Капуста квашеная на зиму хрустящая в рассоле: Хрустящая капуста в рассоле на зиму

Капуста в банке в рассоле на зиму рецепт с фото пошагово и видео

Капуста в банке в рассоле на зиму

К сожалению, у вас выключен или не работает Javascript. Для работы с большинством функций на нашем сайте это необходимый элемент. Обратитесь к своему администратору, чтобы решить эту проблему.

Состав / ингредиенты

5

Изменить состав

порций:

Пошаговое приготовление

Время приготовления: 2 ч 30 мин PT2h40M

1. Шаг 1:

   Как сделать капусту в банке в рассоле на зиму? Подготовьте необходимые ингредиенты. Кочан белокочанной капусты позднего сорта очистите от верхних сухих и поврежденных листьев, вырежьте кочерыжку. Тонко нашинкуйте капусту ножом.

2. Шаг 2:

   Морковь помойте, очистите и натрите на терке или тонко нашинкуйте ножом. Чеснок очистите и нарежьте на маленькие кубики.

3. Шаг 3:

   Овощи положите в глубокую миску и помните чистыми руками, чтобы они пустили сок. Заранее нужно простерилизовать тару для засолки капусты. Для этого стеклянные банки помойте с содовым раствором и простерилизуйте удобным для вас способом: на водяной бане, в микроволновой печи или в духовке. Крышки прокипятите в течение 5-10 минут.

5. Шаг 4:

   Овощную смесь плотно уложите в банки, утрамбовывая каждый слой нарезки ложкой или толкушкой. Наполните банки до плечиков. Приготовьте рассол. Для этого в кастрюлю налейте горячую воду, добавьте сахар и соль и перемешайте до их растворения. Доведите воду до кипения, положите лавровый лист, влейте столовый уксус. Дайте рассолу закипеть и тут же выключите огонь.

6. Шаг 5:

   Кипящим рассолом залейте капусту в банках. Прикройте банки крышками и оставьте их при комнатной температуре на пару часов. Затем банки герметично закройте и уберите на хранение в холодильник или другое прохладное место. В рассоле в прохладном месте капуста будет храниться довольно долго. В зимнее время можно дополнить её мелко рубленным репчатым лучком, сдобрить постным маслом, и получится очень вкусный салат. Приятного аппетита!

Соленая капуста очень полезна, поэтому даже врачи рекомендуют ее употреблять в пищу осенью и зимой. Она богата витамином С, поэтому укрепляет иммунитет и является хорошим профилактическим средством против простудных заболеваний. Содержит она калий, который необходим для улучшения работы сердечно-сосудистой системы, нервной системы, почек. Однако с этим продуктом нужно быть осторожным тем, кому не рекомендуется включать в меню пищу, содержащую значительное количество соли, ведь в таком продукте ее не мало.

Как рассчитать количество банок, почему взрываются банки и как этого избежать, а также секреты и лайфхаки читайте в статье о заготовках на зиму.

Уксус в рецептах, если автором не указано иное, по умолчанию добавляется в концентрации 9%. 

Для приготовления лучше использовать нейтральную по вкусу фильтрованную или бутилированную воду.

Если же вы используете воду из-под крана, имейте в виду, что она может придать блюду неприятный характерный привкус.

Существует много разных рецептов заготовки капусты на зиму: засолка, маринование и квашение. Один из простых способов – засолка быстрым способом.

Для чего нужен этот код?
Внимание! В телефоне/планшете должно быть установлено специальное приложение.

<a href=”/about-qr-code” target=”_blank”>Читать более подбробно об этом коде</a>.”>

Похожие рецепты

Остальные категории

На зиму заготовки недорогие рецепты с фото

Блюда без лука пошагово

Морковь с чесноком пошаговые рецепты

Вегетарианские рецепты блюд готовим дома

Морковь на зиму

Веганство

Заготовки из овощей

Рецепты без сливочного масла и маргарина

Национальные кухни

Калорийность продуктов, возможных в составе блюда

• Морковь – 33 ккал/100г
• Сушеная морковь – 275 ккал/100г
• Морковь отварная – 25 ккал/100г
• Чеснок – 143 ккал/100г
• Лавровый лист – 313 ккал/100г
• Сахар-песок – 398 ккал/100г
• Сахар – 398 ккал/100г
• Перец черный горошек – 255 ккал/100г
• Соль – 0 ккал/100г
• Вода – 0 ккал/100г
• Капуста белокочанная – 28 ккал/100г
• Капуста белокочанная вареная – 21 ккал/100г
• Столовый уксус – 11 ккал/100г

Калорийность продуктов: Капуста белокочанная, Морковь, Чеснок, Лавровый лист, Перец горошком, Вода, Соль, Сахар, Столовый уксус

Квашеная капуста в рассоле за 3 дня – Рецепт с сахаром

  Автор: Анна Спичка Блюда из овощей, Постное меню: первые и вторые блюда, салаты и десерты, ПП рецепты, Рецепты салатов

Здравствуйте, друзья! Сегодня у меня для вас отличный рецепт — квашеная капуста в рассоле за 3 дня. Пропорции рассола для квашеной капусты я привожу на 3 литровую банку. Капуста по этому рецепту всегда получается вкусная, хрустящая, рассол не тянется. На мой взгляд это очень удачный рецепт квашеной капусты в рассоле с сахаром — без хлопот, все очень просто и быстро, а результат всегда отличный.

Квашеную капусту можно с уверенностью отнести к национальным славянским блюдам — ее испокон веков готовят в России, Украине, Белоруссии. Приготовить это хрустящее лакомство не сложно, так как всю самую сложную работу за нас сделают молочно-кислые бактерии, которые и поддерживают процесс ферментации.

Квашеная капуста в рассоле — в чем польза?

Когда диетологи обнаружили, что квашенная капуста содержит большое количество витамина С, она сразу же стала стандартом для длительных морских путешествий, поскольку не нуждается в охлаждении и помогает предотвратить цингу. На суше квашеная капуста — это не только способ сохранить этот прекрасный овощ на протяжении всей зимы, но и повысить иммунитет и сопротивляемость сезонным вирусам, а также наладить работу желудочно-кишечного тракта.

Лакто-бактерии, которые ответственны за процесс ферментации, являются нашими главными симбиотами. С их помощью происходит переваривание пищи, именно они сдерживают рост патогенной флоры. Поэтому регулярное употребление ферментированных продуктов, в частности, квашенной капусты, помогает нормализовать кислотность желудка, восстановить микробиом кишечника после употребления антибиотиков, улучшить усвоение макро и микро нутриентов, предотвратить и вылечить такое заболевание, как кандидоз.

Как хранить квашеную капусту в рассоле

После того, как капуста приготовится, уберите ее в холодильник прямо в банке, в которой она квасилась. Доставайте по мере необходимости.

Ферментированные продукты могут храниться в холодном месте до полугода не теряя своих полезных свойств.

Как использовать квашеную капусту

Есть много способов отведать домашнюю квашеную капусту , в том числе прямо из банки )) Также вы можете использовать ее в качестве гарнира или салата, заправив растительным маслом, добавив лучка и зелени. Ну и конечно же, не забываем про всеми любимый винегрет, кислые щи или капустняк.

А еще квашеную капусту можно потушить и она станет прекрасной начинкой для вареников, пирожков.

Важное замечание

Иногда хозяйки жалуются, что рассол у квашеной капусты тянется, в чем причина, что делать и как этого не допустить?

Причин того, почему тянется рассол в квашеной капусте, может быть несколько:

• Йодированная соль. Для закваски капусты используйте только крупную каменную соль, йодированная сделает капусту мягкой, не вкусной, а рассол тягучим.
• Капуста очень долго стояла в тепле. Как только капуста хорошенько заквасится, ее необходимо убрать в холодильник.
• Не соблюдены пропорции соли и сахара.
• Очень много моркови. Морковь усиливает процесс брожения, поэтому не добавляйте в квашеную капусту много моркови.

Если уже случилось так, что у вашей квашеной капусты тянется рассол, не спешите ее выбрасывать, промойте обжарьте и приготовьте вареники или пирожки.

Готовьте квашенную капусту в рассоле строго по моему рецепту, и она всегда будет вкусной и хрустящей!

Квашеная капуста в рассоле за 3 дня

Анна Спичка

Чтобы квашеная капуста в рассоле приобрела приятную кислинку и великолепный хруст, потребуется в среднем три дня; в прохладную зимнюю погоду это может занять чуть больше времени, а в теплые летние дни — быстрее.

Следуйте мои пошаговым инструкциям и отличный результат гарантирован! Буду рада вашим оценкам и комментариям!

5 from 4 votes

Печать Рецепта Сохранить в Pinterest

Подготовка 5 мин

Приготовление 10 мин

Время ферментирования 3 д

Общее Время 3 д 15 мин

Категория Блюда из овощей, Веган, Постные блюда, ПП рецепты

Кухня Русская

Порции 6

Калории/100 гр 20 ккал

• 2,5 кг капусты белокочанной
• 1 морковка 150 — 200г
• 2 лавровых листа
• 10 горошин перца

Для рассола

• 2 ст. л. сахарного песка
• 2 ст. л. крупной каменной соли (не йодированной!)
• Вода

• Для квашеной капусты в рассоле, берем плотный вилок капусты, весом около 2,5 — 3 кг и одну морковку. Моркови очень много не нужно.

• Капусту шинкуем тонкими полосками, шириной около 3 мм. Я шинкую капусту на шинковке, но если вам удобно, можно сделать это ножом.

  Морковь трем на крупной терке.

  Хорошо обминаем капусту с морковью руками, пока она не станет влажной.

• По желанию добавляем к капусте несколько горошин черного или душистого перца и пару лавровых листиков.

• Берем трех литровую банку и, небольшими порциями, наполняем ее капустой, хорошо и плотно утрамбовывая. Обычно я делаю это кулаком, если ваша рака не проходит в горлышко банки, можно воспользоваться скалкой или толкушкой для пюре.

  Наполняем банку почти до самого горлышка, оставляем где-то на 4 см не полной.

• Сверху, в банку, насыпаем 2 ст. л. крупной каменной соли и 2 ст. л. сахарного песка.

• Теперь, тонкой струйкой, вливаем в банку простую воду из под крана, не кипяченую, до самого горлышка.

• Бутыль с капустой, сразу ставим в глубокую тарелку (во время брожения рассол будет вытекать). Сверху прикрываем перевернутой капроновой крышкой, оставляя зазор, для выхода газа и рассола.

• Оставляем банку при комнатной температуре, для ферментации, на 3 дня. 2-3 раза в день протыкаем капусту до самого дна, с каждой стороны, чтобы выпустить образовавшийся газ. Я делаю это при помощи длинного кухонного ножа.

• Капуста будет опускаться.

• Рассол, который во время брожения выливается из банки в тарелку, переливаем обратно в банку. Повторяем процедуру в течении 3 дней, затем убираем вкусную хрустящую квашеную капусту в рассоле в холодильник.

• Готовую квашеную капусту, достаем из банки, слегка отжимаем рассол. Вкуснее всего подавать квашенную капусту с душистым подсолнечным масло, по желанию можно добавить немного лука.

Ключевое слово Квашеная капуста быстро без уксуса в банке, Квашеная капуста холодным рассолом, Квашенная капуста в рассоле с сахаром

Закладка Постоянная ссылка.

Сухая квашеная капуста? 17 преображающих советов [БОНУС: рецепт кишечных шотов]

Вам когда-нибудь приходилось есть партию сухой квашеной капусты?

Интересно, что вы могли сделать не так?

Мы все были там.

Это…

Дело об исчезающей рассоле! 😕

Хорошие новости.

У меня есть 17 советов, которые помогут вам понять, что вызывает эту сухую квашеную капусту и что с этим делать.

Содержание

• Сухая квашеная капуста во время ферментации и хранения
• Начните с большого количества рассола
  • 1. Используйте свежие ингредиенты
  • 2. Храните капусту надлежащим образом, чтобы сохранить качество
  • 3. Выберите правильный сорт капусты
  • 4. Включите водянистый овощ в свой рацион Рецепт квашеной капусты
  • 5. Добавьте жидкости
  • 6. Разбавитель для капусты
  • 7. Дайте вашей свежесолёной капусте немного времени
• Сохранение рассола во время брожения
  • 8. Поймите, как температура влияет на уровень рассола
  • 9. Оставьте достаточно места в банке для расширения
  • 10. Используйте массу для брожения, которая занимает мало места
  • 11. Используйте ворота для брожения: могучие микробы не могут открыть Ворота
  • 12. Скрипление с вашим банкой
  • 13. Вакуумный воздух от банки
  • 14. Фермент в затянувшемся воде. Добавление рассола во время ферментации
  • 17. Добавьте рассол перед помещением банок на хранение
• Выпотные кишки
• Рецепт выпитых туш

Сухая квашеная капуста во время брожения и хранения

Когда нужно беспокоиться об уровне рассола и что делать? С чем мы имеем дело? Мы рассмотрим уровни рассола в течение 3 разных периодов:

• Во время первой стадии ферментации (первые 3 дня), когда важно, чтобы все было ниже уровня рассола.
  На этом этапе бактерии L. mesenteroides   производят молочную кислоту, уксусную кислоту (уксус), этиловый спирт и маннит, которые придают характерный вкус высококачественной квашеной капусте. L. mesenteroides также выделяют углекислый газ (CO2), поэтому пузырьки, которые вы видите, всплывают на поверхность вместе с рассолом, выталкиваемым из банки.
• Во время следующих двух стадий ферментации бактерии L. plantarum  поедают сахар, содержащийся в капусте и овощах, и производят молочную кислоту (дни 3–16). Молочная кислота, которая действует как консервант, поддерживает пищеварение, подавляет рост вредных бактерий, повышает биодоступность витамина С и выполняет другие функции. А L. pentoaceticus «добивают» квашеную капусту (дни 16-20), еще немного снижая уровень кислоты. Это более спокойная стадия, когда уровень рассола обычно падает, и квашеная капуста может выглядеть сухой.
• Во время хранения рассол втягивается обратно в капусту из-за более низких температур в холодильнике. Помните, как мы использовали соль, чтобы вытянуть воду из капусты, чтобы приготовить рассол? Капуста берет его обратно. Блин, эта капуста. Опять сухая квашеная капуста.

На наконечники. Но сначала…

Не думайте, что вам нужно усложнять процесс брожения, идите и купите нужную штуковину. Будьте в порядке с простыми решениями.

Да, некоторые из этих советов по работе с сухой квашеной капустой основаны на новых продуктах ферментации на рынке. Часто я спрашиваю себя, действительно ли они имеют большое значение, потому что я нахожу утешение в простоте моей маленькой баночки в качестве груза и в моей белой пластиковой крышке. Они работают, может быть, не на 100%, но достаточно близко для меня… большую часть времени. Я пишу подобный пост не для продажи продуктов, а для того, чтобы ответить на вопросы читателей и удовлетворить свое любопытство. Вперед!

Начните с большого количества рассола

Вы заметили, что количество рассола зависит от партии квашеной капусты? Сухая квашеная капуста с одного замеса? Много рассола с другой порцией?

Если вы не можете понять почему, вот несколько идей для размышления.

1. Используйте свежие ингредиенты

Большая часть капусты, которую вы видите в магазине, была собрана в октябре и ноябре, а затем хранилась в контролируемых условиях хранения, чтобы предотвратить потерю влаги и усадку. Слава богу, ферментисты, капуста хорошо хранится. 🙂

Несмотря на то, что капуста примерно на 92% состоит из воды, если сейчас июнь и вы собираетесь приготовить партию квашеной капусты, скорее всего, эта капуста находилась в холодильнике в течение 6 месяцев и потеряла часть влаги. Потеря влаги означает меньше рассола. Чем ближе к уборке вы покупаете капусту и готовите квашеную капусту, тем больше рассола она даст и тем меньше шансов получить сухую квашеную капусту.

Ознакомьтесь с этим Руководством по покупке капусты, чтобы убедиться, что капуста высшего качества для вашей квашеной капусты.

2. Храните капусту должным образом, чтобы сохранить качество

Капуста хорошо хранится в ящике для гидратора (хрустящего картофеля) вашего холодильника.

Поместите капусту в полиэтиленовый пакет, чтобы сохранить влагу, если до ее использования останется больше нескольких дней. Все вентиляционные отверстия в ящике должны быть закрыты, чтобы сохранить влагу в ящике.

3. Выберите правильный сорт капусты

Если вам посчастливилось выращивать собственную капусту или у вас хорошие отношения с фермером, у которого вы ее покупаете, выберите сорта капусты, которые лучше всего подходят для квашеной капусты и собираются в ранняя осень после первых заморозков. Эти сорта (Краутман, Датский Боллхед и Премиум Поздний Голландский, и это лишь некоторые из них) обычно являются сортами более позднего созревания с более высоким содержанием сахара. Больше сахара = больше пищи для молочнокислых бактерий. 🙂

Помните также, что есть два вида капусты: зимняя капуста и яровая капуста. Озимую капусту сажают в конце лета и собирают ранней осенью, в идеале после первых заморозков. У этой ценной капусты плотные кочаны, она жестче, имеет более толстые листья и более высокое содержание влаги, чем яровая капуста.

4. Включите водянистые овощи в свой рецепт квашеной капусты

Тертая редька, морковь, свекла, тонко нарезанный лук или репа выделят много жидкости и помогут приготовить обильный рассол.

5. Добавьте жидкость

Этот совет исходит от Кирстен и Кристофера Шоки, авторов моей любимой книги о ферментации: Ферментированные овощи.

«Несколько столовых ложек лимонного сока, бутилированного или свежевыжатого, могут спасти положение. Лимонный вкус будет едва уловимым, так как он теряется в кислотности, которую вы создаете при брожении. Если хотите попробовать лимон, добавьте еще цедру. Вы также можете добавить свежевыжатый сок апельсина, лайма или грейпфрута».

Они рекомендуют НЕ добавлять соленую воду – рассол – в сухую квашеную капусту, так как они обнаружили, что это может привести к обесцвечиванию и возможному размягчению капусты.

ПРИМЕЧАНИЕ. Они правы. Я добавил ферментированный рассол — как описано ниже — в свою готовую квашеную капусту, прежде чем положить ее в холодильник для хранения. Я только сейчас ем из этих баночек. Водянистая, кашеобразная квашеная капуста. (4 декабря 2017 г.)  🙁

6. Разбавитель для нарезки капусты

Тонкие нитевидные нарезки капусты облегчают приготовление рассола, а также повышают общее качество готового продукта.

Сравните толщину капусты слева, которую я нарезал ножом, с капустой справа, которую я нарезал мандолиной.

Почему разрезы нитками лучше:

• Обнажить больше клеток капусты.
• Более открытые клетки капусты выделяют больше жидкости и больше молочнокислых бактерий.
• Больше молочнокислых бактерий создает больше молочной кислоты.
• Молочная кислота помогает поддерживать хороший уровень pH, который сохраняет вкус, текстуру и цвет.

Как лучше всего обрезать резьбу?

Мандолина! Здесь, на моей странице «Принадлежности для брожения», есть несколько вариантов на выбор.

7. Дайте немного времени вашей свежесоленой капусте

После того, как я посолил капусту и хорошо ее перемешал, я оставляю ее на 20–30 минут, пока прибираюсь на кухне и занимаюсь другими делами. . Когда я возвращаюсь, я обнаруживаю, что нужно сделать совсем немного «массажа», чтобы получить хорошую лужицу рассола на дне моей миски.

Если рассола по-прежнему недостаточно, подождите еще час или около того, а затем рассмотрите возможность добавления водянистых овощей или немного цитрусового сока, как было предложено выше.

Сохранение рассола во время брожения

В течение первых нескольких дней брожения бактерии, которые работают на вас, создают много СО2 или пузырьков воздуха, которые попадают в упакованную ферментацию. Если они не могут подняться и выйти из закваски, а затем из банки, ферментирующая масса расширяется и вытесняет рассол из вашей банки. Рассол лучше хранить в банке, чтобы меньше шансов получить сухую квашеную капусту.

Для удержания рассола при брожении и предотвращения сухости квашеной капусты:

8. Узнайте, как температура влияет на уровень рассола

Вы можете использовать банку с квашеной капустой в качестве термометра! 😀

Фотография баночки слева сделана ранним утром, когда у меня дома было немного прохладнее. Картинка справа? Через три часа после того, как дом прогрелся.

9. Оставьте достаточно места в банке для расширения

Укладывая смесь из квашеной капусты в банку, оставьте добрых 2 дюйма свободного пространства. Это даст пространство для расширения квашеной капусты и рассола.

10. Используйте груз для брожения, который занимает мало места

Я по-прежнему рекомендую небольшую банку в качестве «утяжелителя», чтобы облегчить процесс ферментации новичкам. Однако одним из его недостатков является то, что он использует пространство, которое лучше оставить для рассола.

Вот тут-то и пригодятся вес и размер Pickle Pebble, хотя я не уверен, что он всегда достаточно тяжелый. Некоторые партии остаются в рассоле в течение всего 4-недельного периода ферментации, другие выглядят сухими после первой недели или около того. Но… Пикл Галька проста. Он сделан из стекла. Не сохраняет запахи.

11. Используйте ворота для брожения: могущественные микробы не могут открыть ворота перемещается силой расширяющейся квашеной смеси. Ворота остаются запертыми, и ваша закваска должна оставаться на месте под рассолом (с другой стороны ворот) с выходом пузырьков CO2. 😉

Изображение 1: Толкатель огурцов никуда не денется. Вес банки с морковными палочками не может вытащить толкатель огурцов из банки, и ваша ферментация не сможет расшириться за пределы толкателя огурцов.

Изображение 2: ViscoDisc Canning Buddies надежно удерживаются на месте как выступами под горлышком банки, так и выступами в горлышке банки. Ваша расширяющаяся закваска может только немного расшириться, поскольку ViscoDisc останавливается при контакте с крышкой банки. Это тот же принцип, что и в маленькой баночке, которую я использую в качестве «гири» — на самом деле, это ворота — в моих рецептах.

Изображение 3: Крышка для ферментации Kraut Source поставляется с пружиной из нержавеющей стали, которая нагнетает вашу ферментацию в банку. Он может подстраиваться под уровень фермента. Обратите внимание на линию солевого раствора на картинке? Моя банка чатни с изюмом была вдавлена ​​так глубоко в банку пластиной Kraut Source и пружиной.

Я протестировал три различных ворот для брожения, и все они предотвращают распространение брожения. Прочтите мои сообщения с обзорами:

Обзор упаковщика для рассолов без плавучести [Гениальный]

ViscoDisc Canning Buddies ОБЗОР [Простой и доступный]

Крышка для ферментации Kraut Source ОБЗОР [Solid Design]

Это моя банка Sweet Чеснок SureFire Sauerkraut из свежеупакованной банки в холодильник.

Изображение 1: Пакет и готов к брожению. Держит в воздухе, чтобы показать, что толкатель огурцов никуда не денется.

Изображение 2: День второй ферментации. Заметили каплю рассола, пытающуюся вырваться из соленья? Образовавшийся рассол переместился в горлышко банки, но не вытек из трубки для рассола.

Изображение 3: Покрытие соляным раствором через 4 недели. Все оставалось ниже рассола в течение всего процесса ферментации.

Изображение 4: Трубка для рассолов и Толкатель для рассолов были удалены, а для удержания квашеной капусты под рассолом во время хранения были установлены ViscoDisc Canning Buddies. Фотография сделана через 24 часа после помещения в холодильник. Холод холодильника заставляет большую часть рассола втягиваться обратно в капусту.

Толкатель для брожения вместе с трубкой для маринования для крышки воздушного шлюза становится моей любимой установкой для брожения. Мне нравится визуальная обратная связь, которую вы получаете с Pickle Pipe. Атмосферное давление вместе с уровнем газа CO2 приводит к тому, что труба становится вогнутой или выпуклой. Интересный способ получить обратную связь о том, что происходит в вашей банке.

12. Повозитесь с банкой

Нарушьте все правила, запрещающие попадание воздуха в банку, и найдите способ выпустить захваченные пузырьки воздуха, из-за которых ваша смесь из квашеной капусты выглядит сухой. Когда все выглядит сухим из-за того, что упакованная смесь «вздымается» — поднимается в банке и/или когда рассол выглядит так, будто вот-вот переполнится, вы можете:

• Проткнуть упакованную смесь деревянной шпажкой.
• Проведите ножом по внутреннему краю банки.
• Нажмите на любой вес, который вы используете.

У меня нет фотографий этого, но, похоже, он наиболее эффективен в течение первой недели брожения, когда наблюдается большая микробная активность газообразующих бактерий.

13. Вакуумный воздух из банки

Крышка Easy Fermenter имеет небольшой воздушный шлюз и поставляется с вакуумным насосом. Я только начинаю экспериментировать с этим и еще не до конца понял, что происходит. Но когда вы откачиваете (вакуумируете) воздух из банки, рассол поднимается на поверхность. Кажется, это работает лучше всего в течение первой недели или около того. Нужно больше экспериментов.

14. Ферментация в кувшине с водяным затвором

Готовая квашеная капуста может получить гораздо больше влаги при ферментации в бродильном кувшине с водяным затвором. Есть что-то особенное в большей окружающей среде и большей активности микробов.

Дело не в том, что у меня стаканы и стаканы с рассолом лежат на дне кувшина, когда я закончил расфасовывать все в банки, а в том, что готовый продукт более влажный и если надавить на него, то рассол легко поднимается в поверхность. Вот мой рецепт ферментации в кувшине:

Метод квашеной капусты SureFire… В кувшине: 7 простых шагов

На фотографии в банке слева находится партия кимчи, которую я ферментировал в одном из моих герметичных кувшинов. В банке справа весь рассол виден после установки диска ViscoDisc. Я не получаю столько рассола с большей частью моей квашеной капусты, которая была ферментирована в кварте (литровой) банке.

Из-за их доступности и доказанной репутации, что они не выделяют гадостей в мою квашеную капусту, я буду вставлять ViscoDisc Canning Buddies в свои банки перед хранением.

Добавить больше рассола

Когда вы добавляете больше рассола в сухую квашеную капусту и какой тип рассола вы добавляете?

Вы понимаете, что, добавляя рассол в квашеную капусту, вы не только разбавляете вкус, но и повышаете уровень натрия в готовом продукте?

Чтобы избежать разбавления вкусов, я использую капусту и кусочки овощей, оставшиеся после приготовления овощей, чтобы приготовить…

Gut Shots или сброженный капустный сок.

Это не только ароматный рассол, который можно добавлять в сухую квашеную капусту, но и способ выпить пробиотики и получить те же преимущества, что и при употреблении квашеной капусты. В этом разделе следует рецепт «Выстрела в живот» (бета-версия 🙂).

Чтобы обойти повышенный уровень натрия в вашей квашеной капусте, я немного уменьшил количество соли в рецепте «Шоты к кишкам».

Мне придется проглотить несколько банок квашеной капусты, настоянной на Gut Shots, прежде чем я смогу оценить вкус. Все идет нормально.

Нет времени делать выстрелы в живот? Вот номера для смешивания рассола:

15. Добавить рассол через 24 часа после начала брожения

Если у вас есть сухая квашеная капуста в конце первого дня брожения, необходимо добавить солевой рассол или ферментированный рассол (Gut Shots). в банку с квашеной капустой. Сначала убедитесь, что в вашей комнате не слишком холодно. Помните, как уровень рассола колеблется в зависимости от температуры?

16. Добавление рассола во время брожения

Вам решать, хотите ли вы добавить больше рассола в квашеную капусту между 7-м днем ​​и концом брожения. У меня никогда не было плесени на сухой квашеной капусте, которая бродила не менее 7 дней. Здоровая среда для брожения, в которой не должна расти плесень, уже создана.

17. Добавьте рассол перед помещением банок на хранение

Если ваша квашеная капуста выглядит сухой и пришло время переместить ее в холодильник, вы можете добавить рассол. Или, если она пролежала в холодильнике около дня и весь рассол испарился, вы можете добавить рассол, чтобы уменьшить воздействие воздуха на квашеную капусту.

Вы не увидите роста плесени или дрожжей, если правильно ферментированная банка квашеной капусты будет храниться в вашем холодильнике, но вы можете увидеть некоторое окисление — потемнение или потерю цвета — в верхнем дюйме или около того упакованной банки. Окисление означает потерю питательных веществ, особенно витамина С.

С партией квашеной капусты этого года я делаю несколько вещей, чтобы убедиться, что моя квашеная капуста находится в рассоле во время хранения. При ферментации в банке я использую толкатель для рассолов во время ферментации, удаляя его и вставляя ViscoDisc Canning Buddies для хранения. Если мой уровень рассола ниже уровня резьбы в банке, то я добавляю немного рассола Gut Shots.

После того, как я съеду эти банки с квашеной капустой, я смогу сообщить о своих выводах.

ОБНОВЛЕНИЕ: МНЕ НЕ понравилась текстура или вкус квашеной капусты, в которую я год назад добавлял рассол Gut Shots. Водянистый. Мягкий.

Я теперь НЕ РЕКОМЕНДУЮ добавлять рассол в банку с квашеной капустой перед хранением. Сначала съешьте сухие банки или воспользуйтесь советами ранее в этом посте, чтобы убедиться, что у вас достаточно рассола для начала. (4 декабря 2017 г.)

Выстрелы в кишки

Перейти к рецепту.

Подумайте о том, чтобы хранить в холодильнике партию Gut Shots, чтобы наполнить банки сушеной квашеной капустой, и…

, чтобы потягивать их полезные свойства в качестве еще одного способа включить ферментированные продукты в свой рацион.

Gut Shots — это сброженный капустный сок, который не разбавит вкус вашей квашеной капусты, а наоборот, усилит его. По крайней мере, это мой план. Их легко сделать из остатков, которые вы использовали для приготовления квашеной капусты.

Вот общие рекомендации по ферментации Gut Shots. Перейти к официальному рецепту.

Отбивная и соль. В моих тестовых рецептах я использовал 8-12 унций нарезанной капусты (220-330 граммов) и добавил 2 чайные ложки (10 г) соли .

ПРИМЕЧАНИЕ. Количество соли зависит от количества добавляемой воды, а не от веса капусты. Это ближе к рецепту ферментированных морковных палочек, где овощи заливают рассолом, а не создают собственный рассол, как в случае с квашеной капустой.

Я приготовил капусту тремя разными способами.

ОДИН: Нарежьте капусту мандолиной (или ножом) и помассируйте солью, чтобы получился рассол.
ДВА: Нарезала капусту ножом, упаковала в литровую банку и добавила в банку соль.
ТРЕТЬЯ: Перемолола капусту в кухонном комбайне, добавила соль и сделала несколько быстрых импульсов.

ВТОРОЙ метод не имел такого насыщенного вкуса, как ПЕРВЫЙ или ТРИ.

Упаковать в банку. Я использовал литровую банку в своих тестовых рецептах. Это было немного мало для количества используемой капусты. Я бы использовал такое же количество капусты, но вместо этого упаковал ее в одну из этих высоких банок объемом 1/2 галлона (2 литра) и использовал 1 столовую ложку соли.

Добавьте воду, крышку и ферментируйте. В банке №1 (первая банка в очереди) находится соленая и размятая капуста; № 2 капуста, измельченная в кухонном комбайне, и № 3 неплотно упакованная, затем соленая капуста. Брожение от 5 дней до 2 недель .

Каждый день во время ферментации перемешивайте содержимое вашей банки. Аккуратно переверните вверх дном, позволяя пузырю подняться на поверхность, затем поверните обратно в вертикальное положение. Это предотвратит рост плесени на поверхности.

Декант. Процедите содержимое в чистую банку. Вы увидите, что я добавил ViscoDisc Canning Buddies, чтобы держать ферментированную капусту в банке. Для будущих партий я бы добавил это в начале брожения. Это хорошо помогает удерживать капусту ниже рассола.

Наслаждайтесь! Пейте на досуге или добавляйте в сухую квашеную капусту.

П.С. Шоты с имбирной свеклой — довольно вкусные — включали 2 небольшие очищенные и нарезанные свеклы и 1 столовую ложку тертого имбиря с горкой. Половину выжатого апельсина добавляли в Orange Gut Shot после ферментации. Только в стакан перед употреблением. 🙂

Рецепт Gut Shots

• 4–6 унций (110–170 г) капусты
• 2 ч. л. соли без йода (мелкозернистой)
• Вода без хлора
• Банка объемом 1 кварта (литр)
• Крышка

• ЛОМТОК приблизительно 4–6 унций (110–170 г) капусты.

• СОЗДАТЬ РАССОЛ.

  Поместите нарезанную капусту в Миксерную чашу.

  Посыпать 2 чайными ложками не содержащей йода соли.

  Слегка помассируйте, чтобы образовался рассол. Капуста размякнет, захочет слипнуться, а на дне миски останется немного рассола.

• ВКУС.

  Не стесняйтесь добавлять ароматизаторы. Добавьте одну или две очищенные и крупно нарезанные свеклы и одну столовую ложку тертого имбиря. Или попробуйте просто 1 или 2 мелко нарезанных зубчика чеснока.

• УПАКОВКА в литровую банку.

  Заполните до дна нити банки водой, не содержащей хлора.

  Слегка завинтить крышку.

• ФЕРМЕНТ.

  Поместите в банку в небольшую миску под прямые солнечные лучи для брожения от 5 дней до 2 недель.

• СМЕСЬ ЕЖЕДНЕВНО.

  Каждый день во время ферментации перемешивайте содержимое банки. (Возможно, вы захотите сначала затянуть крышку.) Аккуратно переверните вверх дном, позволяя пузырю подняться на поверхность, затем поверните обратно вертикально. Это предотвратит рост плесени на поверхности.

• ДЕКАНТАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ.

  Процедите содержимое в чистую банку. Храните в холодильнике.

• НАСЛАЖДАЙТЕСЬ!

  Пейте по 1/4 стакана 1–2 раза в день или используйте для увлажнения сухой квашеной капусты.

• ДВОЙНОЙ.

  Не стесняйтесь удваивать рецепт. Примерно удвойте количество ингредиентов и используйте 1 столовую ложку соли на 2-литровую банку.

Вы готовили по этому рецепту?Отметьте @MakeSauerkaut в Instagram

У вас есть какие-нибудь хитрости для сухой квашеной капусты? Инсайты? Пожалуйста, поделитесь в разделе комментариев.

Последнее обновление от 13 марта 2023 г. / Партнерские ссылки / Изображения из Amazon Product Advertising API

Как приготовить квашеную капусту | Усадьба прерий

Перейти к рецепту

Некоторые аспекты жизни в усадьбе кажутся почти волшебными.

Например, когда смотришь, как сливки, которые ты снял со вчерашнего молока, вдруг превращаются в золотое масло…

Или когда ты можешь заставить уксус появиться из простой фруктовой кожуры.

Или когда ты укладываешь пучок капусты в банку, и через неделю она превращается в идеально острую квашеную капусту.

Говоря об этом, я не могу поверить, что до сих пор боялась научиться готовить квашеную капусту…

Я никогда не был большим любителем магазинной квашеной капусты… То есть, в некоторых рецептах я ее терпел, но не то чтобы очень хотел. Я немного боялся, что мои самодельные версии превратятся в научный эксперимент с мутировавшей капустой, поэтому я всегда помещал их в конец своего списка «что попробовать».

Боже мой, неужели я когда-нибудь что-то пропустил!

С тех пор, как несколько месяцев назад я открыла крышку своей первой банки с домашней квашеной капустой, я стала одержима ею. Я буквально начал жаждать этого и ловил себя на том, что таскаю полные миски то здесь, то там в течение дня. Даже мои дети полюбили это, и они становятся немного сварливыми, когда у нас заканчивается, а я делаю больше.

Учитывая пробиотические свойства квашеной капусты, у меня есть подозрение, что наш организм пытается нам что-то сказать. И я с удовольствием подчинюсь!

Имейте в виду, что для того, чтобы получить пользу для здоровья и удивительные пробиотики квашеной капусты, она должна быть сырой. К сожалению, консервированные, приготовленные, купленные в магазине продукты не будут иметь такой же пользы, так как тепло уничтожает большинство полезных бактерий и ферментов.

Ускоренный курс по кулинарии Heritage

Если вы новичок в приготовлении домашних ферментированных продуктов, особенно квашеной капусты, ознакомьтесь с моим Ускоренным курсом по кулинарии Heritage. В этом курсе с помощью здоровенного руководства и моих видеоуроков вы сможете смотрите, как готовит домашнюю квашеную капусту, а также учитесь старомодным традиционным кулинарным навыкам, таким как приготовление сыра, хлеб на закваске, консервирование и многое другое.

Щелкните здесь, чтобы узнать о моем экспресс-курсе по кулинарии Heritage.

(данный пост содержит партнерские ссылки)

Как приготовить квашеную капусту

Ингредиенты:

• 1 кочан зеленой капусты*
• 1 столовая ложка морской соли на кочан капусты (я использую эту)
• Чистая стеклянная банка (я обычно использую один средний кочан капусты на литровую банку)
• Если вам нужен дополнительный рассол: 1 дополнительная столовая ложка морской соли и 4 стакана нехлорированной воды

*Я пишу этот рецепт для одного кочана капусты, НО, имейте в виду, что для приготовления большого количества капусты требуется примерно столько же усилий, сколько и небольшого… Так что не бойтесь готовить БОЛЬШАЯ партия. И вкус тем лучше, чем дольше он выдерживается! Вы можете приготовить большие порции квашеной капусты в красивом старомодном бродильном горшке. Узнайте, как использовать ферментер в этом посте.

Инструкции:

Вымойте капусту и удалите все увядшие наружные листья.

Капусту разрезать на четыре части, удалить сердцевину и нарезать капусту тонкими полосками (я делаю срез шириной около 1/4 дюйма). Постарайтесь сделать полоски максимально однородными, но не думайте, что они должны быть идеальными.

Положите полоски в большую миску и посыпьте сверху морской солью.

Оставьте на 15 минут или около того, а затем начните затирать. Нет правильного или неправильного способа сделать это — просто используйте свои руки, молоток или любой другой тупой предмет, который вы можете найти, чтобы размять/размять/скрутить/нажать/раздавить капусту. Цель состоит в том, чтобы начать течь соки. (Помогает, если вы можете придумать что-то, что выводит вас из себя, пока вы делаете это — это лучше, чем терапия, правда…)

Начинаю выделять сок

Я замешиваю/замешиваю около 8-10 минут. Надеюсь, к концу этого процесса у вас будет прекрасная лужица соленого капустного сока на дне миски. В этот момент попробуйте сок в миске. Если она не имеет соленого вкуса, как океанская вода, вы можете добавить немного больше соли, чтобы получить правильное соотношение.

Положите пару горстей капусты в банку, затем тщательно утрамбуйте деревянной ложкой. Цель состоит в том, чтобы устранить как можно больше пузырьков воздуха.

Упакуйте, детка…

Повторяйте упаковку и пюре, пока банка не наполнится — только убедитесь, что до верха осталось около 2 дюймов.

Если из капусты вытекает достаточно жидкости, чтобы полностью покрыть ее, поздравляю!

Если нет, приготовьте 2% соляной раствор, чтобы заполнить оставшуюся часть банки. (Если вы не полностью погрузите капусту в жидкость, она подвержена образованию плесени и другой грязи).

Для приготовления 2% рассола:

Растворите 1 столовую ложку мелкой морской соли в 4 стаканах нехлорированной воды. Если вы не используете весь рассол для этого рецепта, он будет храниться в холодильнике неопределенное время.

Чем мельче соль, тем меньше нужно перемешивать, чтобы растворить ее. Мне особенно нравится эта морская соль из Редмондса (узнайте больше о ней в моей статье «Готовим с солью»), так как она практически сразу растворяется.

Залейте открытую капусту рассолом, оставив 1″ свободного пространства сверху . Если у вас возникли проблемы с всплыванием капусты наверх, вы можете придавить ее стеклянным грузом (это мой любимый стеклянный груз) ИЛИ даже вставить сверху кусок кочана капусты, чтобы удерживать его. Любую открытую капусту нужно будет выбросить, но вы все равно собирались выбросить сердцевину, так что это не большая потеря.

Добавление стеклянного груза, чтобы удерживать капусту в рассоле.

Закройте банку крышкой (только от руки) и оставьте при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей не менее чем на одну неделю.

Возможно, вы захотите поставить под банку небольшую тарелку или поднос, так как они имеют тенденцию немного протекать и переливаться.

Кроме того, снять крышку через день или около того, чтобы «отрыгнуть» банку и выпустить скопившиеся газы, также является разумной идеей.

Попробуйте и понюхайте капусту через неделю. Если оно достаточно острое, переместите в холодильник для хранения. Если вам нравится более резкий запах, просто дайте напитку немного побродить.

Заметка о соли

Некоторые комментаторы говорили, что их квашеная капуста либо слишком соленая, либо недостаточно соленая. Это часть кривой обучения приготовлению домашней квашеной капусты, и чем больше партий вы сделаете, тем лучше вы справитесь с регулированием уровня соли. Тем не менее, вот несколько советов:

• Если вы сомневаетесь, начните с немного меньшего количества соли, чем требуется – вы всегда можете добавить больше.
• Хороший способ приучить свои вкусовые рецепторы к правильному уровню соли — приготовить рассол, указанный выше, и попробовать его. Именно таким должен быть правильный уровень соли в полосках капусты, когда вы начинаете делать из них пюре.
• Проверка вкуса также важна, поскольку не все соли имеют одинаковую степень солености.
• После пюре из капусты и соли в течение 15+ минут попробуйте рассол на дне чаши. На вкус она должна быть как океанская вода (очень соленая). Если нет, добавьте еще немного.
• Получение надлежащего уровня соли имеет решающее значение, так как слишком мало соли приведет к испорченной капусте, а слишком много затормозит процесс брожения. Вы станете лучше, чем больше будете практиковаться — обещаю!

Должен ли я использовать систему ферментации с воздушным шлюзом?

Для первых нескольких партий капусты я использовал обычную банку с крышкой. Тем не менее, я был взволнован, когда Fermentools прислали мне на пробу стартовый набор из 6 упаковок. Являются ли воздушные затворы обязательным условием для приготовления ферментированных овощей в домашних условиях? Нет. Тем не менее, они могут уменьшить количество плесени на закваске и позволить газам выходить без необходимости «отрыгивать» банку. По сути, если вы новичок в ферментации, воздушный шлюз делает весь процесс в значительной степени надежным.

Использование шлюзового затвора от Fermentools

Шлюзовые шлюзы было просто использовать с широкогорлыми стеклянными банками, которые были у меня под рукой, а стеклянные грузики, которые шли в комплекте, были особенно удобны, чтобы капуста не всплывала наверх (и немного проще, чем пытаться втиснуть туда сердечник…)

Вывод – вам *не нужно* использовать воздушный затвор, но они очень удобны и часто в итоге производят продукт более высокого качества. И если вы готовите большую партию домашней квашеной капусты, с полгаллонными банками легче обращаться (и они дешевле), чем с одним из тех больших бродильных горшков (которые я с тех пор обновил, потому что мы едим СТОЛЬКО квашеной капусты. Если вы заинтересованы в получении бродильного кувшина для больших партий, обратите внимание на бродильные кувшины от Lehman’s.0081 (у меня есть одна из 6 упаковок, в которой поместится около трех галлонов капусты…)

Кухонные примечания для домашней квашеной капусты:

• Существует множество способов приправить квашеную капусту, например, тмином, ягоды можжевельника, семена укропа или семена сельдерея. Тем не менее, я был доволен только простой версией.
• Если в верхней части банки открыта капуста, она станет коричневой или может образоваться накипь. Просто соскребите его, и все будет хорошо. Даже небольшое количество плесени допустимо, если она не заразила всю партию. Помните, что лактоферментированные продукты содержат множество полезных бактерий, обеспечивающих их безопасность. Однако, если в какой-то момент ваша квашеная капуста пахнет прогорклым или неприятным, и помимо этого приятно кислого привкуса, выбросьте ее.
• Хотя на фотографиях я использовал банку с откидной крышкой (потому что это мило), для процесса ферментации я использовал обычную банку.
• Избегайте йодированной соли в этом рецепте и используйте вместо нее высококачественную морскую соль, как в этом рецепте.
• Если вам нужен хороший набор инструментов для ферментации для начинающих, я рекомендую Fermentools.com
• Готовы попробовать свои силы в других ферментированных проектах? Взгляните на мои старомодные ферментированные огурцы.
• Все еще сомневаетесь в приготовлении ферментированных продуктов? Научитесь готовить квашеную капусту вместе со мной на моем экспресс-курсе «Наследие кулинарии».

 

Распечатать

Как приготовить квашеную капусту

• Автор: The Prairie Homestead
• Категория: Ферментированные продукты
• Кухня: Немецкая

Ингредиенты

• 1 кочан зеленой капусты*
• 1 столовая ложка морской соли (я использую эту)
• Чистая стеклянная банка (я обычно использую один средний кочан капусты на литровую банку)
• Для рассола: 1 дополнительная столовая ложка соли и 4 стакана воды

Инструкции

1. Вымойте капусту и удалите все увядшие верхние листья.
2. Капусту разрезать на четыре части, удалить сердцевину и нарезать капусту тонкими полосками (я снимала капусту шириной около 1/4 дюйма). Постарайтесь сделать полоски максимально однородными, но не думайте, что они должны быть идеальными.
3. Положите полоски в большую миску и посыпьте сверху морской солью.
4. Оставьте на 15 минут или около того, а затем начните затирать. Нет правильного или неправильного способа сделать это — просто используйте свои руки, молоток или любой другой тупой предмет, который вы можете найти, чтобы размять/размять/скрутить/нажать/раздавить капусту. Цель состоит в том, чтобы начать течь соки. (Помогает, если вы можете думать о чем-то, что выводит вас из себя, пока вы делаете это — это действительно лучше, чем терапия…)
5. Я замешиваю/замешиваю около 8-10 минут. Надеюсь, к концу этого процесса у вас будет прекрасная лужица соленого капустного сока на дне миски.
6. Положите в банку пару горстей капусты, затем тщательно утрамбуйте деревянной ложкой. Цель состоит в том, чтобы устранить как можно больше пузырьков воздуха.
7. Повторяйте упаковку и затирание до тех пор, пока банка не заполнится – только не забудьте оставить около 2 дюймов наверху.
8. Если из капусты вытекает достаточно жидкости, чтобы покрыть ее полностью, поздравляем!
9. Если нет, приготовьте 2% раствор соли, чтобы заполнить оставшуюся часть банки. (Если вы не полностью погружаете капусту в жидкость, она подвержена плесени и другим загрязнениям).
10. Для приготовления 2% рассола:
11. Растворите 1 столовую ложку мелкой морской соли в 4 стаканах нехлорированной воды. Если вы не используете весь рассол для этого рецепта, он будет храниться в холодильнике неопределенное время.
12. Залейте открытую капусту рассолом, оставив 1″ свободного пространства сверху. Если у вас возникли проблемы с всплыванием капусты наверх, вы можете придавить ее стеклянным грузом или даже вставить сверху кусок кочана капусты, чтобы удерживать ее. Любую открытую капусту нужно будет выбросить, но вы все равно собирались выбросить сердцевину, так что это не большая потеря.
13. Закройте банку крышкой (только от руки) и оставьте при комнатной температуре вдали от прямых солнечных лучей не менее чем на одну неделю.