Как замариновать рябчика: Как приготовить рябчика – Самые вкусные рецепты охотничьей кухни / Сибирский охотник

Как приготовить рябчика в домашних условиях?

Главная » Кухня »

Содержание

• 1 Полезные свойства дичи
• 2 Секреты приготовления
• 3 Вкусные блюда из рябчиков
  • 3.1 Птица с гарниром, запеченная в духовке
  • 3.2 Рябчик, запеченный в духовке с ананасами и белым вином
  • 3.3 Рябчики, жареные с брусничной начинкой

Рябчик – это желанный трофей каждого охотника, в том числе по причине его большой кулинарной ценности. Поскольку его средой обитания и гнездования являются только незагрязненные и экологически чистые леса, его мясо считается очень полезным. Рябчик – это небольшая птица, у которой очень нежное и вкусное мясо. Недаром эта боровая дичь даже более ценна, чем куропатка, тетерев, глухарь или фазан, а блюда, приготовленные из рябчика – это царское украшение стола. Его мясо считалось во все времена деликатесом и роскошью, доступной лишь аристократическому сословию и обеспеченным людям.

Птица хорошо известна своими вкусовыми качествами и полезными свойствами гурманам и любителям охоты всего мира. В России эти птицы относятся к объектам охоты и включены в реестр птиц, на которых разрешено охотиться в определенное время. Однако деликатес стал доступен всем желающим благодаря тому, что разведением птицы занимаются многие фермерские хозяйства.

Полезные свойства дичи

Рябчик имеет белое, нежирное и нежное на вкус мясо, в котором содержится много белков и жиров, что делает его достаточно питательным. Эта дичь весьма высоко ценится за содержание в мясе калия, натрия и фосфора, а также большого количества витаминов группы В. Также пищевая ценность мяса рябчика заключается в его сбалансированном составе, в котором, помимо белков и жиров, содержится витамины группы А, Е, и РР. К тому же оно насыщено ценными микроэлементами: кальцием, серой и холином. Калорийность мяса рябчика составляет 250 калорий на 100 гр.

Регулярное употребление в пищу мяса рябчика снижает утомляемость, способствует регуляции обменных процессов, улучшает мозговую активность человека и является отличной профилактикой многих сердечно-сосудистых заболеваний.

Секреты приготовления

Блюда из рябчика имеют специфический привкус, поэтому важно знать некоторые особенности его приготовления. Готовят рябчика как любую домашнюю птицу, но для того, чтобы при кулинарной обработке сохранились ценные питательные вещества, нужно знать основные правила приготовления.

Кулинары высоко ценят этот продукт за его полезные свойства и великолепные вкусовые качества. Мясо рябчика хоть и нежное, но по сравнению с курицей несколько суховато. Оно имеет изысканный ореховый аромат, едва уловимый хвойный привкус и легкую горчинку, что придает готовому блюду неповторимую пикантность и изысканность. Будучи правильно приготовленным, рябчик поразит самого изысканного гурмана.

Мясо, ввиду большого количества соединительной ткани, жестковато и сложно поддается тепловой обработке. Старую птицу выдерживают несколько дольше, чем молодую. Если мясо старое, оно жесткое и темное, а кости крепкие. Также, если тушка имеет темный цвет, птица может быть несвежая либо были нарушены правила ее хранения.

Непосредственно перед тем, как приготовить рябчика, его тушку нужно замочить в емкости с холодной водой минимум на час. Еще лучше залить молоком, которое нужно довести до кипения, но не кипятить. Чтобы птица после приготовления не стала суховатой, ее можно начинить свежим свиным салом, которое необходимо нарезать большими кусками. Предварительно обработав одним из способов тушку, вы получите более сочное и мягкое мясо, не испортив его вкусовые качества и питательность.

Готовить этот деликатес нужно при высокой температуре и так, чтобы мясо не пересохло – это делается очень быстро. Практически любое блюдо из рябчика готово уже через полчаса. Проверить готовность блюда можно кулинарной иглой (в случае готовности игла легко прокалывает мясо).

Эту птицу можно подвергать любой кулинарной обработке: мясо можно тушить, варить, жарить, запекать. Однако важно помнить – эту птицу не маринуют. Перед жаркой у дичи отрубают крылышки и голову, а ножки подворачивают в туловище и связывают нитками, а после приготовления их снимают. Для приготовления рябчиков соль и специи используются в минимальных количествах.

Вкусные блюда из рябчиков

В России издавна известны различные варианты приготовления этой птицы: филе отлично подходит для пикантных салатов, а жаркое сочетается с сырной корочкой, овощами или экзотическими ананасами. Деликатесный рябчик отлично сочетается с лесными ягодами (к примеру, с брусникой), а удачное сочетание с грибами (особенно лисичками) заслуживает похвалы самых изысканных гурманов. Мясо рябчика получило широкое распространение и во французской кухне: в оригинальном рецепте знаменитый кулинар Оливье добавлял в свой фирменный салат именно филе рябчика. Блюда из этой изысканной дичи хороши как на столе любого изысканного ресторана, так и у костра.

Птица с гарниром, запеченная в духовке

Рябчик, приготовленный в духовке, в домашних условиях, станет фаворитом любого праздничного стола. Рецепт этого блюда с пикантным вкусом и румяной корочкой достаточно прост, и его сможет приготовить любая хозяйка. Итак:

• тушка рябчика – 2-3 шт.;
• картофель – 6 шт.;
• сыр (пармезан) – 200-250 г;
• 1 взбитый белок;
• майонез – 80 г;
• мука, сливочное масло, укроп и специи (на свой вкус).

Для приготовления блюда необходимо взбить один белок с солью (щепотка) до образования пышной пены. Муку смешать с измельченным на терке сыром. Предварительно обработанные тушки нужно натереть солью, специями, после чего густо смазать взбитым белком. Тушки обработать панировкой (в муке смешанной с пармезаном) и все это уложить на противень, смазанный маслом.

Рядом с птицей на противень расположить завернутый в фольгу целый картофель и отправить в духовку запекаться. По истечении 30-40 минут картофель вынуть из духовки, разрезать на две части, каждую из которых смазать майонезом и еще выпекать минут 15 до румяной корочки. Подают рябчиков неразделанными, разложив по бокам запеченный румяный картофель и присыпав блюдо порубленным укропом.

Рябчик, запеченный в духовке с ананасами и белым вином

Чтобы приготовить это блюдо потребуется:

• 1 тушка птицы;
• ананас – половина;
• 100 мл белого вина;
• немного растительного (оливкового) масла;
• соль, специи по вкусу.

Тушку нужно разрезать, посыпать солью, специями и обжарить. Ананас необходимо почистить, нарезать на небольшие кусочки и тоже обжарить.

В специальную форму выкладывать блюдо слоями: первым – обжаренный ананас, сверху – обжаренную тушку. Блюдо залить белым вином и посыпать специями. Выпекается рябчик в духовке 20-25 минут. Подавая угощение к праздничному столу для большей пикантности можно полить это блюдо ананасовым соком.

Рябчики, жареные с брусничной начинкой

Это классическое блюдо русской народной кухни. Чтобы знать, как готовить блюдо, которое всех порадует тонкими вкусовыми ощущениями, используйте рецепт:

• тушки птицы – 2-3 шт.;
• 300 г свежей или моченой брусники;
• 20 г сл. масла либо жирных сливок;
• 250 г сметаны;
• 1 ст. л. сахара.

Тушки наполнить брусникой смешанной со сливочным маслом или сахарным песком, после чего густо смазать сметаной и обжарить на максимальном режиме в духовке 30 минут до образования аппетитной корочки.

В результате получится изысканный кулинарный шедевр: нежнейшее мясо рябчика в сметанно-брусничном соусе.

Как вкусно приготовить рябчика в домашних условиях: жареный, запеченный рябчик и другие рецепты блюд

• 1 Особенности приготовления
• 2 Жареный рябчик
• 3 Рябчик, жаренный целиком с брусникой
• 4 Запеченные с ананасом рябчики
• 5 Котлеты из рябчиков
• 6 Суп из рябчика

Из всех видов дичи рябчик является наиболее желанным, так как обладает достаточно мягким мясом. Этот продукт считается еще и диетическим, имеет энергетическую ценность около 25 ккал на 100 г. Блюда из него являются традиционными для русской кухни. Сейчас дичь является редкостью, блюда из нее можно найти в меню далеко не каждого элитного ресторана. Попробовать такую закуску удастся только тем, у кого есть знакомые, увлекающиеся охотой. Если в семье живет охотник, хозяйке необходимо знать, как приготовить рябчика в домашних условиях, чтобы не испортить шикарную добычу.

Особенности приготовления

Рябчик является родственником курицы, и многие правила приготовления этих птиц похожи. Однако дичь отличается от домашней птицы, и совсем так же, как курицу, ее готовить нельзя. Иначе мясо получится жестким и сухим. Для того чтобы не испортить рябчика, а превратить его в изысканную закуску, необходимо знать и учитывать несколько нюансов.

• Ощипывать и потрошить рябчиков нужно как можно скорее. Перья обычно выдергивают, как и у курицы. Некоторые охотники сдирают перьевой покров вместе с кожей. Затем птице вспарывают живот, извлекают внутренности, отрубают голову. Тушку промывают и обсушивают. После этого ее уже можно готовить.
• Потроша и чистя рыбу, не забудьте найти и извлечь дробь – она будет лишней в любом кушанье.
• Ощипанного и выпотрошенного рябчика лучше готовить сразу, но иногда его замораживают. В таком случае перед приготовлением ему дают возможность оттаять в холодильнике. Подвергать резкому перепаду температур мясо дикой птицы нельзя, иначе оно потеряет много влаги и станет совсем сухим. Попытка ускорить процесс с помощью микроволновки или теплой воды ни к чему хорошему не приведет.
• Рябчики имеют небольшой размер и вес (около 400 г), мясо в основном содержится в грудке. Есть его немного и в ногах. Крылья большой ценности не представляют, их перед готовкой чаще всего удаляют. Ноги при запекании рекомендуется связывать и подтягивать к брюху птицы.
• Запекают рябчиков обычно целиком, жарят половинками, но иногда поступают и наоборот. Для приготовления супа тушку чаще всего разрезают на 4 части. Также из мяса рябчиков можно готовить котлеты. Некоторые добавляют его в салат.
• Для того чтобы мясо дикой птицы было более нежным, ее вымачивают в течение часа в холодной воде или подогревают в молоке (до кипения). Варить в молоке тушку не нужно: как только продукт закипит, кастрюлю снимают с огня, рябчика извлекают шумовкой и промывают. Рябчикам такая подготовка тоже нужна, это делает мясо птицы более сочным.
• Мариновать рябчиков не положено. Речь идет об использовании составов на основе уксуса, лимона. Если вы натрете птицу солью и перцем, покроете ее растительным маслом, это ее не испортит. Однако некоторые ценители считают, что любые специи и пряности способны перебить оригинальный вкус дичи, и отказываются от их использования.
• Жарить рябчиков нужно при высокой температуре в течение 30 минут. Часто их обжаривают до румяной корочки на среднем огне, а топом уже томят 10-20 минут на небольшом огне. Запекать эту птицу тоже нужно при температуре не менее 200 градусах (лучше при 220 градусах). При такой температуре рябчики доходят до готовности за 20-30 минут.
• Для того чтобы рябчики были нежнее и сочнее, их часто запекают или жарят с салом. Хорошо сочетаются они и с фруктами, в особенности с ананасами.

Рецептов блюд из рябчика существует множество. Технология приготовления этих кушаний не всегда идентична. Для того чтобы не допустить ошибок и получить ожидаемый результат, необходимо придерживаться рекомендаций, сопровождающих конкретный рецепт.

Жареный рябчик

Состав:

• рябчик – 0,4 кг;
• свиное сало – 100 г;
• репчатый лук – 150 г;
• розмарин (не обязательно) – 1 веточка;
• рафинированное растительное масло – 40 мл;
• соль, черный молотый перец – по вкусу.

Способ приготовления:

• Подготовьте тушку птицы, ощипав, выпотрошив, удалив голову и крылья. Промойте тушку и опустите в емкость с прохладной чистой водой, оставьте на час.
• Обсушите рябчика полотенцем и острым ножом разрежьте вдоль на две половинки.
• Натрите половинки птицы со всех сторон солью и перцем, обмажьте растительным масло, оставьте на 20-30 минут.
• Лук освободите от шелухи, нарежьте некрупными кубиками, временно отложите в сторону.
• Сало нарежьте небольшими кусками.
• Расколите сковороду, положите в нее куски сала. Вытопите из него жир, шкварки уберите со сковороды.
• Положите на сковороду половинки рябчика (шкуркой вниз). Жарьте на огне чуть выше среднего, не накрывая крышкой, до образования коричневой корочки.
• Переверните половинки птицы, подрумяньте их с другой стороны.
• Установите половинки рябчика в центре сковороды, облокотив друг на друга, чтобы они обжарились с боков. Выложите на сковороду лук.
• Когда рябчик подрумянится и с боков, перемешайте лук, положите на него половинки птицы плашмя. Рядом положите веточку розмарина.
• Убавьте огонь. Накройте сковороду крышкой. Томите 10 минут, через 5 минут перевернув куски на другую сторону.

Подавать жареного рябчика можно как самостоятельную закуску или с гарниром. В его качестве хорошо подойдет салат из свежих овощей. Рис, гречка или запеченный картофель тоже станут к этому блюду неплохим дополнением.

Рябчик, жаренный целиком с брусникой

Состав:

• рябчик – 0,4 кг;
• замороженная брусника – 0,2 кг;
• сахар-рафинад – 1-2 куска;
• сливочное масло – 50 г;
• сметана – 0,2 л;
• соль, перец – по вкусу;
• рафинированное растительное масло – сколько уйдет.

Способ приготовления:

• Подготовьте тушку рябчика. Она должна быть ощипанной, выпотрошенной, вымоченной в течение часа в воде или подогретой в молоке.
• Разморозьте бруснику.
• Холодное сливочное масло разрежьте на несколько кусков.
• Поместите бруснику внутрь птичьей тушки, закопайте в ней куски сахара и масло.
• Натрите тушку сверху солью и перцем, смажьте сметаной.
• В утятнице или жаровне разогрейте растительное масло. Положите в него рябчика. Подрумяньте его на среднем или даже сильном огне.
• Убавьте огонь. Покройте птицу оставшейся сметаной. Накройте емкость крышкой. Потушите рябчика 20 минут. Вместо этого можно запечь птицу в течение такого же времени при температуре 180-200 градусов.

Сладковато-горьковатая начинка из брусники идеально оттеняет уникальный вкус рябчика, а масло и сметана делают его мясо еще более нежным и сочным.

Запеченные с ананасом рябчики

Состав:

• рябчики – 0,8 кг;
• ананасы – 0,3 кг;
• белое сухое вино – 100 мл;
• соль, перец – по вкусу;
• сливочное или рафинированное растительное масло – сколько уйдет.

Способ приготовления:

• Почищенные тушки рябчиков в течение часа вымочите в прохладной воде, обсушите кухонным полотенцем.
• Очистите ананас. Его мякоть нарежьте кубиками размером не более сантиметра.
• Разрежьте тушки диких птиц пополам, натрите солью и перцем, обмажьте их маслом.
• На сковороде разогрейте масло, обжарьте в нем половинки рябчиков, потратив на каждую сторону по 7-8 минут.
• Отдельно обжарьте в течение 3-4 минут ананасы.
• В форму для запекания положите ананасы, на них уложите половинки рябчиков. Влейте в форму белое вино.
• Накройте форму фольгой и поставьте на 20 минут в разогретую до 200 градусов духовку.

Изысканное блюдо из дичи, приготовленное по данному рецепту, способно стать украшением праздничного стола.

Котлеты из рябчиков

Состав:

• рябчики – 0,8 кг;
• молоко – 100 мл;
• белый хлеб – 100 г;
• сливочное масло – 50 г;
• вода или бульон – 0,2 л.

Способ приготовления:

• Мясо рябчиков отделите от костей.
• Черствый мякиш белого хлеба залейте молоком, оставьте на 10 минут, отожмите.
• Измельчите мясо рябчиков и батон с помощью мясорубки или блендера.
• Посолите и поперчите фарш. Отбейте его, чтобы он стал более плотным. Сформируйте из него небольшие котлеты.
• В сотейнике растопите масло, положите в него котлеты. На среднем огне подрумяньте с обеих сторон.
• Добавьте к котлетам бульон. Убавьте огонь. Потушите изделия 15 минут.

Этот вариант кушанья из рябчиков понравится сторонникам здорового питания и детям. Даже если котлеты предварительно не обжаривать, а сразу потушить в течение 20 минут, они все равно будут вкусными. Также их можно в течение 30 минут отварить на пару.

Суп из рябчика

Состав:

• рябчики – 0,8 кг;
• яйцо куриное – 2 шт.;
• картофель – 0,6 кг;
• вода – 1,5 л;
• репчатый лук – 100 г;
• сливочное масло – 20 г;
• свежий укроп – 20 г;
• соль – по вкусу.

Способ приготовления:

• Вымоченные в воде тушки рябчиков, разрежьте на 4 части, положите в кастрюлю. Залейте водой. На среднем огне доведите до кипения. Поварите 5 минут, снимая пену. Подсолите. Убавьте интенсивность пламени, варите полчаса.
• Помойте, почистите картофель. Крупно порежьте, разделив каждый клубень на 4 части.
• Когда пройдет указанное выше время, добавьте к рябчикам картофель. Продолжайте приготовление супа еще полчаса.
• Лук освободите от шелухи, мелко порежьте. Обжарьте до прозрачности в растопленном сливочном масле. Добавьте в суп за 10 минут до его готовности.
• Помойте, промокните полотенцем и мелко порубите укроп.
• Сварите вкрутую куриные яйца. Очистите их, разрежьте на половинки.

При подаче супа из рябчика к столу положите в каждую тарелку по половинке яйца, посыпьте суп укропом.

Не все из наших соотечественников знакомы со вкусом рябчика. Однако эта дикая птица когда-то была очень популярна в русской кухне. Сохранилось много рецептов блюд из этой дичи, прибавились новые. Если у вас есть возможность достать рябчика, воспользуйтесь ею. Зная технологию приготовления этой птицы и популярные рецепты, вы превратите ее в превосходное блюдо, вкус которого вас точно не разочарует.

Дата: 19.11.2019.

Тетерев | Профессиональные секреты

Когда наступает сезон спаривания тетеревов, в глубине леса можно услышать журчание этих птиц. Тетерева едят листья, ягоды и насекомых. Зимой они садятся на березы и едят почки.

Самец весит до двух килограммов, а самка примерно вдвое меньше. Самец имеет сине-черное оперение, красное вокруг глаз и белое под хвостом. Самка серовато-коричневая.

Мясо тетерева темное, с сильным вкусом, но мягче, чем, например, у глухаря. Текстура тоньше, чем у глухаря. Старое мясо темнее и имеет более сильный вкус, в то время как у молодых животных более светлое мясо с восхитительно мягким вкусом.

После зимней диеты из березовых почек рябчики могут иметь слегка едкий привкус.

Имейте в виду

Члены семейства тетеревиных, такие как глухарь, тетерев и белая куропатка, обладают самым игривым вкусом из всех диких птиц.

Самец рябчика крупнее самки, но гурманы скажут, что самки вкуснее.

Одна птица может служить от 2 до 4 человек в зависимости от ее веса.

Мясо темное, с явным привкусом дичи.

Как приготовить рябчика

Обжарить грудку рябчика:

• Вырезать филе.
• Подрумяньте грудки и доведите до готовности в духовке при 150°C, пока термометр для мяса не покажет 50°C.
• Приготовьте вкусный острый соус из бульона из дичи и сока черной смородины.

Жареный рябчик целиком: Запеките птицу в духовке при 170-180°C до внутренней температуры 70°C. Покройте мякоть мяса жиром в той или иной форме.

Основы приготовления целой птицы:

• Удалите потроха. Сохраните печень, сердце и желудок (например, для соуса).
• Вытрите птицу насухо и удалите перья пинцетом.
• Добавить жир под кожу, напр. бекон и/или сало.
• Сезон снаружи и внутри.
• Аккуратно свяжите птицу для более равномерного приготовления.
• Соки прозрачны = полностью приготовлены.
• Оставьте мясо в покое!

Сделать фрикадельки из куропатки: измельчить мясо. Используйте свой обычный рецепт фрикаделек, но смешайте с несколькими сотнями граммов жирного бекона.

Больше идей для приготовления дичи вы найдете в разделе «Приготовление дичи».

Классика

Бургеры из дичи со сливочно-грибным соусом и вишней.

Подпишитесь на нашу Информационный бюллетень

• Тетерев
• Куропатка
• Фазан
• Голубь
• куропатка
• Перепел

Повесить, посолить и коптить целого рябчика

Повесить, посолить и коптить рябчика на Traeger. Подвешивание птиц (внутри и перья неповрежденными) состаривает мясо и улучшает его вкус и текстуру. Затем перед копчением мяса используется простой рассол для максимального аромата.

Тетерев с жареным красным картофелем и луком.

Hang, Brine & Smoke Grouse

Первое, что я услышал о подвешивании дичи, было в книге Хэнка Шоу Hunt, Gather, Cook.

Тогда я не думал ни об охоте, ни о дичи. Эти понятия были так далеки от моей городской жизни.

Если вы не выросли, питаясь мясом дичи, похоже, мы склонны к пренебрежительному пренебрежению к мясу дичи, предпочитая пресную безопасность куриных грудок без костей и кожи всему, что имеет даже намек на вкус.

Тогда я ничем не отличался. На самом деле, я только что оправился через несколько месяцев после катастрофического периода веганства, из-за которого у меня было слабое здоровье и я задавал так много вопросов, на которые не было простых ответов. Я так далеко отошел от богатой питательными веществами крестьянской диеты моей юности, что искал путь назад.

Эта книга станет одной из многих книг, оказавших большое влияние в те мрачные пост-веганские дни моей жизни, и одной из причин, по которой я решил, что охота возможна.

Но это длинная история для другого дня.

Здесь и сейчас — мне дали тетерев. На самом деле я ждал мяса лося, так что этот одинокий маленький рябчик был утешительным призом, но долгожданным призом, который я был полон решимости сделать великим.

Что я знаю о том, как сделать диких тетеревов неопределенного возраста вкусными?

А что, если я сделаю все, что в моих силах, но это будет невкусно?

К сожалению, у Кенджи и The Food Lab не было ответов на вопрос, как правильно развешивать и вызревать диких тетеревов.

Итак, я отправил это в Google, и это только еще больше запутало. Нет единого мнения о том, как лучше всего подойти к этому.

Я читал так много отзывов о том, что мясо тетерева было невероятно дичью — особенно мясо осеннего тетерева — с которым мне приходилось работать — жесткое и ничем не примечательное, что подвешивание было пустой тратой времени, что просто грудка и жарка были лучшим способом приготовления .

А потом я нашел эту ужасающую цитату где-то в анналах истории, которая, я искренне надеюсь, не заставит вас с отвращением щелкнуть эту страницу (до этого не дойдет, клянусь):

«Когда тетерева прилетели в августе и сентябре, нам пришлось оставить их висеть на пару недель в прохладной комнате, куда поступал воздух снаружи. Семья не любила есть птиц, пока они не накурились. Вы знали, что они были готовы, потому что личинки будут падать с них непрерывным потоком. Если вы не почистили — то есть не выпотрошили — действительно тухлых рябчиков, вы не можете представить себе запах, вызывающий бурление в животе. Очень немногие люди могут делать это без рвоты — даже если они делают это на свежем воздухе… Помимо личинок, их кишки также часто были полны чем-то вроде ленточных червей — и черви были еще живы. Раньше я думал, что если это деликатес, ты можешь оставить его себе». — Джекман, Нэнси. С Томом Куинном. Сказка повара. Лондон: Ходдер и Стоутон. 2012. Стр. 183.

Тьфу. Что за бред я только что прочитал? Если это висело, то я не принимал в этом никакого участия.

О, и прежде чем вы пойдете дальше, вы должны знать, что это мой первый раз.

Первый раз готовлю рябчиков, впервые готовлю мясо дичи самостоятельно (выращенная оленина, бизон и лось не в счет).

Так почему же я чувствую себя вправе написать руководство по развешиванию и выдержке рябчиков, их засолке и копчению? Ну, потому что я думаю, что проделал довольно фантастическую работу.

Мой первый нервный укус тетеревиного мяса был открытием вкуса и текстуры. Это было сделано идеально, и мне это понравилось. Мясо было ароматным, сытным, но нежным, а мясо окорочков, которое я читал так часто описывали как «бесполезную трату времени», на вкус слегка напоминало прошутто.

(Так что, я думаю, определенно стоит вашего времени.)

Я не до конца понимаю науку, стоящую за этим. Вы подвешиваете птицу, как тетерева, за шею или ноги в прохладном месте определенного температурного диапазона — кишки, перья, и все еще целое, на определенный срок — от нескольких дней до пары недель.

После этого плоть превращается во что-то другое, во что-то лучшее.

Вы эффективно выдерживаете мясо, как говядину, а выдержанная говядина намного лучше, так почему бы не выдержанный рябчик?

(Хэнк Шоу действительно углубляется в науку и исследования процесса старения в этой статье). . Раньше мы не знали о смертельных бактериях и отравлении сальмонеллой. А как же паразиты? И гниль?!

Но ведь даже шеф-повар Джорджия Пеллегрини в своей книге « Девушка-охотница» призывала к такой же выдержке мяса и дичи.

Но почему такое огромное несоответствие мнений и опыта? Почему некоторые специалисты утверждают, что вешать и мариновать рябчиков — пустая трата времени? Почему некоторые утверждают, что это сделает вкус тетерева более игривым? Мой эксперимент дал невероятно ароматное мясо без намека на игривость — я просто не знаю, что такое игривость?

Лучший вывод, который я тоже могу сделать, это то, что люди поступают так, как они знают, как они воспитаны, как им сказали. Если кому-то там всю жизнь из надежного источника говорят, что все обстоит определенным образом, они в это поверят. Затем они повторят тот же совет из лучших побуждений.

Ну, мне никто ничего не говорил. Поэтому, когда я наткнулся на эту технику, я был достаточно заинтригован, чтобы попробовать ее на себе без каких-либо предубеждений относительно результатов.

И я рад, что сделал это.

Самым большим камнем преткновения для меня было проживание в многоквартирном доме. Единственное место, где я мог бы повесить птицу, был бы мой холодильник. И температура моего холодильника может быть слишком низкой для эффективного эксперимента.

Так как с этими обстоятельствами ничего нельзя было поделать, я решил просто оставить это дело подольше — на 8 дней. У меня было искушение пройти еще дольше, но меня мучили видения болезней, личинок, ленточных червей и гниющих внутренностей.

Я также все время забывал, что чертова птица была там, и каждый раз, когда я открывал дверь, я по-новому вздрагивал и сталкивался с этим:

Подвешивание тетерева

Не имеет значения, если вы повесите свою птицу за ноги или шеи. Я выбрал шею.

Подойдет обычный кухонный шпагат из хлопка. Я привязал его к шее рябчика, а затем подвесил птицу, привязав другой конец к доступной крючкообразной вещи в моем холодильнике.

Холодильник, вероятно, слишком холодный для получения наилучших результатов эксперимента, но температура снаружи была слишком высокой и непредсказуемой, чтобы пытаться повесить его на балконе.

Обойтись тем, что есть.

Идеальный температурный диапазон, по-видимому, составляет около 55° по Фаренгейту (13° по Цельсию), а мой холодильник настроен на 37° по Фаренгейту (3° по Цельсию). Но как бы то ни было, по этой причине я решил повесить его дольше, чем на несколько дней — всего 8 дней.

Оглядываясь назад, я бы потратил целых две недели, но я нервничал в первый раз, делая что-то, что казалось таким странным и нелогичным. Если бы у меня было больше, чем один тетерев, я мог бы поэкспериментировать с различным временем подвешивания, а также с сухим или мокрым рассолом, но на этот раз мне не повезло.

Когда я отправлюсь на свою (первую!) охоту на фазана (скоро это произойдет!), я обязательно попробую разные вещи, чтобы посмотреть, что получится и что я предпочитаю.

Потрошение и ощипывание тетерева

После 8 дней подвешивания я не собирался вслепую лезть внутрь птичьей полости. Я выбрал спачкок.

Крылья были подрезаны начисто, как и ноги. Я решил, что ножки слишком малы, чтобы добавить их в кастрюлю для супа, но если у вас их достаточно, то это может оказаться полезным.

Ощипывание заняло считаные минуты, перья вышли легко и быстро. Я был потрясен гигантской кучей перьев, которые у меня остались от крошечной птички.

(Теперь эти перья разложены по мешкам с моими вещами и ждут дальнейшего использования.)

Сшить куртку легко, особенно если использовать пару острых кухонных ножниц, предназначенных для разрезания мяса и костей. Если вам интересно, это та марка (Shun), которую я использую для быстрой обработки птицы и другого мяса.

American Test Kitchen рекомендовала эту марку, и я доверяю их отзывам. До сих пор они были невероятными — я даже использовал их, чтобы быстро убить нескольких живых перепелов, быстро отрезав им головы ножницами.

При выращивании курицы вы вырезаете позвоночник, а затем расплющиваете птицу.

Здесь, конечно, у меня были все кишки нетронутыми, поэтому я очень нервничал, когда осторожно вырезал позвоночник, опасаясь, что проткну кишки, найду гнилые внутренности или того хуже… вроде паразитических червей.

Мои опасения были совершенно беспочвенны, и я был поражен тем, что на самом деле нашел — чистое, сырое мясо, такое же свежее, как в день подстрела тетерева. Даже органы были в идеально съедобном состоянии, и я быстро поджарил сердце и печень на сливочном масле, чтобы проверить их — вкусно.

Остальные органы были даны в сыром виде моим кошкам, которые тоже их любили. Желудок и кишки были зарыты в моем балконном кедровом горшке для удобрения будущих помидоров и салата.

Я слегка расплющил рябчика, надавив на него со стороны грудки, и вымыл мясо с большим облегчением.

Пришло время солить.

Засаживание тетерева

Опять же, я хотел бы иметь больше птиц для экспериментов, но у меня их не было. Я выбрал влажный рассол без какой-либо серьезной причины вместо сухого рассола, который я предпочитаю для индейки и курицы.

Подойдет простой рассол из кошерной или морской соли. Но я также добавила в свой состав горошины перца, сушеный розмарин, сушеную апельсиновую цедру, сушеную лимонную цедру и сушеный шалфей.

Одна столовая ложка соли на чашку воды, необходимая для полного погружения рябчика – это то, что вам нужно. Другие ингредиенты являются дополнением к этому измерению.

Вы можете растворить соль, вскипятив воду, но убедитесь, что вода снова остыла до комнатной температуры, прежде чем погрузить мясо.

Лучше всего это сделать, вскипятив немного воды, а затем добавив оставшуюся прохладную воду, которая поможет быстрее снизить температуру.

В итоге я засолил в общей сложности на 24 часа, хотя я думаю, что 12 часов, вероятно, было бы оптимальным для влажного рассола.

Не забудьте хорошо смыть рассол под прохладной проточной водой, когда будете готовы готовить.

Копчение тетерева

Следующей моей задачей было приготовить тетерева.

Жарить в духовке или коптить на своем Traeger?

Я был одержим своим грилем Traeger с тех пор, как получил его, и я использую его для всего. Я решила использовать его над духовкой, чтобы приготовить рябчика.

Я использовал древесные гранулы из гикори, которые могут быть крепкими на некоторые вкусы.

Для птицы Traeger рекомендует следующие древесные гранулы: ольха, яблоко, вишня, гикори, мескит и пекан.

Я думаю, любой из них подойдет, правда. Используйте то, что вам больше нравится.

Я приготовила соус/маринад из сливочного масла, чеснока, черного перца и сушеного любистока, а затем обильно натерла этим соусом всего рябчика, в том числе под кожей и внутри полости тела.

Чтобы ознакомиться с полным рецептом, продолжайте читать:

Повешение, рассол и дымчатый тетерев на The Traeger

Рецепт

Повешение, рассол и дымчатый тетерев на Traeger

Повесить, посолить и закоптить куропаток на Traeger. Подвешивание птиц (внутри и перья неповрежденными) состаривает мясо и улучшает его вкус и текстуру. Затем используется простой рассол, прежде чем поливать мясо чесночным маслом и травами, а затем коптить мясо для максимального вкуса. Для получения полных инструкций по подвешиванию, ощипыванию/потрошению и перевязке читайте в примечаниях к рецепту.

Время подготовки: 15 минут

Время приготовления: 30 минут

Блюдо: дичь

Кухня: Североамериканская

Порции: 1 рябчик

Автор: Дочь Крестьянина

• Примечание: Все количества ингредиентов и инструкции по рецепту даны для ОДНОГО целого рябчика, увеличьте количество ингредиентов по мере необходимости.
• Целый ощипанный/потрошеный рябчик с подрезанными крыльями и лапами, с удаленными позвоночниками и приплюснутыми

Для влажного рассола:

• Кошерная соль, количества см. в инструкциях ниже
• 1 чайная ложка цельных перцев горошком

26 1 90 сушеный розмарин

1 чайная ложка сушеного шалфея

1 чайная ложка сушеных апельсиновых корок

1 чайная ложка сушеных лимонных корок

Примечание: Вы можете использовать свежую версию вышеперечисленных ингредиентов или даже полностью солевой раствор. Наиболее важной частью рассола является правильное соотношение кошерной соли и пресной воды.

Для маринада/соуса:

• 3 столовые ложки сливочного масла
• 3 измельченных зубчика свежего чеснока
• 1 столовая ложка кленового сиропа
• 1 лавровый лист
• 1 чайная ложка сушеного любистка
• Свежемолотый черный перец

• После того, как ваш рябчик провисит достаточное количество времени, и вы его ощипаете/потрошите/вскроете, пора рассолить. Поместите птицу в стеклянную емкость, где она будет солить воду, и залейте птицу 1 мерным стаканом свежей воды. Повторяйте это до тех пор, пока птица не будет полностью погружена в воду, считая, сколько чашек воды вам нужно, чтобы ПОЛНОСТЬЮ покрыть куропаток.

• Уберите птицу и слейте воду.

• Начав заново со свежей водой и помня об измеренном количестве, которое соответствует полностью погруженной птице, добавьте несколько чашек свежей воды в небольшую кастрюлю на сильном огне.

• Добавьте ВСЮ кошерную соль — помните, что это 1 столовая ложка кошерной соли на 1 стакан воды для солевого раствора. Вы собираетесь кипятить воду, пока соль полностью не растворится.

• Когда вода закипит и соль полностью растворится, снимите кастрюлю с огня, добавьте остальные ингредиенты, а затем добавьте оставшееся количество воды.

• Дайте рассолу ПОЛНОСТЬЮ нагреться до комнатной температуры.

• Погрузите рябчиков в рассол, как только температура достаточно снизится, накройте крышкой и поставьте в холодильник на 12-24 часа. Взвесьте птицу, если она продолжает всплывать над рассолом.

• Когда птица закончит засаливать, выньте ее из раствора и выбросьте, а затем хорошо промойте птицу под прохладной проточной водой — это очень важный шаг.

• Полностью обсушите птицу и положите ее на тарелку, чтобы она нагрелась до комнатной температуры (30 минут), пока вы готовите соус/маринад.

• В маленькую или среднюю кастрюлю на среднем огне добавьте сливочное масло.

• Когда масло нагреется и начнет пениться, добавьте чеснок, немного перца по вкусу, любисток и лавровый лист.

• Как только масло станет ароматным (60 секунд), снимите кастрюлю с огня и добавьте кленовый сироп.

• Обмажьте рябчика внутри, снаружи и под кожей (как можно больше) этой смесью. Не добавляйте соль.

• Разогрейте Traeger Grill on Smoke с открытой крышкой в ​​течение 5 минут, чтобы разжечь огонь. №

• Поместите рябчиков прямо на решетку гриля, еще раз смажьте мясо кулинарной или силиконовой щеткой, прежде чем закрыть крышку.