Ливер как сделать: Ливерная начинка для пирожков и блинов

Ливерная начинка для пирожков и блинов

28/02/2020

Любите пирожки с ливером? А блины? Тогда вам просто не обойтись без этого рецепта!

Начинка из ливера используется для приготовления блинов и пирожков (жареных и печеных). Если ее правильно приготовить, то она получится сочной и очень ароматной.

Можно использовать разные субпродукты: свиные, говяжьи или куриные. Чаще всего берут сердце, легкие, печень, куриные пупки. Все они не нуждаются в особой подготовке, достаточно сварить до готовности и перемолоть.

А вот что касается почек, то здесь нужна особая обработка, включающая предварительное вымачивание, отваривание в нескольких водах и так далее. Так как с почками слишком много мороки (а если неправильно сварить, то может остаться специфический неприятный запах), поэтому от них лучше отказаться.

В этом рецепте я расскажу, как приготовить ливерную начинку из свиного сердца, легких и печени.

Аналогичным образом готовится из говядины.

Общее время: 120 минут | Время приготовления: 90 минут
Выход: 800 г | Калорийность: 119.90 кКал на 100 г

Ингредиенты

• свиное сердце – 300 г
• свиная печень – 300 г
• свиные легкие – 300 г
• вода – примерно 1,5 л
• лавровый лист – 2 шт.
• душистый перец горошек – 3 шт.
• черный перец горошек – 3 шт.
• репчатый лук – 3 шт. (300 г)
• растительное масло – 4 ст. л.
• соль – по вкусу

Приготовление

Большие фото

Маленькие фото

1. Подготовить субпродукты. Промыть, срезать все лишнее (если есть): крупные хрящи, жир, сосуды.

2. Нарезать печень, сердце и легкие крупными кусочками, чтобы быстрее сварились.

3. Сложить в кастрюлю, сразу добавить пару лавровых листиков, душистый и черный перец горошек. Залить холодной водой — воды брать с запасом. Легкие должны всплыть на поверхность.

4. Поставить на средний огонь и варить 1,5 часа, до полной готовности сердца. Время от времени не забывайте снимать пенку, которая будет подниматься на поверхность. Под конец варки (примерно за полчаса) посолить по вкусу.

5. Остудить ливер в бульоне. Затем вынуть и прокрутить через мясорубку с мелкой решеткой.

6. Очистить и нарезать кубиком несколько луковиц. Разогреть в сковороде растительное масло и обжарить лук на слабом огне, помешивая, пока он не размягчится, а затем слегка подрумянится.

7. Смешать с перемолотым ливером. Прогреть не больше минуты, довести количество соли и перца по вкусу. Не нужно зажаривать сильно, иначе начинка может пересушиться. Для большей плотности и чтобы ливер был сочным, можно подлить немного бульона (отвара, в котором варились субпродукты) или просто горячей кипяченой воды.

8. Вот и всё — начинка для пирожков и блинов готова! И напоследок еще один небольшой совет: если вы любите, чтобы ливерная начинка была пастообразной и не рассыпалась, то пробейте погружным блендером, подлив немного бульона или кипяченой воды — получится консистенция пасты. Приятного аппетита!

СубпродуктыМасленицаСоветская кухняВарить, тушить Жарить ПлитаНачинки

Похожие рецепты

Что еще приготовить?

Ливерный фарш.

Сегодня будем учиться готовить ливерный фарш.
Это говяжье или свиное – лёгкое, сердце, печень.
Дёшево и сердито – так можно описать готовое блюдо, переработанное из сбоя домашнего животного. Некоторые люди просто на просто пренебрегают ливером, считая его второсортным продуктом. Смело скажу что ЗРЯ! Может по незнанию, или когда то, впервые попробовав неправильно приготовленный ливер, особенно в детском возрасте, оставил негативное отношение к этому на самом деле вкусному и сочному кушанью.

А сколько разнообразных блюд можно приготовить с ливером?
Макароны по-флотски, супы, колбасы, пирожки и блины…
Если бы мне предложили выбрать между магазинной колбасой и домашним ливером, то без всяких сомнений я бы выбрала – ЛИВЕР!
Совет для любителей ливера.
Если вам предлагают купить весь сбой от одного животного по оптовой цене, никогда не отказывайтесь! Потратив, во-первых меньшую сумму, вы сможете приготовить за раз около 3 кг ливера. Который после охлаждения можно с лёгкостью заморозить маленькими порциями и использовать когда вам будет нужно. Ведь по сути больше всего нас отталкивает не сам ливер, а сам процесс переработки сбоя.
А для тех, кто ещё не знаком со вкусом продукта как ливер. Советую купить обыкновенный пирожок с начинкой – ливер и УЗНАТЬ, ваше это или нет. Но сразу же добавлю, домашний ливер очень сильно отличается от ливера, приготовленного для массовой продажи. Домашний, как правило, более сочный, обязательно с жареным лучком и с разными специями. Так что всё так и советую купить немножечко сырого ливера и переработать самим по моему простому рецепту.

Нам потребуется свежий сбой (говяжий или свиной без разницы):

500 гр лёгкого
500 гр сердца
300 гр печени
700 гр лука
50 гр сливочного масла
Растительное масло для жарки лука и сбоя
Соль и перец

Приготовление:

Сбой приготовим к варке. Обязательно хорошенечко промоем, удалим все плевы, трубки и прочее. Большие куски разрежем на средние куски.

Печень варить не будем. После варки она становится сухой.
Предлагаю её обжарить с большим количеством лука, тем самым сохраняя всю её сочность, но сначала просто зальём молоком и оставим на 30-40 минут.

В большую кастрюлю опускаем куски лёгкого и сердца. Доводим до кипения, даём покипеть минут 5, сливаем воду. Кусочки ливер вытаскиваем, снова их перемываем, воду меняем на чистую (а при необходимости моем саму кастрюлю) и ставим на огонь второй раз в чистой воде.
Как только вода закипит, начинаем усердно снимать пену. Пены будет много, так что наберитесь терпения, ни в коем случае не закрывайте кастрюлю крышкой. Итог – мыть плиту. Как только снимем большую часть пены, огонь убавляем. Воду хорошенечко солим, кидаем лавровый листик, душистый перчик горошком.Варим примерно от 40 минут (всё зависит от величины кусков), но мельчить не стоит. Чем меньше кусочек, тем суше он будет после варки. Это касается и мяса. Желательно варить большими кусками и долго, на среднем огне, чтобы сильно не кипело. У меня были куски большие, я варила весь сбой целиком в большой кастрюле на 12 литров. Сердце варилось 45 минут, лёгкое чуть больше часу.

Пока варится сердце и лёгкое…
Печень вынимаем из молока, промываем в проточной воде. Заворачиваем в пакет и убираем в морозилку на 15 минут. Это делаем для того чтобы облегчить наш труд во время перекручивания печени на мясорубке. В тёплом виде это будет сделать очень трудно. Да и на вид не очень, фотографировать не стала.
Лук чистим, режем как на суп. Лука не жалейте, берите ровно в половину массы фарша. Делим лук на 2 части.
В сковороду наливаем растительного масла, нагреваем сковороду. Высыпаем порезанный лук и обжариваем до золотистого цвета. Лук во время жарки солим и перчим.

В лук выливаем печень, перемешиваем. Сначала томим, а как только сок начнёт вывариваться, слегка поджариваем. Печень очень быстро готовится, так что не пережарьте! На 10 минуте после того как вы добавите печень к луку, её уже можно будет пробовать. Добавляем соль и перец по вкусу. Накрываем крышкой и оставляем на огне ещё минуты на 3-5. Выключаем огонь. Печень в луке готова.

Готовность сердца и лёгкого проверяем ножом. Нож с лёгкостью протыкает, и то и другое.
После варки аккуратно достаём сердце и лёгкое из бульона в большую чашку. Во время кусочки сбоя уменьшаться в размерах и станут более лёгкими.

Остужаем, режем на мелкие кусочки и пропускаем через мясорубку.

В сковороду наливаем растительного масла, нагреваем. В масло добавляем вторую часть лука, обжариваем до золотистого цвета. Лук во время жарки солим и перчим.

В обжаренный лук добавляем прокрученный ливер, перемешиваем. Продолжаем обжаривать в течении 5 минут. Даже не обжариваем, а томим. По ходу жарки подливаем сурпу из кастрюльки в сковороду к ливеру. Наш ливер должен быть сочным, мягким, но ни как не сухим. Правильно приготовленный ливер должен быть светлого цвета.

В одной большой чашке перемешиваем 2 части ливера – это печень с луком и лёгкое с сердцем и луком. Хорошенечко всё перемешиваем и добавляем сливочное масло. Снова перемешиваем, пробуем на соль и перец.

Вот и всё.
Не спорю, пришлось повозиться, но игра стоит свеч – если вы любитель СОЧНЫХ потрошков.
У меня получилось около 3 кг ливера, например для одного пирожка требуется всего 30 гр. Так что запаслись до самого нового года.
P.S – а если есть желание испечь пирожки с ливером по моему рецепту, то милости прошу по этой ссылочке…

Классический рецепт с печенью и луком

Сьюзан Олайинка / Дегустационный стол

Сьюзан Олайинка И Персонал дегустационного стола / Окт. 19, 2022 6:00 EST

Вы знаете, как люди часто говорят, что тот или иной продукт, услуга или продукт питания «не принадлежит вашему дедушке» или «не принадлежит вашей бабушке», чтобы это звучало свежо и круто? Что ж, этот классический рецепт с печенью и луком, который мы обсуждаем сегодня, — да, он действительно может понравиться вашей бабушке или дедушке. Может быть, даже их собственные бабушки и дедушки до них тоже. Но это хорошо, а не стук! Как говорит разработчик рецептов Сьюзан Олайинка из The Flexible Fridge: «Это классическое блюдо, выдержавшее испытание временем, [и] в нем используются простые ингредиенты, которые у большинства людей уже есть в кладовых». (Ну, кроме печени.)

Кстати, на это блюдо уходит чуть больше 20 минут, включая время на приготовление, так что это хорошая новость. Печень и лук также легко становятся центральным блюдом большого блюда. Олайинка говорит: «Печень и лук готовятся в густом соусе, который идеально подходит для смазывания картофельным пюре».

Звучит, правда, отлично, так что не будем больше тратить время на разговоры — давайте готовить!

Соберите ингредиенты для печени и лука

Сьюзан Олайинка/дегустационный стол

Для приготовления этого классического блюда вам понадобится соленое сливочное масло, говяжья печень (предварительно нарезанная тонкими полосками), крупная нарезанная желтая луковица, универсальная мука и говяжий бульон.

«Если вы хотите сделать этот рецепт своим, попробуйте добавить к печени и луку разные травы и специи», — говорит Олайинка. «Вы также можете добавить немного нарезанного бекона в соус для дополнительного усиления вкуса. Наконец, вы можете заменить говяжий бульон на куриный или овощной, чтобы изменить ситуацию».

Растопить сливочное масло и обжарить лук, затем добавить мясо

Susan Olayinka/Testing Table

Для начала возьмите хорошую толстую сковороду (если она у вас есть — подойдет любая хорошая сковорода) и поставьте ее на плиту на средний огонь. Добавьте сливочное масло и, когда оно растает, добавьте нарезанный лук. Время от времени помешивайте лук и дайте ему готовиться около 5 минут, пока он не станет мягким и ароматным, затем добавьте полоски печени и дайте мясу начать готовиться.

Приготовьте печень, затем смешайте муку и бульон

Сьюзан Олайинка/дегустационный стол

«Суть в том, чтобы готовить печень до тех пор, пока она не подрумянится, а лук не станет мягким», — говорит Олайинка, добавляя: «Это гарантирует, что вкусы смогут соединиться». Поэтому обязательно дайте печени готовиться не менее 5 минут с каждой стороны или пока она хорошо не подрумянится.

Тем временем в небольшой миске, стакане или кувшине добавьте столовую ложку говяжьего бульона к муке и хорошо перемешайте до образования пасты, затем соедините эту пасту с оставшимся говяжьим бульоном и снова перемешайте.

Приготовить на медленном огне и подавать

Susan Olayinka/Testing Table

Влейте загущенный мукой бульон в кастрюлю и хорошо все перемешайте, затем дайте печени и луку покипеть 2-3 минуты. Тогда подавайте и наслаждайтесь! А насчет того, как лучше это сделать, Олайинка говорит: «Я бы рекомендовала подавать это блюдо с картофельным пюре или рисом. Соус идеально подходит для смазывания любой из этих сторон. бобы, чтобы завершить трапезу».

И добавляет важную мысль: “Этот рецепт для тех, кто тоже не любит печень. Говяжий бульон в соусе помогает смягчить резкий вкус печени. Если вас все еще беспокоит вкус, Вы можете попробовать заменить говяжий бульон куриным или овощным — это поможет еще больше смягчить вкус блюда».

Классический рецепт с печенью и луком

5 из 54 оценок

Заполнить 202 Распечатать

Если вы поклонник старинной кухни, то вам понравится этот классический рецепт с печенью и луком.

Время подготовки

3

минуты

Время приготовления

17

минуты

Порции

4

9 0004 Порции

Общее время: 20 минут

• 3 столовые ложки соленого масла
• 1 большая желтая луковица, нарезанная
• 1 фунт говяжьей печени, предварительно нарезанной на тонкие полоски
• ¼ стакана говяжьего бульона
• 1 столовая ложка муки общего назначения

1. Растопить сливочное масло в большой сковороде на среднем огне. Добавьте нарезанный лук и готовьте, пока он не станет мягким, около 5 минут.
№
2. Положите полоски печени в сковороду и обжаривайте их примерно по 5 минут с каждой стороны или пока они не подрумянятся.
3. Когда все будет готово, добавьте 1 столовую ложку говяжьего бульона к муке и перемешайте до образования пасты.
4. Добавьте эту смесь к остальной части говяжьего бульона, затем добавьте в сковороду и доведите до кипения.
5. Уменьшите огонь до минимума и варите 2–3 минуты или пока соус слегка не загустеет.
6. Подавать немедленно.

Калорий на порцию	254
Общий жир	12,8 г
Насыщенные жиры	6,9 г
Трансжиры	0,5 г
Холестерин	334,7 мг

Всего углеводов	9,6 г
Пищевые волокна	0,7 г
Всего сахаров	1,7 г
Натрий	178,0 мг
Белок	24,1 г

Приведенная информация является оценкой Edamam на основе доступных ингредиентов и приготовления. Его не следует рассматривать как замену советам профессионального диетолога.

Оцените этот рецепт

рекомендуемые

Рецепты печени | BBC Good Food

Рецепты печени | BBC Good Food

Показаны позиции с 1 по 20 из 20

• Печень ягненка и пюре

  Рейтинг 5 из 5. 1

  Классическое британское блюдо, приготовленное из сытных субпродуктов, о которых часто забывают. Украсьте сливочное пюре ломтиками тающей во рту бараньей печени и маслом с травами

• Печень с луком

  Рейтинг 4,8 из 5,62 оценок

  Ностальгическое экономное блюдо, богатое и питательное — подавайте воздушное картофельное пюре сбрызгивается соусом

• Искусственное гра с тостами и маринованными огурцами

  Оценка 2,8 из 5,4 оценок

  Всего из двух ингредиентов это самое простое парфе, которое вы когда-либо готовили. Если у вас есть блендер для смузи, он даст вам самый бархатистый результат

• Соте из печени и бекона с картофелем и петрушкой

  Рейтинг 4,6 из 5,59 оценок

  Побалуйте себя этим утюгом сытный сытный осенний ужин

• Куриная печень на гренках

  5 звезд из 5,6

  Не только для начинки и паштетов, обжаренная куриная печень может стать хорошей закуской или легким обедом

• Открытый сэндвич с куриной печенью и чоризо

  4,8 из 5,4 оценок

  Экономный, быстрый ужин на двоих – дайте испанской колбасе время, чтобы добавить аромат паприки к сливочно-чесночно-хересному соусу

• Куриная печень и салат из чоризо

  Рейтинг 4,2 из 5,6

  Сытный, теплый салат по доступной цене, который не оставит урчание в животе

• Куриная печень и грибные гнезда

  Рейтинг 5 из 5,3
  900 04 Насыщенный землистый вкус грибного паштета раскрывается благодаря этим вкусным рождественским угощениям с начинкой

• Телячья печень с липким луком и прошутто

  Рейтинг 4,8 из 5,4

  Попробуйте эту роскошную версию печени и бекона, приправленную марсалой и шалфеем – используйте остатки приправы с сыром и мясным ассорти

• Печень с лесными грибами

  Рейтинг 4,5 из 5,2 оценок

  Команда деревенских, земляной вкус лесных грибов с богатой свиной печенью, покрытой соусом из сливок и шалфея

• шалфей и тимьян Телячья печень с лесными грибами и панчеттой

  Рейтинг 5 звезд из 5. 1 рейтинг

  Думаешь, тебе не нравится печень? Этот вкусный жареный вариант с травами, грибами и беконом на тостах может преобразить вас

• Парфе из печени с желе из сотерна

  Рейтинг 5 из 5.1

  Слой желе Сотерн — замените куриную печень на утку, если хотите

• Соте из печени и яблочного салата с соусом из ежевики

  Оценка 5 звезд из 5,4 оценок

  Приправьте дешевой куриной печенью этот великолепный салат, и вы получите впечатляющее блюдо, которое будет готово через 25 минут

• Паштет из куриной печени

  5 звезд из 5,15 оценок приготовленные за два дня до обеда для беззаботного развлечения – подавайте с поджаренными булочками, корнишонами и чатни.

• Куриная печень и паштет из пино

  Рейтинг 4,8 из 5,30

  Рецепт насыщенного сладкого паштета с использованием пино — аперитива, похожего на херес, — отлично подходит в качестве закуски к обеду.

• Пирожки с луковым соусом

  Рейтинг 4,6 из 5,32 оценок

  Пирожки в виде фрикаделек из свиной лопатки и свиной печени – взрыв из экономного прошлого.