Как чистить грузди перед готовкой
Поскольку перед приготовлением груздей нужно их вымочить, избавившись от горечи, то и чистить нужно уже после этого. Существует несколько способов, как чистить грузди.
Перед началом приготовления любые грибы перебираются, в том числе и грузди. Нужно обобрать все гнилые и червивые. Чаще всего, они не годятся в пищу, так как гниль и черви поражают и ножку, и шляпку. Лучшими по качеству считаются плотные, упругие экземпляры, а вот рыхлые лучше отложить. Грибы предварительно очищаются от листьев, травинок и прочего мусора, промываются под проточной водой, чтобы удалить грязь. В целом, грузди вымачивают около пары суток, меняя воду каждые несколько часов. Только после проведения всех предварительных мероприятий можно начинать их чистить. В процессе после вымачивания обрезаются все подпортившиеся места.
Какие бывают грузди?
Для того, чтобы не перепутать груздь с его двойниками и не выбросить съедобный гриб, важно знать, какие они бывают. Самые известные — белые. Их еще называют настоящими, перечными или мокрыми. У них очень выраженный горький вкус, именно поэтому перед приготовлением и чисткой их обязательно нужно вымачивать, о чем писалось выше.
Черные грузди, как видно из названия, имеют темные шляпки. Для того, чтобы не испортить блюдо, их рекомендуют готовить и солить раздельно с белыми из-за молочного сока и липкого вещества, которым они покрыты. Их перед чисткой следует помыть особо тщательно.
Сухие грузди собирают далеко не все. Несмотря на то, что они тоже съедобны, их вид отталкивает даже опытных грибников. Вместе с тем, этот гриб не горчит, являясь, по сути, одним из видов сыроежек, а не настоящим груздем.
Чистим грузди правильно!
Каждый этап приготовления грибов имеет значение. И чистка — один из основных моментов. Во многих рецептах нет даже упоминания о том, что грибы нуждаются в чистке. Но начинать готовить без предварительной обработки, как минимум, опрометчиво. Грибы — пища тяжелая, а в верхних покровах всегда скапливается самое большое количество вредных веществ. Грибы сами по себе впитывают все вредное из окружающей среды, именно поэтому правильно обработать их перед засолкой или жаркой вопрос жизни и здоровья вашего и вашей семьи.
Итак, когда грибы уже вымочены в течение нескольких суток, все испортившиеся места обрезаны, приступаем к чистке. Это удобно делать с помощью жесткой щетки. Чтобы не искать ничего по магазинам, воспользуйтесь любой ненужной зубной щеткой. Также хороший, но менее удобный вариант — губка для посуды с жесткой поверхностью. Грибы очищаются до ровного белого цвета. Иногда можно встретить информацию о том, что черные и белые грузди чистятся одинаково. В принципе, это так, но с черных нужно дополнительно еще и удалять слизь, которая не способствует улучшению вкуса готового блюда.
Сухие грузди не вымачиваются сутками, поскольку не горчат. Их можно чистить практически сразу. Единственный секрет в том, что замоченные в кипятке грибы намного легче чистятся. Шляпка после вымачивания становится мягкой и ее намного удобнее очистить от загрязнений, просто подставив под струю воды. Сухие грузди можно не держать в рассоле долго, так как они не выделяют горький млечный сок, как белые и черные.
Горячий способ засолки
Грибы чаще всего солят горячим способом, и грузди — не исключение. После проведенной предварительной подготовки, когда они вымочены, просушены и правильно почищены, их укладывают в эмалированную емкость и варят около получаса. Затем грибочки достают из воды и раскладывают на широком блюде. Отвар лучше не выливать. Если грибы были предварительно подготовлены и очищены должным образом, то отвар пригоден в пищу. Он дает невероятный привкус любому соусу или супу.
В отдельной посуде готовится рассол в пропорции 1 литр воды : 2 ст. л. соли, черный и душистый перец, другие приправы.
В закипевшем рассоле грузди варятся порядка получаса. Туда же добавляем хрен и чеснок.
После их ставятся под гнет. Сверху накрывают тарелкой, а на нее ставится какой-то гнет. Проще всего поставить банку воды. Из грибов начнет выделяться вода, которая в итоге покроет их. Если воды выделилось мало, доливаем тот рассол, в котором они варились.
Под гнетом грибы стоят около месяца, а затем их раскладывают по банкам. Можно накрыть листами капусты и поставить под капроновые крышки.
Холодный способ засолки
Он намного дольше, чем горячий вариант, но он несколько проще.
Грузди очищаются от грязи, палочек, веточек, промываются под проточной водой и укладываются на вымачивание. После того, как пройдет необходимое время, грибы чистят с помощью жесткой щетки или губки с жесткой чистящей поверхностью.
После этого их нарезаются на кусочки. Идеальный вариант для холодной засолки — нарезка ломтиками. Это легко сделать, если резать груздь треугольничками, начиная с шляпки.
Нарезанные грибы заливают водой и ставят под гнет. Главное — оптимально подобрать вес гнета, чтобы просто не раздавить грибы.
Грибы должны вымачиваться около недели. Чтобы вода не застаивалась и не портилась, менять ее нужно ежедневно.
Когда пройдет неделя, воду нужно слить и осмотреть грибы. При необходимости все подпорченные участки обрезаются.
Грибы затем снова промываются и засыпаются солью. Йодированную соль, несмотря на всю ее полезность, лучше не использовать. Грибы могут почернеть и потерять привлекательный вид, хотя вкус их от этого не пострадает.
Перемешиваем еще раз и ставим уже под тяжелый гнет. Периодически перемешиваем, так как грузди будут выделять сок в процессе засолки.
Через трое суток грибы в очередной раз перемешиваем. В простерилизованные банки плотно закладываются грибы и заливаются рассолом. Банки не нужно закатывать, а можно просто закрыть пластиковыми крышками и поставить в холодильник.
Экспресс-метод засолки груздей
Не хочется ждать пару месяцев, пока грибы просолятся? Вот очень быстрый рецепт засолки грибов. Грибы помыть, почистить с помощью жесткой щетки и положить под гнет, ежедневно меняя воду. Через три дня достать их, разрезать пополам и выкладывать в ведро, пересыпая каждый слой солью. Не используйте йодированную соль. Какой бы полезной она ни была, грибы от нее чернеют. Поставьте грибы под гнет на три дня, иногда их помешивая.
После их можно раскладывать по предварительно простерилизованным банкам и ставить в холодильник под капроновую крышку.
Жарим сухие грузди
Нет ничего вкуснее, чем жаренные сухие грузди. Перед жаркой их лучше отварить, чтобы они стали мягче. Но перед варкой они нуждаются в чистке. Несмотря на то, что сухие грузди не покрыты слизью, они тоже впитывают из окружающей среды все самое вредное, накапливая это все в шкурке. Чистятся грибы следующим образом. Берется старая зубная щетка или просто жесткая губка и с ее помощью снимается верхняя шкурка. Затем грибы отвариваем и приступаем к обжарке. Лучше добавить мелко порезанный лук, так блюдо приобретет дополнительный вкусовой оттенок. Посолить, поперчить, подавать с зеленью.
перед засолкой и приготовлением, способы быстрой и легкой обработки
Чистить грузди методом удаления верхней кожицы не нужно. В грибе все является съедобным. Важно своевременно правильно обработать собранный урожай, иначе плодовые тела утратят свои вкусовые качества, станут непригодные для употребления в пищу.
Нужно ли чистить грузди
Под понятием «чистить гриб» не всегда скрывается действие, связанное с удалением кожицы, спороносного слоя из-под шляпки и других частей плодового тела. Чтобы найти правильный ответ на этот вопрос, надо разобраться со всеми нюансами. Начать стоит с того, что не все грузди можно есть. Условно-съедобными являются два вида грибов:
- Белые грузди. Окрас растущего плодового тела варьируется от белого до немного голубоватого цвета. После замачивания окрас изменяется. Гриб приобретает серый или слегка зеленоватый оттенок.
- Черные грузди. Несмотря на такое название, шляпки плодовых тел темно-коричневого цвета с зеленоватым оттенком.
Объединяет эти два вида общая среда обитания. Грузди растут семьями в любых лесах, но чаще встречаются среди сосен и берез. Распознают плодовые тела по плоской шляпке со своеобразной выпуклостью. Именно в этой ямке собирается больше всего грязи, которую нужно чистить.
Слизистая кожица грибов способствует прилипанию грязи, частичек травы и листвы
Следующим моментом нужно уделить внимание кожице. У груздей она слизистая, что способствует обильному прилипанию пыли, травы, кусочков сухой листвы. Этот грязный налет перед приготовлением плодовых тел аналогично нужно чистить.
Важно! У старых груздей пластинчатый спороносный слой приобретает желтый цвет с бурыми пятнами. Кожица шляпки темнеет, утрачивает слизистость. Такой гриб смотрится красивее на полянке и менее загрязнен. Однако брать его в корзину нельзя.
По правилам чистить белые грузди или их собратьев с черными шляпками нужно максимум через 5 часов после сбора. Можно выдержать день, но часть урожая уйдет в выбраковку. Такие строгие требования связаны с тем, что грибы в своем теле содержат много влаги. Долго хранящиеся плодовые тела утрачивают свои вкусовые качества, становятся вялыми, изменяют структуру мякоти.
Важно! Городские грибники чистят грибы щепетильнее. Они ножом тщательно выскребают углубление на шляпке, удаляют под ней бахрому, тот самый спороносный слой. У деревенских жителей имеется возможность собирать грузди в экологически чистых районах. Грибники ограничиваются лишь замачиванием с частой заменой воды, а спороносный слой не чистят. Следующим этапом грузди вымачивают 5 часов в холодной воде и пускают на засол.
Пример на видео, как почистить грузди быстро:
Как обработать грузди после сбора
Когда собранный урожай доставлен уже домой, нельзя долго мешкать. Сразу нужно заняться подготовкой всего необходимого, что поможет качественно чистить плодовые тела. Для выполнения процедуры требуется:
- Емкость круглой формы по объему больше, чем грибов. Подойдет кастрюля, таз, ведро или пластиковая бочка. Если урожая слишком много, потребуется несколько емкостей.
- Вода нужна холодная, желательно – проточная. Если водопровода нет, можно воспользоваться колодцем. Во втором варианте часто придется воду менять вручную ведрами.
- Нож с острым лезвием необходим для обрезки нижней части ножки, поврежденных участков, поможет лучше чистить грязь со шляпки.
- Щетку с мягкой щетиной или обычную губку применяют при мытье грибов. Чистить приспособлением с грубой щетиной недопустимо. Она повредит плодовое тело.
Когда все будет подготовлено, начинается важный момент – обработка груздей перед приготовлением или засолом.
Как быстро почистить грузди от грязи
Доставленный из леса урожай нужно чистить, но сначала подвергают предварительной обработке. Первым делом перебирают все грибы. Старые грузди, поврежденные слизняками или червями, сомнительные плодовые тела выбрасывают. Если повреждение незначительное, можно обрезать ножом. Отсортированные грибы руками чистят от крупного мусора. Поверхность шляпки при необходимости чистят ножом, соскабливая прилипшую листву и траву.
Чистить с поверхности шляпки грязь удобно ножом
После завершения «грубой» чистки грузди промывают проточной водой. Оптимально порциями их загружать в дуршлаг и ставить под водопроводный кран. Промытые плодовые тела складывают в емкость, заливают холодной водой на 3 часа. За это время отстанет прилипшая грязь. Сильно загрязненные шляпки чистят щеткой.
Грязную воду сливают, после чего сразу заливают новую порцию. Чтобы грузди не всплывали, их накрывают большим блюдом или крышкой, ставят сверху груз, например, банку с водой. Замоченные грибы стоят сутки. За это время отстанет мелкая грязь, въевшаяся в тело груздей, погибнут насекомые. В течение суток воду придется менять через каждые 4-5 часов. Если этого не сделать, плодовые тела прокиснут.
Совет! Чтобы во время вымачивания грузди не утратили свои вкусовые качества, в воду на 6 л добавляют 1 ст. л. соли или лимонной кислоты.
Как быстро помыть грузди
После суток вымачивания основная грязь отстанет. Воду из емкости сливают. Чтобы дальше правильно чистить грузди после вымачивания, вооружаются щеткой или губкой. Начинается процесс мытья. Грибы заливают чистой холодной водой. Каждую шляпку чистят, протирая круговыми движениями щетки или губки. Чистить шляпку от спороносного слоя – дело спорное. Обычно между пластинками скапливается песок, который трудно удалить даже вымачиванием. Если сбор урожая осуществляли в лесу на песчаном грунте, то спороносный слой лучше вырезать ножом. Сельские жители, собирающие грузди на экологически чистых непесчаных участках, не делают этого.
Для мытья грибов потребуется большая емкость, например, ведро
Совет! Чтобы легко почистить грузди больших размеров, их разрезают на 2-3 части.
Обработанные грибы еще раз промывают и помещают в другую емкость с чистой подсоленной водой. Здесь они должны еще сутки вымокнуть. На следующий день их просто промывают под проточной водой, больше не чистят, используют для приготовления блюд.
Как правильно чистить грузди
Каждая переработка груздей в домашних условиях происходит по своему рецепту. Чаще всего грибы солят, жарят, маринуют, готовят блюда из свежих плодовых тел. На сушку и заморозку грузди редко пускают. Это связано с тем, что плодовые тела слишком водянистые. Вдобавок их чистка предусматривает несколько этапов замачивания, а для сушки или заморозки этого нельзя делать.
Если во время сортировки попался сомнительный гриб, его лучше не начинать чистить, а сразу выбросить
Опытные грибники утверждают, что черные грузди правильно мыть без замачивания. Этот царский гриб способен утратить деликатесный аромат и вкус. На крайний случай для отставания грязи собранный урожай можно вымочить в подсоленной воде не больше трех часов.
Как правильно чистить грузди для засолки
Несмотря на множество рецептов, существует два типа засолки: холодным и горячим способом. Однако для любого варианта обработка груздей перед засолкой происходит по одному принципу:
- Собранный урожай подвергают сортировке. Удаляют старые и поврежденные плодовые тела. Грязь и прилипшую листву пытаются чистить щеткой. Если это сделать сложно, грузди заливают водой на 2 часа, после чего повторяют чистку.
- Чистые и промытые плодовые тела разрезают на 2, 3 или больше частей, как того требует рецепт засолки. Иногда просто шляпку отделяют от ножки.
Совет! Самыми вкусными в засолке являются шляпки. Во многих рецептах ножки груздей удаляют и используют для приготовления других блюд, например, икры.
- Даже если использовать горячий способ засолки, перед варкой нарезанные грибы нужно замочить. Термообработка не поможет избавиться от горечи. Плодовые тела помещают в емкость подходящего размера, заливают холодной подсоленной водой. Длительность вымачивания зависит от качества плодовых тел. Лучше не торопиться. Если предусмотрен холодный засол, то замачивание можно продлить до 2-3 суток.
- После вымачивания плодовые тела промывают несколько раз, осматривают. Если все нормально, отправляют на засол. Дальше не нужно ни каких подготовительных действий, если выбран холодный способ. Когда предусмотрен засол горячим способом, нужно обработать сырые грузди методом варки.
Чтобы сварить грибы, их помещают в кастрюлю. Воды наливают такое количество, чтобы тела плавали свободно. После закипания варят на медленном огне 15 минут. Проваренный продукт отбрасывают на дуршлаг, оставляют стекать, после чего отправляют в засол.
Следует правильно выполнить обработку, иначе грибы утратят свои вкусовые качества и привлекательный окрас
Важно! От рецепта холодного засола стоит отказаться, если грибы были куплены на рынке или в магазине. Так как неизвестно где их собирали, лучше подвергнуть термической обработке.
Как правильно чистить грузди перед приготовлением блюд
Нужно помнить, что грузди являются условно-съедобными грибами. В их теле имеется млечный сок, способный вызвать интоксикацию организма. После сбора урожая нельзя медлить с обработкой, независимо для какого блюда предусмотрены грибы. Если уложить урожай в холодильник даже для недолгого хранения, токсичные вещества начнут впитываться в тело. От недостатка кислорода начнут размножаться болезнетворные бактерии.
Перед жаркой оптимально рассортировать крупные и мелкие плодовые тела
Чтобы правильно почистить грузди, нужно выполнить те же действия, что и для засолки. Грибы чистят от грязи, промывают, замачивают. Единственным отличием является необходимость варки. Вдобавок плодовые тела оптимально рассортировать по размерам. Мелкие и крупные экземпляры удобнее готовить по отдельности, так как первые быстрее прожарятся или проварятся, а другим – понадобится больше времени.
Полезные советы
Чтобы собранный урожай доставил удовольствие, нужно воспользоваться советами опытных грибников:
- нож для чистки используют маленький с острым лезвием из нержавеющего металла;
- переусердствовать с вымачиванием нельзя, иначе плодовые тела утратят аромат и вкус;
- после чистки и вымачивания грузди немедленно подвергают обработке без отправки на хранение;
- нельзя для варки использовать кастрюлю из меди, чугуна, алюминия;
- нельзя долго хранить блюда из грибов, особенно, если они с картофелем.
Если после приготовления или обработки внешний вид плодовых тел вызывает сомнение, их лучше выбросить.
Частично чистить крупную грязь ножом можно на этапе сборки урожая
Заключение
Чистить грузди не сложнее других грибов. Главное, соблюдать правила обработки и не игнорировать пункты требований, указанные в рецепте.
Как чистить грибы грузди перед готовкой
Некоторые неопытные грибники считают, что заготовка и чистка всех грибов происходит одинаково: срезал гриб, почистил, помыл и поставил варить или жарить. На самом же деле к каждому грибу нужен свой подход. Это относится и к груздям.
Несмотря на то что груздь является ценным грибом и за ним идет настоящая охота, обрабатывать его нужно не торопясь и правильно.
Разновидностей груздей несколько. Чаще всего пользуются спросом груздь настоящий, груздь желтый, груздь черный. Любой из этих груздей обладает крупной пластинчатой шляпкой, сидящей на толстой короткой полой ножке.
Эти грибы заготавливают для маринования и засолки. Их не принято сушить, жарить или варить по той простой причине, что они выделяют горький млечный сок, который вымывается из грибов во время замачивания.
Предварительно
Чистка груздей и подготовка к дальнейшей переработке – дело хлопотное и долгое. И растягивается порой на два-три дня. Чтобы облегчить себе задачу, чистку груздей можно начинать еще в лесу.
Крупные грузди часто бывают червивыми, поэтому, срезая очередной гриб, нужно внимательно его рассмотреть на наличие ходов, проделанных червяками. Также под бахромой, которая бывает на крупной шляпке, часто находятся слизняки и другие мелкие насекомые.
Сильно крупные грузди стараются не срезать, так как они бывают переросшими, рыхлыми. Для заготовок годятся мелкие и среднего размера грибочки.
Срезав гриб, очищают его от налипшего мусора. Низ ножки с землей тоже сразу же обрезают.
Чистка груздей
Придя домой, грузди сортируют, отбраковывают плохие. Также грузди разделяют по видам, то есть настоящий груздь не смешивают с черным. Тем более что черный груздь помимо горького млечного сока обладает еще и слизистой шляпкой, поэтому такие грузди нужно мыть более тщательно. Разные виды груздей солят или маринуют тоже отдельно друг от друга.
Некоторые грибники сначала тщательно чистят грибы и только потом замачивают в воде. Но так чистка растягивается надолго, потому что после замачивания все равно приходится грибы еще раз перебирать и промывать.
Поэтому опытные грибники сразу замачивают грузди в холодной подсоленной воде на сутки – не меньше. Это нужно сделать для того, чтобы из грибов вышел горький млечный сок. За это время воду нужно менять несколько раз, аккуратно перекладывая грибы из одного тазика в другой. Держат замоченные грибы в холодном помещении, иначе они могут закиснуть.
Затем грузди тщательно очищают от мусора, который еще мог остаться на шляпке или под ней. Для этого подойдет старая зубная щетка или губка для мытья посуды. С помощью щеточки верх шляпки очищают до белого состояния.
Острым ножом срезают подпорченные места или сильно раскисшие от долгого нахождения в воде. Обрезают низ ножки.
Затем грибы промывают под проточной водой, лучше всего использовать душ. Особенно тщательно – нижнюю сторону шляпки, где находятся пластинки. Ведь там чаще всего скапливается песок или другой мусор.
Если грузди собираются засаливать горячим способом или по какой-то причине невозможно осуществить замачивание грибов на сутки, то вымочку можно заменить ошпариванием. Такой способ хорош для обработки черных груздей, так как кожицу со шляпки у них лучше снимать.
Для этого грузди очищают от мусора и опускают в котел или большую кастрюлю с кипящей подсоленной водой. Варят 10 минут, а затем откидывают на дуршлаг. У ошпаренных груздей со шляпки легко снимается пленка. Ее достаточно лишь слегка потереть щеткой. Воду, в которой варились грузди, обязательно выливают. Если грибов много и варят грибы партиями, то каждый раз использованную воду выливают, а в кастрюлю наливают чистую.
После такой обработки грибы готовы к дальнейшему использованию.
Жарю, тушу
11.09%
Мариную, солю
75.91%
Есть ещё вкусные рецепты
7.07%
Проголосовало: 523
Матрица продуктов: Грузди 🥄 Дата: 03.11.2015.
Обновлено: 07.08.2020
Как обработать и чистить грузди
0
2247
Рейтинг статьи
Кира Столетова
Грузди — одни из самых популярных грибов у любителей «тихой охоты». Исторически сложилось так, что в некоторых странах их относят к несъедобным или условно-съедобным видам. Хотя обработка груздей – дело хлопотное, грибники уважают их за высокую пищевую ценность и прекрасные вкусовые качества, особенно в маринованном или соленом виде.
Правильная обработка груздей
Сбор и подготовка к употреблению
Грузди – белые по окраске грибы с диаметром шляпки 5-20 см. Из-под листвы и сухой травы грибникам не всегда удается их заметить. Эти грибы собирают, вооружившись палкой. Ею ворошат лесную подстилку в поисках трофея. Наиболее ценными считаются молодые экземпляры небольшого и среднего размера.
Ирина Селютина (Биолог):
Сырые, или белые грузди встречаются не часто, но всегда формируют большие семьи. При поиске этих грибов важно найти хотя бы один и тогда вы найдете и другие. В поисках представителей этого вида грибники осматривают полянки в березовых рощах, а также северные склоны холмов и косогоров. Плодовые тела вырастают из года в год на одном и том же месте. Хорошо то, что черви не очень любят грузди за их млечный сок. В сравнении со шляпкой, ножка у этого вида просто миниатюрна, поэтому шляпку рассмотреть бывает достаточно сложно. Вооружаясь для поиска палкой нужно учитывать и то, что ею вы можете случайно повредить шляпку или что еще хуже – грибницу. Во втором случае в течении нескольких лет о заветном местечке придется забыть.
Чтобы облегчить себе задачу в дальнейшем, обрабатывать и чистить грузди начинают еще в период сбора, т.е. уже в лесу. Для этого перед чисткой срезанный гриб осматривают на наличие повреждений червями. Небольшие осторожно обрезают, а при значительных избавляются от всего гриба.
Под бахромой удаляют затаившихся насекомых и слизняков. Также их нужно почистить от налипшего на шляпку мусора и земли внизу ножки.
Жареными или вареными употребляют грузди в пищу нечасто. Всему виной всему – горечь, которую придает готовому блюду млечный сок: не стоит забывать, что грузди белые относят к условно-съедобным грибам. В засоленном виде грибочки ценят за замечательные вкусовые качества: мясистость, сочность и неповторимый аромат.
Чистка собранных в лесу груздей начинается с выбраковки не пригодных к употреблению, рыхлых и старых. Экземпляры разделяют по виду: разные виды будут солить или мариновать отдельно. Затем их промывают под проточной водой и замачивают на сутки. Емкость с грибами помещают в прохладное помещение, воду меняют несколько раз. За это время выходит весь млечный сок.
После процедуры вымачивания грузди начинают чистить. Для этого используют щетку с жесткой щетиной (можно зубную), губку с грубой поверхностью или острый нож. Грибы тщательно выскабливают до белого состояния, обрезая в процессе места, подпорченные от длительного нахождения в воде. Затем снова промывают под проточной водой.
Как засолить грузди
Чтобы получить готовый продукт высокого качества и превосходного вкуса, существует несколько видов кулинарной обработки груздей. Наиболее популярным является их засолка.
Для засаливания белых груздей используют два способа:
- Горячий: предварительно подготовленные грибы варят в эмалированной посуде около получаса. Затем их достают из воды, дают остыть и стечь, а потом помещают в уже приготовленный кипящий рассол (на 1 л воды добавляют 2 ст. л. соли, черный перец и приправы). Им дают покипеть 25-30 минут, добавляют чеснок и хрен, аккуратно выкладывают в отдельную емкость, накрывают и сверху помещают гнет. Вода, которая выделится из грибов, должна покрыть их. Так они стоят 3-4 недели, затем их раскладывают по банкам и накрывают капроновыми крышками.
- Холодный: грузди нарезают ломтиками, заливают водой и помещают под гнет. Так их вымачивают около недели с ежедневной заменой воды несколько раз. Затем их промывают, удаляют подпорченные участки и пересыпают солью. Сверху снова помещают гнет на трое суток, периодически помешивая грибы. Затем их раскладывают в банки, добавляют рассол, закрывают капроновыми крышками и помещают в холодное место.
Грибы перед применением нужно хорошо помыть
Маринование груздей
Одной из разновидностей приготовления груздей является их маринование, основанное на воздействии уксусной кислоты как консерванта и ее способности убивать гнилостные микроорганизмы. В маринованных блюдах используется уксусная кислота слабой концентрации, поэтому приготовленные таким способом грузди хранятся исключительно при низких (но не минусовых!) температурах.
Для маринования грибов используют следующие пропорции ингредиентов:
- 1 кг подготовленных груздей;
- 6 ст. л. 9 %-го столового уксуса;
- 1 л чистой воды для маринада;
- 2 ст. л. соли;
- 2 ст. л. сахара;
- зеленые листья вишни и смородины;
- специи (лавровый лист, перец душистый и горошек, 2-3 дольки чеснока, гвоздика — по желанию).
Ирина Селютина (Биолог):
При мариновании груздей важно не забывать несколько простых секретов:
- Слишком мягкие грибы для маринования не подходят.
- Отбирать для маринования нужно грибы примерно одного размера. Если же у вас в основном крупные экземпляры – их можно разрезать на части.
- Отваренные грузди отправляют в маринад как только он закипит и варят в нем 15 минут на медленном огне при периодическом помешивании.
- Банки стерилизуют при температуре +100…120℃ в духовке или же на максимальной мощности в микроволновке 2-3 минуты, налив в них немного воды.
- Крышки кипятят в отдельной посуде.
Приготовление груздей: тщательно перебранные, очищенные и промытые грибы высыпают в эмалированную кастрюлю большой емкости, заливают водой, доводят до кипения и отваривают в течение 10-15 минут. В процессе отваривания обязательно собирают пену. Затем откидывают грибы на дуршлаг, хорошо промывают под проточной водой и дают стечь лишней жидкости.
Приготовление маринада: воду пропорционально весу подготовленных для маринования грибов, ставят на огонь, доводят до кипения, добавляют соль, сахар, грузди. Все проваривают в течение 15 минут. В конце варки добавляют уксус.
Подготовка банок: для этого их моют, стерилизуют, на дно укладывают чеснок, специи и листья. Банки наполняют примерно на 3/4 отваренными грибами. Заливают горячим маринадом и закатывают.
Закатанные банки переворачивают на крышки, устанавливают на ровную поверхность и укутывают для прогревания. Оставляют их в таком виде до полного остывания. Готовый закатанный продукт хранят в прохладном темном месте.
Как быстро и без усилий почистить грузди ….советы для начинающих грибников
Белый груздь. Чистка
Как чистить грибы грузди
Заключение
Соленые и маринованные белые грузди – любимый деликатес в рационе многих регионов нашей страны. Для получения вкусного и питательного блюда из этих грибов не стоит пренебрегать тщательной и правильной их очисткой. Если правильно провести предварительную обработку, они не только не потеряют своих свойств, но также порадуют чудесным вкусом и принесут пользу организму.
Как чистить грузди для засолки, особенности чистки черных груздей
Подскажите, как чистить грузди для засолки? Муж ездил к родителям в гости, их поселок находится рядом с лесом. Привез нам оттуда гостинцы – целое лукошко собственноручно собранных груздей. Я с грибами дело имею редко, максимум, шампиньоны покупаю, с ним никаких проблем. И чистить особо не нужно, и готовятся быстро. А что с этими грибами делать? Муж просит засолить, а я даже не знаю, с какой стороны к ним подступиться.
В конце лета для грибников наступает золотая пора, ведь под сенью сосен и берез начинают появляться целые семейства груздей. Эти грибы и красивые, и вкусные, особенно в засолке. Но чтобы блюдо действительно выглядело аппетитно, важно знать, как чистить грузди для засолки. Впрочем, любой другой способ их приготовления предусматривает тщательную подготовку даров леса. Их интересные шляпки покрыты слизкой пленкой, к тому же имеют характерное углубление в центре. Это способствует тому, что к влажной поверхности прилипает весь мелкий мусор. И если снять листья со шляпок еще не сложно, то очистить саму ямку от грязи и травинок довольно трудно. А сделать это просто необходимо, вы ведь не хотите есть грибы вместе с травой и песком?Существует два способа засолки: холодный и горячий. При холодном способе грузди в сыром виде пересыпаются солью и пряностями. Горячая засолка более безопасна, ведь грибы предварительно отвариваются. Кроме того, они сохраняют упругую хрустящую структуру, тогда как соленые сырые грузди и на вкус резче, и более мягкие.
Как чистить грузди для засолки
Итак, вы собрали или купили на рынке у проверенных грибников грузди и решили их засолить. Чаще всего встречаются именно белые грузди, с кремоватой окраской шляпки. Не откладывайте грибы на «потом», они могут подождать не больше 5 часов, иначе начнут терять влагу и упругость.Вот что с ними следует делать дальше:
- Переберите, выбрасывая поврежденные тела.
- Руками очистите от крупного мусора – листьев, хвои, травы.
- Ножом соскребите приставший мелкий сор на шляпке, уделяя особое внимание углублению.
- Промойте проточной водой.
- Замочите на сутки, меняя воду каждые 5 часов. Чтобы грибы не прокисли, при каждой смене воды добавляйте немного соли.
- Повторно вымойте грибы, протирая шляпки мягкой щеткой или губкой. Если грузди росли на песчаном грунте и есть особо крупные, можно срезать пластинки под шляпкой. В них накапливается много песка и его иногда сложно вымыть полностью.
Не удивляйтесь, если замоченные белые грузди стали серыми или немного позеленели – это их характерная особенность.
Особенности чистки черных груздей
Узнать эту разновидность гриба легко по характерной окраске шляпки. Она красивого коричневого цвета, а на солнце отливает болотно – зеленым оттенком. Черные грузди считаются деликатесом, а их обработка немного отличается. Эти царские грибы вам также нужно будет хорошо отмыть от мусора, очищая шляпки при необходимости ножом. А вот относительно замачивания есть некоторые нюансы. Грибы нуждаются в этой процедуре, чтобы избавиться от горечи. Вместе с тем считается, что длительное пребывание в воде способствует ухудшению их вкусовых характеристик.
С черными груздями соблюдайте «золотую середину»: замочите их в холодной воде, но не держите больше 3 часов. Этого времени вполне хватит, чтобы отстали травинки, вышла горечь, но не изменился вкус. Не забудьте подсолить воду.
Готовим белые грузди к засолке – видео
Как солить черные грузди в домашних условиях быстро и вкусно
Как и многие грибы с млечным соком, черные грузди на Западе считают несъедобными. Однако эти темные оливково-бурые крепыши превращаются в настоящий зимний деликатес, если знать, как солить черные грузди. Рассмотрим подробные рецепты и способы правильного хранения этой традиционно российской заготовки.
Какие грибы подойдут для засолки
В лесах средней полосы черные грузди (чернушки) плодоносят с середины июля до середины октября, а самым лучшим временем для их сбора считается период со второй половины августа до первой половины сентября. Грибы, выросшие в лиственной роще, отличаются плотной и толстой мякотью. Грузди из хвойного бора имеют более тонкие шляпки.
Таким образом, для того, чтобы заготовка получилась особенно качественной и вкусной, лучше всего отправляться на поиски черных груздей в августе-сентябре и собирать их в лиственном лесу, отдавая предпочтение молодым не червивым грибам без каких-либо повреждений.
Подготовка посуды
Для груздей засолка — один из самых подходящих и доступных способов заготовки, однако полиэтиленовая, керамическая и оцинкованная тара для этого не годится. Подойдут только эмалированные и стеклянные емкости, а также деревянные кадушки. Перед тем, как солить грибы, банки из стекла и кастрюли с эмалевым покрытием нужно тщательно вымыть и высушить при высокой температуре.
До того, как засолить черные грузди в деревянных кадках, эту тару следует вымачивать несколько дней, чтобы древесина достаточно разбухла и не пропускала воду. Новые дубовые кадушки замачивают на 10-12 дней, чтобы полностью удалить дубильные соединения — от них и рассол, и грибы почернеют. Затем дубовую тару моют щеткой и пропаривают крутым кипятком, в который добавлена каустическая сода (5 г на каждый литр воды). Такую кадку дополнительно окуривают серой, чтобы окончательно уничтожить бактериальные загрязнения, скапливающиеся в щелях.
Подготовка грибов к солению
Собранные черные грузди прежде всего сортируют по размеру, чтобы солить небольшие плодовые тела отдельно от крупных, сохраняя все нюансы вкуса. Затем, применяя кисть с жесткой щетиной, небольшую щетку, кухонную губку, а также скобление ножом, грибы чистят от всевозможных загрязнений (особенно внимательно — от комочков почвы).
Потемневшие и размякшие участки удаляют, ножки по возможности сохраняют, так как у черных груздей эта часть плодового тела особенно вкусна. Затем рассортированные почищенные грибы промывают под струей воды, завершая необходимую подготовку перед тем, как вымачивать грузди в течение 3-7 дней.
Воду, которой залиты грибы, меняют не реже 2-3 раз в сутки. Определить, сколько вымачивать грузди, можно по кусочку мякоти. Если в ее вкусе уже нет неприятной горечи, уже можно начинать солить чернушки одним из двух основных способов.
Есть, однако, и быстрый метод горячей засолки черных груздей без предварительного вымачивания. О нем будет подробно рассказано в соответствующем разделе.
Холодный способ засолки
В полном соответствии с названием, черные грузди в этом варианте засолки не подвергаются никакой термической обработке. Достаточно вымочив плодовые тела, их промывают проточной водой, дают ей хорошенько стечь, посыпают дно подготовленной тары солью и начинают выкладывать в нее грузди, подсаливая каждый слой.
Черный груздь имеет собственный приятный, неповторимый, немного смолистый вкус, поэтому ценители чистых природных ароматов предпочитают использовать в холодном способе одну только крупно молотую каменную соль без каких-либо дополнительных специй. При этом важна концентрация рассола, который убережет грузди от порчи: на килограмм грибов должно приходиться не менее 2 столовых ложек (50 г) соли. Когда будет выложен и посолен последний слой, соление накрывают чистой хлопчатобумажной тканью, сверху ставят тарелку или подходящий по размеру деревянный круг с гнетом, и убирают все в прохладное место.
У любителей соленых грибов в сочетании с пряностями есть свои варианты, как правильно солить черные грузди, дополнительно перекладывая грибные слои специями и зеленью. Пример такого рецепта:
- 50 г крупно помолотой соли на килограмм черных груздей;
- лист хрена, листва смородины и вишни;
- свежий чеснок;
- сухие или свежие зонтики укропа;
- лавровый лист;
- горошины душистого и черного перца;
- сухие соцветия гвоздики.
На дно приготовленной тары насыпают соль и укладывают листья, 2-3 зонтика укропа и 2 дольки чеснока. Затем следует слой грибов. Его также посыпают солью, кладут один-два лавровых листика, горошину черного и душистого перца, соцветие гвоздики. Поверх снова распределяют грузди, солят их и приправляют пряностями. Продолжив так до самого верхнего слоя, посыпают его солью, прибавляют укроп и все полностью укрывают зеленью смородины, вишни, хрена. Затем следует ткань и тарелка или деревянный круг с гнетом. Заготовку отправляют в прохладное место.
Грибы постепенно оседают и емкость заполняется рассолом, который должен покрыть плодовые тела целиком. Если его окажется мало, понадобится долить к грибам раствор соли (одна-две столовых ложки на литр кипяченой остывшей воды). Кроме того, необходимо следить за чистотой ткани, покрывающей заготовку, стирать и прополаскивать ее по мере надобности. Срок готовности черных груздей, засоленных холодным способом — 40-45 дней. В процессе холодного посола эти грибы приобретают насыщенный темно-красный оттенок.
Горячий способ засолки
Засолка черных груздей горячим способом включает их обязательное отваривание. При этом можно обойтись без предварительного вымачивания. Чернушки прямо на месте сбора в основном очищают от лесного сора и обязательно срезают основание ножки с налипшей почвой.
Дома принесенные грибы, не промывая, кладут в кастрюлю, заливают кипятком и варят 20-25 минут. В результате черные грузди становятся особенно плотными и упругими, так что обращаться с ними становится гораздо удобнее.
Дождавшись, пока отваренные плодовые тела остынут, их тщательно моют от оставшегося сора, откидывают на дуршлаг, чтобы полностью стекла вода, и только после этого взвешивают, определяя количество соли, нужное для заготовки. На каждый килограмм отваренного грибного сырья должно приходиться 50-55 г крупно помолотой каменной соли.
Отмерив необходимое количество этой основной приправы, послойно выкладывают грузди в приготовленную емкость, не забывая посолить каждый новый уровень. Здесь расположение шляпками вверх или вниз уже не играет принципиальной роли, так как отваренные грибы становятся плотнее и выдерживают давление гнета в любом положении. Если в заготовке будут только грузди и соль, она полностью сохранит вкусовые и ароматические качества этих грибов. Те, кто предпочитает более сложный букет, перемежают грибные слои также листвой вишни, смородины, крупно порезанными дольками очищенного чеснока и даже еловыми веточками.
В любом случае выкладку завершает соль, приправы по вкусу, сверху заготовка покрывается чистой хлопчатобумажной тканью, а на ней располагается гнет, установленный на тарелку или деревянный кружок. Через несколько часов емкость заполняет выступающий рассол. Плодовые тела он должен покрыть полностью. Если выделившейся жидкости недостаточно, в емкость доливают до нужного уровня холодный раствор соли в кипяченой воде (2 столовых ложки на литр). Соление убирают в прохладное место.
Кроме такого скоростного способа горячей засолки, есть и более медленные варианты, при которых предварительно вымоченные грибы отвариваются не менее 20 минут, а после остывания выкладываются в подготовленную тару слоями, перемежающимися с солью и специями по вкусу. Отвар сохраняется, с тем, чтобы при необходимости долить его в емкость, а все дальнейшие действия идут точно так же, как и для прочих грибных солений.
При горячем способе засолки черные грузди доходят до готовности спустя 10-12 дней. Если в дальнейшем они будут храниться в банках, грибы в них укладывают очень плотно. Затем заливают почти доверху рассолом, особенно следя за тем, чтобы плодовые тела по-прежнему были полностью им покрыты, а в глубине банок не образовывалось воздушных полостей. Поверх наливают прокаленное растительное масло и, закрыв пластиковыми крышками, убирают на хранение.
Правила хранения соленых грибов
Чтобы соленые черные грузди не портились, необходимо хранить их в темном, хорошо вентилируемом месте при температуре не ниже 0 и не выше 6 ºC. В более холодной среде грибы промерзнут и раскрошатся, а в более теплой скоро заплесневеют и прокиснут. Наиболее подходящие условия для хранения грибных солений обеспечивает нижний отсек холодильника и погреб.
Предварительно вымоченные, умело посоленные и правильно сохраненные черные грузди отменно вкусны. Кроме этого неоспоримого достоинства, у них есть особые полезные свойства — в соленой грибной мякоти полностью сохраняются вещества, которые снимают хронические воспаления.
Как вымачивать грузди перед засолкой холодным способом, сколько дней
Добавить в избранноеГрузди обладают приятным запахом и острым пресным вкусом. По пищевым характеристикам эти грибы причисляют к условно-съедобным. Они считаются одними из лучших для засолки и маринования. Требуют ли эти представители грибного царства предварительного вымачивания перед готовкой и сколько их нужно выдерживать в жидкости, подскажет статья.
ПоказатьСкрытьНужно ли вымачивать грузди
Все грибы по пищевым качествам разделяют на 4 группы:
- съедобные;
- условно-съедобные;
- несъедобные;
- ядовитые.
Съедобные экземпляры имеют высокие или хорошие вкусовые характеристики и подходят для любой кулинарной обработки без подготовки — их не нужно предварительно отваривать и замачивать.
Вкус условно-съедобных грибов посредственный. Часто они горчат либо отдают остротой, слишком твёрдые или упругие. Их можно употреблять в пищу, но после дополнительной подготовки — замачивания на несколько часов или дней и варки на протяжении 20–25 минут. После таких манипуляций острота, горечь и твёрдость исчезают. Несъедобные грибы либо безвкусны, либо имеют неприятный вкус и запах. Они не несут ни опасности, ни пищевой ценности для человека.
Ядовитые экземпляры употреблять категорически запрещено, так как они вызывают раздражение слизистой пищеварительного тракта и приводят к отравлениям или даже летальному исходу.Поскольку груздь причислен к условно-съедобным грибам, а также по причине острого вкуса, его перед готовкой нужно замачивать в воде. После выдерживания в жидкости острота уходит.Видео: Как отличить съедобные грибы от ядовитых
Как вымачивать перед засолкой
Чтобы правильно вымачивать чёрные, белые и другие виды груздей, необходимо воспользоваться следующими рекомендациями:
- Поместить грибы в ёмкость с холодной водой.
- Выдержать их 20 минут.
- Приступить к чистке — ножом или жёсткой зубной щёткой вместе с плёнкой убрать мусор и грязь со шляпки, очистить ножку.
- Отбраковать экземпляры с червоточинами, пятнами, слишком старые.
- Удалить ножом по направлению от ножки к краю пластины у больших экземпляров.
- Промыть очищенные экземпляры под струёй воды.
- Уложить в ёмкость для вымачивания. Слишком крупные экземпляры можно порезать.
- Залить холодной водой так, чтобы она полностью покрыла грибы (1 л на 5 кг).
- Добавить соль (45–50 г на 1 кг грибов).
Чтобы замочить грузди, необходимо использовать посуду из дерева или покрытую эмалью. Металлическая для этой цели не подходит, поскольку в ней начинаются процессы окисления.
Сколько вымачивать
Для большинства видов груздей существует рекомендация — перед тем, как солить, вымочить их двое-трое суток. Исключение составляет белый вид. Его достаточно выдержать в жидкости 10–15 часов.
При замачивании на несколько суток воду необходимо менять ежедневно. При этом не стоит забывать добавлять в неё соль.О том, что замачивание прошло правильно, будет свидетельствовать цвет воды после процедуры. Она должна быть потемневшей, но прозрачной.
Перед приготовлением соленья грузди также следует отварить. Для этого нужно поместить их в кастрюлю с водой, закипятить и проварить 5–10 минут. После чего слить жидкость, поместить грибы в дуршлаг и дождаться их охлаждения. Также на пригодность грибов к употреблению будет указывать отсутствие горечи во вкусе. Убедиться в этом можно, если после окончания вымачивания отломить и съесть небольшой кусочек шляпки.Засолка холодным способом
Для засолки подходят следующие виды груздей:
Чтобы засолить эти грибы холодным способом, необходимо:
- На дно посуды насыпать соляной слой.
- Укрыть его черносмородиновыми, вишнёвыми листьями, укропными стеблями.
- Выкладывать грибы слоями шляпками вниз, пересыпая их солью, перцем, лавровым листом, чесноком, листьями хрена. Количество соли необходимо рассчитывать, исходя из пропорции: 50 г на 1 кг грибов.
- Прикрыть листьями.
- Положить сверху крышку, которая имеет меньший диаметр, чем ёмкость.
- Придавить гнётом.
К употреблению соленье будет готово спустя 1–2 месяца. Хранить его необходимо при температуре +5…+6°С. Для хранения хорошо подходят подвал и холодильник.
Важно! С употреблением груздей следует быть осторожными, поскольку они способны перегружать желудочно-кишечный тракт и вызывать тошноту, рвоту, диарею, боли в животе.
Грузди перед засолкой требуют обязательного вымачивания на протяжении нескольких часов или дней. Несмотря на посредственные вкусовые качества и остроту свежих грибов, в солёном виде они очень вкусные и плотные.Распространенные проблемы с рассолом | Информационный центр для дома и сада
Свежие консервированные огурцы.
Ребекка Бэксли, © 2020, Университет Клемсона
В большинстве рецептов используется соль для маринования или консервирования в гранулах. Соль в виде хлопьев бывает разной плотности и не рекомендуется для маринования.
Могу ли я сохранить остатки травильного раствора для использования в будущем при быстром приготовлении солений?Если травильный раствор свежий и не использовался для приготовления солений, накройте его и храните в холодильнике для дальнейшего использования.Если использовался травильный раствор, его можно хранить в холодильнике и повторно использовать через день или два для приготовления соуса для барбекю, заправки из капусты или маринада. Если появится плесень, выбросьте ее.
Почему жидкость в моих огурцах с укропом стала розовой?Использование перезрелого укропа может вызвать это. Если это так, продукт по-прежнему безопасен. Однако это также может быть вызвано ростом дрожжей. Если рост дрожжей очевиден, выбросьте соленые огурцы.
В моем рецепте нет того вида укропа.Что можно заменить?На каждую кварту попробуйте 3 головки свежего укропа или 1-2 столовые ложки семян укропа (укроп = 2 столовые ложки).
Можно ли мариновать огурцы без бёрплеса?Огурцы без ягод не рекомендуется использовать в ферментированных соленых огурцах. Это связано с тем, что при их нормальном зрелом размере они вырабатывают фермент, который заставляет маринады размягчаться во время ферментации. Однако, если используются более мелкие огурцы без бурплесса (с мелкими семенами), они могут быть подходящими для приготовления свежих солений.Кожица на огурцах без бурплесса может быть жесткой.
У меня есть старый рецепт, по которому нужно добавлять виноградный лист в каждую банку соленых огурцов. Почему?Виноградные листья содержат вещество, подавляющее ферменты, делающие маринады мягкими. Однако, если вы удалите соцветия огурцов (источник нежелательных ферментов), добавлять виноградные листья не нужно.
Почему зубчики чеснока в моих соленых огурцах стали зелеными или голубовато-зелеными?Эта реакция может быть связана с тем, что железо, олово или алюминий в кастрюле, воде или водопроводных трубах реагируют с пигментами чеснока.Или чеснок от природы может иметь более голубоватый пигмент, и это становится более заметным после маринования. Незрелые луковицы следует сушить от двух до четырех недель при температуре 70 ° F. Соленые огурцы можно есть.
Почему мои соленые огурцы мутнеют?Во время ферментации солений рассол может стать мутным из-за роста молочнокислых бактерий в период ферментации. Если желательно, чтобы соленые огурцы не выглядели мутными, их можно упаковать свежим рассолом, когда они будут готовы к переработке.
Помутнение неферментированных солений (свежая упаковка) может указывать на порчу. Проверьте соленые огурцы на наличие посторонних запахов и мягкости огурцов. Если эти признаки отсутствуют, соленые огурцы можно есть.
Иногда наполнители (вещества, предотвращающие слеживание) в обычной поваренной соли могут вызывать легкое помутнение, поэтому всегда используйте соль для маринования.
Жесткая вода также может вызвать помутнение. Если мягкая вода недоступна, вскипятите жесткую воду и оставьте ее на ночь. Слейте верхнюю часть и используйте ее в растворе для травления.
Можно ли заквашивать соленые огурцы в новом пластиковом мусорном ведре?Пластик должен быть пищевым. Соленья и квашеную капусту можно сбраживать в больших глиняных кувшинах, больших стеклянных банках или пищевых пластиковых контейнерах. Если вы не уверены, безопасен ли пластиковый контейнер для пищевых продуктов, прочтите его этикетку или обратитесь к производителю. Другой вариант – выстелить сомнительный контейнер пищевыми полиэтиленовыми пакетами разной толщины. Не используйте алюминиевые, медные, латунные, оцинкованные или железные емкости для закваски солений или квашеной капусты.
Мой любимый рецепт маринада от моей бабушки, не требует кипячения на бане. Действительно ли нужно обрабатывать соленые огурцы?Обработка необходима для всех солений и приправ для уничтожения дрожжей, плесени и бактерий, которые могут привести к порче продукта, и инактивации ферментов, которые могут повлиять на цвет, вкус и текстуру маринованного продукта. Обрабатывать маринованные продукты время, указанное в рецепте. Если не указано время, обработайте продукт не менее 10 минут.
Осторожно поместите наполненные банки на решетку в консервном банке с горячей водой. Вода должна быть достаточно глубокой, чтобы покрыть банки как минимум на 1 дюйм. Закройте консервный бак и доведите воду до кипения. Начните отсчет времени обработки, как только вода закипит.
Мой сосед дал мне соленья, которые он приготовил, просто поливая свежие огурцы уксусом. Они в безопасности?Огурцы, острый перец, яйца вкрутую и хрен можно положить в стерилизованные банки, залить горячим уксусом и хранить в холодильнике.Однако для получения безопасного продукта банку и крышку необходимо стерилизовать, использовать только чистый 5-процентный уксус с кислотностью, а продукт хранить в холодильнике. Можно добавить травы, например, укроп.
Я делаю уксусы с чудесным вкусом. Можно ли использовать эти домашние уксусы для приготовления солений?Сохраните домашний или ароматизированный уксус для таких вещей, как салаты. При приготовлении солений используйте только коммерческий сидр с 5-процентной кислотностью или белый уксус.Уровень кислотности домашнего уксуса неизвестен и может сделать соленые огурцы небезопасными. Уровень кислоты указан на этикетке уксуса.
Я случайно выложил соленые огурцы на алюминиевую сковороду. Будет ли их безопасно есть?Алюминий не рекомендуется использовать с известью, потому что известь может «растрескивать» емкость, увеличивая содержание алюминия в готовом продукте. Это не та процедура, которую вы хотели бы выполнять каждый раз, когда готовили соленые огурцы, а затем использовали продукт. Однако одна партия солений не должна вызывать проблем со здоровьем.Однако, если контейнер сильно изношен, лучше всего выбросить продукт.
Я хочу приготовить сладкие соленья, но я диабетик. Могу ли я использовать искусственный подсластитель?Лучше всего использовать кусочки маринованного укропа, промыть, чтобы удалить соленый привкус, и посыпать их искусственным подсластителем. Перед использованием дайте им постоять в холодильнике не менее 30 минут. Не рекомендуется заменять сахар искусственными подсластителями в рецептах сладких солений.
Для получения дополнительной информации о приготовлении солений обратитесь в HGIC 3100, «Основы рассола»; HGIC 3420, Маринованные огурцы; HGIC 3400, Маринованные продукты; HGIC 3440, Маринованный перец; и HGIC 3380, маринованные огурцы и квашеная капуста. Для получения дополнительной информации о домашнем консервировании обратитесь в местную консультационную службу.
Средства от травления
Проблема | Причина | Профилактика |
Мягкие или скользкие соленые огурцы (если порча очевидна, не ешьте) | Рассол слишком слабый | Поддерживайте концентрацию соли, указанную в рецепте. |
Уксус слишком слабый. | Используйте уксус с 5-процентной кислотностью. | |
Огурцы, хранящиеся при слишком высокой температуре во время выдержки / засолки. | Храните огурцы при температуре от 70 до 75 ºF. Это оптимальная температура для роста организмов, необходимых для ферментации. | |
Недостаточное количество рассола. | Держите огурцы в рассоле. | |
Соленья неправильно обработаны (для уничтожения микроорганизмов). | Обрабатывать в автоклаве с кипящей водой в течение времени, указанного для продукта. Как и при любом консервировании, банку необходимо закрыть, чтобы предотвратить проникновение других микроорганизмов. | |
Заплесневелый чеснок или специи. | Всегда используйте свежие специи. | |
Концы соцветий не удалены. | Отрежьте не менее 1/16 -го дюйма от конца цветка и выбросьте. | |
Крепкий, горький вкус | Приправы, приготовленные слишком долго в уксусе, или использовано слишком много специй. | Следуйте инструкциям по количеству используемых специй и времени кипячения. |
Уксус слишком крепкий. | Используйте уксус подходящей крепости (5-процентная кислотность). | |
Сухая погода. | Нет профилактики. Горький привкус обычно присутствует в шелушении. | |
Использование заменителей соли. | Содержащийся в них хлорид калия горький от природы. | |
Соленые огурцы | Огурцы слишком большие для засолки. | Используйте для рассола более мелкие огурцы. |
Неправильное отверждение. | Сохраняйте рассол надлежащей концентрации и хорошо накрывайте продукт. Вылечить до завершения брожения. | |
Большой промежуток времени между сбором и хранением. | Процесс травления следует начинать в течение 24 часов после сбора. | |
Неправильный рост огурца. | Нет. Во время мытья полые огурцы обычно плавают. Удалите и используйте для удовольствия. | |
Соленые огурцы | Поместите огурцы в слишком крепкий рассол, слишком густой сироп или слишком крепкий уксус. | Следуйте надежному рецепту. Используйте количество соли и сахара, указанное в рецепте, и уксус с 5-процентной кислотностью. |
Большой промежуток времени между сбором и хранением. | Рассол в течение 24 часов после сбора. | |
Переварка или переработка. | Точно следуйте надежному рецепту. | |
Сухая погода. | Нет профилактики. | |
Накипь на поверхности рассола при сушке огурцов | Дикие дрожжи, плесень и бактерии, которые питаются кислотой, снижая таким образом концентрацию, если дают возможность накапливаться. | Удаляйте накипь как можно чаще. |
Темные или обесцвеченные огурцы (если использовалась посуда из латуни, меди или цинка, не используйте огурцы) | Минералы в жесткой воде. | Используйте мягкую воду. |
Использованные молотые специи. | Используйте целые специи. | |
Специи, оставленные в соленых огурцах. | Неплотно положите специи в марлю, чтобы их можно было удалить перед консервированием. | |
Используемая посуда из латуни, железа, меди или цинка. | Используйте эмалированную посуду, стекло, нержавеющую сталь или керамическую посуду без сколов. | |
Используемая йодированная соль. | Используйте соль для консервирования или маринования. | |
Пятнистый, тусклый или блеклый цвет. | Огурцы недостаточно соленые (соленые). | Используйте рассол надлежащей концентрации. Полный процесс брожения. |
Чрезмерное воздействие света. | Хранить в темном, сухом, прохладном месте. | |
Огурец некачественный. | Работа с качественной продукцией. | |
Белый осадок в кувшине или банке. | Бактерии вызывают это во время ферментации. | Нет. |
Соль содержит агент, предотвращающий слеживание. | Используйте соль для консервирования или маринования. |
Источник:
Рейнольдс, Сьюзен и Полетт Уильямс. Так легко сохранить. Пересмотрено и перепечатано в 2018 году Элизабет Андресс и Джуди Харрисон. Кооперативная служба распространения знаний. Университет Джорджии.
Если в этом документе нет ответов на ваши вопросы, свяжитесь с HGIC по адресу [email protected] или 1-888-656-9988.
Наконечники для маринования – Расширение MSU
Маринование можно выполнять разными способами. Убедитесь, что вы используете правильные ингредиенты.
В это время летом огурцы созревают ежедневно, а это значит, что пора начинать мариновать. Маринование – один из старейших способов консервирования продуктов. Есть множество способов безопасного маринования. Важно убедиться, что у вас есть свежие рецепты, проверенные исследованиями, правильные ингредиенты и чистая среда для приготовления вкусных маринованных продуктов. Различают четыре основных класса маринованных продуктов: соленые или ферментированные, свежеупакованные или быстрообработанные, фрукты и приправы.Они классифицируются по используемым ингредиентам и способам их приготовления.
Ключевые правила маринования, которые следует запомнить:
- Никогда не изменяйте пропорции уксуса, пищи или воды в рецепте и не используйте уксус с неизвестной кислотностью.
- Используйте только рецепты, проверенные исследованиями.
- Чтобы предотвратить рост ботулинических бактерий, у вас должен быть минимальный, равномерный уровень кислоты во всем приготовленном продукте.
Состав и роль, которую они играют:
Производство
Национальный центр консервирования домашних продуктов рекомендует использовать свежие твердые фрукты или овощи, не подверженные порче.Продукт низкого качества не улучшится, пока он маринован. Для обеспечения наилучшего качества важно мариновать фрукты или овощи в течение 24 часов после сбора.
Соль
Во избежание помутнения рассола необходимо использовать соль для консервирования или маринования. Эти продукты не содержат йода. При брожении избегайте продуктов с пониженным содержанием соли, так как они могут препятствовать правильному брожению. При приготовлении ферментированного продукта очень важно использовать правильные пропорции соли. Соль важна для нормального роста бактерий. USDA не рекомендует использование соли с пониженным содержанием натрия в рецепте ферментированных маринадов.
Некоторые свежие продукты можно безопасно приготовить с пониженным содержанием соли или без нее. Используйте проверенные исследования рецепты, чтобы обеспечить должную кислотность. Вы можете заметить различия в текстуре или вкусе, если добавите соль в свежеупакованный продукт. Не рекомендуется использовать заменители соли.
Уксус
В большинстве рецептов маринования используется белый дистиллированный или яблочный уксус с 5-процентной кислотностью.Обычно выбирают белый уксус из-за его светлого цвета. Никогда не разбавляйте уксус, если это не указано в рецепте. Избегайте домашнего уксуса и других продуктов с более низкой кислотностью. Это очень важно для обеспечения безопасного конечного продукта.
Сахар
В большинстве рецептов используется белый или коричневый сахар. Коричневый сахар дает более темный рассол и другой вкус.
Вода
Вода играет ключевую роль в прочности готового маринованного продукта.Для маринования рекомендуется мягкая вода. Очень жесткая вода может привести к потемнению или обесцвечиванию соленых огурцов и тому подобное.
Специи
Специи важны для придания вкуса уксусу, в результате чего ваш огурец впитает аромат. Для лучшего вкуса попробуйте использовать свежие цельные специи. Измельченные специи могут вызвать потемнение или помутнение рассола. В некоторых рецептах может быть указано добавление специй в каждую банку, а в других может потребоваться связать их в марлю во время приготовления рассола.
Фирменные агенты
Квасцы можно использовать, но только для ферментированных солений. Это не улучшит твердость маринованных огурцов. Другой продукт, кальций в извести, помогает улучшить твердость маринада. Он должен быть пищевым, и вы должны тщательно следовать инструкциям. Соленые огурцы необходимо пропитать этим продуктом и несколько раз промыть, прежде чем продолжить.
Помните, что маринование, как и любая другая форма консервирования, – это наука. Важно следовать рецептам, проверенным исследованиями.Расширение Мичиганского государственного университета предлагает вам выбирать только что собранные продукты, чтобы гарантировать качество продукта. Следите за чистотой своего рабочего места, а также оборудования и наслаждайтесь плодами своего труда.
Вы нашли эту статью полезной?
Расскажите, пожалуйста, почему
Представлять на рассмотрениеКак приготовить соленые огурцы
Ферментированные соленья или соленые огурцы проходят процесс отверждения в течение нескольких недель, в ходе которого ферментативные бактерии производят кислоты, необходимые для процесса консервирования.Эти бактерии также производят ароматические соединения, которые ассоциируются с ферментированными солеными огурцами. За начальной ферментацией может следовать добавление кислоты для получения таких продуктов, как укроп или сладкие корнишоны.
Правила техники безопасности
Контроль кислотности
Ферментированные соленья требуют достаточной кислотности для предотвращения роста Clostridium botulinum и возможного образования токсинов. Обратитесь к разделу о кислотности пищевых продуктов и методах обработки в нашей серии статей об основах консервирования для более подробного объяснения.
Следующие советы по безопасности имеют решающее значение при приготовлении ферментированных солений:
- Не изменяйте пропорции соли, продуктов или воды.
- Соль – важный ингредиент для ферментированных продуктов. Это помогает предотвратить рост нежелательных бактерий, поэтому желательные бактерии могут производить молочную кислоту, необходимую для сохранения.
- Используйте только методы с проверенными пропорциями ингредиентов, которые рекомендованы Министерством сельского хозяйства США, Миннесоты или другими государственными ресурсами, производителями оборудования для домашнего консервирования или другими авторитетными источниками.
- Обеспечьте равномерный и адекватный уровень кислоты во всем продукте, используя точное измерение и тщательное перемешивание ингредиентов.
- Соблюдайте рекомендуемые температуру, время и вес во время брожения.
- Поддержание правильной температуры во время ферментации имеет решающее значение для производства необходимых кислот и ароматизаторов.
Посмотрите нашу 5-минутную презентацию по ферментации домашних продуктов
Узнайте, как ферментация сохраняет пищу, а методы обеспечения безопасности пищевых продуктов позволяют сбраживать безопасный продукт.
Состав
Огурцы
Выбор
Для получения оптимального качества заквашивайте огурцы в течение 24 часов после сбора. Если вы не можете этого сделать, по крайней мере, охладите или разложите продукты так, чтобы они хорошо вентилировались и оставались прохладными.
Очистка
- Тщательно вымойте огурцы , особенно вокруг стебля, чтобы удалить почву, содержащую бактерии.
- Однако не очищает огурцы .Очистка удаляет микроорганизмы, содержащие лактобациллы, необходимые для начала процесса ферментации.
- Удалите кончик цветка , чтобы предотвратить размягчение под действием ферментов.
Укроп
- Используйте чистых, свежих, свободных от насекомых кочанов укропа .
- Избегайте перезрелого, сухого коричневого укропа.
- Замороженный укроп можно использовать при хранении в герметичных контейнерах, но при этом может произойти потеря или изменение вкуса.
Соль
Используйте специальную соль для консервов , не содержащую йода и агентов, препятствующих слеживанию, которые иногда вызывают потемнение и помутнение соленых огурцов.Опять же, это важный ингредиент для ферментированных продуктов, поскольку он подавляет рост нежелательных бактерий.
Не используйте меньше соли или больше воды, чем требуется для процедуры.
Вода
- По возможности используйте мягкую воду .
- Чрезвычайно жесткая вода может вызвать обесцвечивание солений, особенно если в ней много железа.
- Некоторые типы жесткой воды можно несколько смягчить следующим способом:
- Кипятите воду 15 минут.
- Снимите накипь и дайте воде постоять 24 часа.
- Когда осадок осядет на дно, слейте воду сверху и используйте.
Специи
- Используйте свежие специи для лучшего вкуса маринованных продуктов.
- Храните оставшиеся специи в герметичных контейнерах в прохладном месте.
Укрепляющие вещества
КвасцыКвасцы можно безопасно использовать для укрепления ферментированных солений.Однако в этом нет необходимости и сюда не входит.
Пищевая известьКальций в извести также улучшает твердость маринада. Пищевую известь можно использовать в качестве водно-известкового раствора для замачивания свежих огурцов за 12-24 часа до их маринования. Однако избыток извести нейтрализует или удаляет кислотность, поэтому для получения безопасных солений необходимо смыть.
Для промывания раствора:
- Слить водный раствор извести, промыть и снова замочить огурцы в пресной воде на 1 час.
- Повторите этапы ополаскивания и замачивания еще два раза.
Необходимое оборудование
Для измерения
- Мерные стаканы.
- Ложка.
- Кухонные весы, если ингредиенты указаны по весу.
Для ферментации
Подходящие емкости, крышки и грузы
- Чистый контейнер емкостью 1 галлон необходим на каждые 5 фунтов свежих овощей. Таким образом, каменная чаша на 5 галлонов идеального размера для ферментации около 25 фунтов свежих огурцов.
- Емкости из пищевого пластика и стекла – отличная замена каменным черепкам.
- Можно использовать другие непищевые пластиковые контейнеры емкостью от 1 до 3 галлонов, если они выстланы изнутри чистым полиэтиленовым пакетом для пищевых продуктов.
Внимание! Следите за тем, чтобы продукты соприкасались только с пищевыми пластиками. Не используйте мешки для мусора или мусорные вкладыши.
Упаковка тары с продуктом
Упакуйте контейнер, удаляя все воздушные карманы примерно на 75%, на расстоянии 4–5 дюймов от края контейнера.Полностью упакованный контейнер вызывает переполнение рассола и замедляет процесс ферментации. Менее чем на 75% допускается слишком много кислорода.
- Не допускайте попадания кислорода, создавая анаэробную среду. Для этого огурцы держат на глубине не менее 1–2 дюймов под рассолом, чтобы предотвратить появление нежелательных бактерий и дрожжей, которые могут появиться на поверхности.
- Для хранения огурцов в рассоле:
- Вставьте обеденную тарелку подходящего размера или стеклянную тарелку для пирога в емкость для брожения.
- Чтобы держать тарелку под рассолом, поставьте на тарелку 2–3 герметичных банки с водой.
- В качестве альтернативы можно использовать тарелку с очень большим чистым пластиковым пакетом, наполненным 3 литрами воды, содержащей 4½ столовых ложки соли. Пакет должен быть хорошо запечатан.
Емкость для хранения во время ферментации
Накройте контейнер чистым темным полотенцем или кофейным фильтром, закрепленным резинкой.Это защищает от насекомых и переносимых по воздуху плесени, позволяя выходить газам, которые образуются во время брожения.
Хранить емкость в темном месте или накрыть емкость темным полотенцем. Воздействие света убьет бактерии, необходимые для ферментации вашего продукта.
Температура и время являются важными составляющими процесса ферментации. Поддерживайте необходимую температуру и сроки инкубации.
Хранить при температуре от 70 до 75 F в течение 3-4 недель во время брожения.Допустимы температуры от 55 до 65 F, но ферментация займет от 5 до 6 недель. Избегайте температур выше 80 F, иначе во время брожения соленые огурцы станут слишком мягкими. Заквашенные соленья застывают медленно.
Контроль продукта во время ферментации
Уровень: Проверяйте уровень рассола каждые несколько дней в течение первой недели.
- Если уровень рассола упадет ниже уровня продукта в течение первой недели , разведите 1 столовую ложку соли в 2 стаканах воды и залейте немного рассола на продукт, пока он не покроет смесь.Взвешиваем и накрываем.
- Не волнуйтесь, если уровень рассола упадет на после 7–10-дневной отметки , к тому времени вы создали безопасную среду и не нужно добавлять больше рассола.
Давление: в течение первой недели смесь станет пузырящейся, и рассол поднимется и просочится наружу.
Через день или два , если покрытие вздувается или вы не видите утечки рассола, осторожно ослабляйте крышку, пока не услышите выход газов или не увидите просачивание жидкости.
Проверяйте его каждые несколько дней , чтобы сбросить давление из накапливающихся газов. Выбросьте плавающие предметы.
Пленка
Цвет и запах
Поджаривание, дрожжевой запах, слизь или плесень – признаки того, что ваш контейнер не герметичен. Откажитесь и начните заново, так как в продукте могут присутствовать споры.
Мутный рассол или белый осадок означает, что овощи хорошо ферментируют.
Хранение ферментированных продуктов
Брожение завершено, когда прекращается выделение пузырьков.Полностью сброженные огурцы можно хранить в оригинальных контейнерах от 4 до 9 месяцев при условии, что они охлаждаются и регулярно удаляются поверхностные загрязнения и плесень. Держите под рассолом.
Консервирование полностью ферментированных солений – лучший способ их хранения. Кому им:
Вылейте рассол из кастрюли или емкости, используемой для ферментации огурцов, в кастрюлю.
Медленно нагрейте до кипения и тушите 5 минут.
При необходимости отфильтруйте рассол через бумажные фильтры для кофе, чтобы уменьшить помутнение.
Заполните банку солеными огурцами и горячим рассолом, оставив свободное пространство ½ дюйма.
Закройте банку крышкой для консервирования и завинтите ленту.
Обработка в автоклаве с кипящей водой на максимальной высоте в Миннесоте (2000 футов). Если высота вашего местоположения ниже 1000 футов, вы можете вычесть 5 минут из рекомендуемого времени обработки.
Пинт: 15 минут.
кварт: 20 минут.
Сюзанна Дриссен, консультант
Производство маринованных продуктов – Публикации
Соленья укропа в упаковке со свежими овощами
8 фунтов 3–5-дюймовых маринованных огурцов
2 галлона воды
1 стакана консервной или маринованной соли
1 ½ литра уксуса (5%)
¼ стакана сахара
2 литра воды
2 столовые ложки цельной смеси специй для маринования
около 3 столовых ложек цельное горчичное зерно (1 чайная ложка на литровую банку)
около 14 головок свежего укропа (1½ головки на литровую банку) или 4½ столовых ложки семян укропа (1½ чайных ложки на литровую банку)
Урожайность: От 7 до 9 пинт
Порядок действий: Огурцы помыть.Оставьте ¼ дюйма кончиков стеблей огурца прикрепленными, но отрежьте 1/16 дюйма от конца цветков. Растворите ¾ стакана соли в 2 галлонах воды. Залейте огурцы рассолом и дайте постоять 12 часов. Осушать. Смешайте уксус, ½ стакана соли, сахар и 2 литра воды. Добавьте смешанные маринованные специи, перевязанные чистой белой тканью. Нагрейте до кипения. Наполните банки огурцами. Добавьте 2 чайные ложки семян горчицы и три головки свежего укропа на литр. Залейте кипящей жидкостью, оставив ½ дюйма над головой. Отрегулируйте крышки и технологические сосуды, как описано в Таблице 1, или используйте низкотемпературную пастеризацию, описанную в разделе «Процедура консервирования.”
Соус из маринованного хрена
2 стакана (¾ фунта) свежего тертого хрена
1 стакан белого уксуса (5%)
½ чайной ложки консервной или маринованной соли
¼ чайной ложки порошкообразной аскорбиновой кислоты
Урожайность: Около 2 полпинт
Процедура: Острота свежего хрена исчезает в течение одного-двух месяцев, даже при охлаждении. Поэтому делайте только небольшие количества за один раз. Тщательно вымойте корни хрена и снимите коричневую кожицу.Очищенные корни можно натереть на терке в кухонном комбайне или нарезать небольшими кубиками и пропустить через мясорубку. Смешайте ингредиенты и разлейте по стерильным банкам, оставив ¼ дюйма свободного пространства. Плотно закройте банки и храните их в холодильнике.
Ферментированные соленья с укропом
Используйте следующие количества на каждый галлон емкости вашего контейнера:
4 фунта 4-дюймовых маринованных огурцов
2 столовых ложки семян укропа или от 4 до 5 голов свежего или сухого укропа
½ стакана соли
¼ стакана уксуса (5%)
8 стаканов воды и один или несколько из следующих ингредиентов:
2 дольки чеснока (по желанию)
2 сушеных красных перца (по желанию)
2 чайные ложки целой смеси специй для маринования (по желанию)
Порядок действий: Огурцы помыть.Отрежьте 1/16 дюйма от конца цветка и выбросьте. Оставьте ¼ дюйма стержня прикрепленным. Положите половину укропа и специи на дно чистой подходящей емкости (см. Приспособление). Добавьте огурцы, оставшийся укроп и специи. Растворите соль в уксусе и воде и полейте огурцами. Добавьте подходящую крышку и вес. Храните при температуре от 70 F до 75 F в течение примерно трех-четырех недель во время брожения. Допустимы температуры от 55 до 65 F, но ферментация займет от пяти до шести недель.Избегайте температур выше 80 F, иначе во время брожения соленые огурцы станут слишком мягкими. Заквашенные соленья застывают медленно. Проверяйте емкость несколько раз в неделю и незамедлительно удаляйте поверхностную пену или плесень. Внимание: если соленые огурцы станут мягкими или слизистыми или у них появится неприятный запах, выбросьте их. Полностью ферментированные огурцы можно хранить в исходном контейнере от четырех до шести месяцев при условии, что они хранятся в холодильнике и регулярно удаляются поверхностные загрязнения и плесень. Консервирование полностью сброженных солений – лучший способ их хранения.Чтобы консервировать их, вылейте рассол в кастрюлю, медленно нагрейте до кипения и тушите пять минут. При необходимости отфильтруйте рассол через бумажные кофейные фильтры, чтобы уменьшить помутнение. Наполните банку солеными огурцами и горячим рассолом, оставив ½ дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте, как указано в Таблице 1, или используйте низкотемпературную пастеризацию, описанную в разделе «Процедура консервирования».
Ломтики укропа с пониженным содержанием натрия
4 фунта маринованных (3-5 дюймов) огурцов
6 стаканов уксуса (5%)
6 стаканов сахара
2 столовые ложки консервированной или маринованной соли
1½ чайных ложки семян сельдерея
1½ чайных ложки семян горчицы
2 большие луковицы, нарезанные тонкими ломтиками
Укроп свежий 8 голов
Урожайность: Около 8 пинт
Порядок действий: Огурцы помыть.Отрежьте 1/16 дюйма от конца цветка и выбросьте. Нарежьте огурцы-дюймовыми ломтиками. Смешайте уксус, сахар, соль, сельдерей и семена горчицы в большой кастрюле. Доведите смесь до кипения. Положите на дно каждой пол-литровой банки два ломтика лука и половину головки укропа. Наполните банки ломтиками огурца, оставив ½ дюйма над головой. Добавьте сверху один ломтик лука и половину головки укропа. Залейте огурцы горячим маринадом, оставив дюйма над головой. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1.
Быстрые сладкие соленья
Можно консервировать полосками или ломтиками
8 фунтов 3–4-дюймовых маринованных огурцов
1/3 стакана консервированной или маринованной соли
4½ стакана сахара
3½ стакана уксуса (5%)
2 чайных ложки семян сельдерея
1 столовая ложка душистого перца
2 столовые ложки семян горчицы
1 чашка маринованной извести (по желанию – для использования в приведенном ниже варианте для приготовления более твердых солений)
Урожайность: Примерно от 7 до 9 пинт
Порядок действий: Огурцы помыть.Отрежьте 1/16 дюйма от конца цветка и выбросьте, но оставьте ¼ дюйма стебля прикрепленным. При желании нарежьте или нарежьте полосками. Поместите в миску и посыпьте стаканом соли. Накройте 2 дюймами колотого или нарезанного кубиками льда. Поставьте в холодильник на три-четыре часа. При необходимости добавьте еще льда. Хорошо слейте воду.
Смешайте сахар, уксус, семена сельдерея, душистый перец и семена горчицы в 6-литровом котле. Нагрейте до кипения.
Горячая упаковка – Добавьте огурцы и медленно нагревайте, пока раствор уксуса не закипит.Время от времени помешивайте, чтобы смесь нагрелась равномерно. Наполните стерильные банки, оставив ½ дюйма свободного пространства.
Упаковка с сырьем – Заполните банки, оставив ½ дюйма свободного пространства. Добавьте горячий маринованный сироп, оставив ½ дюйма свободного пространства.
Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1 или используйте низкотемпературную пастеризацию, описанную в разделе «Процедура консервирования».
Вариант для более твердых солений: Помойте огурцы. Отрежьте 1/16 дюйма от конца цветка и выбросьте, но оставьте ¼ дюйма стебля прикрепленным.Нарежьте или полой огурцы. Смешайте 1 стакан маринованной извести и ½ стакана соли с 1 галлоном воды в кастрюле емкостью 2–3 галлона или эмалированной посуде. Осторожно: Избегайте вдыхания известковой пыли при смешивании раствора извести с водой. Замочите ломтики или полоски огурцов в растворе известковой воды на 12–24 часа, периодически помешивая. Вынуть ломтики из раствора извести, промыть и снова замочить на один час в свежей холодной воде. Повторите промывание и повторное замачивание еще два раза. Обращайтесь осторожно, потому что ломтики или полоски будут ломкими.Хорошо слейте воду.
Хранение: После обработки и охлаждения банки следует хранить от четырех до пяти недель для достижения идеального вкуса.
Вариант: Добавьте два ломтика сырого цельного лука в каждую банку перед тем, как залить огурцами.
Сладкие огурцы с корнишоном
7 фунтов огурцов (1,5 дюйма или меньше)
½ стакана соли для консервирования или маринада
8 стаканов сахара
6 стаканов уксуса (5%)
¾ чайной ложки куркумы
2 чайных ложки семян сельдерея
2 чайных ложки целой смеси специй для маринада
2 палочки корицы
½ чайной ложки фенхеля (по желанию)
2 чайные ложки ванили (по желанию)
Урожайность: От 6 до 7 пинт
Порядок действий: Огурцы помыть.Отрежьте 1/16-дюймовый кусок от конца цветка и выбросьте, но оставьте ¼ дюйма стебля прикрепленным. Поместите огурцы в большую емкость и залейте кипятком. Через шесть-восемь часов и снова на второй день слейте воду и залейте 6 литрами свежей кипящей воды, содержащей стакана соли. На третий день слейте воду и наколите огурцы столовой вилкой. Смешайте и доведите до кипения 3 стакана уксуса, 3 стакана сахара, куркуму и специи. Полить огурцы. Через шесть-восемь часов слейте воду и сохраните маринованный сироп.Добавьте еще по 2 стакана сахара и уксуса и разогрейте до кипения. Полить солеными огурцами. На четвертый день процедить и сохранить сироп. Добавьте еще 2 стакана сахара и 1 стакан уксуса. Нагрейте до кипения и полейте солеными огурцами. Слейте воду через шесть-восемь часов и сохраните маринованный сироп. Добавьте 1 стакан сахара и 2 чайные ложки ванили и доведите до кипения. Наполните стерильные полные банки солеными огурцами и залейте горячим сиропом, оставив ½ дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1 или используйте низкотемпературную пастеризацию, описанную в разделе «Процедура консервирования.”
Ломтики сладких солений с пониженным содержанием натрия
Маринованные огурцы 4 фунта (3-4 дюйма)
Рассольный раствор:
1 литр дистиллированного белого уксуса (5%)
1 столовая ложка консервной или маринованной соли
1 столовая ложка горчичных зерен
½ стакана сахара
Консервный сироп:
1 чашка дистиллированного белого уксуса (5%)
3 чашки сахара
1 столовая ложка цельного душистого перца
26 чайных ложки семян сельдерея
Урожайность: Примерно от 4 до 5 пинт
Процедура: Вымойте огурцы, отрежьте 1/16 дюйма от цветков и выбросьте.Нарежьте огурцы ломтиками дюйма. Все ингредиенты для консервирования сиропа соединить в кастрюле и довести до кипения. Держите сироп горячим до использования. В большом чайнике смешайте ингредиенты для рассольного раствора. Добавьте нарезанные огурцы, накройте крышкой и тушите, пока огурцы не изменят цвет с яркого на тускло-зеленый (около пяти-семи минут). Слить воду с ломтиков огурца. Наполните банки и накройте горячим сиропом для консервирования, оставив ½ дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1.
Соленья для хлеба и масла
6 фунтов маринованных огурцов размером от 4 до 5 дюймов
8 чашек тонко нарезанного лука (около 3 фунтов)
½ стакана консервированной или маринованной соли
4 стакана уксуса (5%)
4½ стакана сахара
2 столовые ложки горчичных зерен
1½ столовых ложки семена сельдерея
1 столовая ложка молотой куркумы
1 чашка маринованной извести (по желанию – для использования в приведенном ниже варианте для приготовления более твердых солений)
Урожайность: Около 8 пинт
Порядок действий: Огурцы помыть.Отрежьте 1/16 дюйма от конца цветка и выбросьте. Нарезать ломтиками 3/16 дюйма. Смешайте огурцы и лук в большой миске. Посолить. Накройте 2 дюймами колотого или нарезанного кубиками льда. Поставьте в холодильник на три-четыре часа, добавляя при необходимости еще льда.
Смешайте оставшиеся ингредиенты в большой кастрюле. Варить 10 минут. Слейте воду, добавьте огурцы и лук и медленно доведите до кипения. Наполните полные банки ломтиками и варочным сиропом, оставив ½ дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1 или используйте низкотемпературную пастеризацию, описанную в разделе «Процедура консервирования.”
Вариант для более твердых солений: Помойте огурцы. Отрежьте 1/16 дюйма от конца цветка и выбросьте. Нарезать ломтиками 3/16 дюйма. Смешайте 1 стакан маринованной извести и ½ стакана соли с 1 галлоном воды в кастрюле емкостью 2–3 галлона или эмалированной посуде. Избегайте вдыхания известковой пыли при смешивании водно-известкового раствора. Замочите ломтики огурца в известковой воде на 12-24 часа, периодически помешивая. Вынуть ломтики огурца из раствора лайма, промыть и снова замочить на один час в свежей холодной воде.Повторите этапы полоскания и замачивания еще два раза. Обращайтесь осторожно, потому что ломтики будут ломкими. Хорошо слейте воду. Продолжайте, как указано выше.
Хранение: После обработки и охлаждения банки следует хранить от четырех до пяти недель для достижения идеального вкуса.
Приправы для солений
3 литра нарезанных огурцов
3 стакана нарезанного сладкого зеленого и красного перца
1 стакан нарезанного лука
¾ стакан консервной или маринованной соли
4 стакана льда
8 стаканов воды
2 стакана сахара
4 чайные ложки горчичных зерен, куркумы, душистый перец и цельная гвоздика
6 чашек белого уксуса (5%)
Урожайность: Около 9 пинт
Процедура: Добавьте в воду огурцы, перец, лук, соль и лед и дайте постоять четыре часа.Слейте воду и залейте овощи свежей ледяной водой еще на час. Снова слейте воду. Смешайте специи в мешочке для специй или марле. Добавьте специи к сахару и уксусу. Нагрейте до кипения и залейте смесью овощи. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 24 часа. Нагрейте смесь до кипения и разлейте в горячем виде в чистые банки, оставив ½ дюйма над головой. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1.
Приправы маринованный перец-лук
6 стаканов мелко нарезанного лука
3 стакана мелко нарезанного сладкого красного перца
3 стакана мелко нарезанного зеленого перца
1½ стакана сахара
6 стаканов уксуса (5%), предпочтительно белого дистиллированного
2 столовые ложки консервированной или маринованной соли
Урожайность: 9 полпинт
Процедура: Вымойте и нарежьте овощи.Смешайте все ингредиенты и осторожно варите, пока смесь не загустеет и объем не уменьшится наполовину (около 30 минут). Наполните стерильные банки горячим вкусом, оставив ½ дюйма над головой, и плотно закройте. Хранить в холодильнике и использовать в течение одного месяца.
Осторожно: Если требуется расширенное хранение, этот продукт должен обрабатываться в соответствии с таблицей 1.
Приправы из маринованной кукурузы
10 стаканов свежей цельнозерновой кукурузы (от 16 до 20 средних початков), ИЛИ шесть пакетов по 10 унций замороженной кукурузы
2½ стакана нарезанного кубиками сладкого красного перца
2½ стакана нарезанного кубиками сладкого зеленого перца
2½ стакана нарезанного сельдерея
1¼ чашки нарезанного лука
1¾ чашки сахара
5 стаканов уксуса (5%)
2½ столовых ложки консервированной или маринованной соли
2½ чайных ложки семян сельдерея
2½ столовых ложки сухой горчицы
1¼ чайной ложки куркумы
Урожайность: Около 9 пинт
Процедура: Варить початки кукурузы пять минут.Окунуть в холодную воду. Вырежьте целые ядра из початков или используйте шесть пакетов по 10 унций замороженной кукурузы. Смешайте в кастрюле перец, сельдерей, лук, сахар, уксус, соль и семена сельдерея. Доведите до кипения и тушите пять минут, периодически помешивая. Смешайте горчицу и куркуму с ½ стакана кипящей смеси. Добавьте эту смесь и кукурузу в горячую смесь. Тушить еще пять минут. При желании загустите смесь с помощью мучной пасты (стакана муки, смешанного с стакана воды) и часто помешивайте. Заполните банки горячей смесью, оставив
½ дюйма свободного пространства.Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1.
Маринованный острый перец
Венгерский, банан, перец чили, халапеньо
4 фунта острого длинного красного, зеленого или желтого перца
3 фунта сладкого красного и зеленого перца, смешанного
5 стаканов уксуса (5%)
1 стакан воды
4 чайные ложки консервированной или маринованной соли
2 столовые ложки сахара
2 зубчика чеснока
Урожайность: Около 9 пинт
Осторожно: при работе с острым перцем надевайте резиновые перчатки или тщательно вымойте руки водой с мылом, прежде чем прикасаться к лицу.
Процедура: Мелкие перцы можно оставить целыми. Крупный перец можно разрезать на четвертинки. Вымойте, разрежьте от двух до четырех надрезов в каждом перце и бланшируйте их в кипящей воде. В блистерной упаковке для очистки острого перца с жесткой кожурой.
Перцы можно покрыть пузырями одним из следующих способов:
Духовка или метод приготовления на гриле: Поместите перец в горячую духовку (400 F) или в жаровню на шесть-восемь минут или до образования пузырей на кожуре. Верхний метод: Накройте горячую горелку, газовую или электрическую, толстой проволочной сеткой.Поместите перец на конфорку на несколько минут, пока кожица не покроется пузырями.
Выложите перец в кастрюлю и накройте влажной тканью. Это упростит очистку перца от кожуры. Через несколько минут остывания очистите каждый перец.
Сгладьте мелкие перцы. Заполните банки, оставив ½ дюйма свободного пространства. Смешайте и нагрейте другие ингредиенты до кипения и тушите 10 минут. Удалите чеснок. Залейте перец горячим раствором для маринования, оставив ½ дюйма над головой. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1.
Маринованные овощи
4 фунта маринованных огурцов размером от 4 до 5 дюймов, промытых и нарезанных ломтиками диаметром 1 дюйм (отрежьте 1/16 дюйма от конца цветка и выбросьте)
2 фунта очищенного и разрезанного на четыре небольших лука дюймов)
2 стакана очищенной и нарезанной моркови (½-дюймовые кусочки)
2 стакана нарезанного сладкого красного перца (½-дюймовые кусочки)
2 стакана цветков цветной капусты
5 стаканов белого уксуса (5%)
¼ стакана приготовленной горчицы
½ чашка консервированной или маринованной соли
3½ стакана сахара
3 столовые ложки семян сельдерея
2 столовые ложки семян горчицы
½ чайной ложки цельной гвоздики
½ чайной ложки молотой куркумы
Урожайность: Около 10 пинт
Процедура: Смешайте овощи, накройте 2 дюймами кубиков или колотого льда и поставьте в холодильник на три-четыре часа.В 8-литровом чайнике смешайте уксус и горчицу и хорошо перемешайте. Добавьте соль, сахар, семена сельдерея, семена горчицы, гвоздику и куркуму. Довести до кипения. Слейте воду с овощей и добавьте их в горячий раствор для маринования. Накрыть крышкой и медленно довести до кипения. Слейте воду из овощей, но сохраните раствор для маринования. Залейте овощи в стерильные пол-литровые или чистые кварцевые банки, оставив ½ дюйма свободного пространства. Добавьте травильный раствор, оставив ½ дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1.
Маринованная фасоль
4 фунта свежих нежных зеленых или желтых бобов (от 5 до 6 дюймов в длину)
От 8 до 16 головок свежего укропа
8 зубчиков чеснока (по желанию)
½ стакана консервной или маринованной соли
4 стакана белого уксуса (5%)
4 стакана воды
1 чайная ложка хлопьев острого красного перца (по желанию)
Урожайность: Около 8 пинт
Порядок действий: Вымойте кончики бобов, обрежьте их и нарежьте на кусочки длиной 4 дюйма.В каждую стерильную пол-литровую банку поместите одну-две головки укропа и, при желании, один зубчик чеснока. Поместите целые бобы в банки вертикально, оставив ½ дюйма над головой. При необходимости подрежьте бобы, чтобы они плотно прилегали. Смешайте соль, уксус, воду и хлопья перца (по желанию). Довести до кипения. Добавьте горячий раствор к бобам, оставив ½ дюйма над головой. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1.
Салат из трех бобов маринованный
1½ стакана нарезанных и бланшированных зеленых или желтых бобов (приготовленных, как указано ниже)
1½ стакана консервированных, высушенных, красных фасолей
1 стакан консервированных, осушенных бобов гарбанзо
½ стакана очищенного и тонко нарезанного лука (около 1 средней луковицы)
½ стакана нарезанный и тонко нарезанный сельдерей (1½ средних стебля)
½ стакана нарезанного зеленого перца (½ среднего перца)
½ стакана белого уксуса (5%)
¼ стакана лимонного сока в бутылках
¾ стакана сахара
¼ стакана масла
½ чайной ложки консервирования или маринования соль
1 л воды
Урожайность: Примерно 5-6 полпинт
Процедура: Вымойте и отрежьте кончики свежих бобов.Разрежьте или надломите кусочки размером от 1 до 2 дюймов. Бланшируйте три минуты и немедленно остудите. Промойте фасоль водопроводной водой и снова процедите. Подготовьте и отмерьте все остальные овощи. Смешайте уксус, лимонный сок, сахар и воду и доведите до кипения. Снять с огня. Добавьте масло и соль и хорошо перемешайте. В раствор добавить фасоль, лук, сельдерей и зеленый перец и довести до кипения. Мариновать 12-14 часов в холодильнике, затем нагреть всю смесь до кипения. Наполните чистые банки твердыми частицами. Добавьте горячую жидкость, оставив ½ дюйма свободного пространства.Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1.
Маринованная свекла
7 фунтов свеклы диаметром от 2 до 2½ дюймов
4 стакана уксуса (5%)
1½ чайных ложки консервированной или маринованной соли
2 стакана сахара
2 стакана воды
2 палочки корицы
12 целых гвоздик
4-6 луковиц (2 – до диаметра 2½ дюйма), при желании
Урожайность: Около 8 пинт
Процедура: Обрежьте ботву свеклы, оставив 1 дюйм стебля и корней, чтобы предотвратить растекание цвета.Тщательно промойте. Сортировать по размеру. Залейте примерно одинаковые размеры кипятком и готовьте до готовности (примерно 25–30 минут). Осторожно: слейте жидкость и выбросьте ее. Холодная свекла. Обрежьте корни и стебли и снимите кожицу. Нарежьте ломтиками ¼ дюйма. Лук очистить и нарезать тонкими ломтиками. Смешайте уксус, соль, сахар и свежую воду. В марлю положить специи и добавить в уксусную смесь. Довести до кипения. Добавьте свеклу и лук. Тушить пять минут. Снимите пакет для специй. Заполните банки свеклой и луком, оставив ½ дюйма над головой.Добавьте горячий раствор уксуса, оставив ½ дюйма над головой. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1.
Вариант: Маринованная цельнозерновая свекла. Следуйте приведенным выше инструкциям, но используйте свеклу от 1 до 1½ дюйма в диаметре. Упаковка целиком; не разрезать. Лук можно не добавлять.
Маринованный перец
Белл, венгерский, с бананом или перцем халапеньо
4 фунта твердого перца *
1 стакан лимонного сока в бутылках
2 стакана белого уксуса (5%)
1 столовая ложка листьев орегано
1 стакан оливкового или салатного масла
½ стакана нарезанного лука
2 зубчика чеснока, разрезанных на четвертинки (по желанию)
2 столовые ложки подготовленный хрен (по желанию)
* Примечание: Регулировать интенсивность маринованного перца халапеньо можно, используя все острые перцы халапеньо (острый стиль) или смешивая со сладким и мягким перцем (средний или мягкий).
Для острого стиля: Используйте 4 фунта перца халапеньо.
Для среднего стиля: Используйте 2 фунта перца халапеньо и 2 фунта сладкого и мягкого перца.
Для мягкого стиля: Используйте 1 фунт перца халапеньо и 3 фунта сладкого и мягкого перца.
Урожайность: Около 9 полпинт
Процедура: Выберите свой любимый перец. Осторожно: если вы выбрали острый перец, наденьте резиновые или пластиковые перчатки при работе с ним или тщательно вымойте руки водой с мылом, прежде чем прикасаться к лицу.Перец можно оставить целым. Крупный перец можно разрезать на четвертинки. Вымойте, разрежьте от двух до четырех надрезов в каждом перце и бланшируйте их в кипящей воде или на волдырях, чтобы очистить острый перец с жесткой кожицей.
Перцы можно покрыть пузырями одним из следующих способов:
Духовка или метод приготовления на гриле: Поместите перец в горячую духовку (400 F) или на гриль на шесть-восемь минут или до образования пузырей на кожуре. Верхний метод: Накройте горячую горелку, газовую или электрическую, толстой проволочной сеткой.Поместите перец на конфорку на несколько минут, пока кожица не покроется пузырями.
Дайте перцам остыть. Выложите их в кастрюлю и накройте влажной тканью. Это упростит очистку перца от кожуры. Через несколько минут остывания очистите каждый перец. Раздавить перец целиком. Все остальные ингредиенты смешать в кастрюле и нагреть до кипения. Положите ¼ зубчика чеснока (по желанию) и ¼ чайной ложки соли в каждую половину пинты или ½ чайной ложки на пол-литра. Наполнить банки перцем; Залейте перец горячим, хорошо перемешанным маслом и маринованным раствором, оставив ½ дюйма свободного пространства.Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1.
Пикалилли
6 стаканов нарезанных зеленых помидоров
1½ стакана нарезанного сладкого красного перца
1½ стакана нарезанного зеленого перца
2 стакана нарезанного лука
7½ стакана нарезанной капусты
½ стакана консервированной или маринованной соли
3 столовых ложки целых смешанных специй для маринования
4½ стакана уксуса (5% )
3 стакана коричневого сахара
Урожайность: 9 полпинт
Порядок действий: Вымойте, нарежьте овощи и смешайте с ½ стакана соли.Залить горячей водой и дать постоять 12 часов. Слейте воду и прижмите чистую белую ткань, чтобы удалить всю возможную жидкость. Свободно свяжите специи в мешочке для специй, добавьте к смешанным уксусу и коричневому сахару и нагрейте в кастрюле до кипения. Добавьте овощи и варите 30 минут или пока объем смеси не уменьшится наполовину. Снимите пакет для специй. Наполните горячие стерильные банки горячей смесью, оставив ½ дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1.
Приправы для хот-догов с огурцом
4 стакана молотых неочищенных огурцов (около 4)
1 стакан молотого сладкого зеленого перца (около 2)
½ стакана молотого сладкого красного перца (примерно 1)
3 стакана измельченного лука
3 стакана мелко нарезанного сельдерея
¼ стакана соли
3½ чашки сахара
2 чашки дистиллированного белого уксуса
1 столовая ложка семян сельдерея
1 столовая ложка семян горчицы
Выход: Около 6-пинтовых банок
Порядок действий: Для измельчения овощей используйте лезвие мельницы для грубого помола.Смешайте все овощи в большой миске. Присыпать солью и залить холодной водой; дайте постоять четыре часа. Тщательно процедить на дуршлаг; выдавите всю лишнюю жидкость. Смешайте сахар, уксус, семена сельдерея и семена горчицы. Довести до кипения, помешивая, пока сахар не растворится. Добавьте высушенные овощи и тушите 10 минут. Разложите горячий вкус в горячих банках, оставив ½ дюйма над головой. Удалите пузырьки воздуха. Протрите края банок. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1.
Маринованные цельные грибы
7 фунтов небольших целых грибов
½ стакана лимонного сока в бутылках
2 стакана оливкового или салатного масла
2½ стакана белого уксуса (5%)
1 столовая ложка листьев орегано
1 столовая ложка сушеных листьев базилика
1 столовая ложка консервированной или маринованной соли
½ стакана мелко нарезанный лук
¼ стакана нарезанного кубиками перца
2 зубчика чеснока, разрезанных на четвертинки
25 горошин черного перца
Урожайность: Около 9 полпинт
Процедура: Выбирайте очень свежие закрытые грибы с шляпками менее 1 less дюйма в диаметре.Вымойте. Обрежьте стебли, оставив ¼ дюйма на крышке. Добавьте лимонный сок и воду, чтобы накрыть крышкой. Довести до кипения. Тушить пять минут. Слейте воду из грибов. Смешайте в кастрюле оливковое масло, уксус, орегано, базилик и соль. Вмешайте лук и перец и доведите до кипения. Положите ¼ зубчика чеснока и два-три горошина перца в банку на полпинты. Наполните банки грибами и горячим, хорошо перемешанным раствором масла / уксуса, оставив ½ дюйма свободного пространства. Отрегулируйте крышки и обработайте в соответствии с таблицей 1.
Яйца маринованные в охлажденном виде
12 свежих яиц
1½ стакана белого уксуса
1 стакан воды
¾ чайной ложки укропа
чайной ложки белого перца
3 чайных ложки соли
¼ чайной ложки горчицы
½ чайной ложки лукового сока или измельченного лука
½ чайной ложки измельченного чеснока
Примечание: Этот рецепт не предназначен для длительного хранения при комнатной температуре.
Три секрета хрустящих солений и найденный «потерянный рецепт»: соль: NPR
Маринование специй, готовых к их крупному плану Марисса Макклеллан / Еда в банках скрыть подпись
переключить подпись Марисса Макклеллан / Еда в банкахПриправы для маринования, готовые к крупным планам
Марисса Макклеллан / Еда в банкахНезависимо от того, являетесь ли вы ветераном консервного консервирования или только что открыли для себя эту горячую тенденцию и хотите поучаствовать в Национальном дне Can It Forward в эти выходные, вы знаете, что окончательное испытание хорошего маринада – это его хруст.
В рамках серии «Утерянные рецепты « Все учитываются »» ведущая Мелисса Блок сегодня беседует со слушательницей Джоани Вик из Нашуа, штат Нью-Хэмпшир. (Вы можете услышать полное интервью выше.)
Вика хочет воссоздать секретный семейный рецепт своей бабушки Минни для оригинальных нью-йоркских полностью кислых солений. Вик пишет:
«Я думаю, что у меня есть все ингредиенты, она не указала количество соли и количество каждого из них (бабушка приготовила это бочкой). Я знаю, что вы используете небольшие маринованные огурцы, дольки чеснока и что вы можете используйте имеющиеся в продаже специи для маринования, ЕСЛИ ВЫ ВЫБИРАЕТЕ ВСЮ КИННАМОН.”
Войдите в блог, эксперт по маринованию Мариса МакКлеллан, и теперь закажите” Еда в банках “. Ее совет Вик? Откажитесь от готовых специй для маринования и сделайте свой собственный. И попробуйте 5-процентный раствор соли на фунт огурцов (полный рецепт ниже)
В дополнение к реинжинирингу рецепта бабушки Минни, Макклеллан предлагает следующие советы по получению хрустящих солений:
1. Обрежьте концы огурцов, прежде чем упаковывать их в банки. «В зависимости от того, насколько хорошо вы промыли огурцы, в цветке огурца может быть фермент, который может привести к размягчению, и никому не нужен мягкий маринад», – говорит она.
2. Попробуйте определенные листья. «Возможно, ваша бабушка положила вишневые или виноградные листья в бочки со своими огурцами, что является естественным способом поощрения калечности, потому что в этих листьях есть танины», – говорит Макклеллан. (Танины – это природные полифенолы растений, которые могут повлиять на питание и вяжущий вкус еды и вина.)
3. Добавьте квасцы, «чтобы придать этой красивой текстуре», – говорит она. Квасцы можно найти в продуктовом магазине, в отделе специй.
Слушательница Джоан Вик хотела воссоздать секретный рецепт маринада своей бабушки Минни. Предоставлено Джоан Вик скрыть подпись
переключить подпись Предоставлено Джоан ВикСлушательница Джоан Вик хотела воссоздать секретный рецепт маринованных огурцов бабушки Минни.
Предоставлено Джоан ВикВот версия рецепта бабушки Минни Макклелланом:
Кошерные соленья с укропом
1 литр воды
4 столовые ложки кошерной соли
1 фунт огурцов Кирби
4-5 очищенных от кожуры чеснока 2 столовых ложки домашнего чеснока
Домашние приправы для маринования
2 столовые ложки черного перца
2 столовые ложки семян горчицы
2 столовые ложки семян кориандра
2 столовые ложки семян укропа
2 столовые ложки ягод душистого перца
1 столовые ложки хлопьев перца
1 столовые ложки хлопьев лавровый лист, раскрошенный
В сковороде среднего размера смешайте воду и соль.Довести до кипения и нагревать до полного растворения соли. Отложите и дайте рассолу полностью остыть перед использованием.
Вымойте квартовую банку с широким горлом и небольшую банку с желе объемом четыре унции и дайте им высохнуть.
Хорошо вымойте огурцы Кирби и обрежьте кончики. Поместите их в чистую литровую банку с зубчиками чеснока и специями для маринования. Залить огурцы остывшим рассолом. Осторожно постучите банкой по прилавку, чтобы огурцы улеглись и удалили пузырьки воздуха.
Поместите банку с желе объемом четыре унции в горловину кварцевой банки и залейте немного оставшегося рассола.Придавите ее, чтобы она удерживала огурцы на месте.
Накройте банку небольшим кусочком марли или кухонным полотенцем и закрепите резинкой. Поставьте банку на небольшую тарелку или блюдце и поставьте ее в прохладный уголок кухни, защищенный от прямых солнечных лучей.
Проверяйте банку каждый день, чтобы огурцы оставались погруженными в рассол. Через неделю нарежьте небольшое количество огурца и попробуйте.Если вам нравится уровень кислинки, которого достиг рассол, выньте банку с желе из горловины кварты, закройте банку крышкой и переместите ее в холодильник.
Если вы считаете, что они должны продолжать скисать, дайте им постоять еще несколько дней. Соленые огурцы могут продолжать брожение до трех недель.
Их хватит на год в холодильнике.
Чтобы узнать больше о безопасном мариновании, ознакомьтесь с нашим прошлогодним интервью с ученым-испытателем Лорен Девайн-Хагер.
Если вам нужна помощь в разгадывании собственного утерянного рецепта, отправьте его сюда на NPR Все учтено. В теме письма укажите “Утерянный рецепт”.
Приготовление солений – 9.304 – Добавочный номер
Распечатать этот информационный бюллетень
П. Кендалл и К. Шульц * (10/11)
Краткая информация…
- Используйте только свежие фрукты и овощи без пятен и по современным рецептам, основанным на исследованиях.
- Используйте чистую, гранулированную, не иодизированную соль для консервов или маринований, высококачественный уксус с 5-процентной кислотностью и свежие специи.
- Перемешайте маринованные продукты на кипящей водяной бане в течение времени, указанного в рецепте, с учетом высоты над уровнем моря.
- Храните обработанные соленые огурцы в темном, прохладном, сухом месте.
- Соленья могут испортиться, если используются непроверенные рецепты, некачественные ингредиенты или некачественные методы и оборудование для консервирования.
Многие разновидности маринованных и ферментированных продуктов классифицируются по типам ингредиентов и способам приготовления.Обычные маринованные огурцы и квашеная капуста ферментируются и сушатся около трех недель, укроп в холодильнике – около недели. Во время отверждения цвет и вкус изменяются, а кислотность увеличивается. Соленые огурцы в упаковке Freshpack или быстрого приготовления не ферментируются; их солят от нескольких часов до ночи, затем сливают и засыпают уксусом и приправами. Фруктовые огурцы обычно готовят путем нагревания фруктов в сиропе с приправами, подкисленном лимонным соком или уксусом. Приправы готовятся из нарезанных фруктов и овощей, приготовленных с добавлением приправ и уксуса.
Состав
Огурцы. Огурцы, выращенные на маринование, дадут лучший продукт. Каталоги семян – хороший источник информации о подходящих сортах. Выберите твердые огурцы подходящего размера: около 1 1/2 дюйма для корнишонов и 4 дюйма для укропа. Используйте более зрелые огурцы необычной формы для приправы и солений в виде хлеба с маслом. Собирайте огурцы в начале дня, чтобы избежать горького привкуса. Не покупайте вощеные огурцы для маринования – кислота или соль не проникнут в них должным образом.
Фрукты и овощи прочие. Выбирайте свежие нежные овощи и свежие твердые фрукты без пятен. Используйте как можно скорее после сбора. Если фрукты или овощи нельзя использовать в течение одного или двух часов после сбора урожая, поставьте их в холодильник без мытья или разложите в прохладном, хорошо проветриваемом месте. Тщательно мойте все фрукты и овощи непосредственно перед маринованием. Удалите и выбросьте ломтик размером 1/16 дюйма с цветков свежих огурцов. Цветки могут содержать фермент, вызывающий чрезмерное размягчение.
Соль. Используйте неиодированную консервную или маринованную соль. Не слеживающиеся материалы, добавленные к другим солям, могут сделать рассол мутным. Поскольку хлопьевидная соль различается по плотности, ее не рекомендуется использовать для приготовления маринованных и ферментированных продуктов. Для получения информации о соленых огурцах с пониженным содержанием натрия см. Информационный бюллетень 9.302, Консервирование продуктов без сахара или соли .
Уксус. Используйте высококачественный сидр или белый дистиллированный уксус с 5-процентной кислотностью (50 зерен). Используйте белый дистиллированный уксус со светлыми фруктами и овощами, чтобы сохранить их светлый цвет.Не используйте домашние уксусы или уксусы неизвестной кислотности.
Специи. Специи быстро теряют аромат. Для достижения наилучших результатов всегда используйте свежие специи при консервировании или мариновании.
ОсторожноУровень кислотности маринованного продукта так же важен для его безопасности, как и вкус и текстура. Во всем смешанном продукте должен быть минимальный, равномерный уровень кислоты, чтобы предотвратить рост ботулинических бактерий. Используйте только рецепты с проверенными пропорциями ингредиентов.Не изменяйте пропорции уксуса, пищи или воды в рецепте, а также не используйте уксус с неизвестной кислотностью. |
Обработка
ОборудованиеКонтейнер емкостью 1 галлон, который не вступает в реакцию с кислотой, необходим на каждые 5 фунтов свежих овощей, которые нужно рассолить. Глазированная каменная кувшин на 5 галлонов идеально подходит для ферментации около 25 фунтов свежей капусты или огурцов. Емкости из пищевого пластика и стекла – отличная замена каменным черепкам. Осторожно: Не используйте мешки для мусора или вкладыши для мусора в качестве контейнеров для рассола. Ферментация квашеной капусты в квартовых и полгаллонных банках является приемлемой практикой, но может привести к еще большей порче. Вымойте, ополосните и ошпарьте контейнеры перед использованием. Котел, используемый для нагрева травильного раствора или продукта, может быть изготовлен из алюминия, нержавеющей стали или эмали без стружки. Не используйте утюг, медь, латунь или оцинкованную посуду. Ложка из нержавеющей стали с длинной ручкой, воронка с широким горлышком, подъемник для банок и устройство для удаления пузырьков – необходимые инструменты.Пластиковая или резиновая посуда, похожая на нож, может служить более свободным от пузырей. Для хранения солений используйте стандартные консервные банки без трещин и сколов. Банки для майонеза или другие банки и крышки от консервированных продуктов не рекомендуются, потому что трудно обеспечить надлежащую герметизацию. Винтовые ленты можно использовать повторно, если они в хорошем состоянии, но крышки должны быть новыми. |
Травление означает повышение кислотности продукта таким образом, чтобы организмы, вызывающие пищевое отравление, такие как Clostridium botulinum , не размножались и не производили токсин.Это может происходить в процессе ферментации и / или путем прямого добавления кислотного ингредиента, такого как уксус или лимонный сок. В любом случае следуйте надежному рецепту, чтобы обеспечить надлежащее подкисление.
После того, как продукт был должным образом подкислен, примите меры для предотвращения порчи микроорганизмами, которые процветают в кислой среде, и для инактивации ферментов, которые могут повлиять на вкус, цвет и текстуру. Охлаждение является приемлемым методом краткосрочного (до шести месяцев) хранения полностью ферментированных продуктов, таких как квашеная капуста и длинносоленый укроп.Консервирование – лучший способ хранения полностью ферментированных солений и квашеной капусты, и это рекомендованная процедура only для свежих маринованных продуктов. Время обработки и процедуры варьируются в зависимости от кислотности пищи и размера кусочков пищи.
Баня с кипящей водой
Для обработки на кипящей водяной бане упакуйте фрукты или овощи в чистые горячие стеклянные консервные банки в соответствии с инструкциями по рецепту. Соленья, обработанные менее 10 минут на уровне моря, необходимо упаковать в горячие стерилизованные банки; увидеть ниже.Выпустите пузырьки воздуха, вставив плоский пластиковый (не металлический) шпатель между продуктом и банкой. Медленно поверните банку и перемещайте лопатку вверх и вниз, чтобы выпустить пузырьки воздуха. Отрегулируйте свободное пространство, затем очистите край банки влажной бумажной салфеткой.
Поместите крышку прокладкой вниз на уплотняемую поверхность банки и добавьте резьбовую ленту. Следуйте инструкциям производителя крышки для правильной подготовки и закручивания крышек банок. Поставьте банки на решетку для консервных банок или в глубокий чайник, наполовину заполненные горячей (140 градусов F) водой для сырых продуктов или очень горячей (180 градусов) для горячих продуктов.При необходимости добавьте еще кипящей воды, чтобы уровень воды был как минимум на 1 дюйм выше крышек банок. Включите огонь в крайнее верхнее положение, пока вода не закипит.
Закройте устройство для консервирования крышкой, установите таймер для необходимого времени обработки и отрегулируйте температуру, чтобы поддерживать слабое кипение в течение всего технологического графика, включая необходимую настройку высоты (Таблица 1). Рецепты в этом информационном бюллетене адаптированы для использования на высотах от 1 001 до 10 000 футов. Если время обработки дано только на уровне моря, используйте Таблицу 1, чтобы увеличить время обработки.
Для стерилизации пустых банок поместите лицевую сторону на решетку в автоклав с кипящей водяной баней. Заполните консервную банку и фляги горячей водой на 1 дюйм выше крышек фляг. Варить 10 минут плюс 1 минута на каждые 1000 футов над уровнем моря. Снимите банки, слейте воду и залейте продуктом. Экономьте горячую воду для обработки наполненных банок.
Таблица 1: Корректировка времени обработки для высоты. | ||
Увеличение времени обработки уровня моря | ||
---|---|---|
Высота | 20 мин.или менее | Более 20 мин. |
(фут) | (минуты) | (минуты) |
1,000 | 1 | 2 |
2 000 | 2 | 4 |
3 000 | 3 | 6 |
4 000 | 4 | 8 |
5 000 | 5 | 10 |
6 000 | 6 | 12 |
7 000 | 7 | 14 |
8,000 | 8 | 16 |
9,000 | 9 | 18 |
10 000 | 10 | 20 |
Хранение
Когда время обработки истечет, снимите банки и поставьте их в вертикальном положении на расстоянии около 2 дюймов друг от друга на решетку или полотенце.Дайте остыть в спокойном состоянии в течение 12–24 часов.
Перед хранением снимите винтовые стяжки с двухкомпонентных крышек, еще раз проверьте герметичность и начисто протрите банки. Затем промаркируйте банки с названием продукта, использованным методом обработки и датой.
Хранить маринованные продукты в прохладном, темном, сухом месте, где нет опасности замерзания.
Порча
Мягкие, скользкие или слизистые соленые огурцы испорчены, и их следует уничтожить, чтобы люди или животные не могли съесть испорченное содержимое.Такие проблемы, как недостаточная термическая обработка и плохая герметизация банок, приводят к порче. Обработка солений на кипящей водяной бане и использование стандартных консервных банок с новыми крышками помогут предотвратить эти проблемы. К другим факторам, приводящим к порче, относятся неспособность удалить кончики соцветий, неспособность тщательно вымыть продукты, подлежащие маринованию, не удаление накипи, которая накапливается на рассоле для отверждения, использование слабого рассола или уксуса, отсутствие покрытия солений рассолом на протяжении всего процесса отверждения обработайте, используя испорченные ингредиенты, такие как заплесневелый чеснок или гнилые специи, или храните соленые огурцы при слишком высокой температуре.
Другие проблемыСморщивание чаще всего происходит в очень сладких или кислых соленых огурцах и в крупных соленых огурцах. Это вызвано использованием слишком крепкого раствора соли, сахара или уксуса в начале процесса маринования. Переварка, переработка или отказ от свежих продуктов также могут вызвать усыхание. Пустотелые соленые огурцы – результат неправильного выращивания или отверждения.Поскольку полые огурцы обычно плавают, их можно легко сорвать, если их помыть. Огурцы, которые перед обработкой постоят более 24 часов, могут стать полыми. Для достижения наилучших результатов используйте их для приправ, а не для целых солений. Обесцвечивание солений может быть вызвано попаданием железа в жесткую воду или утюгом с кухонной утварью. Йодированная соль, молотые специи, слишком много специй или упаковка пакетов для специй в банки сделают соленые огурцы темнее. Соленья, приготовленные в медной посуде, станут необычно зелеными.Те, что приготовлены на цинковой сковороде, потеряют свой цвет. Из-за перезрелого укропа жидкость для маринада может стать розовой вскоре после консервирования. Обгоревшие или перезрелые огурцы могут давать тусклые или блеклые соленья. Соленья с небольшими коричневыми пятнами перед маринованием выдерживались слишком долго. Белый осадок на дне емкости может быть вызван антислеживанием в соли или ферментирующими бактериями. Ни одна из причин не вредна. Голубой, пурпурный или сине-зеленый чеснок может быть результатом незрелого чеснока или чеснока, который не полностью высох, медных сковородок или большого количества меди в воде.Чеснок содержит антоцианин, водорастворимый пигмент, который в кислых условиях может стать синим или пурпурным. Сине-зеленый цвет также может развиться у солений, приготовленных из хранящегося чеснока с красной кожицей. За исключением сине-зеленого цвета, вызванного аномально высокой концентрацией сульфата меди, такие изменения цвета не указывают на присутствие вредных веществ. |
Цельные огурцы укропа Quick Fresh-Pack
- 8 фунтов маринованных огурцов от 3 до 5 дюймов
- 1 1/4 стакана соли для консервирования или маринования (разделенная)
- 2 галлона холодной воды
- 1 1/2 литра уксуса (5% -ная кислотность)
- 1/4 стакана сахара
- 2 литра воды
- 2 столовые ложки цельной смеси специй для маринования
- 3 (около) столовых ложки цельного горчичного зерна (1 чайная ложка на пол-литровую банку)
- 14 головок свежего укропа или 4 1/2 столовых ложки семян укропа
Урожайность: От 7 до 9 пинт или 4 кварты
Порядок действий: Огурцы помыть.Отрежьте 1/16-дюймовый кусок от конца цветка и выбросьте. Оставьте 1/4 дюйма стебля прикрепленным. Растворите 3/4 стакана соли в 2 галлонах воды. Залить огурцы и дать постоять 12 часов. Осушать.
Смешайте уксус, 1/2 стакана соли, сахар и 2 литра воды. Добавьте смешанные маринованные специи, перевязанные чистой белой тканью. Нагрейте до кипения.
Банки наполнить огурцами. Добавьте 1 чайную ложку семян горчицы и 1 1/2 головки свежего укропа (или 1 1/2 чайной ложки семян укропа) в каждую пинту. Используйте вдвое больше квартов.
Накройте кипящим травильным раствором, оставив свободное пространство 1/2 дюйма.Удалите пузырьки воздуха. Протрите края банок. Отрегулируйте крышки.
Процесс на кипящей водяной бане:
Пинт:
15 минут на высоте 6000 футов или менее
20 минут на высоте 6000 футов
Квартов:
20 минут на высоте 6000 футов или менее
25 минут на высоте 6000 футов
Быстрые сладкие соленья
- 8 фунтов маринованных огурцов диаметром 3–4 дюйма
- 1/3 стакана соли для консервирования или маринада
- Колотый лед или кубики льда
- 4 1/2 стакана сахара
- 3 1/2 стакана уксуса (5% -ная кислотность)
- 2 чайные ложки семян сельдерея
- 1 столовая ложка цельного душистого перца
- 2 столовые ложки семян горчицы
Урожайность: От 7 до 9 пинт
Порядок действий: Огурцы помыть.Отрежьте 1/16 дюйма от конца цветка и выбросьте. Огурцы нарезать дольками или соломкой. Поместите в большую миску и посыпьте 1/3 стакана соли. Накройте 2 дюймами колотого или нарезанного кубиками льда. Охладите от 3 до 4 часов. При необходимости добавьте еще льда. Хорошо слейте воду.
Смешайте сахар, уксус, семена сельдерея, душистый перец и семена горчицы в кастрюле объемом 6 литров. Нагрейте до кипения.
Слейте воду из огурцов и разложите без нагрева в чистые банки, оставив 1/2 дюйма свободного пространства.
Заполните банки на 1/2 дюйма от верха горячей травильной жидкостью.Удалите пузырьки воздуха пластиковым шпателем. Протрите края банок. Отрегулируйте крышки.
Процесс на кипящей водяной бане:
Пинт:
15 минут на высоте 6000 футов или ниже
20 минут выше 6000 футов
Квартов:
20 минут на высоте 6000 футов или ниже
25 минут выше 6000 футов
После обработки и охлаждения храните банки от четырех до пяти недель, чтобы дать им проявиться аромату.
Маринованные кабачки с маслом и хлебом
- 16 чашек свежих нарезанных цуккини (толщиной 3/16 дюйма)
- 4 чашки лука, нарезанного тонкими ломтиками
- 1/2 стакана соли для консервирования или маринада
- 4 стакана белого уксуса (5% -ная кислотность)
- 2 стакана сахара
- 4 столовые ложки семян горчицы
- 2 столовые ложки семян сельдерея
- 2 чайные ложки молотой куркумы
Урожайность: Около 8-9 пинт
Процедура: Залейте цуккини и лук 2,5 см ледяной воды и соли.Дать постоять 2 часа; тщательно слить.
Смешайте уксус, сахар, семена горчицы, семена сельдерея и куркуму. Довести до кипения; добавить кабачки и лук. Тушить 5 минут.
Заполните банки смесью и травильным раствором, оставив свободное пространство 1/2 дюйма. Удалите пузырьки воздуха. Протрите края банок. Отрегулируйте крышки.
Обрабатывать пинты или кварты в консервном банке с кипящей водяной баней в течение 15 минут на высоте 6000 футов или меньше; 20 минут на высоте 6000 футов.
Приправы для солений
- 3 литра мелко нарезанных огурцов
- 3 стакана мелко нарезанного зеленого перца
- 3 стакана мелко нарезанного красного перца
- 1 чашка мелко нарезанного лука
- 3/4 стакана соли для консервирования или маринада
- 4 чашки льда
- 8 стаканов воды
- 4 чайные ложки горчичного зерна, куркумы, цельного душистого перца и цельной гвоздики
- 2 стакана сахара
- 6 чашек белого уксуса (5% -ная кислотность)
Урожайность: около 9 пинт или 18 полпинт
Процедура: Добавьте в воду огурцы, перец, лук, соль и лед и дайте постоять четыре часа.Слейте воду и снова залейте свежей ледяной водой еще на час. Снова слейте воду.
Смешайте специи в мешочке для специй или марле. Добавьте специи к сахару и уксусу. Нагрейте до кипения и залейте смесью овощи. Накрыть крышкой и поставить в холодильник на 24 часа.
Нагрейте травильную смесь до кипения и разлейте горячим в чистые банки, оставив 1/2 дюйма свободного пространства. Удалите пузырьки воздуха. Протрите края банок. Отрегулируйте крышки.
Обработайте пинты или полпинты в консервном банке с кипящей водяной баней в течение 15 минут на высоте 6000 футов или меньше; 20 минут на высоте 6000 футов.
Маринованные сладкие зеленые помидоры
- От 10 до 11 фунтов зеленых помидоров (16 чашек, нарезанных ломтиками толщиной 1/4 дюйма)
- 2 чашки тонко нарезанного лука
- 1/4 стакана соли для консервирования или маринада
- 3 стакана коричневого сахара
- 4 стакана уксуса (5% -ная кислотность)
- По 1 столовой ложке горчичного зерна, душистого перца, семян сельдерея и цельной гвоздики
Урожайность: около 9 пинт или 4 1/2 кварты
Процедура: Вымойте и нарежьте помидоры и лук.Поместите в миску, посыпьте 1/4 стакана соли и дайте постоять от 4 до 6 часов. Осушать.
Нагрейте и перемешайте сахар с уксусом до полного растворения. Свяжите семена горчицы, душистый перец, сельдерей и гвоздику в мешочке для специй. Добавить в уксус с помидорами и луком. При необходимости добавьте минимум воды, чтобы покрыть кусочки.
Доведите до кипения и тушите 30 минут, помешивая по мере необходимости, чтобы предотвратить подгорание. Помидоры при правильном приготовлении должны быть нежными и прозрачными. Снимите пакет для специй.
Заполните банки и накройте их горячим травильным раствором, оставив свободное пространство 1/2 дюйма.Удалите пузырьки воздуха. Протрите края банок. Отрегулируйте крышки.
Процесс на кипящей водяной бане:
Пинт:
15 минут на высоте 6000 футов или ниже
20 минут выше 6000 футов
Квартов:
20 минут на высоте 6000 футов или ниже
25 минут выше 6000 футов
Приправы сладкого перца
- 5 чашек молотого зеленого болгарского перца (около 7-8 перцев)
- 5 чашек молотого красного болгарского перца (около 7-8 перцев)
- 1-1 / 2 стакана измельченного лука (около 3 средних желтых луковиц)
- 2-1 / 2 стакана сидра или белого дистиллированного уксуса (5% -ная кислотность)
- 2 стакана сахара
- 4 чайные ложки соли для маринада
- 4 чайных ложки горчичного зерна
Урожайность: Около 6 пинт или 12 полпинт
Процедура: Перец хорошо вымыть; обрезать, чтобы удалить стебли и семена.Лук очистить, удалить сердцевину и вымыть. Перец и лук нарезать крупными кусочками. Отдельно крупно измельчить перец и лук. Отмерьте 5 стаканов молотого болгарского перца каждого вида с соком и 1-1 / 2 стакана молотого лука, включая сок.
Смешайте мерные перец и лук с уксусом, сахаром, маринованной солью и горчичными семечками в большой кастрюле. Доведите смесь до кипения на сильном огне. Уменьшите огонь и варите при слабом кипении 30 минут, часто помешивая, чтобы не подгореть.
Наполните приготовленную пинту или полпинты оладий горячим лакомством, оставив свободное пространство размером 1/2 дюйма. Удалите пузырьки воздуха и отрегулируйте свободное пространство до 1/2 дюйма. Протрите края банок влажным чистым бумажным полотенцем. Отрегулируйте крышки и ленты в соответствии с инструкциями на упаковке.
Обработайте пинты или полпинты в консервном банке с кипящей водой в течение 15 минут на высоте 6000 футов или меньше; 20 минут на высоте 6000 футов.
Список литературы
- Полное руководство Министерства сельского хозяйства США по консервированию в домашних условиях , AIG 539, U.С. Департамент сельского хозяйства, 2009.
- Reynolds, S., Williams, P., and Harrison, J. So Easy to Preserve , Cooperative Extension Service, University of Georgia, 5th ed., 2006.
* П. Кендалл, Университет штата Колорадо, заместитель декана по исследованиям, науке о продуктах питания и питанию человека; и К. Шульц, бывший агент
по семейным и потребительским наукам, округ Лаример. 10/99. Пересмотрено 11.10.
Государственный университет Колорадо, U.S. Министерство сельского хозяйства и округа Колорадо сотрудничают. Программы повышения квалификации доступны всем без какой-либо дискриминации. Не предполагается ни одобрения упомянутых продуктов, ни критики не упомянутых продуктов.
В начало страницы.
Консервирование и замораживание Вопросы и ответы
Вопрос: У меня есть несколько старых рецептов консервирования, которые мне подарила бабушка. Безопасны ли они в использовании?
Ответ – Многие старые рецепты консервирования не имеют надлежащих мер предосторожности, чтобы гарантировать безопасность продукта.Всегда используйте последние инструкции и рецепты, которые прошли научную проверку на безопасность. Текущая информация о консервировании доступна в Полном руководстве USDA по домашнему консервированию и в Penn State Extension.
Вопрос: Что можно обрабатывать в банках для консервирования емкостью полгаллона?
Ответ: По крайней мере, один производитель консервных банок продает консервные банки емкостью полгаллона. У этого производителя есть напечатанная записка наверху, в которой говорится, что банки на полгаллона используются только для некоторых сильно кислых продуктов в консервном банке с кипящей водой, с инструкциями по бесплатному телефону для получения инструкций.Когда мы звонили в последний раз, единственными вариантами выбора были виноградный и яблочный сок, как мы также рекомендуем.
Единственные процессы, которые Министерство сельского хозяйства США, Национальный центр консервирования домашних продуктов и Университет Джорджии должны рекомендовать для пол-галлоновых банок, – это очень кислые фруктовые соки (и только сок):
Это время процесса не должно использоваться для томатного сока, например.
Других апробированных процессов для пол-галлоновых банок не существует. Процессы кипячения других продуктов для банок большего размера, чем те, которые опубликованы с рецептами (обычно пинты и / или кварты), не могут быть расширены никаким рецептом на банку большего размера.
Мы знаем, что существуют исторические рекомендации по консервированию продуктов в полгаллоновых банках. Однако в настоящее время они не принимаются и не одобряются Министерством сельского хозяйства США, Extension System или производителями банок для домашних консервов в США.
Вопрос: Утечка в банке во время обработки, но герметично. Это безопасно для употребления?
Ответ: Да, это должно быть безопасно. Когда продукт слишком долго хранится при повышенной температуре, может возникнуть проблема термофильной порчи, но я думаю, что это не так.Следите за тем, чтобы изделие не высыхало под куполом из-за слишком длительного пребывания в сырости. Убедитесь, что банки запечатаны и остаются закрытыми во время хранения. Употребляйте их раньше, чем другие партии. Если вы видите какие-либо признаки порчи или газообразования, выбросьте продукт. MB, LL
Пример: домашний консервный завод под давлением консервировал свои зеленые бобы в 22:30 прошлой ночью и забыл снять крышку и вынуть их из консервного завода. Сегодня в 7:30 она их достала. Все запечатано нормально, но в одной осталось только полбанки с жидкостью.
Вопрос: Можно ли приготовить яблочное пюре на водяной бане без обработки?
Ответ: Метод, называемый Hot-Fill-Hold (возьмите очень горячее яблочное пюре и поместите его в горячие банки, закройте его горячими крышками и переверните их вверх дном) или консервирование в открытом чайнике не рекомендуется для домашние консервы. Возможно, не все заполненные банки достигли нужной температуры и произошла недостаточная обработка. Для получения стабильных результатов мы рекомендуем метод консервирования на водяной бане, описанный в разделе «Яблоки». Следите за банками на предмет признаков порчи.А еще лучше охладить их и съесть соус в течение нескольких недель.
Вопрос: В чем проблема консервных машин, у которых нет плоского дна?
Ответ: Если дно консервной банки не плоское, не будет полного контакта с плоским нагревательным элементом. Следовательно, для нагрева воды до нужной температуры потребуется больше времени. Однако, поскольку время процесса начинается при закипании или возникновении критического давления, процесс по-прежнему будет безопасным. Просто потребуется больше времени, чтобы добраться до точки, где начнутся часы.Продукт будет немного пережарен, но безопасен.
Вопрос: Безопасны ли микроволновые скороварки для консервирования продуктов?
Ответ: Их можно использовать для простого приготовления пищи. Однако их не следует использовать для консервирования продуктов с низким содержанием кислоты, поскольку фактическое давление внутри плиты невозможно контролировать. Консервирование в микроволновой печи не рекомендуется из-за опасности недостаточной обработки!
Вопрос: Может ли добавление красного винного уксуса вместо воды в банки для мясных консервов дать более нежный результат.Это безопасно?
Ответ: Добавление уксуса может сделать мясо более нежным, хотя чрезвычайно долгое время нагрева должно сделать продукт нежным без добавления кислоты. Добавление уксуса не сделает этот продукт небезопасным, но мы не рекомендуем потребителям изменять рецепты в Полном руководстве USDA по домашнему консервированию.
См. Информацию по этой ссылке, прочтите Мясо и птица
Вопрос: домашний уксус? Безопасно ли использовать в домашних рецептах консервирования?
Ответ – Купленный в магазине уксус стандартизирован как минимум до 5% уксусной кислоты или примерно до 3 pH (прочтите этикетку).
Кислотность домашнего уксуса варьируется из-за различий в характеристиках исходного материала. Он мог содержать больше или меньше кислоты.
Чтобы гарантировать безопасность продукта при мариновании или консервировании с уксусом, полное руководство USDA по домашнему консервированию рекомендует использовать уксус с кислотностью не менее 5%. Домашний уксус нельзя использовать в рецептах консервирования.
Вопрос: Иногда, когда я консервирую продукты с чесноком, зубчики приобретают синий цвет. Это все еще безопасно?
Ответ – Да, синий или зеленый цвет вызван ферментативной реакцией и совершенно безвреден.Посетите сайт What’s Cooking America, чтобы узнать, как этого не допустить.
Вопрос: Черные семена в домашних консервированных помидорах, есть ли опасность в использовании этих помидоров?
Ответ: Если семена начали обесцвечиваться во время хранения, это, вероятно, не является признаком порчи, если продукт был обработан правильно и поддерживался вакуум, указывающий на герметичность. Это может быть реакция безвредных полифенольных соединений в семенах с железом или другими минералами в воде.
Вопрос: Желтые, розовые, оранжевые или красные помидоры консервируются одинаковым образом?
Ответ: Все томаты любого цвета консервируются тем же способом, что и красные помидоры. Обязательно прочитайте о консервировании томатов в домашних условиях в серии информационных бюллетеней
Вопрос: Почему мы добавляем лимонный сок или лимонную кислоту при консервировании томатов?
Ответ: Помидоры когда-то считались кислой пищей, которую можно было безопасно консервировать в консервных банках с кипящей водой. Однако из-за возможности возникновения ботулизма при консервировании некоторых новых, менее кислых сортов томатов необходимо принять определенные меры предосторожности.
Добавьте 1 столовую ложку лимонного сока в бутылках к литрам и 2 столовые ложки лимонного сока в бутылках к литрам помидоров. Или добавьте четверть чайной ложки кристаллической лимонной кислоты к пинтам и половину чайной ложки кристаллической лимонной кислоты к квартам помидоров. Кислоту можно добавлять прямо в банки перед наполнением. Вместо лимонного сока или лимонной кислоты можно использовать четыре столовые ложки уксуса с 5-процентной кислотностью на литр, однако это может вызвать нежелательные изменения вкуса. При желании добавьте сахар, чтобы нейтрализовать кислый вкус. Примечание: не используйте свежий лимонный сок, так как его кислотность может быть разной.Таблетки для консервирования томатов использовать нельзя, так как они малоэффективны.
Не забудьте прочитать о домашнем консервировании томатов
Вопрос: Что вы можете сделать, чтобы предотвратить потемнение домашней консервированной кукурузы?
Ответ: Есть два способа потемнения кукурузы; 1) ферментом полифенолоксидазой, который действует до бланширования и обработки кукурузы, или 2) реакциями неферментативного окисления с участием фенольных соединений в кукурузе с воздухом с образованием темных пигментов после обработки (и часто особенно после снятия крышки).Неферментная реакция катализируется присутствием безвредных ионов металлов (например, железа), которые обычно присутствуют в тканях кукурузы, в воде для бланширования или наполнения.
Бланширование кукурузы в кипящей воде в соответствии с указаниями в разделе «Сладкая кукуруза» должно предотвратить ферментативную реакцию, поэтому, если эти указания выполняются, то, вероятно, виновата неферментная реакция постобработки.
Сорта сладкой и белой кукурузы после консервирования имеют тенденцию темнеть больше, чем другие сорта, но смена сорта обычно невозможна.Неферментную реакцию можно подавить, добавив вещества, которые являются антиоксидантами (например, витамин С), которые связывают металлы, чтобы они не могли участвовать в реакции (например, лимонная кислота). На рынке есть коммерческие решения против потемнения. Следуйте инструкциям на этикетке по приготовлению раствора против потемнения и замачивайте или бланшируйте в нем кукурузу. Возможно, потребуется немного поэкспериментировать, чтобы определить лучший способ его добавления. Поскольку Fruit Fresh состоит из кислот, его безопасно использовать, так как если он вообще повлияет на pH, это приведет к его снижению и, следовательно, не приведет к недостаточной переработке.Но используйте только минимальное количество, необходимое для предотвращения обесцвечивания, так как это может повлиять на вкус конечного продукта.
Вопрос: Кусочки консервированной тыквы окружены белым веществом. Это безопасно есть?
Ответ: Мутный рассол или белые или серые пятна могут быть результатом избытка крахмала из перезрелых овощей или осажденных солей кальция из чрезмерно жесткой воды. Если вместо консервной соли использовалась обычная поваренная соль, в ней могут выпасть вещества, препятствующие слеживанию.Ни одна из этих ситуаций не является вредной, и продукт должен быть безопасным для употребления при правильной обработке.
Вопрос: Обработанная красная свекла оказалась очень бледной по цвету, а не темно-красной. Почему?
Ответ: Красные пигменты свеклы (беталаины) чувствительны к высоким температурам и могут превращаться в бесцветные соединения во время консервирования. Некоторые разновидности более чувствительны, чем другие. Реакция обратима, и часто цвет консервированного продукта возвращается к более темно-красному после нескольких дней хранения при комнатной температуре.
Некоторые люди рекомендуют оставлять на свекле два дюйма стебля и стержневого корня перед варкой, чтобы удалить кожицу. Затем обрежьте стебель и корень и нарежьте ломтиками, кубиками или оставьте целиком для консервирования. Используйте только проверенные рецепты от Extension для консервирования свеклы.
Вопрос: Я хочу перелить мед в 3 унции. баночки для кратковременного хранения. Правильные шаги консервирования?
Ответ – Очистите банки горячей мыльной водой, тщательно промойте и дайте им полностью высохнуть на воздухе.Их не нужно кипятить или использовать химические дезинфицирующие средства. Чистый мед лучше всего хранить в герметичных контейнерах в сухом месте при комнатной температуре (от 70 ° F до 80 ° F). Герметичная крышка необходима, потому что мед теряет аромат и вкус и впитывает влагу и запахи при контакте с воздухом. Обычно в меде содержится мало воды, поэтому микроорганизмы не могут расти. Но если в него попадает влага, он может разбавить его и создать правильные условия для роста дрожжей и плесени. Мед, который пенится и пахнет алкоголем, испорчен, и от него следует отказаться.
Мед может кристаллизоваться или гранулироваться по мере старения, а также при охлаждении или замораживании. Это естественный процесс, который никак не вредит меду. Чтобы вернуть кристаллизованный мед в жидкую форму, поместите открытую емкость с медом в кастрюлю с горячей (не кипящей) водой до тех пор, пока кристаллы не исчезнут. Вы также можете сделать это, чтобы упростить наполнение банок. Будьте осторожны, чтобы не перегреться, потому что слишком большое количество тепла приводит к изменению цвета и вкуса меда.
Вопрос: Безопасно ли консервирование шоколадного соуса?
Шоколадные соусы с низким содержанием кислоты и риском пищевого отравления ботулизмом.Поэтому особенно опасны рецепты, в которых используется процесс консервирования в кипящей воде.
Национальный центр консервирования домашних продуктов не рекомендует консервировать соусы для помадок.
Вместо этого попробуйте заморозить соусы для помадок. Рецепты см. В разделе «Консервирование шоколадных соусов – небезопасно».
Вопрос: Каковы направления консервирования грецких орехов?
Ответ – Орехи лучше всего хранить в заморозке с минимальным воздействием света и кислорода. После удаления ядер положите их в полиэтиленовый пакет и храните в морозильной камере.Орехи хранятся в морозильной камере почти бесконечно. Ядра можно хранить недолго в холодильнике.
Вопросы и ответы: Маринование
Вопрос: У меня есть старый рецепт, который требует добавления виноградного листа в каждую банку соленых огурцов. Зачем это делается?
Ответ: Виноградные листья содержат дубильные вещества, которые предположительно подавляют ферменты, делающие маринады мягкими. Однако, по данным Национального центра сохранения дома, удаление кончиков соцветий (источник нежелательных ферментов) сделает ненужным добавление виноградных листьев.
Вопрос: Почему не рекомендуется консервировать и мариновать поваренную соль?
Ответ: Соль, которую мы покупаем в продуктовом магазине, обычно не является чистым хлоридом натрия. Вместо этого это смесь хлорида натрия, йодида калия, декстрозы и средства против слеживания. В США производители соли добавляют йодид калия в количестве от 0,006% до 0,01% в качестве меры общественного здравоохранения для снижения заболеваемости зобом, вызванным дефицитом йода. Декстроза, также называемая глюкозой, представляет собой простой сахар, стабилизирующий йодид.Добавленное количество составляет менее 0,04% и, следовательно, не является значительным источником калорий. Силикат кальция – это белое вещество без запаха и вкуса, препятствующее слеживанию, не имеющее питательных свойств. Обычно его добавляют на уровне менее 0,5%. Он впитывает влагу внутри упаковки, которая в противном случае могла бы привести к слипанию соли и затрудненному течению в солонке.
Поваренная соль используется для выпечки, приготовления пищи и обычного столового использования. Однако его не рекомендуется использовать в рецептах консервирования, поскольку силикат кальция может вызвать помутнение или осесть на дно банки.Кроме того, йодид может обесцветить некоторые продукты. Ни один из этих эффектов не делает пищу вредной для употребления в пищу. Однако это отрицательно сказывается на визуальном качестве продукта.
Консервные и травильные соли не содержат йодида калия, декстрозы или силиката кальция и поэтому могут использоваться для приготовления пищи, выпечки, консервирования, маринования, а также для приготовления стола. Поскольку вещества, препятствующие слеживанию, не добавляются, он может образовывать комки во влажную погоду или при воздействии влаги, и его следует хранить в герметичном контейнере или повторно закрывающемся пластиковом пакете.Кошерная соль – это обычно чистая соль, поэтому она также подходит для маринования и консервирования. Однако проверьте этикетку, чтобы убедиться, что она не содержит добавок.
Вопрос: Существует ли безопасный процесс консервирования маринованной редьки?
Ответ: В настоящее время не существует утвержденной технологии безопасного консервирования маринованной редьки. Чтобы быть безопасным для употребления, консервированный продукт должен иметь утвержденный процесс (время и температура), чтобы гарантировать срок хранения при комнатной температуре. В настоящее время мы полагаемся на Руководство Министерства сельского хозяйства США по консервированию в отношении безопасных процессов.
Однако существует множество рецептов приготовления редиски, которые безопасны, если хранить их в холодильнике.
Вопросы и ответы: Замораживание
Вопрос: Как правильно замораживать сельдерей?
Ответ: Выберите хрустящие и нежные стебли сельдерея без грубых нитей. Тщательно вымойте и нарежьте желаемую длину для супов или других приготовленных блюд, в которых вы будете использовать сельдерей. Бланшировать в кипящей воде в течение 3 минут, затем быстро охладить в ледяной воде.Вы можете по отдельности быстро заморозить на противне и упаковать кусочки небольшими партиями или после слива положите их в пакет для замораживания и заморозить в большом количестве. Прочтите статью «Замораживание» для получения дополнительной информации.
Вопрос: Как правильно замораживать кукурузу? Всегда ли его нужно бланшировать?
Ответ: Замороженную кукурузу в початках готовят путем бланширования небольших початков (диаметром 1 1/4 дюйма или меньше) в течение 7 минут в кипящей воде; уши среднего размера (от 1 1/4 до 1 1/2 дюйма в диаметре) на 9 минут и большие уши (более 1 1/2 дюйма в диаметре) на 11 минут.Охладите в несколько смен холодной воды и слейте воду. Чтобы упаковать, разлейте по квартовым или полгаллонным пакетам для замораживания. Выдавить воздух, запечатать, наклеить этикетку и заморозить.
Для замороженной нарезанной кукурузы, бланшируйте в течение 4 минут, охладите и вырежьте зерна из початка примерно на три четверти их глубины. Наполните пакеты для заморозки объемом от пинты или кварты до уровня от 3 до 4 дюймов от их верха. Выдавите воздух, оставив свободное пространство в 1 дюйм, наклейте этикетку и заморозьте.
Кукурузные зерна можно также заморозить по отдельности перед упаковкой, чтобы можно было извлекать небольшие порции из пакетов для заморозки.Выложите кукурузные зерна на противень или неглубокую сковороду и поместите в морозильную камеру на несколько часов, пока они не станут твердыми. Достаньте из морозильной камеры и соскребите ядра в пакет для морозильной камеры. Выдавите воздух, закройте, наклейте этикетку и верните замороженную кукурузу в морозильную камеру.
Исследования показали, что суперсладкая кукуруза без бланширования может храниться в замороженном виде до 8 месяцев без значительной потери вкусовых качеств. Однако после 8 месяцев хранения в замороженном виде дегустационная комиссия предпочла бланшированную кукурузу.Срок хранения замороженной кукурузы может варьироваться в зависимости от используемого сорта и условий выращивания в течение конкретного года.
Итак, хорошее практическое правило состоит в том, что если кукурузу нужно есть в течение того же года, когда она была выращена, она может не требовать бланширования. Однако при более длительном хранении в замороженном виде бланширование приведет к получению продукта более высокого качества. Подробнее читайте в статье о сладкой кукурузе.
Вопрос: Как лучше всего сохранить грецкие орехи?
Ответ: Лучше всего хранить орехи в заморозке при минимальном воздействии света и кислорода.После удаления ядер положите их в полиэтиленовый пакет и храните в морозильной камере. Орехи хранятся в морозильной камере почти бесконечно. Ядра можно хранить недолго в холодильнике. Дополнительную информацию см. В разделе «Сбор, растрескивание и хранение черных грецких орехов».
Вопросы и ответы: Квашеная капуста
Вопрос: Квашеная капуста стала более соленой, чем хотелось бы. Что я могу сделать?
Можно ли его промыть, а затем разлить по банкам, а затем добавить чистую воду перед обработкой на кипящей водяной бане?
Ответ: Можно ли его промыть, затем расфасовать в банки, а затем добавить чистую воду перед обработкой на кипящей водяной бане? Нет.Квашеную капусту не следует промывать перед обработкой, так как это также приведет к смыванию природных кислот из рассола. Тепловое разрушение вредных микробов происходит медленнее в менее кислых условиях, поэтому она создает риск для безопасности пищевых продуктов.
Обработайте соленый краут, как сейчас. Чтобы уменьшить соленость, промывайте только после обработки и открытия банок.
Вопрос: Уровень рассола в моей квашеной капусте упал ниже верхушки капусты. Что мне делать?
Ответ: Часто жидкости не хватает, чтобы как следует покрыть капусту.
Удалите все засохшие, обесцвеченные листья или любые признаки роста плесени. Затем добавьте достаточно кипяченого и охлажденного рассола из 1 1/2 столовых ложки соли на литр воды, чтобы покрыть его. Подробнее читайте в статье о квашеной капусте.
Вопрос: Моя квашеная капуста не ферментируется должным образом, что случилось?
Ответ: Я упаковал 100 # нашинкованной капусты в голубой пластиковый контейнер объемом 30 галлонов. (приблизительно) бочку и убедитесь, что соленая вода (1/2 ц. на 10 #) покрывает капусту. Я поставил бочку у себя в подвале в комнате ок.70 градусов. Я кладу на капусту прозрачный пластиковый пакет с соленой водой (1/4 ц. Соли на галлон воды). Во время брожения я не увидел пузырьков и почувствовал лишь небольшой запах газа. Когда я сегодня снял полиэтиленовый пакет, там был слой плесени. Я снял это. Жидкость, не доходившая до верхушки капусты, была «липкой», тягучей, студенистой. Краут был в основном белым, а не полупрозрачным, как я ожидал. Можете ли вы предположить, что было не так с партией, исходя из предоставленной мной информации?
Похоже, что процесс ферментации, в результате которого образуется кислота, не начался, что создает условия для роста плесени.Также могло произойти некоторое загрязнение из-за порчи микроорганизмов. Белое вещество может быть дрожжами. Выбросьте эту партию, поскольку мы точно не знаем, что происходит, а употребление плесени и ее побочных продуктов может быть опасно. В следующий раз тщательно очистите контейнер мягким средством для мытья посуды без запаха, полностью ополосните и продезинфицируйте хлорным дезинфицирующим средством. Смешайте 1 чайную ложку обычного бытового отбеливателя с 1 галлоном воды. Добавьте 2 чайные ложки белого уксуса. Перед использованием дайте продезинфицированному контейнеру высохнуть на воздухе.Дополнительные сведения см. В этой статье о консервировании квашеной капусты.
Вопросы и ответы: хлеб и пирожные
Вопрос: У меня есть рецепт, в котором рекомендуется печь тыквенный хлеб в стеклянной консервной банке. Это безопасно?
Ответ: В праздничные дни распространено множество рецептов, в которых рекомендуется выпекать хлеб и пирожные в консервных банках. Потребители любят это делать, потому что банка – это привлекательная упаковка для их любимого рецепта. Однако многие не задумываются о безопасности такой практики.Эти продукты нестабильны при хранении и поэтому не могут храниться при комнатной температуре. Если они хранятся при комнатной температуре, в них могут расти вредные бактерии, что сделает продукт небезопасным для употребления в пищу.
Типичные инструкции по выпеканию хлеба или пирожных в консервной банке следующие: жидкое тесто выливается в банку, а затем выпекается в духовке. Как только это будет сделано, его вынимают из духовки, пока пар еще иссякает. Банку сразу же закрывают, чтобы создать вакуумную герметизацию. Затем банки хранят без охлаждения, иногда более одного года.
Некоторые торты или хлеб, приготовленные таким образом, показали активность воды 0,93 и pH 7,2. В этих условиях могут расти вредные бактерии. Кроме того, бескислородная среда благодаря вакуумному уплотнению идеально подходит для роста Clostridium botulinum , бактерий, вызывающих ботулизм. Поэтому выпекать хлеб или пирожные в консервной банке и хранить их при комнатной температуре небезопасно.
Если хлеб или пирожные выпекаются в консервных банках, закройте их после того, как они полностью остынут, чтобы не создавалось вакуумное уплотнение.Это предотвратит рост Clostridium botulinum . Кроме того, сразу же поставьте в холодильник. Температура охлаждения предотвратит рост других вредных бактерий, которые могут расти при активности воды и pH, которые обычно присутствуют в этих типах продуктов. Срок хранения в холодильнике – несколько недель.
Кроме того, всегда существует риск того, что банка сломается в духовке или при извлечении из духовки. Кроме того, банки могут быть очень горячими, поэтому используйте прихватки, чтобы не обжечься.
От кого: Доктор Энджи Фрейзер, специалист по безопасности пищевых продуктов, Университет штата Северная Каролина.
Вопрос: Безопасно ли печь и хранить пироги и хлеб дома, используя консервные банки?
Ответ: Рецепты хлебных консервов и тортов в качестве подарков, кажется, появляются каждый год во время Рождества. Эти продукты обычно готовят путем заливки жидкого теста в стеклянные консервные банки и запекания их в духовке. После того, как пирог или хлеб будут готовы, банки для пропаривания достают из духовки, затем закрывают и охлаждают, чтобы создать вакуум.В большинстве рецептов утверждается, что их можно хранить без холодильника около года. Некоторые говорят, что будут держаться бесконечно.
Микроорганизм, который нас беспокоит в этих продуктах, – это Clostridium botulinum . Если спорам этого типа бактерий дать прорасти и разрастись, образуется смертельный токсин ботулизма. Очень небольшое количество токсина может вызвать часто смертельное заболевание, называемое ботулизмом. Споры Clostridium botulinum в природе многочисленны, но, к счастью, они будут расти и вырабатывать токсины только в неохлажденных продуктах с высоким содержанием влаги, которые содержат мало кислоты и подвергаются небольшому воздействию кислорода или не подвергаются воздействию кислорода.Эти условия встречаются в консервированных продуктах, таких как спаржа, стручковая фасоль, свекла и кукуруза. Таким образом, консервы с низким содержанием кислоты должны обрабатываться в ретортах под давлением при температуре 240 градусов по Фаренгейту или выше, чтобы гарантировать уничтожение термостойких спор.
Сообщалось о вспышках ботулизма из более необычных источников, таких как чеснок в масляных смесях, неправильно обработанный запеченный картофель, завернутый в алюминиевую фольгу, и консервированная в домашних условиях или ферментированная рыба. Некоторые исследования показали, что консервированный хлеб или пирожные с низким содержанием кислоты могут иметь характеристики, благоприятствующие росту спор Clostridium .
Несколько лет назад профессор пищевых наук штата Пенсильвания разработал рецепт консервированного хлеба. Он был тщательно составлен таким образом, чтобы уровни кислоты и влажности предотвращали рост спор Clostridium botulinum во время хранения при комнатной температуре. Продукт можно безопасно производить, если следовать оригинальному рецепту Penn State точно так, как написано. Однако существует значительный риск того, что креативный повар может заменить или упустить ингредиенты, которые могут значительно изменить pH продукта, так что условия могут быть более благоприятными для роста спор Clostridium .
Помимо риска ботулизма, существует также значительный риск для потребителей получить травмы о битое стекло при выпечке тортов и хлеба в стеклянных консервных банках. Консервные банки предназначены для использования в банях с горячей водой или в автоклавах. Они не предназначены для того, чтобы выдерживать термические нагрузки, возникающие при сухом нагреве духовки.
Таким образом, штат Пенсильвания настоятельно не рекомендует потребителям консервировать торты и хлеб в банках. Ботулизм – серьезное и часто смертельное заболевание, и ни один потребитель не должен подвергаться ненужному риску с этим микроорганизмом.Если кто-то дает вам домашние консервы для торта или хлеба, считайте, что есть небезопасно, и выбросьте их содержимое.
Ссылки и дополнительная информация
- Ботулизм, Центры по контролю и профилактике заболеваний
- Рост Clostridium sporogenes PA 3679 в домашних консервированных быстрых хлебах. Арамуни, Ф. М., К. К. Коне, Дж. А. Крейг и Д. C. Fung. 1994. J. Food Protection 57: 882-886.
Безопасность домашнего консервированного быстрого хлеба была исследована с использованием спор Clostridium sporogenes гнилостного анаэроба (PA) 3679.Выпекание производилось при 177 градусах Цельсия в течение 30, 40 и 50 минут, при 191 градусе Цельсия в течение 45, 50 и 55 минут и при 204 градусах Цельсия в течение 40, 45 и 50 минут. Продукты были проанализированы на pH, активность воды (aw) и уровень вакуума. Микробиологическое качество продуктов определялось до и после выпечки. Из продуктов, запеченных при 177 ° C, некоторые хранили в течение 90 дней при комнатной температуре (от 23 до 25 ° C) или в инкубаторе при 35 ° C для изучения их срока годности. Инокулированные и эндогенные вегетативные клетки и их споры были подсчитаны до и после запекания и после хранения с использованием метода двойной пробирки Фунга.Результаты показали прорастание эндогенных спор в неинокулированных продуктах после выпекания при 177 ° C в течение 30 минут и хранения при 35 ° C в течение 90 дней. Выживаемость инокулированных C. sporogenes PA 3679 была определена для всех обработок выпечки и хранения. Рекомендуется продолжить работу по определению безопасных процедур обработки для этого типа продукции.
Вопросы и ответы: Искусственные подсластители
Вопрос: Можно ли использовать искусственные подсластители при консервировании фруктов?
Ответ: Как правило, непитательные (искусственные) подсластители не рекомендуются для консервирования.Аспартам, содержащие сладкие вещества, такие как Equal или NutraSweet, разлагаются при нагревании и теряют свою подслащивающую способность. Подсластители на основе сахара, такие как Sweet’N Low, Sugar Twin или Sweet 10, становятся горькими при воздействии температур консервирования, и их следует добавлять после того, как консервированные фрукты открыты.
Сукралоза или спленда – это новый искусственный подсластитель, полученный из молекул сахара, который не вызывает послевкусия при нагревании.
Вопрос: Можно ли использовать Splenda (сукралозу) для консервирования продуктов?
Ответ: Следующий ответ взят с веб-сайта Национального центра консервирования продуктов питания в домашних условиях.
Гранулированный Splenda ® не обладает консервирующими свойствами, как сахар. Не было опубликовано никаких публикаций об использовании сукралозы для консервирования фруктов в домашних условиях. Если вместо сахара использовать Splenda ® , наше лучшее предположение на данный момент состоит в том, что в сахарном сиропе не будет свойств сохранения текстуры и цвета. Ожидается, что результат будет похож на консервирование в воде, за исключением дополнительной сладости, которую вносит Splenda ® .Директивы Министерства сельского хозяйства США по консервированию фруктов действительно допускают консервирование в воде, так как есть достаточная консервация для защиты от жары, а не от сахара. Не должно быть никаких причин, по которым Splenda ® нельзя использовать в этих термически обработанных продуктах, так как он термостабилен, но некоторые люди замечают послевкусие в других продуктах, поэтому возможно, что аромат может немного измениться со временем хранения. .
В других случаях, когда важен сахар, например, некоторые консервы или маринованные фрукты, не рекомендуется использовать сахар Splenda ® вместо сахара, если продукт будет консервироваться для обеспечения стабильности при хранении.Splenda ® нельзя использовать в традиционных южных консервах, таких как инжир, персик или груша, которые представляют собой целые или однородные кусочки фруктов в очень густом сахарном сиропе. (Эти консервы не являются продуктами с вареньем или пектиновым гелем.) Сахар необходим для консервирования этих продуктов, как опубликовано, при очень коротких процессах консервирования в кипящей воде. Без этого сахара они также становятся похожими на фрукты, консервированные в воде, и потребуется более длительное время процесса консервирования фруктов.
Вы можете использовать Splenda ® в качестве дополнительного подсластителя в джеме или желе, приготовленном с пектином, не содержащим сахара, например Mrs.Wages ™ Lite Home Jell ® Фруктовый пектин или шарик ® Пектин без сахара. С этими пектинами с низким содержанием метоксильных групп сахар вообще не требуется. Заменители сахара могут быть добавлены по желанию просто для вкуса. Вкладыши в пакеты с этими пектинами содержат инструкции о том, когда добавлять заменители сахара (обычно после приготовления, непосредственно перед наполнением банок). Однако мы еще не пробовали Splenda ® с этими пектинами с большим разнообразием фруктов.
Вопросы и ответы: джемы и желе
Вопрос: Джем из дикой черной вишни, безопасно употреблять?
Клиент хочет приготовить варенье из дикой черешни и хочет знать, безопасно ли это делать.Мы знаем, что листья этого вишневого растения ядовиты. Нам не удалось найти никакой информации о фруктах. Вы можете помочь?
Ответ – Фрукт безопасен для употребления. Листья ядовиты.
Вопрос: Где я могу купить ClearJel для загустения фруктовых консервов и джемов?
Ответ – ClearJel – термостойкий крахмал, который иногда можно купить в магазинах кондитерских изделий или хлебобулочных изделий или в магазинах с хорошим домашним консервным цехом. Вы можете легко найти его в продаже в Интернете.
Вопрос: Как добиться стабильных результатов при приготовлении джемов и желе?
Ответ: Проблемы с замятиями и желе обычно возникают из-за ненадлежащего использования материалов хорошего качества или несоблюдения указаний должным образом. Используйте только здоровые фрукты с хорошим вкусом, степень зрелости которых указана в рецепте. Следуйте инструкциям по точному соотношению фруктов к сахару и кислоте, поскольку это часто имеет решающее значение для получения хорошего гелеобразования. Не переваривайте и не недоварывайте, а заполненные и закрытые банки следует обрабатывать на кипящей водяной бане.Указания на обратной стороне коммерчески доступных смесей пектина часто являются лучшим советом для получения неизменно хороших результатов.
Дополнительную информацию о приготовлении джемов и желе можно найти в статье «Желе, джем, спреды».
Вопрос: Можно ли использовать сироп агавы для приготовления джемов и желе?
Ответ: Поскольку агава похожа на мед (в том, что основным типом сахара является фруктоза), можно начать с использования рекомендаций по замене тростникового сахара другими подсластителями, включая мед, при приготовлении джемов и желе.
Сахар способствует образованию геля, придает желе аромат и в концентрации 55 процентов по весу служит консервантом. Тростниковый сахар или свекольный сахар (оба сахарозы) являются обычным источником сахара в желе или джеме. Кукурузный сироп или мед могут заменить часть сахара в рецептах киселей. Вкус фруктов можно преодолеть, если заменить слишком много меда или кукурузного сиропа. Чтобы заменить сахар медом или кукурузным сиропом, используйте эти количества.
- Для желе без добавления пектина – кукурузный сироп может заменить сахара.Мед может заменить ½ сахара.
- Для желе с добавлением пектина – пектин в порошке – кукурузный сироп может заменить до ½ сахара. Мед может заменить до 2 стаканов сахара.
- Жидкий пектин – кукурузный сироп или мед могут заменить до 2 стаканов сахара.
Не пытайтесь уменьшить количество сахара, требуемое в традиционных рецептах. Уменьшение количества сахара препятствует образованию геля и приводит к тому, что в продукте могут расти дрожжи и плесень.
Короче говоря, попробуйте начать с ½ сахара и ½ сиропа агавы.
Для получения дополнительной информации прочтите Что такое сироп агавы?
Овощи и травы в масле
Вопрос: Существуют ли безопасные методы приготовления, обработки и хранения овощей и зелени в масле?
Авторы статьи в журнале Journal of Food Protection Trends за июнь 2011 г. рассмотрели дополнительные публикации по переработке и хранению овощей, зелени и масла. Следующие рекомендации были выпущены на основе риска роста Clostridium botulinum и образования смертельного токсина ботулизма:
Для консервирования овощей, маринованных в масле, используйте только три рецепта в Разделе 6 Полного руководства USDA по домашнему консервированию.Это для 1) маринованных целых грибов (6-18), 2) маринованных перцев (60-20) и 3) маринованного салата из трех бобов (6-14). Существуют рецепты консервированного чеснока, помидоров или других овощей или трав, которые прошли проверку на безопасность.
Чеснок, овощи или травы в масляных смесях могут поддерживать рост C. botulinum бактерий. В целях безопасности их следует делать свежими. Остатки следует охладить для использования в течение трех дней, заморозить или выбросить.
Вопрос: Есть ли безопасный способ консервирования острого перца в масле?
Человек спросил о безопасности консервирования маленьких красных тонких острых перцев (сушеных), сделанных в Италии, обжаренных в оливковом масле и хранящихся в банке при температуре около 75 градусов по Фаренгейту.