Кислый зерновой кисель 5 букв: Кислый зерновой кисель

Содержание

Кислый зерновой кисель 5 букв третья а. Рецепт киселя из овсяных хлопьев

И . В этом году мне захотелось назначить блюдо из русских сказок. Ну, помните, конечно, «молочные реки – кисельные берега»? Вот именно кисель и станет нашим сегодняшним гостем. Я в детстве недоумевала, как берега могут быть «кисельными», ведь кисель – это жидкое блюдо! Именно таким нам давали его в детском саду в стаканах на обед или поливали ненавистный мне «манный пудинг» – а просто густую манную кашу, нарезанную куском. И лишь став постарше, я узнала, что настоящий кисель – это не то жидкое варево из детсадовских стаканов, а студенистое кушание, приготавливаемое из крахмала или из зерновых культур (овёс, рожь, пшеница, конопля, горох). И в старину он чаще был не сладким ягодно-фруктовым десетом, а кислым зерновым самостоятельным вторым блюдом. Его так и называли – «русский кисель » или «белый кисель ». Кстати, и само слово «кисель» произошло от общеславянского «киселъ » (кислый, квашеный).

Готовили его путём заквашивания смеси воды с крупой или мукой из овса, ржи, пшеницы.

Слово «Овес» 22. Кукуруза и горох регистрируются в градиентной форме. 4 Здоровые зерна пшеницы. Иностранные тела без внешних влияний, которые делают его неправильным для торговли. Факторы оценки: рожь. ячмень. 1 Классификация овса Существует только один класс сортов овса. называемой «массой на гектолитр». 2 Сортировка для овса В таблице приведены требования к классификации овес, затем оценка определяется как: Запись: процент здоровых зерен пшеницы.

Овес должен иметь органолептические характеристики, характерные для здорового продукта. Органолептические характеристики 0 Сорт 1 Сорт 2 Удельный для здорового продукта Специальные сорта Овес заражен – овсяная группа, в которой живут насекомые, обнаружены белые трупы.

Кисель из ржаной, овсяной, пшеничной муки ели с сытой (сыта – вода, подслащённая мёдом, медовый взвар, разварной мёд на воде), молоком, или маслом. Гороховый кисель (пресный, без заквашивания) – с мясным бульоном.

Впрочем, кисель – не исконно русское блюдо, кисели на зерновой основе уже существовали 9000 лет назад в древних Анатолии и Месопотамии, и упоминаются в шумерских и аккадских текстах. Суп на основе овсяного киселя (жур) является одним из характерных национальных блюд польской и белорусской кухонь.

Оценочные коэффициенты Оценки выделяются в соответствии с планом оценки кукурузы, указанным в таблице. Регистрация: Кукурузные партии с модифицированными органолептическими характеристиками. План оценки кукурузы. Органолептические и санитарные характеристики, тогда степень определяется следующим образом: Определение органолептических характеристик. Или немного дистиллированной воды до достижения указанной плотности. Перемешать бобы на полминуты. Затем плотность раствора проверяется с помощью подходящего манометра. 25.

Если необходимо добавить это решение. в граммах зерен, которые упали на дно. которые вводят в раствор, приготовленный, как указано выше. Обе группы взвешиваются отдельно. 4 Дополнительные определения Лаборатория силоса или лаборатория нейтрального типа по запросу могут выполнять следующее определение: плавающий индекс Метод работы Метод основан на разнице в плотности между роговым слоем и эндоспермом. или немного нитрата натрия. Целые и здоровые цельные зерна, оставшиеся после удаления всех примесей, составляют 100 цельных зерен.

Тем не менее, овсяные, ржаные, пшеничные кисели относятся к древнейшим русским кушаньям. Кисели были повседневным блюдом, а также и обрядовым блюдом на поминках, тризнах. В горячем виде овсяный кисель чаще ели с льняным или конопляным маслом, а остывший и загустевший резали ножом и ели с молоком, вареньем или жареным луком.

В XVII веке на Руси возникают кисельники или кисельщики, которые производили кисель в больших количествах и торговали им из бочек на базарах, улицах. В XVI-XVIII веках это была распространённая профессия. Селились кисельники обычно в одном районе (Кисельная слобода), отсюда и произошли такие названия, как Большой, Малый и Нижний Кисельные переулки, а также Кисельный тупик.

Этот раствор готовят путем растворения. Слово В Регистрация: все дефектные фракции семян взвешиваются и сообщаются в процентах по массе исследуемого образца, а результат регистрируется в форме сортировки. без иностранных влияний, которые делают их непригодными для маркетинга. Белье должно иметь органолептические характеристики, характерные для здорового продукта. Факторы оценки: будут считаться «Без степени», и объяснение будет записано в разделе «Записи» в градационной форме. Регистрация: Соберите все полученные значения и введите их в форме оценки как «Всего иностранных органов».

К сожалению, многие блюда наших предков, которые и сейчас признаются диетологами очень полезными, незаслуженно забыты, «выкинуты» из-за их непрезентабельности или весьма «примитивного» на современный взгляд состава. Мы с большим удовольствием готовим многослойные салаты типа «Мимоза», чем сытный, питательный овсяный кисель, который у наших предков был любимым блюдом!

Характеристики органолептического вкуса. 2 Сорта для линейных семян. Оценочные требования к семенам льна показаны в таблице. Оценочные коэффициенты Оценки распределяются в соответствии с планом сортировки семян, показанным в таблице. Класс 1 Класс 2 Здоровый продукт% макс. Органолептические характеристики Семена с дефектами. График оценки зерновых зерновых культур. Таблица семян других культивируемых или спонтанных нефтяных растений. высокая влажность.

Сорта зерновых культур перечислены в «Официальном каталоге культурных сортов культуры в Румынии». Оценочные коэффициенты Оценки распределяются в соответствии с Градостроительным планом зерна, представленным в таблице плана сортировки зерновых культур.

Вот, что пишет об истории и полезности овсяного киселя известный историк русской кухни Николай Иванович Ковалёв: «Легендарный автор «Повести временных лет» Нестор поведал нам удивительную историю о том, как во время осады одного из городов русские дружины терпели страшный голод и враги ждали, что сдадутся они в ближайшие дни, но по совету белгородского старца собрали жители последние запасы, сварили кисель, вылили его в колодец, сели вокруг и на виду у осаждавших черпали кисель из колодца и ели. «Их кормит сама земля русская, такой народ не победить!» – решили печенеги и сняли осаду».

Регистрация: Соберите все полученные значения, и результат будет записан в форме сортировки. Регистрация: Полученное значение записывается в форме классификации. Таблица 3 Назначение графа После проведения лабораторных анализов сравниваются результаты, полученные с предельными значениями в планах оценки для каждого коэффициента сортировки. Прогресс.% мин. личинки. 0 Аббревиатура «Ро»% макс. Класс 1 Сорт 2 Уточнение здорового продукта 5 0 5 Иллюстрации 30. 0% макс. Это определение производится по запросу и не влияет на класс, присвоенный этой партии фасоли.

В чём же польза овсяного киселя? содержится не только большое количество крахмала, белков и жиров, но и витаминов и минералов. Белки представлены незаменимыми аминокислотами, а жиры, помимо ненасыщенных жирных кислот, содержат токоферолы и каратиноиды. Но вот грубая клетчатка овса резко снижает усвояемость всех этих «полезностей», достигая всего 65%.

А вот усвояемость овсяного киселя значительно выше – 80%. При приготовлении овсяного молочка (а его готовят методом замачивания крупы или овсяных хлопьев тёплой водой и настаивания с последующим процеживанием и отжиманием остатка. Эту процедуру повторяют 2-3 раза, в первый раз замачивают на 12-16 часов, последующие – на 20-30 минут) в него из крупы переходит до 79,5% всех сухих веществ, в том числе до 65% белков, при этом 44 % белков находятся во фракционном растворе, а остальные связаны с крахмалом. Интересно, что эти белки при нагревании не свёртываются.

Органолептические характеристики План классификации фасоли Факторы градации Зерновые бобы. если это применимо. Без иностранных влияний, которые делают его неправильным для продажи. Органолептические характеристики 2 Сорта для сортировки зерновых горохов. Требования к зерновому гороху показаны в таблицах. Зерновой горох должен иметь органолептические характеристики, характерные для здорового продукта. Графический план для желтого горошка.

Графический план для зеленого горошка и Определение содержания инородных тел и дефектных семян. вкус.

Давайте приготовим и попробуем овсяный кисель по рецепту, предложенному !

Овсяный кисель. Крупу залить тёплой водой и оставить на сутки в тёплом месте. Затем процедить и отжать. В полученную жидкость добавить соль, сахар и прокипятить, непрерывно помешивая, до загустения. В горячий кисель добавить молоко, перемешать, разлить в тарелки, смазанные маслом, поставить на холод. Когда кисель застынет, разрезать его на порции и подать с холодным кипячёным молоком или простоквашей.

Целые семядоли и фрагменты больше половины семядолей. Гладкий горох Ро. зараженными. Желтый горошек с высокой влажностью – горошиной, где влажность превышена по сравнению со стандартом. Регистрация: Соберите полученные значения и зарегистрируйтесь в форме оценки. 1 желтый. Градиентный план для зеленого горошка Факторы оценки 5. Всего инородные тела. План классификации желтого гороха Факторы сортировки Горох для обесцвечивания.

Всего семядоли и фрагменты более половины семядолей. Класс 1 Сорт 2 Особо здоровый продукт 2% макс. Сообщите проценты массе тестового образца и запишите результат в форме сортировки. Оценки сортов подсолнечника Подходы к подсолнечному сортированию показаны в таблице. Семена подсолнечника должны быть целыми и здоровыми. Классификация подсолнечника Существует только один класс гибридов подсолнечника. Органолептические и санитарные характеристики Регистрация: Взвешивание примесей. Градуировка факторы: Регистрация: Нагрузки Подсолнечных модифицированная органолептические характеристики будут считаться «не классом» и объяснение будет записаны под заголовком «Примечание» Форма классификации.

Крупа овсяная (геркулес) – 100 г, сахар – 8 г, соль – 2 г, вода – 300 мл, молоко – 200 мл, масло сливочное – 5 г.

А вот знакомый нам фруктово-ягодный сладкий кисель (его ещё называют «красный кисель ») – сладкое десертное желеобразное или жидкое

третье блюдо, приготавливаемое из свежих и сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, молока с добавлением картофельного или кукурузного крахмала, сахара или мёда, появился позднее в XIX веке, когда в России распространился картофель и дешёвый картофельный крахмал, и унаследовал это название. Более широкому внедрению таких киселей способствовало, также, их более простая рецептура и незначительное время приготовления, обусловленное отсутствием заквашивания при приготовлении.

План классификации подсолнечника. Оценочные коэффициенты Оценки выделяются в соответствии с планом оценки подсолнечника, представленным в созревшей таблице. Выражение «Подсолнечник» 34. Сжигание. Сортировка классов После проведения лабораторных анализов сравниваются результаты, полученные с предельными значениями в планах оценки для каждого коэффициента сортировки.

Специальный класс. карбонизированного подсолнечника, где влажность превышена по сравнению с действующим стандартом. Подсолнечник с высокой влажностью. Семена с дефектами. если применимо2. Эти определения должны быть сделаны по запросу и не влияют на оценки, присвоенные рассматриваемому продукту. Соевый план. Органолептические и санитарные характеристики Классификация сои Существует только один сорт сои. Определение содержания примесей. Соевая сортировка. Требования к сортировке для соевых бобов показаны в таблице и представлены в процентах к массе образца образца, и результат записывается в форме сортировки.

Кисели почти не изменились за два столетия, только стали более жидкими. Если старинные рецепты предлагали на шесть стаканов жидкости брать целый стакан крахмала, то рецепты новые советуют на 1 л жидкого киселя брать 40-45 г (1ст. ложку) крахмала, а чтобы сварить густой кисель – в два раза больше. Варят кисели круглый год. Летом – из свежих фруктов, ягод, ревеня, зимой – из заготовленных соков, сиропов, варенья. Можно сварить кисель из чая с добавлением лимонной кислоты, из отвара сухарей с той же кислотой, из кураги, сухофруктов (сваренных и протертых), из отвара шиповника, из апельсинов и мандаринов (сок отжимают, а из оставшейся мякоти варят сироп), из молока и сливок с ванилиновым ароматом, из повидла и джема, из кофе с молоком и даже красного вина.

Регистрация: взвешивание дефектных фракций семян. Соя должна быть цельной и здоровой. Семена с дефектами созревают. Регистрация: Соевые бобы с модифицированными органолептическими характеристиками будут считаться «Без степени», и будет записано объяснение в разделе «Записи» градиентной формы. Оценочные коэффициенты Оценки распределяются в соответствии с планом оценки сои, представленным в таблице.

Это определение производится по запросу и не влияет на оценки, присвоенные продукту. Сортировка классов После проведения лабораторных анализов сравниваются результаты, полученные с предельными значениями в планах оценки для каждого коэффициента сортировки. если это применимо. из которых: Минеральные инертные остатки на 1 мм круглом сите. Специальный класс.% макс. из которых: Семена плесени. 0 Сорт 1 Сорт 2 Укажите здоровый продукт. Примеси. изменено частично или полностью. 0 2 Специальные сорта.

Кисель готовится быстро и многие дети и взрослые очень любят его. Я в детстве тоже любила фруктово-ягодный кисель, который варила мама – довольно густой, с кусочками яблок, а особенно – с вишней и клубникой. А ещё помню, в нашем детстве в гастрономах продавались брикеты сухого киселя, который мы покупали и грызли – было вкусно и сладко! А вообще, из этого брикета за пару минут можно было сварить настоящий кисель, конечно, не такой, как мамин, но всё же…

Органолептические и санитарные характеристики группы сои, в которых превышена влажность по сравнению с действующим стандартом. 5% макс. Оценочные коэффициенты Оценки распределяются в соответствии с планом оценки изнасилования, представленным в таблице терминологии. плесень или другие запахи. процент анализируемого образца должен быть результатом формы сортировки. сообщите проценты массе тестового образца и запишите результат в форме сортировки. то оценка определяется следующим образом: оценки рапса.

Требования к классификации рапса представлены в таблице присвоений классов. Классификация рапса Существует только один класс сортов рапса. Семена рапса должны иметь органолептические характеристики, характерные для здорового продукта. Регистрация: Взвешивание примесей. вкус.

Теперь, конечно, не варю и не ем кисели, впрочем, как и компоты, потому что кисель на основе крахмала – довольно калорийное блюдо. Тем не менее, из-за содержания в нём именно крахмала, кисель оказывает обволакивающее действие на слизистую желудка, что защищает её от действия желудочного сока, что очень важно для людей, страдающих повышенной кислотностью или гастритом и язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки. Кроме того, сытное и хорошо усваиваемое блюдо широко распространено в детском питании. Сейчас уже мало кто готовит настоящие «кислые» кисели, а вот их польза неоспоримо больше перед сладкими, фруктово-ягодными. Так, например, тот же овсяный кисель – крайне полезен для худеющих, повышает иммунитет в период эпидемий, имеет высокий энергетический потенциал и рекомендуется многими специалистами при гастрите. Кисель на овсяной муке – лидер среди других киселей по обилию витаминов, белков и аминокислот. Его называют «бальзамом» для желудка и кишечника.

План оценки рапса. Органолептические и санитарные характеристики. если это применимо. 2 инфицированных. Семена с дефектами. 2 Особых сортов, зараженных рапами. личинки. Градиентный план рапса Оценочные коэффициенты Класс 1 Класс 2 Укажите здоровый продукт. Факторы градации: тогда степень определяется как: коэффициенты классификации. Оценки распределяются в соответствии с градиентом сафлора, указанным в таблице. Запись: фракции примесей взвешены. должны указываться в процентах по массе аналитического образца и регистрироваться в градуировочной форме.

Но и ягодные кисели, особенно при минимуме сахара, так же полезны при различных заболеваниях, так черничный кисель рекомендуют при заболеваниях двенадцатиперстной кишки, клюквенный кисель – при заболеваниях почек и мочевого пузыря, кроме того он повышает иммунитет, позволяет противостоять инфекционным и вирусным заболеваниям. Яблочный кисель – показан при проблемах с пищеварением, а рябиновый кисель – известное народное средство, применяемое при заболеваниях печени и жёлчного пузыря. Вишнёвый кисель – помогает выводить из организма токсины.

Графический план для сафлора. Технические характеристики. принимая во внимание тот факт, что сафлор падает. Градиентный план для сафлора Факторы оценки Поскольку в настоящее время нет нормативного акта для введения максимально допустимой влажности на продукт сафлора. Слово «горчица» 3 Распределения степени после лабораторных анализов результатов по сравнению с предельными значениями сортируя планы для каждого фактора классификации. Регистрация: Горчица единицы семян модифицированной органолептические характеристики будут считаться «не классом» и объяснение будет записано под заголовком «Примечание» Форма классификации. то степень определяются следующим образом: коэффициенты масштабирования присваивается степень градации в соответствии с планом, показанным на семенах горчицы Таблицы, если это необходимо.

Кисель из черноплодной рябины – отличное вяжущее средство при острых желудочно-кишечных расстройствах.

И по традиции – несколько вкусных рецептов киселей с сайта «Козырная еда»

Кисель ягодный

Ингредиенты:

Семена горчицы должны быть здоровыми продуктов специфические органолептические характеристики. Органолептические характеристики и степень или„нет класса“. Эти определения выполняются по требованию и не влияют на оценки, присвоенные продукт. Семена горчицы, влажность – горчица много встречается больше, чем 9% влаги. высокая влажность. Конкретная Оценка 1 Оценка 2 Оценка здоровый продукт 5 Иллюстрация 43. Специальные семена горчицы заражали – группа горчица заражают насекомые живут. Градация план горчицы семян факторов градуировки.

Рис должен иметь продукт специфические органолептические характеристики орошаемые здоровы. Зерна желтого – коричневые семена должны быть развиты нормально. Органолептическое и санитарное 2 градусов рис требование классификации для риса представлены в таблице регистрации: Нагрузки риса модифицирована органолептических характеристики не будет считаться «не классом» и объяснение будет записано под заголовком «Примечание» Форма классификации. Райс план классификации. зрелый. Степень коэффициентов масштабирования назначается в соответствии с планом, показанным в таблице градации записи рисе: Наполните долю инородных тел в виде градаций.

Ягоды размять, добавить полчашки холодной воды, отжать через марлю. Выжимки от ягод залить 3 чашками воды, поставить на огонь и кипятить 5 минут.
Процедить, положить сахар, вскипятить, влить разведенный водой крахмал и, постоянно размешивая, дать закипеть еще раз. Влить отжатый сок и размешать.

Кисель из вишни

Ингредиенты:

Вишни залейте холодной водой, поставьте на умеренный огонь и доведите до кипения. Когда компот закипит, уменьшите огонь, добавьте сахар и варите в течение 10 минут.
Крахмал разведите в половине стакана холодной кипяченой воды и тонкой струйкой, постоянно помешивая влейте в вишневый компот.
Доведите кисель до кипения и снимите с огня. Подавайте напиток горячим или холодным.

Малиновый кисель

Ингредиенты:

Малину перетереть через сито, чтобы избавиться от косточек. Из двух стаканов свежей малины получится 1 стакан перетертой малиновой массы.
В воду всыпать стакан сахара. Поставить на огонь, закипятить. Оставить половину стакана холодной воды для растворения крахмала. Крахмал развести в половине стакана холодной воды.
В кипящую воду влить перетертую малиновую массу и крахмал с водой. Варить 3-5 минут до загустения.

Крупяное блюдо

Овсяный кисель – кисло-солёное самостоятельное блюдо

Кисе́ль – студенистое кушанье приготавливаемое из крахмала, или из зерновых культур (овёс, рожь, пшеница).

Кислый зерновой кисель (в некоторых источниках: «русский кисель», «белый кисель») – студенистое самостоятельное второе блюдо, приготавливаемое путём заквашивания смеси воды с крупой или мукой из овса, ржи, пшеницы. Истинно русское народное блюдо, от которого произошло слово кисель. Кисель из ржаной, овсяной, пшеничной муки едят с сытой, молоком, или маслом. Гороховый кисель (пресный, без заквашивания) едят с мясным бульоном.

Основная статья: Русский кисель

Фруктово-ягодный сладкий кисель (в некоторых источниках: «красный кисель») – сладкое десертное желеобразное или жидкое третье блюдо, приготавливаемое из свежих и сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, молока с добавлением картофельного или кукурузного крахмала, сахара или мёда. Кисель быстр в приготовлении. Большинство киселей готовится с добавлением сахара. Обычно фруктово-ягодные кисели готовятся на картофельном крахмале, а молочные и миндальные кисели – на кукурузном крахмале. Приготавливается или из готовых сухих концентратов, или смешиванием компонентов перед приготовлением. зависимости от соотношения воды и крахмала бывают желеобразные, полужидкие и жидкие. зависимости от густоты, употребляются как самостоятельное десертное блюдо, в качестве подливки к десертам, напитка.

1 Этимология
2 История киселя
3 Полезные свойства
4 Поговорки и пословицы
5 См. также
6 Примечания
7 Литература
8 Ссылки

Этимология

Слово кисель произошло от общеславянского «киселъ» (кислый, квашеный), с той же основой, что и кысати, от ки́слый кисе́ль м., укр. ки́слий, кисíль, цслав. кыслъ, кыселъ, болг. ки́сел м., ки́села ж., сербохорв. ки̏сео м., ки̏села ж., диал. ки̏сао м., ки̏сла ж., словен. kísel, чеш. kyselý, слвц. kyslý, польск. kisɫу “кислый”, kisiel м. “кисель”, в.-луж. kisaɫy “кислый”. Другая ступень чередования: квас (см.). Из *kūts-, ср. лтш. kûsât “кипеть”, kūsuls “ключ, родник”, далее, вероятно, к др.-инд. kuthitas “вонючий”, kōthayati “дает истлеть”.

История киселя

Оборона Белгорода: кисель из колодца. Миниатюра Радзивиловской летописи

Овсяные, ржаные, пшеничные кисели относятся к древнейшим русским кушаньям. Им более 1000 лет. Кисели были повседневным блюдом, а также и обрядовым блюдом на поминках, тризнах.

В XVII веке на Руси возникают кисельники или киселыцики, которые производили кисель в больших количествах и торговали им из бочек на базарах, улицах. XVI-XVIII веках это была распространённая профессия. Селились кисельники обычно в одном районе (Кисельная слобода), отсюда и произошли такие названия, как Большой, Малый и Нижний Кисельные переулки, а также Кисельный тупик.

Кисельникъ – продавец овсяного киселя. «Молочная речка и кисельные берега» Десерт из густого сладкого фруктово-ягодного киселя

Сладкие фруктово-ягодные кисели, появившиеся позднее в XIX веке, когда в России распространился картофель и дешёвый картофельный крахмал, унаследовали это название. Более широкому внедрению таких киселей способствовало, также, их более простая рецептура и незначительное время приготовления, обусловленное отсутсвием заквашивания при приготовлении. Европейских странах слово «кисель» заимствовано из русского языка. Так, к примеру, «кисель» (Эстония), «киселис» (Латвия), «kisielius» (Литва), «kissel» (Германия) означают овсяный кисель. Фруктово-ягодные сладкие кисели на основе крахмала не имеют общего наименования ни в одном западноевропейском языке (причисляются к фруктовым кашам, гущам, подливкам, сюльтам, фруктовым соусам и т. д.).

Сырники с подливкой из жидкого фруктово-ягодного сладкого киселя Полужидкий питьевой сладкий фруктово-ягодный кисель

Кислые зерновые кисели вошли и в русский фольклор и упоминаются в летописях, сказках и пословицах. История о том, как кисель спас город, занесена в древнейшую русскую летопись «Повесть временных лет», составленную Нестором:

В это время печенеги, узнав, что князя нет, пришли и стали около Белгорода, не давая никому выхода, от чего сделался вдруг большой голод. такой беде граждане собрали вече и сказали: «Пришлось помереть с голода, а от князя нет помощи; сдадимся печенегам: кого убьют, а кого в живых оставят; нам все разно помирать же голодною смертию». Так и решили. На этом вече не было одного старика, и когда он после спросил: «Зачем это собирали вече?» – то ему отвечали, что завтра хотят сдаться печенегам. Старик послал за городскими старшинами и сказал им: «Что это я слышал, будто вы хотите сдаться печенегам?» Те отвечали: «Да что ж будешь делать? люди не хотят терпеть голода». Тогда старик сказал им: «Послушайте же меня, не сдавайтесь ещё денька три и сделайте так, как я вам скажу». Когда те обещали слушаться его, старик продолжал: «Сберите хоть по горсти овса, или пшеницы, или отрубей». Старшины исполнили его волю. Тогда он велел женщинам сделать раствор, на чём кисель варят; велел также выкопать колодезь, вставить в него кадку и налить её раствором; велел выкопать и другой колодезь и в него вставить кадку. Потом велел сыскать где-нибудь меду; ему принесли его целое лукошко: спрятано оно было в княжеском погребе; старик приказал сделать из него сыту пресладкую и вылить в кадку, которая стояла в другом колодезе. На другой день он велел послать за печенегами; граждане пошли и сказали им: «Возьмите у нас заложников, а сами подите, человек с десять, в город и посмотрите, что у нас делается». Печенеги обрадовались, думая, что хотят им сдаться: взяли заложников, а сами выбрали лучших мужей и послали в город проведать, что там такое делается. Когда печенеги пришли в город, то жители сказали им: «Зачем вы себя губите? хоть десять лет стойте под нашим городом, ничего не сделаете: у нас сама земля дает корм; если же не верите, посмотрите своими глазами». Сказав это, привели их к колодезю, где был раствор, почерпнули из него ведром и налили в котлы; когда сварили кисель, то взяли печенегов, и привели к другому колодцу, почерпнули сыты, и начали есть, сперва сами, а потом дали и печенегам. Те удивились и сказали: «Ни за что не поверят наши князья, если сами не отведают». Тогда граждане налили горшок раствора и сыты из колодца и дали печенегам; те пошли к своим и рассказали им все, что с ними случилось. Князья печенежские сварили себе кисель, поели, подивились, потом собрались и пошли прочь от города. Оригинальный текст (ст.-слав.)

Се же время увьдъша печенъзи, яко князя ньту, и придоша и сташа около Бьлагорода. И не дадяху выльсти из города, и бысть гладъ великъ в городъ, и не бъ лзъ Володимеру помочи, не бъ бо вой у него, печенъгъ же множъство много. И удолжися остоя в городъ, и бъ гладъ великъ. И створиша въче в городъ и ръша: «Се уже хочемъ померети от глада, а от князя помочи нъту. Да луче ли ны померети? Въдадимся печенъгомъ, да кого живять, кого ли умертвять; уже помираем от глада». И тако совът створиша. Бъ же единъ старець не былъ на въчи томь, и въпрашаше: «Что ради въче было?» И людье повъдаша ему, яко утро хотят ся людье передати печенъгом. Се слышавъ, посла по старъйшины градьскыя, и рече имъ: «Слышахъ, яко хочете ся передачи печенъгом». Они же ръша: «Не стерпять людье глада». И рече имъ: «Послушайте мене не передайтеся за 3 дни, и я вы что велю, створите». Они же, ради объщашася послушати И рече имъ: «Сберъте аче* и по горсти овса, или пшеницъ, ли отрубъ». Они же шедше ради снискаша. И повель женамъ створити цъжь*, в немь же варять кисель, и повелъ ископати колодязь, и вставити тамо кадь, и нальяти цьжа кадь. И повелъ другый колодязь ископати, и вставити тамо кадь, и повелъ искати меду. Они же шедше, взяша меду лукно, бъ бо погребено в княжи медуши. И повелъ росытити велми и въльяти в кадь в друзъмь колодязи. Утро же повелъ послати по печенъгы. И горожане же ръша, шедше к печенъгомъ: «Поймьте к собъ таль* нашь, а вы поидъте до 10 мужъ в градъ, да видите, что ся дъеть в градъ нашем». Печеньзи же ради бывше, мняще, яко предатися хотять, пояша у них тали, а сами избраша лучьшиъ мужи в родехъ и послаша в градъ, да розглядають в городъ, что ся дъеть*. И придоша в городъ, и рекоша имъ людье: «Почто губите себе? Коли можете престояти нас? Аще стоите за 10 лътъ, что можете створите нам? Имъемь бо кормлю от землъ. Аще ли не въруете, да узрите своими очима». И приведоша я къ кладязю, идъже цъжь, и почерпоша въдромъ и льяша в латки. И яко свариша кисель, и поимше придоша с ними к другому кладязю, и почерпоша сыты*, и почаша ясти сами первое, потомь же печенъзи. И удивишася, и рекоша: «Не имуть въры наши князи, аще не ядять сами». Людье же нальяша корчагу цъжа и сыты от колодязя, и вдаша печенъгом. Они же пришедше повъдаша вся бывшая. И варивше яша князи печенъзьстии, и подивишася. И поимше тали своя и оньхъ пустивше, въсташа от града, въсвояси идоша.

Повесть временных лет

В русской народной сказке «Гуси-лебеди» описывается овсяный кисель, который употребляется с молоком, а не фруктово-ягодные сладкие кисели:

Побежала дальше, стоит молочная речка, кисельные берега.
– Молочная речка, кисельные берега, куда гуси полетели?
– Съешь моего простого киселика с молоком, скажу.
– О, у моего батюшки и сливочки не едятся!

Бежит молочная речка, кисельные берега.
– Речка-матушка, спрячь меня!
– Съешь моего киселика!
Нечего делать, съела. Речка её посадила под бережок, гуси пролетели.

В настоящее время кислые кисели готовятся из крупяной муки, или из хлопьев. Сладкие кисели готовятся как из крахмала, так и выпускаются промышленно сухие порошкообразные или брикетированные концентраты (для приготовления путём кипячения, либо растворимые в воде).

Полезные свойства

Пошаговое описание приготовления овсяного киселя

Кисель – очень питательное, калорийное блюдо из-за содержания в нём крахмала, он сохраняет множество витаминов. Кисели оказывают обволакивающее действие на слизистую желудка, чем оказывают на неё защитное действие от желудочного сока, что очень важно для людей, страдающих повышенной кислотностью или гастритом и язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.

Утверждаемо, что кисель на основе крахмала, приготовленный из высококачественных ягод или соков, обладает оздоровительными свойствами, которые во многом зависят от того, из каких плодов сварен кисель:

Черника в киселе эффективна при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, инфекционных заболеваниях, а также для улучшения остроты зрения
Яблочный кисель рекомендуется для профилактики анемии, гиповитаминозов и для улучшения пищеварения. Используют его и как диетическое средство.
Рябинный кисель полезен при заболеваниях печени и жёлчного пузыря, обладает лёгким слабительным, желчегонным и мочегонным действиями.
Вишнёвый кисель обладает антисептическими свойствами и является хорошим средством при воспалительном заболевании дыхательных путей.
Клюквенный кисель – лучший напиток при простуде и гриппе, благодаря содержанию аскорбиновой и ацетилсалициловой кислот.

Овсяный кисель, традиционно называемый «русским бальзамом», может оказать пользу при заболеваниях желудка, а также как витаминное средство.

Поговорки и пословицы

Киселя похлебать и за семь вёрст поедешь.
Царю и киселю место всегда найдётся.
Та же опара, да кисель другой.
Мужик простой, что кисель густой.

См. также

В Викитеке есть тексты по теме
В Кулинарной книге есть рецепт «Кисель» В Викисловаре есть статья «кисель»

Дежень
Толокно
Клейстер

Примечания

Кисель, Толковый словарь Даля. – 1863-1866.
Кисель, Толковый словарь русского языка Ефремова Т.Ф.
1 2 Кисель, С. И.Ожегов, Н.Ю.Шведова. Толковый словарь русского языка.
Кисель, Толковый словарь русского языка Ушакова.
1 2 Кисель, В. В. Похлебкин//Кулинарный словарь.«Центрполиграф», 2002 г. ISBN: 5-227-00460-9.
1 2 Кисель // РЭМ
Боданов и др., 2002, с. 267
Похлёбкин, 1988, с. 79
Брокгауз и Ефрон, 1890-1907
Судьина, 2013
1 2 Гуманитарный словарь, 2002
Шанский, Боброва, 2004
Фасмер, 1986, с. 239
Главная/Центральный административный округ/Мещанский, на сайте Твоя Москва.
Фольклор в «Повести временных лет»
Соловьев С. М. Чтения и рассказы по истории России. / Сост. и вступ. ст. С. С. Дмитриева; Комм. С. С. Дмитриева и Л. П. Дойниковой. – М.: Правда, 1989
Сказание о белгородском киселе
Как варить кисель из пачки: инструкция по приготовлению, Teammy.
ГОСТ 18488-2000. Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия, ЗАО «Кодекс».
Сухие растворимые напитки, Pitportal.ru – Общепит в России.
Кулинарная книга «диких» хозяек
Большая домашняя кулинария

Литература

Кисель, кушанье // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: в 86 т. (82 т. и 4 доп.). – СПб., 1890-1907.
Похлёбкин В. В. Занимательная кулинария. – М.: Центрполиграф, 2009. – 176 с. – ISBN 978-5-9524-4716-5.
Кисель // Боданов Ю. Ф., Варнаков А. П., Воронов В. А. и др. Энциклопедия дома и семьи. – М.: Олма-Пресс, 2002. – С. 267. – ISBN 5-224-03348-9.
Кисель // Похлёбкин В. В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. – Мн.: Полымя, 1988. – С. 79. – ISBN 5-345-00218-5.
Кисель // Российский гуманитарный энциклопедический словарь. – М.: Владос: Филологический факультет СПбГУ, 2002. – Т. 2. – ISBN 5-8465-0037-4.
Кисель, кушанье // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: 86 томах (82 т. и 4 доп.). – СПб., 1890-1907.
Судьина Н. Золотая книга: Рецепты народных целителей. – М.: Litres, 2013. – ISBN 5457422534.
Симоненко П. Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов. – М.: Типография И.Д. Сытина и Ко, 1892. – 708 с.
Фасмер М. Кислый, кисель // Этимологический словарь русского языка. Пер. с нем. и доп. О. Н. Трубачева / под ред. и с предисл. Б. А. Ларина. – М.: Прогресс, 1986. – Т. 2 (Е – Муж). – С. 31.
Шанский Н. М., Боброва Т. А. Кисель // Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов. – М.: Дрофа, 2004. – ISBN 5-7107-8679-9.
Тимохов С.М. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской Армии и Военно-морского Флота. М.: Воениздат, 1980. – 256 с.

Ссылки

Русский кисель
Рецепты. Овсяный кисель
Лекарство грека, которое состояло в каждодневном приеме слабительного, и русский кисель
Рецепты киселя
Кисель. История возникновения

Кисель Информация о

Кисель Информация Видео

Просмотр темы.

Кисель что, Кисель кто, Кисель объяснение

Чувашская национальная кухня

Рецепты чувашских блюд »

Отведать блюда чувашской кухни »

Национальные традиции и кухня Чувашии (видео) »

Видеорецепты чувашской кухни »

В питании чувашей выявлена преемственная связь с пищей народов, проживающих в разных географических зонах. Одна группа кушаний и блюд чувашей, в том числе салма, çăмах, аш-какай шÿрпи (суп из субпродуктов), шăрттан (мясное изделие), тултармăш (колбаса) и другие, имеют сходство с традициями питания тюркских и ираноязычных народов. Другая группа блюд: мучные печенья и каши, кисели, соленья, копченья сформировалась в результате этнокультурных контактов с финно-уграми и русскими.

В пище чувашей преобладали продукты растительного происхождения. Основными хлебными растениями издавна являлись рожь, ячмень, полба, овес, просо, гречиха, Согласно арабским источникам и археологическим данным, эти же культуры возделывались в Волжской Болгарии. Зерновые хлеба шли на изготовление муки и различных круп. На муку размалывалась главным образом рожь. Из ржи пекли хлеб. Пшеницу сеяли немного, она была редким и дорогим злаком. Хлеб из пшеничной муки был в употреблении у чувашей Закамья и Приуралья, где условия для выращивания пшеницы были хорошие. Овес и ячмень являлись широко распространенными культурами. Из овса изготовляли крупы, толокно, муку. Из ячменя – перловую крупу, пиво. О ячмене говорили, что он “мягчит и прохлаждает”. Из полбы делали крупу, а также толокно и муку, которая шла главным образом на ритуальные печения по тому или иному случаю.

Важное место в питании занимали бобовые культуры – горох и чечевица. Из них варили супы, мука этих культур использовалась для приготовления киселей и различных печений.

Гречиха и просо являются крупяными культурами. Из гречневой и просяной муки пекли также блины и лепешки. Блюда из проса входили в обрядовую трапезу – это вир пăтти (пшенная каша), мясной бульон, приправленный просом, икерчĕ (лепешки) и хуплу (пирог со свининой и картофелем) из теста просяной муки.

Самое важное место среди печений из муки занимал ржаной хлеб – хура çăкăр, являвшийся нередко и единственной едой. Каждая женщина умела печь хлеб. По вкусовым качествам хлеба ценились достоинства хозяйки. Любопытно отметить, что чувашский хлеб в литературе получил лестную оценку. Князь Курбский в XVI в. писал, например, что чувашский хлеб “сладостнейший, паче драгоценных калачей”.

Заслуживает внимания способ изготовления теста и печения хлеба, применявшийся чувашскими женщинами. Накануне вечером замешивалось тесто. Вначале в теплой воде готовилась закваска (кăвас тĕпĕ) из теста предыдущей выпечки. В квашню (кăвас чĕрес) с закваской постепенно сыпалась мука, которую замешивали лопаточкой (калек). По обычаю при этом произносились, такие слова: “Кăвас, часрах йÿç, ачасем çăкăр çиес килет теççĕ” (“Тесто, скорее поднимись, дети хотят есть хлеб”). После тщательного замешивания квашню плотно закрывалн покрывалом и ставили в теплое место для брожения. В 3-4 часа утра тесто вновь замешивалось с добавлением воды, соли и муки. Затем тесто поспевало. Тем временем печь тщательно готовили к выпечке хлеба. Под (кăмака тĕпĕ) жарко натопленной печи чисто выметали мокрым мочалом, привязанным на длинном шесте.

Хлебопек формовал из теста караваи, используя при этом деревянные хлебные чаши (çăкăр тирĕкĕ). Перед укладкой караваев в печь их сверху смачивали водой, делали несколько проколов, чтобы хлеб не потрескался. Караваи клали в печь с помощью деревянной лопаты (çăкăр кĕреçи).

Вынутые из печи караваи укладывали на время (2 часа) на бок лицевой стороной к стене. Чтобы хлеб не терял при охлаждении вкусовых качеств, его укрывали.

Хлеб часто пекли с добавками (картофелем, другими сортами муки), а в неурожайные годы – с суррогатами. В качестве суррогатов употреблялись отруби, мякина, желудевая мука, семена лебеды, листья трав, кора. После просушки и размельчения эти суррогаты мололи с рожью, овсом и картофелем. В голодные годы, например, к трем частям лебеды добавляли всего одну часть ржаной муки. Хлеб из лебеды (мăян çăкăрĕ) напоминал по внешнему виду ком земли, имел тяжелый запах и горький вкус, вызывающие отвращение. Люди, питавшиеся таким “хлебом”, сильно истощались, становились неспособными к труду.

Из кислого хлебного теста готовили çÿхÿ и кăвас икерчи. Такие печения пекли на сковороде, пока горели дрова. Лепешки (капăртма) и колобашки (хăпарту) также готовили из кислого теста, замешанного из полбенной (позднее пшеничной) муки. Их пекли либо на сковороде, либо на золе.

Йăва (колобок) – являлось древним видом печения, что подтверждается культовым характером его потребления. Прежде всего употребление йăва имело связь с культом плодородия скота. Йăва было принято есть на празднике сурхури, чтобы обеспечить плодородие овец. Ели йăва с молитвой: “Турă, ĕрчет сурăхсене, йăва чухлĕ пĕр карта сурăх пултар” (“Боже, умножь число овец, пусть в скотной карде будет столько овец, сколько йăва”). Печенье йăва служило также угощением на масленице, пасхе, свадьбе.

Праздничное печенье пÿремеч (ватрушка) готовили из кислого теста с творожной или картофельной начинкой с добавлением масла, молока или сметаны, толченых семян конопли.

Разнообразные начинки использовали для пирогов. Их пекли с капустой, морковью, свеклой, брюквой, калиной; зимой – с мясом, картофелем, горохом, крупой, творогом; летом – яйцами, луком, творогом, ягодами, яблоками. В начинку обычно добавляли пшеницу, полбенную кашу либо толченые конопляные семена. Название пирога, как и ватрушки, определялось ее начинкой.

Самым вкусным и лакомым и, конечно, праздничным кушаньем являлся хуплу (пирог со свининой и картофелем) – круглый большой пирог из пресного сдобного теста. Начинка хуплу была сложной, составной: первый слой – из каши или мелко накрошенного картофеля, второй – мелкорубленного мяса, третий – тонкого слоя жирного мяса или сала. Хуплу для гостей готовили из теста, замешанного на молоке с добавлением яиц. Его пекли в русской печи на сковороде. Разделка хуплу и способ его приема составляли своеобразный обряд. Хуплу разрезал самый уважаемый гость. На новогоднем молодежном празднике хĕр сăри (девичье пиво) девушки угощали парней специально испеченным по этому случаю хуплу и другими яствами. Существовала поговорка, что если девушка не будет участвовать в приготовлении хуплу, она не выйдет замуж, либо ее избранник перестанет с ней дружить.

У всех групп чувашей были в употреблении хуран кукли – вареники. Начинкой для них являлись творог с сырыми яйцами и маслом либо толченый картофель с маслом и только изредка мясо. Хуран кукли варили в котле, ели с коровьим маслом, растопленным в маленькой глиняной чашке. Из общей деревянной чашки их брали деревянными спицами.

Супы (яшка, шÿрпе) готовили различного типа с приправами. Повседневным блюдом являлся суп (яшка), а шÿрпе – бульон из мяса или рыбы варили в основном по праздникам.

Свое название суп получил от приправы, которая была использована, например: серте яшки – суп со снытью, пултăран яшки – суп с борщовником, вĕлтрен яшки – суп с крапивой, çăмах яшки – суп с клецками, салма яшки – суп с салмой. В суп клали муку, крупы, картофель, из овощей – свежую и квашеную капусту, морковь, лук, реже свеклу, а также дикорастущие травы. Предпочтением пользовались супы с мучным полуфабрикатом. Из кислого или пресного раскатанного теста готовили салму, нарезая его на квадратики, ленточки или просто разрывая, и пускали в кипящий бульон. Căмах (клецки) делали из пресного теста в виде кусочков или шариков размером до 3-5 см в диаметре. При забое гусей было в традиции замешивать тесто на крови, из которого готовили клецки.

Важное значение в питании имели каши. Их варили из пшенной, полбенной, гречневой круп. Рисовая крупа в питании чувашей появилась поздно – в конце ХІХ в. Разновидности каш: кашица – кĕрпе шÿрпи или кĕрпе пăтти, обычная крутая каша, каша на мясном бульоне и каша с добавлением картофеля. Вероятно, кашица или похлебка с истолченными в ступе или крупномолотыми зернами – это древнейший и наиболее примитивный способ приготовления хлеба. Кашицу готовили чаще всего при отсутствии муки. Кашу на мясном бульоне во многих семьях ели только по праздникам и, как правило, во время совершения обрядов. Кашу в мясном бульоне варили после того, как из котла вынималось сваренное мясо и собран жир с поверхности кипящего бульона. Кашу подавали на стол в большой деревянной чаше, а выливая в лунку жир, хозяйка произносила по обычаю: “Пăри (вир) пуçĕ шултра пулать” (“Колосья полбы (проса) будут крупные”). Ритуальные каши предназначались для совершения разных обрядов-молений: ака пăтти (по завершении сева), карта пăтти (скотоводческие), никĕс пăтти (строительные) и многие другие. По верованиям чувашей, если обряд не будет совершен, то не будет урожая и прочих благ. Каша является ритуальным блюдом в обряде вызывания дождя у чувашей и по сей день. Ритуальное угощение кашей совершается перед отъездом гостей, при проводах парня в армию и т. д.

В рационе питания широко были представлены мучные кисели и толокно, нередко заменявшие хлеб. Кислые кисели (кĕсел) готовили из овсяной муки или ржаного хлебного теста, пресные кисели (нимĕр) – из гороховой либо чечевичной муки. Кĕсел ели, запивая кислым молоком или пахтаньем, нимĕр было принято есть с медовой сытой и особенно с конопляным “молоком” (эмульсией). Нимĕр считают древним блюдом чувашей.

Толокно (тинкĕле) – одно из употребительных вторых блюд. На приготовление толокна шли овес, полба, гречиха. В летний день в котле под открытым небом варили три-четыре ведра зерен этих культур. Сваренные зерна сушили на солнце, поджаривали, затем размалывали. Заготовленная мука толокна потреблялась чаще всего летом как еда на скорую руку, на приготовление которой требовалось немного времени. Толокняную муку размешивали в кипяченой воде, добавляя соль и масло; 1-2 минуты кипятили, и готовое тинкĕле подавалось на стол. Его ели с молоком или подслащенной водой, иногда с пахтаньем (жидкий продукт, остающийся в маслобойне после сбивания масла).

С ХІХ в. в чувашской кухне распространился картофель. Предпочтение отдавалось вареному “в мундире” картофелю. Он подавался вместе с растительным маслом и с приправами – квашеной капустой, солеными огурцами. луком, уйраном (кисломолочный напиток), кислым молоком. Для детей готовилось картофельное пюре на молоке, в зажиточных семьях – жаркое.

Из овощей чаще всего потреблялись лук, чеснок, репа, капуста, морковь, огурцы, тыква. Для возбуждения аппетита, а также в лечебных целях употребляли редьку и хрен.

Плоды и ягоды культивировали мало. На приусадебных участках встречались яблоня, смородина, малина, вишня, рябина, черемуха, калина; ягоды и плоды собирали также в лесу. Употребляли их в свежем виде, использовали в качестве начинок к пирогам. Рябину и калину собирали на зиму.

Растительные жиры получали из семян конопли (кантăр çу) и льна (йĕтĕн çу). Из размятых семян конопли делали конопляное “молоко” – эмульсию. Она являлась прекрасной приправой к кашам и мучному киселю. Из жмыха конопли готовили лакомство – поджаренные шарики с добавлением хлеба.

Мясные продукты в питании не были постоянными. Но они являлись обязательными компонентами праздничной и обрядовой трапезы. Национальные кушанья из мяса и с его применением имеют древнее происхождение. Об этом говорит их ритуальный характер: мясо поедалось на жертвоприношениях в честь языческих богов и духов при совершении многих обрядов. Жертвенных животных (в основном это были конь, бык или баран) кололи с соблюдением особых ритуальных действий. Например, прежде чем заколоть барана, выливали на его голову холодную воду при словах: “Cырлах, аминь” (“Помилуй, аминь”). Встряхивание барана означало, что жертва принята, то есть его можно было колоть. Мясо варили в больших котлах. Перед его употреблением читалась молитва, участникам трапезы раздавали по кусочку от сердца барана, от легких и так далее. После молитвы поедалось остальное мясо. Сваренную голову преподносили старшему члену семьи, а если были гости – то самому почетному гостю. Конину ели, как правило, при совершении жертвоприношений. Свинину в качестве жертвенной пищи не потребляли, хотя чуваши и даже их предки волжские болгары держали свиней. Тем не менее, как показывают источники, свинина широко вошла в пищу чувашей только в ХІХ в.

Издревле в хозяйстве имелась домашняя птица: куры, гуси, утки. Яйца кур использовались не столько в повседневном питании, сколько в гостевой, праздничной и жертвенной трапезе. Яйца были незаменимы для сдабривания теста и в качестве начинки к различным кушаньям. Из яиц готовились различные блюда: çăмарта ăшалани – яичница, çăмарта хăпартни – омлет на молоке, чăмăрла çăмарта – яйца вкрутую, месерле çăмарта – поджаренные на сковороде яйца, которые вначале варили вкрутую, а затем, разрезав на половинки, поджаривали. Эти блюда готовятся и по сей день. В прошлом был распространен обычай закалывать петуха для совершения ряда обрядов и гостевой трапезы: по случаю рождения ребенка, для свадебного стола, по случаю поминовения усопших, для угощения помочан и т. д.

У чувашей известны такие национальные блюда из мяса и мясопродуктов, как шăрттан, тултармăш, сукта, сÿрме, юн, шÿрпе. Самое престижное кушанье – шăрттан. Его готовят и летом, и зимой после закалывания барана (овцы). Желудок зарезанного животного тщательно промывался и начинялся нарезанной жирной бараниной без костей. Во избежание порчи мясо для начинки солили. Наполненный желудок зашивали суровыми нитками, после чего он по своему внешнему виду напоминал каравай хлеба. Шăрттан клали на сковороду и ставили в печь, где его держали в течение 3-4 дней. На сковороду в первые два дня стекала жидкость, ее сливали и поедали, макая в нее хлеб. Готовый шăрттан хранили в прохладном месте. Шăрттан подавали на стол при угощении гостей. Летом в страдную пору кусочки шăрттана клали в суп. Тултармăш (в некоторых местностях его называют сут, хас) готовили из кишок заколотого животного. Кишки начиняли салом или мелкими кусочками жирного мяса и крупой, концы кишок завязывали суровыми нитками. Тултармăш вначале опускали в котел с кипящей водой, затем ставили на сковороде в печь для поджаривания. Тултармăш ели в горячем виде, часто вместе с шурпе. По этому случаю приглашали близких родственников. Так же, как и тултармăш, делали юн тултармăш – кровяную колбасу. Ее компонентами являлись: свежая кровь, сало, крупа.

Юн – кровь используется в приготовлении ряда других кушаний. Так, под названием юн (юн ăшалани) известно блюдо, которое готовится на сковороде из свежей крови с крупой и кусочками сала. Это было любимое кушанье для детей.

Сÿрме – сплетенные из кишок и других внутренностей животного кушанье длиной около 0,5 м. Сÿрме варится вместе с шÿрпе. Это блюдо известно главным образом у средненизовых чувашей.

Шÿрпе – популярное мясное блюдо чувашей. Мясной бульон шÿрпе варили при забое скота и готовили из субпродуктов – головы, ног, внутренностей. Шÿрпе, как и шăрттан, тултармăш, юн ăшалани, является желанным кушаньем. В частности, в Петров день обязательно принято закалывать барана. В этот день отведать шÿрпе созывают гостей – родственников и соседей.

Из бараньих, говяжьих или свиных голов и ног делали (и сейчас делают) студень с добавлением лука и чеснока. В прошлом лесным жителям была доступна дичь. Чувашские охотники ловили диких уток, рябчиков, тетеревов, глухарей, зайцев, а иногда добычей специальных капканов и стрелков становились медведи. Мясо этих птиц и зверей, особенно утятина и зайчатина, использовалось для приготовления хуплу и других мясных кушаний. Дичину, например, мясо рябчиков, продавали на базаре.

Рыба использовалась в основном на уху – пулă шÿрпи.

Кислое молоко (турăх) низовые и средненизовые чуваши получали из цельного, а верховые – из снятого молока. Молоко кипятили в котле или в горшке. После остывания в кипяченое молоко клали закваску кĕвелĕк – чашечку кислого молока, ломоть хлеба или дрожжи. Посуда для образования кислого молока ставилась в полутеплое место. Турăх принято было добавлять в суп. Желанным кушаньем как у детей, так и у взрослых являлось хăймаллă турăх – кислое молоко с добавлением нескольких ложек сметаны. Кислое молоко, разведенное водой, так называемое турăх уйранĕ, в летнюю пору служило прекрасным жаждоутоляющим напитком.

Лакомые блюда готовили из творога. Свернувшееся после скисания снятое молоко переливали в мешочек из холста-редины и подвешивали для стекания жидкости. После стока последней мешочек клали под камень для выдавливания оставшейся жидкости. Полученный творог (тăпăрч) смешивали с солью и сырыми яйцами и набивали в формы – обручи из липовой коры диаметром 10-15 см и высотой 2-4 см. Сырки (чăкăт) пекли в нежарко натопленной печи, хранили в прохладном месте. Угощение сыром считалось знаком уважения. Чăкăт являлся ритуальным блюдом.

Из творога готовили также тавара – мелкие сырки в форме полушариков. После поджаривания в печи сырки накладывали в горшок с маслом. Тавара известны как холодная закуска.

Воду для питья в прошлом брали из чистых естественных водоемов – реки, речки, родника и из колодцев. Сырая вода была основным напитком. Чай готовили разными способами: из поджаренной муки, липового цвета, листьев плодовых кустарников, а также огородных и лесных трав – мяты, зверобоя, душицы и других. Настоящий чай (“фамильный”) пили редко, однако в начале ХХ в., когда стало престижным иметь самовар, его употребление стало для семей состоятельных и средней зажиточности обычным. В районах Закамья, Приуралья и Сибири чаепитие укоренилось раньше, этому способствовали контакты с другими этносами – русскими, татарами и т. д. Кофе и какао были большой редкостью

Для приготовления окрошки (из черного хлеба и зеленого лука), запивания киселя, толокна, картофеля готовился квас (кăвас). Его делали из ржаного солода, ржаной муки и ячменного солода (в пропорции 3:1:3). Эту смесь заливали в кадку. Полученную тестообразную смесь (салат пăтти) ставили в большом чугуне в печь. Сваренный солод и 2-3 ведра кипяченой воды переливали в кадку с дыркой на дне. Сусло через постланную на дно кадки солому стекало по корытцу в кадку (квашню). Здесь сусло держали одну ночь, а затем его переливали в другую посуду.

У чувашей бытовал древний ритуальный напиток шерпет – медовая сыта. Способ его приготовления был прост: в 5-6 частях кипяченой воды растворяли мед. Шерпет употреблялся с киселем во время жертвоприношений, в обычное время его пили редко. Приятный вкус воды какого-либо источника часто сравнивают с медовой сытой.

Весьма популярным народным напитком являлось пиво (сăра). без которого обходился редкий обряд. Солода (ячменного или ржаного) для пива старались готовить как можно больше, для его каждое селение имело одно или несколько солодовых овинов (салат авăнĕ). Вначале зерно ссыпалось для разбухания в корыто с водой. Через трое суток его высыпали в кучу, и зерно проращивалось. Время от времени кучу разбрасывали и вновь собирали. Затем его долго сушили на лавках жарко натопленного овина. Всего на приготовление солода уходило 9-12 дней. Сухой солод размалывался на мельнице.

Не менее трудоемким был процесс пивоварения. Для этого почти каждый крестьянский двор имел лачугу (лаç), в летнюю пору пиво нередко варилось на берегу речки. При соотношении один пуд солода на шесть ведер кипяченой воды солод тщательно перемешивался в кадке. Потом кадку закрывали пологом, чтобы солод подластился. Через пять-шесть часов в кадку снова наливали кипяченую воду, и после этого сусло (асла) в кадке настаивалось. Чистую часть сусла отливали в другую кадку, а гущу процеживали через солому в корыте. С корыта процеженное сусло вытекало в кадку. Его кипятили в котле и снова процеживали. Закваска (кулавкка) делалась из хорошего солода, дрожжей и муки. Все это перемешивалось, затем смесь кисла. Когда начиналось активное брожение, закваску отливали в кадку с суслом, приговаривая при этом: “Час йус, сурхи шыв епле шавлать, саван пек шавла. Чыслă, чыслă хăнасем килнĕ, ĕçес теççĕ, час йÿç. Шур кайăка хăвалаççĕ, шурă лаша утланса, шурă кĕççе хурса, саван сикки сик” (“Скорей броди, шуми, как шумит весенняя вода. Почетные гости приехали, пить хотят, скорее броди. За белым зайцем гонятся, оседлав белого коня, постелив на него белый войлок, так же поспешай”). Вместе с закваской в сусло выливали отвар хмеля. Все компоненты перемешивались, кадка тщательно закрывалась пологом. Сусло бродило сутки. Затем готовое к употреблению пиво процеживалось через сито. Для повседневного потребления готовилось некрепкое пиво, а для праздников – густое, крепкое. Употребление пива как обязательного ритуального напитка на всех праздниках и угощениях нашло отражение в названиях некоторых из них, в том числе: автан сари – петушиное пиво (по завершении полевых работ), кантăр сăри (после уборки конопли – угощение помочан), хĕр сăри – девичье пиво и т. п.

Из хмельных напитков известны также симпыл – медовое вино, кăрчама – медовая брага, эрех – вино из березового сока, камăс – кумыс. Употребление самогона вошло в быт чувашей довольно поздно – в конце ХІХ – начале ХХ вв. Пьянства в современном его понимании не существовало.

Обрядовая трапеза (йăла-йĕрке тумалли апат) – это блюда праздничного или ритуального назначения – свадебные, похоронно-поминальные, жертвенные, а также способ их подачи, оформления, потребления, ритуал и этика поведения участников трапезы. Трапезы бывают домашние и общественные. При приходе гостей чуваши показывали свое гостеприимство, выставляли на стол наиболее ценные припасы, имевшиеся дома или заранее приготовленные для гостей. Гостевыми блюдами являлись шăрттан, чăкăт или тавара (сырки), масло, мед; не требовавшие много времени на приготовление горячие лакомые блюда месерле çăмарта (сваренные вкрутую и поджаренные яйца), капартма (пресные лепешки).

Угощение начиналось с подачи ковша пива. Гостю предлагалось выпить подряд три раза – это предписывалось традицией. В то же время этикет требовал, чтобы гость, особенно женского пола, вел себя скромно, выпивал только небольшими глотками. Пиво преподносилось с пожеланием здоровья и выражением благодарности: “Тав сана!”. Гости приносили с собой кучченеç (гостинцы) – это бочонок пива (3-5 л), каравай хлеба, сыр. Характер гостинцев зависел от обстоятельств – праздника, обряда, торжества. Так, у низовых чувашей по настоящее время сохранился обычай приносить на свадьбу по целому вареному гусю и хуплу. Гостинцы облегчали расходы хозяев. Ритуальная трапеза состояла из принятого для определенного обряда комплекса блюд. По основным обрядам различались названия трапез: ача чăкачĕ (сыр на родинах), çĕнĕ çын яшки (обрядовый суп на свадьбе, букв. суп молодой) или сене сын икерчи (обрядовая лепешка на свадьбе), никĕс пăтти (обрядовая каша при закладке дома), кĕр сăри (пиво на осенних поминках в честь нового урожая) и др.

Общественные трапезы совершались с большим числом участников. Характер всенародных пиров имели трапезы на свадьбе, при проведении древних праздников и молений акатуй (по окончании сева), çимĕк (семик, троица), уй чÿк (моление об урожае в поле) çумăр чÿк (моление о дожде), сăра чÿклени пли кĕр сăри, хĕр сăри и т. д. Кушанья и напитки участвовавшие в празднике и молении приносили с собой. На месте проведения обряда уй чук закалывалось купленное на общие средства жертвенное животное и варилось шÿрпе и каша. Общественные пиршества, в частности акатуй, хĕр сăри, совершались из продуктов, принесенных участниками обряда.

Что ели русские крестьяне?: историческая правда России от РВИО

В наши дни мы почти не знаем ограничений в питании, но еще 3-4 века назад рацион крестьян значительно отличался от нашего повседневного

Мы редко задаемся вопросом, из чего состоял рацион наших предков, однако, на наш взгляд, — это интересное и полезное знание. В наш век глобализации и активного проникновения «интернациональной» кухни на наши столы, в рестораны и другие места общепита, было бы даже интересно несколько разнообразить рацион, попробовав различные древние (и не очень) русские национальные блюда. В конце концов, как писал Вильям Похлёбкин, «наша кухня вкусная и здоровая». Кстати, именно так и называлась лучшая советская поваренная книга, для миллионов наших домохозяек ставшая настольной: «Книга о вкусной и здоровой пище».

Не хлебом единым

Многие могут подумать, мол, откуда ученые могут знать о пище на Руси в IX-XIII веках? Ответ прост: многочисленные археологические находки, естественно, «пищевой» направленности – горшки, глиняные черепки, корзины и другие емкости – даже через века сохранили остатки органических материалов, хранившихся в них. Анализ при помощи современных научных средств позволяет выяснить, что же ели наши предки.

Ржаной хлеб

Источник: pinterest.ru

Начнем с зерновых. Возглавляет этот перечень продуктов, конечно, хлеб. Причем это был кислый ржаной хлеб, который служил основной пищей крестьянина. Хлеб пекли не часто – 1-2 раза в неделю, у хозяйки редко бывало свободное время. Интересно, что он изготавливался бездрожжевым способом под воздействием грибковых культур. Также на основе ржи варили кисели, но кисель мог быть и овсяным, и гороховым.

За хлебом шли каши: гречишная, овсяная, ячменная и из полбы. Все они тоже делались из замоченного и закисшего зерна. В основном каши делились на два типа по уровню густоты – «размазня» и густая. Но были и каши, которые можно назвать едой экстренного типа – в котелок бросали всё, что было под рукой. Согласно древней поговорке про щи и кашу, каша была очень важным и даже ритуальным блюдом. Каши на Руси едали и при княжеском дворе, и на деревенских крестинах, и в будни, и в праздники.

Более поздний источник – «Домострой», который относят к XVI веку. Он не только рассказывает нам о семейных ценностях, но и даёт ценную информацию о пище. Из него мы узнаём, что хозяйки тогда уже готовили не только из ржаной, но и из пшеничной муки оладьи, шаньги, пышки, крутили баранки и бублики, делали сушки, пекли калачи и белый хлеб. На праздник готовили пироги и пирожки со всевозможными начинками: из мяса, рыбы, птицы, ягод, грибов и овощей. Существовали десятки видов пирогов и пирожков.

Каша

Источник: pinterest.ru

В годы неурожая, голода или войны часто и хлеб «скудел», так как хозяйки добавляли в муку что было под рукой. Например, очень распространено было добавление сорняка – лебеды. Но бывало, что и лебеды не было, или её уже всю съели, тогда толкли сосновую кору (её называли «березовый дуб») или брали для муки траву вахку.

В XVIII веке в Россию попадает картофель. При Петре I крестьяне всё ещё мало доверяют новому и подозрительному «земляному яблоку», но к концу века ситуация меняется благодаря усилиям Екатерины II. Крестьяне не только варили или жарили картофель с маслом или салом, но и добавляли его в муку. Представьте, разваренный картофель перемешивался с мукой, и из этого тоже делали хлеб. Хоть он и черствел быстрее зернового, но был очень сытным.

Уха и щи

Согласно всё той же известной нам всем поговорке, мы не можем обойти вниманием и супы. В древности на Руси любой суп называли ухой, но со временем место на крестьянском столе себе отбили щи (или «шти», как произносили в некоторых регионах).

Щи

Источник: pinterest.ru

Щи готовили обычно из рубленой кислой капусты, которую солили в бочках и кадках. Капусту клали слоями, перемежая со слоем ржаной муки и соли. Получались большие куски солёно-кислой капусты, которая и шла на щи. Обычно в щи добавляли так называемый сок (конопляное масло) и сметану. Начинка щей зависела от того, какой день – скоромный или постный. В скоромные дни кроме сметаны добавляли и сало, и сметану. А в постные ограничивались крупами, грибами. Были и щи с рыбой, которую удалось поймать, если ее дозволялось есть в пост. Обычно брали плотву или снетку. Как для каши, так и для щей хорошей добавкой считался добрый кусок сливочного масла.

Мясо и птица

Для большинства крестьян мясо было роскошью. Его употребляли очень редко – в праздники, на свадьбу или другие торжества. Интересно, что даже в зажиточных крестьянских хозяйствах, которые порой не уступали современным фермерским, пища была простая, и мясо ели редко. Понятно, что в богатой крестьянской семье, чтобы хотя бы раз в неделю есть мясо, нужно колоть барана. Несложно подсчитать, что за год пришлось бы заколоть от 30 до 40 баранов, семьи-то по числу ртов были больше, не в пример нынешним. Такой расход скотины себе мало кто мог позволить.

Пасхальный обед

Источник: pinterest.ru

Но в богатых хозяйствах разводили и домашнюю птицу. А это хорошее подспорье – и мясо, и яйца. Яичница в богатых семьях была на столе частенько. В разведении птицы крестьяне были весьма находчивым народом. Они разводили не только домашнюю, но и дикую птицу в лесу: создавали дупла в деревьях, собирали яйца. Да и охота выручала: утка, куропатка, вальдшнеп, тетерев и другая дичь были доступной добычей, несмотря на некоторые помещичьи запреты. Отдельно стоит сказать о добыче крупной дичи. Ее мясо попадало на стол редко из-за тех же запретов. Разводили кроликов, с силком ходили на зайца, и это мясо встречалось в рационе чаще.

Но всё-таки следует подчеркнуть, что мясо было скорее роскошью, а не обыденностью. Часто крестьяне объедались на праздник, «болели животом» с непривычки. Нужно понимать, что мясо – продукт скоропортящийся, а холодильников тогда не было. Поэтому 2-5 суток были пределом тогдашнего «срока годности». А если не было ледника, мясо просто замачивали в кадке с пивом, уксусом, молоком или сразу варили.

Овощи и другие «ествы»

Традиции русских солений хорошо известны и в наши дни. Репа, редька, свекла, капуста. Эти овощи были на столах практически всегда, причем в разном виде: пареные, вареные, жареные и сырые. Чаще всего, чтобы сохранить подольше, овощи солили, причем тем же способом, что и капусту, о которой мы говорили выше. «Довольно соли», мука, 7 дней в тёплой избе – и готова кадка солений.

Крестьянский праздник

Источник: pinterest.ru

Самым популярным овощем на столе до появления огурцов и помидоров была пареная репа (и она тоже стала именем нарицательным). Кстати, репа спела за 2 месяца, что позволяло снимать частые урожаи, поэтому ею засевали огромные площади. Крестьяне ее любили, и часто, кроме «щей да каши», была еще «репа, рыба да грибы». Популярной была и редька, резаная кружочками, с луком и соком (конопляным маслом). Да и сами лук и чеснок хранили здоровье наших крестьян, и присутствовали в рационе почти всегда.

Ествы – это еда для праздничных дней. Мы уже этой темы касались, теперь расскажем подробнее о том, что украшало стол. Мясные щи или похлебки (например, «варить баранину с луком, морковью или репой; и после подправить подпалкой»). Жареное мясо, студень, птица (разумеется, у состоятельных крестьян). Наконец, яичницы – простые, с ветчиной и так называемые «драчены». Вот один из рецептов, можете взять себе на кухню:

«Разбить в чашку несколько яиц и, сбивши их, прибавить туда молоко и масло, и опять сбивать, подбавляя понемногу пшеничной или крупичатой (ржаной) муки до тех пор, покамест зделается наподобие блинного теста. После чего, немного осоля, поставить в печь в вольной дух».

В праздники крестьянки каши варили на молоке, готовили также сырники, оладьи, пироги – всё, о чем мы тоже упомянули.

Крестьянская трапеза

Источник: pinterest.ru

Итак, краткий обзор материалов по крестьянской пище лишь подтверждает главную мысль о том, что в условиях суровой природы, с коротким земледельческим сезоном работ, весь быт, весь уклад жизни великорусского населения Европейской России носил четко выраженный «мобилизационно-кризисный» характер. Такой быт заставлял выбирать крайне рациональный тип питания. Прежде всего это обилие хлебопекарных изделий (их, кстати, заготовливали сразу на большой срок), преобладание в пище не скоропортящихся продуктов поварского мастерства (щи, каша, квас), обилие солений (солонина мясная, «коренные» сорта рыбы, то есть «крутого» соления, сушеная, вяленая рыба и т. п.), «дары природы» (лесные ягоды, грибы и т. п.). Существенную роль играли и выращенные в огороде овощи, и заготовки диких трав (серая листовая капуста, репа, редька, ботвиньи свежие и квашеные, щавель, сныть и т. д.). В целом рацион был весьма однообразен, но он же при этом способствовал поддержанию сил и здоровья населения. Сравнительно небольшой слой зажиточного крестьянства имел более разнообразную пищу, но и она всегда была далека от изысканности.

Обложка: pinterest.ru

Смотрите также:

Что можно было получить в годы войны по продуктовым карточкам?

Грог, сухарь и жареная крыса: быт моряков парусного флота

Война войной, а обед по расписанию: что ел советский солдат

Топ-5 блюд, которые подарил нам Советский Союз

Кому положены 100 грамм?

12 аппетитных гуцульских блюд — Блог о турах по Украине

Национальная кухня – неотъемлемая часть культуры любого этноса, формируется столетиями под влиянием характера местности и условий проживания. Считается, что горцы живут дольше не только благодаря благоприятным экологическим условиям, но и здорового питания натуральными продуктами.

Попробовать гуцульские блюда можно в рамках туров:

Кукурузная лепешка

Базовый рацион гуцулов состоит из зерновых (кукурузы, ячменя, овса), овощей (картофеля, капусты, свеклы), бобовых (гороха, фасоли), молочных и кисломолочных продуктов. Ежедневным хлебом в горах долго служил корж (бурышник), преимущественно, из кукурузной муки, нередко, с добавлением в тесто отварного картофеля. В современном питании приготовление таких коржей сократилось. Очень популярны на Гуцульщине крупяные и мучные блюда: густая, однородная каша из кукурузной муки (кулеша), вареники («пироги») из различной муки с творогом и брынзой, картофелем и капустой, «тертые пляцки» (деруны), галушки и т. д.

Вас также могут заинтересовать туры в Буковель

Домашняя колбаса

Долгое время гуцульской кухне было присуще ограниченное употребление мяса, а сегодня гостям края предложат аппетитный студенец (холодец) и сочную гуцульскую буженину, ароматную домашнюю колбаску, а еще и невероятно вкусные мясные крученики. Кстати, по свидетельству народоведов, холодец или мясное жаркое, а также свекольный борщ, голубцы и кукурузная или рисовая каша составляли основу обрядового меню на крестины, свадьбы и похороны. Характерно для гуцульской кухни и щедрое использование приправ.

Во время поста предпочтение отдавалось овощам, бобовым, жаркому из грибов или рыбы, а для смягчения вкуса использовались конопляное или льняное масло. Много традиционных рецептов, передававшихся из поколения в поколение, сохранились до сих пор. К своим историческим истокам гуцулы относятся чрезвычайно уважительно, а вот чуждый им оливье, хоть и готовят иногда, но несколько пренебрежительно называют «майонез».

12 аппетитных гуцульских блюд. Объедение!

Итак, заглянем в ежедневные и праздничные кастрюли и горшки гуцулов и попробуем воспроизвести настоящие гуцульские блюда на собственных кухнях. Конечно, легендарную гуцульскую брынзу приготовить в домашних условиях достаточно сложно, как и еще одну разновидность гуцульского сыра «вурду» из сыворотки и овечьего молока. Не получится на газовой плите и настоящий бануш, потому что традиционно готовится он на огне, впитывая умопомрачительный дымный аромат. Однако, некоторые другие блюда при наличие ингредиентов, вполне возможно приготовить для семейного ужина.

Для нашего «хит-парада» мы выбрали знаковые для гуцульской кухни блюда, а также те, названия которых требуют расшифровки. Вы же собираетесь с нами в Карпаты?

1. Бануш — визитка карпатской кухни

Старожилы края рассказывают, что это простое, сытное и действительно символичное для Гуцульщины блюдо возникло, когда из продуктов остались только сметана и кукурузная мука. А название свое бануш получил от имени хозяина Баноша, которого обильно кормила заботливая жена. Испокон веков гордость гуцульской кухни готовят исключительно мужчины, а в каждом уважающем себя хозяйстве должно быть специально обустроенное место для священнодействия по приготовлению бануша.

Приготовление бануша на огне

Основными компонентами блюда служат кукурузная мука, сметана или сливки, а также полонинская брынза. Добавление аппетитной поджарки из копченого сала делает блюдо еще вкуснее.

Банош

В приготовлении бануша есть ряд тонкостей-хитростей. Во-первых, сметана или сливки должны быть свежесобранными, а мешать блюдо во время приготовления необходимо только в одну сторону и исключительно деревянной лопаткой. Традиционный карпатский бануш гуцулы называют вечным двигателем, потому что это калорийное и сытное блюдо способно надолго зарядить энергией.

Предлагаем посмотреть видео-рецепт приготовления баноша от нашего гида Ирины Степаненко

Попробовать эту вкуснятину можно в рамках тура:

2. Кулеша (мамалыга)

С давних времен укоренилось на гуцульском столе еще одно блюдо из кукурузной муки – золотистая кулеша. Ее рецепт проще, чем у бануша, так как кулеша готовится обычно на воде. Вместо сметаны в готовое блюдо добавляется сливочное масло.

Кулеша (мамалыга)

Загустевшую кулешу режут на порции ниткой и традиционно посыпают натертой брынзой. Разнообразить и обогатить вкус кулеши можно хрустящими шкварками, тушенными в сметане грибами, или жареным луком. Кулеша иногда служит гуцулам альтернативой хлебу и к ее оригинальному вкусу очень подходит кислое молоко.

Посетить Гуцульщину можно вместе с нами в туре:

3. Затерка

Затерка – это мучное, достаточно простое постное блюдо. В кипяток медленно всыпается кукурузная мука до образования густой, однородной консистенции. Для улучшения вкуса в затерку добавляют сахар.

4. Гуцульский борщ с белой свеклой

Эта разновидность гуцульского борща крушит все представления о вкусе и цвете такого привычного на любой кухне блюда. Основные ингредиенты борща – белая, кормовая свекла, квашеная капуста, мясные ребрышки и сметана. Неимоверного аромата борщу придают пахучие приправы вроде чабреца.

Гуцульский борщ с белой свеклой

5. Росивница

Еще одно достаточно распространенное первое блюдо, в котором основными компонентами выступают квашеная капуста и кукурузная мука. Более насыщенным блюдо получается на бульоне из буженины, при его отсутствии в росивницу можно добавлять сало или подсолнечное масло. Сваренный в «мундирах» картофель подается к росивнице отдельно и прекрасно дополняет ее вкус.

Росивница

Попробовать на вкус гуцульскую кухню можно в турах:

6. Грибная юшка («зупа»)

Дары природы — разнообразные лесные грибы, растущие плантациями в горах, давно вошли в традиционный рацион гуцулов. Поэтому грибная юшка – очень распространенное блюдо у жителей горных районов. Почему зупа? Грибная юшка получила это название под влиянием польского языка в 20-30-х гг. минувшего века.

Грибная юшка («зупа»)

Самая вкусная юшка получается из белых грибов, но можно использовать и другие грибы, например, лисички. Если нет свежих грибов, в юшку отправляют сушеные. В состав юшки могут входить лапша или мелкая вермишель, поджарка из чеснока и лука, зелень и специи.

Специально для Вас наш гид Ирина Степаненко записала свой рецепт приготовления грибной юшки, которого научилась в гуцульской хозяйки

7. Гуцульские голубцы

Миниатюрные гуцульские голубцы – настоящее произведение кулинарного искусства. Готовят их из квашеных кочанов капусты. Для смягчения вкуса капустные листья проваривают и начиняют преимущественно кукурузной крупой грубого помола с добавлением сала или мяса.

Гуцульские голубцы

Сформированные голубцы укладывают в чугунную посуду и готовят в духовке 1.5-2 часа. Вкус запеченных голубцов прекрасно дополняют лучок с салом и домашняя сметана.

8. Киселица

Также постное и очень старинное блюдо, напоминающее современный кисель. Процесс приготовления киселицы достаточно долгий – к разведенной в теплой воде муке добавляют дрожжи и немного ржаного хлеба. Полученную массу выдерживают сутки в теплом месте, потом процеживают и, добавив воды, варят до загустения. Вкусовой насыщенности блюду придает жареный лук.

Попробуйте гуцульские блюда в турах:

9. Кныш

Кныш – мучное блюдо, внешне напоминающее пирожное, однако, традиционные кныши – совсем не сладкие. В их основе – популярная на гуцульской кухне кукурузная мука, из которой готовится заварное, эластичное тесто. Начиняют кныши протертой брынзой, смешанной с чесноком и зеленью, а также картошкой или капустой. Особой аппетитности виду и вкусу блюда придаст запеченный ломтик сала.

Кныш

10 та 11. Цвикли и шухи

Мы объединили в нашем рейтинге эти два праздничных блюда, потому что у них общая основа – столовая свекла. Свекольные салаты с черносливом, фасолью, орехами, чесноком- достаточно распространенная вещь на Гуцульщине.

Цвикли представляют собой смесь вареной свеклы с тертым хреном, которую подают к мясным блюдам, а шухи, кроме нарезанной соломкой свеклы, содержат лесные грибы (преимущественно, маринованные опята), жареный с мукой лук, черный молотый перец.

12. Гуслянка – гуцульский йогурт

Этот здоровый и питательный кисломолочный продукт можно употреблять как в чистом виде, так и в качестве добавки к крупяным или картофельным блюдам. Готовят его из свежего молока в глиняной или деревянной посуде, обмазанной кислой сметаной. Технологические тонкости доведения гуслянки до готовности позволяют избежать образования сыворотки во время скисания молока.

Гуслянка – гуцульский йогурт

Настоящая гуслянка – густая и однородная, как сметана, обладает освежающим вкусом и тонизирующими свойствами. Карпатский кисляк упоминается даже в известном произведении М.Коцюбинского, где описывается, как хозяева угощались свежей кулешей и гуслянкой.

Итак, приглашаем к гуцульскому столу! В рамках наших популярных туров в Карпаты, где у вас будет прекрасная возможность попробовать Гуцульщину на вкус на зажигательной гуцульской забаве. Богатый праздничный стол из аутентичных гуцульских блюд ожидают вас в турах:

Авторы фото: Юрий Атаманюк и коллекция туроператора «Відвідай»

Тур «Гуцульські Карпати+Буковель»

(Visited 15 285 times, 9 visits today)

Пов’язано

НМИЦ онкологии им. Н.Н. Блохина

Вот уже почти 70 лет Онкоцентр – это уникальный симбиоз науки и клинической практики, мультидисциплинарный подход к лечению онкологических больных, хирургическая школа, известная далеко за пределами России. Здесь изучаются и совершенствуются морфологические, иммунологические и генетические методы диагностики.

Специалисты Блохина – авторы клинических рекомендаций по онкологии.

Ежегодно в Онкоцентре противоопухолевое лечение проходят более 35 тысяч пациентов всех возрастов. Еще почти 6 000 граждан России получают помощь дистанционно – посредством телемедицинских консультаций.

Онкоцентр – это:

Комбинированное лечение пациентов
Собственное производство химио- и радиофармацевтических препаратов
Собственные методы иммунотерапии опухолей
Передовые технологии реабилитации онкопациентов
«Центры компетенций» по различным нозологиям, в том числе первый в России центр компетенций по лечению пациентов с опухолями без выявленного первичного очага
Собственное отделение переливания крови, доноры которого снабжают кровью и ее компонентами исключительно пациентов Онкоцентра
Первый и единственный онкологический центр, имеющий в своем составе специализированное отделение реабилитации для онкопациентов
Крупнейшая педагогическая школа в области онкологии в России

На протяжении многих лет Онкоцентр является членом Международного Противоракового Союза (UICC) при Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и членом Ассоциации Европейских Онкологических Институтов (OECI) в Женеве.

В 2019 году НИИ детской онкологии и гематологии НМИЦ онкологии им. Н.Н. Блохина стал полноправным членом ведущей мировой организации, которая объединяет трансплантационные центры Европы и мира – Европейской группы по трансплантации крови и костного мозга (EBMT).

НМИЦ онкологии им. Н.Н. Блохина:

Онкологическая помощь мирового уровня, доступная каждому
Инновации в онкологии
Уникальный опыт для коллег

СЛОВАРЬ ТЕРМИНОВ ДЛЯ БАРМЕНА Плеяды

Все словари и глоссарии на сайте

А
АБРИКОТИН [фр. abricotine]. Абрикосовый ликер.
АБСЕНТ [absinthe]. Настойка (ликер) светлого желто-зеленого цвета с ароматом анисового семени или лакрицы, вырабатывается путем купажирования настоев трав, специй и бренди. Производство абсента запрещено, поскольку полынь, входящая в его состав, считается наркотическим веществом, которое при частом употреблении этого напитка разрушает клетки головного мозга. Содержание спирта – 25 %.

АВЕРНА [Averna Amaro Siciliano]. Сицилианский горький ликер, изготовляемый по особому рецепту на пряных травах. Содержание алкоголя – 34%.

АГЕМОНО. Общее обозначение японских блюд, жаренных в масле. Различают два вида агемоно: 1) темпура, то есть все, что обжаривается в кляре и тесте и в большом количестве масла; 2) карааге – на открытой сковороде без покрытия и с небольшим количеством масла.

АГАРАН. У туркмен сливки с верблюжьего молока.

АГНЕС. Аперитив, для приготовления которого используется яблочное бренди, тмин, мускатный орех, гвоздика, корица, миндаль, полынь и тд. Имеет темно-коричневый цвет и слабый аромат полыни. Содержание спирта – 25%.

АДЖАПСАНДАЛИ. Блюдо, приготовленное, главным образом, из смеси помидоров, баклажанов, картофеля и репчатого лука.

АЖГОН. Довольно редкая специя. В Индии добавляется к овощным блюдам, в Афpике – к мясным. В Средней Азии используются в основном семена ажгона, которые считаются незаменимой добавкой для плова. Входят они и в состав традиционных супов. Ажгон присутствует и в некоторых вариантах карри. Другие названия – айован, коптский тмин, шабpий, индийский тмин, зиpа, pимский тмин.

АЗАРОЛЬ [от араб. аззурур – кизил]. Порода чрезвычайно мелких груш, величиной с крупную смородину, распространенных в Греции, Италии, Южной Франции и на Адриатическом побережье в Югославии. Из них варят варенье, как из китайских яблочек – целиком и с цветоножкой.

АЗУ. Второе блюдо. Готовится из мякоти говядины, свинины или баранины, нарезанной ломтиками шириной в 2 см, длиной 3-4 см, которые обжариваются на сковороде, а затем тушатся.

АЗУКЕ. Мелкие темно-красные бобы. Особенно хороши, когда приготовлены с комбу и тыквой. Их также часто называют адзуки или адуки.

АЙС-КРИМ [англ. ice-cream]. В переводе “замороженный сливочный крем”. Напиток, основой которого является мороженое.

АЛЫЧА. То же, что мирабель.

АМБИГЮ [от лат. ambigere – соединять противоположное]. Обед, на котором в одну подачу, то есть на первое или на третье, подают сразу два противоположных блюда: горячее и холодное, легкое и сытное, но относящиеся по своему типу к одной и той же подаче.

АМОНТИЛЬЯДО [Amontiliado]. Полусладкий херес янтарного цвета, с ореховым ароматом.

АНГОСТУРА. Горькая ароматическая добавка, использующаяся в приготовлении коктейлей. Представляет собой спиртовой настой из большого количества трав, кореньев, цветов, коры деревьев и т. п., имеет очень богатый аромат и обладает тонизирующими свойствами.

АНИС. Распространенная специя. Главное применение – ароматизация алкогольных напитков. В Европе также используется при выпечке хлеба и печенья, в небольших дозах добавляется также в соусы, супы и тушеные блюда. Рыбе анис придает ясно выраженный пряный аромат и улучшает ее вкус.

АНТРЕ [от фр. entre – вход]. Прием пищи на парадных обедах за час-полтора перед обедом в другом помещении, чаще всего в приемной, в комнате перед гостиной или перед обеденным залом. В русском быту XIX в. название “антре” носили закуски с подноса. В богатых домах в большие праздники для мелких чиновников в приемную выставляли поднос с бутербродами, рюмками и солеными огурчиками. Отсюда позднее, в конце XIX в., антре, или подносная закуска, переехал на стол, хотя в начале XIX в. все еще считалось, что держать спиртные напитки на столе во время обеда неприлично.

АНТРЕКОТ [фр. entrecote]. Межреберная часть говядины. Жаркое из нее, отбивная говяжья котлета.

АНТРЕМЕ [от фр. entre – между, metes- кушанье, блюдо]. Блюда, подаваемые между главными, основными или перед десертом.

АНЧОУСЫ. Под этим наименованием известны три вида продуктов (изделий) из сельдевых рыб: 1. Сельдь, несколько месяцев вызревающая в неразделанном виде в рассоле с пряностями. Уже в разделанном виде ее перекладывают в другой соус с небольшим количеством селитры – чтобы мякоть ее стала красной. Затем сельдь нарезают дольками. 2. Мелкая сельдь или мелкая салака, помещенная на несколько дней в рассол сразу же после вылова. На полмесяца ее перекладывают в новый рассол, а затем кладут в бочонки рядами уже без жидкости, пересыпая крупной солью с пряностями. Ее выдерживают в течение четырех месяцев при температуре +4° и без разделки отправляют в мелкой таре в продажу. 3. Сардины, разделанные тушкой сразу после вылова, а в дальнейшем обработанные так, как во втором случае.

АПЕЛЬСИНОВАЯ ГОРЕЧЬ. Ароматическая добавка, использующаяся в приготовлении коктейлей. Готовится из косточек молодых севильских апельсинов.

АПЕРИТИВ [aperitif]. Ароматизированное травами и другими добавками вино, употребляемое перед едой для поднятия аппетита.

АПЕРОЛ [Aperol]. Классический итальянский аперитив, содержащий различные ароматические приправы, в том числе экстракты хинной коры, горечавки, ревеня, апельсина и пр. Содержание алкоголя – 11%, вкус горько-сладкий.

АРАКОВЫЙ ПУНШ [Arack Punch]. То же, что шведский пунш.

АРАМЕ. Коричневого цвета водоросли с мягким вкусом, похожим на хиджики. В них много кальция, железа и других минералов. Их часто готовят со сладковатыми корнеплодами. Также их используют для украшения блюд, укладывая по краям тарелки.

АРБОЛАД. Торт, тесто которого (мука, масло, сахар и молоко) замешивается не на воде, а на грушевом соке. Выпекается в форме для куличей. В качестве разрыхлителя берут не соду, а пекарский порошок. Арболад покрывается масляно-яичным кремом на фруктовой основе.

АРГЕНТИНА (СЕРЕБРЯНКА). Морская рыба. Добывается в северной части Атлантического океана. Чешуя желтоватая, на спине коричневая (отсюда ещё одно название – золотая корюшка, хотя ничего общего с настоящей корюшкой не имеет). Масса до 500 г. Мясо белое, нежное и очень вкусное, имеет огуречный запах. Употребляется в жареном, отварном и тушеном виде, используют для приготовления котлетной массы.

АРМАЗИ. Безалкогольное вино, получаемое путем удаления спирта перегонкой его под вакуумом при температуре 45° С.

АРТАЛА [груз.]. Говяжья голень, а также суп, приготовленный из голени.

АРХИ. Молочная водка у народов Монголии и Южной Сибири.

АСТИ СПУМАНТЕ [Asti Spumante]. Мускатное игристое вино, вырабатываемое в Италии с 1868 г. Имеет светло-желтый цвет и содержание спирта 6-9%.

АУСТЕР. Напиток для отрезвления с добавлением перца и яйца.

Б
БАЗИЛИК. Пряная трава, может использоваться как в свежем, так и в сушеном виде. Универсальная приправа, но в большей степени подходит для итальянской кухни, особенно к блюдам из помидоров, сыра, грибов, соусам с растительным маслом, супам. Хорошо сочетается с чесноком.

БАР [англ. bar]. Ресторан с буфетом, где можно выпивать и закусывать, не отходя от стойки. Маленький ресторан.

БАРРИК [Barrique]. Французский баррель – дубовая бочка емкостью 225 литров

БАСТУРМА. Шашлык из маринованного мяса (вырезка или мякоть окорока), (грузинская кухня)

БАС ЭЛЬ [Bass Ale]. Эль высокого качества, выпускаемый в Англии

БАТТЕРСКОТЧ [Butterscotch brandy]. Бренди, ароматизированное ирисом и вырабатываемое путем перегонки (дистилляции) ферментированного сусла винограда или фруктов. Обычно выдерживается в дубовых бочках и разливается с содержанием спирта 40 или 42%

БАТТЕРСКОТЧ ШНАПС [Butterscotch Schnapps]. Сладкий ликер с ароматом ириса и умеренным содержанием алкоголя (20-30%)

БАТТЕРФИШ (РЫБА-ЗЕРКАЛО). Костистая морская рыба размером от 15 до 25 см. Обитает в субтропических и умеренных водах Атлантического океана. Формой тела напоминает пресноводного леща, но отличается тёмной окраской и очень мелкой чешуей. Масса от 500 до 800 г. В сыром виде мясо имеет темно-серый цвет. Баттерфиш можно жарить, отваривать и тушить, употребляют также в копчёном и вяленом виде.

БАЖА. Блюдо, распространенное в Западной Грузии, приготовляется из варенной или жаренной птицы в ореховом соусе (сацебели)

БАШМИЛС [Bushmills]. Производимое на основе отборного солодового ячменя ирландское высококачественное виски. Относится к светлым сортам и выпускается с 1608 г. Срок выдержки в процессе производства – девять лет

БЕЗАЛКОГОЛЬНОЕ ВИНО. Любое вино, из которого путем вакуумной перегонки при температуре 45-50° C удален спирт.

БЕЗАЛКОГОЛЬНОЕ ПИВО. Безалкогольный напиток на основе сбродившего солода, вырабатываемый из зерна и ароматизированный хмелем.

БЕЗЕ [зэ] [фр. baiser, букв. поцелуй]. Легкое воздушное пирожное из яичных белков.

БЕЙЛИС, ИРЛАНДСКИЙ КРЕМ [Bailey’s Irish Cream]. Сладкий густой ликер, производимый из ирландского виски, шоколада и крема. Содержание спирта – 17%

БЕКОН. Мясной продукт, приготовленный из полутуш нежирной свинины, полученной от переработки молодых свиней беконного откорма. Различают бекон солёный и копчёный. Солёный бекон – малосолёная свинина, служащая главным образом полуфабрикатом для получения грудинок, кореек, окороков. Копчёный бекон – готовая к употреблению копчёная посоленная и освобождённая от костей свиная грудинка с двумя-тремя прослойками мышечной ткани. Копчёный бекон, как и грудинку, используют для холодных закусок, приготовления супов (например, горохового, борща) и вторых блюд (солянка, тушёная капуста с беконом и др.).

БЕНЕДИКТИН [фр. benedictine]. Известный французский ликер (изготовляется акционерным обществом, принадлежащим бенедиктинскому монашескому ордену).

БЕНИ-КАРЛО. Испанские вина, относящиеся к кагорам. Имеют густую окраску и выраженный шоколадный букет.

БЕНТО. Любая пища, сервированная в небольших отделения лакированной деревянной шкатулки.

БЕРИКС. Глубоководная морская рыба. Добывается в Большом Австралийском заливе и центральных частях Тихого и Атлантического океанов. Различают два вида: красный берикс, масса от 1,4 до 2,5 кг, и усатый берикс, масса от 1,2 до 2 кг. Мясо белое, нежное, сочное, вкусное, пригодно для всех видов кулинарной обработки.

БЕТЕЛЬ. Жевательная смесь, возбуждающая нервную систему, из листьев перца бетель, орехов арековой пальмы и извести. Употребляется в Южной и Юго-Восточной Азии.

БЕФСТРОГАНОВ [по фамилии графа А. Г. Строганова, (1795-1891), в доме которого блюдо было изобретено; встречаются также написания: Беф а ля Строганов, Беф Строганов, мясо по-строгановски]. Популярное блюдо из мелких кусочков скобленого или нарезанного мяса в соусе, принятое в системе предприятий общественного питания всех категорий (от ресторанов до столовых) и вошедшее после второй мировой войны в номенклатуру международной ресторанной кухни как “русское блюдо”.

БЕШАМЕЛЬ Основной белый соус, в состав которого входит молоко.

БЕШБАРМАК. Киргизское национальное блюдо из вареной баранины с пресным тестом.

БИГОС. Блюда из свежей или квашеной капусты с разнообразными колбасными, жаренными мясными продуктами с добавлением различных специй. Для улучшения вкуса добавляют красное сухое вино (польская кухня).

БИНТАС-САХН. Арабское национальное блюдо: сладкое тесто, залитое растопленным маслом и медом.

БИРДЕКЕЛЬ. Подставка под пивную кружку, обычно из пористого картона с рисунком, для впитывания пролитого пива; кроме того, по количеству лежащих на столе бирдекелей официант может подсчитать, сколько кружек выпил посетитель.

БИРР [Byrrh]. Используемое в качестве аперитива французское вино с легким приятным ароматом апельсина и хинина.

БИФУН. Прозрачная лапша, приготовленная из риса и картофельного крахмала.

БИФШТЕКС (от англ. beef – говядина и steak – кусок). Английское национальное блюдо, получившее распространение в европейской кухне. Для бифштекса берут говядину (бычье или воловье провесное мясо, выдерживаемое не менее двух недель после убоя при температуре не ниже +4 и не выше +8°, в проветриваемом помещении, на весу, из поясничной части предпочтительнее вырезка или филе), режут крупными кубиками (6х5 или 7х5) поперек волокон и жарят в собственном соку на решетке на сильном огне в течение пятидесяти минут без добавления соли или иных приправ. Центр бифштекса обычно остается розовым, но мягким. При сервировке на бифштекс кладут 20-25 г сливочного масла и посыпают петрушкой, сельдереем, черным перцем.

БИШОП [Bishop]. Смешанный напиток на основе вина и фруктового сока.

БЛАНШИРОВАНИЕ. Обработка овощей, ягод, фруктов или других продуктов путем погружения их в кипяток на непродолжительное время. Применяется чаще всего при консервировании.

БОЖОЛЕ [Beaujolais]. Красные вина, вырабатываемые на юго-востоке Франции. Имеют нежный вкус и выраженный букет. Поступают в продажу из нового урожая с 1 октября каждого года одновременно во многих странах.

БОЗА. Слабоалкогольный напиток у болгар.

БОЗБАШИ. Суп, приготовленный из баранины.

БОЙЛЕРМЕЙКЕР [Boilermaker, то, что сделает из вас паровой котел]. Комбинация напитков: рюмка виски запивается пивом.

БОРАНИ. Второе блюдо из овощей или из овощей с цыплятами, залитое взбитым мацони.

БОРЩОК. Блюдо русской и украинской кухни, отличающееся от борща тем, что предназначено для постного стола. Борщок готовится на бульоне из сухих белых грибов. В его состав входят свекольная ботва, репа, капуста, яблоки, кабачок, лук, сельдерей, порей, петрушка, укроп, чеснок, черный перец. Подкисляется борщок лимоном, забелка – простокваша из снятого молока. Наряду со свекольной ботвой используется порой крапива, лебеда. В этом случае лимонное подкисление абсолютно необходимо.

БОТВИНЬЯ. Холодный суп на квасу из отварной свекольной ботвы, крапивы и лебеды, зеленого лука, огурцов и слегка отваренной красной рыбы, как свежей, так и солено-копченой. Кроме того, в ботвинью добавляются огуречная трава и укроп. К ботвинье подается багренец. По Далю, “холодное, обычно рыбное кушанье на квасу с варенными травами (щавелем и др.) ботвою свеклы и мелко искрошенными овощами (огурцом и луком)”. Название произошло от древнерусского “ботеть”, что значить толстеть. Хотя связанно это вероятно с тем, что для приготовления блюда использовалась ботва, листья растений с толстым корнем (свеклы, репы, редиски и др.). Одно из самых любимых народных блюд на Руси. БОУЛЬ. Чаша в форме полушария, на низкой ножке, иногда и без ножки. Боулем называется также алкогольный напиток. Приготовляется из столового вина, свежих ягод и плодов. Ягоды засыпают сахарным песком выдерживают некоторое время до выделения сока. Затем заливают вином и выдерживают несколько часов.

БРАНЧ. Название происходит от соединения слов “breakfast” (завтрак) и “lunch” (ланч, ранний обед). На “ресторанном” языке бранч — воскресный вариант бизнес-ланча, принятого в будние дни. Во многом бранч напоминает обычный шведский стол: фиксированная оплата, свободный выбор блюд. Однако он имеет и целый ряд существенных отличий: большее разнообразие предлагаемых блюд и наличие на столе спиртного (в нашем случае — шампанского). Помимо этого бранч включает в себя и развлекательную программу не только для взрослых, но и для детей.

БРАУН ЭЛЬ [Brown Ale]. Шотландский густой солодовый напиток, имеет коричневый цвет и богатый солодовый вкус и аромат, к которому примешивается легкий сладкий аромат хмеля. Известен также как Scot’s Brown Ale (шотландский коричневый эль). Является одним из старейших в мире сортов пива, технология приготовления не изменилась со Средних веков.

БРЕЗ. Поварское название мясного бульона, постоянно сохраняемого на кухне как полуфабрикат для различных вспомогательных кулинарных целей.

БРЕНДИ [brandy]. Крепкий спиртной напиток, вырабатывается в результате перегонки сброженного сусла винограда или фруктов. Обычно выдерживается в дубовых бочках. Содержание спирта – 40-42%.

БРИОШ. Маленькая сдобная булочка.

БРИТАНСКИЙ СВЕТЛЫЙ ЭЛЬ [British Pale Ale]. Известен также как английская настойка (English Bitter) или просто светлый эль (Pale Ale). Самый популярный сорт пива в Англии. Пиво Pale Ale имеет светло-медный цвет и хорошо ароматизировано хмелем со сладким привкусом. Содержит примерно 3,8% алкоголя.

БРЫНЗА. Овечий сыр, важнейший компонент молдавской, румынской, болгарской и македонской кухонь. Употребляется как добавка в овощные блюда, начинки для пирогов, особенно в сочетании с картофелем, в мамалыги, к мясным блюдам и супам. Используется брынза и как закуска.

БРЮТ [brut]. Самая низкая степень содержания сахара в шампанских винах после сухого (dry) и очень сухого (extra dry).

БУБЕРТ. Блюдо немецкой и прибалтийской кухонь, сытное, сладкое, подаваемое на завтрак в качестве второго и на обед – третьего. Состоит из манной крупы, молока (сливок), яиц, сахара и какого-либо кислого фруктового сока или жидкого киселя (лимонного, клюквенного, смородинового). В отличие от каш буберт не варится, а лишь заваривается.

БУГЛАМА. Первое блюдо, приготовляется из мяса с небольшим количеством жидкости (грузинская кухня).

БУЖЕНИНА. Отваренная особым способом свинина, блюдо холодного стола, подается с горчицей и хреном. Буженину приготавливают только из молодой свинины, из окорока, вырезки или из поясничной части.

БУЛЬОН. Навар, образуемый в результате варки мяса, домашней птицы, рыбы или овощей. Бульоны обладают различной концентрацией, крепостью, что зависит и от процента продукта, и от количества воды, а также от разного числа варок (можно уже в готовом бульоне вновь отваривать рыбу или овощи многократно, повышая тем самым его концентрацию).

БУРГУЛЬ. Арабское национальное блюдо: пшеничная или кукурузная каша, иногда политая кислым молоком, заправленная жиром или посыпанная маленькими кусочками мяса.

БУРГУНДСКОЕ. Любое из красных или белых вин, производимых в провинции Бургундия во Франции.

БУФЕТ [фр. buffet]. 1. Стол или стойка для продажи закусок и напитков в ресторане или при учреждениях. 2. Небольшой ресторан, закусочная.

БУШЕ. 1. Полный персонал придворной кухни высшего ранга – от главного повара до поваренка.
2. Пирожное из особого бисквита (смесь пшеничной и картофельной муки), по форме напоминающее маленькие круглые булочки, но начиненные мармеладом или желе, а иногда и кремом.

БЬЕН-КЮИ [фр. букв. “вовремя сорванный”]. Французский термин, принятый в международной кухне для обозначения хорошо прожаренного или пропеченного кулинарного изделия.

В
V. S. (Very Special) – De Luxe (Де люкс) – Selection (Селексион) -коньяки, имеющие выдержку не менее 2,5 лет.

Superior (Супериор) – это коньяки, возраст которых не менее 3,5 лет.

V.S.O.P. (Very Superior Old Pale) – Vieux (Вье) – V.S.O. (В.С.О.) – V.V.S. (В.В.С.) – Rar (Рар) – Reserve (Резерв) – коньяки с выдержкой в бочке не менее 4,5 лет.

V.V.S.O.P.(Very-Very Superior Old Pale), Grande Reserve (Гранд Резерв) – коньяки с выдержкой в бочке не менее 5,5 лет.

Vieille Reserve (Вьей Резерв) – Napoleon (Наполеон) – X.O./Extra Old (Икс.О.) – Extra (Экстра) – Royal (Роял) – Or (Ор) – Tres Vieux (Тре вье) , а также те коньяки, в названии которых употребляется имя какого-либо исторического лица или на этикетке указывается персональный номер бутылки. Коньяки с возрастом не менее 6,5 лет.

ВАЛОВАНЧИКИ [от фр. vol-au-vent – укради и спрячь, русское название “жулички”]. Пирожки из пресного теста, подаваемые к разным бульонам.

ВАНИЛЬ [фр. vanille]. 1. Южноамериканское растение (бот.). 2. Сушеный ароматический стручок этого растения, употр. как пряность.

ВАРЕНИКИ. Украинское национальное блюдо из пресного отварного теста с разнообразной начинкой: творожной, картофельной, луковой, капустной, грибной, фруктовой (яблочной, вишневой). Особенно вкусны вареники с вишнями.

ВАРЕНЬЕ СУХОЕ (КИЕВСКОЕ). Приготавливается из хорошо сваренного варенья с сохранившими форму плодами. Сироп сливают, твердую часть варенья выдерживают несколько часов на решете, чтобы сироп окончательно стек. После этого ягоды сбрызгивают спиртом или водкой из пульверизатора (20 г на 1 кг варенья), обваливают в сахарной пудре и слегка подсушивают на листе в слабо нагретой или приоткрытой духовке.

ВАРАХОВИЦА. Русское национальное блюдо: каша из зеленой, недозрелой ржи.

ВАТРУШКИ [от праслав. ватра – огонь, очаг]. Национальное мучное сдобное изделие славянской кухни: круглые, открытые сверху и защипанные только с краев лепешки, наполненные, как правило, творогом и реже — вареньем или повидлом.

ВЕРГУНЫ. Украинское национальное кондитерское изделие из бездрожжевого теста, к которому в качестве разрыхлителя добавляют минимальное количество (пол-ложки или ложку) водки или рома, улетучивающегося в процессе приготовления.

ВЕДЖЕМАЙТ. Заменитель горчицы, особая приправа, распространенная в Австралии: темно-коричневая паста концентрата дрожжей и порошка сублимированных пряных овощей – лука и сельдерея, содержащая также эссенцию одного из ароматических альдегидов, составляющую секрет ее изобретателя биохимика Каллистера.

ВЕРМУТ [нем. Wermut Wein, “полынное вино”]. Белое, реже – красное вино с добавлением спирта и экстрактов различных трав.

ВЗВАРЫ РУССКИЕ. Русские национальные гарниры, приготавливаемые на растительной основе. Традиционными для русской кухни являются луковый, капустный, клюквенной, брусничный взвары. Подаются в основном ко вторым блюдам из домашней птицы, дичи, а также к жаркому из говядины.

ВИН ДЮ БУФФЕ [фр. “вина буфета”]. Самые дорогие вина, имеющиеся в данном заведении.

ВИНЕГРЕТ [от фр. vinaigre – уксус]. Холодное овощное блюдо, подаваемое на закуску, состоящее из отварных свеклы, моркови и картофеля, а также соленых огурцов, иногда – с добавлением квашеной капусты, лука репчатого и (или) зеленого, а по классическому русскому рецепту также и рубленого крутого яйца и небольшого количества мелко крошеной сельди. Заправляется смесью трехпроцентного уксуса, растительного масла, соли и черного перца.

ВИНОГРАДНЫЙ ШНАПС [Grape Schnapps]. Сладкий ликер с ароматом винограда и умеренным содержанием алкоголя (20-30%). Выпускаются также шнапсы с ароматом клюквы, клубники, ириса, колы, абрикоса, малины и т. д.

ВИНТАЖ [vintage]. Год урожая винограда, а также вино, изготовленное из винограда одного года (то же, что миллезим).

ВИСКИ [whiskey]. Крепкий алкогольный напиток, вырабатываемый из ячменя, кукурузы, ржи или пшеницы. Перегоняется из сброженного сусла зерна. При производстве виски на основе солодового ячменя (malt whiskey) процесс брожения сусла занимает 48 часов; время ферментации сусла из других сортов зерна – 72 часа. После перегонки виски выдерживается в дубовых бочках и во время выдержки постепенно приобретает янтарный цвет и аромат. Содержание спирта – 40%. В основном производится в Канаде, Ирландии, Шотландии и США, при этом каждая марка виски отлична от других вследствие различия рецептур и свойств зерна.

ВИШИ [от названия города Виши во Франции]. Минеральная столовая вода, содержащая много естественного углекислого газа и небольшое количество железа, без запаха и вкуса. Идеальная естественная вода для аперитива. Хорошо гармонирует с блюдами французской и других европейских кухонь, чрезвычайно хорошо подходит для разбавления виноградных вин.

ВКУСНЯ. Русское национальное название яичницы с кусочками белого хлеба, размоченными в молоке и обжаренными на масле.

ВОСТОЧНЫЕ СЛАДОСТИ. Название весьма разнородных кондитерских изделий закавказской, турецкой и среднеазиатской кухонь. Сюда входят разные типы печений, в основном все виды халвы, изюмно-ореховые, мармеладно-ореховые и крахмало-сахарные изделия: пахлава, шакер, курабье, кята, чурчхела, цукаты, рахат-лукум, козинаки, бадам, халва, нуга, нишалло, ногул и мн. др.

ВОТЧЕСТЕР. Соевый соус, применяется как вкусовая добавка при приготовлении коктейлей.

Г
ГАБРИЭЛЬ [Gabriel]. Аперитив на основе яблочного бренди, настоя тмина, гвоздики и полыни горькой.

ГИШР. Арабский (йеменский) национальный напиток – отвар кофейной шелухи. По вкусу напоминает кофе, смешанный с чаем.

ГЛИНТВЕЙН [от нем. gluhender Wein, букв. горячее вино]. Горячий, ароматический напиток из красного вина, прокипяченного со специями.

ГОМИ. Густая кукурузная каша, пользуется популярностью в Мингрелии и Абхазии.

ГРИНАШ [Grenache]. Сорт винограда, из которого вырабатывается красное вино. Разводится во Франции, Испании и Калифорнии

ГРОГ [англ. grog]. Крепкий напиток из водки или рома, разбавленного горячей водой с сахаром. (Первонач. прозвище англ. адмирала Вернона, к-рый ввел раздачу этого напитка матросам на военных кораблях; сокращение слова grogram – от фр. gros grain – названия грубой материи, из которой был сюртук у Вернона.)

Д
ДАСТАРХАН (ДОСТАРХАН) [перс. dastarkhan]. 1. Угощение, блюдо из различных восточных сластей. 2. Ковер на полу, служащий вместо стола.

ДЕКАНТАЦИЯ [фр. decantation]. Переливание вина из бутылки в специальный сосуд (декантер) или графин. Производится прежде всего для отделения осадка и примесей, а также для насыщения вина кислородом, чтобы “разбудить” его вкус и аромат. Декантации подвергаются зрелые красные вина.

ДЕСЕРТ [фр. dessert]. Фрукты, конфеты или сладкое блюдо, подаваемое в конце обеда.

ДЕСЕРТНЫЕ ВИНА. Натуральные или крепленые вина с содержанием спирта 12-17% и сахара 2-35%. К десертным относятся такие вина, как токайские, малага, кагор, мускатные и др.

ДЖИГГЕР [jigger]. 1. То же, что стопка. 2. Мерный стаканчик, применяющийся при приготовлении коктейлей, объемом обычно от 1 до 2 унций (30 до 60 мл.).

ДИСТИЛЛЯЦИЯ. Перегонка, процесс нагревания жидкости с последующим охлаждением и конденсацией паров с целью получения более чистого, рафинированного продукта.

ДРАЙ САК [Dry Sack]. Высококачественный херес из отборной смеси Амонтильядо Олароса (Amontiliado Olarosa) и Педро Хименес (Pedro Ximenez). Производится и разливается в Испании компанией Williams and Humbert, Содержание спирта – 20, 5%.

ДЮБОННЕ [Dubonnet]. Красное или белое вино, употребляемое в качестве аперитива, которое производится на основе ароматических веществ. Имеет вкус хинина, Большинство вин Дюбонне выпускается во Франции.

ДУХАН [араб. dukkan – лавка, магазин]. Небольшой ресторан с продажей вин в сельских местностях на Кавказе.

Е
ЕЖЕГЕЙ. Вид творога, употребляемого в казахской кухне. Приготавливается из свежего катыка (или кислого молока, простокваши), свежего молока, масла с добавлением соли.

ЕРМА. Узбекский суп из пшеницы, баранины и лука. Особенность его приготовления в том, что вначале в течение получаса жарят мясо-луковичную часть, которую затем заливают кипятком и варят до готовности. Пшеницу предварительно толкут в ступе для отделения шелухи, смачивая водой, а затем, промыв, вновь толкут, чтобы сделать мягче. Засыпают подготовленное зерно в кипящий бульон через пять-десять минут после варки. В конце приготовления добавляют красный перец, зеленый лук, солят. Едят ерму либо с простоквашей (катыком), либо со сметаной, но не растворяя их в супе, а прихлебывая отдельно ложкой из другой посуды.

ЕРОФЕИЧ. Русское традиционное название настоек на травах и пряностях (без добавления сахара). Произошло от имени цирюльника Ерофеича, вылечившего в 1767-1768 гг. графа Алексея Орлова от тяжелого желудочного заболевания подобными настойками и получившего право делать их на продажу.

ЕРШ. 1. Мелкая, очень вкусная речная рыба, традиционно используемая в русских национальных блюдах, в основном в ухе. С давних пор из-за костистости у ершей для еды использовалась только спинка (в кляре, в панировке или как тельное), а остальная часть рыбы шла на бульон, в котором затем варили рыбу других сортов. 2. Популярный народный коктейль: пиво с водкой.

Ж
ЖАЙ. Национальное изделие казахской кухни. Вяленые или сырокопченые и подсушенные верхние слои мышц задней части конины вместе с жиром.

ЖАРЕНИЦА. Открытый пирог овальной формы с целой рыбой, один из боков которой во время запекания становился обычно коричневым, что и дало повод считать его “жареным”.

ЖАРКОЕ. Блюдо из какой-либо части животного (без разделки на куски), запеченной в духовом шкафу или в русской печи. Название связано не с термином “жаренье” а с существительным “жар”, “жара”, поскольку блюдо приготавливается не на плите, а в самой печи, в ее наибольшем жару.

ЖЕЛАТИН. Экстракт клейких веществ хрящей и мяса (говядины, телятины), употребляемый в кулинарии для быстрого приготовления студней, заливных, бланманже, желе.

ЖЕЛТЫЕ ВИНА. Вина типа хереса, производимые во Франции из перезревшего винограда сорта Совиньон. Имеют срок выдержки 6 лет.

ЖЕНУАЗ [от фр. genois – генуэзское]. Особое кондитерское тесто и изделия из него, близкие к бисквитным. Было изобретено кондитерами из Генуи, работавшими в Париже в XVI в. Отличается тем, что помимо трех бисквитных компонентов (яйца, сахар, мука) содержит также масло и орехи, растертые до состояния муки. Причем масло добавляется последним, когда все тесто уже готово, обязательно в помадообразном виде, то есть слегка согретым, но не расплавленным. Выпекают женуаз, как и бисквит, в форме.

ЖЕРДЕЛИ. Полукультурные формы абрикоса. От культурных сортов отличаются меньшим размером плодов, пониженной сахаристостью и более плотной мякотью. Используются в основном для варки компотов, варенья и для сушки.

ЖИГАР-КЕБАБ. Шашлык, приготовленный из печени либо обычным способом, на шампуре, либо в котелке, под толстым слоем лука (обычно лука кладут по весу столько же, сколько и печени).

ЖИГО [от фр. gigot – задняя ножка]. Жаркое из сочной, мягкой, хорошо упитанной задней части барашка или теленка, приготовленное одним крупным куском.

ЖЮЛЬЕН [от франц. julienne – июльский, то есть летний]. В поварском деле – нарезка молодых овощей или их побегов для супов и соусов, которая дает наиболее нежную консистенцию или ускоряет готовность блюда, на практике чаще всего – нарезка корнеплодов соломкой, а лука и помидоров – тонкими колечками. Салаты и супы, приготовленные из таких тонко нарезанных овощей, также называют жюльенами. Иногда в ресторанах жюльеном неверно называют и неовощные блюда, например – нарезанные соломкой грибы, запеченные в сметане.

ЖЮС [от фр. jus – сок]. Различные подливки французской кухни ко вторым блюдам. Жюсы приготавливаются из бульонов с добавлением небольшого количества муки, масла (жира), пряностей или приправ. По своей консистенции они значительно жиже соусов и не включают яиц или крахмала.

З
ЗАЛИВНОЕ. Холодное блюдо из рыбы, мяса или птицы, залитых каким-либо прозрачным, застывшим бульоном с добавкой в него кусочков овощей, фруктов, квашении, грибов.

ЗЕФИР. 1. Вид пастилы, приготавливаемой по французскому способу, то есть путем добавления к основе русской пастилы, ягодно-фруктовому пюре, дополнительно яичных белков и сахара, а также путем введения совершенно нового компонента – небольшого количества масла и желтков. Полученное зефирное тесто отливается в формочки и заваривается в жаре пара, в то время как пастила подсыхает открытой в духовой печи. Все это влияет на вкус изделия: у зефира он несколько иной, чем у пастилы. 2. Заварные кремы из манной крупы, приготавливаемые, как и фруктовый зефир, с добавлением сахара, яиц и масла.

ЗИРА. Пряность – ажгон, индийский тмин.

ЗРАЗЫ. Блюдо литовской кухни. Представляет собой любое мясо (цельное или молотое) с начинкой из овощей и яиц. В настоящее время входит в число распространенных блюд международной ресторанной кухни, имеет очень много вариантов.

И
ИМБИРЬ. Распространенная пряность. Обладает характерным пряным ароматом и жгучим пряным же вкусом. В маринованном виде используется также как “разграничитель” вкуса – его едят между двумя блюдами, чтобы четче чувствовать вкус каждого из них.

ИРЛАНДСКИЙ КРЕМ [Irish Cream]. См. Бейлис.

КАБАРЕ [рэ] [фр. cabaret]. Кафе или ресторан с эстрадным дивертисментом.

КАГОР [фр. Cahors]. Красное сухое вино темно-рубинового цвета, изготовляемое из специфического сорта винограда, произрастающего во французской местности Каор (Кагор). Рекомендуется в качестве аперитива. Удачно дополняет вкус паштетов и жаркого.

КАЙЕНСКИЙ ПЕРЕЦ. Очень острая пряность, вырабатываемая из высушенных и молотых плодов растения с тем же названием.

КАЙЛА. Основная часть составных вторых блюд таджикской и узбекской кухонь. Состоит из мяса (обычно баранины, но иногда из мяса красной или пернатой дичи – косуль, джейранов, куропаток, перепелов), овощей определенного набора (лук, свекла, маргеланская редька, морковь, капуста, помидоры, пастушья сумка, реже – картофель, сладкий перец, скор-ценер,. побеги люцерны) и сухофруктов (изюм, курага, урюк, барбарис, иногда – яблоки).

КАЙМАК. Густые, толстые, как блины, уваренные пенки, приготавливаемые из жирного топленого молока на юге России, Кавказе и в Средней Азии. Молоко для каймака кипятят на слабом огне в плоской посуде, и по мере уплотнения пенок снимают их и наслаивают одна на другую, давая затем возможность в течение суток-двух слегка закиснуть. В результате образуется каймак – нечто среднее между сметаной, сладким творогом и сливочным маслом.

КАЙСА. Целые засушенные абрикосы без косточек (выход сушеных абрикосов без косточек из 1 кг сырья составляет 200 г).

КАЛОРИК ПУНШ [Caloric Punch]. То же, что шведский пунш.

КАЛЬВАДОС [Calvados]. Сорт яблочного бренди. Получается в результате перегонки яблок и выдерживается в бочках. Кальвадос вырабатывается только в провинции Нормандия во Франции и считается самым качественным яблочным бренди. Также кальвадосом называется слабоалкогольное яблочное шипучее вино, вырабатываемое в Нормандии.

КАЛЬЯ. Разновидность русского рыбного супа. Отличается от ухи тем, что для нее можно использовать не только пресноводную, но и морскую рыбу (как самостоятельно, так и в сочетании с речной). Кроме того, для кальи стараются использовать преимущественно жирную рыбу, то есть в первую очередь осетровых, белугу, севрюгу, калугу или карпа. Главная особенность жидкой части кальи состоит в том, что в нее наряду с водой входит наполовину огуречный рассол и небольшое количество лимонного сока (1-2 столовые ложки).

КАМБАЛА. Рыба прибрежных, мелководных морских районов. Употребляется в основном для жаренья в растительном масле, в отварном виде менее вкусна.

КАМПАРИ [Campari]. Горький итальянский аперитив (вино) с бриллиантово-красным цветом и ароматом хинина. Содержание спирта – 24%.

КАНАДИАН КЛАБ [Canadian Club], канадское виски со сроком выдержки 6 лет, производимое с конца XIX века в провинции Онтарио в Канаде фирмой Hiram Walker.

КАПЕРСЫ. Почки вечнозеленого средиземноморского растения, которые специально маринуют и только в таком виде используют как острую приправу к супам – кальям, солянкам, ко вторым блюдам из почек, к рассольникам с почками, в салаты.

КАРААГЕ. См. агемоно.

КАРАМЕЛЬ. Конфеты, для приготовления которых в основном используется плавленый сахар.

КАРАФЕ [сarafe]. Стеклянный сосуд емкостью от половины до одного литра, применяемый для отстоя и розлива вина.

КАРБОНАД [от фр. carbon – уголь]. Свинина, приготовленная для сравнительно длительного хранения. Варится паром или сухим теплым воздухом, что в прошлом достигалось при помощи ровного угольного жара – отсюда произошло и название.

КАРДАМОН. Пряность. Семена кардамона обладают сильным приятным ароматом с камфарными тонами и остропряным, чуть сладковатым вкусом. Входит в состав кофе по-арабски, добавляется в мясные блюда и блюда из риса, а в Европе – в печенье, пряники, марципаны и фруктовые пирожные.

КАРНЕПУРЕ. Итальянское блюдо, запеканка из мяса, макарон, овощей и хлебного мякиша, разведенного молоком.

КАРП. Прудовая рыба, имеющая нежную, неплотную мякоть. Наилучший способ приготовления – тушение или запекание в духовке на сковороде под крышкой вместе с картофелем, луком, морковью и пряностями (лавровый лист, перец, укроп).

КАТЫК. Кислое молоко, заквашенное культурой болгарской палочки. В отличие от простокваши (сырокваши) заквашивается после выпаривания на медленном огне до потери 1/5 своего объема и последующего остуживания до 20-24° катыком предыдущего дня изготовления. Широко употребляется в чистом виде и как приправа в национальных кухнях Средней Азии, Закавказья, Татарии, Башкирии.

КАФЕ [фэ] [фр. cafe]. Небольшой ресторан с кофе, чаем, прохладительными напитками, закусками.

КАФЕШАНТАН [фр. cafe chantant – букв. кафе поющее, с пением] (дореволюц. и загр.). Увеселительное заведение – кафе или ресторан с открытой сценой.

КАЧЕМАС. Дальневосточное название вяленой жирной рыбы, так называемой провесной, эластичной и мягкой, в отличие от сушеной на ветру рыбы, называемой юкола.

КАШТАНЫ. Съедобные плоды каштанового дерева в виде крупного ореха, содержащие очень высокий процент крахмала в сочетании с растительным маслом. Употребляются в национальных кухнях народов Южной Европы, Малой Азии, Закавказье.

КЕЙТЕРИНГ [англ. catering] Выездное обслуживание свадеб, юбилеев и т. п.: ресторан присылает на место заказа блюда и вина, а также своих официантов.

КЕКС. Английское название различных сдобных кондитерских изделий с начинкой в виде вкраплений в тесто изюма, цукатов или орехов.

КЛАРЕТ [Claret]. Легкое сухое красное вино. В Англии так называют красное вино Бордо (Bordeaux).

КЛУБНИЧНЫЙ ШНАПС [strawberry schnapps]. Сладкий ликер с ароматом клубники и умеренным содержанием алкоголя (20-30%).

КЛЯР. Обволакивающее полужидкое тесто, панировка, применяемая для покрытия рыбы, овощей, фруктов, птицы, мяса, грибов с целью более быстрого обжаривания. Состав кляров варьируется, но почти всегда в них входят мука, яйцо, вода, а также добавки — соль, пряности, масло, молоко.

КОББЛЕР [Cobbler]. Долгий напиток, подаваемый обычно в больших стаканах типа гоблет или коллинз с колотым льдом. Кобблеры содержат крепкий спиртной напиток или вино, фруктовый сок и украшены ягодами, свежими дольками фруктов и веточкой мяты. Первоначально в рецептуру входил херес, ананасовый сироп и фрукты в качестве гарнира.

КОЛЛЕКЦИОННЫЕ ВИНА. Марочные вина особенно высокого качества, которые выдерживаются в бутылках не менее 3-х лет.

КОЛЬЕРЕТКА. Дополнительная этикетка, наклеиваемая на горлышко бутылки, содержит уточнение или пояснение относительно качества напитка.

КОЛЬРАБИ. Овощное растение, родственное капусте, у которого кочерыжка составляет основную массу, а листья фактически отсутствуют.

КОМПОТ. Жидкое десертное блюдо, смесь свежих или сухих фруктов, отваренных в подслащенной воде (жидком сиропе).

КОМБУ. Морские водоросли темно-зеленого цвета, с широкими и толстыми листьями. Богатые минеральными веществами комбу часто готовят с овощами или бобовыми. Один кусочек может использоваться дважды или трижды для придания аромата блюду.

КОНСИСТЕНЦИЯ [латин. consistentia – состав]. Густота, плотность теста, пюре или других продуктов.

КОНСОМЕ [от фр. соn-sommer – долго варить]. Крепкий, сильно уваренный бульон из мяса или дичи (иногда “двойной”, то есть мясной, сваренный на костном бульоне). В прошлом был характерен главным образом для французской и русской кухонь. В настоящее время консоме считаются вредными: употребление их ведет к накоплению холестерина в организме. В современном понимании консоме – крепкий и сильно посоленный бульон с пирожком.

КОРДИАЛ [cordial]. Сладкий ликер.

КОТЛЕТА [от итал. costoletta –ребрышко]. Блюдо из рубленого или молотого мяса или рыбы в виде лепешки круглой или продолговатой формы. Первоначально котлетами называли натуральный кусок мяса, отрезанный вместе с реберной костью.

КРАСНОЕ БУРГУНДСКОЕ. Любое красное вино, которое вырабатывается в провинции Бургундия (Burgundy) во Франции.

КРЕМ. 1. Начинка в конфетах, состоящая из шоколада, масла и сливок. 2. Покрытие для тортов и пирожных (сливочный крем). 3. Прослойка и наполнитель слоеных тортов и пирожных, трубочек, сдобы (яичный заварной крем). 4. Густые взбитые сливки для кофе по-венски и венской сдобы. 5. Десертное блюдо (фруктовые, фруктово-яичные и фруктово-масляные кремы). 6. Кулинарный крем из мяса или дичи (суфле, взбитое со сливками), употребляемый для оформления супов или вторых блюд, а также для придания им определенного вкуса.

КРЕМ ДЕ БАНАНА [Creme de Banana]. Кордиал (сладкий ликер) с высоким содержанием сахара, что придаст ему кремоподобную консистенцию, и с ароматом бананов. Содержание спирта – 28%.

КРЕМ ДЕ ВИОЛЕТТ [Creme de Voilette], сладкий ликер с ароматом фиалки и с высокой концентрацией сахара, которая придает ему кремоподобную консистенцию.

КРЕПИНЕТ. Голуби или перепелки, зажаренные тушками на рашпоре или гратаре (решетках) над углями (не выше 10 см над слоем углей). Крепинетом во французской кухне иногда называли и ложных “голубей”, то есть мясной фарш, завернутый в сальник, по размерам и форме напоминающий тушку и также приготовленный на рашпоре. Отсюда позднее всякий фарш, обернутый в листья капусты, получил наименование “голубцов”, то есть изделий, похожих по методу приготовления на крепинет.

КРЕПЛЕНОЕ ВИНО. Любое вино, в которое добавляются для повышения крепости спиртные напитки или крепкие алкогольные напитки (бренди и т. д.).

КРОНЕН-ПРОБКА. Металлическая пробка, не загоняющаяся в горлышко бутылки, а, наоборот, надевающаяся на него сверху (обычно – у пивных бутылок).

КРЮ [cru]. Виноградник, а также вино, происходящее с него.

КУББА. Арабское национальное блюдо: жареные или вареные шарики из мяса, рыбы и различных приправ.

КУРАГА. Засушенные половинки абрикосов (выход сушеных абрикосов без косточек из 1 кг сырья составляет 200 г).

КЬЯНТИ [Chianti]. Красные итальянские столовые вина, выпускаемые в Тоскане из комбинации винограда сортов Канайоло, Сангьевезе, Требиано и Мальвазия. Имеют легкую шипучесть и бархатный вкус. Содержание спирта – 11-12%.

КЮВЕ [cuvee]. Смесь разных вин, используемая в процессе изготовлении шампанского.

Л
ЛАБАРДАН (ЛАБЕРДАН). Название блюд из трески, засоленной в бочках в виде тушек. Перед приготовлением лабардан обязательно отмачивается от соли.

ЛАГЕР [lager]. Светлое пиво.

ЛАГМАН. Блюдо среднеазиатской кухни, состоящее из мясо-овощной части и лапши. Подается в глубоких мисках.

ЛАЙМ [lime]. Зеленовато-желтый съедобный цитрусовый фрукт с сочной, кислой мякотью, богатой аскорбиновой кислотой.

ЛАЙМОВЫЙ ЛИКЕР [lime liqueur]. Сладкая настойка, вырабатываемая путем смешивания, редистилляции или мацерации алкоголя с лаймом. При мацерации (более качественный способ) бренди настаивается на фруктах в течение 6-8 месяцев. При смешивании алкоголь соединяется со свежим соком, полученным выжимкой фруктов. Ликер имеет высокую концентрацию, сладкий вкус и ярко выраженный цвет.

ЛАМБРУСКО. Cорт итальянского винограда, из которого вырабатывают красное вино. Используется для производства фруктовых и игристых вин.

ЛАНГЕТ [фр. languette – язычок]. Тонкий ломоть говядины, который слегка отбивают и после панировки обжаривают.

ЛАСТОЧКИНО ГНЕЗДО. Употребляемое в пищу гнездо ласточки саланганы, живущей на островах Южно-Китайского моря. Состоит из скрепленных слюной ласточки и засохших на солнце молодых рыбок типа сайры, а также съедобных водорослей с гирляндами морских икринок. Куски ласточкина гнезда, залитые кипятком и выдержанные 5 часов (воду меняют), способны увеличиваться в объеме в 8-12 раз (в зависимости от процентного соотношения рыбы и водорослей). Добавляется в куриный бульон и куриные котлеты. Считается самым дорогим пищевым ингредиентом на свете.

ЛЕЗЬОН. Взбитое яйцо, в которое продукт погружают перед панированием и обжариванием.

ЛИВЕР [англ. liver – печень]. Внутренности домашних животных и птицы: почки, печень, сердце, легкие, желудок.

ЛИКЕР [фр. liqueur]. Крепкий, сладкий, ароматический спиртной напиток.

ЛИЛЛЭ [Lillet]. Французское вино-аперитив красного или белого цвета.

ЛИМОНАД. Прохладительный напиток, имеющий аромат и вкус лимона или других фруктов и ягод.

ЛОБИО. Грузинское национальное блюдо из фасоли с мясом.

ЛОСИНА. Мясо лося. Отличается высокой плотностью и чрезмерной сухостью. Вместе с тем обладает прекрасным вкусом и ценными пищевыми достоинствами (большое содержание белков, витаминов). Поэтому лосину приготавливают по особой технологии: крупными кусками (не менее 1 кг) шпигуют и обвертывают свиным салом, после чего томят в жаростойкой, толстостенной посуде непосредственно в печи или в духовке в течение 2-2,5 часов (в зависимости от объема куска).

ЛЮЛЯ-КЕБАБ [араб. шашлык из молотого мяса]. Фарш, приготовленный на открытом огне, а также котлеты из такого фарша, обычно удлиненной формы.

М
МАДЕРА [от названия португальского о. Мадейра] Сорт вина, которое выдерживают несколько лет при повышенной температуре (на солнце или в помещениях со специальным подогревом).

МАЛАГА [от названия испанского города Малага]. Испанское десертное вино, при приготовлении которого собранный виноград увяливается на солнечных площадках, после чего часть сусла сбраживается, а часть уваривается до получения темного цвета и пригорелого привкуса, который в ходе выдержки переходит в характерный, слегка пригорело-смолистый тон, обогащенный оттенками чернослива и кофе.

МАРОЧНЫЕ ВИНА. Вина, изготовленные из определенного сорта (или сортов) винограда, выращенного на определенной территории.

МАРСАЛА [от названия итальянского города Марсала] Сорт выдержанного белого вина, крепленого виноградным спиртом.

МАРЦИПАН [нем. Marzipan, от ит. marzzapane – мартовский хлебец]. 1. Эластичная смесь сахарной пудры с тертыми, порошкообразными орехами, обычно миндалем. Эта смесь, где сахар составляет от одной трети до двух пятых, дает настоящую, классическую марципанную массу, настолько хорошо формируемую без всяких склеивающих добавок, что из нее можно штамповать конфеты. Такие марципанные конфеты могут глазироваться (сахарной, лимонной, шоколадной глазурью) или оставаться без глазировки, что лучше, так как не искажает нежный вкус истинного марципана. 2. Сладкая булочка с начинкой из марципанной массы.

МАЦОНИ. То же, что катык.

МЕЛИССА. Пряность, обладающая нежным ароматом с лимонными тонами. Листья и молодые побеги мелиссы используют как приправу ко всем летним салатам, супам, соусам. Хорошо сочетается она со свежими фруктами, особенно с яблоками. Листья завариваются как напиток или добавляются к чаю.

МИВАДИ. Грузинское название шашлыка

МИЛЛЕЗИМ [фр. millesime]. Год урожая винограда, из которого изготовлено вино.

МИРАБЕЛЬ. Сорт слив. Ягоды небольшие, имеют круглую форму и золотистый цвет (со стороны, обращенной к солнцу, могут быть окрашены в темно-красный цвет). У плодов замечательный аромат, который особенно хорошо сохраняется в компотах и конфитюрах. Мирабель охотно используют как начинку для кондитерских изделий. Благодаря своему изысканному вкусу среди гурманов также очень популярна настойка из мирабели. Другие названия – алыча, ткемаль.

МОРТАДЕЛЛА. Итальянская колбаса, приготавливаемая из свинины и говядины в пропорции 1:1 или 1:2. Служит основным наполнителем для неаполитанской пиццы.

МУСТ [латин. mustum]. Сладкое молодое, еще не перебродившее вино.

МЧАДИ. Грузинский кукурузный хлеб.

МЮЗЛЕ [muselet]. Проволочный зажим поверх пробки на бутылке игристого вина.

Н
НОГУЛ. Восточная сладость: аморфный сахар с пряностями.

О
ОДЕЖДА ВИНА. Совокупность признаков по внешнему виду вина (его цвет, насыщенность, наличие пузырьков и взвесей и т. п.).

П
ПАНИРОВАНИЕ. Обваливание продуктов в муке, сухарях, жидком тесте перед обжариванием.

ПАССЕРОВАНИЕ. Обжаривание продуктов в небольшом количестве жира на небольшом огне перед их дальнейшей кулинарной обработкой.

ПАСТЕРИЗАЦИЯ [по имени фр. химика и микробиолога Луи Пастера]. Нагревание продуктов до температуры менее 100° для уничтожения вредных микроорганизмов. Применяется обычно при консервировании.

ПЕРЕЦ ДУШИСТЫЙ. Высушенные ягоды дерева семейства миртовых. Имеет тонкий аромат и напоминает гвоздику и в то же время корицу. Душистый перец горошком используют при варке самых разных бульонов: мясных и рыбных супов, заливного, в молотом виде – в качестве приправы к мясным блюдам, фаршу, курице.

ПЕТРУШКА. Одна из самых популярных пряностей в Центральной Европе и в России. Благодаря нежному ненавязчивому пряному аромату и сладковатому вкусу считается универсальной. Ее можно добавлять во все блюда, кроме сладких.

ПОРТВЕЙН [нем. Portwein]. Сорт крепкого виноградного вина (от названия португальского г. Опорто).

ПРИПУСКАНИЕ. Тушение продуктов на слабом огне в небольшом количестве воды.

ПУНШ [англ. punch]. Спиртной напиток, приготовляемый варкою рома с сахаром, чаем, кипятком, лимонным соком или другими приправами из фруктов.

ПУС-КАФЕ [pousse-cafe]. То же, что шутер.

Р
РЕСТОРАЦИЯ [фр. restauration] (устар.). То же, что ресторан.

РОМ [англ. rum]. Крепкий напиток из перебродившего тростникового сахара.

РОМАНЕЯ [от фр. romanee, букв. римское вино]. В допетровской Руси – привозившееся из-за границы виноградное вино высокого качества.

С
САЦИБЕЛИ. Грузинский мясной или рыбный соус с орехами и специями.

САЦИВИ. Грузинский острый соус с орехами и специями, а также блюда из мяса, рыбы, птицы или овощей под этим соусом.

СТЕРИЛИЗАЦИЯ. Обеззараживание продуктов путем нагревания их до температуры выше 100°.

СТОПКА. Небольшой (ок. 100 мл.) стакан для крепких алкогольных напитков в чистом виде.

СУЛУГУНИ. Грузинский сорт сыра.

T
ТАБАСКО. Острый перечный мексиканский соус; существует несколько разновидностей: красный – острый, зеленый – более мягкий, приготовленный из зеленого перца, и чесночный (красного цвета).

ТЕМПУРА. См. агемоно.

ТКЕМАЛЬ. То же, что мирабель.

ТОКАЙ [от названия горы Токай на северо-востоке Венгрии]. Венгерское белое вино, которое готовится из заизюмленных ягод винограда.

ТРАКТИР [от латин. tracto – угощаю] (устар.). В старину – гостиница с рестораном, позднее – ресторан низшего разряда.

У
УАЙЛД ТОРКИ [Wild Turkey]. Кукурузное виски, выпускаемое с 1855 г. в городе Лоренсберг (Lawrenceberg), штат Кентукки в США. В продажу поступает два сорта: Уайт Лейбл (White Label) с выдержкой 12 лет и чистое ржаное виски. Содержание спирта – 50,5%. Такое же название носит американский ликер на основе одноименного виски, ароматизированный травами и специями.

УАЙЛДБЕРРИ ШНАПС [Wildberry Schnapps]. Сладкий ликер, ароматизированный лесными фруктами и ягодами, с умеренным содержанием алкоголя (20-30%).

УАЙТ КРЕМ ДЕ КАКАО [White Creme de Cacao]. Ликер из бобов какао, бренди и ванилина, не имеющий цвета.

УАЙТ КЮРАСАО [White Curacao]. Бесцветная настойка (ликер), вырабатываемая из сушеной апельсиновой корки, мускатного ореха, гвоздики и корицы и подслащенная винным бренди (wine brendy). Родина этого напитка – остров Кюрасао, входивший в состав голландских островов Вест-Индии (в Карибском море). Содержание спирта – 30%.

УЗО [Ouzo]. Сладкий ликер на основе аниса, вырабатываемый в Греции. Содержание спирта – 45%.

УНЦИЯ ОБЪЕМНАЯ. Мера объема, равная 30 мл.

УРЮК. Целые засушенные плода абрикоса с косточкой.

Ф
ФАЛЕРНУМ [Falernum]. Слабоалкогольный кордиал (сладкий ликер) из трав с островов Карибского моря, плодов лайма и рома. Имеет сладкий вкус, содержание спирта – 6%.

ФЕНСИ [Fancy]. Напиток типа коктейля, в рецептуру которого обычно входит лимонный сок и сахарная пудра, которые помещаются первыми на дно бокала для коктейля, а затем наверх наливается смесь из алкогольных напитков со льдом.

ФЕНХЕЛЬ. Пряность. В Европе традиционно используется в мясных и рыбных блюдах; его сладкий вкус хорошо гармонирует с запахом хлеба и придает пикантность соусам. Входит в состав “прованских трав”, традиционной пряной смеси из Южной Франции. Другие названия – аптечный укроп, сладкий укроп, волошский укроп, сладкий тмин, саyф.

ФЕРМЕНТАЦИЯ. Брожение, процесс разложения сложного раствора (фруктовых соков и т. д.) бактериями или грибками (обычно дрожжами), в результате которого вырабатывается алкоголь и углекислый газ.

ФЕРНЕ БРАНКА [Fernet Branca] – сложная рецептура горькой настойки из горечавки, хинной корки, ревеня, ангелики (дягеля лесного), мирриса и перечной мяты. Ферне Бранка используется в качестве аперитива для поднятия аппетита. Также говорят, что эта настойка помогает при похмелье.

ФИЗ [Fizz]. Коктейль на основе спиртного напитка, сока цитрусовых фруктов и сахара. Сбивается со льдом и процеживается в стаканы типа хайбол. Затем добавляется содовая вода или шампанское. Можно использовать также яичный белок и желток.

ФИКС [Fix]. Любой долгий напиток, который смешивается в разливном стакане и наливается поверх льда. Иногда так называют напитки типа хайбол или маленькие порции сладкого кобблера.

ФИНЛЯНДИЯ [Finlandia]. Финская высококачественная водка. Бывает чистая, бесцветная, а также с добавлением клюквенного морса и сахара.

ФИНО [Fino]. Светлый, легкий сухой херес, который обычно подается охлажденным.

ФЛИП [Flip]. Комбинация напитков типа “эгг-ног” (Egg nog) и физ (Fizz). Для приготовления требуются спиртной напиток, яйцо и сахар со стружками льда, которые затем сбиваются в шейкере. После этого флип процеживается и наливается в бокал на высокой ножке, и наверх добавляется щепотка мускатного ореха. Эти напитки впервые появились в США в колониальные времена как горячие напитки из пива, яиц, сливок и специй.

ФЛОР АЛЬПИНА [Flor Alpina]. Итальянский кордиал (сладкий ликер). Разливается в высокие бутылки, которые содержат внутри покрытую кристаллизовавшимся сахаром веточку дерева.

ФЛЭЙМИНГ [flaming]. Обжиг бокала со спиртным напитком. Бокал со спиртным напитком нагревается на горелке до тех пор, пока бокал не станет почти горячим, затем в него выливается ложка с горящим спиртным.

ФЛЮТЕ. Высокий тонкий бокал на длинной ножке, применяющийся для шампанского и игристых вин, а также коктейлей с ними.

ФОРБИДДЕН ФРУТ [Forbidden Fruit – запретный плод]. Кордиал (сладкий ликер) на основе грейпфрута. Происходит из США.

ФРАМБУАЗ [Franboise]. Кордиал (сладкий ликер), который вырабатывается из малины и имеет высокое содержание алкоголя.

ФРАППЕ [Frappe – охлажденный]. Общее название нескольких марок ликеров, которые наливаются в бокал поверх строганого или колотого льда.

ФРЕЙЗЕТТ [Fraisette]. Сладкий ликер на основе сиропа с алкоголем, клубники и белого вина. Также известен под названием Фрейз (Fraise).

ФРИТЮР. Кипящий жир, в котором жарят погруженные в него продукты.

ФРУКТОВАЯ ШПАЖКА. Острая палочка из дерева или пластмассы, на которую накалывается десерт из фруктов. Затем шпажка кладется в бокал так, чтобы ее верхний кончик оставался снаружи.

Х
ХАЙБОЛЛ [от названия железнодорожного сигнала, указывающего, что поезд должен проходить участок на максимальной скорости]. 1. Напиток из спиртного (например, виски) и газированной воды, подающийся в высоком стакане. 2. Высокий стакан для микс-дринков, соков, газированных напитков и минеральной воды.

ХАЛФ-ЭНД-ХАЛФ [Half & Half – половина на половину]. Смесь молока и сливок в пропорции один к одному.

ХАРВЕЙЗ БРИСТОЛ [Harvey’s Bristol]. Изобретенная более ста лет назад в Испании смесь хересов. Производится испанской фирмой John Harvey & Sons, Ltd. Содержание спирта – 17,5%.

ХАЧАПУРИ. Грузинское национальное блюдо: лепешка с сыром.

ХАШ, ХАШИ. Горячий бульон из говяжих ног, рубца, сычуга и сала. Употребляется по утрам как средство от похмелья.

ХЕЛЬБА. Арабский острый соус из красного перца, горчицы и ароматных трав.

ХЕННЕССИ [Hennessy]. Знаменитая марка коньяка, который производится в районе города Коньяк во Франции.

ХЕРЕС [от названия испанского города Херес-де-ла-Фронтера]. Крепкое или столовое вино с сильным специфическим букетом и солоновато-горьким освежающим привкусом, возникающим благодаря развитию хересной дрожжевой пленки, кот. образуется на поверхности вина при выдержке его в намеренно неполных бочках или резервуарах (система “солера”).

ХИДЖИКИ. Темно-коричневые морские водоросли, меняющие цвет на черный при высыхании, чем-то похожие по консистенции на спагетти. У них более насыщенный вкус, чем у араме. Хиджики очень богаты протеином, кальцием и железом. Также их называют хизики.

ХИНКАЛИ. Грузинское национальное блюдо: своеобразные пельмени, начиненные обильно наперченной и сдобренной специями бараниной.

ХОСЕ КУЭРВО ГОЛД [Jose Cuervo Gold]. Высококачественная мексиканская текила. Производится с 1795 г. Вырабатывается из сока агавы с выдержкой в дубовых чанах в течение двух-четырех лет.

Ч
ЧАХОХБИЛИ. Грузинское национальное блюдо: курица или цыпленок с помидорами, чесноком и специями.

ЧЕЙЗЕР [Chaser]. Напиток, которым запивают порцию неразбавленного спиртного (шот). Например, Бойлермейкером называется комбинация, где рюмка виски (шот) запивается пивом (чейзер).

ЧЕРРИ [Cherry liqueur]. Cладкий ликер, вырабатываемый путем смешивания или редистилляцией (мацерацией) чистого спирта с вишнями. При мацерации (более качественный способ) бренди настаивается на ягодах в течение 6-8 месяцев. При смешивании алкоголь смешивается со свежим соком, полученным выжимкой ягод. Среди известных марок ликера Черри можно назвать Черри Марньер (Cherry Marnier), Питер Хииринг (Peter Heering), ДеКипер (DeKyper).

ЧЕРРИ МАРНЬЕР [Cherry Marnier]. Французский ликер, выпускаемый производителями ликера Гранд Марньер (Grand Marnier) из далматинских вишен. Основу составляет бренди. Содержание спирта – 24%.

ЧЕРРИ ХИИРИНГ [Cherry Heering]. Датский ликер, производимый в Копенгагене с 1818 г. из плодов вишни, специй, сахара и бренди. В настоящее время известен под названием Питер Хииринг (Peter Heering), Содержание спирта – 24,5%.

ЧИНАР [Cynar]. Итальянское вино, ароматизированное артишоком.

ЧИНЗАНО [Cinzano]. Итальянский вермут, вырабатываемый из белого вина. Существует два сорта: розовый сладкий (Rose) и сухой белый (Bianco).

ЧИСТОЕ ВИСКИ. Виски, полученное перегонкой сброженного зернового сусла, не смешанное с этиловым спиртом или другим сортом этого напитка. Перед дальнейшим использованием выдерживается в новых обожженных бочках не менее двух лет.

Ш
ШАБЛИ [Chablis]. Белое вино, производимое из винограда сорта Шардоне.

ШАМБОР [Chambord]. Французский ликер на основе малины, содержащий также другие ягоды, травы и мед. Содержание спирта – 16,5%.

ШАМБРЕЗ [Chambraise]. Французский сухой вермут, ароматизированный альпийской земляникой.

ШАМПАНСКОЕ [по названию фр. провинции Champagne]. Шипучее белое виноградное вино.

ШАРДОНЕ [Chardonnay]. Сорт белого винограда, используемый для производства белых бургундских и шампанских вин.

ШАРТРЕЗ [Chartreuse]. Марочная настойка (ликер), которая была впервые произведена более 500 лет назад во Франции, однако в настоящее время выпускается в провинции Тарагона в Испании. Рецептура хранится в тайне картезианскими монахами. Желтый Шартрез (Yellow Chartreuss) содержит 120 ингредиентов, имеет крепость 40% и плотность 1,07. Зеленый Шартрез (Green Chartreuss) содержит 250 ингредиентов, имеет крепость 55% и плотность 1,02.

ШАФРАН. Одна из самых дорогих специй. Используется в печенье, кексах, фруктовых соусах и некоторых твердых сырах, причем и как вкусовая добавка, и как краситель. Добавляется также в блюда из рыбы и морепродуктов, в некоторые традиционные блюда итальянской и испанской кухни.

ШВЕДСКИЙ ПУНШ [Swedish punch]. Ликер, изготовляемый на основе батавского аракового рома, чая и специй. Берет свое происхождение в Швеции и известен также как араковый пунш (Arack Punch) и Калорик пунш (Caloric Punch).

ШЕРБЕТ. Любой ароматизированный мороженый десерт, для приготовления которого требуется лед, желатин, ароматические вещества и, часто, молоко.

ШИНКОВАНИЕ. Мелкая нарезка овощей.

ШНАПС [Schnapps]. Сладкий ликер с ароматом перечной мяты и умеренным содержанием алкоголя (20-30%). Шнапсы вырабатываются также с ароматом клюквы, винограда, клубники, ириса, абрикоса и т.д., что указывается в названии.

ШОКОЛАДНО-МЕНТОЛОВЫЙ ШНАПС [Chocolate Mint Schnapps]. Сладкий шоколадный ликер с ароматом мяты и умеренным содержанием алкоголя (20-30%).

ШОКОЛАДНЫЙ ЛИКЕР. Бесцветный или шоколадного цвета кордиал (сладкий ликер) на основе шоколада. Самые известные марки: ДеКипер (DeKyper), Гарньер (Gamier), Болc (Bols).

ШОТ. То же, что стопка.

ШОТЛАНДСКИЙ КОРИЧНЕВЫЙ ЭЛЬ. См. Браун эль.

ШТАЙНХАГЕР [Steinhager]. Немецкий джин из ягод можжевельника. Назван в честь города Штайнхаген (Steinhagen). Известен также под названием Уэкхолдэр (Wacholder – можжевельник, нем.).

ШУРПА. Узбекское название мясных супов, в которых основная часть (по которой блюдо именуется, например, баранья шурпа) перед закладкой в кипяток обрабатывается до готовности или полуготовности путем обжаривания в казане. Иногда обжаривают и овощную часть супов, и в первую очередь лук, морковь и другие корнеплоды (сидящие в земле и потому считающиеся – по старому узбекскому поверью – нечистыми и, следовательно, нуждающиеся в обработке огнем). Все надземные овощи не обжаривают. Крупу не кладут. Шурпа – это “жареный суп”, густой, темный, мутный, но вкусный отвар. В то же время в шурпе могут быть, и даже желательны, сухофрукты – урюк, изюм, курага.

ШУТЕР [Shooter – букв. стрелок]. Напиток, для приготовления которого требуется несколько ликеров и сладких настоек, которые наливаются последовательно таким образом, чтобы напитки не смешивались. Каждый напиток имеет свой цвет и удельную плотность, что и позвляет создавать такие слоистые напитки. По традиции шутер выпивается залпом и не запивается другим напитком или водой. Известен также под названием пус-кафе (pousse-cafe).

ШХЕДАМ [Scheidam Gin]. Сорт джина, который производится на родине этого напитка в Голландии. Сильно ароматизирован и содержит много ароматических масел. Известен также под названием голладский джин (Holland Gin) или женевский джин (Geneva Gin).

Э
ЭГ-НОГ [egg nog]. – напиток на основе яйца с молоком, имеющий происхождение из Шотландии. Эг-ног отличается от флипа тем, что в его состав входит молоко.

ЭЙД [ade]. Тип коктейлей, сервированных в высоком бокале со льдом и украшенных ломтиками фруктов. Для приготовления используются лимонный сок или сок лайма, спиртные напитки и содовая вода.

ЭЛЬ [ale]. Старейший тип пива. Имеет большую плотность и больше горечи, чем светлое пиво типа лагер (lager). Сбраживание происходит при комнатной температуре (13-18 градусов по Цельсию) с использованием пивных дрожжей “верхнего брожения”. Содержание спирта в эле – 6%.

ЭММЕНТАЛЬ (ЭММЕНТАЛЬСКИЙ СЫР). Самый знаменитый швейцарский сыр, “король сыров”, именуемый в других странах просто “швейцарским”. Название дано по реке Эмме, притоку Ааре, главной реки кантона Берн, где с XII в. стали делать гигантские круги сыра (в настоящее время их стандартная масса 80 кг).

ЭПЛ ДЖЕК [Apple Jack]. Cорт бренди на основе яблок. Известен также как яблочное бренди или кальвадос (Calvados). Вырабатывается путем перегонки яблок или яблочного сидра и выдерживается в бочках.

ЭСКАЛОП. Поджаренный ломоть мягкого нежирного мяса (свинины, телятины) продолговатой формы. Эскалоп подвергают тепловой обработке без панирования его поверхности.

ЭСТРАГОН. Пряность, один из видов полыни. Аромат напоминает анис и фенхель. И свежий, и сухой эстрагон добавляют во все весенние салаты, соусы, супы, окрошки, в мясные, рыбные, овощные, яичные блюда, бульоны, блюда из птицы и грибов. Сок эстрагона используется для приготовления различных напитков. Свежие листья употребляются также в качестве зелени к столу.

Ю
ЮКОЛА. См. качемас.

ЮКОН ДЖЕК [Yukon Jack]. Полусладкий крепкий канадский ликер из апельсиновых корок, трав и канадского виски. Содержание спирта – 50%.

Я
ЯБЛОЧНОЕ БРЕНДИ [apple brandy]. Известно также под названием Эпл Джек (Apple Jack) и кальвадос (Calvados). Производится из яблок или яблочного сидра и выдерживается в бочках в течение 2-4 лет. Разливается с крепостью 50%. Кальвадос – марка, производимая только в Нормандии.

ЯБЛОЧНЫЙ СИДР. Напиток, вырабатываемый из яблочного сока без использования ферментации (брожения).

ЯБЛОЧНЫЙ ШНАПС (Apple Schnapps). Сладкий яблочный ароматизированный ликер с умеренным содержанием алкоголя (20-30%).

ЯГЕРМАЙСТЕР [Jagermeister]. Немецкий ликер из 56 трав, кореньев горечавки и фруктов. Производится с 1878 г. Популярен в качестве аперитива или настойки для коктейлей.

Google Мы в Google+ – – – – –

Манго порошок описание и полезные свойства. Применение в кулинарии и медицине.

Латинское название

Синонимы

Родина

О продукте

Манговое дерево – вечнозелëное, высокое (в среднем – 25 м) с раскидистой кроной. Цветки небольшого размера, обладающие приятным ароматом, напоминающий запах лилий. Плоды образуются на длинных стеблях, цвет зависит степени зрелости – от зелëного до красного. Пряность получают из незрелых плодов, которые опадают с манговых деревьев после дождя или сильного ветра. Их собирают, нарезают тонкими ломтиками, сушат на солнце и растирают в порошок. Для приготовления 1 кг амчура нужно переработать около 25 кг плодов зеленого манго.

Вкус и аромат

Порошок манго обладает кислым вкусом с приятным фруктовым послевкусием. Аромат – пряный с легкими фруктовыми нотками.

Гарантия высшего качества

Качественный амчур – это порошок тонкого помола светло-коричневого цвета. Чем темнее амчур, тем он менее качественный. Хороший амчур имеет приятный фруктовый аромат.

Исторические факты

В Индии плоды манго называют не иначе, как «Царь всех фруктов». Индийская легенда гласит, что дерево манго было подарено Будде богом Амрадарика. В Европе, узнавшей манго благодаря походам Александра Македонского, этот плод считался деликатесом. В XVI веке эта плодовая культура, завезëнная португальскими мореплавателями, распространилась в Восточной Африке. Затем манго стали выращивать на острове Барбадос, и в Бразилии. С XIX века манговые деревья появились в США, Южной Африке, Австралии, на Ближнем Востоке.

Тем не менее, Индия собирает в год около 9,5 млн тонн плодов манго и является главным производителем сорта Mangifera indica Alphonso, из которого готовится амчур.

Можно купить

Порошок манго – одна из самых необычных и экзотичных пряностей, которые трудно найти в продаже в обычных супермаркетах.

Мы предлагаем вам манго порошок, который на 100% состоит из натуральных манго от производителя «Айдиго». Только качественные фрукты от проверенных поставщиков, которые могут гарантировать натуральность и оригинальность продукции.

Купить порошок манго можно в интернет-магазине «Айдиго». Пряности непосредственно от поставщика по низким ценам, с большим выбором и доставкой по всей России и странам СНГ. В продаже имеется порошок манго в различных фасовках: 95 грамм в удобной пластиковой баночке и в объеме 3000 грамм – из коллекции «Профи».

Необычные свойства

Манго помогает надолго сохранить молодой и свежий вид, останавливает преждевременное старение.
Переедание спелых фруктов может привести к расстройству кишечника, запорам, аллергическим реакциям.
Порошок манго легковоспламеняем.

Применение в кулинарии

Национальные кухни: индийская, тайская

Входит в состав смесей: карри, самбар, чат-масала

Сочетание с пряностями и специями: черная индийская соль, асафетида, мускатный орех, имбирь, куркума

Использование: Амчур используется в качестве «подкисляющей» пряности так же, как семена граната, тамаринд и сок лимона. Чаще добавляют в овощные блюда, супы и бульоны. Особенно хорошо амчур проявляет свой вкус и аромат в супах из бобовых. Порошок манго используют для приготовления сладостей, а также для заправки фруктовых салатов вместе с черной солью.

Применение: супы и бульоны, напитки, овощи, салаты, мясо

Применение в медицине

Блюда и напитки из манго обогащают клетки крови и мозга, освежают и мгновенно снимают усталость.
Амчур способен улучшить настроение и побороть депрессивные состояния.
Оказывает благоприятное воздействие на работу тонкого кишечника.
При простудных заболеваниях и при гриппе употребление манго ускорит выздоровление.

Советы эксперта

Добавлять порошок манго рекомендуется в конце приготовления, чтобы сохранить его кисло-сладкий вкус и придать блюду фруктовую нотку.
Если добавить к мясу амчур, то оно станет мягче и приобретет приятную кислинку.
Порошок манго служит идеальным дополнением к супам из бобовых и зерновых.

32 снятых с производства ностальгических закусок

Закуски из вашего детства могут отправить вас прямо в прошлое. Может быть, это сладкие хлопья, которые вернут вас к тем беззаботным субботним утрам, проведенным за просмотром мультфильмов. Или было какое-то печенье, которое вы надеялись найти, когда открывали коробку для завтрака в кафетерии начальной школы, и на которое все хотели обменяться?

Здесь мы собираемся вызвать некоторую ностальгию по некоторым из самых популярных детских закусок , которые исчезли (но никогда не будут забыты!).

И многое другое: не пропустите 15 классических американских десертов, заслуживающих возвращения.

Закуски 1970-х

Любезно предоставлено Post

Мультики субботним утром и миска хлопьев просто идут вместе. Введите: Хлопья Розовой Пантеры Поста. В рекламе розовых хлопьев, покрытых сахаром, была включена музыкальная тема Pink Panther. Открывается звон хлопьев: «Хлопья Pink Panther… розовые». Это не самый изобретательный джингл, но, эй, это правда! В некоторых коробках с этими хлопьями даже были шпионские наборы.

А чтобы получать больше интересных новостей о еде, подпишитесь на нашу рассылку, чтобы получать ежедневные рецепты и новости о еде в свой почтовый ящик!

@ WeRJustGrubbin / Twitter

Древние реликвии (хорошо, рекламная фотография на странице Tumblr) показывают, что в 1970-х годах в McDonald’s подавали луковые наггетсы. Наггетсы похожи на золотистое жареное луковое кольцо, но, как вы уже догадались, в форме куриного наггетса.

Любезно предоставлено General Foods

Воспользовавшись успехом Pop Rocks, General Mills выпустила в 1976 году леденец “Space Dust”, который по сути представлял собой измельченную порошкообразную версию леденца.Но была одна проблема: родители были обеспокоены порошкообразной текстурой «Космической пыли» и названием, слишком похожим на запрещенные наркотики, такие как «Ангельская пыль», также известная как PCP.

Конфеты были переименованы в Cosmic Candy, и в открытом письме родителям, которое сохранилось на веб-сайте Gone But Not Forgotten Groceries, изобретатель конфеты заверил родителей, что эти конфеты безопасны. «Я принес много удовольствия в этот мир с помощью этих конфет; я думаю, но я пишу это письмо, потому что хочу заверить вас, что продукт безопасен», – написал изобретатель конфет Билл Митчелл.Несмотря на смену названия, конфета со временем выдохлась.

Shutterstock

Представьте себе: форма для желе из лайма, центр наполнен салатом из морепродуктов. Хотя эти рецепты официально не прекращены (ретро-рецепты все еще существуют!), Вы, вероятно, вряд ли увидите ярко-зеленый салат с желе на обедах или вечеринках в этом десятилетии. Осмотрев определение «салата», желатиновые формы были в моде в 1970-х годах. Тем не менее, один салат с желе, который, похоже, выдержал испытание временем, – это салат с клубничным кренделем.

Любезно предоставлено Jell-O

И для следующего трюка Jell-O … одна смесь, разделенная на три слоя! Jell-O 1-2-3 был с разными вкусами, такими как ягодный, клубничный или апельсиновый. Десерт три в одном имел текстуру, да, желе, но также пудинг и мусс. Хотя вы больше не можете получить пакет, у Kraft Foods есть рецепт, который воссоздает этот десерт с пакетом Jell-O и Cool Whip.

Любезно предоставлено General Mills

В 1968 году General Mills представила эти чипсы для пиццы в форме колеса, которые имели вкус помидоров, перца, сыра и других специй.На обратной стороне оригинальной коробки было обещано: «Настоящий восхитительный вкус пиццы в вкусной, хрустящей закуске размером с рот!» По данным General Mills, производство закуски было прекращено примерно в 1975 году.

Барри Блэкберн / Shutterstock

С поговоркой «Мы берем ароматы, которые вам нравятся, и заставляем их хрустеть», General Mills также продавала оньюмы в 1970-х годах. В пакете эти закуски описывались как нежно обжаренные луковые кольца… только более шумные.

Shutterstock

Potato Crisps были еще одной фирменной хрустящей закуской General Mills, которая доминировала в 1970-х годах.В пакете они описывались как последняя небольшая хрустящая картошка, за которую люди борются. В то время как картофельные чипсы, онюмы и пицца вымерли, Bugles – хрустящая кукурузная закуска – все еще доступна сегодня.

Упакованные упаковки пудинга остаются популярными и сегодня, и даже бывают с оригинальными вкусами (привет, пудинг с розовым и синим единорогом!). Но вы помните 1970-е годы, когда Hunt’s Snack Pack был упакован в алюминиевую банку?

СВЯЗАННЫЙ: Простой способ приготовить более здоровую и комфортную пищу.

Pillsbury / YouTube

Как и Tang, палочки с космической едой, сродни сегодняшним энергетическим батончикам, попадают в Зал славы космической еды НАСА. Первоначально Пиллсбери создавал космические палки без крошек для космонавтов. Но земляне тоже попробовали вкус шоколадного солода, карамели или апельсина, попавших на полки супермаркетов.

Shutterstock

У нескольких производителей были версии закусочных пирожных с банановыми флипами, которые также назывались банановыми сновидениями. Бисквитный торт в форме полумесяца был наполнен воздушным кремом со вкусом банана.

Закуски 1980-х

Любезно предоставлено Gatorade

Производитель спортивных напитков Gatorade тоже пробовал себя в жевательной резинке. Gator Gum дебютировал в 1970-х и исчез к 2000-м, но был довольно популярен в 1980-х. Он имел оригинальный лимонно-лаймовый вкус Gatorade, а также апельсин. На упаковке было написано, что он может утолить жажду, но мы не можем сказать, насколько хорошо это сработало.

Предоставлено Nintendo

Компания Nintendo Cereal System представила Super Mario Bros.и хлопья в стиле Zelda в конце 1980-х. По данным Nintendo Life, в 2010 году нераспечатанная коробка хлопьев с фруктами Мариос и ягодными щитами была продана за 207,50 долларов.

Post / YouTube

Классика субботнего утра Smurf Berry Crunch от Post – это фруктовые красно-синие хлопья, выпущенные в 1983 году. Несколько лет спустя Smurf Magic Berries дебютировали с мини-зефиром.

Технически, вы все еще можете купить жевательные конфеты Shark Bite у Бетти Крокер.Но сегодняшние дети никогда не испытают острых ощущений, обнаружив редкую большую белую акулу в упаковке фруктовых закусок с фруктовым пуншем.

Предоставлено Nabisco

Mint Chocolate Chip! Шоколадно-клубничный! Тыквенная специя! Oreo постоянно выпускает новые вкусы. Но в последние годы размер печенья оставался неизменным. Однако верните его в 1980-е, и вы можете получить Oreo Big Stuf огромных размеров (да, всего с одной буквой F).

Предоставлено Jell-O

. Хотя они дебютировали в 1970-х, Jell-O Pudding Pops достигли пика популярности в 1980-х.Коробка пудингов была со вкусом шоколада, ванили и закручивалась. Если вы действительно хотите поп-пудинг, а Fudgesicle вам не подходит, есть формы для поп-пудинга, чтобы вы могли приготовить его сами.

Любезно предоставлено Keebler

Песочное печенье с помадкой Keebler Magic Middles было желанным печеньем в столовых по всей Америке в 1980-х и 90-х годах. Также был доступен вкус арахисового масла. Печенье Magic Middles отлично подходит для того, чтобы макать его в молоко, и имеет достаточно фанфар, чтобы их вернуть в группу в Facebook.

Любезно предоставлено Hi-C

Ecto-Cooler вышел в 1987 году, согласно Food and Wine , и неоново-зеленый напиток был способом продвижения мультфильма «Настоящие охотники за привидениями». Все еще испытываете тягу к этому? Еда и вино В есть рецепт его переделки с использованием мандаринового и апельсинового соков, а также небольшого количества лимонадной смеси и небольшого количества зеленого пищевого красителя.

Любезно предоставлено Topps

Эти маленькие камешки жевательной резинки, упакованные в картонную коробку, напоминающую сок, имели вкус апельсина, яблока или винограда.Позже линейка пополнилась ароматом розового лимонада.

Присоска, которая может вызвать у детей сахарный кайф и издавать свистящий звук? Что может пойти не так? Whistle Pops, которые были сделаны с отверстиями и были популярными конфетами в 80-х и 90-х годах. Пока их нет, Chupa Chups издает похожие “Melody Pops”.

Shutterstock

Эта плитка молочного шоколада с арахисом и карамелью была выпущена в честь легендарного игрока Янки Реджи Джексона с 1976 по 1982 год.Согласно Bon Appetit , он ненадолго вернулся в 1990-х.

Если это очень похоже на Малышку Рут, так и было. Но Бэби Рутс назван не в честь знаменитого бейсболиста Бэйба Рут.

Закуски 1990-х

Апельсин

Flintstones в тубусе push-up из картона стал идеальным летним угощением. Хорошие новости? Вы все еще можете получить Nestlé Push-Up Pops со вкусами вишни, винограда и апельсина. Но, к сожалению, люди с брендом Флинстоуна теперь превратились в динозавров.

General Mills / YouTube

Squeezits были основным продуктом ланч-боксов в 1980-х (и 1990-х тоже). По словам General Mills, производителя Squeezit, фруктовый сок в сжимаемой бутылке был выпущен в 1985 году. Первоначально он имел четыре вкуса: красный пунш, апельсин, виноград и вишня. К 1992 году было предложено больше вкусов, и бутылки изменились, чтобы отображать их лица, такие как Silly Billy Strawberry, Smarty Arty Orange и Berry B. Wild. К 1995 году было сотрудничество Squeezit и Life Saver.Но, к сожалению, этого угощения больше нет.

Любезно предоставлено Nestle

Полый молочный шоколад с игрушечными фигурками внутри, Волшебные шары Nestlé были похожи на Happy Meals в мире сладостей. Но в 1997 году они были прекращены из-за опасений, что прятание игрушек внутри шоколада может вызвать удушье. Конфеты вернулись как Nestlé Wonder Ball, на этот раз с конфетами, заполненными шоколадной сферой. Те тоже были в конечном итоге сняты с производства.

Предоставлено Ferrara Candy Company

В начале 1990-х компания Butterfinger представила свой шоколадный батончик в виде крошечных кусочков, известных как Butterfinger BB.Есть онлайн-петиция, чтобы вернуть их, утверждая, что сегодняшние укусы Butterfinger просто несравнимы с этими угощениями размером с мрамор.

Shutterstock

Прозрачная газированная вода без кофеина в США в начале 1990-х была недолгой. Это была новинка, но на вкус она не была похожа на пепси. Saturday Night Live пародировал продукт в кристально чистой пародии, рассказывает Thrillist. Поскольку это вызывает некоторую серьезную ностальгию, Crystal Pepsi в последние годы сделала несколько ограниченных по времени возвращений.

Предоставлено Planters

Эта небольшая закуска Planters с арахисовым маслом была впервые представлена в 1992 году. Чипсы представляли собой печенье с крекерами из Грэма, наполненное кремом из арахисового масла, но были и побочные продукты, с шоколадным кремом и PB&J с клубничной начинкой и кремом из арахисового масла. Как и многие другие снэки, снятые с производства, P.B. У Криспса есть немало фанатов, которые требуют, чтобы они вернулись.

Любезно предоставлено Keebler

Эти запеченные закуски походили на хрустящую помесь чипсов и крекеров.У них были такие вкусы, как лук, ранчо и чеддер. Но Киблер незаметно сняла их с производства в 2000-х.

Любезно предоставлено Life Savers

Крошечные кусочки Life Savers появились на рынке конфет в 1990 году. Они имели вкусы, такие как островные фрукты и мятная мята, но все же заметно отличались от Tic-Tacs. В 1991 году они действительно были отозваны после сообщений о детях и подростках, откусывающих откидную пластиковую крышку.

В середине 1990-х годов Coca-Cola представила миру Fruitopia.Возможно, в вашей школе даже был торговый автомат Fruitopia. Но сомневались ли мы когда-нибудь в названиях вкусов, таких как «Strawberry Passion Awareness», «Citrus Consciousness» и «Lemonade Love and Hope»?

Atlas Obscura напоминает нам, что Fruitopia была настолько распространена в поп-культуре 90-х, что упоминалась в эпизоде Simpsons .

Предоставлено Бетти Крокер

Фруктовые закуски бывают всех форм и размеров. Актуальные закуски размером с укус.Кожи фруктовые. Фрукты у ног. Фруктовые роллы. Но помните сумасшедшие веревочные вещи из фруктовых ниток? Они были устроены как лабиринт, и распутывание их было частью веселья.

Какую из этих детских закусок вы бы хотели, чтобы она вернулась?

Чтобы узнать больше, просмотрите эти 108 самых популярных газированных напитков, ранжированных по степени токсичности.

Легкая кисло-сладкая курица по-каталине

Этот рецепт курицы по-каталински такой ароматный и безумно простой.Для получения действительно ароматного кисло-сладкого соуса требуется всего лишь курица и 3 других ингредиента. Нам нравится, когда это подается с рисом с овощами на стороне. А сейчас мне нужно просто.

Поскольку на этой неделе мы будем держать это в секрете, позвольте мне сейчас немного заглянуть в мою жизнь. Помните, на прошлой неделе я показывал вам свой офис?

Вот вид из моей спальни:

И моя супер-стильная вещь (клянусь, в этой сумке нет трупа).

Не забудьте про кухню.

Мы переезжаем. Ну в процессе переезда. И жизнь хаотична. На днях мой 4-летний ребенок сказал: «Эй, мама, помнишь, ты приготовила нам курицу с шавадом на ужин?» Сможете ли вы сделать это снова? » Ага. Мы уже пару недель использовали режим «хлопья / пицца / постоять за себя». Это идеальное время, чтобы попробовать некоторые из безумно простых, совершенно не навороченных, но горячих, вкусных и домашних рецептов, которые мне нравятся. Такие рецепты мы не всегда публикуем в нашем блоге, потому что гурманы говорят нам, что они недостаточно гурманы.К счастью, мы никогда не претендовали на звание изысканных гурманов. Мы реалисты. Итак, вот реалистичный рецепт. Это одно из тех традиционных блюд из курицы, которые существуют всегда. И да, в нем используются почти все предварительно упакованные ингредиенты, купленные в магазине, но иногда это именно то, что вам нужно! У меня есть куча подобных рецептов в рукаве, так что вы можете получить еще несколько в ближайшие недели, поскольку я пытаюсь упаковать свою жизнь, снова распаковать ее и стараюсь не жить полностью за счет Happy Meals.

Для этого вам понадобится всего несколько основных предметов кладовой.Я всегда храню эти вещи, потому что они навсегда останутся в кладовой, а потом они всегда доступны, когда мне нужно быстро поесть в последний момент.

Абрикосовое варенье довольно стандартное, но я часто использую абрикосово-ананасовое и даже персиковое. Все они молодцы. Есть еще один вариант, в котором вместо него используется целая банка клюквенного соуса, и эта тоже хороша. Здесь также подойдет русская заправка Catalina или , и вы можете приготовить ее практически из любого куска курицы. Видеть? Очень просто!

Начните с того, что переложите варенье в миску и добавьте заправку «Каталина».Если ваше варенье очень варенье, его можно немного нагреть в микроволновой печи, чтобы облегчить перемешивание.

В большинстве рецептов этот следующий ингредиент не требуется, но я всегда добавляю немного яблочного уксуса, чтобы уменьшить сладость и сбалансировать вкус. Достаточно пол чайной ложки.

Следующий бюст открыть пакет суповой смеси. Вы не варите суп – просто используете сухую смесь. Добавьте половину этого количества в соус (это примерно 1 1/2 столовой ложки, но вы можете просто на глаз.)

Это тоже кое-что, что я делаю немного по-другому. Оставшуюся половину суповой смеси я использую, чтобы приправить саму курицу. Вы определенно можете просто бросить все ингредиенты в сковороду и поставить их в духовку, как, я знаю, многие люди, но я считаю, что приправка куриных кусочков, а затем их обжаривание на горячей сковороде сначала развивает аромат, добавляет глубины. , в результате получается более сочная курица и более густой соус. Просто посыпьте курицу остатками суповой смеси и растереть руками, чтобы равномерно покрыть ее.

Если вы используете действительно большие куриные грудки, как я, возможно, вы захотите просто разрезать их пополам, чтобы облегчить приготовление и подачу на стол.

Разогрейте большую сковороду, голландскую духовку или другую жаростойкую сковороду. Когда он станет красивым и горячим, сбрызните небольшим количеством оливкового масла и перемешайте, чтобы покрыть дно. Положите кусочки курицы в сковороду и обжарьте их по 2 минуты с каждой стороны, они должны стать слегка золотисто-коричневыми.

Если вы уже используете кастрюлю, пригодную для использования в духовке, просто полейте сверху соусом и разложите его.В противном случае вы можете переложить кусочки курицы в форму для запекания и залить туда соусом. Если у вас на сковороде есть маленькие коричневые кусочки, я наливаю туда немного соуса и нагреваю до кипения, соскребая эти кусочки и добавляя их в форму для запекания.

Время выпекания зависит от того, какие кусочки курицы вы используете. Самый лучший способ запекать курицу – это иметь хороший термометр для мяса. Тогда у вас всегда будет идеально приготовленное мясо. Готовьте, пока самая толстая часть не достигнет 165 градусов.Для груди без костей и кожи это, вероятно, займет около 20-30 минут.

Когда вы достанете из духовки, дайте ему остыть в течение 10-15 минут, а затем подавайте курицу, заправленную соусом, с горячим белым рисом.

Соус будет значительно тоньше, чем когда вы вылили его сверху (и будет густеть, чем дольше он будет стоять). Если вы хотите некоторые из этих кусочков фруктов и лука, просто используйте шумовку и выложите их сверху.

На вкус как кисло-сладкий соус – или моему мужу всегда напоминают гавайские блюда, такие как курица Хули Хули.

Я говорю вам, что нет ничего лучше великолепного соуса, обжаренного ложкой на горячий белый рис – одно из моих любимых блюд для комфорта!

Распечатайте это!

Easy Catalina Chicken
адаптировано нашими лучшими закусками

1 стакан абрикосового или абрикосово-ананасового джема (персик тоже вкусный)
1 стакан заправки для салата Каталина (русский тоже годится)
1/2 чайной ложки яблочного уксуса
1 конверт сухой луковой суповой смеси (как Lipton)
3-5 цыплят (грудки, с костями / без костей, бедра, тендеры и т. д.) *
оливковое масло

* Количество курицы, которое вы используете, очень гибкое.Если вы используете меньше, у вас просто будет много соуса, а если вы используете больше, у вас будет меньше соуса для риса, но есть много, чтобы приготовить столько курицы.

Духовку разогреть до 350 градусов. Нагрейте большую сковороду или голландскую духовку до средне-сильного огня на плите. Если у вас нет жаропрочной, вы можете использовать любую сковороду и просто переложить курицу в форму для запекания после обжаривания.

Пока сковорода нагревается, поместите в миску варенье, заправку Catalina, яблочный уксус и 1/2 пакета лукового супа (просто посмотрите на это) и перемешайте.Отложите соус в сторону. Посыпать оставшейся смесью лукового супа кусочки курицы и промокнуть со всех сторон чистыми руками.

Налейте оливковое масло в горячую сковороду, чтобы покрыть дно сковороды. Положите туда кусочки курицы и готовьте, не двигаясь, 2 минуты. Переверните курицу на другую сторону и готовьте еще 2 минуты. Полить курицу соусом и равномерно распределить по кусочкам курицы.

Поместите сковороду в духовку без крышки и готовьте, пока курица не покажет 165 на термометре для мяса. Различные части курицы будут меняться во времени, поэтому измеряйте их в зависимости от того, что вы используете.Без костей груди без кожи обычно требуется около 20-30 минут.

Выньте из духовки и дайте остыть не менее 10 минут. Подавайте курицу и соус с острым белым рисом. Размер порции варьируется в зависимости от того, сколько курицы вы приготовили, но на несколько порций!

Наконец, если вы застряли в холодную, зябкую погоду и хотите мечтать о тропическом раю (вот так)

Сегодня

Sea Cuisine представляет некоторые из моих работ в блоге Seafood Spot!

В июне этого года мы с мужем отправились на безумно великолепный остров Ангилья, чтобы сделать фотографии и написать статьи об удивительной кухне.

Щелкните здесь, чтобы увидеть фотографии нашей поездки и прочитать о некоторых приключениях, которые я ел!

продуктов, которые можно есть при камнях в желчном пузыре

Проведя чудесные пасхальные выходные с семьей, ела много вкусной еды, я вспомнил о двухлетней давности. На этот раз, два года назад, я была на 32 неделе беременности вторым ребенком и все пасхальные выходные провела в больнице, испытывая сильнейшие боли. После недели в больнице и многочисленных анализов выяснилось, что у меня камни в желчном пузыре.

Я понятия не имела, что такое камни в желчном пузыре, и, находясь в родильном отделении, я не думаю, что медицинская бригада, занимавшаяся мной, знала что-то очень хорошо, поскольку я не давал никакой информации. Мне сделали УЗИ, и мне сказали, что у меня маленькие камни в желчном пузыре, и я не могу есть ничего с жиром. Вот и все, никаких советов о том, какую пищу есть или что-то еще.

Я подумал, что напишу о том, что я могу есть, если кто-то еще страдает и не знает, что им на самом деле можно есть, что, надеюсь, не вызовет приступа.Мне посоветовали не есть ничего с содержанием жира более 5%, поэтому я проверил все, прежде чем съесть, чтобы убедиться, что в нем менее 5% жира. Следуя этому совету, у меня больше не было приступов, и мне удалили желчный пузырь, когда моей дочери было четыре месяца.

Наконечники

Не ешьте ничего с содержанием жира более 5%.
Замените обычное молоко на красное обезжиренное молоко
Избегайте любого масла или маргарина.
Избегайте шоколада.
Вырезать соусы, например майонез.
Перед едой проверьте все этикетки на продуктах.
Пейте много воды
Отказ от кофе и алкоголя
Ничего не готовьте на каком-либо масле.
Пейте яблочный сок, так как он помогает при камнях в желчном пузыре.
Постарайтесь не есть поздно вечером, я ел минимум за два часа до сна.
Ешьте много фруктов и овощей.
Избегайте красного мяса и ешьте много нежирной курицы, индейки и белой рыбы.
Избегайте острой пищи.

Завтрак

Зерновые с содержанием жира менее 5% с добавлением обезжиренного молока.
Тост с джемом, без масла.
Тост с добавлением легкого сыра «Веселая корова», без масла.
Фрукты и обезжиренный йогурт.
Сухой жареный нежирный сэндвич с индейкой и грибами с кетчупом.
Консервированные помидоры на сухих тостах.

Обед

Сэндвич с салатом из индейки или курицы, без масла, маргарина и заправки.
Салат из индейки или курицы
Супер лапша обезжиренная
Нежирный овощной суп, такой как овощной суп Хайнц или большой суп.
Консервированные спагетти на сухих тостах.
Чай

Жаркое из курицы или индейки с соусом для жаркого (сначала проверьте содержание жира на этикетке)
Цыпленок или индейка с овощами на пару и небольшим количеством подливки.
Фарш из индейки (жирность менее 5%) болоньез с макаронами
Кисло-сладкий или лимонный цыпленок с отварным рисом.
Нежный фахитас в обезжиренной пленке или с рисом на пару.
Запеченная свежая белая рыба (без соуса) с нежирными чипсами и салатом.
Нежирный стейк из окорока на гриле с запеченным картофелем.
Закусочная
Фрукты
Крабовые палочки
Йогурты обезжиренные
Чипсы с очень низким содержанием жира (менее 5% жирности), например, специальные k.
Пирожное печенье чайное.
Пирожные с низким содержанием жира (жирность менее 5%)
Обезжиренные желейные желе.
Желейные конфеты, такие как Haribo.
Напитки
Чай с небольшим количеством обезжиренного молока.
Вода
Яблочный сок
Кока-кола диетическая
Разбавленный сок кабачка.
Питание вне дома.
Я так боялась есть вне дома, но я нашла несколько вещей, которые я могла есть, не испытывая боли. Я мог бы съесть курицу в метро или салат из индейки без заправки или сыра.Я мог есть в мясном ресторане, я бы просто индейку, а затем много тушеных овощей и небольшое количество подливки, и избегал жареных овощей, йоркшира и начинки. Я мог бы также есть салаты и курицу-гриль с простым картофелем в мундире и салатом, если бы мы ели вне дома, и я бы попросил его без соусов или масла. Я мог бы также съесть на вынос куриный шашлык на гриле с салатом и хлебом питта без какого-либо соуса. Я обнаружил, что если я буду придерживаться простого жареного мяса и избегать любых заправок или продуктов с высоким содержанием жира, то это нормально.
Это то, что я ел, когда у меня были камни в желчном пузыре, это было в основном очень здоровое питание, избегая красного мяса и полуфабрикатов, и ел только продукты с содержанием жира 5% или меньше. Изменив свою диету и питаясь таким образом, я никогда больше не страдала желчнокаменной болезнью, и я также сильно похудела, поскольку после рождения дочери я весила на два камня меньше, чем до того, как забеременела.
* Обратите внимание, что это только те продукты, которые я мог есть, когда страдал от камней в желчном пузыре. Я только что составил этот список продуктов, так как это были мои «безопасные» продукты.Но все разные, и то, что сработало для меня, может не сработать для вас, так как то, что вы можете есть с камнями в желчном пузыре, варьируется от человека к человеку и является очень большим методом проб и ошибок.
Список популярных еврейских блюд, о которых вы должны знать
Если вы побывали в еврейской семье, вы могли столкнуться с традиционными еврейскими блюдами, которые являются особенными для этой семьи, но являются новыми для вас, особенно во время еврейских праздников. Или вы можете искать доступные способы привнести иудаизм в свою семью или партнера.Это базовое руководство по некоторым еврейским блюдам, которые вы можете увидеть, и по терминологии.
Мы понимаем, что это не может быть исчерпывающим. Если вы хотите поделиться дополнительной информацией, дайте нам знать. Ищете интересные рецепты еврейской кухни, чтобы добавить их на свой стол? Ознакомьтесь со всеми нашими рецептами здесь. Краткое объяснение того, почему еврейская еда такая, какая она есть, читайте в разделе «Понимание еврейских пищевых традиций». А если вы хотите рецепт халы Кабоча (японская тыква), приведенный выше, получите его здесь.
Яблочный кучен
Что это значит? Кучен по-немецки означает торт.Обычно это кофейный торт. В моей семье это всегда был яблочный пирог.
Что в нем? Версия, на которой я вырос, была дрожжевым кофейным пирогом с яблочной начинкой и посыпкой из штрейзеля.
Когда вы это едите? На десерт к чаю.
На что это похоже? Кофейный торт из дрожжевого теста – это восхитительное, сытное сладкое. Поскольку кучен означает просто «пирог», другие люди могут иметь в виду еще один божественный пример торта, когда говорят это, например, сливовый торт или абрикосовый пирог.Не стесняйтесь комментировать и делиться своими.
Вернуться к началу
Бабка
Рецепт бабки с ореховым пирогом можно найти здесь.
Что это значит? По-польски это означает «бабушка», вероятно, потому, что польская версия торта выглядит как высокая шляпа, которую кто-то ассоциировал со своей бабушкой.
Что в нем? Еврейский вариант – это дрожжевой торт с пропитанной шоколадной или корично-сахарной начинкой. Попробуйте этот рецепт пирога с пеканом и бабки – декадентский поворот, от которого все будут просить большего!
Почему и когда вы это едите? Вы не можете съесть слишком много видов вкусных тортов к горячим напиткам.В телевизионной комедии ситуаций Seinfeld был известный скетч о покупке бабки, которую нужно принести на званый обед.
На что это похоже? Очень сладкий пирог с хлебным мякишем.
Бублики
Что это значит? Бублик происходит от идишского слова, означающего кольцо.
Что в нем? Рогалики – это твердые булочки с отверстием посередине. Чтобы они стали твердыми и жевательными, пекари готовят их из пшеничной муки с высоким содержанием глютена и перед выпеканием отваривают в воде.Традиционно бублики приправляли луком, чесноком или семенами снаружи хлеба. Варианты чипсов с изюмом, черникой и (ужас) шоколадной стружкой могут быть вкусными, но они не являются традиционными.
Когда вы это едите? Бублики не связаны ни с какими еврейскими праздниками. Рогалики – популярная еда для завтрака для многих североамериканских евреев, которую едят утром в воскресенье как часть позднего завтрака. Бублик со сливочным сыром – это бублик со сливочным сыром. В рогалике с лососем обычно тоже есть сливочный сыр.Бублики тоже хороши с хумусом.
На что это похоже? Настоящие рогалики – это хрустящий, твердый и жевательный хлеб.
Bialys
Что это значит? Bialy – это сокращение от Bialystoker kuchen, идиш от белостокских пирожных или рулетов. (Белосток – город в современной Польше, на границе с Беларусью).
Что в нем? Мягкое дрожжевое тесто для хлеба похоже на пиццу, запеченную в небольших рулетах с луком и маком в центре.
Когда вы это едите? Не связанный с каким-либо еврейским праздником, бялыс – это особый региональный хлеб.Вы можете съесть их, когда у вас есть рогалик или любой хлеб.
На что это похоже? Кусок более мягкий, чем бублик, биалис ароматный и луковый. Мими Шератон написала о них книгу The Bialy Eaters, , в которой рассказывается об их истории и о том, как их создавать.
Блинчики
Что это значит? Идишское слово blintzeh происходит от славянского слова (в русском, польском, литовском и т. Д.), Обозначающего тонкий блин.
Что в нем? Блинчики – это обычно тонкие блины, приготовленные из пшеничной муки, яиц и молока, которые обжариваются с одной стороны, наполняются фруктовой, сырной или картофельной начинкой, а затем снова обжариваются.В отличие от русских блинов, еврейские блины обычно не готовят на дрожжах.
Когда вы это едите? Некоторые евреи любят есть их в Хануку, потому что они жареные. Поскольку они обычно молочные, некоторые едят их в Шавуот. Поскольку они вкусные, вы можете их съесть в любое время! В 1970-х годах была мода на приготовление блинчиков-суфле – сырных или фруктовых блинчиков, скрепленных вместе в запеканке со сладким заварным кремом, а затем разрезанных на кусочки.
На что это похоже? Их легко полюбить, как и немного менее привередливый креп.Вы можете купить их с начинкой и заморозить или сделать их с нуля. Многим они нравятся со сметаной сверху или, если это сырные блинчики, с фруктами. Попробуйте рецепт прабабушки Рут (бывшая сотрудница IFF) по рецепту блинчиков.
Борщ
Что это значит? «Борщ» происходит от русского и польского слов «суп».
Что в нем? Обычно еврейский борщ – это холодный свекольный борщ. В большинстве рецептов есть свекла и что-нибудь кислое, например, маринованный сок или лимон.Суп часто подают с отварным картофелем, вареными яйцами и сметаной. Еще есть горячий борщ из капусты и свеклы. В отличие от русских версий свекольного борща, еврейские версии обычно не готовятся из мяса, потому что восточноевропейские евреи любят борщ со сметаной, а кошерные законы запрещают есть молочные и мясные продукты вместе.
Когда вы это едите? Весной популярен холодный борщ. Приятно есть на Песах, и вы можете купить жидкую водянистую версию в банках, которая будет кошерной на Песах.(Но лучше сделать свое собственное.)
На что это похоже? Свекла имеет слегка сладковатый вкус, который некоторым нравится, а некоторым – нет. Если вы любите свеклу, вам понравится борщ.
Грудинка
Что это значит? Грудинка, вопреки тому, что думает моя сестра, – это не идишское слово. Это английское название части коровы, которая находится прямо над передней ногой.
Что в нем? Грудинка – это кусок говядины, который многие еврейские семьи готовят к праздникам.Это относительно сложно и требует много времени на приготовление, а приготовить его было дешевле, чтобы прокормить большие еврейские семьи. Некоторые семьи готовят его из смеси лукового супа, колы или других секретных ингредиентов.
Когда вы это едите? Многие североамериканские евреи готовят грудинку к праздничным обедам. Вот один из них, который стоит попробовать – южную грудинку, натираемую сухим способом.
На что это похоже? Мясо тушится и готовится до мягкости, а затем нарезается тонкими ломтиками. Его часто готовят в кисло-сладком соусе.
Наверх
Хала
Халу можно приготовить разными способами. Попробуйте этот рецепт халы для блинов с луком.
Что это значит? Слово на иврите означает что-то вроде «жертва». Это часть теста, отделенная во время выпечки, чтобы напоминать пекарю о жертвоприношениях в Святом Храме в Иерусалиме в древние времена. Некоторые пишут это «хала» для обозначения тяжелого начального звука h, например J в «Хосе».
Что в нем? Плетеный или круглый хлеб, который евреи-ашкенази называют халой, представляет собой белый хлеб, часто обогащенный яйцами и подслащенный.Иногда добавляют изюм, в частности, на Рош ха-Шана. Некоторые делают халу из цельнозерновой муки, но сделать ее достаточно легкой – большая проблема. «Водяная хала» готовится без яиц. «Юд бейс халлах» состоит из 12 отдельных хлебцев.
Когда вы это едите? Суббота и другие еврейские праздники, кроме Пасхи. Круглая хала является традиционной в Рош ха-Шана. Вот отличный рецепт халла из булочки с корицей в итальянском стиле.
На что это похоже? Ароматный и часто сладкий белый хлеб, иногда с изюмом.Если вы живете в еврейских общинах, вы услышите, как много маленьких детей просят еще халы. С этими тремя разными рецептами халы вы будете просить большего: Хала Гиннесс, Хала Блин с луком и Хала Кабоча (японская тыква).
Чизкейк
Получите рецепт запеченного чизкейка по-японски.
Что это значит? Это английское название, потому что этот чизкейк – это североамериканская еврейская сладость.
Что в нем? Очевидно, что многим нравятся разные сырники! Североамериканские евреи готовят богатый чизкейк со сливочным сыром и яйцами и крошкой.Часто имеет начинку из сметаны. Этот вид чизкейка стал широко популярным.
Когда вы это едите? Некоторые любят есть чизкейк в честь Шавуота, еврейского праздника, во время которого молочные продукты являются традиционными. Люди, которые придерживаются кошерности, не станут есть это в качестве десерта к мясной трапезе, потому что кошерные законы запрещают смешивать молоко и мясо. Ищете немолочный вариант? Попробуйте этот рецепт чизкейка с лимонным тофу.
На что это похоже? Насыщенный и сладкий, обычно с добавлением клубники или черники.
Куриные ножки
Что это значит? У евреев из Восточной Европы есть традиция готовить куриный суп со всеми разрешенными частями курицы, включая ножки.
Что в нем? Куриные ножки не особо мясные, поэтому остается загадкой, почему люди думают, что они придают супу особый вкус. Мика Сакс считает, что это из-за содержания в костях костного мозга. Когда я ел курицу, мне готовили суп из ножек, и это был хороший суп, но, возможно, потому, что человек, который его готовил, хорошо готовил.
Когда вы это едите? Это один из нескольких продуктов бедности, которые евреи принесли с собой в процветание. В восточноевропейской еврейской кухне есть особое место для куриного супа в Шаббат и еврейские праздники, а также когда кто-то болеет.
На что это похоже? Обычно люди вынимают ноги после того, как приготовили суп, так что это, наверное, как любой другой куриный суп.
Чолент
Что это значит? Это слово на идиш, вероятно, происходит от французского chaud (горячий) и одолженный (медленный), хотя ученые предложили другое происхождение этого слова.(Ch in cholent – это обычный английский ch, а не тяжелый прочищающий горло звук.) Это шабатное рагу упоминается в Талмуде под названием хамин (и это слово действительно начинается с голосовой щели h.)
Что в нем? Есть много вариантов этого тушеного мяса, которое варят на медленном огне с пятницы по субботу, чтобы соблюдающие евреи могли есть горячую пищу, не готовя ее в Шаббат. Самая популярная ашкеназская версия – с ячменем, говядиной и фасолью. Евреи из мусульманских стран делают версии с рисом, иногда называемые Дафина или Адафина.Широко распространены и вегетарианские рецепты. Некоторые яйца сварить вкрутую в рагу, чтобы они стали окрашенными и ароматными.
Когда вы это едите? В Шаббат на обед, хотя некоторым он так нравится, что они едят его в течение недели.
На что это похоже? Вкусный, острый и обычно трудно перевариваемый. В нем часто есть особые пельмени.
Хаманташен
Двойная шоколадная мята? Да, пожалуйста! Получите рецепт здесь.
Что это значит? Карманы Амана.Аман – злодей в Книге Эстер, библейском тексте, прочитанном в Пурим. Единственное число – хаманташ, хотя, возможно, вы не сможете использовать эти знания за пределами кроссворда.
Что в нем? Пирожное из печенья или дрожжевого теста, заправленное джемом и сложенное треугольниками. Одна традиционная начинка сделана из семян мака, что может показаться немного странным, когда вы впервые попробуете ее.
Когда вы это едите? Хаманташен – это праздник Пурима, часто включаемый в мишлоах манот, подарочные пакеты для друзей и семьи, которые являются частью празднования еврейского праздника.
На что это похоже? Некоторые больше похожи на печенье с отпечатками пальцев, некоторые на датские пирожные. Вы можете приготовить их с любой начинкой – попробуйте этот рецепт хаманташена с двойной шоколадной мятой. Здесь также есть рецепт хаманташена из шоколада без глютена, а здесь – еще один пикантный. Если бы Пурим не соблазнял людей шутками, костюмами и весельем, хаманташен мог бы это сделать.
Вернуться к началу
Каша
Что это значит? В славянских языках, в том числе и в русском, означает злак.На идиш это обычно относится именно к гречневой крупе.
Что в нем? Крупа гречневая. Гречку едят как зерно, но ее называют псевдозлаком, потому что она не связана ни с одним злаком, как другие злаки. Гречиха, импортируемая из Северной Америки в Европу в 1500-х годах, хорошо росла там, где было трудно выращивать другие зерновые. Одно еврейское блюдо – это каша-варнишкес, в которой каша смешана с лапшой-бабочкой.
Когда вы это едите? Каша – хорошее обеденное блюдо.
На что это похоже? Обладает ореховым вкусом и текстурой, как и другие вареные зерна. С лапшой-бабочкой весело есть, а с грибами – вкусно.
Кичел
Что это значит? Кичел означает маленький пирог – печенье.
Что в нем? Это мягкое, не очень сладкое печенье.
Когда вы это едите? Кичель, фирменное блюдо литовских евреев, хорошо сочетается с бокалом вина и часто является частью набора вкусностей, которые синагоги выставляют после службы в пятницу или субботу.
На что это похоже? Хороший кичель легкий и воздушный, когда его откусываешь, он трескается. Те, что я вырос, были маленькими светло-коричневыми прямоугольниками теста с изгибом посередине. Это не должно быть супер-сладким. Некоторые пекари кладут снаружи сахарную песку (большие блестящие кристаллы), чтобы сделать их немного слаще и красивее.
Кишке
Что это значит? Кишки. Кишке – это фарш из коровьего кишечника. Иногда это переводится как «набитая дерма.
Что в нем? Очищенный коровий кишечник или искусственная оболочка заполнены мацой, куриным шмальцем и специями. Есть вегетарианские версии этого.
Когда вы это едите? Это что-то вроде колбасы, которую некоторые кладут в чолент.
На что это похоже? Я не испытываю ностальгии по этой еде – это была одна из тех, которые мои родители ели в детстве, но не хотели служить своим детям. Израильский ресторанный критик Даниэль Рогов говорит, что идеальный кишке – острый и луковый, с пухлой оболочкой и жирным.
Knaidlach (см. Шарики для мацы)
Книшей
Что это значит? Knish – это слово на идиш, обозначающее выпечку или оборот. Их обычно запекают, иногда жарят, с пикантной начинкой.
Что в нем? Большинство книшей готовят из песочного теста, часто содержащего картофельное пюре. Начинки для Knish включают картофель, шпинат, кашу, мясо и грибы.
Когда вы это едите? Маленькие рыси – обычная еда для вечеринок. Большие – хорошая закуска.
На что это похоже? Обычно подается в горячем виде, книши острые, с шелушащейся поверхностью и мягкой, приятной на вкус начинкой. Попробуйте этот рецепт, в котором используются остатки Дня Благодарения.
Кошерный гастроном
Что это значит? Кошерный на иврите означает подходящий или подходящий. Это относится к еврейским религиозным правилам питания. Гастроном – это сокращение от деликатесов, которое происходит от немецкого слова, означающего вкусную еду. Чтобы сбить с толку, иногда в кошерные деликатесы входят комбинации продуктов, которые на самом деле не являются кошерными, поскольку этот термин относится к восточноевропейской еврейской кухне в целом.
Что в нем? Кошерный гастроном включает мясные бутерброды на ржаном хлебе и твердые булочки, кислые маринованные огурцы, помидоры и квашеную капусту, картофельные салаты и салат из капусты, которые североамериканские евреи любят есть в деликатесах. Некоторые «кошерные гастрономические» рестораны имеют «кошерный стиль», а не на самом деле кошерные – они предлагают кошерное мясо в некошерных блюдах, например, сэндвич Рубен с кошерной пастрами и швейцарским сыром. (Сыр и мясо несовместимы в кошерной пище.)
Если вы хотите быть уверены, кошерный ресторан, будь то деликатесы или нет, будет предлагать либо молочных продуктов, либо мясных продуктов, но не то и другое вместе, и будет повесить на видном месте сертификат, подтверждающий, что команда раввинов проверяет ингредиенты и методы приготовления на кухне.
Когда вы это едите? Это ресторанная еда, поэтому иногда можно было бы оказаться в ресторане. Некоторые еврейские общины также полагаются на кошерные деликатесы, чтобы посылать тарелки с едой в дома траура. Дели часто упаковывают по утрам в воскресенье.
На что это похоже? Вкусное на идише переводится как «гешмак». Еврейские гастрономы – соленые и жирные, кислые и сочные, жевательные и хрустящие. Деликатес в деликатесах – вкусный, а не деликатесный.
Кошерная соль
Что это значит? На самом деле это неправильное название.Любая обычная соль кошерная. (На самом деле, большинство ароматизированных солей тоже – включая, как ни странно, этот новый продукт, называемый солью с беконом.) Кошерную соль следует называть «кашерной солью», потому что она относится к большим кристаллам соли, используемым для кошерного мяса.
Что в нем? Обычно просто хлорид натрия. Большая часть кошерной соли не йодирована. Это не потому, что йод не кошерный; это потому, что нет необходимости йодировать соль, которая будет использоваться для взятия крови из мяса.
Когда вы это едите? В еврейской кулинарии кошерная соль используется для вытягивания крови из мяса, чтобы его «кашер» (сделать его кошерным.) Когда я был ребенком, бабушка клала грудинку на наклонную доску и солила все, чтобы вытекала кровь. Затем она смывала соль с мяса. В наши дни большинство кошерных мясников расхищают мясо в качестве услуги потребителю. Замороженное кошерное мясо необходимо предварительно засолить. Многие повара, которые не готовят кошерную еду, предпочитают использовать кошерную соль, потому что большие кристаллы весело собирать и бросать в еду.
На что это похоже? Некоторые утверждают, что могут различать вкус добытой и морской соли, йодированной и неойодированной соли.К сожалению, я не такой уж искушенный. Я согласен с людьми, которым нравится текстура кошерных кристаллов соли.
Креплач
Что это значит? Слово на идиш для маленьких пельменей.
Что в нем? Креплач – это маленькие пельмени с начинкой из макаронных изделий, немного напоминающие вареники или вонтоны. Обычно у них мясная начинка, но их также можно приготовить из картофеля.
Когда вы это едите? Это еда для особого случая, вероятно, потому, что когда люди делали все с нуля, это требовало больших усилий.Есть традиция есть их в Пурим по той же причине, по которой люди едят хаманташен – потому что Пурим – это праздник сокрытия, а у креплаха спрятана начинка внутри.
На что это похоже? Как и вонтоны – действительно, некоторые считают, что все пельмени с начинкой из макарон родом из Китая.
Крупник (ячменный грибной суп)
Что это значит? Крупник происходит от польского слова, означающего ячмень. На идиш это относится к этому супу.
Что в нем? Обычно это ячмень, сушеные грибы, картофель и морковь.В польском супе под этим названием иногда есть и говядина, и сметана, но в еврейской версии будет либо то, либо другое – либо ни то, ни другое, только овощи.
Когда вы это едите? евреев-иммигрантов из Восточной Европы в США в начале 20-го века ели супы, подобные этому, с хлебом, на обед в будние дни.
На что это похоже? Пикантный густой суп. Если у вас никогда не было ячменя, он впитывает много воды и становится густым и вязким.
Куббе
Что это значит? Это вариант произношения киббе, арабского слова, означающего мяч.
Что в нем? Сирийские и иракские евреи делают жареные пельмени из манной муки, имеющей форму пальцев и начиненной мясным фаршем. Существуют также одноименные фаршированные пельмени, которые тушат в супе.
Когда вы это едите? Почти все в моем меню еды – ашкенази, потому что, как и большинство евреев в Соединенных Штатах, моя семья – ашкенази из Восточной Европы, приехавшие в США в 1880-х годах. Куббе – невероятно важное блюдо для евреев в Израиле, и если вы женились на семье, корни которой уходят в Сирию или Ирак, вы, вероятно, будете есть это для особых случаев.
На что это похоже? Однажды я смотрел израильское детское телешоу, в котором инопланетяне спускались на Землю, чтобы получить рецепт куббе. Я посоветовался со своей подругой, которая научилась делать куббех у своей бабушки. Она назвала это «самой вкусной вещью на свете».
Кугель
Что это значит? Это слово происходит от немецкого слова, означающего мяч, но сегодня это плоская запеканка, обычно связанная вместе с яйцом.
Что в нем? Запеченное блюдо с крахмалом (например, лапша, картофель или рис) или овощами (из моркови, брокколи или цукини получаются хорошие), связанное вместе с яйцом.Они могут быть солеными или сладкими.
Когда вы это едите? Отличный гарнир к Шаббату или праздничной трапезе. Молочные кугели не употребляют в мясных блюдах. Кугель можно подавать горячим или комнатной температуры. Этот рецепт кугеля с картофелем и тыквой – отличное осеннее блюдо, но им можно наслаждаться круглый год.
На что это похоже? Кугели довольно разнообразны, но все они – традиционная еврейская еда. Самым популярным является сладкий молочный кугель с лапшой (например, рецепт молочного мацы-кугеля) с творогом, изюмом или другими фруктами, который может быть десертом или завтраком и используется во многих еврейских праздничных трапезах.Попробуйте этот сладкий рецепт летних закусок кугеля. Остался кугель? Превратите его в эту стопку кугелей.
Latke
Латкес в японском стиле. Получите рецепт здесь.
Что это значит? Означает небольшой блин. Обычно это жареный блинчик из тертого или молотого картофеля, муки и яйца.
Что в нем? Картофель, мука и яйца. Обычно его подают со сметаной или яблочным пюре. Вот отличный рецепт с картошкой. Эти рецепты выводят латкес на новый уровень восхитительности: красные и зеленые латкес; моти латкес; и латкес капрезе с жареным чесноком.
Когда вы это едите? Латке – это картофельные оладьи, которые евреи-ашкенази готовили во время Хануки. Его традиционно едят во время Хануки вместе со многими другими жареными блюдами, но латке – отличный гарнир в любое время!
На что это похоже? Хрустящий и хрустящий снаружи и пухлый, почти как пирог внутри. И это вкусно обжарено в масле! Посмотрите это видео о том, как приготовить идеальные латке.
Lox
Что это значит? Копченый или вяленый лосось.
Что в нем? Лосось, много соли, иногда сахара.
Когда вы это едите? Для воскресных бранчей и молочных блюд. (Рыба не считается мясом по кошерным законам.) Хорошо сочетается с рогаликами.
На что это похоже? Соленый, гладкий и шелковистый на языке. Он вяленый, а не приготовленный, так что это немного похоже на поедание суши.
Вернуться к началу
Миндальное печенье
Что это значит? Это, вероятно, означает что-то вроде «макароны», потому что итальянцы, которые изобрели это, думали, что тесто похоже на макароны, хотя это печенье.
Что в нем? Печенье из яичных белков, сахара и кокоса или миндаля. Некоторые из них сделаны в итальянском стиле из косточек абрикоса.
Когда вы это едите? евреев сделали это печенье фаворитом, потому что оно не содержит муки и его можно есть на Пасху.
На что это похоже? Хорошие миндальные печенья имеют хрустящую тонкую внешнюю корочку и жевательные внутри. Кокосовые орехи, которые продаются в банках на Пасху, очень жевательные и очень сладкие. Теперь они бывают безумных вкусов, как Rocky Road.
Mamaligeh
Что это значит? Кукурузная каша.
Что в нем? Крупа кукурузная. Это как густая полента.
Когда вы это едите? Mamaligeh, также пишется mamaliga, – румынское блюдо. Евреи обычно подавали его с молочными блюдами – с сыром и маслом. Его традиционно перерезают туго натянутой веревкой.
На что это похоже? Этот венгерский еврейский блоггер утверждает: «Нет лучшей зимней еды». Мы также слышали: «Вашей семье это понравится, если вы не скажете им, что это более или менее то же самое, что и крупа.”
Мандельбрейдт
Что это значит? Миндальный хлеб. Некоторые произносят его Мандельброт. (Да, как математик, который изобрел фракталы.)
Что в нем? Mandelbreidt – твердые печенья, такие как бискотти. Они содержат миндаль и обычно запекаются дважды.
Когда вы это едите? Их хорошо есть с чаем или кофе. В некоторых синагогах вы можете увидеть мандельбрейд на столе с еврейскими закусками после службы, чтобы съесть его с вином из Кидуша.
На что это похоже? Большинство мандельбридтов выпекаются дважды, они действительно твердые и хрустящие. Некоторые пекари добавляют изюм или шоколадную стружку и присыпают их сахаром с корицей. У моего мужа есть рецепт мандельбрейдта с начинкой из джема, который, по всей видимости, необычный, но действительно хороший.
Маца
Что это значит? Маца – это пресный хлеб, который едят на Пасху.
Что в нем? Мука и вода, больше ничего. (Детям, больным и пожилым людям разрешается есть мацу, обогащенную яичным или виноградным соком, во время праздника, но здоровые взрослые не должны использовать яичную мацу для выполнения мицвы – есть мацу в праздничные дни.)
Когда вы это едите? Пасхи, и в течение года, если вы не успели закончить ящики с Песахом или очень понравилось.
На что это похоже? Это как крекер или хрустящий хлеб, твердый и сухой. Вы можете есть его как хлеб с маслом или маргарином, сливочным сыром и желе. В моей семье мы едим мацу с гуакамоле. Ищете разновидность мацы? Попробуйте этот рецепт мацы чилакилес.
Шарики из мацы
Поднимите свои шарики мацы на ступень выше с этими шариками из рикотты в жареном томатном супе.
Что это значит? Шарик мацы в переводе с английского означает кнайдель, круглые клецки из молотой мацы (мука из мацы).
Что в нем? В большинстве рецептов используется маца, яйца и соль. В зависимости от семейной традиции они также могут содержать шмальц, сельтерскую воду или бульон.
Когда вы это едите? Это особые пасхальные угощения, но они так нравятся людям, что едят их постоянно.
На что это похоже? Некоторые люди предпочитают легкие пушистые шарики из мацы, которые плавают в супе.Другим нравятся большие тонущие шарики из мацы. Некоторые предпочитают их с добавлением имбиря или укропа, а другим просто нужен аромат супа. Попробуйте этот рецепт жареного томатного супа с шариками из мацы или этот с костным бульоном и картофельным кнайдлахом.
Маца брей
Что это значит? Маца жареная. (Иногда это слово пишется как маца бри, но произносится рифму к слову «жареный», а не «бесплатно».)
Что в нем? Маца, яйца, масло и вода.
Когда вы это едите? На завтрак на Пасху.Некоторым людям это достаточно, чтобы съесть это в другое время.
На что это похоже? Некоторые замачивают мацу в воде перед тем, как смешать ее со взбитым яйцом, а затем обжарить на масле, а иногда в масле или маргарине. Обычно получается большой блин или фриттата, хотя некоторые предпочитают его с мацой, которая очень мягкая и рыхлая. Мне понравилось обсуждение New York Times кулинара Марка Биттмана о маце брей, включая видео, на котором он обсуждает блюдо с архитектором Фрэнком Гери.
Парево
Что это значит? Пареве – технический термин в кашруте, который означает ни молоко, ни мясо. Кошерные люди не едят молочные продукты и продукты, содержащие вместе мясо. Продукты Пареве можно употреблять в пищу с любым из них.
Что в нем? Продукты Пареве включают яйца, рыбу, а также все овощи и фрукты. Некоторые удивляют продукты, которые являются пареве: майонез, сорбеты большинства марок, локс.
Когда вы это едите? Если вы соблюдаете кошерность, то продукты пареве – это здорово, потому что вы можете есть их во время любого приема пищи.Если вы не соблюдаете кошерность и стараетесь избегать молочных продуктов из-за аллергии, не следует готовить пареве на молочном оборудовании. (Некоторые кошерные продукты не содержат молочных продуктов, но имеют пометку «молочное оборудование» для аллергиков и тех, кто придерживается кошерности.) Еда Pareve может содержать продукты животного происхождения, поэтому не используйте этикетку Pareve, чтобы гарантировать, что еда является веганской.
На что это похоже? Некоторые продукты пареве, особенно десерты, обычно содержащие масло или сливки, просто ужасны.Другие – восхитительная дань невероятной изобретательности хороших пекарей и поваров. Рецепты или рекомендации по последним смело оставляйте в комментариях!
Пастрами
Что это значит? Слово, вероятно, происходит от турецкого термина, обозначающего прессованное мясо.
Что в нем? Разновидность консервированной говяжьей грудинки, пастрами – еврейская версия румынского мясного блюда. (Румыны, не являющиеся евреями, часто используют некошерное мясо для приготовления пастрами.) Пастрами посыпают дополнительными специями, а затем коптят.Его также можно приготовить из индейки.
Когда вы это едите? Это мясные деликатесы, которые обычно едят в бутербродах. Классический кошерный бутерброд с деликатесами – это пастрами на ржаном хлебе с семенами с горчицей и рассолом.
На что это похоже? Пастрами обычно нарезают тонкими ломтиками и кладут на хлеб теплой грудой. У него дымный, слегка сладковатый вкус и много жира.
Маринованная сельдь
Что это значит? Сельдь – это небольшая жирная рыба, обитающая в Атлантике. Поскольку он кишит большими косяками, его часто вылавливают в больших количествах, и хранение его с солью в бочках было хорошим способом сохранить его.В Восточной Европе это была еда для бедняков.
Что в нем? В еврейской кухне сельдь солят, а затем консервируют в соусе, обычно содержащем уксус, сахар и соль. Сельдь Шмальца – это зрелая, более жирная рыба, ее более солят и прессуют, а сельдь мате вяленая в рассоле. Польские евреи приготовили сельдь слаще, а литовские евреи приготовили для рыбы заправку со сметаной. (Компания Rite Foods также упоминала на своих этикетках сельди «любовь, заботу и гордость».)
Когда вы это едите? Салат из рубленой сельди подается в качестве закуски к официальным трапезам. В некоторых синагогах также подают сельдь, обычно со шнапсом, как часть еврейской еды, которая сопровождает кидуш после службы.
На что это похоже? Он соленый, слегка сладкий и жевательный.
Соленья
Что это значит? Квашеные маринованные огурцы, квашеная капуста и другие маринованные овощи – важная часть восточноевропейской еврейской кухни. Иногда люди просто говорят «кисло.
Что в нем? По словам эксперта по ферментации Сандора Элликса Каца, правильно приготовленный сауэр рассолены, не законсервированы в уксусе, а кислый вкус приобретен в процессе ферментации. Независимо от того, является ли рассол полностью солью или частично уксусом, соленые огурцы также получают аромат от зубчиков чеснока, укропа, семян укропа, горошин перца и иногда семян кориандра. У лучших солений есть мутный рассол и много кусочков трав, плавающих на дне.
Когда вы это едите? Соленья хороши с бутербродом в гастрономе, на стеклянной посуде, чтобы завершить трапезу, или просто вынуть из банки, чтобы перекусить.Возможно, вам понадобится помощь, чтобы открыть банку, поскольку в результате ферментации внутри иногда создается мощный вакуум.
На что это похоже? Соленые огурцы можно получить на всех стадиях брожения: свежие, полусладкие или полные. Мое любимое блюдо – пол-кисло. (То же самое и с квашеной капустой – обычно банки имеют пометку «новая капуста».) Маленькие израильские огурцы из банки очень кислые и вялые, консервированные в уксусе – это те, которые входят в фелафель. В Израиле вы также можете купить маринованные баклажаны, которые выглядят так, как будто они с Марса и, на мой взгляд, совершенно потрясающие, и маринованные репы, которые красиво окрашены и хрустят.
Пита
Что это значит? Хлеб по-арамейски. Арамейский – это семитский язык, родственный ивриту и арабскому языку, и он был языком Талмуда. Что в нем? Это дрожжевые лепешки из пшеничной муки, воды и соли.
Когда вы это едите? На Ближнем Востоке это обычный хлеб, который едят люди всех национальностей. Его можно использовать для халла в Шаббат, потому что каждый круглый кусок, похожий на фрисби, представляет собой одну буханку.В Израиле его открывают и используют для приготовления бутербродов фелафель.
На что это похоже? Лучший лаваш свежеиспеченный, он вздувается, образуя карман. Моя семья покупала лаваш у ливанских христиан, где я вырос на Среднем Западе, потому что этот хлеб был самым близким к тому хлебу, который у нас появился вкус, когда мы были в Израиле.
Питча
Что это значит? Желе из телячьей стопы. Это произносится и иногда пишется ptchah – ch, как в английском, а не тяжелый звук h.
Что в нем? Его делают путем кипячения телятных лапок.
Когда вы это едите? Это первое блюдо, как заливное.
На что это похоже? Я позвонил своей матери, которая является единственным человеком в моей семье или сообществе, кто когда-либо ел этот деликатес старого мира. Она сказала: «Похоже на зеленое желе, только непрозрачное. Большинство людей подают его с хреном или крепкой горчицей. Без хрена и горчицы это было невкусным. Он был не гладким, как желе, а зернистым.”
Ругелах
Что это значит? Rugelach – это печенье. Название происходит от уменьшительного идишского слова на иврите roglit, что означает виноградная лоза. Чат в конце похож на тот, что в Лох-Нессе.
Что в нем? Ругелах – это раскатанное тесто с обваленным им джемом, изюмом, шоколадом и / или орехами. Если они не отмечены пареве, тесто готовится с добавлением сливочного сыра или творога. Пирожное со сливочным сыром на удивление легко приготовить. Версия этого теста для пареве, вероятно, сделана из маргарина или масла.
Когда вы это едите? Это хороший рецепт Пурима, потому что внутри печенья спрятаны вкусности, а Пурим – это праздник скрытых вещей. Конечно, поскольку это путеводитель по еврейской кухне, придумать поводы, когда можно есть сладкое, не так уж и сложно.
На что это похоже? Выпечка слоеная, а начинки сладкие, и есть приятный контраст между сочностью выпечки и начинок. Попробуйте этот рецепт сливочного сыра ругелах с корицей и коричневым сахаром.
Ржаной хлеб
Что это значит? Хлеб дрожжевой из ржаной муки.
Что в нем? Ржаной хлеб, который больше всего ассоциируется с еврейской общиной в Северной Америке, изготавливается из ржаной и пшеничной муки. Обычно его готовят из закваски и длительного холодного брожения, чтобы придать ему кисловатый вкус. Легкий ржаной хлеб сиссель готовится с добавлением тмина. Пумперникель – это тоже ржаной хлеб. Я вырос, питаясь хлебом с изюмом и пумперникелем.
Когда вы это едите? Это часть гастрономических бутербродов и вообще важна для восточноевропейской еврейской культуры.Этот хлеб любят и многие другие культуры. Рожь была основным хлебным зерном в Восточной и Центральной Европе, в частности, потому, что она прорастала зимой. Это горькое зерно, и чтобы оно было вкусным, его нужно запекать с помощью специальной техники. Другими словами, это еда еще одного бедняка, которая сделалась хорошей.
На что это похоже? Ржаной хлеб – настоящий хлеб с сильным вкусом. Тмин придает ему приятный запах.
Schmaltz
Что это значит? Идиш для жира.В разговорной речи идиш это также означает сентиментальность.
Что в нем? Топленый (очищенный) куриный или гусиный жир.
Когда вы это едите? В некоторых семьях шмальц по-прежнему является предпочтительным жиром для мясных блюд, а некоторые даже используют его в качестве намазки на хлеб. Раньше было трудно добиться кошерного маргарина и масел для Пасхи, поэтому некоторые имеют обычай использовать шмальц, в частности, на Пасху.
На что это похоже? Он жирный, по консистенции похож на криско, но желтого цвета.Вы также можете получить вегетарианский вариант – правда, из ностальгических соображений – под названием Ньяфат. (Хотя это торговая марка, я должен был сказать вам это, потому что мне нравится это название.)
Шнапс
Что это значит? На идише, как и в немецком, шнапс – это любой крепкий алкогольный напиток. Виски, что на идиш означает бронфн, иногда также называют шнапсом.
Что в нем? Любой действительно крепкий алкогольный напиток, хотя некоторые называют своими именами, например сливовица (сливовый бренди.)
Когда вы это едите? В некоторых синагогах подают шнапс с селедкой как часть еврейских закусок с кидушем после службы, а в некоторых общинах принято подавать его на ежедневных утренних службах, которые люди посещают перед работой. В моей семье росли шнапсы с консервированными персиками и селедкой, чтобы прервать пост в Йом Кипур.
На что это похоже? Немного странно подавать крепкие напитки после службы, тем более что еврейская культура довольно негативно относится к чрезмерному пьянству.Но шнапс хорошо сочетается с маринованной селедкой.
Сметана
Что это значит? Сметана – кисломолочный продукт, такой как йогурт или пахта. Считается ферментированной пищей. Американская сметана похожа на французский крем Fraiche, мексиканский крем и восточноевропейскую сметану.
Что в нем? Крем.
Когда вы это едите? В восточноевропейской еврейской кухне сметана идет на борщ, блины и латкес в качестве приправы.Некоторые семьи также обмакивают в него бананы или персики. Кошерные люди не едят эту молочную пищу с мясной.
На что это похоже? Богат жиром, сметана насыщенная. Вполне возможно, что манна, собранная израильтянами в пустыне, имела вкус бананов и сметаны; Точно не могу сказать.
Бисквит
Что это значит? Бисквитный торт – это кекс, заквашенный взбитыми яичными белками. Он назван так из-за его текстуры.
Что в нем? Большинство бисквитов состоит из муки, яиц и сахара с добавлением цедры ванили или лимона для ароматизации.Наблюдательные евреи делают кошерный бисквит на Песах, заменяя муку тонко измельченной мацой, называемой мацовой мукой. Бисквиты на пасху иногда делают с шоколадным вкусом или нарезанными яблоками.
Когда вы это едите? евреев в Северной Америке в основном едят бисквит на Песах, но евреи в Британии круглый год едят сефардский бисквит, называемый playa и другими вариациями. Благодаря «Книге еврейской еды » Клаудии Роден «», я тоже.
На что это похоже? Хорошо приготовленный бисквит на Пасху – чудо, потому что его так сложно приготовить.В идеале они должны быть легкими, как пирог с ангельской едой, и яичные белки не разделяются.
Язык
Что это значит? Это действительно язык! Маринованный коровий язык – популярный деликатес.
Что в нем? Коровий язык – и много холестерина.
Когда вы это едите? Маринованный язык едят в виде бутерброда на ржаном хлебе с горчицей.
На что это похоже? Моя тетя является большой поклонницей языка, хотя она больше не балуется этим, и она говорит: «Хороший маринованный язык похож на солонину в том, что секрет кроется в рецепте маринования, но язык имеет более мягкий вкус. .Она говорит, что большинство крупных кошерных брендов деликатесов отлично справляются со своей задачей, и что лучше всего попросить мясо нарезать с кончика, чтобы не было хрящей.
Циммес
Что это значит? Это означает либо тушить, либо есть вместе. Сделать большой цимес – значит поднять шум.
Что в нем? Морковь и / или сладкий картофель с сушеными или свежими фруктами, сахаром, а иногда и мясом, тушеные в течение длительного времени. В некоторых рецептах также есть апельсиновая цедра и мармелад или абрикосовый джем.
Когда вы это едите? В Рош ха-Шана, когда сладкие, оранжевые или золотистые блюда и морковь считаются популярными еврейскими блюдами, традиционным считается цимес.
На что это похоже? Обычно очень сладкое. Он должен понравиться людям, которые любят засахаренный батат или глазированную морковь.
Продукты, которые нельзя есть после бариатрической хирургии
Восемь продуктов, которых следует избегать после бариатрической операции
Меня беспокоит, что после операции по снижению веса придется отказаться от некоторых продуктов питания навсегда… правда? Есть ли продукты, которых следует избегать после бариатрической операции?
Важно избегать определенных продуктов в диете после бариатрической операции, чтобы получить необходимое количество питания и похудеть.
После того, как вы вернетесь домой из больницы, вас попросят соблюдать диету после операции; это может сильно отличаться от предоперационной диеты. Обычно это 3-4 этапа, начиная с жидкости, заканчивая пюре, затем мягкими продуктами и, наконец, то, что я называю «пищей для жизни». В течение первых нескольких месяцев восстановления после операции вы перейдете от употребления жидкости к твердой пище, как если бы вы отняли ребенка от груди.
Некоторые пациенты бариатрической хирургии ошибаются, полагая, что, когда они смогут есть твердую пищу, они могут иметь все, что захотят.Другие думают, что некоторые продукты не входят в повестку дня на всю жизнь, и что они навсегда останутся в ассортименте детского питания. Оба убеждения ошибочны – большинство пациентов смогут переносить большинство продуктов, но не всегда поощряются к этому. Вот восемь продуктов, которых следует избегать после бариатрической операции:
1) Еда с пустыми калориями
Поскольку после бариатрической операции ваш желудок размером с яйцо, вам необходимо будет ежедневно получать достаточное количество пищи, если вы будете правильно выбирать диету.Диета при бариатрической хирургии означает отказ от продуктов, которые не имеют или почти не имеют питательной ценности. Сюда входят выпечка, сладости, чипсы, крендели, рисовые лепешки и попкорн. Если вы будете есть эти продукты, вы можете в конечном итоге недоедать или снова набрать вес. Пища, богатая сахаром или жареная, может привести к состоянию, называемому «демпинг-синдромом», при котором эти продукты попадают в толстую кишку сразу после того, как вы их съели. Демпинг-синдром вызывает слабость, холодный пот, тошноту и, возможно, рвоту и диарею.
2) Спирт
Выпивка высококалорийна, поэтому ее не рекомендуется использовать в составе диеты после бариатрической операции. Как и любая жидкость, алкогольные напитки занимают драгоценное место в желудке, которое необходимо заменить продуктами, богатыми витаминами и минералами, во время послеоперационной диеты. Кроме того, после операции резко увеличивается абсорбция алкоголя, что может привести к интоксикации.
Пациентам обычно рекомендуют выпивать два литра (или восемь стаканов) воды (или напитков) без кофеина или сахара каждый день.Важно помнить, что нельзя пить напитки во время еды за 30 минут до или после еды. Эта практика, необходимая для любой диеты после операции по снижению веса, поможет вам почувствовать себя сытым и сэкономит место в сумке для питательных веществ.
3) Сухие продукты
Поскольку вы не пьете жидкости во время еды, вы можете избегать сухой пищи, по крайней мере, в начале заключительной фазы диеты при бариатрической хирургии. Такие продукты, как орехи или мюсли, может быть трудно проглотить.Вы можете есть обычные хлопья, но убедитесь, что они смягчены нежирным молоком. Попробуйте есть очень маленькие кусочки этих продуктов, чтобы понять, сможете ли вы их переносить в рамках диеты при бариатрической хирургии. Если нет, не расстраивайтесь. По мере дальнейшего заживления вашего тела вы сможете есть эти продукты позже во время диеты после бариатрической операции.
4) Хлеб, рис и макаронные изделия
Из-за того, что хлеб, рис и макаронные изделия содержат крахмал, после операции они могут образовывать в горле пасту, которую трудно проглотить без жидкости.В некоторых случаях они могут заблокировать стому, отверстие в мешочке, которое является вашим новым желудком. Необязательно полностью отказываться от этих продуктов с высоким содержанием крахмала, но лучше избегать их вначале. Когда вы все же едите их, старайтесь есть очень маленькие порции и убедитесь, что вы едите только маленькие кусочки каждой.
5) Волокнистые фрукты и овощи
Вы должны есть много питательных фруктов и овощей как часть своего рациона, но избегайте трудно перевариваемых, волокнистых овощей.Сельдерей, кукуруза, брокколи, капуста и спаржа – это продукты, которых следует избегать в первые дни. Со временем вы сможете переносить эти продукты, но в краткосрочной перспективе ешьте приготовленные мягкие овощи без кожицы. Фасоль и горох – хороший вариант, потому что они также обеспечат дополнительный белок, который вам понадобится для поддержания правильного питания в вашей послеоперационной диете.
6) Продукты с высоким содержанием жиров
Употребление жирной пищи после операции может вызвать тошноту, и она не поможет в долгосрочной перспективе похудеть.Откажитесь от бекона, колбасы, сливочного масла, цельного молока и твердых сыров и выберите вместо них нежирные продукты. Выбирайте нежирные мясные сэндвичи, нежирную говядину, курицу, индейку и нежирные сыры. Употребление слишком большого количества жиров в рационе может вызвать тошноту и привести к синдрому демпинга.
7) Напитки с высоким содержанием сахара и кофеина
Любой напиток с сахаром, кукурузным сиропом или фруктозой следует избегать после желудочного шунтирования. Употребление сладких напитков, таких как газировка и некоторые фруктовые соки, во время диеты может привести к синдрому демпинга.Вместо этого выбирайте воду, упакованные напитки без сахара, кофе без кофеина и чай. Кофеин приводит к обезвоживанию, поэтому, когда вы привыкаете к своему маленькому желудку, избегайте его.
8) Жесткое мясо
Одна из привычек бариатрических пациентов, соблюдающих послеоперационную диету, – это хорошо пережевывать пищу. Чем больше вы жуете, тем легче глотать и переваривать пищу. Жевание особенно важно, если вы придерживаетесь бариатрической диеты. Постное мясо является неотъемлемой частью диеты, потому что очень важно получать достаточное количество белка.Пока вы привыкаете больше жевать, выбирайте мясо без жира и хрящей. Начните с укусов размером с ластик на карандаше. Избегайте стейков, свиных отбивных, хот-догов и ветчины. Вместо этого выберите фарш из курицы или индейки, запеченного цыпленка или рыбы.
Помните, что это будет кривая обучения и что ваш опыт питания не будет таким же, как у другого пациента – даже если он перенес такую же операцию в то же время, что и вы. То, что вы можете терпеть, не будет таким же, как у другого человека.Однако оба должны быть в состоянии найти приятный режим, который приведет к устойчивой потере веса и хорошему отношению к еде на долгие годы.
Заинтересованы в бариатрической хирургии? Свяжитесь с нашей командой сегодня, используя форму ниже, чтобы помочь вам начать свой путь к снижению веса.

Безлактозная диета – Детское питание – Детская больница Голизано
Food Group Наслаждайтесь Избегать
Напитки Чаи, обычный холодный чай, обычные газированные напитки, соевое молоко, какао-порошок, Nestle’s Quik Молоко (всех видов), сухое молоко, сгущенное / сгущенное молоко, быстрорастворимое горячее какао, быстрорастворимый холодный чай, овалтин, смеси для шоколадных напитков, сливки, пол-и-половина и диетическая газировка
Хлеб / крупы / крекеры Венский хлеб, французский хлеб, еврейский ржаной хлеб, итальянский хлеб, крекеры из Грэма, газированные крекеры, крекеры Ritz, горячие или холодные хлопья без добавления сухого молока (читайте этикетку) Хлеб / булочки с молоком, готовые смеси для выпечки (кексы, печенье, блины и т. Д.)), Zwieback, кукурузные орехи, хлопья быстрого приготовления с добавлением сухих веществ молока
Картофель и крахмал Продукты, приготовленные без молока или молочных продуктов: макароны, лапша, рис, спагетти, белый / сладкий картофель Продукты с добавлением молока, такие как картофель быстрого приготовления, замороженный картофель фри, зубчатый картофель / запеканка, макароны и сырные смеси
Овощи Овощи свежие, замороженные и консервированные без добавления молочных продуктов Овощи в сливках или панировке или овощи с добавлением маргарина
Фрукты Свежие, консервированные или замороженные фрукты, не обработанные с добавлением молока / молочных продуктов Любые консервированные или замороженные фрукты, обработанные с добавлением молока или молочных продуктов
Мясо и заменители мяса Обычное мясо, рыба, птица, яйца, кошерные мясные продукты, заменители соевого мяса, сушеный горох, фасоль, чечевица и орехи Яйца в панировке или сливках, рыба, мясо или птица, мясные закуски, колбасы, хот-доги, содержащие сыр или сырные продукты
Жиры и масла Бекон, шортенинг, Miracle Whip, маргарин без молока, имитирующий диетический маргарин, заправки для салатов без молочных продуктов, растительные масла, оливки, майонез, Coffee Rich и Rich’s Whipped Topping Сметана, сливочный сыр, чипсы, соусы и заправки для салатов из молочных продуктов и арахисового масла с добавлением сухих веществ молока
Супы / комбинированные продукты Бульон, бульон, овощные супы, прозрачные, супы, консоме, домашние супы, приготовленные из разрешенных ингредиентов Похлебки, супы, консервы и обезвоженные супы, содержащие молочные продукты
Приправы Чистый глутамат натрия (msg), соевый соус, порошок рожкового дерева, оливки, водный соус, какао Бейкера, чистые приправы и специи, сахар, мед, кукурузный сироп, джем, желе, мармелад и патока Приправы с добавлением сухого молока или лактозы
Десерты Пирог с едой ангела, домашнее печенье, торты или пироги из разрешенных ингредиентов, десерты из тофу, конфеты из чистого сахара, зефир и желатин Десерты, приготовленные из молока / молочных продуктов, пудинг, щербет, мороженое, заварной крем, замороженный йогурт, ирис, мята перечная, ириски, шоколад, карамель, низкокалорийные десерты, приготовленные с заменителем сахара, или жевательная резинка с лактозой.
Я пробовал средиземноморскую диету в течение недели – вот что произошло
Средиземноморская диета поощряет употребление необработанных продуктов, таких как фрукты, рыба, бобовые, орехи, птица, овощи и цельнозерновые продукты.
Средиземноморская диета не предполагает подсчета калорий или исключения целых групп продуктов, а потенциальные преимущества включают снижение сердечно-сосудистых заболеваний, предотвращение снижения когнитивных функций и борьбу с депрессией.
Я решила на неделю попробовать средиземноморскую диету, и вот что произошло.
Слово «диета» обычно вызывает неприятный привкус во рту. Я ненавижу то, насколько ограничительны самые модные планы питания, и я не уверен, что они действительно полезны для вас. Однако, когда я услышал о средиземноморской диете, я пересмотрел свою позицию.
Как следует из названия, эта диета основана на средиземноморском питании.Согласно клинике Майо, средиземноморская диета включает в себя в первую очередь употребление фруктов, рыбы, бобовых, орехов, птицы, овощей и цельнозерновых продуктов. В более широком смысле, упор делается на растительные и необработанные продукты, а также на полезные жиры. Такие продукты, как молочные продукты и красное мясо, подходят, если их есть в умеренных количествах.
Средиземноморская диета – это не подсчет калорий или исключение целых групп продуктов – две вещи, которые я ненавижу во многих диетах. Он также приспосабливает к социальному образу жизни – пить вино и наслаждаться совместными обедами, в то время как другие планы питания мешали моей социальной жизни.
Вдобавок ко всему, исследования показывают, что он может помочь при депрессии, сохранить остроту мозга, защитить здоровье сердца и сэкономить деньги, как ранее сообщал Business Insider.
Может ли средиземноморская диета изменить мое мнение о диетах в целом? Смогло бы это облегчить некоторые из моих симптомов депрессии? Приведет ли это к тому, что я буду меньше тратить на еду? Я решил выяснить.

Food Group	Наслаждайтесь	Избегать
Напитки	Чаи, обычный холодный чай, обычные газированные напитки, соевое молоко, какао-порошок, Nestle’s Quik	Молоко (всех видов), сухое молоко, сгущенное / сгущенное молоко, быстрорастворимое горячее какао, быстрорастворимый холодный чай, овалтин, смеси для шоколадных напитков, сливки, пол-и-половина и диетическая газировка
Хлеб / крупы / крекеры	Венский хлеб, французский хлеб, еврейский ржаной хлеб, итальянский хлеб, крекеры из Грэма, газированные крекеры, крекеры Ritz, горячие или холодные хлопья без добавления сухого молока (читайте этикетку)	Хлеб / булочки с молоком, готовые смеси для выпечки (кексы, печенье, блины и т. Д.)), Zwieback, кукурузные орехи, хлопья быстрого приготовления с добавлением сухих веществ молока
Картофель и крахмал	Продукты, приготовленные без молока или молочных продуктов: макароны, лапша, рис, спагетти, белый / сладкий картофель	Продукты с добавлением молока, такие как картофель быстрого приготовления, замороженный картофель фри, зубчатый картофель / запеканка, макароны и сырные смеси
Овощи	Овощи свежие, замороженные и консервированные без добавления молочных продуктов	Овощи в сливках или панировке или овощи с добавлением маргарина
Фрукты	Свежие, консервированные или замороженные фрукты, не обработанные с добавлением молока / молочных продуктов	Любые консервированные или замороженные фрукты, обработанные с добавлением молока или молочных продуктов
Мясо и заменители мяса	Обычное мясо, рыба, птица, яйца, кошерные мясные продукты, заменители соевого мяса, сушеный горох, фасоль, чечевица и орехи	Яйца в панировке или сливках, рыба, мясо или птица, мясные закуски, колбасы, хот-доги, содержащие сыр или сырные продукты
Жиры и масла	Бекон, шортенинг, Miracle Whip, маргарин без молока, имитирующий диетический маргарин, заправки для салатов без молочных продуктов, растительные масла, оливки, майонез, Coffee Rich и Rich’s Whipped Topping	Сметана, сливочный сыр, чипсы, соусы и заправки для салатов из молочных продуктов и арахисового масла с добавлением сухих веществ молока
Супы / комбинированные продукты	Бульон, бульон, овощные супы, прозрачные, супы, консоме, домашние супы, приготовленные из разрешенных ингредиентов	Похлебки, супы, консервы и обезвоженные супы, содержащие молочные продукты
Приправы	Чистый глутамат натрия (msg), соевый соус, порошок рожкового дерева, оливки, водный соус, какао Бейкера, чистые приправы и специи, сахар, мед, кукурузный сироп, джем, желе, мармелад и патока	Приправы с добавлением сухого молока или лактозы
Десерты	Пирог с едой ангела, домашнее печенье, торты или пироги из разрешенных ингредиентов, десерты из тофу, конфеты из чистого сахара, зефир и желатин	Десерты, приготовленные из молока / молочных продуктов, пудинг, щербет, мороженое, заварной крем, замороженный йогурт, ирис, мята перечная, ириски, шоколад, карамель, низкокалорийные десерты, приготовленные с заменителем сахара, или жевательная резинка с лактозой.