Нет пены при квашении капусты: Почему квашеная капуста не пенится

Содержание

Квашение капусты – как не делать ошибок. Как исправить ошибки при засолке капусты

Мы привыкли есть квашеную капусту круглый год, особенно зимой, когда на прилавках не так много сезонных овощей. В русской кухне квашеная капуста занимает особое место. Это не только всеми любимая закуска, ее также можно жарить, тушить, варить, использовать в качестве начинки для вареников и пирогов. Из квашеной капусты неизменно вкусными получаются ароматные супы, ее добавляют в овощные и мясные рагу, готовят солянки. Процесс закваски капусты довольно прост. Однако давайте рассмотрим основные проблемы, которые могут возникнуть в ходе приготовления. Расскажем, как избежать ошибок и что делать, если их все же совершили.

Ошибка №1: при засолке капусты выделилось мало сока

В процессе квашения капуста должна быть полностью покрыта жидкостью, которая выделилась в ходе брожения. Если ее мало, капуста контактирует с воздухом, в результате чего овощ может засохнуть и испортиться.

Почему образовалось мало сока?

Выбран неправильный сорт капусты. Ранняя капуста не подходит для квашения, поскольку в ней мало сахара. Самая сладкая капуста созревает поздней осенью. Чем больше в ней сахара, тем активнее выделяется молочная кислота, повышая качество закваски. Насколько подходит кочан для квашения, можно определить по его внешнему виду: он должен быть белым, а не зеленым. Попробуйте лист на вкус. Если он сочный, сладкий, хрустящий, то капуста подойдет для закваски.
Недостаток соли. Примерное количество соли для квашения составляет 20–25 г на 1 кг капусты. Если соли мало, активизируются бактерии, которые подавляют брожение. И наоборот, избыточное количество соли тормозит процесс брожения или вообще прекращает его. При закваске капусты используйте крупную нейодированную соль, иначе капуста получится мягкой.

Гнет слишком легкий или металлический. Если квасите в кастрюле, не забывайте о качественном тяжелом гнете, который поможет активному выделению сока. Это может быть, например, тарелка, на которую надо поставить большую емкость с водой или ошпаренный кипятком камень или кирпич. Металлические грузы использовать не рекомендуем. Если капуста будет соприкасаться с металлом, это сильно испортит ее вкус.

Неправильные действия при заготовке капусты могут уменьшить или вообще остановить процесс выделения сока. Что нужно делать, подготавливая капусту для квашения?

После шинковки капусту хорошо помните руками или толкушкой, чтобы выделился сок.
Добавляйте в капусту при закваске кислые ягоды и фрукты, так как они усиливают процесс брожения. Клюква, брусника и яблоки не только придают приятный вкус квашеной капусте, но и подкармливают молочнокислые бактерии.

Можно ли спасти капусту, если рассол не выделился?
Если вы обнаружили полное отсутствие рассола спустя 2 суток после начала закваски, капусту уже не спасти.
Когда испорчена лишь верхняя часть капусты, а нижняя погружена в рассол, то уберите верхний слой, а остальное доквашивайте обычным способом.
В случае если заготовка не дала сок в течение первых суток, исправить положение поможет отдельно приготовленный рассол. Для этого вскипятите воду, добавьте 1 ст. л. соли и 1 ст. л. сахара (из расчета на 1 л воды). Остывшим рассолом залейте капусту так, чтобы жидкость ее полностью покрывала, и поставьте гнет.

Ошибка №2: капуста пересолена — как исправить?

Почему квашеная капуста получается слишком соленой? Рассмотрим самые распространенные ситуации.
Одна из основных причин пересола квашеной капусты в том, что при приготовлении используется неподходящая соль. Если в рецепте указана каменная соль крупного помола, нужно брать именно ее. Не все виды соли имеют одинаковую интенсивность вкуса. Например, мелкая выварочная соль «Экстра» более соленая. Что делать, если хозяйка все-таки пересолила капусту?

Разбавьте рассол водой. Этот способ подойдет для капусты, которую заквашивают в небольших емкостях. Как только капуста даст сок, попробуйте рассол. Если соли много, отлейте необходимое количество жидкости и замените ее на кипяченую воду комнатной температуры. Хорошо встряхните банку или кастрюлю с капустой, чтобы разведенный рассол равномерно распределился.

Сырое яйцо. Этот метод можно использовать, когда капуста полностью готова, но оказалась соленой. Разбейте сырое куриное яйцо в марлю, сложенную вдвое, сохранив желток целым. Опустите марлю с яйцом на 15 минут в капусту. Сырое яйцо частично вытянет из заготовки лишнюю соль. Будьте аккуратны: главное, чтобы яйцо не вытекло из марли.

Соблюдайте рецептуру квашения капусты и используйте мерную посуду. Тогда закуска получится в меру соленой и вам не придется исправлять свои ошибки. Но даже если удалить лишнюю соль не удалось, не торопитесь выбрасывать капусту. Попробуйте приготовить щи или потушить ее с другими овощами без добавления соли.

Иногда готовая капуста может горчить. Чтобы этого избежать, необходимо 3–4 раза в день прокалывать ее деревянной палочкой. Это нужно для того, чтобы выпустить газ, который образуется в ходе квашения.

Ошибка №3: капуста при засолке становится темной

Потемневшая квашеная капуста может оставаться вкусной.

Однако внешний вид блюда не менее важен. В чем причина изменения цвета капусты при квашении?

Неправильная соль. Для приготовления квашеной капусты нужно использовать поваренную соль без примесей. Йодированная, морская, гималайская и другие виды соли могут вызвать нежелательные химические реакции в процессе брожения, отчего капуста может потемнеть.
Нарушение температуры при брожении. По классической технологии капусту квасят в два этапа. На первом этапе активного брожения, который длится 2–3 дня, температура в помещении должна быть 22–24°С. На втором этапе (он длится 5–7 дней) оптимальная температура — 20°С, в этот период капуста накапливает витамин С. Затем капусту убирают в холодильник или погреб, чтобы процесс брожения прекратился.
Нарушение температурного режима приводит к активности микробов, а следствием становится потемнение и нередко гниение капусты. Сроки квашения индивидуальны и зависят от сорта капусты и рецептуры.
Металлическая тара при закваске. Если капуста квасится в металлической кастрюле, кислота вступает в реакцию с металлом, и капуста темнеет. То же самое происходит, если для прокола капусты используют металлический предмет, например нож или спицу. Металлов при засолке следует избегать. Лучше использовать деревянные палочки или керамический нож.
Несоблюдение правил гигиены. Если овощи или емкость для закваски были плохо вымыты, заготовка может испортиться. В капусту также могут проникнуть дрожжевые грибы — в этом случае она приобретет розоватый оттенок. Чтобы этого избежать, следует тщательно мыть овощи, а посуду чистить с содой и обдавать кипятком.
Хранение в теплом месте. Нередко темный цвет капусты — следствие неправильного хранения банок с заготовками. В тепле размножаются патогенные микроорганизмы и плесень. Квашеную капусту следует держать вдали от солнечного света, в темном и прохладном месте.

Можно ли есть потемневшую капусту? Иногда меняет цвет только верхний слой заготовки, поскольку именно он остается без рассола. В этом случае в капусте под воздействием кислорода начинаются процессы окисления. Достаточно снять испорченный слой. Оставшуюся капусту можно смело использовать в пищу. Иногда она темнеет из-за большого количества моркови, что никак не сказывается на вкусовых качествах готового блюда. Испорченную капусту, которая потемнела из-за использования металлических кухонных инструментов, есть не стоит.

Ошибка №4: капуста при закваске становится мягкой

Квашеная капуста при засолке становится кисловатой и хрустящей благодаря молочнокислым бактериям, которые образуются в процессе брожения. Но в некоторых случаях готовый продукт совсем не хрустит. Почему же пропадает этот аппетитный хруст и капуста становится мягкой?

Неправильные сорта капусты. Самые подходящие сорта для заготовок — поздние, богатые натуральными сахарами. О них мы расскажем ниже.
Нарушение технологии приготовления. Капуста становится мягкой, если квасится слишком долго. Большое значение имеет и температурный режим. Температура в помещении, где происходит закваска, не должна превышать 20–25°С. Слишком высокая температура усиливает процесс брожения, а низкая — его замедляет. И в том и в другом случае капуста будет отличаться излишней мягкостью.
Избыток сахара. Не стоит добавлять в капусту слишком много сахара. Он активизирует брожение, чем и размягчает капусту. По этой же причине мы не рекомендуем добавлять и слишком много моркови.

Мелкая нарезка. При такой форме нарезки готовое блюдо может превратиться в размякшую неаппетитную массу. Оптимальная ширина капустной соломки при шинковке составляет 3–5 мм. Для нарезки большого количества капусты используйте специальный нож.
Неправильное хранение. После закваски продукт убирают в холодильник или в погреб. Длительное нахождение в тепле приводит к прокисанию и размягчению капусты, тогда как при минусовой температуре она замерзает и теряет хруст.

Если капуста потеряла хруст после закваски, вернуть его уже нельзя. В этом случае советуем приготовить из капусты блюда, которые требуют варки или тушения: щи, солянку, бигус по-польски.

Ошибка №5: выбран неправильный сорт капусты

Качество квашеной капусты зависит не только от рецепта и строгого соблюдения технологии приготовления. Бывает, что и рецепт проверенный, и сделано все правильно, а капуста получается мягкой, темной или чересчур соленой. Важным моментом является выбор правильного сорта капусты.

Как мы говорили ранее, подходящие сорта для квашения — это, как правило, среднеспелые и позднеспелые сорта, которые собирают с конца лета и до конца осени. Их кочаны крепкие, хрустящие, белые и сладкие. Высокое содержание сахара помогает процессу брожения и улучшает вкус готового блюда. Ранние сорта не могут похвастаться такой сахаристостью, но у них свои преимущества — они идеально подходят для свежих салатов. Какой же сорт капусты выбрать для засолки и закваски на зиму? Разобраться в этом поможет таблица.

Название сорта	В каких регионах выращивают	Описание сорта
«Слава»	Рекомендована для выращивания в любых регионах России.	Кочан круглый, слегка приплюснутый. Мякоть внутри желтовато-белая. Вес — 3–4 кг. Кочан плотный, сочный, без горечи.
«Сосковская поздняя»	Северо-Западный, Центральный, Волго-Вятский, Дальневосточный регионы, Сибирь, Урал и другие районы.	Большие и плотные кочаны плоскоокруглой формы. Вес — 5–8 кг, в благоприятных условиях достигает 10–15 кг. Отличает сорт сочность, плотность, сахаристость. Пригодна для длительного хранения.
«Белорусская белокочанная»	Рекомендована для выращивания в Сибири, центральных и северных регионах, на Урале и Дальнем Востоке.	Круглый кочан с плотными жилками, тугой и крепкий. Вес — 3–4 кг. Хрустящая, сочная, сладковатая капуста. Неприхотлива в выращивании, не боится неблагоприятных климатических условий.
«Подарок»	Рекомендована для выращивания в любых регионах России.	Плотный кочан среднего размера, достигает веса 3–5 кг. Имеет приятный сладковатый вкус. Устойчива к растрескиванию, не боится вредителей. Неприхотлива в выращивании.
«Белоснежка»	Умеренный и теплый климат.	Кочан большой, плотный и блестящий, с восковым налетом. Вес — 3–5 кг. Сочная, пригодна для длительного хранения, хорошо переносит заморозки до ‒10°C.
«Доброводская»	Рекомендована для выращивания в средней полосе России и в южных районах.	Крупные плотные кочаны круглой формы без пустот. Вес внушительный — 6–10 кг. Не самый популярный сорт, но прекрасно подходит для квашения, получается вкусная и хрустящая. Среди минусов — короткие сроки хранения (максимум 3 месяца).
«Харьковская зимняя»	Подходит для выращивания в регионах с разным климатом.	Вес — 3,5–4,5 кг. Пригодна для длительного хранения. Устойчивость к жаре, холоду, засухе, вредителям и болезням.
«Тюркиз»	Подходит для выращивания в центральной России и более холодных регионах. Но из-за любви к свету лучше всего себя чувствует на юге, где много солнца. Плохо растет в болотистой и песчаной местности.	Кочан круглый, плотный, немного приплюснутый. Верхние листья окрашены в светло-зеленый цвет, в разрезе имеет салатовый оттенок. Вес — 3,5–4 кг. Сочный сорт, с высокой концентрацией сахаров.
«Мара»	Подходит для выращивания в любых регионах России, кроме Крайнего Севера.	Компактные и плотные круглые кочаны с сине-зелеными листьями и восковым налетом. Вес — 2,5–4 кг. Сорт отличают сочность и хрустящая текстура. Ее часто заквашивают целиком или крупными кусками. Из-за способности к быстрой ферментации этот сорт используют для приготовления квашеной капусты-скороспелки.
«Каменная голова»	Подходит для выращивания в любых регионах России.	Плотные и сочные кочаны с умеренным восковым налетом и тонкими прожилками. Форма круглая, слегка приплюснутая, кочерыжка небольшая. Вес — 4 кг.

Возможно, в вашем регионе принято квасить другие сорта капусты. Мы описали лишь некоторые и рассказали, как выбрать капусту для засолки.

Классический рецепт квашеной капусты

Рецептов квашеной капусты множество. Одни передаются из поколения в поколение, а другие появились совсем недавно. И теперь, зная возможные ошибки при заготовке капусты на зиму, вам будет проще разобраться с технологией квашения.

Ингредиенты:

капуста белокочанная — 2–2,5 кг
морковь — 1 шт.
соль — 50 г
сахар — 1 ч. л.

Способ приготовления:

Промойте капусту и снимите с нее верхние листья. Нашинкуйте капусту.
Хорошо промойте морковь и очистите ее от кожуры. Натрите морковь на крупной терке.
Смешайте капусту и морковь в большой миске и хорошо разомните овощи руками, постепенно добавляя соль и сахар. Капуста должна дать сок.
Выложите нашинкованные овощи в подготовленную для закваски емкость. Утрамбуйте.
Возьмите деревянную толкушку и придавите капусту так, чтобы сока стало еще больше.
Для гнета подберите блюдце или тарелку по объему чуть меньше емкости для квашения. Накройте капусту тарелкой, а сверху поставьте трехлитровую банку с водой или другой груз.
Оставьте капусту при комнатной температуре на 72 часа. Дважды в день протыкайте ее до самого дна длинной деревянной лопаткой, керамическим ножом или палочкой в нескольких местах.

По желанию в капусту вместе с морковью можно добавить кислые яблоки, клюкву, ягоды можжевельника и другие пряности. Через 3 суток квашеная капуста будет готова. Хранить ее следует в холодильнике или погребе. При температуре от 0 до 5°С она простоит около 6 месяцев.

Секреты приготовления вкусной и хрустящей квашеной капусты

1 марта 2017 Ликбез Еда

Квасить капусту так же легко, как и испортить её. Эти советы помогут вам выбрать правильные ингредиенты и посуду и организовать брожение и хранение так, чтобы добиться идеального результата.

Какая капуста подходит для квашения

Лучше всего выбирать средние и поздние сорта белокочанной капусты. В них больше сахара, который необходим для брожения. Кочаны должны быть плотными, с крепкими листьями. Все грубые верхние и поражённые листья для квашения не используются.

philipgreen.net

С чем квасить капусту

Обязательные ингредиенты:

Соль. Обычно к 1 кг капусты добавляют 1 столовую ложку. Но вы можете увеличить или уменьшить количество соли по вкусу.
Морковь. На 1 кг капусты примерно 100 г.

В капусту также можно добавить:

Сахар. Он ускорит процесс брожения. Для 1 кг капусты достаточно ½ чайной ложки.
Свёклу или тыкву в сочетании с морковью или вместо неё.
Яблоки. Крупно нарезанные яблоки без сердцевины лучше прокладывать между слоями капусты.
Клюкву, бруснику.
Лавровый лист, душистый перец, веточки укропа с семенами, тмин, хрен, листья смородины или другие приправы на ваше усмотрение.

Как нарезать капусту

Капусту чаще квасят в нашинкованном виде, хотя можно использовать четвертинки, половинки и целые кочаны. Если вы решили шинковать, то лучше слишком не мельчите: очень тонко нарезанная капуста может получиться мягкой, а не хрустящей. Толщина кусочков должна составлять примерно 5 мм.

venskayadacha.com

Как нашинковать капусту с помощью ножа, показано в этой статье. Впрочем, если вы хотите справиться с задачей быстрее, можно использовать овощерезки или кухонный комбайн. Но в этом случае, скорее всего, капуста нарежется тонко.

1 / 0

u-druzey.ru

2 / 0

novoston.com

Какую тару выбрать

Капусту традиционно квасят в деревянных бочонках или бочках. Также для этой цели подходят стеклянные банки и эмалированные ёмкости без сколов и повреждений.

Главное — не использовать для квашения алюминиевую посуду. В ней капуста приобретает серый цвет и неприятный привкус.

Как квасить капусту

Нашинкованную капусту и тёртую морковь (или другие овощи, которые вы используете) положите в чистую миску и перемешайте.

Если вы планируете квасить много капусты, не режьте всю сразу: её будет трудно перемешать. Лучше готовьте партиями.

Засыпьте овощи солью и перетрите их руками. Это нужно для того, чтобы выделился капустный сок.

Начинайте закладывать капусту в хорошо промытую и обработанную кипятком ёмкость для закваски. Выкладывайте капусту партиями и утрамбовывайте её руками или деревянной толкушкой.

Если вы квасите капусту в банке, прикройте её обычной крышкой или крышкой с отверстиями. Полностью закрывать банку нельзя, так как газ, выделяющийся при квашении, должен выходить наружу.

Если вы квасите капусту в миске или кастрюле, накройте её чистой (лучше прокипячённой) марлей или промытыми капустными листьями, сверху положите чистую тарелку и груз: подойдёт банка с водой или чистый камень.

Если вы используете небольшую ёмкость, обязательно поставьте её в какую-нибудь тару, чтобы собирать выделяющийся сок.

botanichka.ru

Квасить капусту нужно при комнатной температуре (19–22 °C). Можно поставить её и в более тёплое место. Так процесс брожения ускорится, закуска приготовится быстрее.

Через несколько часов после закладки проверьте, покрыл ли сок всю капусту. Если нет, долейте холодной кипячёной воды.

Капуста квасится от двух до семи дней. Каждый день нужно прокалывать её до самого дна чистой деревянной палочкой, чтобы выпускать газ. Иначе капуста будет горчить. Если вы квасите белокочанную в банке, прокалывайте аккуратно: стекло может лопнуть. Также ежедневно необходимо снимать пену, появляющуюся на поверхности.

К концу брожения выделение газа прекращается, с поверхности исчезает пена, рассол становится светлым, а сама капуста приобретает приятный кисло-солёный вкус. Чтобы не пропустить этот момент, проверяйте и пробуйте её каждый день.

Капуста может кваситься и без соли. Для этого достаточно просто залить её холодной кипячёной водой и оставить под прессом.

Но в этом случае срок хранения значительно сокращается, так как соль является консервантом.

Как хранить квашеную капусту

Капусту нужно хранить в прохладном месте в той же таре, в которой происходило квашение. При температуре 2–5 °C она может храниться около двух недель или больше.

Для длительного хранения иногда рекомендуют пастеризовать или консервировать капусту, но в этом случае она может потерять свои полезные свойства.

Ещё одно важное условие: при хранении рассол должен полностью покрывать капусту, чтобы она не засыхала и не меняла вкуса. Поэтому её лучше держать под прессом.

И конечно, нужно доверять своим ощущениям: если вкус, запах, цвет изменились или появилась плесень, блюдо уже точно не стоит употреблять.

Квашеная капуста пузырится или пенится (Краткое руководство и часто задаваемые вопросы) – Миро Стивенс

Ваша квашеная капуста пузырится?

Возможно, он издает шипящие звуки, когда вы открываете банку.

Или, может быть, он шипит в закрытом состоянии, и вы видите множество крошечных пузырьков, всплывающих наверх.

Многих это может застать врасплох, особенно если они только учатся квашеной капусте. Может быть трудно понять, что является нормальным признаком брожения, а что нет.

Если вы готовите квашеную капусту, и она начала пузыриться, вам следует знать несколько вещей.

Такое пузырение – нормальное явление при брожении квашеной капусты.

Нормально ли, что квашеная капуста пузырится?

Бульканье домашней квашеной капусты во время брожения – это нормально.

Пузырение чаще всего возникает в течение первой недели брожения и вызывается углекислым газом, вырабатываемым молочнокислыми бактериями в квашеной капусте.

По мере того, как молочнокислые бактерии в квашеной капусте потребляют сахар в капусте, они производят углекислый газ, который вытесняется наружу, вызывая пузырение и пенообразование.

Квашеная капуста пузырится при открытии

Нормально ли, что квашеная капуста пузырится при открытии? Когда сосуд для брожения герметично закрыт, крошечным пузырькам газа некуда деваться, поэтому они остаются внутри сосуда и вокруг кусочков капусты. Как только банку откроют и внутреннее давление снизится, пузырьки газа всплывут наверх.

Банка из-под квашеной капусты издает шипящие звуки

Нормально ли, что банка из-под квашеной капусты издает шипящие звуки? Когда банка закрыта, вы также можете иногда слышать тихие шипящие звуки. Это совершенно нормально и часто наблюдается у баночек с проволочной застежкой. Шипение является результатом внутреннего давления газа, которое выросло достаточно, чтобы поднять крышку и вырваться наружу.

Если активность брожения слишком высока, а свободного пространства недостаточно, также может наблюдаться пенообразование на внешней стороне банки. Держите банку в неглубокой посуде и вытирайте пену с банки, чтобы она оставалась чистой.

Вспенивание квашеной капусты

Некоторые партии квашеной капусты могут быть настолько активными, что пузырьки могут начать создавать пену сверху. Вспенивание чаще всего происходит в течение первых двух недель, когда брожение будет наиболее активным. После замедления брожения пенообразование уходит.

Как правило, пена не является проблемой, а является признаком очень активного брожения.

Я наблюдал пенообразование только с очень активными ферментами и в сочетании с массой, которая довольно хорошо заполняет верх банки. Когда пузырьки проталкиваются вверх через крошечное пространство, оставшееся между грузом и горлышком банки, они начинают пениться.

Пузырьки в шлюзе

Булькающие звуки в шлюзе – это нормально? Если вы используете гидрозатвор, вы заметите, что во время брожения квашеная капуста начинает пузыриться. Это совершенно нормально, так как цель шлюзовой камеры состоит в том, чтобы выпустить углекислый газ и предотвратить попадание наружного воздуха внутрь.

Капуста пенится при измельчении

Когда капуста начинает пузыриться, когда в нее массируют соль, это нормально.

Во время этого процесса вы выжимаете воздух из твердых частиц и добавляете воздух в рассол, массируя и измельчая кусочки капусты.

Хотя это и не лучший пример, это нечто очень похожее на пену из яичного белка или на то, как при сжатии губки под водой образуются пузыри.

Распространенные причины, почему квашеная капуста пузырится

Пузырение является признаком очень активного брожения. Но давайте разберемся, что может вызвать активное брожение и, соответственно, сильное пузырение.

Теплая температура окружающей среды

Идеальная температура для квашеной капусты – около 20 °C (68 °F). При этой температуре можно наблюдать пузырение. Однако обычно ферментация довольно стабильна и не слишком активна.

Тем не менее, ферментация квашеной капусты при значительно более высоких температурах часто может привести к очень активному брожению и большому количеству пузырьков.

Сахаристые ингредиенты

Традиционно квашеную капусту готовят с капустой и солью. Однако в зависимости от того, какие дополнительные ингредиенты вы добавите в квашеную капусту, они могут повлиять на активность брожения. Овощи и фрукты с высоким содержанием сахара создадут более активное брожение.

Сорта капусты также различаются по содержанию сахара, что означает, что некоторые сорта капусты могут быть более активными при брожении, чем другие.

Было изучено содержание сахара в капусте различных сортов и сезонов роста, и данные свидетельствуют о том, что большинство сортов имеют более высокое содержание сахара осенью.

Добавление сахара в начале или во время брожения, хотя и делается редко, также может увеличить активность брожения и вызвать сильное пузырение. (Добавление сахара также часто делает квашеную капусту более кислой.)

Когда квашеная капуста начинает пузыриться

Пройдет 1 или 4 дня, прежде чем квашеная капуста начнет пузыриться. В течение первой недели брожения можно услышать случайные булькающие или шипящие звуки.

Крошечные пузырьки газа будут всплывать на поверхность и выталкиваться через незакрепленную крышку или воздушный шлюз, издавая булькающие или шипящие звуки.

Если вы используете закваску или рассол из предыдущей партии квашеной капусты, процесс брожения может начаться намного раньше. И всего через 24 часа ваша квашеная капуста может начать пузыриться.

Как долго длится брожение

Нормально бродящая квашеная капуста пузырится от 4 до 14 дней от начала брожения. Первая неделя – самая активная стадия брожения, когда наблюдается наибольшая активность брожения, и из-за этого будет много пузырьков.

В зависимости от того, насколько хорошо идет ферментация, этот период может варьироваться. Иногда процесс брожения может быть немного медленным, а это означает, что количество пузырьков, которые вы заметите, может быть минимальным или отсутствовать.

Плохо, если капуста не кипит?

Если капуста не кипит, это не значит, что она не бродит. Иногда брожение очень тонкое, и пузырьки не так очевидны и их легко обнаружить.

Есть несколько причин, по которым квашеная капуста может совсем не пузыриться:

Температура окружающей среды очень низкая. Если температура слишком низкая, процесс брожения будет медленным и очень тонким. При достаточно низких температурах брожение может полностью прекратиться.
Используются ингредиенты более низкого качества, что замедляет процесс брожения. Использование опрыскиваемой или облученной капусты, йодированной соли, содержащей вещества, препятствующие слеживанию, или хлорированной воды — все это может повлиять на то, насколько активным будет процесс ферментации.
Квашеная капуста не продавлена. По мере брожения капуста начинает расширяться и даже поглощает часть рассола. Это может создать ложное ощущение, что она не бродит, потому что она не пузырится просто потому, что пузырьки захватываются твердыми частицами капусты, создавая множество воздушных карманов. Рекомендуется регулярно продавливать квашеную капусту, чтобы воздушные карманы вышли и опустили твердое вещество ниже уровня рассола.

Со временем, по мере того как молочнокислые бактерии постепенно потребляют сахар, активность брожения замедляется. Затем пузырение замедлится и в конце концов прекратится. Квашеная капуста все еще бродит и стареет, хотя и очень медленно.

Ключевые блюда на вынос

Вскипание — совершенно нормальное явление, когда квашеная капуста бродит. Эти пузырьки являются побочным продуктом ферментации и признаком того, что молочнокислые бактерии усваивают сахар, содержащийся в капусте.

Различные факторы влияют на интенсивность образования пузырьков. У одних ферментов пузырьки могут быть очень тонкими, а у других — очень заметными.

Большие партии квашеной капусты часто проявляют большую активность по сравнению с меньшими партиями квашеной капусты. Это означает, что с большей партией квашеной капусты вы можете ожидать большего количества пузырей.

У барботажа нет недостатков, кроме того факта, что части рассола могут быть вытеснены во время этой стадии брожения. Из-за этого рекомендуется держать банку с квашеной капустой в глубокой миске или тарелке, чтобы собирать рассол, который переливается через край, и следить за тем, чтобы он оставался ниже уровня рассола.

См. также

Отрыгивание квашеной капусты
Следует ли держать крышку квашеной капусты свободной или герметичной
Слив квашеной капусты
Промывание квашеной капусты
Квашеная капуста становится коричневой
Лучшие виды соли для квашеной капусты
Устранение неполадок с квашеной капустой

Ссылки

Роза, Э. , Дэвид, М. и Гомеш, М.Х. 2001. Содержание глюкозы, фруктозы и сахарозы в брокколи, белокочанной капусте и португальской капусте, выращенных в ранний и поздний сезоны. J. Sci. Food Agric., 81: 1145-1149. doi:10.1002/jsfa.919
Синха, Нирмал К. и Ю. Х. Хуэй, Э. Озгюль Эврануз, Мухаммад Сиддик, Джасим Ахмед. 2011. Справочник по овощам и переработке овощей. Издательство Wiley-Blackwell.
Бхандари, Шива Рам, Чой, Чанг Сун, Ри, Джухи, Джо, Чон Су, Шин, Ю Кён, Сон, Джэ У и Ли, Джун Гу. 2021. Сезонная изменчивость хозяйственных признаков и сахаристости генотипов капусты. Чилийский журнал сельскохозяйственных исследований, 81(1), 80-91. doi:10.4067/S0718-58392021000100080

Руководство для начинающих по домашней ферментации: квашеная капуста

Время чтения: 5 минут

Следующий конкурс Whole Life Challenge начнется через:

ЗАРЕГИСТРИРОВАТЬСЯ СЕГОДНЯ

Если вы в последние несколько лет обращали внимание на новости о здоровье, вы знаете о важности пробиотиков или живых бактерий и дрожжей, полезных для вашего здоровья. . Здоровая, процветающая пищеварительная система полна этих хороших бактерий , которые влияют на все, от нашей иммунной системы до нашего психического здоровья и, конечно же, на наше пищеварение.

Многие факторы могут нарушить идеальный баланс полезных кишечных бактерий. Стресс, обработанные пищевые продукты, антибиотики, недостаток клетчатки (особенно листовых зеленых овощей) и плохой сон наносят ущерб микробиоте кишечника. Хотя важно учитывать все эти факторы, что вы и делаете, участвуя в Whole Life Challenge, вы также можете помочь своему кишечнику с помощью пробиотических добавок .

Ваши варианты добавок с приобиотиками

Существует несколько способов добавления пробиотиков. Во-первых, купить пробиотические таблетки. Это самый простой вариант, но поскольку FDA рассматривает эти добавки как продукты питания, а не лекарства, производителям пробиотиков не нужно доказывать эффективность или безопасность своей продукции. Скорее всего, многие полезные бактерии погибнут, оставаясь на полке, а пробиотики в добавках менее разнообразны и многочисленны, чем в ферментированных продуктах.

Покупка ферментированных продуктов — еще один вариант, но многие из купленных ферментированных продуктов пастеризованы, маринованы, а не ферментированы, или слишком дороги.

Самым дешевым и эффективным вариантом пробиотиков является домашняя ферментация. Существует целый мир ферментированных продуктов, которые вы можете попробовать дома. Многие из них, такие как кефир и йогурт, не соответствуют всем уровням питания Whole Life Challenge. Некоторые из них, например чайный гриб, могут быть сложными.

Самый простой способ попробовать домашнюю ферментацию — начать с квашеной капусты. Мало того, что результат получается вкусным — я люблю добавлять его в салаты на обед — это дешево, просто, и вам не нужно покупать закваски.

Ингредиенты и рецепты квашеной капусты своими руками

Чтобы приготовить квашеную капусту, вам понадобятся три вещи: капуста, соль и контейнер.

Начнем с контейнера.

Если вы хотите сделать небольшую партию, используйте стеклянную банку. Вот отличный пошаговый рецепт квашеной капусты в банке.

Я использую керамический кувшин для травления объемом один галлон. Для квашеной капусты в кувшине мне очень нравится рецепт Майкла Поллана из его отличной книги Cooked .

Самое важное, что нужно помнить при квашении капусты, это то, что капуста должна быть погружена в рассол во время брожения . Если вы используете кастрюлю, вы можете положить на капусту утяжеленную тарелку, чтобы капуста была погружена в воду. С кувшином каменщика вы можете использовать меньший кувшин, наполненный мрамором или камнями. (У меня нет утяжеленной тарелки, поэтому я ставлю банку с водой или камнями поверх обычной тарелки, чтобы утяжелить ее.)

Мои личные советы по квашению капусты

Я сам готовлю квашеную капусту уже несколько лет, и вот несколько вещей, которые я усвоил за это время:

Будьте очень терпеливы в естественном процессе посола. После того, как вы соедините нарезанную капусту и соль и замесите их вместе, вы заметите, что соль начинает вытягивать влагу из капусты. Обычно в капусте достаточно влаги, чтобы создать достаточное количество рассола, чтобы погрузить капусту, но вы должны быть терпеливы. Массирование может занять до десяти минут, чтобы получить достаточное количество жидкости. В течение первых 24 часов несколько раз нажмите на тарелку или банку, чтобы выпустить больше жидкости. У вас должно быть достаточно жидкости, чтобы покрыть капусту.

Не беспокойтесь о плесени. Капуста в рассоле сохраняется благодаря молочной кислоте, но на поверхности квашеной капусты или поверх жидкости может образоваться плесень. Это может быть признаком слишком высокой температуры окружающей среды, но это не повод выбрасывать квашеную капусту. Просто выкопайте и выбросьте заплесневелые кусочки — с остальной квашеной капустой все в порядке. Пузыри, пена и белая пена — это хорошо! Все это признаки здорового брожения.

Это искусство, а не наука . Не существует жесткого правила о том, как долго квасить квашеную капусту. Это зависит от размера вашей банки, температуры на вашей кухне и ваших индивидуальных вкусов. Я обычно квашу квашеную капусту в течение месяца зимой, около двух недель, если на улице жарко. Поэкспериментируйте с разной продолжительностью. На самом деле нет неправильного способа сделать квашеную капусту!

Подробнее Домашнее развлечение для ферментации

Если вы обнаружите, как и я, что вам нравится ферментировать пищу, следующий уровень сложности — чайный гриб . Мало того, что чайный гриб является вкусной альтернативой алкоголю, разница в стоимости между домашним и купленным в магазине чайным грибом просто поразительна. Бутылка чайного гриба стоит в магазине от трех до четырех долларов, но вы можете сделать ее менее чем за 2 доллара за галлон.

Лучший способ начать — получить чайный гриб «мама» (SCOBY, или симбиотическая культура бактерий и дрожжей) у друга. Если у вас нет друзей, которые делают чайный гриб, вы можете попробовать вырастить свой собственный SCOBY или заказать его. Помимо продажи заквасок, веб-сайт «Культуры для здоровья» также является отличным ресурсом для всего, что связано с ферментацией. У них есть статьи, видео, рецепты и учебные пособия, которые ответят практически на любые вопросы, связанные с ферментацией.

Ферментация в домашних условиях как хобби

Приготовление собственных ферментированных продуктов — увлекательный проект и отличная замена хобби для участников Whole Life Challenge, которые любят печь. Более того, это, скорее всего, изменит ваше отношение к бактериям. Большинство из нас было приучено рассматривать бактерии как нечто, что нужно уничтожить с помощью антибиотиков, антибактериального мыла и лосьонов. Хотя есть некоторые очень неприятные бактерии, которые нужно лечить антибиотиками, пробиотики играют важную роль в нашем здоровье.

Это чудесный фокус: превратить обычную капусту в квашеную капусту, бурлящую и пенящуюся молочнокислыми бактериями — типом пробиотиков, которые можно найти в пищевых добавках в продуктовых магазинах.