Как заквасить острый стручковый перец: Засолка острого перца на зиму

• 3,5 кг красного острого перца.
• 5 зубчиков чеснока.
• 0.5 л растительного масла.
• 1.5 л воды.
• 80-100 мл столового уксуса (9%).
• 100 г сахара.
• 4 столовые ложки соли без горки.

Как приготовить на зиму

1. Горький перец вымыть, тщательно высушить. От семян и хвостиков не чистить! Теперь его можно подготовить тремя способами. Первый  способ: отварить 2-3 минуты в кипящей воде, вынуть шумовкой, опустить срезу же в холодную воду, снять шкурку. Второй способ: поместить перец в духовку на самую высокую температуру, вынуть из духовки, остудить, почистить шкурку. Третий способ (им пользовалась я): разогреть тяжелую чугунную сковородку, поместить на нее перцы в один ряд, обжарить.
2. Остудить, «обесшкурить».  Можно еще разрезать перец на половинки.
3. Смешать воду, масло, уксус, сахар , соль. Довести маринад до кипения. Опускать в него небольшими партиями подготовленный горький перец, варить 1-2 минуты, вынуть из маринада. Лучше всего делать эту операцию в широкой посуде, чтобы перцы в ней плавали в один слой.
4. Сложить плотно подготовленный перец в стерильные банки, на дно которых положить нарезанный чеснок. Залить маринадом, накрыть прокипяченными 15-20 минут крышками.
5. Поставить в емкость для стерилизации (вода в ней должна быть температурой 50-60°С). Стерилизовать литровые банки 50 минут после закипания воды, закатать, перевернуть вверх горлышком и охладить, не допуская сквозняков (чтобы банки не лопнули).

Мои замечания

• Из указанного количества продуктов у меня получилось 4 банки емкостью 0.75 л. Перчики я укладывала довольно плотно.
• Для консервирования на зиму необходимо брать достаточно толстостенные плоды.
• Шкурку с перца снимать не обязательно. В этом случае перец, разрезанный на половинки и очищенный от семян, нужно сразу варить в маринаде 3-4 минуты.
• Вообще-то справедливости ради нужно сказать, что армяне на зиму (по крайней мере те, с которыми я знакома) перец не маринуют, а квасят (или солят, как вам больше нравится). В армянских домах всегда есть холодная кладовая или погреб, где хранятся соленья.

Соленый горький перец цицак по-армянски на зиму

Квашеный горький перец практически всю зиму присутствует на столе армян так же, как у русских соленые огурцы. Да и праздничный стол без него не обходится. Цицак”дружит” с запеченной бараньей лопаткой, с ним вприкуску едят армянский хаш, дуэт с хачапури на сковороде (рецепт тут) вообще фееричен. Находка, а не соленье!

Ингредиенты

Существует ряд факторов, которые могут вызвать образование дрожжей Kahm на вашей закваске, но наиболее распространенными являются: Ферментация более сладких овощей , таких как перец или морковь

Эти дрожжи представляют собой живые грибки, распространенные в атмосфере и склонные к развитию в среде брожения.

Дрожжи Kahm часто могут быть ошибочно приняты за плесень, но если вы используете эти простые идентификаторы, вы будете знать, когда ваша закваска все еще безопасна:

• Вязкие, морщинистые, похожие на пленку
• От белого до белого -белый цвет
• Не пушистый , а более плоский
• Пузырьки углекислого газа часто попадают в дрожжи Kahm

Вот изображение дрожжей Kahm.

Плесень обычно является причиной отказа от вашей закваски. Есть способы спасти заплесневелую ферментацию, но я предпочитаю просто назвать это потерей и начать сначала.

Существует много типов плесени, но большинство из них имеют следующие сходства:

• Нечеткий внешний вид , а не гладкий
• Поднятый с поверхности
• Пятнистый в начале, со временем образуя слой

Есть несколько безвредных плесеней, но трудно быть уверенным, не проведя собственное исследование. Если вы подозреваете, что у вас плесень, рекомендуем избавиться от закваски.

В качестве альтернативы вы можете просто снять верхний слой, тщательно удаляя всю видимую плесень. Оставшуюся закваску можно безопасно есть.

Вот изображение плесени на закваске.

Прочие способы консервирования острого перца

Хотите еще один вариант консервирования острого перца? Есть тонны! Ознакомьтесь с нашей статьей о многих способах консервирования перца здесь. Вы научитесь мариновать перец, замораживать его и делать множество других крутых трюков. Никогда не позволяйте своим перцам пропадать зря!

Надеемся, вам понравилось это руководство по приготовлению ферментированного острого соуса в домашних условиях. Дайте нам знать, как получился ваш соус, и если вы порекомендуете какие-либо другие вкусные ингредиенты для придания пикантности.

Как приготовить ферментированный острый соус

В конце лета и начале осени на местном фермерском рынке вы найдете корзины со спелым острым перцем. Положите перец в банку с большим количеством чеснока и приготовьте Ферментированный острый соус . Это отличный способ максимально использовать все это огненное изобилие.

Перейти к рецепту | Что это такое? | Ингредиенты | Оборудование | Советы | Устранение неполадок | Хранение | Вариации | Вопросы

Что это?

Ферментированный острый соус — это острый, слегка кисловатый соус, приготовленный путем ферментации острого перца чили и других ингредиентов вместе в банке или кувшине. Со временем вкус будет углубляться, становиться все более сложным и кислым, поскольку полезные бактерии начинают работать.

Большинство самых популярных в мире острых соусов – от Тобаско до Шрирача – начинают ферментацию в чане, и это потому, что ферментация придает острому соусу яркую кислотность и глубокий, сложный вкус, который медленно развивается со временем.

К счастью, острые соусы легко приготовить. Вы просто бросаете острый, спелый перец чили в банку с большим количеством чеснока и других специй, как вам удобно, а затем заливаете их соленой водой. Тогда все, что вам нужно сделать, это подождать.

Ферментация — это волшебная и преображающая кулинарная техника, которая не только помогает сохранить продукты, которые в противном случае могли бы испортиться, но и придает продуктам сложный и насыщенный вкус.

В результате у вас будет насыщенный вкус соуса, наполненный полезными бактериями, как в йогурте, квашеной капусте или кимчи из редьки.

Что в нем?

Для приготовления ферментированного острого соуса вам понадобится всего три ингредиента: свежий перец, соль и вода. Эти ингредиенты составляют основу острого соуса. Однако вы можете улучшить вкус и сложность соуса, добавив дополнительные ингредиенты.

Луковые луки, такие как чеснок и лук, а также травы, специи и даже фрукты хорошо улучшают вкус домашнего острого соуса.

• Свежий перец чили — основа хорошего домашнего острого соуса, ферментированного или нет. Полностью созревшие чили лучше всего подходят для ферментированного соуса, поэтому ищите желтые, оранжевые или красные чили, а не зеленые. Перец Фресно, аджи амарилло и шотландские шляпки хорошо подходят для ферментированного острого соуса, а также полностью созревшие халапеньо, тайский перец чили или серрано. Для более мягкого соуса можно добавить сладкий перец, например болгарский. №
• Чеснок может придать вашему соусу глубину и придать ему легкую ноту, смягчающую пламенные верхние ноты свежего перца чили.
• Фрукты также могут быть вкусным дополнением к домашнему острому соусу. Его естественная сладость может сбалансировать остроту перца чили. Цитрусовые, такие как мандарин, лайм или апельсин, особенно вкусны; однако многим домашним поварам повезло добавить в соус чернику или даже ананас.
• Специи и другие ароматические вещества помогут сбалансировать ваш соус. Имбирь, куркума, горошины сычуаньского перца, цветы гибискуса и даже душистый перец могут хорошо подойти в зависимости от полного вкусового профиля, который вы предпочитаете.
• Соль является необходимым ингредиентом для большинства ферментированных продуктов. Для ферментации лучше всего использовать минимально обработанную соль без добавок

Какое оборудование вам нужно?

Суть ферментации проста. Чтобы приготовить ферментированный острый соус, а также многие другие ферментированные продукты, вам понадобится несколько ключевых предметов оборудования, включая сосуд и крышку. В случае острого соуса вам также понадобится высокоскоростной блендер.

• Емкость для брожения может быть такой же простой, как каменная банка. Вы также можете приобрести кувшины и банки, специально предназначенные для ферментации.
• Воздушный затвор или крышка для брожения позволяет выходить углекислому газу, который естественным образом накапливается во время брожения, и предотвращает свободный поток кислорода, который может способствовать образованию плесени.
• Грузы для стеклянного брожения полезны, но не обязательны, они помогают удерживать перец чили погруженным в воду во время ферментации, предотвращая образование плесени и обеспечивая безопасность острого соуса.
• Блендер необходим для превращения ферментированного перца чили в пюре и домашнего острого соуса. Если у вас нет блендера, вы можете работать партиями, чтобы пюрировать перец и рассол в кухонном комбайне.

Получить комплект

Правильное оборудование может иметь большое значение (и помочь сохранить ваши ферменты здоровыми). Cultures for Health предлагает набор ферментированных острых соусов со всем необходимым для начала работы.

> Получите комплект здесь

Как приготовить ферментированный острый соус

Приготовить этот рецепт острого соуса, как и большинства ферментированных продуктов, проще, чем вы думаете, и довольно просто. Требуется два основных шага: ферментация перца чили, а затем смешивание соуса.

• Подготовить ингредиенты . Вам нужно будет подготовить перец чили и любые другие ингредиенты, которые у вас есть заранее. Вы промоете чили, чтобы удалить мусор, а затем отрежете конец стебля. Крупно нарезанный перец чили также может ускорить ферментацию.
• Смешайте рассол . Типичный рассол для ферментации составляет около 2%; тем не менее, как для острого, так и для сладкого перца оптимальным является более высокий уровень соли, и вам обычно нужно ферментировать эти ингредиенты в рассоле 3-3,5%. Вы можете смешать соль и воду вместе на плите, а затем дать им остыть до комнатной температуры, прежде чем добавлять их к чили.
• Смешайте перец чили и рассол . Примерно через две недели ваш чили завершит ферментацию и будет готов к приготовлению соуса. Вы будете пюрировать перец чили и любые другие ингредиенты, а также немного рассола вместе, чтобы сформировать соус.
• Готовый острый соус процедить . Если вы предпочитаете более жидкий соус, вы можете процедить его, если хотите.

Советы по приготовлению острого соуса

Хотя приготовление ферментированного острого соуса несложно, есть несколько хитростей, о которых следует помнить, чтобы всегда получаться правильно.

Внимание к качеству и разнообразию ингредиентов, а также к правильным методам ферментации может существенно повлиять на качество вашего соуса.

• Удалите семена из острого перца , если вы предпочитаете более мягкий острый соус.
• Используйте разные сорта свежего перца . Чили различаются по вкусу. Соответственно одни имеют дымные нотки, другие горькие, третьи сладкие. Используя различные перцы, вы получите самый глубокий и сложный вкус соуса.
• Используйте спелый перец чили . Ферментация усиливает горькие ноты, которые вы ощущаете в незрелом, зеленом остром перце чили. Использование спелого перца чили устраняет эту горечь и может придать острому соусу лучший вкус.
• Используйте фильтрованную или дехлорированную воду . Хлорированная вода может помешать успешному брожению, поэтому используйте хороший фильтр для воды или дехлорируйте воду, оставив ее на ночь, прежде чем добавлять ее в чили.
• Наполните банку рассолом в пределах 1 дюйма от горлышка . Если оставить слишком много свободного места, вероятность образования плесени увеличится.
• Держите перец чили погруженным в рассол . Утяжелители для стеклянного брожения помогают держать перец чили и чеснок погруженными во время брожения, снижая вероятность того, что ваш острый соус будет заражен плесенью.
• Используйте герметичную банку или крышку для брожения . Герметичная банка или крышка для брожения предотвратят попадание кислорода в ваш перец чили во время брожения, что поможет защитить ваш острый соус от загрязнения плесенью.
• Обратите внимание на температуру . Продукты ферментируются быстрее при высоких температурах и медленнее при низких температурах.
• Обратите внимание на вкус и аромат . Ваш ферментированный острый перец будет готов, когда его вкус и аромат вас порадуют. Некоторые люди предпочитают более молодые ферменты, в то время как другие предпочитают выдержанные ферменты.
• Процедить для жидкого соуса, не процеживать для густого соуса . После смешивания перца, чеснока и рассола вы можете процедить пюре, которое даст вам тонкий острый соус и густое пюре из перца. В качестве альтернативы, если вы не будете процеживать, у вас получится загустевший острый соус по консистенции срирача.

Как хранить соус

Ферментированный острый соус — это живая пища, богатая пищевыми ферментами и полезными бактериями. Как только вы сделаете пюре из чили и разливаете соус по бутылкам, он продолжит бродить.

Храните ферментированный острый соус в холодильнике, чтобы замедлить процесс ферментации. Вы также можете разлить соус по банкам и хранить его для длительного хранения, но высокая температура консервирования уничтожит полезные бактерии соуса.

Некоторые домашние повара стабилизируют готовый острый соус, добавляя яблочный уксус. Добавление уксуса снижает рН соуса, повышая его кислотность и способность хранить его в течение длительного времени.

Если вы хотите таким образом стабилизировать острый соус, вы можете превратить ферментированные перцы в пюре и вместо того, чтобы смешивать их с остатками рассола, использовать яблочный уксус. Это формирует смешанный соус, используя как ферментированный перец, так и уксус.

5 от 6 голосов

32 порции (1 пинта)

Рецепт ферментированного острого соуса

Этот ферментированный острый соус, приправленный свежим чесноком, обладает богатым вкусом, ярким и огненным вкусом. Используйте различные спелые, острые перцы для лучшего вкуса. Красные халапеньо, перец вишневой бомбы, шотландские шляпки и перец чили аджи амарилло хорошо работают, особенно если смешать их вместе.

Время подготовки 10 минут

Ферментация 14 дней

Общее время 14 дней 10 минут

• 2 pounds fresh chilies
• 6 cloves garlic
• 3 tablespoons finely ground real salt
• 4 cups warm water

• Fermentation Seal

• Glass Weights

• High-Speed ​​Blender

• Удалите верхушки перцев и разделите их вдоль пополам. Плотно заполните литровую банку перцем, оставив свободное пространство около 2,5 см. Опустите зубчики чеснока.

• Смешайте соль с теплой водой, пока она не растворится. Залить рассолом чили и чеснок.

• Поместите груз на чили и чеснок, чтобы они оставались погруженными в рассол. Плотно закройте банку герметичной крышкой и дайте чили бродить при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей в течение 2–3 недель или до тех пор, пока они не приобретут приятный кисловатый запах и вкус.

• Процедите рассол и сохраните его. Переложите чили в высокоскоростной блендер. Добавьте 1 чашку зарезервированного рассола в блендер и измельчите до получения однородной массы. Для жидкого соуса процедить через мелкое сито. Для густого соуса просто разложите пюре по банкам, при необходимости разбавляя рассолом.

• Использовать сразу или хранить в холодильнике до 1 года.

Оцените этот рецепт!Если вам понравился этот рецепт, поставьте ему оценку. Дайте нам знать, что работает, а что нет, и внесли ли вы какие-либо изменения, которые могут помочь другим поварам.

Вариации

После того, как вы приготовили базовый рецепт с использованием простых и простых ингредиентов, вы можете добавить новые вкусы, чтобы приготовить острый соус, который будет вашим собственным.

Цитрусовые, такие как лайм и апельсин, придают легкую сладость, которая хорошо сочетается с острым перцем чили. Точно так же травы и специи, такие как цветы гибискуса, куркума и имбирь, могут придать дополнительную глубину вкуса базовому ферментированному острому соусу.

Лайм и свежий имбирь хорошо сочетаются друг с другом, а немного лемонграсса тоже подойдет.

Куркума, морковь и черный перец хорошо сочетаются друг с другом. Морковь придает сладость, а куркума и черный перец богаты антиоксидантами и работают вместе синергетически.

Цветы гибискуса, душистый перец и ананас привносят цветочную ноту и прекрасно сочетаются с перцем чили хабанеро.

Поиск и устранение неисправностей

Приготовить ферментированный острый соус довольно просто. И пока вы используете качественные ингредиенты и чистое оборудование, должно получиться красиво. Однако иногда что-то может пойти не так, и вот краткий обзор того, как вы можете устранить потенциальные проблемы.

• Если на поверхности перца чили образуется белая пленка, возможно, это дрожжи Kahm. Дрожжи Kahm являются доброкачественными и довольно распространены в ферментированных перцах и огурцах. Снимите пленку и выбросьте ее.
• Если на перце чили или на поверхности рассола появилась плесень, снимите ее и выбросьте. Но если появляется больше, чем несколько пятен, выбросьте партию. Вы можете свести к минимуму появление плесени в ферментах, используя груз и ферментационное уплотнение.
• Если недостаточно кисло , дайте ему бродить подольше или смешайте яблочный уксус в блендере, когда будете пюрировать перец чили.
• Если ваш перец чили и острый соус становятся шипучими, это нормальный признак брожения. Не забудьте отрыгнуть банку (банки с пробками для брожения отрыгиваются сами) и храните бутылки в холодильнике.

Вопросы по рецептам

Можно ли использовать сушеный перец чили или порошок чили?

Хотя можно использовать сушеный перец чили и порошок чили в ферментированном остром соусе, не рекомендуется использовать

Нужно ли охлаждать ферментированный острый соус?

Ферментированный острый соус содержит активные живые бактерии, как и йогурт. По этой причине вы должны хранить в холодильнике свой острый соус, когда он готов и имеет подходящий вам вкус. В противном случае он будет продолжать бродить и становиться все более кислым, если вы оставите его при комнатной температуре.

Сколько хранится?

Правильно ферментированный острый соус хранится не менее 6 месяцев в холодильнике.

Могу ли я его заморозить?

Полезные бактерии в ферментированных пищевых продуктах легко повреждаются, но не обязательно погибают при замораживании. Таким образом, вы можете заморозить свой острый соус и хранить его в морозильной камере до 1 года. Но лучше хранить его в холодильнике, где температура менее экстремальная.

Можно ли ферментированный острый соус?

Консервирование — отличный способ сохранить острый соус; однако это связано с высокой температурой. А высокая температура убивает полезные бактерии, ответственные за брожение. В результате консервирование уничтожит любые живые культуры (а также пользу, которую они могут нести).

Если вы все же хотите разлить острый соус в банки, сначала проверьте PH с помощью полосок PH, чтобы убедиться в безопасном уровне кислотности 4,6 или ниже. Затем следуйте инструкциям Министерства сельского хозяйства США по консервированию острого соуса.

Как загустить домашний острый соус?

Большинство острых соусов загущены коммерческими камедями, такими как ксантановая камедь. Однако для этой версии вы можете просто добавить меньше рассола, когда пюрируете ферментированный перец.

Кроме того, вы можете процедить соус через мелкое сито, если он уже слишком жидкий, или добавить больше перцового пюре.

Что делать с остатками рассола?

В зависимости от густоты острого соуса у вас может остаться рассол. Этот рассол вкусен и сам по себе: соленый и острый с кислинкой. Он может придать бульонам, супам и тушеным блюдам острый, кислый вкус. Его также очень вкусно использовать в качестве маринада для курицы-гриль, особенно в сочетании с нарезанным чесноком и свежей зеленью.

Должен ли я беспокоиться о том, что мой острый соус взорвется?

При ферментации перца или любых других продуктов или напитков существует небольшой риск того, что ваша стеклянная банка или бутылка могут взорваться. Это потому, что углекислый газ является естественным побочным продуктом брожения.

Если вы проводите ферментацию в плотно закрытом контейнере, углекислому газу некуда будет деваться, и он будет накапливаться в банке, что может привести к ее растрескиванию, просачиванию или (редко) взрыву банок.