Печенье рассыпчатое на маргарине рецепт с фото: Печенье песочное рассыпчатое на маргарине

Т.к. у меня было 3 вкуса, а форма одна, поэтому пришлось повозиться с посыпкой. На малиновые Поленца приклеила щепотку красной кокосовой стружки, на лимонные Поленца — желтая кокосовая стружка, а миндальные Поленца остались без «отметки».

Песочное печенье, рецепт на маргарине

Антикризисная выпечка: песочное печенье, рецепта на маргарине. Готовим быстрое песочное печенье домашнее на маргарине со вкусом ванили и шоколада

Пожалуй, сложно найти ребенка, который бы не любил сладости, также многие взрослые не прочь полакомиться чем-то вкусненьким к чаю. Но что делать, если дома не оказалось ничего подходящего, а так хочется чего-то сладенького – выход есть можно достаточно быстро и просто приготовить вкусное песочное печенье домашнее на маргарине со вкусом ванили и шоколада. Подключайте к работе всех членов вашей семьи. Вы не заметите, как  за дружным семейным занятием испекутся эти вкусняшки. К тому же вам удастся отлично пообщаться с родными.

Рецепт этой выпечки удешевлен за счет того, что вместо дорогого сливочного масла мы будем использовать маргарин. Если вы скептически настроены к этому продукту, могу вас уверить, что натуральное сливочное масло найти на полках российский магазинов достаточно сложно, и цена его будет просто зашкаливать.

Получается печенье на маргарине вкусное, рассыпчатое и идеально подходит вприкуску с черным чаем с лимоном, домашним компотом из фруктов или ягодным морсом.

Итак, готовим просто песочное печенье на маргарине со вкусом ванили  и шоколада.

Ингредиенты для печенья домашнего на маргарине:

• пшеничная мука  — 2 стакана
• маргарин сливочный – 125 г
• сахар-песок – 1/2 стакана
• яйца – 1 шт
• сода питьевая – 1/2 ч.л.
• ванильный сахар – 1 пачка
• какао-порошок – 1 ч.л.

Песочное печенье (рецепт на маргарине) — пошаговое описание приготовления

Готовить тесто для печенья начинаем с того, что разбиваем в большую миску одно куриное яйцо и добавляем к нему сахарный песок.

Все тщательно взбиваем вилкой или венчиком. Сахар должен раствориться, но в густую пышную пену взбивать не обязательно.

Отдельно разминаем маргарин и добавляем его в смесь сахара и яйца. Перемешиваем и получаем консистенцию, напоминающую творог.

Дальше вводим в тесто небольшими порциями предварительно просеянную сквозь мелкое сито муку, и хорошенько все вымешиваем. Туда же добавляем половинку чайной ложечки обычной питьевой соды.

Постепенно вымешиваем тесто, добавляя муку по необходимости. Тесто должно получится мягким и не липнуть к рукам.

Печенье домашнее на маргарине — добавляем вкус и цвет!

Полученное тесто делим на две приблизительно одинаковые части, в одну из которых добавляем пачку ванильного сахара, а в другую — чайную ложечку какао.

Каждую половинку отдельно хорошенько вымешиваем и получаем два вида теста для нашего песочного печенья на маргарине, одно из которых имеет приятный аромат ванили, а второе — шоколадный оттенок.

Раскатываем наше тесто в платы толщиной з-4 миллиметра и при помощи кондитерских формочек выдавливаем из него фигурки будущего печенья. Если у вас нет таких формочек, можно воспользоваться обычным стаканом подходящего размера.

Чтобы сделать двухцветное печенье раскатанные пласты слегка накладываем по краю один на другой, порокатываем скалкой место стыка, а затем выдавливаем формочкой фигурки.

Вырезанное печенье выкладываем  на противень, предварительно застеленный пергаментной бумагой, пропитанной растительным маслом.

Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку буквально на 10-12 минут.

Простое печенье на маргарине готово!

Готовое печенье домашнее на маргарине извлекаем из духовки, остужаем и подаем к столу вместе с горячим чаем, какао или кофе.

Приятного аппетита!

рецепт с фото пошагово в духовке (на масле, маргарине, с вареньем)

Вместо пространного вступления лучше расскажу об основных правилах работы с песочной выпечкой.

1. Такое тесто, в отличие от дрожжевого, не любит теплоту рук. Поэтому замешивать его нужно максимально быстро, по возможности с привлечением кухонной техники.
2. Чтобы изделия не расплывались при выпекании, их помещают в холодильник минимум на полчаса.
3. Яичный белок делает такую выпечку более грубой и твердой. Кладите его только тогда, когда необходима дополнительная «прочность» (например, при приготовлении «тертого» печенья, которое разрезается в готовом виде). В других случаях старайтесь ограничиться добавлением желтков или ледяной воды.
4. Замените часть мучной смеси картофельным или кукурузным крахмалом. Готовые изделия удивят рассыпчатой, хрупкой текстурой.

Ниже я поделюсь другими полезными советами и подробно расскажу, как испечь самое вкусное песочное печенье. Рецепт с фото пошагово научит готовить в духовке незатейливое, но такое любимое лакомство, буквально в два счета. Я выбрала самые популярные и надежные способы, которые точно не подведут.

Содержание статьи:

Ароматное печенье на масле с арахисом

Чтобы научиться готовить идеальное песочное рассыпчатое тесто, достаточно запомнить простую мнемоническую формулу: 3-2-1. Это база. Она обозначает, что для получения гарантированно вкусного результата нужно взять 3 части муки, 2 — жира, 1 — сахара. Разумеется, можно дополнять этот список специями или ароматизаторами. Но, зная эту пропорцию, вы никогда не ошибетесь.

Ингредиенты (на 20-25 шт.):

Как испечь печенье песочное домашнее (рецепт на масле сливочном):

Готовим песочную выпечку быстро и просто (рецепт на сливочном маргарине)

Смесь растительных и животных жиров идеально подходит для этой выпечки. Выгодное и вкусное решение для приготовления домашнего угощения к чаю на скорую руку.

Потребуется:

Как испечь в духовке вкусное песочное печенье (простой рецепт с фото пошагово):

Домашнее песочное печенье с вареньем и крошкой

Готовьте самый большой противень! Такого лакомства должно быть много! Легкая, крошащаяся основа и сладкая густая начинка… Одной порцией никак не обойтись.

Список продуктов:

Как приготовить «тертое» песочное печенье в домашних условиях (пошаговая инструкция):

Обалденное печенье с начинкой ил варенья и песочной крошкой сверху

Перечень необходимого:

Пошаговый подробный рецепт с поэтапными фото:

Приятного!

Песочное печенье – рецепт на маргарине

Рецепт песочного печенья на маргарине простой и быстрый в приготовлении. Простое домашнее печенье из песочного теста с маргарином получается нежное, рассыпчатое и очень вкусное. Выпечка в домашних условиях готовится простым и быстрым способом в духовке.

Простота приготовления нежного песочного печенья в домашних условиях даёт возможность быстро испечь печеньки к чаю, а также использовать сладкое печенье на маргарине в виде песочной крошки для украшения домашней сладкой выпечки.

Совет от Чудо-Повара. Домашнее песочное печенье можно испечь вместо покупного для приготовления домашних тортов без выпечки и песочной основы для классического чизкейка.

Как испечь вкусное домашнее печенье

Простой рецепт вкусного печенья можно несколько усложнить и разнообразить вкус выпечки, добавив во время замешивания классического песочного теста, после добавления маргарина, ароматные пряности: имбирь, гвоздику или корицу.

Песочное печенье приготовленное в домашних условиях – «ретро» выпечка, оставшаяся в памяти многих сладкоежек с детства. В каждом доме при СССР мамы и бабушки пекли ароматные печенья с вареньем, домашним яблочным повидлом, изюмом или выпекали в духовке рассыпчатые песочные рогалики с джемом.

Именно маргарин в составе нежного песочного печенья является основным ингредиентом, делающим готовые печеньки рассыпчатыми и вкусными.

Порция: 5

30 мин

382 кКал на 100 г

Ингредиенты для печенья песочного с маргарином

• маргарин – 300 г;
• мука пшеничная – 2,5-3 стакана;
• яйца – 2 шт.;
• сахар коричневый – 1 стакан;
• сода – 0,5 ч.л.;
• корица – 0,5 ч.л.;
• соль – щепотка;
• ванилин – 1 пакетик.

Рецепт песочного печенья рассыпчатого в домашних условиях

1. Просеянную муку смешиваем в миске с сахаром, ванилином, солью, корицей и содой.
2. Затем достаём маргарин из холодильника и нарезаем его небольшими кусочками.
3. Выкладываем кусочки маргарина в муку и растираем смесь руками.
4. Далее разбиваем в тесто поочередно яйца и перемешиваем песочное тесто руками до однородного состояния.
5. Заворачиваем тесто в пищевую плёнку и отправляем в холодильник на полчаса.
6. После этого вынимаем охлаждённое песочное тесто и раскладываем его на пергаменте.
7. Прикрываем вторым листом пекарской бумаги, скалкой раскатываем тесто в круг толщиной 5-7 мм.
8. Убираем верхний листик бумаги для выпечки и вырезаем стаканом или формочкой печенье.
9. Лист бумаги для выпечки вместе с печеньками переносим на противень.
10. Выпекаем простое печенье на маргарине в течение 10 минут при 180 градусах. Времени на выпечку может потребоваться больше, если печеньки сделать пышные.

Готовое песочное печенье вкусное и без оформления. Его можно сделать более праздничным, если сверху полить растопленным шоколадом, украсить заварным масляным кремом.

Домашнее печенье Печенье песочное на маргарине, Простой рецепт песочного печенья

Песочное печенье: простые и вкусные рецепты с фото

Песочное печенье от простого классического отличает рассыпчатая структура сладкой выпечки и именно рассыпчатость песочного теста придаёт нежность, свойственную песочному печенью. Рецепты, разные варианты приготовления домашней выпечки к чаю — как можно приготовить печенье из песочного теста помогут любому желающему испечь в духовке самые вкусные домашние песочные печенья быстро и легко.

Классическое песочное печенье на маргарине, вкуснейшее на масле для формочек, нежные печенья на сметане, как сделать домашнее печение с вареньем и крошкой в духовке — это мы предлагаем в рецептах сладкой выпечки. Из песочного теста печь очень просто. Из него всегда получается рассыпчатое, нежное угощение для всей семьи и домашнее лакомство гостям к чаю.

Как сделать печенье рассыпчатым и нежным

На самом деле всё гениальное — просто. Суть вкусной выпечки в простом соблюдении инструкций рецепта. При замешивании песочного теста нужно обязательно соблюдать пропорции жира и муки.

Песочное тесто для печенья, пирогов, как известно, замешивают на маргарине, на сливочном масле, на смальце либо берут за основу кулинарный жир, но чаще используют маргарин. Масляная основа делает несладкую выпечку и сладкую нежной, крохкой и такая песочная выпечка долго не черствеет.

Если маргарина или масла положить меньше указанной нормы, то тесто вместо нежного выйдет жёстким и печенье не рассыпчатым.

Для более равномерного выпекания печенья, песочное тесто следует раскатывать тоньше, идеальная толщина – минимум 5 мм, максимум – 10 мм.

Рецептов приготовления песочного печенья великое множество. Предлагаем несколько самых простых и вкусных вариантов, которые сможет освоить даже школьник или начинающий кулинар.

Следуя рецептам и рекомендациям, Вы сможете быстро испечь домашнюю сладкую выпечку, которая при раскусывании тает во рту. Все рецепты удачные и никогда не подведут при приготовлении самого вкусного домашнего печенья.

Нежное песочное печенье на маргарине

Самое популярное – классическое печенье на маргарине. Рецепт приготовления из поваренной книги СССР. Нежное, приятное на вкус, и этом в рецепте мы расскажем, как можно приготовить лучшее песочное тесто для домашнего печенья.

Указанных ингредиентов достаточно для выпекания печений на противне большого размера.

12 порций

Европейская кухня

40 мин

404 кКал на 100 г

Ингредиенты:

• мука — 3 стакана;
• маргарин для выпечки — 180 грамм;
• яйца куриные — 2 штуки;
• сахар — 200 грамм;
• разрыхлитель — 2 грамма;
• ванилин — половина чайной ложки.

Рецепт песочного домашнего печенья на маргарине:

Чтобы изделия после вырезания вышли ровными и красивыми, используйте специальные формы для печенья.

1. Маргарин порезать на куски и соединить с сахаром в стеклянной кастрюльке для СВЧ.
2. Кастрюльку поставить на разогрев и растопить. Перемешать, добавить разрыхлитель, немного остудить.
3. Добавить яйца, взбить массу до однородности.
4. В получившуюся смесь просеять стакан муки.
5. Всыпать ваниль, мешать до однородности.
6. Снова просеять оставшуюся муку и замесить тесто, которое будет мягким, но рассыпчатым.
7. Когда песочное тесто остынет, отделить от него кусок и положить на лист пергамента, сверху накрыть вторым листиком.
8. Раскатывать тесто, находящееся между пергаментом, в пласт. Потом один лист снять и вырезать формочкой или стаканчиком печенья. Тоже самое сделать с остальным тестом.
9. Переложить заготовки на противень, застеленный бумагой для выпечки. Поместить противень в разогретую духовку и выпекать печенья не более 15 минут.

Для украшения готового песочного печенья на маргарине можно использовать кусочки мармелада, растопленный шоколад или глазурь.

Несомненно, что качество печенья на сметане из песочного теста целиком и полностью зависит от качества масла и сметаны. Чем сметана гуще и жирнее, тем выпечка нежнее и больше рассыпается.

Ингредиенты:

• мука белая — 500 грамм;
• сметана — 100 грамм;
• яйца куриные — 2 штука;
• масло сливочное — 100 грамм;
• сахар — половина стакана;
• разрыхлитель — 1 столовая ложка с горкой;
• ванилин — 2 чайные ложки.

Рецепт печенья для форм:

Самое простое в приготовлении – песочное печенье на сливочном масле. Рекомендуем сделать тесто по этому несложному рецепту, если хотите получить вкуснейшую домашнюю выпечку к чаю.

1. В миске смешать яйца, ванилин.
2. Добавить мягкое масло, сметану, перемешать.
3. В отдельной посудине смешать просеянную муку с разрыхлителем.
4. Замесить тесто, переложить в пищевую пленку, поместить в холодильник минимум на 2 часа.
5. Достать песочное тесто из холодильника, раскатать в тонкий пласт, вырезать формочками печенья.
6. Разложить печенье на застеленный пергаментом противень, поставить в разогретую до 180^оС духовку на 15 минут.

Остывшее печенье посыпать пудрой или полить помадкой.

Для того, чтобы песочное тесто стало более рассыпчатым, можно заменить сахар пудрой и увеличить количество масла или маргарина.

Печенье с вареньем из песочного теста

Все мы с детства помним ромбики и квадратики из песочного теста, покрытые вареньем с крошкой. Те детские домашние печенья через мясорубку, обычные квадратные остаются популярными до сей поры, и с каждым годом количество рецептов в различных вариациях только растёт.

Ингредиенты:

• мука — 3 стакана;
• маргарин — 200 грамм;
• яйца куриные — 2 штуки;
• сахар — половина стакана;
• сода питьевая — 0,5 чайной ложки;
• соль — 0,5 чайной ложки;
• густое варенье (можно засахаренное) или повидло;
• крахмал — 1 столовая ложка.

Как приготовить классическое песочное печенье с вареньем:

Это важно! Вместо маргарина можно использовать сливочное масло. Все продукты (маргарин в том числе) перед выпеканием нужно достать из холодильника, они должны быть комнатной температуры.

Предлагаем приготовить вкусное печенье с вареньем по классическому рецепту с аппетитной песочной крошкой, и проблема с утилизацией прошлогоднего варенья разрешится сама собою.

1. В чашу блендера положить нарезанный кусочками маргарин, сахар, соль, соду, яйца. Перемешать до однородности, специального взбивания массы в крем не требуется.
2. Теперь к содержимому осталось добавить просеянную муку. Подсыпать нужно не всю сразу, а частями (удобнее по половине или целому стакану за один раз).
3. Тесто должно получиться мягкое и маслянистое. Разделить на две части: одна немного больше второй, обе скатать в шар.
4. Меньшую часть песочного теста завернуть в пищевую плёнку и поместить в морозильную камеру.
5. На разделочной доске расстелить кусок пергамента, который соответствует размеру противня, и прямо на нём раскатать второй колобок из теста в прямоугольник. Перенести лист с тестом на противень.
6. Количество варенья или повидла зависит от его густоты, класть нужно столько, чтобы оно не сбежало с коржа. Итак, примерно 5-6 ложек варенья смешать в отдельной посудине с крахмалом.
7. Равномерно распределить начинку из варенья по поверхности коржа.
8. С морозилки достать второй шар песочного теста, и держа над пирогом крупную тёрку, натереть на ней тесто, заполнив им всю поверхность пирога.
9. Поставить противень с пирогом в разогретую до 180^оС духовку и выпекать 20-25 минут до золотистого оттенка.
10. Через 5 минут разрезать весь корж на одинаковые прямоугольники, переложить на блюдо и заварить чай.

Самым удачный и вкусный вариант начинки для песочного печенья с вареньем – это повидло или варенье из смородины, вишни или абрикосов.

Песочное печенье: простой рецепт

Если Вы новичок в кулинарии или предпочитаете быструю выпечку, тогда этот простой рецепт печенья станет идеальным вариантом. После замешивания песочное тесто не нужно класть в холод, можно сразу приступать к раскатыванию и выпечке.

Ингредиенты:

• мука — 2 стакана;
• кефир — половина стакана;
• яйца куриные — 1 шт.;
• сахар — половина стакана;
• масло растительное — 0,5 стакана;
• сода — половинка чайной ложки;
• соль — щепотка.

Печенье песочное в домашних условиях:

При отсутствии кефира подойдет ряженка или домашний йогурт, но учтите, что заменители влияют на классический вкус песочного печенья, а точнее на его слоистость, рассыпчатость и нежность.

1. Соединить муку с солью и маслом, перемешать.
2. Растереть массу, должна получиться крошка.
3. Добавить в тесто сахар, яйцо, кефир, перемешанный с содой.
4. Замесить крутое песочное тесто.
5. Раскатать тесто на столе или разделочной доске в большой пласт.
6. Вырезать формочками заготовки для печенья.
7. Переложить на противень, посыпать сверху сахаром.
8. Поставить в разогретую до 180^оС духовку и выпекать в течение 15 минут. Немного остудить на противне и переложить на тарелку.

Простое песочное печенье готово – оно очень вкусное и мягкое, а при раскусывании приятно рассыпается. Посмотрите ещё один вкусный рецепт домашнего печенья.

Теперь Вы знаете о 4 рецептах приготовления домашнего песочного печенья, хотя в кулинарии их намного больше.

Осваивайте рецепты, готовьте дома с удовольствием, пишите отзывы и пожелания, мы ждём общения с Вами на сайте Разгадамус.ру!

Песочное печенье на майонезе — пошаговый рецепт с фото

Приготовление песочного печенья на майонезе:

1 готовим тесто.

2 формируем песочное печенье на майонезе.

3 выпекаем песочное печенье на майонезе.

4 подаем песочное печенье на майонезе.

Советы к рецепту

– муку надо просеивать обязательно! Во время данного процесса она становится боле рыхлой, подсушивается, и очищается от загрязнений любого вида, например ворсинок, ниток от упаковки и камушков, которые могли попасть в нее во время пакетирования на заводе;

– очень часто перед выпечкой сформированное печенье смазывают взбитым ячным желтком и посыпают корицей, кунжутом либо сухим маком;

– альтернатива соде и уксусу – пищевой разрыхлитель для выпечки, а ванильному сахару – чистый ванилин, но к этой специи надо относиться с осторожностью, так как в большом количестве она дает неприятную горечь, поэтому вполне хватит немного белоснежного ароматного порошка на кончике ножа;

– иногда сливочное масло заменяют маргарином высшего сорта, жирностью в 68–79% и минимальным содержанием воды;

– по желанию в смесь из жидких взбитых продуктов можно добавить молотые орехи, мелкое шоколадное драже, рубленые сухофрукты, щепотку мускатного ореха, гвоздики, цитрусовой цедры (лимона, лайма или апельсина) либо фруктовые, а также ягодные эссенции;

– тесто лучше раскатывать на пергаментной бумаге, таким образом оно не впитает в себя лишнюю муку.

Сливочное печенье (экстра масляное и рассыпчатое!)

Сливочное печенье – ЛУЧШИЙ рецепт масляного печенья! Это масляное печенье маслянистое, рассыпчатое, тает во рту. Лучшее печенье на Рождество и праздники.

Рецепт масляного печенья

Это ЛУЧШИЙ рецепт масляного печенья, который вы найдете в Интернете! Они очень маслянистые, рассыпчатые и практически тают во рту.

Они похожи на датское масляное печенье и идеально подходят для любых праздников: Рождества, Нового года, китайского Нового года, Дня святого Валентина или любого дня в году!

Ингредиенты для масляного печенья

Это простой рецепт, требующий простых ингредиентов:

• Сливочное масло несоленое.
• Сахарная пудра.
• Яичный желток.
• Мука универсальная.
• Кукурузный крахмал.
• Ванильная эссенция.

Как я могу улучшить свои файлы cookie?

Как приготовить сливочное печенье? Вот мои советы по выпечке, хитрости и секретные техники для получения лучшего печенья каждый раз:

• Используйте сливочное масло хорошего качества. Я использую масло марки Challenge для всех своих рецептов выпечки. Это НАИЛУЧШЕЕ масло для выпечки печенья.
• Не используйте сахарный песок, так как он не тает в тесте и не дает зернистой текстуры.
• Чтобы печенье получилось лучше и рассыпалось, добавьте в тесто кулинарный спрей «Пэм». Спрей для приготовления пищи делает печенье еще лучше и тает во рту. Поверьте мне в этом!
• Охладите тесто для печенья в течение 30 минут. Это упростит раскатывание и нарезку фигурок.
• Для достижения наилучших результатов используйте формочки для печенья вместо пресса для печенья. Я считаю, что пресс для cookie является случайным, все зависит от того, какой пресс для cookie вы используете. Иногда тесто застревает на прессе для печенья, и ему очень сложно придать красивую форму.С помощью форм для печенья вы можете контролировать внешний вид печенья, вырезая желаемую форму.

Часто задаваемые вопросы

Как долго хранится сливочное печенье?

По этому рецепту получается около 100 печенек. Их хватит на две (2) недели или дольше, если печенье хранится в герметичном контейнере.

Могу ли я заморозить или заморозить файлы cookie?

Я не советую замораживать или хранить печенье в холодильнике. Это не повлияет на свежесть и срок хранения мягкого печенья.

Кроме того, после заморозки они теряют вкус. Возможно, вам придется разогреть их в тостере перед едой.

Лучше всего хранить печенье в герметичном контейнере при комнатной температуре, в кладовой или в кухонном шкафу.

Сколько калорий в порции?

В этом рецепте всего 41 калория на печенье.

5 секретов до 20-минутного ужина

Получите хитрости для быстрого и легкого питания!

Выход: 100 файлов cookie.

Butter Cookies – ЛУЧШИЙ рецепт масляного печенья! Это масляное печенье маслянистое, рассыпчатое, вкусное, тающее во рту.Это идеальное печенье на Рождество, праздники и каждый день!

Время подготовки 10 минут

Время приготовления 15 минут

Общее время 25 минут

Состав

• 10 унций. (2 1/2 стика или 300 г) сливочное несоленое
• 1 столовая ложка спрея для приготовления пищи Pam, по желанию
• 3 унции.(100 г или 3/4 стакана + 1 столовая ложка) сахарной пудры
• 1 яичный желток
• 1/4 чайной ложки соли
• 1/2 чайной ложки ванильного экстракта
• 2 столовые ложки цельного молока (цельное молоко)
• 11 унций. (310 г или 2 стакана + 3 столовые ложки) универсальной муки
• 4 унции. (110 г или 1/2 стакана + 1/3 стакана) кукурузного крахмала

Банкноты

Посмотрите видео о приготовлении пищи на этой странице, чтобы получить пошаговое руководство.

Для получения наилучших результатов используйте метрическую систему измерения.

Я преобразовал рецепт в мерные чашки США. 3/4 стакана плюс 1 столовая ложка сахарной пудры, 2 стакана плюс 3 столовые ложки универсальной муки, 1/2 стакана плюс 1/3 стакана кукурузного крахмала.

Используйте формочки для печенья для достижения наилучших результатов. НЕ используйте cookie-пресс.

Информация о питании

Размер порции

Рецепт жевательного сахарного печенья | Все рецепты

Я могу многое сказать об этом…они отличные, мы с мужем не могли перестать есть их, и тесто, и приготовленное печенье. Они нежные, с нужным количеством сладкого вкуса и маслянистые, хотя я не использовал настоящее масло, а вместо этого использовал маргарин, как указано в рецепте. Не смягчайте маргарин перед их приготовлением (рецепт НЕ СКАЗЫВАЕТ, но многие рецепты печенья говорят, поэтому я просто хотел отметить это). Кроме того, чтобы уменьшить липкость теста, я рекомендую немного охладить его, но не слишком долго (до тех пор, пока оно не перестанет быть очень липким).Я сделал одну партию до того, как охладил ее, и еще одну после, и партия до охлаждения распространилась больше, была немного более плоской и лучше сохраняла свои жевательные центры. Я бы не рекомендовал готовить их 15 минут; они будут НАМНОГО закончены. Я варила свои 9-10 минут и совсем не давала им подрумяниться. Затем я оставила их на противне, прежде чем снять, чтобы еще немного доделать. Я очень рекомендую их и сделаю их снова! Особенно понравилось, что их не нужно было катать…кто на это успевает?

У меня небольшой десертный бизнес, и я часто делаю сахарное печенье (обычное, глазированное и т. Д.). Этот рецепт всегда пользуется успехом у клиентов, которым нужно настоящее жевательное сахарное печенье. Я всегда использую для приготовления печенья мягкое сливочное масло – вкус просто невероятный. Когда я удваиваю рецепт, я обычно добавляю 1-2 дополнительные столовые ложки муки (в зависимости от влажности).Кроме того, я обнаружил, что охлаждение теста в течение 1-2 часов или даже на ночь предотвращает расплющивание печенья. Клиентам очень нравится, когда печенье обваливается в смеси сахара и корицы – очень вкусно.

Отличный и легкий рецепт печенья. Мне было любопытно посмотреть, каким будет этот файл cookie, из-за диапазона оценок от одной звезды до пяти.Как и было обещано, печенье получилось хрустящим снаружи и приятным и жевательным внутри. Если вы ищете жевательное печенье “на всем протяжении” (совсем не хрустящее и более мягкое), то этот рецепт НЕ для вас. Также, если вы ищете сахарное печенье, которое можно раскатать и вырезать, это может быть не рецепт. Тесто ужасно липкое. Я изменил пару вещей: я использовал сливочное масло вместо маргарина и после первой порции перестал обваливать его в сахаре (это было слишком сладко для меня!) В противном случае печенье получилось восхитительно маслянистым, а текстура осталась прежней второй день.Хорошие советы от других: если тесто слишком липкое, его следует хранить в холодильнике. Единственное, что я хочу сказать, это то, что печенье довольно тонкое; этот рецепт был бы еще лучше, если бы из него получилось очень толстое жевательное хрустящее сахарное печенье.

ПРИМЕЧАНИЕ. Мы заменили 1 чайную ложку разрыхлителя в этом рецепте на 1 чайную ложку пищевой соды, как того требует автор рецепта.- Посох

Это печенье замечательное и очень вкусное. Однако примите мой совет. Во-первых, попробуйте использовать сливочное масло вместо маргарина. Во-вторых, для этого печенья нужно дополнительно около 1/2 стакана муки. В итоге получится 3 1/4 стакана муки. В первый раз, когда я их сделал, они вышли плоскими. Я был очень удивлен, что все больше людей не прокомментировали эту проблему, но я обещаю, что мой совет даст вам лучший файл cookie.:)

ок, как-то я удалил свой первый отзыв на эти куки … в основном все, что я сказал, это то, что они действительно хороши, я перепробовал много рецептов сахарного печенья, и они входят в число двух лучших, второй – Cracked Sugar Cookies I. Они приятные и мягкие. Убедитесь, что вы не готовите их слишком долго, они готовы, когда вы только начинаете видеть небольшой цвет, вроде желтоватого цвета, но очень слабый, не волнуйтесь, они затвердеют! Тесто и печенье по вкусу напоминают Break ‘n Bake, которые можно купить в продуктовых магазинах! Итак, большое спасибо, Синди! Прошла пара недель с тех пор, как я опубликовал вышеупомянутые утверждения – я приготовил и этот рецепт, и печенье с трещинами, и сравнил их.Я откусил от одного кусочка, а потом откусил еще – это определенно лучший рецепт сахарного печенья, который я когда-либо пробовал. Нет недостатка во вкусе, они такие классные! Они хорошо выглядят, приятны на вкус. Вам даже не нужна глазурь. Они чем-то напоминают мне сахарное печенье, которое можно купить в метро. Я просто хочу призвать всех, кто ищет жевательное, мягкое, вкусное сахарное печенье, ПОПРОБОВАТЬ ЭТОТ РЕЦЕПТ !!!!! Я даю этим ************************ 25 звезд !!!! Интересно, на что они были бы похожи с кусочками белого шоколада и орехами макадамия ???? Я могу попробовать это…если я это сделаю, я дам вам знать …

ЭТО БЫЛО ЛУЧШЕЕ САХАРНОЕ ПЕЧЕНЬЕ !!!!!!! Я думаю, что они НАИЛУЧШИЕ на вкус, когда ПРОСТО запечены … поэтому я держу тесто в контейнере и каждый раз, когда делаю их, я просто использую тесто … это тоже ДЕЙСТВИТЕЛЬНО просто. Также .. Я добавил 1 чайную ложку кукурузного крахмала. Я делаю то же самое с печеньем с шоколадной крошкой … оно делает печенье более хрустящим снаружи и жевательным внутри.:)

куки не скатывались в шары. прилип к сковороде и не отрывался.

Это было именно то, что я искал! Они были идеально коричневыми по краям и мягкими и вязкими в середине.Я мог бы съесть всю партию, если бы все остальные не ели их! Я заморозила дюжину шариков и через неделю испекла их прямо из морозилки в духовку. Они были даже лучше !! Отличный рецепт! Станет одним из моих помощников!

Песочное печенье с 3 ингредиентами – удобство приготовления

Масляное рассыпчатое песочное печенье, совсем как бабушка делала! Всего 3 ингредиента и 10 минут – это все, что вам нужно, чтобы насладиться этим печеньем за чашкой горячего чая.

В пятницу у меня хватило сил испечь партию песочного печенья. Это был определенно больной день! Я прижалась к печенью и чашкой тыквенного чая со специями, схватила большое одеяло и сняла свой любимый цыпленок. Вместе с горсткой лекарств от простуды это вернуло меня в норму на выходные… Пока мы не решили, что это будет ленивая, минимально продуктивная работа, начиная с субботы с большого застолья из бранча и прогулки на лодке через Остин. Никаких претензий!

Чтобы почувствовать, что я выполняю хотя бы одну вещь , я исключил это чудесное маслянистое рассыпчатое песочное печенье из своего списка… и я рад, что сделал! Это было , поэтому сделать просто.Я тоже обычно не девушка для раскладывания печенья. Они всегда получаются корявыми – тесто получается слишком мягким, конечный результат получается мучным и плотным. Просто ничего хорошего. Но эти! О, люди.

Три ингредиента: масло, сахар, мука (а что лучше в этом мире?) И 10 чертовых минут. Раскатайте их, разрежьте, и у вас будет идеальное рождественское печенье, которое можно подавать вместе с кружкой горячего чая.

Я знаю, что у вас есть ингредиенты (я такой экстрасенс), и я знаюwww у вас есть 10 минут, так почему бы не приготовить их на скорую руку? Из шарика теста получается примерно 15 печенек, так что оставьте немного на утреннюю чашку, а остальное бросьте друзьям, любящим печенье.Обещаю, они вам улыбнутся.

Испеките эти хрустящие маслянистые раунды любви, и я уверен, вы поймете, почему это стало моим новым блюдом для простого песочного печенья. Вы также можете использовать его в качестве основы для любого рецепта песочного печенья. Тем не менее, я рекомендую раскатать их с сахарной пудрой, так как дополнительная мука может сделать их слишком плотными … и у меня есть опыт с плотным печеньем!

Песочное печенье с 3 ингредиентами

Ингредиенты

• 1 стакан 2 палочки сливочного масла, размягченного
• 1/2 стакана сахарной пудры
• 2 стакана универсальной муки

Инструкции

• Разогрейте духовку до 350 градусов F.Подготовьте два больших противня, выстланных пергаментной бумагой или силпатом.

• В большой миске взбить сливочное масло и сахар. Добавьте муку и продолжайте перемешивать, пока смесь не станет мягким тестом (сначала оно будет рассыпчатым, но продолжайте перемешивать, и оно превратится в тесто). Сформируйте руками вязкий шар из теста.

• Раскатайте тесто толщиной 1/4 дюйма на поверхности, присыпанной мукой или сахарной пудрой *, с помощью хорошо припудренной скалки. Нарезать кружочками и выложить на подготовленные противни.При необходимости повторите.

• Выпекайте 16-18 минут или пока печенье не станет бледно-золотисто-коричневого цвета. Дать остыть на противне.

• Наслаждайтесь!

Файлы cookie – проблемы и решения | CraftyBaking

Наука о лучшем шоколадном печенье

«Прекратите делать куки.”

Извините, что это было, дорогая?

«Я сказал, прекратите делать печенье ».

Странно, , подумал я. Почему она так сказала? Разве любая жена не будет рада выйти замуж за мужа, который наполняет дом ароматом теплого масла, карамелизированного сахара и липкого шоколада? В самом деле, разве ни один здравомыслящий человек не жаждет, чтобы его постоянно окружали сладкие, хрустящие и жевательные закуски?

Затем, когда я осмотрел квартиру, вытирая руки с шоколадными крапинками о фартук, проводя пальцем по столешнице и проводя линию в пыли белого порошка, покрывающего все поверхности на кухне, я разглядывал десятки мешков неудачных экспериментов. печенье, которое блокировало телевизор, открыв дверцу холодильника и обнаружив, что более половины его содержимого было партиями сырого теста для печенья на разных стадиях покоя, подумал я, , может быть, она, , > имеет смысл.

Последние несколько месяцев мне приходилось мучить мозг шоколадным печеньем. Я просыпаюсь посреди ночи со свежей идеей, с новым тестом, который нужно провести, и обнаруживаю, что мой 10-фунтовый мусорный бак опустошен в третий раз. Неужели я так быстро все использовал? Я надевал пальто и выходил холодной зимней ночью в Нью-Йорке, мои сандалии оставляли следы на снегу, когда я бродил по окрестностям, наркоман, ищущий продуктовый магазин, который продаст мне муку в 3 часа ночи.

Понимаете, я никогда не не мог получить печенье с шоколадной крошкой именно так, как мне нравится. Стелла разработала удивительные рецепты быстрого и легкого печенья с шоколадной крошкой, толстого и массивного печенья с шоколадной крошкой в ​​стиле Levain и тонкого и хрустящего печенья с шоколадной крошкой в ​​стиле Тейт. Но я говорю о шоколадном печенье, которое едва хрустящее по краям с маслянистым, похожим на ириски хрустом, переходящим в жевательную, влажную середину, изгибающуюся как карамель, богатую маслом и большими карманами растопленного шоколада.Печенье с потрескавшейся скалистой верхушкой и сложным ароматом ириски. И, конечно же, неуловимый идеальный баланс между сладким и соленым.

Некоторые подошли близко, но ни один из них не попал в цель. А большая проблема? Я никогда не был уверен, что нужно изменить, чтобы получить то, что хочу. Файлы cookie непостоянны, и рекомендации противоречивы. Делает ли больше сахара более хрустящее печенье? А что насчет коричневого по сравнению с белым? Имеет ли значение, как я добавляю шоколадную стружку, смешивается ли мука или складывается? Как насчет масла: холодного, теплого или топленого?

Так много вопросов, которые нужно задать, и ответов для изучения! Я поставил перед собой цель протестировать каждый элемент, от ингредиентов до процесса приготовления, не оставляя без внимания шоколадную крошку в моем стремлении к лучшему.32 фунта муки, более 100 индивидуальных тестов и 1536 печенья позже, я получил свои ответы.

Как крошатся печенье

Большинство традиционных рецептов печенья с шоколадной крошкой начинаются с одних и тех же основных ингредиентов и техники: сливочное масло и сахар (смесь белого и коричневого) взбиваются вместе с легким ванилью до образования пышной массы, яйца взбиваются по одному, затем следует мука, соль и какие-то химические разрыхлители (пищевая сода, разрыхлитель или немного того и другого). Смесь перемешивают до тех пор, пока она не соединится, затем выкладывают на противень и запекают.

Вот что происходит, когда вы печете печенье, шаг за шагом.

• Раскладывается тесто: По мере того, как масло нагревается, оно тускнеет. Тесто для печенья становится более жидким и постепенно растекается.
• Набор краев: По мере того, как печенье растягивается, края утончаются. Это, в сочетании с тем фактом, что они полностью подвергаются воздействию тепла духовки и постоянно достигают более горячих участков формы для выпечки, заставляет их застывать задолго до того, как это сделает центр печенья.
• Печенье поднимается: По мере таяния масла и разрыхления структуры печенья высвобождается вода, которая, в свою очередь, растворяет пищевую соду. Затем эта пищевая сода может вступать в реакцию с кислотными компонентами коричневого сахара, создавая газы, которые заставляют печенье подниматься и развивать более открытую внутреннюю структуру.
• Набор яичных белков и крахмалов: Как только они станут достаточно горячими, яичные белки и гидратированные крахмалы начнут схватываться, придав окончательную форму и размер готовому печенью.
• Сахар карамелизируется: В самых горячих местах – краях и нижней части живота, непосредственно контактирующих с формой для запекания, – сахарные гранулы плавятся вместе, становясь жидкими, прежде чем начать карамелизоваться и подрумяниться, давая богатый сладкий вкус.
• Происходит реакция Майяра: Белки в муке и яйца становятся коричневыми вместе с сахаром в процессе, называемом реакцией Майяра – той же реакции, которая вызывает у гамбургера или хлеба коричневую корочку. Придает ореховый, пикантный и жареный вкус.
• Печенье остывает. Когда оно вынимается из духовки, процесс еще не закончен. Помните этот сжиженный сахар? По мере того, как печенье остывает, этот жидкий сахар затвердевает, что может придать печенье очень хрустящую, похожую на ириску текстуру по краям. Между тем, воздух внутри остывает, из-за чего печенье слегка сдувается, хотя, когда оно полностью выпечено, структура, приданная яйцами и мукой, поможет ему сохранить часть своего подъема.

Это простой метод, который скрывает под собой более сложные процессы.Так как же понять, что происходит? Моим первым действием было испытание этих основных ингредиентов по одному, чтобы определить, как они влияют на конечный результат.

Масло сливочное

Сливочное масло – это то, с чего начинается большинство рецептов, и оно добавляет несколько вещей в смесь.

Он держит печенье тендер . Когда мука смешивается с водой (например, с водой, содержащейся в яйцах), она образует глютен , жесткую эластичную сеть взаимосвязанных белков, которые образуются в процессе выпекания.Глютен не может образовываться в жире, поэтому масло будет препятствовать его образованию в целом, что приведет к более нежным результатам. Чем выше соотношение масла к другим ингредиентам, тем нежнее будет ваше печенье (и, следовательно, тем больше оно будет растекаться по мере выпекания). Я обнаружил, что соотношение 1 часть муки к 1 части сахара и 0,8 части масла было примерно правильным для печенья, которое растекается умеренно, но не получается пирожным.

Факт о печеньях №1: больше сливочного масла = более широкое распространение и больше нежности

Из-за различных свойств плавления (и того факта, что в нем нет воды) печенье на основе жира получается более мягким, но более плотным, чем печенье, приготовленное на сливочном масле.

Способ включения масла также может повлиять на текстуру. На начальных этапах взбивания печенья взбивают прохладное масло, пока оно не станет легким и пушистым. Во время этого процесса в масло попадает немного воздуха, а часть сахара растворяется в водной фазе масла. Этот воздух, в свою очередь, помогает заквашивать печенье во время выпечки, придавая ему некоторый подъем. Растопите масло перед тем, как смешать его с сахаром и яйцами, чтобы получить более плотное печенье.

Факт о печеньях № 2: сливочное масло дает лучший вкус

Сливочное масло важно для аромата.Заменив сливочное масло менее ароматным жиром, таким как шортенинг, сало или маргарин, получилось печенье некачественного качества. Сливочное масло содержит от 80 до 83% молочного жира, 15% воды и от 3 до 5% молочного белка. Эти белки приобретают коричневый цвет по мере выпекания печенья, добавляя ореховые нотки и нотки ириски в окончательный вкус печенья.

Факт о печенье № 3: Топленое масло = более плотное печенье, сливочное масло = пирожное

Я спросил себя: если белки подрумянивания молока придают печенью дополнительный аромат, как я могу усилить этот вкус?

Мой друг Чарльз Келси, создатель фантастического сэндвич-магазина Cutty’s в Бруклине, Массачусетс, еще в 2009 году разработал простой рецепт печенья с шоколадной крошкой для журнала Cook’s Illustrated.В своем рецепте он сделал гениальное открытие, что подрумянивание масла перед добавлением его в смесь придает печенью гораздо более выраженный ореховый вкус.

Но это создало и другие проблемы. Поскольку масло не может стать достаточно горячим, чтобы белки молока подрумянились, пока вся вода в нем не испарится, коричневое масло не добавляет влаги в тесто . Это дает несколько интересных результатов. Без воды сахар, смешанный с подрумяненным маслом, не может раствориться (молекулы сахара в высокой степени гидрофильные и легко растворяются в воде, но не в жире), что впоследствии затрудняет их плавление друг с другом при выпекании печенья .В конечном итоге печенье лишилось того карамелизованного вкуса ириса, который я искал.

Факт о печеньях №4: Меньше растворенного сахара = меньше карамельного вкуса

С меньшим количеством воды вы также получаете меньшее образование глютена, поэтому печенье, приготовленное с обжаренным маслом, будет более мягким и нежным, чем печенье, приготовленное со сливками или просто топленым маслом. Мягкие и жевательные – это хорошо, но я хотел немного лучшего баланса.

Факт о печенья № 5: сливочное масло = более легкое и упругое, топленое масло = более плотное и жевательное

Итак, как мне получить ароматные преимущества обжаренного масла, при этом позволяя сахару растворяться и карамелизироваться должным образом? Ответ оказался в яйцах.

Яйца

Прежде чем мы перейдем к решению, давайте кратко рассмотрим, что яйца могут предложить в печенье.

Яичные белки содержат большое количество воды и белка. Яичные белки особенно хороши для улавливания и удержания пузырьков воздуха или водяного пара. Чем выше доля яичного белка в печенье, тем больше он повышается при выпечке. Из-за дополнительного количества воды вы также получаете больше глютена, что опять же приводит к получению более высокого печенья (при условии, что вы используете достаточно муки, чтобы поглотить эту дополнительную воду).Помимо небольшого количества масла, яйца являются основным источником воды в рецепте теста для печенья.

Яичные желтки также содержат немного влаги и белка, но, что более важно, они являются источником хорошо эмульгированного жира. При приготовлении яичный желток образует нежный белковый сгусток, который сохраняет печенье нежным и похожим на помадку. Высокое содержание яичного желтка делает готовое печенье более похожим на шоколадное печенье.

Сохраняя общую массу яйца, добавляемого в тесто, неизменной, но изменяя соотношение белка к желтку, вы можете добиться разнообразной текстуры.Например, два белка и желток дают более открытую структуру верхнего печенья на фотографии выше, в то время как три желтка и отсутствие белков создают более плотную и мягкую текстуру нижней части печенья.

Факт о печеньях № 6: лишние яичные белки = более высокие куки. Дополнительные яичные желтки = Пышное печенье

Оказалось, что комбинация, которая мне больше всего нравится, на самом деле представляет собой соотношение яичных белков к яичным желткам 1: 1, что удобно, когда яйца появляются естественным образом. Разве это не что-то?

Возвращаясь к моей первоначальной проблеме, заключающейся в желании вкуса обжаренного масла, но мне не нравилось то, как он мешает правильному растворению сахара, я спросил себя, а что, если бы я перевернул сценарий для этого печенья: вместо взбивания сахара и масла и добавления яиц, почему бы не взбить яйца и сахар, а затем добавить масло?

Я пробовал это, взбивая коричневый сахар, белый сахар и ваниль с цельными яйцами в стационарном миксере, пока смесь не стала бледной, воздушной, ребристой и почти полностью гладкой.* К этому я добавил свое обжаренное масло, которое мгновенно приготовило яйца и сделало их простоквашами, превратив смесь в странно сладкий и ванильный заварной крем из яичницы-болтуньи. Извлеченный урок: дайте коричневому маслу остыть, прежде чем добавлять его.

* Раствор сахара и воды становится полностью насыщенным при комнатной температуре в соотношении примерно 2 части сахара по массе на 1 часть воды (то есть вы не можете растворить лишний сахар, потому что он останется гранулированным). Мой рабочий рецепт содержал около 4 унций яйца и 10 унций сахара, так что идеальная гладкость была невозможной.

Моя следующая попытка с охлажденным коричневым маслом оказалась лучше, но готовое печенье получилось странно однородной консистенцией и относительно гладкой верхушкой, а не той шероховатостью, которую я получал раньше.

Оказывается, вам действительно нужен баланс между растворенным и нерастворенным сахаром, чтобы сохранить интересную текстуру.

Факт о печеньях № 7: слишком много растворенного сахара = однородная текстура и меньше трещин

Я решил взбивать половину сахара с яйцами до полного растворения, а затем смешал остальное, когда добавил коричневое масло.Степень охлаждения масла перед добавлением в смесь также может повлиять на то, насколько хорошо оно удерживает воздух при смешивании с яйцами. Теплое масло очень легко течет и плохо задерживает пузыри. Чем он холоднее, тем более вязким он становится и тем лучше задерживает воздух. Даже несколько градусов могут иметь значение. Дав моему коричневому маслу остыть почти до комнатной температуры, оно стало достаточно твердым, чтобы взбить смесь яиц и сахара, не сдувая ее.

Факт о печенье № 8: Чем теплее масло, тем плотнее печенье

Чтобы мое подрумянившееся масло остыло немного быстрее и чтобы вернуть часть влаги, потерянной в процессе подрумянивания, я обнаружил, что взбивание в него кубика льда после приготовления убило обоих зайцев.

Сахар

Сахар – это нечто большее, чем просто сладость! Тип сахара, который вы используете, и способ его добавления могут оказать сильное влияние на готовое печенье. Белый сахар представляет собой кристаллизованную сахарозу, дисахарид, состоящий из молекулы фруктозы и молекулы глюкозы, связанных вместе. Он умеренно гигроскопичен (то есть любит удерживать влагу) и относительно нейтрален по pH.

Коричневый сахар – это , в основном, кристаллизованная сахароза, но также содержит большое количество глюкозы и фруктозы, а также микроэлементы, которые придают ему вкус и слегка кислый pH.Глюкоза и фруктоза гораздо более гигроскопичны, чем сахароза.

Посмотрите, что произойдет, если вы испечете печенье, которое на 100% состоит из белого или коричневого сахара:

Вы можете четко увидеть разницу в спреде. Это происходит потому, что пищевая сода в моем рецепте печенья представляет собой порошкообразную основу, и для ее реакции требуется некоторая форма кислоты, с которой образуются пузырьки, разрыхляющие печенье. Слегка кислый коричневый сахар заставляет печенье подниматься выше при выпечке, что ограничивает его распространение.В конечном итоге вы получите более сладкий конечный результат. С другой стороны, белый сахар не добавляет закваски, поэтому в итоге получается широко распространившееся печенье. Поскольку печенье на основе белого сахара быстрее отводит влагу, оно также получается более хрустящим.

Факт о печенье № 9: Белый сахар = тонкий и хрустящий, коричневый сахар = высокий и влажный

Смесь этих двух ингредиентов обеспечивает хороший баланс, и, как я заметил в своих тестах на яйца, растворение слишком большого количества сахара может привести к получению слишком однородной текстуры. Когда сахар остается в виде отдельных зерен, карманы с расплавленным сахаром, которые карамелизируются внутри печенья при выпекании, остаются неровными, что придает печенью больше текстурного интереса.

Но коричневый сахар имеет еще одно преимущество перед белым: он легче карамелизируется, что приводит к более интенсивному вкусу. Я задавался вопросом: могу ли я увеличить интенсивность вкуса ириски, сохраняя при этом хороший баланс белого и коричневого сахара, предварительно карамелизируя часть белого сахара?

Я попробовал, нагревая свой белый сахар в кастрюле до золотисто-янтарного цвета, затем добавляю холодное масло для быстрого охлаждения, а затем добавляю его в тесто.

Никаких кубиков.Во-первых, пытаться соскрести горячую карамель со сковороды и не дать ей затвердеть в один массивный комок – это беспорядок. Во-вторых, из-за этого печенье стало слишком мягким и жевательным (я вспомнил, что в процессе карамелизации сахарозы она распадается на глюкозу и фруктозу, приобретая их гигроскопические свойства).

Гораздо проще было смешать только белый сахар с яйцами, чтобы они были предварительно разжижены, дав небольшой толчок к карамелизации, а затем добавили коричневый сахар позже с топленым маслом.

Кстати, если вы хотите абсолютно жевательное печенье с однородной текстурой, попробуйте заменить немного белого сахара кукурузным сиропом – сахаром, который еще более гигроскопичен.

В итоге вы получаете широкое плоское печенье, которое остается мягким и гибким даже после полного охлаждения. Более того, поскольку кукурузный сироп состоит из более простых сахаров, чем гранулированный сахар, он легче карамелизируется, что приводит к более темному общему цвету.

Факт о печенье № 10: Кукурузный сироп = мягкое, широкое, темное и гибкое печенье

Кукурузный сироп настолько чертовски мощный, что даже небольшое его количество полностью изменит текстуру вашего печенья.В приведенном выше печенье партия слева была сделана из 5 унций белого и коричневого сахара. Партия справа была сделана из 5 унций коричневого сахара, 4 унций белого сахара и 1 унции кукурузного сиропа. Замена всего 10%.

Далее: пищевая сода и разрыхлитель.

Закваска

Закваска – введение воздуха во внутреннюю структуру хлебобулочных изделий – может принимать различные формы. В хлебе это углекислый газ, вырабатываемый дрожжами. В слоях с кремом это происходит из-за расширения водяного пара.В случае с печеньем мы получаем его из яичных белков, улавливающих расширяющиеся газы, сливочного масла и, что наиболее важно, химических веществ, а именно разрыхлителя и пищевой соды. В чем разница между ними?

Пищевая сода – это чистый бикарбонат натрия – щелочной порошок (также известный как основа). При растворении в жидкости и соединении с кислотой он быстро реагирует, распадаясь на натрий, воду и углекислый газ.

Разрыхлитель , с другой стороны, представляет собой пищевую соду с встроенными порошкообразными кислотами.В сухом состоянии он полностью инертен. Но как только вы добавляете жидкость, порошкообразные кислота и основание растворяются и вступают в реакцию друг с другом, создавая пузырьки диоксида углерода без необходимости во внешнем источнике кислоты. В настоящее время большинство разрыхлителей двойного действия , что означает, что он содержит две разные порошкообразные кислоты. Один реагирует сразу после смешивания с водой, а другой – только после нагревания, давая пирогам и печенью небольшой импульс на ранней стадии выпечки.

При приготовлении печенья с разным содержанием соды и порошка я обнаружил, что из разрыхлителя обычно получается более сладкое печенье, которое поднимается выше во время выпечки, давая более гладкую и блестящую вершину, в то время как сода дает печенье, которое становится более грубым и плотным по текстуре.

Прочтите этот пост, чтобы узнать больше о различиях между разрыхлителем и пищевой содой.

Факт о печеньях №11: газировка = грубая и грубая, порошок = лепешка и гладкость

Пирожное печенье не для меня, а коричневый сахар, который я использовал в своем печенье, содержал много кислоты, с которой пищевая сода могла реагировать.Я выбрал нужное количество 3/4 чайной ложки. Более того, поскольку реакция Майяра легче протекает в слабощелочной среде, пищевая сода оказывает сильное влияние на то, насколько быстро продукты темнеют и приобретают коричневый оттенок. Браунинг – это хорошо, когда дело касается печенья.

Мука

Основные различия сортов муки сводятся к содержанию белка. Мука для жмыха содержит относительно небольшое количество, что приводит к меньшему образованию клейковины. Печенье, приготовленное из муки для выпечки, будет очень мягким, почти мягким, даже если вы приготовили его до хрустящей корочки.С другой стороны, печенье из хлебной муки получается очень жевательным. У Альтона Брауна есть рецепт под названием Chewy, в котором используется этот эффект.

Факт о печеньях №12: Больше хлебной муки = более жевательное печенье, больше муки для пирожных = более мягкое печенье

Печально известный рецепт Жака Торреса из The New York Times призывает к смеси муки для выпечки с низким содержанием белка и муки для хлеба с высоким содержанием белка, чтобы сбалансировать их. Я обнаружил, что, внимательно работая с соотношением других ингредиентов, вы можете без проблем использовать обычную старую универсальную муку.

Поскольку мука обеспечивает основную структуру печенья, количество, которое вы используете, может изменить текстуру печенья. Небольшое количество муки по сравнению с маслом (соотношение 1: 1 или меньше) даст вам печенье, которое разложится в виде вафельного кружевного печенья. Излишняя мука (соотношение 1,3: 1 или выше) даст вам печенье, которое почти не растекается во время выпечки, а середина остается плотной и похожей на тесто даже после почти полного приготовления.

Некоторым это может быть хорошо, но мне нравится, что в моем печенье есть хороший баланс между ними.Я остановился на соотношении 10 унций муки к 8 унциям масла.

Факт о печеньях №13: Меньше муки = печенья ледникового цвета, больше муки = печенья более теста

Оказывается, то, как вы добавляете это масло, также имеет значение (вы чувствуете здесь какую-то тему? Когда дело доходит до печенья, очевидно, ВСЕ имеет значение).

Вышеупомянутое тесто было приготовлено путем смешивания муки со смесью масла и яиц перед последующим добавлением шоколадной стружки. Как видите, оно получается очень гладким и при выпекании получается соответственно гладкое печенье.Поскольку дополнительное замешивание создает более прочную сеть глютена, печенье также получается довольно жестким.

Гораздо лучше, чтобы мука не смешивалась, складывая ее или перемешивая с помощью миксера, пока она не превратится в тесто. Я добавляю шоколад на полпути, чтобы случайно не замесить тесто, пытаясь добавить шоколад.

Факт о печеньях №14: Меньше замеса = более грубые печенья и лучшая текстура

Полученные ложки теста должны иметь естественную рассыпчатость еще до выпекания.

Если вам нравится extra craggy cookies, Baking Illustrated предлагает аккуратный совет для увеличения этой ломкости: разорвите шарики теста кончиками пальцев и мушите их вместе с зазубренной оторванной частью наружу.

При условии, что вы использовали достаточно муки и ваши другие соотношения были правильными, эти скалы должны появиться в окончательной испеченной форме печенья.

Шоколад

Когда я впервые начал тестирование, я подумал, что единственный реальный вопрос, когда дело доходит до шоколада, – это какая марка и какое процентное содержание какао.Оказывается, то, как шоколад инкорпорирован, может влиять на текстуру .

• Шоколадная крошка позволяет получать самое обычное печенье с маленькими тающими кусочками шоколада. Но не берите старую сумку – вот наши любимые шоколадные чипсы из супермаркетов.
• Шоколадные диски и кусочки вызовут некоторое расслоение теста, в результате чего печенье с большими частями расплавленного шоколада станет более слоеным.
• Измельченный шоколад дает самый контраст – мелкие кусочки мусора и шоколадной стружки рассредоточиваются по тесту для печенья, нарушая его текстуру и придавая всему блюду приятный шоколадный вкус, в то время как более крупные кусочки все равно тают в большие липкие карманы.Единственный способ добиться такого эффекта – нарезать ножом целые плитки шоколада. Мы много писали о наших любимых плитках молочного, темного и очень темного шоколада для выпечки.

Факт о печеньях №15: Нарезанный вручную шоколад = самый насыщенный вкус и интересная текстура

Измельчение вручную также позволяет контролировать точный размер кусочков шоколада. Я быстро обнаружил, что мне нравится немного шоколада (целых 8 унций), и мне нравится его крупными кусками от 1/2 до 1/4 дюйма.

Я провел очень много времени, экспериментируя с тем, как температура теста во время замешивания шоколада может повлиять на конечный результат печенья. Правильно темперированный шоколад (если вы шоколадный ботаник, я говорю о шоколаде с кристаллами типа V) плавится при относительно высокой температуре – около 95 ° F или около того.

Добавляя шоколад в тесто, которое было оставлено в теплом месте до тех пор, пока температура не превысит 95 ° F (рядом с моей работающей духовкой для предварительного разогрева), или осторожно перемешивая уже приготовленное тесто для печенья, которое было нагрето до температуры выше 95 ° F, вы в конечном итоге получаете распределить немного растопленного шоколада по всей работе.

В результате получается своего рода эффект завихрения, который может быть очень вкусным, если вы будете делать это осторожно, хотя вы упускаете классические большие плавные карманы.

Мне очень нравится печенье, приготовленное из теста, нагретого до 80 ° F и осторожно перемешанного. Так растапливаются мельчайшие кусочки шоколада, но большие кусочки остаются нетронутыми.

Факт о печеньях №16: Размешивание теплого теста меняет диспергирование шоколада

Чтобы меня не называли полным невротиком, я решил исключить этот конкретный шаг из окончательного рецепта, но если вы хоть немного похожи на меня, вы подождете, пока все выйдут из кухни, прежде чем вытащить термометр, который у вас хранится. в задний карман, чтобы проверить температуру теста перед его складыванием.

Фиксирующий ароматизатор

Хорошо, мы уже давно этим занимаемся. Пришло время подвести итоги. Пока что мы рассмотрели масло, сахар, яйца, закваску, муку и шоколад. Что касается основных химических и физических факторов, влияющих на конечный результат файлов cookie, мы закончили.

Вот с чем мы работаем. : Белый сахар вбивают в целые яйца до тех пор, пока он не растворится. Сливочное масло подрумянивается и охлаждается кубиком льда, чтобы вернуть потерянную влагу и ускорить его охлаждение, прежде чем его вбить в яичную смесь, вместе с коричневой сахарной мукой и пищевой содой очень осторожно добавляются вместе с шоколадом.

Факт 17 о файлах cookie: для файлов cookie нужно больше соли, чем вы думаете

Соль (и совсем немного ее) необходима для сбалансирования вкуса карамелизованного сахара, и хорошее количество ванили обязательно (хотя, как показали наши недавние вкусовые тесты, даже имитация ванили подойдет). Если вы хотите потратиться на модные вещи, вот некоторые из наших лучших вариантов.

Факт о печеньях № 18: Недорогая ваниль неотличима от фантазии

Даже с обычной солью, замешанной в тесто, я люблю добавлять немного крупной морской соли на верхушки печенья, аккуратно вдавливая их сразу, когда они выходят из духовки, для небольших хрустящих солей, которые лопаются с каждым кусочком.

Разобравшись с ароматами и соотношениями, пора поговорить о термодинамике.

Температура измерения

Мы уже видели, как температура теста может повлиять на способ включения шоколада, но она также может повлиять на его выпечку. На него влияют как начальная температура теста, так и температура духовки.

Я выпекал печенье при разных температурах с шагом 25 ° F в диапазоне от 250 ° F до 450 ° F. При выпекании при более низкой температуре тесто имеет больше шансов растекаться, в результате чего печенье получается более плоским и широким.И наоборот, печенье, выпеченное при более высокой температуре, расплывается меньше. Даже разница всего в 50 ° F имеет большое значение.

Более того, чем ниже температура в духовке, тем более равномерно выпекается печенье, с меньшим контрастом между краями и центром. Фактически, когда температура духовки становится достаточно низкой (около 275 ° F и ниже), вы полностью теряете контраст, производя печенье, которое более или менее однородно по всем параметрам.

Факт о файлах cookie №19: Cooler Oven = Wide Cookies.Hotter Oven = Компактное печенье

Помимо температуры духовки, на результат также влияет начальная температура теста.

Как видите, печенье, приготовленное прямо из холодильника, будет немного более компактным, в то время как печенье, которое можно нагреть, распространилось бы больше. Регулируя начальную температуру теста для печенья и температуру духовки, вы можете создавать самые разные текстуры и контрасты.

Факт о печеньях №20: Более теплое тесто = широкое печенье, более холодное тесто = компактное печенье

Мне нравится гибкость, которую дает вам возможность готовить тесто для печенья прямо из холодильника, поэтому мой рецепт разработан для приготовления печенья из теста, температура которого начинается с 40 ° F.Я обнаружил, что запекание в духовке при температуре 325 ° F до тех пор, пока края не станут красивыми и поджаренными, у вас останется печенье, которое все еще достаточно мягкое и жевательное в центре.

Отдыхая

Ты все еще здесь? Я еще не наскучил тебе разговорами о печенье? Хорошо, потому что мы приближаемся к третьей базе и здесь выходим на финишную прямую. Но не так быстро. Мы должны не торопиться с этим. Буквально.

Когда в 2008 году New York Times опубликовала рецепт Жака Торреса, я никогда не слышал о концепции «отдыхать» из теста для печенья, но мистер Мистер.Сам шоколад утверждал, что это секрет лучшего вкуса. С тех пор я поговорил с несколькими кондитерами и экспертами в области печенья, и все они согласны: если вы оставите тесто для печенья на ночь в холодильнике, вы получите более вкусное печенье.

Это кажется немного привередливым (и, честно говоря, кто хочет ждать куки?), Но после десятков попыток результаты абсолютно неоспоримы.

Если есть что-то, что вы можете сделать, чтобы улучшить вкус печенья, так это дать тесту отдохнуть.Они запекаются темнее и ароматнее. Эта нота ириски, на которую едва намекали, когда вы выпекали тесто сразу после замеса? На второй день он поразит вас своей интенсивностью и сложностью.

Итак, как это работает? Гарольд МакГи объясняет это в книге Keys to Good Cooking . Оказывается, в процессе покоя и белки муки, и крахмал немного расщепляются. Как это помогает улучшить вкус?

Это помогает думать о белках и крахмале как о больших конструкциях LEGO.В процессе подрумянивания эта большая структура разбивается на более мелкие части и отдельные части, а затем перестраивается. Вроде как разрушить этот замок LEGO, чтобы построить дюжину космических кораблей. Теперь обе эти фазы – распад и реконструкция – требуют времени.

Отложив тесто, вы дадите фазе разрушения фору. Это как если бы вы вышли из своего замка LEGO и просидели на ночь, а ваша надоедливая младшая сестра подошла и разбила его все, как король Токио.С разделением частей строить космические корабли намного быстрее.

На самом деле это то же самое, только вместо LEGO у вас есть белки и мука. Вместо надоедливой сестры у вас есть ферменты. И вместо классных космических кораблей вы получаете классные куки. Как здорово? Мы говорим, о, миллион щенков на Луне, одетых в трусы супергероев под их маленькими скафандрами для собак, потрясающие уровни.

Факт о печенье № 21: Ночной отдых дает превосходный вкус

И хотя проявить терпение сложно, в моей книге стоит подождать потрясающего.

Когда все сказано и сделано, в моем окончательном рецепте я объединил некоторые уникальные приемы из пары моих любимых рецептов – обжаренное масло из иллюстрированного рецепта Кука Чарльза Келси и остаток из рецепта Жака Торреса в New York Times – вместе с парой из моих собственных поворотов романа – растворяю половину сахара в яйцах и охлаждая растопленное масло льдом перед включением, – чтобы получить печенье с правильными нотами. Глубокий, богатый вкус ириски и ириски, четкие края и мягкая жевательная середина, неправильная структура мякиша с скалистым верхом и смесь шоколада, рассыпанного в печенье тонкими нитками и большими липкими карманами, приятный сладко-соленый баланс.

Это самые простые куки в мире? Ни за что. Стоят ли они потратить дополнительное время и усилия? Я конечно так считаю.

«Это последняя партия, обещаю», – сказал я жене неделю назад. С тех пор я съел еще 10 фунтов муки. Черт возьми, если вы хотите знать правду, я испек четыре партии печенья , пока писал эту статью , а это значит, что даже когда я нажимаю кнопку «опубликовать», этот рецепт уже устарел, работа над ним продолжается. .Моя жена легла спать более 5 часов назад и ушла, нежно обняв меня сзади и тихо прошептав мне на ухо: « Пожалуйста, прекратите печь печенье».

Прекрасное понимание того, как ингредиенты взаимодействуют друг с другом, заключается в том, что даже если мое определение «лучшего» шоколадного печенья не соответствует вашему, если вы зашли так далеко, то вы знаете, что вам нужно сделать, чтобы приспособиться. мой рецепт на ваш вкус. Нравится твое печенье более жевательное? Замени немного этой универсальной муки хлебной мукой.Хотите, чтобы ваши куки стали немного выше? Добавьте немного разрыхлителя или замените желток одного из этих яиц дополнительным белком. Вы любите шоколад в отдельных карманах? Просто используйте шоколадную стружку вместо нарезанной вручную. Хотите, чтобы ваши куки были более гибкими и жевательными? Просто замените сахар небольшим количеством кукурузного сиропа.

Вы уловили идею. Разве это не заставляет вас чувствовать себя сильнее и все такое?

«ПРЕКРАТИТЕ ПЕЧЕНЬЕ!»

Обещаю, дорогая… После этой партии.

Ultimate Cookie – Handle the Heat

НАЖМИТЕ ЗДЕСЬ, ЧТОБЫ ПОЛУЧИТЬ УНИКАЛЬНЫЕ ЧАСТИ НАПРАВЛЯЮЩИХ ОДИН, ВТОРОЙ, ТРИ и ЧЕТВЕРТЫЙ!

Если вы следите за моим блогом или изучаете темы выпечки в Интернете, вы, вероятно, видели одну из приведенных выше фотографий сравнения «Полное руководство по шоколадным печеньям». В этих постах я взял один стандартный рецепт печенья с шоколадной крошкой и провел эксперименты с партиями, меняя только один ключевой ингредиент или технику за раз, чтобы действительно узнать, что делает печенье с шоколадной крошкой густым, тонким, жевательным, хрустящим или мягким.Посты проиллюстрировали науку, лежащую в основе выпечки печенья, и оказались чрезвычайно полезными для вас, ребята, поэтому я подумал, что объединю все, что узнал в результате их выполнения, в одно полное руководство по устранению неполадок с файлами cookie. Обязательно ознакомьтесь с полными публикациями Ultimate Guide, щелкнув приведенные выше ссылки, чтобы вы могли точно увидеть, как меняющиеся элементы, такие как пищевая сода, разрыхлитель, мука, жиры и методы выпечки, влияют на ваше печенье.

Ниже вы найдете КАЖДЫЙ совет, уловку и лакомый кусочек информации о выпечке печенья, чтобы вы могли каждый раз делать идеальное печенье.Хотя на многих фотографиях в этом посте изображено печенье с шоколадной крошкой, эта информация выходит за рамки просто шоколадной крошки и должна относиться к большинству печенья в форме капли (не печенья, которое требует раскатки и разрезания теста). Я включил свои любимые инструменты для печенья, советы по выпечке, советы по ингредиентам, как создать идеальную текстуру печенья, а также список распространенных проблем с печеньем (о которых меня часто спрашивают) и возможные решения.

Загрузите мое бесплатное руководство по настройке файлов cookie здесь!

Примечание: это длинный пост с большим количеством изображений!

Любимые инструменты для печенья

Хотя для выпечки печенья не нужно много специальных инструментов, я считаю, что есть несколько фаворитов, которые могут иметь большое значение.По сути, вам нужно качественное кухонное оборудование и измерительные инструменты для обеспечения точности объемов ингредиентов и температуры выпечки.

Настольный миксер KitchenAid
Хотя вы можете использовать ручной электрический миксер, настольный миксер действительно является королем теста для печенья. Это позволяет вам взбивать красиво ровное и вязкое тесто, пока вы можете ходить по кухне и выполнять другие небольшие задачи. Мне нравится мой Beater Blade, который царапает чашу во время взбивания, так что вам не нужно.Обязательно всегда устанавливайте таймер при взбивании сливочного масла и сахара, так как вы не хотите, чтобы случайно взбить его, что может привести к отрицательным результатам (см. Ниже). Что бы вы ни использовали, убедитесь, что оно электрическое. Если у вас нет силы руки бодибилдера, вам понадобится эта сила, чтобы правильно сливать масло и сахар для печенья, если вы не используете топленое масло.

Лопатки для печенья OXO
Я никогда не печь печенье без совков! Они создают идеально однородные шарики из теста для печенья, поэтому ваше печенье выпекается равномерно, и никто не борется из-за самого большого печенья.У меня есть все три размера, но я использую средний размер, который вмещает 1 1/2 столовых ложки (или 2 столовые ложки, если вымесить) теста, чтобы создать печенье среднего размера, в зависимости от рецепта. Я также люблю использовать большой размер, в который помещается 3 столовые ложки теста и из него получается хорошее большое потрясающее печенье. У меня есть один из моих совков более 5 лет, и у меня не было никаких проблем! Самое приятное то, что их можно мыть в посудомоечной машине.

Металлические листы для выпечки Чикаго
В полном руководстве по шоколадным печеньям, часть 4 Я экспериментировал с формами и техниками для выпечки и обнаружил, что то, на чем вы выпекаете печенье, определенно имеет большое значение.Я избегаю выпекания печенья на каких-либо предметах с антипригарным покрытием, так как это может слишком затемнить нижнюю часть печенья. Мне * нравятся * мои металлические листы для выпечки Chicago Metallic, потому что они прочные и пропекаются равномерно. Это просто уменьшенные копии противней, которые мы использовали в кулинарной школе. К тому же они настолько универсальны на кухне.

Коврики для выпечки Silap с антипригарным покрытием
Помимо формы для выпечки, на печенье может повлиять фактическая поверхность для выпечки. Я тестировал антипригарную, смазанную жиром, сильпат и пергаментную бумагу. Антипригарные и смазанные – большие запреты.Силпат и пергамент работают почти одинаково, и я использую только эти два предмета. Сильпаты прекрасны, потому что к ним ничего не прилипает, они многоразовые, их легко чистить, они идеально подходят для посуды (обязательно покупайте правильный размер) и не так расточительны. Однако иногда я тоже использую пергаментную бумагу, и мне нравятся пергаментные листы, которые уже нарезаны по размеру моей сковороды.

Мерные ложки
Это мои любимые мерные ложки, потому что они длинные и узкие и помещаются практически в любую банку!

Escali Digital Scale
Я много раз упоминал об этом, особенно в моем полном руководстве по измерениям, но выпечка требует точности, а измерения объема (мерные чашки) не всегда точны.Особенно если речь идет о муке. Многие вопросы, которые я задаю о проблемах с выпечкой печенья, возникают из-за неправильного измерения муки, и лучший способ избежать этого – взвесить муку. Это очень просто и навсегда улучшит вашу выпечку. Загляните в этот измерительный указатель для получения дополнительной информации.

Le Creuset Spatulas
Шпатель – это шпатель, но эти Le Creuset меня радуют. Они идеально подходят по форме и размеру для теста для печенья, а верхняя силиконовая часть фактически снимается с деревянной ручки, что упрощает очистку.

Термометр для духовки
Другая проблема, которая может беспокоить многих домашних пекарей, – это неточная температура в духовке. То, что ваша духовка говорит, что она нагревается, не всегда соответствует действительности. Если у вас возникли проблемы с печеньем во время выпечки, купите небольшой термометр для духовки. Вы, вероятно, удивитесь, что ваша духовка выключена на значительную величину или что она на самом деле не разогревается, когда в ней говорится. Рядом с кухонными весами термометр для духовки серьезно улучшит вашу игру в выпечке.

Стеллажи для охлаждения
Печенье продолжает охлаждаться на горячих противнях даже после извлечения из духовки, поэтому важно поместить их на решетку в течение нескольких минут, чтобы они перестали готовиться и начали охлаждаться, чтобы их можно было есть или хранить.

Выпечка

Температура духовки

Как упоминалось выше, духовки могут отключаться по температуре на 25 ° F и более! Или они говорят, что их предварительно нагревают, хотя на самом деле это не так. Всегда позволяйте духовке разогреться не менее 10 минут. Для достижения наилучших результатов используйте термометр для духовки, чтобы получить точные показания температуры. Это может изменить вашу выпечку. Моей духовке требуется 15 минут, чтобы разогреться полностью, и как только я узнал об этом и начал ждать, прежде чем что-то класть в нее, моя выпечка резко улучшилась.Если вы обнаружите, что печенье обычно бледное и мягкое или оно слишком быстро подрумянивается, скорее всего, это вина вашей духовки.

Время выпечки

При выпечке прислушивайтесь к своей интуиции. Начните проверять свои куки в минимальное время выпечки, чтобы убедиться, что вы не пережарили их или даже не подожгли. Если вы предпочитаете мягкое печенье, готовьте только минимальное время. Если вы предпочитаете, чтобы печенье подрумянилось со слегка хрустящими краями, готовьте еще немного.

Состав

Мука

Мука для пирожных: 6-8% белка

Различные марки муки имеют разное содержание белка для одних и тех же видов муки, поэтому указанные выше процентные значения являются диапазонами.

Универсальная мука Pillsbury & Gold Medal: 10,5%
Универсальная мука King Arthur: 11,7%

Пищевая сода

Пищевая сода или бикарбонат натрия – это природный щелочной ингредиент, активируемый жидкостью и кислотой, например пахтой, сметаной, йогуртом, лимонным соком или даже медом, натуральным какао-порошком или коричневым сахаром.Пищевая сода в четыре раза сильнее разрыхлителя. Пищевая сода не только улучшает структуру печенья, но и способствует его потемнению. См. Полное руководство по шоколадному печенью, часть 1, где можно напрямую сравнить пищевую соду и разрыхлитель в печенье.

Свежесть

Положите 1/4 чайной ложки в миску и налейте 1 чайную ложку дистиллированного уксуса. Если он пузырится, значит, он свежий. Если ничего не происходит, выбросьте.

Разрыхлитель

Разрыхлитель представляет собой комбинацию пищевой соды, кислоты и кукурузного крахмала, и для его активации требуется только влага.Печенье, приготовленное только из разрыхлителя, обычно будет немного выше и легче.

Свежесть

Положите 1 чайную ложку в миску с 1 стаканом горячей воды из-под крана. Если он пузырится, значит, он свежий. Если ничего не происходит, выбросьте.

Яйца

Всегда используйте яйца того размера, который указан в рецепте, так как соотношение жидких и сухих ингредиентов существенно влияет на качество печенья. Вбивайте яйца в тесто для печенья по одному, чтобы они полностью растворились.

Свежесть

Положите яйцо в глубокую миску или мерный стакан с прохладной водой.Если яйцо лежит на дне миски, оно свежее. Если яйцо лежит на дне вертикально, как на фото выше, его можно есть, но вскоре следует съесть. Если яйцо всплывет вверх, не ешьте и не выбрасывайте. Поскольку яичная скорлупа пористая, воздух, проходящий через скорлупу, испортит яйцо. Этот тест работает, потому что чем больше воздуха попадает в скорлупу, тем больше плавает яйцо.

Температура

Когда дело доходит до запекания яиц, обычно следует хранить его при комнатной температуре.Это помогает яйцам легче и равномернее смешиваться с тестом, делая печенье более воздушным и вкусным. Тем не менее, я скажу, что температура яиц не так важна для успеха печенья, как температура масла, вы обычно можете обойтись без холодных яиц в печенье.
Чтобы быстро довести яйца до комнатной температуры, поместите яйца в миску с теплой водопроводной водой на 10–15 минут. Высушите перед использованием.

Масло

Свежесть

Несоленое сливочное масло имеет меньшее окно свежести, потому что в нем нет соли для его сохранения, и его необходимо чаще пополнять в продуктовом магазине. Мне нравится хранить несоленое сливочное масло в морозильной камере, поэтому оно всегда будет у меня под рукой. Просто разморозьте на ночь в холодильнике или при комнатной температуре в течение нескольких часов.

Температура

Сливочное масло должно быть прохладным при комнатной температуре (если не указано иное). Вы должны быть в состоянии осторожно погрузить палец в масло, чтобы образовалось небольшое углубление.Если ваш палец легко скользит по всей палочке, значит, она слишком мягкая, и печенье может растекаться во время выпечки.

Чтобы быстро нагреть масло до комнатной температуры, нарежьте его небольшими кусочками и оставьте на тарелке на 30 минут. Это позволяет маслу равномерно охладиться до комнатной температуры, в отличие от микроволновой печи, при которой масло нагревается неравномерно. В зависимости от температуры на кухне, возможно, вам придется оставить масло на большее или меньшее время. В некоторых рецептах может потребоваться топленое или обжаренное масло, что позволяет пропустить этап доведения до комнатной температуры.

Соль

Всегда используйте соль, которую требует рецепт. В большинстве случаев это будет мелкая соль, я предпочитаю использовать мелкую морскую соль. Мелкая соль лучше сочетается с тестом, чем кошерная. Попробуйте посыпать шарики из теста морской солью (здесь идеально подходит Fleur de sel), чтобы получился более насыщенный и сладкий вкус.

Чипсы, гайки и смеси

Здесь можно повеселиться и проявить творческий подход. Иногда мне нравится начинать печенье карамельным квадратом или роллом. И я уверен, что мы все видели печенье с начинкой из Орео! Чтобы сделать печенье идеального вида, перед выпечкой посыпьте шарики из теста несколькими чипсами.

Измерение

Как было сказано выше, точность выпечки имеет решающее значение. Это настоящая наука! Неточные измерения, особенно когда речь идет о соотношении жидких и сухих ингредиентов, вызывают множество проблем с выпечкой. Если вы научитесь точно измерять, вы станете боссом по выпечке, и ваше печенье станет лучше и стабильнее. В моем полном руководстве по измерению я подробно описываю, как измерять наиболее распространенные ингредиенты для выпечки, используя вес (предпочтительно), а также объем, если у вас нет доступа к кухонным весам.Я также включаю вес различных ингредиентов для выпечки, чтобы вы могли преобразовать практически любой рецепт выпечки в измерения веса для достижения наилучших результатов.

Хранение

Обычно охлажденное печенье можно хранить в герметичном контейнере при комнатной температуре около 5 дней. Чтобы печенье оставалось мягким, добавьте в емкость дольку яблока или кусок хлеба. Я предпочитаю охлаждать или замораживать тесто и выпекать печенье по своему усмотрению, потому что ничто не сравнится со свежим еще теплым печеньем.

Тесто для печенья можно хранить в холодильнике под крышкой до 3 дней. Дайте настояться при комнатной температуре, пока не станет достаточно теплым, чтобы его можно было совать.

Лопатки теста для печенья можно положить на противень и поместить в морозильную камеру до замораживания. Поместите замороженные шарики в герметичный контейнер и храните в морозильной камере до 6 недель. Выпекайте из замороженных продуктов, добавив еще одну-две минуты к времени приготовления, или доведите до комнатной температуры и запекайте, как указано в рецепте. Чем холоднее тесто, тем гуще печенье.

Если вы хотите более жевательное печенье (мое любимое!):

-Используйте больше коричневого сахара
-Добавьте яичный желток в тесто
-Используйте хлебную муку
-Охладите тесто
-Добавьте столовую ложку кукурузного сиропа

Если вы хотите более мягкое печенье:

– Используйте больше коричневого сахара
– Добавьте чайную ложку кукурузного крахмала
– Используйте половину теста или муку для пирожных
– Выпекайте печенье при температуре 325 ° F
– Используйте масло

Если хочешь пирожное:

-Используйте муку для выпечки
-Добавьте 1 столовую ложку кукурузного крахмала
-Замените часть сахара жидким подсластителем, например кленовым сиропом или медом
-Используйте разрыхлитель (добавьте около 1 чайной ложки, если разрыхлитель уже отсутствует в рецепте )

Если хотите толстое печенье:

– Охладите тесто
– Используйте холодное масло
– Лопатите высокие холмы теста вместо шариков или дисков
– Добавьте несколько дополнительных столовых ложек муки
– Используйте больше коричневого сахара
– Используйте масло
– Добавьте чайную ложку кукурузного крахмала

Если вы хотите тонкое и хрустящее печенье:

– Используйте только сахарный песок, без коричневого сахара
– Добавьте одну или две столовые ложки молока
– Используйте немного меньше муки
– Используйте смазанный маслом противень
– Используйте топленое масло
– Выпекайте печенье при 375 ° F
-Flatten тесто перед выпечкой
-Добавить яичный белок для большей хрусткости

Для приготовления более здорового или диетического печенья:

Используйте кокосовое масло вместо сливочного
Используйте цельнозерновую муку вместо универсальной
Используйте безглютеновую мучную смесь (например, стакан 4 стакана) вместо универсальной муки
Используйте в качестве части кленовый сироп, мед или нектар агавы переработанного сахара (сделает печенье пирожным)

Поиск и устранение неисправностей:

Тесто могло «намокнуть». Убедитесь, что вы правильно отмеряли муку (см. Выше), или попробуйте добавить еще одну-две столовые ложки муки.

Масло и сахар были взбиты? Помните, что вам нужно взбивать только 1-2 минуты на средней или высокой скорости. Из-за чрезмерного взбивания масло может слишком сильно нагреться и ослабить его способность удерживать воздух и, следовательно, сохранять форму.

Вы добавили слишком много разрыхлителя и / или пищевой соды? Слишком большое количество химической закваски может вызвать сдувание печенья.

Противень был покрыт слишком большим количеством антипригарного кулинарного спрея? Это может привести к растеканию печенья в духовке.

Была ли форма для выпечки горячей из-за выпечки предыдущей партии печенья? Обязательно используйте противни комнатной температуры. Быстро доведите сковороду до комнатной температуры, осторожно промывая дно сковороды прохладной водой.

Попробуйте добавить в тесто половину хлебной муки, которая содержит больше белка и впитывает больше влаги.

Масло было слишком теплым? Если масло слишком теплое и мягкое, печенье может растекаться в духовке слишком сильно.Не забудьте использовать холодное масло комнатной температуры. Попробуйте охладить шарики теста перед выпечкой.

Срок годности пищевой соды или разрыхлителя истек? См. Выше, как проверить свежесть закваски.

Перед выпеканием зачерпните высокие холмики теста вместо шариков или дисков.

Было ли уменьшено количество масла или других жиров в рецепте? Не меняйте количество жира в рецептах печенья.

Духовка слишком холодная? Обязательно тщательно разогрейте духовку не менее 10 минут перед запеканием.Кроме того, проверьте температуру духовки с помощью термометра, чтобы убедиться, что она правильная.

Была использована темная противень с антипригарным покрытием? Это может предотвратить распространение файлов cookie.

Было ли тесто холодным при комнатной температуре? Иногда, если тесто слишком холодное, печенье не растекается.

Было ли тесто перемешано слишком сильно? Не забудьте смешать сухие ингредиенты до тех пор, пока они не станут однородными, а затем прекратите перемешивание.

Было добавлено слишком много муки? См. Выше, как правильно отмерить муку.

Была ли использована мука с высоким содержанием белка? Попробуйте использовать универсальную или мучную муку, или какое-нибудь их соотношение.

Уменьшился ли жир? Уменьшился ли сахар? Избегайте внесения этих изменений.

Печенье было пережарено? Проверьте температуру в духовке с помощью термометра и выньте из духовки после минимального времени выпекания.

Попробуйте перемешивать дольше, чтобы получилось более вязкое тесто, чтобы увеличить выработку клейковины (клейковина похожа на клей в тесте).

Используйте хлебную муку вместо универсальной муки, которая способствует выработке глютена.

Добавьте еще яйцо или яичный желток.

В вашей духовке могут быть горячие точки. Обязательно переверните сковороды на полпути и на них выпадают шарики из теста одинакового размера.

Ваша сковорода может неравномерно проводить тепло, используйте высококачественную толстую и тяжелую алюминиевую сковороду, подобную указанной выше.

Попробуйте выпекать только один лист за раз в центре духовки.

Убедитесь, что вы зачерпываете шарики из теста максимально похожей формы и толщины. Для этого используйте ложку для печенья.

Избегайте использования темных противней с антипригарным покрытием, которые способствуют потемнению и могут привести к ожогам.

Используйте только среднюю решетку духовки, все, что находится слишком близко к источнику тепла, может вызвать ожоги.

Начните проверять печенье при минимальном времени выпечки и используйте термометр для духовки, чтобы гарантировать точную температуру приготовления.

Снимите печенье с противня и положите на решетку через 2 минуты после выпечки, печенье продолжит готовиться на горячей сковороде.

Мое печенье слишком бледное.

Используйте свежую пищевую соду, которая способствует потемнению (убедитесь, что в тесте есть кислота, см. Выше).

Не используйте изолированный противень.

Немного увеличьте температуру и время выпекания.

Добавьте в тесто еще 1/4 стакана сахара.

Мое печенье полностью ложится после того, как остынет.

Большинство рецептов печенья вздуваются в духовке, а после остывания слегка опадают, но если вы чувствуете, что это серьезная проблема, убедитесь, что вы не взбиваете слишком много масла и сахара. Попробуйте взбивать всего 2 минуты.

У моего печенья нет особого вкуса.

Убедитесь, что вы используете ингредиенты самого высокого качества.

Добавьте дополнительную чайную ложку чистого экстракта ванили.

Используйте темно-коричневый сахар для более сложного сладкого вкуса.

Охладите тесто для печенья не менее 24 часов, чтобы вкус усилился.

Перед выпечкой посыпьте шарики из теста морской солью.

См. Советы выше по хранению.

* Этот пост содержит партнерские ссылки.
[простой рецепт]

Наука песочного печенья – роль муки, масла и сахара

Хотите съесть печенье? Но хотите чего-то простого, всего из нескольких ингредиентов? Песочное печенье – это то, на что вам следует обратить внимание.Вы можете приготовить этот стиль печенья всего из трех ингредиентов. Смешайте муку, масло и сахар, испеките раскатанное тесто – и у вас получится простое, но вкусное печенье!

Всего из трех ингредиентов можно приготовить самые разные печенья. От очень хрустящего до мягкого и рассыпчатого до очень маслянистого. Как только вы узнаете, как соотношение этих ингредиентов влияет на окончательную текстуру печенья, вы сможете приготовить печенье именно так, как вы хотите. Более хрустящий или более маслянистый, что вам больше нравится!

Наука начинается с экспериментов

Чтобы проверить влияние различных ингредиентов, вам нужно будет приготовить несколько партий печенья.Каждый рискует проиграть с треском. Но неудача здесь хороша, потому что она научит вас, чего нельзя делать!

Сравнивая эти разные рецепты, вы захотите подумать, какие критерии оценки использовать для этих файлов cookie. Хороший ученый предложит их перед тем, как проводить настоящий тест. Что касается науки о песочном печенье, вы можете принять во внимание несколько факторов:

• Формируют ли ингредиенты однородное тесто?
• Печенье приобретает красивый цвет в духовке?
• Какой формы печенье, выходящее из духовки? Образует лужу или неплохо держит первоначальную форму?
• Какое печенье на вкус? Какая текстура (твердая, ломкая, рассыпчатая)?

После изготовления нескольких партий печенья мы могли сделать вывод, что соотношение только этих трех ингредиентов имеет большое влияние на то, как получается ваше песочное печенье.Давайте посмотрим на них по очереди.

Масло – связывает и смягчает

Вы когда-нибудь пробовали приготовить печенье только из муки и сахара? Возможно нет. Вы легко можете себе представить, что из простого смешивания этих двух ингредиентов не получится тесто. Вместо этого у вас останется только порошок. Конечно, вы можете испечь его, но оно не превратится в связное печенье волшебным образом, когда окажется в духовке.

Связывает ингредиенты вместе

Это подводит нас к первой важной роли сливочного масла в этом простом песочном печенье: оно связывает ингредиенты вместе! Чтобы сделать тесто для этого печенья, вам понадобится масло.

Сливочное масло примерно на 80% состоит из жира и на 20% состоит из воды. И жир, и вода помогают связать ингредиенты вместе. Влага позволяет муке гидратироваться. Мука должна гидратироваться, чтобы правильно «приготовиться», о чем мы поговорим позже. Влага позволяет крахмалу клейстеризоваться и связывать тесто, подобно тому, как это происходит при приготовлении заправки для соуса бешамель.

Жир располагается вокруг частиц порошка и прилипает к себе. Однако этот жир тает, когда печенье отправляется в духовку. В этот момент масло растечется в лужу, если муки и сахара не хватит, чтобы все это скрепить.

Цвет

Сливочное масло, помимо воды и жира, также содержит небольшое количество белков. Эти белки могут сильно повлиять на цвет вашего печенья.Белки и сахар вместе вступают в реакцию Майяра, которая вызывает потемнение печенья. Использование большего количества сливочного масла может помочь развитию этих реакций.

Если вы используете твердый жир другого типа вместо сливочного масла, например маргарина, вы можете заметить меньшее потемнение печенья. Это потому, что эти жиры не содержат лишних белков.

Вкус и текстура

Сливочное масло содержит много аромата. В этом печенье всего три ингредиента, поэтому масло играет важную роль в его вкусе.Более того, масло также делает печенье более насыщенным. Печенье с очень небольшим количеством масла (при условии, что вы замените масло водой) даст более сухое и хрустящее печенье.

Резюме сливочное

Использование слишком большого количества масла приведет к:

• Заставляет ваше печенье слишком сильно растекаться во время выпечки
• Заставляет ваше печенье подрумяниваться

Использование слишком небольшого количества масла приведет к:

• Не позволяет замесить тесто, тесто либо вообще не сойдет, либо будет очень рассыпчатым и трудно раскатывающимся.
• Дайте печенье более сухое и хрустящее.

Мука – удерживает и удерживает все вместе

Вы когда-нибудь пробовали приготовить печенье только из масла и сахара? Опять же, возможно, вы этого не сделали, но попробуйте представить, что произойдет дальше. Вместе они образуют шар, но он будет довольно жирным и липким. Кроме того, в духовке тесто превратится в лужу, и ничто не скрепит его.

Здесь может оказаться мука. Мука впитывает часть влаги масла, высушивая тесто.Масло покроет частицы муки в тесте. Когда печенье находится в духовке, масло растает, но мука будет сохранять свою прочность, удерживая печенье вместе.

Большая часть работы с мукой происходит из крахмала в муке. Крахмал – это большой углевод. Крахмал впитывает воду при замешивании теста. Однако, когда крахмал нагревается в духовке, он подвергается процессу, называемому желатинизацией. Во время этого процесса крахмал набухает и способен удерживать еще больше влаги.Вареный крахмал может загустить соус, но также сохраняет структуру печенья.

Мука является основой печенья, но она также придает вкус и цвет. Крахмал содержит некоторые сахара, которые также в некоторой степени участвуют в реакциях потемнения.

Сахар – хрустящая корочка и подрумянивание

Возможно, вы пытались уменьшить содержание сахара в печенье. Вы находите предыдущий рецепт слишком сладким или просто хотите сократить потребление сахара. И хотя есть способы заменить сахар, они, скорее всего, повлияют на конечный результат печенья.Сахар в вашем печенье не только для сладости, что играет важную роль, он также сильно влияет на окончательную текстуру печенья.

Цвет

Прежде всего, сахар также сильно влияет на цвет. Просто взгляните на печенье на фото ниже, которое не содержит сахара. Это, безусловно, самый безвкусный из четырех.

Повышение содержания сахара усиливает потемнение, но только до определенной степени! В печенье на подносе ниже самое высокое сахарное печенье не самое темное. Вероятно, это связано с тем, что этот рецепт также содержит относительно меньше влаги.В определенных диапазонах влажности реакция Майяра протекает быстрее. Как только влаги станет недостаточно, она замедлится!

Сахар способствует потемнению печенья. Сахар карамелизируется, но также участвует в реакции Майяра, которая красиво поджаривает печенье.

Четкость и размер

Вы также заметили, что печенье с наибольшим количеством сахара – самое большое? Чтобы было ясно, все эти печенья были нарезаны точно такого же круглого размера. Печенье с высоким содержанием сахара просто больше расширяется во время выпечки.Это потому, что было относительно меньше муки, которая помогает удерживать все вместе. Сахар не склеивает печенье.

Но обратите внимание, что это печенье распространилось меньше, чем печенье с большим количеством масла. На самом деле их внешние края даже немного толстые. Это потому, что сахар действительно помогает увеличить вязкость печенья. Сахар растворяется в воде, и больше растворяется при более высоких температурах. Это предотвращает его полное расплющивание.

Это печенье справа, с 3-кратным количеством сахара, оно также было самым хрустящим.Это было слишком сложно для печенья и было очень хрустящим. Это важная роль сахара, он делает печенье более твердым, хрустящим и хрустящим.

Так почему он это делает? Сахар, который частично растворяется в духовке, перекристаллизовывается в прочные кристаллы, когда печенье выходит из духовки. Не все кристаллы даже растворились в духовке, но они все равно будут твердыми, когда печенье выйдет из духовки.

Обобщая влияние сахара

Использование слишком большого количества сахара приведет к:

• Сделайте очень хрустящее и твердое печенье
• Сделайте липкое тесто (сахар вытягивает влагу из окружающей среды)
• Сделайте печенье слишком сладким

Слишком мало сахара приведет к:

• Сделайте очень мягкое печенье на вкус, оно больше будет похоже на соленую корочку пирога.
• Дайте печенье очень белесого цвета
• Сделайте сладкое недостаточно сладким

Найдите свое любимое печенье

Что такого хорошего в этих простых файлах cookie, так это то, что на самом деле существует не так много способов потерпеть неудачу. Пока вы остаетесь в пределах определенного пространства (см. Ниже наш диапазон экспериментов), вы можете многое изменить.

Если вы не уверены, возьмите известный рецепт и начните варьировать содержание сахара. Здесь у вас есть некоторая свобода, не испортив печенье полностью!

Состав

Голландский ‘zandkoekjes’ / Базовое песочное печенье

• 100 г муки
• 50 г сахара
• 75 г сливочного масла
• посыпать солью (по желанию)

Песочное печенье для песочного теста Миллионер

• 150 г муки
• 50 г сахара
• 100 г сливочного масла

Инструкции

Следуйте одинаковым инструкциям для обоих рецептов.

1. Смешайте все ингредиенты и замесите однородный шар из теста.Дать остыть в холодильнике, чтобы он немного затвердел, макс. 30 минут. Если вы оставили его на несколько часов или если он сильно затвердел, оставьте его на столе, пока он не станет достаточно мягким, чтобы снова разгладить его. (Если в вашем доме не так тепло, вы можете пропустить этап холодильника, охлаждение в холодильнике поможет получить хорошее плоское печенье.)
2. Возьмите противни и накройте их пергаментной бумагой или ковриком для выпечки.
3. Раскатайте тесто и нарежьте формы или заполните дно противня, в зависимости от того, можете ли вы приготовить отдельное печенье или основу для большей выпечки.
4. Выпекать в духовке при температуре 180C (350F) прим. 15 минут. Общее необходимое время зависит от толщины печенья и желаемого цвета. Для печенья чуть более коричневого цвета требуется немного больше времени для выпечки, но убедитесь, что оно не подгорает! Кроме того, если вы предпочитаете более хрустящее печенье, просто оставьте его еще на минуту!

Хотите провести наш эксперимент?

Все фотографии печенья взяты из эксперимента, который мы провели с этими рецептами. Если вы int

Материалы

• 275 г универсальной муки
• 160 г обычного сахара
• 235 г сливочного масла

Инструменты

• Противни с пергаментной бумагой / противни
• Духовка
• Чаша для смешивания
• Скалка
• Формочка для печенья (можно стаканчик!)
• Ручка и бумага для заметок!

Инструкции

Рецепты

Каждое печенье будет приготовлено по несколько разному рецепту, в котором используются только эти три ингредиента.:

1. 50 г муки + 17 г сахара + 33 г масла
2. 50 г муки + 33 г сахара + 17 г масла
3. 50 г муки + 0 г сахара + 33 г масла
4. 25 г муки + 25 г сахара + 50 г масла
5. 50 г муки + 33 г сахара + 50 г сливочного масла
6. 50 г муки + 33 г сахара + 33 г масла
7. 50 г муки + 50 г сахара + 33 г масла

Приготовление печенья

1. Все виды печенья готовятся одинаково (см. Примечания к рецептам 2 и 7 ниже) . Взвесьте ингредиенты в миске и замесите тесто вручную.Вы можете использовать электрический миксер, но тогда вам нужно будет как минимум удвоить рецепт, и для экспериментов мы предпочитаем работать с меньшими количествами.
2. Для каждого теста раскатайте его в лист толщиной примерно 5-8 мм. Используя резак (или стакан), вырежьте печенье по форме.
3. Выложите печенье на противень. Позаботьтесь о том, чтобы разные типы не разделялись
4. Выпекайте все это в предварительно разогретой духовке при температуре 180 ° C (350 ° F) в течение 15 минут. Ваша духовка может немного отличаться, поэтому, если вам нужно больше или меньше времени, просто настройте ее.Но обязательно запекайте их все одинаково, чтобы определить различия между печеньями!

Банкноты

Рецепт 2 не смешается с тестом. Его добавляют, чтобы вы могли увидеть последствия употребления слишком малого количества масла. После того, как вы попробовали, используйте эту партию теста, чтобы приготовить рецепт №1. 5, просто добавьте немного масла и посмотрите, как оно теперь складывается!

Больше науки о файлах cookie

Роль ингредиентов – это лишь часть науки о выпечке печенья.Есть так много других аспектов, которые вы можете настроить и улучшить. Вот лишь несколько предложений:

Список литературы

King Arthur Flour, Как уменьшить количество сахара в печенье и батончиках, 15 марта 2017 г., ссылка; отличная работа, глядя на эффект сахара в печенье