Чем паста отличается от макарон? – «Еда»
Можно ли называть спагетти макаронами, а макароны по-флотски — пастой? Есть ли между ними разница не только лингвистическая, но и практическая — по составу и технологии приготовления? И можно ли встретить настоящую итальянскую пасту, произведенную за пределами Италии? Мы задали эти вопросы шефам, которые имеют дело с пастой каждый день. И, чтобы составить более объективное мнение, сравнили точки зрения русского повара и итальянца.
Мирко Дзаго, шеф-повар кафе «Аист», бренд-шеф ресторана Bro & N, бренд-шеф ресторана La fabbrica (Ростов) и совладелец ресторана Officina:
«И макароны, и паста — это мука и вода, но мука — самое важное. Чаще всего макаронами в России называют пасту, которую делают из недорогой муки мягких сортов, в которой много клейковины. В Италии же настоящая паста всегда производится из муки твердых сортов, хотя она и может быть смешана в разных пропорциях с мягкой. Только пасту с добавлением твердых сортов пшеницы возможно сварить аль денте, «на зубок», до промежуточного состояния между сырым и готовым.
С макаронами такое не получится: они будут или сырыми, или разварятся.
Хотя для меня как для итальянца все макароны — паста, даже «Макфа», хотя до итальянского качества она недотягивает. А для русских, иногда у меня складывается такое мнение, все как раз наоборот: вся паста — это макароны. За двадцать лет, что я живу в России, я к этому привык и уже не обижаюсь, когда приходит человек в мой ресторан и называет дорогую пасту, сделанную вручную на бронзовых прессах и сваренную, как и положено, аль денте, «макарошками». Может, это юмор такой. Это как с икрой: есть тысяча видов икры, белужья, осетровая, минтая, но для русских это все икра.
Хотя рецептура пасты не догма. Нельзя сказать, что, мол, берите муку только твердых сортов — или не готовьте пасту вообще. Сейчас есть мировая проблема с глютеном: есть люди, которые не могут его есть, да и клейковина достаточно тяжела для организма, поэтому все популярнее становится паста из рисовой, кукурузной, гречневой муки».
Роман Шиков, шеф-повар Farro Pasta Bar:
«Макароны и паста — родственники, но отличия между ними есть.
В итальянском языке пастой можно назвать любые изделия из теста. Только если это не хлеб и не выпечка. Спагетти, тальятелле и равиоли, листы лазаньи и даже жаренные во фритюре кусочки теста называют пастой. Если мы сделаем тесто для пасты с яйцом, это все равно будет паста. Пасту можно сделать и разноцветной, добавив туда пюре шпината, томатную пасту, травы. Но паста останется пастой, как ее ни раскрась.
Русское слово «макароны» произошло от итальянского maccheroni, то есть только от одного вида пасты. Маккерони — трубки из пшеничного теста, замешанные на воде с добавлением соли. Конечно, мы можем в обиходе назвать макаронами и рожки, и пружинки, и вермишель в форме буковок, но все-таки первое, что приходит в голову, — это трубки с дыркой, то бишь что-то похожее на итальянский прототип. Есть еще версия, что макароны получили свое название из сицилийского диалекта и это слово переводится как «обработанное тесто». Но даже в словаре Даля есть пояснение, что макароны — это «итальянские трубы».
Хотя главное, чем отличается паста от макарон, — это не форма, а содержание. Пасту делают из твердых сортов пшеницы, а макароны — из мягких. Иногда это даже не белоснежная мука сорта экстра, а более дешевая, серая, первой или второй категории.
Поэтому макароны в отличие от пасты слипаются между собой: в мягких сортах пшеницы больше клейковины, из-за которой это происходит. Чтобы ничего не слиплось, макароны промывают после варки или добавляют в воду растительное масло. Настоящей итальянской пасте это ни к чему — просто сварите ее до состояния аль денте, это такое состояние, когда паста снаружи мягкая, но внутри чувствуется сыроватое «зернышко». Добавьте немного оливкового масла, перемешайте и можно есть».
описание продукта, как выбирать, как готовить, читайте на Gastronom.ru
В Италии пастой называют практически все мучные изделия: и спагетти, и пельмешки-равиоли, и трубочки-каннеллони, требующие фарширования, и листы для лазаньи, и нечто вроде североафриканского кускуса.
Особенно расширилось значение этого слова в последние годы: теперь под пастой порой понимают даже жаренный во фритюре «хворост» и блюда ближневосточного происхождения, напоминающие чебуреки. Однако традиционно словом «паста» обозначают так называемые макаронные изделия, которые готовят из смеси пшеничной муки и воды (или муки, воды и яиц), а также блюда из этих изделий.
В последние годы в Италии стала популярна паста из экзотических видов муки: нутовой, гречневой, ржаной, ячменной и полбенной, а также из пшеничной муки грубого помола и с отрубями.
Как правило макаронные изделия называют пастой, когда они итальянские или похожи на итальянские. Поэтому итальянские пельмешки равиоли, например, называют пастой, а русские пельмени — уже нет. Аналогичным образом пастой не называют восточноевропейские галушки и азиатскую лапшу — даже пшеничную.
В технологическом смысле такие продукты, конечно, к пасте близки, но в культурном — абсолютно нет.
Единственное, что можно сказать о происхождении пасты точно, — доподлинно оно никому не известно. Выяснить, когда именно люди начали готовить пасту, столь же трудно, как назвать день, когда они стали печь хлеб. Собственно, и паста, и хлеб — результат работы с тестом, и отличаются они друг от друга не слишком кардинально. Более того, напрашивается предположение о том, что паста несколько старше. Почему? Потому что размешать муку с водой, нарезать и сварить гораздо проще, чем научиться работать с дрожжами.
Археологические свидетельства происхождения пасты встречаются в Старом Свете повсюду. В Италии самое древнее из них — барельефы этрусского некрополя «Бандитачча», неподалеку от Рима. Датируются они IV веком до нашей эры, и всякий фома может на них при случае взглянуть.
Другое дело, что от той кухни к концу Средневековья буквально ничего не осталось. И нынешнее господствующее положение паста заняла не так уже и давно, в конце XIX века.
К этому моменту появились основные предпосылки для такого господства. Во-первых, налажены поставки из России твердой пшеницы, и паста приобрела общий стандарт качества. Во-вторых, по всей Италии наконец-то распространились помидоры, и у пасты появился «свой» классический соус. Ну и, наконец, в Италии началось национально-освободительное движение, и паста превратилась в его символ. Именно тогда появился растущий до сих пор спрос на пасту. Трудно сказать, что в первую очередь усвоили для себя итальянцы — что это вкусно или что это модно, — но так или иначе паста из еды для нищих превратилась в главное итальянское блюдо. Чуть позже, в начала века двадцатого, были построены и макаронные фабрики, совершенно изменившие кулинарный ландшафт всего мира.
Виды и сорта
Единой системы классификации пасты не существует. Это абсолютно живой продукт, развивающийся и изменяющийся, и каждый новый его вид (а появляются они едва ли не каждый месяц) ломает все тщательно разработанные схемы.
Различают пасту свежую и сухую, яичную и приготовленную на воде, крупного и мелкого формата, а также пасту с начинкой.
Если раньше сухую пасту производили промышленно, а свежую — исключительно дома и в небольших ресторанчиках, то с 70-х годов прошлого века было налажено промышленное производство и свежей пасты, так что и этот критерий, «фабричная — домашняя», стал ненадежным.
Подробно описать конкретный вид пасты и рассчитывать при этом, что все его характеристики (в том числе и рецептура) навеки останутся неизменными, невозможно. Например, один из самых популярных в ресторанах сортов, «тальятелле», всегда готовится на основе яиц. Однако количество яиц варьируется в зависимости от региона, производителя, сорта муки, а также от того, с каким соусом тальятелли будут поданы к столу. Тальятелле могут быть и свежими, и сухими; кроме того, в их тесто могут быть добавлены различные красители.
Виды пасты уникальны, как буквы алфавита, только букв этих — несколько тысяч. Существует достаточно небольшое число общеитальянских и даже общемировых видов пасты, а также огромное число видов, характерных для отдельных областей Италии.
Но они, пожалуй, больше интересны этнографам и историкам, нежели кулинарам. Впрочем, некоторые виды региональной пасты — предмет особой гордости всех итальянцев.
Паста любого вида может быть приготовлена как из традиционных продуктов (пшеничной муки, воды и яиц), так и с различными добавками, изменяющими ее цвет и вкус. Так, для изменения цвета в тесто добавляют шпинат, морковь, свёклу, чернила каракатицы и даже землянику и шафран, а для изменения вкуса — чеснок, острый красный перец и морские водоросли. Такая паста получила в Италии название «интеграле». Кроме того, «интеграле» называют пасту, произведенную из муки, лишенной глютена, — рисовой, кукурузной, или соевой.
Иногда название какого-либо вида пасты расширяется словом «ригати». Это значит, что на поверхности пасты имеются продольные бороздки: чтобы лучше задерживался соус.
Вот некоторые (лишь некоторые!) из традиционных видов пасты.
Букатини. Это именно то, что в СССР подразумевалось под словом «макароны», с толстыми стенками и отверстием в центре.
Вермичелли. Этот вид пасты происходит из Неаполя. Название «вермичелли» первоначально означало очень тонкие, толщиной около 2 мм, спагетти. Однако со временем оно распространилось на тонкую пасту как крупного, так и сравнительно мелкого формата. Современные «вермичелли» используются, как правило, для заправки супов.
Зати. Чуть крупнее, чем букатини. Характерный для Рима формат, ставший общенациональным и общемировым.
Каннеллони. Крупные трубки; предназначены для фаршировки и последующего запекания.
Капелли ди анжело, «Волосы ангела»: они тоньше, чем вермичелли; их достаточно опустить на минуту в кипяток — и готово.
Капеллини. Чуть толще, чем «каппели ди анжело».
Лазанья. Пластинки теста; предназначены для фаршировки и последующего запекания.
Лингвини. Похоже на спагетти, только немного сплюснутая, что на срезе выглядит как «глаз».
Макерони (не путать с советскими макаронами). Короткие, чуть изогнутые трубочки. В СССР их называли «рожками».
Ньокки. Картофельные или пшеничные клецки.
Ордзо. Очень мелкая паста, похожая на зерна ячменя. Собственно, отсюда и название: orzo по-итальянски значит «ячмень».
Орекьетте. Самый несложный в домашнем производстве формат, «ушки».
Папарделле. Один из самых крупных видов лапши.
Пенне. Трубки среднего формата, срезанные наискосок; самая распространенная паста для массовых семейных праздников, таких как свадьбы, крестины и т.д.
Равиоли. Фаршированная паста, более походящая на пельмени или, скорее, на китайские дим-сум.
Ригатони. Короткие трубочки с продольными, нанесенными по спирали бороздками.
Хороши как для горячих блюд, так и для салатов.
Спагетти. Один из самых распространенных видов пасты. Принято считать, что их родина — город Генуя, однако спагетти давным-давно стали пастой общенациональной и международной. Настоящие итальянские спагетти — круглые в сечении, строго определенной длины (от 35 до 40 см), диаметр сечения не более 0,9 мм. Готовят их из пшеничной муки и воды.
Тальятелле. Плоская лапша. Один из самых любимых рестораторами форматов пасты. Очень эффектно сочетается с большинством дорогих, подчеркнуто «ресторанных» соусов, включающих в свой состав дорогие виды рыбы, мяса, грибов, например трюфели.
Тортеллини. Мелкий формат фаршированной пасты; начинка в ней служит, вероятно, лишь для вкусового акцента — уж очень ее там мало; в Италии — любимое блюдо на фестивалях «правых».
Фарфалле. Паста в форме бабочек. Собственно, «фарфалле» по-итальянски и значит «бабочка».
Феттучини. Плоская лапша, чуть уже тальятелле.
Фузилли. Паста в форме пружинок. Благодаря крутым завиткам отлично собирает соус. Ее родина — Центральная Италия. Название «фузилли» происходит от итальянского слова fuso — «веретено».
Макароны | Определение, обработка и подготовка
макаронные изделия
Все СМИ
- Похожие темы:
- спагетти лапша тортеллини макароны зити
См. все связанные материалы →
макаронные изделия , любой из нескольких крахмалистых пищевых продуктов ( макароны алиментарные ), часто ассоциируемые с итальянской кухней и изготовленные из манной крупы, гранулированного продукта, полученного из эндосперма сорта пшеницы, называемого дурум, и содержащего большая доля глютена (эластичный белок). Он формируется в виде лент, шнуров, трубок и различных специальных форм, изначально разработанных для определенных характеристик, таких как способность сохранять тепло или удерживать соусы.
При промышленной переработке манная крупа, смешанная с теплой водой, замешивается в гладкое жесткое тесто и экструдируется. Тесто, продвигаемое вперед во время его уплотнения и перемешивания, продавливается через перфорированные пластины или матрицы, которые придают ему желаемую форму. Полые трубчатые формы, такие как макароны, получаются, когда отверстия маленькие и содержат стальные штифты, в то время как меньшие отверстия без штифтов производят спагетти. Плоские лентовидные типы изготавливаются с помощью щелевой перфорации. Формы оболочки изготавливаются с помощью специальной матрицы; маленькие причудливые формы производятся вращающимися ножами, нарезающими тесто, когда оно выходит из формы. Сформированное тесто затем сушат, снижая содержание влаги примерно с 31% до примерно 12%. Сушка тщательно регулируется, так как очень быстрая сушка может привести к растрескиванию, а очень медленная сушка может привести к растяжению или способствовать росту плесени или микроорганизмов, вызывающих закисание.
Викторина «Знай свои формы пасты»
Тесто может быть окрашено соком шпината для получения зеленой пасты; со свекольным соком, в результате чего получаются красные виды; и с яйцами, добавляя ярко-желтый цвет. Яйца часто добавляют в домашнюю пасту.
Популярными формами шнура являются спагетти («ниточка»), более тонкий тип, называемый спагеттини, и очень мелкая вермишель («червячки»). Трубчатые типы включают макароны, сформированные в трубочки по 9 штук.0029 1 / 2 -дюйма (12,7 мм) в диаметре, такие варианты, как маленькие локтевые детали, называемые dita lisci , и большие рифленые локтевые детали, называемые rigatoni. Типы лент включают широкую лазанью и узкую лингвини. Фарфели измельчают, гранулируют или измельчают. Большое разнообразие специальных форм включает farfalloni («большие бабочки»), lancette («маленькие копья»), fusilli («веретено») и riccioline («маленькие завитки»).
Макаронные изделия готовятся путем варки и могут быть сварены до твердости и устойчивости к укусу ( al dente ) или до очень мягкого состояния. Приготовленные в итальянском стиле, их можно смешать со сливочным маслом, сыром и приправами (мускатным орехом, перцем) или подавать с различными соусами — томатным, сливочным, морепродуктами или другими. Формованные макароны часто фаршируют мясом, сыром, шпинатом или комбинацией этих и других ингредиентов. Макаронные изделия также готовят в супах и используют в запеканках и других блюдах, которые требуют использования лапши, аналогичного крахмального препарата (9).0017 см. лапша). Сырые макаронные изделия сохраняют свою свежесть от трех до шести месяцев.
Редакторы Британской энциклопедии Эта статья была недавно отредактирована и обновлена Карой Роджерс.
Раскройте историю пасты | The History Kitchen
На своем веб-сайте ToriAvey.com Тори Авей исследует историю еды: почему мы едим то, что едим, как развивались рецепты разных культур и как вчерашние рецепты могут вдохновить нас на кухне сегодня.
Узнайте больше о Тори и Исторической кухне.
Макароны — одна из моих самых больших пищевых слабостей. В моем мире мало блюд, которые могут соперничать по вкусу с макаронами с ангельскими волосами, покрытыми сливочно-водочным соусом. Вот почему я был так счастлив услышать о «Макаронной диете». Она действительно работает! Есть всего несколько простых правил убедитесь, что вы запомнили их с итальянским акцентом:
- Прогуляйтесь по пасте в пекарне;
- Прогулка-паста в магазине мороженого;
- Иди-пасту в холодильник;
Вы похудеете!
Практических советов, нет?! Жаль, что так трудно уследить!
Макаронные изделия — один из самых доступных продуктов в мире. Почти в каждой стране есть своя уникальная версия этого популярного недорогого продукта. В Германии и Венгрии есть шпецле. В Гризе, орзо. В Польше любят карманные вареники. Еврейские семьи ашкенази делают клецки креплач. А в Америке макароны готовят и подают так же, как и в Италии, за исключением общеамериканских спагетти и фрикаделек.
На самом деле, когда многие из нас думают о макаронах, мы думаем об итальянской кухне, и большинство людей считают, что она возникла там. Хотя паста традиционно является итальянской, на самом деле она имеет очень древнюю историю, из-за которой почти невозможно узнать, кто придумал это блюдо первым.
Историю макарон трудно проследить по нескольким причинам. Само слово переводится с итальянского как «паста». Это отсылка к тесту, приготовленному из смеси муки и воды или яиц — всех простых компонентов, которые существовали веками. Из-за этого пасту трудно отличить от других древних блюд, приготовленных из тех же ингредиентов. Кроме того, поскольку макароны долгое время были едой простых людей, им не уделялось такого внимания, как более экстравагантным продуктам – жаль, ведь это один из самых популярных продуктов на планете! Давайте исправим это, исследуя корни пасты здесь, на The History Kitchen.
Когда мы говорим о макаронах, мы должны сначала определить термин. Слово паста обычно используется для описания традиционной итальянской лапши, что отличает ее от других видов лапши во всем мире.
Макаронные изделия готовятся из пресного теста, состоящего из молотой пшеницы твердых сортов и воды или яиц. Использование твердых сортов пшеницы отличает макароны от других форм лапши. Благодаря высокому содержанию глютена и низкому содержанию влаги твердая пшеница идеально подходит для производства макаронных изделий. Тесто из твердых сортов пшеницы прессуют в листы, нарезают в разные формы и готовят перед подачей на стол.
Хотя мы думаем о макаронах как об итальянской культуре, скорее всего, они произошли от древней азиатской лапши. Распространено мнение, что макароны были привезены в Италию из Китая Марко Поло в 13 веке. В его книге «Путешествия Марко Поло» есть отрывок, в котором кратко упоминается его знакомство с растением, производящим муку (возможно, с «хлебным деревом»). Китайцы использовали это растение для приготовления еды, похожей на ячменную муку. Упомянутая Поло мука, похожая на ячмень, использовалась для приготовления нескольких блюд, похожих на макароны, в том числе одного, описанного как «лагана» (лазанья).
Лапша существовала в Азии задолго до поездки Поло в Китай. Археологи считают, что Центральная Азия, скорее всего, была первой областью, где тысячи лет назад начали производить лапшу. Из Азии он двинулся на запад. Как они попали в Европу, неясно, хотя существует множество теорий — некоторые считают, что кочевые арабы несут ответственность за распространение ранних форм пасты на запад. Как только она попала в Средиземное море, процесс был усовершенствован, и твердая пшеница стала предпочтительным ингредиентом для муки для макаронных изделий из-за высокого содержания глютена и длительного срока хранения. Когда макароны из твердых сортов пшеницы высушивают, они хранятся неограниченное время, что делает их очень удобными для хранения.
Ранние испанские поселенцы одними из первых привезли макароны в Америку. Хотите верьте, хотите нет, но именно Томас Джефферсон помог макаронам стать популярными. Во время длительного пребывания в Париже с 1784 по 1789 год Джефферсон ел то, что он тогда называл макаронами, это слово могло относиться к макаронам любой формы. Ему так понравилось это блюдо, что он вернулся в Америку с двумя ящиками на буксире. Когда его припасы закончились, он послал за подкреплением через друга из Неаполя.
В конце 19 века, когда большая группа иммигрантов перебралась из Италии в Америку (большинство из Неаполя), паста стала обычной едой в штатах.
С тех пор мы делаем спагетти в Америке.
Сегодня макароны обычно готовят путем варки теста. Первое свидетельство варки макарон содержится в Иерусалимском Талмуде. В Талмуде есть дискуссия о том, следует ли считать вареное тесто пресным хлебом по еврейскому закону. Макароны, вероятно, варили до того, как был написан Талмуд, но это первое упоминание метода приготовления в тексте.
Здесь, в Америке, мы больше всего знакомы с сушеными макаронными изделиями, импортируемыми из Италии. Сухие макаронные изделия обычно изготавливают из манной крупы или очищенной пшеницы твердых сортов. Манная крупа не слишком впитывает влагу, что делает ее отличной пастой в стиле al dente. Он также имеет длительный срок хранения, в отличие от свежих макарон.
Макаронные изделия, во всех смыслах, являются удобной пищей. Одно из его самых утешительных качеств заключается в том, как мало он изменился за столетия. Он по-прежнему производится из тех же основных ингредиентов и препаратов, что и с древних времен.
Когда мы едим макароны, мы можем быть уверены в вероятности того, что наши предки и предки наших предков ели что-то подобное. Паста с ее долгой мультикультурной историей является кулинарной связью с нашим прошлым.
Рецепты
Вот пять замечательных блюд из пасты, которые вы можете попробовать вы не захотите идти пешком-a паста эти вкусные рецепты. Мангия!
The Shiksa in the Kitchen Ligurian Pasta Trenette
PBS Food: Lemon Cream Sauce Pasta with Peas
Simply Recipes: Classic Pasta Primavera
Женщина-первопроходец: макароны с томатно-сливочным соусом
Leites Culinaria: Домашнее тесто для пасты
Источники исследований
Davidson, Alan (1999). Оксфордский компаньон к еде. Издательство Оксфордского университета, США.