Из чего сделан майонез? – «Еда»
Алексей Валерьевич Андронов, директор по инновационно-технологическому развитию АО «Нижегородский масло-жировой комбинат»:
История майонеза началась в 1758 году, когда французский гарнизон городка Маон на Менорке из последних сил сдерживал осаду английских войск. Продуктов не хватало, и, чтобы разнообразить стол, маонские повара изобрели соус из самого доступного: уксуса, оливкового масла, горчицы и яичных желтков. Новинку назвали маонским соусом, она быстро прижилась и так же быстро распространилась по всей Европе.
В СССР промышленный майонез появился в 1936 году и миллионам
советских граждан пришелся по вкусу. В России различными производителями
делается множество его видов, но не все одинакового качества. Любой потребитель
может самостоятельно отличить хороший майонез от плохого даже по внешнему виду.
Для этого нужно вылить немного соуса в тарелку и посмотреть на его поверхность.
Если вы заметили маленькие капли масла, это означает, что эмульсия плохо
смешана: она начала разрушаться и такой майонез может не дотянуть до конца
срока годности.
Подсолнечное и оливковое масло
Масло — это основа майонеза. Мы используем подсолнечное масло — и не применяем ни рапсовое, ни соевое масла. У нас есть собственные маслоэкстракционные заводы, и мы можем отслеживать качество подсолнечного масла. Мы также самостоятельно занимаемся рафинированием и дезодорированием: нам нужно масло, максимально обезличенное по вкусу и цвету, чтобы его привкус не доминировал в майонезе, ведь вкусы горчицы, уксуса и яиц гораздо важнее. Еще одна важная деталь: мы следим за тем, чтобы к нам для производства партии майонеза поступало только масло, выработанное в тот же день.
Для этого майонеза мы используем также оливковое масло —
испанское. Оно поступает в потоке с подающимся подсолнечным маслом. Оливковое
масло также рафинировано, потому что, если использовать масло
extra virgin, оно придаст майонезу
специфическую горчинку, что далеко не всеми потребителями будет правильно
воспринято.
В феврале 2015 года в России появилось понятие допустимого перекисного числа в пищевых маслах, выделенных из майонеза: не более 10 ммоль активного кислорода на 1 килограмм. Если этот показатель превышен, майонез любого производителя может быть снят с полок магазинов. Высокое перекисное число непосредственно на здоровье не сказывается, но окисленное масло (в майонезе дает специфический привкус олифы или исходной семечки) может запускать окислительные процессы в организме по принципу катализатора. На нашем производстве перекисное число снижается до нуля на стадии рафинации масла.
Вода
Вода — самый простой и одновременно самый сложный компонент.
Кто-то говорит, что у нее есть память, кто-то утверждает, что она обладает особой
энергетикой. Неизвестно, что из этого правда, а что ложь. Для нас самое важное —
отсутствие в воде примесей, так как они могут сильно повлиять на вкус и
качество продукта. Вода должна быть чистой — и визуально (должны отсутствовать
механические примеси), и микробиологически.
Поэтому мы используем систему
трехступенчатой очистки, а затем проводим химический и микробиологический
анализы.
Сахар и соль
Сахар и соль — вкусовые добавки, которые позволяют сделать пищу по-настоящему вкусной. То, что сахар и соль в нашем майонезе находятся на этикетке на третьем и пятом местах, не должно никого пугать. Учитывая то, что майонез на 67% состоит из растительного масла, а на 27–28% — из воды, доля остальных ингредиентов слишком мала, чтобы внушать опасения потребителю. Другими словами, в среднем потребитель, съедая порцию майонеза в день (35–50 грамм), употребляет того же сахара меньше, чем если бы он выпил чашку сладкого чая.
Яичные продукты
Желток — это основа приготовления майонеза, без него
рецептура будет неполной. Белок также добавляют в продукт — для вязкости. Мы
используем сухие яичные продукты, то есть сушеный желток и сушеный белок, потому
что это наиболее безопасно. Жидкие яйцепродукты хранятся всего лишь 20 дней, из
них большое количество времени уходит на входной и выходной анализы —
микробиологический и химический — а также на транспортировку.
Кроме того, большую
проблему представляют контейнеры для перевозки яиц — в тепле через определенное
время после использования остатки желтка в них начинают разлагаться и нуждаются
в специальной утилизации. Если бы в пищевой промышленности массово
использовались сырые яйца, пришлось бы построить целые комплексы по утилизации этих
контейнеров.
Стоит отметить, что при производстве майонезов «Ряба» мы используем продукты, полученные из яиц кур, находящихся на свободном выгуле. Благодаря бесклеточной системе содержания и сбалансированному питанию яйца таких несушек содержат больше витаминов и минералов, чем яйца куриц, содержащихся в традиционных условиях птицефабрики. Значит, и майонез более полезный и натуральный.
Уксус
Уксус можно разделить на два вида: натурального брожения и
лесохимический, который получают путем перегонки древесины. Мы используем натуральный.
В майонезе уксус является значимой составляющей букета вкуса, он добавляет соусу
особую пикантность. Кроме того, этот ингредиент выполняет еще одну важную роль: снижает
уровень
pH, что
является своеобразной защитой от размножения микроорганизмов.
Эфирное масло горчицы
Изначально в майонез добавлялся сухой порошок горчицы — молотая с шелухой горчица, — но у этого ингредиента два существенных минуса. Во-первых, он добавляет в майонез черные точки, они выглядят неэстетично. Во-вторых, порошок содержит специфические вещества — энзимы. Они физически разрушают гидроколлоиды (к их числу относятся, например, крахмалы, натуральные камеди и яичные продукты) и в конечном счете майонез. Вот почему мы применяем натуральное эфирное горчичное масло. Оно без этих недостатков, а получено из тех же самых семян горчицы. Эфирное масло жидкое, и его нужно в несколько раз меньше, чем порошка: вкус горчицы в нем концентрированный.
Бета-каротин
Каротин — это то самое вещество, которое придает оранжевый
цвет моркови. В майонез бета-каротин добавляется с единственной целью: для
придания кремового оттенка. Дело в том, что хорошо приготовленная эмульсия абсолютно белоснежная. Русские люди
привыкли к кремовому майонезу, а белый цвет ассоциируется скорее со сметаной.
Как изготавливается майонез
При изготовлении майонеза самую важную роль играет
правильная последовательность
операций. Изначально в специальную машину — куттер, оснащенный мощным
перемешивающим устройством-гомогенизатором, — загружается вода. Чем холоднее она
будет — тем лучше. В ней растворяются сухие вещества соль и сахар. Затем
добавляется природный эмульгатор — сухой яичный желток. Следующий этап — медленное
введение масла. Важно, чтобы оно было той же температуры, что и вода. Скорость
поступления масла должна быть максимально низкой: это позволит добиться
равномерного распределения жировых масляных шариков, что приведет к получению
хорошей, стабильной консистенции майонеза.
Майонез – правда и вымысел: p_syutkin — LiveJournal
Новогодний майонез шагает по стране. Ни одно праздничное меню не обходится без него. У майонеза есть миллионы поклонников и столько же противников. А правда и вымысел о нем сплетаются также как продукты в этом салате.Толкование слова «майонез» совсем не очевидно. Это для нас сейчас майонез – соус, состоящий из взбитых яичных желтков, лимонного сока и растительного масла. По одной из версий, он был «изобретен» на острове Майорка в конце XVIII в. Сразу скажем, что вероятнее всего версия сказочная.
Историки справедливо замечают, что, скорее всего, корни его уходят в более отдаленные времена. И испанский соус айоли, в котором тоже используется взбитое оливковое масло и яйцо, возможно один из его предков.
Впрочем, не будем торопиться с определением майонеза как такового. Соус-то соус, но вот какой? Дело в том, что в европейской кухне он начинает активно использоваться в конце XVIII века. Первое же упоминание о майонезе как соусе содержится у Александра Виарда в книге «Имперский повар». Затем этот термин появляется у француза Луи Эсташ Уде в 1815 году. И там, и там непременным ингредиентом майонеза являлся аспик – крепкий бульон. По сути дела, два вещества могли играть в этом соусе роль стабилизатора – бульон или яичный желток.
При этом надо отметить, что майонез тех лет был совсем не таким незатейливым соусом, как сегодня. Нынешний майонез в большинстве случаев соответствует тогдашнему термину «провансаль». То есть соус, сбитый из прованского масла, желтков, уксуса, горчицы, соли, сахара и перца.
Что же касается понятия «майонез», то оно было сложнее. Одним из вариантов его готовки являлось использование аспика-ланспика (застывшего мясного или рыбного бульона, порезанного на кубики). Вот, к примеру, как Игнатий Радецкий в 1853 году описывает его. «Пропорция следующая: чумичка ланспика, 2 столовые ложки прованского масла, по вкусу – уксуса эстрагона. Распустить в обширную кастрюлю ланспик из ножек дичи или рыбы, поставить оный на лед и сбивать деревянным веничком. Когда ланспик остынет, влить немного прованского масла и продолжать сбивать, прибавляя по капле уксуса до тех пор, пока майонез совершенно побелеет. Если ланспик очень крепок и майонез скоро начнет застывать, то снять со льда и сбивать на столе в умеренном холоде, наблюдая, чтобы майонез был не гуще соуса».
По сути дела, известный нам сегодня салат оливье является логическим продолжением этого блюда. Изобретенный в 1860-х годах Люсьеном Оливье (возглавившим позднее московской ресторан «Эрмитаж»), он так и назывался первоначально – «Майонез из дичи» – и пришелся по вкусу московским гурманам.
Достоверных сведений о том, каким был оригинальный салат Оливье, почти не сохранилось. Цитаты Гиляровского, конечно, очень яркие и увлекательные. Но не нужно забывать, что сами они появились на свет спустя более, чем 40 лет после смерти Люсьена Оливье (если не считать газетных публикаций Гиляровского). Какие-то варианты этого блюда встречаются в печати той эпохи (скажем, в журнале «Наша пища» за 1894 год). С другой стороны, первым подробным описанием салата стал рецепт, приведенный в книге Пелагеи Павловны Александровой-Игнатьевой «Практические основы кулинарного искусства» (1899).
Но майонез не оставляет и сегодня умы наших граждан. В том числе и журналистов. В последние предпраздничные дни программа «Вести» попросила меня рассказать об истории майонеза.
К сожалению, помимо моего рассказа в конечный вариант вошли все известные байки про «повара» Люсьена Оливье, растиражированные еще известным кухонным фантазером Максимом Сырниковым.
Были в программе и слова о том, что настоящую славу майонез в России «приобретает именно в ресторане «Эрмитаж», которым он руководил».
Естественно, не обошлось и без портрета самого Люсьена. Эта фальшивка кочует из одного сайта в другой. Между тем, на памятнике Л.Оливье на Введенском кладбище указано, что прожил он 45 лет. Вы можете поверить, что это портрет 45-летнего мужчины?
Советское время тоже добавило немало баек в историю майонеза и оливье. Долгое время преобладала неизвестно кем запущенная версия о том, что советский оливье – салат “Столичный” придумал в 1930-х годах некий повар Иванов, в юности работавший под началом самого Люсьена. Мало кто догадывался, что для этого «Иванову» нужно было находиться, как минимум, в 70-летнем возрасте.
Уже в 2013 году мы с Ольгой Сюткиной находим реальную историю салата «Столичный» и публикуем ее в книге «Непридуманная история советской кухни». Нам рассказал ее непосредственный свидетель этих событий – бывший главный кулинар Москвы Сергей Протопопов. По его словам, идея «Столичного» принадлежала шеф-повару ресторана гостиницы «Москва» Григорию Ермилину. Понятно, что никакого Люсьена Оливье этот сравнительно молодой (чуть больше 30 лет) кулинар тогда и в глаза не видел.
Фрагмент из нашей книги «Непридуманная история советской кухни (М., 2013)
А фабричный майонез, используемый в этот салате, стал частью новой советской пищевой промышленности, которую создавал Анастас Микоян. До сих пор многие с ностальгией вспоминают вкус того советского майонеза. Секрет же его аромата прост. Для консервации в него добавлялся уксус. Который в сегодняшних версиях майонеза почти исчез.
Вот посмотрите страницы уникального «Каталога маслобойно-жировой промышленности» (1957 года). Я сфотографировал их в одной из ведомственных библиотек.
.
.
.
Майонезы – удивительный пример того, как совершенно заимствованное блюдо получило в России всенародное признание. Не оттого ли, что русские повара могли умело сочетать вековую традицию с общественным запросом на новую, вкусную и изящную кухню?
***
Лучшие видео о прошлом и настоящем русской кухни – на нашем с Ольгой Сюткиной видео-канале. Подписывайтесь!
Майонез: безмолочный?
Авторы редакционной статьи WebMD
В этой статье
- Что такое Mayo?
- Майонез и питание
- Приготовление домашнего майонеза
из Руководства по ингредиентам WebMD Значение*
Всего жира 3 г
4%
Насыщенные жиры 0 г
0%
Трансжиры 0 г
Холестерин 3 мг
1%
Натрий 96 мг
4%
Калий 0 мг
0%
Всего углеводов 2 г 900 03
1%
Пищевые волокна 0 г
0%
Сахар 1 г
Белок 0 г
0%
*Дневная норма в процентах основана на диете в 2000 калорий.
Ваши ежедневные значения могут быть выше или ниже в зависимости от ваших потребностей в калориях.
- Витамин С 0%
- Железо 0%
- Витамин B6 0%
- Магний 0%
- Кальций 0%
- Витамин D 0%
- Кобаламин 0%
- Витамин А 0%
Майонез производится путем эмульгирования яиц, масла и некоторого типа кислоты, обычно уксуса или лимонного сока. Эмульгирование означает объединение двух или более жидкостей, которые обычно не смешиваются. Различают постоянные и временные эмульсии. Винегреты из масла и уксуса представляют собой временные эмульсии, поэтому перед добавлением в салаты их нужно взбалтывать.
Майонез – это перманентная эмульсия. Лецитин в яичном желтке является эффективным эмульгатором, который удерживает его вместе.
Молочные продукты относятся к продуктам, которые производятся из молока других млекопитающих, таких как коровы, овцы и козы. В майонезе нет молочных продуктов, значит, в нем нет молочных продуктов.
Яйца не считаются молочным продуктом, даже если они являются продуктом животного происхождения. Это означает, что если у вас аллергия на молочные продукты или непереносимость лактозы, можно безопасно есть яйца, а также майонез, потому что они не содержат лактозу. Однако в некоторых рецептах майонеза без яиц вместо яиц используется сгущенное молоко.
Поскольку майонез содержит яйца, он не веганский. Веганский пищевой продукт производится без каких-либо продуктов животного происхождения. Вместо яиц коммерческие бренды веганского майонеза могут использовать аквафабу, которая представляет собой густую жидкость от приготовления или замачивания нута.
Большинство торговых марок майонеза не содержат молочные продукты, но могут содержать некоторые из следующих ингредиентов:
- Соевое масло
- Дистиллированный уксус
- Яйца или яичные желтки
- Соль
- Сахар 90 008
- Концентрат лимонного сока
- Специи и травы для вкуса и цвета, такие как паприка
- Консерванты и пищевые добавки, такие как динатрий кальция ЭДТА.
Всегда дважды проверяйте список ингредиентов на этикетке продукта, если у вас есть пищевая аллергия. Имейте в виду, что некоторые заправки и соусы на основе майонеза, такие как ранчо, могут содержать молочные продукты.
14-граммовая порция коммерческого майонеза содержит:
- 100 калорий
- 11 граммов жира
- 1,5 грамма насыщенных жиров
- 10 граммов холестерина
- 80 миллиграммов магния
Американская ассоциация кардиологов рекомендует что насыщенные жиры составляют от 5% до 6% ваших ежедневных калорий.
Это означает, что для диеты в 2000 калорий вы должны потреблять не более 120 калорий (13 граммов) насыщенных жиров. Насыщенные жиры могут повысить уровень «плохого» холестерина ЛПНП. Высокий уровень холестерина может увеличить ваши шансы на инсульт и сердечные заболевания.
Коммерческий майонез доступен в версиях с низким содержанием жира или без жира. В этих типах майонеза используется модифицированный пищевой крахмал и другие эмульгаторы, чтобы получить правильную текстуру.
Приготовление майонеза в домашних условиях позволяет контролировать количество добавляемой соли и других ингредиентов. Попробуйте приготовить домашний майонез, чтобы использовать его в соусах и спредах.
Чтобы приготовить около 1 чашки майонеза, взбейте один большой яичный желток с половиной столовой ложки воды. Взбивайте смесь, пока она слегка не загустеет. Во время смешивания добавьте одну каплю нейтрального масла, например, масла канолы. Затем начните медленно вливать масло. Продолжайте смешивать, добавляя оставшееся масло, всего 1 стакан масла.
Если получится слишком густо, добавьте немного воды. После добавления всего масла вмешайте сок половинки лимона. Приправьте солью по вкусу.
Вы можете приготовить майонез с любым маслом, но лучше всего использовать нейтральное масло, такое как рапсовое или растительное. Если вы решите использовать нерафинированное масло, такое как оливковое масло первого отжима, эмульсия может отделиться через несколько часов. Нерафинированные масла, а также старые или неправильно хранящиеся масла делают майонез нестабильным.
Домашний майонез можно хранить в холодильнике всего несколько дней. Распределяйте, перемешивайте и наслаждайтесь, пока можете.
Лучший выбор
Вот как на самом деле делают майонез
Shutterstock
Автор: Крис Хизман/Обновлено: 20 апреля 2021 г.
Отложите на секунду эту бутылку кетчупа — нам нужно поговорить о его младшем брате, майонезе. Видите ли, майонез — очаровательная приправа. Нет, не смейтесь; приправы могут быть очаровательными. Потому что майонез — это гораздо больше, чем просто белая паста , которая удивительно хорошо сочетается с картофелем фри, и этот продукт на самом деле имеет богатую и разнообразную историю, целый шведский стол различных сортов и бесчисленное количество применений на кухне и вне ее. Поверьте нам, вы не найдете там много масок для лица шрирача.
Помимо всего этого, майонез также зависит от интригующего химического процесса, который связывает эти ключевые ингредиенты в нечто гораздо большее, чем просто сумму их частей. И то, как это делается дома, сильно отличается от того, как они делают то, что вы покупаете в продуктовом магазине.
Конечно, если вы не слишком увлекаетесь гиковскими вещами, всегда есть факт, что это просто невероятно вкусно.
Простой способ приготовить майонез дома
Shutterstock
Начнем с простого. Если вы не любите покупать майонез с полки продуктового магазина или просто любите пробовать новые рецепты, вы можете приготовить майонез самостоятельно. Все, что вам нужно для приготовления основного домашнего майонеза, — это пара яичных желтков, немного смешанных масел, кислый ингредиент (например, уксус или лимонный сок) и немного соли. Вот и все!
Метод так же прост. Взбейте яичные желтки в миске, затем медленно добавьте примерно половину масла, продолжая взбивать, пока смесь не загустеет. Затем добавьте немного уксуса или лимонного сока и постепенно добавляйте оставшееся масло, все время взбивая. Приправьте солью, добавьте столько кислоты, сколько вам нужно, затем храните в холодильнике для использования.
Очевидно, что это самый простой рецепт, который вы можете использовать, и его очень легко приправить по своему вкусу — в рецепте выше предлагается использовать немного дижонской горчицы, но на самом деле это зависит от вас. Экспериментируйте, получайте удовольствие и смотрите, что вы можете придумать, потому что с майонезом можно сделать так много и так много разных способов придать новый вид стандартному рецепту. (Но об этом позже.)
Майонез нельзя приготовить без эмульгирования
Shutterstock
Это может показаться кулинарным волшебством, но майонез получается из всего этого взбивания благодаря очень специфическому химическому процессу: эмульгированию.
Видите ли, некоторые жидкости нельзя смешивать друг с другом, а масло и уксус — это только два из этих типов жидкостей. Взбейте их вместе в миске, перемешайте, перестаньте взбивать, и они быстро разделятся. И вот тут на помощь приходят яйца. Яичный желток содержит лецитин, который является эмульгатором жира.
Добавление его к смеси масла и уксуса создает то, что известно как коллоид, который представляет собой вещество, состоящее из крошечных частиц (которые немного больше, чем атомные молекулы) из одного вещества — в данном случае смеси уксуса и масла — распределены. через второе вещество; это твой яичный желток. Поскольку частицы не оседают, они не могут отделиться друг от друга и вместо этого остаются связанными друг с другом.
По сути, добавление эмульгатора яичного желтка к смеси масла и уксуса связывает их вместе и предотвращает разделение смеси, создавая, в конце концов, майонез. Думайте об этом как клей, но вкуснее.
Просто, правда?
Промышленный процесс изготовления майонеза
Afp/Getty Images
Итак, вы знаете, как приготовить майонез дома. Но как насчет крупных брендов? В конце концов, крупные пищевые корпорации не допустят, чтобы повара взбивали майонез вручную на причудливой деревенской кухне — как бы им, вероятно, ни хотелось продавать его таким образом.
Нет, войдите на фабрику, и вы увидите более впечатляющую — хотя и знакомую — операцию.
В Соединенных Штатах Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов регулирует, что майонез должен содержать 65 процентов масла в своем рецепте, а также уксус, яйцо или яичный желток. Вы можете добавить почти что угодно, но у вас должны быть эти ингредиенты, чтобы считаться майонезом. Как ни странно, куркума и шафран отсутствуют в качестве ингредиентов, так как они окрашивают майонез в желтый цвет и могут создать у потребителей впечатление, что в нем содержится больше яичных желтков.
Во время самого процесса используется непрерывная система смешивания (во многом похожая на взбивание) для поддержания эмульгирования основных ингредиентов. Смесь уксуса и масла проталкивается через ряд насосов в большие полости и из них, а дополнительные ингредиенты (например, горчица, чеснок или что-то подобное) подаются через отверстия сбоку и над насосами. Наконец, майонез перекачивается на станцию розлива и отмеренные количества разливаются по банкам.
Некоторым дают дегустацию для контроля качества, а остальные отправляются в магазины.
Для хорошего майонеза нужны хорошие яйца
Shutterstock
Любой повар, достойный своего эмульгатора яичного желтка, скажет вам, что рецепт хорош настолько, насколько хороши его ингредиенты, и само собой разумеется, что хорошие яйца помогут вам получить хороший майонез. Однако плохие яйца — или плохие условия для кур, которые их несут, — дадут вам плохой майонез и, возможно, даже чувство вины в придачу. И хотя некоторые производители майонеза взяли на себя обязательство немного улучшить стандарты для своих цыплят, в этой конкретной области еще предстоит пройти долгий путь.
При желании вы всегда можете выбрать веганский майонез и полностью отказаться от животных — на рынке есть множество веганских вариантов. Но, согласно FDA, майонез, приготовленный без яиц, вовсе не майонез. Вместо этого это майонезная заправка или соус , хотя ничто не мешает вам использовать его так же, как майонез.
Битва брендов майонеза
Джо Рэдл / Getty Images
Допустим, вы хотите сэкономить немного времени и выбрать майонез известной марки для своей домашней кухни. За кого ты идешь? Вариантов много, и если вы уже большой любитель майонеза, то идея выйти из своей зоны комфорта, основанной на майонезе, может показаться не слишком привлекательной. Но не спешите отвергать эту идею.
В начале 2019 года сотрудники Serious Eats провели дегустацию основных брендов, включая Duke’s, Kraft, Whole Food 365, Miracle Whip (да, мы знаем, но они включили его для разнообразия), Trader Joe’s , Hellman’s, Best Foods, Kewpie и Blue Plate. Каждый был на вкус простой, затем с бланшированной спаржей, а затем добавлялся в картофельный салат. Дегустаторов попросили оценить каждый майонез с точки зрения сладости, остроты и общего предпочтения, а также предоставить письменный отзыв.
Результат? Trader Joe’s оказался самым сладким, Kewpie — самым острым, а Kraft победил в общем зачете.
По словам дегустаторов, майонез Kraft был «самым ярким, самым свежим и самым интересным […] из всей партии», и его особенно хвалили за вкус лука, чеснока и паприки. Компании Duke’s и Trader Joe’s заняли второе место, а Hellman’s занял третье место. Внизу, никого не удивив, оказался Miracle Whip, который содержит не только яйца, масло и уксус, но и кукурузный сироп с фруктозой, и оказался «чрезмерно приторным и неестественным на вкус». Ну, да.
Как сделать майонез более полезным
Shutterstock
В наши дни все заботятся о своем здоровье, и немного полезной еды еще никому не навредило. Так что вам будет прощено, если вы откажетесь от жирного содержания майонеза и вместо этого выберете что-нибудь получше. Конечно, вы также можете выбрать нежирный майонез. Вопрос в том, должны ли вы? И если да, то какой лучше?
Время для еще одного вкусового теста, на этот раз от WebMD. По их словам, в майонезе, маркируемом как «легкий», в качестве основного ингредиента обычно используется вода, а не масло, в то время как в обезжиренном майонезе используется вода, сахар и модифицированный пищевой крахмал.
Тестеры WebMD предпочли майонезную заправку Hellman’s Mayonnaise Dressing With Extra Virgin Olive Oil в качестве легкого майонеза на том основании, что он имеет вкус обычного майонеза и использует те же ингредиенты, что и в домашнем приготовлении.
Если вы делаете майонез дома, использование воды — это один из способов сохранить здоровье, а приготовление майонеза с яичными белками — другой. В этом случае вы получите все питательные вещества яичного белка, включая витамин B, калий и белок, без жира яичного желтка. Победитель!
Приправьте майонез
Shutterstock
Конечно, то, что вы, скорее всего, захотите сделать со своим рецептом майонеза, — это приправить его некоторыми дополнительными ингредиентами. И вы не станете первым, кто это сделает — сегодня существует столько разновидностей майонеза, сколько ингредиентов под солнцем. Если вы недавно ели в каком-либо ресторане, или были в магазине, или даже искали в Интернете рецепты майонеза, вы наверняка сталкивались с несколькими особыми видами, некоторые из которых, возможно, лучше, чем прохладный белый оригинал.
Некоторые разновидности майонеза, с которыми вы можете столкнуться, включают майонез на основе трав, таких как базилик, укроп, зеленый лук или майонез ранч; горячий майонез, такой как чипотле, перец горошком, кимчи или васаби; ароматизаторы умами, такие как сыр с плесенью, пармезан, чеснок или орех пекан; копченый майонез, такой как бекон, копченая паприка или копченый сыр; другие разные сорта, такие как вяленые помидоры, терияки, красный перец или карри; или даже сладкий майонез, такой как малина, яблоко или клюква. Возможности буквально безграничны, а меню ограничено только вашим воображением. Мы все еще ждем майонезного мороженого. (Ведь есть разновидность горчицы.)
Если подумать, может и нет.
Майонез можно использовать для приготовления потрясающих соусов
Shutterstock
Точно так же, как вы можете влиять на майонез с помощью других ингредиентов, вы можете использовать майонез для воздействия на другие соусы.
На самом деле, майонез является жизненно важным компонентом многих известных соусов, доказывая, что эта преступно недооцененная приправа гораздо тише и эффективнее несет свой кулинарный вес, чем красная масса, которую люди продолжают намазывать на еду.
Во всяком случае, некоторые соусы, в состав которых входит майонез, включают заправку «Ранч», приготовленную из майонеза, сметаны и измельченного лука; ремулад , разновидность майонезно-горчичного соуса, в который входят соленые огурцы, каперсы, петрушка, кервель, эстрагон и иногда анчоусы; соус тар-тар, представляющий собой майонез с маринованными огурцами, луком, каперсами, оливками и разбитым яйцом; медово-горчичная заправка, которая добавляет в уравнение коричневый сахар, лимонный сок и горчицу; и соус «Тысяча островов», приготовленный из майонеза, томатного соуса, сладких солений и трав.
Итак, если вы чувствуете, что экспериментировали с новым майонезом сколько угодно, почему бы не попробовать использовать майонез в качестве основы для новой приправы или соуса? Вы никогда не знаете, что вы можете изобрести.
Айоли против майонеза
Shutterstock
Вы, наверное, уже слышали об айоли. Если вы не знаете ничего лучше, есть также хороший шанс, что вы используете термин более или менее взаимозаменяемо с майонезом. Но правда в том, что между ними есть несколько существенных различий.
Во-первых, айоли происходит из региона Прованс во Франции, и его не готовят с помощью блендера или венчика. Вместо этого айоли готовят путем пасты чеснока с помощью ступки и пестика, а затем добавляют к смеси яичного желтка, лимонного сока, горчицы и оливкового масла. И хотя майонез является невероятно универсальным соусом, который можно использовать по-разному, айоли используется исключительно в качестве дип-соуса, обычно к моллюскам, вареным яйцам или овощным творогам.
Однако есть сходства. Они оба являются эмульсиями и работают в одном и том же химическом процессе. Некоторые средиземноморские рецепты настаивают на том, что айоли готовят просто из оливкового масла, пюре из чеснока и соли, избегая использования кислоты или яичного желтка.
Конечно, во многих местах «айоли» в основном означает «чесночный майонез», и эти термины стали практически синонимами.
Майонез имеет темное происхождение
Shutterstock
Учитывая, насколько важным было влияние майонеза на современную кулинарию, неудивительно, что этот соус также имеет долгую и легендарную историю. И хотя можно проследить прошлое майонеза за последние несколько столетий, существуют некоторые разногласия относительно того, где и когда он на самом деле возник.
Точнее говоря, между Испанией и Францией вражда из-за того, кто на самом деле изобрел майонез. Одна история происхождения предполагает, что майонез был изобретен в 1756 году во время осады Порт-Маона на острове Менорка. Личный повар герцога де Ришелье, который возглавлял французов, обнаружил, что на острове не хватает сливок, которые он хотел использовать в блюде, и в итоге изобрел вместо них «махонез». Однако кулинарный писатель Том Нилон предположил, что мнение испанцев о том, что они изобрели майонез, верно.
«Тот факт, что майонез не упоминается ни в одной из первых [французских] коллекций рецептов 17-го века, — говорит он, — подтверждает, что у французов не было «технологии» майонеза до 18-го века. ”
Историк майонеза (да, мы знаем) Эндрю Смит, с другой стороны, сказал: “Все ранние рецепты говорят по-французски. Я в это верю”.
Почему майонез называется?
Shutterstock
Люди даже не могут договориться, почему это вообще называется майонез. Конечно, существует теория «махонеза», согласно которой он назван в честь Порт-Маона. Но отчет Тома Нилона настаивает на том, что испанское происхождение блюда, которое действительно находится на острове Менорка, означает, что мы должны называть его «Сальса Махонеса», как это делали местные жители. Конечно, он также предполагает, что нападение французов на Порт-Маон было попыткой присвоить себе соус, что… маловероятно.
Пионер высокой кухни Антуан Карем утверждает, что слово «майонез» происходит от французского глагола «manier», что означает «мешать».
Это также могло быть искажением слова «moyeunaise», слова, происходящего от старофранцузского слова «moyeu», что означает «яичный желток». Кроме того, у вас есть теории о том, что это слово происходит от слова «Байонез», основанного в городе Байонна на юге Франции. Это представление исходит из предположения, что сильный французский акцент со временем постепенно разрушил букву «Б» до «М», а «байонез» в конечном итоге стал «майонезом».
Приятного аппетита считают, что айоли является настоящим источником майонезного соуса, и что майонез был развитием оригинального рецепта с чесноком и маслом. Они отмечают, что Байонна и Махон находятся на противоположных сторонах кулинарных регионов, в которых возникли айоли, регионов, которые также разделяют французские и испанские лингвистические традиции. Вот из этих регионов, говорят, и майонез почти наверняка пришел.
К сожалению, подробности, похоже, утеряны во времени.
Майонез имеет долгую историю
Shutterstock
Однако, как только вы преодолеете эти первоначальные разногласия, история майонеза станет намного яснее.