Как квасить капусту рецепт: полезные советы для новичков и знатоков квашения — читать на Gastronom.ru

Показать еще рецепты

InLove

Wildenergy

InLove

Barbariska4

Barbariska4

Buchy

Darya1991

InLove

Wildenergy

Хрустящая квашенная капуста – пошаговый рецепт с фото

Квашеная капуста — незаменимый продукт, особенно в зимний период, считающийся национальным продуктом во многих странах Европы, включая Россию, и Азии. Она содержит множество витаминов и элементов полезных для здоровья, способствует нормализации микрофлоры кишечника и, следовательно, правильному пищеварению.

Рецептов закваски капусты существует очень много и каждый готовит её по-своему. Перед засолкой в нее можно добавить какие-либо кислые ягоды (клюква, брусника) или мелко нарезанные неострые овощи и фрукты (яблоко, морковь, тыква, свёкла, стручковый перец, помидор и другие). В данном пошаговом рецепте мы рассмотрим классический вариант без добавок. Она получается очень вкусной и хрустящей, её можно использовать в салатах и гарнирах.

Для закваски рекомендуется брать плотные слегка приплюснутые кочаны поздних белокочанных сортов. Главный консервант при приготовлении квашеной капусты — молочная кислота, вспомогательный — поваренная соль. Капуста квасится примерно три дня и ее можно готовить в любое время года. Чаще всего её квасят на зиму, как отличный источник витаминов в холодный период.

Попробуйте приготовить хрустящую квашеную капусту в домашних условиях и обязательно делитесь своими впечатлениями!

Как приготовить Хрустящая квашеная капуста? Пошаговый рецепт с фото занимает 3 дней 30 минут.

Калорийность и пищевая ценность на 100 г

29килокалорий

Белки: 1.74 г

Жиры: 0.1 г

Углеводы: 5.14 г

Данные калорийности и БЖУ рассчитаны примерно, без учета термической обработки продуктов, на 100 грамм.

Ингредиенты:

• капуста

  2 килограмма

• средняя морковь

  1 штука

• соль

  40 грамм

• сахар

  1 чайная ложка

Как квасить капусту в домашних условиях?

1. Кочан капусты моем и обсушиваем, разрезаем на 4 части и тонко шинкуем. Сделать это можно при помощи комбайна или специальной терки.

2. Морковь хорошо моем и очищаем. Натираем на крупной терке.
Соединяем морковь и капусту, хорошо перемешиваем.

3. Далее отмеряем 35-40 грамм соли и одну чайную ложку сахара в небольшую емкость.
Частями посыпаем капусту смесью соли с сахаром, тщательно перемешиваем.

4. Затем хорошо разминаем чистыми руками, чтоб выделился сок.
Небольшими порциями укладываем капусту в трёх литровую кастрюлю и хорошо утрамбовываем. Это можно сделать при помощи деревянной толкушки или скалки.

5. Накрываем тарелкой и сверху ставим двух или трех литровую банку с водой.

6. Капуста бродит примерно трое суток при комнатной температуре. Каждый день, а лучше два раза в день, в нескольких местах делаем глубокие отверстия (другой стороной вилки, длинным ножом или скалкой), чтоб выходили газы и капуста не была горькой.

7. Через три дня (сроки заквашивания могут немного отличаться) хрустящая квашеная капуста готова к употреблению.
Готовность можно определить на вкус. Готовый продукт перекладываем в чистую стерилизованную банку, заливаем рассолом, закрыть полиэтиленовой крышкой. Хранить продукт нужно в холодильнике.

8. Перед подачей заправляем капусту растительным маслом, и по желанию добавляем сахар. Приятного аппетита!

Понравился рецепт? Поделитесь:

Похожие рецепты:

Коулсло

20 минут

7 ингредиентов

4.3

Как приготовить квашеную капусту

Начните с кочана капусты. Прежде чем что-то с ним делать, взвесьте его. Запишите вес — он понадобится вам, чтобы рассчитать, сколько соли нужно использовать позже.

Очистите внешние листья капусты. Они имеют тенденцию быть грязными или поврежденными. Вы не хотите, чтобы они были в вашей квашеной капусте!

Затем вырежьте сердцевину капусты.

В этот момент я люблю хорошо промыть капусту. Поскольку вы вырезаете сердцевину, вода может стекать в листья и омывать их. Обязательно переверните капусту вверх дном и стряхните воду.

Оторвите еще один внешний лист и оставьте на потом.

Нарежьте капусту и положите ее в большую миску. Я обычно делаю это по старинке ножом, но вы можете использовать кухонный комбайн, если хотите. Лиза из блога Farmhouse on Boone предлагает измельчить капусту через терку на кухонном комбайне, если вы любите квашеную капусту. Я попробовал это, и это делает нарезку на одном дыхании!

Теперь пришло время рассчитать, сколько соли вам нужно использовать! Это действительно зависит от того, насколько соленой вы любите квашеную капусту. Если вы любите вкусное и соленое, используйте 2 чайные ложки соли на фунт капусты. Если вы предпочитаете менее соленую капусту, используйте 1½ чайной ложки соли на фунт капусты. Я лично считаю, что 2 чайные ложки соли на фунт слишком соленые. Я выбираю 1½ чайной ложки.

Например, если ваша капуста весит 2 ½ фунта, используйте от 3 ¾ до 5 чайных ложек соли. Если ваша капуста весит 3 фунта, используйте от 4 ½ до 6 чайных ложек соли.

Перемешайте капусту с солью и оставьте на 15 минут.

После того, как капуста отдохнет, самое время ее помассировать! Это заставляет капусту выделять часть жидкости, которую вы будете использовать в качестве рассола.

Замешивайте капусту в течение 5 минут. Ваши руки получат тренировку, но это того стоит!

После замешивания на дне чаши должно остаться достаточное количество жидкости.

Теперь возьмите горсть капусты и затолкайте ее в очень чистую литровую банку. Вы должны убедиться, что капуста действительно хорошо упакована, чтобы вы могли поместить ее всю в банку!

Вылейте жидкость, оставшуюся в миске, поверх капусты, чтобы покрыть ее. Если у вас недостаточно капустного сока, чтобы покрыть капусту в банке, вы можете смешать 2% раствор соленой воды. Это соответствует примерно 1 чайной ложке соли на стакан воды.

Примечание. Если водопроводная вода содержит фтор или хлор, обязательно используйте фильтрованную воду.

Помните тот капустный лист, который вы спасли ранее? Вырежьте из него круг такого же размера, как отверстие вашей банки.

Поместите лист капусты поверх нашинкованной капусты в банке.

Приготовить квашеную капусту легко с помощью правильных принадлежностей

Кухонный комбайн Pioneer Woman на 10 чашек

45 долларов США в Walmart

Миски для смешивания меламина The Pioneer Woman

Сейчас скидка 41%

290 долларов США в Walmart -унция Стеклянная банка Мейсона с пластиковой крышкой

23 доллара на Amazon

7 x 9 дюймов противень с бортиками

Скидка 48%

12 долларов на Walmart

Вы хотите утяжелить капусту, чтобы она оставалась ниже рассола. Любая капуста, которая подвергается воздействию воздуха, является потенциальным источником плесени. Я инвестировал в весы для стеклянного брожения, потому что я регулярно ферментирую овощи. Но я также использовал маленькие стеклянные миски или банки для работы. Еще одно предложение от Лизы — использовать камни, чтобы утяжелить капусту: положите чистые камни в пакет с застежкой, закройте пакет и положите поверх капусты.

Закрутите крышку и отставьте банку для брожения! Я предлагаю использовать пластиковую крышку вместо металлической, так как металлические крышки могут ржаветь. Это случилось со мной раньше!

Время, которое вы дадите квашеной капусте забродить, зависит только от вас. Я предпочитаю оставить свои на 2 недели, но вы можете предпочесть вкус через 1 или даже 4 недели! Следите за квашеной капустой на протяжении всего процесса брожения. Если жидкости становится слишком мало, долейте ее 2% раствором соленой воды. Если поверх жидкости образуется пена, снимите ее.

Вот сравнение того, как выглядит банка свежеприготовленной квашеной капусты по сравнению с забродившей банкой. Капуста определенно теряет свой зеленый оттенок и с возрастом становится более тусклой или желтой.

Когда квашеная капуста заквасится по вашему вкусу, снимите груз и кружок капустного листа. Хранить в холодильнике. Квашеная капуста может храниться в холодильнике месяцами! У нее будет больше шансов не завестись плесенью, если жидкость будет постоянно покрывать капусту. Опять же, вы всегда можете дополнить жидкость 2% раствором соленой воды.

Также рекомендуется использовать чистую вилку, когда вы готовите квашеную капусту. И как можно скорее закройте банку крышкой, чтобы свести к минимуму риск попадания бактерий в банку.

Некоторые любят приправлять квашеную капусту травами, такими как укроп или тмин. Вы также можете добавить другие овощи, такие как морковь, чеснок или имбирь. Лично я ни с чем, кроме соли и капусты, не экспериментировала, а вот с ароматной квашеной капустой хотелось бы попробовать!

А ты? Вы любитель квашеной капусты? Как вы любите его подавать?

Как приготовить квашеную капусту — отважный гурман

Как сотрудник Amazon я зарабатываю на соответствующих покупках. См. мою политику раскрытия информации.

Подробное пошаговое иллюстрированное руководство о том, как приготовить невероятно вкусную и полезную квашеную капусту! Приготовить ферментированную домашнюю квашеную капусту очень просто, требует минимальной подготовительной работы, а все остальное — это просто ожидание!

Квашеная капуста у меня в крови. Будучи из Германии и воспитанной заботящейся о своем здоровье мамой, я регулярно ел это. В Германии квашеную капусту едят свежей или готовят в самых разных блюдах; все от запеканок и супов до салатов или вместе с мясом и сосисками. Сырая ферментированная квашеная капуста всегда была доступна в наших местных магазинах здоровой пищи. Мы с мамой регулярно ходили в наш местный Reformhaus, и в холодильной секции стоял большой чан со свежей квашеной капустой, откуда мы могли черпать столько, сколько хотели, в предоставленные пакеты. Мы часто откусывали от него, пробираясь через открытый торговый район, а остальное брали с собой домой. Этот древний навык в последние годы возвращается как за границей, так и в США, и все больше людей учатся ферментировать свои собственные продукты.

Я занимаюсь ферментацией овощей, злаков, бобовых и молочных продуктов уже более десяти лет, и это доставляет мне огромное удовольствие. Если вам интересно, как приготовить квашеную капусту, пришло время сделать этот шаг.

Для тех, кто хочет попробовать свои силы в ферментации, квашеная капуста — идеальное место для начала!

Польза пробиотиков хорошо известна, и тот факт, что вы читаете это, означает, что вы уже знаете об этом. И вы, вероятно, также знаете, что нет лучшего или более простого способа получить доступ к широкому спектру пробиотиков, чем самостоятельно приготовить квашеную капусту. С пробиотическими добавками вы ограничены парой или несколькими избранными штаммами. Исследования показали, что домашняя ферментированная квашеная капуста содержит до 28 отдельных штаммов. Ни одна пробиотическая таблетка не может повторить это. Не говоря уже о том, что нет никакого способа проверить, сколько бактерий еще живо в пробиотических добавках.

С домашней ферментированной квашеной капустой вы получаете не только большое разнообразие пробиотических штаммов, но и большую дозу живых, здоровых и крепких.

Для приготовления квашеной капусты не требуется специального оборудования.

• Большая стеклянная или керамическая банка
• Какая-то тяжелая плоскодонная трамбовка для измельчения капусты
• Что-то плоское, чтобы утяжелить капусту, размер которой относительно близок к диаметру используемой банки
• Свежая капуста
• Соль

Вот и все. Вам не нужны никакие специальные инструменты, гаджеты или оборудование. Люди успешно готовили квашеную капусту на протяжении многих веков, используя самые простые материалы, и есть вероятность, что у вас уже есть то, что вам нужно, и вы можете легко импровизировать, если вам нужно.

В качестве альтернативы вы можете инвестировать в специальное оборудование, некоторые из которых (крышки с воздушным шлюзом) сделают процесс менее обслуживаемым:

• Крышки с воздушным шлюзом . Эти крышки предотвращают попадание спор плесени/дрожжей в банку, поэтому вам не нужно тщательно следить за ними или удалять плесень по мере ее образования. Они также автоматически сбрасывают давление воздуха по мере брожения овощей, поэтому вам не нужно ежедневно открывать банку вручную, чтобы сбросить давление. Если вы используете обычную крышку и забыли сбросить давление воздуха или закрутили крышку слишком туго, вам не придется беспокоиться о том, что банки взорвутся.
• Горшки для квашеной капусты — Они бывают разных размеров в зависимости от того, насколько большие партии вы готовите. Некоторые черепки поставляются в комплекте с трамбовкой и грузиком.
• Трамбовка/Темпер для квашеной капусты . Вы можете найти их из дерева или нержавеющей стали, и они позволяют вам растолочь капусту, чтобы выпустить ее жидкость, а затем использовать ее в качестве трамбовки для набивки капусты в банках.

• Искусство ферментации Сандора Элликса Каца — Полное руководство по ферментации всего и вся, включая квашеную капусту. Это моя любимая книга на эту тему, которую я настоятельно рекомендую.

Хранить в темном, прохладном месте в течение многих месяцев. Чем прохладнее место для хранения, тем дольше оно будет храниться. Я свои храню в холодильнике. Даже в такой холодной среде, как холодильник, квашеная капуста будет продолжать бродить, хотя и гораздо медленнее.

Да, но просто знайте, что это убьет пробиотики. Приготовление квашеной капусты также убьет пробиотики. Поэтому, если ваша цель — воспользоваться преимуществами пробиотиков, ешьте их сырыми и незамороженными. Если ваша цель состоит в том, чтобы просто насладиться приготовленным как вкусная еда (и это действительно вкусно!), вы все равно будете пожинать плоды витаминов и клетчатки.

Сколь угодно долго, пока не будет достигнута желаемая текстура и уровень остроты. Дни. Недели. Месяцы. Он станет острее, чем дольше он будет стоять.

Продолжительность ферментации зависит в первую очередь от температуры окружающей среды. Чем прохладнее окружающая среда, тем больше времени потребуется для брожения. Чем теплее окружающая среда, тем быстрее она будет бродить, вкус будет хуже, а квашеная капуста подвергается большему риску развития нежелательных дрожжей и испортится. Идеальная температура для квашеной капусты — 65–70 F.  При этой температуре мы рекомендуем оставить ее для брожения на не менее 2 недель (желательно дольше), но вы можете укоротить ее в зависимости от ваших вкусовых предпочтений.

Хотя вы можете приготовить квашеную капусту без соли, и вы можете найти информацию об альтернативах в Интернете, мы не рекомендуем это делать. Соль является ключевым ингредиентом для ферментации пищевых продуктов по нескольким причинам: 1) она создает среду, которая способствует образованию лактобацилл (хороших бактерий) и предотвращает образование нежелательных бактерий и дрожжей, 2) продлевает срок хранения, 3) она помогает сохранить содержание витаминов и минералов в пище,  4) улучшает вкус, 5) помогает сохранить овощи хрустящими и хрустящими, 6) замедляет процесс ферментации, благодаря чему овощи приобретают более полный и сложный вкус .

Ферментированные овощи, включая капусту, лучше всего подходят при содержании соли 2-3%. В переводе на измерения это от 1 1/2 до 2 чайных ложек соли на фунт капусты (9-12 граммов соли на 450 граммов капусты).

Хотя ферментированные продукты портятся медленнее, они, безусловно, портятся и портятся со временем. Итак, как определить, что квашеная капуста плохая? См. ниже.

В большинстве случаев это совершенно безопасно. Плесень чаще всего возникает, когда капуста не погружена в рассол и контактирует с воздухом. Когда это произойдет, совершенно безопасно снять и выбросить верхний слой квашеной капусты. Это верно, если плесень имеет зеленоватый или сероватый цвет.   Однако, если плесень стала черной, оранжевой или розовой, или если ваша квашеная капуста приобрела неприятный цвет, слизистую текстуру или неприятный запах, выбросьте ее.

Существует несколько способов приготовления квашеной капусты, но общий метод и принципы одинаковы: нарезать, посолить и оставить капусту погруженной в жидкость, пока она не забродит. Есть также несколько вариантов вкуса, с которыми вы можете поэкспериментировать. Например, в Германии нередко включают целые, измельченные ягоды можжевельника или семена тмина .

Я представляю базовый рецепт квашеной капусты, но не стесняйтесь исследовать и экспериментировать со вкусами.

Вот краткое изложение основных шагов, а ниже я подробно расскажу вам об этих шагах:

• Нарежьте капусту и положите ее в большую миску с плоским дном.
• Капусту посолить.
• Разотрите капусту, чтобы она пустила сок.
• Переложите капусту в стеклянную или керамическую банку или кувшин и с помощью трамбовки вдавите капусту в банку, чтобы удалить все воздушные карманы, пока капуста полностью не погрузится в рассол.
• Накройте банку крышкой, поставьте банку в темное прохладное место и подождите. Ежедневно снимайте крышку, чтобы выпустить давление воздуха и убедиться, что квашеная капуста погружена в рассол.
• Пробуйте квашеную капусту каждый день после первых нескольких дней, пока она не достигнет желаемой текстуры и степени остроты.
• Плотно закрутите крышку и храните готовую квашеную капусту в холодильнике или прохладном погребе.

Начнем!

Подготовьте капусту:

Удалите с капусты все помятые или поврежденные внешние листья, затем разрежьте капусту пополам и удалите сердцевину. Нарежьте капусту очень тонко, толщиной примерно 1/8 дюйма. Для лучшей текстуры мы рекомендуем очень тонко нарезать его вручную, а не с помощью кухонного комбайна. Вы можете нарезать его вручную, используйте мандолина или нож для нарезки капусты .

Поместите нарезанную капусту в большую миску и посыпьте солью. Оставьте на 20 минут, пока капуста не начнет увядать и выделять сок. Используйте трамбовку / лопатку, чтобы раздавить капусту, пока она не увянет и не выпустит много жидкости. Это займет несколько минут.

Упакуйте капусту в банку или кувшин:

Переложите капусту и все соки в стеклянную или керамическую банку или кувшин понемногу и разомните ее трамбовкой. Заполните банку примерно на 2/3 (капуста будет пузыриться при брожении и может переполниться, если банка будет слишком полной).

Продолжайте разминать капусту трамбовкой, выпуская больше сока, пока капуста полностью не погрузится в рассол.

Если вы сделали пюре, сколько смогли, а рассола по-прежнему недостаточно, чтобы покрыть капусту, вам нужно приготовить дополнительную жидкость, соответствующую солености капустного рассола: растворите 2 чайные ложки соли в 1/2 стакана воды (12 граммов соли на 118 граммов воды) и добавляйте в банку, пока капуста полностью не погрузится в жидкость.

Также важно сделать пюре из капусты, чтобы удалить все воздушные карманы, чтобы предотвратить рост плесени.

Подготовительные работы завершены.

Крайне важно, чтобы капуста оставалась погруженной в рассол во время брожения, иначе образуется плесень (см. раздел выше «Моя квашеная капуста покрыта плесенью: ее безопасно есть?») . Для этого выберите тяжелый предмет, диаметр которого примерно равен размеру внутренней части глиняного кувшина, который вы используете. Объект должен быть стеклянным, керамическим или химически неактивным металлом.

Примечание:  Я несколько раз готовил квашеную капусту в больших банках (обычно объемом 1/2 галлона) без использования гирь. Из-за малого диаметра банки через день-два брожения капуста обычно остается ниже уровня жидкости. Если капуста поднимается над ним, я просто разминаю ее трамбовкой. Если вы решите использовать стеклянные банки без чего-либо, чтобы утяжелить капусту, просто внимательно следите за ней каждый день в течение всего процесса ферментации.

Да начнется брожение!

Завинтите крышки кончиками пальцев. При использовании крышек с воздушным шлюзом следуйте инструкциям, прилагаемым к крышкам.

Поместите банки в темное место при температуре 65-70 градусов по Фаренгейту, идеальной температуре для брожения. (См. раздел выше «Сколько времени требуется для ферментации квашеной капусты» для получения информации о колебаниях температуры.)

Теперь пришло время ЖДАТЬ.

При идеальной температуре 65-70 F мы рекомендуем ферментировать капусту в течение не менее 2 недели (мы рекомендуем дольше), но ориентируйтесь на свой вкус.

После 4 дней брожения начинайте пробовать капусту ежедневно, пока она не достигнет желаемой текстуры и степени остроты. Не пугайтесь, если рассол станет шипучим, это совершенно нормально и является положительным признаком микробной активности.

Цвет капусты изменится с зеленого на бледно-желтовато-бежевый (на фото ниже сравните капусту зеленого цвета в банках, еще на ранней стадии брожения, с готовой квашеной капустой в середине).

Как только квашеная капуста достигнет желаемого уровня остроты, пора плотно завинтить крышку (снимите крышку воздушного шлюза, если она используется, и замените ее обычной крышкой).

Храните квашеную капусту в холодильнике или холодном погребе. Температура хранения должна быть в пределах 38–50 градусов по Фаренгейту. Ферментация не остановится, но значительно замедлится.

В холодильнике квашеная капуста хранится много месяцев. (См. выше раздел «Испортится ли квашеная капуста?» )

Ешьте квашеную капусту сырой, чтобы воспользоваться преимуществами пробиотиков, или используйте ее в любом рецепте, требующем квашеной капусты.

Наслаждайтесь!

Идеи рецептов квашеной капусты обязательно попробуйте у нас:

• Салат из квашеной капусты
• Немецкий суп из квашеной капусты
• Сегедин Гуляш

Как приготовить квашеную капусту

Кимберли Киллебрю

Приготовить квашеную капусту очень просто, требуется минимальная подготовительная работа, а все остальное — игра ожидания. Наслаждайтесь всеми преимуществами для здоровья ярких пробиотиков и превосходным вкусом домашней квашеной капусты!

5 из 21 голосов

Время подготовки 20 мин.

Время ферментации 14 д.

Общее время 14 д. 20 мин. 2 чайные ложки соли на каждый фунт капусты (9-12 граммов соли на 450 граммов капусты) (используйте морскую соль, соль для засолки или кошерную соль — избегайте йодированной соли, поскольку она может препятствовать брожению, и убедитесь, что используемая соль не содержит ингредиентов, препятствующих слипанию)