Как испечь ржаной хлеб в домашних условиях в духовке на закваске: Ржаной хлеб на домашней закваске в духовке рецепт с фото пошагово

Ржаной хлеб на домашней закваске в духовке рецепт с фото пошагово

Ржаной хлеб на домашней закваске в духовке

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

6

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 11 ч PT11H

1. Шаг 1:

   Отмерьте необходимые ингредиенты для приготовления опары для ржаного хлеба на домашней закваске. Закваску достаньте из холодильника заранее, чтобы она немного согрелась при комнатной температуре. Муку предварительно просейте через сито.

2. Шаг 2:

   Сначала необходимо активировать закваску. В удобную прозрачную емкость выложите закваску, добавьте 50 мл воды комнатной температуры. Перемешайте до однородности. Я обычно пользуюсь поллитровой баночкой, в ней хорошо виден объем поднимающейся закваски.

3. Шаг 3:

   Добавьте 50 грамм просеянной ржаной муки, хорошо перемешайте до однородности. Должна получится довольно густая, вязкая масса. Прикройте емкость с закваской полотенцем или легкой крышечкой и оставьте при комнатной температуре на 3,5-4 часа.

4. Шаг 4:

   Закваска должна увеличиться в объеме примерно в 3 раза. Если дома очень тепло, процесс поднятия может произойти быстрее. Если “шапочка” начала опадать, значит, закваска созрела и можно ставить опару. Но если объем достаточный, то опадания “шапочки” можно не дожидаться.

5. Шаг 5:

   Для замеса хлебного теста возьмите широкую емкость. Лучше, если она тоже будет прозрачной, чтобы наблюдать объем. Отмерьте в емкость 100 грамм полученной закваски, добавьте 100 мл воды, перемешайте до исчезновения комочков. Здесь удобно воспользоваться венчиком. Всыпьте 50 гр. просеянной ржаной муки, перемешайте все до однородности. Емкость прикройте и оставьте опару для поднятия на 3-3,5 часа. Оставшуюся закваску подкормите и уберите в холодильник.

6. Шаг 6:

   Опара должна увеличиться в объеме в 2-2,5 раза.

7. Шаг 7:

   Для приготовления хлебного теста соедините 2 вида муки и просейте, чтобы хлеб хорошо поднимался. Солод можно заменить на хлебный квас. Вместо меда можно добавить сахар.

8. Шаг 8:

   Солод заранее заварите в 50 мл кипятка, остудите. Мед растворите в остальной (120 мл) теплой воде.

9. Шаг 9:

   В подошедшую опару добавьте соль.

10. Шаг 10:

    Влейте медовую воду, добавьте остывший заваренный солод (или хлебный квас), перемешайте.

12. Шаг 11:

    Всыпьте отруби, это повысит полезность хлеба. Добавьте толченый или молотый кориандр, чтобы хлеб стал ароматным, перемешайте. Добавление отрубей и кориандра – по желанию.

13. Шаг 12:

    Всыпьте примерно половину просеянной мучной смеси, перемешайте. Я это делаю вторично через сито, чтобы мука была более воздушной.

14. Шаг 13:

    В полученную массу добавьте растительное масло, слегка перемешайте.

15. Шаг 14:

    Всыпьте остальную муку.

16. Шаг 15:

    Замесите тесто. Оно получается густое, но не крутое, очень вязкое, медленно спадающее с ложки. Вымешивайте тесто не менее 5 минут до полной однородности.

17. Шаг 16:

    При необходимости форму для выпечки хлеба смажьте растительным маслом. Силиконовую форму можно не смазывать. Выложите тесто в форму. Тесто разровняйте, пригладьте смоченными в воде руками.

18. Шаг 17:

    Оставьте тесто для подъема на 2,5-3 часа. Если на поверхности пробиваются пузырьки, значит, тесто подошло и можно хлеб выпекать.

19. Шаг 18:

    Сбрызните поверхность теста водой, посыпьте кориандром.

20. Шаг 19:

    Выпекайте хлеб в заранее разогретой до 200-210С духовке 15 минут. Затем температуру убавьте до 190С, выпекайте хлеб еще около 45 минут. В середине приготовления прикройте форму с хлебом фольгой, чтобы хлеб не зарумянился слишком. Готовность хлеба можно определить постукиванием по нему деревянной палочкой. Если звук глухой, значит, хлеб готов. Выньте хлеб из духовки, сразу сбрызните водой. Дайте хлебу немного остыть в форме, затем заверните в полотенце.

21. Шаг 20:

    Свежеиспеченный хлеб не рекомендуется есть сразу. Лучше оставить его “дозреть” примерно на сутки. За это время мякиш уплотнится, хлеб будет легче резаться. Приятного аппетита!

После приготовления опары закваска остается, ее нужно подкормить, добавив воды и муки в пропорции 1:1:1. Хорошо все перемешать, дать немного подняться и убрать в холодильник на хранение. Если хлеб не печете, то закваску необходимо подкармливать каждые 4-5 дней, чтобы она не потеряла своей силы.

В этот раз я добавила в тесто кориандр. Хлеб получился ароматным, по вкусу напоминающим бородинский.

Как приготовить ржаную закваску, можно посмотреть здесь.

Будьте готовы к тому, что муки может потребоваться больше или меньше, чем указано в рецепте. Ориентируйтесь не на количество муки, а на желаемую консистенцию теста. Много полезной информации о муке и её свойствах читайте в этой статье!

Учитывайте, что духовки у всех разные. Температура и время приготовления могут отличаться от указанных в рецепте. Чтобы любое запеченное блюдо получилось успешным, воспользуйтесь полезной информацией в этой статье!

Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=”/about-qr-code” target=”_blank”>Читать более подбробно об этом коде</a>.”>

Похожие рецепты

Остальные категории

Домашний белый пшеничный хлеб рецепты с видео

Ржаной хлеб домашний

Домашний бездрожжевой хлеб в домашних условиях

Сладкая выпечка

Рецепты без сливочного масла и маргарина

Хлеб с отрубями с фото пошагово

Бездрожжевая выпечка

Хлеб на закваске в домашних условиях

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Мед – 400 ккал/100г
• Масло растительное – 873 ккал/100г
• Соль – 0 ккал/100г
• Вода – 0 ккал/100г
• Мука пшеничная – 364 ккал/100г
• Молотый кориандр – 25 ккал/100г
• Ржаная мука – 349 ккал/100г
• Закваска – 29 ккал/100г
• Солод – 361 ккал/100г
• Отруби ржаные – 221 ккал/100г

Калорийность продуктов: Готовая закваска, Вода, Ржаная мука, Мёд, Соль, Солод, Отруби ржаные, Растительное масло, Молотый кориандр, Пшеничная мука

Хлеб на ржаной закваске, пошаговый рецепт на 5870 ккал, фото, ингредиенты

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Фокачча с оливками

Юлия Высоцкая

05.2005 01:12:00″>08 мая 2005

Рецепт от юлии высоцкой

Кукурузный хлеб на кефире с маринованным перцем и зеленью

Такой кукурузный хлеб, на мой взгляд, олицетворение мексиканской кухни. Я люблю эту кухню за то, что она острая, а еще простая и доступная. Этот рецепт тоже совсем несложный, главное — не

Юлия Высоцкая

30 апреля 2022

Реклама

Видеорецепты по теме

Рецепт от юлии высоцкой

Кукурузный хлеб с голубым сыром

Растительное масло подойдет любое.

Юлия Высоцкая

19 мая 2011

Рецепт от юлии высоцкой

Хлебные палочки

Юлия Высоцкая

05 июня 2009

Реклама

irusia

13 февраля 2020

Подготовка

12 часов

Приготовление

5 часов

Рецепт на:

2 персоны

 

ОПИСАНИЕ

Долго собиралась написать этот рецепт. После полугодовой «обкатки» публикую для всеобщего пользования. Не думаю, что открываю Америку, рецепт взяла из интернета. Но всяких нюансов было много, как и попыток. Хлеб начал получаться идеально только с пятого или шестого раза.

Основное — получить идеальную закваску. Она делается один раз и хранится в холодильнике до следующего использования без подкормки неделю. Муку для закваски использовала ржаную цельнозерновую, купленную в обычном супермаркете. Воду нужно брать некипяченую, я использую из фильтра. Первая, основная закваска готовится 5 дней. Потом от выпечки будет оставаться 200 г, и ее будете использовать при следующей выпечке. Объем моего стакана — 250 мл.

В кулинарную книгу

 

С изображениямиБез изображений

 

В избранное

С изображениямиБез изображений

Пищевая ценность порции

2935

кКал

124%

Белки

88 г

Жиры

22 г

Углеводы

588 г

% от дневной нормы

22 %

4 %

42 %

Основано на вашем
возрасте, весе и активности. Является справочной информацией.

Войдите или зарегистрируйтесь и мы сможем выводить вашу дневную норму потребления белков, жиров и углеводов

Войти/зарегистрироваться

ИНГРЕДИЕНТОВ НА

ПОРЦИИ

Тесто

ржаная закваска

400 г

460 мл

1 ст. л.

1 ст. л.

растительное масло

1 ст. л.

ржаная мука

1 ½ стакана

мука 1 сорт

4 стакана

Закваска

ржаная мука

300 г

300 мл

Выделить все

фотоотчеты к рецепту0

Добавить фотографию

Пока нет ни одной фотографии с приготовлением этого блюда

Добавить фотографию

Пошаговый рецепт с фото

Первичная, основная закваска. Делается один раз. Потом остаток (200 г) хранить в холодильнике до следующей выпечки. Используем банку объемом 1 л.

Первый день. 50 г ржаной муки + 50 мл воды. Размешать, накрыть салфеткой и оставить в теплом месте на сутки. Второй день. Добавить 50 г ржаной муки и 50 мл воды, размешать и убрать в теплое место.
Третий день. Должно начаться брожение. Возникнет приятный запах. Если этого не произошло, причина — в муке, воде или температуре (она должна быть не ниже 20°C и не выше 30°C). Если начало пузыриться, добавляем уже 100 г ржаной муки и 100 мл воды, размешаем и оставляем на сутки.

Четвертый день. Добавляем последние 100 г ржаной муки и 100 мл воды.
Пятый день. Если все удалось, должно получиться 600 г закваски, по консистенции напоминающей густую сметану. Она должна пузыриться и приятно пахнуть кислым хлебом. Если этого не произошло, начинайте сначала.

На пятый день можно приступать к выпечке хлеба. От первичной закваски отделить 400 г, остальные 200 г переложить в стеклянную банку 0,5 л, накрыть крышкой с отверстием (должно дышать) и убрать в холодильник.

Дальше приступаем к выпечке хлеба. В большую миску диаметром 28 см кладем 400 г ржаной закваски и добавляем 460 мл некипяченой, чуть теплой воды. Венчиком смешиваем до однородной массы и добавляем соль (от 0,5 до 1 ст. л.), мед (можно заменить сахаром, но я не пробовала), растительное масло и по желанию зерна тмина (пробовала добавлять молотый — не понравилось, посыпать сверху тоже не советую — осыпается).

Все хорошо размешать до растворения соли и меда. После этого начинать добавлять муку, сначала — ржаную, а потом — пшеничную (можно брать 1 или 2 сорт). Увеличивать норму ржаной муки пыталась, мне не понравилось. Тесто должно быть мягкое и собираться в колобок. Посыпать мукой, накрыть полотенцем и оставить в миске на полчаса.

Из описанной нормы получается теста на 2 хлеба в таких формах. Пока тесто отдыхает, подготовить формы. Ничем не смазывая, выстилаем формы белой пергаментной бумагой с заворотом, аккуратно сделав внутри складки по узкому бортику (особо не изощряться), главное — не порвать бумагу.

Тесто мокрыми руками поделить пополам, сформировать колобки, уложить в форму. Распределить по форме и пригладить верх теста. Накрыть полотенцем и поставить формы в теплое (но не жаркое) место для подъема. Летом у меня уходит на это 2 часа, зимой — до 4-х. Тесто должно увеличиться в 2 раза.

Разогреваем духовку до 250°C. На дно духовки ставим миску с кипятком. Решетку — на среднюю полку. Формы с хлебом аккуратно, не сотрясая, ставим в духовку и выпекаем в таком режиме 15 минут. Затем аккуратно открываем дверцу, убираем воду и уменьшаем температуру до 220°C. В таком режиме выпекаем 30–40 минут. Зависит от духовки. Где-то через 15 минут второго режима я накрываю хлеб листом белой бумаги, чтобы не подгорела корочка. Хлеб достаем из форм на решетку и снимаем пергамент. Даем остыть.

Теперь по вторичной закваске. Постоянно должно оставаться 200 г. В холодильнике она стоит без прикормки неделю. Если не печь хлеб 1 раз в неделю, достать и добавить по ложке муки и воды, размешать и опять отправить в холодильник.

При следующем использовании достать из холодильника вечером. Выложить всю закваску в большую миску, добавить 200 г ржаной муки и 200 мл воды, размешать и оставить под пленкой. Потыкать зубочисткой, убрать на ночь в теплое месте. Если это делать с утра в день выпечки хлеба, то убрать нужно на 2–4 часа в теплое место. Оно должно подняться и пузыриться. Потом отделить 400 г закваски на хлеб, остальное убрать в банку. И дальше по рецепту.

С учетом длительного времени выпекания хлеба хочу сделать некоторые пометки и добавления к рецепту.

1) Если в продаже не нашли цельнозерновой ржаной муки, добавляйте в обычную ржаную муку пару столовых ложек ржаных отрубей, это важно для закваски.
2) Попробуйте в хлебный замес добавлять 1–2 ложки солода, экспериментируйте со вкусом.

3) Обратите внимание на бумагу, которой выстилаете формы: это должен быть пергамент, а не бумага для выпечки! 4) Формы для хлеба использую №7.

поделиться фото

согласны?

ГОЛОСА ЗА РЕЦЕПТ ДНЯ(1)

Теги рецепта

хлебвыпекать, запекатьрусская кухнязакваскамукаржанаясмешиватьобедужин

Реклама

Реклама

РЕЙТИНГ РЕЦЕПТА

РАССКАЗАТЬ ДРУЗЬЯМ

Фильтры

Сбросить все

Подборки

Рецепты дня

Рецепты месяца

Быстрые рецепты

Правильное питание (пп-рецепты)

Супы с первой зеленью

Лепешки на любой вкус

Соусы к мясу и рыбе

Ингредиенты

Добавить к поиску
и или

Исключить ингредиент

Пользователи

Показать

Рецепт деревенского ржаного хлеба на закваске • Heartbeet Kitchen

Перейти к рецепту

Этот пост может содержать партнерские ссылки. Пожалуйста, ознакомьтесь с моей политикой раскрытия информации.

Домашний ржаной хлеб на закваске — прекрасный выбор для бутербродов или сам по себе. Изготовленный из смеси цельнозерновой, хлебопекарной и ржаной муки, этот натуральный ферментированный хлеб держит форму и имеет влажный, жевательный мякиш. Деревенская корочка насыщенного цвета и может похвастаться красивыми волдырями!

Новичок в выпечке на закваске? Вам понадобится активная закваска! Я отправляю свой ухоженный стартер старше 13 лет любому человеку в США! Вы можете ЗАКАЗАТЬ его здесь.

---

В хорошем гастрономе есть отличный ржаной хлеб для бутербродов, я прав?

Мне, безусловно, нравится мой рецепт Everyday Sourdough для тостов и обмакивания в действительно хорошее оливковое масло, но мое сердце было настроено на создание буханки, которая была бы идеальным средством для моей недавней тяги к ЯИЧНОМУ САЛАТУ. Я прекрасно понимаю, насколько странна эта тяга, но скажу вам, когда я навалила ее на эту ржаную закваску с хрустящим салатом и маринованным красным луком — это был радостный момент.

Эта деревенская ржаная закваска названа так из-за ее хрустящей, глубоко подрумяненной корочки и ремесленной формы закваски, а не запекания в форме для хлеба, чтобы получить идеально квадратные ломтики для бутербродов. Возможно, в будущем я куплю один из них, а пока хочу поделиться рецептом хлеба для сэндвичей, который можно приготовить с помощью обычных инструментов для выпечки на закваске.

Душевно. Имеет вещество. Приятный привкус. И замирает, как заклинание.

Что такое рожь?

Рожь — это зерно, отличающееся от пшеницы и содержащее небольшое количество глютена. Это означает, что он не будет создавать такие же воздушные карманы, удерживающие газ, как хлеб, полностью сделанный из хлебопекарной муки.

Тесто также будет более влажным и липким по сравнению с работой с универсальной и хлебопекарной мукой, известной как мука с высоким содержанием глютена. Не пугайтесь – к концу растяжки и складывания тесто станет менее липким. Важно знать это перед приготовлением этого рецепта.

По этим причинам я предпочитаю использовать рожь в сочетании с хлебопекарной мукой для баланса между высоким и низким процентным содержанием глютена. Это обеспечивает превосходную структуру буханки, а рожь придает сложный вкус и прекрасную мягкость.

Почему я люблю использовать ржаную муку в хлебе на закваске

• Сложный вкус !
  • Ржаная мука особенно хорошо сочетается с закваской, поскольку ее уникальная фруктовая легкая кислинка дополняет традиционные ноты ферментированного хлеба.
• Менее плотный, чем традиционный ржаной хлеб .
  • Из-за химической реакции, происходящей в ржаной муке во время брожения, ваш хлеб будет более воздушным и пышным, чем если бы вы использовали ржаную муку для хлеба, приготовленного на коммерческих дрожжах.
• Хлеб имеет влажную жевательную текстуру, которую невозможно получить с цельнозерновой .
  • Из-за способности ржи впитывать и удерживать большую часть влаги внутренняя часть хлеба на закваске, приготовленного из ржаной муки, будет иметь более влажную текстуру.
• Ваш хлеб останется мягким в течение нескольких дней после выпечки !
• Обладает более высоким питательным профилем, чем цельная пшеница .
  • Рожь содержит больше питательных веществ, чем пшеничная мука, особенно когда ржаную муку добавляют в хлеб на закваске. Медленное брожение увеличивает доступность питательных веществ муки.

Как испечь хлеб на ржаной закваске, который держит форму

Поскольку ржаная мука практически не содержит глютена, трудно испечь буханку 100% ржаного хлеба. Это можно сделать, но я хотел, чтобы это была гибридная буханка, которая держала бы форму для вас и при этом хорошо поднималась.

Вот почему я использовал хлебопекарную муку в сочетании с ржаной и цельнозерновой, потому что более высокий процент белка является ключом к сохранению формы буханки.

Вы также заметите, что эта буханка немного меньше, что делает чуть более влажное тесто более удобным. Да, вы заметите, что тесто немного влажнее, чем у другого хлеба на закваске, который вы пекли, и это нормально! Просто продолжайте в том же духе. При правильном ферментировании оно будет иметь прекрасную структуру.

ПОСМОТРИТЕ это короткое видео, чтобы увидеть все этапы приготовления ржаной закваски, чтобы вы знали, чего ожидать от своего теста.

В чем испечь овальный хлеб?

Раньше я пытался использовать свою круглую голландскую печь для выпечки овального хлеба, но края теста обязательно ударялись о стенку горшка, создавая шаткие, выпуклые формы. Я влюбился в форму для хлеба Challenger, которая имеет уникальную форму, позволяющую выпекать в ней хлеб любой формы! Батары, булочки, полубагеты и другие виды хлеба практически любого размера. Из-за того, как это сделано, идеальное количество пара создается внутри кастрюли. У меня никогда не было лучшей пружины в духовке или более тонкой корочки.

Эта сковорода волшебная. Если вы любите печь на закваске, она на 100% стоит того, чтобы иметь ее на своей кухне. Узнать больше и купить можно здесь.

Мои любимые блюда на ржаном хлебе:

• яичный салат
• пюре из авокадо + лимон + копченая паприка
• рикотта + джем из ревеня
• соленое масло

Другие рецепты на закваске:

• Потрясающе Универсальная закваска
• Хлеб фокачча на закваске
• Изумительные английские кексы на закваске

Ржаной хлеб на закваске по-деревенски

Легкий ржаной хлеб на закваске с мягким мякишем, который можно приготовить дома с активной закваской на закваске.

4.69 из 421 голосов

Распечатать Сохранение

Время подготовки: 10 минут

Время приготовления: 45 минут

Дополнительное время: 10 часов

Общее время: 10 часов 55 минут

Выход: 1 буханка

• 5 5 грамм активной закваски
• 280 г воды чуть теплее комнатной температуры (около 80-85 градусов по Фаренгейту)
• 15 г меда
• 100 г ржаной муки тонкого помола (также известной как светлая ржаная)
• 260 г хлебопекарной муки
• 40 г цельнозерновой муки
• 7 грамм мелкой морской соли

• овальный баннетон (также можно использовать круглый)

• Скребок для стола

• 90 004 Прежде чем начать, будет полезно посмотреть это КОРОТКОЕ ВИДЕО, чтобы увидеть, как я пеку этот хлеб. , заметив, что тесто будет более липкий, чем обычно, из-за ржаной муки
  , но он соберется — нужно только верить!

• Добавьте в миску закваску, воду и мед. Тщательно взбейте до однородности вилкой. Добавьте муку и перемешайте сначала вилкой, чтобы начать перемешивание, затем руками, пока не получится лохматое тесто, а оставшиеся кусочки муки просто исчезнут. Сверху посыпьте солью и не перемешивайте, просто оставьте ее сверху. Накройте влажной тканью.

• Автолиз: дайте тесту постоять один час, накрыв его и не трогая.

• Массовое брожение: Теперь вы будете месить соль, которая находится сверху, в тесто примерно 1 мин 15 секунд. Не существует точного способа сделать это, просто подумайте о том, чтобы раскатывать тесто руками и прижимать к миске, толкать и тянуть. Примерно через 1 минуту вы почувствуете, как тесто немного расслабится. Продолжайте еще около 15 или 30 секунд. Затем оставьте тесто в покое, накрыв, на 30 минут. Это считается вашим первым набором растяжек и складок.

• По прошествии этих 30 минут выполните серию растяжек и складываний. Повторить еще 2 раза.

• Теперь вы будете лежать, не потревоженные и покрытые влажной тканью, в течение примерно 7 часов при температуре 70 градусов по Фаренгейту. Если температура в вашем доме выше 70, это займет меньше времени, и наоборот. Вы поймете, что с брожением покончено, когда тесто поднимется примерно вдвое, станет гладким и пухлым сверху, с несколькими пузырьками. Оно не будет таким дрожащим, как закваска, которую вы готовили раньше.

• На этом этапе слегка присыпьте рабочую поверхность мукой. Выложите тесто на рабочую поверхность и предварительно придайте ему форму. Затем оставьте на 15 минут на рабочей поверхности.

• Затем сформируйте тесто, используя этот метод в качестве руководства.

• Поместите тесто в банетон, присыпанный мукой (или банетон, выстланный мукой, на льняной подкладке) швом вверх. (Необязательно, вы можете подождать 15 минут после того, как поместите его в баннетон, и защипните края теста в центре, чтобы еще больше сохранить форму, что называется сшиванием. ) Теперь тесто пройдет свой последний подъем. Вы можете сделать это на столе, что займет около 2 часов при температуре 70 градусов по Фаренгейту, чтобы тесто набухло и стало трястись. Не удвоится. ИЛИ вы можете сделать окончательный подъем на ночь в холодильнике, накрыв баннетон полиэтиленовым пакетом или очень влажной тканью. Это нужно для удержания влаги внутри.

• Время выпекать. Разогрейте духовку до 475 градусов по Фаренгейту, предварительно разогрев голландскую духовку внутри духовки. Когда духовка разогреется, аккуратно переверните тесто на пергаментную бумагу и сделайте надрезы. Если вы делали окончательный подъем в холодильнике, доставайте его прямо из холодильника на оценку. Вы должны забить его холодным, и НЕ нужно доводить его до комнатной температуры.

• Затем поместите надрезанное тесто в жаровню на пергамент и накройте крышкой. Уменьшите температуру духовки до 450 градусов по Фаренгейту и вставьте жаровню. Выпекайте в течение 20 минут, затем снимите крышку.

• Уменьшите температуру до 430 градусов по Фаренгейту и выпекайте еще 25 минут, пока корочка не станет золотисто-коричневой и хрустящей. Выньте из духовки, выньте хлеб из жаровни и поместите на решетку для охлаждения.

• Подождите КАК МИНИМУМ один час, чтобы остыть, иначе внутренняя часть станет липкой.

5 лучших советов по прикорму на закваске для начинающих + ответы на часто задаваемые вопросы!

Если вы хотите начать собственное путешествие по закваске, вы можете КУПИТЬ МОЮ ЗАСТАВКУ ЗДЕСЬ! – и я отправлю его вам с инструкциями по кормлению и содержанию. Стоимость $12.

---

Мой друг уже несколько лет печет самый великолепный хлеб на закваске. Прошлым летом она подарила Брайану буханку, и, хотя у меня непереносимость глютена, она упомянула, что настоящую закваску мне можно есть, так как процесс происходит в результате долгой естественной ферментации, которая «съедает» большую часть белков глютена.

Я сам провел небольшое исследование и нашел надежду в нескольких отчетах, особенно в отчете Майкла Поллана, в котором говорится, что ферментация закваски позволяет бактериям полностью расщеплять углеводы и глютен в хлебе. Это облегчает его переваривание и высвобождает содержащиеся в нем питательные вещества, позволяя нашему организму легче их усваивать.

Любопытство привело меня к тому, что я отрезал кусок и съел его. А потом еще кусочек. И другой. Абсолютно ни один из симптомов, которые я обычно получаю от употребления глютена.

Две недели спустя я был в Канаде и снова попробовал настоящую закваску, чтобы убедиться, что это не случайность и никаких проблем — снова! Я чувствовал себя прекрасно. Так счастлив, что в моей жизни снова появился настоящий хлеб. * КАЖДЫЙ ЧЕЛОВЕК РАЗНЫЙ, ПОЭТОМУ ОБРАЩАЙТЕСЬ К ВРАЧУ, ЕСЛИ У ВАС ЕСТЬ ВОПРОСЫ.

Это был прорыв, фактически изменивший жизнь. Подумать только, что я мог есть не только закваску, , но и изучить практику приготовления хлеба . Однако я боялся начинать . Я слышал истории о путешествии с закваской для поддержания ее жизнеспособности, соотношениях муки и воды, научных терминах для выпечки, о которых я не имел ни малейшего представления, технологиях приготовления в духовке и т. д. Но на самом деле это не должно быть так уж сложно, как я тебя научу.

Я приобрел закваску у друга в высушенном виде, чтобы регидратировать и начать кормить. Менее чем через неделю у меня была пенистая смесь муки и воды, которая поднималась и опускалась естественным образом. Пришло время испечь мою первую буханку, и, хотя я все время не была уверена, это РАБОТАЛО!

Я твердо верю, что каждый может испечь хлеб на закваске. Вам не нужно иметь многолетний опыт выпечки или понимать научные термины. Вам не понадобится обилие инструментов для приготовления пищи или специальная духовка. Все, что вам нужно, это мука, вода, соль и терпение…. они делают всю работу за вас.

Вот мои лучшие советы по приготовлению закваски для начинающих, которые я хотел бы знать раньше, а также видео о закваске для начинающих!

1. Как приготовить закваску?

• Вы, безусловно, можете приготовить свою собственную закваску, используя только муку и воду. Тем не менее, я обнаружил 100%-ный успех при использовании сильной, зрелой закваски от кого-то другого, потому что в ней уже присутствуют активные культуры. Это устраняет так много переменных, которые часто приводят к отказу стартера.

ЗДЕСЬ ВЫ МОЖЕТЕ КУПИТЬ МОЮ ЗАкваску! – и я отправлю его вам по почте с инструкциями по кормлению и уходу, чтобы вы могли испечь изумительный хлеб. Стоимость $12.

2. Какой мукой я подкармливаю стартер?

Я считаю, что лучший способ сохранить здоровую закваску — это использовать небеленую органическую муку общего назначения. Поскольку универсальная мука имеет средний процент белка, ее легче размешивать и вмешивать в тесто, чем, скажем, муку для хлеба. Органическая универсальная мука также дешевле, чем органическая мука для хлеба, и вам не нужна дополнительная сила.

Если вы получили закваску от кого-то другого, которого кормили другой мукой, вам следует продолжать кормить его таким же образом. Так что, если это рожь, вы должны кормить ее рожью. Если он универсальный, то и кормить его нужно универсально.

А как насчет воды, которой вы кормите стартер? А температура?

Да, качество воды имеет значение. Обязательно используйте фильтрованную воду, а не воду из-под крана, так как в ней могут содержаться химические вещества или бактерии, которые вы не хотите, чтобы ваш хлеб содержался.

Лучшая температура для закваски составляет около 73 градусов. Я обычно ставлю на самую верхнюю полку в шкафу, так как знаю, что там теплее. Если в вашем доме прохладнее, ничего страшного, просто знайте, что для достижения пика потребуется больше времени.

3. Как часто и в каком количестве я должен кормить стартер? Почему я должен выбрасывать часть стартера?

• Есть разные мысли по этому поводу. Я думаю, что все зависит от того, как часто вы печете хлеб. Для меня это обычно один раз в день, если стартер стоит на столе, или два раза в неделю, если я храню его в холодильнике. Когда я кормлю его один раз в день, это обычно порции муки и воды, равные количеству стартера, оставшегося в банке после выброса. Стараюсь держать под рукой небольшое количество, поэтому меньше выбрасываю. Обычно это выглядит так: 45 граммов закваски в банке, 45 граммов воды и 45 граммов муки. Это называется отношением 1:1:1.

За день до того, как я испеку свой рецепт «Закваска на каждый день», я подкармливаю его каждые 12 часов, чтобы он действительно активировался. В некоторых источниках будет сказано, что кормить его нужно таким же количеством воды и муки, сколько весит закваска. Это означает, что если ваша закваска весит 100 граммов, вы будете давать ей 100 граммов воды и 100 граммов муки. Таким образом, я получил слишком много излишков стартера и обнаружил, что он по-прежнему работает хорошо, даже если кормить его меньшим количеством. В конечном счете, самое главное всегда давать равные части муки и воды , каким бы ни был этот номер.

Как только вы накормите его, дрожжи и бактерии в вашей культуре начнут метаболизировать сахара, содержащиеся в муке, создавая газы в качестве побочного продукта. Эти газы заставляют закваску подниматься в течение дня, а тесто подниматься при выпечке. Как только они перестают быть жизнеспособными, стартер падает. Выбрасывание поможет удалить большую часть этой истощенной закваски и сбалансировать кислоты, но все же сохранить культуру в банке, чтобы она продолжала расти с новыми кормлениями.

4. Как я узнаю, что моя закваска активна и готова к выпечке?

• Ваша закуска готова, когда вы берете ее чайную ложку, кладете в стакан с водой, и она всплывает. Другие признаки включают, когда он увеличивается в размере вдвое, поэтому я использую резинку, чтобы отслеживать увеличение высоты, и быть пухлым сверху, с аэрированными пузырьками сверху и по бокам.

5. Я много путешествую. Не умрет ли моя закваска? Как я могу сохранить его живым, не имея возможности кормить его каждый день?

Он не умрет! Это миф, что его нужно кормить каждый день. Ваша закваска устойчива. Если вы путешествуете: выбросьте как обычно, а затем дайте вашему стартеру больше, например, 100 граммов муки и 100 граммов воды. Поместите его в холодильник. Он будет продолжать бродить, но гораздо медленнее из-за низкой температуры. Когда вернетесь, достаньте его из холодильника и дайте ему прогреться на столе в течение часа. Затем выбросить половину и кормить 2 раза в день, оставив на прилавке на несколько дней. Он вернется к процветанию!

6. Как заставить закваску держать форму? У меня были проблемы с тем, что он слишком сильно распространялся, когда я вынимал его из баннетона.

Это признак чрезмерной стойкости закваски ИЛИ недостаточной прочности за счет «растяжения и складывания», когда тесто мягко растягивается в воздухе и складывается во время объемного брожения. Вот ВИДЕО, которое я снял, чтобы продемонстрировать это. Для всех моих рецептов хлеба на закваске вы будете делать 4 подхода на растяжку и складку.

7. Какой минимальный набор инструментов для выпечки на закваске мне понадобится?

• жаровня (я использую эту жаровню Le Creuset) или чугунная сковорода с крышкой (идеально подходит и стоит меньше 40 долларов)
• пищевые весы (все рецепты рассчитываются в граммах, чтобы обеспечить стабильные результаты)
• хромой хлеб: вы должны быть в состоянии правильно надрезать тесто, чтобы газы могли выходить во время выпекания, что приводит к хорошему подъему. В противном случае ваш хлеб будет более плоским и плотным, чем вам хотелось бы.
• 8,5-дюймовый баннетон (причудливое название корзины, в которую вы кладете тесто во время второго подъема. Это помогает ему сохранять идеально круглую форму.)
• Банки Weck для хранения закваски и зерен (мне нравится этот размер, потому что он высокий, и у вас меньше шансов, что ваша закваска переполнится).

8. Я слышал, что есть много отходов, потому что вы выбрасываете часть закваски каждый раз, когда кормите ее. Есть ли способ избежать этого или использовать его в другом рецепте?

• В некоторых технологиях (например, в тартине) вы действительно увеличиваете количество закваски, потому что они используют большее количество в рецептах. Но для моих рецептов хлеба на закваске вам понадобится всего около 50 граммов закваски. Это означает, что вы не будете отказываться от тонны этого. То немногое, что вы выбрасываете, можно хранить в холодильнике в течение 7–10 дней и использовать для приготовления самого тонкого печенья на закваске, вкусного тыквенного хлеба на закваске, кексов на завтрак или мюсли на закваске.

9. В семье нас всего двое. Есть ли рецепты для небольших порций?

• Обязательно! Рецепты закваски, которые я привожу здесь, в этом блоге, делают буханку среднего размера, которая идеально подходит для еды в течение двух дней, когда хлеб самый свежий.