Калач выпечка это: Калач :: Общие сведения: svetorusie — LiveJournal

Калач :: Общие сведения: svetorusie — LiveJournal

Калач – самый древний русский хлеб из белой муки, представляющий собой огромный испечённый «амбарный замок» с чуть сладковатым, пористым мякишем. Классическая «гиревидная» форма калачей объясняются методом их хранения – в старину после выпечки готовые изделия нанизывали на шесты и несли на продажу, либо подвешивали под потолком избы. Таким образом калачи, с одной стороны, были защищены от мышей, с другой стороны, засыхали, не плесневея, и долго сохранялись в виде сухарей, которые снимали с шестов и съедали по мере надобности.

На Руси лучшие сорта калачей пекли из крупитчатой пшеничной муки самого тонкого помола. Другой сорт, называемый «братский калач», делался из толчёной муки в виде круглой булки. Была и третья разновидность – смесные калачи, изготавливаемые из пшеничной муки пополам с ржаной. Они отличались особенным вкусом, а потому их подавали даже к царскому столу.

Как таковой калач долгое время представлялся загадкой на фоне всего остального русского хлебного репертуара, основывавшегося на ржаном сырье и крутом заквашивании.

Само происхождение его вызывает споры в среде этимологов. Одни лингвисты склонны видеть основу в слове «коло», «колесо», то есть искаженное «колач» (круглый, кругообразный хлеб). Вторые утверждают, что название восходит к тюркскому «колак» – ухо. Третьи выдвигают ещё более странную версию, согласно которой слово «калач» происходит от татарского выражения «будь голоден!». Между тем, объяснение происхождения названия «калач», что называется, лежит на поверхности. Это становится особенно очевидным, если вспомнить глагол «калить» (нагревать, печь, топить), а также принять во внимание тот факт, что калачи получают путём выпекания. Говоря проще «калить» и «калач» – суть однокоренные слова, восходящие к той же основе, что и «калитки» (открытые пироги).

Первые упоминания о калачах на Руси относится к XIII веку. Рецепт их изготовления, форма, а также названия отдельных частей являются чисто русским изобретением. Классический русский калач имеет главную среднюю часть – животок с губой, затем ручку, или, правильнее, дужку (в древности называлось еще перевясло), причём каждая часть отличается нюансами вкуса, так как при разной форме и объёме они выдерживаются в печи одинаковое время и поэтому по-разному пропекаются и «поджариваются».

В XVII веке изготовление калачей в России контролировалось властью: подьячим было поручено наблюдать, чтобы калашники пекли калачи установленного веса. Наиболее известными «калачными» городами являлись Муром, Москва и Саратов. Говорят, что когда в 1707 году Екатерина II проезжала через Муром, её угостили какими-то необыкновенно вкусными калачами. Город ликовал, что смог угодить царице. А в 1781 году обзавёлся новым гербом: «На голубом поле три крупитчатых калача, которыми ceй город отменно славится», – поясняется в Полном собрании законов Российской империи. Ещё в середине XX века старожилы Мурома могли подробно рассказать предание: «…такие калачи не могут испечь никто. Потому что они на родниковой воде замешивались, определённая мука была. А родниковую-то воду брали из родников (ела Карачарово, где родина Ильи Муромца. Поэтому вот они такие вкусные и были». Муромские «амбарные замки» даже поставляли на царский стол.

Легенда гласит, что успех муромских калачей не давал покоя самому знаменитому представителю пекарской династии Филипповых. После долгих опытов с тестом Максим Филиппов всё-таки создал вкуснейший калач и даже дал ему название «Московский». Но в действительности, московские калачи всё же появились гораздо раньше. Похлёбкин полагает, что после упадка Владимиров Суздальской Руси «калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву». Была даже пословица: «В Москве калачи, как огонь, горячи». Филиппов лишь сделал калачи модными.

Калач – очень капризный вид хлеба. Тесто для него невозможно ни месить, ни выпекать с помощью механизмов – оно тогда не подойдёт, не поднимется. Есть у теста и ещё одна особенность: его необходимо выдерживать на холоде. На Руси калачи мяли прямо на льду. Для этого в столах делали металлические ящики, которые набивали льдом. Поверхность стола, на котором месили тесто, становилась холодной, ледяной. Да и теперь, делая калачи, тесто после проминки руками сразу же ставят в холодильники. Ещё одно отличие калачного теста – его способность не черстветь длительное время. В XIX веке калачи замораживали в Москве и везли в Париж. Там их раскладывали на горячие полотенца, а затем подавали на стол.

С династией Филипповых связывают появление и саратовского калача. В 1886 году Филиппов открыл в Саратове пекарню, которая в советское время превратилась в комбинат имени Стружкина. Внешне саратовский калач совсем не похож на своих московских и муромских братьев – это высокий пышный цилиндр с тоненькой хрустящей корочкой, по форме ближе к пасхальному куличу. Саратовский калач очень душистый, со слоистым воздушным мякишем. Таким его делают особенная мука и специальная технология замеса. В Саратовской губернии выращивали особый сорт пшеницы твёрдых сортов – саратовскую белотурку. Брали 25% муки твёрдых сортов и 75% мягких. Калачи дважды подбивали вручную или, как говорят саратовские пекари, «подкатывали» тесто, чтобы дать выйти лишним пузырькам газа, а затем обливали специальной смазкой.

Калач бодро пережил революцию и в советское время массово выпекался до 1960-х гг.

, позднее объёмы выпуска калачей постоянно сокращались, пока к концу советского периода их промышленный выпуск не был свёрнут. В Москве их пекли на 16-м хлебозаводе до его закрытия. Из вспоминаний Т. Баньковской:

«Русский простонародный калач! Ржаной, пшеничный, крупчатый – был столетиями у народа в почёте, едали, знали его вкус! После Второй мировой войны русский калач в немилости, пропал, не стали его выпекать, молодому поколению и на погляд не осталось. Булки хлеба выпекаются – «кирпичи», караваи, булочки, сушки, калач обойдён, нет в продаже калача. А народ любил это немудреное печево, в каждом доме и избе без калача не мыслили! К чаю с молоком в дорогу, в подарок. Калач имеет русский колорит. Бывало бабушка выпечет калачи, само собой, в русской печи, наздевает их на ухват, и в кладовку, один конец на одну полку, другой – на другую противоположную, аромат! Подпрыгнешь, сорвёшь и в рот… То-то радость детям! Вернись, калач!»

[ … ]

История калача

Каково значение слова калач в толковом словаре?

Калач – белый хлеб, выпеченный в форме замка с дужкой. В более широком смысле – белый пшеничный хлеб вообще, в противоположность ржаному, чёрному.

Каково происхождение слова калач в этимологическом словаре?

Согласно этимологическому словарю слово калач происходит от слова коло. Однако эта этимология не верна. В действительности же происхождение слова калач указывает на то, что названный так предмет приготавливают, сильно нагревая в закрытом пространстве, т.е. калят в печи. Лексическое значение слова калач – выпеченное изделие, хлеб.

Какой город славится печёными калачами?

Калачами славятся Муром, Коломна и Москва.

Какова история появления московского и муромского калачей на Руси?

Первое упоминание о калаче есть в русской версии жития святой мученицы Феодулии: «Повелено быть ей створити два колача». А ведь святая Фсодулии пострадала за свою веру в начале IV века! Закрепление производства калачей в Муроме объясняется торговым значением этого города в средние века. Однако экономический и политический упадок Владимиро-Суздальской Руси сказался и на том, что калач как один из символов экономического благополучия переместился в Москву и именно здесь получил свое полное развитие, стал известен во всей стране.

«В Москве калачи, как огонь, горячи», – говорит пословица. Здесь калач нашел и многочисленного потребителя, и отсюда стало возможным вывозить, экспортировать его не только по стране, но и за границу.

Какие интересные факты о калаче известны?

Факт 1. У калача своеобразный внешний вид, благодаря которому его легко выделить среди других сортов белого хлеба. Он похож на замок с круглой дужкой. Многие горожане покупали калачи на улице и там же ели. держа за ручку. Помыть руки перед едой возможности на улице не было, поэтому ручку от калача в пищу не употребляли, а отдавали нищим, кормили бездомных животных, птичек. О тех, кто не брезговал есть ручки от калача, говорили: дошел до ручки.

Факт 2. Калачи – это, по сути, «суперситники»: мука для них ещё суше, ещё более сеянная, а тесто – ещё лучше выдержанное.

Факт 3. Одно из отличий калачного теста – его способность не черстветь длительное время. В XIX в. калачи замораживали в Москве и везли в Париж, где оттаивали в горячих полотенцах и подавали как свежеиспеченные, даже по прошествии месяца-двух.

Факт 4. В старину было три вида калачей. Из пшеничной муки в праздничные дни пекли калачи, которые можно было купить в монастырях, на городских и сельских базарах. Лучшие сорта калачей пекли из крупитчатой пшеничной муки самого тонкого помола в виде колец небольшого размера. Калач из толченой муки назывался братским. Калачи из пшеничной муки пополам с ржаной — смесные — подавали даже к царскому столу.

Каково происхождение и значение фразеологизма тёртый калач?

Смысл выражения: опытный человек, которого невозможно обмануть. Выражение это берёт своё начало в пекарском деле: чтобы приготовить тёртый калач (пшеничный хлеб, похожий на висячий замок), нужно было замесить очень крутое, калачное, тесто, которое приходилось долго мять и тереть. «Не тёрт, не мят, не будет калач», – так говорит народная пословица. Жизненный опыт человек тоже приобретает после того, как его долго «мнут и трут», ведь как говорит ещё одна народная пословица: «беды уму учат». В языке есть схожее выражение «стреляный воробей» и пословица «стреляного воробья на мякине не проведёшь».

  Читайте также:
    – другие виды русского хлеба

Московский калач рецепт – Русская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»

Московский калач рецепт – Русская кухня: Выпечка и десерты. «Еда»

ЗОЛОТАЯ ТЫСЯЧА

• Рецепты
• ЖУРНАЛ «ЕДА» №90 (152)
• Школа «еды»
• Идеи
• Авторы
• База

Моя книга рецептов

Включить ингредиенты

Исключить ингредиенты

Популярные ингредиенты

Тип рецепта

Проверено «Едой»

Пошаговые рецепты

Видеорецепты

Рецепты с историей

АВТОР:

varle

порций:

 8ГОТОВИТЬ:  

8 часов

8 часов

Автор рецепта

Автор: varleПерейдите в профиль

Энергетическая ценность на порцию

Калорийность

Белки

Жиры

Углеводы

385

10

1

84

ккал

грамм

грамм

грамм

* Калорийность рассчитана для сырых продуктов

Ингредиенты

порции

8

Пшеничная мука

900 г

Вода

540 мл

Соль

15 г

Свежие дрожжи

2 г

Инструкция приготовления

8 часов

Распечатать

1Замесить тесто. Все продукты должны быть комнатной температуры. Вымешивать удобнее спиральным миксером. Тесто должно быть достаточно мягким. При необходимости добавлять понемногу (из пульверизатора) воду.

2Закрыть миску с тестом пищевой пленкой и оставить на 3–4 часа в тепле — 24–25 градусов. За это время надо будет тесто раза два обмять путем многократного вытягивания.

3Следующие 3 часа тесто должно провести на холоде при 5–10 градусах.

4Готовое тесто разделить на порции — из этого количества получается 8 штук. Дать отдохнуть 10–15 минут на кухонном столе под полотенцем и сформовать калачи. Формовка требует довольно много муки для подсыпки.

5Калачи формуют, скатывая в колбаску-батончик отделенную порцию теста. Концы ее тоньше серединки в 2–3 раза. Концы соединяют (получается «замочек») и укладывают на расстойку на 1–1,5 часа, присыпав мукой и укрыв полотенцем.

6Перед выпечкой острым ножом надсекают толстую часть — получается «губка».Отогнув ее, немного припудрить мукой. При посадке немного оттягивают ручку.

7Другой способ — тесто раскатывают в овал и выемкой подрезают «губку».Так сформован калач на фото на синем фоне (насколько я поняла, так формуют все-таки не Московские, а Ленинградские калачи).

8Выпечка в духовке при 250–260 градусов минут 15–20 до светло-желтого цвета, с большим количеством пара.

ИнструментТермометр для духовки

Совет к рецепту

Части калача — ручка, животик и губка — имеют немного разный вкус и структуру. Мякиш — упругий, вкус — слегка солоноватый. Хранятся хорошо на холоде, даже в морозильнике; перед подачей сбрызнуть водой и разогреть (в аэрогриле). Из литературы (Гиляровский, Похлебкин) у меня было мнение, что это что-то ОЧЕНЬ сложное. Оказалось, что самое сложное — формовка — нужен навык.

популярные запросы:

Пироги

Торты

Печенье

Фруктовые десерты

Комментарии (3):

Галина Куликова4 апреля 2014

0

Мой любимый хлебушек, очень вкусный и ароматный.

Oxy Sem4 января 2015

0

2 г дрожжей свежих??? уверены? В оригинальном рецепте кладут 1 кг дрожжей на 100 кг муки, т. е. как минимум 10 г дрожжей на 1 кг муки. (Плотникова М.П. и Колесникова М.Ф. «350 сортов хлебобулочных изделий»)

varle10 января 2015

0

Нет, конечно: свежими дрожжами я не пользуюсь, 2 г — сухих, «Фермипан». Количество — достаточно вполне.  Для пшеничных хлебов на 500 г муки я беру 1 мл сухих дрожжей. Самую маленькую мерную ложечку, объмом 1 мл.  Рецепт, похоже, редактировали: про муку я  всегда уточняю сорт, про соль — помол. Да и духовка у меня = до 250*С. В АГ — 260*С. Если Вы читали Плотникова-Колесникова, то наверняка знаете ЖЖ Люды из Торонто. Если не ошибаюсь, именно она писала о количестве дрожжей в довоенных рецептурах и современных. (суть в изменении их качества).

Читайте также:

Где есть суши и роллы в Москве

8 ресторанов, куда стоит идти специально на сырую рыбу

Кто выиграл «Пальмовую ветвь ресторанного бизнеса 2023»

Итоги Национальной премии ресторанных концепций

спецпроекты

Похожие рецепты

Пасхальный кулич с творогом

Автор: Валентина

8 порций

30 минут

Кулич с сахарной вишней на сгущенном молоке

Автор: Еда

8 порций

3 часа

Творожный кулич с миндальной крупкой

Автор: Еда

8 порций

2 часа

Кулич на сливках с цукатами и сушеной вишней

Автор: Ресторан LESNOY

1 порция

9 часов

Кулич со сметаной, изюмом и цедрой апельсина

Автор: Кулинар 4798755

1 порция

5 часов

03:27

Панеттоне

Автор: Еда

10 порций

4 часа

Пасхальный кулич с хмелем

Автор: Chef Hands

6 порций

2 часа

Пасхальные куличи

Автор: Еда

12 порций

4 часа

Кулич бездрожжевой

Автор: Даша Маркова

6 порций

Кулич пасхальный ароматный

Автор: Darya Ulyanceva

6 порций

2 часа

Веганский пасхальный кулич

Автор: Екатерина Маслова

1 порция

4 часа 30 минут

Влажный пасхальный кулич

Автор: Анастасия Тарасова

4 порции

2 часа

Калачский хлеб – CooksInfo

Главная » Хлеб » Дрожжевой хлеб » Калачский хлеб

Калач — это дрожжевой хлеб, производимый по всей Восточной Европе. Есть много вариантов калачского хлеба.

Россия
В России это буханка из белой муки, сформированная в форме кольца.

Слово Калач стало обозначать в русском языке любой вид белого хлеба.

В Архангельске, на Белом море, пекари калачи сначала варили тесто на воде или молоке, а потом пекли.

Украина
Это плетеный хлеб, тесто из белой муки и яиц. Его глазируют яичной смесью и часто посыпают маком.

Это особенно традиционно на ужине в канун Рождества. На Рождество вы делите тесто на 3 части и заплетаете его в круг, даете ему снова подняться, а затем выпекаете. В середину можно положить что-то жаростойкое, чтобы центр оставался открытым. Некоторые делают 3 плетеных круга из хлеба, выпекая каждый круг отдельно, а затем складывая их стопкой. Три отдельных круга Калаха интерпретируются как представляющие христианскую Троицу.

Хлеб Калач часто используется в качестве центрального предмета стола со свечой посередине, хотя некоторые люди вместо этого ставят свечи рядом с ним.

Украинский вариант очень похож на еврейский хлеб, халу. На самом деле, плетеный хлеб и свечи звучат очень близко к вечеру еврейской пятницы.

Польша
В Польше это небольшие отдельные булочки, которые называются «Колачки» или «Колачики».

Из теста сделайте круги теста диаметром от 2 до 3 дюймов (от 5 до 7 ½ см) и толщиной около 1 дюйма (2 ½ см). Вы даете им подняться, затем делаете углубление в середине теста большим пальцем.

В углубление вы кладете сладкую начинку, такую ​​как варенье, консервированные фрукты, мак, или пикантную начинку, такую ​​как капуста или сыр. Вы кладете совсем немного начинки, примерно чайную ложку.

Затем вы смазываете булочку взбитым яйцом и выпекаете. Те, что со сладкими начинками, при остывании посыпают сахарной пудрой.

В некоторых версиях вы сворачиваете тесто и защипываете его, чтобы получился рог.
.
В некоторых версиях используется недрожжевое тесто; это скорее тесто для печенья.

Чехия
См. отдельную запись о Колахесе.

Сербия
В Сербии Колач делается в честь семейного святого.

Его можно приготовить из сладкого или простого теста в зависимости от семейных традиций или предпочтений. На буханку хлеба кладут крест из теста.

Когда колач сделан, священник приходит к вам домой, чтобы благословить его.

Успеть до наступления дня считается плохой приметой.

Словения
В Словении его называют «Bozicni kolac» («bozicni» означает «Рождество»).

Это высокий цилиндр с закругленной вершиной. Хлеб желтоватый, слегка сладкий и рассыпчатый. Верх украшен вдавленными в него старославянскими буквами и скульптурами из теста.

Буквы изготавливаются путем вдавливания в тесто деревянного штампа. Скульптуры могут быть какими угодно — животными, фруктами и т. д.

Хлеб обычно пекут в канун Рождества, но не едят до Рождества из-за того, что в нем есть яйца и молоко, так как канун Рождества традиционно является днем ​​поста в Словении.

Кулинарные советы

Некоторые обманывают и используют только что замороженное тесто для хлеба.

Языковые примечания

Калач также пишется по-английски как «колач», а множественное число пишется и произносится как «колаче».

Учитывая, что на самом деле это «Калач» по-русски, «Калач» (с использованием «а» вместо «о») на самом деле является более точной транслитерацией латинскими буквами.

Написание «колоч», используемое носителями украинского английского языка, отражает украинское слово «круг», то есть «коло».

Калашник — русское слово, обозначающее пекаря; тот, кто печет «калач».

«Калашников» — фамилия, означающая «сын пекаря». Михаил Калашников — человек, который разработал АК47.

Некоторые предполагают, что Калач произошел от татарского слова, означающего «голод»; другие думают, что оно происходит от глагола, такого как «колатати» на украинском языке, что означает «месить».

Эта страница впервые опубликована: 27 февраля 2006 г. · Обновлено: 7 мая 2018 г. .

Этот веб-сайт получает доход от партнерских ссылок и рекламы без каких-либо затрат с вашей стороны для финансирования дальнейших исследований · Информация на этом сайте Авторское право © 2023 · Не стесняйтесь цитировать правильно, но копирование целых страниц для вашего веб-сайта является кражей контента и будет преследоваться по закону DCMA.

С тегами: польская, польская кухня, русская, русская еда, украинская, украинская еда, дрожжевой хлеб

Рецепт калачского хлеба – выпечка для особых случаев

Без хлеба калач в Украине не бывает ни свадьбы, ни сочельника.

Калач — традиционная украинская булочка. Термин калач происходит от слова «коло», что в переводе с украинского означает круг. Калач можно выпекать в двух формах: в форме круга и в форме жгута. Из века в век калач был большой частью каждого важного праздника. Без хлеба калач в Украине не обходится ни свадьба, ни сочельник. Ингредиент, который делает калач чрезвычайно вкусным, – это молоко. Вы не должны использовать воду. Хотя 9Калач 0091 известен во многих славянских странах, Украина может гордиться уникальностью рецептов его приготовления.

Ингредиенты

1,7 унции активных дрожжей

2,5 жидких унции теплой воды

14 жидких унций молока

3 средних яйца

Мак 0,3 унции

5,7 унций сахара

1 чайная ложка ванильного сахара

3,3 фунта. мука

4,4 унции маргарина

Инструкции

1. Смешайте дрожжи и теплую воду в миске и добавьте 1 чайную ложку сахара. Тщательно перемешайте и оставьте на 10 минут отдохнуть.
2. Тем временем просеять всю муку.
3. Смешайте два яйца в отдельной миске.
4. Возьмите миску с дрожжами и добавьте молоко, сахар, ванильный сахар, маргарин и яйца. Перемешайте смесь и добавьте 1,3 фунта муки. Перемешивайте новую смесь до тех пор, пока мука не смешается, а затем накройте миску полотенцем и оставьте на 1-1,5 часа для отдыха. Проверять состояние теста следует каждые 20 минут. Если тесто образует горку в миске – очень медленно помешивайте его ложкой.
5. Всыпать оставшуюся муку в тесто и начать его вымешивать. Должно получиться мягкое тесто. Оставьте тесто еще на 20 минут.
6. По прошествии 20 минут разделите тесто на 9 маленьких булочек и удлините тесто, пока не примете форму палочки, как показано на рисунке.

8. Возьмите 3 булочки и сделайте из теста косичку. Оставьте на 15 минут отдохнуть.
9. Затем выложите на смазанный маслом противень.
10. Смешать 1 яйцо и смазать им верх калача и посыпать маком.
11. Разогрейте духовку до 355°F и поставьте тесто на 25 минут. Проверить готовность калача можно с помощью зубочистки.

Советы:

*Не забудьте покрыть верх калача взбитым яйцом.