Как сохранить соленые огурцы: Как хранить соленые огурцы без рассола и после открытия банки, на какой срок можно сохранить

Как хранить соленые огурцы без рассола и после открытия банки, на какой срок можно сохранить

Засоленные огурцы обладают пикантным вкусом, приятным ароматом специй и трав. Для увеличения срока годности продукта важно соблюдать определенные правила по хранению зимних заготовок. В качестве места подходит не только подвал или погреб на даче, но и холодильник, балкон в многоквартирном доме.

Содержание

1. Как хранить соленые огурцы
2. Правила хранения соленых огурцов
3. В пластиковых банках
4. В стеклянных банках
5. Как сохранить соленые огурцы после открытия банки
6. Как сохранить соленые огурцы без рассола
7. Как сохранить соленые огурцы, купленные на рынке
8. Заключение

Как хранить соленые огурцы

Закатанные в стеклянные банки овощи хранят 8-9 месяцев при:

• температуре -1…+4°С;
• влажности воздуха 80–90%.

На даче или в частном доме соблюдать эти условия гораздо проще, так как легко найти холодное место с оптимальной влажностью.

Жителям многоквартирного дома важно учесть ряд правил:

1. Заготовки держат при подходящей температуре. Бочковые огурцы сохраняются при 0…+1°C; квашеные, соленые и моченые — при 0…+4°C. Этого условия достаточно, если для закатывания использовались стерильные емкости, крышки, отфильтрованная вода и свежие плоды без гнили.
2. Если качество продукта вызывает сомнения, емкости ставят в прохладное темное место (холодильник или на балкон), не давая проникать яркому свету.

Правила хранения соленых огурцов

Срок годности продукта во многом зависит от тары. Так, огурцы в пластиковой емкости пригодны к употреблению в течение 4–6 месяцев, в стеклянной — 6–8 месяцев. Рассмотрим каждый способ подробно.

В пластиковых банках

После того как рассол перестанет бродить, пластмассовую посуду с овощами ставят в прохладное помещение.

Внимание! Нельзя допускать попадания лучей солнечного света на емкость.

Держат заготовки при температуре не выше +5°С (лучше в погребе, сухом подвале).

В стеклянных банках

Кроме стандартных правил хранения, соблюдают дополнительные рекомендации:

• засоленные в банке без тепловой обработки огурцы хранят до 1 недели при температуре не выше +17°C;
• закатывать соления лучше в небольших емкостях — маленькие порции быстрее съедаются, их удобнее хранить;
• если температура помещения превышает +10°C, продукт используют в течение 2 дней.

Если какое-то время продержать овощи при температуре выше требуемой, они начинают портиться с большой скоростью.

Справка. В нагревающемся помещении бактерии быстрее размножаются, что приводит к появлению плесени, закисанию рассола и овощей.

Кроме обычных заготовок, делают малосольные огурцы. Их хранят, соблюдая такие рекомендации:

1. Если блюдо было приготовлено в большом количестве, а остатки выбрасывать жалко, заготовку помещают в холодное место, иначе огурцы превратятся в соленые.
2. Хранят закрытую банку в холодильнике или погребе 1 месяц — низкая температура снижает скорость засолки.
3. Чтобы остановить брожение, плоды перекладывают из рассола в полиэтиленовые пакеты и плотно закрывают, не допуская попадания воздуха. Срок годности такой закуски — 2 дня.

Нет смысла готовить много. Летом лучше делать небольшие порции, но часто, так как постоянно вырастают новые плоды.

Сохранение вкуса и свежести соления зависит от технологии приготовления. Так, лучше применять холодную воду — горячая ускоряет засолку, и овощи не будут долго храниться. Нежелательно срезать кончики у плодов, т. к. это ускорит просаливание и снизит срок сохранности продукта.

Важно! Овощи берут одинаковых размеров, иначе экземпляры поменьше окажутся пересоленными.

С повышением температуры скорость засолки увеличивается, а с понижением овощи медленнее впитывают соль, что способствует длительной сохранности закуски.

Как сохранить соленые огурцы после открытия банки

Оставлять надолго открытую емкость с солением нельзя, иначе появятся плесень и неприятный запах, а рассол сильно помутнеет.

Открытую банку с солеными огурцами держат в холодильнике 1-2 недели. По истечении этого времени они портятся, становятся мягче и кислее.

Что понадобится для продления срока свежести продукта:

• чистая сухая ткань (хлопок, лен), сложенная пополам;
• ножницы;
• горчичный порошок.

Порядок действий:

1. На сложенный пополам материал положить крышку от банки. Вырезать по ее форме 2 круга с небольшим отступом от краев в 5–10 мм.
2. Положить один круг во внутреннюю сторону крышки. Насыпать на ткань горчичный порошок.
3. Накрыть второй частью материи, прижать и аккуратно, но плотно закрыть банку крышкой. Сделать это так, чтобы края ткани были зажаты на резьбе.
4. Хранить банку в холодильнике 2 недели.

Горчичный порошок допускается насыпать поверх овощей — вкус рассола и огурцов практически не поменяется.

Как сохранить соленые огурцы без рассола

Срок годности овощей без рассола продлевают шоковым замораживанием. Для этого понадобятся:

• холодильник с функцией «Быстрая заморозка»;
• чистое полотенце без ворсинок;
• толстый высокопрочный полиэтиленовый мешок.

Порядок действий:

1. Выложить плоды из банки на полотенце, дать им обсохнуть.
2. Когда ткань немного пропитается рассолом, поместить огурцы в пакет, затем — в специальное отделение в морозильнике.
3. После проведения процедуры употреблять овощи в пищу можно только после тщательной термической обработки.

При приготовлении без рассола и других жидкостей продукт держат в холодильнике: в прочный мешок выкладывают одинаковые по размеру огурцы и посыпают солью. Чтобы сберечь овощи подольше, соли насыпают немного, а пакет располагают на верхней полке холодильника.

Как сохранить соленые огурцы, купленные на рынке

На рынке обычно продают овощи, закрытые в стеклянных банках. Их держат в домашних условиях, соблюдая оптимальные температуру (-1…+4°С) и влажность воздуха (80–90%). При покупке лучше спросить, сколько хранить заготовку и когда ее сделали.

Внимание! Покупая товары у случайных продавцов на рынке, помните о риске отравления. Не существует гарантий получения достоверной информации о времени изготовления и качестве продукта.

В зависимости от вида тары хранят продукцию следующим образом:

• в полиэтиленовых пакетах — не более 24 часов при температуре до +17°C;
• из пластикового ведра овощи перекладывают в стеклянную посуду и заливают кипяченой водой, держат в таком состоянии 2 дня.

Весовые огурцы без рассола лучше съесть сразу или заморозить после удаления лишней влаги.

Заключение

Способов хранения соленых огурцов множество. Одно из главных условий — соблюдение базовых правил в момент засолки. Важно учитывать состояние овощей и приемлемые условия места хранения: температура — -1…+4°С, влажность воздуха — 80–90%.

Смотрите это видео на YouTube

Как хранить соленые огурцы без рассола и после открытия банки, на какой срок можно сохранить

Засоленные огурцы обладают пикантным вкусом, приятным ароматом специй и трав. Для увеличения срока годности продукта важно соблюдать определенные правила по хранению зимних заготовок. В качестве места подходит не только подвал или погреб на даче, но и холодильник, балкон в многоквартирном доме.

Содержание

1. Как хранить соленые огурцы
2. Правила хранения соленых огурцов
3. В пластиковых банках
4. В стеклянных банках
5. Как сохранить соленые огурцы после открытия банки
6. Как сохранить соленые огурцы без рассола
7. Как сохранить соленые огурцы, купленные на рынке
8. Заключение

Как хранить соленые огурцы

Закатанные в стеклянные банки овощи хранят 8-9 месяцев при:

• температуре -1…+4°С;
• влажности воздуха 80–90%.

На даче или в частном доме соблюдать эти условия гораздо проще, так как легко найти холодное место с оптимальной влажностью.

Жителям многоквартирного дома важно учесть ряд правил:

1. Заготовки держат при подходящей температуре. Бочковые огурцы сохраняются при 0…+1°C; квашеные, соленые и моченые — при 0…+4°C. Этого условия достаточно, если для закатывания использовались стерильные емкости, крышки, отфильтрованная вода и свежие плоды без гнили.
2. Если качество продукта вызывает сомнения, емкости ставят в прохладное темное место (холодильник или на балкон), не давая проникать яркому свету.

Правила хранения соленых огурцов

Срок годности продукта во многом зависит от тары. Так, огурцы в пластиковой емкости пригодны к употреблению в течение 4–6 месяцев, в стеклянной — 6–8 месяцев. Рассмотрим каждый способ подробно.

В пластиковых банках

После того как рассол перестанет бродить, пластмассовую посуду с овощами ставят в прохладное помещение.

Внимание! Нельзя допускать попадания лучей солнечного света на емкость.

Держат заготовки при температуре не выше +5°С (лучше в погребе, сухом подвале).

В стеклянных банках

Кроме стандартных правил хранения, соблюдают дополнительные рекомендации:

• засоленные в банке без тепловой обработки огурцы хранят до 1 недели при температуре не выше +17°C;
• закатывать соления лучше в небольших емкостях — маленькие порции быстрее съедаются, их удобнее хранить;
• если температура помещения превышает +10°C, продукт используют в течение 2 дней.

Если какое-то время продержать овощи при температуре выше требуемой, они начинают портиться с большой скоростью.

Справка. В нагревающемся помещении бактерии быстрее размножаются, что приводит к появлению плесени, закисанию рассола и овощей.

Кроме обычных заготовок, делают малосольные огурцы. Их хранят, соблюдая такие рекомендации:

1. Если блюдо было приготовлено в большом количестве, а остатки выбрасывать жалко, заготовку помещают в холодное место, иначе огурцы превратятся в соленые.
2. Хранят закрытую банку в холодильнике или погребе 1 месяц — низкая температура снижает скорость засолки.
3. Чтобы остановить брожение, плоды перекладывают из рассола в полиэтиленовые пакеты и плотно закрывают, не допуская попадания воздуха. Срок годности такой закуски — 2 дня.

Нет смысла готовить много. Летом лучше делать небольшие порции, но часто, так как постоянно вырастают новые плоды.

Сохранение вкуса и свежести соления зависит от технологии приготовления. Так, лучше применять холодную воду — горячая ускоряет засолку, и овощи не будут долго храниться. Нежелательно срезать кончики у плодов, т. к. это ускорит просаливание и снизит срок сохранности продукта.

Важно! Овощи берут одинаковых размеров, иначе экземпляры поменьше окажутся пересоленными.

С повышением температуры скорость засолки увеличивается, а с понижением овощи медленнее впитывают соль, что способствует длительной сохранности закуски.

Как сохранить соленые огурцы после открытия банки

Оставлять надолго открытую емкость с солением нельзя, иначе появятся плесень и неприятный запах, а рассол сильно помутнеет.

Открытую банку с солеными огурцами держат в холодильнике 1-2 недели. По истечении этого времени они портятся, становятся мягче и кислее.

Что понадобится для продления срока свежести продукта:

• чистая сухая ткань (хлопок, лен), сложенная пополам;
• ножницы;
• горчичный порошок.

Порядок действий:

1. На сложенный пополам материал положить крышку от банки. Вырезать по ее форме 2 круга с небольшим отступом от краев в 5–10 мм.
2. Положить один круг во внутреннюю сторону крышки. Насыпать на ткань горчичный порошок.
3. Накрыть второй частью материи, прижать и аккуратно, но плотно закрыть банку крышкой. Сделать это так, чтобы края ткани были зажаты на резьбе.
4. Хранить банку в холодильнике 2 недели.

Горчичный порошок допускается насыпать поверх овощей — вкус рассола и огурцов практически не поменяется.

Как сохранить соленые огурцы без рассола

Срок годности овощей без рассола продлевают шоковым замораживанием. Для этого понадобятся:

• холодильник с функцией «Быстрая заморозка»;
• чистое полотенце без ворсинок;
• толстый высокопрочный полиэтиленовый мешок.

Порядок действий:

1. Выложить плоды из банки на полотенце, дать им обсохнуть.
2. Когда ткань немного пропитается рассолом, поместить огурцы в пакет, затем — в специальное отделение в морозильнике.
3. После проведения процедуры употреблять овощи в пищу можно только после тщательной термической обработки.

При приготовлении без рассола и других жидкостей продукт держат в холодильнике: в прочный мешок выкладывают одинаковые по размеру огурцы и посыпают солью. Чтобы сберечь овощи подольше, соли насыпают немного, а пакет располагают на верхней полке холодильника.

Как сохранить соленые огурцы, купленные на рынке

На рынке обычно продают овощи, закрытые в стеклянных банках. Их держат в домашних условиях, соблюдая оптимальные температуру (-1…+4°С) и влажность воздуха (80–90%). При покупке лучше спросить, сколько хранить заготовку и когда ее сделали.

Внимание! Покупая товары у случайных продавцов на рынке, помните о риске отравления. Не существует гарантий получения достоверной информации о времени изготовления и качестве продукта.

В зависимости от вида тары хранят продукцию следующим образом:

• в полиэтиленовых пакетах — не более 24 часов при температуре до +17°C;
• из пластикового ведра овощи перекладывают в стеклянную посуду и заливают кипяченой водой, держат в таком состоянии 2 дня.

Весовые огурцы без рассола лучше съесть сразу или заморозить после удаления лишней влаги.

Заключение

Способов хранения соленых огурцов множество. Одно из главных условий — соблюдение базовых правил в момент засолки. Важно учитывать состояние овощей и приемлемые условия места хранения: температура — -1…+4°С, влажность воздуха — 80–90%.

Смотрите это видео на YouTube

Соленья портятся? Пояснение по правильному хранению и сроку годности

После открытия эти банки с маринованными огурцами следует хранить в холодильнике, а затем они будут следовать тем же правилам, что и маринованные в холодильнике. Помните: дата «употребить до» указана для неоткрытых банок, поэтому она больше не применяется после того, как вы закопаетесь.

Как долго хранятся соленья в холодильнике?

Домашние соленья хранятся в холодильнике не менее трех-четырех недель, говорит Макклеллан. Еще немного, и качество начнет снижаться. Вы заметите, что рассол становится мутным и мутным, а огурцы начинают терять свою текстуру. Начните с чистых банок, доведите рассол до кипения и используйте более сытные овощи, чтобы выжать из них как можно больше времени.

«Такие вещи, как крепкие маринованные огурцы и редис, хранятся дольше, чем хрупкие овощи, такие как маринованный красный лук», — говорит она.

Эдди Андре, руководитель отдела по работе с брендами в Grillo’s Pickles, говорит, что их соленья для холодильников, которые упаковываются холодными, отправляются холодными и продаются холодными, хранятся в течение 75 дней после изготовления. Чтобы гарантировать, что большая часть этого времени будет проведена с покупателем, они делают все свежее на заказ, а огурцы фактически маринуют в банках по пути в продуктовые магазины. В соответствии с советом других экспертов, он говорит, что чем раньше их съедят, тем лучше.

«В первые две-три недели определенно оптимально, — говорит он. «Вы получите лучший вкус, лучший хруст».

Как понять, что рассол испортился?

Независимо от типа огурцов, есть несколько явных признаков того, что они испорчены, в том числе то, что их цвет или текстура значительно изменились по сравнению с тем, когда вы впервые их купили. (Рассол может быть более мутным или огурцы намного мягче). Плесень на поверхности или неприятный запах являются дополнительными признаками того, что огурцы следует выбросить. По словам Смита, шипучий рассол, который я испытал, вероятно, был признаком микробного роста.

«Много раз, когда микроорганизмы растут, в процессе ферментации они выделяют углекислый газ», — говорит она. «И поэтому определенно не ешьте ничего, что обесцвечивается или шипит».

Обратите внимание, что в случае преднамеренно ферментированных продуктов , которые были сохранены бактериями, таких как кимчи и квашеная капуста, допускается шипение. Некоторые виды солений, такие как кошерный укроп, полный кислый и полукислый, также ферментируются, что означает, что их кислый вкус исходит от бактерий, расщепляющих сахар, а не от уксусного рассола.

Вздутая крышка также является признаком порчи, что, по словам Андре, испытывает Грилло, когда их соленья не хранятся в холоде.

«Если он нагреется, процесс брожения ускорится, и он начнет получать шипучее брожение», — говорит он. «В банке будет расти большое давление, и это приведет к тому, что крышка вздуется, как будто она вот-вот взорвется».

Как лучше всего защитить огурцы от порчи?

Если вы готовите соленья с нуля, первым делом выберите рецепт с соотношением воды и уксуса один к одному, поскольку pH уксуса помогает предотвратить рост патогенов, говорит Смит. Уксус также должен иметь кислотность 5%.

Следующим шагом будет заполнение банок до самого верха рассолом. Хотя это создает несколько неприятный опыт для клиентов, Андре говорит, что очень важно, чтобы их соленья оставались хрустящими. Лэнг соглашается, добавляя, что погружение солений в рассол защищает их от плесени и бактерий.

Охлажденные банки должны храниться при температуре 40°F или ниже, содержаться в чистоте и плотно закрываться. Макклеллан предлагает использовать бумажное полотенце, чтобы вытереть кусочки специй или рассола, которые засохли на краю, что может привести к порче.

Наконец, соблюдайте «надлежащую гигиену банок для солений», когда вынимаете соленья из банки, говорит Макклеллан. Хотя засовывание пальцев в рассол, скорее всего, не причинит большого вреда (рассол не создает благоприятную среду для микробов), все же лучше использовать чистую посуду или только что вымытые руки, чтобы избежать заражения.

Если все эти разговоры о маринованных огурцах заставляют вас хотеть хрустящего гарнира, используйте эту простую формулу, чтобы засолить практически любые овощи. Или выберите еще более простой путь и начните с оставшегося рассола.

Мичиган фреш: использование, хранение и консервирование огурцов (HNI43)

Мичиган фреш: использование, хранение и консервация огурцов (HNI43)

СКАЧАТЬ ФАЙЛ

14 января 2015 г. – Автор: Лиза Трейбер

Приобрести товар на Shop.msu.edu

Рекомендуемые сорта 

Для наилучшего качества всегда используйте маринованные огурцы для приготовления солений, такие как «Буш Пикл» или «Каролина». Столовые или нарезные огурцы лучше использовать свежими. Выбирайте свежие, твердые, невощеные огурцы. Довольно часто соленья, купленные в продуктовом магазине, имеют восковую отделку — это предотвратит проникновение рассола и его неправильное затвердевание для получения хорошего соления.

Хранение и безопасность пищевых продуктов

• Чтобы получить маринад высочайшего качества, запланируйте маринование в течение 24 часов после сбора.

• Используйте только свежие огурцы без пятен.

• Тщательно промойте огурцы под проточной водой. Не используйте мыло.

• Сорвите до того, как семена станут твердыми. Менее 2 дюймов в длину для солений, 4-6 дюймов для укропа и 6-8 дюймов для нарезки.

• Избегайте желтых и крупных огурцов.

• Собирайте ежедневно, если выращиваете сами.

• Используйте современные рецепты, основанные на исследованиях. Использование непроверенных рецептов, некачественных ингредиентов или некачественных методов и оборудования для консервирования может привести к порче солений.

• Используйте чистую, гранулированную, не йодированную консервную или маринованную соль, высший сорт уксуса 5-процентной кислотности и свежие специи.

• Держите огурцы вдали от сырого мяса и мясных соков, чтобы предотвратить перекрестное заражение.

• Хранить переработанные соленья в темном, прохладном, сухом месте.

• Для лучшего качества и питательной ценности сохраняйте не больше, чем ваша семья может съесть за 12 месяцев.

Выход

• От 1 до 1 1/6 фунтов в свежем виде эквивалентны 1 пинте консервированных сладких корнишонов (1½ дюйма или меньше).

• От 1½ до 2 фунтов свежего укропа равно 1 литру консервированного укропа (в среднем 4 дюйма).

• 1 бушель (48 фунтов) равен от 16 до 24 кварт (в среднем 2 фунта на кварту).

• 14 фунтов фреша равны 7 квартам консервной банки.

• 9 фунтов свежего консерва равны 9 пинтам.

Как сохранить

Подготовка:    Тщательно вымойте огурцы, особенно вокруг стебля, где может скапливаться почва. Бактерии, попавшие в почву, часто являются причиной размягчения солений. Удалите и выбросьте 1/16-дюймовый ломтик соцветия свежих огурцов — соцветия содержат фермент, вызывающий чрезмерное размягчение солений. Сортируйте огурцы по размеру — используйте те, длина которых не превышает 1,5 дюйма, для корнишонов и те, которые имеют длину 4 дюйма, для укропа. Используйте нестандартные и более зрелые огурцы для приправ и солений в стиле хлеба с маслом. Тщательно вымойте все контейнеры и посуду в горячей мыльной воде и ополосните очень горячей водой перед использованием.

Основные ингредиенты

Вода: Жесткая вода может помешать процессу посола солений и помешать их правильному засолке. Если мягкая вода недоступна, жесткую воду можно смягчить, прокипятив ее в течение 15 минут и оставив на 24 часа под крышкой. Удалите любую пену, которая появляется. Медленно вылейте воду из контейнера, чтобы осадок не потревожился. Откажитесь от осадка. Теперь вода готова к использованию. Также можно использовать дистиллированную воду.

Соль (хлорид натрия): Для маринования следует использовать поваренную или консервную соль. Его можно найти в большинстве продуктовых или хозяйственных магазинов. Другие виды соли содержат вещества, препятствующие слеживанию, которые могут сделать рассол мутным. Важно помнить, что нельзя изменять концентрацию соли в ферментированных соленьях или квашеной капусте. Правильное брожение зависит от точных пропорций соли и других ингредиентов.

Уксус: Используйте сидр или белый уксус с 5-процентной кислотностью (50 гран). Правильная кислотность важна. Не уменьшайте, не пропускайте и не разбавляйте уксус, если это не указано в рецепте. Не используйте домашний уксус или уксус неизвестной кислотности. Купите свежий уксус, чтобы сделать соленья. Яблочный уксус имеет хороший вкус и аромат, но может затемнить белые или светлые фрукты и овощи, поэтому белый уксус часто используется для обработки лука, цветной капусты и груш. Если предпочитаете менее кислый продукт, добавьте сахар, а не уменьшайте количество уксуса.

Сахар: Используйте белый сахар, если только рецепт не требует коричневого сахара. При измерении упаковать коричневый сахар. Как и яблочный уксус, темно-коричневый сахар может вызвать потемнение продукта, но может быть предпочтительнее из-за его вкуса. Используйте белый сахар, когда важен светлый цвет. Если вы планируете использовать заменитель сахара, следуйте рецептам, разработанным для этих продуктов. Заменители сахара обычно не рекомендуются при мариновании, потому что нагревание и/или хранение могут вызвать горечь или потерю вкуса. Заменители сахара также не делают соленья пухлыми и сохраняют их твердыми, как это делает сахар.

Специи: Используйте цельные свежие специи для лучшего качества и аромата солений. Если используются порошкообразные специи, имейте в виду, что они могут привести к потемнению или помутнению конечного результата. Покупайте специи в небольших количествах и храните их в прохладном, сухом месте. Специи, как правило, теряют свою остроту в течение длительного времени, особенно в теплую и влажную погоду. Чтобы минимизировать потемнение, завяжите специи в мешочек, сделанный из нескольких слоев чистой марли, затем добавьте мешочек в рассол во время варки и брожения. Снимите пакет перед консервированием.

Укрепляющие агенты: Если для маринования используются ингредиенты хорошего качества и используются современные методы, то для хрустящих маринадов не требуются укрепляющие агенты. Замачивание огурцов в ледяной воде на 4–5 часов перед маринованием — более безопасный способ приготовления хрустящих солений. Укрепляющие агенты не работают с маринованными огурцами быстрого приготовления. Кальций в извести действительно улучшает стойкость рассола; если вы решите использовать известь, купите пищевую известь на полке бакалейщика. Не используйте сельскохозяйственную или негашеную известь. Пищевая известь может использоваться в качестве известково-водного раствора для замачивания свежих огурцов за 12–24 часа до их засолки, но ИЗБЫТОК ИЗВЕСТИ, ПОНЯТОЙ ОГУРЦАМИ, НЕОБХОДИМО УДАЛИТЬ, ЧТОБЫ ПРИГОТОВИТЬ БЕЗОПАСНЫЕ СОЛИНЫ. Чтобы удалить избыток извести, слейте известково-водный раствор, промойте и повторно замочите огурцы в пресной воде на 1 час. Повторите этапы полоскания и замачивания еще два раза. Недостаточное удаление извести может увеличить риск ботулизма.

Комплектация: Для нагревания травильных жидкостей используйте эмалированную посуду без сколов, котлы из нержавеющей стали, алюминия или стекла. Не используйте чугунные, медные или оцинкованные чайники и посуду, которые могут придать нежелательный цвет и вкус, а также могут реагировать с ингредиентами с образованием потенциально токсичных соединений.

Типы солений

Ферментированные соленья

Ферментированные или рассольные соленья выдерживают от нескольких дней до нескольких недель, в течение которых бактерии производят характерный молочнокислый вкус. После брожения обработайте соленья в консервной банке с кипящей водой. При приготовлении ферментированных солений вам понадобится 1-галлонный контейнер для каждых 5 фунтов свежих огурцов. Необработанный каменный кувшин объемом 5 галлонов идеально подходит для ферментации около 25 фунтов огурцов. Пищевая пластиковая и стеклянная тара — отличная замена глиняным горшкам. Если вы не уверены, безопасен ли контейнер для пищевых продуктов, прочитайте его этикетку или свяжитесь с производителем. Можно использовать и другие непищевые пластиковые контейнеры объемом от 1 до 3 галлонов, если внутри они выстланы чистым пищевым пластиковым пакетом. Пакеты для заморозки, продаваемые для упаковки индеек, подходят для использования с 5-галлонными контейнерами.

Осторожно : Убедитесь, что пищевые продукты контактируют только с пищевым пластиком. Не используйте мешки для мусора, вкладыши для мусора, а также оцинкованные или пластиковые мусорные баки. Во время брожения огурцы должны находиться на 1-2 дюйма ниже поверхности рассола. После добавления огурцов и рассола вставьте обеденную тарелку подходящего размера или стеклянную тарелку для пирога внутрь контейнера для брожения, чтобы вдавить овощи в рассол. Тарелка должна быть немного меньше горлышка контейнера, но достаточно большой, чтобы покрыть большую часть огурцов. Чтобы тарелка и огурцы оставались под поверхностью рассола, наполните две-три чистые литровые банки водой, накройте крышками и поставьте их на тарелку. Накройте горлышко контейнера чистым махровым полотенцем, чтобы предотвратить заражение насекомыми и плесенью во время брожения огурцов.

Свежеупакованные соленья

Свежие соленья или соленья быстрого приготовления замачивают в солевом растворе на несколько часов или на ночь, сливают и смешивают с кипящим раствором уксуса и специй, затем обрабатывают в консервном банке с кипящей водой. Уксусная кислота уксуса придает терпкий вкус.

Переработка

Все маринованные продукты являются продуктами с высоким содержанием кислот. Эта кислота может быть получена из-за добавления в них большого количества уксуса или из-за их рассола или ферментации. Независимо от процесса, продукт должен быть обработан в консервной банке с кипящей водяной баней. Время и процедуры будут разными. Следуйте рецепту, проверенному исследованиями. Обработка необходима для уничтожения дрожжей, плесени и бактерий, вызывающих порчу продуктов, а также для инактивации ферментов, которые могут повлиять на цвет, вкус и консистенцию маринованных продуктов. Вакуумное уплотнение необходимо на банке, чтобы предотвратить попадание других организмов.

Альтернативная обработка для соления огурцов: низкотемпературная пастеризация. Предостережение : Не используйте эту обработку для солений с пониженным содержанием натрия.

Следующая обработка приводит к улучшению текстуры продукта, но требует осторожности, чтобы избежать возможной порчи. Поместите банки в автоклав, наполовину наполненный теплой водой (от 120 до 140 градусов по Фаренгейту). Затем добавьте горячую воду, чтобы поднять уровень воды на 1 дюйм выше банок. Нагрейте воду достаточно, чтобы поддерживать температуру воды от 180 до 185 градусов по Фаренгейту в течение 30 минут. Проверьте с помощью термометра для конфет или желе, чтобы убедиться, что температура воды составляет не менее 180 градусов по Фаренгейту в течение всех 30 минут. Температура выше 185 градусов может привести к ненужному размягчению солений. Предупреждение : Используйте только тогда, когда в рецепте указано, что это опция.

Ресурсы

Андресс, Элизабет и Джуди А. Харрисон. Так легко сохранить. Бюллетень 989, 6-е издание. Cooperative Extension  University of Georgia, 2014.

Дополнительная информация

• Michigan Fresh
• Мичиган Фреш – Овощи
  

Отзыв от  MSU  преподавателей дополнительного курса Лори Мессинг и Линды Хайк.

СКАЧАТЬ ФАЙЛ

---

Авторы

• Лиза Трейбер
  [email protected]

Вопросы доступности:

Если у вас есть вопросы о доступности и/или если вам нужны дополнительные приспособления для определенного документа, отправьте электронное письмо в отдел коммуникаций и маркетинга ANR по адресу anrкоммуникации@anr.