta , что означает, что он слегка обжарен с каждой стороны.
Трудно найти аргентинского повара, который приготовит стейк таким образом, поскольку они избегают розового мяса и любят хорошо прожаренные стейки.
Югосо — Закажите мясо « югосо », если хотите, чтобы оно было красным и сочным. Это самый популярный способ заказать мясо у многих иностранцев, но, поскольку большинство аргентинцев сходят с ума от окровавленного мяса, из кухни оно может выйти ближе к среднему.
A punto — Теоретически « a punto » — это средний номер с небольшой красной полосой посередине. Аргентинский стейк и пунто могут оказаться слишком пережаренными для иностранных гурманов.
Пасадо-де-пунто — Средняя скважина
Косидо — Молодцы.
Bien Cocido — Хорошо прожаренные до почти обугленных снаружи. Несмотря на отличное качество говядины в Аргентине, переваривание мяса здесь является обычным кулинарным грехом.
Многие местные жители любят так готовить стейки. Мы никогда не говорили, что у Аржи нет каких-то причудливых кулинарных привычек!
Аргентинская мясная сальса
Аргентинское мясо в асадос и парильяс обычно подают с двумя основными видами сальсы: чимичурри и сальса криолла .
Первоначально эти соусы использовались гаучо для сохранения свежего мяса за несколько дней до заморозки.
Сегодня их подают практически к любому мясному блюду. Кислотность сальсы прорезает жир мяса и стимулирует выработку желудочных ферментов, которые помогают переваривать огромные порции мяса.
Чимичурри также является популярной начинкой для чорипан , бутербродов с колбасой, которые продаются на улице в таких местах, как Костанера Сур, и являются традиционной закуской на футбольных матчах.
Основными ингредиентами аргентинского чимичурри являются оливковое масло, уксус, петрушка, орегано, чеснок и аджи молидо (хлопья красного перца) или, что еще лучше, свежий нарезанный перец чили.
Аргентинцы предупредят посетителей, что чимичурри – это ‘ picante , или spicy , но многие посетители будут удивлены тем, что у аргентинцев такие девственные вкусовые рецепторы, когда дело доходит до острой пищи.