Хачапури чья национальная кухня: Что такое хачапури: чье национальное блюдо?

Хачапури: история блюда и три оригинальных рецепта

Хачапури — одно из самых знаменитых блюд грузинской кухни. Его название происходит от двух слов: «хатчо» (творог) и «пури» (хлеб). Таким образом, хачапури представляет собой лепешку с сыром (в оригинальном рецепте — имеретинским сыром, который по консистенции напоминает творог), без которой не обходится ни одно застолье грузинской семьи. Впервые хачапури начали готовить в средние века в горных селениях северо-западной Грузии. Затем сытное и ароматное блюдо получило широкое распространение по всей стране, но в каждом регионе его готовили по собственному рецепту. Некоторые грузины добавляли дополнительные ингредиенты или меняли форму хачапури (от квадратного конверта до большого круга и лодочки). Поэтому на данный момент известно, как минимум, десять разновидностей этого блюда. Но самыми популярными хачапури сегодня считаются имеретинские, мегрельские, аджарские и гурийские. Их можно встретить в меню любого грузинского ресторана. Чем же они отличаются друг от друга?

Имеретинские хачапури напоминают большой круглый сырный пирог. Чаще всего они готовятся из нежного теста на дрожжевой основе, а в качестве начинки используется имеретинский сыр.

Мегрельские хачапури очень похожи на имеретинские, за исключением одной детали: сыр используется не только в качестве начинки, но и посыпки. Считается, что это блюдо обязано своим появлением грузинским хозяйкам, которые хотели придать хачапури еще более нежный и насыщенный вкус.

Аджарские хачапури подаются в форме открытой лодочки, наполненной начинкой из сыра и яйца. Если блюдо приготовлено правильно, то белок яйца должен быть готовым полностью, а вот желток — оставаться сырым. Согласно грузинским традициям, в первую очередь нужно сломать острые края лодочки, перемешать ими начинку, и только потом приступать к трапезе.

Гурийские хачапури напоминают закрытые пирожки, имеющие форму полумесяца. А в качестве начинки используется смесь из сыра, перемешанного с отварным яйцом. В Грузии существует особая традиция, связанная с Рождеством: в канун праздника хозяйки пекут гурийские хачапури, добавляя в один из них монетку или фасолинку. Считается, что тот, кому досталась выпечка с «сюрпризом», будет удачлив весь следующий год.

По просьбе нашего издания шеф-повар из Тбилиси Мамия Джоджуа, который возглавляет кухню ресторана «Казебек», поделился тремя оригинальными рецептами хачапури, которые можно приготовить у себя дома.

Мегрельский хачапури

Ингредиенты:

• Тесто сдобное — 200 г

• Начинка для хачапури (115г сулугуни и 35г имеретинского сыра) — 150 г

• Мука пшеничная — 5 г

• Сыр сулугуни — 100 г

• Смесь яичная — 15 г

• Масло сливочное — 5 г

Способ приготовления:

Тесто раскатать в виде блина. На центр выложить начинку. Соединить края теста, хорошо защипать и снова раскатать.

Сулугуни смешать с яичной смесью и мукой, выложить сверху.

Выпекать в духовке при температуре 260 градусов 10 минут.

Подавать на круглой деревянной доске с ручкой.

Хачапури по-аджарски

Ингредиенты:

• Мука — 100 г 

• Вода — 50 мл 

• Оливковое масло — 5 г 

• Соль — 1 г 

• Сахар — 1 г 

• Дрожжи — 1 г 

• Имеретинский сыр — 125 г 

• Сулугуни — 125 г 

• Яйцо — 1 шт 

• Сливочное масло — 10 г

Способ приготовления:

В воду добавить дрожжи, перемешать.

Муку, сахар, соль перемешать и добавить смесь из воды и дрожжей.

Добавить немного оливкового масла и замесить тесто, оставить на 40 мин, чтобы поднялось.

Раскатать тесто овальной формы, посередине выложить 150 г смеси из двух видов сыра, сформировать лодочку. Сверху выложить 100 г сулугуни и выпекать при 200 градусах 15 минут.

Добавить желток и кусочек сливочного масла в готовый хачапури.

Хачапури с черным трюфелем

Ингредиенты:

• Трюфельная паста — 20 г

• Имеретинский сыр — 75 г

• Сыр сулугуни — 125 г

• Ветчина — 35 г

• Яйцо — 1 шт

• Ломтики сулугуни — 80 г

• Сливки — по вкусу

Способ приготовления:

Два вида сыра смешать с трюфельной пастой и ветчиной.

200 г теста раскатать и добавить смесь из пункта 1.

Отделить желток и перемешать со сливками. Этой смесью обмазать тесто.

В заранее разогретую до 200 градусов духовку  поставить противень с хачапури. Выпекать 10 минут.

Добавить наверх тонко нарезанные ломтики сыра.

Посыпать мелко нарезанным трюфелем.

Шеф-повар из Тбилиси, еще до приезда в Россию известный на Родине как восходящая звезда гастрономии (проекты «Богема», «Винотель», «Амбассадор»). В Москве возглавил кухню ресторана «Казбек».

Фото: архивы пресс-служб, Getty Images

Мария Тюмерина

Сегодня читают

Тест-иллюзия: только 3% населения мира смогут распознать скрытое изображение на картинке

Тест: сможете ли вы угадать, сколько стоили эти вещи в СССР?

Спасение для лета: любимый цвет Кейт Миддлтон, который молодит абсолютно всех женщин после 40 лет

Затмила всех: как король Карл намекнул, что Кейт Миддлтон для него дороже, чем принцесса Диана

Чудо-средство: лайфхак по отбеливанию зубов дома, который покорил соцсети

Полевой путеводитель по хачапури, неукротимому сырному хлебу Грузии

Представьте себе далекое место, где коров больше, чем автомобилей, органическое молоко течет в изобилии желтого цвета, а свежеиспеченный сырный хлеб украшает каждый завтрак. Это молочный рай Республики Грузия в самом сердце Кавказа, чье национальное блюдо хачапури (хэтч-а-пу-ри) так же весело есть, как и говорить.

Двоюродный брат пиццы и наана, хачапури — это грузинское универсальное слово для обозначения хлеба с сыром, и в Грузии от него просто не уйти. В течение двух месяцев, которые я провел там, я ел его каждый день, часто во время каждого приема пищи. (Иногда это было едой; иногда это была просто личная пицца, подаваемая в качестве гарнира.) В горах или в пустыне, в ресторанах с белыми скатертями или в лачугах с грязным полом — после долгого дня путешествия я всегда мог рассчитывать на корзинку с тканевой подкладкой. горячего хачапури. Это стало моим ежедневным утешением, моим ночным колпаком на 1000 калорий.

Грузинский сырный хлеб (хачапури по-аджарули)

Грузинский сырный хлеб (аджарульский хачапури)

Хачапури как снежинки: нет двух одинаковых. Они могут быть круглыми, квадратными или в форме лодки, в зависимости от региона и повара. Начинки часто готовят из мягкого маслянистого творога, называемого чкинти, но они также могут содержать вязкий и эластичный сыр, называемый сулугуни, или, реже, соленый сыр из овечьего молока, называемый брынзой. Повара часто смешивают и подбирают типы сыра, чтобы добиться желаемого вкуса и консистенции.

Тесто также широко варьируется: оно может быть более жевательным, чем корка для пиццы, или нежнее, как кекс, определяющими факторами являются разрыхлитель (дрожжи или пищевая сода) и способ приготовления (на плите или в духовке). А еще есть надстройки, которые варьируются от целого яйца до вареного картофеля и горькой зелени. Вот это кайф от хачапури — заставляют гадать.

На самом деле, некоторые из лучших хачапури технически вообще не являются хачапури, поскольку «хачо» (ხაჭო), сыр, вообще исключен. Например, в горной Сванетии, где находятся самые высокогорные постоянно населенные поселения в Европе, в тесто заворачивают кусочки приправленной специями говядины и лука. В нескольких часах езды на восток, в диком, зеленом регионе под названием Рача, начинка по преимуществу – это бобы с ароматом бекона.

Из всех вариаций хачапури аджарули часто затмевает собой, благодаря своей роскошной форме и желтковому центру, который можно фотографировать. Вы даже можете заметить его в некоторых модных меню Нью-Йорка. Но не дайте себя обмануть — в каждом регионе есть свое восхитительное исполнение этого любимого блюда. Вот девять наших любимых.

Получить рецепт имерульского хачапури »

Самый простой из всех видов хачапури, имерульский хачапури представляет собой круглую лепешку с двойной корочкой, начиненную сладким творожным сыром чкинти, перемешанным со взбитым яйцом. Хотя говорят, что он возник на холмах Имерети, вы найдете имерульский хачапури практически в каждом уголке страны.

На самом деле он настолько вездесущ, что, отслеживая колебания цен на его основные ингредиенты — яйца, муку, масло и сыр — экономисты могут отслеживать темпы инфляции. Данные собраны в правительственном опросе под названием «Индекс хачапури», который прогнозирует тенденции пищевой промышленности. (Что нас ждет в 2017 году? Цены на сыр имерули растут.)

Где достать: Ресторан Сормони, Сормони

Грузинский сырный хлеб (Хачапури по-аджарули)

Хлеб с сыром по-грузински (Хачапури по-аджарульски)

Глядя на только что испеченный хачапури по-аджарульски, все равно, что смотреть в жерло вулкана, его скалистые корки уступают место морю расплавленного, брызгающего сыра. Как будто жирного сулугуни было недостаточно, аджарцы — грузины из Причерноморья — венчают блюдо разбитым яйцом и здоровым куском сливочного масла, которые крутят за столом. В результате получается блюдо ne plus ultra из хлебных мисок, настолько липкое и неотразимое, что я неизменно обжигаю рот каждый раз, когда ем его.

Приготовить хачапури по-аджарски дома? Прислушайтесь к совету мастера-пекаря Гиоргия Махарашвили, который выпекает 400 аджарульских хачапури в день в Сахачапуре №1 в Тбилиси: «Пробуйте, попробуйте и еще раз попробуйте. Когда дело доходит до хачапури по-аджарски, практика делает все возможное».

Где достать: Сахачапуре #1, Тбилиси

В Самегрело, лесистой провинции на западе Грузии, местные повара славятся своим отношением к сыру. . Есть эларджи, фирменная мегрельская крупа, обогащенная немыслимым количеством сулугуни и масла, которая поставила бы на колени любого американского южанина. А еще есть мегрульские хачапури, идентичные имерульским хачапури, за исключением одного восхитительного украшения: ломтики сулугуни расплавляются поверх корочки. Вы не ослышались — помимо изобретения вина, грузины, возможно, изобрели пиццу с начинкой.

Где взять: Ресторан Диарони, Зугдиди

Получить рецепт лобиани »

Каждый раз, когда я приземляюсь в Тбилиси, у меня есть ритуал: сдав багаж, я направляюсь в безымянную пекарню напротив Собор Сиони, чтобы перекусить горячими пирогами с фасолью, называемыми лобиани. Возможно, лучшее блюдо в Грузии, приготовленное вручную, лобиани родом из высокогорья Рачи, региона, известного своей копченой ветчиной, которая попадает в сливочную бобовую начинку вместе с хмели-сунели, грузинским ответом на порошок карри, содержащим голубой пажитник. сушеные календулы и семена кориандра.

Где достать: Безымянная пекарня, расположенная по адресу Тбилиси, ул. Сиони 13/40 Сванетия, таинственный край на северо-западе Грузии, где тысячелетние башни делят горизонт с покрытыми льдом пиками. Кубдари — это горная еда, тип еды, которую вы жаждете после дня похода по крутым ущельям. Кубдари с начинкой из кусочков нежной говядины и лука, соки которых проникают в тесто во время приготовления, получают свой фирменный аромат от чесночной смеси специй под названием Сванури марили, которую можно приобрести в США через грузинского поставщика продуктов питания Карги Гого.

Где взять: Гостевой дом “Кристина”, Местия

Хачапури “Пеновани”

Многослойная и ослепительно хрустящая ручка ovani хачапури находится где-то между круассаном и кесадильей. Эти начиненные сыром пироги трудно найти за пределами Самцхе-Джавахети, засушливого региона на юге Грузии, главной достопримечательностью которого является растянувшийся потусторонний пещерный город Вардзия.

Карла Капальбо, автор кулинарной книги, которая скоро будет выпущена Дегустируя Грузию: гастрономическое и винное путешествие по Кавказу , получил редкий взгляд на приготовление ее ультраслоистого теста: «На кухне без водопровода женщина раскатывала мучную массу по круглой приподнятой доске, окрашенной коричневым маслом, сложил и снова раскатал, часто подбрасывая в воздух, как пиццайоло». Будьте уверены, домашние повара: купленное в магазине слоеное тесто является удовлетворительной заменой трудоемкому грузинскому рецепту.

Где взять: Вода Лагидзе, Тбилиси

Картографирование липких сырников Кавказа

Полное руководство по хачапури регион Осетии был замороженным зона конфликта, опасная неизведанная земля, закрытая для всех грузин и большинства туристов. Осетины — этническое меньшинство с иранскими корнями, они известны своим самобытным языком и кулинарными традициями. Одним из типичных для региона рецептов является чахрагина (она же пхлована), круглые хачапури с начинкой из листьев свеклы и соленого осетинского сыра. Горькая зелень прорезает насыщенные молочные продукты, делая вкус этого сорта хачапури более легким, чем у его аналогов.

Где достать: Барбарестан, Тбилиси

Хачапури Шампурзе

Посмотреть этот пост в Instagram

19 сентября 2016 г. , 18:15 по тихоокеанскому стандартному времени

Шампурзе хачапури, завораживающее ресторанное блюдо без региональной принадлежности, представляет собой поджаренный на вертеле хлеб с сырной начинкой. Для его приготовления грузинские повара нанизывают на шампур массивные куски сулугуни, заворачивают все это в хлебное тесто и жарят на раскаленных углях. Готовый продукт представляет собой блестящий золотой кокон, скрывающий расплавленный центр, который лучше всего есть в течение нескольких минут после подачи, чтобы эластичный сыр не затвердел.

Где достать: Ташре, Тбилиси

Хабидзгина Хачапури

Где достать: 9 0036 Ресторан Алани, Тбилиси Хабидзгина хачапури – идеальное угощение – жирный пирог в двойном тесте с начинкой из маслянистого картофельного пюре и сыра, ингредиентов, отражающих близость региона к России. Хабидзгина тоже родом из прохладной Осетии, где в изобилии растет картофель. Стоит отметить, что грузинские евреи делают похожую вариацию хачапури под названием картилани, в которую входит карамелизированный лук.

Хачапури по-грузински сочетает в себе традиции, яйцо и сырный хлеб

Грузинский повар из «Лиги кухонь» делится традиционной закуской со студентами Института кулинарного образования в Лос-Анджелесе.

Грузинская еда, возможно, еще не достигла своего пика, но фирменный хлеб страны начинает распространяться в социальных сетях, освещая кухню и культуру бывшей Советской Социалистической Республики.

25 февраля 2019 г. от Кири Танненбаум — директор по кулинарным связям

Возможно, именно эта денежная порция ярко-оранжевых жидких желтков, смешанных с лужицей сыра, способствовала продвижению одного из самых захватывающих и уникальных вариантов хлеба в недавней [социальных сетях] памяти. Но в истории хачапури есть нечто большее, чем то, что вы видите на этих вызывающих желание фотографиях.