Фруктовый холодец – долой стереотипы
Студень, холодец, заливное, галантин — эти блюда обычно путают. Русская кухня вообще богата на разные названия похожих кушаний. Вот только не ошибаемся ли мы, считая их родственными?
Студень сегодня редко встретишь в российских ресторанах. Это все-таки очень простое, скорее домашнее кушанье. Сероватое желе из бульона, в котором застыли кусочки, а то и волокна «разобранного» мяса. Собственно, таким он и был столетия назад. Вместе с Ольгой Сюткиной в нашей очередной статье для The Moscow Times рассказываем о прошлом этого блюда.
Когда и где было «изобретено» это блюдо, конечно, определить невозможно. Похожие кушанья можно найти в кулинарных культурах многих народов издавна. Это легко объяснимо. Люди всегда старались использовать убитое животное полностью, извлечь максимум пользы. Так что субпродукты, головы, ножки непременно шли в дело, разваривались. А то, что насыщенный бульон в холодном климате застывает вместе с кусочками мяса, оказалось прекрасной находкой.
Застывшие бульоны едят не только в России. Свои версии есть и в Германии, и в Грузии, и в Армении. Едят холодец и во Франции. На севере в Нормандии популярен «рубец по-кански» (Tripes a la mode de Caen) – это телячьи внутренности в «холодце» из телячьих ножек.
По сути дела, студень – это не парадное, а повседневное блюдо. В Средние века на Руси он мог присутствовать и в крестьянской избе, и за широким боярским столом. Позднее в аристократической кухне он вытесняется более изящными блюдами.
При этом значение слова «студень» тогда было разным. У кого-то – готовое блюдо. «А рубцы, и губы, и уши, и ноги коровьи – на студень во весь год пригодится», – советует автор «Домостроя» в середине XVI века. Словарь же Владимира Даля указывает, что «студень – это застуженный говяжий или рыбный навар. В студень кладут и крошенное мясо, рыбу, это заливное».
Так что «заливное» — это практически синоним студня. Впрочем, к середине XIX века его отличие – в более изящном характере, больше ассоциирующемся со столичной кухней.
«Платон Андреич рассказал про какое-то заливное фрикасе, поданное ему лет десять тому назад в Москве, в трактире», – вспоминает русский писатель Андрей Витковский в 1860 году.
Любопытно, что раньше студень было принято есть не только в привычном нам виде. «Говяжья студень с квасом, сметаной и хреном», – читаем мы описание обеда в обеспеченном московском доме конца XVIII века. Думаете, квасом запивали? – А вот и нет. Студень выкладывался в тарелку, добавлялась зелень, лук. И все это заливалось квасом, а потом добавлялись хрен и сметана. Отчасти студень растворялся в квасе, а кусочки его можно было есть ложкой как холодный суп. Интересно, что блюдо дожило и до советских времен. Его еще совсем недавно готовили в деревнях, к примеру, Владимирской области.
Но вернемся на пару столетий назад. В конце XVIII — начале XIX века набирает популярность новая «офранцуженная» кухня, в Россию приезжает множество иностранных поваров. Они пытались адаптировать старый студень для новых изящных вкусов.
Кулинары осветлили бульон, сделали его более прозрачным. Делалось это тогда с помощью яичных белков, и даже черной икры. Эти ингредиенты абсорбировали вещества, способствовавшие замутнению бульона. Вот таким образом студень превратился в блюдо, получившее название галантин (от французского желатин). В него добавляли изящно нарезанные морковку, яйца, красиво укладывали мясо или рыбу. Или, как у нашего известного гастронома середины XIX века Герасима Степанова, – разобранного поросенка.
Заливное из рыбы – довольно изящное блюдо. В него раньше шла только речная рыба – судак, осетровые (белуга, стерлядь). Дело в том, что именно эти виды рыб богаты коллагеном, за счет которого и застывает бульон. В советские времена делалась попытка использовать для заливного рыбу морскую. Как ее правильно готовить, не знали тогда и многие профессионалы. А неудачные опыты домашних хозяек вылились в известную фразу из культового фильма «Иронии судьбы». «Какая гадость эта ваша заливная рыба», – говорит один из его героев.
.
А вот термин «холодец» вообще имел мало общего с сегодняшним значением. Даже в середине XIX века холодец — это сладкое блюдо: фрукты в желе или в холодном сладком супе. Елена Молоховец советует его готовить так: ¾ гарнца (9 стаканов) ягод (малины, земляники, смородины) протереть сквозь сито, смешать с ¾ фунта (300 г) сахара, с 6 стаканами сливок, поставить на лед, подавать с пирожным, бисквитами.
Доработанный под сегодняшние вкусы, рецепт несложен, а результат удивителен по вкусу.
Итак, варим в воде яблоки с корицей около 30 минут. Пропорция простая: 400 г яблок на 700 мл воды. Яблоки должны как следует распариться в воде. Затем взбиваем их блендером и протираем через сито.
Кроме яблок, понадобится лимонный сок, сок смородины, яблочный сок и сахарный песок. Желатин не потребуется, поскольку яблоки сами содержат желирующее вещество под названием пектин. Кстати, именно поэтому лучше использовать зеленые и кислые плоды. В них больше пектина. Измельчив яблоки блендером, через сито (чтобы убрать частички кожуры) переливаем их в кастрюлю.
В процеженный «бульон» добавляем 60 мл лимонного сока. Затем столько же смородинового, наливаем еще 200 мл яблочного сока. И добавляем 200 г сахара.
Кастрюлю снова ставим на огонь и варим в течение 5 минут. Затем разливаем в формочки, остужаем и отправляем в холодильник. Готовое желе можно украсить кусочками фруктов.
Источник
Рекомендуется к просмотру:
Желейный торт “Битое стекло”
Шарлотка с мандаринами
Выпечка на Пасху
Фруктовый холодец – долой стереотипы: p_syutkin — LiveJournal
Студень, холодец, заливное, галантин — эти блюда обычно путают. Русская кухня вообще богата на разные названия похожих кушаний.
Вот только не ошибаемся ли мы, считая их родственными?
Студень сегодня редко встретишь в российских ресторанах. Это все-таки очень простое, скорее домашнее кушанье. Сероватое желе из бульона, в котором застыли кусочки, а то и волокна «разобранного» мяса. Собственно, таким он и был столетия назад. Вместе с Ольгой Сюткиной в нашей очередной статье для The Moscow Times рассказываем о прошлом этого блюда:
Когда и где было «изобретено» это блюдо, конечно, определить невозможно. Похожие кушанья можно найти в кулинарных культурах многих народов издавна. Это легко объяснимо. Люди всегда старались использовать убитое животное полностью, извлечь максимум пользы. Так что субпродукты, головы, ножки непременно шли в дело, разваривались. А то, что насыщенный бульон в холодном климате застывает вместе с кусочками мяса, оказалось прекрасной находкой.
Застывшие бульоны едят не только в России. Свои версии есть и в Германии, и в Грузии, и в Армении. Едят холодец и во Франции.
На севере в Нормандии популярен «рубец по-кански» (Tripes a la mode de Caen) – это телячьи внутренности в «холодце» из телячьих ножек.
По сути дела, студень – это не парадное, а повседневное блюдо. В Средние века на Руси он мог присутствовать и в крестьянской избе, и за широким боярским столом. Позднее в аристократической кухне он вытесняется более изящными блюдами.
При этом значение слова «студень» тогда было разным. У кого-то – готовое блюдо. «А рубцы, и губы, и уши, и ноги коровьи – на студень во весь год пригодится», – советует автор «Домостроя» в середине XVI века. Словарь же Владимира Даля указывает, что «студень – это застуженный говяжий или рыбный навар. В студень кладут и крошенное мясо, рыбу, это заливное».
Так что «заливное» — это практически синоним студня. Впрочем, к середине XIX века его отличие – в более изящном характере, больше ассоциирующемся со столичной кухней. «Платон Андреич рассказал про какое-то заливное фрикасе, поданное ему лет десять тому назад в Москве, в трактире», – вспоминает русский писатель Андрей Витковский в 1860 году.
Любопытно, что раньше студень было принято есть не только в привычном нам виде. «Говяжья студень с квасом, сметаной и хреном», – читаем мы описание обеда в обеспеченном московском доме конца XVIII века. Думаете, квасом запивали? – А вот и нет. Студень выкладывался в тарелку, добавлялась зелень, лук. И все это заливалось квасом, а потом добавлялись хрен и сметана. Отчасти студень растворялся в квасе, а кусочки его можно было есть ложкой как холодный суп. Интересно, что блюдо дожило и до советских времен. Его еще совсем недавно готовили в деревнях, к примеру, Владимирской области.
Но вернемся на пару столетий назад. В конце XVIII — начале XIX века набирает популярность новая «офранцуженная» кухня, в Россию приезжает множество иностранных поваров. Они пытались адаптировать старый студень для новых изящных вкусов. Кулинары осветлили бульон, сделали его более прозрачным. Делалось это тогда с помощью яичных белков, и даже черной икры. Эти ингредиенты абсорбировали вещества, способствовавшие замутнению бульона.
Вот таким образом студень превратился в блюдо, получившее название галантин (от французского желатин). В него добавляли изящно нарезанные морковку, яйца, красиво укладывали мясо или рыбу. Или, как у нашего известного гастронома середины XIX века Герасима Степанова, – разобранного поросенка.
Заливное из рыбы – довольно изящное блюдо. В него раньше шла только речная рыба – судак, осетровые (белуга, стерлядь). Дело в том, что именно эти виды рыб богаты коллагеном, за счет которого и застывает бульон. В советские времена делалась попытка использовать для заливного рыбу морскую. Как ее правильно готовить, не знали тогда и многие профессионалы. А неудачные опыты домашних хозяек вылились в известную фразу из культового фильма «Иронии судьбы». «Какая гадость эта ваша заливная рыба», – говорит один из его героев..
А вот термин «холодец» вообще имел мало общего с сегодняшним значением. Даже в середине XIX века холодец — это сладкое блюдо: фрукты в желе или в холодном сладком супе.
Доработанный под сегодняшние вкусы, рецепт несложен, а результат удивителен по вкусу.
Итак, варим в воде яблоки с корицей около 30 минут. Пропорция простая: 400 г яблок на 700 мл воды. Яблоки должны как следует распариться в воде. Затем взбиваем их блендером и протираем через сито.
Кроме яблок, понадобится лимонный сок, сок смородины, яблочный сок и сахарный песок. Желатин не потребуется, поскольку яблоки сами содержат желирующее вещество под названием пектин. Кстати, именно поэтому лучше использовать зеленые и кислые плоды. В них больше пектина. Измельчив яблоки блендером, через сито (чтобы убрать частички кожуры) переливаем их в кастрюлю.
В процеженный «бульон» добавляем 60 мл лимонного сока. Затем столько же смородинового, наливаем еще 200 мл яблочного сока.
И добавляем 200 г сахара.
Кастрюлю снова ставим на огонь и варим в течение 5 минут. Затем разливаем в формочки, остужаем и отправляем в холодильник. Готовое желе можно украсить кусочками фруктов.
***
Хотите узнать еще немало историй о нашей гастрономии? Тогда приходите на наш с Ольгой Сюткиной сайт «Русская кухня»:
Там же можно бесплатно читать и скачать наши книги.
Рецепт фруктового желе | Мои рецепты
Рейтинг: 5 звезд- 1 рейтинг
- 1 отзыв
Подсластите праздник домашними конфетами. Делитесь съедобными подарками, упакованными в праздничные коробки или пакеты.
Рецепт от MyRecipes Декабрь 2005 г.
Галерея
МармеладРеклама
Ингредиенты
Контрольный список ингредиентов- 5 (1/4 унции) пакетов желатина без вкуса
- ¾ стакана процеженного свежевыжатого апельсинового сока, лимонного сока или малинового пюре
- ½ стакана мелкодисперсного сахара, плюс больше для подачи по желанию
Проезд
Контрольный список инструкцийПищевая ценность
09.2021 5 пакетиков желатина с этим количеством жидкости сделали резиновые леденцы.
Сделайте свою первую партию из 4 пакетов желатина, и если они все еще резиновые, вы можете начать с 3 и 1/2 пакетов …. с учетом вашей местной погоды, температуры и т. д.
3/4 стакана фруктового сока едва придали ему вкус. Я использовал органический, 100% без мякоти апельсиновый сок, и когда я попробовал жидкость, я понял, что она будет безвкусной, поэтому я добавил 1 чайную ложку апельсинового экстракта. Этого было недостаточно. Так что попробуйте свою смесь сахара и сока и отрегулируйте ее вкус на несколько градусов, потому что вы собираетесь добавить еще одну чашку жидкости с вашим размягченным желатином.
Можно использовать многие другие соки. Измените любой из них на свой вкус, а затем обваляйте в сахаре или обмакните в шоколаде.
В магазинах продается отличный арбузный сок.
Если хотите малину, сока в моих магазинах нет, но вы можете купить замороженный, смешать замороженный и процедить. Забавное занятие с детьми, если у вас хватит терпения позволить желатину раствориться как следует, но он нуждается в серьезной коррекции вкуса.
Реклама
эта ссылка ведет на внешний сайт, который может соответствовать или не соответствовать правилам доступности.
Лучший домашний рецепт желейных конфет из настоящего фруктового сока
Первоначально опубликовано 31 июля 2015 г. Пересмотрено и обновлено 20 августа 2016 г. начал пробовать делать свои собственные конфеты.
Так как я люблю маленькие яркие желейные конфеты, мне не терпелось приготовить их дома с нуля.
Подобно леденцам или мармеладкам, они обладают насыщенным вкусом. Когда они сделаны из настоящих фруктов и без добавление искусственных красителей , они много полезнее для вас и лучше для вашей талии .
Благодаря содержанию в соке натурального фруктового сахара вам не нужно будет добавлять много дополнительных подсластителей. Лучше всего использовать 100% фруктовый сок без добавок. Это также обеспечит более интенсивный цвет и вкус.
Я не уверен, следует ли их съесть или передать огранщику драгоценных камней для огранки для украшений… Они почти слишком красивы, чтобы их есть!Но еще лучше…
Сделайте свой собственный свежевыжатый сок, используя соковыжималку хорошего качества, и используйте все те ферменты, витамины и микроэлементы, которые не содержатся в расфасованных продуктах из-за различной пастеризации, концентрации, процессы регидратации и транспортировки, которым должны подвергаться эти «натуральные» соки.
Однако имейте в виду, что свежевыжатые соки выделяются и могут быстро испортиться. Сделайте свой сок, а затем сразу же превратите его в конфеты для достижения наилучших результатов.
При этом.
..
Это не то, что должно быть в меню каждый день, но эти маленькие квадратики позволяют вам иметь меньше угрызений совести, чем если бы вы грызли промышленные и искусственно ароматизированные сорта.
Вы можете нарезать их ножом на маленькие кубики или использовать формочки для печенья, чтобы придать им более причудливую форму.
Если вы считаете, что вам может быть интересно делать домашние конфеты чаще, вы можете подумать о приобретении силиконовых форм, которые можно использовать для конфет или различных видов твердых и мягких леденцов.
Если одноцветные кубики для вас слишком простые, попробуйте сделать несколько разноцветных кубиков.
Сначала приготовьте смесь. Дайте застыть и налейте сверху второй. Как только все станет твердым, действуйте, как описано, и наслаждайтесь красочными сладостями.
Домашние конфеты также станут отличным подарком, если вы сможете держать руки подальше от угощений! Подарите их в декоративных подарочных коробках или небольших мешочках, обитых тканью, на всех ваших торжественных мероприятиях.
Необходимое кухонное оборудование:
- полиэтиленовая пленка
- Кисть для выпечки
- Форма для выпечки (прибл. 4 x 8 дюймов)
- формочки для печенья или подходящие формы (опционально)
Рецепт
Квадраты из настоящего мармелада в домашних условиях Голосов: 97 Оцените рецепт! | Рецепт печати |
Квадраты из настоящего мармелада в домашних условиях
|
33 Ингредиенты
- 6 желатин листовой* (золотой сорт)
- 1/2 стакана сок 100% (например, вишневый, виноградный, апельсиновый)
- 1/2 стакана вода
- 1 столовая ложка Лимонный сок
- 2-3 столовые ложки сахар
- растительное масло
- сахарный песок, чтобы посыпать их (опционально)
Количество порций:
Единицы измерения: метрическая, США, имперская
Инструкции
Застелите форму для выпечки полиэтиленовой пленкой.
Желатин замочить в холодной воде примерно на 5 минут.
В кастрюле смешайте фруктовый сок с водой и лимонным соком. Добавьте сахар и доведите до кипения, а затем уменьшите огонь.
Тщательно отжать листочки желатина и один за другим растворить в соковой смеси, не доводя до кипения.
Залейте желейную смесь в форму и оставьте в холодильнике минимум на 5-6 часов.
Для подачи нарежьте кубиками или используйте формочки для печенья. (Совет: смажьте нож или нож небольшим количеством масла, чтобы облегчить нарезку)
С помощью кулинарной кисточки смажьте желе тонким слоем масла и посыпьте сахаром (по желанию).
Примечания к рецептам
* Следите за информацией о дозировке листов желатина. В некоторых случаях вам, возможно, придется отрегулировать количество жидкости.
Готовим в цифрах…
Для приготовления этого простого рецепта я использую листы желатина или «листья», которые, как мне сказали, не очень распространены в США или Канаде.
Ассортимент желатиновых листов PerfectaGel – 100 листов
Я считаю, что листья лучше подходят для геля, чем порошкообразный желатин. Различные доступные сорта на самом деле просто разные веса, связанные с листьями, чтобы указать силу цветения и твердость, с которой будет застывать ваш конечный продукт. Эти сорта варьируются от титана (цветность 120, наименее твердый) до платины (наиболее твердый, цвет 230, максимальная доступная прочность).
Вы можете приобрести набор , который содержит различные сорта или «цветы», как показано на рисунке выше, или вы можете заказать отдельные сорта на Amazon .
Для этого конкретного рецепта я использовал пробу золота .
Конечно, вы всегда можете заменить листья общедоступным порошкообразным желатином, но я считаю, что он обычно не желируется и в результате получается более мутный готовый продукт.
Шаг первый: замочите желатин
Сначала налейте в тарелку холодную воду и замочите листья желатина примерно на пять минут.
Шаг второй. Приготовление смеси
Добавьте фрукты, лимонный сок и воду в кастрюлю. Доведите до легкого кипения и смешайте с сахаром, затем уменьшите огонь до минимума.
Шаг третий – добавьте желатин
Достаньте листочки желатина из воды и осторожно отожмите излишки. Добавьте в смесь сока и дайте раствориться. Не позволяйте жидкости кипеть и осторожно вмешайте листья, чтобы помочь им соединиться.
После полного растворения желатина выключите огонь и дайте остыть до теплой температуры.
Шаг четвертый – время охлаждения
Застелите форму для выпечки пищевой пленкой. Перелейте желейную жидкость в форму и поставьте в холодильник минимум на 5-6 часов.
Шаг пятый – извлечение из формы и нарезка
После того, как жидкость застынет, снимите желеобразную смесь с пластика.
Вы можете нарезать конфеты на квадраты размером 1 дюйм или использовать формочки для печенья, чтобы сделать что-то более изящное.
Мне нравится нарезать свой на праздничную тематику.
Совет: Смажьте нож маслом, чтобы его было легче нарезать.
Шаг шестой – Насыпьте мне немного сахара!
Этот шаг не является обязательным. Используйте кисточку для выпечки, чтобы покрыть желейные конфеты тонким слоем масла, затем бросьте сахарный песок, чтобы покрыть. Это поможет предотвратить прилипание кусочков конфет друг к другу и добавит приятного хруста.
По этому рецепту можно приготовить очень вкусные лакомства без искусственных красителей и других добавок.
Они по-прежнему в основном состоят из сахара, но домашние конфеты, приготовленные из свежевыжатых соков, также содержат хорошую дозу витаминов и антиоксидантов с каждым кусочком. Это чертовски выбивает из тех соблазнов пустых калорий, которые всегда вокруг во время праздников и на вечеринках!
Еще одним преимуществом этого рецепта является его универсальность. Приготовьте ко Дню святого Валентина угощения в форме сердечек или замените обычную рождественскую помадку красными и зелеными вариациями этих желейных кубиков.
Возможности безграничны, когда вы делать конфеты во время праздников .
Соскучились по рецептам полезных для здоровья конфет? Ознакомьтесь с нашим простым рецептом приготовления кристаллизованных имбирных конфет .
Если вы просто без ума от сладкого и действительно хотите сладкого, попробуйте наши домашние моти , съедобные цветы в сахарной глазури , карамельные конфеты или просмотрите наши 23 праздничных фаворита тоже .
Вы когда-нибудь готовили желейные конфеты? Поделитесь своими советами и рекомендациями в комментариях ниже!
Не забудьте закрепить!
Фотографии Нины-Кристин Айсенси, © Ask the Experts, LLC. ВСЕ ПРАВА ЗАЩИЩЕНЫ. Дополнительные сведения см. в наших Условиях использования. Дополнительный текст и редактирование Майк Куинн и Эллисон Сидху.
О Нине-Кристин Изензее
Нина живет в Изерлоне, Германия, имеет степень магистра истории искусств (исследования Средневековья и Возрождения).