Хмели сунели состав пропорции: Хмели-сунели, сочетания, состав, рецепты и интеренсные факты!

что это такое и куда добавлять, состав

Хмели-сунели – ароматная приправа из смеси сушеных и измельченных трав, семян и специй, произрастающих на Кавказе, главным образом в Грузии и Армении. Известна во всем мире благодаря универсальному применению в кулинарии и полезным свойствам. На Приправкино.ру вы узнаете подробнее, что это за приправа и куда ее добавлять, что входит в состав и многое другое.

Содержание

• 1 Что такое хмели-сунели
  • 1.1 Как выглядит хмели-сунели – фото
• 2 Что в составе хмели-сунели
• 3 Чем пахнет и какой вкус у хмели-сунели
• 4 Где купить и как выбрать
• 5 Как сделать хмели-сунели в домашних условиях
• 6 Как и сколько хранить
• 7 Применение хмели-сунели в кулинарии
  • 7.1 Для каких блюд подходит
  • 7.2 Суп харчо с хмели-сунели – рецепт
• 8 Чем заменить хмели-сунели
• 9 В чем разница между уцхо-сунели и хмели-сунели
• 10 Польза и вред хмели-сунели
  • 10. 1 Полезные свойства
  • 10.2 Противопоказания

Что такое хмели-сунели

Хмели-сунели – это универсальная приправа, которая состоит из голубого пажитника (семян и листьев), сушеных лепестков бархатцев, кориандра, майорана, перца, иссопа, укропа, базилика и других пряностей.

Название переводится как «сухая приправа». В нее входит до 15 различных трав и специй. Это многогранная смесь со сложным ароматом, в котором преобладают апельсиновые ноты кориандра. Приправа придает зеленовато-желтый цвет и пряный вкус готовым блюдам.

Хмели-сунели используют в мясных и овощных блюдах. Хорошо подходит для традиционных грузинских блюд – чахохбили, шашлыка, пхали, супа харчо, пряных соусов и др.

Некоторые сравнивают ее с гарам масала, и они действительно в чем-то схожи (хотя в индийской приправе гораздо больше трав и разных специй).

Как выглядит хмели-сунели – фото

Это порошок мелкого помола, пепельно-зеленоватого цвета.

Что в составе хмели-сунели

У разных производителей состав приправы может отличаться, а вкус меняться, в зависимости от того, что туда входит. В Грузии почти у каждой семьи есть свое любимое сочетание трав и специй.

Чаще всего состав хмели-сунели такой:

1. Голубой пажитник (уцхо-сунели) – слегка пахнет кленовым сиропом и имеет мягкий горьковатый вкус.
2. Сушеные лепестки бархатцев («имеретинский шафран») – пряные, с нотами зеленого яблока и апельсина.
3. Кориандр – приятная цитрусовая сладость и цветочный аромат.
4. Майоран – нежный, сладковатый.
5. Красный перец – острый, пикантный.
6. Иссоп – камфарно-пряный.
7. Укроп – известен фирменным пряным ароматом.
8. Сельдерей – отличается очень сильным и стойким запахом.
9. Петрушка – приятный аромат и горьковатый вкус.
10. Базилик – бывает с перечным, анисовым, ментоловым, лимонным или мятным ароматом.
11. Чабер – очень ароматный, с перечным вкусом.
12. Мята – обладает освежающим ароматом.
13. Лавровый лист – запах этой специи известен всем.

Пропорции хмели-сунели обычно такие:

• все ингредиенты, кроме двух, берутся в равных частях;
• красный перец занимает в составе 2%;
• имеретинский шафран – 0,1% от всей смеси.

В классический состав могут входить и другие компоненты, которые опытный повар посчитает нужным положить. Результат всё равно будет отменным.

Чем пахнет и какой вкус у хмели-сунели

Хмели-сунели представляет собой сложную и ароматную смесь теплых, ореховых, травянистых и горьковатых вкусов пряных трав и специй, выращиваемых на Кавказе.

Аромат слегка напоминает ореховый.

Приправа отдаленно похожа на порошок карри, но только без куркумы.

Где купить и как выбрать

Приправу хмели-сунели вы без проблем найдете в отделе специй ближайшего продуктового магазина, вопрос лишь в качестве.

Большинство производителей для удешевления продукции заменяют голубой пажитник обычным, не включают в состав шафран, а для веса щедро добавляют соль и сахар.

Вот несколько советов:

1. Внимательно изучайте список ингредиентов – в нем не должно быть ничего лишнего, только натуральные пряности.
2. Обращайте внимание на дату изготовления, и выбирайте самую свежую приправу.
3. Не покупайте хмели-сунели, если она лежит в открытом виде – на воздухе пряные смеси очень быстро выдыхаются, а под воздействием света теряют первоначальный цвет.
4. Лучше покупать хмели-сунели в магазинах, специализирующихся на специях и пряностях.

Вы также можете приготовить эту приправу самостоятельно, подобрав нужные ингредиенты.

Как сделать хмели-сунели в домашних условиях

Некоторые из важных компонентов приправы (например, лепестки бархатцев и уцхо-сунели) трудно найти. Они отвечают за основные вкусовые ноты хмели-сунели. Что касается других ингредиентов, то здесь относительная свобода – универсального рецепта не существует. Главное, брать качественные цельные пряности.

Для приготовления хмели-сунели понадобится кофемолка. Измельчать специи лучше всего на импульсном режиме.

Ингредиенты:

• 2 столовые ложки майорана;
• 2 ст. л. укропа;
• 2 ст. л. чабера;
• 2 ст. л. мяты;
• 2 ст. л. петрушки;
• 2 ст. л. кориандра;
• 1 ст. л. листьев голубого пажитника;
• 2 ч. л. лепестков бархатцев;
• 1 ч. л. черного перца;
• 1 ч. л. семян голубого пажитника;
• 2 лавровых листа;
• ½ ч. л. красного перца.

Как приготовить:

1. Сложите семена пажитника и лавровый лист в кофемолку.
2. Смешайте до получения порошка.
3. Затем добавьте остальные составляющие и измельчите.

Как и сколько хранить

Хранят хмели-сунели в стеклянном контейнере в темном прохладном месте. Крышка должна быть плотно закрыта, чтобы защитить приправу от влаги и окисления. Хранение вдали от прямого света будет препятствовать изменению цвета.

Не держите хмели-сунели в шкафу над плитой, так как тепло быстрее приведет к ухудшению качества, а повышенная влажность сократит срок годности.

Свежеприготовленную смесь постарайтесь использовать в течение 3 месяцев. Приправа прослужит дольше – до 6 месяцев, но вкус и аромат будут уже не такими сильными.

Применение хмели-сунели в кулинарии

Грузинская специя используется во всем мире при приготовлении холодных и горячих блюд.

Для каких блюд подходит

Хмели-сунели можно добавлять в супы, соусы, салаты, мясные блюда, использовать в маринадах для овощей, курицы, рыбы и баранины.

Вот еще несколько идей, с какими блюдами сочетается эта ароматная смесь:

• тушеные овощи;
• рыба и морепродукты;
• фасоль, горох и другие бобовые;
• сациви;
• харчо;
• чахохбили;
• лобио.

Суп харчо с хмели-сунели – рецепт

Знаменитый грузинский харчо представляет собой наваристый мясной суп с добавлением
сливового соуса ткемали (который, в крайнем случае, можно заменить помидорами), специй и большого количества свежих пряных трав. Ароматный, пряный и насыщенный суп завоевывает сердца с первой ложки.

Ингредиенты:

• Говядина на кости – 400 г.
• Рис – 4 ст. л.
• Соль – по вкусу.
• Репчатый лук – 1 шт.
• Растительное масло – 2-3 ст. л.
• Лавровый лист – 2 шт.
• Душистый перец в горошке – 5-7 шт.
• Соус ткемали – 2 ст. л. густого или ½ стакана жидкого.
• Смесь специй хмели-сунели – 1-2 ч. л.
• Свежий чеснок – 2-зубчика.
• Свежая петрушка и кинза – по вкусу.

Способ приготовления:

1. Для харчо лучше подходит кусок грудинки. Мясо отделяют от костей и очищают от пленок. Нарезают крупными кусками, помещают в кастрюлю вместимостью 2-2,5 литра и заливают холодной водой.
2. Доводят до кипения, снимают пенку, уменьшают огонь, чтобы вода в кастрюле немного побулькивала и оставляют на полтора часа. Крышкой не накрывают. За полчаса до готовности добавляют лавровый лист и перец.
3. После того, как бульон сварен, вынимают мясо и процеживают бульон. Бульон возвращают на огонь и доводят до кипения.
4. Тем временем лук мелко нарезают и обжаривают на масле до золотистого цвета. Кладут в сковороду отварное мясо и тушат с луком около 10 минут.
5. Затем добавляют тушеное мясо с луком в кипящий бульон.
6. Рис промывают несколько раз в холодной воде и помещают в бульон. Приправляют солью по вкусу. Варят до полной готовности риса приблизительно 15 минут.
7. Добавляют соус ткемали, красный перец и хмели-сунели. Суп должен получиться с выраженным острым вкусом. Варят еще 5-10 минут.
8. Измельчают чеснок и мелко рубят петрушку с кинзой. Снимают суп с огня, добавляют чеснок с зеленью, накрывают крышкой и настаивают в течение 15 минут.

Чем заменить хмели-сунели

Какой-то другой приправой заменить ее нельзя, так как в ее состав входит множество специй и пряностей. Можно попробовать приготовить эту смесь дома, используя не все ингредиенты.

В чем разница между уцхо-сунели и хмели-сунели

Как вы уже знаете, хмели-сунели – это смесь пряных трав.

Уцхо-сунели – это семена голубого пажитника, которые кладут в мясо, рыбу, овощи и другие продукты, а также являются частью многих приправ, включая хмели-сунели. У семян зеленоватый цвет, приятный ореховый аромат и терпкий вкус.

Польза и вред хмели-сунели

Регулярное добавление в блюда хмели-сунели способствует профилактике различных заболеваний. Рассмотрим подробнее, в чем польза приправы и бывает ли от нее вред.

Полезные свойства

Хмели-сунели полезна для здоровья благодаря каждой пряности в составе, перечислим некоторые из лечебных свойств:

• Базилик – оказывает противовоспалительное действие, снимает боль в желудке.
• Кориандр – обладает слабительным и желчегонным действием.
• Лавровый лист – повышает иммунитет, а в сочетании с другими компонентами хмели-сунели успокаивает нервную систему.
• Сельдерей – ускоряет метаболизм, регулирует нервную и гормональную системы.
• Майоран – используется для лечения заболеваний дыхательных путей и органов пищеварения.
• Иссоп – помогает при нарушениях в желудке, а также при анемии.
• Петрушка – улучшает пищеварение, используется как мочегонное средство.
• Мята – расширяет кровеносные сосуды, оказывает успокаивающее действие.
• Укроп – это мочегонное средство, слабительное, муколитическое.
• Уцхо-сунели – стимулирует аппетит, лактацию у кормящих матерей, повышает мужскую потенцию.
• Чабер – обладает бактерицидными свойствами, используется в качестве обезболивающего и противовоспалительного средства при нарушениях желудочно-кишечного тракта.
• Красный перец – стимулирует аппетит и улучшает пищеварение.
• Имеретинский шафран – обладает многочисленными лекарственными свойствами, является мощным антиоксидантом.

Противопоказания

Приправа хмели-сунели противопоказана в таких случаях:

• индивидуальная непереносимость каких-либо компонентов смеси;
• беременность;
• период грудного вскармливания;
• детский возраст до 5 лет;
• обострение заболеваний ЖКТ.

Итак, на Приправкино.ру вы узнали, что за приправа хмели-сунели и за счет чего она приобрела невероятную популярность. Кроме прекрасного вкуса и запаха, большое количество полезных веществ в ее составе позволяет не только наслаждаться едой, но и способствует оздоровлению всего организма.

состав специи и для каких блюд применяются

Охмелеть сумели, ой, простите, приправа хмели-сунели (фото прилагается) на повестке дня Мир специй.

Правда, без хмеля (который, кстати, в состав хмели-сунели (хмеле-сунеле) не входит) не разберешься ни в рецептуре, ни в пропорциях, ни в названии.

Для начала обращаемся к классике: В.В. Похлебкину с его трудом «Все о пряностях». Видим 2 вида приправы.

Состав хмели-сунели по Похлебкину

К сожалению, Похлебкин не свидетельствует, где он нашел рецепт той или иной смеси специй.

Он просто приводит список ингредиентов, иногда без точных пропорций.

Это и не удивительно – пропорции подбираются вручную (на глаз) непосредственно перед приготовлением очередной порции приправы.

А ингредиенты варьируются в зависимости от местоположения готовящего и наличия у него отдельных компонентов.

Вильям Васильевич приводит состав хмели-сунели в двух вариациях: сокращенной и полной.

В тот и другой рецепт хмели-сунели входит красный перец в пропорции 2% от общей массы и 0,1% шафрана.

Пряности предлагается предварительно высушить и отдельно измельчить, потом соединить в равных долях (за исключением указанных выше).

На выходе получается смесь зеленоватого цвета.

К сожалению, Похлебкин не уточняет, используется ли в рецепте хмели-сунели корневой, черешковый или семенной сельдерей и какая часть (семя или листья) кориандра.

Обратимся же к производителям приправ, может, они внесут больше ясности в состав хмели-сунели.

Состав хмели-сунели от производителей

Не стала брать во внимание всех производителей, их распространенность может отличаться от региона к региону.

За основу взяла шестерых, примелькавшихся на полках российских городов: Kamis, Айдиго, Santa Maria, Kotanyi, Cykoria и Волшебное дерево (Magic Tree).

Камис	Айдиго	Санта-Мария	Котани	Цикория
Базилик Петрушка Кориандр Сельдерей Перец (кр) Лаврушка Чабер Чеснок Майоран Лук	Кориандр (семя) Базилик Петрушка Лаврушка Укроп Перец (острый красный) Сельдерей Пажитник голубой Чабер Мята Иссоп Пажитник Шафран Майоран	Кориандр Базилик Соль Горчица (семя желт.) Перец (чер.) Куркума Фенхель Пажитник Сельдерей (корень) Майоран Мята Чабер Гвоздика	Петрушка Сельдерей (лист) Базилик Укроп Чабер Кориандр Мята Пажитник	Перец острый красный Базилик Сушёные овощи Лаврушка Кориандр Пажитник Чабер Мята Иссоп Майоран

Как видим, состав хмели-сунели от разных производителей пестр, особенно отличился по количеству компонентов Айдиго.

К сожалению, иногда от упаковки не добьешься некоторых уточнений: листья, семена или корешки используются в рецепте, в каких пропорциях все замешано и пр.

Хорошо, хоть Cykoria уточняет, что понимает под термином «сушеные овощи» — это петрушка, сельдерей и укроп.

У «Волшебного дерева» я вообще не нашла приправы хмели-сунели, зато нашла смесь для курицы на ее основе с добавлением перца красного, соли морской, чеснока, укропа и кориандра.

Интересно, зачем в состав хмели-сунели, которая и так содержит все это, добавлять сверх того, что есть?

Или в этом выражается желание производителя отличиться перед коллегами?

Зато Magic Tree имеет в ассортименте приправу уцхо-сунели, которую часто путают с хмели-сунели, но на самом деле – это разные продукты.

Уцхо-сунели (состав) представляет собой травку донник синий (или голубой пажитник) со слегка ореховым привкусом, а хмели-сунели – это пряная многокомпонентная смесь.

Куда добавлять хмели-сунели

Наверняка, из-за распространенности приправы вы знаете, добавлять хмели-сунели для каких блюд.

Грузины неизменно кладут ее в харчо, аджику, сациви, лобио, а добавленная в шашлык, хмели-сунели придает мясу запоминающийся вкус.

В целом приправа подходит для овощей, рыбы, всех видов мяса, борщей, супов, соусов, фаршей, птицы.

Зная рецепт хмели-сунели (состав), вы сможете без труда подобрать пропорции пряностей и составить популярную смесь самостоятельно и разнообразить свое меню новыми вкусами и ароматами.

Хмели сунели: чем можно заменить?

Полностью заменить яркий и неповторимый вкус хмели-сунели не сможет ни одна приправа.

Входящие в ее состав травы гармонично дополняют друг друга. В этом и состоит уникальность пряности.

При необходимости конечно можно поэкспериментировать с сочетаниями шалфея, куркумы, тимьяна и розмарина. Также можно попробовать карри.

Но ни одно из этих сочетаний не заменит вкус оригинальной грузинской хмели-сунели.

Уцхо сунели: что это такое?

Уцхо-сунели – пряность бледного серовато-желтого цвета. Ее получают в результате сушки, а потом помола, молодых побегов растения голубого пажитника еще до цветения.

Хорошо высушенные и измельченные, так называемые «шишки» или стручки, придают блюду превосходный вкус и аромат.

Хотя в свежем виде это растение практически не имеет запаха и абсолютно безвкусно, после сушки оно приобретает удивительный аромат, и выясняется, что сильнее он у недозрелых плодов.

Иногда уцхо-сунели путают с сенным пажитником (он же фенгурек, он же популярная в индийской кухне шамбала).

Уцхо-сунели – это именно голубой пажитник. Для фенугрека используются семена растения, а для уцхо-сунели – стручки голубого пажитника целиком. Кроме того, аромат этих пряностей также отличается.

У фенугрека запах слабый, больше проявляющийся от температуры, а во вкусе ощутима горечь, поэтому применяют его чаще для выпечки.

Уцхо-сунели обладает сильным но мягким ароматом, слегка ореховым привкусом.

Синонимы: голубой донник, пажитник голубой, гуньба, синий козий трилистник.

Состав уцхо сунели

Состав этой специи особый – высушенные и подробленные стручки с семенами Голубого пажитника.

Уцхо сунели и хмели сунели: в чем разница?

Несмотря на схожесть в названиях уцхо-сунели — абсолютно другая специя.

В отличие от хмели-сунели, которая является смесью пряных трав, она готовится только из голубого пажитника.

В свежем виде — это растение ничем не пахнет, а вот после сушки придает приправе приятный аромат.

Цвет уцхо-сунели серо-желтый с вкраплениями зеленого цвета.

Согласно кулинарным традициям Грузии уцхо-сунели обязательно включается в расширенный вариант хмели-сунели.

Также ее добавляют в сванскую соль.

Хмели-сунели: состав любимой приправы

Знакомая всем сегодня приправа хмели-сунели, состав которой мы рассмотрим в этой статье, считается традиционным элементом грузинской кухни. Но это не совсем так, ведь его с успехом используют повара других кавказских народов, которые также считают его своим родным, национальным.

Но, как бы то ни было, состав хмели-сунели у него почти такой же. Правда, в двух вариантах. Первый, укороченный, основан на смешивании сухого укропа, майорана, базилика и кориандра в равных пропорциях. Шафрана и острого красного перца меньше всего: первого — 0,1%, второго — 2%.

Полный состав композиции хмели-сунели подразумевает следующее: в равных пропорциях – чабер и пажитник, кориандр и базилик, лавровый лист и укроп, мята и сельдерей, петрушка и майоран. Красный перец и шафран берутся в тех же пропорциях, что и для уменьшенной версии специи.

Почему в состав этой приправы входят именно такие травы и специи, сегодня никто не скажет. Однако особенности пряности хмели-сунели покорили практически весь мир. Как было сказано выше, на Кавказе сложно представить без него мясное или рыбное блюдо. Но он у нас популярен.

На прилавках советских магазинов хмели-сунели, состав которых был тогда экзотикой для местных жителей, появились сравнительно недавно – в начале восьмидесятых годов. Раньше на территории СССР использовали лавровый лист, черный перец, петрушку и укроп, по праздникам экспериментировали с красным перцем и чесноком. Однако приятно пахнущая «заморская» приправа с хитрым названием быстро завоевала любовь и уважение советских хозяек. Сегодня хмели-сунели, состав которых уже не удивляет, — одна из самых популярных приправ в России.

И если его свойство подчеркивать и усиливать вкус мясных и рыбных блюд ни для кого не секрет, то возможность раскрыть бобовые во всей вкусовой гамме для многих неожиданна. А ты попробуй! Любые блюда из гороха, фасоли, чечевицы «зазвучат» по-новому, если приправить их хмели-сунели.

Хотелось бы более подробно остановиться на свойствах всех компонентов рассматриваемой приправы. Но с учетом того, что их очень много, сделать это в рамках короткой статьи практически невозможно. Поэтому отмечайте только те специи или травы, которые в нашем регионе малоизвестны. Например, пажитник. Его еще называют в России шамбалой, или пажитником. Отличается тем, что содержит много белка, также богата углеводами и различными биологически активными веществами. С древних времен он использовался в народной медицине как противопростудное и бактерицидное средство.

Чайбера — трава, которой лечили в России насморк и насморк. Он также улучшает пищеварительную систему, лечит заболевания почек и печени. Базилик обладает полезными свойствами для организма человека в таких количествах, что достоин отдельной статьи. Одним словом, защищает от инфекций, уничтожает грибки и вирусы, оказывает эффективное жаропонижающее и обеззараживающее действие. Кроме того, он успокаивает нервную систему, освежает ротовую полость и снижает повышенное давление.

Хмели-сунели: состав любимой приправы

Знакомая всем сегодня приправа хмели-сунели, состав которой мы рассмотрим в этой статье, считается традиционным элементом грузинской кухни. Но это не совсем так, ведь его с успехом используют повара других кавказских народов, которые также считают его своим родным, национальным.

Но, как бы то ни было, состав хмели-сунели практически одинаковый. Правда, в двух вариантах. Первый, укороченный, основан на смешивании сухого укропа, майорана, базилика и кориандра в равных пропорциях. Шафрана и острого красного перца меньше всего: первого — 0,1%, второго — 2%.

Полная формула состава хмели-сунели подразумевает следующее: в равных пропорциях – чабер и пажитник, кориандр и базилик, лавровый лист и укроп, мята и сельдерей, петрушка и майоран. Красный перец и шафран берутся в тех же пропорциях, что и для уменьшенной версии специи.

Почему в состав этой приправы входят именно такие травы и специи, сегодня никто не скажет. Однако особенности пряности хмели-сунели покорили практически весь мир. Как было сказано выше, на Кавказе сложно представить без него мясное или рыбное блюдо. Но он у нас популярен.

На прилавках советских магазинов хмели-сунели, состав которых был тогда экзотикой для местных жителей, появились относительно недавно – в начале восьмидесятых годов. Раньше на территории СССР использовали лавровый лист, черный перец, петрушку и укроп, по праздникам экспериментировали с красным перцем и чесноком. Однако приятно пахнущая «заморская» приправа с хитрым названием быстро завоевала любовь и уважение советских хозяек. Сегодня хмели-сунели, состав которых уже не удивляет, — одна из самых популярных приправ в России.

И если его свойство подчеркивать и усиливать вкус мясных и рыбных блюд ни для кого не секрет, то возможность раскрыть бобовые во всей палитре для многих неожиданна. А ты попробуй! Любые блюда из гороха, фасоли, чечевицы «зазвучат» по-новому, если приправить их хмели-сунели.

Хотелось бы остановиться на свойствах всех компонентов рассматриваемой приправы. Но с учетом того, что их очень много, сделать это в рамках короткой статьи практически невозможно. Поэтому отмечайте только те специи или травы, которые в нашем регионе малоизвестны. Например, пажитник. Его еще называют в России шамбалой, или пажитником.